Come sfilettare una bistecca di salmone. Come tagliare il salmone a filetto

Una delle prelibatezze festive è il pesce rosso salato. Ma poche persone sanno come mettere in salamoia il salmone e alcuni addirittura lo considerano una questione problematica. Tuttavia, ci vuole un po' di tempo per cucinare il piatto. Offriamo diverse ricette interessanti e gustose.

Segreti e regole della salatura

La salatura si effettua in tre modi:

Asciugare, cospargere il pesce preparato con una miscela di sale e spezie.
Bagnare, adagiare il pesce in una soluzione salina.
Misto, prima salato a secco e poi ammollato.

La prima opzione è più spesso utilizzata.

Per un buon risultato, è necessario seguire le regole:

Non devono essere utilizzati utensili in metallo. In caso contrario, il pesce acquisirà un sapore "di ferro".
Non aver paura di salare troppo, perché il pesce non assorbirà più del dovuto. Tuttavia, salando un pezzo intero, il sale verrà assorbito meno.
Pesce salato con pelle.
Quando si sala un pezzo intero, si consiglia di fare dei tagli in modo che la carcassa sia salata in modo uniforme.
Per tagliare bene il pesce finito, può essere brevemente inviato al congelatore.

Come marinare il salmone a casa: ricette per tutti i gusti

La ricetta base è semplice: il salmone va spalmato con una miscela di sale e zucchero in proporzioni uguali. Poi vengono le variazioni, in cui vengono aggiunti lavrushka, spezie, erbe e altri componenti.

Il risultato dipende dalla qualità del pesce acquistato. La carcassa dovrebbe essere con una copertura squamosa liscia, elastica e lucida, un odore gradevole e occhi trasparenti.

Quindi iniziamo.

Ricetta secca per salare il salmone a casa

Questa ricetta è la più semplice e senza problemi. Allo stesso tempo, la salinità del salmone dipende dal tempo di salatura e non dalla quantità di sale assunta. Per ottenere salmone poco salato sono sufficienti 8-10 ore di esposizione, per salmone molto salato - 24-36.

Iniziare:

Salmone salato in casa

Il piatto non è solo uno spuntino festivo profumato. Può anche essere servito come piatto principale con qualsiasi contorno.

Processo di salatura:

Il salmone, nella quantità di 0,8 kg, deve essere lavato e asciugato. Inoltre a piacere: puoi tagliarlo a fette, dopo averlo leggermente congelato, oppure puoi metterlo sott'aceto in un pezzo.
Due spicchi d'aglio, sbucciati e tritati finemente. Lavare l'aneto e tritarlo finemente. Prendilo a piacere.
Mettere il pesce (o parte di esso) in un contenitore sufficientemente profondo. Salare (in generale, tutti i pesci avranno bisogno di 1-1,5 cucchiai di sale) e pepare, aggiungere uno strato di aglio tritato e aneto.
Quindi ripetere le manipolazioni fino alla fine dei prodotti e inviare per 2 ore in frigorifero.
Dopo aver estratto il pesce, versare sopra 0,15 litri di olio vegetale.
Metti di nuovo il pesce in frigorifero, ma questa volta durante la notte.

Salmone "Norvegese"

Come mettere in salamoia il salmone, che si distingue per la sua piccantezza e il sapore interessante? Ti suggeriamo di provare la seguente ricetta a base di condimento alcolico al limone. Nel processo di preparazione, è preferibile utilizzare l'acquavite, una bevanda alcolica importata. In sua assenza, puoi usare vodka, tintura, whisky.

Salmone norvegese salato:

Per non ingannare la testa e non perdere tempo, puoi ottenere la scorza strofinando un agrume intero su una grattugia fine.

Pancette di salmone

L'addome, nonostante l'eccessivo contenuto di grassi, è spesso una prelibatezza per molti. Salare le pance di salmone a casa non è difficile da soli. L'importante è non mangiare in anticipo.

Salatura della pancia del salmone:

L'addome dovrebbe prendere 0,5 kg. Da loro è necessario pulire accuratamente le squame e tagliare le pinne.
In un contenitore (abbastanza profondo), mescola sale, pepe in grani e zucchero in un rapporto di 2: 1: 1 cucchiaio. l. rispettivamente. Macina lì 2 foglie di alloro e mescola bene.
Strofinare accuratamente le fette di addome con il composto secco risultante e metterle in un contenitore a strati.
Coprire con un piatto di diametro inferiore e impostare l'oppressione (ad esempio un barattolo d'acqua). Invia il disegno al frigorifero per un giorno.
Scuotere le pance salate dal sale in eccesso (se lo si desidera, si può semplicemente sciacquare sotto l'acqua e asciugare su un tovagliolo di carta), mettere in un piatto, guarnire con erbe e limone e servire.

Avendo imparato tutti i trucchi per mettere sott'aceto il salmone a casa, abbandonerai per sempre le varianti acquistate in negozio. Inoltre, panini, insalate, snack, sushi e altre prelibatezze sono molto più gustosi del pesce salato in casa.

Voglio raccontare come tagliare il salmone o trota di mare.

Subito dopo aver acquistato il salmone fresco, gli tolgo la pelle e separo la carne dalle ossa. Questo rende più facile da conservare e utilizzare.

Compriamo salmone

È meglio acquistare salmone non congelato, se possibile, ovviamente.

Comprare il gelato è come una lotteria, non sai mai cosa otterrai quando il pesce sarà scongelato. Non si sa come sia stato conservato e quante volte sia stato scongelato e congelato.

Taglia le pinne e la testa

Prima di tutto elimineremo le pinne in modo che non interferiscano con la rimozione della pelle dal pesce.

Con un coltello affilato tagliamo le pinne dorsali, una grande al centro del dorso e una piccola più vicina alla coda.

Quindi tagliamo le pinne sulla pancia del pesce. Non buttare via le pinne, ti andranno all'orecchio.

Dopo che le pinne sono state tagliate, tagliamo la testa del nostro salmone. Inoltre non buttiamo via la testa, ma la lasciamo nell'orecchio.

Ora la parte più difficile. È necessario rimuovere la pelle dal pesce per non danneggiare la carne. Con il pesce fresco dovrebbe funzionare senza problemi.

Raccogliamo la pelle con le dita dove tagliamo la testa. Con una mano tiriamo su la pelle, con le dita dell'altra tiriamo giù la carne.

Non appena la pelle ha cominciato a separarsi dalla carne, iniziamo a spingere il pollice della mano destra, per così dire, tra la carne e la pelle. Agiamo con un dito come con un coltello e la pelle resta facilmente indietro rispetto alla carne, poiché il salmone è un pesce piuttosto grasso. Sotto la pelle ha un sottile strato di grasso che strappiamo con il dito.

Un piccolo sforzo e una metà del pesce è completamente pulita, ad eccezione della punta della coda.

Allo stesso modo, con l'aiuto dei pollici, separiamo la pelle dalla seconda metà del pesce.

Sull'addome, a volte devi lavorare con un coltello. I mignoli nella foto sono mio figlio che mi aiuta. Ha due anni e ama moltissimo il salmone.

Quando quasi tutto il pesce, ad eccezione della punta della coda, è spellato, tagliate la coda e mettetela da parte fino alla testa e alle pinne.

Con un coltello affilato, fai un'incisione lungo la colonna vertebrale. Facciamo un'incisione non esattamente nel mezzo, ma lungo le ossa dorsali fino alla colonna vertebrale.

Quindi eseguiamo un'incisione direttamente lungo la linea sul lato del pesce, che, per così dire, separa la schiena dall'addome. Facciamo un'incisione fino alla colonna vertebrale.

Mettiamo le dita nelle incisioni e strappiamo con cura il filetto dalla spina dorsale. Se tutto è fatto correttamente, le ossa usciranno dalla carne e rimarranno sulla colonna vertebrale.

Mettiamo il filetto sul tavolo e procediamo al secondo lato del pesce.

Facciamo esattamente gli stessi tagli lungo la cresta e sul lato del pesce.

E separiamo il secondo pezzo di filetto dalla spina dorsale. Ti mostrerò un primo piano di come funziona.

Si prega di notare che il filetto viene rimosso dalle ossa che vanno dalla colonna vertebrale con un angolo verso l'alto.

Separare la carne dalle ossa sulla pancia

Con un coltello affilato, fai dei tagli lungo le costole del pesce. Rimarrà un po' di carne sulle costole, il che è anche buono, poiché metteremo anche le ossa nell'orecchio insieme alla testa, alla coda e alle pinne.

Devo dire subito che non ti dirò come sfilettare correttamente il salmone. Ti dirò come lo faccio. E commetto deliberatamente diversi errori per i quali famosi chef mi batterebbero le mani. Ma taglio il pesce per me stesso e non per la vendita, quindi posso permettermi di farlo in un modo più conveniente e redditizio per me. Allo stesso modo, puoi macellare qualsiasi grosso pesce rosso.

Quindi compriamo una carcassa di salmone (trota, salmone rosa). Fare questo, tra l'altro, è più redditizio che acquistare un pezzo. Se lo desideri, puoi pensare a un acquisto per due. È meglio scegliere pesce di 2,5+ kg.

Portiamo a casa il salmone. Se è congelato, mettilo in frigorifero sul ripiano inferiore e scongelalo lì. Puoi portarlo in un luogo fresco, ad esempio una veranda o un bagno, chi può farlo, ma la temperatura dovrebbe essere inferiore a +10. lo sbrinamento dovrebbe essere il più lento possibile.

Se il pesce è scongelato, procedere immediatamente alla pulizia delle squame. Lo facciamo delicatamente, non strizziamo il pesce con le mani, la sua carne è tenera. Noi laviamo.

Per tagliare il salmone prendiamo un coltello lungo e affilato.

Secondo le regole, la testa viene tagliata con il cosiddetto triangolo. Avviciniamo il coltello alle branchie e tagliamo la testa lungo la loro linea (obliquamente) (non deve rimanere un grammo di carne). Quindi giusto :) Sto sbagliando, ma delizioso.

Dato che uso la testa e la coda per fare la zuppa di pesce, non posso offendermi e cuocere il brodo di pesce solo sulle lische. Pertanto, ho tagliato la testa, ritirandomi di un paio di centimetri dalle branchie, in modo che sulla testa rimanga un pezzo con le pinne.

Ora sto tagliando la coda. Ancora una volta, secondo le regole, solo un piccolo pezzo viene tagliato alla pinna anale. Ho tagliato con lui. Inoltre, questa parte del pesce è la più secca, né per le bistecche, né per il decapaggio, non è adatta, ma per la zuppa lo è.

Davanti a noi giace una carcassa senza coda e senza testa. Qui ne faremo un meraviglioso filetto.

Con un coltello, taglia con cura la carne dal lato della testa tagliata. Ci assicuriamo che il coltello vada esattamente lungo la spina dorsale. Non abbiamo fretta, con la mano libera teniamo leggermente il pesce dove tagliamo.

Il taglio dovrebbe essere liscio, non è necessario tagliare il pesce, il coltello si muove in modo fluido e uniforme. Ci godiamo lo scricchiolio delle ossa costali :) (sto scherzando).

Allo stesso modo, tagliamo la spina dorsale dalla seconda metà del salmone. Il pesce giace con un taglio verso di noi e noi, tenendo la spina dorsale con una mano, con l'altra con un coltello, ci passiamo dolcemente sotto.

Ora devi tagliare la lunga pinna superiore con le ossa spinali. Lo facciamo in una mossa.

Hanno anche tagliato il teshu (addome). Si ritiene che questa parte sia troppo oleosa, adatta solo alla salatura. io non taglio. Mi piace in qualsiasi forma, salata o al forno.

Resta da affrontare le costole. Li rifiniamo con cura e li tagliamo con uno strato di carne molto piccolo, troppo piccolo, ma praticamente senza. Inoltre, non abbiamo visto il pesce, ma facciamo tutto in un unico movimento in modo fluido e uniforme.

Ci armiamo di pinzette e tiriamo fuori le ossa nella parte posteriore. Sono tenuti sulla cartilagine, quindi vengono estratti molto facilmente. Anche se devi comunque stare attento a non girare la carne.

Non rimuovo la pelle, lo adoro. E ci cucino tutti i piatti di pesce rosso (e non solo). Ma se hai intenzione di rimuoverlo, non puoi pulire le squame.

Tutto, il filetto è pronto. Tagliamo le bistecche.

Prendi il pesce per la pinna del collo e taglia la testa in un cerchio sotto l'osso branchiale. Se in futuro utilizzerai la testa, ad esempio per la zuppa, rimuovi le branchie: possono essere velenose.

Taglia la pinna sotto la coda: in linea di principio, questo può essere omesso, ma sarà molto più conveniente tagliare il filetto in questo modo. Taglia la pinna su entrambi i lati in modo che il risultato sia un ritaglio, per così dire, un triangolo.

Con un movimento lungo la colonna vertebrale, dall'interno, separa le ossa costali. Sostieni la colonna vertebrale con salviette di carta per evitare lesioni causate dalle ossa piuttosto affilate. Il resto della carne dalla cresta può essere rimosso con un cucchiaio o una forchetta e messo in involtini, zuppe o semplicemente salato e mangiato.

Cambia il coltello e pulisci il filetto dalla fila superiore delle ossa spinali. Un lungo coltello ti consente di farlo in un unico movimento. Quando si utilizza un coltello diverso, sul filetto potrebbero rimanere delle "bavature".

Separare le ossa costali, tagliare e separare la tesha (è adatta per la salatura), aiutandosi con il dito - in questo punto dovrebbe separarsi come da sola.

Estrarre le ossa verso la testa con un'inclinazione verso la pancia (lungo la crescita dell'osso). Allo stesso tempo, devi tenere la carne con la mano per non strapparla lungo le fibre.

Separare la pelle mettendo la pelle del filetto rivolta verso il basso e, tenendola per la coda, rifilare leggermente la carne. Quindi fai una piccola incisione al centro del pezzo di pelle separato, in cui puoi inserire il dito.

Allontanare la pelle dalla testa e tagliare contemporaneamente per l'intera lunghezza. La pelle è molto elastica, può allungarsi più volte. Allo stesso tempo, non puoi "tagliare" con un coltello: devi tagliare con un lungo movimento dal "tallone" del coltello alla punta.

Se acquistiamo salmone da un fornitore specializzato, molto probabilmente verrà sventrato. Se acquistiamo un'intera carcassa sul mercato, allora sorge la domanda: come tagliare il salmone da soli in modo corretto e veloce? Per fare questo, è consigliabile avere un coltello da filetto affilato con una lama lunga e stretta e utilizzare i nostri consigli.

Il processo di taglio del salmone

Per prima cosa devi lavare il pesce, tagliare la pancia dalla testa alla pinna e rimuovere tutti gli interni. Facciamo un'incisione della testa fino all'osso con un angolo di 30 gradi da un lato, poi la capovolgiamo e tagliamo anche sotto le branchie dall'altro.

In nessun caso buttiamo via la testa, la lasciamo per il brodo, per la minestra. Per rimuovere il filetto, dobbiamo disegnare un coltello dal lato della testa mozzata, lungo la spina dorsale, parallelamente alla cresta. Nel salmone, le ossa sono meno dense, quindi il coltello dovrebbe essere maneggiato come un orologio.

Giriamo il pesce, adagiamo l'osso vertebrale e facciamo la stessa operazione con il secondo filetto. Dallo scheletro rimanente puoi cucinare zuppa di pesce, zuppa norvegese o qualsiasi zuppa di pesce che ti piace.

Dobbiamo togliere la parte inferiore del filetto di salmone, che si chiama silenzio: questa è la pancia, la parte più grassa del pesce che può essere salata. Quindi tagliamo tutte le pinne. Ora dobbiamo rimuovere le piccole ossa dorsali. Possono essere rimossi a mano, se ci vengono bene, oppure usare una pinzetta, una pinzetta.

Togliere la pelle al filetto. Per fare questo, dobbiamo tagliare la carne del pesce dal lato della coda alla pelle e disegnarla parallelamente alla pelle, tenendola con l'altra mano. In alcuni casi, risulta semplicemente strappare la pelle senza usare un coltello.

Quindi, sulla nostra tavola c'è un filetto di salmone pulito senza pelle e ossa, da cui puoi fare