Processo tecnologico di lavorazione dei funghi freschi e in scatola. Come elaborare correttamente i funghi crudi

I funghi sono esposti a temperature elevate per eliminare completamente o parzialmente la loro velenosità, sapore amaro o cattivo odore. Va ricordato che tale elaborazione peggiora qualità nutrizionali funghi e ne indebolisce anche l'aroma e il gusto. Pertanto, se esiste una tale opportunità, è meglio non far bollire affatto i funghi, ma friggerli in modo naturale, fresco. Questo è del tutto possibile con, e giovani, così come molti e. Diciamo ancora di più: alcune varietà di funghi diventano viscose dopo l'ebollizione. Questo accade, ad esempio, con , così come gambe e . Vale la pena conoscere queste caratteristiche quando si preparano piatti a base di funghi.

Ma con alcuni funghi la cottura è indispensabile. Dobbiamo sacrificare il valore nutritivo per dissolvere le sostanze nocive nell'acqua. Questi funghi includono: volnushki (e), alcuni russula (e), funghi al latte (e). Devono essere bolliti per circa 15-30 minuti, quindi assicurati di versare il brodo. Il sapore amaro di alcuni funghi (così come alcuni e) viene rimosso dalla cottura a breve termine (bastano 5-15 minuti). Ma cucinare è generalmente inutile: l'amarezza non scomparirà.

Fase uno — lavorazione primaria funghi. Consiste in più passaggi consecutivi:

1) Ordina. Diversi tipi di funghi differiscono non solo per il gusto, ma anche per la tecnologia di cottura. Ecco perché preordinare non farà affatto male. Ad esempio, puoi separare i funghi che devono essere bolliti da quelli che possono essere gettati in padella freschi. Per facilitare la lavorazione dei funghi, si consiglia di disporli in pile, a seconda delle dimensioni.

2) Pulisci i detriti. Insieme ai funghi portiamo foglie, aghi, pezzi di muschio e ramoscelli della foresta che si sono attaccati a cappelli e gambe. Tutti questi detriti non commestibili, ovviamente, devono essere rimossi, raschiati con un coltello da cucina o puliti delicatamente con un panno pulito. Dovresti stare particolarmente attento con i funghi che dovrebbero essere essiccati per l'inverno. Qui puoi pulire tutta la superficie del fungo con un pennello, senza perdere una sola piega.

3) Pulire con un coltello. Alcune parti del fungo non sono assolutamente adatte al cibo. Devono essere tagliati con cura con un coltello per non rischiare la salute. Questi sono, ad esempio, tutti i luoghi ammorbiditi, danneggiati o oscurati. Se il fungo è vecchio, è necessario rimuovere anche l'interno del cappuccio. Per alcuni funghi si consiglia di tagliare la coscia in modo che il piatto non risulti viscoso. E in ritardo e russula puliscono il cappello - lì la pelle diventa viscida e amara durante il processo di cottura.

4) Risciacquare con acqua corrente. Il tempo per lavare i funghi dovrebbe essere breve per non rovinarli qualità gustative questo prodotto. Se si prevede di friggere i funghi, è sufficiente versarli sopra acqua fredda. I funghi essiccati non vengono lavati affatto. Tutti gli altri metodi di lavorazione prevedono un rapido lavaggio acqua fredda e appoggiandosi all'indietro in uno scolapasta per drenare il liquido in eccesso dal bicchiere. Per questi scopi, tra l'altro, è adatto anche un setaccio o una tavola inclinata senza rientranze e depressioni. Alcuni funghi hanno una superficie irregolare, polvere e sabbia spesso si accumulano nelle loro pieghe. Questi sono ricci, linee, spugnole e alcuni altri. Naturalmente, tali specie devono essere lavate un po 'più a lungo per rimuovere tutti i detriti. È vero, gli esperti dicono che non ti libererai ancora completamente della sabbia con acqua naturale, e consigliano di far bollire i funghi in acqua bollente per cinque minuti, quindi drenare l'acqua e sciacquare in uno scolapasta.

5) Immergere. Questo viene fatto per rimuovere le note amare o salate dai funghi nel gusto. In questo caso, si consiglia di cambiare l'acqua una volta all'ora in modo che le sostanze nocive se ne vadano più velocemente. L'ammollo aiuta anche a riportare i funghi secchi al loro contenuto di umidità originale. Tale acqua può essere utilizzata come base per il brodo di funghi.

6) Taglia. Questo è necessario per funghi grandi che non possono essere cotti interi. Molte persone separano i cappucci dalle gambe e li cucinano separatamente per rendere più attraente il piatto o il cibo in scatola in un barattolo. Il cappello è tagliato in un numero pari di parti (due, quattro, sei - tutto dipende dalle dimensioni). La gamba viene tagliata con cura, assicurandosi che i pezzi non risultino troppo spessi.

II stadio- successiva lavorazione (termica) dei funghi. Include diverse opzioni tra cui scegliere:

1) Ebollizione. Bollire prima l'acqua, salare a piacere e mettere i funghi. La schiuma che si forma durante la cottura deve essere rimossa. Lessare i funghi per circa 15-30 minuti. Il prodotto finito viene gettato in uno scolapasta o raffreddato in acqua fredda.

2) Ebollizione. Inizialmente i funghi vengono posti in acqua fredda salata e portati a ebollizione il più velocemente possibile. Subito dopo l'ebollizione, i piatti vengono rimossi dalla stufa. I funghi possono essere gradualmente raffreddati nella stessa acqua in cui sono stati bolliti o versati con acqua fredda. Quando i funghi si saranno raffreddati, vanno messi in un sacchetto di tela o su un setaccio per eliminare l'eventuale umidità residua. I funghi non possono essere spremuti: con questo metodo, insieme all'acqua, anche le sostanze utili lasciano irrevocabilmente il prodotto.

3) Scottatura (o scottatura). Per prima cosa, i funghi vengono accuratamente lavati, quindi vengono posti su un setaccio o in uno scolapasta e versati molto bene acqua calda. Successivamente, abbassato brevemente in acqua bollente (puoi tenerlo sopra una pentola di acqua bollente). Lo sbiancamento è il massimo modo veloce trattamento termico. Dopo di ciò, i funghi non si rompono, il che è molto importante se hai intenzione di salarli o metterli in salamoia. Di norma, i funghi o la russula con un cappello piatto o semplicemente grande sono soggetti a scottature.

Riepilogo

Non tutti i funghi (anche quelli commestibili!) sono commestibili. Ad esempio, gli esemplari vecchi o troppo cresciuti sono morbidi, flaccidi ed estremamente poco appetibili nell'aroma. È meglio non rischiare la salute e buttare via questi funghi senza rimpianti. Ma il problema è che anche i giovani funghi si deteriorano rapidamente se non vengono lavorati subito dopo il ritorno dalla foresta. Se ciò non è possibile, l'elaborazione può essere posticipata al giorno successivo, ma non oltre. Allo stesso tempo si consiglia di pulire i funghi dai detriti, ma in nessun caso tagliarli o lavarli. È meglio conservare i doni della foresta in un ampio cesto o in un altro piatto piatto. I funghi hanno bisogno di freschezza e buona ventilazione. Pertanto, un seminterrato, un corridoio, un fienile o un sottosuolo è il posto migliore per lo stoccaggio. In condizioni urbane è adatto anche un frigorifero. Basta non dimenticare di impostare la modalità temperatura + 2 ° - + 6 °. Se hai intenzione di far bollire i funghi, puoi riempirli con acqua fredda durante la conservazione.

E se il giorno dopo non fosse possibile lavorare i funghi? C'è un modo comprovato per prolungare la loro "vita". Il prodotto deve essere lavato con acqua fredda, far defluire l'umidità (uno scolapasta o un setaccio è adatto a questo scopo), versarvi sopra dell'acqua bollente, quindi metterlo in file ordinate in una ciotola e cospargere di sale da cucina. Il contenitore deve essere di vetro o smaltato e devi metterlo sul ghiaccio. In questa forma, i funghi manterranno la loro freschezza per un'altra settimana.

Kerescan - 16 ottobre 2015

Sin dai tempi antichi, i funghi sono stati raccolti per un uso futuro. Per gustare piatti a base di funghi per tutto l'inverno, venivano per lo più salati ed essiccati. I funghi raccolti con i metodi proposti conservano quasi tutte le loro qualità utili e gustative. Possono essere ulteriormente utilizzati per la preparazione di vari piatti a base di funghi. Successivamente funghi iniziarono a mettere sott'aceto e conservare, chiudendoli ermeticamente in barattoli di vetro.

Anche i nostri antenati, durante la raccolta dei funghi, hanno notato che i funghi secchi si conservano bene per tutto l'inverno. Ciò è dovuto al fatto che nei funghi raccolti in questo modo viene trattenuto solo il 24% circa di umidità. In tali condizioni, l'attività vitale dei microrganismi si interrompe o viene disturbata. Pertanto, i funghi secchi possono essere consumati senza danni alla salute. La condizione principale per la loro conservazione è l'assenza di umidità nella stanza in cui si trovano questi funghi.

Durante il processo di conservazione dei funghi, i microrganismi sono influenzati negativamente Calore, a cui sono esposti i funghi quando si utilizza questo metodo di raccolta.

Durante il processo, i funghi sono influenzati non solo dalle alte temperature, come nell'inscatolamento, ma anche acido acetico e sale da cucina, che influisce negativamente anche sullo stato dei microrganismi.

Durante il processo di fermentazione che si verifica quando si decapano i funghi, si forma acido lattico che, insieme al sale, distrugge la microflora patogena.

Tutti i funghi commestibili contengono molti composti proteici, oltre a carboidrati e acqua. Pertanto, nei funghi si crea un ambiente favorevole per la riproduzione di vari tipi di microrganismi. Per questo motivo, i funghi non si conservano freschi per più di un giorno. I funghi freschi, per lo stesso motivo, non possono essere trasportati su lunghe distanze.

Iniziando la lavorazione dei funghi, è necessario esaminare attentamente ciascun fungo separatamente. Prima di tutto, questo requisito si applica alle spugnole e ai funghi di agarico. Nelle fosse delle spugnole spesso si incastrano piccoli moscerini e tra i piatti dei funghi corrispondenti possono esserci grumi di terra o granelli di sabbia. Per la lavorazione si utilizzano funghi ripuliti dai detriti forestali, che devono essere interi e robusti. Se i vermi si trovano nei funghi, non vengono assolutamente utilizzati. In primo luogo, rovina l'aspetto di tali spazi vuoti e, in secondo luogo, le tossine si accumulano nei funghi vermi che contribuiscono all'avvelenamento del corpo.

Se è necessario mettere in salamoia i funghi e chiuderli ermeticamente in barattoli, è necessario utilizzare solo cappucci di funghi, per decapare i funghi si usa solo un calzino e dagli altri funghi si preleva solo un ricciolo. Si consiglia di non conservare tutti i funghi in massa, ma di selezionarli in base ai luoghi di crescita. Ciò significa che i funghi raccolti in una foresta di abeti rossi vengono arrotolati separatamente dai funghi raccolti in una pineta. Di conseguenza, vengono con funghi di specie diverse raccolte in foreste diverse. Quando si smistano i funghi, è necessario tagliare e pulire separatamente il gambo di ciascun fungo. Inoltre, con un coltello, puliscono accuratamente i cappelli dalla pelle, se necessario, e da detriti vari. Se ti imbatti in un fungo in cui il wormhole ne ha colpito una piccola parte, puoi tagliarlo con un coltello. Se il wormhole ha catturato metà del fungo, è meglio buttarlo via. I funghi destinati all'essiccazione non devono essere lavati. Vengono ripuliti dai detriti e ogni fungo viene pulito singolarmente con un panno pulito e umido. I funghi destinati alla salatura, al decapaggio e all'inscatolamento devono essere accuratamente lavati in acqua corrente.

Come lavare i funghi.

Da quanto accuratamente vengono lavati i funghi, dipende non solo la loro sicurezza, ma anche la salute di chi li consumerà. Pertanto, il processo di lavaggio dei funghi dovrebbe ricevere un'attenzione particolare e non risparmiare acqua. Allo stesso tempo, va tenuto conto che i lavaggi prolungati provocano la perdita delle sostanze aromatiche presenti nei funghi. Se non è possibile sciacquare i funghi in acqua corrente, si lavano in un contenitore a parte, cambiando più volte l'acqua. I funghi si lavano meglio in acqua corrente, poiché l'acqua pressurizzata rimuove bene lo sporco incastrato tra i piatti e nelle pieghe naturali.

Guarda il video: come pre-pulire i funghi (olio, polacco, chelyshi, pioppo tremulo, porcini)

Sin dai tempi antichi, sono entrati saldamente nella cucina russa. I nostri antenati non solo preparavano piatti a base di essi, ma facevano anche scorta di funghi per un uso futuro. Anche in altre cucine i funghi hanno sempre avuto un posto d'onore. Julienne francese, finferli europei profumati con verdure, tartufi costosi - grande varietà opzioni, tra le quali puoi trovare qualcosa di tuo.

Un po 'dei vantaggi e degli svantaggi dei funghi

Per quanto riguarda le vitamine, ce ne sono di più nei funghi che nei cereali, ad esempio le vitamine PP, D, A. I funghi contengono molto zolfo e polisaccaridi, quindi sono utili per prevenire il cancro. Si ritiene che una prevenzione affidabile del cancro siano i funghi porcini essiccati. Gli oli contengono anche una sostanza che allevia i sintomi della gotta.

Eventuali funghi sono ricchi di sostanze estrattive, rendono i brodi, le salse, i sughi più profumati e ricchi di sapore. Il loro gusto ti consente di combinare i funghi con molti altri prodotti: carne, pesce, verdure, frutti di mare.

I funghi secchi macinati nella farina vengono assorbiti meglio. Cioè, se sei un grande amante dei funghi e non puoi vivere senza di loro, puoi usarli un po 'più spesso sotto forma di frittelle.

Nei funghi secchi c'è una sostanza fungina, che dà un carico aggiuntivo al fegato. I nutrizionisti consigliano di mangiare funghi non più di 2 volte a settimana. I pediatri raccomandano di dare funghi ai bambini non prima dei 7 anni.

I funghi accumulano nitrati e sostanze nocive della zona in cui crescono. Pertanto, è importante raccoglierli in aree ecologicamente pulite e, quando si acquista al mercato, chiedere da quale località provengono.

Le persone con gastrite cronica, ulcere, malattie del fegato, del duodeno e dei reni dovrebbero consultare meglio il proprio medico sull'uso sistematico dei funghi. Non mangiare funghi troppo maturi, vecchi e ammorbiditi.

Ogni piatto ha il suo fungo

Brodi, salse sono preparati con funghi bianchi, sono fritti, in salamoia e salati. Boletus e boletus non vengono mai usati per fare zuppe e brodi. Sono i migliori fritti, in umido, marinati.

Il burro può essere essiccato, bollito, marinato. Non dovrebbero essere fritti e in umido, poiché secernono un succo specifico scivoloso. I finferli sono ottimi per friggere. Possono anche essere marinati, sebbene non siano molto elastici. Sono anche usati per torte aperte, torte salate. Ma sconsigliamo di essiccare o bollire i finferli. Sono amari e essiccati sono generalmente quasi insipidi.

Funghi e funghi ostrica possono essere cucinati a piacere. I cappucci di champignon grigliati leggermente cosparsi di olio d'oliva e sale sono molto gustosi.

I funghi al latte in bianco e nero sono ideali per la salatura, si preparano solo così. Questi sono funghi nobili e molto gustosi utilizzati esclusivamente nella cucina russa.

Per julienne bella scelta ci saranno funghi bianchi, funghi. I funghi sono usati anche a julienne, ma il loro gusto è abbastanza neutro. I funghi secchi fanno molto zuppe profumate e brodi, sughi per carni e verdure.

preparazione dei funghi

Nei funghi vecchi si consiglia di tagliare lo strato tubolare sotto il cappello, poiché lì si formano le spore. È importante cuocere immediatamente i funghi pelati, poiché le fibre dei funghi assorbono molto rapidamente gli odori in eccesso.

Si sconsiglia di lavare i funghi prima dell'asciugatura, è sufficiente pulirli dalla lettiera, tagliare le radici, separare i cappelli dalle zampe e tagliare a metà parti troppo grandi.

La preparazione dei funghi secchi è che vengono lavati, cosparsi di acqua bollente e messi a bagno in acqua fredda per 4 ore. Tali funghi vengono successivamente bolliti proprio in quest'acqua in cui giacciono.

Regole generali cucinando

I funghi cambiano gusto e odore molto facilmente, quindi sconsigliamo di aggiungere loro spezie dall'odore piccante. I funghi salati o in salamoia devono essere sciacquati in acqua fredda prima di essere aggiunti a un'insalata per rimuovere il sale e l'acido in eccesso.

Puoi congelare qualsiasi fungo. In questa forma si conservano a lungo e sono facili da preparare. Inoltre non hanno bisogno di essere scongelati, basta metterli nel piatto in preparazione al momento giusto.

Puoi cucinare un piatto caldo di funghi salati e in salamoia o usarli in insalata se li fai bollire in acqua per 5-7 minuti per rimuovere il sale e l'acido in eccesso. Se usi funghi salati, possono essere messi a bagno in acqua fredda per circa 5 ore.

Panna acida, cipolle, aglio, aneto, prezzemolo e mele sono spesso usati per condire i piatti a base di funghi. In quantità minime si consiglia di aggiungere noce moscata, chiodi di garofano, pimento. Sono necessarie soprattutto poche spezie per funghi, funghi al latte, finferli e bianchi.

Vi consigliamo di non usare l'aceto durante la cottura, ma di sostituirlo con il succo di limone. Mescolare durante la cottura tipi diversi i funghi non sono raccomandati, ogni tipo è meglio cucinare separatamente. L'eccezione è il calore.

Arrostire e stufare i funghi

È molto gustoso stufare i funghi in panna acida, brodo di coniglio o vino bianco. Tali funghi in umido possono essere usati come contorno indipendente o come parte di un piatto complesso.

Bollire funghi e brodi

Tutti i funghi vengono cotti non più di 20 minuti dopo l'ebollizione. I funghi al latte e la russula vengono fatti bollire per 5 minuti, i porcini - 7 minuti, i bianchi e i porcini - 10 minuti. Le spugnole vengono bollite in acqua salata per 15 minuti. Finferli e Valui - 20 minuti. Dopo aver bollito i funghi, sciacquare con acqua bollita fredda. I funghi grandi cuociono più velocemente di quelli piccoli.

I finferli secchi bolliranno meglio se ne aggiungi un pizzico all'acqua. bicarbonato di sodio. Le cosce sbucciate dei porcini non si scuriranno durante la cottura se vengono cotte senza tagliarle. Affinché i funghi non perdano gusto e aroma durante la cottura, vi consigliamo di cuocerli solo a fuoco medio. Quando cucini funghi e funghi, prova ad aggiungerli all'acqua bollente foglia d'alloro, l'aroma diventerà più gradevole.

Controllare la prontezza dei funghi è facile - funghi crudi galleggiano e quelli finiti affondano sul fondo.

Salare e decapare i funghi

Se salate o mettete in salamoia i funghi voi stessi, non usate coperchi di metallo. È meglio coprire il barattolo con diversi strati di carta oleata, legarlo strettamente con lo spago e metterlo in un luogo fresco. Durante la marinatura, prova ad aggiungere un po 'di chiodi di garofano, anice stellato e cannella alla marinata: questo darà un sapore speziato originale.

Alcuni tipi di funghi possono essere consumati crudi, ma nella maggior parte dei casi è comunque preferibile il trattamento termico. Pertanto, se il tuo piatto preferito- funghi fritti con patate, per cominciare, impara a non cucinare questo piatto, ma a lavorare correttamente i funghi.

Cernita e lavorazione dei funghi di bosco

Cosa dovresti fare con i funghi dopo essere tornato a casa dalla foresta? Gli esperti raccomandano:

Ordina i funghi raccolti (per dimensione e tipo);
Pulisci accuratamente ogni fungo da detriti, sporcizia e aghi;
Controlla i funghi per eventuali danni/crepe/ammaccature;
Macchie e lividi scuriti devono essere rimossi con un coltello;
A volte è necessario rimuovere il cappello del fungo accartocciato, soprattutto quando si tratta di oli o russula, poiché sono i cappelli che contengono una grande quantità di alcaloidi.

Quando devono essere lavorati i funghi?

Se vuoi cucinare funghi fritti con patate, idealmente lavora i funghi direttamente il giorno in cui vengono raccolti. Perché? Questo è estremamente importante in modo che nei funghi, anche durante la lavorazione termica, tutti qualità utili. Se per qualche motivo non è possibile lavorare i funghi (smistare, ordinare per tipo e dimensione, pulire) il giorno della raccolta, è consentito lasciarli fino al mattino. Ma, allo stesso tempo, è estremamente importante pulire i funghi almeno da sporco e foglie, ma in nessun caso lavarli. Successivamente, metti i funghi in un luogo freddo (frigorifero, cantina). I funghi destinati alla cottura possono essere versati con molta acqua.

Lavare e mettere in ammollo i funghi raccolti

Il lavaggio e l'ammollo dei funghi è spesso il primo passo in qualsiasi processo di cottura dei funghi. Se i funghi non sono destinati alla cottura, ma all'essiccazione, non vanno mai lavati e messi a bagno! Tali funghi devono solo essere puliti dai detriti e asciugati con un panno umido e pulito. Se i funghi sono stati puliti e lavati correttamente e in tempo, allora qualsiasi piatto con la loro partecipazione, compresi i funghi fritti con patate, acquisirà un gusto e un aroma sorprendenti!

Alcune regole per lavare correttamente i funghi;

Non lavare i funghi troppo a lungo sotto l'acqua calda, perché se assorbono molta acqua, poi durante la cottura incontrerai alcuni problemi (cottura lunga);
I funghi vanno lavati sotto l'acqua corrente per 1-2 minuti, quindi lasciati su un canovaccio asciutto e pulito (scolare);
I funghi porcini devono essere scottati più volte con acqua bollente prima della cottura in modo che in futuro non si sbriciolino al taglio e siano più resistenti ed elastici.

I funghi freschi vengono ordinati per tipo e dimensione, i vermi vengono separati, quindi la parte inferiore dello stelo contaminata dal terreno viene tagliata, i cappucci e le zampe vengono puliti da foglie, aghi, rifiuti, il cappello viene tagliato (ad eccezione di funghi) e lavati accuratamente.

Nei funghi prataioli si toglie la pellicola che ricopre i piatti, si puliscono le cosce, si toglie la pelle dai cappelli, si taglia il cappello, lasciando con esso 1,5 ... 2 cm di cosce e si lavano accuratamente con acqua. Per evitare l'imbrunimento, i funghi prataioli sbucciati vengono posti in acqua acidificata con acido citrico o aceto.

Le radici e il cappello vengono tagliati dalle spugnole e messi a bagno in acqua fredda per 20-30 minuti per rimuovere lo sporco (sabbia, lettiera). Successivamente, le spugnole vengono lavate con acqua, quindi versate con acqua calda e fatte bollire per 5-7 minuti. Il brodo risultante non viene utilizzato.

I funghi trasformati sono ordinati per dimensione. I funghi a cappello grosso vengono tritati finemente e utilizzati per carne macinata e zuppe, i cappelli di media grandezza, dopo la separazione dalle radici, vengono utilizzati per guarnizioni, quelli piccoli per piatti personalizzati e fritti interi. I funghi trasformati vengono immediatamente inviati per la cottura termica.

I funghi secchi vengono smistati, togliendo esemplari di bassa qualità, versati con acqua fredda e lasciati dentro per 10 ... 15 minuti, quindi lavati più volte, cambiando l'acqua. Successivamente, i funghi secchi lavati vengono versati con acqua fredda (il rapporto tra funghi: acqua è 1: 7) e messi a bagno per 3-4 ore per gonfiarsi. Un aumento della massa dei funghi si verifica a causa dell'idratazione di proteine ​​​​e polisaccaridi non denaturati e del riempimento di macro e microcapillari con acqua. I funghi vengono lessati nella stessa acqua fino a cottura, poi vengono tolti dal brodo, lavati e utilizzati per fare zuppe, salse e come contorni. Il brodo ottenuto, nel quale sono passati aromi e sostanze aromatiche idrosolubili, viene filtrato e utilizzato per preparare zuppe e sughi di funghi.

I funghi salati e in salamoia vengono liberati dal liquido di riempimento, lavati, tagliati e utilizzati per preparare antipasti freddi, contorni e carne macinata.

3. LAVORAZIONE DEI CEREALI

Durante meccanica e idroelettrica lavorazione i cereali vengono selezionati (riso, miglio, orzo perlato, grano saraceno - non macinato, ecc.) o setacciati (frantumato, semolino) per eliminare mucheli, impurità, chicchi interi. Alcuni cereali (riso, miglio, orzo) vengono lavati per rimuovere le particelle di guscio, i nuclei cavi difettosi, nonché per rimuovere i prodotti di idrolisi e ossidazione dei grassi dalla superficie. Si consiglia di lavare i cereali due o tre volte, cambiando ogni volta l'acqua Riso, miglio e orzo perlato vengono lavati prima con acqua tiepida (30 ... 40 ° C), quindi con acqua calda (55 ... 60°C). Le semole d'orzo vengono lavate solo con acqua tiepida (non superiore a 35 ... 40 ° C). Il gruppo di grano saraceno, così come i cereali tritati e la farina d'avena "Hercules" non vengono lavati.

A seguito del lavaggio, i cereali assorbono acqua (10...30% sul peso secco) principalmente a causa del rigonfiamento delle proteine, delle emicellulose e parzialmente dell'amido. Ciò porta ad un aumento del volume e della massa dei cereali dopo il lavaggio (fino al 30%). La quantità di acqua assorbita dai cereali durante il processo di lavaggio dipende dalla durata del processo, dalla struttura dei nuclei, dalla loro farinosità o vetrosità. All'aumentare del tempo di lavaggio aumenta la massa dei cereali, ma la quantità di acqua assorbita dai diversi cereali non è la stessa. Durante lo stesso tempo di risciacquo (ad esempio, 10-15 min), il miglio assorbe l'acqua in modo più intenso (circa il 40%) e in misura minore l'orzo perlato (circa il 30%). Per la completa saturazione dell'orzo perlato con acqua, è necessario il suo lungo ammollo (7 ... 8 ore), mentre il riso (circa 1 ora) e il miglio (30 ... 40 minuti) richiedono molto meno tempo. Questi dati indicano differenze significative nella struttura dei nuclei e nelle proprietà delle sostanze contenute nei cereali.

La penetrazione dell'acqua nell'endosperma della groppa avviene non solo a velocità diverse, ma è anche caratterizzata da un'uniformità irregolare. L'orzo perlato è caratterizzato da una penetrazione lenta e uniforme dell'acqua nel chicco, mentre l'acqua penetra molto più velocemente nei chicchi delle semole di riso, ma la distribuzione dell'acqua sul volume del chicco non è uniforme, il che porta a notevoli violazioni dell'integrità della struttura interna dell'endosperma (formazione di crepe) e una diminuzione della durezza del grano.

La durezza delle semole di riso ammollate rispetto alle semole non ammollate è ridotta di 3,5 volte, mentre l'orzo perlato è solo di 1,5 volte. Nel processo di ammollo, l'acqua assorbita scioglie la struttura cellulare dei cereali, il che porta ad una riduzione del tempo di cottura dei cereali.

Durante il lavaggio dei cereali si perde una certa quantità di nutrienti (amido, zuccheri, azoto e minerali, vitamine). Quindi, lavare i chicchi di riso prima della cottura porta alla seguente perdita di vitamine (in% del contenuto originale): tiamina - 6,5; riboflavina - 10,5 e acido nicotinico - 16,0.

4. Lavorazione del pesce

Per le imprese Ristorazione pesce usato per cucinare prodotti culinari, può dipendere da:

Dallo stato termico: vivo, refrigerato, congelato;

Dal metodo di conservazione: salato, affumicato, essiccato, essiccato, sotto forma di conserve e conserve;

Dal metodo del taglio industriale - indiviso, sventrato con una testa, sventrato senza testa, nella forma;

Dal peso della carcassa: grande, media e piccola;

Secondo il metodo di lavorazione in cucina: squamoso, senza squame e storione. I pesci a squame piccole - merluzzo allo zafferano, bottatrice - sono trattati allo stesso modo dei pesci senza squame, quindi si riferiscono a questo gruppo.

La lavorazione preliminare del pesce (scongelamento, ammollo), la sua pulizia, taglio, preparazione dei semilavorati viene effettuata nelle pescherie.

Scongelare il pesce congelato. La pelle e le squame proteggono i pesci da una significativa perdita di nutrienti durante lo scongelamento. Durante il congelamento e la successiva conservazione, nei pesci si verificano cambiamenti complessi, alcuni dei quali sono irreversibili. L'acqua contenuta nella carne di pesce si trasforma in uno stato cristallino. I cristalli di ghiaccio si formano principalmente tra le fibre muscolari, mentre l'umidità viene ridistribuita (parte di essa dalle fibre muscolari passa nello spazio tra di loro). Quando congelato, il volume dell'acqua aumenta del 10%, il che può portare alla distruzione della struttura delle fibre muscolari. I piccoli cristalli che si formano durante il congelamento rapido modificano la struttura delle fibre muscolari in misura minore. Poiché il congelamento rapido riduce la perdita d'acqua da parte delle fibre muscolari, il tessuto del pesce conserva succosità ed elasticità dopo lo scongelamento.

La linfa cellulare è una soluzione colloidale di proteine, che vengono parzialmente denaturate durante il congelamento e la conservazione; dopo lo scongelamento, le loro proprietà originali vengono completamente ripristinate.

Una volta scongelato, le proprietà del pesce non possono essere completamente ripristinate, poiché si verificano cambiamenti di grasso. Questi cambiamenti si verificano in modo particolarmente intenso nell'intervallo di temperatura da 1 a –5 °С. Pertanto, lo sbrinamento dovrebbe essere eseguito rapidamente. Il pesce viene scongelato in acqua a una temperatura non superiore a 20 ° C con un rapporto tra la massa del pesce e del liquido 1: 2. In questo caso, il pesce si gonfia e la sua massa aumenta del 5-10%. Quando si scongela in acqua, alcuni dei nutrienti solubili vengono persi. Per ridurre le perdite, si aggiunge sale all'acqua (7-10 g di sale per 1 litro d'acqua). La concentrazione di sali nell'acqua e nei succhi muscolari viene equalizzata e la loro diffusione diminuisce. Durante il processo di scongelamento, il pesce deve essere mescolato per evitare il congelamento delle carcasse. La durata totale dello scongelamento è di 2-3 ore.Lo scongelamento è considerato completo se la temperatura nel corpo del pesce sale a -1 °C.

Grandi pesci (storione) e filetti vengono scongelati nell'aria. Per fare questo, le bricchette di pesce e filetto vengono disposte su scaffali o tavoli. Ad una temperatura di 20 °C, la durata dello scongelamento pesce storione 10-24 ore e filetti in blocchi - 24 ore (fino a una temperatura nello spessore di -1 ° C). Viene utilizzato anche lo scongelamento del pesce nel campo delle microonde.

Modo combinato alcuni tipi di pesce oceanico non tagliato (squama, ghiozzo, sardinops, butterfish, sugarello oceanico, sgombro dell'Estremo Oriente) vengono scongelati. Si mette in acqua fredda per 30 minuti, si aggiunge sale (10 g per 1 litro), quindi si toglie, si lascia scolare l'acqua e si continua a scongelare all'aria fino a una temperatura nello spessore dei muscoli di 0 °C.

Il pesce scongelato non viene conservato, ma utilizzato immediatamente per cucinare.

Ammollo del pesce salato. Se immagazzinato nei tessuti del pesce salato, si verificano cambiamenti irreversibili nutrienti che ne riducono la qualità. Pertanto, la percentuale di pesce salato nella dieta è relativamente piccola.

Il pesce salato fornito alle imprese contiene dal 6 al 17% di sale. Nel pesce destinato alla frittura non dovrebbe esserci più dell'1,5-2% e per cucinare non più del 5% di sale. Il sale in eccesso viene rimosso mediante ammollo. Il pesce viene posto in acqua fredda a gonfiarsi, squamato, mozzato la testa, le pinne e appiattito. Durante l'ammollo del pesce, parte dei sali minerali, proteine ​​​​solubili, sostanze aromatizzanti passa nell'acqua, che si riduce valore nutrizionale piatti di pesce salato. Puoi immergere il pesce in acqua corrente e sostituibile. Nel primo caso, il pesce viene versato con acqua fredda in rapporto 1: 2.

Poiché la differenza nella concentrazione di sale nel pesce e nell'acqua all'inizio dell'ammollo è grande, la diffusione passa rapidamente e si interrompe dopo 1 ora, quando si instaura l'equilibrio di concentrazione. Man mano che il contenuto di sale del pesce diminuisce, la diffusione rallenta, quindi l'acqua può essere cambiata meno frequentemente.

Cambiare l'acqua dopo 1, 2, 3 e 6 ore, dopo 12 ore la concentrazione di sale si riduce generalmente al 5%. Quindi viene eseguita una cottura di prova e, se necessario, si continua l'ammollo, cambiando l'acqua dopo 3 ore.Lo svantaggio di questo metodo è che poiché il sale si accumula nell'acqua tra cambi d'acqua separati, il processo di ammollo rallenta. Inoltre, entro la fine dell'ammollo, a causa della diminuzione della concentrazione di sale nella carne del pesce, può iniziare il deterioramento.

Durante l'immersione in acqua corrente, il pesce viene posto in un bagno con pavimento a doghe, sotto il quale sono presenti tubi che forniscono acqua. Rimuovere l'acqua attraverso il tubo di scarico nella parte superiore della vasca. L'ammollo continua per 8-12 ore, dopodiché viene eseguita una cottura di prova.

L'aringa viene messa a bagno dopo il taglio. Per fare questo, la pelle viene rimossa, a partire dalla testa, sventrata, la testa e la coda vengono tagliate, la colonna vertebrale e le ossa costali vengono estratte. Le carcasse macellate vengono messe a bagno in acqua, infuso di tè, latte o latte con acqua. L'infuso di tè contiene tannini che impediscono l'ammorbidimento della polpa durante l'ammollo. Il latte conferisce alle aringhe una tenerezza e un aroma speciali. Puoi anche immergere l'aringa non tagliata (in acqua).

Lavorazione del pesce con scheletro osseo. Meccanico cucinando il pesce con uno scheletro osseo comprende le seguenti operazioni: pulizia delle squame, rimozione della testa, pinne, omero, sventramento, lavaggio, taglio e taglio di prodotti semilavorati (Fig. 1).

Riso. 1. Tagliare il pesce con uno scheletro osseo

I pesci vengono squamati a mano o con raschiatori meccanici. Se le squame sono difficili da rimuovere (tinca, ecc.), le carcasse vengono immerse in acqua bollente per 25-30 secondi. Scottato prima della pulizia e della passera, che ha insetti sulla pelle. Il pesce pulito viene lavato. Nei pesci senza squame, la rimozione delle squame viene sostituita dalla pulizia della loro superficie dal muco.

Dopo aver rimosso le squame, le pinne vengono rimosse dal pesce (partendo dalla dorsale). Per fare questo, il pesce viene posto su un fianco e la carne viene tagliata lungo la pinna, prima da un lato e poi dall'altro. La pinna tagliata viene premuta con un coltello e, tenendo il pesce per la coda, viene portata di lato, mentre la pinna viene facilmente rimossa. Con questo metodo si esclude un'iniezione sulla pinna, che è particolarmente importante durante la lavorazione del lucioperca e del branzino. Viene rimossa anche la pinna anale, dopodiché le restanti pinne (ventrali, pettorali) vengono tagliate o tagliate. Le pinne (tutte tranne la coda) sono tagliate a livello della pelle e della coda - a una distanza di 1-2 cm dalla base dei suoi raggi centrali.

La testa viene rimossa lungo il contorno delle coperture branchiali. Nel pesce decapitato, le ossa dell'omero vengono rimosse, per questo, tagliando la carne del pesce, vengono parzialmente esposte e quindi separate. La polpa, asportata insieme alle ossa della spalla, viene poi utilizzata per preparare il brodo.

Il pesce viene sventrato in due modi: senza tagliare l'addome, ma asportando le interiora insieme alla testa; tagliando l'addome dalla testa all'ano. Gli interni vengono estratti con cura per non danneggiarli cistifellea altrimenti il ​​pesce avrà un sapore amaro. La cavità interna viene ripulita da una pellicola scura, poiché rovina la presentazione e talvolta è velenosa (pesce marinka). Dopo l'eviscerazione, le carcasse vengono accuratamente lavate con acqua fredda, asciugate su graticci per 20-30 minuti.

A seconda delle dimensioni e dell'uso culinario, il pesce può essere tagliato in vari modi. In questo caso si ottiene un pesce intero con o senza testa; non intonacato; a strati su filetto con pelle e costata, con pelle senza costata, senza pelle e costata (filetto puro). Inoltre, il pesce viene preparato per il ripieno.

Tagliare il pesce usato intero. Aringhe baltiche, sperlani, ghiozzi, sciabole, piccole trote, merluzzi allo zafferano, temoli e altri pesci di peso fino a 200 g, nonché pesci più grandi destinati alla preparazione di piatti da banchetto, vengono tagliati interi, lasciando la testa (senza branchie) o rimuovendola . Il pesce viene ripulito dalle squame, le pinne vengono tagliate, sventrate e lavate. Lo scarto durante questo taglio è del 14-20% e in caso di rimozione della testa aumenta di un altro 15%. A volte le interiora vengono rimosse contemporaneamente alle branchie, senza un'incisione nell'addome (lavorazione dell'odore).

Tagliare il pesce usato non intonacato. Quasi tutti i tipi di pesce di taglia media (fino a 1,5 kg) vengono tagliati in questo modo. Il pesce viene ripulito dalle squame, vengono tagliate le pinne, viene asportata la testa e con essa la maggior parte delle interiora. Quindi, senza tagliare l'addome, la cavità interna viene pulita, le ossa dell'omero vengono rimosse, lavate e asciugate. Puoi rimuovere gli interni e attraverso l'incisione dell'addome. I rifiuti con questo metodo di lavorazione sono in media del 30-40%. Le carcasse preparate vengono utilizzate per il taglio di semilavorati porzionati.

Sfilettatura del pesce (stratificazione). I pesci di peso superiore a 1,5 kg vengono tagliati a filetti mediante placcatura, dopodiché vengono tagliati in porzioni.

Per ottenere un filetto con pelle, lische costali, si pulisce il pesce dalle squame, si tolgono le pinne e la testa, si taglia l'addome e si estraggono le interiora, si lavano e si asciugano. Dopodiché (partendo dalla testa o dalla coda), tagliare metà del pesce (filetto), portando il coltello parallelamente alla spina dorsale, ma in modo che sopra non rimanga polpa.

Come risultato della placcatura si ottengono due filetti: con pelle e ossa costali (filetto superiore) e con pelle, ossa costali e vertebrali (filetto inferiore). Per rimuovere l'osso vertebrale, il filetto inferiore viene capovolto, posto sulla tavola con la pelle rivolta verso l'alto e la carne viene tagliata dall'osso vertebrale, lasciando la spina dorsale sulla tavola. Quindi prendi due filetti con la pelle e le costole. I rifiuti in questo caso sono in media del 40-50% (il 10% è l'osso vertebrale).

Per ottenere un filetto con pelle senza costole, si tagliano ulteriori costole da ciascuna metà. Per fare questo, vengono posizionati sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso. Le ossa vengono tagliate, tenendole con la mano sinistra. I rifiuti sono aumentati dalla rimozione delle ossa costali di un altro 5-8%.

Per ottenere un filetto senza pelle e senza costole (filetto pulito), il pesce non viene ripulito dalle squame in modo che la pelle non si strappi quando viene rimossa. Il pesce viene tagliato allo stesso modo di un filetto con la pelle senza costole. I filetti vengono quindi posizionati sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso, con la coda rivolta verso di te. Taglia la pelle vicino alla coda di 1–1,5 cm, tenendola con la mano sinistra, taglia la carne (Fig. 2). I rifiuti aumentano di un altro 5-6% e in media del 50-60%.

Con tutti i metodi di taglio, la quantità di rifiuti (in%) dipende non solo dai metodi di lavorazione industriale e culinaria, dal tipo di pesce, ma anche dalle sue dimensioni: più grande è il pesce, meno rifiuti, di norma, fatta eccezione per l'orata e il lucioperca.

Tagliare il pesce per il ripieno. Il pesce intero è farcito (persico, luccio, carpa, ortica, fida), in porzioni e sotto forma di pagnotta.

Riso. 2. Tagliare il pesce in filetti puliti:

a - un'incisione dalla base della pinna pettorale alla colonna vertebrale (rimozione del sangue); b - tagliare il filetto dalla testa alla coda sopra e sotto la cresta; c - placcatura, d - taglio delle ossa costali

Quando si riempie l'intero pesce persico, le squame vengono rimosse, cercando di non danneggiare la pelle. Quindi le pinne vengono tagliate, vengono praticate profonde incisioni sul dorso, tagliando le ossa costali lungo la colonna vertebrale. Successivamente, la colonna vertebrale viene rotta o tagliata alla coda e alla testa e rimossa. Pertanto, si forma un buco sul dorso del pesce dalla testa alla coda, attraverso il quale vengono rimossi gli interni. Il pesce viene lavato accuratamente. La carne e le ossa costali vengono tagliate con un coltello sottile, lasciando sulla pelle uno strato di polpa non superiore a 0,5 cm Le pinne e le ossa all'interno del pesce vengono tagliate con le forbici. Le branchie e gli occhi vengono rimossi dalla testa. Il pesce accuratamente lavato viene riempito con carne macinata, avvolto in una garza pulita, legato con spago e inviato al trattamento termico.

Quando si insacca il pesce intero si può tagliare diversamente: si pulisce accuratamente il luccio dalle squame, si taglia la pelle intorno alla testa e si usa l'estremità del coltello per separarlo dalla polpa. Quindi con la mano sinistra tengono il pesce con un asciugamano dietro la testa, con l'altra afferrano la pelle e la rimuovono con una "calza" (Fig. 3) nella direzione dalla testa alla coda, tagliando la carne all'altezza pinne con un coltello o delle forbici. In corrispondenza della stessa coda si tagliano la carne e l'osso vertebrale e si ottengono due parti: la pelle estroflessa con la coda e la carcassa.

Riso. 3. Rimozione della pelle con una calza

La pelle è ben lavata e la carcassa viene sventrata, lavata e la carne viene separata dalle ossa. La polpa è usata per fare la carne macinata. Quindi la pelle viene riempita con carne macinata, la testa trattata viene attaccata, avvolta in una garza, legata con spago e inviata al trattamento termico.

Carpa, carpa e merluzzo sono farciti in porzioni. Il pesce non intonacato viene tagliato a rondelle di circa 5 cm di spessore Con la punta di un coltello, la carne viene tagliata su entrambi i lati della spina dorsale in modo che sulla pelle rimanga uno strato di polpa di 0,3-0,5 cm di spessore. ripieno di carne macinata e il pesce preparato viene inviato per il trattamento termico.

Nella produzione di massa, il pesce viene farcito sotto forma di pagnotta. Per fare questo, usa il fiume e pesce dell'oceano, nei muscoli di cui ci sono poche ossa. Allo stesso tempo, una parte del pesce viene tagliata a filetti senza costole e una parte a filetti puliti, che vengono utilizzati per preparare la carne macinata. Il filetto viene posto con la pelle sul cellophane e su di esso - pesce tritato, dall'alto chiudi il suo filetto con la pelle rivolta verso l'alto. I pani sagomati vengono avvolti strettamente nel cellophane, legati con spago e avviati al trattamento termico.

Per preparare la carne macinata, i filetti di pesce vengono macinati due volte in un tritacarne insieme a pane di grano (senza croste), ammollato nel latte o in acqua, cipolle rosolate e aglio. Margarina ammorbidita, uova, sale, pepe macinato vengono aggiunti alla carne macinata e mescolati fino a ottenere una consistenza omogenea. Puoi usare pesce tritato congelato di produzione industriale.

La lavorazione di alcuni pesci con uno scheletro osseo presenta una serie di differenze.

Bottatrice, anguilla. La pelle viene tagliata intorno alla testa e rimossa con una "calza". Quindi l'addome viene tagliato e, dopo lo sventramento e il lavaggio, la testa e la coda vengono tagliate e le pinne vengono tagliate.

Som. Il pesce viene pulito con un coltello dal muco. In piccoli esemplari, la testa e le pinne vengono tagliate, quindi sventrate e lavate. Negli esemplari di grandi dimensioni la pelle viene preventivamente asportata con una “calza”.

Anguilla. Il corpo del pesce è rotondo, si assottiglia verso la coda e ricoperto da piccole squame sparse appena visibili sulla pelle scura. La pelle è ruvida, quindi viene rimossa rimuovendola con una "calza", come una bottatrice.

Lamprede. Questo pesce non è eviscerato. Il muco che ricopre il pesce può essere velenoso, quindi deve essere rimosso. Per fare questo, la carcassa viene accuratamente strofinata con sale e lavata bene.

Navaga. La navaga congelata viene tagliata senza scongelare. In piccoli esemplari, la mascella inferiore viene tagliata con parte dell'addome, sventrata attraverso il foro formato, lasciando il caviale nella carcassa, la pelle viene tagliata lungo la spina dorsale, viene rimossa da entrambi i lati della carcassa, a partire dalla testa , dopo di che viene rimossa la pinna dorsale. In un grosso pesce, la testa viene tagliata, sventrata, la pelle viene tagliata lungo il dorso, la pinna dorsale viene tagliata e la pelle viene rimossa nella direzione dal dorso all'addome. Si pescano pesci di grandi dimensioni.

Merluzzo, eglefino. Il merluzzo di solito viene senza testa e interiora. In questo caso la loro lavorazione consiste nel rimuovere la pellicola nera (su cavità addominale), decalcificato e lavato.

Nasello(argento e pacifico). Il film viene rimosso dalla cavità addominale del pesce. Piccoli esemplari (di peso fino a 250 g) vengono tagliati interamente con una carcassa e utilizzati per friggere. Gli esemplari di grandi dimensioni vengono tagliati senza plastica e tagliati in porzioni. La pelle del nasello è ruvida ed è meglio rimuoverla.

Platessa. Tutti i pesci passera hanno un corpo piatto, ricoperto da un lato di pelle scura e dall'altro di pelle chiara. Sul lato chiaro, il pesce si stacca dalle squame. La testa e parte dell'addome vengono asportate con un taglio obliquo. Sventrato attraverso il foro formato, quindi le pinne vengono tagliate e lavate. La pelle viene rimossa dal lato oscuro della carcassa. La passera piccola viene tagliata in porzioni trasversali, la passera grande viene tagliata longitudinalmente lungo la spina dorsale e quindi tagliata in porzioni. Le spine della passera (Kalkan) vengono rimosse dopo la cottura.

pesce sciabola. Ha un corpo piatto, quindi non è plastificato o tagliato a filetti. Arriva il pesce sventrato. Pulisce la pellicola nera e, partendo dalla coda, taglia le pinne dal dorso e dall'addome insieme a una striscia di polpa. La carcassa lavorata viene tagliata in pezzi porzionati ad angolo retto.

Sugarello. Il pesce è ricoperto da squame dure che aderiscono strettamente alla pelle, quindi vengono scottate prima della pulizia.

Tinca. Questo pesce ha squame che aderiscono strettamente alla pelle, ricoperte di muco, difficile da pulire. Pertanto, prima della pulizia, il pesce viene immerso in acqua bollente per 20-30 secondi, quindi trasferito rapidamente in acqua fredda. Il pesce viene tirato fuori dall'acqua, il muco e le squame vengono rimossi con un coltello, le pinne, le interiora vengono rimosse e lavate.

Lavorazione di pesce con scheletro osseo e cartilagineo. Lo storione, ad eccezione dello sterlet, viene fornito congelato e completamente eviscerato. La sua lavorazione comprende lo scongelamento, la rimozione di teste, scudi dorsali, pinne, strilli, divisione in maglie, scottatura, pulizia, lavaggio, preparazione di semilavorati (Fig. 4).

Riso. 4. Schema per tagliare il pesce di media e

filetti di grossa pezzatura senza pelle e lische

Nelle carcasse scongelate, la testa viene tagliata insieme alle pinne pettorali e alle ossa del cingolo scapolare con due tagli obliqui lungo le coperture branchiali. Successivamente, gli scudi dorsali con la pinna dorsale vengono tagliati dal pesce, le pinne anale e ventrale vengono rimosse lungo la linea della loro base, la pinna caudale viene separata in linea retta perpendicolare alla spina dorsale a livello dell'inizio dei raggi, e lo stridio viene rimosso. A volte la pinna caudale non viene tagliata fino a quando non viene rimosso lo stridio, una densa cartilagine che sostituisce la spina dorsale nello storione. Allo stesso tempo, la carne attorno allo stridio viene tagliata vicino alla coda ed estratta insieme alla coda, con attenzione per non strapparsi. Puoi anche estrarre lo stridio in un altro modo - dopo che il pesce è impiattato, ma allo stesso tempo può essere danneggiato. In alcuni casi il pesce arriva senza stridio, che viene rimosso contemporaneamente alle interiora durante la lavorazione industriale.

Pescano, tagliando lungo la metà dello strato grasso sul dorso in due metà: i collegamenti. I collegamenti di grandi dimensioni vengono tagliati nelle direzioni longitudinale e trasversale in modo che la lunghezza del pezzo non superi i 60 cm e il peso sia di 4-5 kg.

Per facilitare l'ulteriore pulizia del pesce dagli insetti ossei, i collegamenti vengono scottati immergendoli con la pelle in una pentola per pesci o in un apposito bagno di acqua calda per 2-3 minuti. Inoltre, l'acqua viene assunta in una quantità tale da immergervi solo la parte inferiore del legame con la pelle e la polpa è sopra l'acqua. Quindi il collegamento viene rapidamente ripulito da bug laterali, addominali e piccole formazioni ossee, il film addominale viene rimosso. L'ulteriore elaborazione dei collegamenti dipende dal loro uso culinario.

Per la cottura integrale, dopo aver scottato e spellato gli insetti, si lavano le maglie, si rimbocca la sottile parte addominale, si lega con lo spago per migliore conservazione stampini, e poi mettere sulla griglia della caldaia del pesce. A causa della scottatura, la massa dei collegamenti diminuisce del 5-10%.

Quando si utilizzano collegamenti di pesce storione per stufare o friggere interi o in porzioni con o senza pelle, la cartilagine viene prima tagliata, quindi scottata e pulita dagli insetti.

Prima del trattamento termico, i pezzi porzionati vengono nuovamente scottati. Per fare ciò, vengono abbassati per 1-2 minuti in acqua a una temperatura di 95-97 ° C (3-4 litri per 1 kg di pesce). Dopo la scottatura, i pezzi vengono lavati in acqua per lavare via i coaguli proteici sporgenti. Nel processo di scottatura il pesce diminuisce di volume e si compatta, quindi, durante il trattamento termico, la sua forma viene preservata e, durante la frittura, l'impanatura non resta indietro. L'acqua che viene scottata per la seconda volta può essere utilizzata per fare i brodi.

Lo sterlet dopo lo scongelamento, senza scottature, viene ripulito dagli insetti, l'addome viene tagliato, le interiora, le branchie e lo stridio vengono rimosse. Nello sterlet destinato al bracconaggio nella sua interezza, gli insetti dorsali vengono separati dopo il trattamento termico, e nello sterlet destinato alla bollitura, al bracconaggio, alla frittura in porzioni, prima di esso. Per preparare i pezzi porzionati, lo sterlet eviscerato viene intrecciato dopo aver rimosso gli insetti dorsali e poi tagliato a pezzi. La quantità di rifiuti nella lavorazione dello sterlet è del 42%.

I principali prodotti ittici semilavorati sono le carcasse ei filetti di pesce lavorati. Senza alcuna preparazione aggiuntiva, possono essere inviati al trattamento termico per la cottura. Allo stesso tempo, carcasse e filetti di pesce sono la base per la preparazione di semilavorati porzionati e di piccole dimensioni, nonché prodotti da masse di cotolette e gnocchi (Tabella 5).

Tabella 5

Uso culinario semilavorati di pesce

Fine della tavola 5

A seconda dell'uso, i semilavorati si distinguono per bollitura, cottura in camicia, frittura in modo principale, frittura, cottura al forno.

Per cucinare: pesce intero; collegamenti preparati di pesce storione; pezzi porzionati dalla carcassa (kruglyashi); pezzi porzionati di pesce plastificato con pelle e lische, con pelle e senza lische. I pezzi vengono tagliati attraverso le fibre, tenendo il coltello ad angolo retto rispetto al pesce. Su ogni pezzo, per evitare deformazioni durante il trattamento termico, la pelle viene tagliata in due o tre punti.

Per stufare si usano: pesce intero (prevalentemente da banchetti), maglie (pesce storione), pezzi porzionati di pesce plastificato con pelle senza lische, senza pelle e lische. È consentito tagliare pezzi porzionati da carcasse di pesce con polpa ben separata dalle ossa (passera, halibut, nasello, ecc.). I pezzi porzionati vengono tagliati ad angolo acuto (45 °) in strati larghi e sottili. Tali pezzi vengono riscaldati uniformemente in una piccola quantità di liquido. Le incisioni sono fatte sulla pelle.

Per tagliare pezzi porzionati di pesce storione, i collegamenti preparati (puliti da cartilagine e insetti) vengono posti sulle assi con la pelle rivolta verso il basso e tagliati a pezzi ad angolo acuto, tagliando la carne dalla pelle. I pezzi risultanti vengono scottati e lavati.

Lo sterlet per il bracconaggio viene utilizzato interamente con la testa, dandole la forma di un anello. Per fare ciò si pratica un'incisione nella sezione della coda, quindi si rimette il pesce sul tavolo e lo si arrotola a forma di anello, mentre il naso viene inserito nell'incisione praticata nella sezione della coda.

I pezzi porzionati di sterlet plastificato vengono tagliati con la pelle ad angolo acuto. Il piccolo sterlet viene tagliato in pezzi porzionati senza plastica.

Per la frittura si consigliano nel modo principale: pesce intero, lembi (pesce storione), pezzi porzionati di pesce non impastato (pesce tondo), pezzi porzionati di pesce lamellare con pelle e lische, con pelle senza lische, senza pelle e ossa. Dal filetto, i pezzi porzionati vengono tagliati ad angolo acuto, dal pesce non intonacato, ad angolo retto. La pelle è incisa in più punti.

I pezzi porzionati di storione vengono preparati come per il bracconaggio.

I semilavorati preparati (ad eccezione dei collegamenti di storione) vengono impanati prima della frittura, ad es. ricoprire la loro superficie con uno strato di panatura per ridurre la perdita di succo e sostanze nutritive in essa disciolte e per formare una crosticina dorata.

L'impanatura e vari metodi di impanatura dipendono dal metodo di frittura. Le panature più comuni: farina - Farina di frumento 1 grado, pre-setacciato; impanatura rossa - cracker di pane di grano macinato; panatura bianca - pane di grano raffermo, senza croste, schiacciato al setaccio (ruggito). A volte il grano è usato come impanatura. pane raffermo senza croste, tagliate a listarelle. Scaglie di cocco, mandorle tritate, fiocchi di mais e così via.

Affinché l'impanatura aderisca meglio, il prodotto viene inumidito in una miscela di latte e uova - lezon (la parola è presa in prestito dal francese e significa "legame"). Per preparare il lezon, le uova o il melange (670 g) vengono mescolati con acqua o latte (340 g), sale (10 g) e mescolati bene.

I metodi più comuni sono: panatura semplice, o panatura semplice, e doppia, o doppia panatura.

L'impanatura semplice viene utilizzata per il pesce fritto nel modo principale. I pesci interi (navaga, sgombro, carassio, odore, ecc.), Così come i pezzi porzionati prima della frittura, vengono cosparsi di sale, pepe macinato e impanati (arrotolati) nella farina o nel pangrattato macinato o in una miscela di farina e pangrattato. Affinché sale e pepe siano distribuiti uniformemente, vengono mescolati con farina o pangrattato durante la cottura in massa. Pezzi di pesce tagliati da filetti senza pelle e lische vengono impanati nella farina, poiché trattiene bene il succo.

La doppia panatura viene utilizzata per i semilavorati fritti. I semilavorati preparati vengono prima impanati nella farina, quindi inumiditi nel lezon e arrotolati nell'impanatura rossa o bianca.

Per friggere si usano: pezzi porzionati di pesce plastificato senza pelle e lische, piccoli pesci (spratto, acciuga, tyulka, ecc.) interi con o senza testa. I semilavorati preparati vengono impanati in doppia panatura. Lo storione viene tagliato in porzioni, come per lo stufato, e dopo averlo scottato e lavato, viene anche impanato in doppia panatura.

Quando si prepara il piatto "Luccioperca fritto con olio verde(colbert)" i prodotti semilavorati hanno l'aspetto di otto o fiocchi. Nel primo caso si taglia un filetto di pesce pulito in un nastro largo 4-5 cm, spesso 1 cm, lungo 15-20 cm, leggermente sbattuto, impanato in doppia panatura, arrotolato a forma di otto, mozzato allo spiedo e fritti. Per ottenere semilavorati a forma di fiocchi, si tagliano a rombi i pezzi di filetto, si pratica una fessura al centro e si rivoltano, si impanano in doppia panatura.

Quando si prepara il piatto "Pesce fritto in pasta (orly)", un filetto pulito viene tagliato a bastoncini spessi 1 cm, lunghi 5-6 cm, quindi il pesce viene marinato per 20-30 minuti in olio vegetale mescolato con acido citrico o limone succo, sale, pepe e prezzemolo tritato finemente. Nel processo di decapaggio, le fibre di collagene si gonfiano, il che accelera l'ammorbidimento del pesce durante il trattamento termico, conferendogli un gusto delicato. Prima della frittura, il pesce viene immerso pastella(pastella).

Per grigliare (pesce alla griglia) utilizzare: pezzi porzionati di pesce plastificato senza pelle e lische o pezzi porzionati di pesce storione senza pelle e cartilagine. I pezzi vengono tagliati ad angolo acuto, marinati con l'aggiunta di olio vegetale, acido citrico, pepe, sale e prezzemolo tritato per 10-20 minuti, oppure inumiditi con burro fuso e impanati in panatura bianca.

Per arrostire allo spiedo, i prodotti semilavorati vengono preparati dalle maglie dello storione, tagliando la pelle e la cartilagine. Tagliare ad angolo retto in 2-4 pezzi per porzione, scottato, lavato, asciugato, cosparso di sale, pepe, infilato su spiedini, unto. A volte in salamoia, come per friggere su una griglia.

Per la cottura si usano: pesce intero, pezzi porzionati di pesce plastificato con pelle senza lische, senza pelle e lische. I pezzi porzionati di storione vengono preparati come per il bracconaggio.

Quando si preparano prodotti semilavorati da masse di cotolette e gnocchi è preferibile utilizzare pesci con una piccola quantità di lische (salmone rosa, pesce capitano, salmone amico, nasello, nasello argentato, pesce gatto, lucioperca, luccio, temolo, ecc.). Il pesce viene tagliato a filetti con la pelle, senza lische o senza pelle e lische (per le quenelle senza pelle e lische).

La massa di cotoletta può essere preparata con pesce salato scongelato e ben ammollato e pesce refrigerato. Inoltre, viene utilizzata carne macinata industriale.

Tagliare a pezzi il filetto, aggiungere il pane di grano raffermo imbevuto di latte o acqua di farina di almeno 1 grado (senza croste), sale, pepe, mescolare bene, passare al tritacarne, quindi impastare ancora e sbattere.

Un uovo crudo viene aggiunto alla massa della cotoletta se non è abbastanza viscoso (da merluzzo, nasello, eglefino, ecc.). In una massa di cotoletta troppo viscosa, per aumentare la friabilità, mettere il pesce bollito freddo passato al tritacarne in una quantità del 25-30% della massa della polpa pesce crudo. Il latte di pesce fresco può essere aggiunto alla massa della cotoletta, ma non più del 6% della massa della polpa riducendone il segnalibro.

La massa di cotoletta viene utilizzata per la preparazione di cotolette, polpette, polpette, polpettine di pesce, involtini, zrazy, body. Per massa di cotoletta, da cui si preparano le polpette, si preleva il pane in quantità minori, si introducono le cipolle rosolate, passate al tritacarne insieme al pane di grano ammollato. Per le pagnotte di pesce si prepara la massa di cotoletta (con il pane) e si introduce il burro ammorbidito, tuorli d'uovo, salare, pepare e mescolare accuratamente. Quindi aggiungere, mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve. La massa finita viene stesa in stampi oliati, riempiendoli per 2/3 dell'altezza.

Dai alle cotolette una forma ovale-appiattita con un'estremità appuntita; bitochki - forma rotonda appiattita. Impanati e quelli e altri prodotti nel pangrattato. Le polpette sono formate in palline con un diametro di 3-4 cm, 3-5 pezzi per porzione e impanate nella farina. Per preparare il rotolo, la massa della cotoletta viene stesa su un panno umido o cellophane sotto forma di un rettangolo con uno strato di 1,5-2 cm di spessore, la carne macinata viene posta al centro del rettangolo in direzione longitudinale e, sollevando il estremità, collegare i bordi della massa della cotoletta (testa a testa). Il rotolo viene arrotolato su una teglia unta con la cucitura rivolta verso il basso, unto di gelato, cosparso di pangrattato, cosparso di olio e praticato diverse forature in modo che i vapori formati durante il trattamento termico non rompano il guscio.

Quando si prepara il corpo, la massa della cotoletta viene posta su un panno umido o cellophane a forma di torta, al centro della quale viene posta la carne macinata. La torta è piegata a metà, dando al corpo la forma di una mezzaluna. Inumidire il semilavorato in un lezon e impanare nel pangrattato.

Il pesce zrazy è preparato dalla massa di cotoletta, modellata sotto forma di un ovale. I funghi freschi o secchi per la carne macinata vengono bolliti (essiccati vengono pre-ammollati) e tritati. Le cipolle vengono tagliate a listarelle e saltate. Aneto o prezzemolo tritato finemente. Unire tutti i prodotti, aggiungere briciole, sale, pepe macinato e mescolare bene. Puoi aggiungere tritato finemente uova sode, così come lo stridio bollito tritato e la cartilagine di storione bollita.

Cotolette e polpette e possono essere cucinate senza pane. Per fare questo si tagliano a pezzi i filetti di pesce senza pelle e lische, si aggiungono sale, pepe, cipolle tritate, si mescolano e si passa al tritacarne con una griglia larga. Dalla massa risultante si formano delle cotolette, inumidite a le-zone e impanate in panatura bianca.

Le polpette di pesce vengono preparate da una massa a cui vengono aggiunte cipolle rosolate tritate finemente, uova crude e margarina. Sono modellati sotto forma di palline del peso di 12-15 g, 8-10 pezzi per porzione. Usato per stufare o stufare.

La massa Knelnuyu viene utilizzata per la preparazione di prodotti delicati e sfusi. Filetti di pesce puliti e pane di grano raffermo (senza croste), ammollati nel latte, vengono passati insieme al tritacarne a griglia finissima 2-3 volte. Quindi si strofina la massa, si aggiungono gli albumi e si sbattono bene, aggiungendo latte o panna. Una massa ben montata galleggia sulla superficie dell'acqua. Alla fine della montatura, la massa viene salata. Al posto del pane di grano raffermo potete usare la pasta sfoglia o la pasta choux azzima. La massa di gnocchi viene tagliata a gnocchi e fatta bollire in acqua salata. Viene utilizzato anche per la preparazione di piatti freddi (bouche).

5. Lavorazione di materie prime acquatiche diverse dal pesce

Questo gruppo comprende frutti di mare non ittici (invertebrati e alghe) e gamberi. Tra gli invertebrati marini commerciali, il più grande valore nutrizionale hanno molluschi (bivalvi e cefalopodi), crostacei ed echinodermi, e tra alga marina- alga marina.

invertebrati marini. La carne di invertebrati si distingue per l'alto valore nutritivo, preventivo e proprietà medicinali. In termini di valore nutritivo, sono vicini alle uova, alla ricotta e superano notevolmente la carne di animali e pesci a sangue caldo. La loro carne è diversa alto contenuto proteina (fino al 20%), che è dominata da aminoacidi essenziali biologicamente preziosi. Gli invertebrati sono ricchi di minerali (soprattutto oligoelementi), acidi grassi insaturi, vitamine del gruppo B e provitamina D. L'uso di invertebrati nella dieta aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue, ha un effetto positivo sul metabolismo generale, alcuni di loro secernono sostanze antimicrobiche che possono uccidere i virus.

bivalvi. Di questo gruppo di invertebrati, cozze, ostriche e capesante hanno il maggior valore nutritivo.

Cozze. La parte commestibile della cozza è l'intero corpo racchiuso tra i gusci (10-15% della massa totale). Il corpo della cozza all'interno del guscio è ricoperto da un film carnoso: il mantello. Durante la conservazione, la massa delle cozze vive diminuisce a causa della perdita di liquidi. cozze fresche dovrebbe essere consumato immediatamente. Le cozze vengono consegnate alle imprese di ristorazione pubblica sotto forma di cibo in scatola, bollite e congelate in bricchette (senza ali) del peso massimo di 1 kg e vive (in gusci). La carne bollita-congelata viene preparata con cozze vive: vengono cotte a vapore per 15-20 minuti, mentre il guscio si apre, la carne viene rimossa, lavata, posta in bricchette e congelata. Nelle bricchette, la carne di cozze dovrebbe essere intera, grigia o arancione pallido con una sfumatura marrone. Per la preparazione delle pietanze (merende, zuppe, secondi piatti) si scongelano i bricchetti all'aria, poi si esaminano attentamente, si toglie il bisso (la formazione con cui le cozze si attaccano al fondo o ad altri oggetti), dopodiché si lavano le cozze più volte in acqua variabile per eliminare completamente la sabbia e, a seconda dell'uso, bollire o stufare.

Le cozze vengono lavorate in guscio come segue: i piccoli gusci aderenti vengono rimossi dai gusci, tenuti in acqua fredda per diverse ore e lavati bene in acqua corrente. Successivamente, le cozze vengono versate con acqua (1: 2) e fatte bollire a ebollizione bassa per 15-20 minuti (fino a quando le ali si aprono e la carne viene arrotolata in una palla). Si separa il bollito attaccato alle ali, si toglie il bisso, si lava fino a togliere completamente la sabbia. Quindi, a seconda dello scopo, la carne viene bollita o stufata.

Ostriche. Le ostriche, che sono una prelibatezza, hanno un corpo commestibile (10-15% della massa totale), che giace in una valva profonda, mentre una valva poco profonda è come un coperchio. Le ostriche, a differenza di altri molluschi bivalvi, si mangiano vive o cotte. Le ostriche vengono consegnate vive alle imprese di ristorazione pubblica, sotto forma di bricchette di carne congelata, nonché snack naturali e in scatola. affonda dopo lo stesso pretrattamento, come una cozza, adagiata su un tagliere con il lato piatto rivolto verso l'alto, dal lato dell'estremità ispessita (lucchetto) si inserisce una sottile lama di coltello tra le ali e si taglia la carne in corrispondenza della foglia piatta superiore. Successivamente si aprono le valvole e, a seconda dello scopo culinario, il mollusco viene lasciato sul lavello oppure separato e trasferito in una ciotola. I gusci vengono aperti prima dell'uso, la conservazione a lungo termine non è consentita. La carne dei gusci che si aprono spontaneamente durante la conservazione non è adatta alla cottura.

Pettine. Le palpebre dei gusci di questo mollusco sono a forma di ventaglio. Tra le due valve della conchiglia si trova il corpo del mollusco (muscolo) in una pellicola rosa-giallastra: il mantello. Sia il muscolo che il mantello sono commestibili nella capasanta (20-28% della massa totale). Il muscolo è un prodotto particolarmente prelibato, è un fascio di fibre muscolari di colore giallo chiaro, consistenza densa. Il muscolo di capesante viene fornito agli esercizi di ristorazione pubblica sotto forma di gelato, essiccato e in scatola. Prima della cottura, il muscolo di capasanta congelato viene scongelato in acqua fredda o all'aria temperatura ambiente. Il muscolo scongelato viene lavato e poi bollito o utilizzato crudo per friggere.

cefalopodi. Dai molluschi di questo gruppo, i calamari arrivano agli esercizi di ristorazione. I calamari del Pacifico sono della massima importanza industriale.

Il corpo di un calamaro è costituito da un mantello, una pinna caudale e una testa con tentacoli (zampe). Il mantello costituisce il 31-32% della massa totale del mollusco, la pinna caudale il 19-20% e la testa con tentacoli il 20-21%. Le parti commestibili del calamaro sono il mantello e la testa con tentacoli. Il peso medio di un calamaro è di 200 g.

I calamari congelati vengono forniti agli esercizi di ristorazione pubblica in due tipologie: tagliati (carcasse) e sotto forma di filetti (calamari senza testa con pelle). I blocchi di calamaro vengono scongelati in acqua fredda (non è consigliabile aggiungere acqua calda per evitare di macchiare i tessuti). Lo sbrinamento si considera completato quando la temperatura nello spessore del blocco raggiunge -1 °C.

Nelle carcasse scongelate vengono rimossi i resti delle interiora e dei piatti chitinosi, se rimasti. Carcasse e filetti vengono immersi per 3-6 minuti in acqua a una temperatura di 60-65 ° C (il rapporto tra acqua e calamari è 3: 1) e la pelle (pellicola) viene rimossa con un pennello erboso. Carcasse preparate e filetti di calamari vengono accuratamente lavati e inviati al trattamento termico.

Crostacei marini. Questo gruppo di invertebrati comprende gamberi, granchi, aragoste e aragoste, gamberi.

Gambero agli esercizi di ristorazione pubblica si presentano in forma live. Si lavano e si mettono in acqua bollente con sale e spezie per la cottura (10-12 minuti).

I gamberi bolliti sono usati come spuntino in genere. La parte commestibile del gambero è il collo. Pertanto, per la preparazione di insalate, piatti freddi e caldi, i gamberi vengono puliti dal guscio. gamberi bolliti e colli di cancro decorare piatti di pesce.

Gamberetti. La parte commestibile del gambero è la carne della coda (collo). I gamberi congelati crudi o surgelati bolliti vengono forniti agli esercizi di ristorazione. I gamberi sono congelati interi o solo il collo. Inoltre, i gamberi possono essere essiccati e in scatola.

I gamberetti congelati vengono preliminarmente scongelati all'aria a una temperatura di 18–20 °C per 2 ore per dividere il blocco in parti. Non è consigliabile scongelare completamente i gamberi, poiché le loro teste si scuriscono e il loro aspetto peggiora. Dopo il lavaggio, vengono bolliti.

I gamberi essiccati vengono prima lavati più volte in acqua tiepida, quindi versati con acqua calda salata, portati a ebollizione e lasciati gonfiare nella stessa acqua.

Granchi- i crostacei più grandi, la loro massa raggiunge talvolta i 5 kg. Il corpo del granchio è ricoperto da un guscio duro ed è costituito da un cefalotorace, sotto il quale è piegato un addome modificato, due artigli e sei zampe. La carne commestibile, che si trova negli arti e nell'addome, nella sua forma cruda ha la consistenza di una gelatina, il suo colore è grigiastro; dopo la cottura diventa bianco e fibroso. Il cibo in scatola per lo più naturale è prodotto dai granchi. Durante il periodo di pesca, vengono messi in vendita granchi bolliti congelati (cosce di granchio intere o separate), nonché polpa di granchio bollita congelata in bricchette del peso di 250-500 g.La consistenza della polpa di granchio bollita-congelata dopo lo scongelamento dovrebbe essere densa e succoso.

Aragoste e aragoste. Esistono 37 tipi di aragoste (aragoste). Nella struttura sono vicini ai gamberi, misurano fino a 50 cm, mangiano la carne del collo e degli artigli. Vengono in forma viva in acquari speciali o tagliati crudi-congelati e bolliti-congelati.

Le aragoste sono simili alle aragoste, ma non hanno artigli; può arrivare fino a cm 60. Le aragoste solitamente arrivano alla ristorazione pubblica tagliate (colli con conchiglia), crude-congelate o bollite-congelate. Le aragoste e le aragoste congelate (colli con guscio) vengono scongelate all'aria a una temperatura di 18–20 ° C per 2–3 ore fino a quando i colli non sono completamente separati l'uno dall'altro e bolliti.

Echinodermi. Gli echinodermi includono specie commerciali come trepang, cucumaria, ricci di mare e altri Negli esercizi di ristorazione pubblica, i trepang vengono spesso utilizzati. Per la loro somiglianza con i cetrioli, vengono spesso chiamati "cetrioli di mare".

Il corpo del trepang è ricoperto di escrescenze (spine, tentacoli), formate da una membrana muscolare, all'interno della quale si trovano tutti gli organi vitali. Il corpo di trepang liberato dalle viscere è un prodotto alimentare molto prezioso.

Trepang venire negli esercizi di ristorazione pubblica in forma bollita, congelata ed essiccata. Il trepang essiccato non contiene più del 30% di umidità e quindi è ben conservato. Polvere utilizzata per l'essiccazione carbone Pertanto, i cetrioli di mare essiccati vengono accuratamente lavati con acqua fredda fino a quando non diventano trasparenti. Quindi vengono versati con acqua fredda e conservati per 24-30 ore ad una temperatura di 18-20 ° C, cambiando l'acqua. 2-3 volte. Il giorno successivo l'acqua viene scolata, i trepang vengono lavati, versati nuovamente con acqua fredda e portati a ebollizione. Quindi vengono tolti dal fuoco e lasciati nel brodo fino al giorno successivo. Il giorno successivo si scola il brodo, si lavano i cetrioli di mare con acqua fredda e si eviscerano, tagliando con le forbici l'addome per tutta la lunghezza. Dopo l'eviscerazione, i cetrioli di mare vengono accuratamente lavati, versati con acqua fredda, portati nuovamente a ebollizione, tolti dal fuoco e lasciati nel brodo fino al giorno successivo. Se i cetrioli di mare hanno una consistenza gommosa e dura, il processo di lavorazione, seguito dal lavaggio, viene ripetuto altre due volte entro due giorni. I trepang sono conservati al freddo acqua bollita con ghiaccio in frigorifero.

I cetrioli di mare bolliti e congelati vengono scongelati in acqua a una temperatura di 15 °C. Lo sbrinamento si considera completato quando la temperatura dei trepang raggiunge 1 °C. Lo scongelamento è consentito in acqua riscaldata a 40 °C, con un rapporto tra la massa di acqua e cetrioli di mare 2: 1 per 40 minuti. I trepang scongelati vengono tagliati lungo l'addome, puliti dai resti degli interni e lavati.

Prima di utilizzare i cetrioli di mare trattati, vengono scottati per 1-2 minuti.

cavolo marino(kelp) è l'unico tipo di alghe che viene mangiato direttamente. L'industria produce essiccato e congelato cavolo marino. Le alghe essiccate praticamente non perdono le loro qualità, sono molto convenienti per il trasporto e lo stoccaggio a lungo termine. Prima della cottura viene pulito dalle impurità meccaniche e messo a bagno per 10-12 ore in acqua fredda in un rapporto tra prodotto e acqua di 1: 8. cavolo congelato scongelato in acqua fredda e lavato.

L'alga preparata viene versata con acqua fredda, portata a ebollizione e fatta bollire per 15-20 minuti. Quindi il brodo viene scolato, il cavolo viene versato con acqua tiepida (40-50 ° C), portato a ebollizione e fatto bollire per 15-20 minuti, il brodo viene scolato. Il processo viene ripetuto ancora una volta. Tre volte la cottura aiuta a rimuovere l'eccesso di iodio, migliorare il gusto, l'odore e il colore del cavolo. Per determinare la prontezza del cavolo, devi spremerne un pezzo con le dita e, se si deforma facilmente, il cavolo è pronto. È importante non cuocere troppo il cavolo (in questo caso, se premuto con le dita, il tessuto si allarga).

6. Lavorazione della carne

Le imprese di ristorazione pubblica che operano con materie prime ricevono carne refrigerata (con una temperatura nello spessore di carcasse e ossa da 0 a 4 ° C) e gelato (con una temperatura nello spessore non superiore a -6 ° C). Processo tecnologico la lavorazione della carne è rappresentata da un diagramma (Fig. 5).

Riso. 5. Schema di lavorazione meccanica della carne

Ricevimento e stoccaggio delle materie prime. Al ricevimento della carne, viene verificata la sua buona qualità, la presenza di marcatura veterinaria e merceologica. La carne è un prodotto deperibile e pertanto le imprese dovrebbero averne solo una scorta minima, che garantisca il funzionamento ininterrotto dell'impresa. La carne viene tenuta appesa.

Scongelamento. Lo scopo dello scongelamento è quello di ripristinare il più possibile le proprietà originarie della carne. Lo sbrinamento può essere lento o veloce.

Con scongelamento lento della carcassa , mezzene o quarti sono appesi a ganci in apposite camere in modo che non si tocchino tra loro, pareti e pavimento. L'umidità nelle camere è mantenuta entro il 90-95%. La temperatura dell'aria aumenta gradualmente da 0 a 6–8 °С. Il processo dura 3-5 giorni ed è considerato completo quando la temperatura nello spessore della carne raggiunge 0...1 °C. In questa modalità, i cristalli di ghiaccio si sciolgono lentamente e l'umidità risultante ha il tempo di essere assorbita dalle fibre muscolari, che si gonfiano e ripristinano ampiamente le loro proprietà. Tuttavia, questo metodo richiede molto tempo e, poiché richiede celle frigorifere, può essere utilizzato solo nelle grandi aziende.

Quando la carne viene scongelata rapidamente (carcasse, mezzene e quarti), viene posta in apposite camere, nelle quali viene immessa aria a una temperatura di 20–25 ° C e un'umidità dell'85–95%. In queste condizioni lo sbrinamento dura solo 12–24 ore, lo sbrinamento rapido può essere effettuato direttamente nelle officine. Per fare ciò, le carcasse o le mezzene vengono scongelate a temperatura ambiente, quindi poste in frigoriferi con una temperatura compresa tra 0 e 2 ° C e conservate lì per circa 24 ore a un'umidità relativa dell'80-85%.

Per uniformare la temperatura in tutte le parti della carcassa, per completare il processo di idratazione, è necessaria l'esposizione. Aiuta a ridurre le perdite. succo di carne durante il taglio. La perdita di succo di carne e la diminuzione della massa di carne durante lo scongelamento lento all'aria varia dallo 0,5 al 3%, con il rapido - fino al 12%. Il succo di carne contiene: acqua - circa l'88%, proteine ​​- 8%, sostanze estrattive e minerali - circa il 3% e vitamine del gruppo B - fino al 12% del loro contenuto totale nella carne.

Si sconsiglia di scongelare la carne in acqua, nonché di tagliare carcasse, mezzene e quarti per accelerare il loro scongelamento in pezzi più piccoli, poiché ciò comporta perdite ancora più significative di succo di carne, una diminuzione del valore nutritivo della carne e un deterioramento della qualità dei semilavorati.

Lavaggio e asciugatura. Nello spessore dei muscoli, la carne è praticamente sterile e la sua superficie è fortemente contaminata. Durante l'ulteriore lavorazione, i microrganismi possono penetrare all'interno dei semilavorati e causarne il deterioramento. Per ridurre la contaminazione batterica e rimuovere le impurità meccaniche, le carcasse (o parti di esse) vengono lavate. Il lavaggio con acqua calda (20–30 °C) riduce la contaminazione microbica superficiale del 95–99%. L'uso della stessa acqua per il lavaggio ripetuto della carne è inaccettabile. La carne viene appesa a ganci e lavata con acqua corrente pulita da un tubo, un tubo flessibile o uno speciale pennello da doccia. Puoi anche lavare la carne in vasche da bagno con spazzole di nylon o erbe. Le carcasse lavate per il raffreddamento vengono lavate con acqua fredda (temperatura 12-15 ° C). Quindi vengono essiccati e tagliati.

Le carcasse vengono asciugate con aria circolante fatta passare attraverso filtri, la cui temperatura è compresa tra 1 e 6 °C. Nelle piccole imprese la carne viene adagiata su grate poste sopra le vasche di lavaggio, oppure appesa a ganci e asciugata all'aria o con tovaglioli di cotone. L'essiccazione impedisce la riproduzione di microbi, inoltre, quando si taglia la carne non scivola nelle mani.

Divisione in parti. Dopo l'essiccazione, le carcasse vengono suddivise in parti (tagli) a seconda delle proprietà dei tessuti muscolari e connettivi (adatti alla frittura, alla bollitura, allo stufato, alla preparazione di carne macinata, ecc.) e alle caratteristiche della struttura anatomica (lombo di piccolo bestiame carcasse con ossa costali - per preparazione di naturale e cotolette tritate, petto intero - per ripieno, polpa disossata - per tagliare semilavorati porzionati e di piccole dimensioni, ecc.).

Disossamento. Parti separate della carcassa sono sottoposte a disossamento totale o parziale (rimozione di ossa tubolari, pelviche, della spalla, ecc.).

Abitazione e pulizia. Dopo il disossamento, viene eseguita la rifilatura - rimuovendo pellicole e tendini grossolani e spellando - livellando i pezzi della carne risultante.

Metodi generali di preparazione di prodotti a base di carne semilavorati. I semilavorati di carne sono suddivisi nei seguenti gruppi:

Pezzi grandi (petto ripieno; bordo spesso, bordo sottile - roast beef, ecc.);

I semilavorati porzionati, costituiti da uno o due pezzi, preparati per il trattamento termico, possono essere al naturale (bistecche, filetti, cotolette al naturale, ecc.) e impanati (cotolette, fesa, braciole, ecc.);

Di piccole dimensioni (manzo alla Stroganoff, spezzatino, gulasch, azu, ecc.);

Tritato (da abbattimento naturale e massa di cotoletta).

Nella loro preparazione vengono utilizzate una serie di tecniche speciali (taglio, allentamento, battitura, ecc.).

Affettare. I prodotti semilavorati vengono tagliati attraverso le fibre del tessuto muscolare, il che provoca una minore deformazione dei pezzi durante il trattamento termico e una masticazione più facile. In questo caso, i muscoli con una struttura semplice (taglio) vengono tagliati con un angolo di 90 °; muscoli con una struttura a penna singola (bordi spessi e sottili, ecc.) - con un angolo di 45 °; i muscoli di una struttura più complessa (parte della spalla o tricipite, parte laterale della parte dell'anca, ecc.) vengono tagliati, cambiando l'angolo del coltello a seconda della direzione delle fibre.

Allentare, battere. Durante la preparazione di prodotti semilavorati, le parti di carne con tessuti connettivi più grossolani sono soggette ad allentamento. Per fare ciò, vengono battuti con l'ausilio di speciali martelli, tritatutto, ecc., Oppure la superficie viene tagliata con un coltello o dispositivi speciali (macchine per allentare la carne). In quest'ultimo caso si effettuano tagli superficiali sulla superficie, si capovolge il pezzo e si praticano tagli dall'altra parte con un angolo di 90°. L'allentamento consente di distruggere meccanicamente la struttura del remysium in parti delle carcasse, facilitando il morso e la masticazione del prodotto finito. Nel processo di battitura, lo spessore dei pezzi viene livellato e la loro superficie viene levigata, il che contribuisce al riscaldamento uniforme dei semilavorati e, inoltre, mantengono meglio la loro forma durante il trattamento termico.

Impanatura. Per ridurre la perdita di umidità e ottenere una bella crosta sulla superficie dei prodotti durante la frittura, si utilizza l'impanatura (arrotolamento). I semilavorati di carne vengono impanati: nella farina (polpette, ecc.); nel pangrattato macinato o nel pane di grano raffermo grattugiato.

6.1. Tagliare i lati e i quarti di manzo

Divisione in tagli. Le mezze carcasse di bovino sono suddivise nei seguenti tagli: spalla, collo, petto, parte dorsale-costola (quarto anteriore), nonché parte dell'anca e lombare (quarto posteriore).

Il taglio della mezza carcassa inizia con la divisione in due quarti: davanti e dietro. La linea di divisione corre lungo l'ultima costa e tra la 13a e la 14a vertebra, mentre tutte le costole rimangono nella parte anteriore (Fig. 6).

Riso. 6. Mezza carcassa di manzo

1 - parte del collo; 2 - parte sottoscapolare; 3 - la parte dorsale del muscolo più lungo della schiena, o un bordo spesso; 4 - la parte lombare del muscolo più lungo della schiena, o un bordo sottile; 5 - filetto; 6 - parte dell'anca (a - parte interna; b - parte esterna; c - parte laterale; d - parte superiore); 7 - fianco; 8 - medicazione;

9 - petto; 10 - parte scapolare (d - spalla; e - spalla)

Per fare ciò, la carne del fianco viene tagliata contro la 13a (ultima costola), quindi la carne viene tagliata lungo la linea posteriore di questa costola fino alla spina dorsale, tagliandola lungo l'articolazione della 13a e 14a vertebra.

La parte scapolare è separata lungo il suo contorno. Per fare ciò, vengono tagliati i muscoli che collegano la parte scapolare con il petto, i muscoli situati lungo la linea che va dal tubero del gomito all'angolo superiore del bordo posteriore della parte scapolare e i muscoli che giacciono lungo la parte superiore e anteriore i bordi della parte scapolare vengono tagliati, quindi la parte scapolare viene allontanata dal corpo e taglia i muscoli situati sotto l'omero e le ossa scapolari.

La parte cervicale è separata lungo la linea che passa tra l'ultima vertebra cervicale e la prima dorsale. Per fare ciò, la polpa viene tagliata alla colonna vertebrale lungo la linea del processo spinoso della 1a vertebra dorsale fino alla sporgenza dello sterno, quindi vengono tagliate le articolazioni dell'ultima vertebra cervicale con la 1a vertebra dorsale.

Il petto viene tagliato lungo una linea che va dall'estremità della prima costola all'estremità dell'ultima (all'incrocio della cartilagine con le costole).

La parte dorso-costale rimane dopo la separazione delle parti scapolare, cervicale, petto e comprende la parte dorsale del muscolo dorsale più lungo (bordo spesso), la parte sottoscapolare e l'orlo. Le linee di separazione della parte dorso-costale passano: anteriore - in linea retta all'ultima vertebra cervicale; schiena - lungo l'ultima costola e tra l'ultima vertebra dorsale e la prima lombare; inferiore - lungo la linea che va dalla fine della 1a costola alla fine dell'ultima (all'incrocio della cartilagine con le costole).

La parte dell'anca è separata lungo una linea che passa direttamente davanti al maklak (tubercolo iliaco) tra l'ultima vertebra lombare e la prima sacrale in direzione dell'articolazione del ginocchio della zampa posteriore. Allo stesso tempo, il fianco e gli altri muscoli adiacenti vengono tagliati lungo il contorno della gamba nella direzione

ileo alla colonna vertebrale, quindi le articolazioni di quest'ultimo vengono tagliate

vertebra lombare con la prima vertebra sacrale.

Lombo - parte del longissimus dorsi (bordo sottile) con il fianco rimane dopo la separazione dal quarto posteriore della carcassa dell'anca.

I tagli risultanti vengono sottoposti a disossamento, divisione in parti, rifilatura e pulitura.

Disossamento e rifilatura del quarto anteriore di una carcassa di manzo. La parte scapolare viene posta sul tavolo con il lato esterno rivolto verso il basso, la carne e i tendini vengono tagliati dal radio e dall'ulna. Successivamente, le articolazioni di queste ossa con l'omero vengono tagliate e separate, quindi la carne viene tagliata dai bordi dell'omero, le articolazioni con l'omero vengono tagliate e rotte, separando la scapola. Per fare questo, riposano con la mano sinistra sull'omero e con la mano destra strappano l'osso della spalla dalla carne. Dopo la separazione dell'osso scapolare, l'omero viene tagliato dalla carne. Dalla polpa risultante viene tagliata la parte nervosa, prelevata dal radio e dall'ulna. Il resto della carne viene tagliato in due grandi pezzi: la parte della spalla, separata dall'omero e dal bordo posteriore della scapola, e la parte della spalla, rimossa dalla scapola.

Grossi pezzi della parte scapolare, dopo il disossamento, vengono rifilati e rifilati, evidenziando: la parte della spalla (muscolo cuneiforme); parte della spalla (due muscoli di forma oblunga collegati da un film).

La parte del collo viene lavorata come segue: la carne viene tagliata in uno strato intero, cercando di separarla completamente dalle vertebre; la carne tagliata viene tagliata - i tendini e i resti del periostio vengono rimossi.

Il petto viene separato tagliando la carne in uno strato dallo sterno e dalle cartilagini costali.

La restante parte dorso-costale viene arrotolata, tagliando la polpa lungo il dorso lungo i processi spinosi fino alla base delle costole. Quindi tagliare gradualmente la polpa dalle costole con un intero strato. La polpa rimossa è divisa in una parte sottoscapolare, un bordo spesso, un orlo.

Al bordo spesso, tutti i muscoli e i tendini adiacenti sono separati, compreso il tendine lucido superficiale. Una volta spogliato, il bordo spesso è uno strato di carne di forma rettangolare irregolare; orlo: un sottile strato muscolare di forma rettangolare; la parte sottoscapolare è di forma quadrata.

Disossare e rifilare il quarto posteriore di una carcassa di manzo. La parte lombare del muscolo longissimus dorsi è tagliata dalle vertebre lombari. Per fare questo, la carne viene tagliata lungo i processi spinosi fino alla spina dorsale, quindi viene tagliata dalle ossa in un intero strato insieme al fianco. Lo strato di polpa rimosso viene tagliato lungo una linea che passa 1 cm sotto i processi trasversali, dividendolo in un bordo e un fianco sottili. Dal vivo semilavorati selezionati di grandi dimensioni. Al bordo sottile, tutti i muscoli e i tendini adiacenti sono separati, compreso il tendine lucido superficiale. Una volta spogliato, il bordo sottile è uno strato rettangolare di carne.

Il fianco è uno strato muscolare situato nella parte addominale inferiore della carcassa.

Parte dell'anca. Alla tibia, partendo dalla sua estremità esterna, si tagliano carne e tendini, si tagliano le giunture di questo osso con il femore, dopodiché si separa la tibia, si tagliano carne e tendini, quindi si separa l'ileo e, tagliando la carne dall'osso, separala. Successivamente, la carne viene tagliata lungo il femore e il muscolo situato sul retro dell'osso (l'interno della gamba) viene separato, dopodiché viene tagliato il femore. Il resto della polpa viene tagliato in tre parti: laterale, esterna, superiore. La parte laterale si trova sul lato anteriore del femore; esterno - dall'esterno dello stesso osso, quello superiore - dall'alto, sull'ileo del bacino.

I pezzi di carne dopo la separazione delle ossa vengono puliti da tendini, grasso in eccesso e bordi. Nella parte esterna, la carne muscolosa viene tagliata e i tendini grossolani vengono rimossi dall'interno. Nella parte superiore vengono tagliati i tendini grossolani e lo strato tendineo interno, lasciando una sottile pellicola superficiale. Nella parte interna rimane il tessuto connettivo intermuscolare.

A seguito del sezionamento, del disossamento e della rifilatura delle mezzene bovine si distinguono i seguenti semilavorati di grossa pezzatura: scapola (spalla e spalla), polpa di petto, parte dorsale del muscolo longissimus dorsi (bordo spesso), parte sottoscapolare, orlo (per carcasse di I categoria di grasso), filetto (muscolo iliaco), parte lombare del muscolo dorsale più lungo (bordo sottile), parti superiore, interna, esterna e laterale della parte dell'anca, carne di cotoletta.

La carne di cotoletta comprende: la polpa del collo, del fianco, le rifilature ottenute dal disossamento della carcassa e la spellatura di semilavorati di grossa pezzatura, nonché la rifilatura delle carcasse di II categoria di grasso.

Usi culinari delle parti di manzo. La carne pulita viene selezionata per uso culinario. L'uso culinario delle parti della carcassa dipende dalla quantità, dalla struttura e dalla composizione del tessuto connettivo.

Il filetto è la parte più tenera della carcassa, viene utilizzato per fritture intere, porzionate al naturale e pezzetti.

I bordi spessi e sottili friggono c