Salsiccia di manzo stagionata fatta in casa - come fare la salsiccia, ricetta con il lardo. Salsicce fatte in casa nel budello: una ricetta (in un tritacarne) di manzo

• polpa di manzo o vitello,
• un po' di maiale
• a chi piace - si possono aggiungere pezzi di pancetta fresca o salata per la succosità,
• sale,
• pepe,
• aglio,
• budella (chereva) o budello di collagene per salsicce (vi dirò dove comprarlo alla fine della ricetta).

Processo di cottura:

Oggi uso la polpa di manzo su un osso di zucchero per la salsiccia. Il pezzo è piuttosto impressionante, pesa circa 5-5,5 kg. Per confronto, c'è una scatola di fiammiferi sul tavolo lì vicino. Ho aggiunto circa 1 kg di strati di maiale con guanciale per un gusto più delicato. Carne e strutto devono essere lavati e la carne deve essere attentamente esaminata per la presenza di piccoli frammenti di ossa.

Si ritiene che se la carne è fresca, è necessario metterla a bagno in acqua salata almeno per un breve periodo. Il calcolo di acqua e sale è il seguente: 1,5 litri di acqua - 2 cucchiai di sale da cucina. Questo elemento dipende da te, l'ho saltato.

Asciugare la carne con un tovagliolo di carta da cucina.

Iniziamo a tagliare la carne. La dimensione dei pezzi di carne di manzo dovrebbe essere come cubetti per Olivier o poco più. E le dimensioni del maiale e del grasso dovrebbero essere più piccole del manzo. Per tagliare velocemente carne e grasso, puoi congelare leggermente gli ingredienti. Per fare questo, metti il ​​\u200b\u200bpezzo di carne desiderato nel congelatore per 20-30 minuti. La carne si rassoderà e sarà più facile da tagliare. Unire la carne tritata e lo strutto.

Tagliare l'aglio a pezzetti o passare attraverso una pressa.

Aggiungi spezie, sale, molto aglio alla carne macinata.

Mescolare il ripieno.

Poiché il processo di affettare una tale quantità di carne è un processo lungo, per una cottura veloce, ho passato parte della carne attraverso un tritacarne con una griglia larga. È questa salsiccia di manzo che cucinerò in forno in una ricetta fotografica passo passo.

Gli intestini freschi o salati devono essere lavati sotto l'acqua corrente (i budelli salati vengono prima messi a bagno per 10-15 minuti). Adesso nei supermercati vendono set speciali per salsicce di Maggi, contengono un set di spezie e un involucro di collagene. All'inizio ho comprato questi set, ho buttato via le spezie (perché vi sono state aggiunte molte cose dannose), ma ho usato il guscio per cucinare cotto in una pentola a cottura lenta o in forno.

Inoltre, per farcire gli intestini, sarà ottimale utilizzare un ugello speciale per farcire le salsicce. Ho acquistato un ugello speciale per un tritacarne, ma prima usavo una normale siringa da pasticceria per crema o un collo di bottiglia di plastica.

L'intestino deve essere tagliato alla lunghezza desiderata, una dimensione conveniente di 1-1,5 metri. Tirare il budello della salsiccia sopra l'ugello e legare la punta con un filo duro o solo un nodo.

Dovrai rimuovere in anticipo la griglia e il coltello dal tritacarne e utilizzare un pistone speciale per farcire la salsiccia, con la quale aiuterai a spingere la carne tritata.

Un altro punto su cui vale la pena prestare attenzione. Non puoi riempire il guscio strettamente! Va tenuto presente che il guscio naturale si ridurrà sicuramente durante il trattamento termico, perché è un muscolo. E devi anche fare un margine per torcere le salsicce, dovrebbero sembrare una matassa di salsicce o salsicce. Al momento del ripieno della carne macinata, l'intestino dovrà essere forato con un ago spesso o uno stuzzicadenti nel punto in cui si formano le bolle d'aria. In questo modo puoi distribuire uniformemente la carne macinata nella salsiccia cruda.

Regolare il ripieno con le mani e quando il budello è pieno, legare strettamente l'altra estremità.

Per legare le salsicce, usa filo di cotone naturale, se il filo è sottile, fai diverse aggiunte per forza.

Lasciamo qualche metro di salsiccia fatta in casa per l'assaggio e il consumo istantaneo (nessuno rifiuta una tale prelibatezza e ne chiede sempre di più!). Le restanti lumache o spirali vengono poste in sacchetti da imballaggio e inviate al congelatore. Quindi lo usiamo al momento giusto per lo scopo previsto. Le salsicce surgelate per friggere non hanno nemmeno bisogno di essere scongelate, puoi inviarle immediatamente in una padella, in un brodo bollente con spezie o in una teglia.

La salsiccia di manzo va adagiata in una pirofila, attorcigliandola a spirale. Fai delle forature con uno stuzzicadenti, altrimenti il ​​\u200b\u200bguscio scoppierà durante la cottura. Lubrificare la superficie delle salsicce con olio vegetale, in modo che ottengano un bel marrone dorato.

Scegli una forma abbastanza profonda, poiché durante la preparazione delle salsicce fatte in casa viene rilasciato molto succo.

Mettete la salsiccia in forno ben caldo (non freddo!) per 30-35 minuti e cuocetela a una temperatura di 200 gradi. Durante la cottura, apri periodicamente il forno e versaci sopra il succo rilasciato, così la salsiccia di manzo fatta in casa non sarà solo bella, ma anche succosa.

La foto mostra quanto succo viene rilasciato durante la frittura delle salsicce. Ho incontrato ricette in cui devi cuocere la salsiccia per molto tempo, più di un'ora e mezza, in modo che solo questo succo evapori. Non ti consiglio di farlo perché la salsiccia di manzo si asciugherà. Per salsicce di medio spessore (a crudo il diametro delle mie salsicce ripiene è di 4 cm) a temperatura sufficientemente alta, il tempo indicato nella ricetta è più che sufficiente.

Quando le salsicce sono pronte, non toglietele subito dallo stampo, lasciatele in ammollo nel succo rilasciato in modo che diventino più succose. A questo punto potete tagliare un'insalata di verdure fresche e disporre le posate in tavola. Probabilmente non avrai più bisogno di chiamare i membri della tua famiglia, loro stessi verranno di corsa agli odori folli di carne con aglio e spezie!

I bambini possono divertirsi mangiando salsicce di manzo al forno fatte in casa con purè di patate. Bene, poiché la maggior parte dei membri della mia famiglia era a dieta proteica al momento della preparazione di questo piatto di carne, ho servito la salsiccia di manzo con salsa tkemali di prugne e ciliegie verdi, erbe fresche e pomodori.

Anyuta e il suo quaderno di ricette vi augurano buon appetito!

Oggi, sugli scaffali dei negozi nei reparti di carne, puoi vedere molte salsicce diverse, ma tra loro non sono così comuni quelle davvero di alta qualità e gustose. Dopotutto, una buona salsiccia di carne non è economica e non ha una lunga durata. Ma se lo desideri, puoi preparare la tua salsiccia fatta in casa, della cui qualità puoi essere assolutamente sicuro, e inoltre, conoscendo le tue preferenze di gusto, puoi dargli il gusto e l'aroma desiderati. Come preparare la salsiccia di manzo a casa: imparerai da questo articolo.

Per assicurarti che la tua salsiccia fatta in casa risulti gustosa e il tuo lavoro per crearla non risulti troppo complicato, puoi utilizzare i seguenti suggerimenti:

• la scelta della carne per la salsiccia dovrebbe essere affrontata a fondo: deve essere di alta qualità e fresca;
• manzo - la carne non è grassa, se vuoi che la tua salsiccia sia tenera e succosa, dovresti aggiungere un po 'di grasso di manzo o maiale grasso;
• la migliore salsiccia di manzo si ottiene dalla polpa cervicale, in questo caso si può anche fare a meno di aggiungere alcun grasso;
• gli intestini per modellare le salsicce sono venduti nei negozi e nei mercati, devono essere conservati in frigorifero e, prima di lavorarli, devono essere messi a bagno in acqua tiepida per 20-30 minuti;
• i condimenti per le salsicce sono meglio presi appena macinati - questo fornirà gusto e aroma eccellenti alle tue salsicce fatte in casa;
• durante la cottura, le salsicce dovrebbero essere forate, quindi risulteranno più succose e gustose.

ricetta della salsiccia di manzo

Per preparare la salsiccia di manzo avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• polpa di manzo - 2 ½ chilogrammi;
• strutto o maiale grasso - ½ chilogrammo;
• aglio - 4 - 5 chiodi di garofano;
• pepe nero macinato - 3 - 5 grammi;
• peperoncino - 5 grammi;
• coriandolo macinato - 5 grammi;
• noce moscata - 5 grammi;
• zenzero macinato a secco - 2 grammi;
• sale - 50 grammi:
• qualsiasi grembo.

Preparare la salsiccia di manzo come segue:

Sciacquare bene la carne con acqua fredda, esaminarla attentamente per i frammenti ossei e rimuoverli. Se la carne è molto fresca, dovresti metterla a bagno in acqua salata (per 1,5 litri di acqua - 2 cucchiai di sale da tavola) per 15-30 minuti. Dopo la lavorazione, lasciare scolare l'acqua in eccesso e asciugare la carne con un tovagliolo di carta.

Tagliare la carne a pezzetti e passare attraverso un tritacarne con una griglia con un diametro del foro di 4 millimetri. Passare lo strutto o il maiale grasso attraverso una griglia del diametro di 8 millimetri. Unire la carne macinata e mescolare bene.

Mescolare i condimenti in una ciotola asciutta. Puoi utilizzare qualsiasi suggerimento nella ricetta o prenderne altri che ti piacciono di più. Molti cuochi non usano altro che pepe e sale. Ai condimenti in una ciotola, aggiungi sale e aglio passati attraverso una pressa per aglio. Mescolare il tutto e aggiungere alla carne macinata. Impastalo molto bene per distribuire uniformemente i condimenti, il sale e l'aglio. Se il ripieno è troppo asciutto e denso, puoi aggiungere un po 'd'acqua o panna.

Sciacquare l'intestino (grembo materno) sotto l'acqua fredda corrente e immergerlo in acqua tiepida per 20-30 minuti in modo che diventino elastici e possano essere lavorati. Successivamente, farcire i gusci con carne macinata preparata in anticipo, formando salsicce della lunghezza richiesta e fasciandone le estremità.

Come farcire le salsicce

Per farcire gli intestini con carne macinata, puoi usare speciali ugelli per un tritacarne, venduti nei negozi di ferramenta, oppure usare mezzi improvvisati. Questi includono una normale bottiglia di plastica. È necessario tagliarne una parte con un collo e un bordo largo, metterla su un tritacarne e fissarla (legarla o incollarla con del nastro adesivo).

Per creare una salsiccia, gli intestini preparati (lavati e ammollati) devono essere tagliati a pezzi. Una lunghezza conveniente è di circa un metro, se lo desideri, puoi fare un po 'meno o più.

Rimuovere il coltello e grattugiare dal tritacarne. Tirare l'involucro della futura salsiccia sull'ugello o sul collo di una bottiglia di plastica ben fissata e legare la punta con un filo forte in un nodo. Usa un ago per perforare il guscio vicino al bordo in modo che l'aria possa fuoriuscire attraverso di esso. Girare il tritacarne e spingere la carne macinata, guidando il ripieno con le mani. Quando il budello è pieno, togliere il budello e legare il secondo lembo. Se l'aria è entrata da qualche parte, il budello della salsiccia in questo punto deve essere forato con un ago o uno stuzzicadenti.

Quando si riempie l'intestino con carne macinata, cercare di assicurarsi che sia distribuito in modo stretto e uniforme, ma non allungare eccessivamente il guscio. Ricorda che l'intestino si restringerà durante qualsiasi trattamento termico e si romperà sicuramente se riempi la salsiccia troppo strettamente. Dopo che le salsicce sono pronte, dovrebbero essere lasciate in frigorifero per l'ammollo per 8-12 ore. Successivamente, le salsicce possono essere messe nel congelatore per una conservazione più lunga o cotte - cotte al forno, bollite o fritte in padella. Può anche essere affumicato o appassito.

Come cucinare la salsiccia di manzo senza intestini

Se non hai l'utero (intestino) per farcirli con carne macinata e ottenere la salsiccia, allora puoi farne a meno, ma per questo avrai bisogno di un budello diverso. Come tale, puoi usare pellicola trasparente o pellicola.

Per preparare le salsicce in questo caso, è necessario preparare carne macinata, utilizzare un foglio o un film per dargli una forma oblunga e premere bene i bordi. La carne macinata può avere la stessa composizione di cui sopra, solo che si consiglia di aggiungere un uovo per una migliore adesione. Puoi conservare tali salsicce proprio in questo pacchetto nel congelatore, ed è meglio far bollire o cuocere direttamente al suo interno. Se lo si desidera, le salsicce congelate possono essere rimosse dalla confezione e fritte in padella. Inoltre, tali salsicce possono essere cotte infilandole su spiedini nel forno o su fuoco aperto, supereranno notevolmente quelle acquistate in negozio in termini di qualità e caratteristiche gustative.

Le salsicce fatte in casa sono un'ottima opzione per il pranzo o la cena. Di solito vengono serviti con pane, verdure fresche o al forno.

La salsiccia di manzo stagionata, deliziosa e profumata, è una vera prelibatezza che siamo abituati ad acquistare nei negozi o nei supermercati. Tuttavia, al momento, tutti saranno d'accordo sul fatto che nella salsiccia acquistata ci sono molti più additivi diversi rispetto alla vera carne, quindi è meglio cucinare un tale prodotto a base di carne a casa secondo la nostra ricetta! L'unica cosa di cui dovreste fare scorta è la pazienza, perché la salsiccia deve essere asciugata in un luogo fresco e ventilato per almeno 15 giorni! Chi cucinerà per voi che un prodotto del genere può essere pronto anche dopo 5 giorni di asciugatura mente palesemente! Il budello della salsiccia sarà asciutto, ma al suo interno rimarrà crudo e non adeguatamente stagionato.

ingredienti

• Polpa di manzo da 0,6 kg
• 200 g di grasso di maiale fresco
• 1° l. vodka o cognac
• 20 g di sale nitrito
• 0,5 cucchiaini sale da tavola
• 0,5 cucchiaini Pepe nero macinato
• 4 spicchi d'aglio
• 1 metro di budello di maiale lavato

cucinando

1. Puliamo la polpa di manzo da film e vene blu. Sciacquare abbondantemente in acqua, tagliarlo a cubetti e metterlo in un contenitore profondo.

2. Faremo lo stesso con lo strutto, tagliandogli la pelle. Puoi usare la pancetta salata, ma è meglio escludere il sale da tavola dall'elenco degli ingredienti.

3. Sbucciare gli spicchi d'aglio, sciacquarli e pressarli in un contenitore. Versare nitrito e sale da cucina, pepe nero macinato, versare il cognac È meglio non aggiungere molto alcol: 1-2 cucchiai sono sufficienti. Il resto può essere bevuto durante la cottura della salsiccia.

4. Mescolare bene tra loro il contenuto del contenitore, trasformandolo in carne macinata, e lasciarlo per un giorno in frigorifero, coprendolo con pellicola trasparente o un sacchetto in modo che la carne macinata non si insinui. Non riempite subito la salsiccia con essa, poiché la carne dovrebbe assorbire gli aromi delle spezie.

5. Dopo una giornata, sciacquare gli intestini di maiale salati in acqua, tirarli su un beccuccio speciale per un tritacarne o tagliare il collo di una bottiglia di plastica e infilarci sopra gli intestini. Inserite la carne macinata con le mani, dopo aver legato l'estremità del budello con un filo o dello spago e averla forata per far uscire l'aria. Riempi gli intestini con carne macinata. È qui che iniziano le differenze tra la salsiccia stagionata e la normale salsiccia bollita o al forno. È necessario riempire gli intestini con carne macinata il più strettamente possibile, perché la salsiccia si asciugherà di circa il 30-40%. Non appena finiamo di farcire, leghiamo subito l'estremità dell'intestino e facciamo uscire l'aria dal pezzo, perforando l'intestino con un ago.

6. Legheremo entrambe le estremità del pezzo con lo spago, per il quale appenderemo la salsiccia ad asciugare in una stanza fresca e ventilata con una temperatura non superiore a 16 C per 15 giorni. La sera arrotoleremo la salsiccia con il mattarello e la metteremo in frigorifero, avvolgendola in un canovaccio di cotone o in un doppio strato di garza.

La vecchia generazione è ben consapevole della differenza tra la salsiccia industriale e la salsiccia fatta in casa a base di maiale e manzo o altri prodotti a base di carne, perché ricordano il gusto di Doctor's, a 2,20 rubli al kg, fatta senza soia e altri non- additivi abbastanza carne e non proprio cibo.

In quei tempi "sovietici", per molti tempi nostalgici, code a volte lunghissime nei reparti gastronomici per la salsiccia. Sì, la sua quantità e il suo assortimento relativamente piccolo sono spesso diventati un argomento di insoddisfazione espressa in ogni cucina sovietica, ma nessuno si è mai indignato per la qualità.

Fare la salsiccia in casa è molto semplice. Questo è il modo più sicuro per ottenere la certezza che il prodotto soddisfi i propri criteri di valutazione.

Qualsiasi prodotto sul bancone è realizzato dalle mani delle stesse persone, ma su scala industriale, su una catena di montaggio. L'abitudine di acquistare prodotti già pronti nel negozio è apparsa relativamente di recente, nell'era dell'urbanizzazione generale, quando i supermercati alimentari hanno iniziato a crescere nelle zone residenziali come funghi dopo la pioggia. I nostri antenati dalla vita molto breve coltivavano essi stessi materie prime e le trasformavano essi stessi in prodotti naturali freschi, nelle condizioni di vita più primitive, secondo i nostri standard.

La risposta all'annosa domanda sul da farsi è ovvia: se non ti fidi del produttore, scegline un altro, oppure inizia a fare la salsiccia in casa. Parliamo di come farlo ora.

Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa - principi tecnologici di base

Qualsiasi salsiccia è composta da carne macinata e budello. Fare carne macinata con un tritacarne domestico, un frullatore o una mietitrebbia non è affatto un problema. Per quanto riguarda il budello, potete acquistarlo presso qualsiasi negozio online specializzato, insieme ad alcuni ingredienti per la produzione di insaccati fatti in casa, oppure al mercato, insieme alla carne fresca.

La preparazione di budelli animali naturali è un compito estremamente noioso, anche se, ovviamente, si ottengono solo salsicce di altissima qualità. Se non vuoi pulire e preparare da solo l'intestino degli animali per il ripieno di carne macinata, acquista quelli di collagene o poliammide. Per salsicce e salsicce bollite, sono abbastanza adatte. Ma per la stagionatura a secco e l'affumicatura a crudo, è ancora meglio passare attraverso questo processo molto lungo e poco piacevole di produrre salsicce fatte in casa da carne di maiale e manzo - ecco perché è una salsiccia premium.

Brevemente sull'essenza del processo di preparazione del budello di maiale o di manzo

Le budella sono un budello naturale per le salsicce. Vengono puliti per completare la trasparenza e la rimozione di uno specifico odore sgradevole per non rovinare il gusto della salsiccia. In primo luogo, sciacquare sotto un forte getto di acqua corrente fredda. Quindi, con l'aiuto di una soluzione di soda e acetico, viene rimosso il muco rimanente sulle pareti interne. Per fare questo, dopo il lavaggio, gli intestini vengono capovolti, immersi in una forte soluzione di soda in modo che il muco inizi a staccarsi facilmente. Quindi viene raschiato via con il lato posteriore e smussato della lama del coltello. Dopo che gli intestini vengono nuovamente lavati e immersi in una soluzione acetica per rimuovere l'odore e le impurità residue. Il risultato dovrebbe essere una pellicola trasparente, assolutamente inodore e preferibilmente senza lacrime. Il sale per la pulizia dell'intestino non è desiderabile, poiché asciuga (disidrata) il tessuto proteico, rendendolo anelastico. Il bicarbonato di sodio è ottimo per disinfettare la pellicola senza comprimerla.

Dopo questa procedura, puoi iniziare a cuocere qualsiasi carne macinata e riempire con essa il guscio preparato. I punti di rottura nell'intestino, quando si riempiono di carne macinata, vengono legati con spago in modo che la carne macinata non fuoriesca durante l'ulteriore trattamento termico.

Il guscio artificiale è più resistente di quello naturale e non richiede una preparazione a lungo termine per l'uso.

È importante tenere conto di un altro dettaglio: l'involucro naturale non è riempito molto densamente e le pellicole artificiali sono imbottite alla densità richiesta. Gli intestini si restringono durante la cottura, l'essiccazione e qualsiasi trattamento termico, come qualsiasi proteina di origine animale, che può causare la rottura di una pagnotta o di un bastoncino di salsiccia. I gusci artificiali mantengono la loro forma e dimensione alle alte temperature.

Non è desiderabile utilizzare involucri artificiali per l'affumicatura e la stagionatura. Questa varietà di salsicce raggiunge la prontezza durante il processo di essiccazione e l'involucro artificiale non si restringe e non si secca insieme alla carne macinata, il che si tradurrà in un aspetto "non commerciabile" della salsiccia, violazione degli standard sanitari durante la maturazione e lo stoccaggio .

Preparazione della carne macinata

La consistenza della carne macinata, il gusto della salsiccia e la varietà dell'assortimento dipendono dal grado di macinatura della carne. Nella vita di tutti i giorni per la carne macinata vengono utilizzati tritacarne con maglie di vari diametri. La carne macinata viene prima macinata utilizzando una rete per macinatura media. Successivamente, la carne macinata viene salata, viene aggiunto nitrito di sodio (per le salsicce stagionate in aggiunta - fosfato di sodio) per attivare la fermentazione, regolare il gusto, il livello di acidità della futura salsiccia. Dopo che la carne macinata viene lasciata in un contenitore chiuso per la maturazione ad una temperatura da 0C a +4C. Il tempo di maturazione della carne macinata dipende dall'uso di additivi, varietà di salsiccia.

Il nitrito di sodio aiuta a ottenere la densità e la consistenza richieste della carne di salsiccia, aumenta la durata di conservazione degli insaccati e mantiene il colore originale della carne dopo il trattamento termico. Può anche essere acquistato, insieme ai budelli, nei punti vendita specializzati. I tassi di utilizzo stimati sono indicati sui pacchetti.

Certo, puoi fare a meno della fermentazione nella produzione di salsicce fatte in casa, limitandoti a salare e aggiungere spezie, ma affinché il gusto della salsiccia corrisponda alla tua varietà preferita e diventi riconoscibile, devi attenersi rigorosamente alla ricetta del tuo Servelat preferito, Mosca, Salame e altri tipi di salsicce. Come conservante per le salsicce stagionate potete usare del vino bianco secco o del cognac, ma tenete presente che questi ingredienti conferiscono alle salsicce un sapore diverso.

È chiaro che la carne deve soddisfare i più elevati requisiti degli standard sanitari per la preparazione di qualsiasi piatto. Ma per la produzione di salsicce dovrebbe essere utilizzata solo carne fresca refrigerata. Oltre al fatto che tale requisito incide anche sul gusto del prodotto, bisogna tener conto che la carne scongelata non si presta ad alcuna fermentazione, in quanto congelata, e ancor più ricongelata, perde assolutamente la proprietà biologiche necessarie.

Per ottenere un trito di salsiccia più piccolo, è consentito il congelamento della carne a una temperatura di -1-2 C. Con tale raffreddamento, è meglio schiacciare la carne fino a ottenere una consistenza pastosa.

L'ulteriore lavorazione della carne macinata avviene secondo una specifica ricetta e metodo di trattamento termico. Per le salsicce con pancetta, al trito principale viene aggiunto lo strutto tritato. Anche le dimensioni dei pezzi di pancetta nella carne macinata, le loro proporzioni, il rapporto tra carne di maiale e manzo, le frattaglie sono regolate dalla ricetta.

Dopo aver riempito il budello della salsiccia con carne macinata, i semilavorati vengono conservati per un massimo di sei ore, per la completa maturazione, vengono controllati per la presenza di rotture del guscio, la formazione di bolle d'aria indesiderate. Le bolle vengono rimosse perforando il guscio con un ago. I punti di rottura del guscio sono legati in modo che la forma sia preservata durante il trattamento termico. La salsiccia viene sospesa in apparecchiature di refrigerazione mediante spago in modo che la carne macinata venga compattata alla consistenza richiesta sotto il proprio peso. L'esposizione di prodotti semilavorati, come la carne macinata, viene effettuata in frigoriferi. A casa, la salsiccia può essere appesa in un normale frigorifero, sul ripiano superiore.

Non è consentito riscaldare carne macinata superiore a 12 ° C durante la preparazione di insaccati, ad eccezione della tecnologia per la preparazione di insaccati stagionati, dove i semilavorati vengono conservati a una temperatura più elevata (18-20 ° C) durante il primo giorno per migliorare la fermentazione.

Successivamente, puoi procedere al trattamento termico, secondo la ricetta.

Secondo il metodo di trattamento termico, le salsicce sono:

• Bollito;
• Bollito affumicato;
• Semi-affumicato;
• Crudo-affumicato e stagionato;
• Salsicce delle loro frattaglie (soppressione, sangue, fegato, fegato).

A casa si può cucinare uno qualsiasi di questi tipi di salsiccia, ma per affumicare è necessario disporre di attrezzature, materiali di consumo (segatura) e condizioni adeguati (un appartamento di città non è adatto alla produzione di salsicce fatte in casa). Una macchina per fumare domestica può essere acquistata o assemblata abbastanza facilmente con materiali improvvisati nel paese. I costi e gli sforzi associati all'acquisto di attrezzature si ripagano rapidamente, dato il costo di salsicce affumicate crude, prodotti a base di carne, pesce e persino prugne secche o altra frutta e verdura.

Consiglio: se vuoi cucinare salsiccia affumicata cruda o altri prodotti dal sapore affumicato, usa come additivo lo strutto affumicato già pronto nella carne macinata: il sapore desiderato verrà trasferito al prodotto finito.

1. Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa - "Pivnaya" bollita

Materia prima:

Carne di maiale macinata finemente macinata (grassetto di maiale, spalla) 2/3 parti

Coscia di maiale, tritata 1/3 parte

Noce moscata, macinata 2 g / 1 kg di carne macinata

Pepe nero 2,5 g/1 kg

Zucchero, raffinato 3 g/1 kg

Guscio di collagene (80 mm)

Tecnologia di cottura:

Per la salsiccia "Birra" preparare due varietà di maiale: grassa - per carne macinata fine, schiacciata in uno stato pastoso, e un prosciutto, che deve essere tritato con un coltello (cubetti 1x1 cm).

Unire la carne macinata con la carne macinata, sbattere, aggiungere le spezie e mescolare fino a che liscio. Bagnare il guscio in acqua tiepida tagliandolo a listarelle di 20-25 cm, immergere in acqua per mezz'ora in modo che diventi elastico.

Se non è presente una siringa per salsicce, riempire il guscio con un tritacarne. Cerca di riempire bene. Lega i gusci riempiti con lo spago su entrambi i lati.

Tenere i polpettoni formati per mezz'ora sul tavolo in modo che la carne macinata sia meglio satura di spezie a temperatura ambiente, quindi metterla al freddo per due ore: la carne macinata dovrebbe addensarsi, momento in cui arriveranno bolle d'aria la superficie. Quindi possono essere visti e rimossi. Procedere quindi al trattamento termico: a vapore o in forno con vaporiera combinata, a 80 C, fino a raggiungere una temperatura di 70 C all'interno delle pagnotte.

È conveniente cuocere le salsicce bollite in una pentola a cottura lenta, impostando la modalità richiesta, o in un forno dotato di forno a vapore combinato.

2. Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa - salsicce di Monaco

Materia prima:

Maiale, grassetto (spalla) e vitello - una parte ciascuno

Acqua - 100 ml / 1 kg di carne macinata (t 25C)

La composizione delle spezie per salsicce "Monaco" 6 g / 1 kg di carne macinata

Sale 20 g/1 kg

Facoltativamente, per una ricetta fatta in casa, puoi includere:

Senape secca, miele

Succo di limone

Budello naturale (pancetta di maiale) - 2 m per 1 kg di carne macinata

Tecnologia di cottura:

Macinare la carne passandola su una griglia con fori di diametro 3-4 mm. Raffreddare la carne macinata a 0 C. Aggiungere il condimento: utilizzare una miscela già pronta per salsicce acquistata in un negozio specializzato, oppure preparare tu stesso una composizione di spezie macinate, tra cui noce moscata macinata, pepe nero, prezzemolo essiccato e una piccola a pizzico di cardamomo, scorza di limone. Aggiungere anche altre spezie a piacere. Trasferire la carne macinata in una ciotola del frullatore, versare acqua tiepida e sbattere fino a ottenere una consistenza pastosa omogenea. La temperatura della carne macinata non deve essere superiore a 12 C. Trasferire la carne macinata finita in un'insaccatrice per salsicce o utilizzare un tritacarne con beccuccio (ᴓ15 mm). Immergere prima il guscio in acqua tiepida, metterlo sul tubo della siringa e riempirlo con carne macinata. Dividi i semilavorati ripieni in pezzi di 8 cm per formare salsicce, come le salsicce. Arrotolare i prodotti finiti in anelli. Scaldare l'acqua in una casseruola a 90 C. Immergere le salsicce e cuocerle finché la temperatura non raggiunge i 70 C all'interno delle salsicce.

3. Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa "Cognac" stagionata a secco

Materia prima:

Vitello 700 g

Maiale refrigerato, magro (prosciutto, spalla, collo) 2,1 kg

Grasso, non salato (duro) 1,4 kg

Cognac 100 ml

Per condire:

Sale, cottura 75 g

Cardamomo macinato 10 g

Pepe, nero 25 g

chiodi di garofano 10 g

Peperoncino rosso piccante a piacere

Paprika, dolce 40 g

Sale nitrito 1 g

Salvia - a piacere

Aglio granulato 20 g

Moscato, macinato 15 g

Guscio di collagene (40 mm) 3,5-4 m

Tecnologia di cottura:

La carne deve essere pulita dalla pellicola e dal grasso interno, morbido. Tritare la carne di vitello e la pancetta con un coltello: carne - a pezzi di 0,5-0,8 cm, pancetta - 1x1 cm Tritare la carne di maiale in una mietitrebbia o tritacarne con la griglia più piccola. Unire le preparazioni di carne e mescolare fino a che liscio. Dopo aver impastato, sbattere accuratamente la carne macinata in modo che il collagene venga rilasciato e le particelle di carne macinata diventino appiccicose. Versare il cognac nella carne macinata, mescolare di nuovo bene. Avvolgi il contenitore con un film e mettilo al freddo per 10-12 ore.

Le spezie devono essere mescolate, macinate in un frullatore o macinacaffè in polvere.

Aggiungi il condimento alla carne macinata e mescola molto bene. Conservare la carne macinata in un contenitore chiuso al freddo in modo che la carne sia satura di condimenti. 10 ore dopo la maturazione della carne macinata, tagliare il budello di collagene in segmenti di 35-40 cm, immergere in acqua tiepida per dare elasticità: eliminare l'acqua in eccesso, poiché la salsiccia si asciugherà a freddo, senza trattamento termico, e non necessita di umidità . Riempire bene il guscio con carne macinata, facendo attenzione a non permettere la formazione di bolle d'aria. Annodare i bordi o legare con lo spago. Forare il budello della salsiccia con un ago in modo che durante l'asciugatura esca liberamente dall'interno.

Appendere i polpettoni con lo spago sulla traversa in modo che non si tocchino. Asciugare a temperatura 0 + 4 C in luogo asciutto e ventilato. In un appartamento di città si può essiccare la salsiccia in frigorifero, fornendo la temperatura desiderata, senza danneggiare altri prodotti: basta non dimenticare che per 3-4 settimane, mentre la salsiccia sta maturando, è necessario monitorare attentamente il rispetto delle norme sanitarie - tutti i prodotti devono essere chiusi ermeticamente. Va bene se il frigorifero è dotato di un ventilatore: deve essere acceso tutti i giorni, mattina e sera, per un paio d'ore.

La prontezza della salsiccia stagionata è determinata dal peso finale del prodotto, che dovrebbe essere ridotto della metà a causa della perdita di umidità.

4. Salsiccia fatta in casa di maiale e manzo - salsicce "Dairy"

Materie prime per cucinare:

Maiale semigrasso (spalla, collo) 700 g

Vitello 300 g

Latte 50 ml

Aglio 9 g

Coriandolo macinato e pepe nero - 1 g ciascuno

Nitrito di sodio 0,5 g

Guaina in collagene (15 mm) 3 m

Metodo di cottura:

Macinare la carne fino ad ottenere un trito molto fine. Puoi passarlo attraverso un tritacarne con una grattugia fine, insieme all'aglio, e poi sbatterlo ulteriormente con un frullatore. Aggiungere le spezie, il latte e mescolare. Assicurati di battere la carne macinata per le salsicce: questo aiuterà a ottenere una consistenza densa e compatta, senza bolle d'aria all'interno. Coprire il contenitore con carne macinata con un film e metterlo al freddo per un'ora a maturare.

Preparare il guscio mettendolo a bagno in acqua tiepida fino a renderlo elastico e procedere al ripieno con carne macinata. Poiché il guscio è densamente riempito di carne macinata, dividerlo in segmenti uguali di 5-6 cm, facendo scorrere il nastro attorno al proprio asse. Forare i semilavorati ripieni con un ago, appenderli alla traversa e tenere compatta la carne macinata a 0 C, in frigorifero.

È necessario cuocere le salsicce a t 90-95 C, in una casseruola, senza far bollire l'acqua. Tempo di cottura - 30-40 minuti. Ma è meglio usare una sonda di temperatura in metallo per mantenere il regime di temperatura.

Le salsicce possono essere cotte senza sale nitrito, ma in questo caso il loro colore cambierà dopo la cottura.

5. Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa "Dottore"

Prodotti:

Manzo magro 250 g

Maiale, grassetto 750 g

Fosfato di sodio 3 g

Acqua purificata 200 ml

Mix di spezie per salsiccia "Dottore":

Moscato (2 g), nitrito di sodio (10 g), pepe nero (1 g), zucchero (2 g), sale, sale da cucina 10 g, cardamomo (0,5 g) - calcolo per 1 kg di carne macinata

Guscio di collagene (ᴓ 80 mm) 2x40 cm

Cucinando:

Una miscela di spezie può essere utilizzata già pronta oppure puoi prepararla tu stesso con gli ingredienti elencati.

Passare il maiale e il manzo al tritacarne, congelare la carne macinata nel congelatore a t -2 C, quindi passare nuovamente al tritacarne, impostando una griglia più fine, fino a ottenere una consistenza pastosa. Quando si congela la carne macinata, assicurarsi di sigillarla in sacchetti ermetici in modo che l'umidità del congelatore non penetri nella carne e in modo che il succo di carne rimanga nella carne macinata.

Macinare la carne macinata separatamente. In manzo meno grasso, aggiungere un po' d'acqua e fosfato di sodio durante la macinazione per formare un legame proteico. Quindi più carne di maiale grassa viene aggiunta alla carne macinata magra. Il gusto e la consistenza della salsiccia dipendono dalla sequenza di macinazione e miscelazione della carne macinata.

Farcire il budello preparato, controllare la qualità del ripieno. Lega le estremità del guscio con un nodo, appendi la salsiccia con lo spago al freddo. Cook, così come le salsicce "Dairy".

6. Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa - Uovo di fegato

Ingredienti per cuocere 1 kg di salsiccia:

Miscela di spezie:

Coriandolo, cumino, pepe, glucosio (zucchero) - in parti uguali; per 1 kg di carne macinata - 8 g di condimento

Sale, cottura 20 g

Uovo 1 pz.

Cipolla, bulbo 15 g

Latte intero pastorizzato 100 ml

Spalla di maiale 300 g

Petto 350 g (maiale)

Fegato, manzo 350 g (netto)

Budella di manzo (o poliammide) ᴓ 60 mm - 1,2 m

Tecnologia di cottura:

Tagliate a cubetti gli ingredienti della carne e cuoceteli in acqua bollente non salata per 15 minuti.

Trasferiscili in un frullatore, aggiungi le cipolle sbucciate, il latte e le spezie. Rompere la massa. Aggiungere le uova alla carne macinata quando si è già raffreddata a temperatura ambiente.

Riempi il guscio preparato, fascialo, dividendolo in tre segmenti della stessa lunghezza, torcendo il guscio. Forare il film per tutta la lunghezza con un ago per far uscire l'aria. Appendere prodotti semilavorati per la compattazione. Metodo di cottura - classico: in forno con vapore a t 80 C, fino a raggiungere i 70 C all'interno delle salsicce.

Salsiccia di maiale e manzo fatta in casa - Suggerimenti e trucchi

• In mancanza di attrezzi appositi per il tritacarne, potete riempire il guscio con la salsiccia alla vecchia maniera "antica": prendete un qualsiasi tubo di plastica, gomma o metallo (inossidabile), di diametro adeguato, tirate il estremità del guscio attraverso di esso e capovolgerlo, mettendolo sul tubo. Man mano che il guscio si riempie di carne macinata, spingetela nella direzione opposta con la mano libera, distribuendo uniformemente la carne macinata su tutta la lunghezza.
• Quando si riempie il guscio con carne macinata, è importante evitare la formazione di bolle d'aria nel semilavorato. Per estrarli dalla salsiccia, dopo il riempimento, nei punti in cui si formano le bolle, forare il budello con un ago. Non abbiate fretta di cucinare o asciugare la salsiccia. Appendilo allo spago e tienilo nel limbo per diverse ore. È desiderabile effettuare l'esposizione nel frigorifero. In 5-6 ore i semilavorati di salsiccia saranno compattati alla consistenza desiderata, la fermentazione sarà completata e la carne sarà satura di spezie aggiunte durante la preparazione della carne macinata.
• È anche necessario cuocere la salsiccia nel limbo. È conveniente farlo in una casseruola alta, appendendo i polpettoni alla traversa in modo che mantengano la loro forma. Un altro comodo metodo di cottura è il forno con forno a convezione/vapore. Se il forno non è dotato delle ultime tecnologie, prova comunque ad appendere la salsiccia e metti una teglia con dell'acqua sotto. Aggiungere acqua se necessario fino a fine cottura.
• La prontezza della salsiccia può essere determinata dal gusto, ma se non si desidera tagliare la pagnotta durante la cottura, acquistare un'apposita sonda di temperatura. Una temperatura di 70°C all'interno della salsiccia bollita significa che può essere mangiata. Per le salsicce affumicate, questa cifra è di 26-28 ° C.

Come hanno detto dallo schermo di uno dei principali canali del Paese: "La salsiccia è un prodotto strategicamente importante!" Mi sembra che nel nostro paese tutti adorino la salsiccia. Io e la mia famiglia non facciamo eccezione.

Mia nonna mi ha insegnato a cucinare la salsiccia. So cucinarlo da carne macinata diversa, da pezzi di carne, con l'aggiunta di vari ingredienti. Vi presento il modo classico di fare in casa la salsiccia di carne macinata.

Se hai intenzione di cucinare la salsiccia, devi capire che quasi tutto dipende dalla qualità della carne. Attiro la tua attenzione sul fatto che puoi combinare qualsiasi carne a tua discrezione. Mi piacciono di più le salsicce di manzo e pollo, ma le mie salsicce fatte in casa senza carne di maiale si rifiutano categoricamente di mangiare. Pertanto, parlerò della cottura della salsiccia di manzo e maiale.

Per cucinare la salsiccia, hai bisogno di un budello. So che molti riempiono involucri artificiali. Non ho provato. Ad essere sincero, non mi è del tutto chiaro perché cuocere la salsiccia in intestini "di plastica", se sai cuocere il pane con la salsiccia ?!

Compro budella (alias budella) all'ipermercato Metro o nella città di Armavir. Se vivi ad Armavir, ti consiglio di acquistarli nel padiglione della carne, che si trova di fronte all'ingresso da Piazza Lenin. Se non hai un ipermercato metropolitano nella tua città e non vivi nella città di Armavir), dovrai cercare su Internet, a volte le persone si uniscono e ordinano conchiglie nella regione di Rostov su un sito specializzato.

Allora, cominciamo...
Sciacquare bene gli intestini prima di iniziare il lavoro, basta non strapparli, dopo averli lavati, lubrificare generosamente l'ugello della salsiccia con olio vegetale e mettere circa cinque-sette metri di guscio sull'ugello.

Cucinare carne macinata.
manzo

Aggiungi l'amido.

Dopo che tutti gli intestini sono stati riempiti, di solito mi ci vogliono dai cinque ai sette metri per la porzione indicata di carne macinata, tutto dipende dal diametro della salsiccia risultante, è necessario adagiarla a forma di cerchio su un piatto .

Riparo la salsiccia, di regola, con fili ordinari. Se hai cotone o lino, è ancora meglio!

La fissazione della salsiccia "chiocciola" inizia dalla coda più esterna della salsiccia. Lego un filo sulla coda e, muovendomi verso il centro, sistemo tutte le salsicce, legandole in un unico cerchio. Mi muovo come un ragno, come se creassi "raggi" dalle costrizioni, così che quando lo sollevo sembrerebbe una torta di salsiccia.

Tieni presente che il diametro della salsiccia deve essere uguale al diametro della padella in cui verrà cotta la salsiccia e al diametro della padella in cui la friggerai.

Quando i boccali di salsiccia sono tutti legati, iniziamo a PIERCare la salsiccia. Qualsiasi ago andrà bene, se non hai un nuovo ago da cucito, prendi una siringa usa e getta. È necessario perforare con movimenti bruschi per non strappare il guscio, vale a dire perforare. Circa venti o trenta forature per cerchio. Se non fori il guscio, potrebbe scoppiare durante il processo di cottura e tutto il lavoro andrà perso ...

Dopo l'ebollizione (questo è molto importante, non saltare l'ebollizione !!!), riduci la fiamma al minimo e chiudi la padella con un coperchio. Cuocere a fuoco basso con un processo di ebollizione appena percettibile per trenta o quaranta minuti.

Dopodiché, togliamo tutti i cerchi di salsiccia dalla padella, li mettiamo sui piatti e li raffreddiamo. È molto importante!!! Non è consentito friggere la salsiccia calda, questo può portare al fatto che il succo della salsiccia uscirà e durante la frittura si trasformerà in cracker di carne macinata.

Dopo che la salsiccia si è raffreddata completamente (ci vorranno diverse ore ... oppure portarla fuori al freddo, ma è meglio non affrettare il processo per non infrangere le regole, questo influisce sul gusto della salsiccia, dovrebbe "maturare"), friggerlo a fuoco medio per una padella riscaldata con l'aggiunta di olio vegetale (inodore). Durante la frittura ho messo in padella qualche rametto di rosmarino. Può essere cotto su una teglia nel forno.

Friggere su entrambi i lati fino a doratura.

Buon appetito!
Più tardi ti dirò come cucinare le salsicce di pollo.

Tempo di cottura: PT02H30M 2 ore 30 minuti

Costo approssimativo per porzione: 50 sfregamenti.