Come maneggiare correttamente i funghi dopo la raccolta. Come pulire i funghi in modo rapido e corretto? Porcini appetitosi, finferli e funghi prataioli: la decorazione di ogni piatto

I funghi bianchi sono amati da molti per il loro gusto raffinato. Ma per gustarli appieno bisogna sapere cosa fare dei funghi porcini dopo la raccolta, come lavorarli correttamente. Questo è ciò che "Popular about Health" dirà ai suoi lettori, che amano molto i funghi.

Prima lavorazione dei funghi porcini

La raccolta dei funghi porcini è un'intera arte. Se non hai ancora molta esperienza in questa materia, dovresti sapere che la lavorazione dei funghi inizia subito dopo la raccolta, proprio nella foresta. Cosa si dovrebbe fare con i funghi?

1. Dopo la raccolta, i funghi porcini devono essere ripuliti dai detriti: erba, foglie, aghi di conifere, frammenti di rami.

4. Quando si mettono i funghi nel cestello, non schiacciarli, maneggiarli con cura.

Quando torni a casa, dovrai immediatamente dedicare del tempo alla lavorazione del prodotto. Ricorda che tutti i funghi si deteriorano molto rapidamente, quindi non rimandare questo lavoro per dopo.

Cosa fare dopo la raccolta, come lavorare i funghi porcini in casa?

Metti con cura i doni della foresta raccolti in una bacinella e ispeziona di nuovo, rimuovendo i resti di rifiuti. Quindi adagiare i funghi porcini acqua fredda. Questo è necessario affinché tutto lo sporco su di essi si bagni e sia più facile da rimuovere. I funghi sono molto leggeri e porosi, galleggeranno indisciplinati in superficie, quindi posiziona un peso sopra. Dopo 15 minuti, puoi iniziare a pulirli. Per fare questo, avrai bisogno di un coltello e un raschietto o una spazzola con setole rigide.

Usa le mani per rimuovere tutta la spazzatura che si è attaccata alle gambe e ai cappelli. Successivamente, l'acqua dovrebbe essere cambiata per pulire. Ora armati di un raschietto e rimuovi lo sporco ostinato con esso. Quindi gira ogni fungo e usa le dita per rimuovere granelli di sabbia e polvere da sotto i cappelli. Un sacco di piccoli detriti si raccolgono nelle cosiddette branchie. Sciacquate ora i funghi in acqua corrente, eliminando con un coltello i frammenti scuri sospetti.

Getta i funghi in uno scolapasta, fai scolare l'acqua. Ora i funghi porcini vanno lavorati dopo la raccolta per temperatura.

Attenzione! Se vuoi asciugare i doni della foresta raccolti, non è necessario metterli a bagno e lavarli. È sufficiente rimuovere manualmente lo sporco e tagliare i tessuti dei funghi danneggiati.

Come essiccare i funghi porcini?

L'essiccazione dei funghi deve essere effettuata a una temperatura non superiore a 50 gradi. Questo è molto facile da fare nel forno. Adagiare su una teglia carta da forno, adagiare i funghi in uno strato. Accendi il forno a 45-50 gradi, inserisci un limitatore nella porta in modo che non si chiuda. Asciugare il prodotto per almeno 6-7 ore. Se si dispone di una camera di essiccazione speciale, seguire le istruzioni.

Come cucinare i funghi porcini?

Il trattamento termico dei funghi è necessario per escludere la possibilità di avvelenamento con tossine. Mandiamo il prodotto in acqua salata (un cucchiaino di sale per litro), portiamo a ebollizione. Assicurati di rimuovere la schiuma che si forma sulla superficie. Dopo l'ebollizione, rileviamo 40 minuti. Getta i funghi finiti in uno scolapasta.

Come congelare i funghi?

Per conservazione a lungo termine i funghi porcini sono spesso congelati. Il prodotto è meglio congelato già bollito. Dopo che l'acqua è completamente drenata e i funghi si sono asciugati e leggermente raffreddati, metteteli in sacchetti puliti. Imballa in modo che in una confezione ci sia una porzione del prodotto che puoi utilizzare alla volta: è più conveniente. Sgonfiare i sacchetti, legarli strettamente e quindi posizionare i fagotti nel super congelatore per 2-3 ore. Se hai altri tipi di funghi nel congelatore, è meglio firmare i pacchetti in modo da non confonderli in seguito. Dopo 2-3 ore, trasferire i sacchetti nello scomparto normale del congelatore.

Come cucinare i funghi porcini?

I funghi sono universali, sono fatti da deliziosi spuntini- paté, caviale, sale, marinare, friggere, infornare, cuocere zuppe. Per il decapaggio vengono scelti funghi di piccole dimensioni o vengono utilizzati solo cappelli tagliati in più frammenti. È molto importante che non ci siano i minimi segni di danno sui funghi. Le gambe dei funghi sono spesso utilizzate per cucinare caviale di funghi- è vero delicatezza reale e sono anche fritte. Il tempo di frittura dei funghi porcini, precedentemente lessati, è di 15 minuti.

E, naturalmente, questi funghi sono buoni in forma salata. Da tempo immemorabile le casalinghe le salavano in botti in grandi quantità, questa tradizione si è conservata fino ad oggi. Da tale appetitoso spuntino quasi nessuno può rifiutare. Meglio per la zuppa prodotto essiccato, poiché ha un aroma e un gusto più ricchi. I funghi secchi vengono prima messi a bagno, lavati accuratamente e poi bolliti.

I funghi porcini sono un lusso per molti, ma se sei già riuscito a raccoglierli nella foresta, allora è importante sapere esattamente cosa farne, come lavorarli e prepararli per la conservazione. Ricorda che il prodotto si deteriora rapidamente, quindi non rimandare la pulizia, il lavaggio e l'ulteriore lavorazione dei funghi a più tardi.

Funghi - prodotto deperibile, quindi dovrebbero essere elaborati entro e non oltre 3-4 ore dalla raccolta. I funghi troppo maturi, vecchi e ammorbiditi non dovrebbero essere mangiati: in essi si formano facilmente sostanze nocive. Per miglior utilizzo i funghi dovrebbero essere ordinati in piccoli, medi e grandi. funghi piccoli si consiglia di utilizzarla intera, per quelle medie, separare le cappelle per il consumo intero, e tritare le cosce. I funghi grandi sono meglio tagliati a pezzi.

Funghi bianchi, funghi prataioli, porcini, porcini, funghi muschiosi, funghi di miele, finferli, russula vengono trattati allo stesso modo: la parte inferiore della coscia viene pulita da terra e tagliata a una distanza di 1,5 cm dal cappello, tagliata eliminare i luoghi vermi e viziati, raschiare via la pelle con un coltello dalle gambe (in Russula e funghi prataioli si può anche togliere dal cappello) e lavare più volte in acqua fredda. In modo che i funghi prataioli non si scuriscano, vengono lavati in acqua con aceto o acido citrico. Dopo il lavaggio, i funghi porcini e gli champignon vengono posti su un setaccio e scottati più volte acqua calda, il resto dei funghi viene bollito in acqua bollente per 2-3 minuti. Si sconsiglia di mangiare i vecchi funghi prataioli, poiché sono difficili da distinguere dallo svasso pallido.

I dati scientifici moderni sulle linee danno motivo di considerarli no funghi commestibili. Non contengono una, come si pensava in precedenza, ma due sostanze tossiche. Questi sono giromitrina e acido gelvellico. Se si segue una pratica consolidata, l'acido gelvellico può essere rimosso dalle linee facendo bollire questi funghi per 7 minuti, scolando il brodo e poi lavandoli accuratamente. acqua fredda. Allo stesso tempo, la giromitrina praticamente non passa nel decotto. Non distrugge questo veleno e l'ebollizione prolungata. A questo proposito, devi sapere aspetto linee, per non confonderle con spugnole commestibili.

Entrambi hanno all'incirca le stesse dimensioni, aspetto simile, cappelli marroni. Ma i cappucci di questi funghi sono abbastanza diversi l'uno dall'altro. Nelle spugnole hanno una forma conica o arrotondata per lo più regolare con una superficie reticolato-cellulare. Le cuciture presentano un cappello di forma irregolare con superficie ondulata o sinuosa. Tuttavia, questi funghi possono persino essere confusi esperti raccoglitori di funghi. Per ridurre il più possibile la minaccia per la salute, far bollire le spugnole in acqua bollente per 7 minuti. Viene versato un brodo potenzialmente pericoloso.

Le zampe vengono pulite e tagliate dal cappello, i punti viziati vengono tagliati, la pelle mucosa viene rimossa dal cappello, quindi lavata e fatta bollire in acqua bollente per 2-3 minuti. Nei funghi si puliscono le cosce, si ritagliano e si lavano i punti viziati, quindi si mettono in acqua bollente e si fanno bollire per 1-2 minuti per distruggere lo specifico sapore amaro.

I funghi salati vengono lavati in acqua fredda, quelli grandi vengono tagliati a pezzi. funghi secchi smistate, ben lavate, messe a bagno per 2-4 ore in acqua fredda a gonfiare e poi bollite nella stessa acqua.

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funghi freschi raccolti nella foresta o acquistati sul mercato, è necessario prepararsi rapidamente cucinando. Solo così manterranno il loro gusto e saranno elastici e profumati.

I piatti a base di funghi adeguatamente sbucciati e tritati sono belli e appetitosi.

La regola principale è che la pulizia dei funghi non dovrebbe essere posticipata per molto tempo. I funghi tagliati in una stanza calda si deteriorano e diventano rapidamente flaccidi. Perdono facilmente il loro spirito unico della foresta. Dopo un'escursione nella foresta, devi metterti al lavoro il prima possibile.

Se ciò non è possibile, puoi conservare la tua preda fino al mattino in frigorifero o in un altro luogo fresco, ad esempio in cantina.

Quale strumento devo usare per pulire rapidamente?

Avrai bisogno di un piccolo coltello affilato per fare il lavoro. Una punta sottile è comoda per rimuovere i punti rovinati e pulire i detriti. La lama affilata taglierà facilmente la carne fragile e non la sbriciolerà.

È possibile utilizzare un panno umido o salviette di carta per rimuovere lo sporco secco.

Il succo di funghi contiene sostanze che anneriscono la punta delle dita. Utilizzare i guanti per proteggere le mani durante il lavoro.

Preparare un contenitore vuoto per i funghi puliti e l'acqua per il lavaggio.

È necessario lavare?

Una volta lavati, i funghi assorbono molta umidità e perdono il loro sapore. Pertanto, è meglio limitarsi al lavaggio a secco, ove possibile. I funghi che asciugherete per l'inverno non devono essere bagnati in ogni caso, possono essere puliti solo con un panno umido. Prima di friggere è anche meglio fare a meno del lavaggio, ma se necessario si può sciacquare velocemente con acqua.

• cucinando;
• salatura;
• decapaggio.

I funghi per la marinatura, che hanno un sapore amaro, vengono messi a bagno per uno o due giorni in acqua fredda, sostituendola regolarmente con acqua fresca.

Elaborazione preliminare

La prima fase della pulizia avviene nella foresta. Grandi detriti vengono rimossi dal fungo trovato: ramoscelli, foglie, aghi. La radice viene pulita con un coltello dalla terra e dalla sabbia, o semplicemente tagliata per verificare se all'interno ci sono dei vermi.

Le varietà sconosciute non dovrebbero mai essere prese. Anche uno fungo non commestibile nel cestino può portare ad avvelenamento.

Nella foresta dovrebbero essere lasciati anche esemplari fortemente verminosi, ammuffiti e molto vecchi. Rovineranno il gusto del cibo e possono essere dannosi per la salute.

I funghi acquistati in un negozio o sul mercato sono già stati sottoposti a pulizia primaria. Rimangono solo piccoli detriti o tracce di terra. Tali funghi a casa dovrebbero essere nuovamente sistemati, tagliati i punti danneggiati e, se necessario, lavati. Dopodiché, puoi cucinarli e mangiarli.

Bianco

I funghi bianchi non sono solo i più deliziosi, ma sono anche facili da sbucciare. Di solito crescono in luoghi luminosi e asciutti o nel muschio. Queste nobili bellezze tagliano solo la terra attorno alla circonferenza della radice. Basta pulire il cappello o aprirlo a ventaglio con un pennello. Tagliare con cura i luoghi viziati dagli abitanti delle foreste.

Quelli bianchi, che sono solo leggermente colpiti dai vermi, possono essere utilizzati per la raccolta per l'inverno. Durante il processo di essiccazione, i vermi non mangiano il fungo dall'interno, ma strisciano fuori.

porcini

I funghi porcini sono spesso verminosi, per controllare tagliano subito la punta della zampa. Negli esemplari di grandi dimensioni, allo stesso scopo, il cappello viene separato e tagliato a metà. Potrebbero esserci vermi nella parte inferiore del cappello, anche se il resto del fungo non ne è affetto. Quindi lo strato spugnoso viene completamente rimosso. La coscia viene pulita con un coltello, rimuovendo lo strato superiore della pelle, anche se alcuni raccoglitori di funghi ritengono che ciò non sia necessario.

Nei vecchi porcini, le gambe diventano dure e fibrose. In cucina, è meglio non usare affatto tali parti.

Il video mostra come pulire correttamente i porcini.

Funghi Aspen

I funghi Aspen vengono lavorati allo stesso modo dei porcini. Lo strato superiore viene raschiato via dalle gambe. Non è necessario rimuovere la pelle dal cappuccio, basta spazzolare via lo sporco con un panno. Il fondo spugnoso del cappello dovrebbe essere controllato per la presenza di vermi e larve di zanzare fungine. I funghi Aspen si distinguono per il fatto che diventano blu e poi anneriscono sul taglio. Per evitare che ciò accada, si consiglia di gettare immediatamente i pezzi nell'acqua dopo il taglio.

simpatici funghi in crescita grandi famiglie, e non è facile far fronte a un'intera montagna di petrolio. Le difficoltà sorgono a causa della pellicola scivolosa che ricopre le teste dell'olio.

Durante il trattamento termico diventa ruvido e leggermente amaro. I cappelli devono essere puliti. Per evitare che il film si attacchi alle mani, gli oli vengono asciugati. Un altro modo popolare- Versaci sopra dell'acqua bollente.

Puoi ungerti le mani o indossare i guanti, altrimenti le punte delle dita si scuriranno a causa della pelle appiccicosa.

Altrimenti, nelle giovani farfalle, tagliano solo la gamba. In quelli più anziani, la gamba può essere leggermente raschiata e i resti del colletto sotto il cappello possono essere rimossi.

Finferli

I funghi profumati rossi sono notevoli in quanto contengono una sostanza che respinge i vermi. Non hanno bisogno di rimuovere la pelle o separare alcuna parte. Per la pulizia tagliare solo il terzo inferiore delle zampe con tracce di terra. I finferli hanno una forma piuttosto bizzarra. Terra o aghi rimangono incastrati tra le piastre, che non sono facili da rimuovere.

Fortunatamente, i finferli possono essere lavati in abbondante acqua. Per renderli più elastici e non rompersi, vengono versati con acqua bollente. Ciò semplifica l'elaborazione successiva.

Nei grandi funghi prataioli, la pelle viene rimossa dai cappucci. Questo viene fatto con un semplice movimento del coltello, dal bordo al centro. Nei cappucci dei giovani funghi, lo strato superiore può essere lasciato. Se le gambe dei funghi prataioli sono dure, vengono tagliate più corte o rimosse del tutto. Il colletto è commestibile e non ha bisogno di essere staccato.

Una volta lavati, i funghi prataioli assorbono fortemente l'acqua e perdono il loro gusto. Prova a eseguire la lavorazione a secco e scrollati di dosso tutti i detriti con un panno.

Se non funziona, puoi sciacquare rapidamente e scartare i funghi in uno scolapasta.

funghi ostrica

I funghi ostrica sono molto facili da pulire. Crescono sui tronchi degli alberi, quindi l'erba e gli aghi praticamente non si attaccano a loro. Questi funghi sono buoni solo in giovane età, durante la cernita i vecchi esemplari vengono immediatamente rimossi e messi da parte. Quelli con un cappello non più di 10 cm vengono selezionati per il cibo, la parte inferiore della gamba, i bordi danneggiati e i punti secchi del corpo fruttifero vengono tagliati. È conveniente lavare i funghi ostrica in un colino sotto l'acqua corrente, ma puoi anche metterli a bagno in una bacinella.

Funghi al miele

Funghi di miele a lungo gambe sottili crescono su ceppi e non sono praticamente inquinati. Da loro è solo necessario raccogliere foglie e aghi e tagliare le punte delle gambe. Se la parte inferiore della gamba è rigida, viene anche tagliata. La pelle non viene rimossa dal cappello. Tuttavia, le aree marce e oscurate devono essere rimosse.

Si ritiene che i funghi siano i funghi più puri, ma devono ancora essere lavorati. Fili d'erba, ramoscelli e aghi aderenti vengono spazzolati via con un pennello o un coltello.

Le cameline si trovano spesso su terreni sabbiosi, bastoncini di sabbia alle radici e dalla parte inferiore dei cappelli. Insieme al resto delle particelle estranee, è facile lavarlo via immergendo brevemente i funghi nella bacinella. Raccogliendosi nella foresta, non vengono sradicati da terra, ma subito tagliati con un coltello. Se li hai portati a casa interi, le radici dovranno essere tagliate.

Funghi al latte

I funghi del latte vengono prima semplicemente lavati, puliti da sabbia e altri detriti. Quindi vengono messi a bagno in acqua fredda per tre giorni per eliminare il sapore amaro. L'acqua deve essere cambiata più volte al giorno. Viene inserito un contenitore con funghi luogo fresco così non si inacidiscono. Con un pennello, un coltello o una spugna dura, i funghi di latte inzuppati vengono raschiati via Colore bianco. Quindi, infine, lavare e rimuovere le aree danneggiate.

Prima di tutto si lavano gli impermeabili, strofinando delicatamente lo sporco con la punta delle dita. Lo strato esterno simile a un guscio morbido si separa dalla polpa. Nei funghi grandi, questa pelle viene convenientemente rimossa con un coltello. Per il controllo, i corpi fruttiferi sferici vengono tagliati a metà. Se la carne è bianca ed elastica, puoi mangiarla.

È meglio buttare via gli impermeabili con un centro giallastro. Sono vecchi o danneggiati. I puffballs non sono velenosi, ma un fungo dal sapore sgradevole rovinerà il piatto.

Dopo il lavaggio a secco, i funghi possono essere conservati in frigorifero per un breve periodo, ma dopo il lavaggio devono essere cotti immediatamente. Per zuppe, guazzabugli o preparazioni (tranne che per l'essiccazione), puoi farle bollire per un uso futuro con no grande quantità salare e consumare entro pochi giorni.

A capolavoro di cucina successivamente sembravano belli, i funghi vengono tagliati con cura in pezzi di uguali dimensioni. Le gambe fibrose sono tagliate trasversalmente e le calotte in segmenti triangolari. I funghi piccoli possono essere mangiati interi, sono particolarmente belli nei barattoli con la marinata. L'obiettivo di pulito e elaborazione corretta- salva qualità preziose funghi per svilupparli completamente nella preparazione di piatti deliziosi.

Il gambo del fungo viene tagliato alla base o, se il fungo non è abbastanza familiare, estratto con cura. La parte inferiore del gambo del fungo è caratterizzata da alcune caratteristiche che consentono di determinarne la tipologia, in particolare, di distinguere l'agarico di mosca (spessore e anello) dai funghi commestibili. La coscia del fungo porcino per la sua valore nutrizionale interamente utilizzato per il cibo. Le zampe dei funghi di miele e degli ombrelli eterogenei sono viscose, possono essere tagliate o staccate dal cappello. Non un singolo fungo può essere estratto bruscamente dal terreno, perché questo viene applicato grande danno micelio.

Il cestino dei funghi dovrebbe essere basso e largo. In un cesto alto e stretto, i funghi sono rugosi e inoltre è difficile rimuoverli da lì. Puoi anche usare le scatole, ma in una rete o in un sacchetto, soprattutto di plastica, i funghi si sbriciolano.
Il coltello per la raccolta e la pulizia dei funghi dovrebbe essere piccolo e affilato, preferibilmente fatto di di acciaio inossidabile. Un coltello smussato schiaccerà solo i funghi. Nella foresta vengono rimossi i wormhole e altre parti danneggiate, vengono rimossi detriti e foglie. A casa, i funghi vengono nuovamente selezionati con cura, puliti e preparati per la lavorazione.

Ordina per tipo. Si consiglia di lavorare e raccogliere i funghi per tipologia, perché il loro gusto e le modalità di cottura sono diversi.
Se ci sono pochi funghi, prima di tutto i funghi che possono essere fritti freschi dovrebbero essere separati dai funghi che richiedono un trattamento termico. È auspicabile distribuire i funghi di dimensioni per facilitarne la successiva lavorazione.

Pulizia dei rifiuti. Aghi, foglie, muschio e altri detriti forestali vengono puliti con un'ampia spazzola morbida, un batuffolo di cotone o un panno morbido. La spazzatura che aderisce al cappello liscio del fungo viene raschiata via con un coltello. Dai funghi che non necessitano di trattamento termico, i detriti vengono rimossi con particolare attenzione, pulendo le pieghe con un pennello, poiché spesso vengono utilizzati asciutti; i funghi non lavati vengono utilizzati per friggere, essiccare e cuocere al forno, oppure vengono lavati rapidamente e asciugati immediatamente.

Pulizia dei coltelli. Con un coltello affilato in acciaio inossidabile, vengono ritagliati tutti i luoghi oscurati e ammorbiditi, nonché quelle parti danneggiate dai parassiti della foresta. In più vecchio funghi tubolari ritagliare la parte tubolare del cappuccio. In alcuni funghi che hanno una gamba viscosa, viene completamente tagliata. Nella russula, oleosa tardiva e granulosa, a partire dai bordi, la pelle viene asportata dal cappello, poiché dopo il trattamento termico diventa mucosa.

Lavaggio. Lavare e mettere in ammollo i funghi il meno possibile. I funghi utilizzati per friggere o asciugare non vengono lavati. I funghi utilizzati per altri tipi di lavorazione vengono lavati velocemente con acqua fredda e ributtati su setaccio, setaccio o tavola piana per drenare l'acqua. Solo funghi con una superficie irregolare: spugnole, linee. more variegate, ecc. - vanno lavate più a lungo per eliminare la sabbia aderente alle pieghe del cappello.

Ammollo. I funghi salati o che hanno un sapore amaro vengono messi a bagno per migliorarne il sapore appetibilità, funghi secchi - per ripristinare l'umidità in essi. I funghi lavati vengono posti in acqua fredda e messi a bagno fino a ottenere i risultati desiderati, solitamente entro 2-6 ore. Quando si mettono a bagno i funghi amari o salati, l'acqua viene cambiata ogni ora in modo che le sostanze indesiderate si dissolvano più velocemente. L'acqua in cui sono stati messi a bagno i funghi secchi viene utilizzata per l'alimentazione insieme alle sostanze in essa disciolte. Dopo un lungo ammollo, soprattutto se i funghi vengono messi a bagno subito dopo il trattamento termico, nell'acqua si dissolvono anche molte preziose sostanze nutritive.

Affettare. I funghi lavati di dimensioni maggiori vengono tagliati a pezzi. Funghi bianchi, funghi prataioli, funghi e russula vengono utilizzati insieme alle cosce. Per rendere più bello il piatto cotto o il cibo in scatola, le cosce dei funghi vengono cotte separatamente. Il cappello del fungo viene tagliato con cura in pezzi uguali - diviso in quattro parti, sei parti, ecc. La coscia del fungo viene tagliata in cerchi sottili, rompendo così le fibre viscose disposte verticalmente che lo compongono, e si ottiene un piatto di funghi più gustoso.

Trattamento termico. Lo scopo della cottura dei funghi è ridurre (eliminare) il gusto amaro o la tossicità. Bisognerebbe tenerne conto trattamento termico abbassa valore nutrizionale funghi e ne indebolisce il gusto e l'aroma. Pertanto, i funghi dovrebbero essere usati quando possibile senza un precedente trattamento termico. In nessun caso si devono trattare a caldo funghi porcini, finferli, funghi allo zafferano, funghi prataioli, spugnole, ombrellini, funghi estivi e cappucci anulari. Anche la maggior parte della russula e delle file non ha bisogno di essere bollita. Finferli, cappucci anulari, cosce di porcini e alcuni altri funghi diventano viscosi dopo la cottura.

I funghi dovrebbero essere cotti, che contengono sostanze velenose che si dissolvono in acqua: le linee ordinarie, la russula sono brucianti e fragili, le onde rosa (volzhanka), i funghi del latte gialli e neri. Far bollire per 15-30 minuti in abbondante acqua. Il brodo viene drenato, poiché può causare avvelenamento di animali.

A causa del gusto amaro, molti funghi richiedono un trattamento termico: amari, violinisti, funghi veri, canfora lattica, ontano, dolciastro e non caustico, serushki, baccelli bianchi, alcuni tipi di russula, falene, alcuni tipi di oratori, maiali e molti altri. Basta cuocere questi funghi da 5 a 15 minuti in modo che il loro sapore amaro scompaia. Il sapore sgradevole del fungo biliare non scompare nemmeno dopo la cottura.

Esistono diversi modi per riscaldare i funghi:
* Portare l'acqua a ebollizione, aggiungere 1/2 cucchiaio di sale a un litro d'acqua. I funghi vengono immersi in acqua bollente e tenuti lì per 5-15 minuti, quindi trasferiti in acqua fredda in modo che si raffreddino più velocemente.
* I funghi vengono immersi in acqua fredda salata, portati rapidamente a ebollizione. Dopo l'ebollizione, i piatti vengono tolti dal fuoco ei funghi vengono lasciati raffreddare nella stessa acqua o versati con acqua pulita.

Dopo che l'acqua è stata scaricata, i funghi vengono trasferiti in un sacchetto di stoffa o su un setaccio in modo che l'acqua sia di vetro. Non è consigliabile essiccare i funghi premendo forte, perché in questo caso vengono rimosse molte sostanze preziose dai funghi.

Sbiancamento. Per mantenere l'integrità e l'elasticità durante il metodo a freddo di decapaggio e decapaggio, i funghi vengono sbollentati. A questa lavorazione vengono principalmente sottoposte le russule a cappello piatto largo, così come i funghi. I funghi lavati vengono messi al setaccio e scottati con acqua per qualche minuto, immersi in acqua bollente o tenuti a vapore bollente. Dopo un trattamento termico così rapido, i funghi diventano più elastici e, se posti in un contenitore, non si rompono.

Stoccaggio breve di funghi freschi. Se non è possibile lavorare i funghi nello stesso giorno, vengono conservati per una notte (non di più!) Puliti, ma non lavati o tagliati. I funghi vengono trasferiti in un ampio cesto o in una specie di piatto piatto e conservati aperti in una stanza fresca con molta aria: nel seminterrato, nel capannone, nel corridoio, ecc. Molto buon posto la conservazione è in frigorifero con una temperatura di +2--+6°. I funghi da bollire possono essere versati con acqua fredda. I piatti per l'ammollo dovrebbero essere larghi e bassi. Prima della lavorazione, i funghi devono essere nuovamente selezionati con cura e le parti danneggiate che si sono formate durante la conservazione devono essere rimosse. I singoli wormhole precedentemente inosservati, i punti ammorbiditi e altri danni possono aumentare così tanto durante la conservazione che la maggior parte dei funghi diventa inadatta al consumo umano.

Alcuni tipi di funghi possono essere consumati crudi, ma nella maggior parte dei casi, trattamento termico, è ancora preferibile. Pertanto, se il tuo piatto preferito- funghi fritti con patate, per cominciare, impara a non cucinare questo piatto, ma a lavorare correttamente i funghi.

Cernita e lavorazione dei funghi di bosco

Cosa dovresti fare con i funghi dopo essere tornato a casa dalla foresta? Gli esperti raccomandano:

Ordina i funghi raccolti (per dimensione e tipo);
Pulisci accuratamente ogni fungo da detriti, sporcizia e aghi;
Controlla i funghi per eventuali danni/crepe/ammaccature;
Macchie e lividi scuriti devono essere rimossi con un coltello;
A volte è necessario togliere il cappello a fungo accartocciato, soprattutto quando si tratta di olii o russula, poiché è nei cappelli che un gran numero di alcaloidi.

Quando devono essere lavorati i funghi?

Se vuoi cucinare funghi fritti con patate, idealmente lavora i funghi direttamente il giorno in cui vengono raccolti. Perché? Questo è estremamente importante in modo che nei funghi, anche durante la lavorazione termica, tutti qualità utili. Se per qualche motivo non è possibile lavorare i funghi (smistare, ordinare per tipo e dimensione, pulire) il giorno della raccolta, è consentito lasciarli fino al mattino. Ma, allo stesso tempo, è estremamente importante pulire i funghi almeno da sporco e foglie, ma in nessun caso lavarli. Successivamente, metti i funghi in un luogo freddo (frigorifero, cantina). I funghi destinati alla cottura possono essere versati con molta acqua.

Lavare e mettere in ammollo i funghi raccolti

Il lavaggio e l'ammollo dei funghi è spesso il primo passo in qualsiasi processo di cottura dei funghi. Se i funghi non sono destinati alla cottura, ma all'essiccazione, non vanno mai lavati e messi a bagno! Tali funghi devono solo essere puliti dai detriti e asciugati con un panno umido e pulito. Se i funghi sono stati puliti e lavati correttamente e in tempo, acquisirà qualsiasi piatto con la loro partecipazione, compresi i funghi fritti con patate gusto straordinario e sapore!

Alcune regole per lavare correttamente i funghi;

Non lavare i funghi troppo a lungo sotto l'acqua calda, perché se assorbono molta acqua, poi durante la cottura incontrerai alcuni problemi (cottura lunga);
I funghi vanno lavati sotto l'acqua corrente per 1-2 minuti e poi lasciati asciugare asciugamano pulito(drenare);
I funghi porcini devono essere scottati più volte con acqua bollente prima della cottura in modo che in futuro non si sbriciolino al taglio e siano più resistenti ed elastici.