Grassi: struttura, proprietà ed esempi. Grassi saturi e insaturi: qual è la differenza?

Grasso vegetale - che cos'è? Quali prodotti lo contengono?

Il grasso vegetale è una frase che provoca diverse associazioni. Incoraggia qualcuno a rimettere il prodotto sullo scaffale del negozio, provocando un orrore superstizioso per i grassi trans nocivi. E qualcuno preferirà una crema più sana, sempre a causa di grassi vegetali. Quindi cosa portano: beneficio o danno? Grasso vegetale: cos'è in termini di chimica, biologia e medicina?

Certo grassi vegetali differiscono da quelli contenuti nelle piante. Molto spesso si accumulano nei semi. Le piante di solito si conservano nutrienti per lo sviluppo di un nuovo organismo. Tuttavia, ci sono delle eccezioni. estratto dalla polpa dei frutti di palma, oliva - dalla polpa delle olive.

Qual è la differenza tra la composizione dei grassi vegetali e dei grassi animali? Gli oli vegetali sono più spesso dominati da quelli che si sciolgono a una temperatura più bassa.

Classificazioni

I grassi vegetali possono essere classificati in base a diversi criteri. In primo luogo, possono essere liquidi e sono più comunemente indicati come oli. Ci sono grassi vegetali solidi come olio di palma e burro di cacao. Chiamarli oli non è del tutto corretto, proprio come il burro, ma è successo proprio così nella lingua.

Ci sono anche oli essiccanti: noci, semi di lino; semi-essiccante, ad esempio girasole; e non essiccanti, come oliva e burro di cacao.

Ricezione ed elaborazione

Non descriveremo in dettaglio le tecnologie per ottenere il petrolio e tutte. opzioni possibili. Esistono due metodi principali per estrarre l'olio: il metodo di spremitura e l'estrazione. Nel primo caso, la massa pretrattata con umidità e calore viene spremuta sotto una pressa. Questo metodo può essere considerato il più pulito ed ecologico. A proposito, l'olio d'oliva più costoso e salutare, che si riconosce dalla scritta sulla confezione di Vergine o Extravergine, è ottenuto dalla spremitura a freddo. La materia prima viene riscaldata a non più di 27°C. L'Extravergine si distingue per un'aderenza ancora più rigorosa alla tecnologia. Il contenuto di acido in esso contenuto non dovrebbe essere superiore all'1% e alcune aziende lo limitano allo 0,8%.

Ma quando viene premuto, una grande quantità di olio rimane nella materia prima. Non è redditizio. Pertanto, nella fase successiva - estrazione - l'olio viene estratto utilizzando una speciale benzina di estrazione. Questo è già inquietante. Tuttavia, gli esperti assicurano che se le tecnologie vengono seguite esattamente, il prodotto non provoca danni. È meglio non comprare l'olio più economico.

Beneficio

Grassi vegetali negli alimenti grande vantaggio grazie al suo Composizione chimica. Il grasso è altamente nutriente e reintegra le riserve di energia. Gli oli vegetali contengono aminoacidi Omega-3 e Omega-6. Tutti conoscono Omega-3: questo acido grasso non è prodotto dal corpo umano, quindi deve essere fornito con il cibo. La sua carenza influisce negativamente sistema cardiovascolare. Pertanto, non è vano che i cibi ricchi di questo acido siano chiamati il ​​cibo dei centenari. Omega-3 deve essere contenuto nella dieta delle donne in gravidanza per lo sviluppo sistema nervoso e l'occhio del feto si è verificato correttamente.

Gli oli vegetali contengono vitamine A, D, E.

Contengono fosfolipidi che regolano il metabolismo dei grassi intracellulari, sono coinvolti nella creazione della struttura delle cellule del cervello e del fegato e nella rimozione del colesterolo in eccesso.

Fonti di grassi vegetali sani

Grassi vegetali sani: quali sono questi prodotti? Possiamo ottenerli da numerosi oli vegetali- girasole, oliva, lino. L'olio può essere ottenuto da quasi tutto, ad esempio da semi di zucca. Una grande quantità di grassi sani si trova nei semi delle piante, nelle noci - sono anche semi, nel mais, nelle olive.

La polpa di avocado contiene utili acidi grassi monoinsaturi - Omega-9. Apportano benefici al sistema cardiovascolare e favoriscono anche la perdita di peso. Pertanto, mangiando avocado, non puoi contare le calorie.

Possiamo ottenere l'acido grasso omega-3 da molti oli vegetali: senape, semi di lino, camelina, colza. Inoltre, per ottenere più Omega-3, devi appoggiarti alle noci.

Danno

Ovviamente va tutto bene con moderazione. Grassi vegetali: cos'è in termini di dieta? Hanno molto ipercalorico- una media di 850 kcal per 100 g! Pertanto, devono essere utilizzati in grandi quantità. condite con un cucchiaio olio d'oliva insalata di verdure - cibo salutare soprattutto perché i grassi aiutano ad assorbire le vitamine liposolubili. Ed ecco il fritto in gran numero le patatine fritte all'olio chiaramente non avvantaggiano il corpo. E non sono solo le calorie. In trattamento termico sopra i 110 gradi, gli acidi grassi insaturi utili iniziano a decomporsi e al loro posto compaiono aldeidi e chetoni tossici. Il loro danno sta nel fatto che rendono fragili le pareti dei vasi sanguigni, e questo è un percorso diretto verso l'aterosclerosi, gli infarti, gli ictus - malattie che molto spesso accorciano le nostre vite. Quindi l'olio deve essere maneggiato con saggezza: può portare benefici e danni insostituibili.

Gli acquirenti si indignano sempre più spesso: “Cos'è questo? I grassi vegetali si mettono dappertutto, anche dove non sono appropriati!” E così succede. Spesso i produttori di latticini e altri prodotti, per motivi di economicità, sostituiscono i grassi del latte con grassi vegetali. Ricotta e formaggio che utilizzano tali componenti dovrebbero essere etichettati come cagliata e prodotto caseario. Sostituti latte grasso sono solitamente fatti di palma e se questi oli sono di alta qualità, non sono dannosi. Quindi sostituire il grasso del latte con quello vegetale comporterà solo una perdita di gusto.

Anche nel cioccolato, a volte, il burro di cacao viene sostituito con olio di palma. Quindi non può essere chiamato cioccolato: è una barretta di pasticceria. In questo caso, perso caratteristiche benefiche burro di cacao e, naturalmente, qualità gustative. Anche se, se notate, il burro di cacao è anche grasso vegetale. Ma più costoso e capriccioso nella produzione.

L'olio di palma è spesso usato Industria alimentare. Ti permette di ridurre notevolmente il costo dei prodotti. Tuttavia, a volte, a causa dell'economia, viene utilizzato olio di palma non sufficientemente raffinato, inadatto all'alimentazione, ma destinato solo a scopi tecnici.

grassi trans

Pericolosi sono i grassi trans - oli vegetali liquidi che sono diventati solidi a causa dell'idrogenazione - saturazione con bolle di idrogeno. Gli acidi molecolari sono distorti. E questo porta al fatto che sono incorporati nelle membrane cellulari e spostano da esse acidi grassi utili, bloccando il lavoro degli enzimi. La violazione dei processi metabolici a livello cellulare colpisce tutti i sistemi corporei e provoca disturbi: dall'obesità e dalla depressione alle malattie coronariche e al cancro.

Un tipico esempio di grasso trans è la margarina. Questo è un analogo economico Burro. Si conserva molto più a lungo dei grassi animali e vegetali. In generale, un solido vantaggio per i produttori. Solo i consumatori da esso un danno. Pertanto, è necessario evitare la margarina e i prodotti che contiene: pasticcini, patatine e altre cose. E se vuoi davvero biscotti o torte, è meglio cuocerli da solo usando il burro.

Mangiare o non mangiare?

Quindi vale la pena mangiarli, quali grassi vegetali è meglio inserire nel proprio menù? Come si può capire dall'articolo, la cosa principale è affrontare questo problema consapevolmente e, naturalmente, avere un senso delle proporzioni. Sappiamo tutti quali alimenti sono considerati dannosi. Anche se è difficile escluderli completamente dalla dieta, vale la pena usare la maionese e pasticcini già pronti contenente grassi trans meno spesso. E dai la preferenza a oli vegetali e noci di alta qualità, ma tieni presente che sono molto calorici, perché l'olio è grasso quasi puro e nelle noci arriva fino al 60-70%.

Tutti i grassi possono causare un sapore e un odore rancidi se esposti all'ossigeno. I produttori hanno tre modi imperfetti per impedirlo: utilizzando un sigillo ermetico combinato con la refrigerazione, aggiungendo antiossidanti per competere per l'ossigeno o idrogenazione, che stabilizza l'olio ma crea anche grassi trans, secondo Eleanor Whitney e Sharon Rolfes in Understanding Nutrition. "

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Identificazione

Gli oli idrogenati hanno subito un processo chimico che aggiunge atomi di idrogeno ai grassi monoinsaturi o polinsaturi per ridurre i doppi legami. Questo processo aumenta la durata di conservazione rendendo i grassi più saturi e quindi meno inclini all'irrancidimento.

Alcuni grassi trans vengono creati quando l'idrogeno viene aggiunto all'olio vegetale durante il processo di idrogenazione. I grassi trans sono più duri del burro e hanno meno probabilità di deteriorarsi, quindi il cibo ne contiene di più lungo termine Conservazione.

Riserve energetiche

La maggior parte dei grassi contiene una miscela di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Quando gli oli vegetali sono parzialmente idrogenati, si trasformano in margarine. Gli acidi grassi che sono completamente riempiti con atomi di idrogeno sono saturi e generalmente solidi temperatura ambiente. I grassi animali come burro, manzo e strutto, così come oli tropicali come cocco e palma, sono composti principalmente da acidi grassi saturi.

Commerciale prodotti da forno come torte e biscotti così come cibi fritti, comprese le patatine fritte e le ciambelle, possono contenere grassi trans. Scorciatoie e margarine possono anche essere ad alto contenuto di grassi trans, osserva la Harvard School of Public Health. Negli ultimi anni, l'uso di grassi trans nei prodotti commerciali è diminuito a causa di problemi di salute. Meno di 0,5 grammi possono essere arrotondati per eccesso a zero grammi di grassi trans sulle etichette nutrizionali, quindi se consumi più porzioni di questi alimenti, potresti superare i limiti consigliati.

Considerazioni

L'idrogenazione ha due vantaggi. Estende la durata di conservazione e cambia la consistenza degli alimenti. I grassi idrogenati formano croste friabili e budini cremosi. Lo svantaggio dell'idrogenazione è che rende saturi i grassi polinsaturi saturi e riduce i loro benefici per la salute. Un altro svantaggio è che alcune molecole che rimangono insature cambiano forma e diventano acidi grassi trans. Questa forma diversa influisce sulla loro funzione nel tuo corpo. Gli acidi grassi trans si comportano più come grassi saturi che insaturi e possono avere effetti negativi simili sulla salute.

Significato

Secondo l'American Heart Association, i grassi idrogenati aumentano i livelli di colesterolo e quindi aumentano il rischio di malattie cardiache.I grassi trans sono dannosi per due motivi, osserva la Harvard School of Public Health. Aumentano il colesterolo LDL, "cattivo" e abbassano il colesterolo HDL, "buono", quindi questa combinazione di HDL basso e LDL alto aumenta il rischio di malattie cardiache in due modi. Malattia cardiovascolare sono la principale causa di morte sia negli uomini che nelle donne.

DEFINIZIONE

Grassi- esteri degli acidi carbossilici superiori e glicerolo.

Grassi e oli (grassi liquidi) sono importanti composti naturali. Tutti i grassi e gli oli vegetali sono composti quasi interamente da esteri di glicerolo (trigliceridi). In questi composti, il glicerolo è esterificato con acidi carbossilici superiori.

I grassi hanno una formula generale:

Qui R, R', R'' sono radicali idrocarburici.

I tre gruppi idrossilici del glicerolo possono essere esterificati o con un solo acido, come il palmitico o l'oleico, oppure con due o tre diversi acidi:

I principali acidi limitanti che formano i grassi sono palmitico C 15 H 31 COOH e stearico C 17 H 35 COOH; i principali acidi insaturi sono oleico C 17 H 33 COOH e linoleico C 17 H 31 COOH.

Proprietà fisiche dei grassi

I grassi formati dagli acidi saturi sono solidi e i grassi insaturi sono liquidi. Tutti i grassi sono molto poco solubili in acqua.

Ingrassare

I grassi sono ottenuti dalla reazione di esterificazione tra l'alcool trivalente glicerolo e gli acidi carbossilici superiori:

Proprietà chimiche dei grassi

Tra le reazioni dei grassi, un posto speciale occupa l'idrolisi, che può essere svolta dall'azione sia degli acidi che delle basi:

a) idrolisi acida

b) idrolisi alcalina

Per gli oli (grassi liquidi), le reazioni di addizione sono caratteristiche:

- idrogenazione (la reazione di idrogenazione (idrogenazione) è alla base della produzione di margarina)

- bromurazione

La misura dell'insaturazione dei residui acidi che fanno parte dei grassi è il numero di iodio, espresso dalla massa di iodio (in grammi), che può essere aggiunta tramite doppi legami a 100 g di grasso. Il numero di iodio è importante quando si valutano gli oli essiccanti.

Anche gli oli (grassi liquidi) subiscono reazioni di ossidazione e polimerizzazione.

L'uso dei grassi

I grassi sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare, farmaceutica, nella produzione di oli e vari cosmetici, nella produzione di lubrificanti.

Esempi di problem solving

ESEMPIO 1

ESEMPIO 2

Grassi

Grassi- esteri dell'alcool trivalente - glicerolo e acidi carbossilici superiori. Tutto grassi animali- solidi. L'unica eccezione è l'olio di pesce.

grassi vegetali- sostanze liquide, ad eccezione dei solidi Olio di cocco.

Fra grassi vegetali e animali c'è una differenza significativa. Sì, nella composizione grasso liquido contiene acidi insaturi e grasso solido- limite. Per esempio, grasso liquido- contiene acido oleico C 17 H 33 COOH o acido linoleico C 17 H 31 COOH. Grasso solido contiene, ad esempio, acido palmitico C 15 H 31 COOH o acido stearico C 17 H 35 COOH.

Come già detto, grassi e oli appartengono alla classe degli esteri. I grassi, insieme alle proteine ​​e ai carboidrati, costituiscono un gruppo di composti organici di eccezionale importanza fisiologica: sono la parte più importante degli alimenti!

I grassi sono importanti anche in termini tecnici: sono una fonte di glicerolo, acidi carbossilici superiori e sapone. Alcuni grassi e oli vegetali utilizzato nella produzione di olio essiccante, linoleum, colori ad olio e vernici. Alcuni grassi, a causa della loro elevata viscosità, possono fungere da lubrificante.
I grassi sono costituiti da vari acidi. È stato possibile isolare acidi da C 4 a C 24, sia saturi che insaturi. Quindi, gli acidi saturi più importanti isolati dai grassi sono stearico, caproico, caprilico, caprico, butirrico. A insaturo - oleico, linoleico, linolenico.

Trovato in natura come liquido, e grassi solidi. Ma entrambi sono formati dallo stesso alcol. È facile intuire che gli acidi inclusi nella sua composizione siano responsabili dello stato aggregato dei grassi (limitante - per i grassi solidi, insaturi - per quelli liquidi).
Grassi vegetali - oli, generalmente liquidi, ma tra questi ci sono anche quelli solidi (olio di palma e di cocco). Grassi animali- grasso, per lo più duro e ha temperatura diversa fusione. Il punto di scorrimento dei grassi è sempre inferiore al loro punto di fusione.

Proprietà dei grassi

Al più importante proprietà dei grassi include il seguente:
- i grassi sono più leggeri dell'acqua, la loro densità varia da 0,9 g / cm 3 a 0,98 g / cm 3 a 15 0 C
- non sciogliere in acqua
- in presenza di alcali o proteine ​​si formano emulsioni sufficientemente forti. Un esempio di emulsione grassa è il famoso latte!
- si dissolvono bene in benzina, disolfuro di carbonio, cloroformio, tetracloruro di carbonio, ma in alcool per alcuni grassi la solubilità è molto inferiore.
- hanno diversi punti di fusione.
- il punto di scorrimento dei grassi è sempre inferiore al loro punto di fusione
- tutti i grassi non sono volatili e si decompongono se riscaldati.
A forma pura grassi incolore, inodore e insapore. Il colore e l'odore dei grassi naturali è dovuto alle impurità.
grassi naturali non sono singoli composti, ma sono una miscela diversificata di gliceridi.

Saponificazione dei grassi

Come tutti gli esteri, i grassi ne sono capaci saponificare. Questo processo è importante sia dal punto di vista biologico che tecnico. Nella fauna selvatica saponificazione dei grassi associato ai processi vitali del metabolismo dei grassi e avviene sotto l'influenza degli enzimi.

In ingegneria saponificazione dei grassi vengono riscaldati con alcali (saponificazione alcalina) o acido solforico (saponificazione acida) e talvolta vengono utilizzati vapore surriscaldato e catalizzatori speciali (sostanze che accelerano una reazione chimica).

Per quanto riguarda i catalizzatori, una miscela di acidi solfonici ottenuta dalla raffinazione del petrolio (e suoi derivati) con acido solforico concentrato ha una capacità di scissione particolarmente elevata. L'effetto di questa miscela è che gli acidi solfonici emulsionano (sciolgono) fortemente i grassi, per cui la superficie del loro contatto con il liquido saponificante aumenta in modo significativo. Acido e alcalino saponificazione dei grassi Associato a fare il sapone. Nelle fabbriche moderne, fare il sapone principalmente utilizzare metodo di saponificazione acida. Quando si verifica la saponificazione, gli acidi vengono rilasciati allo stato libero e galleggiano verso l'alto, mentre il glicerolo rimane nello strato acido-acqua. Avendo posto l'assedio acido solforico calce, la glicerina viene isolata per evaporazione sotto vuoto. Gli acidi liberi vengono convertiti in sapone riscaldando con alcali.

metodo di saponificazione alcalinaè il seguente: i grassi vengono riscaldati con soluzioni alcaline. Gli acidi liberi non vengono rilasciati, ma si formano i loro sali - saponi. A causa dell'elevata contaminazione con alcali e saponi, glicerina a saponificazione alcalina non allocare.

Grassi insaturi(si tratta di oli vegetali) sono caratterizzati dalle reazioni generali inerenti al doppio legame. Reazione di addizione di idrogeno ( reazione di idrogenazione dei grassi) sono usati in ingegneria per produrre grassi solidi.

Nelle grandi caldaie a chiusura ermetica, l'olio viene portato a contatto con nichel finemente suddiviso. L'idrogeno è consentito nella caldaia sotto pressione ea temperature fino a 200 0 C. Con un passaggio di idrogeno sufficientemente lungo grassi insaturi trasformarsi in limiti.

(Come fare il sapone in casa è descritto nella pagina Fare il sapone in casa.)

grasso artificiale utilizzato per scopi alimentari produzione di margarina), nell'industria della stearina e del sapone. Se il grasso risultante è destinato a ricevere margarina, quindi l'idrogenazione (cioè la saturazione con idrogeno) viene eseguita solo della metà.

Cos'è margarina? Questo prodotto che utilizziamo è una miscela di grasso animale e olio vegetale (principalmente semi di cotone, sesamo). Al posto del grasso animale si può utilizzare olio vegetale idrogenato. Affinché la miscela risultante abbia odore e colore assomigli latte di mucca, nella sua preparazione, è necessario osservare correttamente le proporzioni degli oli e dei grassi costituenti.

Sai cos'è cera? cera naturaleè un estere di acidi grassi superiori e alcoli superiori. Come impurità, contengono acidi grassi liberi, coloranti, zuccheri, alcoli.

Solido altamente plastico, inattaccabile da gas e liquidi. e sostanze cerose insolubile in acqua e alcoli freddi, ma solubile in benzina riscaldata, cloroformio ed etere. esso Sostanza chimica ampiamente distribuito in natura - si trova in grandi quantità in olio e torba, uno strato sottile cera depositato sulla superficie di steli, foglie, frutti e fiori di piante, proteggendoli dalle influenze esterne e dall'eccessiva evaporazione dell'umidità; cera secreto da ghiandole speciali di alcuni insetti animali.

Sintetico ampiamente utilizzato cera e sostanze cerose. Questa sostanza forma emulsioni stabili che conferiscono la struttura e la lucentezza necessarie a creme, rossetti e make up. Il più comunemente usato per questo scopo cera d'api , spermaceti (dal cranio di una balena), lanolina (dalla lana di pecora), cera carnauba (dalle foglie di alcuni tipi di palme), ozocerite (un prodotto olio minerale), nonché alcuni prodotti sintetici (es. benzina).

GRASSI, SOLIDI

Una designazione culinaria adottata per i grassi artificiali o combinati: margarina, margoguselin, grasso combinato, ecc. Questi tipi di grassi si comportano in modo più uniforme durante il processo di frittura e danno un unico colore (standard) e complessivamente aspetto esteriore prodotto finito, che è estremamente importante per la produzione seriale di massa prodotti culinari nella ristorazione.

Quando si utilizzano grassi solidi, è necessario ricordare che devono essere preriscaldati, portati a ebollizione, rimuovere la schiuma e solo successivamente procedere alla cottura su di essi. Il mancato rispetto di questa regola, l'abitudine di trattare la margarina come il burro, cioè di aggiungerla al fritto direttamente, a pezzi, porta alla comparsa di uno specifico retrogusto nel prodotto finito.

. VV Pokhlebkin. 2005.

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Prima di parlare del mio atteggiamento nei confronti dei grassi e del loro utilizzo nella propria alimentazione, oltre che nei processi preparazione culinaria piatti che utilizzo, è necessario parlare del concetto stesso di "grassi" e del rapporto che ... ...

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Lievito Il lievito deve essere sempre fresco. Se sono stantii, puoi provare ad aggiornarli: macinali in un cucchiaio acqua calda e aggiungere un cucchiaino di zucchero. Se dopo 10 minuti iniziano a bollire, allora hanno preso vita. Scuro, senza vita... Grande Enciclopedia arti culinarie