In modo che l'aglio non si scurisca. Perché l'aglio diventa blu quando è in scatola

Ieri ho salato lo strutto e oggi l'aglio è diventato verde, prima non era così, e cosa devo fare: buttarlo via o è normale?

Ci sono molte domande come questa. Considera quale aglio diventa verde e perché. E, soprattutto, è pericoloso? I prodotti in cui l'aglio diventa verde saranno viziati.

L'Ucraina è stata a lungo famosa per l'abbondanza di miti. Questo tipo di "folklore" non ha ignorato l'attenzione del cosiddetto aglio cinese. Non quello il cui secondo nome è cipolla profumata, scientificamente - Allium chinens, con teste come piccoli insiemi di cipolle, ma quello che ha inondato oggi tutti i negozi dell'Ucraina e una parte significativa del pianeta. Perché la Cina ora controlla circa il 77% delle esportazioni mondiali di questa pianta piccante.

Perché è verde

La principale critica e motivo di miti sull'aglio cinese era la sua capacità di diventare verde e persino blu. Da qui sono nati i miti sull'uso della "chimica" o degli OGM, di cui gli ucraini hanno paranoicamente paura. A proposito di OGM, puoi "accontentare" chi non ha studiato biologia a scuola. Alla fine del 2014, sul pianeta Terra non è stata creata una sola specie GM di questa pianta.

Si tratta di una coltura abbastanza stabile e sana con un'ampia varietà di varietà, in grado di proteggersi dalla maggior parte delle malattie e degli insetti senza misure aggiuntive per proteggere quelli innestati con OGM. E dal resto delle disgrazie ce ne sono di più familiari e "sicure", secondo gli oppositori di OGM, fungicidi e insetticidi.

In realtà il problema della pigmentazione di questo pianta utile durante la sua elaborazione, è nato lontano dall'Ucraina. Negli anni '50 del secolo scorso negli Stati Uniti, l'aglio iniziò a essere lavorato su scala industriale purea in scatola. Il processo è stato estremamente semplice. Le teste ei denti venivano puliti e macinati, quindi alla pasta venivano aggiunti acido acetico e sale, sigillati in barattoli e pastorizzati.

Tuttavia, il contenuto di alcuni barattoli stava diventando blu. colore verde e quindi, a causa dell'aspetto non commerciabile, tali prodotti andarono in matrimonio. Questo effetto ha gettato le basi per la ricerca, che, ovviamente, il consumatore ucraino non sa e non vuole sapere, perché è molto più facile attaccare un'etichetta OGM, "chimica", o peggio ancora, "i cinesi stanno avvelenando us” su un prodotto normale.

Allo stato attuale, sono stati ottenuti i seguenti dati scientifici. È noto che quando il tessuto dell'aglio viene danneggiato, i suoi componenti come enzimi e oli essenziali vengono rilasciati e miscelati. Sotto l'influenza di un enzima chiamato alinasi, viene stimolata la decomposizione di alliina, una sostanza contenente zolfo e azoto (il nome scientifico completo è allil solfuro cisteina solfossido).

Il risultato della reazione sono oli essenziali parzialmente decomposti - derivati ​​​​organici di solfuri e solfati. Alcuni di questi composti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo. L'altra parte, avendo reagito con gli amminoacidi, forma pigmenti molto forti, che creano un colore dal verde al blu.

Ovviamente esiste un certo limite in termini di rapporto tra la quantità dell'enzima alinasi, da un lato, e l'alliina con altri composti contenenti zolfo, dall'altro. Se non tutti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo, di conseguenza una tale pasta diventa verde.

Inoltre, il limite di queste concentrazioni è così sottile che, in termini di grado di pigmentazione, le piante, anche provenienti da aiuole vicine, possono comportarsi in modo completamente diverso.

Questa reazione è più attiva in presenza di amminoacidi, ad una temperatura di +40 - 80°C in ambiente leggermente acido. Tuttavia, la sintesi del pigmento praticamente non dipende dalla varietà, dalla presenza di metalli o dei loro sali, nonché dalla quantità di vari microelementi nella composizione della pianta.

Nella massima misura, la tendenza alla pigmentazione dipende dal grado di maturità, dalle condizioni di crescita e dalla conservazione dell'aglio.

È noto da tempo che l'aglio più utile cresce in un clima caldo. In queste condizioni la pianta matura completamente. Tuttavia, queste piante contengono il numero più grande alliina e altri composti contenenti zolfo che sono considerati sostituti naturali antibiotici. Danno anche un'intensa pigmentazione durante la lavorazione.

Ecco perché l'aglio del sud, in particolare quello cinese, diventa quasi sempre verde o blu, a differenza della sua controparte settentrionale.

Di conseguenza, una conclusione che contraddice la mitologia ucraina: l'aglio coltivato nei paesi del sud, tra cui Cina o Uzbekistan, diventa quasi sempre verde, ma contiene più sostanze utili rispetto al russo o all'ucraino. È interessante notare che le piante coltivate in Spagna hanno la stessa capacità di pigmentazione.

Cosa fare

Il primo è non fantasticare e non ascoltare i miti. E ricorda che la formula "le foglie devono essere verdi, ei denti devono essere bianchi, e viceversa non possono esserlo" - questo è solo uno stereotipo della percezione estetica. L'aglio che può diventare verde non è un veleno ed è ancora più utile del normale: acerbo.

Ma se si vuole evitare questo effetto, va ricordato che le sostanze responsabili della pigmentazione sono meno nelle teste appena raccolte e giovani e più in quelle mature. Durante la conservazione, la quantità di queste sostanze aumenta.

Più di loro si accumulano durante il freddo - da +1 a +5 ° C di conservazione e molto meno a temperatura ambiente. Inoltre, il loro numero può anche diminuire quando la temperatura di conservazione passa dalla modalità freddo a quella ambiente.

La reazione di pigmentazione viene notevolmente rallentata a basse temperature, il che già parla a favore della conservazione prodotti finiti con aglio di origine meridionale in frigorifero o in una cantina fredda. Come risultato di una serie di esperimenti, è stato scoperto che quasi tutte le varietà di qualsiasi origine diventano verdi se vengono create le condizioni appropriate.

Ad esempio, durante il decapaggio o la salatura, i denti sbucciati con danni meccanici e tagli diventano verdi, da un raccolto raccolto a lungo e "maturato" durante l'essiccazione, cotto a caldo e raffreddato a lungo sotto una coperta.

In alcuni casi è possibile rallentare o addirittura eliminare completamente la pigmentazione sbiancando preventivamente tali denti in acqua calda per 3 minuti.

Nelle ricette per il decapaggio e la salatura è spesso scritto "prendere l'aglio giovane appena raccolto" - questa è una delle condizioni perché non diventi verde. In Ucraina, l'aglio giovane e appena raccolto è sempre stato utilizzato per il decapaggio e il decapaggio, ed è stato utilizzato principalmente per la raccolta con il metodo a freddo.

Li pulivano con le mani per non danneggiare i denti e li usavano interi per marinare e marinare altre verdure, come i cetrioli. I denti, tagliati a fette con un coltello, potrebbero diventare blu sia nei cetrioli che nei pomodori durante il metodo di conservazione a caldo in una marinata leggermente acida, e soprattutto durante la conservazione in camera.

Se l'aglio macinato, schiacciato o tritato diventa verde in piatti caldi, i fattori di temperatura e tempo giocano un ruolo qui. Più a lungo rimane in questi piatti, più è probabile che diventi verde. In questo caso, ha senso usare l'aglio essiccato o leggermente fritto. Non dimenticare la saggezza popolare secondo cui l'aglio viene servito separatamente.

Ad esempio, nello slavo cucina tradizionale strofinano una crosta di pane o servono qualcosa come un panino a forma di pagnotta, versato sopra olio di semi di girasole con i denti adagiati sopra, tagliati a fettine sottili. A Cucina ucraina vengono servite ciambelle e un contenitore separato con condimento all'aglio.

Gli stessi fattori funzionano anche durante la cottura dei funghi, dove, inoltre, la loro complessa composizione proteica gioca un ruolo significativo. L'aglio verde nei funghi spaventa soprattutto i russi sospettosi. Tuttavia, ciò non è correlato in alcun modo alla loro tossicità.

Per evitare una pigmentazione così "terribile", si consiglia di prendere ovviamente aglio giovane, aggiungerlo solo con metodo di raccolta a freddo, oppure condire con esso il piatto subito prima di servire.

Ora riguardo al grasso. Ci sono momenti in cui anche il normale aglio russo con lo strutto diventa verde. In questo caso il grasso va farcito con chiodi di garofano tritati grossolanamente e conservato al freddo. A basse temperature, la pigmentazione è molto più lenta.

E ancora una volta sul "pericolo" dell'aglio verde.

Nelle regioni più calde del pianeta, questo fenomeno si osserva molto più spesso che in Ucraina, che lo ha riscontrato solo quando è diventato troppo pigro per coltivare il proprio, ed è passato all'importazione, coltivato nei paesi del sud.

Tuttavia, in nessuno di questi paesi nell'intera storia del suo consumo non è stato registrato un solo caso di avvelenamento con aglio verde. Affinché Buon appetito e ignorare l'aspetto un po' psichedelico di un tale prodotto.

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La Russia è stata a lungo famosa per la sua abbondanza di miti. Questo tipo di "folklore" non ha aggirato la sua attenzione e il cosiddetto. Non quello il cui secondo nome è cipolla profumata, scientificamente - Allium chinens, con teste simili a piccoli insiemi di cipolle, ma quello che ha inondato oggi tutti i negozi della Russia e una parte significativa del pianeta. Perché la Cina ora controlla circa il 77% delle esportazioni mondiali di questa pianta piccante.

Tuttavia, in tutto il mondo ha messo radici il nome: "aglio selezionato cinese". Ad esempio, in Spagna, paese leader in Europa per la produzione di questo prodotto piccante, il 15-20% della superficie è destinata alla varietà cinese. Sotto la varietà zonata spagnola della stessa selezione cinese, chiamata "varietà bianca" - circa il 20-25%, e sotto il viola scuro locale, chiamato "Morado", viene assegnata più della metà di tutte le piantagioni di aglio.

Che tipo di voci e pettegolezzi non riguardano la varietà cinese. Un uomo russo per strada, che una volta ha acquistato scarpe da ginnastica cinesi a un prezzo d'occasione, prodotte in Cina a specifiche Imprenditore russo, porta risentimento per tutto ciò che viene prodotto in questo paese. Allo stesso tempo, dimentica la semplice verità che la qualità economica non può essere e metà del pianeta utilizza beni e prodotti cinesi senza lamentele. Per tutte queste merci sono conformi ai più severi standard internazionali (che è confermato da ricerca di laboratorio), oppure ... le specifiche tecniche del cliente, che sono dettate dalla richiesta dello stesso profano russo offeso.

Perché è verde?

La principale critica e motivo di miti sull'aglio cinese era la sua capacità di diventare verde e persino blu. Da qui sono nati i miti sull'uso della "chimica" o degli OGM, di cui i russi hanno paranoicamente paura. A proposito di OGM, puoi "accontentare" chi non ha studiato biologia a scuola. Alla fine del 2014, sul pianeta Terra non è stata creata una sola specie GM di questa pianta. Si tratta di una coltura abbastanza stabile e sana con un'ampia varietà di varietà, in grado di proteggersi dalla maggior parte delle malattie e degli insetti senza misure aggiuntive per proteggere quelli innestati con OGM. E dal resto delle disgrazie ce ne sono di più familiari e "sicure", secondo gli oppositori di OGM, fungicidi e insetticidi.

In Russia, infatti, non si è posto il problema della pigmentazione di questa utile pianta durante la sua lavorazione. Negli anni '50 del secolo scorso negli Stati Uniti, l'aglio iniziò a essere trasformato su scala industriale in purea in scatola. Il processo è stato estremamente semplice. Le teste ei denti venivano puliti e macinati, quindi alla pasta venivano aggiunti acido acetico e sale, sigillati in barattoli e pastorizzati. Tuttavia, il contenuto di alcune banche ha acquisito un colore blu-verde e quindi, a causa dell'aspetto non commerciabile, tali prodotti sono andati a nozze. Questo effetto ha gettato le basi per la ricerca, che, ovviamente, il consumatore russo non sa e non vuole sapere, perché è molto più facile attaccare un'etichetta OGM, "chimica", o peggio ancora, "i cinesi stanno avvelenando us” su un prodotto normale.

Allo stato attuale, sono stati ottenuti i seguenti dati scientifici. È noto che quando il tessuto dell'aglio viene danneggiato, i suoi componenti come enzimi e oli essenziali vengono rilasciati e miscelati. Sotto l'influenza di un enzima chiamato alinasi, viene stimolata la decomposizione di alliina, una sostanza contenente zolfo e azoto (il nome scientifico completo è allil solfuro cisteina solfossido). Il risultato della reazione sono oli essenziali parzialmente decomposti - derivati ​​​​organici di solfuri e solfati. Alcuni di questi composti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo. L'altra parte, avendo reagito con gli amminoacidi, forma pigmenti molto forti, che creano un colore dal verde al blu.

Ovviamente esiste un certo limite in termini di rapporto tra la quantità dell'enzima alinasi, da un lato, e l'alliina con altri composti contenenti zolfo, dall'altro. Se non tutti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo, di conseguenza una tale pasta diventa verde. Inoltre, il limite di queste concentrazioni è così sottile che, in termini di grado di pigmentazione, le piante, anche provenienti da aiuole vicine, possono comportarsi in modi completamente diversi. Questa reazione è più attiva in presenza di amminoacidi, ad una temperatura di +40-80 °C in ambiente leggermente acido. Tuttavia, la sintesi del pigmento praticamente non dipende dalla varietà, dalla presenza di metalli o dei loro sali, nonché dalla quantità di vari microelementi nella composizione della pianta. Nella massima misura, la tendenza alla pigmentazione dipende dal grado di maturità, dalle condizioni di crescita e dalla conservazione dell'aglio.

È noto da tempo che l'aglio più utile cresce in un clima caldo. In queste condizioni la pianta matura completamente. Tuttavia, sono queste piante che contengono la maggior quantità di alliina e altri composti contenenti zolfo, che sono considerati sostituti naturali degli antibiotici. Danno anche un'intensa pigmentazione durante la lavorazione. Ecco perché l'aglio del sud, in particolare quello cinese, diventa quasi sempre verde o blu, a differenza della sua controparte settentrionale. È solo che alle nostre latitudini non ha il tempo di maturare, perché la sua patria è l'India, e nel fresco clima della Russia centrale non forma molte di queste sostanze. Di conseguenza, una conclusione che contraddice la mitologia russa: l'aglio coltivato nei paesi del sud, compresa la Cina o l'Uzbekistan, diventa quasi sempre verde, ma contiene sostanze più utili del ... russo. È interessante notare che le piante coltivate in Spagna hanno la stessa capacità di pigmentazione.

Cosa fare?

Il primo è non fantasticare e non ascoltare i miti. E ricorda che la formula “le foglie devono essere verdi e i denti bianchi, e viceversa non possono esserlo” è solo uno stereotipo della percezione estetica. L'aglio che può diventare verde non è un veleno, ed è ancora più utile del normale ... acerbo. Ma se si vuole evitare questo effetto, va ricordato che le sostanze responsabili della pigmentazione sono meno nelle teste appena raccolte e giovani e più in quelle mature. Durante la conservazione, la quantità di queste sostanze aumenta. Più di loro si accumulano durante il freddo - da +1 a +5 ° C di conservazione e molto meno a temperatura ambiente. Inoltre, il loro numero può anche diminuire quando la temperatura di conservazione passa dalla modalità freddo a quella ambiente.

La reazione della pigmentazione rallenta notevolmente alle basse temperature, il che parla a favore della conservazione in frigorifero o in una cantina fredda di prodotti pronti con aglio di origine meridionale. Come risultato di una serie di esperimenti, è stato scoperto che quasi tutte le varietà di qualsiasi origine diventano verdi se vengono create le condizioni appropriate. Ad esempio, durante il decapaggio o la salatura, i denti sbucciati con danni meccanici e tagli diventano verdi, da un raccolto raccolto a lungo e "maturato" durante l'essiccazione, cotto a caldo e raffreddato a lungo sotto una coperta. In alcuni casi è possibile rallentare o addirittura eliminare completamente la pigmentazione sbiancando preventivamente tali denti in acqua calda per 3 minuti.

Le ricette di decapaggio e salatura spesso dicono "prendi l'aglio giovane appena raccolto": questa è una delle condizioni perché non diventi verde. In Russia, l'aglio giovane e appena raccolto è sempre stato utilizzato per il decapaggio e il decapaggio, ed è stato utilizzato principalmente per la raccolta con il metodo a freddo. Li pulivano con le mani per non danneggiare i denti e li usavano interi per marinare e marinare altre verdure, come i cetrioli. I denti, tagliati a fette con un coltello, potrebbero diventare blu sia nei cetrioli che nei pomodori durante il metodo di conservazione a caldo in una marinata leggermente acida, e soprattutto durante la conservazione in camera.

Se l'aglio macinato, schiacciato o tritato diventa verde in piatti caldi, i fattori di temperatura e tempo giocano un ruolo qui. Più a lungo rimane in questi piatti, più è probabile che diventi verde. In questo caso, ha senso usare l'aglio essiccato o leggermente fritto. Non dimenticare la saggezza popolare secondo cui l'aglio viene servito separatamente. Ad esempio, nella cucina tradizionale russa strofinano una crosta di pane o servono qualcosa come un panino a forma di pagnotta, versato con olio di semi di girasole con sopra i chiodi di garofano, tagliati a fettine sottili. contenitore con condimento all'aglio sono serviti.

Gli stessi fattori funzionano anche durante la cottura dei funghi, dove, inoltre, la loro complessa composizione proteica gioca un ruolo significativo. L'aglio verde nei funghi spaventa soprattutto i russi sospettosi. Tuttavia, ciò non è correlato in alcun modo alla loro tossicità. Per evitare una pigmentazione così “terribile”, si consiglia di prendere ovviamente aglio giovane, aggiungerlo solo con metodo di raccolta a freddo, oppure riempirne il piatto subito prima di servire.

Ora riguardo al grasso. Ci sono momenti in cui anche il normale aglio russo con lo strutto diventa verde. In questo caso il grasso va farcito con chiodi di garofano tritati grossolanamente e conservato al freddo. A basse temperature, la pigmentazione è molto più lenta.

E ancora una volta sul "pericolo" dell'aglio verde. Nelle regioni più calde del pianeta, questo fenomeno si osserva molto più spesso che in Russia, che lo ha riscontrato solo quando è diventato troppo pigro per coltivare il proprio, ed è passato all'importazione, coltivato nei paesi del sud. Tuttavia, in nessuno di questi paesi nell'intera storia del suo consumo non è stato registrato un solo caso di avvelenamento con aglio verde. Quindi buon appetito e ignorate l'aspetto un po' psichedelico di un prodotto del genere.

Perché l'aglio cinese diventa verde? È noto che quando il tessuto dell'aglio viene danneggiato, i suoi componenti come enzimi e oli essenziali vengono rilasciati e miscelati. Sotto l'influenza di un enzima chiamato alinasi, viene stimolata la decomposizione di alliina, una sostanza contenente zolfo e azoto (il nome scientifico completo è allil solfuro cisteina solfossido). Il risultato della reazione sono oli essenziali parzialmente decomposti - derivati ​​​​organici di solfuri e solfati. Alcuni di questi composti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo. L'altra parte, avendo reagito con gli amminoacidi, forma pigmenti molto forti, che creano un colore dal verde al blu. È ovvio che esiste un certo limite in termini di rapporto tra la quantità dell'enzima alinasi, da un lato, e l'alliina con altri composti contenenti zolfo, dall'altro. Se non tutti si decompongono in acido piruvico, ammoniaca e tiolo, di conseguenza una tale pasta diventa verde. Inoltre, il limite di queste concentrazioni è così sottile che, in termini di grado di pigmentazione, le piante, anche provenienti da aiuole vicine, possono comportarsi in modi completamente diversi. Questa reazione è più attiva in presenza di amminoacidi, ad una temperatura di +40–80 °C in ambiente leggermente acido. Tuttavia, la sintesi del pigmento praticamente non dipende dalla varietà, dalla presenza di metalli o dei loro sali, nonché dalla quantità di vari microelementi nella composizione della pianta. Nella massima misura, la tendenza alla pigmentazione dipende dal grado di maturità, dalle condizioni di crescita e dalla conservazione dell'aglio. È noto da tempo che l'aglio più utile cresce in un clima caldo. In queste condizioni la pianta matura completamente. Tuttavia, sono queste piante che contengono la maggior quantità di alliina e altri composti contenenti zolfo, che sono considerati sostituti naturali degli antibiotici. Danno anche un'intensa pigmentazione durante la lavorazione. Ecco perché l'aglio del sud, in particolare quello cinese, diventa quasi sempre verde o blu, a differenza della sua controparte settentrionale. È solo che alle nostre latitudini non ha il tempo di maturare, perché la sua patria è l'India, e nel fresco clima della Russia centrale non forma molte di queste sostanze. Di conseguenza, una conclusione che contraddice la mitologia russa: l'aglio coltivato nei paesi del sud, compresa la Cina o l'Uzbekistan, diventa quasi sempre verde, ma contiene sostanze più utili del ... russo. È interessante notare che le piante coltivate in Spagna hanno la stessa capacità di pigmentazione. Cosa fare? Il primo è non fantasticare e non ascoltare i miti. E ricorda che la formula "le foglie dovrebbero essere verdi ei denti dovrebbero essere bianchi e viceversa non possono esserlo" è solo uno stereotipo della percezione estetica. L'aglio che può diventare verde non è un veleno, ed è ancora più utile del normale ... acerbo. Ma se si vuole evitare questo effetto, va ricordato che le sostanze responsabili della pigmentazione sono meno nelle teste appena raccolte e giovani e più in quelle mature. Durante la conservazione, la quantità di queste sostanze aumenta. Più di loro si accumulano durante il freddo - da +1 a +5 ° C di conservazione e molto meno a temperatura ambiente. Inoltre, il loro numero può anche diminuire quando la temperatura di conservazione passa dalla modalità freddo a quella ambiente. La reazione della pigmentazione rallenta notevolmente alle basse temperature, il che parla a favore della conservazione in frigorifero o in una cantina fredda di prodotti pronti con aglio di origine meridionale. Come risultato di una serie di esperimenti, è stato scoperto che quasi tutte le varietà di qualsiasi origine diventano verdi se vengono create le condizioni appropriate. Ad esempio, durante il decapaggio o la salatura, i denti sbucciati con danni meccanici e tagli diventano verdi, da un raccolto raccolto a lungo e "maturato" durante l'essiccazione, cotto a caldo e raffreddato a lungo sotto una coperta. In alcuni casi è possibile rallentare o addirittura eliminare completamente la pigmentazione sbiancando preventivamente tali denti in acqua calda per 3 minuti. Nelle ricette per il decapaggio e la salatura, spesso scrivono "prendi l'aglio giovane appena raccolto": questa è una delle condizioni perché non diventi verde. In Russia, l'aglio giovane e appena raccolto è sempre stato utilizzato per il decapaggio e il decapaggio, ed è stato utilizzato principalmente per la raccolta con il metodo a freddo. Li pulivano con le mani per non danneggiare i denti e li usavano interi per marinare e marinare altre verdure, come i cetrioli. I denti, tagliati a fette con un coltello, potrebbero diventare blu sia nei cetrioli che nei pomodori durante il metodo di conservazione a caldo in una marinata leggermente acida, e soprattutto durante la conservazione in camera. Se l'aglio macinato, schiacciato o tritato diventa verde in piatti caldi, i fattori di temperatura e tempo giocano un ruolo qui. Più a lungo rimane in questi piatti, più è probabile che diventi verde. In questo caso, ha senso usare l'aglio essiccato o leggermente fritto. Non dimenticare la saggezza popolare secondo cui l'aglio viene servito separatamente. Ad esempio, nella cucina tradizionale russa strofinano una crosta di pane o servono qualcosa come un panino a forma di pagnotta, versato con olio di semi di girasole con sopra i chiodi di garofano, tagliati a fettine sottili. contenitore con condimento all'aglio sono serviti. Gli stessi fattori funzionano anche durante la cottura dei funghi, dove, inoltre, la loro complessa composizione proteica gioca un ruolo significativo. L'aglio verde nei funghi spaventa soprattutto i russi sospettosi. Tuttavia, ciò non è correlato in alcun modo alla loro tossicità. Per evitare una pigmentazione così “terribile”, si consiglia di prendere ovviamente aglio giovane, aggiungerlo solo con metodo di raccolta a freddo, oppure riempirne il piatto subito prima di servire. Ora riguardo al grasso. Ci sono momenti in cui anche il normale aglio russo con lo strutto diventa verde. In questo caso il grasso va farcito con chiodi di garofano tritati grossolanamente e conservato al freddo. A basse temperature, la pigmentazione è molto più lenta. E ancora una volta sul "pericolo" dell'aglio verde. Nelle regioni più calde del pianeta, questo fenomeno si osserva molto più spesso che in Russia, che lo ha riscontrato solo quando è diventato troppo pigro per coltivare il proprio, ed è passato all'importazione, coltivato nei paesi del sud. Tuttavia, in nessuno di questi paesi nell'intera storia del suo consumo non è stato registrato un solo caso di avvelenamento con aglio verde.

TEORIA
Ad oggi, è stato riscontrato che la distruzione dei tessuti dell'aglio rilascia componenti Olio essenziale ed enzimi. Sotto l'azione degli amminoacidi dell'enzima allinasi, inizia la reazione di decomposizione dell'alliina contenente zolfo-azoto (allil solfuro cisteina solfossido). Di conseguenza, si formano componenti dell'olio essenziale: solfati e solfuri organici, alcuni dei quali, a loro volta, si decompongono in ammoniaca e acido piruvico, nonché tioli con cattivo odore, e l'altra parte, reagendo con gli amminoacidi dell'aglio, forma pigmenti che creano una colorazione verde, blu-verde o blu dei tessuti.
Determinato che:
- La reazione è più intensa in ambiente leggermente acido, a temperature da 40-80C e in presenza di amminoacidi.
- La formazione dei pigmenti e l'intensità del colore non dipendono quasi dalla varietà di aglio, ma dipendono dalle condizioni di crescita, dal grado di maturazione dell'aglio prima della raccolta e dalle condizioni di conservazione prima della lavorazione:
- L'aglio coltivato in climi caldi contiene più composti contenenti alliina e zolfo rispetto all'aglio del nord.
- L'aglio giovane appena raccolto contiene meno composti contenenti alliina e zolfo rispetto a quelli completamente maturi.
- Il contenuto di alliina aumenta durante la conservazione dell'aglio. Durante la conservazione a freddo (a una temperatura di +1, +5 C) si accumula più alliina che durante la conservazione a caldo (+20, +25 C). Inoltre, può anche diminuire quando l'aglio viene trasferito da freddo a caldo.
È stato inoltre riscontrato che gli oligoelementi contenuti nell'aglio, tra cui una quantità significativa di ferro, alluminio, zinco, rame, manganese e cromo, non influenzano l'andamento del processo e l'intensità del colore.
Fonti e link.
1. Enciclopedia piante medicinali. - M.: Casa delle PMI. 1997, TA Goncharova.
2. Farmacognosia. - M., Medicina, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3. Scolorimento dell'allium: precursori coinvolti nella colorazione rosa della cipolla e nell'inverdimento dell'aglio. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Fattori che regolano l'inverdimento della purea di aglio http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Migliaia di loro ...

LA PRATICA
Come sai, la pratica è il criterio della verità. Tutto quanto sopra illustra l'esperienza più semplice, effettuato da me su 3 varietà di aglio che sono più comuni da noi:


aglio fatto in casa coltivato nella regione di Mosca in modo invernale


aglio giovane di origine sconosciuta


Aglio cinese

Ho passato separatamente gli spicchi d'aglio nello spremiaglio. 1 cucchiaino Ho mescolato la purea risultante con 1 cucchiaio. soluzione calda della seguente composizione: 100 ml di acqua, un pizzico di salgemma non raffinato, 2 compresse di glicina, 30 ml di 9% aceto da tavola. La soluzione è stata riscaldata a 40°C.
Una parte delle porzioni di prova è stata posta in un termostato riscaldato (una normale yogurtiera), una parte è stata posta in frigorifero.

La reazione al caldo continua come al solito, l'aglio del frigorifero rimane invariato.

Sono passate 5 ore.


La reazione al caldo è già terminata e il purè di patate rimasto in frigorifero non ha cambiato colore. Risultati del confronto nella foto in alto.
La foto non è mostrata, ma al mattino anche la purea, tirata fuori dal frigorifero e lasciata a temperatura ambiente, è diventata verde.

È ORA DI FARE CONCLUSIONI

I numeri nella foto sono:
1. Aglio vicino a Mosca
2. Aglio giovane
3. Aglio cinese
4.Aglio cinese con trucioli di metallo
Si può vedere che l'aglio della regione di Mosca è diventato verde meno della sua controparte cinese e che l'aglio giovane è anche più leggero della sua controparte cinese matura. Oltre al fatto che non si formano solfati / solfuri di metalli in una soluzione debole acido acetico e non pregiudicare il colore.
E tutti questi balli con tamburelli non contraddicono la ricerca scientifica.

Cosa significa tutto questo tradotto in un linguaggio normale e come può essere utilizzato nella nostra vita quotidiana.
E questo significa che qualsiasi aglio diventa verde o blu se non viene maneggiato correttamente:

SE diventa verde in salamoia o aglio salato Un ambiente e una temperatura acidi funzionano qui: hanno messo in salamoia l'aglio maturo e invecchiato con fette sbucciate che hanno tagli, o in modo caldo, e le hanno persino avvolte per la notte.

USCITA: Rispetto della tecnologia di fermentazione e decapaggio. Il nostro clima della Russia centrale non contribuisce alla piena maturazione dell'aglio. Raccoglilo prima della piena maturità, di norma "raggiunge" la condizione durante l'essiccazione. Non ha ancora avuto il tempo di raccogliere completamente l'alliina e contiene molto zucchero, poche proteine ​​​​e olio essenziale. E lo sanno bene le nostre nonne, che coltivavano l'aglio in campagna o in paese. Pertanto, solo l'aglio giovane, non ancora maturo, veniva salato o messo in salamoia, e solo in modo freddo. A proposito, è solo più gustoso.


Esattamente lo stesso aglio giovane fresco direttamente dall'orto veniva utilizzato per decapare / decapare i cetrioli, sbucciando le fette con le mani per non danneggiare l'aglio. Affettato o tagliato con un coltello, l'aglio diventerà blu con successo in cetrioli / pomodori. Soprattutto se conservi i barattoli a temperatura ambiente.

SE l'aglio schiacciato o tritato diventa verde nei piatti caldi - dentro patate fritte, gelatina o brodo ricco. Il fattore tempo e temperatura funziona qui. Prima aggiungiamo l'aglio schiacciato a un piatto caldo prima di servire, più è probabile che diventi verde.

USCITA: Uso aglio essiccato o arrostirlo prima. Per aglio crudo esiste e vive saggezza popolare: l'aglio va servito a parte. Ad esempio, strofiniamo una crosta con aglio tagliato pane di segale o le fette di aglio affettate sottilmente vengono poste sul pane, cosparse di olio vegetale. A tradizione ucraina inzuppare le ciambelle condimento all'aglio.

- SE l'aglio diventa verde durante la cottura dei funghi- Il fattore tempo e temperatura funziona qui e, inoltre, la complessa composizione proteica dei funghi e il loro decotto. E come ora abbiamo scoperto, aglio verde non significa che i funghi siano velenosi.

USCITA: Metti l'aglio nel metodo di salatura a freddo o condisci i funghi bolliti, salati o in salamoia con l'aglio prima di servire.

- SE l'aglio diventa verde durante il processo di salatura del grasso- È qui che entra in gioco il fattore tempo. temperatura ambiente all'inizio dell'esposizione, beh, proteine ​​​​aggiuntive.

USCITA: Usa l'aglio tritato grossolanamente e farciscilo di grasso, mettilo al freddo. La reazione di inverdimento sarà più lenta.

E l'ultimo.
Non ci sono studi scientifici sulla tossicità dell'aglio verde e non sono stati registrati casi di avvelenamento con aglio verde.
Ma, penso, il suo aspetto psichedelico susciterà appetito solo tra i sostenitori degli esperimenti molecolari e coloro a cui piace cucinare e colorare divertenti nyam.

Spero che gli esperimenti e le informazioni siano stati utili. :)

Non hai trovato il tuo caso? Conosci qualche altra via d'uscita? Condividi proprio qui.

Perché l'aglio in salamoia diventa blu?

l'aglio solitamente acquistato, che viene importato dalla Cina, diventa blu. C'è molto rame nel terreno e quando viene a contatto con l'acido acquista una tinta verde. O usa meno aceto o usa il tuo aglio.

Ma quante volte ho notato che il colore dell'aglio non influisce qualità gustative aglio in salamoia.

A volte l'aglio in salamoia, in scatola, ha un colore bluastro o viola, e quello acquistato dal contadino o dai residenti estivi non assume questo colore, ma rimane sempre bianco. Apparentemente il tutto è nei fertilizzanti o nella composizione del terreno su cui è cresciuto l'aglio.

Non ho mai visto il mio aglio coltivato in giardino diventare blu. È sempre bianco e intelligente, anche se rimane tutto l'inverno. E lo mangi con grande piacere. E non importa sotto quali coperte è stato arrotolato, se era nei cetrioli o separatamente, quanto aceto, zucchero e sale sono stati aggiunti alla marinata. Tutti questi motivi non fanno diventare blu l'aglio.

Ma l'aglio acquistato diventa davvero blu e il motivo può essere solo uno: la tecnologia di coltivazione. Tale aglio è più grande, spesso per niente affilato, ovviamente non potrebbe fare a meno di fertilizzanti e additivi chimici speciali. Forse questo è il rame, contenuto in molti fertilizzanti che prevengono la comparsa di malattie fungine. Questa opzione sembra molto probabile. Ma in questo caso, tale aglio non è affatto sicuro.

Questo colore è dovuto alla composizione dell'aglio. L'aglio contiene FLAVINE, si tratta di composti organici che, se riscaldati, entrano in reazione chimica con il materiale in cui si trovano. Di solito è di rame. Allo stesso tempo, ciò non influisce sul gusto dell'aglio, non ci sono danni alla salute. Ma poiché il colore blu intenso è insolito per l'aglio, le hostess possono essere spaventate.

Questo di solito accade con l'aglio importato, quindi bisogna stare attenti, perché può contenere nitrati e altri composti tutt'altro che utili, per il decapaggio è meglio comprare aglio domestico, dalle nonne al mercato o dalla dacia.

Non tutti gli agli diventano blu quando vengono messi in salamoia, più spesso l'aglio straniero acquistato cambia colore. aglio blu innocuo da mangiare. Colore blu appare ad alte temperature e quando l'aglio viene a contatto con coperchi di rame. Il colore è più grigio del blu dell'aglio in salamoia.

Nessuno può dare una risposta esatta. Alcuni dicono che solo la varietà cinese di aglio diventa blu. Se prendi il nostro sul mercato, allora andrà tutto bene. Altri credono che il cambiamento di colore avvenga a seguito di una reazione chimica che si verifica a causa della combinazione di aglio con acido acetico.E c'è anche un'opinione secondo cui il motivo è alla luce del sole e che è necessario mettere i barattoli in un luogo buio subito dopo la marinatura.Da parte mia posso dire che ho cercato di nascondermi immediatamente i barattoli in un armadio buio L'aglio cambiava ancora colore, ma molto meno.

L'aglio in salamoia diventa blu, perché l'aceto viene utilizzato per preparare la marinata, e questo è un ambiente acido e altro ancora calore, cioè. versò l'aglio maturo caldo e in salamoia sbucciato a fette. Ricordo esattamente che mia nonna, che coltivava lei stessa aglio in campagna per sottaceti e sottaceti, usava solo aglio giovane acerbo e solo a freddo. DA aglio giovane la pellicola superiore è stata rimossa e messa in salamoia con le teste, l'aglio è rimasto bianco.

• Perché l'aglio diventa blu

  Ho solo una volta aglio azzurrato nella marinata(non che sia diventato completamente blu, ma ha acquisito una tinta bluastra così sospetta), e lo conservo con il mio aglio coltivato sul mio sito. Quindi non solo l'aglio cinese può diventare blu. C'è un'opinione secondo cui l'aglio diventa blu dai sali di acetato di rame, cioè l'aglio, che contiene molto rame, diventa blu e questo dipende già dalla tecnologia di coltivazione.

  C'è un'opinione secondo cui l'aglio diventa blu se viene versato con la marinata bollente, forse è così, dato che ultimamente ho versato solo marinate calde.

  Un altro motivo per trasformare l'aglio blu è visto in uso sale iodato. Ma in ogni caso, poiché l'aglio è diventato blu, non è diventato velenoso, quindi può essere mangiato.

Molto probabilmente è blu dal fatto che l'essenza della marinata è in contatto con coperchio in ferro banche e provoca una reazione da cui cambia il suo Colore naturale aglio in salamoia, tale aglio non è pericoloso per la salute, ma il suo aspetto non è certamente importante.

L'aglio in salamoia diventa blu quando il liquido nel barattolo entra in contatto o è entrato in contatto con il ferro del coperchio. L'ossido di ferro reagisce con l'aglio, che fa diventare quest'ultimo blu.

Aglio pre-imbevuto prima dell'inscatolamento acqua fredda circa 3 ore non dovrebbe diventare blu in nessun caso.