Dalla tavola reale: i gusti culinari degli imperatori russi. Cosa mangiavano gli zar russi?

Cosa e come mangiavano gli zar russi.

PIR RUSSO - "PER IL MONDO INTERO" o Cosa mangiavano gli zar russi?.

Festa- la gioia, simbolo di unità, un modo per celebrare un evento significativo che dovrebbe inserirsi organicamente nella catena: l'attesa di una festa - la festa stessa - una festa.

Si prepararono per la festa non molto tempo, ma in anticipo. Sono state conservate informazioni sul personale della servitù del Palazzo di Stern del Patriarca nel 1667-1682.

Quindi solo i cuochi pagati e gli scagnozzi nella cucina del Cremlino erano due dozzine. Inoltre, c'erano cinque fornai (che cucinavano inoltre pane normale enormi torte e pani, che avrebbero dovuto conferire uno splendore e una bellezza speciali alla tavola festiva), kvasovar, anziani che sovrintendevano alla cucina, cuochi (studenti), nonché un numero incalcolabile di lavoratori di cucina provenienti da lacchè senza qualifiche adeguate. Una parte speciale della servitù erano venditori ambulanti. Il loro compito era servire il cibo. Ma chi la considera una cosa semplice si sbaglierà.

Fin dai tempi antichi, la tradizione del lusso nel servire è stata preservata nelle feste russe. Gli ospiti, soprattutto stranieri, sono rimasti colpiti dall'immagine quando, su un enorme vassoio, cinque o sei venditori ambulanti hanno portato un'intera carcassa di un orso o di un cervo arrosto, uno storione lungo due metri o diverse centinaia di quaglie, o anche solo un enorme pan di zucchero, che era molto più grande di una testa umana e pesava diversi chili (poiché lo zucchero era costoso in quei secoli, una tale scorta era impressionante).

Sono state conservate informazioni sulle cene di famiglia dei Granduchi, che danno un'idea chiara del sistema di questo rituale.

Ecco, ad esempio, come lo descrive A. Tereshchenko, un conoscitore della vecchia vita russa: “Lunghi tavoli erano disposti su più file in una grande stanza. Sull'elemosina sulla tavola, il cibo veniva annunciato al re: "Signore! Il cibo è servito!” - Poi andò nella sala da pranzo, si sedette in un luogo elevato; accanto al re, ai suoi fratelli o al metropolita sedevano, c'erano nobili, ufficiali e soldati semplici, distinti per merito.

Il primo piatto erano sempre i cigni fritti. A cena si distribuivano coppe di malvasia e altri vini greci. Il sovrano mandò cibo dalla sua tavola in segno di speciale misericordia all'ospite da lui distinto, e dovette inchinarsi a loro. Durante le cene, le conversazioni sono state condotte senza coercizione. Mangiavano con cucchiai d'argento, che divennero famosi in Russia dalla fine del X secolo. È curioso che il piatto più solenne, destinato solo a ospiti illustri, lo fosse „ testa di agnello o maiale “. La testa, bollita in acqua con spezie e servita con rafano mescolato a panna acida, era considerata il piatto più delizioso. L'ospite aveva il diritto di tagliare lui stesso dei pezzi di carne e di distribuirli solo a coloro che gli erano cari o per necessità diplomatiche.

Alle cene reali c'erano i kraichi, i chasnik e gli incantatori; ognuno di loro si occupava del servizio tempestivo di cibi e bevande; ma oltre a loro venivano nominati al tavolo degli ufficiali speciali, che avrebbero dovuto “guardare i tavoli ed esprimere i tavoli”. Servivano mestoli o scodelle ai tavoli, ai quali il sovrano ordinava.

Portando un mestolo di vino a un nobile boiardo, lo chiamavano con l'aggiunta di "cento" o "su", ad esempio, se il suo nome era Vasily. - “Vasily-cento! Il grande sovrano ti asseconda con una tazza. Egli, dopo averlo accettato, bevve in piedi e si inchinò, e colui che lo portò riferì al re: "Vasily Cento bevve la coppa, se la batte con la fronte". I meno nobili si chiamavano: “Vasily-su”, gli altri, senza alcun finale eccedente, semplicemente Vasily.

Mangiavano molto e accuratamente, a volte senza lasciare il cortile del proprietario per molti giorni. Secondo l'antico rituale, quando un ospite troppo mangiato si allontanava con una piuma di pavone o di fagiano per solleticargli la gola e svuotare lo stomaco, in Russia venivano poste nei cortili delle capre alte come quelle fatte per segare la legna da ardere. Un uomo, soffocato dall'eccesso di cibo, si sdraiò a pancia in giù e, abbassando la testa, ondeggiò leggermente, svuotando lo stomaco. Dopodiché, andò di nuovo al tavolo, perché non c'era solo molto cibo, ma molto.

Se prima il cibo veniva trasportato su argilla e piatti di legno e vassoi, poi nel XVI secolo esisteva già una tradizione quando ai ricevimenti gli ospiti bevevano da vasi d'oro e mangiavano da piatti d'oro e d'argento.

La servitù si cambiava i vestiti almeno tre volte durante la cena. Una cena normale poteva durare fino a notte, ea Giovanni IV - fino all'alba. Di solito a tali feste c'erano da seicento a settecento ospiti. Inoltre, non si celebravano in questo modo nemmeno eventi speciali (come la cattura di Kazan), ma anche assolutamente ordinari. Un tempo, duemila soldati Nogayev stavano cenando nelle camere del Cremlino.

Davano feste eminenti Boris Godunov. Uno di loro - a Serpukhov - è andato per quasi sei settimane di seguito. Quindi, sotto le volte delle tende, venivano curate ogni volta fino a diecimila persone. I pasti venivano serviti solo su piatti d'argento. Separandosi dall'esercito, Boris diede una sontuosa cena nel campo, dove cinquecentomila (500.000!) persone banchettavano sui prati costieri dell'Oka. Pasti, miele e vino venivano trasportati da convogli. Agli ospiti sono stati presentati velluti, broccati e damaschi (tessuto a fantasia di seta antica). L'ospite d'oltremare Varoch - l'ambasciatore dell'imperatore tedesco - non poteva contare i piatti d'oro e d'argento che giacevano su una montagna nella stanza adiacente alla sala da pranzo. L'ambasciatore dell'imperatore tedesco Enrico IV, Lambert, non poteva credere ai suoi occhi quando i tavoli si incrinavano sotto il peso di piatti d'argento lucenti. Una certa Margeret ha lasciato prove di aver visto personalmente barili d'argento fusi nella dispensa reale, enormi bacini d'argento, che venivano sollevati da quattro persone per le maniglie. Notò altri tre o quattro vasi con grandi ciotole d'argento destinate a raccogliere il miele e 300 persone potevano bere da un solo vaso.

Alla solenne cena reale, fino a due o trecento persone servivano in abiti di broccato con catene d'oro sul petto e in cappelli di volpe nera. Il sovrano sedeva separatamente su una piattaforma rialzata.

I servi prima gli si inchinarono profondamente e poi, due di seguito, andarono a mangiare. Sui tavoli si metteva solo pane tagliato a fette grandi (era più comodo raccogliere gli avanzi dal piatto), sale, condimenti orientali (principalmente pepe nero e zenzero), a volte una fiaschetta di aceto, oltre a coltelli e cucchiai . Inoltre, i coltelli non assomigliavano affatto ai moderni coltelli di servizio. Questi erano pugnali piuttosto grandi e affilati con estremità appuntite, che erano convenienti per staccare il midollo dalle ossa. I tovaglioli non erano conosciuti allora: si dice che apparissero sotto Pietro I, anche se anche ai tempi di Alexei Mikhailovich, agli ospiti veniva servito un panno ricamato per la pulizia. Inoltre, a volte mettono sul tavolo foglie di cavolo cappuccio, con cui era conveniente togliere grasso o salsa che aderivano alle dita. (È vero, i boiardi usavano spesso le loro barbe lussureggianti per asciugarsi la bocca, mantenendo l'odore della festa fino alla prossima visita al bagno).

Non c'erano nemmeno piatti separati per ogni ospite sui tavoli. Il principe Buchau, che ha cenato con Giovanni IV, ha ricordato che non aveva il suo piatto, coltello o cucchiaio, ma li usava insieme al boiardo seduto accanto a lui, poiché questi dispositivi venivano raccolti "per una coppia". Questo fatto non significa che il principe sia caduto in disgrazia. La zuppa, ad esempio, veniva spesso servita in una ciotola profonda per due e gli ospiti, voltandosi faccia a faccia, bevevano da un piatto. Ciò ha permesso ai vicini di conoscersi più facilmente e di comunicare più attivamente, pur mantenendo una certa disposizione l'uno verso l'altro. Tuttavia, questa usanza ha causato ostilità attiva tra gli stranieri. A volte si rifiutavano semplicemente di continuare la festa. Pertanto, in seguito, è stata presa in considerazione la presenza di ospiti d'oltremare in anticipo, sono stati serviti piatti separati e i piatti venivano cambiati dopo ogni cambio di piatti.

L'accoglienza del principe danese John - lo sposo di Xenia, la figlia di Boris Godunov, accecò l'occhio dello straniero con sfarzo e brillantezza. Le tavole erano piene di cibo, la servitù ogni tanto portava fuori piatti d'argento e d'oro.Dopo la sala da pranzo c'era una tavola speciale decorata con vassoi, ciotole e calici d'oro zecchino, dove non una sola forma, non una sola moneta o il casting è stato ripetuto. Lì vicino c'era una sedia reale, anch'essa d'oro puro, e accanto ad essa, un tavolo d'argento dorato, coperto da una tovaglia tessuta con i migliori fili d'oro e d'argento. Con tutto questo lusso, un raro straniero non ha notato il "comportamento vergognoso" dei suoi compagni: parlavano ad alta voce e persino urlavano attraverso il tavolo, si allungavano, si asciugavano le labbra con il dorso della mano o semplicemente con il bordo del loro caftano , ruttava di piacere, suscitando l'approvazione dei compagni, e si soffiava il naso, tappandosi un dito della narice, proprio sotto i tuoi piedi ... Insieme agli aromi di piatti lussuosi nell'aria c'era un forte odore di aglio, cipolle e pesce salato .

I servi portavano i piatti sui vassoi e li disponevano sul tavolo in modo che la persona seduta potesse raggiungerlo da solo o con l'aiuto del suo vicino più vicino. La carne veniva solitamente tagliata a pezzi sottili: potevano essere presi a mano e adagiati su una fetta di pane. Ma è successo che durante il taglio è rimasto un osso piuttosto grande. Quindi l'estremità è stata pulita e l'ospite l'ha presa. Questa usanza è poi passata nella tradizione di cucinare la carne sulle costole (è più succosa e più comoda da mangiare).

I piatti per il sovrano furono posti su un tavolo speciale e il cuoco li provò ciascuno davanti all'amministratore. Quindi, dallo stesso piatto, ma già davanti agli occhi del re, il kravchiy assaggiò. Dopodiché, il re poteva lasciare che il piatto fosse posizionato accanto a lui o inviarlo agli ospiti. Alla fine del pasto sono state servite bibite analcoliche: zucchero, anice e cannella.

Ma forse l'usanza più originale della Russia era la tradizione servire il pan di zenzero. Il periodo d'oro dell'arte di preparare questa prelibatezza cade nel Medioevo (XIV-XVII secolo), dove le posizioni di spicco sono occupate da Tula (pan di zenzero stampato con ripieno di marmellata), Vyazma (quelli piccoli con sciroppo di amido e marmellata), Arkhangelsk e Kem (figurativo, in smalto multicolore), Gorodets (pan di zenzero rotto - secondo il nome dell'impasto, che viene costantemente abbattuto durante la cottura), Mosca (su melassa con miele), ecc.

Servire il pan di zenzero significava la preparazione (allestimento) per la fine della festa - c'era persino il nome "pan di zenzero accelerante". Il pan di zenzero non è una torta, non una torta alla crema. Può essere messo in tasca o in seno e portato come un hotel in casa. Tuttavia, nell'usanza di quegli anni, c'era un'usanza quando il sovrano inviava "per sua obbedienza" alle tavole dei presenti e prelibatezze: frutta fresca e candita, vini dolci, miele, noci... Inoltre, indicava personalmente : esattamente dove o vicino a chi dovrebbe essere posizionato l'hotel. Al termine della cena, lo stesso re distribuì agli ospiti prugne ungheresi essiccate(prugne), dando a qualcuno un paio e qualcuno con una manciata decente di questo piatto. E ciascuno dei presenti è tornato a casa con un piatto di carne o pasticci. Festa di Ivan il Terribile

Già nel Medioevo della storia russa, le caratteristiche più sorprendenti della cucina nazionale si manifestano attraverso le caratteristiche della tavola della ricca nobiltà. Forse l'elenco più completo di piatti (più di duecento) preparati nelle case di una persona facoltosa si trova nel più grande monumento della prima metà del XVI secolo: "Domostroy".

Tra i piatti oggi in voga, qui puoi trovare anche quelli che sono diventati storia e che non vengono serviti nemmeno nei ristoranti più famosi: il fagiano di monte sotto lo zafferano, le gru sotto il brodo allo zafferano, il miele di cigno, il salmone all'aglio, le lepri allo zafferano salamoia e altri.

È il cortile di Mosca che diventa una sorta di conduttore dei costumi e dei costumi del divertimento e del comfort europeo. Come scrive V. O. Klyuchevsky: "... è curioso seguire le élite di Mosca, come si precipitano avidamente al lusso straniero, alle esche importate, rompendo i loro vecchi pregiudizi, gusti e abitudini". Sulla tavola compaiono piatti di porcellana e cristallo,

Le bevande alcoliche russe hanno notevolmente fatto spazio alle "bevande d'oltremare" e le feste sono accompagnate da musica e canti di attori appositamente invitati.

Descrivendo il regno di Giovanni IV (il Terribile), è difficile resistere alla tentazione di citare A. N. Tolstoj "Principe Argento". A proposito, ecco un elenco dei piatti preferiti del re, assolutamente corretto dal punto di vista storico: “Quando apparve Giovanni, tutti si alzarono e si inchinarono a lui. Il re camminò lentamente tra le file di tavoli al suo posto, si fermò e, guardandosi intorno, si inchinò in tutte le direzioni; poi lesse ad alta voce una lunga preghiera, si fece il segno della croce, benedisse il pasto e si lasciò cadere su una poltrona. […] Molti servitori in caftani di velluto viola con ricami d'oro stavano davanti al sovrano, si inchinavano a lui dalla vita, e due di fila andavano a mangiare. Presto tornarono, portando duecento cigni arrostiti su vassoi d'oro. Questo è iniziato il pranzo...

Quando i cigni furono stati mangiati, i servi uscirono e tornarono con trecento pavoni arrostiti, le cui code sciolte oscillavano come un ventaglio su ogni piatto. I pavoni sono stati seguiti da kulebyaki, kurniki, torte di carne e formaggio, frittelle di tutti i tipi possibili, torte storte e frittelle. Mentre gli ospiti mangiavano, i domestici portavano mestoli e calici con il miele: ciliegio, ginepro e ciliegio selvatico. Altri servivano vari vini stranieri: Romanea, Reno e Musketeel. La cena è continuata...

I servi, che erano vestiti di velluto, ora apparivano tutti in dolman di broccato. Questo cambio di abito era uno dei lussi delle cene reali. All'inizio sui tavoli venivano poste varie gelatine, poi gru con una pozione speziata, galli in salamoia con zenzero, polli disossati e anatre con cetrioli. Poi hanno portato diversi stufati e tre tipi di zuppa di pesce: pollo bianco, pollo nero e pollo allo zafferano. Dietro l'orecchio servivano galli cedroni con prugne, oche con miglio e fagiani di monte con zafferano. Poi venne l'assenteismo, durante il quale agli ospiti veniva servito il miele: ribes, principesco e boiardo, e dai vini: alicante, bastre e malvasia. Le conversazioni si facevano più rumorose, le risate più frequenti, le teste giravano. Per più di quattro ore il divertimento è continuato e il tavolo era solo mezzo tavolo. I cuochi reali si sono distinti quel giorno. Non hanno mai avuto così tanto successo con kali al limone, rognoni girati e carassio con agnello. Il pesce gigantesco portato a Sloboda dal monastero di Solovetsky ha suscitato una sorpresa speciale. Sono stati portati vivi, in enormi barili. Questi pesci si adattavano a malapena ai bacini d'argento e d'oro, che venivano portati nella sala da pranzo da più persone contemporaneamente. L'intricata arte degli chef sembrava qui in pieno splendore. Lo storione e lo storione stellato erano così incisi, così i piatti non erano stati piantati, che sembravano galli con le ali spiegate, come aquiloni alati con la bocca aperta. Anche le lepri in noodles erano buone e gustose e, per quanto carichi fossero gli ospiti, non si perdevano nemmeno una quaglia con salsa all'aglio, niente allodole con cipolle e zafferano. Ma ora, al cenno degli steward, toglievano sale, pepe e aceto dalle tavole, toglievano tutti i piatti di carne e pesce. I servi uscirono due al passo e tornarono vestiti nuovi. Hanno sostituito i dolman di broccato con kuntush estivo in axamite bianca con ricami in argento e finiture in zibellino. Questi abiti erano ancora più belli e più ricchi dei primi due. Così pulito, portarono nella camera un cremlino di zucchero, del peso di cinque libbre, e lo deposero sulla tavola reale. Questo Cremlino è stato scelto molto abilmente. I merli e le torri, e anche gli uomini a piedi ea cavallo, erano finiti meticolosamente. Cremlini simili, ma solo più piccoli, non più di tre libbre, decoravano altri tavoli. Dopo il Cremlino furono portati un centinaio di alberi dorati e dipinti, sui quali, al posto della frutta, erano appesi pan di zenzero, pan di zenzero e torte dolci. Allo stesso tempo, sui tavoli apparvero leoni, aquile e tutti i tipi di uccelli fatti di zucchero. Mucchi di mele, bacche e noci Voloshensky torreggiavano tra città e uccelli. Ma nessuno ha toccato i frutti, tutti erano pieni..."

PRIMO MENU RUSSO

Uno dei primi documenti superstiti della solenne festa del matrimonio recita: “Servito allo zar Alexei Mikhailovich come sennik durante il matrimonio con Natalia Kirillovna Naryshkina: kvas in un fratello lucidato d'argento e dal cortile di poppa per ordine : Cigno Paparok in brodo allo zafferano, increspature cosparse di limoni, rigaglie d'oca e piatti ordinati furono serviti all'imperatrice regina: oca arrosto, maialini arrosto, affumicatura in una collana con limoni, affumicatura in pasta, affumicatura in una ricca zuppa di cavoli, ma a proposito del sovrano e dell'imperatrice alla regina veniva servito il pane: ricuocendo i cereali in tre scapole di pane sottodimensionato, anche al setaccio, un kurnik cosparso di uova, una torta di agnello, un piatto di torte salate al formaggio, un piatto di allodole, un piatto di frittelle sottili, un piatto di torte con uova, un piatto di cheesecake, un piatto di carassio con agnello, poi un altro rosol pie, un piatto di rosol pie, un piatto di focolare, un uovo di mucca per il commercio, un torta pasquale di breve durata, e così via.

Naturalmente, non abbiamo ancora un menu nel senso che mettiamo in questa parola. Piuttosto, di fronte a noi c'è una registrazione di piatti serviti su una tavola apparecchiata in modo cerimoniale, a cui si sedevano solennemente ospiti eminenti. Oggi un simile documento è soprattutto un monumento storico, oltre che un oggetto di riflessione: come venivano preparati i “carassi con agnello” o il “cigno paparok”.

TAVOLA QUOTIDIANA DEL SOVRANO

Nel 17° secolo, molti modi di vita degli zar russi si erano stabilizzati e si erano trasformati in tradizioni. Quindi nel sistema di vita del sovrano Alexei Mikhailovich c'era un risveglio mattutino (di solito alle quattro del mattino). Dopo essersi lavato, si recò nella Sala della Croce (cappella), dove si recitava una lunga preghiera. Quindi il sovrano inviò uno dei servi nelle camere della regina - per chiederle della sua salute, di come si degnasse di riposare. Successivamente, è entrato nella sala da pranzo, dove ha incontrato sua moglie. Insieme ascoltavano il mattutino e, talvolta, la messa mattutina, che durava circa due ore.

In connessione con un tale "programma fitto" (uno straniero ha visto come Alexei Mikhailovich è rimasto in chiesa per cinque o sei ore durante la Quaresima e ne ha posati mille di fila e durante le grandi festività - fino a mille e mezzo inchini), la maggior parte spesso semplicemente non c'era colazione. A volte l'imperatore si concedeva un bicchiere di tè senza zucchero o una ciotolina di porridge con olio di semi di girasole. Dopo aver completato la messa, il re iniziò a fare affari.

La riunione e l'udienza dei casi si conclusero a mezzogiorno, poi i boiardi, colpendo con la fronte, andarono alle loro torri. Il sovrano si stava dirigendo verso una cena onestamente meritata. A volte i boiardi più rispettati venivano invitati al tavolo. Ma nei giorni ordinari il re preferiva cenare con la regina. Inoltre, su richiesta dell'imperatrice, la tavola poteva essere apparecchiata nelle sue dimore (nella metà del palazzo femminile). I bambini, soprattutto i più grandicelli, così come i figli del sovrano, erano presenti alle tavole comuni solo nei giorni festivi.

A cena, il sovrano mostrava moderazione, per niente simile alle feste festive. Quindi, i piatti più semplici venivano solitamente messi sul tavolo di Alexei Mikhailovich: polenta di grano saraceno, tappeto di segale, una brocca di vino (di cui ha consumato meno di una tazza), infuso di farina d'avena o birra di malto leggera con l'aggiunta di olio di cannella (o semplicemente acqua di cannella ). Intanto, nei giorni di digiuno, alla tavola del sovrano venivano serviti fino a settanta piatti di carne e pesce.

Ma tutti furono inviati dallo zar o dai suoi parenti o per servire i boiardi e altre persone rispettabili invitate a cena. Tale procedura di "invio" del sovrano era venerata come un segno speciale di buona volontà.

Il pranzo iniziava con piatti freddi e al forno, poi veniva servito il corpo, poi è stata la volta del fritto. E già alla fine della cena: stufati, zuppa di pesce o orecchio. I tavoli erano apparecchiati solo dal maggiordomo con il guardiano delle chiavi, che erano particolarmente vicini al sovrano. Disposero tovaglie bianche ricamate, sistemarono vasi - una saliera, una pepiera, aceto, una pentola di senape, una pentola di rafano ... Nella stanza davanti alla sala da pranzo c'era un cosiddetto "setter severo" - un tavolo per vassoi con piatti destinati al sovrano, che il maggiordomo esaminò attentamente.

C'era un certo ordine in cui qualsiasi cibo per il monarca passava la più rigorosa approvazione. In cucina, il cuoco che ha preparato questo piatto lo ha provato davanti all'avvocato o al maggiordomo. Quindi la protezione del piatto fu affidata allo stesso procuratore, che sovrintendeva ai guardiani delle chiavi che portavano il vassoio a palazzo. Il cibo veniva posto sul banco di poppa, dove ogni piatto veniva assaggiato dalla stessa governante che lo portava. Quindi il maggiordomo prese il campione e consegnò personalmente le ciotole e i vasi agli stolnik. Gli steward stavano con i piatti all'ingresso della sala da pranzo, in attesa di essere chiamati (a volte fino a un'ora). Dalle loro mani, il cibo veniva preso dal kraichi, il guardiano della tavola. Solo a lui era affidato il compito di servire il cibo al sovrano. Inoltre provava anche davanti al sovrano da ogni piatto e precisamente dal luogo indicato dal sovrano.

Una situazione simile si è verificata con le bevande. Prima che i vini raggiungessero la scodella e cadessero sull'abbeveratoio, venivano versati e assaggiati esattamente tante volte quante erano nelle mani. L'ultimo, davanti al re, assaggiò la coppa del vino, versandosi dal calice del sovrano in un apposito mestolo. Finita la cena, il sovrano andò a riposare per tre ore. Poi venne il servizio serale e, se necessario, la riunione della Duma.

Ma più spesso il re trascorreva del tempo con la sua famiglia o gli amici, oltre a leggere libri. Dopo un pasto leggero (cena), è seguita la preghiera della sera. E poi - un sogno.

Una normale giornata lavorativa del sovrano...

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Cosa mangiava PIETRO I IL GRANDE

(1672-1725), zar (1682-1721, indipendente dal 1696), imperatore (1721-1725)

Di solito Peter si alzava molto presto, alle tre o alle quattro del mattino. Dopo il lavaggio, ho camminato per la stanza per mezz'ora, pensando ai programmi per il giorno successivo. Poi, prima di colazione, ho lavorato sulle carte. Alle sei, dopo aver fatto una colazione veloce e leggera, partii per il Senato e altri luoghi pubblici. Di solito cenava alle 23 o alle 12, ma mai più tardi dell'una del pomeriggio.

Prima di cena, il re bevve un bicchiere vodka all'anice, e prima di ogni porzione di un nuovo piatto: kvas, birra e buon vino rosso. La cena tradizionale di Pietro, secondo la testimonianza del socio dell'imperatore A. Nartov, consisteva in una densa zuppa di cavolo acido caldo, porridge, gelatina, maiale freddo in panna acida (servito intero e lo stesso sovrano ne scelse un pezzo secondo il suo umore), arrosto freddo (il più delle volte anatra) con sottaceti o limoni salati, prosciutto e formaggio del Limburgo. Di solito cenava da solo con la moglie e non sopportava la presenza di lacchè in sala da pranzo, permettendo solo al cuoco Felten. Se uno degli ospiti era al suo tavolo, allora Felten, un servitore e due paggi minori servivano. Ma essi, dopo aver sistemato tutti i piatti, gli spuntini e una bottiglia di vino per ciascuno di quelli seduti a tavola, dovettero lasciare la sala da pranzo e lasciare il sovrano solo - con la moglie o gli ospiti. Naturalmente, questo ordine cambiava radicalmente durante le cene cerimoniali, quando i presenti erano serviti esclusivamente da lacchè.

Dopo cena, Peter indossò una vestaglia e dormì per due ore. Entro le quattro ordinò di presentare casi urgenti e documenti per la firma del rapporto. Poi ha fatto i compiti e le cose preferite. È andato a letto alle 10-11 senza cena.

Nota che a Peter non piaceva cenare a casa. Lo ha fatto per la maggior parte a una festa - con nobili e altri conoscenti, senza rifiutare alcun invito.

Uno dei primi esperimenti di giardinaggio di Peter fu il Giardino di Caterina, dal nome di sua moglie (ora è meglio conosciuto come il "Giardino d'estate"). Lì non solo le querce, gli olmi, gli aceri, i tigli, il sorbo e gli abeti che ci sono già familiari, ma anche i bossi, i castagni, gli olmi, ma anche i meli, i peri, i ciliegi, i noci, i lamponi e il ribes liberato dalle regioni calde, ha messo radici abbastanza volentieri. Tra gli alberi, su aiuole appositamente coltivate, i giardinieri si prendevano cura di carote, barbabietole, cipolle, prezzemolo, cetrioli, piselli, pastinache ed erbe aromatiche.

Pietro adorava cene in famiglia all'aria aperta, quando i tavoli venivano portati fuori nella radura vicino alla casa. In anticipo, l'imperatrice con i suoi figli andò a comprare frutta e verdura, raccolte letteralmente su una trama personale. Frutta e bacche sono state accuratamente lavate e servite immediatamente. Pietro, offrendoli personalmente agli ospiti d'onore, non dimenticò di ricordare loro che dovevano degustare i frutti del giardino imperiale. Frutti e bacche erano sempre più che sufficienti: mangiavano con piacere, preferendo quelli d'importazione, magari più dolci e profumati.

Cosa ha mangiato ANNA Ioannovna

(1693-1740), imperatrice (1730-1740)

I balli lussureggianti e lussuosi, dati ai tempi di Anna Ioannovna, si concludevano immancabilmente con un'abbondante cena, dove venivano sempre serviti piatti caldi. L'imperatrice credeva che dopo le danze veloci, tra le quali c'erano necessariamente danze russe (Anna Ioannovna lo seguiva rigorosamente e lei stessa diede un segno all'inizio del "russo", battendo le mani al ritmo di musica in rapido movimento ed esprimendo grande piacere nel contemplare trepak vorticoso e frenetico), il corpo umano necessitava di rinforzi.

Ecco perché alla fine del ballo gli ospiti sono andati ai tavoli, letteralmente traboccanti di cibo. Hanno mangiato molto e gustoso, anche se c'era poco alcol. I lacchè portavano su vassoi solo vino d'uva leggero, inoltre, veniva versato in bicchieri piccolissimi e non generosi. Sebbene i vicini all'imperatrice accennassero periodicamente alla necessità di servire vodka o liquori e tinture, o, nel peggiore dei casi, bicchieri più grandi, tutti i loro giudizi incontravano invariabilmente un educato ma fermo rifiuto. Ad Anna Ioannovna non piaceva il vino e, inoltre, le persone che bevono.

Nel terzo mese dopo l'incoronazione, Anna Ioannovna si trasferì nel villaggio di Izmailovo vicino a Mosca, dove si dedicò alla sua amata passione, partendo quasi ogni giorno a cacciare cervi, fagiani di monte e lepri. Quando si trasferì a San Pietroburgo nel 1732, l'imperatrice portò con sé tutta la sua caccia (nel 1740 c'erano 175 persone).

In un primo momento, l'imperatrice si innamorò dei cosiddetti porfors o caccia a cavallo. Dai cespugli e dal sottobosco della foresta, i battitori guidavano la selvaggina. Sono stati assistiti da numerosi branchi di cani che hanno portato gli animali in un branco. Seguendo i cani, i cacciatori correvano a cavallo, sparando in movimento. Nello stesso 1740, dal 10 luglio al 26 agosto, «l'imperatrice si degnò di sparare con le proprie mani: 9 cervi, 16 capre selvatiche, 4 cinghiali, 2 lupi, 374 lepri, 68 anatre e 16 grandi uccelli marini». È chiaro che non tutto il bottino cadeva sulla tavola reale, ma praticamente non c'era giorno in cui la carne che aveva ottenuto con le proprie mani non fosse fritta nella cucina di Sua Maestà.

Più tardi, l'equitazione divenne difficile per lei e Anna Ioannovna iniziò a cacciare solo con una pistola. Inoltre, amava adescare gli animali con i cani. Era particolarmente soddisfatta della persecuzione degli orsi.

È significativo che mangiasse molto raramente la selvaggina che catturava, curando sempre di più i suoi ospiti e cortigiani (senza dimenticare di sottolineare che questa carne di orso era ottenuta con le sue stesse mani!). Dei piatti di caccia preferiti di Anna Ioannovna, si possono citare solo beccacce fritte e galli cedroni cucinati su un fuoco aperto senza spezie e serviti senza contorno. A proposito, praticamente non ha sparato a un uccello.

ISTRUZIONI DEL REGNO CORTO

Durante il periodo dello "strano" e breve regno di John Antonovich (1740-1764; imperatore - dal 1740 al 1741), un manoscritto chiamato "Cool Heliport, o le cose di Vrachev per la salute dell'umanità" divenne popolare tra la gente. Tra i tanti saggi consigli si possono trovare, ad esempio, i seguenti: “La spiga di pisello è sana e forte e va presa dalle persone timorose” (ricordiamo che in quegli anni quasi tutte le minestre si chiamavano “spiga”); "Prendere un rafano su un cuore magro, salva per l'intera giornata dal mangime di una persona"; “Il cavolo bollito con semi di cavolo è piacevole da bere, e in nessun modo quella persona in quel giorno berrà bevanda inebriante fino all'ebbrezza”; “Se qualcuno ha con sé delle carote da giardino, non teme nessun rettile strisciante velenoso”; "Il sorbo è più degno di essere accettato dal sesso maschile che da quello femminile"; e persino una tale "medicina dopo pravezh" ("Pravezh" era chiamato picchiare con bastoni di beneficiari di tasse statali o debitori): "Il borit è un'erba calda e igroscopica, nel secondo piede ha emolliente, ma non è doloroso... Applichiamo foglie fresche e secche di quell'erba alle piaghe interne, così come a quelle esterne, e alle articolazioni rotte, ea quelle rotte, e al dotto splenico. E se qualcuno viene picchiato a destra la mattina o tutto il giorno, mangi i lottatori essiccati e librarsi in una buona zuppa acida, e quella notte le gambe che erano quell'erba con zuppa acida si alzeranno molto, e un luogo così battuto diventerà morbido, e lo fa tutti i giorni, purché battano a destra, e le gambe da quella battaglia in avanti saranno intatte.

Erano i tempi in cui solo con l'aiuto della "zuppa di cavolo nero" - uno speciale kvas a base di malto di segale, farina di grano saraceno, miele e menta - era possibile migliorare la propria salute.

Cosa ha mangiato ELIZAVETA PETROVNA

(1709-1761), imperatrice (1741-1761)

I contemporanei la chiamavano la "regina allegra". A volte pauroso. Balli, feste in maschera, spettacoli musicali e drammatici di compagnie italiane, tedesche e russe: tutte queste rumorose "passeggiate" si trascinavano molto dopo la mezzanotte. L'imperatrice stessa andò a letto da qualche parte alle sei del mattino. Cosa fosse - la natura del "gufo" o la paura di ripetere il proprio colpo di stato notturno il 25 novembre - è difficile dirlo con certezza. Ma il suo breve regno fu trascorso in feste tempestose e carnevali affollati, in musica, balli e ... preghiere appassionate, a cui l'imperatrice dedicò molto tempo.

L'imperatrice non prestava meno attenzione a pensare attraverso il sistema della sua vita rumorosa che a molte ore trascorse a esaminare le liste degli ospiti con una matita in mano. È stata lei a introdurre l'abitudine di servire nel cuore della notte divertendosi non solo bibite e gelati, ma anche zuppe calde per rafforzare le forze di gentiluomini stanchi e dame civettuole. Ha anche cercato di controllare personalmente la composizione del tavolo da spuntino e la selezione dei vini, senza dimenticare vini e liquori dolci leggeri da donna.

Di solito si riunivano per balli e feste in maschera alle sei di sera, e dopo aver ballato, flirtato e giocato a carte, alle dieci l'imperatrice si sedeva al tavolo con i volti scelti. Quindi il resto degli ospiti è entrato nella sala da pranzo, dopo aver cenato in piedi e quindi non per molto. Soddisfavano infatti solo leggermente la loro fame, perché, seguendo il galateo, dopo aver mangiato un boccone, avrebbero dovuto ritirarsi, lasciando a sedere ai tavoli i più vicini all'imperatrice. Alla festa c'era una conversazione non solo di natura domestica e laica: Elizaveta Petrovna aveva preso l'abitudine di discutere di questioni statali e persino politiche in tale comunicazione. Naturalmente, tali incontri non hanno toccato argomenti delicati. Era una sorta di informazione sulla situazione nel Paese e nel mondo per una cerchia ristretta, trasmessa, per così dire, "in un ambiente informale".

Finita la cena, le danze ripresero e si protrassero fino a tarda notte.

In particolare ha reso omaggio alla sua più grande passione: la caccia e ha preferito la caccia ai cani alla caccia agli uccelli. I contemporanei ricordano che tra i trofei dell'imperatrice non c'erano solo lepri e anatre ... Così nell'agosto del 1747 sparò a un orso indurito nelle vicinanze di Peterhof, la cui pelle si rivelò lunga più di tre metri. In un'altra occasione, uccise anche un alce stagionato, due arshin alti 6 pollici dagli zoccoli alla collottola.

Inutile dire che, in queste condizioni, furono i suoi trofei di caccia a diventare il piatto migliore e preferito di Elisabetta. Inoltre, preferiva un pezzo di carne normale, tagliato dalla coscia di un capriolo o di un orso e fritto su una bacchetta di fucile sulla brace.

Lo stile di vita dell'imperatrice Elisabetta Petrovna a casa si rivelò invertito: avendo un debole per "l'ubriachezza e la voluttà" (secondo A. M. Turgenev), dormiva quasi tutto il giorno, ma conduceva uno stile di vita notturno. Mangiava la cena e spesso cenava dopo mezzanotte. Inoltre, la festa si svolgeva alla presenza di una ristretta cerchia di persone vicine e del tutto priva di lacchè. Succedeva così: la tavola veniva apparecchiata, servita, caricata di piatti e frutta, e poi calata su un apposito congegno al piano sottostante.

Cosa ha mangiato PIETRO III

(1728-1762), Imperatore (1761-1762)

Il nipote di Elisabetta Petrovna, Pietro III, avrebbe regnato per soli sei mesi. Lo strano malinteso che la personalità di Pyotr Fedorovich ha lasciato nella storia, ovviamente, non può essere chiarito con una breve digressione in parte dei suoi interessi alcolici. Era un ubriacone scemo e sbilanciato che odiava tutto ciò che è russo, o (e c'è un tale giudizio) un imperatore rispettabile che cercava di trovare nuove strade per lo sviluppo storico della Russia? ..

Sì, amava una festa rumorosa e loquace, in cui lui stesso faceva molte battute e si divertiva. Le voci lo hanno trasformato in un giullare e un burlone. Amava e sapeva bere molto - e l'opinione pubblica lo ha trasformato in una persona ubriaca e smarrita. Un ruolo significativo in tali "trasformatori" apparteneva a sua moglie, la futura imperatrice Caterina la Grande, che si comportava in modo intelligente e sofisticato.

Se nei primi due mesi del suo regno, Pietro III in qualche modo trattenne ancora l'ardore e le passioni dei suoi compagni, in seguito le cene ordinarie iniziarono ad acquisire sempre più le qualità delle feste ordinarie e persino delle feste bevute, che causarono rimproveri sia dai russi che dai suoi stranieri contemporanei.

La moglie dell'imperatore Caterina si lamentava raramente con la società per le sue visite, ma quasi ogni giorno a queste cene partecipava Elizaveta Romanovna Vorontsova, la nipote del Gran Cancelliere, una cameriera d'onore, che presto divenne una "signora di stato". La stessa cerchia includeva il principe George-Louis, capo maresciallo

A. A. Naryshkin, capo stalliere L. A. Naryshkin, aiutante generale del sovrano: A. P. Melgunov, A. V. Gudovich, Baron von Ungern-Sternberg, I. I. Shuvalov ... Tutti si conoscevano in breve e le conversazioni tra loro erano vivaci - per l'incantesimo del vino , nei locali del fumo di pipa (notiamo che durante il regno di Elisabetta nessuno fumava all'interno delle mura del Palazzo - l'imperatrice non sopportava l'odore del tabacco).

La cena di solito durava circa due ore, dopodiché l'imperatore si riposava per un breve periodo, quindi andava a fare un giro o giocava a biliardo, e occasionalmente a scacchi e carte. L'unico evento che poteva interrompere la baldoria era un incendio in città (e accadeva abbastanza spesso). Pietro III lasciò immediatamente tutti i suoi affari, andò al fuoco e ne curò personalmente l'estinzione ...

Cosa ha mangiato Caterina II LA GRANDE

(1729-1796), imperatrice (1762-1796)

Durante il regno di Caterina II, sia nella capitale che a Mosca, la cucina e il buffet erano considerati uno degli oggetti di lusso più importanti. E i proprietari erano famosi soprattutto non per la bellezza del palazzo e il lusso degli arredi, ma per l'ampiezza dell'accoglienza e la qualità del cibo servito.

È importante notare che nella maggior parte delle case, soprattutto a San Pietroburgo, la cucina ei vini erano prevalentemente francesi. Parigi è diventata una trendsetter. Nella società parlavano francese, si vestivano alla francese, scrivevano precettori, lacchè, cuochi francesi ... Solo nelle antiche case nobili erano rimasti abili chef della cucina tradizionale russa che sapevano cucinare i cosiddetti "piatti statutari" - kolobovy e torte di focolare, kulebyaki, squadre di zuppe di cavolo , yushka, maiale e maialini da latte fritti in pezzi enormi, omentum, sbiten ... Ma anche con tali host, i paté francesi iniziarono gradualmente a penetrare nel menu, pasta italiana, roast beef e bistecche inglesi…

Le tradizionali cheesecake, panini e bagel, serviti con tè con marmellata e burro, erano facilmente integrabili e in alcuni punti venivano sostituiti da torte, biancomangiare, mousse e gelatine. Per la cena con il dessert sono state servite nuove bevande per l'epoca (crunch, sidro). frutti rari, i cui nomi erano nuovi per molti (ananas, kiwi, mango...)

Nell'arte della cucina, il desiderio di sorprendere, diverte gli ospiti con piatti inediti, insoliti e insoliti. Ecco, ad esempio, un elenco di piatti di uno dei pasti di Caterina II. Leggendolo, provi l'orrore dell'orgia alimentare che si è svolta durante la festa. Una persona normale è capace di sopraffare anche solo un quinto di quello che indossavano gli ospiti? Erano loro che "sfinivano", poiché di solito sulla tavola c'erano solo piatti, posate, decanter e bicchieri. E rifiutare qualsiasi piatto era considerata una cosa molto sconveniente.

Quindi, nella prima porzione ci sono dieci zuppe e stufati, poi ventiquattro entreme medie.* Ad esempio: tacchini con shio, royal pie, terine con ali e purea verde, anatre al succo, involtini di coniglio, cordonani puard, ecc. .

Antreme - piatti serviti prima dei piatti principali, "firmati" o prima del dessert.

Poi arriva il momento di trentadue ordini, che potrebbero includere: marinate di pollo, ali con parmigiano, polli, ecc. E poi sono arrivate in tempo” grandi piatti»: salmone glassato, carpa con posate, thornboat glassato con gamberi di fiume, posatoi al prosciutto, pollo grasso con posate, pollastre al tartufo . Rientra sul palco trentadue ordini, come il gallo cedrone in spagnolo, le tartarughe varie, i chiryat con le olive, i cobitidi con i fricandos, le pernici con il tartufo, i fagiani con i pistacchi, i piccioni con i gamberi, il beccaccino. Poi arriva il turno dell'arrosto: primi grandi* e insalate, roast beef di agnello, capretto selvatico, gato compiègne, lepri giovani, 12 insalate, 8 salse… Sono sostituiti da ventotto entremes medi di tipi caldi e freddi: prosciutto, lingue affumicate, tartine alla crema, tortine, torta, pane italiano. Poi inizia il cambio delle insalate, oltre alle arance e alle salse con trentadue entrme calde: spazzatura regalmente, cavolfiore, carne di agnello dolce, brodi, filetti di ostrica, ecc.

Le informazioni recentemente citate secondo cui la stessa Caterina II era molto moderata nel cibo si riferisce piuttosto agli ultimi anni del suo regno. Ecco, ad esempio, un elenco di piatti di uno dei suoi pasti quotidiani: Tacchini allo shio, terrine con ali e purea verde, anatre al succo, pollo marinato, posatoi al prosciutto, pollastre al tartufo, gallo cedrone in spagnolo, tartarughe, chiryata alle olive, gato compiegne, dodici insalate, sette salse, pane italiano, torte , tortine, ecc.”

Inutile dire che in quegli anni non solo amavano, ma sapevano anche mangiare.

Tuttavia, l'imperatrice ha dato la sua dipendenza per la maggior parte ... ai crauti in qualsiasi forma. Il fatto è che per molti anni al mattino si lavava il viso con i crauti in salamoia, credendo giustamente che in questo modo l'avrebbe preservata dalle rughe più a lungo.

Ekaterina non ha nascosto i suoi gusti.

A differenza dei suoi predecessori, a Ekaterina Alekseevna non piaceva la caccia ai cani. Le piaceva girovagare con la pistola a Oranienbaum, dove si alzava alle tre del mattino, si vestiva senza servi e andava a girovagare con il vecchio guardacaccia lungo la riva del mare, sparando alle anatre. Era orgogliosa della sua preda e sicuramente le chiedeva di ricavarne piatti semplici.

Dopo essere salita al trono, Caterina II lasciò tali passeggiate, ma occasionalmente in estate andava a sparare al gallo cedrone o alle beccacce, che considerava l'uccello più delizioso.

Facciamo un esempio di “cena intima” dell'epoca di Caterina, in cui “gli ospiti non devono essere meno del numero delle grazie (3) e non più del numero delle muse (9)”. Comprendeva: Zuppa Ryabtsev con parmigiano e castagne. Filetto grande alla Sultan. Occhi di manzo in salsa (detti "svegliarsi la mattina"). Parte palatale [testa di manzo cotta] nella cenere [calda], guarnita con tartufo. Code di vitello in tartaro. Le orecchie di vitello si sbriciolarono. Cosciotto di agnello stolistovaia. Piccioni a Stanislavsky. Oca con le scarpe. Colombe secondo Noyavlev e beccaccini con ostriche. Gato da uve verdi. Crema grassa da ragazza.

A prima vista, la cena è semplicemente lussuosa. ma vale la pena capire ogni piatto separatamente. Come puoi vedere, ad eccezione dell'oca, ogni nome è abbastanza moderato in termini di calorie. Non c'è niente di grasso e zuccherino qui. Al contrario, secondo la raffinatezza di quegli anni, un menu piuttosto modesto.

Se ricordiamo che la stessa Catherine preferiva il solito manzo bollito con sottaceti e crauti dall'intera tavolozza culinaria del suo tempo, dal punto di vista dell'alimentazione moderna, la sua dieta è abbastanza prudente. È vero, a volte ha ordinato di fare una salsa con lingue di cervo essiccate per questo ... Bene, ecco perché è un'imperatrice, per avere piccole debolezze.

Non resisto alla tentazione di dare una ricetta per una vera PASQUA REALE dell'era di Caterina. Forse questa è una delle poche ricette della cucina reale, non nascosta al popolo. E il punto qui è principalmente nella coscienza dell'unità di tutti gli ortodossi nella luminosa festa di Pasqua.

Quindi, strofina due chilogrammi di ricotta grassa attraverso un setaccio, aggiungi una dozzina di uova, 400 grammi Burro di altissima qualità (meglio di tutti - Vologda) - metti tutto in una casseruola e metti sul fuoco, mescolando continuamente per non bruciare.

Non appena la ricotta raggiunge il bollore (appare la prima bolla), togliere immediatamente la padella dal fuoco, metterla sul ghiaccio e continuare a mescolare finché non si raffredda completamente. Mescolare zucchero, mandorle, uvetta snocciolata, pezzi di noci, albicocche secche tritate finemente, frutta candita nel composto raffreddato ... Impastare bene, mettere in una forma grande (o in un sacchetto di tela stretto), mettere sotto pressione. Mangiare!..

Che PAOLO ho mangiato

(1729-1796), imperatore (1796-1801)

Avendo iniziato la lotta contro gli ordini di Caterina, Paolo I attuò le riforme non solo nell'esercito, ma anche a corte. Quindi nel palazzo erano proibiti tavoli speciali. L'imperatore pretese che i membri della sua famiglia mangiassero solo con lui. Ha assunto personalmente un nuovo staff di cuochi, esortandoli a mantenere il cibo il più semplice possibile. Forniture per la cucina del palazzo ordinarono di essere acquistate ai mercati cittadini, affidando questa responsabilità alla squadra dei cuochi ed espellendo decisamente "i fornitori della tavola di Sua Maestà Imperiale".

Shchi, porridge, arrosto, cotolette o pallini sono i piatti più popolari della tavola reale di questo periodo. Spettacolo incredibile - semplice porridge di grano saraceno con latte in un lussuoso piatto di porcellana, mangiato con cucchiai d'argento. È vero, Pavel aveva una debolezza che annullava l'ostentato ascetismo: la sua tavola era lussuosamente decorata con fiori ed elettrodomestici dei tipi e delle forme più squisiti, piena di vasi di frutta e deliziosi dessert.

Durante la cena, ci fu un silenzio assoluto a tavola, interrotto solo occasionalmente dalle osservazioni dell'imperatore e dalle osservazioni dell'insegnante, il conte Stroganov. A volte, quando il sovrano era in una disposizione meravigliosa, veniva chiamato al tavolo anche il giullare di corte "Ivanushka", a cui erano concessi i discorsi più audaci.

Cenavano, di regola, a mezzogiorno (l'imperatore si alzava alle cinque del mattino). Dopo una passeggiata serale nel palazzo, ci fu un incontro privato in casa, dove la padrona di casa, l'imperatrice, versò lei stessa il tè per gli ospiti e i membri della famiglia, offrì biscotti e miele. L'imperatore andò a letto alle otto di sera e, come scrive M.I. Pylyaev, "in seguito, le luci si spensero in tutta la città".

Cosa mangiò Alessandro I?

(1777-1825), Imperatore (1801-1825)

La famiglia reale prediligeva IA Krylov. Il favolista riceveva costantemente inviti a cene con l'imperatrice e i granduchi. Tuttavia, i suoi giudizi sulle feste imperiali furono molto critici e, a quanto pare, non infondati.

“- Che cuochi reali! - Krylov ha detto ad AM Turgenev. “Non sono mai tornato da queste cene pieno. E io la pensavo così: si nutriranno nel palazzo. La prima volta che sono andato e penso: che tipo di cena è già qui - e lascia andare i domestici. E cosa è successo? Decorazione, servizio: una bellezza. Si sono seduti, - la zuppa è servita: una specie di verdura sul fondo, le carote sono tagliate con capesante, ma tutto è così incagliato e sta in piedi, perché la zuppa stessa è solo una pozzanghera. Per Dio, cinque cucchiai in totale. Il dubbio ha preso il sopravvento: forse nostro fratello, lo scrittore, è circondato da lacchè? Sembro - no, tutti hanno la stessa acqua bassa. E le torte? - non più di una noce. Ne ho presi due e il lacchè sta già cercando di scappare. L'ho tenuto per il pulsante e ne ho tolto un altro paio. Poi si è liberato e ha circondato i due accanto a me. È vero, è vietato ai lacchè restare indietro.

Buon pesce - trota; dopo tutto, Gatchina, la loro, e servono una frittura così piccola - molto meno di à la carte! Sì, cosa c'è di così sorprendente quando tutto ciò che è più grande viene abbassato ai commercianti. Io stesso ho comprato dallo Stone Bridge.

Dopo che il pesce è andato a bigiotteria francese. Come una pentola capovolta, foderata di gelatina, e dentro ci sono verdure, pezzi di selvaggina e tartufi tagliati - tutti i tipi di resti. Non ha un cattivo sapore. Voglio prendere una seconda pentola, ma il piatto è già lontano. Cos'è questo, credo? Qui solo per provare a dare?!

Siamo arrivati ​​al tacchino. Non commettere errori, Ivan Andreevich, vinceremo qui. Lo portano. Che ci crediate o no - solo le gambe e le ali, tagliate in piccoli pezzi, giacciono fianco a fianco, e lo stesso uccello è nascosto sotto di loro e rimane non tagliato. Bravi ragazzi! Ho preso una gamba, l'ho rosicchiata e l'ho messa su un piatto. mi guardo intorno. Ognuno ha un osso nel piatto. Deserto del deserto... E mi sentivo triste, triste, quasi scoppiavo una lacrima. E poi vedo, la regina-madre ha notato la mia tristezza e dice qualcosa al cameriere principale e mi indica... E cosa? La seconda volta mi hanno portato un tacchino. Mi sono inchinato alla regina - dopotutto, è stata pagata. Voglio prenderlo, ma l'uccello non è tagliato e mente. No, fratello, fai il cattivo, non mi fregherai: taglialo così e portalo qui, dico al lacchè. Quindi ho preso una libbra nutriente. E tutto intorno guarda - invidia. E il tacchino è piuttosto squallido, senza nobile corpulenza, lo hanno fritto la mattina presto e lo hanno scaldato per cena, mostri!

E dolce! Mi vergogno a dirlo... Mezza arancia! L'interno naturale viene tolto e, in cambio, la gelatina e la marmellata vengono farcite. Per dispetto della pelle, l'ho mangiato. I nostri re sono mal nutriti - una truffa dappertutto. E il vino viene versato all'infinito. Bevi solo un drink - guardi, di nuovo il bicchiere è pieno. E perché? Perché i servitori di corte poi li bevono.

Sono tornato a casa affamato, affamato... Come essere? Lasciò andare il domestico, non c'era niente in serbo... dovevo andare in un ristorante. E ora, quando devo cenare lì, la cena mi aspetta sempre a casa. Verrai, berrai un bicchiere di vodka, come se non avessi cenato affatto..."

Cosa ha mangiato NICHOLAS IL PRIMO

(1796-1855), Imperatore (1825-1855)

Durante il periodo di Nikolaev, l'ordine dei tavoli nel palazzo praticamente non è cambiato. È vero, i cuochi avevano un piatto "firmato", che dovrebbe essere menzionato in particolare. C'è una leggenda che sulla strada da San Pietroburgo a Mosca, Nicola I si fermò a Torzhok presso il governatore locale, il principe Pozharsky. Il menu, concordato in precedenza dai corrieri inviati in anticipo, includeva il vitello cotolette tritate. Ma il guaio è che Pozharsky non aveva carne di vitello in quel momento. Pertanto, senza esitazione, preparò delle cotolette di filetto di pollo. Lo zar fu deliziato e ordinò di scoprire la ricetta per fare le cotolette, che chiamò "pozharsky". È vero, la storia è più affidabile che dobbiamo l'invenzione delle famose cotolette alla bellezza formosa e dalle guance rosse Daria Pozharskaya, la moglie del famoso oste, che tutti ricordano grazie alla musa di Pushkin:
"Cenare a tuo piacimento
Da Pozharsky a Torzhok,
Assaggia le cotolette fritte
E vai piano…”

Potrebbe sorgere una domanda ragionevole: perché "luce"? Era semplicemente impossibile per i passeggeri delle carrozze mangiare troppo: la qualità delle strade russe causava loro un elementare "mal di mare".A proposito, la stessa voce afferma che le cotolette stesse furono inventate a Ostashkov, dove Nikolai stava passando. E solo allora l'intraprendente Pozharsky si trasferì a Torzhok e aprì una taverna con un cartello frontale: "Pozharsky, fornitore della corte di sua maestà imperiale". . A quanto pare, quindi, la selvaggina non era tra i suoi piatti preferiti. Ma tutti i successivi sovrani dell'Impero russo hanno reso il dovuto tributo a questo passatempo reale preferito. .

Cosa mangiava Alessandro II?

(1818-1881), imperatore (1855-1881)

Alessandro II adorava le celebrazioni e celebrava molti eventi significativi con deliberato fasto ostentato. Quindi, in particolare, quando l'imperatrice Maria Alexandrovna ebbe un figlio, il granduca Sergei Alexandrovich, in questa occasione fu offerta una cena per ottocento persone, accompagnata da un incredibile sfarzo dei rituali, dalla raffinatezza dei piatti serviti e dal lusso della decorazione della tavola.

Il tipo di caccia preferito di Alessandro II era sparare a un grosso animale: un orso, un cinghiale, un bisonte, un alce. Inoltre, al sovrano non piacevano le "stand". Era pronto dalla mattina alla sera, accompagnato da un piccolo gruppo di tiratori, a vagare per le foreste. A capo dei tiratori c'era il suo compagno costante, Unter Jägermeister Ivanov, il cui compito era di rifornire l'imperatore di pistole cariche.

La caccia era considerata riuscita se durante la caccia venivano uccisi due o tre orsi. Quindi il sovrano tornò nella forestale, dove pranzò. Inoltre, la migliore prelibatezza venerava un pezzo di carne d'orso o di fegato d'orso arrostito sulla brace. Dopo cena, gli avanzi di carne e di vino, così come tutto ciò che avanzava dalla tavola, venivano distribuiti ai contadini del luogo.

Cosa mangiò Alessandro III?

(1845-1894), Imperatore (1881-1894)

L'imperatore Alessandro III era di indole insolitamente semplice: non amava lo sfarzo e le feste. Nel cibo era moderato fino all'estremo. I suoi piatti preferiti sono semplici piatti russi: zuppa di cavolo, porridge, kvas. È vero, al Sovrano piaceva rovesciare una grossa pila di vodka russa, mordendola con un cetriolo croccante o un'enorme scarpa da rafia di un profumato fungo di latte salato. L'imperatrice Maria Feodorovna, a volte, lo rimproverava per il fatto che Sua Maestà gli seppellì la barba con zuppa o salsa. Ma lo ha fatto in modo discreto e con tatto.

Ogni mattina l'imperatore si alzava alle sette del mattino, si lavava acqua fredda, vestito con abiti da contadino, si preparò una tazza di caffè e si sedette a scrivere delle carte. Maria Fëdorovna si alzava più tardi e si univa a lui a colazione, che di solito consisteva in uova sode e pane di segale. I loro bambini dormivano su semplici brande da soldato con cuscini rigidi. Il padre pretese che al mattino facessero bagni freddi e facessero colazione fiocchi d'avena. Si sono incontrati con i genitori a pranzo. C'era sempre cibo in abbondanza, ma poiché i bambini potevano sedersi a tavola per ultimi: dopo che tutti invitavano, e dovevano alzarsi subito dopo che il padre si alzava dalla sedia, spesso rimanevano affamati. C'è un caso noto in cui l'affamato Nicola, futuro imperatore, ingoiò un pezzo di cera contenuto in una croce pettorale, come una particella della Croce del Signore. Sua sorella Olga in seguito ha ricordato: “Nicky aveva così fame che aprì la croce e ne mangiò il contenuto: la reliquia e tutto il resto. Più tardi, si vergognò e notò che tutto ciò che faceva aveva un sapore di "sacrilegio".

Sotto Alessandro II tutti i vini serviti in tavola erano esclusivamente di origine straniera. Alessandro III ha creato una nuova era per la vinificazione russa. Ordinò che le bottiglie con etichette straniere fossero servite solo quando monarchi o diplomatici stranieri erano stati invitati a cena. L'esempio dato sopra è stato seguito da riunioni di reggimento. È vero, molti ufficiali consideravano inappropriato tale "nazionalismo del vino" e, per protesta, iniziarono a cenare in ristoranti che non erano obbligati a fare i conti con la volontà del monarca. Ma la qualità del vino russo della Crimea iniziò a salire notevolmente. E presto, sotto l'abile influenza dei principi Golitsyn e Kochubey, in Russia apparvero vini davvero eccezionali. Così nel 1880 il consumo di vini stranieri era diventato un segno di snobismo comune.

La famiglia reale di solito trascorreva un'ora e mezza a tavola. Alessandro prese in prestito questa usanza dalla casa reale danese e la trasmise a suo figlio e successore, Nicola II. Amava la caccia, ma preferiva la pesca a tutto. Ad Alessandro III piaceva sedersi per ore con una canna da pesca e catturare le trote. Preferiva questa preda a tutte le altre e soprattutto trattava con orgoglio la casa con la trota fritta in salsa di tartufo...

Quando lo zar russo sta pescando, l'Europa può aspettare”, ha risposto in Gatchina a un ministro che ha insistito affinché l'imperatore ricevesse immediatamente un ambasciatore da una potenza occidentale. E, la parola giusta, non c'era arroganza in questa risposta ...

"Semplicità in tutto". La realtà di questo principio può essere vista in un elemento della festa come il menu reale.

Diamo un'occhiata all'elenco delle cene cerimoniali speciali degli ufficiali organizzate nelle unità militari nell'occasione più nobile - in onore dell'arrivo di Sua Maestà Imperiale.

Nel 1888, l'imperatore Alessandro III viaggiò per il Caucaso con l'imperatrice Maria Feodorovna. Durante il viaggio hanno anche visitato le unità militari. Naturalmente, le tavole sono state apparecchiate con particolare cura, ma senza sfarzo e lusso. Notiamo una certa modestia e allo stesso tempo una sufficiente uniformità dell'elenco dei piatti per i membri della famiglia imperiale. Difficile dire di cosa si tratti: l'esigenza del sovrano o della consueta scrivania d'ufficiale di quel periodo. Ma in qualche modo non sembra in sovietica e nemmeno ai nostri tempi un tavolo simile per la visita di un illustre ospite di stato.

A proposito, nessuno si lasci ingannare dallo storione o dallo storione stellato: per il Caucaso settentrionale, questo è tutt'altro che un pesce scarso (soprattutto a quei tempi). Quanto ai galli cedroni, tutti i boschi circostanti ne erano pieni.

Okroshka, zuppa di piselli, crostate, storione freddo al rafano, polenta con funghi, gelato alla fragola.

Okroshka, zuppa all'americana, torte, cotolette di storione stellate fredde, bordello, filetto di fagiano gufo, filetto di manzo con purea di champignon, composta di pere su champagne.

Okroshka, zuppa con pomodori, crostate, storione stellato alla russa, cotolette di fagiano di monte al tartufo, filetto di manzo con guarnizione, gelato.

Okroshka, zuppa del conte, torta, storione freddo, pernici con cavolo cappuccio, sella di agnello con guarnizione, pere in gelatina.

Okroshka, zuppa con pomodori, crostate, aspic di pesce freddo, cotolette di fagiano di monte, manzo con contorno, gelato.

In modo simile (o meglio, anche più modestamente, gli ufficiali, ad esempio, il granduca Vladimir Alexandrovich e la granduchessa Maria Pavlovna sono trattati a Kaluga.

Menu della colazione del 29 giugno 1888, organizzato in loro presenza nell'edificio dell'Assemblea degli ufficiali il giorno della festa del reggimento del quinto reggimento granatieri di Kiev:

Brodo con torta, pollo, pesce, gelato.

E questo è tutto!.. Niente sottaceti speciali, niente vini (dopotutto, colazione).

Ed ecco i menù civili dello stesso viaggio di Alessandro III con la moglie. A prima vista, non sono nemmeno lussureggianti e non soffrono di diversità. Ma questo è solo a prima vista. Dai un'occhiata più da vicino. Qui puoi vedere finzione e gusto, fantasia e la mano di un abile chef:

Botvinia, zuppa di tartarughe, crostate, cotolette fredde di salmone, filetto di tacchino, soufflé di foie gras al tartufo, arrosto di pernice, lattuga, cavolfiore, salsa olandese, gelato.

Botvinia, zuppa scozzese, crostate, sterlet con cetrioli, vitello con contorno, foie gras freddo, anatra arrosto, lattuga, carciofi al tartufo, gelato.

Zuppa d'anatra, tortini, triglie bollite, scamone con guarnizione, filetto di poulard al tartufo, arrosti vari, insalata, cavolfiore e piselli, freddo, dolce.

Pensiamo alla sorda definizione di "torte". Nelle unità militari, si tratta di solito di torte o tradizionali torte di cavolo russo (in un posto mi sono persino imbattuto in "torte di porridge", di solito con grano saraceno o miglio saraceno, cioè con riso).

Intanto, nel menu secolare, il concetto di “polpette” comprende un assortimento fino a una dozzina di varietà diverse: tortelli di carne e pesce, con patate e piselli, con strillo e funghi, con cavolo cappuccio e cavolo fresco, con fegato di bottatrice e fegato di vitello, con quaglie e gamberi, oltre a kurniki, torte, cheesecake ... E non lasciarti ingannare dalla semplicità, ad esempio, di un prodotto come la "torta con i piselli". Dopotutto, il ripieno era composto da piselli, calcinato in un forno russo, cotto a vapore, mescolato con fritto cipolle, pezzi di fegato d'oca e pancetta. Davvero, è difficile rifiutare una torta del genere!

Affinché le torte con ripieni diversi non si mescolino sui piatti, sono state date varie forme e decorate con motivi incredibili. E tra la ricca selezione, si potrebbe anche imbattersi in una "torta a sorpresa" - con un fagiolo, una moneta o un anello della padrona di casa. Pertanto, mangia le torte con attenzione. Il fortunato che ha avuto la sorpresa è stato dichiarato "re della sera" (durante la visita dell'imperatore non si facevano "sorprese" - non è nemmeno uno scherzo dichiarare re qualcuno alla presenza del monarca). Potrebbero esserci anche sorprese-scherzi: una torta con aringhe salate o peperoncino. Coloro che hanno assaggiato un piatto del genere sono diventati oggetto di battute bonarie. Pertanto, molti di coloro che hanno ricevuto tali piatti hanno preferito fingere di mangiare la solita prelibatezza (con le lacrime agli occhi). Finché non ti prendi in giro...

Cosa ha mangiato NICHOLAS II

(1868-1918), Imperatore (1894-1917)

INCORONAZIONE NELLA MADRE Dopo la fine del lutto annuale, il 26 maggio 1896, il nuovo imperatore di Russia fu incoronato re a Mosca. Tra i settemila ospiti che hanno partecipato al banchetto dell'incoronazione, tra principi e granduchi, emiri e ambasciatori di molti paesi del mondo, gente comune, i cui antenati hanno dato un contributo significativo al sostegno della monarchia, si è seduta ai tavoli in una delle sale . Quindi gli ospiti più onorati furono i discendenti di Ivan Susanin, che morì sotto le spade dei polacchi, ma si rifiutò di aiutarli a raggiungere Mikhail Romanov, il primo zar della dinastia ...

Sui tavoli davanti a ciascuno degli ospiti c'era un cartiglio legato con una treccia di seta. Conteneva un menu scritto in un'elegante scrittura in antico slavo. Il cibo era semplice e sofisticato allo stesso tempo. Quasi nessuno dei presenti ricordava il suo gusto. Ma tutti all'unanimità hanno ricordato il lusso della decorazione di tavoli e piatti. Nel frattempo, la tavola è stata servita: borscht e miscuglio con kulebyaka, pesce bollito, un agnello intero (per 10-12 persone), fagiani in salsa con panna acida, insalata, asparagi, frutta dolce nel vino e gelato.

Nicola II, insieme alla sua giovane moglie, sedeva solennemente sotto un baldacchino (secondo l'antica tradizione russa). I rappresentanti della più alta nobiltà russa si trovavano nelle gallerie, a guardare la coppia reale. I funzionari della più alta corte portavano loro personalmente cibo su piatti d'oro. Per diverse ore, mentre il banchetto durò, ambasciatori stranieri, uno dopo l'altro, brindarono alla salute del monarca e di sua moglie.

E di notte l'intero Cremlino era inondato di luce e musica. Qui si è tenuto il ballo dell'incoronazione. Servizi igienici lussuosi, diamanti, rubini e zaffiri brillavano ovunque ... Iniziò il regno dell'ultimo imperatore di Russia.

Noterà che i suoi gusti, allevati da suo padre, erano estremamente semplici. Se non fosse stato per le richieste della sua amata moglie Alexandra Fedorovna (Alice Victoria Elena Louise Beatrice), Nicola II avrebbe potuto accontentarsi del menu Suvorov: zuppa di cavoli e porridge.

Così, nel 1914, preso il comando supremo, il sovrano andò contro ogni tradizione: ordinò di cucinare per sé solo piatti semplici. In una conversazione con il generale A. A. Mosolov, una volta disse:

Grazie alla guerra ho capito che i piatti semplici sono molto più gustosi di quelli complessi. Sono contento di essermi sbarazzato della cucina piccante del maresciallo.

Nei giorni feriali, gli sposi reali si alzavano tra le 8 e le 9 del mattino. Inoltre, la servitù di solito li svegliava bussando alla porta con un martello di legno. Dopo il bagno mattutino, la coppia reale ha fatto colazione in un piccolo ufficio. Più tardi, quando la salute di Alessandra peggiorò, rimase a letto fino alle undici, quando l'imperatore bevve tè mattutino o un caffè. Burro e vari tipi di pane (di segale, ricco, dolce) venivano serviti su un apposito vassoio. Inoltre c'erano sempre prosciutto, uova sode, pancetta, che potevano essere richiesti in qualsiasi momento.

Poi sono stati serviti i panini. Era una tradizione consolidata a corte da secoli e mantenuta dall'imperatrice. Kalachi apparve in Russia già nel XIV secolo come prestito di tartari azzimi pane bianco, a cui (nella versione russa) è stato aggiunto pasta madre di segale. Il modo originale di preparare l'impasto, la sua forma speciale (pancia con un labbro e sopra il fiocco), dove ogni parte del kalachik aveva un sapore speciale, così come la capacità del kalach di essere conservato per molto tempo, ha suscitato particolare interesse e rispetto per questo tipo di pasticceria russa. Nel 19° secolo, i rotoli di Mosca venivano congelati e trasportati nelle principali città russe e persino a Parigi. Lì venivano scongelati in asciugamani caldi e serviti come appena sfornati anche dopo un mese o due. I fornai di Mosca hanno creato un'intera leggenda secondo cui il vero kalach può essere cotto solo sull'acqua prelevata dalle sorgenti del fiume Moscova. C'erano anche carri armati speciali e venivano guidati lungo i binari verso quei luoghi dove andava la corte reale. Il kalach doveva essere mangiato caldo e quindi veniva servito avvolto in un tovagliolo riscaldato. Quindi l'imperatore andò nel suo ufficio, dove lavorò con lettere e documenti del governo.

La seconda colazione è stata servita all'una. I bambini sono stati portati a tavola comune tra i tre e i quattro anni di età. L'unico estraneo al tavolo era l'aiutante dell'imperatore in servizio. In casi eccezionali, potevano essere invitati al tavolo un ministro che avesse affari urgenti nel palazzo, o uno dei membri della famiglia reale in visita ai Romanov.

Durante il tè, quando non c'erano estranei nelle vicinanze, il sovrano continuò a lavorare con le carte. La tavola era apparecchiata nello studio dell'imperatrice, dove c'era un cesto di giocattoli, ei bambini spesso armeggiavano e giocavano mentre gli adulti continuavano a mangiare.

È curioso che l'erede tanto atteso sia nato quasi a colazione. A mezzogiorno di una calda giornata estiva, l'imperatore e sua moglie erano seduti a un tavolo nel palazzo di Peterhof. L'imperatrice riuscì a malapena a finire la sua zuppa quando fu costretta a scusarsi e ad andare nella sua stanza. Un'ora dopo nacque Tsarevich Alexei.

Il tè del mattino e del pomeriggio erano molto modesti. Sul tavolo c'era una teiera e acqua bollente in una grande teiera di porcellana, pane di grano secco, biscotti inglesi. Raramente apparivano lussi come una torta, torte o dolci. Durante la guerra, il cibo divenne particolarmente semplice: a volte si beveva al mattino tè senza zucchero con torte. L'imperatrice, vegetariana convinta, non toccava mai né il pesce né la carne, anche se a volte mangiava uova, formaggio e burro. Di tanto in tanto si concedeva un bicchiere di vino e acqua.

La seconda colazione consisteva in due o tre piatti di carne e pesce. Sono state servite diverse varietà di vino leggero. A pranzo, dopo gli antipasti, è stata servita la zuppa con le crostate e altri quattro piatti: pesce, carne, verdure e dolce. Il sovrano preferiva il cibo semplice e sano a quello squisito. Lo stesso menu era sui suoi yacht preferiti "Standard" e "Polar Star" durante i viaggi estivi.

Le cene formali sono state le creazioni sontuose di un intero team di chef guidato dallo chef francese Cube. Il menu di tali cene fu discusso a lungo con l'imperatrice e il maestro di cerimonie, il conte Benckendorff, e fu approvato personalmente dall'imperatrice. Molte preparazioni (comprese carni costose) sono state portate dall'estero e da tutta la Russia.

Ci sono state cene ufficiali durante i ricevimenti sugli yacht reali. E qui si è pienamente manifestato il talento di Kyube, che ha agito non solo come chef, ma anche come capo cameriere. Potrebbe presentarsi davanti al sovrano e agli ospiti durante uno spuntino e consigliare di assaggiare questa o quella prelibatezza: funghi in panna acida, uno dei tanti tipi di granchi, gamberi di fiume, ecc.

Il lato formale delle cene ufficiali non è cambiato a corte dall'instaurazione dell'ordine da parte di Caterina II, e nemmeno il sovrano aveva il diritto di cambiarlo. Il pasto iniziò con una preghiera: il confessore della famiglia reale si alzò da tavola e, rivolgendosi alle icone, lo lesse a voce cantilenante. Gli altri ripetevano la preghiera a se stessi.

La famiglia di solito cenava alle otto di sera. Gli ospiti a tavola erano rari, ma l'aiutante era sempre presente. A volte una delle signore di stato veniva invitata a cena. Il pranzo è durato un'ora e mezza. Dopodiché, il sovrano tornò nel suo ufficio, dove lesse fino a tarda notte.

È curioso che una sala da pranzo non fosse prevista nella parte residenziale del Palazzo Tsarskoye Selo Alexander. Coperto tavolo da pranzo e un tavolo per gli spuntini veniva arrotolato in una delle stanze dei locali dell'imperatrice o, se non si sentiva bene, nel suo ufficio. Le cene ufficiali sono state servite nel grande palazzo di Carskoe Selo.

Prima della seconda colazione e prima di cena, ne servirono diversi piccoli piatti spuntini puramente russi: storione, caviale, aringa, carne bollita (sebbene esistessero anche "tartine" francesi). Stavano sempre su un tavolo separato. C'erano anche due o tre varietà di antipasti caldi: salsicce in salsa di pomodoro, prosciutto caldo, "porridge Dragomirovskaya". Prima della seconda colazione, l'imperatore di solito beveva un bicchiere o due di vodka e prendeva piccolissime porzioni di spuntini. L'imperatrice, tuttavia, considerava antigienica la colazione in piedi e non si avvicinava mai alla tavola con gli spuntini. Durante la merenda, l'imperatore parlava con gli ospiti: tutti mangiavano in piedi. Allo stesso tempo, a Nikolai non piacevano le prelibatezze e soprattutto il caviale.

Durante la colazione sono stati serviti due piatti, ciascuno di due tipologie: uova o pesce, carne bianca o scura. Chi ha avuto un buon appetito potrebbe ottenere tutti e quattro i corsi. Il secondo piatto era servito con verdure, per le quali c'erano piatti speciali dalla forma molto originale, a forma di un quarto di luna. Alla fine della colazione venivano servite composte, formaggio e frutta.

Di solito, il lacchè che tiene il piatto mette una porzione sul piatto, aspettando un cenno della testa - "basta!". Ma in seguito l'imperatore iniziò a prendere lui stesso dai piatti, iniziarono a imitarlo e l'antica usanza cambiò.

Le cene ufficiali si svolgevano sempre con regolarità e calma, con calma e solennità. Un'altra cosa è una festa di famiglia. Qui i coniugi potevano litigare e persino (sebbene ciò accadesse abbastanza raramente) litigare. Il pranzo è iniziato con la zuppa, che è stata servita con piccoli vol-au-vent, crostate o toast al formaggio . Poi arrivavano pesce, arrosti (selvaggina o pollo), verdure, frutta e dolci. Delle bevande servite principalmente Madeira. Ma c'era anche il vino (rosso e bianco). Potevano anche portare la birra se volevano. La cena si è conclusa con il caffè, al quale sono stati posti bicchieri di liquore sul tavolo.

Tutti i vini erano di ottima qualità. Ma nel palazzo c'era anche una cantina riservata, cosiddetta "di riserva", che conteneva vini di epoche eccezionali. Il conte Benckendorff era personalmente responsabile della sicurezza di questo luogo amato. Per ottenere una bottiglia di vino vecchio, una raccomandazione non era né più né meno di quella del ministro di corte, Fredericks. Lui stesso amava Chateau Yquem, che si chiamava nettare. In questo, il suo gusto coincideva con la passione dell'Imperatrice. (La cantina riservata è stata devastata durante la Rivoluzione d'Ottobre. Ciò che non potevano bere è stato versato nei fossi e sul marciapiede. Tuttavia, ciò accadrà più tardi ...)

Ogni colazione e pranzo dovevano durare esattamente cinquanta minuti, non un minuto in più, non uno in meno. Era anche una tradizione e il maresciallo ne seguiva rigorosamente l'osservanza. La tradizione fu iniziata da Alessandro II, che amava cambiare il luogo della cena (a volte sceglieva una stanza o un salone molto lontano dalla cucina). Nel frattempo manteneva l'ordine, passato al Novecento, in modo che i piatti fossero serviti senza interruzioni: appena finito il pesce, l'arrosto era già in tavola... Hofmaresciallo Benckendorff si lamentò di dover sacrificare la cucina delizie in nome della velocità di servizio. Furono quindi inventate speciali piastre riscaldanti con acqua bollente: il cambio veniva portato in anticipo con 20 minuti di anticipo, su un piatto d'argento con coperchio d'argento; il piatto è stato posto su un termoforo in attesa dell'ordine da servire. Ma, ahimè, quando riscaldate, le salse perivano ingloriosamente e i sapori più fini scomparvero.

A Nicola II non piaceva cenare da solo. Ha iniziato la cena con un bicchiere di vodka, invitando i presenti al tavolo a unirsi a lui. L'imperatore era molto orgoglioso della sua invenzione di un antipasto per questo normale sorso di liquore. Di solito veniva servito un bicchiere, coprendolo sopra con una fetta di limone, cosparsa con un pizzico sottilmente. caffè macinato e cosparso di zucchero sopra. C'era un'opinione tra le persone che avesse abusato di alcol. Questa voce non ha fondamento. La norma abituale di Nikolai erano due tazze di dimensioni normali di vodka speciale "slivovitz". Il resto del tempo a cena beveva normale vino da tavola o kvas di mele. Alla fine del pasto poteva permettersi un bicchiere d'argento di sherry o di porto. Nessun liquore è stato servito con il caffè.

Poi è diventato più caldo. Shchi e borscht non erano praticamente preparati nel cortile. L'imperatrice preferiva zuppe chiare e brodi con radici e verdure, l'imperatore preferiva pesce e carne bolliti (principalmente manzo) con salsa e un contorno di un insieme di verdure. Pertanto, la zuppa di cavolo e il suo porridge di grano saraceno preferito lo portavano più spesso nelle campagne.

A fine cena è stato servito il caffè, sempre con panna. L'imperatrice con i suoi figli amava sgranocchiare un grappolo d'uva o mangiare pesche dopo il dessert. Nicholas a volte mangiava una mela o una pera. Quindi il sovrano fumò metà della sigaretta e ne accese subito una nuova, che fumò fino alla fine. Questo era il segnale che la cena era finita e tutti potevano lasciare la sala da pranzo.

RISTORAZIONE IN STATO

La colazione di solito consisteva in tre portate e caffè. Pranzo - quattro portate (zuppa, pesce, carne, dolci), frutta e caffè. Madeira e vino rosso di Crimea sono stati serviti a colazione, Madeira, vini rossi francesi e bianchi sono stati serviti a cena. Lo champagne veniva bevuto in occasioni speciali - in occasione degli onomastici o delle vittorie delle truppe russe, e veniva servito solo il domestico "Abrau-Durso". Inoltre, il sovrano di solito aveva una bottiglia speciale di vino vecchio da cui beveva da solo, offrendo solo occasionalmente un bicchiere o due al Granduca Nikolai Nikolayevich.

Nonostante i costi elevati, molti dei presenti hanno notato che i piatti della tavola reale lasciavano molto a desiderare, le zuppe erano particolarmente insapore. Molti degli ospiti dopo cena si sono recati alla mensa della sede oa casa, dove hanno mangiato "di buon umore". E il principe Dolgorukov è stato chiamato alle sue spalle "un inutile maresciallo all'inferno".

Quando la famiglia reale fu trasferita a Ekaterinburg, prodotti freschiè stata fornita da suore locali che hanno portato verdura, frutta, uova, burro, latte e panna a casa Ipatiev. Come ricorda suor Maria, poco prima della terribile esecuzione, portò un cesto di provviste per l'ispezione. Sfortunatamente, Ya. M. Yurovsky era nelle vicinanze. Dopo aver esaminato attentamente ogni articolo, ha chiesto: perché tanto latte.

È crema", spiegò la suora.

Non autorizzato! - si alzò Yurovsky.

Non è stata portata più crema. Per ogni evenienza, per non far arrabbiare il "commissario".

Perché "non consentito"? Chi è "non consentito"? Dubito che ciò fosse nelle numerose circolari e istruzioni riguardanti il ​​mantenimento in cattività della famiglia reale. L'istinto dell'odio di classe ha semplicemente funzionato: basta, bevi la panna per la tua dolce vita!

Elenco dei siti che ho utilizzato per scegliere le illustrazioni per questo articolo:

1. Sulla caccia reale

http://www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B…
2. Corsi "Cucina russa" http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. Il libro "Festa russa" - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. Cibo e pittura russa http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. Lavrentiev "Cultura della festa del XIX secolo. Il tempo di Pushkin"

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/index.php

6. Stoviglie del Cremlino http://www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc…
7. Festa russa - per il mondo intero http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298
8. Storia della cucina tradizionale russa http://kuking.net/11_122.htm
9. Wikipedia, zar Alexei Mikhailovich
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9_…

10. Informazioni sullo zar Alexei Mikhailovich http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407

11. Festa a Ivan il Terribile. Russia, XVI secolo http://bibliogid.ru/articles/58

In generale, si può sostenere che gli autocrati russi, a cominciare da Caterina II, fossero abbastanza moderati nel cibo. Abbastanza spesso loro tavola casual si distingueva per la sua semplicità, anche se questo, ovviamente, non escludeva le delizie gastronomiche durante i fristik pubblici (colazioni), i pranzi e le cene.

Guarda qui...

L'imperatore Alessandro I (1777-1825) e le cotolette di fuoco che apparvero grazie a lui
I memoriali ci hanno portato la "routine gastronomica quotidiana" dell'imperatore Alessandro I. Una persona molto competente scrive di questo lato della vita dello zar: il medico D.K. Tarasov, che, senza dubbio, raccomandò alcuni piatti allo zar, tenendo conto delle caratteristiche del suo corpo:
“A Carskoe Selo, il sovrano osservava costantemente il seguente ordine in primavera e in estate: alle 7 del mattino mangiava il tè, sempre verde, con crema densa e pane bianco tostato ... alle 10 tornava da una passeggiata e qualche volta mangiava frutta, soprattutto fragole, che preferiva tutti gli altri frutti... Alle 4 in punto pranzava. Dopo cena, il sovrano passeggiava in carrozza oa cavallo. Alle 9 di sera mangiava il tè, dopodiché si dedicava al lavoro nel suo piccolo studio; alle 23 mangiava a volte yogurt, a volte prugne gli preparavano senza la buccia.
Si può affermare con sicurezza che il tè verde al mattino e lo yogurt con le prugne la sera sono le raccomandazioni dei medici che erano responsabili della normale digestione del re. Ma le fragole e le prugne senza buccia sono le passioni gastronomiche dell'imperatore.


Servizio da tè dell'imperatore Alessandro I.
Frutta sulla tavola imperiale stagione invernale erano abbastanza comuni. Questi frutti e bacche venivano regolarmente forniti non solo dalle serre di Carskoe Selo, Gatchina e Ropsha. Furono portati a San Pietroburgo e dalle serre imperiali di Mosca. Per i membri della famiglia imperiale c'erano alcune "quote" non dette per i frutti forniti. E quando i frutti delle serre imperiali venivano inviati alla tavola di un dignitario, ciò testimoniava la sua speciale vicinanza alla famiglia imperiale.
Tra le passioni gastronomiche nazionali di Alessandro I, i memoriali menzionano la botvinia: “Il sovrano Alexander Pavlovich era molto disposto verso l'ambasciatore inglese. Una volta, parlando con lui della cucina russa, chiese se avesse qualche idea sulla botvinia, che lo stesso sovrano amava molto.
In questa citazione, è degno di nota il fatto stesso delle "conversazioni gastronomiche" tra l'imperatore russo e l'ambasciatore inglese in un evento sociale, ovvero questo argomento era considerato abbastanza "secolare". Questa conversazione ebbe una continuazione piuttosto comica. Quando Alessandro I inviò il botvinya tanto amato da lui all'ambasciatore inglese, fu servito caldo al tavolo. È chiaro che questo non era più un botvinya. E quando l'imperatore chiese delle "impressioni" dell'ambasciatore da questo piatto, il diplomatico si trovò in grande difficoltà ...

Botvinja.
A volte le abitudini gastronomiche degli autocrati, tenendo conto delle particolarità dell'epoca, ponevano qualche pericolo per la loro salute. Ad esempio, Alexander I amava il tè con il miele. È del tutto normale, utile e innocuo. Tuttavia, i gusti dell'imperatore sono diventati in qualche modo i gusti del suo ambiente e il tè con il miele, come sai, è un buon diaforetico. Quando durante i balli, tra l'altro, il tè con il miele veniva servito in ciotole d'argento, le dame dal collo basso ballavano nei saloni e nelle infilate del Palazzo d'Inverno, dove a volte passeggiavano le correnti d'aria, lo mangiavano volentieri e poi spesso prendevano il raffreddore. Pertanto, i medici di corte raccomandarono di escludere questo trattamento dal menu.

Ballo imperiale (Mihai Zichy).
Alessandro I dopo le guerre napoleoniche viaggiò molto in giro per l'Europa. Cercò di non appesantire il suo corteo di cuochi e di vagoni di provviste, e si accontentò della cucina che gli si imbatteva lungo la strada. Tuttavia, in seguito, per motivi sanitari e di regime, questa pratica scompare gradualmente e dal secondo quarto dell'Ottocento gli imperatori, se possibile, mangiavano "il loro" per strada.
Con tutta la semplicità nel cibo, l'aspetto delle famose cotolette di fuoco è associato al nome di Alessandro I. Secondo la leggenda, l'imperatore, durante il suo regolare viaggio a Mosca, si fermò a mangiare nella città di Torzhok presso la taverna di Pozharsky. Le cotolette di vitello tagliate erano elencate nel menu, e furono quelle che l'imperatore ordinò. Tuttavia, Pozharsky non aveva carne di vitello. Per evitare imbarazzo, ordinò di preparare urgentemente delle cotolette di pollo. Allo zar piacevano così tanto le cotolette che chiese informazioni sulla ricetta delle cotolette, chiamandole "pozharsky" dal nome dell'oste. Questo "saper fare" casuale è amato da molti fino ad oggi.

È interessante notare che tale vita quotidiana, tradizionale sulla tavola nobile, come il caviale granulare, pressato o chum, iniziò a penetrare in Europa sotto Alessandro I. All'inizio, gli stranieri consideravano il caviale un prodotto esotico "russo". Il primo console Bonaparte, al quale il conte Markov inviò del caviale granuloso, lo ricevette dalla sua cucina cucinato: la tavola russa a quel tempo era poco conosciuta in terra straniera.

Nicholas I (1796-1855) e la sua zuppa di cavoli preferita (shchi)
A differenza di suo fratello maggiore, Nicholas I non amava le fragole a colazione, ma i sottaceti. E in generale, è stato considerato da molti un campione di uno stile di vita sano.
I memoriali sottolineano all'unanimità la semplicità culinaria dell'imperatore Nicola I. L'artista francese O. Vernet, che viaggiò in giro per la Russia con l'imperatore nel 1842, scrisse ai suoi parenti: “L'imperatore è un grande astemio; mangia solo zuppa di cavoli con pancetta, carne, selvaggina e pesce e sottaceti. Beve solo acqua". Per quanto riguarda i "sottaceti", molti dei suoi contemporanei hanno affermato che il re amava davvero i sottaceti. Secondo la dichiarazione del 1840, Nikolai Pavlovich doveva ricevere cinque sottaceti al giorno al mattino.
Amava il porridge di grano saraceno, che gli veniva servito in una pentola. L'imperatore non amava particolarmente le prelibatezze di pesce e la selvaggina costose. Negli ultimi anni della sua vita, Nikolai Pavlovich ha preferito piatti a base di verdure, zuppa di purè di patate e composta. Senza dubbio, la zuppa "tedesca" di purè di patate fu prescritta allo zar dal suo medico consulente M.M. Mand, è stato il primo a introdurre il digiuno terapeutico "al più alto livello" nella pratica medica.

Zuppa di purea di patate.

Kalachi.

Torta di Strasburgo.

Porridge di Guryevskaja.

Salsa Cumberland.

Pasta di mirtilli.

Cioccolata calda.

Salsa bordolese (salsa bordolese).

Il cerimoniale è un certo messaggio culturale di un gruppo sociale a un altro. Le cerimonie secolari sono eventi nella vita della società che hanno un significato simbolico. È noto che quando una forma di comportamento inizia a essere controllata da atti legali, diventa un cerimoniale volto a mantenere un rapporto armonioso tra le generazioni. È importante notare che un pasto è una componente obbligatoria del cerimoniale secolare. Pertanto, passiamo al cerimoniale da tavola degli zar della dinastia Romanov, la dinastia appena eletta dopo il periodo dei guai, che durò dal 1598 al 1613. Si può affermare con sicurezza che a questo punto il cerimoniale da tavola di Mosca corte era già completamente sviluppata.

È così che si fa...

Nella Russia del 17 ° secolo, era consuetudine che anche in feste come un matrimonio, un uomo e una donna si sedessero in stanze diverse. In nessun caso una donna dovrebbe entrare in una conversazione con suo marito e apparire in pubblico senza il suo permesso. Il proprietario potrebbe, ad esempio, portare fuori la moglie per spettacolo, solo in segno del massimo rispetto per gli ospiti. Dopo aver offerto un bicchiere d'acqua all'ospite, la moglie se ne andò. Questa caratteristica dell'etichetta del comportamento di una donna sposata è del tutto applicabile alla principessa stessa: Natalya Kirillovna Naryshkina, la moglie dello zar Alexei Mikhailovich il più silenzioso (1645-1676).

in Russia nel XVII secolo. a un matrimonio, un uomo e una donna sedevano in stanze diverse

Nella prima testimonianza superstite della solenne festa nuziale, per così dire, nel primo menu reale, è scritto: “Servito allo zar Alexei Mikhailovich come sennik durante il matrimonio con Natalya Kirillovna Naryshkina: Kvas in un fratello lucidato d'argento, si, dal piazzale di poppa per ordine di natura: P cigno aparok su brodi di zafferano, le increspature sono cosparse di limoni, frattaglie d'oca, maiale arrosto, oca arrosto, fumando in una collana con limoni, fumare nelle tagliatelle fumando nella zuppa dei ricchi, ma del sovrano e dell'imperatrice regina si serviva il pane: perepecha semole a tre scapole sottodimensionate, anche setacciare il pane, il pollo è cosparso di uova, torta di agnello, un piatto di torte salate con formaggio, piatto di allodola, un piatto di frittelle sottili, un piatto di crostate con uova, un piatto di cheesecake, un piatto di carpa con agnello.

Poi ancora: torta rosa, piatto di torta di rugiada, un piatto di focacce, per il commercio Korovaya Yaitsky, kulich sottodimensionato e così via.

Giorno del Sovrano

Il re stesso si alzò abbastanza presto, alle 4 del mattino. Dopo le procedure del bagno, si recò nella stanza della Croce (cioè la stanza della preghiera), dove eseguiva una lunga preghiera mattutina. Dopo la preghiera della croce, il sovrano mandò un vicino di casa dalla regina nelle dimore, per chiederle della sua salute, come si riposava. Poi lui stesso uscì per salutarla nell'ingresso o nella sala da pranzo.

Alexei Mikhailovich potrebbe stare in piedi per ore in un posto, facendo migliaia di inchini

Poi hanno ascoltato insieme in una delle chiese equestri il mattutino e talvolta la messa mattutina. Uno degli stranieri di quel tempo raccontò come Alexei Mikhailovich potesse resistere per 5-6 ore e fare mille inchini. Va notato che, a volte, la colazione non avrebbe dovuto essere. Da qualche parte nel pomeriggio, dopo il completamento degli incontri con i boiardi, il sovrano andò a cena.

Per favore al tavolo!

La moderazione del cerimoniale della tavola è abbastanza caratteristica del regno di Alexei Mikhailovich il Più Silenzioso. Le sue cene somigliavano poco a feste solenni. Spesso il sovrano pranzava accanto alla sua regina. I piatti più semplici venivano solitamente serviti alla tavola della famiglia reale: polenta di grano saraceno, tappeto di segale, una brocca di vino (di cui consumava meno di una tazza), purè d'avena o birra leggera di malto con l'aggiunta di olio di cannella (o solo acqua di cannella).

I piatti più semplici venivano solitamente serviti alla tavola della famiglia reale.

Sebbene ci siano prove che in tempi modesti fino a settanta piatti di carne e pesce fossero serviti sulla tavola reale, tuttavia, tutti venivano inviati dal re ai suoi parenti o per essere serviti da boiardi e altre persone rispettabili invitate a cena. La suddetta procedura dell'"invio" del sovrano era venerata in Russia come un segno speciale di buona volontà.

Come e in quale ordine sono stati serviti i piatti ad Alexei Mikhailovich? Quindi immaginiamo. Il pranzo è iniziato. Stolniki, in attesa di una chiamata, si trova all'ingresso della sala da pranzo. Il guardiano del tavolo è un kravchiy, assaggia il cibo (simile al nostro assaggiatore) e serve il cibo lui stesso, perché solo lui era autorizzato a farlo. Prima il kravchiy serve piatti freddi e al forno, poi è stato servito l'intero piatto, poi è stata la volta del fritto. Se il re ne ha voglia, può ordinare al locale di assaggiare il piatto davanti a lui. La cena si conclude con stufati, zuppa di pesce o spiga. I tavoli erano apparecchiati solo dal maggiordomo con il guardiano delle chiavi, che erano particolarmente vicini al sovrano. Disposero tovaglie bianche ricamate, sistemarono vasi: sale, pepe, aceto, senape, rafano. Nella stanza antistante la sala da pranzo c'era il cosiddetto "set di poppa", un tavolo per vassoi con piatti destinati al sovrano, che venivano attentamente esaminati dal maggiordomo.

Semplicità imperiale e prudenza nel cibo

Un'altra evidente antipatia per il magnifico palazzo cerimoniale della casa dei Romanov è il famoso Pietro I.

Peter I non era un fan del magnifico palazzo cerimoniale

Le sue cene cerimoniali furono stupite dai contemporanei stranieri, che lasciarono molti dischi.

Vediamo cosa li ha sorpresi così tanto. In primo luogo, la semplicità nello stile di vita, insolita per il monarca dell'Impero russo. Per esempio, riguardo all'udienza che è stata data all'inviato danese Just Yul nel quartiere tedesco, si può dire che è stato molto semplice. "Lo zar era mezzo vestito, con un berretto da notte, perché non si preoccupa delle cerimonie e non attribuisce loro alcuna importanza, o almeno finge di non prestare loro attenzione", ha scritto Yul. All'opera, in compagnia del duca d'Orléans, come racconta Saint-Simon nelle sue memorie, dopo un po' il re chiese: "C'è della birra?" Quando a Pietro fu portato un vassoio con birra e un tovagliolo, tutti furono sorpresi dalla scena quando il reggente, consegnando il bicchiere, prese il piatto su cui giaceva il tovagliolo, e Pietro, senza alzarsi, prese il tovagliolo e si asciugò , che parlava a coloro che lo circondavano dell'educazione impropria del re. Cenando nella stessa Francia, Peter ordinava spesso di apparecchiare una tavola che non era del tutto dignitosa, secondo testimoni oculari francesi, e che era sempre di natura modesta, non come dovrebbe essere. Il re beveva e mangiava parecchio a pranzo ea cena, cosa che stupiva anche gli altri, e il suo seguito beveva e mangiava ancora di più. Una o due bottiglie di birra, tanto, a volte di più, vino rosso e "dopo aver mangiato una pinta o mezza pinta di liquore". Era così ad ogni pasto. Alle assemblee di Pietro il Grande, il trattamento consisteva in tè, caffè, latte di mandorla, miele e marmellata. Il proprietario offrì birra e vino agli uomini. La limonata e il cioccolato erano considerati rari e venivano serviti solo ai balli con il duca di Holstein e il suo ministro Bassevitz.

Peter I amava le mense dei soldati comuni, mangiava zuppa con loro e beveva vino

Il menù di Petraio

A Peter piaceva visitare le mense dei soldati comuni, mangiare zuppa con i soldati, bere vino, dar loro pacche sulla spalla. Dopotutto, a quanto pare ha cercato di essere ovunque a casa, e non si può vedere nulla di negativo in questo. Tuttavia, questa caratteristica è stata spesso accolta con ostilità da parte dei contemporanei stranieri, poiché non corrispondeva alle loro idee sullo stile di vita del monarca. Ed ecco come il compagno di Peter descrive la cerimonia del pranzo. Come ha ricordato A. K. Nartov: "Pietro il Grande non amava lo sfarzo, lo splendore e molti servi ...<…>Il suo cibo era: zuppa di cavolo acido, gelatina, porridge, fritto con cetrioli o limoni salati, carne in scatola, prosciutto e formaggio del Limburgo era eccellente ...<…>Il sovrano usava la vodka all'anice, bevanda ordinaria - kvas, durante la cena beveva vino dell'Ermitage e talvolta ungherese; mai mangiato pesce; uno degli inservienti stava sempre dietro la sedia; riguardo ai lacchè diceva: “Gli schiavi non dovrebbero avere testimoni quando il padrone mangia e si diverte con gli amici. Sono portatori di notizie, parlano di cose che non sono mai successe.

I bevitori di Pietro

Organizzando molti giorni di bevute, Peter saldò tutti intorno a lui fino all'incoscienza, mise immediatamente la doppia guardia alla porta in modo che nessuno potesse uscire, e lui stesso raramente beveva più di una o due bottiglie di vino. Raramente è stato visto completamente ubriaco. Non appena il re si rese conto che gli ospiti erano ubriachi grado desiderato, iniziò a parlare con loro, cercando di scoprire cosa passasse per la testa di tutti. Sebbene Pietro amasse lo splendore nei festeggiamenti in onore di date memorabili, la sua vita privata, come noto, si distingueva per una straordinaria semplicità: una forchetta e un coltello con manici di legno, una vestaglia e un berretto da notte di lino mediocre, abiti adatti a falegnameria o altro lavoro in cui esercitava spesso. Semplicità e prudenza: questo è ciò che caratterizza Pietro I in relazione al cerimoniale da pranzo reale della casa dei Romanov.

Oltre 3.000 ospiti hanno partecipato al compleanno di Caterina II

appetito regale

I ricevimenti cerimoniali del prossimo rappresentante della dinastia dei Romanov non possono in alcun modo essere definiti modesti. Ad esempio, nel giorno del compleanno di Caterina II c'erano più di tremila ospiti. Si dice che venticinque cuochi ebbero appena il tempo di preparare i piatti. I nobili della sala stavano dietro le poltrone di Repnin, servendo a tavola e tagliando in aria i poulard serviti.

Tuttavia, nella vita ordinaria, il menu di Caterina era abbastanza semplice, come ai tempi di Pietro I. L'imperatrice si permise di essere molto caffè forte con panna (è andato un chilo di cereali per 5 tazze). E per pranzo - zuppa di cavolo, manzo bollito con cetriolo sottaceto, porridge di grano saraceno, succo di ribes. Per dessert sono state servite mele e ciliegie. La sera l'imperatrice beveva solo acqua fredda con ghiaccio e una goccia di succo di frutti di bosco. Il medico della vita Rogerson credeva che questi piatti russi con pane integrale fossero i più utili e salutari, specialmente quando una persona conduce uno stile di vita sedentario. Caterina II digiunava due volte a settimana. Sono stati serviti pesce bollito e porridge, verdure e frutta.

Guardando il cerimoniale da pranzo di alcuni rappresentanti della dinastia dei Romanov, si può dire che il loro pasto è caratterizzato da semplicità e moderazione. Tuttavia, sapevano come sorprendere i loro ospiti, come dimostrano gli appunti lasciati dai dipendenti domestici e dagli inviati stranieri. Ma questo è solo l'inizio della storia, perché dopo Caterina II ci aspettano molte altre caratteristiche interessanti in relazione ai pasti dei monarchi della dinastia, che divenne l'ultima nella storia della Russia e approvò le tradizioni della cerimonia a tavola come tale.

Anche la rassegna più superficiale di come il semplice tavola festiva dal reale, ti fa pensare bene. Ad esempio, ecco una descrizione del ricevimento di Capodanno nel Palazzo d'Inverno a metà del XVIII secolo. Sul trono russo c'era allora Imperatrice Elisabetta Petrovna. Il suo nome è giustamente associato all'era del lusso più sfrenato, quando intere fortune potevano andare ad organizzare una vacanza.

24 insalate per 24 ore

“Sulle tavole sono state poste molte piramidi con dolci, oltre a piatti freddi e caldi. C'erano fino a 1.500 persone di entrambi i sessi, che, su richiesta di ciascuno, si accontentavano di vodka diverse e dei migliori vini d'uva, oltre a caffè, cioccolato, tè, orshat e limonata e altre bevande.

La ricetta Swipe è impressionante. Quindicimila persone non sono uno scherzo. In questo contesto, il trattamento in quanto tale è in qualche modo perso. Intanto c'è qualcosa da adottare, soprattutto per chi è stanco dell'eterno e obbligatorio champagne. Orshad, o meglio, orshad - molto particolare e più che degno, però bibita analcolica. Miscela moderatamente dolce di latte di mandorle e acqua di arancia. Considerando che l'arancia è il parente più prossimo del mandarino, l'aroma è molto di Capodanno.

La descrizione citata fa parte di una nota del quotidiano Vedomosti di Pietroburgo datata 2 gennaio 1751. Non ci sono dettagli speciali sui "piatti caldi e freddi dell'entreme" lì. Tuttavia, alcune descrizioni dei ricevimenti di Capodanno di un'altra famosa dama reale, Caterina la Grande può aiutare in questa materia.

In generale, entrme è esattamente ciò che, stranamente, prevale sulla tavola di Capodanno dei nostri contemporanei. È un piatto del tutto indipendente, ma servito prima di quello principale, ma non è un antipasto in quanto tale. Le insalate pesanti rientrano in questa categoria: Olivier, aringa sotto una pelliccia, Mimosa e altri, carichi di maionese. Un'altra cosa è che durante il periodo di Caterina la Grande, la serie di entreme di Capodanno sembrava in qualche modo diversa.

"Ventiquattro grandi antrme - terrine con purea verde, prosciutto con lingue affumicate, turtes piccanti con crema grassa, marciume reale, carne di agnello dolce con cavolfiore, marinata di pollo, pesce persico con prosciutto, dodici insalate e otto salse…”

Dopo l'antipasto, è stata la volta dei secondi: “salmone glassato, carpa con posate, thornboat glassato con gamberi di fiume, pollo grasso con le posate, pollastre al tartufo, tacchino allo shio, gallo cedrone al parmigiano e castagne, controfiletto grande. ..”

Comprendere in dettaglio tutto questo splendore e questo splendore è compito almeno di una monografia. Pertanto, chiariremo solo alcuni dettagli. Il misterioso stivaletto è il pesce che oggi porta il nome di rombo, il poulard era il nome di un gallo cesellato nutrito con noci, e le turts piccanti sono solo focacce simili a quelle di fegato di oggi.

Zuppa sul fondo. Torta di noci?

Tuttavia, questo splendore e splendore veramente reali a volte potrebbero servire da eccellente illustrazione del proverbio francese: "Puoi mangiare un pasto di cinque portate e rimanere affamato". Ecco che ne dici di uno dei ricevimenti di Capodanno, tuttavia, non dai tempi di Caterina II, ma Alessandro I, rispose il famoso russo il favolista Ivan Krylov.

“Prima pensavo che mi avrebbero nutrito a palazzo. E si è scoperto che da queste cene non è mai tornato pieno. Viene servita la zuppa: una specie di verdura sul fondo, le carote sono tagliate con festoni e la zuppa stessa è solo una pozzanghera. Per Dio, cinque cucchiai in totale. E le torte? Niente più noci! Ne ho catturati due e il lacchè si sforza di scappare ... Poi sono arrivati ​​i ninnoli francesi. Come una pentola capovolta, foderata di gelatina, e dentro ci sono verdure, pezzi di selvaggina e tartufi tagliati - tutti i tipi di resti. Non ha un cattivo sapore. Voglio prendere una seconda pentola, ma il piatto è già lontano. Cos'è questo, credo? Qui solo per provare a dare?! E dolce! Mi vergogno a dirlo... Mezza arancia! L'interno naturale viene tolto e, in cambio, la gelatina e la marmellata vengono farcite. Per rabbia con la pelle, l'ho mangiato.

Il sarcasmo è perdonabile, soprattutto da quando Ivan Andreevich ha colpito nel segno. Ai ricevimenti di Capodanno reale, non era proprio consuetudine mangiare a sazietà. I piatti davano esattamente cosa provare: c'era una palla davanti, intrattenimento, giochi, flirt, una festa in maschera, che non si adatta in alcun modo a uno stomaco pieno. Questi erano i requisiti del protocollo del tribunale.

Ma la cosa più curiosa è che il tavolo in quanto tale era soggetto a severi requisiti. Il protocollo di accoglienza per i regnanti era piuttosto rigido, i ritiri non erano incoraggiati. Ricordiamo l'ordine in cui i piatti principali sono andati sulla tavola di Capodanno di Caterina: pesce, pollame, carne. Questo non è un caso. Al ricevimento reale, i piatti degli animali che vivevano in tre elementi dovevano essere presenti immancabilmente: nell'acqua, nell'aria e sulla terra, il che simboleggiava il potere completo del monarca. Inoltre, ancora una volta, sono stati utilizzati tre tipi di lavorazione: bollitura, frittura e cottura al forno. Il tutto per ottenere tre tipi di consistenza del prodotto: morbido o liquido, moderato e, infine, croccante, croccante.

Anche un'arancia con un "intestino naturale tolto", che ha fatto arrabbiare così tanto Krylov, è anche una vittima del protocollo. Secondo la tradizione, nella versione di Capodanno della tavola reale devono essere conservati due tipi di dolci. Il primo è "succoso", cioè frutta fresca e bacche. Il secondo è asciutto. N-non necessariamente cookie. Secco significa lavorato dall'uomo. Quindi la sfortunata arancia con marmellata e gelatina è un tentativo di combinare due principi di protocollo in un piatto.

Se ci pensi, è una cosa divertente. Il moderno tavolo di Capodanno di una persona comune in un modo o nell'altro corrisponde al protocollo del ricevimento reale. Anche in una versione essenziale e più primitiva. Giudica tu stesso. Caviale e aringa sotto una pelliccia. Oliviero e Cesare. prosciutto o manzo al forno. Mandarini e torta con il tè. Come disse l'avido del cartone animato "Last Year's Snow Was Falling": "Chi è l'ultimo re qui? Nessuno? Allora sarò il primo!"

Costolette di agnello con fagioli

Foto: Shutterstock.com / Yellowj

ingredienti:

• Costolette di agnello - 450 g
• Aglio - 2 teste
• Rosmarino - 1 cucchiaino
• Olio d'oliva - 3 cucchiai. l.
• Cumino - 2 cucchiaini
• Pepe nero macinato - 0,5 cucchiaini
• Sale - 0,5 cucchiaini

Per guarnire:

• Fagioli - 1 tazza
• Carota - 1 pz.
• Cipolla - 1 pz.
• Olio vegetale - 3 cucchiai. l.
• Passata di pomodoro - 4 cucchiai. l.
• Acqua - 1 bicchiere
• Sale - 1 cucchiaino
• Pepe nero, paprika - 1/2 cucchiaino ciascuno.

Ricetta

Come cucinare:

1. Pepare la carne, salare e friggere su tutti i lati in olio d'oliva per 4-5 minuti.
2. Macinare l'aglio con sale, pepe e altri condimenti e 1 cucchiaio. l. olio d'oliva.
3. Lubrificare la carne fritta con il composto di aglio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti.
4. Coprite leggermente la carne e lasciate fermentare per 5-10 minuti. Servire con fagioli in salsa di pomodoro, preparati in anticipo.
5. Sciacquare i fagioli, selezionare, versare acqua e lasciar riposare per 12 ore (si consiglia di cambiare l'acqua ogni 3-4 ore). Prima della cottura, scolate l'acqua e mettete i fagioli in una casseruola, versando ancora acqua: per 1 tazza - 3 tazze di liquido.
6. Lessate i fagioli per 50 minuti. Salare 5 minuti prima di farlo.
7. Far bollire dell'acqua pulita e farla raffreddare leggermente, versarla in una ciotola, aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare con gli altri ingredienti.
8. Friggere le cipolle tritate con le carote. Quindi aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per altri 5-7 minuti. Alla fine versate i fagioli lessati e continuate la cottura per 5 minuti. Coprite la padella con un coperchio, spegnete il fuoco e lasciate fermentare il piatto per 5 minuti prima di servire.

Consiglio dello chef:

Potete usare sia i fagioli bianchi che quelli rossi per fare un contorno. I pomodori in scatola possono essere usati al posto del concentrato di pomodoro.

I memoriali ci hanno portato la "routine gastronomica quotidiana" dell'imperatore Alessandro I. Una persona molto competente scrive di questo lato della vita dello zar: il medico D.K. Tarasov, che, senza dubbio, raccomandò alcuni piatti allo zar, tenendo conto delle caratteristiche del suo corpo:

“A Carskoe Selo, il sovrano osservava costantemente il seguente ordine in primavera e in estate: alle 7 del mattino mangiava il tè, sempre verde, con crema densa e pane bianco tostato ... alle 10 tornava da una passeggiata e qualche volta mangiava frutta, soprattutto fragole, che preferiva tutti gli altri frutti... Alle 4 in punto pranzava. Dopo cena, il sovrano passeggiava in carrozza oa cavallo. Alle 9 di sera mangiava il tè, dopodiché si dedicava al lavoro nel suo piccolo studio; alle 23 mangiava a volte yogurt, a volte prugne gli preparavano senza la buccia.

Possiamo affermare con sicurezza che il tè verde al mattino e lo yogurt alle prugne la sera sono le raccomandazioni dei medici responsabili della normale digestione del re. Ma le fragole e le prugne senza buccia sono le passioni gastronomiche dell'imperatore.

Servizio da tè dell'imperatore Alessandro I.

La frutta sulla tavola imperiale durante la stagione invernale era abbastanza comune. Questi frutti e bacche venivano regolarmente forniti non solo dalle serre di Carskoe Selo, Gatchina e Ropsha. Furono portati a San Pietroburgo e dalle serre imperiali di Mosca. Per i membri della famiglia imperiale c'erano alcune "quote" non dette per i frutti forniti. E quando i frutti delle serre imperiali venivano inviati alla tavola di un dignitario, ciò testimoniava la sua speciale vicinanza alla famiglia imperiale.

Tra le passioni gastronomiche nazionali di Alessandro I, i memoriali menzionano la botvinia: “Il sovrano Alexander Pavlovich era molto disposto verso l'ambasciatore inglese. Una volta, parlando con lui della cucina russa, chiese se avesse qualche idea sulla botvinia, che lo stesso sovrano amava molto.

In questa citazione, è degno di nota il fatto stesso delle "conversazioni gastronomiche" tra l'imperatore russo e l'ambasciatore inglese in un evento sociale, ovvero questo argomento era considerato abbastanza "secolare". Questa conversazione ebbe una continuazione piuttosto comica. Quando Alessandro I inviò il botvinya tanto amato da lui all'ambasciatore inglese, fu servito caldo al tavolo. È chiaro che questo non era più un botvinya. E quando l'imperatore chiese delle "impressioni" dell'ambasciatore da questo piatto, il diplomatico si trovò in grande difficoltà ...

Botvinja.

A volte le abitudini gastronomiche degli autocrati, tenendo conto delle particolarità dell'epoca, ponevano qualche pericolo per la loro salute. Ad esempio, Alexander I amava il tè con il miele. È del tutto normale, utile e innocuo. Tuttavia, i gusti dell'imperatore sono diventati in qualche modo i gusti del suo ambiente e il tè con il miele, come sai, è un buon diaforetico. Quando durante i balli, tra l'altro, il tè con il miele veniva servito in ciotole d'argento, le dame dal collo basso ballavano nei saloni e nelle infilate del Palazzo d'Inverno, dove a volte passeggiavano le correnti d'aria, lo mangiavano volentieri e poi spesso prendevano il raffreddore. Pertanto, i medici di corte raccomandarono di escludere questo trattamento dal menu.

Ballo imperiale (Mihai Zichy).

Alessandro I dopo le guerre napoleoniche viaggiò molto in giro per l'Europa. Cercò di non appesantire il suo corteo di cuochi e di vagoni di provviste, e si accontentò della cucina che gli si imbatteva lungo la strada. Tuttavia, in seguito, per motivi sanitari e di regime, questa pratica scompare gradualmente e dal secondo quarto dell'Ottocento gli imperatori, se possibile, mangiavano "il loro" per strada.

Con tutta la semplicità nel cibo, l'aspetto delle famose cotolette di fuoco è associato al nome di Alessandro I. Secondo la leggenda, l'imperatore, durante il suo regolare viaggio a Mosca, si fermò a mangiare nella città di Torzhok presso la taverna di Pozharsky. Le cotolette di vitello tagliate erano elencate nel menu, e furono quelle che l'imperatore ordinò. Tuttavia, Pozharsky non aveva carne di vitello. Per evitare imbarazzo, ordinò di preparare urgentemente delle cotolette di pollo. Allo zar piacevano così tanto le cotolette che chiese informazioni sulla ricetta delle cotolette, chiamandole "pozharsky" dal nome dell'oste. Questo "saper fare" casuale è amato da molti fino ad oggi.

È interessante notare che tale vita quotidiana, tradizionale sulla tavola nobile, come il caviale granulare, pressato o chum, iniziò a penetrare in Europa sotto Alessandro I. All'inizio, gli stranieri consideravano il caviale un prodotto esotico "russo". Il primo console Bonaparte, al quale il conte Markov inviò del caviale granuloso, lo ricevette dalla sua cucina cucinato: la tavola russa a quel tempo era poco conosciuta in terra straniera.

Nicholas I (1796-1855) e la sua zuppa di cavoli preferita (shchi)

A differenza di suo fratello maggiore, Nicholas I non amava le fragole a colazione, ma i sottaceti. E in generale, è stato considerato da molti un campione di uno stile di vita sano.

I memoriali sottolineano all'unanimità la semplicità culinaria dell'imperatore Nicola I. L'artista francese O. Vernet, che viaggiò in giro per la Russia con l'imperatore nel 1842, scrisse ai suoi parenti: “L'imperatore è un grande astemio; mangia solo zuppa di cavoli con pancetta, carne, selvaggina e pesce e sottaceti. Beve solo acqua". Per quanto riguarda i "sottaceti", molti dei suoi contemporanei hanno affermato che il re amava davvero i sottaceti. Secondo la dichiarazione del 1840, Nikolai Pavlovich doveva ricevere cinque sottaceti al giorno al mattino.

Amava il porridge di grano saraceno, che gli veniva servito in una pentola. L'imperatore non amava particolarmente le prelibatezze di pesce e la selvaggina costose. Negli ultimi anni della sua vita, Nikolai Pavlovich ha preferito i piatti di verdure, la zuppa di purè di patate e la composta. Senza dubbio, la zuppa "tedesca" di purè di patate fu prescritta allo zar dal suo medico consulente M.M. Mand, è stato il primo a introdurre il digiuno terapeutico "al più alto livello" nella pratica medica.

Zuppa di purea di patate.

Come risulta dai documenti d'archivio, la consueta colazione di Nicola I era la seguente. Al mattino presto Nikolai Pavlovich "mangiava il tè" nel suo ufficio. Era accompagnato da un “fryshtik”, ovvero una colazione composta da pane agrodolce, due focacce tonde e cracker. L'imperatore evitava qualsiasi spezia. L'indennità giornaliera dell'imperatore includeva anche rinfreschi per gli oratori che erano nel suo ufficio. Il trattamento era piuttosto modesto e comprendeva: zucchero raffinato ("refinade") 2 libbre (819 g, contando 409,5 g nella sterlina russa), tè nero e verde "famiglia", cioè le migliori aziende, 18 bobine ciascuna ( 97 g, contando 4.266 g nella bobina), caffè libanese 3/4 libbra (103 g), oltre a panna, vari panini e salatini (burro, zucchero, all'anice, con sale), "vitushki" e "bastoncini".

I dolci pasquali venivano serviti nell'ufficio imperiale a Pasqua e le frittelle mattutine venivano servite a Maslenitsa.

Per il maniaco del lavoro Nicola I, le cene di tutti i giorni a volte diventavano una continuazione della giornata lavorativa, poiché vi venivano invitate due o tre persone vicine allo zar. Alle cene "in circolo ristretto", senza estranei, si continuava a discutere in un contesto informale di varie "questioni di lavoro". Questa è un'altra caratteristica della vita quotidiana dell'imperatore.

Un autorevole biografo di Nicola I afferma che lo zar "mangiava moderatamente a pranzo, spesso un pezzo di pane nero per cena". Un altro scrittore di memorie, confermando l'astinenza dal cibo dello zar, scrive che "non ha mai cenato, ma di solito, quando trasportava sottaceti, beveva due cucchiai di sottaceti di cetriolo". Inoltre, dai tempi di Nicola I, i kalachi entrarono in uso nel cortile, venivano mangiati caldi, in un tovagliolo riscaldato. Per preparare questi kalachi, l'acqua di Mosca veniva consegnata alla cucina reale in appositi serbatoi. Uno dei memoriali cita il nome del capo cameriere di Nicola I. Era un certo Miller, al quale lo zar ordinò "che a cena non avrebbe mai dovuto avere più di tre piatti, cosa che è stata risolutamente eseguita".

Come ogni persona, l'imperatore amava mangiare il gelato nella sua infanzia. Tuttavia, quando i medici proibirono al fratello minore di Nicola I, il granduca Mikhail Pavlovich, di mangiare il gelato, Nicholas, in solidarietà con suo fratello, rifiutò il suo trattamento preferito.

Con tutta la semplicità culinaria dell'imperatore Nicola I sopra descritta, durante le cene cerimoniali dominava la cucina anglo-francese generalmente accettata. COME. Pushkin nel suo immortale "Eugene Onegin" descrisse questa tavola "tipica" del secondo quarto del XIX secolo:

Davanti a lui roast-beef sanguinante

E il tartufo, il lusso della giovinezza,

Il miglior colore della cucina francese,

E la torta imperitura di Strasburgo

Tra il formaggio vivo del Limburgo

E ananas dorato.

Torta di Strasburgo.

Come già notato, quando giravano per il paese, gli imperatori potevano benissimo mangiare un boccone in un'osteria di buona reputazione. E nonostante il graduale abbandono di questa pratica per motivi di sicurezza, periodicamente tali episodi si ripetevano, se non per gli stessi imperatori, poi per i loro cari.

Porridge di Guryevskaja.

In tali taverne, l'imperatore poteva godere dei "successi" gastronomici della sua epoca. Ad esempio, il porridge di Guryev. Come risulta dal nome storicamente fissato di porridge, il suo nome è associato al nome del ministro delle finanze, il conte D.A. Guriev. Il suo curriculum è molto solido, ma oggi poche persone ricordano il conte Dmitry Alexandrovich Guryev (1751-1825) come statista e ministro delle finanze. È ricordato esclusivamente come la persona il cui nome è il famoso porridge. Anche se in realtà la paternità del porridge non gli appartiene affatto. Il famoso porridge è stato inventato dal cuoco della gleba Zakhar Kuzmin, la "proprietà" del maggiore in pensione del reggimento dragoni di Orenburg Georgy Yurisovsky, con il quale Guryev era in visita. Successivamente, Guryev acquistò Kuzmin e la sua famiglia e lo nominò cuoco a tempo pieno della sua corte. Sebbene esista una versione molto inaffidabile che lo stesso Guryev sia l'autore della famosa ricetta del porridge.

Alessandro II (1818-1881) e la carne alla brace

Alessandro II, a differenza del padre, nel menu aderì alle raffinate tradizioni europee. Inoltre, Alessandro II, da appassionato cacciatore, apprezzò molto i pasti di caccia all'aria aperta dopo la caccia.

“Al mattino presto, la cucina con il maître e il ciambellano andarono al terreno di caccia; scelsero non lontano dalla bestia, anche nel deserto della foresta, se possibile un luogo aperto; un po' di neve verrà sgombrata, verrà preparato un tavolo, verrà sistemato un fornello a bordo campo e la colazione sarà pronta. Il sovrano si avvicina alla tavola, facendo un gesto con la mano invitandolo a fare colazione; tutti si avvicinano, circondano la tavola e fanno colazione in piedi; non c'erano sedie. Grande quadro! Il sovrano e tutto il seguito sono vestiti allo stesso modo; solo in mezzo a questo gruppo si vede la figura alta e maestosa del Sovrano”, ha ricordato un testimone oculare di questi pasti.

Di norma, i contadini e i soldati in pensione dei villaggi vicini si radunavano attorno ai cacciatori della colazione. L'imperatore poteva accettare la petizione o ordinare al funzionario con lo "scrigno reale" di dare ai contadini un rublo ciascuno, e ai Cavalieri di San Giorgio tre ciascuno.

La storia del testimone oculare può essere illustrata con le carte del "Mazzo di caccia" dell'artista di corte M. Zichy, che ha partecipato ripetutamente a tali cacce. Sulle mappe disegnò scene di una delle cacce invernali del 1860. In uno dei disegni, l'alce si è avvicinata al tavolo apparecchiato e i camerieri del palazzo respingono gli "intrusi" con le pentole. In un'altra foto, i rispettabili generali del seguito, in un modo molto russo, hanno deciso di mangiare di notte, hanno iniziato a scaldare la pasta in cucina da soli e, ovviamente, l'hanno bruciata. Da notare che nella seconda metà del 19° secolo la pasta era piuttosto costosa e, di regola, veniva importata dall'Italia (sebbene il primo pastificio in Russia fu aperto a Odessa alla fine del 18° secolo).

Mappe di Zichy.

Nonostante l'ambiente del campeggio, i tavoli "in plein air di caccia" sono stati ricoperti con tovaglie inamidate, sul tavolo sono stati collocati piatti di porcellana, decanter di cristallo con bevande e piatti con snack. È stata conservata un'immagine in cui il Granduca Nikolai Nikolaevich (St.) sta facendo uno spuntino durante una delle cacce. Tutti, compreso l'imperatore, mangiavano in piedi o seduti su un ceppo, tenendo i piatti sulle ginocchia. Durante questi pasti, ad Alessandro II piaceva assaggiare un pezzo di carne d'orso o di fegato d'orso cotto sulla brace.

Orsacchiotto sulla brace.

Dopo la fine della caccia, già nella residenza, fu apparecchiata una tavola, sulla quale andò la carne fresca della selvaggina uccisa. Di norma, durante la cena suonava una banda di cacciatori di corte di 20 persone.

Maria Aleksandrovna, 1860 circa.

Nella sua giovinezza, Alessandro II, allora ancora principe ereditario, viziava sua moglie. Per suo ordine, in autunno, un melo con frutti fu messo in una vasca nella sala da pranzo nella metà della principessa, in modo che la stessa Maria Alexandrovna potesse raccogliere la mela che le piaceva. In primavera mettono dei cestini con le prime fragole e altri frutti di bosco. Tuttavia, poi le coccole sono finite, i frutti hanno iniziato a essere inviati a un'altra persona ...

Alessandro III e okroshka sul latte acido, come piaceva all'imperatore

Ma la più emozionante sarà la storia delle passioni culinarie di Alessandro III. Dal momento che l'imperatore amava e mangiava deliziosi, e anche, come molti, a volte di notte.

Sì, Alessandro III lottava con il sovrappeso, perché credeva che l'informe e grasso imperatore screditasse il solito bell'aspetto dell'autocrate russo. Ma, come tutti quelli che stanno perdendo peso, a volte si rompeva e si sforzava di mangiare in un momento inopportuno. Questo problema è stato risolto dai camerieri. Ad esempio, nel palazzo Gatchina, nella stanza dietro gli alloggi privati ​​di Alessandro III, erano custoditi un lavabo, due samovar e una casseruola con supporto, su cui i valletti potevano scaldare qualcosa "velocemente" per l'imperatore. Ci sono memorie che l'imperatore già gravemente malato, che era a dieta di latte, chiedeva periodicamente di portargli i piatti più semplici del soldato dalla caserma della guardia.

Sono state conservate molte memorie e varie storie culinarie del regno di Alessandro III. Se parliamo delle sue preferenze culinarie, allora, secondo i contemporanei, il re era moderato nel cibo e amava una tavola semplice e sana. Uno dei suoi piatti preferiti era il maiale al rafano "di Testov", che veniva sempre ordinato durante le visite a Mosca.

Il famoso scrittore quotidiano della vecchia Mosca V.A. Gilyarovsky nel suo famoso libro "Mosca e moscoviti" ha menzionato che "la nobiltà di Pietroburgo, guidata dai Granduchi, è venuta appositamente da San Pietroburgo per mangiare il maiale di prova, la zuppa di gamberi con torte e il famoso porridge di Guryev".

Maialino di prova ripieno.

Allo stesso tempo, le preferenze gastronomiche di Alessandro III non dovrebbero essere affatto semplificate. Una buona tavola con piatti raffinati e vari è una cosa del tutto comune nei palazzi imperiali, ma il maiale "del mercante" sotto il rafano era un raro esotico in stile "à la russe". Tuttavia, a quanto pare, l'accostamento di salse sottili e piatti "comuni" era lo stile gastronomico caratteristico dell'imperatore. Così, una delle persone vicine allo zar ha detto che "amava molto la salsa di Cumberland ed era sempre pronto a mangiare i sottaceti, che preferiva a Mosca". Apparentemente, per il re, salsa Cumberland e sottaceti erano combinati organicamente. A giudicare dalle memorie, Alessandro III amava molto le salse piccanti. Amava così tanto che avrebbe potuto ringraziare con un "telegramma gentile" per "una salsa particolarmente deliziosa portatagli da Vladimir Alexandrovich da Parigi".

Salsa Cumberland.

Questa famosa salsa è stata riprodotta con vari gradi di successo da diverse generazioni di camerieri di corte. Ad esempio, la salsa Cumberland fu servita in una cena cerimoniale nel 1908 (a Revel) durante l'incontro di Nicola II con il re inglese Edoardo XVIII. Secondo il memorialista, "la cena è stata molto vivace ... Quando una capra selvatica con gelatina di ribes rosso è stata servita con una fantastica salsa Cumberland, la famosa gastronomia (che significa il re inglese. - I. Zimin) ha elogiato: "Puoi mangiare il tuo propria madre con tale salsa” ” . Pierre Kyuba, capo cameriere, è rimasto molto soddisfatto.

Va notato che le preferenze culinarie di Alessandro III rimasero un mistero anche per dignitari molto vicini al re. Ciò che veniva servito durante i pasti solenni era una versione di qualità del menu del ristorante. E ciò che mangiava il re non andava oltre i soliti, altissimi, ma standard.

Tavolo da dessert (esposizione del museo Arkhangelskoye).

Nel 1889, durante le esercitazioni militari, Alessandro III visse per diversi giorni nella casa di campagna del Segretario di Stato A.A. Polovtsev. Tra l'altro, il proprietario era preoccupato per la compilazione del menu per questi pochi giorni. E sebbene Polovtsev visitasse ripetutamente i pasti sia nel palazzo d'Inverno che in quello di Anichkov, rimase estremamente perplesso dalla ricerca dei piatti preferiti dell'imperatore. Con questa domanda, si rivolse al conte S.D. Sheremetev, poiché aveva già ricevuto il re nel suo villaggio. Alla domanda sulle preferenze gastronomiche di Alessandro III, S.D. Sheremetev ha risposto: "Latte acido, sì, forse nient'altro", aggiungendo che l'imperatrice Maria Feodorovna non aveva preferenze gastronomiche.

Alessandro III mangiò volentieri il pesce. Soprattutto durante le vacanze cucinavano pesce negli skerries finlandesi. Questo è abbastanza comprensibile, dal momento che era lì che il re pescava spesso e il pesce che catturava, naturalmente, veniva servito alla tavola reale. È chiaro che il pesce pescato da soli è particolarmente gustoso. Durante le vacanze in Finlandia, la famiglia reale era circondata dal più modesto numero di cortigiani e la famiglia cercava di vivere lo stile di vita della "gente comune". La passera fritta Maria Fedorovna, la prelibatezza preferita dall'imperatore, con le sue stesse mani.

Dal dolce in giovane età, Alessandro III amava i marshmallow e le mousse di frutta. Gli piaceva bere cioccolata calda alla fine della colazione.

Pasta di mirtilli.

La qualità del cioccolato, preparato appositamente per lui, spesso non si addiceva al re: “Il sovrano lo provò e spinse via bruscamente la tazza. "Non posso ottenere", disse a Zeddeler, "che mi venga servito del cioccolato decente". Difficile dire con cosa abbia paragonato la qualità della prelibatezza servita.

Cioccolata calda.

Va notato che le "irritazioni" reali a tavola potrebbero sorgere per una serie di motivi. Così, durante una delle colazioni, l'imperatore "gettò la forchetta, sorpreso dalla bruttezza della sua forma". Aveva anche "storie diplomatiche" con le posate. Ad esempio, in una delle "colazioni diplomatiche", quando l'ambasciatore austriaco lasciò cadere che in risposta alle esercitazioni dell'esercito russo, l'Austria avrebbe spostato diversi corpi d'armata ai confini della Russia, Alessandro III divampò con molta prudenza. Girò la forchetta in un cavatappi e, lanciandola in direzione dell'ambasciatore austriaco, aggiunse: "Questo è quello che farò con le tue valigie".

Impostazione della tavola imperiale. Foto della mostra nella Sala Nicola del Palazzo d'Inverno.

L'imperatore era un ospite ospitale ma zelante. Pertanto, periodicamente non disdegnava di controllare personalmente i conti e i calcoli del pranzo della Camera dell'unità del maresciallo. Nel Palazzo Gatchina le cene si sono svolte al piano terra nella Sala dell'Arsenale non lontano dal palco e dalla montagna di legno dei bambini. Di norma, le cene erano accompagnate da un accompagnamento musicale. Il menu del pranzo era composto da due parti: su una metà veniva stampato il menu culinario e sull'altra veniva stampato il menu musicale. Dopo pranzo si è svolto il consueto "cercle" (in francese "cerchio"). L'imperatrice Maria Feodorovna girava amabilmente intorno a tutti. L'imperatore si offrì di fumare e scegliere il proprio alcol a piacere.

Vasnetsov VM "Menu della cena cerimoniale di Alessandro III."

Durante i suoi viaggi, fuori dalle regole ferree e dalle tradizioni delle residenze imperiali, Alessandro III poté permettersi alcune libertà culinarie, che nei palazzi erano considerate a tutti gli effetti mauvais ton. Quindi, durante un viaggio nel Caucaso nell'autunno del 1888, l'imperatore si divertiva ad assaggiare i piatti della cucina caucasica, indipendentemente dal fatto che contenessero molte cipolle e aglio: “La vista di cipolle e aglio lo deliziò e diligentemente darsi da fare. L'imperatrice si agitò, non sopportava l'aglio e rimproverò al Sovrano di dare il cattivo esempio. Forse è per questo che l'artista di corte M. Zichy ha raffigurato Alessandro III che fa colazione da solo nell'acquerello della "serie caucasica" del 1888. Sullo sfondo siede l'imperatrice, che fa colazione anche a un tavolo separato. Non l'ho trovato, ne ho trovato un altro.

Cena della famiglia di Alessandro III (M. Zichy).

Ci sono diversi menu di questo viaggio. Da loro si può vedere che la cucina europea prevaleva durante i ricevimenti cerimoniali. Ad esempio, il 19 settembre 1888, mentre viaggiava nel Caucaso, ad Alessandro III fu offerto okroshka, zuppa di piselli, torte, storione freddo con rafano, poulard con funghi e gelato alla fragola.

A colazione con ufficiali e una delegazione a Vladikavkaz il 20 settembre, sono stati serviti sul tavolo: okroshka, zuppa americana, torte, cotolette fredde di storione stellato, bordello, filetto di fagiano gufo, filetto di manzo con purè di funghi, composta di pere su Champagne. E il 26 settembre 1888: okroshka, zuppa del conte, torta, storione freddo, pernici con cavolo cappuccio, sella di agnello con contorno, pere in gelatina.

Salsa bordolese (salsa bordolese). Si compone di vino (rosso o bianco), salsa demi-glace e un po' di salsa di pomodoro.

Poiché l'imperatore era un appassionato cacciatore, i pasti in natura, come sotto Alessandro II, ricevevano la massima attenzione. Ma, a giudicare dalla nota del granduca Vladimir Aleksandrovic che scese, per qualche motivo non organizzarono i soliti pasti in alcune cacce: “Insisto per la colazione nella foresta: ai vecchi tempi si faceva sempre così modo; tempo per il dispositivo e liberare un posto adatto è molto più avanti.

Un gruppo di partecipanti alla caccia reale per cena; a destra - l'imperatore Alessandro III, alla sua destra - l'imperatrice Maria Feodorovna; il terzo da lei è il Ministro della Corte Imperiale e Destinies I.I. Vorontsov-Dashkov.

Sotto tale "pressione" le tradizioni furono restaurate e rigorosamente eseguite. Mentre i cacciatori si radunavano e andavano a caccia, diventando "sul numero", gli inservienti di cucina avevano le proprie preoccupazioni. Un intero convoglio di carrozze ingombranti è andato nella foresta. Tutto questo si chiamava cucina reale.

I cuochi preparano la cena nella foresta durante la caccia reale.

L'imperatore Alessandro III (all'estrema destra), l'imperatrice Maria Feodorovna (alla sua destra) e i partecipanti alla caccia reale durante il pranzo nella foresta; all'estrema sinistra (con un cappello) - Il principe V. Baryatinsky.