Come elaborare i funghi vermi dopo la raccolta. Pulizia e lavorazione dei funghi bianchi

I funghi contengono proteine, grassi, zucchero, minerali, vitamine A, C, B, PP e del gruppo C. Sono ricchi di sostanze estrattive, quindi hanno buon sapore e sapore, trovano largo impiego in zuppe e salse. funghi commestibili in base alla struttura sono: spugnose - bianche, porcini, porcini, porcini; lamellare - champignon, russula, finferli, funghi miele; marsupiali - smor-chki, linee. Per le imprese Ristorazione i funghi vengono forniti freschi, salati, essiccati, in salamoia.

Funghi freschi. I funghi vengono immediatamente lavorati, poiché si deteriorano rapidamente. Elaborazione primaria funghi consiste nelle seguenti operazioni: pulizia, lavaggio, cernita e taglio.

Funghi porcini, porcini, porcini, finferli, russula vengono trattati allo stesso modo: vengono ripuliti da foglie, aghi e fili d'erba, recidere la parte inferiore della coscia e le zone danneggiate, raschiare la pelle contaminata e risciacquare abbondantemente 3 -4 volte. Durante la lavorazione della russula, la pelle viene rimossa dal cappuccio. Per fare questo, vengono preliminarmente cotti al vapore con acqua bollente. Puliscono le gambe e tagliano i cappucci, ritagliano i punti danneggiati e vermi, rimuovono la pelle mucosa dal cappuccio e lo lavano.

I funghi sono ordinati per dimensione in piccoli, medi e grandi. I funghi piccoli e le cappelle dei funghi medi vengono utilizzati interi, quelli grandi vengono tagliati o tritati. I funghi porcini vengono versati con acqua bollente due o tre volte, il resto dei funghi viene fatto bollire per 4-5 minuti in modo che siano morbidi e non si sbriciolino al taglio.

I funghi per le imprese provengono dalle serre. Non devono essere invasi, i piatti sul lato inferiore del cappello -

rosa pallido. Durante la lavorazione dei funghi prataioli, viene rimossa la pellicola che ricopre i piatti, la radice viene pulita, la pelle viene rimossa dal cappuccio e lavata in acqua con l'aggiunta di acido citrico o aceto in modo che non si scuriscano.

Le spugnole e le linee vengono smistate, tagliate le radici, messe in acqua fredda per 30-40 minuti, per bagnare la sabbia e i granelli, lavate più volte. Quindi i funghi vengono fatti bollire per 10-15 minuti in una grande quantità d'acqua per distruggere e rimuovere la sostanza velenosa: l'acido helvelico, che durante la cottura si trasforma in un decotto. Dopo l'ebollizione, i funghi vengono lavati acqua calda, e il brodo deve essere versato.

Durante l'elaborazione funghi freschiè necessario selezionarli con cura, poiché alcuni assomigliano a funghi non commestibili e velenosi.

Funghi secchi. I funghi secchi migliori sono i porcini, poiché una volta cotti danno un decotto leggero, profumato e gustoso. Boletus vetch, boletus, boletus si scuriscono una volta essiccati, quindi sono di scarsa utilità per i brodi.

I funghi secchi vengono selezionati, lavati più volte, immersi acqua fredda per 3-4 ore, poi l'acqua viene scolata, filtrata e utilizzata per la cottura dei funghi. I funghi vengono lavati dopo l'ammollo.

Cosa si dovrebbe fare con i funghi in primo luogo? Innanzitutto, i funghi devono essere selezionati per tipo e dimensione, puliti da detriti, fogliame aderente, sporco e aghi. Quindi dovresti controllare che i funghi non siano danneggiati. Lividi, macchie marroni e parti mangiate da vermi e lumache devono essere rimossi. In alcuni casi, è necessario rimuovere il cappello danneggiato (per russula, burro e altri), poiché molto spesso contiene la quantità principale di alcaloidi dannosi. Nei funghi vecchi e troppo maturi, il fondo del cappello, la cosiddetta parte portatrice di spore, è tagliato. Anche le vecchie gambe ruvide vengono tagliate. I funghi vengono lavorati al meglio il giorno della raccolta. È importante mantenere tutti qualità utili doni della foresta. Se per qualche motivo non è possibile elaborare lo stesso giorno, possono essere lasciati fino al mattino. In questo caso, i funghi devono essere puliti dallo sporco e dalle foglie, ma non lavati! È una buona idea mettere i funghi in frigorifero o in un luogo fresco e buio. I funghi destinati alla cottura possono essere versati acqua fredda.

Raccolta dei funghi: lavare e mettere a bagno i funghi. Questo metodo precede spesso la cottura dei funghi. I regali della foresta dovrebbero sempre essere accuratamente puliti da detriti, polvere e sporco per continuare a preparare piatti sani da loro. L'eccezione sono i funghi destinati all'essiccazione: non possono essere lavati e generalmente bagnati, ma solo rimuovere accuratamente tutti i detriti e asciugarli con un panno umido. I funghi non vanno lavati per molto tempo, altrimenti possono assorbire molta acqua, il che complica poi il processo di cottura. Solitamente lavato sotto l'acqua corrente per diversi minuti e lasciato scolare. I funghi porcini vengono scottati con acqua bollente 2-3 volte per dare elasticità e ridurre la fragilità durante il taglio. funghi secchi immergere per 2-4 ore, quindi far bollire nella stessa acqua per 40-60 minuti. I funghi in salamoia a volte vengono messi in ammollo se devono essere aggiunti alla zuppa o fritti.

Raccolta dei funghi: cucinare i funghi- il modo più comune cucinando funghi. Ti permette di ridurre il contenuto di pericolosi alcaloidi velenosi nei funghi, come l'acido ivelico, che si trova in alcuni funghi, in particolare spugnole e linee. Durante la cottura, l'acido si trasforma in acqua, quindi questi funghi vengono fatti bollire due volte, assicurati di versare l'acqua dopo la cottura e i funghi vengono lavati acqua calda. È necessario cucinare funghi di latte gialli e neri, russula fragile, onde rosa. L'ebollizione riduce la contaminazione radioattiva se non sei sicuro dei funghi che hai raccolto o dell'area di raccolta. Quindi, una singola ebollizione per 10 minuti riduce la radiazione di radiocesio dell'81% e una doppia ebollizione del 97%. L'ammollo ha anche un buon effetto sulla riduzione della radioattività. È importante ricordare che con la cottura diminuisce anche il contenuto dei funghi. sostanze utili come le vitamine. Per ridurre al minimo la perdita di vitamine, per la cottura è necessaria poca acqua. Più acqua viene utilizzata in relazione ai funghi, meno vitamine rimarranno nel piatto finito.

. Quasi tutti i funghi possono essere fritti. Alcune specie richiedono obbligatoria precottura, almeno per 10-20 minuti. Si possono friggere senza alcuna preparazione, magari solo bianco, funghi e finferli. I funghi grandi vengono tagliati in pezzi uguali, non troppo grandi (ma non molto piccoli) e gettati in una padella con pareti spesse, preferibilmente in ghisa. Dai funghi esce molta umidità, galleggiano letteralmente nel succo, che evapora abbondantemente e bolle. Questo va bene. Quando il succo diventa molto basso, puoi aggiungere olio, cipolla e spezie e, dopo aver fritto fino a cottura a fuoco moderato, togliere i funghi dal fuoco e lasciarli stufare padella bollente. È importante evitare che i funghi si attacchino al fondo della padella. Per fare questo, puoi usare i piatti con rivestimento antiaderente, ma pesante padella in ghisa i funghi hanno un sapore migliore.

Sbollentare i funghi. Con questo metodo di lavorazione, i funghi vengono scottati con acqua bollente o immersi in acqua bollente per un po' (di solito diversi minuti). A volte l'acqua bollente viene sostituita con il vapore. In questo caso, i funghi vengono tenuti al vapore in un colino. Russula e funghi vengono solitamente sbollentati. La procedura generale è la seguente. L'acqua dovrebbe essere 4 volte il volume dei funghi. Immergere i funghi piccoli interi o grandi tagliati a pezzi per 2-3 minuti in acqua bollente, quindi metterli in acqua fredda per 5-10 minuti, ancora meglio - sotto il getto d'acqua acqua ghiacciata per un rapido raffreddamento. Gli stessi passaggi si applicano quando si utilizza il vapore. Lo sbollentamento distrugge la maggior parte dei microrganismi indesiderati ed è particolarmente adatto per i funghi che dovrebbero essere congelati. Alcuni tipi di funghi si possono conservare dopo la scottatura, come i porcini.

Spezzatino di funghi può essere sia separatamente che con altre verdure, come le patate. Questo è uno di modi deliziosi cucinare i funghi. I funghi vengono stufati con patate, panna acida o burro, da cui diventano un po 'al vapore e fritti, inzuppando l'intero piatto con il loro aroma. Puoi cuocere i funghi nel forno, proprio come piatti a base di verdure. I requisiti e le condizioni sono più o meno gli stessi.

La raccolta di funghi per l'uso futuro da parte delle casalinghe pratiche ti consente di divertirti piatti a base di funghi tutto l'anno. Esistono diversi modi principali per conservare i funghi: salatura, decapaggio e congelamento, ognuno dei quali aggiunge il proprio tocco di sapore. Uno molto dettaglio importante- Non aggiungere cipolle ai funghi se sono destinati alla conservazione. Questi funghi sono destinati ad andare a male. Le cipolle dovrebbero essere aggiunte già durante la preparazione diretta del piatto di funghi.

. Questo metodo è particolarmente adatto funghi agarici- russula, volnushki, funghi, funghi al latte, funghi, finferli e altri. Ci sono due modi di salare: freddo e caldo. Il freddo è che i funghi selezionati e selezionati vengono messi a bagno in acqua fredda per 2-3 giorni. L'acqua viene periodicamente cambiata, poiché al suo interno viene rilasciato il succo di latte di funghi. Tutte le transazioni per salatura a freddoè meglio eseguire in una stanza fresca - nel seminterrato o in cantina. Questo è necessario affinché i funghi non fermentano. I funghi imbevuti vengono posti in una ciotola o botte smaltata fino all'orlo, cosparsi di sale (3-4% di sale o 300-400 g di sale per 10 kg di funghi), vengono aggiunti condimenti e spezie.

Puoi approfondire questo elemento importante salatura. Esattamente spezie formano l'aroma fragrante necessario, che, unito al fungo, crea quel bouquet seducente che sveglia tanto l'appetito. Sul fondo di un barile o grande teglia smaltata metti le foglie di ribes, foglia d'alloro, aglio, aneto, pepe e talvolta basilico, poi uno strato di funghi, poi ancora uno strato di spezie e così via, senza dimenticare di salare. (I funghi non richiedono spezie, vanno aggiunti con molta attenzione.) Sopra tutti gli strati viene posizionato un cerchio di legno pesante con fori o, in casi estremi, un coperchio più piccolo del diametro del contenitore, a volte viene aggiunto un carico in cima. Questa si chiama salatura "sotto il giogo". A poco a poco, con la deposizione dei funghi in una teglia, puoi aggiungere qualche altro strato e mettere i funghi al buio luogo fresco. I funghi saranno pronti in 10-12 giorni e i funghi al latte in 30-40 giorni. metodo caldo la salatura richiede una scottatura preliminare. Allo stesso tempo, i funghi scottati vengono ributtati su un colino o setaccio, lasciati scolare e posti in una ciotola con spezie e sale. Quindi agiscono secondo lo stesso schema del metodo a freddo.

. Di solito funghi in salamoia, che dentro fresco(bolliti, fritti e in umido) non sono gustosi come le loro controparti che crescono contemporaneamente. Ad esempio, i funghi porcini vengono solitamente consumati freschi, anche se possono essere anche sott'aceto e in salamoia, ma questo è considerato poco pratico in relazione alla delicatezza dei funghi porcini. Sebbene, se la raccolta dei funghi porcini è particolarmente ampia e tutti i funghi sono semplicemente fisicamente impossibili da mangiare freschi, vengono, ovviamente, raccolti per un uso futuro. Molto spesso burro in salamoia, funghi, funghi, finferli, porcini e porcini. Funghi in salamoia tipi diversi segue separatamente. Non può essere mescolato funghi diversi nello stesso contenitore, altrimenti si scuriranno e diventeranno uniformemente marroni e brutti, o bolleranno in modo non uniforme. Inoltre, per preservarne il gusto, è bene cuocere separatamente le cosce e i cappelli anche di un solo tipo di fungo. Negli oli, è necessario rimuovere la pelle dal cappuccio. Ecco una delle tante opzioni di decapaggio. Versare i funghi in una casseruola (non ossidante, preferibilmente smaltata), dopo aver pulito, lavato, diviso le cappelle in tipologie e cosce. Versare l'acqua, aggiungere sale, spezie e acido citrico. Quindi, fai bollire i funghi finché non si depositano sul fondo e il brodo diventa trasparente. Rimuovi periodicamente la schiuma e sii vigile: i funghi richiedono attenzione. A fine cottura, aggiungere l'aceto mescolato con brodo di funghi. Quindi versare i funghi insieme al brodo nei vasetti preparati (sterilizzati), chiudere con i coperchi, sterilizzare i vasetti in acqua bollente: litro mezz'ora, mezzo litro cinque minuti in meno. Dopo la sterilizzazione, arrotolare velocemente i vasetti con i coperchi e lasciarli raffreddare.

. Metodo molto buono e semplice. Adatto a quasi tutti, in quanto non richiede operazioni complesse e attrezzature speciali, oppure questa attrezzatura può essere realizzata in casa. Puoi asciugare, se non tutti, molti funghi. Di solito vengono essiccati i funghi bianchi, i porcini, i porcini, i porcini, i funghi prataioli e i finferli. Puoi essiccare i funghi al sole, in forno, forno e altri dispositivi di riscaldamento. Asciugare all'aperto con tempo asciutto e soleggiato. In condizioni di elevata umidità o senza sole, i funghi possono ammuffire. Gli esemplari interi, non danneggiati, non mangiati da vermi e bruchi, vengono selezionati per l'essiccazione. I funghi vengono puliti dai detriti (foglie, grumi di sporco, aghi, ecc.) e puliti con un panno umido (ma non lavato - i funghi assorbiranno l'acqua e si asciugheranno molto lentamente, il che può rovinarli). È meglio asciugare su grate o reti di legno.

Esistono molti modi per essiccare in un forno russo, ma poiché i forni sono ormai una rarità da museo, non li daremo. Ogni casa ha una stufa con forno. Principi generali l'essiccazione in forno può essere utilizzata anche per l'essiccazione in forno. È importante ricordare che in forno il calore arriva da tutti i lati e si asciuga in modo uniforme, mentre in forno il calore viene dal basso e quindi i funghi devono essere girati per un'essiccazione uniforme. La temperatura ideale per l'essiccazione è di 60-70 gradi, ma non di più, altrimenti i funghi possono essere essiccati eccessivamente, diventeranno fragili e perderanno la loro consistenza caratteristiche benefiche e qualità gustative. Dai funghi viene rilasciata molta umidità, quindi è consigliabile mantenere la porta del forno socchiusa. Il grado di prontezza dei funghi sarà determinato da una prova di flessione. I funghi dovrebbero essere leggeri, asciutti, piegarsi leggermente e rompersi con sforzo. Se i funghi si rompono anche con un piccolo sforzo, sono eccessivamente secchi.

ora è uno dei più metodi disponibili preparazioni di funghi per il futuro. Per il congelamento, è necessario selezionare funghi forti e di piccole dimensioni raccolti in una foresta secca. Bianchi, porcini, porcini e champignon sono adatti per questo. La temperatura del congelatore dovrebbe essere -18 gradi o inferiore (di solito tre divisioni nei frigoriferi domestici). Miglior risultato ottenuto mediante pre-scottatura. I funghi preparati vengono posti in sacchetti di plastica e inseriti congelatore. È meglio congelare quei tipi di funghi che non richiedono una lunga cottura. Puoi congelare i funghi bolliti o fritti, divisi in porzioni in base a una cottura - per comodità. La cottura dei piatti a base di funghi congelati deve essere eseguita solo dopo che sono stati completamente scongelati. I funghi molto piccoli possono essere posti in vasetti da cibo per neonato- un vasetto del genere è sufficiente per una porzione prontamente preparata. Puoi conservare i funghi congelati per un periodo piuttosto lungo - fino a due anni, ma di solito vengono conservati fino alla prossima estate.

polvere di funghi. La polvere di funghi è buona perché è facile da usare in cucina, da aggiungere a tutti i tipi di pietanze: sughi, salse, zuppe, o per aggiungere un sapore di fungo quando si stufano le verdure. Inoltre, i funghi tritati vengono assorbiti meglio dal corpo. È meglio preparare la polvere di funghi da porcini, funghi, finferli, porcini e porcini o da un composto funghi diversi. Per preparare la polvere, i funghi vengono prima essiccati fortemente, quindi macinati in un macinacaffè, macinapepe o con un mortaio in una tazza di porcellana. Se la polvere risulta essere disomogenea, le particelle grandi possono essere setacciate attraverso un setaccio per farina fine e macinate ulteriormente. Prima della cottura con la polvere di funghi, va messa in ammollo per 20-30 minuti affinché si gonfi, e poi aggiunta al piatto 10-15 minuti prima della cottura.

I raccoglitori di funghi esperti considerano una passeggiata nella foresta come un certo rituale. Con le loro famiglie possono camminare e raccogliere i funghi per ore, ea casa li puliscono con cura e amore. A ciascuno danno Attenzione speciale e lavare accuratamente. Ma non tutti sanno come elaborare correttamente i funghi. In caso di dubbi sulla qualità, in nessun caso il prodotto va utilizzato, è più opportuno buttarlo via immediatamente.

Pulire i funghi dai detriti

I funghi si deteriorano molto rapidamente, quindi è necessario prepararli per la conservazione rapidamente. Camminare nel bosco è un'impresa faticosa, dopo il ritorno a casa hai voglia di sdraiarti e rilassarti. Come lavorare i funghi nella foresta? Per risparmiare tempo, vale la pena iniziare l'elaborazione immediatamente dopo che sono stati strappati. Per fare questo, è necessario pulire ogni fungo da detriti e foglie e, se la pelle sul cappuccio è facilmente rimovibile, può essere rimossa. L'apice della mucosa deve essere pulito e il film rimosso. Naturalmente, nella foresta devi dedicare più tempo a una passeggiata, ma a casa puoi rilassarti un po'.

preparazione dei funghi

Dopo essere tornato a casa, dovresti distribuirli immediatamente per tipo, in modo che sia più facile capire come lavorare i funghi e cosa cucinarli. Quindi è necessario prendere un coltello affilato e ritagliare tutti i punti oscuri e controllare anche la presenza di insetti o vermi nel prodotto. I cappelli devono essere puliti delicatamente con una spazzola o una spazzola, quindi tagliare la punta della gamba.

Quando tutti i funghi sono stati puliti, devono essere lavati accuratamente. Ma questo dovrebbe essere fatto con estrema cautela, poiché una lunga permanenza nell'acqua non avrà il miglior effetto sulla qualità e il loro gusto cambierà leggermente. I funghi devono essere messi in uno scolapasta e sciacquati un po' con acqua fredda, quindi lasciarli scolare.

Se sai come elaborare correttamente i funghi, il succo che rimane non deve essere gettato via. Può essere utilizzato per preparare altri piatti.

Se i funghi hanno una piccola quantità di wormhole, il prodotto deve essere messo a bagno in acqua fredda, dopo aver aggiunto il sale lì. Quindi i vermi usciranno e rimarranno in un contenitore d'acqua. Nel caso in cui il fungo sia molto difficile da lavare, in quanto eccessivamente contaminato, può essere messo in acqua e lasciato per un po'.

È più comodo lavare in una bacinella o in una pentola capiente. È importante che i funghi siano coperti d'acqua. Per evitare che si sollevino, puoi mettere del compensato o una tavola con un piccolo carico sopra. Quando le foglie e gli altri detriti sono bagnati, sarà molto facile separarli.

Quei funghi destinati alla salatura devono essere messi a bagno. Per i funghi, vale la pena raschiare lo strato nero superiore con un coltello e, per i funghi oliati, rimuovere le pellicole dai cappelli. Quando pensi a come lavorare i funghi volushki, dovresti ricordare che vengono messi a bagno crudi e poi salati.

Quelle specie che contengono succo amaro lattiginoso dovrebbero essere lasciate in ammollo per 2-3 giorni, cambiando l'acqua almeno tre volte al giorno. È meglio mettere il contenitore in un luogo fresco in modo che i funghi non si inacidiscano.

Raccoglitori di funghi esperti assicurano che l'ammollo non è così utile come si crede comunemente. Ciò è dovuto al fatto che insieme all'amarezza scompaiono i nutrienti e le sostanze proteiche, il valore nutritivo prodotto, così come il fungo diventa morbido e flaccido. Pertanto, gli esperti non raccomandano l'ammollo per più di 2 giorni. Se capisci come elaborare i funghi, dopo la cottura risulteranno sempre deliziosi.

Quando si seleziona, è necessario prestare particolare attenzione alla presenza di specie velenose nel cestino. Alcuni svassi sono molto simili alla russula. Puoi distinguerli dalla gamba: se la russula è reale, la sua gamba è dritta fino alla base, e falso fungo si espande verso il basso. Sarà anche utile per i principianti sapere che in un fungo la pelle viene rimossa dal cappuccio dal bordo al centro. In caso di dubbi sulla qualità, è comunque impossibile utilizzarli, è più opportuno buttarli subito. Non dovresti raccogliere quei funghi che crescono vicino alle autostrade o alle discariche: possono causare gravi avvelenamenti.

Preparazione per la salatura

I cuochi inesperti sono spesso preoccupati su come elaborare correttamente i funghi per il decapaggio. Dopo la pulizia, devono essere messi in un contenitore per ammollo, quelli grandi - tagliati a pezzi. Le russula con la coscia rossa possono risultare molto calde, quindi è meglio metterle in acqua bollente per qualche minuto. Quelli gialli non hanno bisogno di ammollo, basta sbucciarli, farli bollire e metterli in frigorifero. I funghi vecchi e flaccidi devono essere gettati immediatamente.

Decapaggio

Specie tubolari in salamoia più spesso che non contengono amarezza. I funghi piccoli vengono messi in salamoia separatamente e quelli grandi devono essere tagliati a pezzi. Le gambe devono essere separate dai cappucci e possono essere marinate sia insieme che separatamente. Si consiglia ai raccoglitori di funghi di selezionare i cappelli e di usare le gambe per cucinare altri piatti.

Se le farfalle sono giovani, è necessario rimuovere anche la pellicola inferiore. È più conveniente farlo con la punta di un coltello sottile. La gamba dovrebbe essere lasciata a un paio di centimetri dal cappello.

Quei funghi che verranno messi in salamoia non possono essere lavati, poiché assorbiranno acqua, il che è altamente indesiderabile. È meglio pulirli con un panno umido.

Come essiccare i funghi?

Per asciugare il prodotto, è necessario sapere come lavorarlo funghi freschi. Un prodotto preparato in modo improprio per la conservazione si deteriorerà rapidamente. Per l'essiccazione sono più adatte specie tubolari (bianche, grasse, porcini) o lamellari (russula, funghi o finferli).

È meglio asciugare funghi vecchi e forti senza danni. Non devono mai essere inzuppati o lavati. Utilizzare un panno umido per rimuovere sporco e detriti. I funghi vengono essiccati separatamente per ogni specie, se necessario tagliati a pezzi. I cappelli possono anche essere divisi in parti. Affinché i funghi si asciughino più velocemente, il loro spessore dovrebbe essere di 3-5 mm. Tagliare comodamente con un coltello affilato, mettendo la parte spugnosa verso l'alto.

Preparazione dei funghi porcini

Sono molto gustosi, nutrienti e molto rispettati dagli chef. Ma non tutti sanno come elaborare. Prima di tutto, con un coltellino, è necessario tagliare la punta della gamba, afferrandone un po' i lati per rimuovere le particelle estranee.

Pulisci il fungo con un tovagliolo di carta e rimuovi le piccole particelle di detriti. Se è prevista l'essiccazione, il prodotto non deve essere bagnato.

Per verificare se il fungo è pieno di vermi, devi tagliare la gamba. Se i cappucci sono molto grandi, puoi tagliarli a pezzi. Nel caso in cui la contaminazione sia molto forte, è necessario far bollire il prodotto per qualche tempo o immergerlo in acqua salata.

Pensando a come elaborare porcini dovresti usare uno spazzolino da denti. Raccoglie bene i detriti e non danneggia il cappello.

Un articolo su come elaborare correttamente funghi crudi, non rovinarli e senza nuocere alla tua salute.

Il fresco è un prodotto deperibile. I funghi raccolti nei periodi di pioggia non tollerano affatto uno stoccaggio anche molto breve. Pertanto, immediatamente al ritorno dalla foresta, è necessario iniziare immediatamente a lavorarli. Prima di tutto, i funghi vengono selezionati, ripuliti da detriti, terra, sabbia e selezionati. I funghi vermi, troppo maturi, flaccidi, così come i funghi non commestibili e velenosi vengono rifiutati e gettati via. Parti della polpa danneggiate da roditori, animali, insetti, lumache e ammorbidite vengono tagliate con un coltello e la pelle, se facilmente separabile, viene rimossa. I funghi preparati per la salatura o il decapaggio (ma non per l'essiccazione) vengono accuratamente lavati e trasferiti su un setaccio o uno scolapasta per drenare l'acqua. Solo allora iniziano l'elaborazione.

In funghi bianchi, porcini, porcini le gambe vengono pulite da terra, la pelle viene tagliata sottilmente da esse e i cappucci vengono separati. Quindi questi funghi vengono lavati e scottati con acqua bollente.

In Burro la pelle viene rimossa dai cappucci. Si rimuove facilmente tenendo l'olio in acqua bollente per 1-2 minuti, quindi gettarlo su un colino o uno scolapasta e sciacquare con acqua fredda.

Dai cappelli funghi dopo aver pulito le cosce da terra, togliere una pellicola sottile, mettere i funghi in acqua fredda, a cui si aggiunge un po' di acido citrico per evitare che la polpa si scurisca. Dopo qualche tempo, gli champignon vengono trasferiti in una ciotola smaltata, versati con acqua calda, anche con acido citrico e far bollire per 20 minuti.

DA russaè facile rimuovere la pelle se prima ci si versa sopra dell'acqua bollente.

Fresco funghi al latte, russula, finferli, volnushki contengono succo amaro. Pertanto, dopo averli puliti e lavati, vengono messi a bagno per diverse ore in acqua fredda o per 15-20 minuti in salato o acidificato con aceto, che eliminerà l'amarezza e allo stesso tempo da vari insetti e vermi. Dopo l'ammollo, si consiglia di far bollire i funghi con acqua bollente, ma è meglio sottoporli a breve ebollizione.

Solo dopo tanta attenzione pretrattamento necessari per proteggersi da possibili avvelenamenti, i funghi sono adatti alla cottura. I funghi vecchi e troppo cresciuti e anche quelli giovani, raccolti molto prima dell'uso, diventano flaccidi, morbidi, iniziano a pubblicare cattivo odore. È chiaro che tali funghi non sono adatti al consumo, poiché possono causare malattie. I funghi freschi raccolti e preparati vengono conservati per non più di un giorno in ghiaccio, in cantine o congelatori. Se è richiesto di più conservazione a lungo termine funghi, quindi vengono nuovamente lavati con acqua fredda, posti in un colino o scolapasta e, versati con acqua bollente, posti a file in piatti di vetro o smaltati, cosparsi di sale e tenuti in ghiaccio. Allo stesso tempo, i funghi non si deteriorano per 6-8 giorni.

A casa, durante la salatura, il decapaggio, il decapaggio, la conservazione dei funghi e la preparazione di un loro estratto la seguente regola deve essere rigorosamente osservata: non chiuderli ermeticamente. In caso contrario, non sono esclusi casi di avvelenamento e persino di morte.

Se i funghi sono ancora conservati ermeticamente contenitore chiuso(lattine arrotolate coperchi di ferro, ecc.), quindi devono essere sottoposti a trattamento termico prima dell'uso.

Settembre è il mese della raccolta dei funghi. Fu durante questo periodo che a causa di un leggero raffreddamento e piogge periodiche nelle foreste della regione di Mosca, crescendo attivamente funghi autunnali- porcini, maiali, funghi e volnushki. Ma a volte il raccolto è troppo grande e non è chiaro dove mettere il tuo "bottino". Come elaborare e cosa cucinare dai funghi, ha scoperto l'editorialista di RIAMO in Lyubertsy.

lavorazione dei funghi

Prima di fare piani per cucinare i funghi, devono prima essere elaborati. La selezione primaria dei funghi avviene già quando una persona decide cosa mettere nel cestino e cosa no. Tuttavia, non sarà superfluo mettere tutti i funghi sul tavolo e smistarli. Vale la pena mandare in padella solo quelli di cui sei sicuro. Se non c'è tale sicurezza, puoi chiedere a un raccoglitore di funghi familiare con una vasta esperienza. Ma la cosa migliore è gettare il fungo sospetto nel cestino.

Tutto ciò che è rimasto sul tavolo deve essere pulito. Nel burro e nella russula con un coltello, è necessario rimuovere la pellicola di copertura, sotto la quale è nascosta cappello bianco. Per pulire da ramoscelli, foglie e aghi bastano funghi porcini, porcini e pioppo tremulo.

Successivamente, il cappello di ogni fungo deve essere tagliato in due parti, separandolo dal gambo. Successivamente, il fungo dovrebbe essere esaminato per la presenza di piccoli fori. Se lo sono, significa che i vermi fungini sono stati nei funghi. In questo caso, possono essere tranquillamente gettati via.

Prima di mettere i funghi in padella o in padella, devono essere lavati. Per fare questo, versa abbastanza acqua fredda in una ciotola in modo che i funghi nuotino lì e posiziona lì la tua "preda". Mescolate, quindi con due palmi trasferite i funghi in qualsiasi altro contenitore.

Va ricordato che alcuni funghi, come i funghi porcini oi funghi al latte, devono essere messi a bagno prima della cottura.

I funghi raccolti ora possono essere messi in sicurezza in una padella. Successivamente, è necessario versare un po' d'acqua in modo che i funghi non brucino. Quando i funghi galleggiano, dovresti gettare il contenuto della padella in uno scolapasta, dopo aver posizionato una ciotola pulita sotto di essa. Quindi versare di nuovo l'acqua nella padella e metterci i funghi, cuocere finché non saranno teneri. Il tempo di cottura dei funghi dipende dal loro tipo. Ad esempio, porcini - far bollire per 7 minuti e finferli e russula - almeno 20 minuti. Dopo aver lessato i funghi, sciacquare con acqua bollita fredda.

Cosa cucinare con i funghi

Zuppa di funghi

Il modo più semplice per utilizzare i funghi è farne una zuppa. Per fare questo, oltre ai funghi, avrai bisogno di 1 cipolla, 2-3 patate, alloro, olio vegetale, a piacere - erbe aromatiche, sale e pepe. A proposito, i funghi al latte, i funghi e i funghi porcini si sposano bene nella zuppa. Ma i porcini e i porcini perderanno la loro forma e nella zuppa sembreranno antiestetici.

I funghi secchi devono essere prima messi a bagno per 2 ore in due litri d'acqua. L'infuso deve essere filtrato e dato alle fiamme, aggiungendo acqua.

Le patate devono essere sbucciate, tagliate a cubetti e gettate nella stessa padella. Tritare la cipolla e la carota e friggere in olio vegetale. Nella stessa padella, devi friggere i funghi, salare a piacere.

Quindi tutto il fritto può essere gettato nella padella e fatto bollire fino a quando le patate sono pronte. Circa cinque minuti prima della fine della cottura, la zuppa deve essere salata, pepata e aggiungere una foglia di alloro per l'odore. Puoi servirlo con o senza verdure, tutto dipende dalle preferenze di gusto.

Patate ai funghi

Un altro piatto preferito che non annoia mai sono le patate con i funghi. Per cucinare avrai bisogno di diverse patate, 1 cipolla, olio vegetale e sale e pepe. Dai funghi, dovresti scegliere finferli, funghi e russula.

Le patate devono essere sbucciate e tagliate a fettine sottili, anche le cipolle devono essere sbucciate e tritate e i funghi devono essere tritati pezzi grandi. Successivamente, scaldare l'olio in una padella e friggere le patate fino a completa cottura.

In un'altra padella dovete soffriggere i funghi nell'olio, quindi versare 1 cucchiaio di olio e soffriggere insieme alle cipolle. La miscela risultante può essere aggiunta alle patate, condendo il futuro piatto con sale e pepe a piacere. Dopo aver mescolato, le patate con i funghi devono essere riscaldate per 1-2 minuti.

Julienne

Per cucinare la julienne, è necessario fare scorta di cipolle, panna acida e parmigiano. Vale anche la pena preparare sale e pepe, timo e origano. Di solito la julienne è composta da champignon. Ma anche adatto Funghi di bosco: bianco, porcini e porcini.

Non ci vorrà più di mezz'ora per preparare la julienne.

Le cipolle dovrebbero essere tagliate a strisce sottili e i funghi in piatti sottili. Versare un po' d'olio in una padella e soffriggere la cipolla fino a quando non assume una sfumatura leggermente dorata. Quindi puoi tranquillamente aggiungere i funghi. Per prima cosa, tutto il liquido evaporerà da loro, dopodiché dovrebbero essere fritti.

In forno preriscaldato a 180 gradi, i funghi devono essere cotti per 10-15 minuti. Quindi aggiungere il parmigiano grattugiato e mandare in forno per altri due minuti. La julienne va servita calda e cosparsa di aneto o prezzemolo.

Sottaceti per l'inverno

Se ci sono ancora scorte di funghi che non hanno un posto dove andare, è meglio metterli in salamoia per l'inverno. Puoi salare qualsiasi cosa, ma i maiali, i funghi del latte, i funghi e il volnushki sono i più adatti per questo. I funghi sono i migliori per scegliere la stessa dimensione e tipo. Particolarmente grande è meglio tagliare le gambe in anticipo. Alcuni di loro hanno bisogno di essere immersi in modo che non emanino amarezza. Ad esempio, i volnushki e i funghi al latte devono essere conservati in acqua fredda per diversi giorni.

Tutta la salatura è divisa in fredda e calda. Poiché i funghi sono stati precedentemente salati botti di rovere, sono stati pre-ammollati per diversi giorni. Allo stesso tempo, l'acqua è stata cambiata più volte. Dopo l'ammollo, i funghi devono essere piegati in un contenitore a strati, senza dimenticare di salare ogni strato e aggiungere rafano, quercia e foglie di ribes, Pepe di Giamaica e alloro. Per un chilogrammo di funghi saranno necessari 40 g di sale. Sopra i funghi, devi mettere l'oppressione e assicurarti che siano completamente immersi nella salamoia. Tali sottaceti saranno pronti in circa un mese e mezzo.

La salatura a caldo significa bollire i funghi in salamoia. Per la salamoia avrete bisogno di sale, alloro, chiodi di garofano, foglie di ribes e tre grani di pepe. Mettere la padella sul fuoco e portare a bollore, non dimenticare di togliere la schiuma e mescolare i funghi secondo necessità. Tutte le spezie vengono aggiunte gradualmente già durante la cottura.

Quando i funghi si depositano sul fondo della padella, devono essere tolti e messi in una bacinella in modo che si raffreddino più velocemente. Quindi dovrebbero essere messi in barattoli puliti e asciutti e versare la salamoia dalla padella. I sottaceti devono essere conservati sotto coperture di plastica in un luogo asciutto e freddo, in frigorifero o in cantina, se presente.