Cosa fare con i funghi appena raccolti? Stiamo elaborando. Modi per raccogliere i funghi per l'inverno

Il fungo bianco ha un gusto e un odore eccezionali, quindi viene utilizzato attivamente in cucina. Mantiene il suo aspetto originario durante la cottura, viene spesso conservato e aggiunto a vari piatti.

Questa specie ha un cappello carnoso e allo stesso tempo ha un basso contenuto calorico. Contiene vitamine come A, B1, D, C. Va tenuto presente che i funghi cresciuti vicino a strade trafficate non devono essere mangiati.

I bianchi assorbono bene le sostanze tossiche, quindi mangiarli può essere pericoloso per la salute. Quasi tutte le persone cercano di trovare quanti più funghi bianchi possibile. Collezionarli è interessante e facile, dopodiché devi passare alla pulizia, e questo non è più così eccitante.

Pulire i bianchi è un must e dovrebbe essere preso sul serio.

In primo luogo, il gusto dei funghi dipende da questo: se rimangono foglie, aghi o sporco, cioè il piatto sarà sgradevole.

In secondo luogo, se il fungo bianco non viene pulito abbastanza bene, una persona può essere avvelenata, poiché non solo le varietà velenose sono pericolose per la salute.

Se lo desideri, puoi pulire il fungo bianco proprio nella foresta per risparmiare tempo. Questo viene fatto in due fasi, ma solo la prima può essere eseguita fuori casa. Questa è una sorta di pre-elaborazione e non si può farne a meno.

Dovrete pulire i funghi porcini con le mani e un coltello, che dovrebbe essere sempre con voi quando andate nel bosco. Non appena il fungo porcino è stato spennato, i rametti di conifere, le foglie, lo sporco aderente, i sassi, la sabbia ed eventuali corpi estranei devono essere scrollati via da esso.

La gamba può essere tagliata un po' prima di spedire il cestino. Tuttavia, se il fungo è verme, la parte danneggiata dovrebbe essere tagliata. Nel caso in cui i vermi abbiano mangiato quasi tutto il cappello, meglio buttare via il fungo porcino.

Questo completa la preparazione prima della seconda fase di pulizia, poiché sarà difficile eseguire il lavaggio e altre procedure nella foresta.

Pulizia dei funghi porcini in casa

Come sapete i funghi porcini crescono su superfici asciutte e praticamente incontaminate, per questo in tanti si chiedono se sia proprio necessario pulirli prima della cottura o basti solo sciacquarli.

Gli esperti affermano che il fungo porcino deve essere pulito, poiché il suo gambo potrebbe contenere un batterio pericoloso che può causare botulismo. Anche il trattamento termico non aiuterà a distruggerlo.

Prima di iniziare a pulire i funghi, devi decidere a cosa serviranno in seguito. Ci sono diverse opzioni: essiccazione, marinatura, frittura, salatura. Se devono essere asciugati o fritti, non è necessario il lavaggio.

Molte persone esperte consigliano vivamente di acquistare un pennello speciale (venduto in tutti i negozi di articoli per la casa) e di ripassare l'intera superficie dell'ingrediente con esso.

Puoi anche usare un semplice spazzolino di media durezza se non riesci a procurartene uno speciale.

Un coltello è anche utile, tuttavia, possono solo eliminare i wormhole e tagliare i punti bui.

Successivamente, puoi iniziare a sciacquare gli ingredienti. Per questo, si consiglia di utilizzare acqua fresca del rubinetto.

C'è un avvertimento qui: è necessario risciacquare rapidamente, perché se il fungo è a contatto con l'acqua per molto tempo, perderà molte proprietà utili e potrebbe persino perdere il suo gusto eccellente. Quindi cucinarlo non sarà così piacevole.

Durante il lavaggio, è necessario ispezionare attentamente il cappello dall'alto e dal basso. Puoi anche tagliarlo a metà per assicurarti che non si scuriscano all'interno. Il cappello può anche essere strappato dallo stelo, poiché nella maggior parte dei casi queste parti vengono preparate separatamente.

Dopo il lavaggio, devono essere disposti su un setaccio o un setaccio in modo che l'acqua rimanente possa defluire. Devi tenerli finché non sono completamente asciutti.

Nella foresta si possono trovare esemplari duri, che sollevano dubbi sulla qualità. In questo caso potete metterli a bollire per circa 10 minuti in acqua salata, se poi devono essere congelati.

Se nei piani, devi solo scottare con acqua bollente. Va ricordato che i funghi devono essere puliti immediatamente all'arrivo a casa.

È altamente auspicabile che siano cotti 5 ore dopo la raccolta. Se capita che non sia possibile pulire subito i funghi, allora potete metterli a bagno in acqua fredda, aggiungendo acido citrico e un po' di sale. Tuttavia, è impossibile lasciarli in questo stato per molto tempo, per un massimo di una notte.

Affettare i funghi e trattamento termico

Poiché i funghi porcini possono essere mangiati con una gamba, devono essere tagliati completamente e si consiglia di cuocere le gambe separatamente. Per cominciare, il cappello viene tagliato all'incirca negli stessi pezzi, in 4 o 6 parti, a seconda delle dimensioni. Quindi passano alla gamba: si consiglia di tagliarla in cerchi sottili.

I bianchi non necessitano di trattamento termico prima della cottura, in quanto non sono velenosi e non hanno un sapore amaro. Di norma, russula bollita, funghi al latte e volnushki.

Tuttavia, se vuoi giocare sul sicuro, puoi eseguire questa procedura. Tuttavia, va tenuto presente che la lavorazione influirà sulla qualità del prodotto, e i bianchi potrebbero perdere alcune delle loro proprietà benefiche, diventare meno saporiti e profumati.

Inoltre, non è necessario preparare il prodotto per il trattamento termico, è sufficiente tagliarli. Far bollire in abbondante acqua salata da 5 a 15 minuti, non di più. Se aumenti il tempo a 30 minuti, il gusto gradevole potrebbe scomparire completamente e quindi i funghi possono essere semplicemente gettati via.

Al termine della cottura, il brodo può essere versato o congelato per il futuro.

Opzioni di cottura per i funghi porcini

Esistono molti modi per cucinare i funghi porcini, poiché sono ottimi per conserve, friggere, essiccare e zuppe. Sono quasi universali, tuttavia, secondo alcune ricette, i bianchi risultano migliori e più gustosi.

Forse l'asciugatura è l'opzione più semplice, poiché non è richiesto quasi nulla a una persona da fare. È solo necessario tagliare ogni fungo bianco prima della cottura, metterlo su un setaccio e metterlo in un luogo soleggiato e ben ventilato.

Disponibile anche per l'inverno. Prima della cottura, dovrete lavare tutti gli ingredienti, metterli in una casseruola e far cuocere per circa mezz'ora. Non è consigliabile salarli in questo momento. Dopo la cottura, è necessario mettere i funghi in uno scolapasta in modo che tutto il liquido sia di vetro.

Quindi è necessario versare l'acqua nella padella, aggiungere sale marino o sale normale, aceto, pepe, chiodi di garofano, un po' di zucchero, cannella e alcune foglie di alloro. Il contenuto deve essere portato a ebollizione, quindi metterci i funghi. Ci vorranno circa 5 minuti per la cottura.

Successivamente, i funghi devono essere messi in barattoli sterilizzati e versare il brodo. Devi anche aggiungere 2 cucchiai di olio vegetale. Nient'altro deve essere cotto e tutto ciò che devi fare è arrotolare i vasetti e lasciarli in una stanza fresca per almeno 2 mesi.

Se tutto è fatto correttamente, il cibo in scatola risulterà incredibilmente gustoso.

I funghi contengono proteine, grassi, zucchero, minerali, vitamine A, C, B, PP e del gruppo C. Sono ricchi di sostanze estrattive, quindi hanno un buon sapore e profumo, sono molto utilizzati per la preparazione di zuppe e salse. I funghi commestibili nella struttura sono: spugnosi - porcini, porcini, porcini, porcini; lamellare - champignon, russula, finferli, funghi miele; marsupiali - smor-chki, linee. I funghi vengono consegnati agli esercizi di ristorazione freschi, salati, essiccati, in salamoia.

Funghi freschi. I funghi vengono immediatamente lavorati, poiché si deteriorano rapidamente. La lavorazione primaria dei funghi consiste nelle seguenti operazioni: pulitura, lavaggio, cernita e taglio.

Funghi porcini, porcini, porcini, finferli, russula vengono trattati allo stesso modo: vengono ripuliti da foglie, aghi e fili d'erba, recidere la parte inferiore della coscia e le zone danneggiate, raschiare la pelle contaminata e risciacquare abbondantemente 3 -4 volte. Durante la lavorazione della russula, la pelle viene rimossa dal cappuccio. Per fare questo, vengono preliminarmente cotti al vapore con acqua bollente. Puliscono le gambe e tagliano i cappucci, ritagliano i punti danneggiati e vermi, rimuovono la pelle mucosa dal cappuccio e lo lavano.

I funghi sono ordinati per dimensione in piccoli, medi e grandi. I funghi piccoli e le cappelle dei funghi medi vengono utilizzati interi, quelli grandi vengono tagliati o tritati. I funghi porcini vengono versati con acqua bollente due o tre volte, il resto dei funghi viene fatto bollire per 4-5 minuti in modo che siano morbidi e non si sbriciolino al taglio.

I funghi per le imprese provengono dalle serre. Non devono essere invasi, i piatti sul lato inferiore del cappello -

rosa pallido. Durante la lavorazione dei funghi prataioli, viene rimossa la pellicola che ricopre i piatti, la radice viene pulita, la pelle viene rimossa dal cappuccio e lavata in acqua con l'aggiunta di acido citrico o aceto in modo che non si scuriscano.

Le spugnole e le linee vengono smistate, tagliate le radici, messe in acqua fredda per 30-40 minuti, per bagnare la sabbia e i granelli, lavate più volte. Quindi i funghi vengono fatti bollire per 10-15 minuti in una grande quantità d'acqua per distruggere e rimuovere la sostanza velenosa: l'acido helvelico, che durante la cottura si trasforma in un decotto. Dopo l'ebollizione, i funghi vengono lavati con acqua calda e il brodo deve essere versato.

Quando si elaborano funghi freschi, è necessario selezionarli con cura, poiché alcuni assomigliano a funghi non commestibili e velenosi.

Funghi secchi. I funghi secchi migliori sono i porcini, poiché una volta cotti danno un decotto leggero, profumato e gustoso. Boletus vetch, boletus, boletus si scuriscono una volta essiccati, quindi sono di scarsa utilità per i brodi.

I funghi secchi vengono selezionati, lavati più volte, messi a bagno in acqua fredda per 3-4 ore, quindi l'acqua viene scolata, filtrata e utilizzata per cucinare i funghi. I funghi vengono lavati dopo l'ammollo.

champignon, russula, finferli, funghi; marsupiali - spugnole, linee. I funghi vengono forniti agli esercizi di ristorazione freschi, salati, essiccati, in salamoia.

Funghi freschi. I funghi vengono immediatamente lavorati, poiché si deteriorano rapidamente. La lavorazione primaria dei funghi consiste nelle seguenti operazioni: pulitura, lavaggio, cernita e taglio.

Funghi porcini, porcini, porcini, finferli, russula vengono trattati allo stesso modo: vengono ripuliti da foglie, aghi e fili d'erba, viene tagliata la parte inferiore della coscia e le aree danneggiate, la pelle contaminata viene raschiata e lavata accuratamente 3-4 volte. Durante la lavorazione della russula, la pelle viene rimossa dal cappuccio. Per fare questo, vengono prima scottati con acqua bollente. Puliscono le gambe e tagliano i cappucci, ritagliano i punti danneggiati e vermi, rimuovono la pelle mucosa dal cappuccio e lo lavano.

I funghi per le imprese provengono dalle serre. Non dovrebbero essere troppo cresciuti, i piatti sul lato inferiore del cappello sono rosa pallido. Durante la lavorazione dei funghi prataioli, viene rimossa la pellicola che ricopre i piatti, la radice viene pulita, la pelle viene rimossa dal cappuccio e lavata in acqua con l'aggiunta di acido citrico o aceto in modo che non si scuriscano.

Le spugnole e le linee vengono smistate, tagliate le radici, messe in acqua fredda per 30-40 minuti per immergere la sabbia e i granelli, lavate più volte. Quindi i funghi vengono fatti bollire per 10-15 minuti in una grande quantità d'acqua per distruggere e rimuovere la sostanza velenosa: l'acido gelvelico, che durante la cottura si trasforma in un decotto. Dopo l'ebollizione, i funghi vengono lavati con acqua calda e il brodo deve essere versato.

Quando si elaborano funghi freschi, è necessario selezionarli con cura, poiché alcuni assomigliano a funghi non commestibili e velenosi.

Funghi secchi. I funghi secchi migliori sono i porcini, poiché una volta cotti danno un decotto leggero, profumato e gustoso. Boletus, boletus, boletus si scuriscono una volta essiccati, quindi sono di scarsa utilità per i brodi. I funghi secchi vengono selezionati, lavati più volte, messi a bagno in acqua fredda per 3-4 ore, quindi l'acqua viene scolata, filtrata e utilizzata per cucinare i funghi. I funghi vengono lavati dopo l'ammollo.

Funghi salati e sottaceto. Vengono separati dalla salamoia, ordinati per dimensione e qualità, vengono rimosse le spezie, tagliati grandi esemplari. I funghi molto salati o piccanti vengono lavati con acqua bollita fredda, a volte imbevuta. Al fine di preservare le buone qualità dei funghi salati e in salamoia, è necessario prestare attenzione affinché i funghi siano completamente ricoperti di salamoia o marinata prima della lavorazione.

Di seguito sono riportati i tassi di scarto per la lavorazione culinaria meccanica dei funghi (in% del peso lordo):

Funghi porcini freschi 24 Funghi porcini marinati 18 Champignon freschi 24 Spugnole 16

Funghi salati in barrique 18 Funghi salati in recipienti di vetro 25 Funghi secchi Nessuno Rifiuti per marinate, salamoia, decotto.

Metà luglio è l'inizio della stagione della "caccia tranquilla", poiché i fan di questo tipo di attività ricreative chiamano la raccolta dei funghi. I posti dei funghi sono tenuti segreti e i raccoglitori di funghi parlano delle loro prede con non meno entusiasmo dei pescatori. Ma tra l'emozione della raccolta e il piacere della delizia, c'è una fase difficile e poco piacevole per la lavorazione e la raccolta dei funghi raccolti. Ti diciamo come rendere questo processo più confortevole.

Immediatamente al ritorno a casa, i funghi hanno bisogno ordinare e preparare per l'ulteriore elaborazione. Necessità di ottenere dafunghi orzhinki e spalmati con cura sul tavolo. In questa fase è di nuovo importantevalutarne la commestibilità . Per qualsiasi dubbiobuttare i funghi sospetti, senza esitazione!

I funghi dovrebbero essere ordinati non solo in base al tipo, ma anche a tipo di lavorazione previsto. Metti da parte quelli che andrai ad asciugare. Solitamente i funghi nobili rientrano in questa categoria: bianchi, porcini e porcini. Questi funghi non vanno mai lavati. Hanno solo bisogno di essere puliti con le mani dai resti della terra, delle foglie e gettare via i vermi.

Servono anche i restanti funghi chiaro da sporco, foglie e muschio, valuta le loro condizioni e butta via quelli viziati e vermi, dopodiché devi metterli in un contenitore con acqua. I funghi porcini (quelli in cui l'interno del cappuccio è come una "spugna" di minuscoli tubi) assorbono istantaneamente l'umidità, quindi è meglio ridurre l'ammollo a 1-2 minuti ed è meglio lavarli sotto l'acqua corrente. Funghi lamellari (questi includono il carico d e, finferli, russula) tollerano bene anche l'ammollo prolungato per un paio d'ore. In acqua, a proposito, puoi aggiungere un cucchiaio di sale da cucina. L'ambiente salato causerà la morte dei vermi, che possono rimanere nel corpo del fungo inosservati dall'occhio umano.

Per qualsiasi tipo di preparazione (tranne l'essiccazione), i funghi costano Bollire. I funghi al miele vengono fatti bollire per 45-50 minuti ed è meglio farlo in due acque, prima portare a ebollizione in un'acqua, quindi scolare yo e versatene uno nuovo, quindi cuocete per 45 minuti.L'olio da cucina dura 30 minuti, bianco - almeno 40 minuti, l i finferli richiederanno 25 minuti, i funghi del latte, le onde e la russula - 20-30 minuti. I funghi al latte devono essere prima messi a bagno in acqua salata per 2 ore. ADurante la cottura è necessario rimuovere periodicamente la schiuma che si forma in superficie.

Dopo la cottura, i funghi devono essere gettati in uno scolapasta, lasciare scolare l'acqua e passare al passaggio successivo: friggere o inscatolare.

Ora parliamo di un'altra versione del pezzo. Funghi secchi si può fare in diversi modi:

1) al sole - è importante che i pezzi tagliati non si tocchino;

2) in forno a una temperatura di 45-70 gradi con la porta socchiusa per la ventilazione;

3) nel microonde: per questo dovrai eseguire il ciclo almeno tre volte per 20 minuti con pause di messa in onda di cinque minuti.

Raffreddare i funghi secchi, trasferire in un barattolo ben chiuso e conservare in un armadio. Piccolo segreto: prima di cucinare i piatti di sushi yo immergere i funghi nel latte tiepido e aggiungere un rametto di rosmarino. I funghi acquisiranno un gusto e un aroma unici.

- aspetto delle regole del raccoglitore di funghi

✎ Perché abbiamo bisogno di regole per la lavorazione dei funghi?

I funghi sono classificati come prodotti deperibili che diventano rapidamente inutilizzabili e diventano completamente inadatti al loro uso alimentare, il che significa che non dovrebbero essere lasciati a lungo dopo la raccolta.
Pertanto, non importa quanto sei stanco quando torni a casa, devi trovare il tempo per l'elaborazione tanto necessaria di questi doni della foresta. In casi estremi, puoi riposare per un'ora o due e iniziare a lavorare i funghi.
E per prepararli adeguatamente alla cottura, tutti esistenti regole di lavorazione dei funghi.

✎ Quali sono le regole per la lavorazione dei funghi?

Regole per la lavorazione dei funghi, ovviamente, non sono approvati dal Ministero dell'Industria Alimentare della Federazione Russa o dai Decreti del Capo di Stato e quindi non sono vincolanti. Possono avere alcune deviazioni ed eccezioni, ma vale comunque la pena aderire a queste regole, perché contengono l'esperienza unica dei nostri antenati, e di certo non erano peggio di noi.

IO. Regola di lavorazione dei funghi smantellamento.

Riordinare e ispezionare con cura.
Regola uno➫ controlla attentamente ed elimina tutti i frutti superflui: vermiformi, vecchi, marci, non commestibili o velenosi e seleziona solo quelli giovani e robusti per la raccolta.
Regola due➫ le parti di funghi danneggiate dagli abitanti dei boschi devono essere tagliate e scartate.

II. Regola di lavorazione dei funghi ordinamento.

Ordina per tipo e dimensione.
Regola uno➫ ordinare i frutti per specie e classi, o per dimensione, ad esempio, come segue: tubolare - a tubolare, lamellare - a lamellare, marsupiale - a marsupiale; o quelli grandi con quelli grandi, e quelli piccoli con quelli piccoli.

III. Regola di lavorazione dei funghi pulizia.

Pulisci e taglia le gambe.
Regola uno➫ rimuovere i detriti della foresta - foglie, aghi, muschio e terra.
Regola due➫ raschiare le gambe da terra, tagliarne la parte inferiore e togliere la pelle ai cappelli con una pellicola scivolosa (necessaria per il burro e bagnata, e preferibilmente per la russula).

IV. Regola di lavorazione dei funghi risciacquo.

Sciacquare in acqua corrente.
Regola uno➫ Risciacquare per un breve periodo, altrimenti i frutti perderanno le loro sostanze nutritive, e le specie tubolari allo stesso tempo attingono acqua nella loro polpa porosa, diventando non aromatica o insapore.
Regola due➫ Si possono lavare solo i frutti destinati alla bollitura, al decapaggio e al decapaggio e quelli destinati all'essiccazione non possono essere lavati categoricamente (si possono pulire superficialmente con un panno umido).

v. Regola di lavorazione dei funghi ammollo.

Mettere a bagno, sciacquare e far bollire.
Regola uno➫ tagliare nuovamente le cosce e metterle a bagno brevemente in un recipiente con acqua fredda e ben salata per eliminare eventuali vermi inosservati.
Regola due➫ sciacquare e lessare la frutta in due tempi: prima bollire per 5-7 minuti (scolare il brodo, sciacquare con acqua), poi far bollire in acqua salata, a fuoco basso per 30, massimo 40 minuti (fino a cottura).

✎ Come elaborare correttamente i funghi?

Ora, pian piano, con molta attenzione (letteralmente punto per punto) analizzeremo come elaborare correttamente i "trofei" raccolti.
Immediatamente nella foresta, tutti i wormhole e le altre parti danneggiate dei funghi dovrebbero essere rimossi, i detriti e le foglie dovrebbero essere rimossi da essi. E al ritorno a casa, è necessario riordinarli con cura, pulirli e prepararli per la lavorazione.
Il coltello per raccogliere e pulire i funghi deve essere piccolo e ovviamente affilato, preferibilmente in acciaio inossidabile, un coltello smussato non farà altro che sbriciolare i funghi. Ma per affettare i funghi sarebbe meglio usare un coltello più grande.
Per quanto riguarda la lavorazione dei funghi, questo processo può essere suddiviso in 2 fasi:

IO. Regole primario (preparatorio) lavorazione dei funghi .

Elaborazione di smistamento.
Regola uno➫ Si consiglia di classificare tutti i funghi per tipologia, poiché il loro gusto e le modalità di cottura sono differenti.
Regola due➫ se i funghi sono pochi, separare quelli che possono essere fritti subito freschi da quelli che devono essere cotti.
Regola tre➫ Non sarà superfluo distribuirli per pezzatura per facilitare le successive lavorazioni.
Elaborazione di pulizia.
Regola uno➫ eventuali detriti secchi (foglie, ramoscelli, muschio o aghi) sulla superficie del fungo devono essere puliti con un panno morbido e i detriti attaccati al cappello devono essere raschiati via con un coltello.
Regola due➫ eliminare con particolare attenzione i detriti dai funghi destinati all'essiccazione, pulendo tutte le pieghe e la loro superficie con una spazzola.
Lavorazione di taglio.
Regola uno➫ tutti i luoghi scuriti e ammorbiditi, così come quelle parti dei funghi che sono state danneggiate dai parassiti della foresta, devono essere tagliate con un coltello.
Regola due➫ nei vecchi frutti tubolari, recidere la parte interna (porosa) del cappello, e in alcune specie con fusto viscoso, viene recisa completamente.
Regola tre➫ nella russula, burro tardivo e granulare, tolgono la pelle dal cappello (dai bordi al centro), così come nell'umido (ma viceversa, dal centro al bordo), perché dopo il trattamento termico la loro pelle diventa eccessivamente amaro e rovina il piatto cotto.
Trattamento di lavaggio.
Regola uno➫ i frutti vanno lavati brevemente, ma accuratamente.
Regola due➫ i frutti destinati alla frittura vengono bagnati solo con acqua fredda e per l'essiccazione non vengono affatto lavati.
Regola tre➫ i frutti utilizzati per altre preparazioni vengono rapidamente lavati con acqua fredda e gettati in uno scolapasta, su un setaccio o su una tavola piana in modo che l'acqua venga scaricata da essi.
Regola quattro➫ i frutti con superficie irregolare, come spugnole e punti di sutura, vanno lavati più a lungo per eliminare la sabbia che si è accumulata nelle pieghe delle zampe e del cappello (ma solo, come dicono i vecchi, lavarli dalla sabbia è un “ affari sprecati”, comunque, non verrà lavato completamente, e se li fai bollire per 5 minuti, scolare l'acqua e risciacquare di nuovo, poi tutta la sabbia verrà lavata via senza lasciare residui).
Trattamento di ammollo.
Regola uno➫ tutti i frutti che hanno un sapore amaro vengono messi in ammollo per migliorarne il gusto, e quelli secchi vengono messi a bagno per ripristinarne l'umidità.
Regola due➫ durante l'ammollo di tutti i tipi di funghi amari, l'acqua va cambiata ogni 2-4 ore per eliminarne completamente l'amaro.
Regola tre➫ l'acqua decantata, in cui sono stati messi a bagno gli eventuali funghi secchi, dopo averla filtrata, viene riutilizzata (con in essa disciolte tutte le sostanze utili), ad esempio, nei brodi.
Lavorazione di taglio.
Regola uno➫ i frutti grandi vengono tagliati a pezzi, quelli medi o piccoli vengono solitamente utilizzati interi, insieme alle zampe.
Regola due➫ per l'estetica, le zampe dei funghi grandi, ad esempio porcini e boletus (boletus e boletus) vengono tagliate e utilizzate separatamente, tagliandole a fette rotonde (attraverso le loro fibre viscose), e i cappucci vengono selezionati di piccole dimensioni o tagliati a parti identiche, ottenendo allo stesso tempo il tipo di piatto più presentabile.

II. Regole secondario (diretto) lavorazione dei funghi .

Elaborazione in ebollizione.
Regola principale➫ portare a bollore l'acqua, salarla a piacere, immergervi i frutti; oppure vengono posti in un contenitore con acqua fredda e dati alle fiamme (nel primo caso i frutti stessi saranno molto più gustosi, nel secondo il brodo). Dopo che l'acqua bolle, la schiuma risultante viene rimossa e conservata per 15-30 minuti, quindi i funghi bolliti vengono gettati in uno scolapasta, lavati con acqua fredda (tuttavia, le loro qualità gustative sono leggermente perse); oppure lasciata in un recipiente con del brodo per la cottura del primo piatto (zuppa di funghi).
Trattamento di ebollizione.
Regola principale➫ i frutti vengono immersi in acqua fredda e salata, portati a bollore il più rapidamente possibile, dopodiché il contenitore con i funghi viene immediatamente tolto dal fuoco, lasciato raffreddare nella stessa acqua, oppure versato subito con acqua fredda pulita , quindi tutta l'acqua viene scolata e trasferita metterli in un sacchetto di tela, oppure metterli su un colino, ma in nessun caso strizzarli (altrimenti si perdono molte sostanze preziose).
Lavorazione per scottatura (scottatura).
Regola principale➫ i frutti lavati vengono adagiati in uno scolapasta o su un setaccio, scottati con acqua bollente e poi, letteralmente per pochi minuti, immersi in acqua bollente o tenuti su vapore caldo. E dopo tale trattamento termico, diventano elastici, per questo non si rompono. Tale lavorazione è spesso sottoposta a russula a cappello piatto o largo, oppure a funghi. Questo metodo di lavorazione viene solitamente utilizzato per preservare l'integrità e l'elasticità dei funghi durante il decapaggio o il decapaggio a freddo.

In generale, l'obiettivo del trattamento termico dei funghi è la completa eliminazione o parziale riduzione del loro sapore amaro, o tossicità. Va tenuto presente che il trattamento termico abbassa il valore nutritivo dei funghi e ne indebolisce leggermente il gusto e l'aroma, quindi i funghi dovrebbero essere utilizzati, se possibile, senza il loro trattamento termico preliminare.
Non è affatto necessario trattare termicamente porcini, funghi, finferli, champignon, funghi ombrello, giovani funghi estivi o autunnali, la maggior parte delle russula e dei filari, cappelle ad anelli e persino spugnole.
È necessario cuocere solo quei funghi che inizialmente sono amari o contengono sostanze debolmente tossiche solubili in acqua, come: punti o russula sono brucianti e fragili russula, nonché onde rosa (volzhanka) e onde bianche (bianche), o tutte funghi al latte e mungitori (a meno che ovviamente non siano destinati al decapaggio a freddo). Vengono fatti bollire per 15 - 30 minuti in una grande quantità d'acqua e il brodo viene scolato.
A causa del sapore amaro, molti più funghi richiedono un trattamento termico: alcuni tipi di russula e talkers, a volte podgruzdki, così come le falene (da non confondere con i fiocchi). Basta cuocere questi funghi da 5 a 15 minuti per eliminare completamente il loro sapore amaro. E solo il sapore amaro del fungo gallico non scomparirà, non importa quanto lo cucini.
Vale anche la pena considerare che finferli, cappelle ad anelli e zampe di porcini e porcini diventano viscosi dopo la bollitura.

✎ Risultati e conclusioni

Funghi troppo maturi e molto vecchi, o anche giovani, ma raccolti molto prima del loro utilizzo, diventano flosci e con un odore di muffa. È chiaro che tali esemplari non sono adatti al consumo, perché possono causare gravi avvelenamenti. E quindi, se non è possibile lavorare i funghi prima della fine della giornata di raccolta, possono essere lasciati per una notte in una stanza buia e molto fresca. Per fare questo, essi (non lavati con acqua e non tagliati) devono essere disposti su una superficie piana, non coperta (per "respirare") e conservati in un locale fresco con pieno accesso all'aria (nel seminterrato, cantina, metropolitana). Un luogo ideale per la conservazione temporanea di funghi crudi è un frigorifero con una temperatura di +2° - +6°C, ma purtroppo non c'è sempre abbastanza spazio al suo interno.
I funghi da bollire possono essere immediatamente versati con acqua fredda e, se è necessaria una conservazione a lungo termine dei funghi, vengono nuovamente lavati in acqua fredda, posti su un colino o in uno scolapasta e, versati con acqua bollente, posti in anche file in piatti di vetro o smaltati, cosparsi di sale e tenuti su ghiaccio. Quindi possono essere conservati per 6-8 giorni.
I funghi lavorati e preparati in questo modo sono applicabili a qualsiasi loro ulteriore raccolta, che consente di salvare il "raccolto raccolto".