Qual è la differenza tra affumicatura a caldo e affumicatura a freddo. La differenza tra affumicatura a caldo e affumicatura a freddo

Il processo di affumicatura di carne e pesce ci è giunto fin dall'antichità ed è ancora praticato. Le persone continuano a utilizzare questa tecnologia di cottura, grazie all'ottimo gusto dei prodotti che ne derivano. Il loro aroma incomparabile è ottenuto grazie al fumo che il generatore di fumo produce per l'affumicatoio.

È difficile smettere di mangiare cibi affumicati. Data la semplicità del processo, è facile realizzare dispositivi fai-da-te per preparare piatti diversi.

La tecnologia può essere la seguente.

1. Affumicatura a caldo - temperatura di cottura fino a 120°C.
2. Affumicatura a freddo - temperatura non superiore a 35°C.

Il processo di cottura richiede un affumicatoio - attrezzatura speciale. Viene acquistato in un negozio, ma puoi farlo da solo, poiché i disegni non sono difficili e hanno le loro caratteristiche per ogni tipo di fumo.

Materiale che genera fumo

Per la formazione del fumo viene utilizzata la legna che non emette sostanze nocive durante la combustione. Può essere piccoli trucioli, segatura, bricchette o trucioli. I negozi vendono sacchi di trucioli di diversi tipi di alberi. Ontano e ginepro più usati. Puoi anche usare sorbo, nocciola, pioppo tremulo, melo, acero, quercia, frassino, betulla. Ogni razza crea il suo sapore. Alcuni buongustai creano miscele con le proprie mani.

Quando si prepara una composizione fatta in casa di trucioli di legno, la corteccia viene rimossa dal legno prima della spaccatura. Questo deve essere fatto, perché contiene resine. Ciò è particolarmente vero per la betulla e l'ontano. Le conifere non vengono utilizzate per l'affumicatura, poiché la resina è contenuta nel legno.

La dimensione delle patatine non deve superare i 2-3 cm Per l'affumicatura a caldo sono sufficienti 200-300 g per un contenitore da 10 litri. Le patatine sono sparse sul fondo dell'affumicatoio e leggermente inumidite.

Fumo caldo

Poiché l'affumicatura a caldo richiede una temperatura elevata, la camera con il prodotto e il generatore di fumo sono combinati. L'opzione più semplice è un secchio, una pentola o un barile con un coperchio ermetico. I trucioli di legno vengono versati sul fondo del contenitore, dopodiché resta da riscaldare dal basso da una fonte di calore. Senza accesso all'aria, i trucioli di legno iniziano a bruciare e a emettere fumo. Qui è importante creare la tenuta e le condizioni di temperatura necessarie affinché i prodotti all'interno ricevano la lavorazione necessaria.

Il dispositivo più semplice può essere realizzato da un contenitore a forma di padella ben chiusa. La tenuta viene creata con l'aiuto di un serraggio a vite del coperchio e di un cavo di amianto posto sotto di esso. All'interno è presente un vassoio per la raccolta del grasso, una griglia per il prodotto, oltre a spilli per appenderlo. I componenti possono essere assemblati in parti, ma è possibile acquistare un prodotto finito assemblato. Non ci sarà molta differenza di prezzo. Puoi soddisfare il prezzo di non più di 1000 UAH.

Un affumicatoio fisso viene installato su un terreno personale quando vengono forniti regolarmente prodotti a base di carne o pesce. Prima che sia realizzato, vengono elaborati preliminarmente disegni e schizzi. L'affumicatoio è installato sotto una tettoia, sul lato sopravvento della casa. È meglio realizzare immediatamente un dispositivo per l'affumicatura calda e fredda allo stesso tempo.

La camera è meglio fatta di mattoni. In esso si ottiene una temperatura uniforme e si ottiene un prodotto migliore che in uno metallico. Il coperchio superiore della camera è sigillato con corda di amianto o argilla. Al di sotto è sospeso un controsoffitto con scarichi lungo i bordi per la condensa. Ciò consente di distribuire uniformemente il fumo.

Per mantenere la combustione, vengono praticati fori o fessure nella parte inferiore della camera. Per rimuovere il fumo in eccesso, la parte superiore è collegata con un tubo sottile. La modalità di riscaldamento è controllata da un termometro.

Il fumo nella camera può essere creato internamente o utilizzando una stufa separata con un tubo di uscita attraverso il quale viene immesso nell'affumicatoio. È meglio farlo dalla pietra con le tue mani. Per aumentare la produttività, è inoltre possibile utilizzare un eiettore e un compressore. Se lo raffreddi, puoi creare una modalità di affumicatura a freddo. In questo caso, il tubo viene sostituito con uno lungo (più di 1,5 m).

Quando si fuma a caldo, è importante non creare una temperatura troppo alta all'interno. L'intero processo è diviso in 2 fasi. In primo luogo, l'asciugatura viene eseguita ad una temperatura di 80-90°C per il 25% del tempo totale. Quindi viene portato a 120°C e mantenuto a questo livello fino alla fine. Il prodotto all'interno deve essere affumicato, non bollito.

Si consiglia di misurare la temperatura interna con un termometro. In sua assenza, è possibile determinare approssimativamente il riscaldamento con gocce d'acqua sul coperchio. Dovrebbe evaporare, non sfrigolare. La temperatura interna viene mantenuta modificando l'intensità della fonte di calore esterna. Una stufa elettrica con regolazione graduale della potenza di riscaldamento è adatta a questo.

Nel processo di padronanza della tecnologia, il contenitore viene periodicamente aperto e viene verificata la prontezza del prodotto. Dopo aver imparato questo, non devi più farlo.

Fumo a freddo

Il metodo prevede una preparazione più approfondita del prodotto. Deve essere ben salato e asciugato. Le materie prime umide richiedono una lavorazione più lunga. L'affumicatura a freddo dura più a lungo perché richiede l'applicazione di fumo freddo. Ciò richiede una certa abilità, poiché qualsiasi cambiamento nel design e nella tecnologia di cottura porta a risultati diversi. Ad esempio, il processo di affumicatura dipende dall'intensità della produzione di fumo e dal contenuto di umidità dei trucioli di legno. Da questo dipende l'aspetto di una crosta dorata e un gusto speciale.

Una caratteristica distintiva è la separazione dell'affumicatoio e del generatore di fumo. Quest'ultimo contiene una fonte di calore, materiale per la produzione di fumo, un sistema di raffreddamento e un compressore per l'alimentazione del fumo alla camera di affumicatura. La produzione di energia dipende dalle condizioni specifiche. In casa è preferibile utilizzare gas ed elettricità e all'aperto la fonte di calore può essere qualsiasi.

Per automatizzare il processo, è meglio utilizzare un riscaldatore elettrico posto nei trucioli di legno o dal basso. Per ottenere fumo, viene acceso, dopodiché il legno inizia a bruciare. Ad una temperatura dei fumi di 35°C, l'erogazione di corrente viene interrotta da un segnale proveniente da un sensore di temperatura situato nell'affumicatoio. Senza accesso all'aria e in assenza di riscaldamento aggiuntivo, la combustione si interrompe e il riscaldatore si riaccende quando la temperatura nella camera scende al valore impostato. In questo modo, puoi fare a meno del controllo visivo per molte ore. Solo occasionalmente è necessario posare materiale per ottenere fumo. Tali dispositivi vengono utilizzati con l'uso costante di un affumicatoio.

Strutturalmente, è conveniente realizzare un generatore di fumo da un tubo profilato con una sezione di 10x10 cm e una lunghezza di circa 60 cm Il fondo è rimovibile per una facile rimozione dei prodotti della combustione. C'è anche un foro praticato per accendere il legno. Una copertura stretta è realizzata sulla parte superiore e un eiettore è assemblato da raccordi idraulici e tubi all'interno. Attraverso di esso, il fumo viene fornito da un flusso d'aria nell'affumicatoio. Il soffiatore è un compressore per acquari con una capacità di 1,5 l/min.

Un compressore fai-da-te può essere costruito da un dispositivo di raffreddamento di un computer o da un ventilatore da cucina posto in bottiglie di plastica. L'espulsore crea trazione, grazie alla quale i trucioli di legno vengono accesi meglio e la loro combustione viene mantenuta.

Se installi un cassetto cenere con un soffiatore, una griglia e una serranda di controllo, puoi creare un tiraggio naturale che fornisce fumo all'affumicatoio. Quindi il compressore non può essere sempre acceso.

Il fumo viene raffreddato aumentando la lunghezza del tubo a più di un metro. Ciò riduce la temperatura nell'armadio. Quando si utilizza un ulteriore raffreddamento del fumo con acqua corrente, è possibile mantenere il regime termico specificato dell'affumicatura a freddo. Questo metodo complica la progettazione del sistema. Una soluzione più semplice è quella di fornire fumo attraverso un tubo inclinato interrato nel terreno.

Se colleghi l'uscita del generatore di fumo direttamente all'affumicatoio, puoi fumare a caldo. Allo stesso tempo vengono utilizzate anche resistenze elettriche installate nella parte inferiore dell'armadio. Pertanto, a causa della lunghezza del tubo elastico e del riscaldamento aggiuntivo su un dispositivo, è possibile creare diverse modalità di affumicatura del prodotto.

Conclusione

Non c'è niente di meglio di un affumicatoio fai da te! La tecnologia del fumo non è difficile e tutti possono dominarla. Per fare questo, devi imparare le regole di base del fumo. Qui è importante scegliere le giuste modalità e la composizione del legno, a seconda del prodotto.

Spesso dobbiamo confrontare non solo determinati prodotti, ma anche i metodi della loro preparazione, e oggi vorrei parlare di ciò che è più utile fumare caldo o freddo. Parlando di carni affumicate, ricordiamo subito l'aroma e il gusto unico dei prodotti lavorati con il fumo a diverse temperature. È nel numero di gradi sul termometro che sta la differenza principale tra questi tipi di cottura, e puoi affumicare non solo carne, pesce e strutto, ma anche frutta. Quanto sono utili tali prodotti e puoi includerli spesso nella dieta, parleremo ora.

La composizione di sostanze utili

Parlando del fatto che l'affumicatura calda o fredda sia migliore, così come altri tipi di cottura, prima di tutto prendiamo in considerazione la composizione dei prodotti e la cosa principale accade con qualsiasi trattamento del fumo: la maggior parte dei batteri e microbi dannosi morire. Di conseguenza, non provocano marciume, e questo per non parlare delle qualità gastronomiche ideali dei piatti. Nel frattempo, non tutto va bene con i fastidiosi elminti: in linea di principio non hanno paura del fumo, ma non possono vivere a lungo in pesci e carne inanimati, quindi non dovrebbero esserci problemi al riguardo. I culinari di tutto il mondo spesso optano per le carni affumicate, poiché il pesce e la carne vengono conservati in questa forma più a lungo, ma non è tutta "l'utilità".

Vorrei spendere alcune parole sul contenuto di grassi del cibo e sulla sua connessione con questi metodi di cottura. Se vuoi sapere quale è più gustoso, ricorda che non importa quanto affumicato, il conteggio delle calorie non aumenta. A questo proposito, i cibi fritti perdono molto, poiché il numero di calorie dannose aumenta in modo significativo. Eppure, se parliamo degli stessi grassi, allora non cambiano nelle carni affumicate, e certamente non contengono grassi trans, il cui "beneficio" è stato detto molto. Allo stesso tempo, i prodotti non si mescolano ed entrano nel corpo nella loro forma naturale (senza sale e acidi in eccesso), il che significa che il tratto digestivo, stranamente, non è irritato. Chiedi, è davvero difficile rispondere alla domanda, cosa è più utile fumare freddo o caldo? Difficile, anche se ci sono alcune differenze.

Quali sono le differenze e le somiglianze

È difficile dire in modo inequivocabile quale sia il migliore, parleremo solo un po 'della composizione vitaminica e più vitamine sono immagazzinate negli alimenti preparati con la foschia fredda. Questo è abbastanza comprensibile, poiché molte vitamine non amano le alte temperature e muoiono. Anche i minerali sono meglio conservati in questo caso, e questo è particolarmente importante quando si tratta di pesce, e lo iodio e il fosforo utili saranno più conservati se il fumo è a bassa temperatura.

Probabilmente è qui che finiscono le differenze, ma questo basta a molti per rispondere che l'affumicatura fredda o calda è più gustosa. Più vitamine - più benefici, ma per quanto riguarda i gusti si può obiettare, e non è vano che ci siano buongustai che preferiscono lo stesso pesce di mare cucinato con il fumo caldo. È davvero molto gustoso, e diventa ancora più difficile dire che sia meglio l'affumicatura calda o fredda.

In conclusione, vorrei dire qualcosa sui pericoli delle carni affumicate, e questo è dovuto alle caratteristiche e alla composizione del fumo. Contiene agenti cancerogeni e altre sostanze che causano il cancro e altri problemi di salute. Molti sono sicuri che anche un analogo appositamente creato ("fumo liquido") sia dannoso, ma da esso sono stati rimossi tutti quei componenti dannosi che sono dannosi per la nostra salute. Nel frattempo, sconsigliamo di abusare di tali piatti, poiché gli eccessi in qualsiasi forma sono dannosi.

All'inizio, le persone hanno imparato ad accendere il fuoco, quindi hanno iniziato a utilizzare la lavorazione del fumo per conservare il cibo. Il risultato piacque agli antichi. Altrimenti, un tale metodo di lavorazione di carne e pesce non ci sarebbe mai arrivato. Oggi i prodotti affumicati sono offerti ovunque e sono sempre più richiesti dagli acquirenti. Coloro che hanno questa opportunità hanno affumicatoi autonomi nei loro cortili e cottage per gustare più spesso carni affumicate cucinate in casa.

Che importa?

Tuttavia, non tutti i normali acquirenti sono in grado di comprendere, ad esempio, la differenza tra sgombro affumicato caldo e freddo, in piedi al bancone del negozio. Per i consumatori disinformati, l'uno e l'altro pesce vengono semplicemente affumicati. Ma gli intenditori dell'industria del fumo e dei prodotti profumati che ne derivano notano questa differenza e possono spiegarla.

Freddo

Quando fa freddo, la differenza, prima di tutto, sta nel regime di temperatura.

Il freddo viene prodotto a temperature standard: da 18 gradi a 40 gradi. Un aumento, così come una diminuzione della temperatura, sarà correlato a quale prodotto verrà affumicato. Se si tratta di prodotti a base di carne, la temperatura è più bassa. Se i prodotti ittici sono più alti. Nel fumo freddo e caldo, la differenza sta anche negli obiettivi che vengono perseguiti attraverso tale azione. Ad esempio, per il freddo, tuttavia, l'obiettivo principale è preservare il prodotto finito. Pertanto carne, lardo o pesce subiscono la necessaria preparazione: salatura, asciugatura. L'affumicatura a freddo contribuisce alla compattazione delle fibre nella consistenza del prodotto.

risultato di lavorazione a freddo

La differenza nell'affumicatura a freddo sarà evidente nella sua polpa. Polpa fredda - densa, polpa calda - sciolta. Nel processo di affumicatura, è necessario monitorare il flusso monotono di fumo dai trucioli bruciati nel camino e oltre al prodotto. E il processo, devo dire, è molto lungo. L'affumicatura a freddo richiede a volte fino a diversi giorni! Ma il risultato è un prodotto profumato e di lunga durata.

I prodotti affumicati con questa opzione di elaborazione presentano alcune controindicazioni all'uso. Questi prodotti non dovrebbero essere nel menu delle persone che hanno problemi digestivi. È logico: dopotutto, il prodotto è molto pesante per il tratto gastrointestinale. Di solito contiene un'elevata quantità di sale.

Piccante

Successivamente, considerando il freddo e la differenza tra loro, parleremo del metodo caldo. Questo metodo di lavorazione viene eseguito utilizzando temperature elevate. Il fumo caldo può raggiungere da 35 gradi a 180 gradi. Il prodotto, infatti, sta languendo nel proprio succo e con l'aggiunta di un aroma di affumicatura. I prodotti sottoposti a un metodo a caldo di tale lavorazione sono pronti dopo poche ore, o anche dopo un'ora e mezza. Il processo si svolge più spesso in un affumicatoio, simile a una scatola di ferro con coperchio. Minore è la distanza tra il contenitore e il coperchio, maggiore sarà la temperatura dei fumi.

Il risultato risultante

La differenza tra l'affumicatura a freddo e quella a caldo in questo caso è evidente: il prodotto ottenuto mediante la lavorazione dell'affumicatura a caldo ha un aspetto molto appetitoso, è saturo di grasso (il suo) e ha una delicata consistenza succosa. Risulta uno spuntino gustoso e bello, fragrante, ma si conserva pochissimo. Deliziose prelibatezze affumicate a caldo si conservano per circa due giorni in frigorifero.

Come e cosa fumare?

Per fumare a casa, di solito vengono presi trucioli di legno e segatura. Questi materiali in legno sono in grado di emettere molto fumo. Ma non tutti gli alberi sono adatti a una tale missione. L'aspetto, l'aroma e il gusto delle carni affumicate saranno diversi quando si utilizzano diversi tipi di legno.

Ad esempio, pino, abete rosso e altre conifere non renderanno gustoso il tuo pezzo di carne affumicata o pancetta. Il legno ha un alto contenuto di resina, che conferisce una forte amarezza durante la produzione di fumo. Tutta l'amarezza cadrà sul prodotto e diventerà insapore. Inoltre, tali trucioli, o meglio i prodotti che vengono elaborati da esso, possono causare problemi di salute. Anche il legno di betulla è amaro e categoricamente non dovrebbe essere permesso di fumare.

Per fumare lo strutto è meglio usare trucioli di ontano e segatura. Devi esercitarti nel modo freddo - circa 35 gradi. Fuma prodotti per una settimana al giorno per tre ore.

Il pesce può essere affumicato con trucioli di ontano e quercia. Il metodo a caldo è il più preferito. Dopo un'ora, puoi già provare lo spuntino finito.

Il pollo preferito da tutti diventerà ancora più gustoso e aromatico se nella sua lavorazione utilizzerai trucioli di ontano senza altre impurità. Devi prepararlo in un metodo. La temperatura durante la lavorazione è di circa centocinquanta gradi. In un'ora il pollo affumicato sarà pronto da mangiare.

Anche il gioco dopo il fumo diventa ancora più gustoso. Devi lavorarlo con segatura di ontano e trucioli di legno (fumo da loro). per selvaggina, cento o centoventi gradi per tre o quattro ore.