Sfogliatine azere. Shor gogal: una ricetta per i panini azeri con ripieno salato o dolce

Shor Gogal- questa è la pasticceria azera nazionale salata più popolare a Baku, che è necessariamente preparata per le vacanze primaverili Novruz Bayram.
Shor Gogal è una pasta sfoglia con ripieno salato, che simboleggia il sole con la sua forma arrotondata.

Bicchiere da 250 ml
Quantità 12-14 pezzi
Ingredienti della pasta:
1 cucchiaino di lievito secco (½ bustina)
1° un cucchiaio di farina
1° un cucchiaio di zucchero semolato
1/3 di tazza di acqua calda
Ingredienti della pasta:
1 uovo
1 albume d'uovo
1 cucchiaino di sale
1 bicchiere di latte caldo

½ cucchiaino di sarykyok (curcuma)
5+ tazze di farina premium
Ingredienti per il ripieno:
2 tazze di farina bianca
1° un cucchiaio di semi di Razyan schiacciati (1 cucchiaino di finocchio + 1 cucchiaino di anice)
1 cucchiaino di sarykyok (curcuma)
½ cucchiaino di pepe nero macinato finemente
1 cucchiaino di sale bianco finemente macinato
1 tazza (½ lb / 230 g) di burro fuso caldo
Ingredienti per stendere e stendere la pasta:
1-2 tazze di burro fuso caldo
Farina per rotolare le torte
Ingredienti per le decorazioni Gogal:
2 tuorli
1 cucchiaino di tintura di zafferano
1 cucchiaino di olio d'oliva
1 cucchiaio di semi (razyana, pagnotta o papavero)

Cucinando:
Fai un impasto .
In un bicchiere capiente, mescolare gli ingredienti secchi: lievito, farina e zucchero semolato, versare il composto con acqua tiepida e mescolare in una massa densa omogenea. Mettere in un luogo caldo a lievitare (30 minuti).

Mentre l'impasto cresce, sciogliete il burro a fuoco basso, e scaldate il latte al calore di un dito.

cucinareImpasto.
1. In una ciotola capiente, sbattere l'uovo e le proteine ​​​​con una frusta, aggiungere il sale e mescolare.
2. Metti l'impasto e mescola.
3. Versare il burro fuso caldo e mescolare.
4. Versare il latte caldo e mescolare il tutto in una massa omogenea.

Setacciare la farina dal sarykyok in una ciotola separata.

Mentre impastiamo, aggiungiamo gradualmente la farina nella ciotola con gli ingredienti liquidi.

L'impasto deve essere morbido, unto, elastico e appiccicoso alle mani.

Trasferire l'impasto in una ciotola profonda e pulita, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in un luogo caldo, circa 2 ore. Per velocizzare la lievitazione, accendere il forno a 93°C e disporre l'impasto su un piatto caldo (non nel forno, ma tra i fornelli). Dovrebbe aumentare di 2-3 volte.

Preparare il ripieno.
Mentre l'impasto lievita, preparate il ripieno.
1. Asciugare leggermente i semi di Razyan in una padella (non friggerli, altrimenti il ​​loro gusto originale cambierà), raffreddare e macinare in un macinino da caffè (è possibile utilizzare semi già macinati). Razyana è in realtà una miscela di due chicchi profumati: finocchio e anice, insieme conferiscono al ripieno un aroma e un gusto unici.
2. Sarikök, sale e pepe
3. Friggere leggermente la farina in una padella asciutta fino a ottenere una crema leggera (non cuocere troppo!)
4. Metti razyan, sarykyok, sale e pepe nella farina e mescola tutti gli ingredienti secchi.

Setacciare il composto secco del ripieno al setaccio in modo che non ci siano grumi e versarvi sopra il burro (sciolto a fuoco basso). Mescolare accuratamente, assaggiare il ripieno e, se lo si desidera, aggiungere altro sale, pepe o razyan.

Prepara Shor-Gogal.
Impastare la pasta lievitata, metterla su un piano di lavoro infarinato, dividerla in 8 pezzi identici e aggiungere la farina per impastare ogni pezzo, formando una palla. Coprite tutte le palline con pellicola trasparente e lasciate riposare per altri 20 minuti (aumenteranno leggermente di dimensioni.

Stendi una pallina, il più sottile possibile, in una torta di circa 0,5 mm di spessore (la superficie di lavoro dovrebbe essere visibile attraverso di essa). Trasferire la torta su un grande tagliere (non ungerla), stendendo delicatamente l'impasto elastico sui bordi del tagliere. Con una spazzola morbida, spalmare il burro chiarificato caldo su tutta la superficie della torta. Per ogni torta vanno 4-5 cucchiai. cucchiai di burro, a seconda delle dimensioni della torta che hai steso.
Quindi stendi un'altra palla in una torta sottile e copri con essa la precedente. E così via da fare con tutte le torte, piegandole con cura e tirandole una sopra l'altra, ungendo ogni torta successiva con olio. (Se ci sono degli strappi, nessun problema, ripara lo spazio vuoto con un cerotto tagliando un pezzo dai bordi della torta.)

Dopo che tutte le torte sono state piegate e oliate a strati, arrotolatele in un rotolo stretto.

Tagliare il rotolo in pezzi uguali di 4 cm ciascuno. Apri delicatamente la metà di ogni pezzo senza danneggiare la sfoglia. Metti 1-2 cucchiai nel mezzo. cucchiai di ripieno, pizzicare i bordi al centro, nascondendo il ripieno, capovolgere il gogal dall'altra parte e premere leggermente con la mano.

Al centro di ogni gogal, metti sopra un pizzico di ripieno - göz muncuğu (occhio). Trasferisci i Gogals su una teglia, lasciali lievitare per 10 minuti in un luogo caldo. Quindi ungerli con tuorlo d'uovo mescolato con tintura di zafferano e olio d'oliva e cospargere di semi.

Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Metti gli Shor-Gogals su una teglia, a una certa distanza l'uno dall'altro (non è necessario ungere la teglia con olio).
Cuocere fino a doratura, 20 minuti.

Gli Shor-Gogal già pronti dovrebbero raffreddarsi un po ', non possono essere mangiati caldi, poiché il ripieno sarà molto caldo. Conservare sotto un coperchio chiuso.

Servire caldo con tè dolce.

Tè felice! Divertiti!

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Formaggi tradizionali del Caucaso inlakesh_trip scritto il 29 maggio 2013

Il formaggio cotto in un pascolo in montagna è uno dei ricordi più luminosi di quasi tutti i viaggi che ho fatto nel Caucaso. L'estate sta arrivando, il tempo in cui mandrie di mucche, capre e pecore pascolano nei prati dell'altopiano e danno molto latte delizioso. I pastori in questo momento fanno le principali scorte di formaggio per l'inverno. Alla vigilia dell'estate, ho deciso di fare uno studio sui formaggi tradizionali caucasici. Naturalmente, solo le specie più famose e sopravvissute vi sono entrate.

Formaggio Adyghe ("matekuae")
La versione di fabbrica può essere trovata in quasi tutti i negozi di Mosca. Uno dei motivi della popolarità del formaggio è la semplicità della tecnologia e l'elevata redditività. Il formaggio è estremamente popolare tra i circassi. Tradizionalmente, nei villaggi, "matekuai" si faceva così:il latte filtrato viene messo a fuoco. Quando inizia a bollire, viene aggiunto il siero di latte fermentato per 15-30 minuti. Il coagulo risultante viene conservato per 5 minuti, quindi viene rimossa metà del siero. La massa di formaggio caldo viene posta in speciali cestini "bzhal'e", intrecciati con sottili ramoscelli di salice. Lasciano un bellissimo motivo traforato sui lati del formaggio. Il cerchio pressato viene salato con sale secco in superficie.

Formaggio Adyghe affumicato ("koeplyzh")

In precedenza, la casa di un circasso riscaldava il focolare "ondzhek", da cui si alzava un camino. Sopra il focolare era appeso un dispositivo di vimini fatto di canne o barre "choy" - su di esso veniva affumicato carne o formaggio. Il formaggio "matekuae" è stato lasciato per "choy" da 18 ore a una settimana. Il risultato è stato "koeplyzh" - "formaggio rosso". Il "matekuae" affumicato di piccole dimensioni è chiamato "kurt", serviva da cibo per cacciatori, pastori, guerrieri. Gli uomini circassi attingevano l'acqua dalla sorgente, vi sbriciolavano il formaggio affumicato e lo mangiavano con il pane. Questo alimento è molto nutriente e ricco di calorie. Nelle campagne lontane, il sapore del formaggio ricordava agli uomini il loro focolare nativo e le mani premurose che lo preparavano. Il formaggio secco non va a male da anni.

Costa
Formaggio tradizionale azero. In realtà è una ricotta piuttosto salata, ma non sembra ricotta, si spalma facilmente sul pane pita. Per preparare uno shor, l'ayran va riscaldato a fuoco basso fino a cagliare, quindi togliere la cagliata risultante e metterla in un otre ("avvolto"), quindi legare tutti i fori dell'avvolgimento e versarvi la salamoia fredda. Quindi agitare bene, qui viene aggiunto anche l'aneto tritato finemente. Breve maturazione da 1 a 3 mesi.

Motale

Il famoso formaggio azero "motal pendir" è stato preparato in modo interessante. Il latte in salamoia veniva salato, spremuto dal siero e messo in un avvolgitore: una pelle di pecora, rivoltata all'interno con lana tosata.

Chanakh, formaggio Tushino, formaggio osseto, formaggio Kobi…

Nel Caucaso centrale esiste quasi ovunque la tradizione di produrre formaggi come la brynza. La tecnologia di cottura differisce solo leggermente.
Il latte di pecora era la principale materia prima. Ma ai nostri tempi le pecore vengono allevate molto meno e le mucche vengono utilizzate principalmente per il latte. Le mucche danno più latte ed è più facile per le piccole aziende mantenerle.
Le fasi di produzione di questi formaggi sono le seguenti: il latte viene portato quasi a ebollizione, raffreddato a caldo e poi fermentato con caglio. Una volta che la proteina si è separata dal siero, viene raccolta. Quindi impastare. Quando i chicchi di formaggio diventano abbastanza asciutti e prendono un po 'di forma, procedere al secondo riscaldamento. Inoltre, a differenza di formaggi come Suluguni, la temperatura di riscaldamento è molto bassa: dai 33 ai 38 gradi. Nei villaggi spesso saltano la fase del "secondo riscaldamento" e semplicemente spremono la massa di formaggio con le mani in un apposito cesto. A seguito dell'impasto e del secondo riscaldamento (o semplicemente della spremitura con le mani), viene rimossa l'umidità in eccesso, ora il formaggio viene modellato (un cono o una "testa" cilindrica familiare a un cittadino).

E alla fine i formaggi vengono messi in salamoia. La migliore è considerata una salamoia prodotta sulla base di acqua minerale naturale con gas (come Narzan), molte gole del Caucaso centrale hanno tale acqua in abbondanza.

Suluguni
Un formaggio tradizionale georgiano che è diventato molto popolare in Russia. Presso il popolo l'etimologia del suo nome deriva da “suli” (che significa “anima”) e “guli” (“cuore”). L'accademico Vaso Abaev, tuttavia, trova le radici del nome Suluguni nel dialetto Digor della lingua osseta. "Sulu" denota siero di latte, e il formante -gun, in particolare, indica la radice della parola, come il materiale di cui è fatto l'oggetto chiamato parola così complessa. Pertanto, la traduzione letterale della parola è "contenente siero di latte"

Suluguni differisce dai formaggi di tipo brynza per l'alta temperatura del secondo riscaldamento. Forse solo una padrona di montagna può raccogliere a mani nude un pezzo di suluguni in un calderone quasi bollente! Durante i miei viaggi, non mi risolvo a mettere le mani in tali calderoni.

Il suluguni affumicato è ottimo come cibo da campeggio in montagna. Nel processo di affumicatura, il formaggio diventa più secco della sua controparte "bianca", ed è anche ricoperto da una crosta battericida, che rende il formaggio molto stabile, non si deteriora per strada.

Chechil
Questo è lo stesso Suluguni, raccolto solo in trecce. Questo formaggio viene offerto sia in versione affumicata al fuoco, sia in versione "bianca" - non affumicata.

Pane di Khorat
Tradizionale "formaggio sepolto" armeno. Il "khorats paneer" corretto si ottiene dal formaggio di pecora stagionato. Viene macinato con un bouquet rigorosamente selezionato di erbe di montagna essiccate, i vasi di terracotta sono ben imballati con la massa e sepolti nel terreno. Il formaggio matura per diversi mesi e alla fine risulta essere densamente profumato, incredibilmente vigoroso e molto gustoso. Alcune casalinghe, per abbattere l'aroma mozzafiato del formaggio, lo mescolavano a metà con la ricotta o il burro fatti in casa, oltre che con il normale formaggio salato.

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Questo piatto appartiene alla cucina caucasica e, come molti sanno, è molto vario. Questa cucina è molto famosa per la sua varietà di dolci. Questi includono halva, kurabye, tarakh, guymag, nan, firni, mutakke, delizia turca. Tutti questi e molti altri piatti sono l'orgoglio di ogni casalinga. Secondo le usanze esistenti in Azerbaigian, lo shor gogal è preparato per le vacanze di Novruz.

Cos'è lo shorgogal?

Quindi, questa non è altro che una pasta frolla, o meglio, una focaccia con un ripieno salato. Ci vorrà molto tempo e un lavoro scrupoloso per prepararlo, ma le vere casalinghe sanno che ne vale la pena.

Shor gogal con spezie profumate

Per preparare il ripieno vi serviranno: cinquanta grammi di semi di cumino, due bicchieri di farina, mezzo pacchetto di burro, un paio di cucchiai di curcuma (è ciò che conferisce al ripieno un colore giallo così brillante), due cucchiai di sale , pepe nero macinato, un po' di zafferano, olio per lubrificare ogni strato di pasta.

Va notato che il piatto è piuttosto costoso, quindi tali pasticcini vengono solitamente preparati per le grandi feste.

Preparazione dell'impasto

Preparazione del ripieno

Rimuovere l'impasto finito dal contenitore e posizionarlo sulla superficie del tavolo, cosparso di farina. Deve risultare molto morbido e burroso. L'intero valore del piatto sta nel fatto che è sfoglia. Il numero di strati non deve essere inferiore a otto e può esserlo di più.

Quindi, l'intera massa dovrebbe essere divisa in più parti uguali e posizionata sotto il film. Una pallina deve essere stesa con uno speciale mattarello conico in uno strato molto sottile. Se non ce n'è, puoi usare un normale mattarello, l'importante è ottenere uno strato molto sottile, quasi trasparente. Stendilo su un cerchio o una tavola. Lo spessore dello strato ideale non dovrebbe essere superiore a un millimetro.

Successivamente, sciogliere il burro rimasto e ungere generosamente lo strato di pasta arrotolata. Approssimativamente ci vogliono circa cinquanta grammi. Azioni simili dovrebbero essere eseguite con tutti gli altri livelli. Tuttavia, l'ultimo strato che coprirà la nostra torta non ha bisogno di essere oliato. Dopodiché, taglia il cerchio di sfoglia a strisce, la cui larghezza non supera le due dita. Se guardi un tale nastro di lato, non dovrebbe essere largo più di un centimetro e gli strati dovrebbero essere chiaramente visibili nel taglio.

I nastri laterali possono essere divisi in due parti e il resto può essere diviso in tre parti. Ogni parte di sfoglia deve essere attorcigliata a forma di botte e poi con un dito deve essere premuta una rientranza per il ripieno. Riempi questo buco con una massa gialla friabile e pizzica. La cucitura dovrebbe essere in basso. Ora va strizzato su entrambi i lati in modo che assomigli a una torta, e messo su una teglia, che è pre-unta o ricoperta di carta da forno.

Fatelo con tutti i panini. Dall'alto devono essere unti con un uovo e cosparsi di semi di papavero, semi di cumino, semi. Devi cuocere per venti minuti a una temperatura non superiore a centosettanta gradi. Dopodiché, dovresti alzare la temperatura a centottanta gradi e cuocere fino a ottenere una crosta.

L'intero processo può essere visto nel video.

I panini possono essere consumati con tè dolce a colazione e come spuntino. Saranno un'ottima decorazione per qualsiasi tavolo.

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