Stoccaggio di alimenti semilavorati e preparati. requisiti di qualità

Hai mai pensato che acquistando un'insalata già pronta (ordinandola in mensa) rischi di essere avvelenato. Infatti, nella stragrande maggioranza dei casi, non soddisfa i requisiti ufficiali per la sua durata di conservazione. Ciò è particolarmente vero durante le vacanze di Capodanno.

Lo stesso vale per altri piatti. Più di un proprietario di uno stabilimento in cui vengono preparate in anticipo insalate, cotolette, zuppe, secondi piatti non li getterà via se la loro durata di conservazione ufficiale è terminata. E non gli importa della tua salute. Per lui, le entrate vengono prima di tutto.

Questo vale soprattutto per mense e grandi magazzini, dove dietro una vetrina si trovano cosce di pollo, insalate, pilaf, polpette e altri piatti pronti. Nei ristoranti tutto viene fatto quando si riceve un ordine dal cliente, e in questo caso la qualità dei piatti è molto più alta.

Le insalate, se ovviamente non puzzano, vengono vendute fino alla vittoria. Potrebbe essere ancora gustoso, ma già pericoloso. Soprattutto per i bambini. Ecco perché negli asili quello che non si cucina mai e quello che avanza non viene lasciato per il secondo giorno, ma buttato subito, cosa che non si può dire delle varie mense e mense visitate.

Diamo un'occhiata alla shelf life ufficiale dei piatti pronti (soprattutto quelli conditi con maionese), secondo SanPiN 2.3.2.1324-03 "Requisiti igienici per la shelf life e condizioni di conservazione degli alimenti":

INSALATE

Quando acquisti insalate già pronte, presta attenzione alla durata di conservazione. Più lunga è la durata di conservazione, più conservanti. L'insalata senza conservanti non può essere conservata per più di un giorno. Le insalate condite con maionese vengono conservate per non più di 12 ore, i piatti con olio vegetale o aceto vengono conservati più a lungo - non più di 72 ore.

INVOLTINI E SUSHI

Nella ricetta degli involtini e del sushi non va utilizzato il pesce crudo, né affumicato né salato. A seconda delle condizioni tecniche, la durata di conservazione va dalle 6 alle 48 ore. Temperatura di stoccaggio: +2...+6 gradi. Deve essere presente un imballaggio di produzione e un'etichetta che indichi la data e l'ora di fabbricazione del prodotto, la durata di conservazione con il nome del produttore.

PRODOTTI CULINARI

Se vengono trasportati, devono essere imballati con lo stesso elenco sull'etichetta. Se il negozio stesso lo produce, le informazioni devono essere indicate sull'etichetta posta sul vassoio. La vetrina stessa deve essere raffreddata a +6 gradi. La durata di conservazione dei prodotti culinari va dalle 12 alle 48 ore, a seconda del tipo di prodotto. 12 ore vengono conservati piatti di carne di pollame tritata con salsa o contorno, varie gelatine, gelatina. 48 ore - piatti di pollame pronti (bolliti o in umido). La carne fritta o in umido ha una shelf life di 36 ore; cotolette, biscotti, braciole di carne macinata, pilaf, gnocchi, manti, frittelle, torte vengono conservati per 24 ore. La durata di conservazione più lunga per carcasse e parti di carcasse di volatili affumicati o affumicati (bolliti) è di 72 ore. Hamburger, cheeseburger e altro - 24 ore.

31. Semilavorati di carne, valore nutrizionale, assortimento, valutazione della qualità, condizioni e durata di conservazione dei semilavorati di carne. Carne in scatola, (fare una tabella di assortimento, composizione). Segni di divisione in varietà. difetti nella carne in scatola (con quali difetti la carne in scatola è inaccettabile nella vendita). Tipi di bombardamento di carne in scatola. Tipi di cibo in scatola utilizzati nella produzione di carne in scatola. Imballaggio, etichettatura, shelf life. Elabora uno schema per decodificare la carne in scatola (sotto forma di un tavolo). Vedi gli allegati.

I semilavorati sono prodotti di vari tipi di carne che vengono venduti preparati per la cottura.

I semilavorati di carne sono molto richiesti dalla popolazione.

A seconda del tipo di carne, i semilavorati si distinguono da manzo, agnello, maiale e da pollame; secondo il metodo di lavorazione - naturale, impanato, tritato, gnocchi, carne macinata e altri, e secondo lo stato termico - refrigerato e congelato.

Semilavorati naturali

Per la preparazione di questi semilavorati vengono utilizzate carni bovine e ovine delle categorie I e II refrigerate, refrigerate e scongelate, carni suine delle categorie II e III, vitelli e carcasse di pollame delle categorie I e II.

Per dimensione, i semilavorati naturali sono suddivisi in porzionati, di piccole dimensioni e di grandi dimensioni.

I semilavorati porzionati sono realizzati con il tessuto muscolare più tenero, tagliato attraverso le fibre muscolari sotto forma di uno o due pezzi di carne con un peso totale di 125 g (filetto - 250 g).

Porzione di prodotti semilavorati di carne bovina sono prodotti nelle seguenti tipologie.

Filetto - muscoli lombari interni; arriva in un unico pezzo.

Bistecca preparato dal filetto sotto forma di un pezzo di polpa senza grasso, ovale o irregolarmente tondeggiante, di 2-3 cm di spessore.

Filetto differisce da una bistecca con uno spessore di 4-5 cm.

Langet, a differenza di una bistecca, si tratta di 2 pezzi di polpa, di dimensioni e peso quasi identici, spessi 1–1,2 cm.

Bistecca con una tacca - un pezzo di 2-3 cm di spessore, ovale o irregolarmente arrotondato, proveniente dalla polpa della parte posteriore. Per conferirgli una consistenza sciolta, il tessuto muscolare viene rimosso e sulla superficie del pezzo vengono praticati tagli a forma di dama, che accelerano il trattamento termico.

Entrecôte - un pezzo di carne di forma ovale-oblunga, spesso 1,5-2 cm con uno strato di grasso fino a 1 cm, preparato dalla polpa delle parti dorsale e lombare.

Manzo brasato - questo è uno e meno spesso 2 pezzi di polpa dagli strati laterali ed esterni della parte pelvica posteriore, di forma irregolare, spessi 2-2,5 cm.

Una porzione di semilavorati di manzo di piccole dimensioni, a differenza di quelli porzionati, è costituita da pezzi di carne tritati finemente con un peso totale da 125 a 1000 g Azu, manzo alla Stroganoff e gulasch possono essere venduti come merci a peso.

Assortimento di semilavorati bovini di piccola pezzatura: azu, manzo alla Stroganoff, shish kebab, carne per shish kebab, gulasch, frittura, stufato, set da zuppa.

Azzurra ha la forma di cubetti o bastoncini di carne di 3-4 cm di dimensione, 10-15 g ciascuno, tagliati dalla polpa della parte lombare, dorsale e pelvica posteriore della carcassa. Peso della porzione - 125 g.

manzo alla Stroganoff, a differenza dell'azu, vengono tagliati a pezzi sotto forma di bastoncini oblunghi del peso di 5-7 g.

Barbecue preparato da talee. Pezzi di 30-40 g vengono infilati su un bastoncino, alternati a fette di pancetta e cipolla. La porzione comprende 110 g di carne, 8 g di grasso di maiale e 7 g di cipolle.

Carne per barbecue pezzi di filetto, 30–40 g ciascuno, confezionati in porzioni da 250 e 500 g.

Gulasch - pezzi di polpa, tagliati dall'orlo, nonché dalle parti scapolare e sottoscapolare, 30-40 g ciascuno, con un contenuto di grassi non superiore al 10%. Gulasch confezionato in porzioni da 125 g.

Arrosto speciale - pezzi di polpa del peso massimo di 50 g ciascuno, tagliati attraverso le fibre muscolari dalle parti dell'anca e della spalla, nonché dalla parte del torace (dalla 1a alla 5a costola). Questo semilavorato è confezionato in porzioni del peso di 250, 500 e 1000 g, nonché in porzioni di massa indefinita - da 250 a 1000 g.

Torrefazione - pezzi di polpa della parte della spalla e ritagli di carne, di forma indefinita, del peso di 10-15 g, contenenti fino al 20% di grasso e pellicole di collegamento. Confezionato in porzioni da 250 e 500 g.

Stufato - pezzi di carne e ossa da 40 a 60 g ciascuno, carne con grasso e ossa dovrebbero essere il 50% ciascuno. Per lo stufato utilizzare la parte cervicale, dorsale, lombare, sacrale e toracocostale.

Così irritato differisce dallo stufato in quanto i pezzi di carne e ossa sono più grandi e pesano 100-120 g ciascuno Il set da zuppa è confezionato principalmente in 1000 g.

Stufato di manzo - pezzi di carne e ossa della parte di costola di manzo di categoria I, di peso non superiore a 200 g, con un contenuto di ossa fino al 25% in peso del semilavorato.

I prodotti semilavorati di carne bovina di grandi dimensioni producono due tipi.

Semilavorato disossato di prima scelta preparato con carne refrigerata di categoria I di animali giovani. Questa è la polpa delle parti dorsale, lombare, dell'anca e scapolare, liberata da tendini e pellicole superficiali grossolane. Un semilavorato disossato viene prodotto in porzioni di massa indefinita - da 250 a 1000 g, nonché confezionato in 250, 500 e 1000 g.

carne di cotoletta- polpa sotto forma di scarti ottenuti dalla pulitura di semilavorati e ossa di grosse dimensioni o pezzi dalle parti cervicali, intercostali e dal fianco. La carne di cotoletta viene solitamente utilizzata per la lavorazione industriale (preparazione di semilavorati tritati).

Anche i semilavorati di maiale, agnello e vitello sono porzionati, di pezzatura piccola e pezzatura grande.

Semilavorati porzionati di maiale e agnello - cotoletta al naturale con osso, scaloppa, cotoletta e filetto; di vitello da latte - solo cotoletta e scaloppa al naturale. La massa della maggior parte dei prodotti semilavorati è di 125 g e filetto - 250 g.

Cotoletta al naturale preparato dalle parti dorsale e lombare della carcassa sotto forma di un pezzo di carne con una costola. Nelle cotolette di maiale e vitello la lunghezza dell'osso non supera gli 8 cm, nell'agnello - 7 cm La cotoletta ha una forma ovale-piatta e sul lato dell'osso costale è concava.

Scaloppa tagliato dalla polpa delle parti dorsale e lombare sotto forma di due fette di circa le stesse dimensioni e peso, spesse 1–1,5 cm.

Cotoletta - un pezzo di carne di forma ovale-oblunga, di 2-3 cm di spessore, ricavato dalla polpa della parte pelvica posteriore.

Filetto di maiale viene prodotto confezionato, in porzioni da 250 g, e agnello - 125 g.

Semilavorati di carne suina di piccole dimensioni(kebab, carne per barbecue, gulasch, arrosto, spezzatino) e agnello (kebab, carne per barbecue, spezzatino, set da zuppa) si differenziano dai semilavorati di manzo con lo stesso nome principalmente per il tipo di carne. Inoltre, la pancetta non viene aggiunta a una porzione di spiedini di maiale e agnello, quindi contiene leggermente più carne (115 g) e cipolle (10 g); in una porzione di gulasch di maiale, 2 volte (cioè fino al 20%) più grasso; nello spezzatino di agnello, la massa dei pezzi è inferiore (20-30 g), così come meno grassi (fino al 15%) e ossa (fino al 20%).

Producono semilavorati di piccole dimensioni in porzioni di vari pesi (g): gulasch e arrosto - 125, 250 e 500 ciascuno; carne per barbecue - 250 e 500 ciascuno; set per stufato e zuppa - 500 e 1000 ciascuno.

Semilavorati di grandi dimensioni di carne di maiale, agnello e vitello.

Semilavorati di maiale disossati Ne producono due tipi: per braciole naturali (dalla polpa del lombo con uno spessore di grasso sottocutaneo non superiore a 1 cm) e maiale per stufato (pezzi di polpa dal collo).

Agnello semilavorato disossato sono preparati dalla polpa dell'anca, tagli dorso-scapolare (ad eccezione del collo e del petto) e lombari (ad eccezione del fianco) con uno strato di grasso sottocutaneo non superiore a 1 cm.

A base di vitello da latte lombo(polpa delle parti dorsale e lombare con ossa costali) e petto(parte costale senza sterno e senza parte ruvida del fianco).

I semilavorati disossati di maiale e montone sono prodotti in confezioni da 250 e 500 ge peso indefinito - da 250 a 500 g I semilavorati di vitello sono solo di peso indefinito.

Carne di cotoletta di maiale e agnello ricavato dalle stesse parti della carne di cotoletta di manzo.

Semilavorati di carne di pollame. Nelle imprese dell'industria della carne, questi prodotti semilavorati sono realizzati principalmente con carne e frattaglie di polli e galline nel seguente assortimento.

polli le carcasse amatoriali o le mezzene di polli vengono adagiate in file di nuovo in ceste di acciaio inossidabile, cospargendo ogni fila con una miscela di sale, pepe nero e aglio tritato. Successivamente i cesti vengono posti in tini con salamoia (acqua, sale, senape in polvere, acido acetico) e lasciati per un giorno a temperatura 2– 4°C. I polli sono venduti senza salamoia.

Polli di tabacco– le carcasse vengono intrecciate, battute per sciogliere i tessuti e strofinate con una miscela di sale, pepe nero, aglio tritato e senape.

Filetto di pollo - i muscoli pettorali sono bianchi, di forma ovale, con una pellicola superficiale, privi di pelle.

Coscia di pollo - parte della carcassa, compresi il femore e la tibia con muscoli e pelle adiacenti.

Al set per il brodo comprende le parti dorso-scapolare e lombosacrale prive di polmoni e reni, ali, pelle e ossa della parte toracica, ritagli della lavorazione del filetto.

Così irritato - teste lavorate con l'aggiunta di zampe fino al 40%.

Preparato per lo stufato– stomaci e cuori, ali e colli in numero uguale.

Gelatina set - teste (fino al 40%), colli, ali, cuori, stomaci e zampe in quantità approssimativamente uguali.

Polli amatoriali, polli tabacco sono venduti sfusi, filetto di pollo e cosce di pollo, di norma, in porzioni confezionate di vario peso, da 250 a 1000 g; set - in porzioni di un certo peso - 500 o 1000 g.

Semilavorati tritati

Conservazione corretta dei prodotti semilavorati e il cibo cotto richiede la massima attenzione. I negozi di produzione, la distribuzione, i buffet dovrebbero essere forniti di freddo.

Gli armadi frigoriferi (Fig. 16) sono installati in negozi di carne, pesce, freddo, pasticceria, distribuzione e altri locali industriali, buffet. Tra gli armadi refrigerati, i più igienici sono i frigoriferi freon automatici. Gli armadietti con ghiaccio e sale o ghiaccio sono accettabili dal punto di vista igienico.

Riso. 16. Frigorifero per prodotti

Nelle grandi imprese conservazione di alimenti semilavorati e preparati dotato di frigorifero. I prodotti semilavorati e gli alimenti preparati devono essere conservati separatamente.

Nei buffet, oltre alle vetrine refrigerate, vengono UTILIZZATE vetrine refrigerate e banchi gelato speciali a bassa temperatura.

Molti semilavorati sono particolarmente deperibili; questi includono carne e pesce. La carne macinata si deteriora particolarmente rapidamente. Con una conservazione impropria, il numero di microbi in 1 g di carne macinata può raggiungere decine di milioni.

Gelatina, carne in gelatina e piatti di pesce, prodotti culinari a base di frattaglie, nonché carne e pesce macinati (patè di fegato, cotolette, polpette, ecc.) Sono particolarmente deperibili tra i prodotti finiti.

La violazione delle norme sanitarie durante la conservazione del cibo preparato può portare a infezione da microbi e intossicazione alimentare.

Gelatina, piatti in gelatina, patè devono essere conservati al freddo fino al rilascio ai consumatori. I piatti caldi pronti vengono conservati su una stufa calda fino alla distribuzione, vengono venduti entro 3 ore. I prodotti a base di carne macinata e carne tritata finemente in salsa (gulasch, ecc.) devono essere rilasciati immediatamente dopo la produzione.

Nelle succursali di mense e dispensari le pietanze al sugo devono essere nuovamente bollite per 15 minuti e vendute al consumatore solo calde.

Se tagliato in porzioni di carne bollita per primi piatti, può essere contaminato da microbi. Pertanto, è necessario sottoporre la carne a trattamento termico per la seconda volta - bollitura in brodo per 15 minuti prima del rilascio. La violazione di questa regola può causare intossicazione alimentare.

Se, per qualche motivo, non tutto il cibo preparato viene venduto, i suoi resti devono essere raffreddati e conservati per non più di 12 ore al freddo a una temperatura non superiore a 8 °.

Prima della distribuzione, il cibo rimanente deve essere ispezionato, testato dal cuoco e nuovamente bollito o fritto a fondo. Il periodo di vendita del cibo dopo il secondo trattamento termico non deve superare 1 ora.

Il cuoco deve osservare rigorosamente i termini di conservazione e vendita del cibo, in particolare il cibo deperibile, e ricordare che l'intossicazione alimentare e le malattie infettive sono spesso associate alla violazione di queste regole.

I semilavorati al naturale, impanati e tritati vengono confezionati in cassette di legno. Ogni scatola non deve contenere più di 4 inserti. Peso lordo della scatola - fino a 20 kg.
I semilavorati naturali, impanati e tritati refrigerati vengono posizionati su fodere in 1 fila non imballati; naturale e impanato - con una leggera pendenza, in modo che un semilavorato sia sotto l'altro, e tritato - piatto, senza sovrapporre un prodotto all'altro. I semilavorati di piccole dimensioni sono preavvolti in cellophane o pellicola trasparente.
In ogni scatola viene apposta un'etichetta indicante il nome del produttore e del semilavorato, il peso netto del prodotto, il numero di pezzi, il prezzo, la data e l'ora di produzione, la durata di conservazione, il nome o il numero di il packer, il numero standard.
I semilavorati disossati di grandi dimensioni sono confezionati in sacchi di film di polietilene, fissati con graffette metalliche o termosaldati. Inoltre, per il confezionamento vengono utilizzate vaschette in materiali polimerici avvolte da un film di polietilene termoretraibile. Per una conservazione più lunga, i semilavorati disossati vengono confezionati sottovuoto in sacchetti polimerici realizzati con film Poviden con applicati punti in alluminio.
Ogni unità di imballo deve essere contrassegnata con inchiostro indelebile oppure deve essere inserita sotto l'imballo un'etichetta con marcatura.
Quando si imballa un semilavorato di massa indeterminata, lo scontrino deve indicare: il nome del semilavorato; prezzo al dettaglio 1 kg; peso attuale; prezzo della porzione.
Inoltre, su ogni confezione viene inserita o incollata un'etichetta con le consuete marcature.
Le cotolette surgelate sono confezionate in porzioni del peso di 300 g (3 o 6 pezzi) e le bistecche - 500 g (5 pezzi) negli stessi materiali di imballaggio dei semilavorati di grandi dimensioni.
Conservare i semilavorati di carne refrigerati in un magazzino in locali puliti, ben ventilati e refrigerati a una temperatura non inferiore a 0 e non superiore a 8 °C. Periodo di validità dei semilavorati dalla data di produzione alla vendita (in ore): carne bovina e agnello di grossa taglia naturale - 48, porzionata naturale e carne di maiale di grossa taglia - 36, taglia piccola naturale - 18, impanata - 24, tritato - 14, carne macinata - 12.
I semilavorati naturali, confezionati in film polimerici sottovuoto, vengono conservati a una temperatura da 0 a 4 ° C per un tempo più lungo: da maiale - fino a 7 giorni, da manzo e agnello - fino a 5 giorni.
I semilavorati congelati a temperature inferiori a -5 ° C vengono conservati fino a 48 ore ea una temperatura di 0–4 ° C possono essere conservati solo per 24 ore.

2.3.2. CIBO CRUDO E PRODOTTI ALIMENTARI

SanPiN 2.3.2.1324-03

RISOLUZIONE

Sull'introduzione di sanitari
- regole epidemiologiche e
standard SanPiN 2.3.2.1324-03 Sulla base della legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ e del regolamento sulla regolamentazione sanitaria ed epidemiologica statale, approvato con decreto di il governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 n. 554 RISOLVERE: emanare norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici “Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari. SanPiN 2.3.2.1324-03", approvato dal Capo Sanitario di Stato della Federazione Russa il 21 maggio 2003, dal 25 giugno 2003.

G. G. Onishchenko

Ministero della Salute della Federazione Russa

MEDICO SANITARIO DI STATO CAPO DELLA FEDERAZIONE RUSSA

RISOLUZIONE

Sull'abolizione di SanPiN 42-123-4117-86 Sulla base della legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 30 marzo 1999 n. 52-FZ e del Regolamento sullo stato sanitario ed epidemiologico regolamento, approvato con decreto del governo della Federazione Russa del 24 luglio 2000 città № 554 RISOLVERE: Dall'entrata in vigore delle norme e dei regolamenti sanitari ed epidemiologici "Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari. SanPiN 2.3.2.1324-03”, del 25.06.03 da ritenere invalide “Condizioni, termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili. SanPiN 42-123-4117-86, approvato il 20/06/86.

G. G. Onishchenko

2.3.2. CIBO CRUDO E PRODOTTI ALIMENTARI

Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari

Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Disposizioni generali e campo di applicazione

2. Requisiti per giustificare la durata di conservazione degli alimenti

3. Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari

3.1. Requisiti per la regolamentazione delle scadenze

3.2. Requisiti per le organizzazioni che producono prodotti alimentari con una durata di conservazione estesa

3.3. requisiti per la conservazione degli alimenti

3.4. Requisiti per il trasporto di alimenti

Appendice 1

Condizioni di conservazione, durata di conservazione di prodotti particolarmente deperibili e deperibili a una temperatura (4 ± 2) °С*

Applicazione continua. 1

Applicazione continua. 1

Applicazione continua. 1

Appendice 2
(riferimento)

Termini e definizioni

Dati bibliografici

• SanPiN 2.2.2.540-96 Requisiti igienici per utensili manuali e organizzazione del lavoro
• SanPiN 2.1.6.575-96 Requisiti igienici per la protezione dell'aria atmosferica nelle aree popolate
• SanPiN 2.1.2.568-96 Requisiti igienici per la progettazione, il funzionamento e la qualità dell'acqua delle piscine. Norme e regolamenti sanitari
• SanPiN 2.2.2.542-96 Requisiti igienici per videoterminali, personal computer elettronici e organizzazione del lavoro
• SanPiN 2.2.3.570-96 Requisiti igienici per le imprese dell'industria carboniera e organizzazione del lavoro
• SanPiN 2.2.4.548-96 Requisiti igienici per il microclima dei locali industriali. Norme e regolamenti sanitari

La superficie dei pezzi di prodotti semilavorati dovrebbe essere srotolata, il colore e l'odore dovrebbero essere caratteristici della carne benigna. Non dovrebbero esserci tendini grossolani, cartilagine, pezzi di polpa con lividi, ossa.

I semilavorati porzionati devono essere tagliati attraverso le fibre muscolari. I semilavorati dalla massa tritata devono avere la forma corretta (a seconda del tipo di semilavorato). La superficie è uniformemente ricoperta di panatura, non sono ammessi bordi strappati e rotti. La massa sul taglio è omogenea, con un odore caratteristico di carne benigna con spezie. I semilavorati tritati sono prodotti in conformità con OST 49121-78. Non è consentito avere segni di danni, scottature.

I semilavorati preparati vengono conservati ad una temperatura non superiore a 6°C. I semilavorati di grandi dimensioni vengono posizionati in una fila su teglie e conservati per non più di 48 ore I semilavorati porzionati vengono posizionati su teglie in una fila su un bordo con un angolo di 30 °, semilavorati naturali i prodotti finiti vengono conservati per non più di 36 ore, impanati - non più di 24 ore I semilavorati di piccole dimensioni vengono posti su teglie da 5 cm e conservati per non più di 24 ore, carne macinata (non stagionata) - no più di 6 ore I prodotti della massa di cotoletta vengono posti in una fila su una teglia cosparsa di impanatura e conservati a una temperatura di 6-8 ° C per non più di 12 ore La forma non tagliata delle ossa 5 viene conservata non più di 3- 5 ore.

Domande e compiti per la ripetizione

\ . Quali sono le fasi successive della lavorazione meccanica della cottura della carne?

2. Come viene scongelata la carne?

3. In quali parti è suddiviso il quarto anteriore del manzo?

4. In quali parti è diviso il quarto posteriore di manzo?

5. Prepara un tavolo di semilavorati di manzo porzionati.

6. Quali prodotti semilavorati di piccole dimensioni vengono preparati fin dall'inizio
vegetariano?

7. Come viene cucinato meccanicamente l'agnello?

8. Come cuocere meccanicamente la carcassa
nina?

9. Fai una tabella dell'uso di parti di carne di agnello,
Maiale.

10. Quali semilavorati porzionati vengono preparati dall'agnello
noi maiale?

11. Quali prodotti semilavorati di piccole dimensioni vengono preparati dal bar
nina, maiale?

12. Cosa è incluso nella massa tritata naturale?

13. Quali prodotti sono inclusi nella massa della cotoletta?

14. Qual è la differenza tra massa di cotoletta e massa tritata naturale?

15. Crea una tabella di prodotti semilavorati dalla massa di cotoletta.

16. Come vengono lavorati i sottoprodotti: cervello, reni, fegato?

Capitolo 4. LAVORAZIONE DI POLLAME E SELVAGGINA AGRICOLA

Il pollame comprende carcasse di polli, oche, tacchini, anatra 01 (polli e anatroccoli. La carne di pollame contiene proteine, minerali, grassi, estratti, vitamine PP, A, D, gruppo B.

Il tessuto muscolare del pollame agricolo ha una struttura a fibre fini e sottili, contiene la metà di collagene ed elastina rispetto a tho. vegetariano. Il grasso ha un basso punto di fusione. Grande quantità. La presenza di sostanze estrattive determina le particolari qualità gustative dell'uccello. Ci sono meno sostanze estrattive nella carne di un uccello da latte che in un adulto, quindi è meglio usare un uccello adulto, ma non un vecchio uccello per preparare il brodo. Dal vecchio uccello, i brodi sono torbidi e non aromatici. Viene utilizzato principalmente per bollire e stufare, giovane - per friggere.

Il pollame da fattoria arriva battuto, senza piume, mezzo sventrato, sventrato e sventrato con una serie di frattaglie e un collo. Il pollame arriva refrigerato e congelato, in base al grasso e alla qualità è suddiviso in categorie I e II.

Il gioco piumato arriva alle imprese di ristorazione pubblica: steppa, altopiano, palude e uccelli acquatici. La steppa comprende quaglie, pernici grigie e bianche; alla selvaggina di montagna: fagiano di monte, fagiano di monte, fagiano; al gioco della palude: beccaccini, trampolieri; agli uccelli acquatici - anatre e oche.

La carne di selvaggina, a differenza della carne di pollame, contiene più proteine ​​ed estratti, ma meno grassi. Ha un gusto e un aroma specifici. L'amarezza leggera e l'odore resinoso sono considerati particolarmente preziosi. La carne di selvaggina è di colore scuro e di consistenza più soda rispetto alla carne di pollame. La selvaggina viene utilizzata principalmente per friggere, poiché la sua spina dorsale contiene amarezza ed è quindi inadatta alla cottura.

Il gioco arriva non spennato, congelato, secondo la sua qualità è diviso in 1° e 2° grado.

§ 1. LAVORAZIONE CULINARIA MECCANICA DI POLLAME DA AGRICOLTURA E SELVAGGINA POLLAME

La lavorazione culinaria meccanica del pollame agricolo b1 consiste nelle seguenti operazioni: scongelamento; cantare; rimozione della testa, del collo, delle gambe; sventrare; lavaggio e preparazione di semilavorati.

Scongelamento. Se possibile, le carcasse di uccelli congelate vengono raddrizzate, adagiate su tavoli o scaffali in una fila in modo che le carcasse non si tocchino. Scongelare a una temperatura di c_- 15 ° C oche e tacchini per 20 ore, polli e anatre - 8-10 ore.

Bruciatura. Sulla superficie della carcassa dell'uccello sono presenti peli, resti di piume e piumino, che devono essere rimossi. Per prima cosa le carcasse vengono asciugate con un asciugamano o un panno, possono essere asciugate con un getto di aria calda, quindi vengono strofinate con crusca o farina (nella direzione dai glutei alla testa) in modo che i peli assumano una posizione verticale ed è più facile cantarli. Bruciare su una fiamma non fumosa, con attenzione per non danneggiare la pelle e sciogliere il grasso sottocutaneo. Se l'uccello ha piume sottosviluppate ("canapa"), vengono rimosse con una pinzetta o un coltellino.

Rimozione della testa, del collo e delle gambe. Prima dello sventramento, la testa di un uccello mezzo sventrato viene tagliata tra la seconda e la terza vertebra cervicale. Quindi, viene praticata un'incisione cutanea longitudinale sulla parte posteriore del collo, il collo viene liberato dalla pelle e il collo viene reciso lungo l'ultima vertebra cervicale in modo che la pelle rimanga con la carcassa. In polli e polli, la pelle viene tagliata a metà del collo, in tacchini, anatre e oche - da due terzi per chiudere il punto in cui viene tagliato il collo e il gozzo.

Le gambe sono tagliate all'articolazione tarsale. Le ali di un uccello (ad eccezione dei polli) sono solitamente tagliate all'altezza dell'articolazione del gomito.

Eviscerazione. Per l'eviscerazione, viene praticata un'incisione longitudinale nella cavità addominale dall'estremità dello sterno (chiglia) all'ano. Lo stomaco, il fegato, l'omento, i polmoni, i reni vengono rimossi attraverso il foro risultante e il gozzo e l'esofago vengono rimossi attraverso l'apertura della gola. L'omento, i polmoni e i reni vengono rimossi dall'uccello che entra nella forma sventrata. Dopo l'eviscerazione, l'ano e le aree di polpa imbevute di bile vengono tagliate.

Lavaggio. Il pollame eviscerato viene lavato con acqua corrente fredda avente una temperatura non superiore a 15°C. Durante il lavaggio Rimuovere le impurità, i coaguli di sangue, i resti degli interni. Non è consigliabile lavare a lungo, poiché ciò causerebbe una grande perdita di sostanze nutritive. L'uccello lavato per l'asciugatura viene adagiato su teglie con un taglio in modo che l'acqua sia di vetro.

Elaborazione del gioco. Consiste nelle seguenti operazioni: spiumatura; cantare; rimozione di ali, collo e zampe; eviscerazione e lavaggio.

Scongela il gioco allo stesso modo di un uccello.

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La spiumatura inizia dal collo. Allo stesso tempo, afferrano diverse piume e le estraggono rapidamente nella direzione opposta alla crescita naturale. In modo che la pelle non si strappi durante la spiumatura, viene tirata con le dita della mano sinistra nei punti in cui vengono estratte le piume. La pelle protegge la selvaggina dall'eccessiva essiccazione durante la frittura.

Singe solo selvaggina di grossa taglia (gallo cedrone, fagiano di monte, anatre selvatiche e oche). Sono pre-asciugati con un canovaccio, strofinati con farina e bruciacchiati.

Nel gioco, le ali, il collo sono completamente rimosse, le zampe sono tagliate alle gambe.Nel gioco della palude (beccaccino, beccaccino c ecc.) togliere la pelle dalla testa e dal collo, lasciare la testa con il becco, ma togliere gli occhi.

Sventrare il gioco è fatto allo stesso modo di e uccelli. Nella selvaggina piccola viene praticata un'incisione sul collo dalla parte posteriore, vengono rimossi il gozzo e la gola, quindi il resto degli interni. Le carcasse di selvaggina eviscerate vengono lavate bene in acqua fredda.

Le carcasse di pollame e selvaggina trasformate vengono utilizzate per il trattamento termico come semilavorati interi o porzionati, nonché la massa tritata. Il pollame intero viene preformato (riempito) per dargli una forma compatta, accelerare il processo di cottura e facilitarne il taglio in porzioni.

Prima del rifornimento, le carcasse di pollame e selvaggina vengono smistate: le carcasse con filetti danneggiati non vengono condite, ma utilizzate per preparare la massa di cotoletta o per cucinare.

Rifornimento di pollame. Le carcasse di un uccello si riempiono: "in una tasca", in un filo, in due fili.

Riempire "in tasca" è il modo più semplice e comune. Per fare questo, praticare incisioni cutanee ("tasche") sull'addome su entrambi i lati e inserire le estremità delle gambe in queste fessure. La pelle del collo chiude l'apertura cervicale, le ali sono ripiegate sul retro in modo da trattenere la pelle del collo.

Applicare e un altro modo di fare rifornimento "in tasca".

In questo caso, durante la lavorazione del pollame, le zampe vengono tagliate di 1-1,5 centimetro sotto l'articolazione del tallone con un angolo di 30° per ottenere un osso appuntito. La pelle del collo e delle ali viene riempita allo stesso modo del primo metodo. Quindi la carcassa preparata viene riposizionata, le gambe vengono premute saldamente contro la carcassa, le loro estremità vengono poste una sopra l'altra (cross-n ^ "

^resto) e posto all'interno dell'incisione dell'addome in direzione della coda wen in modo che le estremità delle ossa appuntite siano agganciate alla polpa. Polli, galline, tacchini da cucinare, oche e anatre da friggere si riempiono "in tasca".

Vestirsi con un filo: la carcassa dell'uccello viene adagiata con un calcio verso il basso, le gambe vengono premute sulla carcassa con la mano sinistra e vengono forate con ago e filo al centro della gamba sotto il lombo con la mano destra così che l'ago fuoriesca dalla parte opposta nel fianco sotto la gamba. Un doglu con un filo viene trascinato, l'estremità del filo viene lasciata alla puntura iniziale. Quindi mettono il filo sulla gamba, forano l'estremità del lombo con ago e filo in modo che l'ago esca dalla parte opposta, mettono il filo sull'altra gamba, forano il fianco sotto la gamba, trascinando l'ago obliquamente in modo che esca all'altra gamba dalla parte opposta. La carcassa viene girata su un fianco, un'ala viene forata, la pelle del collo è attaccata ai muscoli della schiena con un filo, l'altra ala viene forata, i fili vengono tirati insieme e viene fatto un nodo. In un filo riempire l'uccello per friggere.

Condimento a due fili: la carcassa viene adagiata sul tavolo con la schiena rivolta verso il basso, le gambe vengono premute contro la carcassa, le gambe vengono forate con ago e filo alla piega delle gambe, vengono passate sotto il controfiletto e il secondo la gamba viene forata, il filo viene tirato attraverso, lasciando l'estremità alla puntura iniziale. Quindi la carcassa viene girata su un fianco, la pelle del collo viene gettata sul dorso, chiudendo l'apertura del collo. Ago e filo vengono fatti passare attraverso un'ala, la pelle del collo viene fissata con un filo sui muscoli della schiena e fatta passare attraverso l'altra ala. Successivamente, l'estremità del filo sull'ala e l'estremità del filo lasciata sulla gamba vengono unite e legate in un nodo. Pertanto, le ali sono piene di un filo.

Le gambe sono attaccate alla carcassa con il secondo filo. Per fare questo, la carcassa viene posizionata sul dorso, le gambe vengono premute contro la carcassa, forate con un ago sotto le gambe, il filo viene gettato sopra la gamba e forato sotto le gambe nella direzione opposta, le estremità dei fili sono tirati insieme e legati in un nodo. Polli, galline, tacchini per friggere, così come selvaggina di grandi dimensioni - gallo cedrone, fagiano di monte sono conditi in due fili.

Il riempimento con un ago peggiora l'aspetto dell'uccello, mentre devi fare delle punture profonde nella carne, l'ago è coperto di grasso e ti scivola tra le mani. Pertanto, è possibile applicare metodi di infilatura senza ago, che sono più semplici e velocizzano il processo di infilatura dell'uccello (Fig. 9).

Primo modo. La pelle del collo e delle ali è piegata allo stesso modo di quando si fa rifornimento "in tasca". Prendono fili lunghi 0,5-0,6 m La carcassa è posizionata sul retro, un anello è legato sullo sterno, per questo

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la lunghezza del filo è agganciata alla punta dello sterno (puoi fare uno 0 poco profondo, incisione stecca), quindi le estremità del cappio vengono passate al centro dell'osso dell'ala, i fili vengono portati sotto la schiena, circondano la carcassa trasversalmente. Successivamente, i fili vengono applicati alle estremità di ciascuna gamba, tirati insieme, pressati. può essere più denso rispetto alla carcassa, legato con un nodo. Questo metodo viene utilizzato per rifornire di carburante polli, polli.

Il secondo modo. La carcassa lavorata viene riposizionata. Prendono fili lunghi 0,7-0,8 m, legano un cappio sulla coda wen, quindi gettano un cappio sulle estremità tagliate delle gambe, le estremità dei fili vengono fatte passare lungo la schiena e circondano la carcassa trasversalmente. Le estremità dei fili vengono portate fuori al centro delle ossa delle ali, i fili vengono uniti e legati in un nodo sul controfiletto del petto. In questo modo è meglio riempire le carcasse di uccelli di grandi dimensioni.

Gioco di riempimento. Le carcasse di selvaggina piumata sono infilate in un filo (croce), gamba a gamba, becco.

Gallo cedrone, pernice, fagiano di monte, fagiano sono riempiti in un filo (croce). Per fare questo, premi le gambe sulla carcassa, fora il centro delle gambe sotto il lombo, trascina l'ago e il filo dall'altra parte, lasciando l'estremità del filo alla puntura originale. Dopodiché, l'ago e il filo vengono trasferiti sotto la carcassa, lancio 1 "

cucchiaio, forare all'estremità della sporgenza del controfiletto, mettere il filo sulla seconda coscia, le estremità dei fili vengono unite e legate.

Un cucchiaio in una gamba è pieno di piccola selvaggina. Nel gioco, viene praticato un taglio lungo l'osso su una gamba più vicino all'articolazione del tallone e l'altra gamba viene inserita in questo taglio.

Il gioco della palude è pieno di becco. Per fare questo, con il lato smussato di un coltello o di un elicottero, le ossa delle gambe nelle gambe vengono schiacciate, dopodiché vengono intrecciate e premute sul petto, la testa e il collo vengono applicati alla carcassa sul lato destro , si pratica una puntura nella gamba con un ago, si fa passare il becco nella puntura, fissando le zampe attorcigliate.

Se la selvaggina è arrivata magra, per dare succosità alla carne e ambiguità dopo il condimento, il lombo di selvaggina grossa (fagiano di monte, gallo cedrone, fagiano, pernice bianca) viene farcito con pancetta fredda, tagliata a bastoncini. Per facilitare il processo di farcitura e migliorare l'aspetto, le carcasse vengono immerse in brodo caldo o acqua (60-70 ° C) per 3-5 minuti. Nella selvaggina piccola, il lombo viene avvolto in sottili strisce di pancetta e legato con lo spago.

§ 3. PRODOTTI SEMILAVORATI DI POLLAME E SELVAGGINA

Vari prodotti semilavorati sono preparati da pollame e selvaggina: carcasse di uccelli interi (per cucinare e friggere), porzionati, di piccole dimensioni e tritato.

Le carcasse intere di pollame e selvaggina vengono condite utilizzando uno dei metodi sopra elencati e utilizzate per bollire o friggere.

Stufato: le carcasse di uccelli vengono tagliate a pezzi di 2-3 pezzi. per porzione, del peso di 40-50 g ciascuno.

Plov: la carcassa viene tagliata in pezzi di 4-5 pezzi. per porzione, del peso di 25-30 g ciascuno.

Semilavorati di pollame e filetti di selvaggina. Per prepararli bisogna togliere e pulire i filetti. La carcassa lavorata di un uccello o di una selvaggina viene posta sul dorso con le zampe rivolte verso se stessa, la pelle e la carne dei fianchi vengono tagliate, le zampe vengono tirate indietro e poste su un tagliere. Rimuovere la pelle dai muscoli pettorali. Quindi girano la carcassa con la parte del torace verso se stessi, tagliano il muscolo su un lato dell'osso lungo la sporgenza dello sterno con un coltello affilato, tagliano l'osso della forcella (arco), tagliano i tendini che compongono l'omero con il telaio e rimuovere un filetto. Successivamente, tagliano il muscolo dall'altra parte dello sterno e tagliano anche l'altro filetto.

Il filetto risultante viene pulito. Per fare questo, separare il muscolo interno (filetto piccolo) da quello esterno (filetto grande). Un tendine viene estratto da un piccolo filetto e la polpa viene rimossa. Un osso forcella viene rimosso da un grosso filetto, l'osso della spalla viene pulito da polpa e tendini, viene accorciato, lasciando 3-4 cm, la parte ispessita dell'osso (mak-lachok) viene tagliata. Il filetto viene inumidito in acqua fredda, adagiato sulla tavola con l'interno rivolto verso l'alto e la pellicola esterna viene tagliata. Successivamente, vengono eseguiti tagli longitudinali in un grande filetto e il filetto viene aperto.

Cotolette naturali - in un grande filetto pulito e aperto con un osso, i tendini vengono tagliati in 2-3 punti. Nell'incisione viene inserito un filetto piccolo, i bordi del filetto grande vengono ripiegati al centro, chiudendo il filetto piccolo e dando una forma ovale.

Cotolette impanate - si prepara un semilavorato, come per una cotoletta naturale, poi inumidito in lezon e impanato in panatura bianca.

Uccello o selvaggina nella capitale (capitale della cotoletta): l'osso della spalla viene tagliato da un grosso filetto, il filetto viene tagliato e aperto. Poi si sbattono leggermente, si tagliano i tendini in 2-3 punti, si mette sopra un piccolo filetto e lo si copre con i bordi di un grosso filetto, dandogli una forma ovale. Inumidito nel lezon, impanato in una panatura di pane di grano raffermo senza croste, tagliato a listarelle.

Cotolette di Kiev - un filetto grande, sbucciato e aperto con un osso, vengono leggermente sbattute, i tendini vengono tagliati, pezzi di polpa tagliati da un filetto piccolo o ritagli di un filetto grande vengono applicati ai tagli formati. Al centro del filetto preparato si mette del burro freddo a forma di salsiccia, si copre con il rimanente filetto piccolo e si avvolgono i bordi del filetto grande. Quindi viene immerso nel lezon, impanato nella panatura bianca, nuovamente immerso nel lezon, nuovamente impanato nella panatura bianca e conservato in frigorifero fino alla frittura in modo che l'olio si congeli.

Massa di cotoletta. Per la massa di cotolette vengono utilizzati polli, tacchini, galli cedroni, fagiani di monte, pernici, galli cedroni e fagiani. Dalle carcasse di uccelli vengono utilizzate polpa e cosce di filetto e dalle carcasse di selvaggina (ad eccezione di fagiani e pernici) vengono utilizzati solo filetti. Si separa la polpa dalle ossa e dalla pelle, si passa al tritacarne insieme al grasso interno, si passa il pane senza croste ammollato nel latte, si aggiunge il sale, si mescola bene e si passa ancora al tritacarne, poi si sbatte. Il pepe macinato può essere aggiunto alla massa della cotoletta di selvaggina.

Il grasso interno può essere sostituito con burro o margaria OM Cotolette, polpette, polpette, ecc.

Per cotolette e polpette, la massa della cotoletta è porzionata-fX, impanata in panatura bianca, modellata in cotolette o polpette. Se le polpette sono cotte al vapore, allora non sono impanate.

Per le cotolette Pozharsky, la massa della cotoletta viene tagliata secondo

3 4 pz. per porzione, impanati in panatura riccia (cubetti

o paglia) e dare una forma ovoidale-appiattita.

Polpette di pollame tritate ripiene di funghi prataioli - la massa della cotoletta viene porzionata, modellata in cerchi spessi 1 cm, al centro vengono posti funghi prataioli bolliti tritati finemente, i bordi sono uniti, impanati in panatura bianca, modellati in polpette.

§ 4. LAVORAZIONE DI POLLAME E SOTTOPRODOTTI DELLA SELVAGGINA

Dai sottoprodotti alimentari, gli uccelli utilizzano teste, colli, capesante, ali, zampe, cuore, stomaco, pelle e ritagli lasciati durante la preparazione dei semilavorati. Degli scarti di selvaggina si utilizzano solo i colli, poiché il resto degli scarti ha un sapore amaro. I sottoprodotti del pollame vengono lavorati e utilizzati per la cottura.

Le teste vengono scottate, i resti di piume vengono strappati, i pettini vengono tagliati, gli occhi vengono rimossi, il becco viene tagliato e lavato. Usato per cucinare brodi, fare gelatine.

Il film viene rimosso dalle capesante, lavato. Usato per fare gelatina, capesante in gelatina.

I colli vengono scottati, le piume vengono rimosse, quindi asciugate, strofinate con farina e bruciacchiate. Pulito da "ceppi" e lavato. Usato per fare brodi, stufati, gelatine.

Le zampe vengono scottate o scottate, spellate, tagliate le unghie, lavate e utilizzate per la preparazione del brodo, della gelatina.

Le ali vengono scottate, la "canapa" rimossa e lavata. Usato per fare gelatina, spezzatino, brodo.

Lo stomaco viene tagliato tra gli ispessimenti, scoperto e rimosso il contenuto, il film viene rimosso dall'interno e lavato bene. Usato per cucinare brodi, fare stufati.

Il fegato viene accuratamente tagliato dalla cistifellea, lavato. È-Utilizzare per fare patè, zuppe-purea.

Il cuore viene tagliato longitudinalmente, i coaguli di sangue vengono rimossi e lavati.

§ 5. REQUISITI DI QUALITÀ. DURATA DI SCADENZA DEI SEMILAVORATI DI POLLAME E SELVAGGINA

La superficie delle carcasse degli uccelli deve essere pulita, priva di piume e "monconi", senza muco, asciutta, grasso giallo pallido, becco lucido. Sono ammesse piccole ustioni cutanee, due o tre tagli cutanei lunghi non più di 2 cm Il colore e l'odore sono caratteristici di questo tipo di uccello, senza odore estraneo. La consistenza della polpa è densa, elastica. Le carcasse devono essere prive di coaguli di sangue e aree intrise di bile.

Cotolette naturali - senza pelle e pellicola superficiale, i tendini vengono tagliati in 2-3 punti, l'osso della spalla viene pulito dalla polpa, la sua lunghezza è di 3-4 cm con una parte mozzata della testa. La massa dell'osso è di 5 g Il semilavorato può contenere un piccolo filetto o 1-3 pezzi della polpa di un altro filetto all'interno. La forma del filetto è ovale. Colore: dal bianco-rosa al rosa. Odore - inerente alla carne di pollo fresca. La consistenza della carne è densa, elastica.

Le cotolette impanate devono soddisfare gli stessi requisiti delle cotolette al naturale. La loro superficie deve essere ricoperta da uno strato uniforme di panatura bianca; l'idratazione e il ritardo dell'impanatura non sono consentiti.

Le cotolette tritate hanno una forma ovale-appiattita, la superficie è uniformemente impanata, senza crepe, bordi spezzati. La consistenza è morbida, l'odore è caratteristico della carne benigna.

I semilavorati preparati vengono raffreddati ad una temperatura non superiore a 6°C e conservati ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C. Le carcasse lavorate vengono poste in scatole o vassoi di metallo e conservate per non più di 36 ore, cotolette impanate - fino a 24 ore, frattaglie, zuppe e ossa - fino a 18 ore, prodotti tritati - fino a 12 ore.

Cotolette naturali, impanate e prodotti a base di massa tritata (cotolette, polpette) sono posizionate sul bordo ad angolo in una fila. Anche il pollo Kiev e il ripieno sono posti in una fila, ma non sul bordo. La massa di cotoletta viene posta su teglie con uno strato di 5-7 cm e raffreddata.