Wild Sam è un chiaro di luna fatto con lievito di cereali selvatici.

Succede che il chiaro di luna diventa acido. Questo è un problema che incontrano più spesso i principianti del chiaro di luna, che non adottano misure tempestive per impedire all'ossigeno di entrare nel mosto. Ma, a quanto pare, ci sono altri motivi per cui potrebbe essere.

Il mosto può anche essere acido? Se controlli il gusto del mosto ottenuto da qualsiasi grano in condizioni normali, noterai che c'è un retrogusto amaro con l'aroma della materia prima originale e non ha mai un sapore acido. Ciò significa che l'inacidimento del mosto è ancora un fenomeno che non dovrebbe verificarsi in condizioni normali. Cosa si può fare per evitare che ciò accada?

Perché il mosto diventa acido?

Dovresti scegliere prodotti di qualità come materie prime. Inoltre, rispettate il loro rapporto ed eseguite i processi descritti nella ricetta nel modo più accurato possibile.

Quali potrebbero essere le ragioni per cui il mosto diventa acido?

Oltre alla fermentazione dell'alcol, nel mosto si verificano altri processi e reazioni che potrebbero non essere correlati alla produzione del chiaro di luna. Batteri e microrganismi vivono nelle materie prime, sulle stoviglie o nell'aria. Tutti loro sono coinvolti nelle reazioni in determinate condizioni. Tali reazioni possono causare acidificazione, comparsa di odore e cessazione della fermentazione.

I motivi principali per cui il mosto diventa acido:

Ossigeno in eccesso. La fermentazione avviene in modo anaerobico, il che significa che affinché il lievito possa trasformare lo zucchero in alcol, deve esserci carenza di ossigeno. Se non si installa un sigillo d'acqua o lo si rimuove costantemente, ad esempio per la miscelazione, la quantità di ossigeno aumenta. Sebbene non impedisca la fermentazione, favorisce l'inizio di un altro processo: la sintesi dell'acido acetico. Di conseguenza, il mosto acquisisce un sapore aspro e la concentrazione di alcol etilico viene significativamente ridotta.
Un'altra causa potrebbe essere i batteri lattici. Se si infettano, la fermentazione si fermerà e il mosto si guasterà. È inutile far rivivere un prodotto del genere; basta buttarlo via.
Un altro motivo potrebbe essere una violazione del regime di temperatura. Per evitare che il mosto diventi acido, è necessario mantenere una temperatura stabile nella stanza. Per la fermentazione dovrebbe essere 25–28 gradi.
Il motivo, come già accennato, potrebbe essere la mancanza di un sigillo d'acqua. Una tenuta idraulica è necessaria per il rilascio dell'anidride carbonica e impedisce anche l'accesso dell'ossigeno. Un'alternativa sarebbe un guanto con un buco su un dito. In alcune ricette la tenuta idraulica non è specificatamente installata e il livello di acidità deve essere attentamente monitorato.

Separatamente, è necessario parlare dell'infezione da batteri e funghi. Spesso, al posto del lievito normale, viene utilizzato il lievito selvatico o viene aggiunto al mosto da materie prime naturali. I prodotti di scarto di tale lievito sono composti alcolici. Ma non tutti i tipi di microrganismi sono adatti a questo. In alcuni casi, il mosto potrebbe essere infetto da altri funghi patogeni e sarà impossibile ottenere un prodotto di qualità. La concentrazione di impurità nocive nel mosto sarà troppo alta, tanto che non avrà senso distillarlo in chiaro di luna.

Se ingerito da alcuni altri batteri, si può formare dimetilsolfuro. In questo caso, un segno di infezione è l'odore del mais. Succede anche che il mosto odora di uova marce. In questo caso si è formato molto idrogeno solforato. Allo stesso tempo, l'acidità, stranamente, può rientrare entro limiti accettabili. Ma non è consigliabile nemmeno perché il chiaro di luna avrà lo stesso sapore.

Pertanto, il mosto acido non solo può essere di scarsa qualità e dare poca resa, ma anche pericoloso. Pertanto, è necessario conoscere i segni che il mosto è diventato acido. Questo di solito è indicato da quanto segue:

sigillo d'acqua installato in modo errato, ad esempio, con distorsione;
improvvisa cessazione della fermentazione;
odore pungente di aceto;
sapore acido e bruciante.

La prevenzione è la corretta selezione degli ingredienti, l'installazione di un sigillo idraulico di qualsiasi tipo, la tenuta del contenitore di fermentazione e la sua neutralità. Inoltre, puoi proteggere il mosto con alcuni farmaci, ad esempio gli antibiotici:

Nella vinificazione e nella produzione del chiaro di luna, gli antibiotici tetraciclici vengono utilizzati per evitare che il mosto si inacidisca. Per fare il vino, ad esempio, il più delle volte può essere la doxiciclina. È disponibile in commercio, economico, stabile in un ambiente acido e non influisce sul gusto del vino e del chiaro di luna.
Un altro additivo alimentare sicuro è la nisina. Utilizzato nella produzione di alimenti e bevande. Si dissolve bene nei liquidi, funziona bene in ambienti acidi ed è poco costoso. Tuttavia, è piuttosto difficile da ottenere e alcuni tipi di batteri ne sono immuni.
Anche gli antibiotici del gruppo delle penicilline vengono spesso utilizzati nella preparazione del chiaro di luna. Tra questi, il più utilizzato è l’amoxicillina. Questo è un antibiotico molto efficace, ma presenta uno svantaggio significativo: i suoi componenti spesso causano reazioni allergiche. Pertanto può essere utilizzato solo per il mosto che verrà sottoposto a distillazione, poiché durante il trattamento termico si disintegra completamente.

Gli antibiotici vengono spesso utilizzati in combinazione perché i batteri hanno la capacità di sviluppare resistenza a determinate specie. Pertanto, molto spesso ne sono richiesti diversi. Vengono aggiunti prima dell'aggiunta del lievito e, se appare acido, la procedura viene ripetuta dopo 3-5 giorni.

Come risolvere il chiaro di luna acido?

Un modo è aggiungere bicarbonato di sodio e gesso. L'efficacia di questo metodo dipende dalla quantità di acido acetico presente nel mosto. Se ha solo un odore pungente e il sapore dell'alcol non si avverte affatto, il modo più semplice è semplicemente versare il mosto, perché la resa del chiaro di luna sarà bassa. Se l'alcol è ancora presente nel mosto, puoi provare a conservarlo. La tecnologia è simile a questa:

Per prima cosa distilliamo il mosto, terminando la selezione con una gradazione inferiore al 45%.
Misuriamo la forza totale e determiniamo la quantità di alcol.
Diluire al 20% e aggiungere soda e gesso, in ragione di 25 g di sostanza per litro di alcool puro.
Mescolare e sigillare bene. Lasciare agire per 3-4 ore.
Successivamente, distilliamo nuovamente, raccogliamo il 15% separatamente e lo versiamo. Concludiamo la selezione con una forza inferiore al 45%. Alla fine, diluire il chiaro di luna alla forza desiderata e lasciarlo agire per 3 giorni finché non si stabilizza.

C'è un altro modo per salvare la poltiglia acida. Quando la fermentazione si ferma, aggiungere lo zucchero nella quantità di 2 cucchiai per litro di sostanza. Dopo 2-3 ore compaiono segni di fermentazione. Inoltre, puoi aggiungere pasta madre di frutta, bacche o cereali. Se la fermentazione non è iniziata, puoi versare il riso in ragione di 0,5 tazze per 10 litri di mosto. Dopo due giorni il gusto diventa normale.

Come preparare il mosto in modo che non diventi acido?

Per cominciare, durante la preparazione, non dimenticare che il grano non contiene zucchero. Contiene amido, che è un polisaccaride, quindi, affinché lo zucchero possa fermentare in alcol, deve essere preparato, scomposto.

Per questo vengono utilizzati enzimi o malto. Il malto contiene enzimi naturali. Per prepararlo si germoglia il grano. Se non sei sicuro delle tue capacità, è meglio usare malto già pronto o enzimi artificiali. Perché se la tecnologia di cottura viene violata, il prodotto potrebbe rovinarsi.

Il lievito selvatico non richiede preparazione, ma potrebbe non essere sufficiente se il grano non viene lavorato correttamente. Per i principianti si consiglia di utilizzare il lievito artificiale. Ma hanno bisogno di preparazione. Per fare questo, sciogliere un po 'di zucchero in acqua tiepida, quindi aggiungere la quantità necessaria di lievito nella proporzione corretta. La soluzione di lievito viene infusa per circa un'ora e mezza. Dopo la comparsa di abbondante schiuma, trasferitela nel mosto.

Quando si installa il mosto per la fermentazione, è necessario ricordarsi di essere completamente sigillato e osservare il regime di temperatura. È anche molto importante non mescolare il mosto, soprattutto per accelerare il processo, poiché ciò potrebbe portare all'acidificazione. A seconda della materia prima, la fermentazione dura fino a 2 settimane, dopodiché avviene la distillazione.

Il mosto acido è considerato una situazione di emergenza. Questa non è la norma. Quando il mosto diventa acido, devi cercare di conservarlo o semplicemente versarlo, ma non dovresti berlo o distillarlo in questa forma, anche se la presenza di acido acetico di per sé non è dannosa. Se il mosto è diventato acido a causa di altri batteri, cioè si è verificata un'infezione, non è consigliabile utilizzarlo ulteriormente. Anche se sei riuscito a salvare il mosto, non dovresti comunque berlo, ma semplicemente distillarlo.

I distillatori principianti si trovano spesso ad affrontare il problema del mosto che diventa acido. Ci sono intere leggende tra i colleghi del "negozio" su come prevenirlo e persino su come "ravvivare" il prodotto. Vorrei sfatare i miti e dare alcuni consigli utili:

Come puoi sapere se il tuo mosto è acido?

1. Sapore e odore aspri. Ma devi tenere conto del fatto che c'è sempre un leggero sapore aspro. La sua gravità dipende dalle materie prime utilizzate per preparare le bevande alcoliche. Il lavaggio del mais di solito ha più acido. C'è meno nel reparto zucchero.

2. Interrompere la fermentazione. Il criterio principale è l’assenza di emissioni di anidride carbonica.

Perché viene prodotto l'aceto al posto dell'alcol?

1. Contatto delle materie prime con l'ossigeno o mancanza di tenuta idraulica. Se, mentre mescoli il mosto, ti dimentichi improvvisamente di mettere un sigillo d'acqua, nella migliore delle ipotesi la fermentazione rallenterà e molto probabilmente il mosto diventerà acido. Puoi usare un semplice guanto medico forato con un ago. Non è consigliabile sigillare la composizione con un coperchio. Poiché la pressurizzazione è irta di una piccola esplosione. C'era una volta, all'inizio della mia pratica, una bottiglia di acqua minerale ben chiusa che si gonfiava molto a causa dell'accumulo di anidride carbonica. Quando ho provato ad aprire il coperchio, ho sentito un forte scoppio di gas, ho sentito una forte spinta (più probabilmente anche un colpo) del coperchio sulla mia mano e quasi tutto il liquido è fuoriuscito dal contenitore da 5 litri sotto pressione come una fontana.

2. Infezione da batteri lattici. Possibile quando si utilizza acqua contaminata o stoviglie non sufficientemente pulite.

3. Fa freddo nella stanza. A temperature inferiori a 24°C la fermentazione spesso si arresta, il lievito muore e inizia l'acidificazione.

È possibile fermare il “lavoro” dei batteri acetici e riavviare la fermentazione?

Nella mia pratica mi sono imbattuto in consigli “preziosi” che presumibilmente consentono di riavviare la fermentazione. Ne ho anche provati alcuni. Non ho notato alcun beneficio. E non poteva essere. Perché l'alcol non può essere prodotto dall'aceto. In ogni caso, tali metodi sono sconosciuti alla scienza moderna, così come non esistono metodi conosciuti per trasformare un uovo sodo in uno crudo.

Per migliorare la qualità del prodotto finale e liberare il mosto dalle impurità acide, che sono sempre presenti in piccole quantità, è possibile utilizzare antibiotici tetraciclinici, oltre a penicillina e nisina. Nella produzione industriale vengono necessariamente utilizzati prodotti per la protezione del mosto. Non è necessario preoccuparsi della presenza di antibiotici nel distillato. Questo è completamente fuori discussione.

Non è necessario versare la poltiglia acida nel WC. Di solito, la fermentazione acida non inizia il primo giorno, ma un po' più tardi, quando l'intensità della fermentazione alcolica diminuisce. La barriera di anidride carbonica che impedisce al liquido di entrare in contatto con l'ossigeno quasi scompare e i batteri dell'aceto iniziano a fare il loro lavoro sporco. Il risultato è aceto o alcool mescolato con aceto. In quest'ultimo caso è possibile la distillazione, ma la qualità del distillato sarà bassa.

Se dalla fermentazione si ottiene aceto puro, cioè Non puoi affatto assaporare la forza e non dovresti nemmeno versarla. Questa composizione può essere utilizzata per lo scopo previsto, ad esempio per marinare la carne.

Il mosto acido è un problema che spesso devono affrontare i principianti del chiaro di luna. Anche il chiaro di luna che ne viene distillato acquista un sapore aspro. Se te ne accorgi in tempo, puoi provare a salvare il prodotto. Il mosto dovrebbe avere una leggera acidità. Senza questo non è possibile, perché il lievito nel processo della sua attività produce una certa quantità di acidi organici. Ma se la tecnologia viene interrotta, potrebbe verificarsi un acido dell'aceto. È abbastanza facile da individuare e non dovrebbe essere tollerato in nessuna circostanza. I segni includono la cessazione della fermentazione, un forte odore di aceto e un sapore aspro e bruciante. Il motivo principale è l'accesso dell'aria al mosto, che si verifica se il sigillo d'acqua non è installato o installato in modo errato. Se c'è accesso all'aria, i batteri acetici si attivano e iniziano a processare l'alcol, rilasciando acido e acqua. Durante la fase di fermentazione attiva, l'anidride carbonica spinge l'ossigeno fuori dal contenitore. Ma quando la fermentazione volge al termine, l'anidride carbonica scarseggia e l'ossigeno entra tranquillamente in contatto con il mosto. Questo spiega l'inacidimento del mosto, che avviene alla fine o dopo la fermentazione. L'inacidimento completo può richiedere da alcuni giorni a diverse settimane, tutto dipende dalla temperatura e dalle materie prime. I batteri acetici sono attivi nell'intervallo di temperatura compreso tra 6°C e 45°C. Ma anche se è passato meno di un giorno e l'acidificazione è lieve, questo può essere sufficiente perché il distillato sviluppi un sapore aspro.

La prevenzione di questo problema è abbastanza semplice. Dopo aver posizionato tutti gli ingredienti nel contenitore di fermentazione, è necessario installare su di esso un sigillo d'acqua.

Il suo design può essere qualsiasi, l'importante è che impedisca all'aria di entrare nel serbatoio di fermentazione. Il secondo punto è che il contenitore sia chiuso ermeticamente e il gas esca solo attraverso il sigillo d'acqua. Grazie alla tenuta dell'acqua, il mosto non diventerà acido anche dopo diverse settimane dalla fine della fermentazione.

Ci sono altri due motivi che danno al chiaro di luna un sapore aspro. Sono piuttosto rari, ma li menzionerò comunque. In primo luogo, se porti il distillato quasi in acqua, entreranno molti acidi organici. Come già accennato, vengono secreti dai lieviti durante la fermentazione e hanno un punto di ebollizione elevato. Per evitare che ciò accada è necessario fermare in tempo la distillazione, e non essere avidi, perché le cosiddette “code” non sono adatte all'uso. In secondo luogo, il materiale di cui è composto il chiaro di luna può entrare in contatto con l'alcol e rilasciare acidi a seguito delle reazioni. Per evitare ciò, è necessario utilizzare dispositivi realizzati con materiali inerti all'alcol. Questi sono rame, acciaio inossidabile, vetro, ecc.

Se, tuttavia, il mosto è diventato acido, è necessario valutare il grado di acidità. Se i batteri sono già riusciti a processare tutto l'alcol, allora il mosto deve essere versato, perché non ha senso distillarlo. In questo caso, l'odore sarà acuto, il sapore sarà bollente e la forza non si farà sentire. Se tutto non è così male, suggeriamo la seguente sequenza di azioni. Effettuare la prima distillazione. Selezionare il prodotto con una concentrazione del 45%. Ora devi determinare la quantità di alcol. Per fare ciò, abbiamo bisogno della forza totale del chiaro di luna risultante e del suo volume. Ad esempio, un litro di chiaro di luna al 60% contiene 0,6 litri di alcol. Successivamente, abbiamo bisogno di bicarbonato di sodio nella quantità di 25 g per 1 litro di alcol puro. Il distillato deve essere diluito al 20%, aggiungere la soda, mescolare e sigillare ermeticamente. La miscela risultante dovrebbe riposare per almeno 4 ore. Successivamente deve essere distillato nuovamente utilizzando la distillazione frazionata.

Ciao a tutti!

Oggi ti dirò come preparare il chiaro di luna con il grano senza lievito. In realtà, non deve necessariamente basarsi sul grano: va bene qualsiasi coltura di grano (segale, orzo, miglio, ecc.).

E il purè, ovviamente, non può essere preparato senza lievito e zucchero. Ma non utilizzeremo il solito lievito alcolico o da panificazione, ma quello selvatico che vive sulla superficie del chicco.

E sebbene questo sia ancora zucchero chiaro di luna (poiché i carboidrati del grano non vengono fermentati), il lavoro delicato del lievito selvatico e la presenza di cereali nel processo gli conferiscono uno speciale aroma originale. I moonshiner chiamano questa bevanda Wild Sam.

Inoltre, ogni tipo di cereale conferisce al chiaro di luna il suo gusto individuale. Un chiaro di luna è fatto con il grano e un altro con l'orzo o la segale. Puoi anche raccogliere una miscela di colture diverse in qualsiasi proporzione. In generale, c'è molto spazio per l'immaginazione. Sì, e ancora una cosa: il mosto può essere preparato con la stessa grana fino a 4 volte o più!

Ingredienti

Nella ricetta darò le proporzioni calcolate per una vasca dal volume di 30 litri, perché... Questo è quello che uso effettivamente. Puoi ricalcolarlo tu stesso per adattarlo al contenitore di cui hai bisogno. Il principio è questo: prendi il volume del tuo serbatoio di fermentazione e dividilo per 7,5. La figura risultante mostrerà la quantità di grano richiesta. E poi per ogni chilogrammo di grano serviranno 1 kg di zucchero e 5 litri di acqua.

Quindi, gli ingredienti:

4 kg di grano (nella mia ricetta e nella foto c'è il grano)
4 kg di zucchero
20 litri di acqua

Il grano deve essere foraggio, cioè quello che va all'alimentazione degli animali. Puoi acquistarlo al mercato, al granaio, alla base, ecc. Molto probabilmente il seed non funzionerà, perché... viene appositamente elaborato per la conservazione. Posso dire ai liquori di San Pietroburgo dove si vende il grano adatto a buon mercato.

Fare il mosto

Questo è il giorno successivo. Apparve la schiuma:

Il secondo giorno:

Il giorno in cui il caos sarà pronto:

Distillazione

Distilliamo il mosto come al solito, senza selezionare le teste e le code, nell'acqua.
Non è necessario pulire nulla carbone, né olio ecc.
Facciamo la seconda distillazione secondo tutte le regole distillazione frazionata- con la selezione di teste e code. Si consiglia di effettuare una 3a distillazione.

Impressioni dalla ricetta

Ho preparato il chiaro di luna con grano e orzo. Mi è piaciuto di più con il grano: risulta molto morbido. Forse anche troppo. Sull'orzo è più duro, ma anche molto interessante.

Dicono che funzioni molto bene con una miscela di grano e orzo in un rapporto 50/50. Voglio davvero provarlo.

In generale, Wild Sam mi è piaciuto così tanto che ho realizzato etichette speciali per lui. Non giudicare rigorosamente, questi sono i miei primi tentativi di creare le mie etichette.

Perché cinghiale, chiedi? La prima volta che ho provato questa ricetta, sigillo d'acqua sul serbatoio, che si trovava in cucina, emetteva forti grugniti. Di notte si sentivano chiaramente nella nostra camera da letto e mia moglie una volta mi disse: "C'è un maiale che vive nella tua cucina che vuole costantemente mangiare". "Ma il maiale è selvatico", ho pensato. Ecco perché c'è un cinghiale.

Questo sembra essere tutto. Spero che la ricetta sia stata spiegata chiaramente. Se avete domande, non esitate a commentare.

Ciao a tutti,