Produzione di zucchero dalle barbabietole. Come produrre lo zucchero dalle barbabietole a casa: caratteristiche del processo

Ci sono molti golosi nel mondo e un prodotto come lo zucchero è quasi indispensabile nella preparazione di varie torte, pasticcini, biscotti e caramelle. Molti artigiani cercano di realizzare in casa tutti gli ingredienti necessari per essere sicuri della naturalezza del prodotto. Puoi anche preparare lo zucchero in casa.

Cos'è lo zucchero?

Lo zucchero è un prodotto alimentare ottenuto da particolari varietà di canna o barbabietola. Viene utilizzato in tutti i settori legati alla produzione di dolci. Lo zucchero viene utilizzato anche come conservante e additivo nella preparazione di semilavorati e prodotti vari.

Nonostante una serie di proprietà benefiche, il consumo eccessivo di questo prodotto può portare a malattie. Uno di questi è il diabete. La produzione dello zucchero è un processo ad alta intensità di manodopera e viene effettuata principalmente nelle grandi imprese, ma gli artigiani producono una piccola quantità di prodotto fatto in casa.

Industria dello zucchero

Per produrre il prodotto in condizioni industriali, vengono utilizzate varietà. Di solito viene acquistato dagli agricoltori in autunno, quando raggiunge il picco di maturità e ha acquisito una quantità sufficiente di microelementi essenziali. Prima di iniziare il processo, le materie prime vengono esaminate e viene misurata la quantità di saccarosio contenuta.

Successivamente, le barbabietole vengono lavate e tagliate a pezzetti in apposite macchine. Per estrarre lo zucchero dal prodotto, i pezzi tagliati vengono fatti passare attraverso l'acqua ad una temperatura di 70 gradi. La soluzione risultante viene purificata ed evaporata, ottenendo melassa. A sua volta, viene cristallizzato in un apparecchio speciale e trasferito in una centrifuga, dove i chicchi vengono separati dai resti dello sciroppo denso.

Il risultato è lo zucchero bagnato, che deve ancora essere essiccato. Successivamente, viene imballato in sacchi e inviato a un magazzino.

Materie prime

Per preparare lo zucchero fatto in casa, è necessario preparare le materie prime. Nelle regioni della Russia e dei paesi europei è più facile ottenerlo. Al momento dell'acquisto è necessario ispezionare la radice, che deve essere pulita, senza marciumi o danni profondi. Le barbabietole vengono pulite dalle foglie residue apicali e lavate accuratamente.

Nei caldi paesi tropicali, lo zucchero è un prodotto comune come in Russia e in Europa. Si ottiene dalla canna, coltivata anche su scala industriale.

Cucinare a casa

Nel suo stato normale, lo zucchero è sabbia o cubetti raffinati. Un prodotto dolce può ottenere una tale struttura solo in condizioni industriali, quando il processo di cristallizzazione avviene in macchine speciali. Lo zucchero fatto in casa ricorda molto da vicino la melassa o lo sciroppo denso. Può essere aggiunto al tè o durante la preparazione di qualsiasi prodotto dolciario.

Per il processo è necessario preparare due padelle smaltate, diversi pezzi di garza e una pressa. Come quest'ultimo, puoi utilizzare qualsiasi contenitore in cui puoi raccogliere l'acqua in base al peso.

Primo modo

Le barbabietole lavate e sbucciate vengono poste in una pentola con acqua bollente. La radice deve essere cotta per circa 1 ora. Trascorso questo periodo si scarica l'acqua e si lascia raffreddare le barbabietole. Dopodiché si rimuove sottilmente la buccia e si trita finemente tutta la polpa. Il prodotto finito viene posto in una garza, piegato più volte e posto in un contenitore sotto una pressa. Il succo risultante viene versato in un contenitore separato.

Dopo un po ', la torta rimanente viene nuovamente posta nella padella e riempita d'acqua. Il volume del liquido dovrebbe essere la metà del volume delle barbabietole. L'acqua deve essere riscaldata. Lasciare in infusione la radice grattugiata in questo modo per 45 minuti, quindi metterla in uno scolapasta sopra un contenitore dove viene raccolto il succo.

Metti nuovamente le barbabietole in una garza e mettile sotto la pressa. Il liquido appena separato viene miscelato con quello già ottenuto e filtrato. Successivamente, come nella grande produzione, è necessario far evaporare l'umidità in eccesso. Per fare questo, metti la padella con il succo sul fuoco ed evapora fino a ottenere uno sciroppo denso. Questa ricetta con lo zucchero fatta in casa è la più comune e semplice.

Secondo modo

Le barbabietole devono essere lavate e private della buccia esterna. Successivamente, i frutti vengono posti in una pentola a pressione. Lì, il raccolto di radici dovrebbe cuocere a fuoco lento a una pressione di 1,5 atmosfere per circa 60-80 minuti. Dopo che le barbabietole si sono raffreddate, devono essere tritate e poste in una garza sotto una pressa.

Di conseguenza, il liquido risultante viene filtrato e messo ad evaporazione. Il processo continua finché il liquido non acquisisce la consistenza del miele. Questo zucchero può essere versato in barattoli sterilizzati e conservato per l'inverno. Si utilizza come un prodotto normale, aggiungendolo a tisane e cibi vari durante la cottura.

Proprietà

Lo zucchero è il cosiddetto saccarosio, che si trova in molte verdure e frutta. A piccole dosi, questo prodotto ha un effetto benefico sul corpo umano, stimolando la circolazione sanguigna nel cervello e nel midollo spinale. Ma non dimenticare che il consumo eccessivo di dolci come torte, caramelle, cioccolato e simili può portare a malattie.

Dopo che le barbabietole sono state raccolte dal campo e consegnate alla fabbrica, inizia il processo di produzione dello zucchero semolato.

Dopo che le barbabietole sono state raccolte dal campo e consegnate alla fabbrica, inizia il processo di produzione dello zucchero semolato.
Per prima cosa è necessario pulire le materie prime da cime, paglia, sabbia, scorie e sassi. La loro presenza rende difficile l'ottenimento dei trucioli di barbabietola e smussa i coltelli. Le barbabietole in arrivo vengono accumulate in un contenitore di cemento armato, dotato di varie trappole per rimuovere varie impurità che interferiranno con il funzionamento dei meccanismi. Dopo che le barbabietole smistate arrivano all'ascensore fino ai tagliabietole, devono essere lavate. Questo viene fatto per mantenere i coltelli opachi e per prevenire la contaminazione del succo di diffusione.

Per un'ulteriore pulizia degli ortaggi a radice, vengono utilizzate le rondelle di barbabietola, perché lo sporco viene lavato via meglio quando i frutti si sfregano l'uno contro l'altro. Per questo viene utilizzata una lavatrice per barbabietole a tamburo, qui le radici vengono lavate al 70%, quindi vanno al brillantante. Dopo questa procedura, le barbabietole vengono pulite con un dissabbiatore idraulico in pietra. Le barbabietole pulite vengono fornite ai trasportatori a coclea. Le perdite di zucchero durante questi processi dipendono dal periodo dell'anno e dalla qualità del prodotto. Le barbabietole lavate entrano nel bunker e poi vanno alle trinciabietole. Per ottenere lo zucchero dalle barbabietole, queste vengono date sotto forma di scaglie, questo metodo è chiamato diffusione. Lo spessore dei trucioli normali dovrebbe essere 0,5-1 millimetro. Le buone macchine a diffusione producono trucioli di alta qualità, che durante il processo di miscelazione non dovrebbero mescolarsi, ma muoversi. La temperatura durante questo processo dovrebbe essere ottimale anche in assenza di aria.

L'apparato di diffusione deve avere i seguenti parametri:
1. Per 100 grammi di patatine 12 millimetri;
2. Perdita di zucchero dello 0,3% rispetto al peso delle barbabietole in polpa;
3. 120% del succo di pompaggio rispetto al peso delle barbabietole;
4. Le patatine devono rimanere nella macchina per 100 minuti;
5. La temperatura nel dispositivo è ottimale.

Segue il processo di purificazione del succo ottenuto per diffusione, che contiene saccarosio e altri zuccheri che impediscono la produzione di saccarosio in forma cristallina, il che significa che devono essere smaltiti. A questo scopo vengono utilizzati processi di purificazione fisica e chimica. Il metodo di pulizia più semplice è utilizzare la calce. Nel succo riscaldato a 90 gradi viene introdotta la calce che, con movimento in controcorrente, permette la completa precipitazione delle sostanze non cristallizzabili.

Il succo risultante viene quindi concentrato per evaporazione.
Cristallizzazione dello zucchero considerata la fase finale. Il saccarosio puro viene rilasciato da una miscela chiamata sciroppo. Una parte del saccarosio viene convertita in zucchero semolato e una parte rimane nella melassa. Pertanto, la resa dello zucchero dipende dalle perdite di melassa.

L'ultima fase della produzione dello zucchero è l'essiccazione. Lo zucchero viene essiccato per rimuovere da esso l'umidità non necessaria. Viene essiccato ad una temperatura di circa 50 gradi e con un'umidità dell'1,2%. Lo zucchero ancora umido entra nell'essiccatoio e viene essiccato con aria calda a circa 105 gradi, poi raffreddato a 20 gradi. Lo zucchero essiccato e raffreddato entra in un'apposita macchina setacciatrice e poi confezionato. Il contenuto di umidità dello zucchero dovrebbe corrispondere all'umidità nella conservazione.

Come viene prodotto lo zucchero?

Lo zucchero viene solitamente chiamato prodotto realizzato in vari modi e contenente principalmente saccarosio. Diamo un'occhiata a come viene prodotto lo zucchero.

Zucchero di barbabietola

Storia

Il tipo di zucchero più comune è il cosiddetto zucchero di barbabietola. È fatto con radici di barbabietola da zucchero. La tecnologia per la lavorazione delle barbabietole da zucchero per produrre zucchero fu proposta per la prima volta nel 1747, ma la produzione di zucchero iniziò solo nel 1806. L’imperatore Napoleone Bonaparte ordinò di aumentare la produzione di zucchero. A tal fine approvò gli appezzamenti per la distribuzione delle barbabietole da zucchero e stabilì anche premi per la sovrapproduzione. Napoleone introdusse scuole nelle fabbriche che insegnavano le tecniche di produzione dello zucchero.

Produzione

Lo zucchero estratto dalle barbabietole da zucchero era più economico dello zucchero di canna. Per estrarre lo zucchero dalle barbabietole da zucchero, queste devono prima essere lavate e tritate. Per estrarre il succo ad alto contenuto di saccarosio, viene utilizzato il metodo di diffusione. Il succo passa attraverso appositi misurini e poi entra nelle caldaie, dove viene filtrato per eliminare la polpa. Successivamente il succo viene riscaldato a 60°C, dopodiché deve subire due fasi di purificazione: con l'utilizzo della calce e con l'utilizzo dell'acido carbonico. Il succo viene anche purificato da questi componenti, che servono per migliorare le proprietà nutrizionali del succo zuccherino. Successivamente viene utilizzata la semplice evaporazione, che comporterà la formazione di cristalli di zucchero nel precipitato. Il risultato è il succo condensato, che viene bollito in dispositivi sottovuoto. I cristalli vengono separati utilizzando centrifughe e può essere utilizzata anche la refrigerazione.

Zucchero di canna

Storia

Anche lo zucchero di canna è diventato molto popolare nel mondo. Lo zucchero di canna è stato il primo nel suo genere ed è ancora attivamente utilizzato nell'industria alimentare. Le sue origini si trovano in India, ma ad un certo punto iniziò a guadagnare popolarità anche in Europa e in Egitto, e in Egitto la coltivazione della canna da zucchero iniziò nel IX secolo d.C. La canna da zucchero divenne più diffusa durante l'era di Cristoforo Colombo, a cavallo tra il XV e il XVI secolo. Vale la pena notare che fino al XIX secolo lo zucchero rimase un lusso.

Oggi lo zucchero di canna è utilizzato ovunque ed è ancor più apprezzato dello zucchero di barbabietola. La canna da zucchero può crescere solo in climi temperati con precipitazioni sufficienti; la canna da zucchero non tollera il gelo.

Produzione

Per estrarre lo zucchero dalla canna è necessario tagliare i gambi a pezzetti. Quindi rappresenteranno la materia prima per l'estrazione dello zucchero di canna. Nello stabilimento di lavorazione, questa materia prima viene frantumata e dalla canna vengono estratti il ​​succo e l'acqua mediante diffusione. Successivamente la depurazione avviene mediante riscaldamento e depurazione con grassello di calce. Dopo aver attraversato diversi evaporatori, lo sciroppo rimanente entra in un contenitore sotto vuoto, dove l'acqua rimanente evapora, provocando la cristallizzazione della soluzione. Lo zucchero viene sbiancato utilizzando anidride solforosa o acido carbonico.

Lo zucchero sta rapidamente diventando più costoso. Ormai è primavera, quindi sto valutando la possibilità di coltivare barbabietole da zucchero per produrre zucchero in casa. Questo zucchero sarà un ottimo sostituto del normale zucchero acquistato in negozio per eventuali marmellate e dolci conservati. Facile da “ottenere” e facile da utilizzare, oltre ad un notevole risparmio per il bilancio familiare, soprattutto se c'è un pezzo di terreno dove piantarlo adesso per ottenere lo zucchero in autunno.

OTTENERE IN CASA LO ZUCCHERO RAFFINATO DALLA BARBABIETOLA DA ZUCCHERO

Le barbabietole vengono lavate accuratamente ad una temperatura di 12 gradi, si tolgono le cime e le piccole radici, si sbucciano, si tagliano a fettine sottili e si mettono ben strette in una pentola di terracotta, si mettono a cuocere a fuoco lento finché diventano morbide, ma non si lasciano cuocere bruciare. I cerchi sgocciolati vengono leggermente dorati per eliminare l'odore di barbabietola e il ristagno prolungato. Quindi macinare nella farina. Contenuto di zucchero 50%.
SCIROPPO DI BARBABIETOLA. - quando lavate le barbabietole, non danneggiate la pelle, poi mettetela in una ciotola con acqua bollente per 1 ora, togliete quella bollita dall'acqua, lasciatela raffreddare e privatela della pelle, passatela al tritacarne e strizzatela il succo con molta attenzione. La massa di barbabietola spremuta viene posta in una ciotola con acqua alla temperatura di 60 gradi (rapporto 1:1), posta e lasciata riposare per 2 ore, la soluzione viene filtrata attraverso 2-3 strati di garza e mescolata con il succo spremuto . La soluzione viene riscaldata a 80 gradi per 1 ora e si forma un precipitato, anch'esso filtrato.
Il succo viene purificato dalle sostanze non zuccherine passando attraverso un filtro a carbone Rodnichek ad una velocità non superiore a 0,5 litri al minuto. Per una migliore pulizia si passa 2 volte, ancora meglio è una soluzione di calce allo 0,2% (usata negli stabilimenti) per 2 ore, poi si filtra il precipitato che si forma; passato attraverso un filtro a carbone. Se non si dispone di un filtro al carbone "Rodnichek", è possibile utilizzare il vecchio metodo "vecchio stile" per preparare il carbone di betulla: quando i carboni sono sottoposti a un calore così intenso e si sono già sbriciolati in piccoli pezzi, vengono posti in un pentola di terracotta, la cenere viene accuratamente soffiata via e i carboni vengono tagliati in piccoli pezzi -2 mm) versare i carboni in un contenitore adatto con un foro per scaricare lo sciroppo in modo che la velocità di rigonfiamento sia di 0,5 litri al minuto. Per un litro di carbone puoi aggiungere 2 cucchiaini di mais viola essiccato a 3 colori. Lo sciroppo purificato viene fatto bollire in una ciotola smaltata secondo il principio della cottura della marmellata, evitando di bruciarlo, 2-3 volte. ] un litro di sciroppo contiene 700-850 g. Sahara. -
Lo sciroppo può essere bollito in uno spremiagrumi o in una pentola a pressione e il colore è più chiaro rispetto a quando viene bollito in una bacinella. Lo sciroppo condensato viene raffreddato, imbottigliato, ben chiuso e conservato in un luogo fresco fino al momento dell'utilizzo. Lo sciroppo può essere utilizzato nella preparazione di composte, gelatine, g.jure, marmellate, dolciumi e biscotti. Ne basta solo il 30% in più rispetto alla quantità di zucchero indicata nella ricetta. L'aroma e il gusto originali danno allo sciroppo acido citrico (per 1 kg di preparato), succo di lampone, aronia, ribes rosso, oltre a varie erbe aromatiche, menta, melissa e altri. La trasformazione dello sciroppo allo stato solido avviene nel seguente modo: lo sciroppo caldo viene versato in fascere piatte, che vengono poste in acqua corrente fredda presso STOW, lo sciroppo cristallizza rapidamente; Se è necessario estrarre lo zucchero semolato, viene macinato. Per fare la marmellata utilizzare 1,3-1,8 kg. per 1 kg. frutti di bosco
Durante la produzione dello zucchero, gli scarti rimangono sotto forma di polpa e acqua delle barbabietole. In quest'acqua vengono poste le presse e viene aggiunto lo 0,1% di lievito e posto in un luogo caldo per la fermentazione per 5-7 giorni, ottenendo una bevanda forte.

Produzione di zucchero dalle barbabietole da zucchero a casa

Diversi metodi per produrre in casa da zero lo zucchero di barbabietola: dalla preparazione delle materie prime all'ottenimento dello sciroppo. Le ricette per prodotti naturali russi per uno stile di vita sano sono ora disponibili per tutti.

Zucchero di barbabietola: dal profondo della storia ad oggi

Storicamente è accaduto che lo zucchero prodotto dalla canna fosse quello più utilizzato. Un prodotto del genere era molto costoso, perché i principali territori in cui venivano coltivate le piantagioni erano ben oltre i confini dell'Europa civilizzata e della Rus' selvaggia, e, quindi, i costi di trasporto giocavano un ruolo significativo nel costo della sostanza dolce. L'unica alternativa disponibile era, forse, il miele. Tuttavia, già nel XVI secolo, grazie alla ricerca scientifica di Andreas Sigismund Margrave e di un certo botanico francese Achard, divenne noto al mondo un altro metodo per estrarre lo zucchero dalle barbabietole da zucchero. Secondo le sue proprietà, lo zucchero così ottenuto non solo ne consente un ampio utilizzo da parte della popolazione, ma presenta anche una serie di vantaggi rispetto alla sua controparte di canna, vale a dire: ha un contenuto calorico inferiore e contiene la quantità massima di micro e macroelementi, poiché non necessita di raffinazione.

In Russia, per i motivi sopra menzionati, lo zucchero di barbabietola è diventato più diffuso.

La fabbrica riceve materie prime: barbabietole. Viene lavato accuratamente in un'apposita lavanderia e tagliato in scaglie uniformi. Nella fase successiva, questa massa viene immessa nei serbatoi, dove viene riempita con acqua calda. Sotto l'influenza dell'acqua, lo zucchero in esso contenuto e alcune altre sostanze vengono separate dai trucioli che, una volta ossidati, conferiscono al succo un colore marrone scuro. Per ottenere la massima resa dalla materia prima, la lisciviazione dell'acqua viene effettuata più volte. Scarti di produzione: i trucioli ripetutamente imbevuti vengono inviati all'alimentazione del bestiame.

Nella fase successiva, il succo risultante viene pulito dalle impurità, prima riscaldato a 80 ° C - questo consente di eliminare le sostanze proteiche e quindi trattato in serbatoi sigillati con latte di calce, anidride carbonica e anidride solforosa. In questa fase precipitano le impurità indesiderate, che rimangono nei serbatoi dopo la successiva evaporazione del succo. L'evaporazione produce uno sciroppo dolce, che viene poi filtrato e addensato in appositi contenitori. Il risultato è zucchero semolato con melassa, che viene poi separato dai cristalli di zucchero in centrifughe.

Lo zucchero di barbabietola ha un colore più scuro rispetto allo zucchero di canna, per questo viene infine lavato con acqua ed essiccato.

Produrre lo zucchero dalle barbabietole a casa

Ora puoi sostituire lo zucchero acquistato in negozio con veri prodotti russi: barbabietola rossa raffinata e sciroppo dolce.

Barbabietola raffinata

Lavare e sbucciare le barbabietole. Quindi tagliarlo ad anelli sottili e metterlo in una pentola di terracotta. Immergere il contenitore nel forno a vapore, senza permettere al nostro pezzo di bruciare. Di tanto in tanto guarda nella pentola: le barbabietole dovrebbero diventare morbide. Versate quindi le fette di barbabietola su una teglia e rimettetele in forno. Ora le barbabietole dovrebbero asciugarsi. Per una conservazione più lunga e il miglioramento delle proprietà generali delle nostre barbabietole, è meglio friggere leggermente gli anelli essiccati in una padella. Solo un po': migliorerà un po' anche l'odore.

Per il consumo, tutto quello che devi fare è ridurre queste fette in farina, in modo che possano essere utilizzate per sostituire lo zucchero acquistato in negozio in cucina.

Per il tè, dovrai arrotolare un po 'queste fette intere nella farina e friggerle nel burro. Gustoso e sano.

Fare lo sciroppo: primo metodo

Sbucciare le radici e le teste e sciacquare le barbabietole senza sbucciare la pelle. Mettete gli ortaggi a radice lavati in file fitte in una padella con acqua già bollente. Guarda il fuoco. Le barbabietole dovrebbero essere bollite in acqua bollente. Dopo 1 ora, togliete gli ortaggi a radice dalla padella, aspettate che si raffreddino e privateli della buccia.

Tagliare le barbabietole a fettine sottili non più spesse di 1 mm. Una volta frantumato in questo modo, ponetelo sotto una pressa per ottenere il succo, dopo averlo avvolto in un sacchetto di tela pulito. Rimettere la massa spremuta nella padella, aggiungere acqua calda in ragione della metà del volume degli ortaggi a radice. Questo pezzo vuoto è per il secondo giro. Lasciate riposare per mezz'ora, quindi filtrate il liquido nel contenitore dove avete raccolto il succo della prima estrazione. Rimetti le torte evaporate nel sacchetto di tela e ripeti il ​​processo di spremitura. Riscaldare il succo raccolto a 70-80°C, quindi filtrarlo con una garza piegata più volte.

L'ultima fase è l'evaporazione. Il succo deve essere fatto evaporare finché non sarà completamente addensato in una bacinella bassa smaltata o altro recipiente piatto.

Ottenere lo sciroppo: secondo metodo

Preparate le barbabietole per la cottura, come nel primo metodo, eliminando ora un sottile strato di buccia. È necessario cuocere a vapore in autoclave per circa un'ora mantenendo una pressione di 1,5 atm. Se non avete l’autoclave potete utilizzare un bollitore, che dovrebbe avere una grata sul fondo, ma ci vorrà più tempo.

Dopo aver ricevuto barbabietole morbide, vengono schiacciate e passate due volte attraverso una pressa. Il succo filtrato viene quindi evaporato, come nel primo metodo.

Conservare lo sciroppo in un luogo fresco, al riparo dalla luce solare diretta, come qualsiasi alimento conservato.

Nella cottura per la cottura al forno, la proporzione tra sciroppo e farina è di circa 0,75-1: 1. Per fare la marmellata, il rapporto tra sciroppo e frutti di bosco in peso è 2: 1.