L'impasto di lievito viene preparato con una spugna e un metodo senza impasto. Semplice pasta lievitata senza pasta
La cottura di torte, pane fatto in casa o dolci pasquali richiede un tipo speciale di pasta: il lievito. Gli esperti culinari dividono la pasta lievitata in spugna e non zucca.
Qual è la differenza tra doppio e non impasto e per quali scopi viene utilizzato ciascuno dei tipi - scopri di seguito.
Pasta lievitata non lievitata
La pasta lievitata azzimo viene utilizzata per preparare piatti con una piccola quantità di cottura (uova, zucchero e burro), ad esempio per fare torte, cheesecake o la versione italiana del dolce pasquale - panettone.
La caratteristica principale dell'impasto non lievitato sta nella tecnologia della sua preparazione: lievito (solitamente secco), sale, zucchero, uova e tutta la farina vengono posti in acqua tiepida o latte, impastando la composizione per 5-8 minuti fino a quando i grumi si rompono e si ottiene una struttura di pasta omogenea. Prima della fine dell'impasto, all'impasto si aggiungono verdura o burro, meno spesso margarina.
Quindi l'impasto viene messo in un luogo caldo per 1,5-2 ore in modo che "lievi". L'espansione dell'impasto è causata dalla fermentazione dei funghi contenuti nel lievito, che "sciolgono" l'impasto riempiendolo di anidride carbonica.
Dopo che l'impasto è lievitato, viene pressato, ovvero le bolle di anidride carbonica vengono rilasciate dall'impasto e saturate di ossigeno per una lievitazione ancora maggiore durante la cottura.
Ricetta pasta lievitata magra
0,5 m. scaldare il latte a 40 gradi, aggiungere 1,5 cucchiaini. lievito secco e mescolare accuratamente. Aggiungi 1 uovo, 1 cucchiaio. zucchero, un pizzico di sale e, versando gradualmente 2 cucchiai. farina, impastare l'impasto per 7 minuti fino a che liscio con le mani o con un mixer usando un accessorio per impastare. Aggiungi 2 cucchiai. burro fuso o margarina e mescolare di nuovo accuratamente. L'impasto non deve essere abbastanza duro e morbido.
Raccogliere l'impasto finito in una palla, metterlo in un contenitore di plastica o di ceramica e metterlo in un luogo caldo per 1,5-2 ore sotto un asciugamano o pellicola trasparente.
Pasta lievitata
La pasta lievitata spugnosa viene spesso utilizzata per realizzare prodotti ricchi: torte fritte, frittelle o dolci pasquali.
La differenza tra un impasto di lievito di spugna e uno non poroso sta nella tecnologia della sua preparazione: in un impasto di lievito di spugna, la base è una miscela di latte caldo, lievito (spesso pressato), zucchero e un paio di cucchiai di farina . Dopo la comparsa di un "cappello" di lievito (di solito dopo 1,5-2 ore), gli ingredienti rimanenti vengono versati nell'impasto e viene impastato un impasto morbido ed elastico, che viene nuovamente messo a fuoco per 1-2 ore.
Per l'impasto con lievito madre, un pugno è sufficiente per il tempo di lievitazione.
Ricetta pasta lievitata
Scaldare 0,5 l di latte a 40 gradi, aggiungere 50 gr. lievito pressato fresco, 2 cucchiai. zucchero e 0,5 cucchiai. Farina. Lasciare l'impasto preparato in un luogo caldo sotto un asciugamano per 1 ora.
8 uova sbattute con 700 gr. zucchero a spuma, aggiungere 60 gr. margarina fusa e 50 gr. burro fuso, impastato con 100 gr. panna acida grassa.
Aggiungere 1 kg di farina setacciata, vaniglia, 50 ml di olio vegetale all'impasto lievitato e versare il composto di uova. Impastare bene l'impasto per almeno 10 minuti!
Riempite gli stampini con l'impasto e lasciatelo lievitare per 30-40 minuti.
Sia la pasta madre che la pasta lievitata non schiacciata hanno bisogno di silenzio e calore. La temperatura ideale per far lievitare la pasta è di 28-30 gradi, quindi se la vostra casa è poco riscaldata o fuori è un inverno freddo, rimandate la preparazione della pasta lievitata per dopo o lasciate il contenitore con essa in un forno caldo (preriscaldate la infornate a 50 gradi, spegnete il fuoco e mettete lì l'impasto senza aprire il forno per 15-2 ore.
Modo sicuro. Il processo di preparazione dell'impasto consiste nelle seguenti operazioni: preparazione dei componenti, impastamento, fermentazione e follatura.
Con il metodo senza impasto, l'impasto viene impastato immediatamente da tutte le materie prime in base alla ricetta. L'acqua o il latte vengono riscaldati a una temperatura di 35ºС, si aggiungono lievito diluito e filtrato, soluzioni di sale, zucchero, uova o melange e si aggiunge la farina setacciata. L'impasto è accuratamente impastato. La prontezza dell'impasto è determinata dalla sua uniformità, assenza di grumi. Inoltre, l'impasto ben impastato resta facilmente dietro le mani e le pareti dei piatti. Alla fine del lotto viene introdotta la margarina o l'olio vegetale, che riduce la distruzione del glutine e rallenta il processo di stantio dei prodotti finiti.
I piatti vengono coperti con un coperchio o un panno pulito e messi a fermentare in un luogo caldo con una temperatura di 30-40ºС per 3-4 ore. Nel processo di fermentazione, l'impasto viene impastato 2-3 volte. L'impasto è necessario per liberare l'impasto dall'eccesso di anidride carbonica, che sopprime l'attività del lievito, e per una distribuzione più uniforme delle cellule di lievito nello spessore dell'impasto. Di conseguenza, l'impasto diventa più poroso ed elastico.
La fine della fermentazione è determinata da segni esterni: l'impasto fermentato aumenta di volume di 2,5 volte, acquista un gradevole odore alcolico, la superficie dell'impasto è convessa.
Torte fritte. L'impasto viene tagliato in porzioni della massa richiesta, modellato in palline, steso sul tavolo a una distanza di 4-5 cm l'uno dall'altro e posto per 5-6 minuti. Quindi vengono capovolti e arrotolati in cerchi di 4-5 mm di spessore. La carne macinata viene posta al centro, i bordi vengono uniti, dando la forma di una mezzaluna, posta su una teglia unta e scongelata per 20-30 minuti. Successivamente, le torte vengono fritte, riscaldate a 160-170ºС.
La prontezza delle torte è determinata dal colore della crosta o da una rottura. Le torte sono fatte con varie carni macinate: carne e uova, fegato e cipolle, pesce e riso, riso e uova, ricotta, cavolo e uova, marmellata e marmellata.
Belyashi. L'impasto viene tagliato in torte di 2 pezzi. per porzione. Metti la carne macinata al centro della torta e pizzica i bordi dell'impasto, dando ai prodotti una forma piatta.
Per la carne macinata si passa la carne al tritacarne, si aggiungono cipolla tritata finemente, sale, pepe, acqua e si mescola bene il tutto. Si friggono in abbondante grasso su entrambi i lati fino a cottura, e si mettono inizialmente in padella con la carne macinata verso il basso.
Torte. Possono essere aperti, semiaperti e chiusi. Per una torta aperta, l'impasto viene tagliato a forma di torta, che viene posta in uno stampo a bordi bassi, oliato o su una sfoglia unta. Il ripieno viene posto sopra e i bordi sono leggermente avvolti di 1,5-2 cm, conferendo al prodotto una forma rotonda.
Allo stesso modo si forma una torta semiaperta, ma la parte superiore è ricoperta da sottili strisce di pasta a forma di griglia. Di solito le torte dolci vengono preparate in questo modo.
Quando si preparano torte chiuse, la carne macinata (di pesce e patate, o pesce e uova, o patate e carne, cavolo, ecc.) viene adagiata uniformemente su tutta la superficie su uno strato di pasta spesso 1-1,5 cm, ricoperta da un secondo strato e pizzicato.
5-10 minuti prima della fine della lievitazione, le torte vengono spalmate di melange, vengono praticate diverse forature e cotte a una temperatura di 210-240ºС per 30-45 minuti.
Ciambelle. L'impasto è preparato con una consistenza debole. Quando si taglia la pasta, l'inventario e l'attrezzatura vengono lubrificati con olio vegetale. L'impasto viene tagliato allo stesso modo delle torte fritte, dando alle ciambelle la forma di anelli o palline. Dopo 20-30 minuti di lievitazione, le ciambelle vengono fritte nel grasso.
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Quando si confrontano i singoli metodi di preparazione dell'impasto, fattori come la qualità dei prodotti finiti, la versatilità del metodo, la sua economia, la capacità di regolare il processo tecnologico e passare dalla produzione di un prodotto all'altro, nonché la progettazione dell'hardware dello schema tecnologico, sono presi in considerazione.
Il metodo della spugna per preparare l'impasto è più complicato e richiede tempo rispetto a quello senza pasta. Tuttavia, la presenza dell'impasto consente di stabilizzare il processo e attivare il lievito.
Il metodo più utilizzato per preparare l'impasto su un impasto denso. Questo metodo è universale. Sulle spugne spesse vengono preparati tutti i tipi di pane, prodotti da forno, fantasia e bagel, mentre altri tipi di spugne vengono utilizzati solo per determinati gruppi di prodotti.
Il metodo spugna è caratterizzato da una grande flessibilità tecnologica. Regolando opportunamente il lievito madre e la modalità di preparazione della pasta madre, è più facile prevenire i difetti del pane lavorando farine con scarse proprietà di panificazione. L'impasto preparato su un impasto ha, a parità di altre condizioni, le migliori proprietà strutturali e meccaniche.
La qualità dei prodotti realizzati su un impasto denso è nella maggior parte dei casi superiore. I prodotti hanno un gusto e un aroma migliori, una mollica più elastica. Il consumo di lievito nel metodo di preparazione dell'impasto con lievito madre è 2-3 volte inferiore rispetto a quello non schiacciato.
Particolarmente efficace è l'opzione di preparare l'impasto su un impasto grande e denso con un periodo di fermentazione ridotto. Rispetto al metodo tradizionale della spugna, quando si fa il pestello su una spugna grande e spessa, la necessità di serbatoi di fermentazione è leggermente ridotta (del 10-15%). Lo zucchero aggiunto all'impasto viene fermentato in misura minore, poiché l'impasto fermenta solo 25-40 minuti. Il costo totale della farina DM per la fermentazione si riduce di circa lo 0,3%. L'impasto ha una maggiore uniformità e densità, che aumenta la precisione della sua divisione.
Con questa tecnologia si facilita il passaggio dalla produzione di un prodotto all'altro, poiché viene sottoposta a fermentazione una piccola massa di pasta, che viene lavorata in 30-40 minuti.
I prodotti da forno a base di farina di alta qualità, cotti su pan di spagna grandi e spessi, sono di alta qualità.
L'uso di spugne liquide invece di quelle spesse presenta alcuni vantaggi. Quindi, nelle spugne liquide, i costi dei solidi della farina per la fermentazione si riducono dello 0,7-0,9%. Il lievito nelle spugne liquide è più attivo, poiché si creano condizioni migliori per il metabolismo nella cellula del lievito. Gli enzimi in un mezzo liquido sono più attivi. Le spugne liquide sono più facili da trasportare e dosare, il che crea i presupposti per una complessa meccanizzazione del processo.
Quando si preparano spugne liquide, è facile controllare il processo della loro maturazione raffreddando o riscaldando la massa o aggiungendo vari miglioratori. Gli impasti liquidi diventano acidi più lentamente di quelli densi, quindi si conservano meglio.
Vantaggi del metodo di preparazione dell'impasto senza impasto rispetto alla spugna si riducono a quanto segue. Significativamente (del 50-65%) si riduce il ciclo di preparazione dell'impasto e, di conseguenza, si riduce la necessità di aree di produzione e vasche di fermentazione. Il costo delle sostanze secche per la fermentazione con il metodo senza impasto si riduce di circa l'1,2%, il che riduce il consumo di farina e aumenta la resa dei prodotti. Con il metodo spaiato, il numero di impastatrici e dosatori è ridotto di 2 volte, la produttività del lavoro è aumentata, la complessa meccanizzazione del processo è facilitata e le condizioni della pila sono migliorate.
Con questo metodo, l'impasto viene impastato immediatamente da tutte le materie prime in base alla ricetta. Si scalda l'acqua o il latte ad una temperatura di 30-35°C, si aggiungono lievito, sale, zucchero, uova e si versa la farina setacciata. L'impasto viene impastato in impastatrice o a mano. Prima della fine dell'impasto si introduce la margarina ammorbidita o il burro e si impasta fino ad ottenere una massa omogenea. L'impasto finito dovrebbe restare dietro le pareti dei piatti e delle mani. Con il metodo bezopare l'impasto viene impastato con una consistenza più densa, poiché l'aumento del consumo di lievito e la fermentazione prolungata (2,5-3 ore) contribuiscono a una maggiore liquefazione dell'impasto.
L'impasto dell'impasto ottenuto a seguito della fermentazione viene effettuato 2-3 volte.
Torte con varie carni macinate, torte chiuse, cheesecake e altri prodotti sono preparati con pasta non pasta.
L'impasto finito viene tagliato come segue: metterlo su un tavolo spolverato di farina, tagliare un pezzo di spessore uniforme, arrotolarlo in un lungo fascio e tagliarlo con un coltello o strappare pezzi di pasta della massa richiesta, quindi formare palline e dopo una breve lievitazione (5-8 minuti) produrre la formatura finale. È preferibile tagliare l'impasto su tavoli con rivestimento in legno.
Il prodotto stampato viene lasciato per la lievitazione finale. La durata della lievitazione va dai 15 ai 40 minuti e dipende da una serie di fattori: ricetta dell'impasto, forza della farina, condizioni di temperatura, umidità.
È necessaria una lunga lievitazione per i prodotti con una grande quantità di muffin. L'impasto con più umidità lievita più velocemente.
I principali fattori che influenzano la durata della lievitazione sono la temperatura e l'umidità relativa. Le condizioni ottimali per la lievitazione sono temperatura dell'aria 35-40°C e umidità relativa 75-80%. Queste condizioni sono particolarmente importanti per i metodi accelerati di preparazione della pasta lievitata.
Dopo la lievitazione, i prodotti vengono spalmati con un uovo e cotti a una temperatura: piccola - 240-260 C per 8-15 minuti; grande - 200-220°C per 20-50 minuti. I prodotti di grandi dimensioni vengono forati in più punti prima della cottura.
Metodi accelerati per la preparazione della pasta lievitata. Attualmente, l'industria alimentare nazionale ed estera ha sviluppato nuovi metodi per fare il pane integrale con farina di prima e prima scelta. Questi metodi sono chiamati accelerati, poiché è esclusa la fase di fermentazione dell'impasto prima del taglio.
Secondo il metodo VNIIKhP, per fare la pasta madre viene impiegato 2,5 volte più lievito del solito. L'impasto della pasta viene eseguito più intensamente e per lungo tempo. Durante l'impasto viene aggiunta una piccola quantità di acidi organici (citrico, acetico), che porta ad un'accelerazione del gonfiore del glutine, della maturazione dell'impasto e della formazione di prodotti che conferiscono aroma e gusto ai prodotti. La durata della preparazione dell'impasto è ridotta a 2,5-3 ore (emes qualcosa 7-8 ore).
Al panificio Valga (SSR estone) viene utilizzato il seguente metodo per preparare ricchi prodotti da forno: una soluzione di sale e zucchero, grasso, uova, lievito e 1/3 di farina viene aggiunta ad acqua o latte riscaldato a una temperatura di 30 ° C e battere per diversi minuti in un mixer ad alta velocità - frantoio. Il dosaggio del lievito è aumentato di 2-2,5 volte. Dopo aver montato, versare il resto della farina nell'impasto e impastare per 8-9 minuti. L'impasto risultante viene immediatamente tagliato e i prodotti vengono lasciati in disparte.
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La pasta lievitata può essere preparata utilizzando due metodi: spaiato e lievito naturale.
Questo articolo ti dirà quali sono le caratteristiche della cucina, per quali prodotti viene utilizzato questo o quel tipo di pasta e, infine, un video dettagliato su come fare la pasta lievitata.
Il metodo sicuro per preparare l'impasto viene utilizzato principalmente quando nei prodotti è presente una piccola quantità di muffin (zucchero, burro, uova) e per impasti di consistenza non densa, da cui si preparano frittelle, frittelle, torte fritte.
Come cuocere la pasta lievitata in modo non pastoso: versare il latte o l'acqua in un pentolino, scaldare a 30 gradi, sciogliere il lievito come indicato nella ricetta, aggiungere la giusta quantità di uova necessarie per insaporire le sostanze, aggiungere lo zucchero, il sale , infarinare e impastare il tutto per 5 -8 minuti.
L'impasto deve risultare omogeneo, senza grumi, di media consistenza. Prima di finire di impastare, all'impasto viene aggiunto il burro riscaldato.
I piatti in cui si trova l'impasto vengono coperti con un canovaccio pulito e posti in un luogo caldo per 3,5 - 4,5 ore. In questo momento si verifica la fermentazione, a seguito della quale i funghi di lievito producono anidride carbonica, allentando l'impasto. Per rimuovere l'anidride carbonica in eccesso dall'impasto, è necessario fare un pugno.
Come risultato dell'impasto, l'impasto si arricchirà di ossigeno dall'aria. L'arricchimento con l'ossigeno comporterà lo sviluppo attivo del lievito, l'impasto e i prodotti finiti aumenteranno notevolmente di volume.
Se la farina ha un buon glutine, schiacciare 2-3 volte, altrimenti una volta.
Si ritiene che 25-30 gradi sia la temperatura ottimale per la fermentazione dell'impasto. A temperature più basse la fermentazione rallenterà, a temperature più alte accelererà. Tuttavia, va notato che il processo di fermentazione si interromperà completamente se fa più freddo di +10 gradi e più caldo di +55 gradi.
Come cucinare la pasta lievitata con il metodo del lievito madre: scaldare il latte o l'acqua a 30-35 gradi, sciogliere il lievito, aggiungere metà della quantità di farina richiesta dalla ricetta. Impastare la pasta (pasta), che dovrebbe risultare come una spessa panna acida.
Mettere l'impasto per 3-3,5 ore in un luogo caldo (28-30 gradi) in modo che fermenti. L'impasto sarà pronto quando le bolle di gas inizieranno a risaltare attivamente sulla sua superficie. Dopo che l'impasto si è leggermente assestato, vengono aggiunti tutti i prodotti necessari per la ricetta e l'impasto viene impastato, lasciato fermentare per 1-2 ore e lievitato. Durante questo periodo, viene eseguito un riscaldamento.
Un ruolo importante nella preparazione dei prodotti a base di pasta lievitata è svolto dalla lievitazione. Come risultato di manipolazioni come punzonatura e taglio sulla tavola, l'impasto diventa più forte. Per rendere i prodotti rigogliosi, ben cotti, leggeri, porosi, è necessario provare.
Per fare questo, i prodotti pronti da cuocere vengono posti su una teglia, coperti con un canovaccio e posti in un luogo caldo. I prodotti "crescono", aumentano di volume: vengono gonfiati dall'interno dall'anidride carbonica. Quanto tempo è necessario per la lievitazione è solitamente specificato nella ricetta. Ma questo periodo è solo approssimativo. La lievitazione dell'impasto è influenzata dalla temperatura, dal tipo di farina, dalla qualità del lievito, quindi la stessa padrona di casa determina se il prodotto è pronto per la cottura.
Inoltre, non esiste una risposta esatta alla domanda su quanto tempo cuocere i prodotti, qui contano la ricchezza, la forma e le dimensioni dei prodotti. Se si deve cuocere qualcosa di piccolo (meno di 100 gr.), il tempo di cottura va dagli 8 ai 15 minuti a una temperatura di 240-260 gradi, i prodotti più grandi (500-1000 gr.) vengono cotti per 20-25 minuti, riscaldando il forno a 200-240 gradi.
Ora che sappiamo come fare la pasta lievitata, possiamo iniziare a cuocere qualcosa di delizioso, per esempio.
Interpretazione dei sogni culinari: vedere la farina in un sogno - per una vita calma e felice. Quando una giovane donna si sporca di farina nel sogno, il marito sarà il principale in casa e la vita sarà piena di piacevoli preoccupazioni.
