Grasso da cucina. Grassi in cottura

L'elenco dei prodotti alimentari è così ampio che può essere molto difficile elencarli, soprattutto se si tiene conto delle preferenze gastronomiche delle varie nazionalità. Nel nostro articolo parleremo di uno dei prodotti piuttosto esotici: il grasso di agnello (o coda grassa), che non è così comune in Ucraina e nella Federazione Russa come in altri paesi del mondo. Vale la pena credere ai benefici di un ingrediente culinario così insolito e come può essere utilizzato per scopi medici - continua a leggere.

Composizione chimica

Se guardi questo prodotto dal lato "interno", noterai una composizione chimica molto ricca, rappresentata da vitamine del gruppo B, vitamine A ed E, nonché esteri grassi (in particolare sterolo e fosfatide), carotene, caprino, laurina, selenio, magnesio, rame e zinco.

Insieme, questi componenti garantiscono il normale funzionamento del corpo, adeguati processi metabolici e protezione dagli effetti dannosi dell'ambiente.

Il contenuto calorico del grasso di agnello è piuttosto elevato e ammonta a 897 kcal per 100 g di prodotto. Non ci sono affatto proteine \u200b\u200be carboidrati qui, ma il grasso arriva fino al 97% (il restante 3% è acqua). Inoltre, qui c'è più grasso saturo che nel solito lardo di maiale e manzo.

Qual è il grasso di montone utile

La relazione di tutti questi componenti offre grandi benefici per l'uomo, e ancor più di altri prodotti di origine animale.

Questo non è difficile da verificare, semplicemente osservando l'effetto di un prodotto grasso su vari sistemi e funzioni del corpo:

sistema riproduttivo. In grandi quantità, gli acidi grassi saturi possono danneggiare una persona, ma a piccole dosi sono necessari, poiché normalizzano lo sfondo ormonale generale, prevenendo lo sviluppo dell'impotenza negli uomini e l'infertilità nelle donne.
attività cerebrale. Una grande quantità di vitamina B1 è una vera scoperta per le persone impegnate in un duro lavoro mentale. Ha un buon effetto sulla memoria e sulle capacità analitiche, preserva le cellule cerebrali e ne previene l'invecchiamento.
Le forze immunitarie del corpo possono essere rafforzate grazie alla vitamina A, che fa parte del grasso di montone.Le persone che usano regolarmente il prodotto per scopi culinari hanno meno probabilità di soffrire di raffreddori e si liberano rapidamente delle malattie esistenti.
organi della vista. Va notato un effetto positivo sull'attività degli analizzatori visivi e un miglioramento dell'afflusso di sangue, mantenendo così l'acuità visiva.

Inoltre, gli antiossidanti presenti nel prodotto accelerano i processi di recupero nel corpo e riducono significativamente il rischio di cancro. Non per niente i saggi dei paesi orientali chiamano il grasso di montone una "fonte di giovinezza", ritenendolo una buona fonte di energia.

Importante! Nonostante il suo alto contenuto calorico, il prodotto viene assorbito molto bene e non sovraccarica l'apparato digerente umano. Tuttavia, per saturare il corpo e reintegrare l'energia persa, sarà sufficiente una piccola quantità.

Oltre a tutti i benefici, il grasso di montone protegge una persona dalle radiazioni ultraviolette e mantiene la bellezza naturale.

Come usare il grasso di montone in cucina

Nel nostro Paese, il prodotto descritto raramente occupa un posto d'onore sugli scaffali della cucina, ma allo stesso tempo sono molti i piatti preparati con la sua partecipazione (la maggior parte non sono solo salutari, ma anche molto gustosi).

In quali paesi è popolare

Il grasso di agnello ha guadagnato particolare popolarità tra uzbeki, kazaki, turkmeni, tagiki e rappresentanti di altri popoli orientali. Tutti lo usano sia crudo che fuso, in particolare per friggere vari piatti di carne e verdure.

Allo stato liquido il prodotto è ottimo per la panificazione, anche se spesso può essere aggiunto al tè o ad altre bevande. Una bevanda del genere sarà particolarmente utile nella stagione fredda, poiché non solo riscalda, donando forza al corpo, ma aumenta anche la sua resistenza al raffreddore.
Se lo desideri, puoi anche utilizzare il grasso di montone come prodotto indipendente, oppure puoi aggiungere altri grassi vegetali o animali, che completeranno solo il gusto dei tuoi piatti.

Lo sapevate? Anche se conduci uno stile di vita sedentario, 50 g di grassi al giorno non provocheranno un aumento di peso, ma satureranno il corpo con l'energia di cui ha bisogno. Dopo i 40 anni, questo prodotto previene la stitichezza e contribuisce alla rimozione della bile dal corpo.

Quali piatti sono cucinati su di esso

Il primo e più famoso piatto preparato utilizzando il prodotto grasso descritto è il tradizionale pilaf uzbeko, che, con la sua presenza, acquista un aroma e un buon gusto particolari.

Il barbecue a base di frattaglie non fa a meno di un componente simile, ma a tale scopo si utilizza solo il grasso per friggere, che rende il piatto morbido, dal gusto più gradevole.

Video: ricetta per pilaf con grasso di agnello

Altri popolari piatti asiatici che utilizzano questo prodotto nella loro creazione includono:

pasta sfoglia con cipolla e carne;
spiedini;
Tagliatelle tartare cotte in una pentola a cottura lenta;
torta "Balish";
Samsa;
spiedini di agnello.

Oltre a queste golosità se ne possono preparare molte altre semplicemente sostituendo componenti grasse simili di origine animale con grasso di agnello.

Ricette della medicina tradizionale

La medicina alternativa vanta un'abbondanza di ricette, comprese quelle con la partecipazione di materie prime animali, e visti gli enormi benefici del grasso di agnello, non sorprende che sia diventato uno dei componenti principali nella preparazione di medicinali efficaci per un'ampia varietà di disturbi.

Quando si tossisce

Nella versione più semplice, la medicina fusa viene utilizzata per impacchi o sfregamenti, sebbene una bevanda composta da parti uguali di latte, miele e grasso stesso non sarà meno efficace.

In quest'ultimo caso, prima dell'uso, è consigliabile riscaldare la miscela a bagnomaria fino a completa dissoluzione di tutti i componenti. Questa composizione combatte perfettamente la tosse secca e umida e può persino aiutare con la bronchite.

Importante! Ad alte temperature, l'uso di una bevanda "grassa" è altamente indesiderabile, in quanto può solo aggravare la situazione.

Un'altra possibile opzione per utilizzare il grasso di agnello nella lotta alla tosse è questa ricetta: per 200 g di prodotto prendere 250 ge 4-5 foglie tritate finemente, mescolare bene il tutto e trasferire il composto in un barattolo pulito e ben chiuso.

Il farmaco finito può essere conservato in frigorifero (e per un tempo piuttosto lungo) ed è necessario utilizzarlo tre volte al giorno per un cucchiaio prima del pasto principale. Per esaltare il gusto si può aggiungere un cucchiaio, solo che deve essere di alta qualità.

A scopo preventivo, la stessa composizione viene consumata 0,5 cucchiai 2-3 volte al giorno, mezz'ora prima dei pasti.

Per dolori articolari

Per eliminare i dolori articolari, viene utilizzato solo grasso di montone non salato, che viene applicato in uno spesso strato sulle zone interessate del corpo ed è inoltre avvolto in pellicola trasparente.

Per garantire il corretto effetto riscaldante, si consiglia di avvolgere l'arto con una sciarpa di lana, lasciandolo per la settimana successiva. Una volta ogni pochi giorni, il vecchio grasso viene sostituito con uno nuovo, pur continuando a indossare un impacco.

Se non puoi permetterti di indossare una benda ogni giorno, allora il grasso fuso, necessariamente caldo, dovrebbe essere strofinato nel punto dolente ogni giorno per un mese, eseguendo questa procedura principalmente di notte e utilizzando inoltre una sciarpa di lana per l'isolamento.

Per le vene varicose

Con le vene varicose, il prodotto sebaceo viene tagliato a pezzetti sottili e applicato al punto dolente, avvolto prima con polietilene e poi con una sciarpa o una sciarpa di lana. Sono sufficienti due compresse di questo tipo al giorno e dopo alcune settimane le vene diventeranno meno evidenti e smetteranno quasi completamente di ferire.

Da uno sperone calcaneare

Una miscela di un uovo intero crudo (nel guscio) con 100 grammi di grasso di agnello e la stessa quantità di essenza di aceto aiuterà a far fronte a questo spiacevole problema.
Prima dell'uso, si consiglia di lasciare il medicinale in un luogo buio per un giorno, quindi inumidire un tampone e applicarlo sullo sperone sotto forma di impacco, mettendo sopra un calzino. Con un uso regolare (tutti i giorni di notte) in una settimana, i talloni diventeranno morbidi e lisci.

Da wen

Nella lotta contro wen, non devi preparare a lungo un medicinale a base di grasso di montone. Tutto ciò che serve è sciogliere un cucchiaino di prodotto, raffreddarlo un po 'e lubrificare quotidianamente il rigonfiamento fino a quando non scompare completamente.

Come viene utilizzato in cosmetologia

Le proprietà benefiche del grasso di montone non sono passate inosservate ai cosmetologi. I marchi di fama mondiale lo usano spesso come uno degli ingredienti principali per i loro prodotti, in particolare creme, maschere e persino shampoo. Il principale vantaggio del prodotto risiede nel suo effetto positivo sulla pelle che, con l'uso regolare del prodotto, leviga e ringiovanisce rapidamente.
Inoltre, la coda grassa è in grado di proteggere la pelle dagli effetti del gelo, quindi le maschere per il viso preparate sulla base saranno particolarmente appropriate in inverno. Considera diverse ricette per creare tali cosmetici fatti in casa.

Opzione 1. Per una buona crescita e rafforzamento dei capelli, puoi preparare un unguento da una miscela di grasso di agnello e maiale (350 g ciascuno) e sale in polvere (120 g). Dopo un'accurata miscelazione, tutti gli ingredienti vengono posti a bagnomaria e riscaldati bene, mescolando continuamente.

Nella composizione omogenea risultante, è necessario aggiungere 120 g di semi di prezzemolo, 15 g di polvere di semi di aneto e mescolare di nuovo bene il tutto, lasciando il contenitore con tutto il contenuto nello stesso bagno d'acqua.

Dopo l'ebollizione, puoi versare l'unguento in barattoli e inviarlo in frigorifero, in modo che in seguito possa essere strofinato per 10-15 minuti durante la notte (la procedura dovrebbe essere eseguita quotidianamente). Dopo una tale maschera, i capelli grassi vengono sciacquati al mattino in acqua tiepida o in un infuso di foglie di ortica.
Opzione 2. Per preparare una crema nutriente per tutto il corpo si assumono in parti uguali grasso di maiale e montone, burro e cera d'api.

Come nella versione precedente, questi componenti devono essere sciolti a bagnomaria, mescolati bene e versati in un barattolo per un'ulteriore conservazione. Il prodotto finito può essere utilizzato quotidianamente, applicato su diverse parti del corpo, in particolare su quelle danneggiate da ustioni.

Alcune donne aggiungono semplicemente il prodotto fuso ai loro cosmetici standard e lo usano come al solito dopo la miscelazione, solo in questo caso non si deve escludere la possibilità di un odore sgradevole.

Come scegliere al momento dell'acquisto

Per ottenere il massimo beneficio dalla coda grassa, è importante scegliere un prodotto veramente di alta qualità, senza confonderlo con il grasso di capra (sembrano simili, ma le proprietà differiscono).
Questo prodotto di pecora si distingue per le seguenti caratteristiche:

è leggero, quasi bianco come la neve;
Asciutto;
nessun odore sgradevole di ammoniaca.

Per ridurre al minimo il rischio di acquistare grasso contraffatto o di bassa qualità, acquistalo solo da venditori privati di fiducia (preferibilmente nelle fattorie) o negozi affidabili con una buona reputazione.

Dove conservare

Dopo l'acquisto, la coda grassa viene solitamente immediatamente impilata per essere riposta in frigorifero per un'ulteriore conservazione. In tali condizioni non perde le sue proprietà e può mentire fino a 3-4 mesi.

Se non si ha ancora la possibilità di riscaldarsi, congelare temporaneamente il prodotto per cucinarlo nel modo indicato. La temperatura standard di conservazione in frigorifero è +2…+5°C.

Importante! Non usare la coda grassa se improvvisamente ha uno sgradevole odore di ammoniaca o se la superficie è ricoperta di muffa. Non ci sarà alcun beneficio da tale grasso, al contrario, puoi danneggiare il tuo corpo.

Come sciogliere il grasso di agnello a casa

Sciogliere la coda grassa non è difficile e tutto ciò di cui hai bisogno è un forno e un contenitore per scioglierlo. Tutte le azioni vengono eseguite nella seguente sequenza:

Un pezzo di grasso fresco viene tagliato a pezzetti e versato con acqua fredda per un'ora (quindi i coaguli di sangue e i residui di tessuto non necessari vengono separati da esso).
Trascorso il tempo specificato, viene tolto dall'acqua, lavato bene e posto in un recipiente di ghisa o di terracotta, in cui il grasso deve essere completamente sciolto.
Ora resta da mettere la pentola in forno per 1,5 ore, dopo averla ben cosparsa di acqua (la temperatura nel forno non deve essere superiore a + 150 ° C).
Al termine del procedimento, il grasso fuso viene tolto dal forno, filtrato con setaccio e tela di cotone e versato in un barattolo per ulteriore conservazione.

Una pentola a cottura lenta può essere utilizzata come alternativa accettabile per completare l'operazione. In questo caso, la coda grassa acquistata viene lavata bene, tagliata a pezzetti o passata attraverso un tritacarne a maglia fine, per poi scioglierla nella ciotola del multicucina in modalità "Cottura" (il processo richiede solitamente circa un ora).

Quindi l'apparecchio viene impostato sulla modalità "Spegnimento" e la coda grassa continua a cuocere per altre 2-3 ore. Dopo la filtrazione, il prodotto viene rimosso in frigorifero e utilizzato secondo necessità.

Importante!Qualunque metodo tu scelga, è importante mescolare il grasso di tanto in tanto per assicurarsi che si sciolga uniformemente.

Chi non può

Con tutti i molteplici benefici del grasso di agnello, ci sono casi in cui può danneggiare il corpo umano. Prima di tutto, questo vale per le persone che soffrono di obesità, malattie renali, problemi al fegato, infiammazione della cistifellea e aterosclerosi.
È inoltre auspicabile limitare l'uso della coda grassa alle persone con ulcere gastriche o elevata acidità, a causa del suo alto contenuto di grassi. In alcune situazioni, possono verificarsi disagi dovuti all'intolleranza individuale al prodotto, che dovrebbe essere considerata anche al momento dell'acquisto.

Lo sapevate? Gli antichi romani chiamavano salo "lardo" e, curiosamente, questo nome è sopravvissuto fino ad oggi, anche se ora significa« lardo» . Ci sono prove che lo stesso imperatore Giustiniano a livello legislativo obbligasse i suoi sudditi a fornire lardo all'esercito in modo che tutto il personale militare avesse abbastanza forza ed energia, e questo accadde circa 1500 anni fa.

I grassi sono la principale fonte di energia termica necessaria per la vita del corpo umano. Proprio come proteine e carboidrati, sono coinvolti nella costruzione dei tessuti del corpo e sono uno degli elementi più importanti della sua alimentazione.

Grassi - composti organici di composizione chimica complessa, estratti da latte o tessuti grassi di animali (grassi animali) o da piante oleaginose (grassi o oli vegetali). Tutti i grassi sono costituiti da glicerolo e una varietà di acidi grassi. A seconda della composizione e delle proprietà degli acidi grassi, i grassi possono essere solidi o liquidi a temperatura ambiente.

In termini di calorie, i grassi sono quasi 2,5 volte superiori ai carboidrati.

I grassi dovrebbero essere utilizzati nelle quantità più favorevoli per reintegrare i costi energetici. È stato stabilito che il fabbisogno giornaliero di grasso di una persona adulta sana è soddisfatto di 75-110 g, tuttavia va notato che la quantità di grasso nella dieta è determinata da varie circostanze, tra cui l'intensità del travaglio, caratteristiche climatiche ed età di una persona. Una persona impegnata in un intenso lavoro fisico ha bisogno di più cibo ipercalorico e quindi più grasso. Le condizioni climatiche del nord, che richiedono un grande dispendio di energia termica, provocano anche un aumento del fabbisogno di grassi. Più energia usa il corpo, più grasso è necessario per reintegrarlo.

Ma non dobbiamo dimenticare che una quantità eccessiva di grassi, anche nella dieta di una persona sana, è dannosa. I grassi non si sciolgono in acqua o succhi digestivi. Nel corpo vengono scomposti ed emulsionati con l'aiuto della bile. Il grasso in eccesso non ha il tempo di emulsionarsi, interrompe i processi digestivi e provoca una spiacevole sensazione di bruciore di stomaco. Una quantità eccessiva di grassi nel cibo ne riduce la digeribilità, in particolare la parte più importante del cibo: le proteine.

Il valore nutrizionale dei vari grassi non è lo stesso e dipende in gran parte dalla digeribilità del grasso da parte dell'organismo. La digeribilità del grasso, a sua volta, dipende dal suo punto di fusione. Quindi, i grassi con un punto di fusione basso, non superiore a 37 ° (cioè la temperatura del corpo umano), hanno la capacità di emulsionarsi nel modo più completo e rapido nel corpo e, quindi, di essere assorbiti nel modo più completo e facile.

I grassi a basso punto di fusione includono burro, strutto, grasso d'oca, tutti i tipi di margarine e grassi liquidi.

I grassi con un alto punto di fusione vengono assorbiti molto peggio. Mentre il burro viene assorbito dall'organismo fino al 98,5%, il grasso di montone viene assorbito solo dall'80-90%, il grasso di manzo, a seconda del suo punto di fusione, dall'80-94%.

L'importanza dei grassi in cucina è estremamente alta. Uno dei principali processi culinari - la frittura - viene solitamente effettuato con l'ausilio di grassi, poiché a causa della scarsa conduttività termica, il grasso consente di riscaldare il prodotto ad alte temperature senza combustione e accensione. Formando uno strato sottile tra il fondo della pietanza e il prodotto da friggere, il grasso contribuisce a un riscaldamento più uniforme. Per la capacità di sciogliere alcune sostanze coloranti e aromatiche estratte dai vegetali, il grasso viene utilizzato anche per migliorare l'aspetto e l'odore dei cibi. È ben noto che migliora il gusto e il valore nutritivo del cibo grazie all'aggiunta di vari grassi.

Quando si sceglie il grasso per cucinare un particolare piatto, il cuoco deve tener conto non solo della sua digeribilità da parte dell'organismo, che è particolarmente importante nella produzione di alimenti dietetici e per bambini, ma anche di come questo grasso reagisce al forte riscaldamento. Non tutti i grassi possono essere riscaldati ad alta temperatura senza decomposizione, che viene rilevata dall'aspetto del fumo. Il punto di fumo è diverso. Il burro, ad esempio, può essere riscaldato solo a 208°C. Quando la temperatura sale, si decompone e conferisce al prodotto fritto uno sgradevole retrogusto amaro. Il grasso di maiale senza decomposizione può essere riscaldato fino a 221 ° e la margarina da cucina fino a 230 °. Le margarine da cucina, inoltre, contengono una piccola quantità di umidità, il che le rende molto comode per friggere vari cibi.

Il ghee inoltre non resiste al riscaldamento ad alte temperature. Puoi usarlo per friggere solo quando non hai bisogno di riscaldare molto il prodotto e quando il processo di frittura è veloce.

La scelta del grasso dipende anche dalla sua corrispondenza di gusto con il prodotto culinario.

Tutti i cuochi sanno bene che il gusto del cibo è determinato non solo dal prodotto principale, ma anche dal grasso utilizzato per prepararlo. Il grasso che non corrisponde al gusto di questo piatto può peggiorarlo. È impossibile, ad esempio, cucinare frittelle dolci con marmellata su carne di manzo o strutto, e se non c'erano altri grassi adatti a queste frittelle, era impossibile cucinarle e includerle nel menu.

La selezione sbagliata di grassi per cucinare questo piatto è una violazione di una delle leggi fondamentali della cucina, e solo un cuoco inesperto e inetto usa grassi che non corrispondono al gusto del prodotto.

Il gusto delicato e delicato di molti piatti corrisponde all'odore gradevole e al gusto delicato del burro.

Il burro viene utilizzato principalmente per i panini, oltre che per versare una serie di piatti pronti, soprattutto quelli preparati con cibi dietetici e gourmet, nonché per condire le salse.

Il burro non va usato per friggere, soprattutto perché questo olio contiene fino al 16% di umidità, e quindi schizza molto. Il burro in molti casi può sostituire tutti i tipi di margarina da tavola.

I grassi animali - manzo e strutto - vengono utilizzati per piatti di carne caldi e per friggere alcuni tipi di prodotti a base di farina.

Il grasso di agnello viene utilizzato con successo per cucinare molti piatti della cucina caucasica e dell'Asia centrale.

I grassi liquidi - oli vegetali - vengono utilizzati in tutti quei casi in cui, secondo la ricetta, è richiesto l'utilizzo di grasso non indurente.

L'uso di questo o quel grasso per cibi diversi è spesso determinato dal suo punto di fusione. Quindi, nei piatti che vengono serviti solo caldi, si possono usare anche grassi refrattari. Per quei piatti che vengono serviti sia caldi che freddi, i grassi refrattari non sono adatti, poiché quando si induriscono danno un retrogusto sgradevole, come si suol dire, "si raffreddano sulle labbra". Per questi piatti si consiglia di utilizzare burro vegetale e vaccino, margarina, strutto. Nonostante anche la margarina e lo strutto diventino densi una volta solidificati, si sciolgono rapidamente in bocca e non aggiungono un sapore "grasso" al cibo.

Grassi vegetali

I grassi vegetali si ottengono dai semi delle piante oleaginose mediante spremitura o estrazione.

L'essenza del processo di spremitura è l'estrazione dell'olio dai semi frantumati, in cui è stata precedentemente rimossa la maggior parte del guscio duro (buccia). A seconda del metodo di conduzione del processo tecnologico, si distinguono oli spremuti a freddo e spremuti a caldo. Durante la spremitura a caldo, i semi frantumati vengono preriscaldati in bracieri.

L'estrazione consiste in una serie di operazioni successive: pulitura, asciugatura, sgusciatura e macinazione dei semi, estrazione da essi mediante appositi solventi oleosi e successiva rimozione del solvente dall'olio.

L'olio vegetale è sottoposto a purificazione mediante filtrazione o esposizione ad alcali. Nel primo caso il prodotto si chiama non raffinato, nel secondo raffinato. L'olio ottenuto per estrazione è adatto al cibo solo in forma raffinata.

L'olio vegetale raffinato è il più adatto alla frittura, poiché le particelle di sostanze mucose e proteiche rimaste nell'olio non raffinato quando il grasso viene riscaldato ad alta temperatura si decompongono rapidamente e possono conferire al prodotto da friggere un sapore amaro e uno specifico sgradevole ("fumoso ") odore.

Alcuni oli vegetali, oltre alla raffinazione con alcali, vengono sottoposti a sbiancamento e deodorizzazione. La deodorizzazione viene utilizzata per ridurre o eliminare completamente l'odore specifico dell'olio.

Dagli oli vegetali, la cui gamma è molto ampia e comprende grassi di varie proprietà chimiche e fisiche, gli oli di girasole, semi di cotone, oliva, soia, arachidi sono più spesso usati in cucina, gli oli di semi di lino, canapa e mais sono usati meno comunemente. Nell'industria dolciaria si usa il sesamo, l'olio di noci e nella panificazione l'olio di senape.

Olio di semi di girasole. L'olio di girasole si ottiene dalla spremitura o dall'estrazione dei semi di girasole.

L'olio prodotto dalla spremitura, soprattutto a caldo, ha un colore giallo dorato intenso e un profumo pronunciato di semi tostati.

L'olio di girasole è in vendita raffinato e non raffinato.

L'olio raffinato e deodorato è trasparente e quasi privo di odore specifico.

Secondo le sue qualità commerciali, l'olio di girasole non raffinato è diviso in tre gradi (più alto, 1° e 2°).

L'olio di girasole viene utilizzato per preparare condimenti per insalate, vinaigrette e aringhe. Si utilizza negli antipasti freddi, soprattutto nelle verdure (zucchine, melanzane, caviale di funghi, peperoni ripieni, melanzane, pomodori). Lo stesso olio viene utilizzato per friggere pesce, verdure e alcuni prodotti a base di pasta.

Per i condimenti per insalata, così come per la preparazione della maionese, è più adatto l'olio di girasole raffinato e deodorato.

Olio d'oliva. L'olio d'oliva (provenzale) viene estratto dalla parte carnosa del frutto dell'olivo e dal nocciolo del suo osso duro. Il miglior olio di oliva alimentare è ottenuto dalla spremitura a freddo.

L'olio d'oliva ha un gusto delicato e delicato e un aroma gradevole. Viene utilizzato per cucinare condimenti, friggere carne, pesce e prodotti vegetali.

Olio di semi di cotone. L'olio di semi di cotone si ottiene dai semi della pianta del cotone. Per scopi alimentari, questo olio deve essere raffinato con alcali, poiché l'olio non raffinato contiene una sostanza velenosa: il gossipolo.

L'olio di semi di cotone raffinato e deodorato ha un buon sapore. Il colore di questo olio è giallo paglierino.

In cucina l'olio di semi di cotone viene utilizzato negli stessi casi e per gli stessi scopi dell'olio di girasole.

Olio di semi di soia. I semi di soia contengono dal 20 al 25% di olio, che viene estratto da essi mediante estrazione o pressatura. Per il suo buon gusto, questo olio è ampiamente utilizzato. Pertanto, ogni anno sempre più aree vengono seminate a soia. Le principali aree di crescita della soia sono l'Estremo Oriente, l'Ucraina e il Caucaso settentrionale.

L'olio di soia viene utilizzato solo in forma raffinata e per gli stessi scopi del girasole o dei semi di cotone.

Olio di semi di lino e canapa. Dopo la raffinazione, gli oli di lino e di canapa possono essere utilizzati a scopo alimentare, ma questi grassi sono raramente utilizzati in cucina, in quanto hanno una stabilità alla conservazione molto limitata, si addensano rapidamente e non sono adatti alla frittura, in quanto conferiscono al prodotto fritto uno specifico "olio di lino " gusto.

Olio di mostarda. Dai semi di senape bianca o grigia si ottiene un olio che, dopo un'accurata PULIZIA, ha un sapore gradevole e delicato. Il colore dell'olio di senape raffinato è giallo intenso. L'odore specifico di questo olio, particolarmente adatto ad alcuni prodotti a base di pasta (il pane alla senape è preparato con olio di senape), non ne consente un ampio utilizzo per altri prodotti culinari.

Olio di mais. Per ottenere l'olio, il germe di mais viene pressato o estratto. L'olio di mais raffinato ha un colore giallo dorato; è utilizzato nella fabbricazione di dolciumi.

Burro di arachidi. Il nocciolo di noce contiene fino al 58% di grassi L'olio di noci spremuto a freddo ha un colore giallo chiaro, un sapore e un odore gradevoli; è utilizzato nell'industria dolciaria.

Il tipo di animale, la sua età, il grasso, l'alimentazione, il luogo di deposizione e la profondità del grasso nella carcassa: tutti questi fattori influenzano la composizione chimica e le proprietà dei grassi animali, aumentano o diminuiscono il valore nutritivo del prodotto e determinano il più corretto e uso appropriato per scopi culinari.

I grassi animali ampiamente utilizzati in cucina includono carne di manzo, agnello e lardo. È anche impossibile ignorare un prodotto così pregiato come il grasso di pollame (oca, anatra, pollo).

Il grasso di agnello appartiene ai grassi animali più solidi e refrattari. A seconda dell'età dell'animale e del luogo di deposizione del grasso, il punto di fusione del grasso di montone varia da 44 a 51 °. Maggiore fusibilità e morbidezza è caratterizzata dal grasso di manzo (si scioglie a una temperatura di 42-49°) e, infine, dal grasso di maiale, il più morbido nella sua consistenza (si scioglie a 33-40°).

Per l'ingrasso si utilizza lo strutto, cioè tessuto adiposo prelevato dalla parte esterna o interna delle carcasse di bovini, suini e ovini.

Il lardo di bovino crudo, destinato a ricavarne il grasso di qualità superiore, viene rimosso dalle carcasse di grasso, superiore alla media e media grassezza e per queste varietà viene utilizzato solo lardo proveniente da carcasse fresche e non congelate.

A seconda dell'età dell'animale e del luogo di deposizione, il lardo di manzo crudo ha un colore bianco o giallo chiaro. Il grasso prelevato dagli organi digestivi è di colore grigiastro e, a differenza del grasso esterno e interno, a volte ha un odore specifico.

Anche il grasso di agnello crudo viene rimosso dalle parti esterne e interne della carcassa. Questo grasso è più bianco del manzo e ha un odore specifico. Il grasso ottenuto dalle code grasse ha un punto di fusione più basso ed è di colore più giallo.

Per la preparazione del lardo delle qualità più elevate si utilizza il tessuto adiposo, prelevato dalle parti interne e in parte esterne di carcasse suine grasse, semigrasse e grasse. Il lardo extra grade è preparato con grasso fresco, selezionato, principalmente pararenale.

Il processo tecnologico di lavorazione dei grassi animali consiste nelle seguenti operazioni: raffreddamento, lavaggio con acqua fredda, macinazione del tessuto adiposo e riscaldamento del grasso.

Il riscaldamento del grasso può essere effettuato con metodi a secco ea umido.

Con il metodo a secco, il lardo-formaggio viene caricato in una caldaia per lardo a doppia parete. La carne cruda viene riscaldata per sciogliere il grasso con vapore o acqua calda.

Con il metodo a umido, lo strutto crudo viene versato nella caldaia con acqua e in questa forma viene riscaldato a vapore. Con questo metodo di rendering, il tessuto adiposo rilascia la maggior quantità di grasso; tuttavia, insieme al grasso, nel brodo entrano anche sostanze azotate che riducono la stabilità del grasso durante la conservazione.

I migliori risultati si ottengono riscaldando il grasso secco in caldaie a doppia parete riscaldate con acqua o vapore. Questo metodo di riscaldamento del grasso impedisce la combustione dei ciccioli - il tessuto che rimane dopo la fusione del grasso - e fornisce un'ottima qualità del prodotto finito.

Grasso di manzo. Per ottenere un lardo di manzo di alta qualità, l'estrazione del grasso extra viene effettuata in due fasi. Il grasso ottenuto dopo la prima resa si chiama primo succo. Separando la parte più fondente dal primo succo si ottiene grasso bovino extra grade.

Il grasso di manzo extra viene utilizzato in cucina per friggere i prodotti a base di carne. Questo grasso di alta qualità ha un basso punto di fusione (non superiore a 32°). Il grasso ha un sapore e un odore gradevoli. Per il suo buon gusto viene utilizzato anche in altri piatti caldi e viene utilizzato per friggere cibi con una grande quantità di grasso (fritti).

Il grasso di manzo del grado più alto viene preparato da salasyr domestico fresco selezionato. Il colore del grasso è giallo chiaro o giallo. La consistenza a temperatura ambiente è solida, nella forma fusa questo grasso è trasparente. Il gusto del grasso di manzo di prima scelta dovrebbe essere pulito, senza sapore e odore estranei.

Il grasso di manzo di prima scelta è ricavato dalla morva cruda interna. Per colore e consistenza, differisce poco dal grasso premium, ma questo prodotto può avere un leggero sapore di ciccioli fritti.

Il grasso di manzo di 2a scelta viene preparato con grasso crudo benigno. Per questa classe, lo standard prevede un colore leggermente grigiastro o verde pallido e un odore di ciccioli tostati. Allo stato fuso, il grasso di manzo di 2° grado potrebbe non essere abbastanza trasparente.

Grasso di agnello. Questo grasso è disponibile in tre gradi.

Il grasso di agnello della migliore qualità è ricavato da lardo crudo fresco selezionato della parte interna e della coda della carcassa. Il colore del prodotto finito è bianco o giallo paglierino; la consistenza è solida, allo stato fuso il grasso è trasparente. Il gusto e l'odore di questo grasso sono specifici con un gusto caratteristico dell'agnello.

Il grasso di agnello di 1° e 2° grado viene preparato con strutto crudo di buona qualità. Questi prodotti sono caratterizzati da una tinta leggermente grigiastra o verdastra e da un sapore di ciccioli arrostiti. Il grasso di 2° grado allo stato fuso può essere leggermente torbido.

Maiale grasso. Questo grasso è disponibile in quattro gradi.

Il grasso di maiale extra viene preparato da grasso paranefrico selezionato di carcasse di maiale. Questo grasso, in termini di qualità culinarie, gusto, odore e valore nutritivo, è meritatamente considerato il migliore di tutti i grassi animali (ad eccezione del burro). Tutte le varietà di grasso di maiale, in particolare extra, sono ampiamente utilizzate in cucina per un'ampia varietà di piatti e prodotti a base di pasta. Il grasso extra grade ha un colore bianco, un sapore morbido e delicato, con un retrogusto gradevole leggermente dolce e un odore sottile e sottile. A temperatura ambiente, la consistenza del grasso di maiale è extra grassa. Allo stato fuso, il grasso di maiale è extra trasparente.

Il grasso di suino di prima scelta è ricavato da pancetta cruda fresca selezionata, prelevata dall'interno della carcassa. Per odore, colore, gusto e consistenza, differisce poco dal grasso extra grade.

Il grasso di maiale di 1° e 2° grado è ricavato da grasso crudo benigno. Il grasso di 1° grado è costituito da grasso interno e per il 2° grado vengono utilizzati tutti i tipi di grasso crudo fresco. Il colore del grasso è bianco con una leggera sfumatura giallastra; la consistenza è densa o simile a unguento. Allo stato fuso, il grasso di 1° grado è trasparente, il grasso di 2° grado può essere torbido. Entrambe le varietà hanno l'odore dei ciccioli arrostiti.

Grasso di pollame. Il grasso di oche, tacchini, anatre, polli è un ottimo prodotto. È facilmente digeribile, si scioglie a bassa temperatura (grasso d'oca, ad esempio, a 35-37°); il suo odore e sapore sono piacevoli. Questo grasso è buono da usare per cucinare molti piatti e spuntini, principalmente dalla carne di questi uccelli.

Particolarmente grande è la capacità di accumulare grasso nelle oche; gli esemplari ingrassati di questo uccello possono contenere fino al 46% di grassi. Molto grasso in tacchini, anatre, polli di prima classe.

Gli stabilimenti di ristorazione devono scremare e rendere il grasso in eccesso dal pollame grasso in entrata. Questo grasso deve essere considerato separatamente e utilizzato con attenzione in conformità con il suo scopo culinario.

Grasso osseo. I grassi animali includono anche il grasso osseo. Il grasso osseo viene digerito da ossa pulite e fresche, liberate dai resti di carne, tendini, ecc. In apparenza, questo prodotto ricorda il burro chiarificato. La consistenza del grasso osseo è liquida, simile a un unguento o densa.

Allo stato fuso, il grasso di 1° grado è trasparente, il 2° grado è torbido. Il gusto e l'odore sono gradevoli, con un leggero retrogusto di ciccioli fritti.

Grasso di animali marini e pesci. Questo grasso non viene utilizzato direttamente in cucina, poiché ha un sapore e un odore specifici.

L'olio di balena idrogenato è noto per essere di ottima qualità, valore nutrizionale e digeribilità.

Negli ultimi anni, questo grasso è diventato la principale materia prima della nostra industria della margarina, che ha indubbiamente migliorato la qualità di alcune delle nostre margarine, tra cui l'olio di balena idrogenato.

La margarina viene prodotta in stabilimenti dotati delle più moderne tecnologie, sotto il più attento controllo di laboratorio e tecnologico e chimico. È un prodotto così benigno e completo che i medici ritengono possibile utilizzare la margarina per alcuni tipi di alimentazione dietetica.

Le principali materie prime per la produzione di margarina sono vari grassi vegetali e animali. Tra i grassi animali, l'olio di balena è il più utilizzato. Dagli oli vegetali, la nostra industria domestica per la produzione di margarina utilizza principalmente oli di girasole, semi di cotone e soia.

Oli e grassi vegetali di animali marini per la produzione di margarina sono sottoposti a un processo di idrogenazione (cioè vengono trasferiti dallo stato liquido a quello solido) e deodorizzazione. L'idrogenazione dei grassi conferisce al prodotto finito la consistenza necessaria e la deodorizzazione elimina il gusto e l'odore specifici insiti nei grassi animali marini e in alcuni oli vegetali.

A seconda della materia prima, dei metodi di lavorazione, dello scopo culinario e del gusto, la margarina è suddivisa in margarina da tavola e da cucina.

Quando si utilizzano margarine sia da tavola che da cucina, il cuoco deve tenere conto delle caratteristiche gustative dei vari tipi di margarina e della loro corrispondenza gustativa con il cibo che si sta preparando. Per quei piatti, snack, prodotti a base di pasta, il cui sapore corrisponde al burro, è possibile utilizzare solo varietà da tavola di margarina.

In tutti i piatti che corrispondono al gusto e all'aroma dei grassi animali, nei piatti caldi a base di prodotti a base di carne e in alcuni prodotti a base di farina, nonché nella carne macinata, nelle verdure e nei ripieni, è possibile utilizzare margarine da cucina combinate, in particolare grasso combinato di maiale.

Margaguselin è usato in quei piatti, il cui sapore corrisponde all'aroma delle cipolle fritte. Margaguselin non viene aggiunto all'impasto. Per i prodotti a base di pasta, tutte le varietà e varietà di margarina da tavola sono le più adatte. In generale, va notato che la margarina impedisce il rapido invecchiamento dei prodotti a base di farina.

Tutti i tipi di margarine da cucina sono adatti alla frittura in una grande quantità di grasso (frittura profonda), e in particolare l'idrograsso, che ha un alto punto di fumo (233°) e non conferisce al prodotto fritto sapore di amaro e odore di fumo anche con un riscaldamento molto forte.

Margarina da tavola. La margarina da tavola in apparenza è difficile da distinguere dal burro. La somiglianza non è solo superficiale. La margarina è simile al burro sia nella composizione, sia in termini di digeribilità da parte dell'organismo, sia in termini di valore nutrizionale. È vicino al burro anche nelle sue proprietà aromatiche e gustative.

Il burro contiene l'82-84% di grassi, la margarina ne contiene la stessa quantità. Nel burro dallo 0,45 allo 0,5% di proteine, nella margarina dallo 0,5 all'1%.

Il burro estivo, il più prezioso in termini di qualità nutrizionali, contiene una quantità significativa di vitamine A e O. Affinché la margarina non differisca dal burro sotto questo aspetto, le vitamine di cui sopra vengono spesso aggiunte durante la produzione.

Per rendere le varietà da tavola di margarina il più vicino possibile al burro durante la cottura, viene aggiunto latte fermentato. E per una migliore assimilazione e affinché la margarina riproduca il burro in modo più completo in termini culinari, le materie prime preparate per la produzione della margarina vengono emulsionate. L'emulsione fornisce una forte connessione di due liquidi reciprocamente insolubili: grasso e latte, una buona consistenza della margarina, crea un'ebollizione uniforme della margarina in una padella e ne impedisce gli schizzi. L'emulsionante, cioè la sostanza destinata ad unire il grasso con il latte (o il grasso con l'acqua "nella margarina dietetica") in questo caso è la lecitina. Vengono utilizzati anche altri emulsionanti.

Il latte aggiunto alla margarina viene prima pastorizzato e fermentato con batteri dell'acido lattico, che conferiscono alla margarina un gusto e un aroma di latte.

A seconda della materia prima, la margarina da tavola è suddivisa in cremosa, latticini, latticini, senza latticini.

La margarina cremosa viene preparata mescolando (emulsionando) grassi vegetali naturali e idrogenati (cioè trasformati allo stato solido) con latte pastorizzato e fermentato con l'aggiunta del 25% di burro.

La margarina da tavola da latte differisce dalla margarina al burro in quanto non contiene burro e la margarina da tavola da latte si distingue tra gli altri tipi di margarina da tavola per la presenza fino al 25% di olio di balena idrogenato nella sua composizione.

L'olio di balena ha un contenuto calorico e una digeribilità più elevati rispetto agli oli vegetali e ai grassi animali (manzo, montone e maiale) e un'attenta raffinazione e deodorizzazione liberano questo olio altamente nutriente dal suo gusto e odore specifici inerenti al suo stato naturale grezzo.

La margarina da tavola senza lattosio si ottiene emulsionando i grassi con acqua.

Ognuna di queste margarine viene prodotta salata (non più dell'1,7% di sale), non salata (0,2% di sale), con o senza vitamine (A e B).

In base alle qualità commerciali, tutte le varietà di margarina da tavola sono suddivise in gradi più alti, 1 e 2.

I segni di buona qualità delle varietà da tavola di margarina includono: uniformità, densità e plasticità della sua massa, colore uniforme e buon gusto gradevole senza odori e sapori estranei.

Cucinare la margarina. Se nella produzione di varietà da tavola di margarina l'indicatore principale della qualità del prodotto è la sua massima approssimazione in termini di gusto, proprietà nutritive, culinarie e aspetto al burro, allora nella produzione di margarina da cucina il compito principale è selezionare tale miscele di grassi e lavorarle in modo tale che il prodotto finito riproduca al meglio tutte le qualità del miglior grasso animale: lo strutto.

Sfruttando la proprietà fisica delle miscele di oli vegetali liquidi e grassi solidi di sciogliersi a temperature inferiori rispetto al grasso solido contenuto in tali miscele, l'industria seleziona per la produzione di margarina da cucina miscele di grassi che, in termini di punto di fusione, sono il più il più vicino possibile allo strutto. Studi ripetuti hanno dimostrato che sia la margarina da cucina che lo strutto vengono assorbiti dall'organismo allo stesso modo, quasi il 96,5%.

Le materie prime per la preparazione della margarina da cucina sono i grassi animali e vegetali. Nella produzione della margarina da cucina, i grassi che ne compongono la composizione vengono pre-fusi e poi miscelati in varie proporzioni.

A seconda della materia prima, le margarine da cucina sono vegetali e combinate.

Il gruppo delle margarine vegetali da cucina comprende idrograssi e grassi vegetali.

Hydrofat è costituito da olio vegetale raffinato, che viene trasformato in uno stato solido mediante idrogenazione.

Lo strutto vegetale è costituito da una miscela di olio vegetale idrogenato (80-90%) e olio vegetale liquido naturale (20-10%).

Il gruppo delle margarine da cucina combinate (grassi combinati) comprende il grasso combinato animale, il grasso misto animale speciale, il grasso combinato di maiale e la margaguselina.

Il grasso combinato animale contiene il 30% di olio vegetale naturale, il 55% di strutto commestibile (grasso idrogenato) e il 15% di manzo o strutto o olio di balena idrogenato.

Il grasso composto speciale animale contiene fino al 25% del lardo di manzo di altissima qualità o la stessa quantità di olio di balena idrogenato e il grasso composto di maiale contiene lardo di maiale.

Margaguselin contiene il 70% di strutto, il 10% di olio vegetale naturale e il 20% di strutto.

Per conferire alla margaguselin il gusto e l'aroma del grasso d'oca stracotto con le cipolle, questo tipo di margarina da cucina viene aromatizzata con un olio estratto dalle cipolle stracotte.

Le margarine da cucina, come si evince dalla composizione di ognuna delle loro varietà, sono quindi diverse composizioni di grassi, quasi identiche nel loro indubbiamente alto valore nutritivo, ma diverse nelle loro caratteristiche gustative.

Per gusto, aroma, valore nutritivo, il burro di mucca appartiene al grasso commestibile migliore e più prezioso. Questo prodotto è caratterizzato da un elevato contenuto calorico, digeribilità (fino al 98,5%) e contenuto vitaminico (vitamine A, B, E).

Per la sua composizione chimica, struttura, contenuto calorico, fusibilità e proprietà nutritive, il burro di mucca è uno degli elementi essenziali della dieta e degli alimenti per l'infanzia. È lecito e possibile sostituirlo nella dieta con la margarina da tavola pregiata, il prodotto più vicino al burro per qualità nutrizionali; altri grassi alimentari non possono essere utilizzati nella dieta in tutti i casi.

Il burro di mucca, secondo il metodo di preparazione, si divide in burro e burro chiarificato.

Il burro va utilizzato principalmente per servire a tavola, per panini, per innaffiare piatti già pronti.

Il burro fuso, per il suo maggior contenuto di grassi, è più economico e viene utilizzato per friggere e in alcuni prodotti a base di pasta. Questo olio è meglio utilizzato per friggere e perché può essere riscaldato a una temperatura più alta rispetto al burro.

Il processo tecnologico per la produzione del burro consiste nella pastorizzazione della panna, nel raffreddamento, nel mantenimento ad una temperatura di 2-4° e nella successiva zangolatura mediante apposite macchine. L'olio zangolato viene lavato con acqua fredda e poi spremuto.

Il burro è disponibile in commercio salato e non salato. Con l'aggiunta di sale si ottiene un aumento della stabilità dell'olio durante lo stoccaggio.

La pastorizzazione della panna nella produzione del burro viene effettuata a una temperatura compresa tra 65 e 85 °. Solo crema per la produzione del cosiddetto olio Vologda

sottoposto a rapida pastorizzazione ad una temperatura di 95 °, grazie alla quale quest'olio acquisisce uno specifico, unico, gradevole sapore di nocciola.

Il burro fuso si ottiene sciogliendo il burro. In termini di contenuto di grassi e, quindi, di contenuto calorico, è superiore alla panna. Il burro contiene l'82-84% di grassi, burro chiarificato - almeno il 98%.

Il burro e il burro chiarificato sono disponibili per la vendita in quattro gradi: extra, massimo, 1° e 2°.

Secondo i requisiti della norma, il burro deve avere i seguenti indicatori di buona qualità: purezza del gusto e dell'olfatto, assenza di sapori e odori estranei, densità della consistenza (sono ammesse piccole gocce d'acqua sul taglio del burro), uniformità del colore , bianco o color crema. Anche il burro salato richiede una salatura uniforme e un contenuto di sale non superiore al 2%.

Il ghee deve anche avere una purezza di gusto e odore. La sua consistenza è a grana fine. Colore giallo.

L'industria produce e commercializza i seguenti tipi di olio.

Il burro dolce Vologda e non salato è prodotto con materie prime selezionate di alta qualità e ha un gusto eccellente. Questo burro contiene almeno l'83% di grassi del latte.

Per i panini e le porzioni porzionate è bene utilizzare tutte le varietà di burro dolce, particolarmente consigliato il burro Vologda e anche il burro, detto burro amatoriale.

La panna acida non salata e il burro salato sono prodotti da panna pastorizzata fermentata con colture pure di batteri lattici, che conferiscono al prodotto un piacevole gusto e aroma di acido lattico.

Nel burro salato durante la sua lavorazione viene aggiunto sale da tavola in quantità non superiore al 2%.

Il cioccolato e il burro al miele fanno parte della gamma del burro. Il burro al cioccolato viene preparato con burro di alta qualità con l'aggiunta di cacao in polvere e zucchero, mentre il burro al miele viene prodotto con l'aggiunta di miele naturale. Queste varietà di burro sono utilizzate come alimenti per bambini e alimenti dietetici.

Il ghee, o, come viene altrimenti chiamato, russo, è fatto con burro fuso a 75-80 °.

In conclusione, va ricordato ancora una volta che è necessario regolare ragionevolmente il loro contenuto di grassi durante la preparazione dei piatti, tenendo conto del contenuto di grassi nel prodotto principale da cui viene preparato questo piatto.

Il grasso in eccesso è dannoso, inoltre, parte di esso rimane nei piatti. I piatti eccessivamente grassi o, al contrario, a basso contenuto di grassi non hanno il gusto giusto.

Utilizzando i grassi, scegliendo una ricetta, determinando la tecnologia e il layout, è necessario tenere conto della quantità, della qualità e delle caratteristiche gustative del grasso contenuto nel prodotto principale di questo piatto. Quando ciò non viene fatto, c'è una produzione di piatti eccessivamente grassi, soprattutto di maiale, agnello e oca, e insieme a questo - prodotti a basso contenuto di grassi, soprattutto di carne macinata. Nel taglio culinario di carcasse di manzo, agnello, maiale e pollame, il grasso in eccesso deve essere separato, quindi reso e ragionevolmente utilizzato in pieno accordo con il suo scopo culinario.

La combinazione di vari grassi per friggere (cioè per friggere in una grande quantità di grasso) è stata a lungo accettata in cucina.

Per preparare il grasso profondo, i cuochi mescolano, ad esempio, strutto fuso con olio vegetale (principalmente olio di semi di girasole), strutto di manzo con maiale, oli vari uno con l'altro, ecc. Inoltre, le combinazioni che utilizzano grassi animali vengono utilizzate principalmente per friggere la carne, pollame e selvaggina e grassi profondi ottenuti da una miscela di oli vegetali o grassi vegetali e animali vengono utilizzati per friggere pesce, verdure, prodotti culinari a base di farina.

Quando si preparano miscele di grassi per friggere, i cuochi sono guidati non solo dal gusto del grasso e del prodotto da friggere, ma anche dal gusto dei componenti della frittura stessa. È particolarmente importante che tali grassi profondi compositi possano essere riscaldati a temperature elevate senza formazione di fumo ("combustione"). Anche il rapporto costo-efficacia del grasso profondo è importante.

Le margarine da cucina, come sapete, possono essere utilizzate con successo per quasi tutti i vari grassi profondi utilizzati in cucina. In sostanza, le margarine da cucina sono grassi profondi già pronti ("composizioni di grassi"), che devono solo essere riscaldati alla temperatura desiderata.

Le margarine da cucina di altissima qualità si distinguono per un gusto e un odore puri, hanno un colore bianco o giallo chiaro, una consistenza densa e omogenea, sono fusibili (si sciolgono a una temperatura di 28-36 °), non hanno quasi umidità ( l'umidità non è superiore allo 0,3%), resistono al riscaldamento ad alte temperature (180-220 °) senza formazione di fumo (cioè senza decomposizione, senza "fumi").

Le margarine da cucina, come accennato in precedenza, create sulla base di grassi vegetali (grasso vegetale, idrograsso), sono più adatte per i grassi profondi in cui vengono fritti pesce, verdure e prodotti culinari a base di farina.

Il grasso vegetale nelle sue proprietà è vicino allo strutto di maiale (lardo di maiale). Hydrookir è uno strutto alimentare a base di oli vegetali raffinati (girasole, semi di cotone, soia o arachidi).

Per i prodotti a base di carne fritti, così come i prodotti culinari di pollame e selvaggina, si consiglia di utilizzare grassi combinati, ad es. olio di balena idrogenato).

È chiaro allo stesso tempo che il grasso combinato speciale, in cui, come accennato in precedenza, è presente fino al 25% di strutto di manzo di prima qualità, o il grasso combinato animale (almeno il 15% di grasso di manzo) sono i più adatti per friggere la carne di manzo oppure agnello e grasso combinato di maiale (almeno il 15% di strutto di maiale) - per arrostire il maiale.

Il grasso combinato animale e speciale viene spesso prodotto con olio di balena idrogenato (in un animale - almeno il 15% e in uno speciale - fino al 25%). In questo caso, il gusto del grasso combinato è, per così dire, neutro, non conferisce il suo gusto ai prodotti, poiché l'idrogenazione e la raffinazione dell'olio di balena include anche la sua deodorizzazione (cioè l'eliminazione dell'odore). Fritto da un tale grasso combinato, che include olio di balena, puoi friggere qualsiasi cibo.

Il Margaguselin ha il sapore e l'aroma del grasso d'oca stracotto con le cipolle; può essere utilizzato per friggere prodotti culinari che si abbinano al gusto di questa varietà di margarina da cucina.

L'olio di mucca è sconsigliato per friggere, soprattutto il burro, in quanto non resiste alle alte temperature e contiene molta umidità e alcune proteine. Il burro chiarificato viene utilizzato raramente per friggere, e solo quando non necessita di essere riscaldato molto, quando il processo di frittura è veloce, e anche quando il prodotto da friggere è così buono da non poter utilizzare altri grassi.

Antiche ricette dicono che la frittura si può fare con gli scarti del lardo di manzo, tagliati dalla carne in entrata, con l'aggiunta del grasso tolto dal brodo a questo lardo. Il tutto va sciolto, filtrato e conservato al freddo fino al momento dell'utilizzo, preferibilmente in coccio.

Aromatizzare i grassi profondi è raccomandato da alcuni chef. Il modo più semplice per conferire alla frittura un gusto e un aroma gradevoli è friggere radici bianche e carote o mele tritate finemente, mele cotogne. Questo non dovrebbe essere fatto solo quando l'aroma di queste radici, mele o mele cotogne non corrisponde al gusto del piatto.

Prima della frittura, il grasso viene riscaldato a circa 200°, cioè fino a quando da esso non fuoriescono bolle di vapore e sopra la sua superficie compare il cosiddetto “fumo blu”, indice dell'inizio della decomposizione delle impurità del grasso. Questo processo di riscaldamento del grasso si chiama "calcinazione" e dura mezz'ora o più. Durante la calcinazione, l'umidità viene rimossa dal grasso e le proteine, che a volte si trovano nel grasso, si coagulano, si depositano facilmente sul fondo del piatto dopo la coagulazione (coagulazione). Grasso, non calcinato prima della frittura, fa una forte schiuma.

Il grado di riscaldamento del grasso dipende dal tipo di prodotto fritto. Quindi, le condizioni di temperatura ottimali, ad esempio, per friggere il pesce sono -170-180 °, per carote e radici bianche - 130-140 °, per cipolle - 150-160 °, ecc. Da qui, la frittura nella pratica culinaria si divide in tre gruppi: frittura mediamente calda a una temperatura del grasso di 130-140°, frittura calda - 150-160° e frittura molto calda - 170-180°.

La frittura a fuoco medio viene utilizzata per friggere cibi con un alto contenuto di umidità. All'inizio della frittura del prodotto si verifica un'evaporazione uniforme dell'acqua, i cui vapori fanno bollire il prodotto, quindi avviene la frittura. La frittura a caldo viene utilizzata per prodotti precedentemente cotti in modo da ottenere una crosta dorata in superficie, dargli un gusto gradevole e rendere il prodotto succoso, poiché la crosta impedirà l'estrazione di una grande quantità di umidità.

A volte, per formare una crosta densa e preservare la forma del prodotto, il prodotto viene impanato nel pangrattato, immergendolo prima in un composto di latte e uova. Il grasso molto caldo viene utilizzato per friggere torte, ciambelle, patate, piccole porzioni di pesce e altri prodotti culinari; questo processo procede abbastanza velocemente, entro 2-3 minuti si forma una crosticina dorata sul prodotto.

Quando i prodotti vengono immersi nel grasso, la sua temperatura diminuisce notevolmente e il processo di frittura deve essere effettuato riscaldando costantemente il grasso, con un certo rapporto della sua quantità. Se il grasso si surriscalda, la superficie del prodotto assumerà un bel colore dorato, ma all'interno sarà cruda o le sue parti esterne potrebbero essere troppo cotte. Inoltre, quando si lavora con una friggitrice surriscaldata, il grasso può decomporsi e c'è il rischio di incendio. L'evaporazione dell'umidità dal prodotto a bassa temperatura del grasso procede lentamente, il tempo di frittura si allunga, il consumo di grasso per unità di prodotto finito aumenta, il prodotto acquista il sapore di questo grasso e la sua qualità si deteriora.

Nelle friggitrici elettriche (friggitrici), viene praticata una rientranza nella parte inferiore dell'apparecchio: una zona fredda. Si trova sotto le resistenze elettriche e la temperatura del grasso al suo interno è molto più bassa che nella zona superiore, sopra le resistenze. In questa zona scendono briciole, sedimenti, resti del prodotto fritto, essendo più pesanti del grasso; non sono soggetti a carbonizzazione, a causa della temperatura relativamente bassa e della mancanza di circolazione del grasso per cui potrebbero sollevarsi, e il colore del grasso non si scurisce da loro. L'incavo si restringe per drenare il grasso e ha un tubo di scarico al centro. La rimozione dei rifiuti che si accumulano sul fondo della zona fredda deve essere effettuata una volta al giorno. Questo rimuove una piccola quantità di grasso dalla friggitrice, che deve essere filtrata e restituita alla friggitrice.

Molti alimenti contengono olio da cucina. Che cos'è? Si tratta infatti di una miscela anidra di vari grassi di origine animale e vegetale, oltre allo strutto. Tale sostanza è in grado di sciogliersi a temperature superiori a 60 ° C. Cos'è l'olio da cucina? La margarina non rientra in questa categoria. Anche se viene spesso confuso con l'olio da cucina. Non è corretto. Dopotutto, la margarina è una miscela acquosa di grassi.

Come è nato il prodotto

Per la prima volta, l'olio da cucina è stato prodotto in epoca sovietica. L'industria alimentare ha dovuto affrontare il compito di creare un prodotto più economico. Come risultato del lavoro svolto, sono state create molte combinazioni di vari grassi che potrebbero sostituire i grassi fusi di origine animale.

Inizialmente, i nuovi prodotti non erano molto richiesti tra i cittadini dell'URSS. Dopotutto, il loro gusto e aroma non erano così attraenti. Pertanto, nuovi composti sono stati introdotti gradualmente nell'industria alimentare. Il prodotto veniva utilizzato nelle mense, oltre che nei luoghi di produzione di massa. Nelle condizioni della crisi, il nuovo olio da cucina è stato comunque riconosciuto dai cittadini dell'URSS e ha preso il suo posto d'onore tra gli analoghi più costosi.

olio da cucina

In che modo il grasso da cucina differisce dalle altre varietà di questo prodotto? Innanzitutto le proprietà organolettiche:

Il gusto corrisponde alla varietà del prodotto, senza impurità, pulito.
Buon odore.
Il colore del prodotto può essere bianco o giallo.
La consistenza è pomata, densa e senza impurità.
Quando si scioglie, il grasso di cottura diventa trasparente.

Tale prodotto viene venduto esclusivamente in bricchette avvolte o confezionate in appositi sacchetti.

Tipi di olio da cucina

Il grasso da cucina può essere costituito da molti componenti. Al momento ne esistono diverse varietà:

Prodotto per frittura profonda. È fatto solo con strutto di origine vegetale. Lo scopo principale è la cottura fritta. Spesso a tale grasso viene aggiunto lo strutto di balena.
Grasso vegetale. Questo prodotto è composto da oli vegetali.
"Bielorusso". Prodotto da
"Ucraino". Nella sua produzione, il grasso di maiale viene preso come base.
"Orientale". Il componente principale del prodotto è il grasso di montone.
Margaguselin. Viene presa la base che ha il sapore delle cipolle fritte. Vale la pena notare che la marnanuselina è l'unico prodotto che contiene un agente aromatizzante.

Olio da cucina: composizione

Cosa è incluso nella composizione di tali miscele? Secondo GOST, il prodotto può contenere componenti come:

olio di semi di girasole;
soia;
cotone;
colza;
Palma;
arachidi;
lardo;
palmitina;
stearina;
grassi animali;
vitamina A;
antiossidante;
cipolla secca.

Va notato che tutti i grassi vengono deodorati e raffinati prima della miscelazione. In altre parole, i componenti vengono spersonalizzati, diventano inodori. Il prodotto viene immagazzinato, di norma, ad una temperatura compresa tra -25 °C e +16 °C. La stanza dovrebbe essere ben ventilata, buia e asciutta.

Il prodotto è utile

Porta culinario? L'effetto di questo prodotto sul corpo umano dipende dalla sua composizione chimica, che è determinata dalla ricetta. Tutti i grassi da cucina sono utili in una certa misura e dovrebbero essere presenti nella dieta di ogni persona. Va notato che tali prodotti vengono digeriti del 96%. È per questo motivo che sono considerati fonti di energia insostituibili.

I grassi da cucina sono ricchi di vitamine D, K, A, E. Inoltre, questo prodotto contiene componenti che sono attivamente coinvolti nella costruzione delle cellule del corpo. Grazie a loro, la pelle diventa più elastica ed elastica, la condizione dei capelli e la coagulazione del sangue migliorano in modo significativo e gli effetti delle tossine vengono neutralizzati.

Come dimostrano numerosi studi, per il normale funzionamento del corpo di un adulto sono necessari circa 20 grammi di grasso al giorno. Grazie a questi componenti, il beta-carotene viene assorbito meglio e anche l'olio da cucina ha un effetto positivo sulla salute e sulla bellezza del corpo femminile.

Danno dei grassi da cucina

Nonostante i benefici di tali composti, non dovrebbero essere abusati. Dopotutto, il consumo eccessivo di grassi porta allo sviluppo di varie malattie del sistema cardiovascolare, nonché all'obesità. La buona digeribilità del prodotto non ha solo un lato positivo, ma anche negativo. Con l'abuso di grassi da cucina, il corpo riceve una grande quantità di calorie non necessarie. Inoltre, un prodotto che non è stato preparato secondo GOST può portare allo sviluppo del cancro. Pertanto, è necessario scegliere l'olio da cucina giusto.

Tra i grassi animali, il più facilmente digeribile è il grasso di maiale. punto di fusione 32 gradi C, grasso di carne di cavallo 35 gradi C, grasso di agnello giovane, cioè agnello, temp. punto di fusione 38 gradi C, pertanto, sono la migliore scelta di grassi animali. A sua volta, il grasso di manzo e di pecora è la scelta peggiore:

Se la padella non è surriscaldata sopra 160 gradi C , quindi puoi friggere in tutti gli oli vegetali:
girasole, mais, soia, arachidi, olive, semi di lino, canapa, semi di cotone, ad eccezione di colza e senape (che significa oli non raffinati).
Su palma, palma, cocco, nonostante il loro alto punto di fumo, è meglio non friggere, perché a temperatura ambiente. 150-160 gradi C scompongono i trigliceridi a catena media (MCT) e la struttura naturale di questi oli viene distrutta:

Tabella 1 (proprietà degli oli grezzi)

La seguente tabella si riferisce alla preparazione del ghee (burro chiarificato a base di burro, mediante lunga cottura a fuoco lento e successiva rimozione di residui proteici e di carboidrati:

Da questa tabella qui sotto, si può vedere che a 230 gradi Con l'utilizzo di oli raffinati di mais, girasole la crosta del pane durante la cottura diventa dannosa e quando viene utilizzata oliva non raffinata - già a 177 gradi C.

Da questa tabella si può vedereper quanto riguarda gli oli non raffinaticolza e senape (secondo la tabella n. 1 ) vale la pena aggiungere non raffinatoolio di semi di lino e olio di nocisu cui non dovresti friggere . Su tutti gli altri tipi di oli vegetali, raffinati e non raffinati, puoi friggere,se non si surriscalda la padella sopra 160 gradi C:

Tavolo 2

(I dati delle due tabelle differiscono, in particolare per l'olio di lino, quindi assumiamo un valore inferiore per il punto di fumo dell'olio di lino (110 gradi C))

Proprietà degli oli vegetali raffinati e dei grassi animali:

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Grassi dietetici

L'articolo delinea la visione generalmente accettata sull'uso dei grassi, che ho evidenziato in lillainformazioni relative al danno dei grassi, ma questa non è un'opinione generalmente accettata (grassi cattivi - idrogenati) in tutte e tre le parti del post.

I grassi sono composti organici di composizione chimica complessa, estratti dal latte o dai tessuti grassi animali (grassi animali) o da piante oleaginose (grassi o oli vegetali). Tutto i grassi sono costituiti da glicerolo e una varietà di acidi grassi. A seconda della composizione e delle proprietà degli acidi grassi, i grassi possono essere solidi o liquidi a temperatura ambiente.

In termini di calorie, i grassi sono quasi 2,5 volte superiori ai carboidrati.

I grassi dovrebbero essere utilizzati nelle quantità più favorevoli per reintegrare i costi energetici. È stato stabilito che il fabbisogno giornaliero di grasso di una persona adulta sana è soddisfatto di 75-110 g, tuttavia va notato che la quantità di grasso nella dieta è determinata da varie circostanze, tra cui l'intensità del travaglio, caratteristiche climatiche ed età di una persona. Una persona impegnata in un intenso lavoro fisico ha bisogno di più cibo ipercalorico e quindi più grasso.. Le condizioni climatiche del nord, che richiedono un grande dispendio di energia termica, provocano anche un aumento del fabbisogno di grassi. Più energia usa il corpo, più grasso è necessario per reintegrarlo.

Ma non dobbiamo dimenticare che una quantità eccessiva di grassi, anche nella dieta di una persona sana, è dannosa. I grassi non si sciolgono in acqua o succhi digestivi. Nel corpo vengono scomposti ed emulsionati con l'aiuto della bile. Il grasso in eccesso non ha il tempo di emulsionarsi, interrompe i processi digestivi e provoca una spiacevole sensazione di bruciore di stomaco. L'eccesso di grasso nel cibo ne riduce la digeribilità, in particolare la parte più importante del cibo: le proteine.

Il valore nutrizionale dei vari grassi non è lo stesso e dipende in gran parte dalla digeribilità del grasso da parte dell'organismo. La digeribilità del grasso, a sua volta, dipende dal suo punto di fusione. COSÌ, grassi a basso punto di fusione non superiore a 37°(cioè la temperatura del corpo umano), hanno la capacità di emulsionarsi nel modo più completo e rapido nel corpo e, quindi, di essere assorbiti più completamente e facilmente.

I grassi con un basso punto di fusione sono burro, strutto, grasso d'oca, tutti i tipi di margarine, nonché grassi liquidi.

L'importanza dei grassi in cucina è estremamente alta. Uno dei principali processi culinari - la frittura - viene solitamente effettuato con l'ausilio di grassi, poiché, a causa della scarsa conduttività termica, il grasso consente di riscaldare il prodotto ad alte temperature senza combustione e accensione. Formando uno strato sottile tra il fondo della pietanza e il prodotto da friggere, il grasso contribuisce a un riscaldamento più uniforme. Grazie alla capacità di sciogliere parte delle sostanze coloranti e aromatiche estratte dai vegetali, il grasso viene utilizzato anche per migliorare l'aspetto e l'odore dei cibi. È ben noto che migliora il gusto e il valore nutritivo del cibo grazie all'aggiunta di vari grassi.

Quando si sceglie il grasso per cucinare un particolare piatto, il cuoco deve tenere conto non solo della sua digeribilità da parte dell'organismo, che è particolarmente importante nella preparazione di cibi dietetici e per l'infanzia, ma anche di come questo grasso reagisce al forte riscaldamento. Non tutti i grassi possono essere riscaldati ad alta temperatura senza decomposizione, che viene rilevata dall'aspetto del fumo. Il punto di fumo è diverso.

Il burro, ad esempio, può essere riscaldato solo a 208°C. (o anche 177?). Quando la temperatura sale, si decompone e conferisce al prodotto fritto uno sgradevole retrogusto amaro. Il grasso di maiale senza decomposizione può essere riscaldato fino a 221 °(o è ancora 182?), UN margarina da cucina - fino a 230°. Le margarine da cucina, inoltre, contengono una piccola quantità di umidità, il che le rende molto comode per friggere vari prodotti ( non compensa il loro danno).

Il ghee inoltre non resiste al riscaldamento ad alte temperature.. Puoi usarlo per friggere solo quando non hai bisogno di riscaldare molto il prodotto e quando il processo di frittura è veloce.

La scelta del grasso dipende anche dalla sua corrispondenza di gusto con il prodotto culinario.

Tutti gli chef sanno bene che il gusto del cibo è determinato non solo dal prodotto principale, ma anche dal grasso utilizzato per prepararlo. Il grasso che non corrisponde al gusto di questo piatto può peggiorarlo. È impossibile, ad esempio, cucinare frittelle dolci con marmellata su carne di manzo o strutto, e se non c'erano altri grassi adatti a queste frittelle, era impossibile cucinarle e includerle nel menu.

La scelta sbagliata del grasso per cucinare questo piatto è una violazione di una delle leggi fondamentali della cucina, e solo un cuoco inesperto e inetto usa grassi che non hanno gusto per il prodotto.

Il gusto delicato e delicato di molti piatti corrisponde all'odore gradevole e al gusto delicato del burro.

Il burro viene utilizzato principalmente per i panini, nonché per condire una serie di piatti preparati, in particolare quelli preparati con cibi dietetici e gourmet, nonché per condire le salse.

I grassi animali - manzo e strutto - vengono utilizzati per piatti di carne caldi e per friggere alcuni tipi di prodotti a base di farina.

Il grasso di agnello viene utilizzato con successo per cucinare molti piatti della cucina caucasica e dell'Asia centrale.

Grassi liquidi - oli vegetali- utilizzato in tutti quei casi in cui, secondo la ricetta, è richiesto l'utilizzo di grasso non indurente.

L'uso dell'uno o dell'altro grasso per piatti diversi è spesso determinato dal suo punto di fusione.

Quindi, nei piatti che vengono serviti solo caldi, si possono usare anche grassi refrattari. Per quei piatti che vengono serviti in tavola sia caldi che freddi, i grassi refrattari non sono adatti, poiché quando si solidificano danno un retrogusto sgradevole, come si suol dire, “si raffreddano sulle labbra”. Per questi piatti si consiglia di utilizzare burro vegetale e vaccino, margarina, strutto. Nonostante anche la margarina e lo strutto diventino densi quando solidificati, si sciolgono rapidamente in bocca e non aggiungono un sapore "grasso" al cibo.

Grassi vegetali

I grassi vegetali si ottengono dai semi delle piante oleaginose mediante spremitura o estrazione.

Estrazione consiste in una serie di operazioni successive: pulitura, asciugatura, sgusciatura e macinazione dei semi, estraendoli da essi con l'ausilio di appositi solventi oleosi e quindi rimozione del solvente dall'olio.

L'olio vegetale è sottoposto a purificazione mediante filtrazione o esposizione ad alcali. Nel primo caso, il prodotto è chiamato non raffinato, nel secondo - raffinato. L'olio ottenuto per estrazione è adatto al cibo solo in forma raffinata.

Per friggere l'olio vegetale raffinato più adatto, poiché le particelle di sostanze mucose e proteiche rimaste nell'olio non raffinato quando il grasso viene riscaldato ad alta temperatura si decompongono rapidamente e possono conferire al prodotto fritto un sapore amaro e uno specifico odore sgradevole ("vapore").

Da oli vegetali, la cui gamma è molto ampia e comprende grassi di varie proprietà chimiche e fisiche, in cucina, gli oli di girasole, di semi di cotone, di oliva, di soia e di arachidi sono più spesso usati, gli oli di semi di lino, canapa e mais sono usati meno comunemente. Nell'industria dolciaria usano sesamo, noci e in cottura - olio di senape.

Olio di semi di girasole. L'olio di girasole si ottiene premendo o estraendo i semi di girasole ().

L'olio prodotto dalla spremitura, soprattutto a caldo, ha un colore giallo dorato intenso e un profumo pronunciato di semi tostati.

L'olio di girasole è in vendita raffinato e non raffinato.

L'olio raffinato e deodorato è trasparente e quasi privo di odore specifico.

Secondo le loro qualità commerciali l'olio di girasole non raffinato è diviso in tre gradi (più alto, 1° e 2°).

L'olio di girasole viene utilizzato per preparare condimenti per insalate, vinaigrette e aringhe. Si utilizza negli antipasti freddi, soprattutto nelle verdure (zucchine, melanzane, caviale di funghi, peperoni ripieni, pomodori). Lo stesso olio viene utilizzato per friggere pesce, verdure e alcuni prodotti a base di pasta.

Per i condimenti per insalata, così come per la preparazione della maionese, è più adatto l'olio di girasole raffinato e deodorato.

L'olio d'oliva ha un gusto delicato e delicato e un aroma gradevole. Viene utilizzato per cucinare condimenti, friggere carne, pesce e prodotti vegetali.

L'olio di semi di cotone raffinato e deodorato ha un buon sapore. Il colore di questo olio è giallo paglierino.

In cucina l'olio di semi di cotone viene utilizzato negli stessi casi e per gli stessi scopi dell'olio di girasole.

Olio di semi di soia. I semi di soia contengono dal 20 al 25% di olio, che viene estratto da loro mediante estrazione o pressatura. Per il suo buon gusto, questo olio è ampiamente utilizzato. Pertanto, ogni anno sempre più aree vengono seminate a soia. Le principali aree di crescita della soia sono l'Estremo Oriente, l'Ucraina, il Caucaso settentrionale(da altra inf. fonti - è dannoso).

L'olio di soia viene utilizzato solo in forma raffinata e per gli stessi scopi del girasole o dei semi di cotone.

Olio di semi di lino e canapa. Dopo la raffinazione, l'olio di semi di lino e di canapa può essere utilizzato a scopo alimentare, ma questi grassi sono raramente utilizzati in cucina, in quanto hanno una stabilità alla conservazione molto limitata, si addensano rapidamente e non sono adatti alla frittura, in quanto conferiscono al prodotto fritto una specifica "oliva" gusto(da altra inf. fonti - l'olio di lino è utile, canapa - dannoso).

Olio di mostarda. Da i semi di senape bianca o grigia ottengono l'olio, che, dopo un'accurata PULIZIA, ha un sapore gradevole e delicato. Il colore dell'olio di senape raffinato è giallo intenso. L'odore specifico di questo olio, particolarmente adatto ad alcuni prodotti a base di pasta (il pane alla senape viene cotto sull'olio di senape), non ne consente un ampio utilizzo per altri prodotti culinari.(da altra inf. fonti - è dannoso).

Olio di mais. Per ottenere l'olio, il germe di mais viene pressato o estratto. L'olio di mais raffinato ha un colore giallo dorato; è utilizzato nella fabbricazione di dolciumi(da altra inf. fonti - è dannoso).

Burro di arachidi.Il nocciolo di noce contiene fino al 58% di grassi. L'olio di noci spremuto a freddo ha un colore giallo chiaro, sapore e odore gradevoli; è utilizzato nell'industria dolciaria. Eda altra inf. fonti - l'olio di noci è generalmente dannoso, ma ci sono altri oli salutari, ad esempio anacardi, mandorle, nocciole, noci del Brasile, cocco, palmisti, olio di fave di cacao, pistacchi, noccioli di pesca.

Burro di arachidi. Questo olio è prodotto dal nocciolo di una nocciolina (arachide). L'olio raffinato ottenuto dalla spremitura a freddo ha un buon sapore e un odore gradevole. Usalo come condimento per insalate e per friggere. Il burro di arachidi è utilizzato anche nell'industria dolciaria(da altra inf. fonti - è davvero utile). Qui ; sugli oli nocivi. Questi quattro materiali in una presentazione molto non banale, ancora poco conosciuta, molto moderna, alla quale anche noi aderiamo (irina_co, culinarium) .

- Gli oli di cocco e di palma sono i rappresentanti dei trigliceridi a catena media nel mondo degli oli e dei grassi vegetali. , sull'importanza del loro uso nello sport e nell'alimentazione dietetica.

La composizione della margarina e dei grassi alimentari comprende grassi animali, vegetali e strutto ottenuti per idrogenazione.

idrogenazione- trattamento di grassi vegetali e animali liquidi con idrogeno in presenza di un catalizzatore rame-nichel ad una temperatura di 200-230 °C. Di conseguenza, gli acidi grassi insaturi vengono ridotti ad acidi saturi e refrattari e la consistenza del grasso passa da liquida a solida. I grassi risultanti hanno consistenza plastica, colore dal bianco al giallo paglierino, sapore e odore specifici.

Nell'industria, il metodo per curare i grassi da interesterificazione- miscelazione di grassi liquidi e solidi a una temperatura di 90 ° C e un catalizzatore (etilato o metossido di sodio), che porta allo scambio di radicali grassi in essi -

acidi. Tali grassi hanno punti di fusione bassi (25-31 e 28-33 °C) e sono detti plastificati.

Negli ultimi anni si è diffuso lo svolgimento congiunto dei processi di idrogenazione e transesterificazione (idrotransesterificazione).

La margarina è un'emulsione grasso-acqua altamente dispersa ed è destinata alla preparazione di panini, prodotti culinari, da forno e dolciari. Si tratta di un prodotto altamente digeribile (94,3-97,5%) e ipercalorico (3120 kJ/100 g). Contiene 8-10 volte più acidi grassi polinsaturi del burro. I tipi dietetici di margarina sono arricchiti con vitamine.

Le principali materie prime per la produzione della margarina sono lo strutto, gli oli vegetali sottoposti a completa raffinazione (impersonali nel gusto, nell'odore e nel colore) e il latte. La margarina si ottiene raffreddando un'emulsione di margarina liquida, seguita da lavorazione meccanica. L'emulsione è preparata da grasso e latte, vengono aggiunti emulsionanti per dargli stabilità. La composizione dei grassi regola le proprietà strutturali e la consistenza del prodotto. Il gusto e l'odore della margarina vengono nobilitati con il latte fermentato, per conferire un colore simile al burro si aggiungono coloranti grassi. Gli acidi benzoico e ascorbico sono usati come conservanti.

A seconda dello scopo, le margarine sono suddivise in gruppi: sandwich, da tavola e per la lavorazione industriale. All'interno del gruppo, il nome di margarina corrisponde a una certa composizione della ricetta.

Margarine sandwich(grassi 62 e 82%) vengono utilizzati per fare i panini a casa e nella rete della ristorazione. Assortimento - Extra, slavo, amatoriale, cremoso al cioccolato, Leningrado. La Margarina Extra (senza sale) può essere utilizzata per fare la crema.

Margarine da tavola(grassi 72, 75 e 82%) sono destinati al consumo domestico e nella rete della ristorazione per la preparazione di prodotti culinari, dolciari e da forno. Assortimento - Cremoso, Latticini, Nuovo, Arcobaleno, Soleggiato.

Margarine per lavorazione industriale(grassi 82, 82,5 e 83%) sono destinati alla produzione di prodotti da forno (Liquidi per l'industria della panificazione), di prodotti dolciari a base di farina (Liquidi di latte per l'industria dolciaria) e per lavorazioni industriali (Senza latte).

A seconda delle caratteristiche organolettiche si suddividono in margarine da mensa e margarine senza latte

il più alto e il 1 ° grado. Il gusto e l'odore delle margarine per sandwich, delle margarine da tavola di alta qualità e delle margarine per l'industria dolciaria sono pulite, lattiginose o acido lattico.

Nella margarina di 1 ° grado è consentito un sapore della materia prima grassa originale. La Crema al Cioccolato ha un gusto pronunciato di cioccolato e vanillina. Nella margarina per l'industria della panificazione e senza latticini, non c'è gusto e riserva. La consistenza per tutti i tipi di margarina (tranne quella liquida) è plastica, densa e omogenea. In 1a elementare sono consentite una consistenza leggermente sbavata e un'eterogeneità cromatica.

Lo standard normalizza il contenuto di grassi (62-83%), umidità (16-27%), sale (0,5-1,2%), acidità in gradi Kettstorfer (non più di 2,5), punto di fusione (27-35 ° C) . Nelle margarine per lavorazione industriale la stabilità è determinata anche come percentuale di grasso liberato (non più del 4%).

I difetti della margarina includono un sapore eccessivamente acido e una consistenza friabile. Difetti inammissibili sono muffa, sapore amaro, sapore metallico, consistenza cagliata, ecc.

Le margarine sono confezionate sotto forma di barrette avvolte in carta laminata, pergamena; in bicchieri e scatole in polistirolo (100-500 g); lattine metalliche per cibo in scatola (0,5-10 kg); scatole di legno, compensato, cartone ondulato; botti di legno, compensato stampato e fusti di compensato (22-50 kg).

Conservare la margarina in celle frigorifere e frigoriferi a una temperatura compresa tra -20 e 15 ° C con circolazione d'aria costante.

La durata di conservazione delle margarine dipende dal tipo e dalla confezione delle stesse, dalla temperatura del locale in cui sono conservate e va dalle 48 ore ai 90 giorni.

I grassi da cucina sono grassi solidi commestibili, costituiti da una miscela di grassi vegetali e animali con l'aggiunta di vari grassi animali (bovino, montone, suino) e oli vegetali (girasole, cotone, ecc.).

Usa oli da cucina per cucinare. Hanno un alto contenuto calorico e digeribilità (96,5%).

Schema per la produzione di oli da cucina: prepulitura dei grassi, composizione secondo la ricetta, fusione e miscelazione, raffreddamento e confezionamento.

olio da cucina costituita solo da strutto vegetale o con l'aggiunta di strutto di balena (25-50%).

Grasso bielorussoè una miscela di grasso vegetale (20-60%), grasso di manzo (15-20%), olio vegetale (20-25%).

Grasso ucraino differisce da Belorussky in quanto al posto del manzo si aggiunge grasso di maiale al composto e ad est si aggiunge montone (fino al 15%).

Margaguselinè costituito da strutto (70%), olio vegetale (10%) e grasso di maiale (20%), viene introdotto l'estratto di cipolla.

Primo contiene strutto ottenuto da una miscela di oli vegetali e grassi animali e olio vegetale liquido.

Nuovo fabbricazione e; strutto plastificato e vegetale con aggiunta di olio vegetale liquido.

Grasso vegetale- una miscela di grasso vegetale e olio vegetale.

Il gusto e l'odore dei grassi devono essere puliti, caratteristici del grasso impersonale. Colore da bianco a giallo chiaro, consistenza solida o unguento uniforme. Quando si sciolgono, i grassi sono trasparenti. Anche il contenuto di grasso (99,7%), umidità (0,3%), punto di fusione, numero di acidità viene normalizzato.

I grassi non sono divisi in varietà.

I difetti negli oli da cucina includono sapori rancidi, grassi, di pesce, stearici e saponosi.

Le condizioni di confezionamento e conservazione dei grassi sono simili a quelle della margarina.