Come rendere limpido il brodo di carne. Come cucinare il brodo di carne

Il brodo cucinato correttamente è un'acrobazia in cucina. La qualità della zuppa finita, della salsa o dell'aspic cucinato dipende da questo. E il brodo di pesce o di carne stesso è già un piatto indipendente. Può essere servito con crostini, crostate o aggiungendo un uovo sodo. Purtroppo a volte il brodo diventa torbido e perde il suo aspetto appetitoso. Cosa fare in questo caso? Come rendere di nuovo limpido il brodo?

Ciò che determina la trasparenza del brodo

In molti modi, dai prodotti da cui è preparato.

Più grassa è la carne, più è probabile che il brodo sia torbido. Durante la cottura i grassi diventano liquidi e con essi formano un'emulsione. Più a lungo viene cotto il brodo, più è probabile che i grassi si decompongano in acidi grassi e glicerina e il brodo diventi torbido.
Dalla carne scongelata, il brodo diventa spesso torbido rispetto a quello fresco. Durante lo scongelamento, la carne perde i succhi, che durante la cottura si trasformano in acqua. Il brodo diventa più nutriente e saturo, ma alcune proteine si coagulano, formando schiuma, che provoca la perdita di trasparenza.
Se l'acqua bolle fortemente durante la cottura, è garantito che il brodo, anche del petto di pollo, risulti torbido. All'ebollizione si mescolano piccole gocce di grasso e fiocchi proteici, che formano un'emulsione e rendono torbido il brodo.
È importante rimuovere tutta la schiuma pop-up durante l'ebollizione fino a quando non smette di formarsi. Altrimenti, il brodo diventerà torbido.

Il contenuto di grassi della carne utilizzata per la cottura influisce sulla limpidezza del brodo.

La qualità della carne o del pesce non dipende sempre da noi, ma la corretta preparazione per ottenere la massima trasparenza è nelle nostre mani. Per fare questo, è utile conoscere alcune regole:

Prima della cottura, i prodotti devono essere accuratamente lavati con acqua fredda, non devono essere lasciati con sangue.
I prodotti devono essere posati in acqua fredda, se l'obiettivo non è cucinare carne, ma brodo. Quindi tutto ciò che è prezioso passerà gradualmente dalla carne al liquido e il brodo risulterà più gustoso e ricco. Se la carne viene messa in acqua calda, le proteine in superficie si coaguleranno, i pori si chiuderanno e tutto ciò che ha valore rimarrà nella carne. Che fa bene alla carne, ma fa male al brodo.
Portare a ebollizione l'acqua a fuoco vivo, ridurre al minimo, dopo aver tolto la schiuma, cuocere al minimo. L'acqua non dovrebbe bollire, ma solo ondeggiare.
Copriamo la padella solo con un coperchio, ma non strettamente, altrimenti il \u200b\u200bbrodo inizierà a bollire e perderà trasparenza.
Dopo l'ebollizione, rimuovere tutta la schiuma. Lo facciamo finché non si forma. La maggior parte delle fonti consiglia di farlo con una schiumarola, ma meglio con un cucchiaio, risulta più pulito. Si consiglia inoltre di rimuovere il grasso in eccesso.

Come fare un brodo chiaro per pollame, carne o zuppa di pesce

Per cucinare un brodo chiaro, è necessario conoscere alcune regole e seguire chiaramente le istruzioni.

Prepariamo i prodotti: tagliamo la carne a pezzetti, puliamo le ossa, le tritiamo, eliminiamo le branchie e gli occhi dalle teste di pesce, tritiamo anche le teste grandi. Kura può essere messo intero.
Il pollo per il brodo non può essere tagliato, ma bollito intero
Lavare accuratamente i prodotti, ma non strizzarli in modo che non perdano i succhi.
Per preparare il brodo, i prodotti vengono versati con acqua fredda.
Portare a ebollizione a fuoco alto con un coperchio ben chiuso.
Affinché il brodo non sia torbido, è necessario rimuovere tutta la schiuma
Versare un cucchiaio di acqua fredda, dopo l'ebollizione, rimuovere la schiuma galleggiante. Ripetiamo tre volte.
Abbassare la fiamma al minimo, aprire il coperchio o toglierlo del tutto. Di tanto in tanto rimuoviamo la schiuma e il grasso.
Mettiamo le radici e le verdure e, se necessario, saliamo: brodo di pollo - 15-20 minuti, carne - 30 minuti prima della fine della cottura, saliamo il brodo di pesce subito dopo l'ebollizione.
Verdure e radici renderanno il brodo più gustoso e fragrante.
Aggiungi spezie ed erbe aromatiche. Per i brodi si fa un "bouquet garni".
Cuciniamo fino al momento. Puoi determinare la prontezza della carne. Per fare questo, il bordo più spesso deve essere forato con un ago da chef o solo una forchetta. Se entrano facilmente, la carne è pronta.
Togliamo la carne, buttiamo via le verdure, filtriamo il brodo con un colino fine o una garza in 2-3 aggiunte.
Brodo di pollo e uova - un piatto gustoso e salutare

"Bouquet garni" - una miscela di erbe speziate legate con un filo. A cottura ultimata si immerge nel brodo, poi si toglie e si butta via. Il bouquet classico comprende alloro, prezzemolo e timo. Le erbe variano a seconda della ricetta.

Per piccoli condimenti, come i grani di pepe, puoi fare un nodo di garza o una benda larga e calarlo nella padella. Se stai filtrando il brodo, i condimenti possono essere messi direttamente nella padella, quindi rimarranno sul setaccio.

Per rendere il brodo ancora più trasparente si può cuocere la pirofila per 15 minuti dopo l'ebollizione, scolare l'acqua, lavare nuovamente la carne e le stoviglie, versare nuovamente acqua fredda e cuocere come sopra descritto. Si ritiene che in questo modo ti libererai di tutte le sostanze nocive e degli antibiotici contenuti nei prodotti. Un'affermazione controversa, poiché la maggior parte dei nutrienti passa anche nel brodo nei primi 20 minuti.

Come cucinare il brodo di pollo o petto

Il tempo di cottura dipende dall'età dell'uccello e dalle dimensioni del pezzo, da 40 minuti a 2 ore. Se si prepara un brodo dietetico, si consiglia di rimuovere la pelle, contiene molto grasso. Se stai cuocendo a fuoco lento il brodo con le frattaglie, non mettere il fegato, aggiungerà sapore e potrebbe rendere il brodo torbido.

Dicono che per far dorare il brodo bisogna usare un certo tipo di pollo: magro e preferibilmente uno che abbia raggiunto a piedi 🙂 yykh dico sul serio. Sono stata illuminata da mio suocero, che vive a Perm e che compra sempre un certo tipo di pollo per il brodo, le sue ossa ancora non rosicchiano affatto. 🙂 Il brodo è eccellente.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Base per zuppa di manzo o maiale

È desiderabile prendere carne con un osso. Un brodo snocciolato è come una canzone senza accompagnamento. Ok, ma manca qualcosa. Puoi anche cucinare il brodo di ossa, senza carne. Le ossa vengono pretagliate a pezzi, quelle tubolari vengono bollite intere. Lavare i cibi preparati, pulire le ossa. Il brodo di manzo viene cotto per 3 ore, maiale - 2 ore, osso - 4-5 ore. Il sale viene aggiunto 30 minuti prima della fine della cottura, quindi vengono aggiunte radici ed erbe aromatiche.

Come fare un delizioso decotto di pesce

Il brodo di pesce viene cotto per non più di 40 minuti, si consiglia di salare all'inizio della cottura.

Carote, cipolle, sedano e radice di prezzemolo vengono messi nei brodi di carne e pollo, cipolle e prezzemolo vengono messi nei brodi di pesce.

Per dare al brodo di pollo una bella tonalità dorata, aggiungi le bucce di cipolla mentre cuoce. Puoi far bollire la buccia in una ciotola separata, quindi aggiungere il brodo al piatto. Questo migliorerà il suo colore e lo arricchirà di vitamine. Un'altra opzione è caramellare lo zucchero fino a farlo diventare scuro e poi versarlo nel brodo. Ma questa è una questione di gusti.

Base per gelatina e aspic

Per cucinare la carne in gelatina è molto importante preparare adeguatamente i prodotti. Poiché quelle parti che non vengono utilizzate in altri piatti - zampe, code, teste - vanno in gelatina, devono essere lavorate prima della cottura. Il kit aspic deve essere pre-immerso in acqua fredda per 3-12 ore per rimuovere il sangue in eccesso e ammorbidire la pelle. Successivamente, raschia gli ingredienti della carne con un coltello e lava di nuovo.

Successivamente, come al solito, mettete il cibo in una casseruola, aggiungete acqua fredda, portate a ebollizione, togliete la schiuma e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Ma in questo caso è opportuno scolare il primo brodo. Questo non solo consentirà una maggiore trasparenza, ma ridurrà anche il contenuto calorico della gelatina, perché stiamo cucinando un brodo molto ricco.

La carne lavata viene versata con acqua fredda, portata a ebollizione e, come sopra descritto, fatta sobbollire per 5-6 ore a fuoco lento. Un multicooker aiuta molto in questo processo, ma se non c'è, è del tutto possibile cavarsela con una stufa. Verdure e radici vengono deposte 1 ora prima della fine della cottura, sale e spezie vengono aggiunti 30 minuti prima.

Come vedete, la preparazione di un brodo chiaro richiede attenzione e un atteggiamento riverente. Ma se per qualche motivo è ancora nuvoloso, devi alleggerirlo.

Il brodo per la gelatina deve essere cotto a fuoco molto basso, altrimenti diventerà torbido

Come chiarificare il brodo di pesce, pollo o carne torbido

Un tutore aiuterà a ripristinare la trasparenza del brodo. Dal nome si capisce che il tizio esiste per tirare su se stesso la feccia, il grasso e le scaglie di schiuma del brodo.

Il modo più semplice per allungare è con l'albume. Sbattere leggermente l'albume con una forchetta ea filo, mescolando, introdurre nel brodo che si è raffreddato a 70 gradi. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. La proteina catturerà tutta la torbidità dal brodo e affonderà sul fondo. Resta solo da sforzarlo.

Non uso un uovo, ma solo proteine, e talvolta diverse proteine ... (una per 1,5 litri di brodo) si arriccia con granelli di carne e schiuma, che creano torbidità, è più facile filtrare in questa forma .. ma spesso filtro attraverso un filtro di carta che viene utilizzato nella caffettiera, prima solo attraverso un asciugamano per waffle

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Un altro modo è aggiungere al brodo carne macinata diluita con acqua. Per il brodo di carne si prende la carne macinata, per il pollo - pollo. Mescolato con albume d'uovo, diluito con un po' di brodo freddo o acqua. La carne macinata viene introdotta nel brodo, mescolata, il piatto viene lasciato bollire e fatto bollire per alcuni minuti. Il ripieno cuocerà e affonderà sul fondo. Successivamente, il brodo deve essere filtrato attraverso un setaccio fine o una garza.

Invece di carne macinata, puoi usare carote grattugiate, quindi non è necessario diluire con acqua. Il principio principale: dovrebbe esserci una proteina nel ragazzo che legherà la torbidità.

Per il brodo di pesce ai vecchi tempi si usava un tutore di caviale pressato. Ora puoi farlo con l'albume.

Video: come cucinare un brodo chiaro - una master class dello chef Ilya Lazerson

Ora sai come fare un brodo chiaro e come restituirgli la trasparenza. L'importante è seguire le regole e non dimenticare alcuni trucchi che usano anche i professionisti, perché nessuno è immune dagli errori.

La base di ogni zuppa veramente deliziosa, e quindi la base di una buona cena, può essere tranquillamente chiamata brodo. Fragrante, ricco, ricoperto da leggeri anelli di grasso dorato, il brodo si scalderà perfettamente al freddo, servirà come piatto completo e leggero per il pranzo nella calura estiva, non appesantirà uno stomaco indebolito in caso di malattia e ti farà sempre piacere Salute. Nonostante non ci sia niente di più facile che fare un buon brodo, non è affatto raro che guardiamo disperati un piatto pieno di un liquido fangoso del tutto poco appetitoso, e abbiamo paura di provare anche il più piccolo di un piatto del genere, che, con il dovuto impegno e perizia, potrebbe essere una vera e propria decorazione della nostra cena. Per evitare un'immagine così spiacevole in futuro, scopriamolo oggi e ricordiamoci per sempre come si fa il brodo.

La parola generica "brodo" di solito si riferisce a qualsiasi intruglio chiaro e chiaro a base di carne, pollame, pesce, funghi o verdure. Quindi, dopotutto, questa parola è generale, per generalizzare un numero innumerevole di piatti simili e allo stesso tempo così diversi, uniti solo da un metodo di preparazione simile. I brodi più apprezzati e ricercati sono sempre stati e restano i brodi di carne. Lo scopo e i metodi per preparare tali brodi sono molto diversi. A partire dai brodi leggeri e teneri serviti come piatto indipendente, per finire con i brodi bolliti più forti destinati alla preparazione di salse. Brodi bianchi, gialli e rossi, di vari tipi di carne e selvaggina, vari tagli di carcasse, ossa e frattaglie: la gamma di brodi di carne è sorprendente. Qui hai consommé, e lanspic, e fume, e il più semplice brodo minuto. Ma il gusto e l'aroma veramente ricchi del brodo sono dati non solo dalla carne stessa, ma anche da vari aromi, verdure, spezie, erbe aromatiche. Carote e rape, radici di sedano e prezzemolo, cipolle, bouquet speziato, pepe, chiodi di garofano, alloro: tutti questi e molti altri additivi contribuiscono a conferire ai nostri brodi centinaia e migliaia di sapori e aromi diversi.

Nella pubblicazione odierna, "Culinary Eden" ha raccolto con cura per te i consigli e i segreti più importanti che ti diranno sicuramente come preparare un brodo che, avendo svelato appieno tutta la magia del suo aroma, servirà come base ottimamente gustosa per il tuo zuppe e salse fatte in casa.

1. Quando scegli le materie prime per il tuo brodo, presta molta attenzione alla qualità e alla freschezza di carne e ossa. Anche il minimo accenno di non prima freschezza o scarsa conservazione dovrebbe allertarti, perché eventuali odori estranei, per non parlare dell'odore di carne stantia e viziata, andranno sicuramente nel tuo brodo, rovinandolo irreparabilmente. Non meno importante dovrebbe essere attribuita alla qualità dell'acqua in cui cucinerai la carne. I brodi migliori e più deliziosi si ottengono da pura sorgente o acqua di pozzo. Nelle condizioni della cucina urbana, puoi usare una buona acqua in bottiglia o filtrata, ma è meglio astenersi dall'usare la normale acqua del rubinetto. Tale acqua contiene spesso una notevole quantità di impurità, che possono avere un effetto estremamente negativo sul gusto del piatto finito.

2. Iniziando la preparazione del brodo, riempire sempre la carne con acqua quanto più fredda possibile. Proprio questo è il segreto principale per realizzare un brodo davvero gustoso e profumato. Vale la pena versare acqua calda sulla carne, poiché la proteina sulla superficie di questa carne si arriccia immediatamente e sigilla tutti i succhi di carne. Se riempite la carne con acqua fredda, poi con un riscaldamento lento, l'acqua penetrerà gradualmente nei suoi strati più profondi e attirerà nel brodo tutte le sostanze estrattive, arricchendo il vostro piatto con il gusto più brillante e ricco che il vostro taglio di carne prescelto può dare. A proposito di tagli di carne. Si ottengono i brodi più prelibati, per la cottura dei quali si utilizza una combinazione di osso e polpa. Le ossa aggiungeranno ricchezza e forza al tuo brodo e carne magra: morbidezza di gusto e aroma.

3. Affinché il tuo brodo risulti non solo gustoso, ma anche bello, trasparente, molto spesso è sufficiente rimuovere con cura tutta la schiuma dalla sua superficie e filtrare il brodo attraverso una spessa garza alla fine della cottura. Se ciò non bastasse e la purezza e la trasparenza del brodo giocano un ruolo importante nel servire il tuo piatto, allora le uova di gallina crude verranno in tuo aiuto. Unisci due proteine crude con ½ tazza di acqua fredda, aggiungi un paio di cucchiai di brodo caldo, versa il composto nella padella con il tuo brodo, mescola velocemente e metti la padella sul fuoco più lento. Una volta riscaldate, le proteine si raggomitoleranno gradualmente e assorbiranno tutta la sospensione che conferisce torbidità al brodo. Tutto quello che devi fare è filtrare il brodo con una garza e servire in tavola un brodo fatto in casa assolutamente trasparente, pulito ed estremamente appetitoso.

4. Per conferire al brodo un gusto e un aroma in più, oltre alle radici vengono utilizzati anche additivi come un bouquet di garni e un bulbo di klute. Non temere, nonostante i nomi misteriosi, puoi trovare facilmente tutti gli ingredienti per questi condimenti nella tua cucina o nel negozio più vicino. Un bouquet garni è un mazzetto di erbe profumate legate con un filo, tradizionalmente include timo, prezzemolo e alloro. Su tua richiesta, puoi aggiungere altre erbe al bouquet. Un bulbo di klute è un bulbo sbucciato in cui sono conficcati uno o due chiodi di garofano. Le cipolle e i chiodi di garofano ammorbidiscono e compensano i sapori l'uno dell'altro e aggiungono un sapore deliziosamente delicato e leggero al tuo piatto. Immergere le radici, il bouquet garni e il klute nel brodo subito dopo averne rimosso la schiuma. Dopo un'ora e mezza di cottura, per evitare di far bollire le verdure e le erbe aromatiche, tutti questi additivi vanno tolti dal brodo.

5. Proviamo a preparare il brodo di manzo giallo più semplice. Tagliare un chilogrammo di petto di manzo in pezzi di circa 200 gr. a testa. Stinco di manzo del peso di circa 500 gr. tagliare lungo. Sbucciare una carota, una piccola rapa, metà di ogni radice di prezzemolo e sedano. Preparare il bouquet garni e il bulbo di klute. Adagiate le ossa lavate sul fondo della padella, adagiatevi sopra la punta di petto, riempite il tutto con 4 litri di acqua fredda e ponete la padella sul fuoco. Portare a ebollizione il brodo, rimuovere con cura la schiuma, aggiungere le radici, il bouquet, il klute e metà della quantità di sale a piacere, ridurre il fuoco al minimo, coprire la padella con un coperchio e far sobbollire il brodo a ebollizione più bassa per 3 ore. Un'ora e mezza dopo l'inizio della cottura, togliere le radici e le erbe dal brodo. Salare il brodo finito a piacere, scaldare, filtrare e servire.

6. Il brodo rosso viene preparato in modo leggermente diverso. Questo brodo è molto più ricco e aromatico del giallo. Molto spesso, il brodo rosso viene utilizzato per preparare zuppe e salse, ma non è consuetudine servire tale brodo come piatto indipendente. Metti un chilogrammo di manzo con le ossa in una casseruola, aggiungi radici, bouquet e cipolle. Quindi aggiungere ½ tazza di acqua fredda, coprire la pentola con un coperchio, mettere a fuoco basso e cuocere a fuoco lento la carne fino a doratura, mescolando spesso con una spatola. Alla fine dello stufato, la carne e le ossa finite dovrebbero acquisire una sorta di lucentezza "lacca" e una tinta marrone. Versare la carne così preparata con 3 litri di acqua fredda, portare a ebollizione, togliere la schiuma, aggiustare di sale e cuocere il brodo a fuoco bassissimo per 3 ore. Filtrare bene il brodo finito e, se necessario, alleggerire con l'aiuto degli albumi.

7. Il brodo bianco è il tipo di brodo di carne più leggero e tenero. Molto spesso, il brodo bianco viene utilizzato come base per varie zuppe ripiene, come zuppa di cavolo, borscht, sottaceti, nonché per zuppe di purea. Prepariamo il brodo bianco usando come esempio il brodo di agnello. Tagliare a pezzi 150 gr. ossa di agnello con carne, mettetele in una casseruola e versate un litro di acqua fredda. Portare a ebollizione, rimuovere la schiuma. Poiché questo brodo servirà in seguito come base per le zuppe, è meglio non aggiungere radici durante la cottura di tale brodo, ma una piccola quantità di maggiorana fresca o secca e un brodo cloute non rovineranno il brodo, aggiungerli dopo aver tolto la schiuma . Quindi aggiungere un altro litro d'acqua e sale a piacere. Riportare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 3 ore. Filtrare il brodo finito.

8. Consommé - un brodo a doppia forza straordinariamente gustoso. Molto spesso, un tale brodo viene preparato con diversi tipi di carne, pollame o selvaggina. Cuciniamo il consommé di carne secondo la ricetta di Alexandrova-Ignatieva. Mettere in una casseruola 300 gr. manzo e 100 gr. stinco di vitello. Aggiungere 500 ml. acqua fredda, portare ad ebollizione, togliere la schiuma, aggiungere 50 gr. radici fritte fino a doratura, un piccolo bouquet, ¼ di cipolla, sale qb. Abbassa il fuoco e fai sobbollire il brodo come al solito. Separatamente, prepara il ragazzo di carne. Per fare questo, passare attraverso un tritacarne 100 gr. carne di manzo cruda, aggiungere metà dell'albume, mescolare e diluire il composto con acqua fredda fino a quando la panna acida è densa. Filtrare il brodo finito, raffreddare leggermente, 1-2 cucchiai. aggiungere cucchiai di brodo al tiraggio, quindi aggiungere il tiraggio di carne nella pentola con il brodo. Mescolare bene il tutto e mettere a cuocere sul fuoco più piccolo per un'ora. Filtrare il consommé finito e poi far bollire di nuovo.

9. Un brodo di carne condensato molto forte, il fumo, viene utilizzato per fare salse e sughi. Inoltre, il fumetto viene aggiunto alla carne macinata per conferire a quest'ultima una succosità e un sapore speciali. Il fumetto è più spesso preparato dalle ossa. Due kg. stinchi di manzo e 500 gr. tritare le cosce di maiale a pezzetti e metterle in una casseruola. Aggiungere una carota tritata, una rapa e una radice di prezzemolo. Cuocere a fuoco lento tutto come per il brodo rosso, quindi aggiungere 4 litri di acqua, portare a ebollizione il brodo, eliminare la schiuma, aggiungere il bouquet, la cipolla, metà del volume di sale a piacere e cuocere il tutto a fuoco lento per 6 ore . Filtrare accuratamente il brodo finito e far bollire per un'altra 1 - 1 ora e mezza. Raffreddare il vapore finito, versare in barattoli e conservare in frigorifero.

10. Il brodo di carne più veloce e più semplice è giustamente considerato un brodo minuto o un tè di carne. Tale brodo viene solitamente preparato per pazienti gravemente malati o in aggiunta al solito brodo, quando la sua quantità era insufficiente. Radici di carote, rape, sedano e prezzemolo per un peso totale di 50 gr. tritare finemente e friggere in olio vegetale fino a doratura. 300gr. tritare il vitello magro, aggiungere 2 proteine crude e 500 ml. acqua fredda. Mescolare tutto accuratamente e portare a ebollizione a fuoco alto. Subito dopo l'ebollizione, aggiungere le verdure, ¼ di cipolla e aggiustare di sale. Cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, per 15 minuti. Togliere dal fuoco e filtrare.

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È difficile immaginare una cucina casalinga senza brodo di carne appetitoso e dorato. È buono come piatto indipendente ed è la base per la preparazione di zuppe, gelatine, cereali, stufati di carne e verdure, sughi e salse. Tradizionalmente, il brodo di pollo viene utilizzato per curare una tosse prolungata e, affinché i bambini possano assumere con piacere questa "medicina", il brodo deve essere appetitoso e ricco. Il delizioso brodo di carne non è così difficile da cucinare se conosci alcuni trucchi e non risparmi sulla carne.

Come cucinare il brodo di carne: che tipo di carne scegliere

Per la carne bovina scegliete sempre la carne di tori, la cui età non superi i tre anni. La carne di vitello cuoce velocemente ed è ideale per il brodo perché è sana, morbida, succosa, magra e ricca di collagene, che in cottura rilascia gelatina. Il maiale migliore per il brodo è la pancetta magra e tenera con uno strato sottilissimo di lardo e l'agnello deve essere fresco e tenero. Il brodo di pollo è ottenuto da polli freschi di fattoria allevati senza ormoni e antibiotici e non congelati. Ciò è particolarmente importante se il brodo è destinato alla pappa o per mantenere la forza durante una malattia. Coniglio, pollame e le sue frattaglie, frattaglie, ossa di carne e carni affumicate sono perfetti per il brodo. L'utilizzo di carne di diverse varietà rende il brodo più gustoso e ricco.

I migliori bocconcini per brodo di carne concentrato

Il più prelibato si ottiene dalla carne con tessuto connettivo, che rilascia sostanze gelificanti nel brodo, rendendolo ricco e denso. Il filetto proveniente da diverse parti della carcassa di un animale differisce per qualità e valore nutrizionale, quindi chef esperti possono determinare a colpo d'occhio l '"idoneità" della carne. Petto di manzo, prosciutto e collo, spalla di maiale e agnello, costolette di agnello, stinco, petto e collo sono ideali per il brodo. Coniglio e pollame per brodo possono essere bolliti interi o in parti, tutto dipende dalle tue preferenze culinarie. È meglio usare carne fresca, ma non è sempre possibile acquistarla, quindi è adatta anche la carne del congelatore. L'importante è che venga scongelato secondo tutte le regole a temperatura ambiente.

Come mettere la carne nell'acqua

Ideale se si cuoce il brodo in acqua primaverile, ben filtrata o in bottiglia, che deve essere morbida. Questo è uno dei segreti per preparare un delizioso brodo. Quindi, pezzi di carne ben lavati vengono versati con acqua fredda e la padella viene messa a fuoco. Perché prendiamo acqua fredda e non acqua bollente? Il fatto è che con il riscaldamento lento la carne rilascia sostanze estrattive e ne satura il brodo. Se abbassi la carne in acqua calda, le proteine \u200b\u200bsi coagulano immediatamente e sulla superficie della carne si forma istantaneamente un film. Si scopre che tutti i nutrienti rimangono nella polpa. In questo caso la carne è tenera, succosa e aromatica, e il sapore del brodo, purtroppo, lascia molto a desiderare.

Per questo motivo, per un brodo appetitoso, la carne va bagnata solo con acqua fredda, e allo stesso tempo non va tagliata a pezzetti. La carne dovrebbe rilasciare lentamente i suoi succhi per arricchire il sapore del brodo. Più acqua, meno concentrato risulterà il brodo - di solito vengono prelevati fino a 3 litri di acqua per 1 kg di carne con le ossa.

Come cucinare il brodo di carne chiaro

Per la trasparenza del brodo, alcune massaie pre-immergono la carne per diverse ore in acqua fredda, quindi la fanno bollire, scolando l'acqua vecchia. Naturalmente l'acqua evaporerà durante l'ebollizione, ma non dovresti aggiungerla, altrimenti il \u200b\u200bbrodo diventerà torbido e il suo gusto ti deluderà.

Non far bollire rapidamente il liquido e rimuovi la schiuma in tempo, che si depositerà sul fondo in scaglie grosse e brutte e il brodo perderà il suo aspetto appetitoso. Un buon effetto è dato da una cipolla o da un guscio d'uovo: vengono aggiunti all'acqua all'inizio della cottura. Dopo la prontezza, il brodo deve essere filtrato, altrimenti sarà torbido. E a proposito, se cucini il brodo solo dal filetto di carne senza ossa, risulterà molto più trasparente.

Verdure, spezie ed erbe aromatiche

Carote, sedano rapa e cipolle sono considerati additivi classici per fare il brodo di carne. Per gusto si possono aggiungere rape, aglio, chiodi di garofano, pepe nero in grani, varie radici e relativi mazzi di verdure. I francesi insaporiscono il brodo con il famoso condimento Bouquet Garni, che comprende timo, porro, alloro e prezzemolo. Se le verdure vengono prima fritte in padella senza olio o cotte al forno, il gusto e l'aroma del brodo saranno più originali e luminosi. Le verdure vengono deposte mezz'ora prima che il piatto sia pronto. È interessante notare che se aggiungi la buccia di cipolla all'acqua, il brodo diventerà dorato e un pezzo di formaggio secco gli conferirà un'insolita piccantezza.

Alcune sottigliezze del brodo di cottura

Prima dell'ebollizione, la padella viene chiusa ermeticamente con un coperchio, quindi viene cotta senza coperchio in modo che le gocce di umidità in evaporazione non rovinino il gusto del piatto. Il grasso che appare in superficie viene solitamente rimosso, e non solo per scopi dietetici. Il fatto è che una grande quantità di grasso conferisce al brodo uno sgradevole sapore oleoso e saponoso. Ma non affrettarti a separarti da questo prezioso prodotto: puoi friggere le verdure su di esso per condire le zuppe.

Va bene se la padella ha pareti spesse e un fondo. Quindi il brodo cuocerà in modo uniforme e lento, il che ne migliorerà il gusto e l'aroma. È meglio aggiungere il sale alla fine, perché non sai quanto liquido bollirà durante la cottura, e sarà molto fastidioso se il brodo risulta essere troppo salato.

Quanto tempo impiega il brodo a cuocere? Odori appetitosi si stanno già diffondendo nell'appartamento e lo stomaco inizia a ringhiare a tradimento e la famiglia guarda con impazienza l'orologio: quando è ora di cena? Il brodo di vitello e coniglio viene cotto fino a 1,5 ore, fino a quando la carne di manzo o affumicata sarà pronta, dovrai aspettare più a lungo - 2,5-3 ore, maiale - fino a 2,5 ore, pollo - 1-2 ore e agnello - fino a 2 ore. L'importante è non esagerare, perché il brodo troppo cotto acquista un sapore sgradevole.

C'è un altro modo per verificare la prontezza del brodo: forare la carne con un coltello. Se il coltello entra facilmente nella carne, la carne è cotta e puoi separarla dalle ossa. Le ossa vengono solitamente bollite ancora per un po 'e la carne viene tagliata a pezzi e rimessa nella pentola o lasciata per preparare il secondo piatto. Dopo aver filtrato il brodo, le ossa, le verdure e le spezie vengono gettate via: hanno svolto il loro lavoro e hanno conferito al piatto vitamine, sostanze nutritive, gusto e aroma.

Se non hai tempo e vuoi fare un brodo di carne veloce, puoi farlo con un trito di pollo, manzo, agnello o maiale. La tecnologia di cottura rimane la stessa e il tempo si riduce a mezz'ora. È vero, è consigliabile lasciare fermentare il brodo per 20 minuti, quindi servirlo in tavola. In una pentola a cottura lenta, il brodo di carne viene cotto per lo stesso tempo, ma il processo di cottura è notevolmente semplificato. Devi ancora togliere la schiuma, poiché il progresso scientifico e tecnologico non è ancora arrivato al punto di affidare questo compito responsabile alla tecnologia, anche la più intelligente.

Il brodo fragrante, appetitoso e trasparente è pronto. Nelle antiche ricette si consiglia di versare 1 cucchiaio di brodo di carne in ogni scodella di brodo di carne. l. Madera. E puoi farlo in modo semplice: con erbe fresche, torte fatte in casa, crostini rubicondi e toast. Puoi conservare il brodo in frigorifero per diversi giorni, ma di solito scompare da lì più velocemente - troppo gustoso!

I brodi profumati trasparenti sono stati inventati in Francia. Li hanno provati anche “su diverse sostanze”: sulla carne (manzo, pollo, maiale) e sulle verdure.

Il brodo di pollo è versatile. Puoi usarlo come base per zuppe e salse, per cuocere riso o risotto, per stufare pollame o verdure, e così via. È preparato in modi diversi, ma le discrepanze riguardano più i dettagli che i principi. L'articolo descrive l'algoritmo generale per preparare il brodo di pollo, nonché i dettagli, i segreti e i trucchi più importanti delle casalinghe. Prima istruzioni passo-passo, poi consigli utili.
Quindi, come cucinare il brodo di pollo.

Ingredienti per 1 litro di brodo di pollo:

1 pollo eviscerato o 1-1,3 kg di ossa di pollo con avanzi di carne
5 litri di buona acqua in bottiglia o filtrata (se vuoi un vero brodo molto concentrato di vero pollo di campagna), o meno, "a occhio" - in modo che l'acqua copra completamente la griglia del negozio
1-2 cipolle medie, sbucciate e tagliate a metà (o intere con la buccia)
2 radici di prezzemolo fresco
1-2 carote medie, sbucciate e tagliate in 4 pezzi
un pizzico di sale marino

Per il bouquet guarnito:

1 foglia di alloro
½ cucchiaino di timo
3-4 gambi di prezzemolo fresco
3-4 grani di pepe nero
2-3 grani di pepe bianco
1-2 chiodi di garofano

Opzionale:

1 sedano a gambo medio, tritato finemente
una manciata di piselli (freschi o surgelati)
1-2 cucchiai. l. concentrato di pomodoro o 1 passata di pomodoro (per spennellare le ossa)

Ricetta passo dopo passo del brodo di pollo

Realizza un bouquet garni oppure raccogli tutti i condimenti in un pezzo di garza.

Lavare bene il pollo, tagliarne i punti carnosi (i petti andranno in altri piatti), tagliarlo in 8 parti (2 zampe, 2 ali, poi la carcassa a metà nel senso della lunghezza, ciascuna metà a metà in senso trasversale), mettere in una casseruola. Se usi un kit per brodo, prepara le ossa. Salate e pepate subito.

Versare abbastanza acqua fredda sulle ossa (dovrebbe coprire completamente le ossa) e mettere a fuoco molto alto per portare l'acqua a ebollizione.

Non appena l'acqua bolle, scolarlo immediatamente e sciacquare le ossa con acqua fredda.

Ora queste ossa, che sono state sbollentate, vengono nuovamente versate con acqua fredda e messe a fuoco lento. Nel processo di cottura, pulire il brodo dalla schiuma. (La scottatura riduce notevolmente la schiuma, ma devi comunque rimuoverla).

Dopo aver rimosso la maggior parte della schiuma, aggiungi le verdure. Dovrebbero essere rimossi dopo un'ora e mezza. ( I condimenti possono essere aggiunti immediatamente insieme alle verdure).

Cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco molto basso con il coperchio chiuso. Non dimenticare di togliere la schiuma.

3 minuti prima della fine, aggiungi i condimenti, se non l'hai già fatto. Alla fine, devi assolutamente provare il brodo finito, aggiungere sale e pepe a tuo piacimento.

Dopo aver rimosso il brodo, filtrarlo attraverso un paio di strati di garza.

Ultimo momento: il brodo è meglio metterlo al freddo- Portalo sul balcone, per esempio. Quando si congela, rimuovere le croste di grasso dalla superficie e utilizzare come indicato.

Cosa è adatto per il brodo di pollo

colli, dorsi, costole e ali. Ma è particolarmente buono cucinare il brodo di pollo dalle gambe. Ma un brodo normale non funzionerà.

Metti sempre il pollo in acqua fredda

Questo ti permette di estrarre più collagene. Allo stesso tempo, è consentito sbollentare l'uccello: versare acqua bollente, accendere un fuoco forte, portare a ebollizione, scolare l'acqua e sciacquare le ossa con la carne con acqua fredda. E dopo, versare acqua fredda e cuocere.

Come salare:

se si aggiunge il sale proprio all'inizio, il brodo risulterà estrattivo, si estrarrà il più possibile tutto il più delizioso e profumato. Lo stesso vale per . Alla fine si aggiunge il brodo a piacere. In caso di eccesso di sale, aggiungere una patata intera sbucciata e far bollire, toglierà il sale in eccesso.

Quando aggiungere un bouquet garni

Un bouquet di garni può essere lanciato proprio all'inizio della preparazione del brodo di pollo insieme alle verdure, oppure alla fine, 2-3 minuti prima di togliere il brodo dal fuoco. Preferisco il secondo metodo, perché non amo il gusto e l'aroma troppo vigorosi delle spezie.

Circa la temperatura del fuoco

Non far bollire il brodo. Lascia cuocere il pollo a fuoco lento e silenzioso.

Non mescolare il brodo di pollo durante la cottura!

Tutto quello che devi fare è rimuovere la schiuma e aggiungere acqua bollente se il livello scende troppo. Se non hai avuto il tempo di rimuovere la schiuma ed è affondata sul fondo, getta lì un paio di cubetti di ghiaccio e la schiuma si solleverà.

Come ottenere un bel colore dorato dal brodo?

Prima di far bollire le ossa di pollo, ungerle con un filo d'olio d'oliva mescolato con pomodoro o concentrato di pomodoro, passate al tritacarne, mettere in forno caldo (180 C) per 3 minuti. Puoi cuocere un po 'le carote nel forno.

Un'altra tecnica che dona una gradevole sfumatura al brodo è quella di cuocere la cipolla con la buccia, proprio nel mallo. Per fare ciò, è necessario rimuovere da esso tutti gli strati della buccia, che si allontanano facilmente, ma non toccare ciò che deve essere pulito con un coltello.

Come ottenere un brodo chiaro?

Per rendere limpido il brodo di pollo, filtralo attraverso 1-2 strati di garza. Rimuove perfettamente la sospensione dal brodo albume d'uovo crudo montato insieme a una piccola quantità di acqua. Aggiungilo al brodo, mescola. Man mano che la proteina si addensa, assorbe tutto lo "sporco".

Il brodo di pollo è uno dei più versatili. Con esso puoi cucinare zuppe non solo con pollo, ma anche con qualsiasi altra carne, così come con funghi, alcune verdure. Si usa per fare salse, secondi piatti. I nutrizionisti consigliano di includerlo nella dieta per coloro che seguono un piano alimentare specifico per perdere peso o recuperare dopo una malattia. È adatto anche per le pappe. Cucinato correttamente, è delizioso da solo, soprattutto se integrato con vermicelli, uova sode e crostini. Un piatto gustoso e salutare sarà se sai come cucinare il brodo di pollo. L'errore del cuoco risulterà nel fatto che la padella conterrà un liquido torbido, poco appetitoso e di scarsa utilità che nessuno vuole mangiare.

Caratteristiche di cottura

Il processo di preparazione del brodo di pollo non è molto difficile, ma presenta molte sottigliezze, senza sapere quali è meglio non iniziare a cuocerlo per non rovinare il cibo.

La giusta scelta dei prodotti è la chiave del successo. Il brodo può essere ottenuto da un pollo intero o da parti di esso. Il più ricco e profumato si ottiene facendo bollire le cosce di pollo, le ali, cioè quelle parti del pollo che hanno molte ossa e carne scura. Tuttavia, può contenere molti grassi e sostanze nocive. Dal petto di pollo il brodo risulta essere leggero, leggero, ma in esso si esprime troppo debolmente l'aroma gradevole caratteristico del brodo di pollo. Per i bambini e le persone che si stanno riprendendo da una malattia o da un intervento chirurgico, preparano proprio questo. Un brodo medio ricco si ottiene utilizzando un set da zuppa, che è dominato dal dorso dell'uccello, si trovano il collo, le ali e la cartilagine. La saturazione ideale del brodo verrà fuori cuocendo un pollo intero o metà.
Il brodo può essere cucinato anche da pollo congelato o sue parti, ma prima devono essere lasciate scongelare a temperatura ambiente. La carne di un uccello congelato dopo la cottura risulterà meno gustosa e succosa di quella fresca, ma questo non avrà quasi alcun effetto sulla qualità del brodo stesso.
Non c'è consenso tra gli esperti di cucina su quando salare il brodo di pollo: quando bolle o 20 minuti prima della cottura. Nel primo caso il brodo risulterà più ricco, poiché il pollo gli darà tutti i succhi, ma la carne stessa risulterà meno succosa. Nel secondo caso manterrete il gradevole sapore della carne e vi risparmierete il rischio di salare troppo la zuppa, ma risulterà meno ricca e profumata. Ogni hostess ha il diritto di scegliere l'opzione che meglio si adatta alle sue mansioni.
Se vuoi ottenere un brodo profumato, il pollo viene versato con acqua fredda e poi messo sul fuoco. Se metti l'uccello in acqua dopo che bolle, non darà al brodo tutto il sapore e le sostanze nutritive che vorresti.
Alcune casalinghe, dopo aver fatto bollire l'acqua in cui il pollo viene bollito, aspettano la formazione di schiuma, quindi scolano l'acqua, riempiono il pollo con acqua pulita e lo fanno bollire fino a cottura. Si consiglia di farlo se il piatto è preparato per una persona o un bambino indebolito da una malattia, in quanto consente di eliminare le sostanze nocive che possono essere contenute nel pollo. Se l'uccello proviene da una fattoria di cui ti fidi completamente della qualità del prodotto, non ha senso drenare l'acqua: ciò influisce negativamente sulle qualità organolettiche del brodo.
Per rendere trasparente il brodo bisogna togliere con una schiumarola la schiuma che si forma in superficie dopo aver fatto bollire l'acqua. Cuocere il brodo con il coperchio leggermente aperto, a fuoco basso, non facendolo bollire violentemente. Dopo la cottura, dovrebbe essere filtrato.
Per dare al brodo un'appetitosa tonalità dorata, mettici dentro una cipolla non sbucciata o una buccia di cipolla.
Il brodo risulterà più aromatico se durante la cottura aggiungete cipolle, carote, radici di prezzemolo, sedano. Se volete arricchire il bouquet con spezie (alloro, pepe in grani), mettetele nel brodo 5-10 minuti prima che sia pronto, altrimenti acquisterà un retrogusto amaro. Le spezie e le verdure del brodo, dopo averlo portato a prontezza, vengono gettate via.

Le casalinghe potrebbero essere interessate alla domanda su quanto pollo è necessario per padella per ottenere il brodo ottimale in saturazione. Per 5 litri di acqua occorrono 0,75-1,35 kg di pollo, il brodo risulterà un po 'meno da questa quantità, poiché parte dell'acqua bollirà durante la cottura. Una padella di pollo da tre litri ne richiederà la metà.

Il tempo di cottura del brodo dipende dal tipo di pollo con cui lo cucini o da quali parti dell'uccello usi:

se hai un pollo acquistato in negozio che pesa fino a 1,5 kg, dovresti cuocere il brodo per 1,5 ore;
quando si cuociono metà del pollo, delle cosce, del set di zuppa, 1 ora è sufficiente per ottenere il brodo e portare la carne alla prontezza;
il brodo di petto di pollo e ali viene cotto per 40-50 minuti;
il filetto di pollo viene cotto solo mezz'ora dopo aver fatto bollire l'acqua in una casseruola;
se si dispone di pollo domestico, il brodo da esso va bollito per 2-3 ore, a seconda delle sue dimensioni, le galline ovaiole, coltivate per altri scopi, vengono cotte particolarmente a lungo.

Conoscendo le regole per cucinare il brodo di pollo, anche una casalinga inesperta lo renderà gustoso, appetitoso e fragrante.

Brodo di pollo intero

pollo o mezzo pollo - 0,75-1,25 kg;
carote - 1 pz.;
cipolle - 1 pz.;
aneto fresco - 50 g;
prezzemolo fresco - 50 g;
acqua - 5 litri;
sale - 20 g;
grani di pepe nero - 10 pezzi;
foglia di alloro - 2 pz.

Metodo di cottura:

Sciacquare il pollo, tagliarlo a metà, metterlo sul fondo di una pentola da 6 litri o più profonda.
Riempire con acqua fredda, mettere a fuoco medio, attendere che bolle.
Rimuovere la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola.
Salare utilizzando la metà della quantità di sale indicata nella ricetta.
Sbucciare le carote, rimuovere lo strato superiore della buccia dal bulbo. Metti le verdure in una casseruola.
Cuocere a fuoco lento la zuppa per altri 5 minuti, eliminando la schiuma.
Ridurre il fuoco, coprire la padella con un coperchio, lasciando un piccolo spazio.
Far bollire per un'ora, controllare la prontezza del pollo perforandolo con un coltello. Se il coltello entra facilmente, è pronto. Altrimenti, fai sobbollire fino al termine.
Aggiungere pepe e alloro, salare, cuocere per 10 minuti.
Rimuovi il pollo e le verdure dal brodo. Filtrare il brodo.
Aggiungere le erbe tritate, far bollire per 5 minuti.

Il brodo preparato può essere servito come piatto indipendente o utilizzato per preparare zuppe di condimento. Si conserva in frigorifero per 5 giorni, al chiuso non si deteriora per 24-36 ore, a seconda della temperatura ambiente.

Set zuppa di brodo di pollo

set di zuppa di pollo - 0,5 kg;
acqua - 2,5 litri;
grani di pepe nero - 5 pezzi;
foglia di alloro - 1 pz .;
sale - a piacere.

Metodo di cottura:

Sciacquare bene il dorso, la cartilagine, le ali e le altre parti del pollo che fanno parte del set da minestra. Mettili in una casseruola, copri con acqua.
Quando l'acqua bolle, scolatela. Immergi i pezzi di uccello in acqua fresca. Portare ad ebollizione.
Far bollire per 10 minuti, rimuovendo la schiuma. Sale. Coprire con un coperchio, spegnere il fuoco.
Far bollire per 40 minuti, aggiungere la foglia di alloro e il pepe, continuare a cuocere per 10 minuti.
Tira fuori il pollo, filtra il brodo.

Questa opzione di brodo di pollo è la più economica se non hai bisogno di carne di pollo, ma hai solo bisogno del brodo stesso.

Brodo di ali di pollo

Composto:

ali di pollo - 0,5 kg;
acqua - 2,5 litri;
carote - 1 pz.;
cipolle - 1 pz.;
piselli pimento - 5 pezzi;
sale - a piacere.

Metodo di cottura:

Metti le ali di pollo lavate in acqua corrente in una casseruola.
Metti lì le verdure sbucciate e lavate.
Riempi il cibo con acqua, metti la padella sul fuoco.
Portare a ebollizione a fuoco medio. Far bollire per 10 minuti, rimuovendo la schiuma.
Spegni il fuoco. Cuocere, coperto con un coperchio, per mezz'ora.
Aggiungere il pepe, cuocere per altri 5 minuti. Rimuovere le ali e le verdure.
Filtrare il brodo finito e portarlo di nuovo a ebollizione in modo che non si rovini più a lungo.

Il brodo di ali di pollo è ricco, ma grasso. Non è adatto per alimenti dietetici.

Brodo di cosce di pollo

Composto:

cosce di pollo - 0,5 kg;
acqua - 2,5 litri;
carote - 1 pz.;
cipolle - 1 pz.;
grani di pepe nero - 3-4 pezzi;
piselli pimento - 2-3 pezzi;
foglia di alloro - 1 pz.

Metodo di cottura:

Lavare le cosce di pollo, metterle in una ciotola.
Invia le verdure sbucciate alla carne di pollo.
Portare a ebollizione, rimuovere la schiuma. Spegni il fuoco.
Far bollire, togliendo la schiuma, per 5-10 minuti, quindi coprire con un coperchio, lasciare cuocere per mezz'ora.
Aggiungere sale e spezie, cuocere per altri 5-10 minuti.
Rimuovere le cosce di pollo dal brodo, scartare le verdure. Filtrare il brodo.
Togliere la carne dalle cosce, metterla nel brodo.
Portare a ebollizione il brodo, cuocere per 2-3 minuti.

Il brodo ricco e profumato può essere servito come primo piatto. Al momento di servire, è bene cospargere con erbe fresche. Dovrebbe essere aggiunto direttamente ai piatti in modo che il brodo non diventi acido.

Il brodo di coscia di pollo viene cotto allo stesso modo del brodo di coscia, ma il suo tempo di cottura deve essere aumentato di 20 minuti.

Brodo di petto di pollo

petto di pollo - 0,4-0,6 kg;
acqua - 2,5 litri;
cipolla - 1 pz.;
carote - 1 pz.;
radice di sedano - 50 g;
sale - a piacere.

Metodo di cottura:

Lavare il petto di pollo. Se vuoi ricavarne un brodo dietetico, rimuovi la pelle. Lascia la pelle per un brodo più ricco.
Lavare le verdure. Le cipolle non possono essere sbucciate, la radice di sedano e le carote devono essere sbucciate e tagliate a pezzi grossi.
Metti le verdure e la radice di sedano sul petto di pollo. Aggiungere acqua.
Metti la pentola sul fuoco. Quando l'acqua bolle dentro, rimuovere la schiuma, ridurre l'intensità della fiamma. Sale. Cuocere, coperto con un coperchio, ma lasciando uno spazio vuoto, 40 minuti.
Rimuovere le verdure e il petto di pollo dal brodo. Il brodo può essere filtrato e riportato a ebollizione, non puoi filtrare.

Dal filetto di pollo si cuoce il brodo allo stesso modo del petto, ma ci vogliono 10 minuti in meno per cuocerlo. Questo brodo è più adatto per alimenti dietetici.

Il brodo di pollo profumato è un delizioso primo piatto. Spesso viene utilizzato come base per la preparazione di zuppe di condimento, salse. Questo piatto è consigliato per bambini e alimenti dietetici. Se lo cucini correttamente, il brodo di pollo risulta essere trasparente e fragrante, ha un sapore gradevole.