La besciamella è deliziosa. Besciamella - una ricetta classica per la besciamella fatta in casa

La besciamella bianca ha circa 500 anni e la ricetta è stata immortalata su carta 200 anni fa. In precedenza, semplicemente non c'erano registrazioni su come preparare questa o quella salsa, considerandole solo un'aggiunta ai piatti principali. Tuttavia, come il seguito fa il re, così la besciamella ha reso popolari molti piatti moderni (le lasagne ne sono l'esempio più lampante).

È una delle cinque salse base della cucina europea, la ricetta è semplice, come ogni cosa geniale, e può essere preparata nella cucina di casa dopo aver seguito un certo programma didattico.

Dal nostro articolo imparerai la ricetta di come preparare la besciamella, la sua composizione, a quali piatti è adatta e cosa servono gli italiani con il condimento!

Breve storia, principali varietà

La besciamella (che, tra l'altro, è una parola femminile, anche se molti la chiamano erroneamente maschile) ha rivoluzionato il mondo culinario: prima il pane veniva messo nelle salse come addensante e improvvisamente si cominciava a farne a meno, con appena tre ingredienti facili da usare: farina, latte e burro.

Anche questa opzione ha dato un ottimo risultato, di cui è consuetudine dire: "Ti leccherai le dita!"

Alla corte di Luigi XIV, il marchese de Bechamel era il ciambellano, che una volta, cercando di migliorare il gusto del baccalà troppo essiccato, lo avrebbe insaporito con una salsa poi a lui intitolata.

Gli italiani insistono sul fatto che la ricetta sia nata sotto il cielo, e nativa di questa città, Caterina de Medici, che sposò un principe francese, portò a Parigi non solo una ricca dote, ma anche uno chef italiano, autore di uno squisito bianco salsa, che piaceva a tutti e occupava un posto degno nel menu dei potenti.

La salsa è composta da farina fritta, in modo che acquisisca una bella tonalità dorata, latte (o panna) e burro (solitamente cremoso, ma in alcune ricette - oliva).

La concisione della composizione rende questo prodotto universale: in primo luogo, si abbina bene a un gran numero di piatti e, in secondo luogo, può, se necessario, cambiare se stesso se vengono aggiunti alcuni ingredienti aggiuntivi: maggiorana, prezzemolo, pepe, aglio.

Esistono molte varietà di besciamella: in Olanda si prepara con noce moscata macinata, in Francia con cipolle e alloro, il rafano è talvolta inserito nella ricetta russa per piccantezza e piccantezza. Una versione della salsa si chiama "Mornay" ed è preparata con parmigiano e groviera.

All'Aurora si aggiunge il concentrato di pomodoro, un bel po' in modo che il gusto classico della salsa non cambi, ma il colore diventi rosa, al Cardinale - olio di aragosta e pepe di cayenna.

Sulle pagine del nostro sito lo scoprirai anche tu. Vi sveliamo i segreti per cucinare un piatto della tradizione italiana!

Caratteristiche e tradizioni d'uso

Di solito i nutrizionisti diffidano dei cibi "stranieri"., tuttavia, la besciamella ha convinto anche esperti severi che si tratta di un prodotto equilibrato e salutare.

Aggiunto a qualsiasi pasto, lo rende più soddisfacente, tuttavia è facilmente digeribile, quindi puoi usarlo non solo a pranzo oa colazione, ma anche a cena, anche per quelle persone che hanno paura di ingrassare.

Secondo i nutrizionisti, farina, latte e burro sono componenti meglio assorbiti dall'organismo. in questa combinazione, fornendo alle cellule materiale da costruzione (proteine), nonché minerali e vitamine essenziali.

Ecco i piatti in cui viene utilizzata la besciamella:

Lasagna

Come fare la besciamella per? Preparato secondo la ricetta classica. Il rapporto degli ingredienti è il seguente: 40 g di burro, 2 cucchiai di farina, mezzo bicchiere di latte.

A parte, in una padella, soffriggere un po' di cipolla e aglio tritati, carote grattugiate e pomodoro carnoso (acquoso ma non grattugiato), grattugiato su una grattugia grossa. Alle verdure si aggiungono 400 g di carne macinata. Stufare finché sono teneri, quindi aggiungere la besciamella alla massa risultante.

A questo punto dovrebbero essere pronte 10 sfoglie di lasagne.(sono bolliti in acqua). Dopodiché, in una pirofila, potete iniziare a "piegare" il piatto futuro, alternando le sfoglie con il ripieno e il formaggio grattugiato (ne occorrono 100 g). Tempo di cottura in forno - 20 minuti.

Cannelloni con carne macinata

La pasta di grande diametro, chiamata "cannelloni", è molto comoda da riempire con qualsiasi ripieno. Lessateli per 2 minuti prima della cottura.

La besciamella si prepara nel modo classico. La consistenza migliore è come la panna acida densa. Friggo la carne macinata con le cipolle e nella fase finale metto il formaggio a pasta dura tagliato a cubetti.

I cannelloni sono ripieni di carne macinata, adagiati su una teglia unta., versare sopra la salsa e cospargere con formaggio grattugiato. Tenere in forno fino a doratura.

In questo video imparerai come preparare una classica salsa besciamella a casa - un famoso chef ti dirà una semplice ricetta passo dopo passo:

I francesi, che hanno intercettato la paternità della besciamella dagli italiani, dicono che si può vivere senza carne, ma non si può vivere senza salsa, perché è lei che dà un gusto unico a qualsiasi piatto. Hai l'opportunità di assicurarti che abbiano ragione preparando una besciamella europea ingegnosamente semplice e squisita nella tua cucina di casa per parenti e amici.

In contatto con

La besciamella o besciamella è forse una delle salse francesi più famose. Svolge perfettamente tutte le funzioni di una salsa: migliora il gusto e l'aspetto del piatto, ne aumenta la succosità e il valore nutrizionale. La besciamella è una delle cinque salse principali della cucina classica francese. Si abbina a quasi tutti i piatti caldi di carne, pollame, pesce, uova e verdure.

La ricetta base della besciamella è semplice, come ogni cosa geniale: soffriggere una quantità uguale di burro e farina, versarvi sopra il latte caldo. Sembrerebbe niente di speciale, ma c'è molto da dire su questa salsa.

Come spesso accade con le ricette francesi, le radici della besciamella provengono da antichità. Anche all'inizio della nostra era, gli specialisti culinari hanno addensato le salse con farina di frumento e aggiunto miele e molte erbe e spezie. La ricetta della salsa bianca farinosa è stata conservata nelle cucine di Francia, Italia, Grecia e alcuni altri paesi.

C'è ancora dibattito su chi e quando ha inventato la besciamella. Secondo la versione ufficiale, la salsa prende il nome da Louis de Bechamel, marchese de Nointel (1630-1703), famoso finanziere del XVII secolo e direttore della cucina di Luigi XIV. Secondo la leggenda, il marchese aggiunse della panna alla vellutata di vitello, cercando di trovare un accompagnamento decente per il baccalà. Tuttavia, non ci sono prove che fosse un cuoco o un buongustaio e sperimentasse i piatti. Inoltre, la besciamella era conosciuto molto prima della sua nascita. Forse il creatore della salsa era il suo contemporaneo: Pierre de la Varenne, lo chef di Luigi XIV. In segno di gratitudine per qualcosa, ha chiamato la sua creazione dopo Louis de Bechamel.

Un'altra versione sostiene che la salsa besciamella sia apparsa in Francia grazie a Caterina de Medici (1519-1589), moglie di Enrico II. Nel 1533 arrivò in Francia dalla sua nativa Italia, insieme ai suoi cuochi e pastai. Questo evento ha arricchito la cucina di palazzo della Francia con piatti tradizionali italiani, tra cui la salsa besciamella. Questa versione è supportata dal fatto che in italiano una besciamella a base di farina, burro e latte con parmigiano, pepe bianco e noce moscata si chiama balsamella (Balsamella, Besciamella). In Italia, lasagne, cannelloni e gratin di verdure sono stati cucinati con esso fin dall'antichità.

Comunque sia, l'alba della popolarità della salsa besciamella arrivò nel XVII secolo, quando numerosi sperimentatori lo decoravano con vini, verdure, pancetta, spezie, brodi di galline e pernici, filtrati più volte e cotti al vapore. L'unificazione della ricetta avvenne nel XVIII secolo, durante il regno di Antonin Karem nella cucina reale. Fu lui a togliere tutto il superfluo ea redigere una ricetta classica per una besciamella grassa, che, oltre all'impasto burro-farina, comprendeva panna e tuorli. Il suo seguace Auguste Escoffier ha rimosso le uova dalla ricetta ma ha usato la carne, che era più vicina alla salsa vellutata.

La besciamella è classificata come salsa bianca di base, il che significa che da essa si possono preparare molte salse diverse, come ad esempio:

. Mornay - besciamella con aggiunta di formaggio grattugiato, solitamente parmigiano e groviera, ma a volte emmental e cheddar. Escoffier consiglia di aggiungere brodo di pesce al morne. Il morne è servito con frutti di mare e verdure. Con esso viene preparato un panino Hot Brown (un panino aperto con tacchino e pancetta, versato con salsa).
. Nantua (Nantua) - besciamella con aggiunta di panna e olio di granchio. Servito con frutti di mare.
. Subise (Soubise) - besciamella con l'aggiunta di purea di cipolle. Servito con pesce, carne, pollame, verdure.

ricette salsa besciamella

Besciamella di Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - il re dei cuochi e lo chef dei re, il creatore della "Guida culinaria" - la vera bibbia della cucina francese di fine '800. Tutte le sue ricette sono pensate per la cucina del ristorante, quindi non essere sorpreso dal numero di ingredienti e dalla complessità dell'esecuzione. Il risultato sarà degno della tavola reale.

Ingredienti (per 5 litri di salsa):
650 g di salsa di farina (350 g di farina setacciata, fritta in 300 g di burro),
5 litri di latte bollito,
300 g di vitello magro stufato nell'olio con 2 cipolle affettate sottilmente, un rametto di timo, un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e 25 g di sale.

Cucinando:
Mescolare la salsa di farina con il latte caldo, portare a ebollizione, mescolando. Aggiungere lo stufato di vitello tagliato a cubetti. Far bollire per un'ora, filtrare con un panno. Per la conservazione, versare un sottile strato di burro fuso sulla superficie della salsa.
Modo rapido: aggiungere la carne, la cipolla, il timo, il pepe e la noce moscata al latte bollente, coprire e mettere accanto al fuoco per 10 minuti. Quindi mescolare questo latte con la salsa di farina, portare a ebollizione e far bollire per 15-20 minuti.

Escoffier spiega anche come si può ottenere una salsa cremosa dalla besciamella: aggiungere un po' di panna, mettere a fuoco vivo e far ridurre di un quarto, mescolando continuamente. Filtrare, versare altra panna fresca e succo di limone.

Molto più facili da preparare la famosa salsa francese sono gli autori del Libro del cibo gustoso e salutare. È vero, lì si chiama semplicemente: besciamella per coniglio bollito, vitello, agnello e pollo.

salsa bianca

Ingredienti:
1 cucchiaio Farina,
2 cucchiai Burro,
1,5 tazze di brodo
1 tuorlo.

Cucinando:
Soffriggete la farina con la stessa quantità di olio, stemperatela con il brodo filtrato ottenuto dalla bollitura della carne e fate cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. Togliere la salsa dal fuoco, unire il tuorlo mescolato con una piccola quantità di salsa, aggiustare di sale e l'olio rimanente, mescolare.

Per bilie, cotolette, fegato e selvaggina fritta, The Book of Tasty and Healthy Food consiglia di preparare un'altra salsa, anch'essa simile alla besciamella: la panna acida.

salsa di panna acida

Ingredienti:
1 cucchiaio Farina,
1 cucchiaio oli,
0,5 tazze di panna acida
1 bicchiere di brodo di carne.

Cucinando:
Soffriggere la farina nell'olio, diluire con brodo o brodo vegetale, mettere la panna acida e cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. Aggiungi sale a piacere. Puoi diversificare la salsa di panna acida con cipolle fritte aggiunte a fine cottura.

Nei moderni libri di cucina, la besciamella appare solitamente come una miscela di queste due salse: panna bianca e acida.

Besciamella moderna

Ingredienti:
2 tazze di latte (può essere sostituito con 1,5 tazze di brodo di carne o pesce e 0,5 tazze di panna acida),
3 cucchiai Burro,
3 cucchiai Farina,
sale, pimento, noce moscata qb.

Cucinando:
Friggere la farina setacciata nel burro tiepido fino a renderla cremosa e diluirla con latte caldo o brodo, mescolando bene. Portare a ebollizione il composto e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti fino a quando la salsa non si addensa. Besciamella cotta nel brodo, condire con panna acida. Aggiungere sale e spezie alla salsa finita, far bollire e filtrare.

Sulla base di questa salsa, puoi preparare una salsa francese. Per fare questo, hai bisogno di funghi prataioli e ancora più burro. Funghi tritati finemente, salare e friggere in olio per far evaporare il liquido. Versare la besciamella, mescolare e portare a bollore.

Come puoi usare tutto questo splendore? Offriamo diverse ricette originali con salsa besciamella:

Ricette con besciamella

Croque Monsieur e Croque Madame
Dietro questi nomi stravaganti ci sono panini caldi con prosciutto e uova francesi. Il piatto è preparato in modo molto semplice, ma non si tratta di banali panini, ma della vera cucina francese.
Croque-monsieur: spennellare le fette di pane con la salsa, mettere tra di esse prosciutto e formaggio, cuocere in forno per 10-12 minuti.
Croque madam: idem, ma mettici sopra un uovo fritto.

Ingredienti:
1 testa di cavolfiore,
50 g di farina
50 gr di burro,
500 ml di latte
1 uovo
sale, spezie qb.

Cucinando:
Bollire l'intero cavolo per una coppia, raffreddare, smontare in infiorescenze. Sciogliere un po ', friggere la farina, versare il latte caldo, mescolare fino a che liscio e far bollire per qualche minuto. Aggiungere l'uovo sbattuto, il sale e le spezie. Lubrificare la teglia con il burro, versare un po 'di salsa, mettere uno strato di cavolo cappuccio, versare la salsa rimanente. Cuocere per 35-40 minuti a 200ºС. Quando la parte superiore inizia a ingiallire, coprire la padella con un coperchio o un foglio. Raffreddare il piatto finito, capovolgere su un piatto. Manterrà la sua forma.

Ingredienti:
1 kg di melanzane,
1 kg di patate
100 g di formaggio a pasta dura,
1 kg di carne macinata mista,
300 g di pomodori,
100 ml di vino bianco
2 lampadine
100 ml di olio d'oliva,
2 spicchi d'aglio
200-300 ml di besciamella
cannella, chiodi di garofano, prezzemolo, pepe, sale - a piacere.

Cucinando:
Tagliate a fette le melanzane e le patate e friggetele fino a doratura. (Per rendere il piatto più leggero, puoi cuocere melanzane e patate.) Soffriggere la carne macinata con le cipolle tritate finemente, versare il vino, aggiungere sale, spezie e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Aggiungere l'aglio schiacciato, i pomodori tritati e cuocere a fuoco lento finché la salsa non si addensa.

Raccogliamo la moussaka: mettiamo uno strato di patate in una forma unta, sale, cospargiamo di formaggio ed erbe aromatiche. Successivamente: uno strato di carne macinata e uno strato di melanzane. Cospargere con il restante formaggio e le erbe aromatiche, quindi versare sopra la besciamella. Cuocere la moussaka per 2025 minuti a 200ºC. Tagliare a fette e servire leggermente freddo.

Come è successo che in Russia confondano la besciamella con la sua lontana parente: la maionese. Besciamella e maionese sono le salse più antiche della cucina mondiale. Hanno una composizione completamente diversa e aree di applicazione diverse, nonostante l'aspetto simile e gli stessi obiettivi: ammorbidire la consistenza, aggiungere grasso e succosità al piatto. Nella cucina francese e italiana le zone di influenza di queste salse sono nettamente separate: la besciamella si usa nei piatti caldi e la maionese in quelli freddi. Sfortunatamente, la besciamella si trova raramente sulle tavole dei russi moderni, completamente sostituita dalla maionese. Questo è un grave errore. La maionese, infatti, è una salsa fredda adatta solo alle insalate. Cuocere, stufare e friggere nella maionese, aggiungerlo alla zuppa calda non è solo una cattiva forma, ma anche dannoso per la salute.

Se ti piace la carne francese, le patate al forno con la maionese o lo stufato di pesce e coniglio nella maionese, prova a cambiare un po 'le tue abitudini e a preparare una salsa appositamente studiata per questo scopo: la besciamella. Nei piatti caldi è l'ideale: non si scompone in componenti, avvolge delicatamente ogni pezzo. Per quanto riguarda il gusto, la besciamella, a differenza della maionese, non ha un sapore chimico pronunciato e consente varie opzioni: può essere resa morbida cremosa, speziata, acida, speziata e persino dolce. E tutto questo da semplici ingredienti naturali, senza emulsionanti e coloranti.

Buona sperimentazione e buon appetito!

La salsa besciamella francese (francese per "salsa bianca") è un classico della cucina europea. Questa è la salsa base, sulla base della quale vengono successivamente preparati soufflé, lasagne e altre salse. Gli ingredienti principali sono latte, farina, grasso. La besciamella è facile da preparare in casa.

Questa ricetta è una base che potete sperimentare aggiungendo diversi ingredienti.

Quindi, di cosa abbiamo bisogno per preparare la versione classica?

burro - 50 g;
olio vegetale (preferibilmente girasole) - 2 cucchiai. cucchiai;
farina di frumento - 2 cucchiai. cucchiai;
latte di qualsiasi contenuto di grassi - 0,75 l;
un po 'di sale.

Come fare la besciamella?

Di seguito è riportata una guida passo passo. Seguilo esattamente e otterrai una vera salsa francese.

Sciogliere due tipi di burro in una casseruola o mestolo e mescolare.
Inizia a mescolare gradualmente la farina nella casseruola con il burro, evitando grumi.
Versare lentamente il latte, mescolando continuamente. Portare ad ebollizione.
Quindi aggiungere un po 'di sale e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente.
Il processo di cottura richiederà fino a 10 minuti.

A seconda della consistenza della salsa, dipende anche il tempo di cottura. Se è necessario liquido, aggiungere un po 'più di latte. Se denso, far bollire fino a quando desiderato. La besciamella può essere servita immediatamente. Da tenere in frigorifero.

Ricetta salsa di lasagne

Questa salsa è molto spesso usata per la cottura. La lasagna è un piatto che non può essere immaginato senza salsa francese bianca. Di solito le casalinghe scelgono la classica ricetta della besciamella per le lasagne per dare un "tocco francese" di gusto al piatto.

Lista della spesa:

farina di altissima qualità - un cucchiaio;
tuorlo d'uovo di gallina - 2 pezzi;
capperi fino a 10 pz.;
burro o crema spalmabile - 50 gr.;
brodo (se vuoi ridurre il contenuto calorico del piatto, usa il brodo vegetale) - 280 ml;
un pizzico di sale e pepe.

Come cucinare?

Soffriggere un po 'il burro con la farina in una casseruola.
Versare il brodo nel composto di burro e farina e far bollire finché la salsa non si addensa.
Sale e pepe a piacere.
Poco prima della fine della cottura, aggiungere i tuorli di pollo, mescolare e scaldare a fuoco basso per altri 2 minuti.
Per piccantezza, aggiungi i capperi tritati alla salsa finita. È questo additivo che rivelerà il gusto delle lasagne vegetali.

Chi non ama molto i capperi li sostituisce con i sottaceti.

Besciamella al moscato

La noce moscata conferisce alla salsa note speziate che piaceranno agli intenditori di combinazioni originali e sapori vivaci.

Allora, cosa ci vuole per preparare una salsa piccante?

farina 65 g (1/4 tazza);
burro 4 cucchiai;
mezzo litro di latte;
un po 'di sale;
un pizzico di pepe bianco;
noce moscata macinata come un pizzico.

Istruzione:

Sciogliere il burro in una ciotola.
Versare la farina in un contenitore con l'olio e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina inizia a cambiare colore. Questo non è più di 2 minuti nel tempo.
Aggiungere il latte a poco a poco, mescolando i grumi. Mescolare continuamente fino a quando il composto diventa omogeneo.
Mescolare sempre la salsa a fuoco basso. Una volta che inizia ad addensarsi, aggiungere la noce moscata e il resto delle spezie.

La salsa profumata è pronta!

Ricetta besciamella di carne

Questo tipo di sugo viene utilizzato per preparare pasta di carne o cannelloni.

Quali prodotti dovrebbero essere presi?

una miscela di carne di maiale e carne macinata (opzionale, ma preferibilmente solo tale carne macinata) - 70 g;
farina - 2 cucchiai;
latte - 300 ml;
cipolla normale - ¼ teste;
olio - 30 grammi;
radice di prezzemolo e sedano (tritati).

Ricetta passo dopo passo:

In una casseruola o altro contenitore antiaderente, unire il latte e la cipolla (non tagliare).
Far bollire a fuoco basso per 15 minuti e togliere la cipolla dal latte.
Nel frattempo, sciogliere il burro in una ciotola separata e aggiungere la farina.
Riscaldare a fuoco basso per 4 minuti, mescolando continuamente, fino a quando la farina diventa dorata.
Dopo il raffreddamento, aggiungere il latte al composto di farina e burro.
Mettere a fuoco, mescolare continuamente e cuocere per un massimo di 10 minuti. In questo caso, non portare a ebollizione.
Dopo che la salsa diventa densa, filtrala con un colino e aggiungi le spezie.
A parte, in una padella, soffriggere la carne macinata e le radici di prezzemolo con il sedano.
Versare la carne nella salsa principale e far bollire per altri 10 minuti.

Dopo aver preparato la salsa, puoi riempire immediatamente il piatto principale.

Salsa con formaggio

Ingredienti:

latte - 1 bicchiere;
farina (preferibilmente grano) - 1,5 cucchiai;
cipolla normale - 1 piccola;
olio - 30 grammi;
brodo (vegetale o di carne) - 0,5 cucchiai;
formaggio grattugiato - 3 cucchiai;
spezie tra cui scegliere.

Istruzione:

Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere la farina e friggere fino a doratura.
Aggiungere la cipolla tritata, soffriggere ancora un po 'e iniziare a versare il latte. Fatela bollire e fatela raffreddare un po'.
Strofinare la miscela risultante attraverso un setaccio.
Versare il brodo preparato nel composto grattugiato. Se non c'è brodo in casa, puoi aggiungere latte o solo acqua. Bollire.
Dopo l'ebollizione, aggiungere il formaggio a pasta dura e mescolare accuratamente.
Cuocere fino alla consistenza desiderata e alla completa dissoluzione del formaggio.
Successivamente, aggiungi le tue spezie preferite, cuoci per non più di 10 minuti e lascia fermentare la salsa.

Questa salsa è perfetta come condimento per la carne o per arrostire le verdure.

farina - tanto quanto olio;

2 tuorli;

un bicchiere di brodo (acqua);

un po 'di sale, ¼ di cucchiaino.

Metodo di cottura:

Sbucciare i funghi, lavarli e tagliarli a pezzetti.
Sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere la farina. Friggere fino a doratura. Questo richiederà 1-2 minuti di tempo. Continua a mescolare!
Mantenendo il composto a fuoco medio, iniziamo ad introdurre 1,5 tazze di latte, mescolando continuamente, fino a quando i grumi si sciolgono.
Mescolare i tuorli nel latte rimanente e versare nel composto principale.
Dopo aver aggiunto il brodo e le restanti 0,5 tazze di latte alla salsa.
Cuocere a fuoco basso fino a ebollizione, mescolando continuamente.
Quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata, aggiungere i funghi e far bollire per altri 15 minuti.
Alla fine aggiungete un cucchiaio di olio e il sugo è pronto!

La besciamella è una classica ricetta casalinga utilizzata principalmente per le lasagne. Molti sanno che la classica salsa besciamella da una ricetta semplice rimane una delle salse più apprezzate per servire non solo per lasagne, ma anche per vari piatti di carne, pesce, vitello, gamberi, calamari, patate, mante, piatti di verdure, spaghetti e molti altri.

Se per una normale padrona di casa la besciamella è qualcosa di raffinato e sublime, allora nel mondo degli chef professionisti è una base necessaria. Saper preparare questa salsa bianca leggera è una sorta di biglietto per il mondo dell'alta cucina. La priorità è imparare a cucinarlo in modo tale che non sia un peccato accompagnare questa squisita salsa a qualsiasi pietanza ben cucinata, sottolineandone ed esaltandone le proprietà gustative. Quindi, se sei seriamente intenzionato ad espandere le tue abilità culinarie, sai da dove cominciare.

Besciamella - Nozioni di base in cucina

La base per la salsa è Rublon, che viene spesso chiamata semplicemente "Ru" dagli specialisti culinari. Si tratta di un impasto di burro e farina, portato ad un colore paglierino. Quindi viene aggiunto un componente liquido. Nella ricetta originale si tratta di panna, ma si può usare il latte intero;
Insieme ai latticini, alcuni cuochi aggiungono il brodo. Si sconsiglia di sostituirli con prodotti a base di latte acido, altrimenti cagliano ad alta temperatura e la salsa risulterà grumosa;
Non puoi violare la regola più importante per fare la salsa, in cui farina e burro sono usati in proporzioni uguali. La quantità di liquido può essere aggiunta in modo diverso, modificando così la densità della besciamella;
Per un sapore leggero nella salsa, è necessario condire con il latte. In questo metodo, i condimenti vengono aggiunti a un liquido freddo, quindi riscaldato a bassa temperatura e infuso per circa 30 minuti. Per non filtrare la salsa, le erbe piccanti con le spezie devono essere prima avvolte in una garza e insieme ad essa il latte bollito;
La besciamella dovrebbe avere un colore crema chiaro e una consistenza leggera. Puoi controllarlo con un cucchiaio. Se il composto cola lentamente da esso, la salsa è cotta correttamente.

La salsa è composta da una base di farina oleosa e un liquido. Per prima cosa si frigge la farina nel burro per circa 1 minuto in modo che acquisisca una morbida sfumatura dorata, quindi si versa il liquido: brodo con latte, panna o panna acida.

Puoi farlo in modo leggermente diverso. Soffriggere la farina a secco e poi, quando cambia leggermente colore, aggiungere l'olio. Quando si scioglie, versare il liquido e far bollire fino a quando non si addensa.

Preparare la salsa utilizzando le ricette seguenti e servire con pesce bianco, vitello, pollame, patate, sedano, cavolfiore e altro ancora.

Salsa besciamella - una ricetta classica per la salsa a casa

Per prima cosa preparate gli ingredienti che vi serviranno per creare la salsa. Dovrebbe essere latte, burro. Avrai anche bisogno di sale e farina. Puoi anche aggiungere pepe nero a piacere, ma solo poco, altrimenti il sapore e l'odore saranno troppo aspri.

Ingredienti:

Latte - 1 litro;
Burro - 100-150 g;
Farina - 100 g;
Pepe macinato - a piacere;
Sale - a piacere.

Metodo di cottura:

Per prima cosa scaldate il latte. Non ha bisogno di essere riscaldato in modo speciale, bollito. Devi solo metterlo sul tavolo in modo che sia a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Versando tale latte, sarai in grado di ottenere rapidamente una massa uniforme, evitando la comparsa di grumi;
Ora scalda il burro. Nota: non è necessario provare a gettarlo direttamente in una miscela di farina e latte, scaldarlo in una padella. Assicurati di preparare l'olio in anticipo. Un pezzetto deve solo essere sciolto e versato in qualsiasi contenitore;
Ora è il momento di friggere la farina. La padella non ha bisogno di essere unta. Basta prendere una padella pulita, scaldarla e poi versarci dentro la farina. Deve essere costantemente mescolato con una spatola, agitando e separando dal fondo. Non appena la farina assume una tonalità dorata, puoi iniziare a versare il latte;
Versare il latte con cura, a filo. Tenere un contenitore di latte in una mano e una spatola nell'altra. Assicurati di mescolare costantemente la miscela. Solo così potrai preparare il sugo secondo la ricetta;
Quando hai già versato il latte, devi mescolare di nuovo bene la farina in modo che la massa diventi perfettamente omogenea. Il burro può essere aggiunto insieme al latte, ma ad alcune persone piace versarlo più tardi, quando il composto principale è pronto. Questo non è di fondamentale importanza, quindi fai ciò che ti è più conveniente;
Nella fase finale della cottura, devi salare e pepare la tua massa. Se hai bisogno di renderlo meno denso, aggiungi solo più latte o acqua. Buon appetito!

Le salse principali sono preparate secondo una certa tecnologia su una certa base liquida con una quantità minima di prodotti nella parte aggiuntiva. Il concetto di salse base è stato sviluppato nel XIX secolo dagli chef francesi Marie-Antoine Carème e successivamente da Auguste Escoffier ed è ancora standard nella gastronomia internazionale.

Le principali salse francesi sono:

Besciamella- la principale salsa al latte, preparata a base di "roux" bianco e latte. La ricetta base della besciamella è semplice, come ogni cosa geniale: friggere una quantità uguale di burro e farina, versare il latte caldo;
Veluto- la salsa bianca principale, preparata sulla base di "roux" dorato e brodo leggero di pollo/vitello o pesce;
Espanyol- la principale salsa marrone, a base di "roux" rosso e brodo di carne forte. Si differenzia dalle salse precedenti in quanto la miscela di burro e farina viene fritta fino a ottenere un colore marrone scuro;
salsa olandese. Preparato sulla base di tuorli d'uovo e burro. La salsa liscia e cremosa simile alla maionese si abbina meglio a piatti di pesce e verdure;
All'inizio del XX secolo, Escoffier attribuiva anche alle salse di base pomodoro(pomodori bolliti macinati) e Maionese(da tuorlo, olio vegetale e senape).

Roux è una miscela di farina e grasso lavorata termicamente, solitamente burro fuso. Comunemente usato come addensante nelle salse. È uno degli ingredienti principali per le classiche salse francesi, tra cui besciamella, vellutata, salsa spagnola e salsa olandese. Roux è solitamente fatto con burro o oli vegetali.

Tutti gli esperimenti ai fornelli iniziano con ricette classiche di base. Se decidi di fare un altro passo avanti nell'arte culinaria, una ricetta passo dopo passo per la besciamella per lasagne, moussaka, pasta e altri piatti popolari fornirà una solida base per ulteriori sviluppi.

Besciamella per Lasagne - Ricetta Base

Ingredienti:

Farina di frumento - 100 g;
Latte (almeno il 3,2% di grassi) - 1 litro;
Burro - 200 g;
Noce moscata: un pizzico;
Sale - a piacere.

Metodo di cottura:

Versare la farina nella padella. Friggerlo a fuoco basso, mescolando con una spatola di legno, fino a quando non acquisisce una pronunciata tonalità cremosa;
Aggiungere il burro, friggere la farina con esso per 3-5 minuti, mescolando energicamente con una spatola;
Versare il latte nella padella a filo mentre sbattete la salsa con una frusta. Non dovrebbe esserci un solo grumo nella salsa;
Aggiungere sale e noce moscata, mescolare la salsa;
Continua a cuocere a fuoco lento la salsa, sbattendola per altri 8-12 minuti, fino a quando non è abbastanza densa.

Successivamente, la salsa può essere utilizzata. Dovrebbe essere applicato caldo. Se si raffredda, prima di versare sulle lasagne o ungere la pasta, la besciamella deve essere riscaldata.

Per più di trecento anni, la tecnologia di preparazione e l'insieme dei componenti non sono cambiati. La base della classica ricetta della besciamella è costituita da farina, latte e burro. Tale base viene spesso utilizzata per preparare altre salse, aggiungendo formaggio, cipolle fritte, noci e varie spezie o erbe aromatiche.

Lasagna - ricetta con carne macinata e salsa besciamella

Lasagna (italiano: Lasagna) è un tipo di pasta italiana, che è strati di pasta di grano duro, che sono stratificati con una varietà di ripieni e cotti al forno. Le lasagne sono un piatto della tradizione italiana e ne esistono molte varianti. Oggi cucineremo lasagne con carne macinata e besciamella, e con l'aiuto di una ricetta passo dopo passo, preparerai le lasagne più deliziose.

Ingredienti:

Fogli di lasagna - 200 g (6-10 pezzi);
Carne macinata di manzo e maiale - 1 kg.;
Carote - 3 pezzi;
parmigiano - 50 g;
Pomodori - 6 pezzi;
Formaggio a pasta dura (russo) - 300 g;
Aglio - 4 chiodi di garofano;
Arco - 3 pezzi;
Olio vegetale - per friggere;
Sale - a piacere.

Metodo di cottura:

Sbucciare e tritare finemente la cipolla;
Sbucciate gli spicchi d'aglio e passateli nello spremiaglio o tritateli finemente;
Le mie carote, sbucciate e strofinate su una grattugia grossa;
I miei pomodori, togliete loro la pelle e macinateli in un frullatore o strofinateli su una grattugia;
In una padella capiente scaldare un filo d'olio vegetale e soffriggere leggermente la cipolla e l'aglio;
Aggiungere le carote alla cipolla e farle soffriggere ancora per qualche minuto;
Distribuiamo la carne macinata nella padella, saliamo, aggiungiamo le spezie a piacere e continuiamo a cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti;
Uniamo i pomodori alla carne macinata, mescoliamo bene e lasciamo sobbollire per altri 5 minuti, dopodiché togliamo la padella dal fuoco;
Strofiniamo il formaggio su una grattugia grossa e il parmigiano su una fine;
Usa fogli di lasagne già pronti per preparare le lasagne. Prima di cucinare leggere attentamente sulla confezione come il produttore consiglia di utilizzare le sfoglie (bisogna prima bollirle o no), prendiamo le sfoglie asciutte senza bollirle;
Disporre le sfoglie di lasagna in una pirofila.
Distribuire sopra metà della carne macinata;
Distribuire uniformemente metà della besciamella (vedi sopra la ricetta della salsa classica);
Cospargere con metà del formaggio grattugiato. Adagiare nuovamente le sfoglie di lasagna sopra il formaggio. Stendiamo la restante carne macinata, copriamo con metà della restante besciamella;
Cospargere con la restante metà del formaggio grattugiato e ricoprire con le sfoglie di lasagna;
Ricoprite le sfoglie con la restante salsa besciamella. Mettiamo la forma in forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti;
Trascorso il tempo specificato, sforniamo le lasagne e cospargiamo di parmigiano grattugiato e inforniamo per altri 5-10 minuti. Buon appetito!

Lasagne con pollo e funghi con besciamella al formaggio

Nei ristoranti italiani puoi vedere più di 2 dozzine di varietà di lasagne: con funghi e verdure, vegetariane e spinaci, con pollo o carne macinata. Si consiglia di cuocere le lasagne con ripieno di pollo e funghi.

Ingredienti:

Fogli di lasagne finite - 5-10 pezzi;
Filetto di pollo bollito - 500 g;
Funghi (funghi prataioli crudi) - 400 g;
Formaggio a pasta dura (russo) - 250 g;
Arco - 1 pz.;
Verdi - per la decorazione;
pepe nero macinato - a piacere;
Sale - a piacere.

Metodo di cottura:

Iniziamo preparando la besciamella. Per fare questo sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso a fuoco basso, quindi soffriggere un po 'la farina, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi e la farina non bruci;
Quindi dovresti versare lentamente tutto il latte, senza smettere di mescolare;
Salate e pepate un po', aggiungete la noce moscata e portate a ebollizione, ricordando di mescolare. Quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata, toglietela dal fuoco;
Il primo strato della nostra lasagna sarà il fungo: inizieremo con la sua preparazione. Tagliamo i funghi a fettine sottili, la cipolla a rondelle e soffriggiamo la cipolla con i funghi in olio vegetale riscaldato;
Tagliare il petto di pollo bollito a fettine sottili, tre formaggi su una grattugia grossa;
Cucinare sfoglie di lasagne. I negozi vendono sfoglie di lasagne crude già pronte a base di pasta non lievitata, per lo più di grano duro. Le sfoglie di lasagna devono essere bollite in acqua salata in modo che non si attacchino, aggiungere 1 cucchiaio di olio vegetale. Questo è il tempo medio stimato per la preparazione dei fogli, che può differire a seconda del produttore, pertanto si consiglia di guardare le istruzioni sulla confezione;
Stendere la forma oliata con le sfoglie di lasagna, adagiarvi sopra i funghi (metà del totale), versare sopra la besciamella;
Coprire il primo strato di ripieno con le sfoglie di lasagne. Distribuiamoci sopra la metà della quantità totale di carne di pollo, versiamo sopra la besciamella e spolveriamo con un po' di formaggio grattugiato;
Ricoprire lo strato di carne con le sfoglie di lasagne, spalmarle sopra il resto del ripieno di funghi, versando la besciamella;
Dall'alto, ricoprire nuovamente con fogli di pasta, adagiare sopra il resto della carne, versarvi sopra la salsa, cospargere di formaggio grattugiato. Possono esserci esattamente tanti strati quanti ne consente l'altezza della teglia;
Copriamo lo strato superiore del ripieno con una sfoglia di lasagne e cospargiamo generosamente di formaggio grattugiato in modo da cuocere una crosticina profumata e rossastra;
In forno preriscaldato a 180°C, mettiamo a cuocere le nostre lasagne per 30-35 minuti;
Le lasagne pronte vengono servite calde in tavola, cosparse di verdure tritate finemente. In conclusione, notiamo che il contenuto calorico di questo piatto è di 450 kcal per 100 g Buon appetito!

Per enfatizzare il gusto del piatto, per dare note particolari, è importante imparare a cucinare abilmente la besciamella. Seguendo i consigli di seguito, imparerai a cucinare in modo tale che non sia un peccato servire cibo integrato con esso.

Preparare la salsa in più fasi: prima fare un addensante. In Francia si chiama "roux", che suona come "roux", dopodiché viene combinato con latte caldo, panna acida o panna.

La salsa, che prende il nome dal maggiordomo di Luigi XIV, Louis Bechamel (anche se molti suppongono che il condimento sia stato creato da uno dei cuochi reali, che si è appropriato della ricetta solo per sé), inizia dando alla farina un colore rossastro friggendola nel burro.

Una volta raffreddata, sulla superficie della besciamella si forma una crosticina, di cui non abbiamo assolutamente bisogno. Ma se copri la casseruola con un coperchio, si formerà della condensa e ci sarà acqua nella salsa. Non abbiamo bisogno neanche di questo.
Quindi facciamo così: prendiamo una pellicola trasparente e la copriamo con la salsa - la mettiamo proprio accanto ad essa sopra, rilasciando aria. In questa posizione lasciate la besciamella fino a quando non si raffredda completamente, se avete bisogno di conservarla, e non usatela subito. Quindi rimuovi semplicemente il film: la crema non si attaccherà ad esso. Provalo, è così facile e così delizioso!

Ci sono alcune regole di base molto facili da imparare, quindi otterrai comunque la besciamella:

Utensili adeguati. Una padella o uno stufato dovrebbe avere un fondo spesso e un rivestimento antiaderente. Per non rovinarlo, mescolare la salsa con una spatola di legno o una frusta in silicone;
Contrasto di temperatura. La miscela calda di burro e farina deve essere combinata solo con latte freddo. E viceversa. Se i componenti sono alla stessa temperatura, la salsa assumerà dei grumi o si delaminerà;
Solo latte. Nessun altro latticino può essere la base per la besciamella. È vero, ad alcuni chef piace sperimentare con la panna. Ma devono prima essere diluiti con brodo vegetale o di carne in modo che non caglino;
Conoscenza dei limiti. La besciamella è principalmente una salsa al latte. Il gusto delicato e l'aroma del latte dovrebbero dominare, quindi non esagerare con le spezie. Dovrebbero solo sfumare leggermente la salsa;
Consistenza. La densità dovrebbe essere tale che la besciamella goccioli lentamente dal cucchiaio, avvolgendolo. Per lasagne o moussaka, la salsa può essere più liquida;
Servizio adeguato. Prima di servire la besciamella in tavola, va scaldata. Mentre si raffredda, inizierà a formare una crosta. L'aroma gradevole, il gusto speziato, che possiede l'additivo, trasformano il piatto in un capolavoro squisito. Sperimentando l'aggiunta di spezie, puoi ottenere un nuovo gusto originale.

Nel corso della sua esistenza, la besciamella è diventata così popolare che ha acquisito molte varianti grazie all'aggiunta di vari componenti (erbe, spezie, verdure). L'unica cosa invariabile è la base, anche se viene preparata in diversi modi: alcuni aggiungono il latte, altri la panna. Come cucinare e cosa servire "Besciamella" sta a te scegliere.

La besciamella ha molte varianti:

Alla sua base si aggiungono pepe rosso o nero, noce moscata, alloro, concentrato di pomodoro, radice di rafano, cipolle fritte, formaggio;
Può essere liquido se usato come sugo, di media densità e denso se condito con zuppe, julienne, lasagne, spaghetti o al forno di carne, pesce, verdure. La densità della salsa può essere variata aggiungendo più o meno farina. Questo proteggerà la besciamella dall'essiccamento e dalla formazione di una pellicola di crosta;
Se la salsa si è rivelata più liquida del previsto, non aggiungere farina alla massa finita, è meglio tenerla sul fornello più del solito. Questo sarà sufficiente per addensare la massa.

Per rendere più conveniente aggiungere il latte alla salsa a filo sottile, va versato subito dalla busta, senza versarlo in un bicchiere. La besciamella pronta si conserva bene in frigorifero, ma se avete bisogno di tenerla al caldo potete tenerla a bagno di vapore per un'ora.

Per evitare che si formi una patina sulla superficie del sugo si possono adagiare sopra fette sottili di burro oppure carta da forno o pellicola trasparente. Buon appetito!

Salsa besciamella - video ricetta passo dopo passo a casa

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