Quale parte della carne è la migliore per una bistecca. Come scegliere la carne: tipi di bistecche di manzo e loro nomi

Nonostante le affermazioni di alcuni medici secondo cui mangiare carne rossa è dannoso per la salute e un aumento del numero di vegetariani zelanti, ci sono ancora molti più mangiatori di carne tra gli abitanti delle città. Ma poche persone capiscono davvero cosa c'è nel suo piatto: spesso le persone non sospettano nemmeno da dove provenga la carne, da dove è stata preparata la bistecca servita, come è stata macellata e conservata, e di quale parte della carcassa è fatta, ad esempio , ribeye o controfiletto. The Village ha deciso di esplorare questo tema dalla a alla z. Lo specialista della carne ci ha aiutato in questo Kirill Martinenko, Socio amministratore della rete di steakhouse di Mosca Torro Grill.

Storia

L'inglese Hereford e l'Aberdeen Angus scozzese furono portati nel Nuovo Mondo, sul quale, infatti, iniziò a svilupparsi l'industria americana della carne. Oltre che negli Stati Uniti, le bistecche si sono diffuse in tutte le ex colonie britanniche, oltre che in America Latina, Germania, Italia e Francia.

In realtà la cultura della bistecca e delle steakhouse è nata alla fine del XIX secolo ed è avvenuta, come puoi immaginare, in America, a Chicago.

Carne

La mandria di bovini è divisa in due parti disuguali: la carne, destinata alla rapida macellazione, e la latteria. Il primo è, di regola, tori, il secondo, ovviamente, mucche. Ma anche dai ghiozzi di carne, non tutti sono adatti alle bistecche.

Pedigree

Un parametro estremamente importante è la razza. Per tutto il tempo in cui le persone erano impegnate nella zootecnia, allevavano e riparavano razze che guadagnavano meglio massa muscolare, potevano deporre una certa quantità di grasso ed erano senza pretese nel mantenimento. È anche importante per l'industria della bistecca che l'animale sia compatto. La maggior parte delle razze da bistecca sono l'intera famiglia Angus ( Aberdeen Angus- una razza allevata in Scozia e portata negli Stati Uniti nel 1873), Herefords ( Hereford- una razza allevata nella contea di Herefordshire, in Inghilterra), così come i loro ibridi. È da loro che viene prodotta la stragrande maggioranza delle bistecche nei ristoranti di tutto il mondo.

La dieta dell'animale svolge un ruolo speciale nella produzione di carne. Il cibo naturale per una mucca è erba e fieno. Ma dal punto di vista dell'industria della carne, questo non è redditizio ed è possibile solo nei paesi in cui sono presenti aree adeguate e le condizioni climatiche consentono al bestiame di mangiare erba tutto l'anno, come, ad esempio, in Nuova Zelanda.

Principali esportatori e prezzi della carne

Anche il paese di produzione gioca un ruolo nel prezzo. È facile intuire che la forza lavoro negli Stati Uniti e in Australia è più costosa che in Argentina, e quindi il prezzo della carne è più alto. Anche le condizioni climatiche e le fluttuazioni stagionali sono importanti. Negli Stati Uniti, ad esempio, la carne aumenta sempre di prezzo intorno a Natale e diventa più economica in estate. I finanzieri giocano spesso sulla carne: i contratti futures per la carne bovina vengono conclusi non meno spesso che per il grano.

Carne russa

Di recente, sempre più carne russa è apparsa in vendita, affermando di diventare una bistecca. Tuttavia, il rapporto qualità-prezzo è ancora scioccante. Considerando che ci sono posti dove allevare bovini in Russia, è triste che la produzione di carne sia ancora in una fase iniziale.

Un'industria e un'infrastruttura sottosviluppate non consentono agli agricoltori di vendere i propri prodotti in modo efficiente e redditizio. Poiché l'attività di ristorazione è in grado di assorbire non più del 10% della carcassa, il resto della carne rimane zavorra nelle mani del produttore. Nei paesi con un'industria della carne sviluppata, tutto viene riciclato.

taglio della carcassa

Esistono documenti che regolano il processo di taglio della carcassa e descrivono in dettaglio come tagliare correttamente il grasso e come dovrebbe apparire ogni pezzo. Negli Stati Uniti, gli standard per il taglio sono scritti in un manuale chiamato Guida all'acquisto di carne. Gli australiani hanno un simile Guida ai prodotti di carne bovina australiana, In Canada - Manuale dei tagli di carne.

La tradizione di tagliare le carcasse nel nostro paese non implica affatto un prodotto come una bistecca. Pertanto, coloro che desiderano sperimentare con la carne domestica dovrebbero essere preparati al fatto che il ristorante dovrà anche pasticciare con la carcassa - per fare bistecche da un pezzo non formato.

Stoccaggio e trasporto

La carne arriva sul mercato in due forme: congelata e refrigerata.

Congelare

Stoccaggio sottovuoto

invecchiamento a secco

Bistecca

Fino al 10% del peso totale dello scheletro dell'animale è adatto per cucinare una bistecca (il peso dello scheletro non include il peso della testa, delle interiora e della pelle) - da qui il prezzo elevato della bistecca. Tutto il dorso è adatto per le bistecche: filetto (interno lombo), costata (petto) e controfiletto (lombo), spalla e parte anteriore del dorso sono i principali tagli utilizzati nella ristorazione. La spalla e la parte anteriore del taglio posteriore sono caratterizzate da un prezzo basso e un gusto più pronunciato. C'è anche un diaframma - questi sono due tagli - gonna e appendiabiti(spessa apertura). Il diaframma è il muscolo più morbido dell'animale, poiché il suo scopo è sostenere le viscere, non è coinvolto nel movimento. Il diaframma è anche chiamato "bistecca del macellaio" perché tradizionalmente i macellai tenevano per sé questi tagli come i più teneri.

I ristoranti di Mosca preparano queste bistecche:

Torrefazione

Naturalmente, tutti questi tagli richiedono diversi gradi di trattamento termico, poiché il loro contenuto di grassi è diverso. Gli esperti stanno ancora discutendo sul numero di gradi di tostatura di una bistecca, ma la maggior parte ritiene che ce ne siano ancora sei:

C'è una semplice regola: più grasso è il pezzo, più alto è il grado di tostatura che gli si addice. Si consiglia di portare la bistecca Ribeye a media o medio-bene, ma è meglio servire il filetto medio-raro o addirittura al sangue. Il basso grado è particolarmente amato da francesi e spagnoli, mentre gli americani preferiscono la carne ben cotta.

Foto: Olya Eichenbaum
Illustrazioni: Alexander Pokhvalin

Non può esserci nutrizione completa senza carne. E, se parliamo di qualcosa di gustoso, è sicuramente una bistecca! In questo articolo parleremo di qualcosa di più della semplice bistecca di manzo. E su quale pezzo è meglio scegliere e come cucinare.

Scegliere la carne giusta

Cucinare una bistecca classica è impossibile senza una buona carne di manzo. Per prima cosa devi capire come scegliere la carne giusta.

Non comprare carne congelata per le bistecche. Anche a una temperatura di 0 0 C durante il congelamento, si verificano cambiamenti nelle proprietà di questo prodotto. La carne congelata è più succosa. Questo ovviamente non è male.

Ma ci sono anche aspetti negativi del congelamento: quando il liquido nella carne si congela, forma dei cristalli che rompono la struttura della carne, tagliandone le fibre.

Quando scegli la carne, guarda il suo colore, che ne determinerà la freschezza. La carne fresca ha un colore rosso intenso. Il grasso dovrebbe essere solo bianco, senza sfumature. Se la carne è fresca, il grasso dovrebbe sbriciolarsi (questo vale per il grasso di manzo).

Vai al mercato per comprare la carne. Poiché la carne viene controllata quotidianamente al mercato. Questo accade meno spesso nel negozio. Soprattutto se si tratta di carne confezionata e confezionata.

C'è anche l'opportunità di acquistare carne fatta in casa con buone qualità sul mercato. E se conosci il proprietario di questa carne e diventi un cliente abituale, nessuno ti ingannerà di sicuro.

Controllare l'elasticità della carne per determinarne la freschezza. Premi il dito sul pezzo che ti piace, se l'ammaccatura risultante se ne va rapidamente, allora hai scelto carne fresca, la tua bistecca risulterà tenera. E quando, quando viene premuto, senti come scatta, significa che non è la prima freschezza e la bistecca che ne deriva si sveglia gommosa.

Prestare attenzione agli strati di grasso. Rendono la carne succosa. Scegli il pezzo che ha strati di grasso. Quando cucini, si scioglieranno e la bistecca risulterà molto succosa e molto tenera.

tipi di bistecca

Per preparare la bistecca si utilizzano le parti migliori del manzo. Solo la polpa non è adatta a questo piatto. Il tipo di bistecca dipende da quale parte della carne è composta. Esistono circa cento tipi di preparazione di questo piatto.

Considera il più popolare.

1. Bistecca di marmo - il secondo nome di Ribeye. Per questo viene utilizzata la carne, che viene tagliata dalla parte sottoscapolare del manzo. Contiene molti strati grassi, grazie a loro sembra marmo. È considerato migliore quando queste vene sono sottili e ce ne sono molte.
2. T-bon- è stato chiamato così a causa dell'osso, che assomiglia alla lettera "T". È ritagliato sul bordo della parte dorsale e lombare nel punto in cui si formano i bordi sottili del muscolo più lungo e del filetto. La carcassa di manzo viene tritata in modo speciale in modo che ci sia un osso con la carne. Tali bistecche possono essere acquistate già pronte: pezzi di carne su un osso a forma di T.
3. Filetto Mignon, il tipo di bistecca ricavata dalla parte più tenera. Sembra un moncone, ripulito da tutte le vene e le vene, leggermente sbattuto, a forma di bistecca. Se ti picchi, non usare un martello. Colpito con il manico di un coltello.
4. Roundrumbe- la carne per questa specie viene tagliata dalla parte superiore dell'anca della carcassa.
5. Torneo- ritagliare pezzi di carne dal bordo sottile della parte principale del filetto.
6. Bistecca alla portineria- qui usano carne dal bordo spesso del filetto della parte lombare della carcassa.
7. bistecca di club- su questa bistecca c'è una piccola costola con carne dal dorso sul bordo del bordo spesso del muscolo lungo.
8. Châteaubriand- per questa bistecca si preleva un pezzo abbastanza spesso dalla parte centrale della carcassa di manzo.
9. Rum - bistecca preparato dal filetto, che viene tagliato a pezzi sottili e battuto bene.

Qualunque sia il tipo di bistecca che scegli, tieni presente che i pezzi di carne devono essere tagliati a 3 o 5 centimetri di spessore. Lungo le fibre trasversali, per una frittura uniforme.

cucinando

Dopo aver scelto la carne al mercato e averla portata a casa, prima della cottura, va pulita bene. È necessario tagliare tutti i film e i tendini esterni da esso. Sciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente. Quindi mettere la carne in uno scolapasta per drenare tutto il liquido o su un canovaccio per 15 minuti.

Dopodiché, devi tagliare correttamente la carne. Le porzioni per la bistecca dovrebbero essere tagliate solo attraverso le fibre. A causa di questo taglio, il grasso durante la frittura passa uniformemente attraverso le fibre della carne. La carne viene riscaldata in modo rapido e uniforme.

Come accennato in precedenza, lo spessore dei pezzi dovrebbe essere compreso tra tre e cinque centimetri. Se decidi di cucinare in padella, bastano tre centimetri. Sui carboni: lo spessore dovrebbe essere di almeno cinque centimetri.

Attenzione! Ricorda che una bistecca non è una braciola. I pezzi preparati non possono essere sbattuti, poiché la carne perde i succhi e la sua struttura.

Prepara i condimenti da usare durante la cottura della carne. Le bistecche devono essere marinate. Per fare questo, prendi un contenitore di ceramica o di vetro. Preparate una marinata con olio d'oliva, sale, spezie e aceto di vino, potete aggiungere un po' di salsa di soia.

Mescolare il tutto e versare la carne preparata con questa marinata. Mescolare bene la carne con la marinata in modo che ne sia tutta ricoperta. Coprite e lasciate marinare per 10 ore.

Dopo il tempo specificato, inizia a cucinare.

Non sbaglierò se dico che ogni uomo, oltre alle uova strapazzate e alle patate fritte, dovrebbe saper cucinare. Almeno c'è una tale leggenda. Non sapevo come fino a poco tempo fa. Tuttavia, anche adesso, se mostri la mia bistecca a una persona esperta, molto probabilmente ne scatterà una foto e la pubblicherà sul suo Instagram con gli hashtag #lol, #cos'è, #pensa che sia una bistecca.

Nonostante la mia esperienza nella cottura delle bistecche sia ancora piccola, cerco di studiare diligentemente tutto ciò che è nuovo, e quindi ho iniziato con la teoria: come scegliere la carne giusta per una bistecca.

Tipi di bistecche

Nessuno dei tipi di bistecche ha una traduzione russa. Inoltre, se ordini una bistecca di maiale o di pollo in presenza di una persona esperta, è probabile che verrai disprezzato. Si ritiene che la bistecca sia fatta solo con carne di manzo.

A seconda di quale viene utilizzato per il filetto, esistono diversi (fino a dieci) tipi di bistecche:

1. costata di manzo- parte sottoscapolare della carcassa. Contiene molto grasso, quindi la carne è succosa.
2. bistecca di club- la parte dorsale della carcassa viene utilizzata come filetto. La bistecca ha un piccolo osso.
3. filetto mignon- considerata la carne più tenera, non cotta con il sangue.
4. Châteaubriand- lo stesso filet mignon, ma steso su un piatto in lunghezza.
5. Torneo- pezzetti di filetto da cui ricavare dei medaglioni.
6. Bistecca di gonna- carne di fianco di manzo. È considerato piuttosto duro, ma gustoso.
7. Bistecca alla portineria- separato da un osso a forma di T, contiene una grande quantità di grasso, che rende la carne succosa.
8. Bistecca rotonda- un pezzo rotondo di filetto dalla parte dell'anca.
9. Bistecca di controfiletto- un filetto che assomiglia più a un controfiletto che a una bistecca.

Come scegliere

Nonostante la varietà, ogni bistecca è adatta a diverse situazioni. Ribeye, ad esempio, è considerato il più modesto in cucina e allo stesso tempo molto gustoso. Il filetto ha una grande quantità di grasso. La bistecca di controfiletto è una carne più morbida della costata ed è la bistecca più comunemente servita nelle steakhouse. Il filet mignon è la carne più tenera, quasi "oleosa", ma non ha un gusto così ricco a causa della scarsa quantità di grasso.

Randy Irion, direttore marketing della National Beef Cattle Association, ha alcuni suggerimenti per scegliere e cucinare la bistecca giusta:

1. Acquista pezzi spessi di almeno 2 centimetri di spessore.
2. Non evitare i tagli grassi: il grasso conferisce alla bistecca il suo sapore, la rende succosa e mantiene la sua forma durante la frittura.
3. Se vuoi cucinare la bistecca perfetta, devi comprare un termometro. La temperatura desiderata per una bistecca al sangue è di 51°C.
4. Ignora le etichette "biologico", "non OGM", "prodotto naturale".
5. Idealmente, devi comprare carne in una macelleria e non in un supermercato.
6. Se la carne emette un leggero odore di ammoniaca, è stantia.
7. Quando arrivi a casa, senti la bistecca. Se le dita si attaccano alla carne, significa che è vicino all'abisso.
8. Ribeye è la scelta migliore se non vuoi fare una scelta lunga. Secondo Irion, quasi tutti i macellai o chef ti diranno che il ribeye è il loro tipo di bistecca preferito. Non è il più tenero, ma ha il gusto più intenso.

Nonostante il fatto che la cultura del barbecue ci sia arrivata dall'Occidente, e in particolare dall'Inghilterra, ha origine nell'antichità, dal tempo in cui le persone facevano sacrifici agli dei. Le bistecche erano già preparate come piatto nell'antica Roma, arrostendo grossi pezzi di manzo su griglie. Gli aristocratici britannici consideravano il manzo il cibo dei poveri e gli preferivano la carne di un giovane vitello. Inoltre, la caccia è sempre stata sviluppata in Gran Bretagna, quindi una bistecca di cervo o di cinghiale non era solo il piatto preferito dei sofisticati mangiatori di carne, ma era anche considerata un trofeo per i cacciatori. La caccia era un atto nobile e, di regola, vi partecipavano gli stessi aristocratici.

Un criterio importante nella scelta di una parte di una carcassa di manzo è la scelta della carne, che è stata minimamente coinvolta nell'attività fisica. Tale carne è solitamente più morbida e tenera, il che la rende la più adatta per una bistecca. Ci sono molti aspetti nella scelta della carne, la maggior parte dei quali sarà trattata in questo articolo.

Di che parte è fatta una bistecca?

Di norma, le bistecche sono fatte con carne di manzo. Di solito usano il filetto di diverse parti della carcassa di manzo, differiscono per gusto e aroma. La scelta di un luogo specifico per il taglio dipende dal metodo di preparazione e dal grado di frittura consentito della bistecca. Il filetto con un gran numero di striature di grasso garantisce un gusto e un aroma ricchi alla bistecca. Tale carne è chiamata manzo marmorizzato. È necessario per le varietà di bistecche più diffuse e la parte meno grassa è perfetta come prodotto dietetico. Per ogni tipo di bistecca viene utilizzata carne diversa, i tipi verranno discussi poco dopo.

Certo, per una bistecca è meglio prendere carne marmorizzata. Sebbene sia possibile selezionare carne adatta da diverse parti della carcassa, ma molto spesso si consiglia di utilizzare un filetto dall'anca o dalle costole. Si adatta a tipi di bistecche più magre e richiede un approccio più attento alla cottura. Per questi tipi di bistecche è ottimo il filetto di vitello. Tale carne, di regola, si distingue per la sua tenerezza e una quantità minima di grasso.

Per cucinare una bistecca, è adatta carne di manzo di varietà ordinarie. Ma chef esperti in ristoranti costosi scelgono carne allevata per questa razza. Il loro numero è piuttosto piccolo.

• La prima è la famosa varietà di carne Angus.. Questa specie è considerata una varietà di manzo premium e si adatta perfettamente alla definizione di un manzo marmorizzato standard. Viene dalla Scozia. La razza bovina è anche chiamata "Aberdeen Angus".

• La seconda varietà di manzo non meno famosa e più costosa è il Wagyu giapponese.. Come suggerisce il nome, questa razza proviene dal Giappone, dove da secoli viene allevato questo bovino di razza Wagiu, che letteralmente significa vacca giapponese. Attualmente le vacche Vagiu vengono allevate anche in altri paesi, nel rispetto delle tradizioni originarie. Da segnalare anche la presenza di alcol nella dieta delle vacche Vagiu. Durante l'allevamento di queste mucche si osservano le condizioni più confortevoli, limitando la mobilità di questi animali, che ha un grande effetto sulla tenerezza della carne.

• Il terzo grado può essere notato razza "English Hereford". A causa della loro adattabilità a qualsiasi condizione, le mucche di questa razza sono i bovini da carne più comuni. Di norma, i bovini di questa razza sono meno stravaganti nell'allevamento e possono raggiungere una grande massa - nella regione di 1200-1300 kg.

Importante! Puoi trovare ibridi di diverse razze.

Nomi e caratteristiche delle varietà

Per scegliere la carne giusta per una bistecca, devi decidere che tipo di bistecca vuoi cucinare. Non ci sono molti tipi di bistecche. Per cominciare, vale la pena comprendere le principali varietà.

• Il più senza pretese in cucina è Ribeye, o come viene più comunemente chiamato entrecote. A causa delle striature di grasso bianco, è una delle opzioni più succose e deliziose per questo piatto. L'entrecote è difficile da rovinare durante il processo di cottura. Di norma, per la sua preparazione viene scelto un filetto dalla parte costola di una carcassa di manzo. E anche tra le opzioni di cottura per questo tipo di bistecche, quella più semplice è stata sverminata. Non necessita di marinatura, bastano solo sale e pepe. Una bistecca preparata secondo una ricetta così semplice viene servita con una salsa, di cui esistono molte varianti.

• Il prossimo contendente si chiama T-Bone o T-Bone. Questa è una bistecca classica che ha un aspetto abbastanza riconoscibile con un osso a forma di T nel mezzo, da cui deriva il suo nome. Oltre al suo aspetto attraente, è famoso per il suo gusto. Per questo tipo di bistecca viene utilizzato un taglio della parte lombare della carcassa con un osso. Include due tipi di carne contemporaneamente, combinando parti morbide e tenere, oltre a parti più sature. Questa carne ha una percentuale media di contenuto di grassi, che rende il gusto più pronunciato. A causa delle sue dimensioni, questa bistecca richiede molto tempo per cucinare.

• Il Filet Mignon è il tipo di bistecca più tenero e magro. Per preparare il minion si utilizza la parte centrale del filetto, che contiene una piccolissima percentuale di grassi ed è ottimo come alimento dietetico. È di piccole dimensioni con un grande spessore - da sei a otto centimetri. Il gusto di questa bistecca è meno espressivo, così come l'aroma. Si cuoce abbastanza velocemente. È importante tenerlo d'occhio durante il processo di cottura, è facile cuocere troppo e rovinare.

• Se Mignon può essere definito un piatto femminile, allora lo striploin è abbastanza adatto per la descrizione di un uomo. Ha un gusto e un aroma ricchi, caratterizzati da fibre più grandi. Lo striploin è anche chiamato "New York", poiché per la prima volta questa bistecca è stata cucinata in questa città. Per cucinare utilizzare il filetto della parte lombare della carcassa di manzo.

• Poterhouse, insieme a Teebone, è considerata la bistecca più grande. Spesso è difficile affrontarlo da soli. Proviene da Londra, dove è stato servito per la prima volta. Poterhouse può essere paragonato a Teebon non solo per le dimensioni, ma anche per la presenza di un osso. E anche questa versione della bistecca è famosa per il suo gusto utilizzando la carne marmorizzata più tenera.

• Il fianco è costituito da un controfiletto prelevato dall'addome. Di norma non contiene grasso e ossa, il che lo rende un piatto abbastanza facile da preparare. Per un fianco, un fattore importante è la sua marinata, che dovrebbe includere acido, solitamente acido citrico. Ti permette di rendere la carne più tenera, separando leggermente le fibre l'una dall'altra. Variazioni di varie marinate possono essere facilmente trovate su Internet o crearne di proprie. Fondamentalmente, la marinatura del fianco viene effettuata per diverse ore, non più di un giorno.

• Per la preparazione della bistecca Chuck Roll si utilizza un filetto prelevato dalla zona del collo. Il Chuck Roll è molto simile al Ribeye, solo la sua carne è più tenera e aromatica. È ottimo non solo per friggere, ma anche per stufare e cuocere al forno. In qualsiasi forma, questa bistecca sarà deliziosa.

Il manzo non è sempre usato per cucinare una bistecca. Ci sono opzioni per cucinare pollo, tacchino e pesce. Tali piatti possono essere classificati come magri o dietetici. Hanno le loro caratteristiche di cottura, di regola è molto più facile con loro che con la carne di manzo. E il prezzo di tale carne è molto più basso. Particolarmente deliziosa è la bistecca di filetto di coscia di tacchino, che ha il sapore di un incrocio tra manzo magro e tacchino.

L'agnello o il maiale possono essere un'ottima alternativa al manzo. Ci sono anche un gran numero di caratteristiche e variazioni nella preparazione di questa carne. Di norma, sono meno capricciosi del manzo. Oltre ai tipi di carne più convenienti che vengono venduti nelle macellerie di qualsiasi città, la bistecca può essere più esotica, ad esempio utilizzando carne di orso o cervo, che in alcune località non è considerata molto esotica. Oltre agli esempi elencati, esiste un gran numero di tipi e classificazioni di questo piatto. Un elenco completo di ricette può essere facilmente trovato anche su Internet.

Ma il fattore principale nella preparazione di un'ottima bistecca, ovviamente, è l'esperienza del cuoco, che sa esattamente quale marinata è la migliore per quale carne, e determina anche il grado di tostatura richiesto.

È molto importante scegliere il giusto grado di tostatura. Se tieni la carne sul fuoco troppo a lungo, può essere troppo cotta, il che la rende secca e insapore. Se lo rimuovi troppo presto, rischi di ottenere una bistecca poco cotta. Ma se questo problema può ancora essere affrontato, il primo manderà la tua bistecca nella spazzatura. Pertanto, è necessario sapere come friggere correttamente la carne. Spesso la descrizione di una particolare ricetta indica il tempo e la temperatura consigliati, nonostante ciò esistono cinque tipi principali di carne arrosto, ovvero:

1. Il primo tipo di tostatura può essere Tasso o tostatura debole, poiché la bistecca non deve essere completamente fritta, questo tipo di tostatura è perfetto per le opzioni di bistecca al sangue; con la tostatura bassa, la temperatura nella parte centrale della bistecca dovrebbe raggiungere i +50°C;
2. L'arrosto leggero con una crosta croccante è chiamato di media velocità; con questo tipo di tostatura la temperatura al cuore del pezzo di carne non deve superare i +55°C;
3. Si ha una tostatura media Media, mentre la temperatura al centro è di +60°C;
4. Medium Well è una bistecca ben cotta definita dalla tonalità rosa della carne al centro; la temperatura adatta è di + 65 ° C al centro;
5. Il grado più alto è Ben Fatto, la temperatura di tostatura raggiunge i +70°C.

Importante! Se la temperatura viene aumentata, la bistecca risulterà troppo cotta, se la si abbassa, rimarrà poco cotta. È necessario aderire a cinque gradazioni e tutto andrà bene.

Quale è meglio scegliere?

Ciascuna delle opzioni descritte differisce per gusto e aroma, nonché per contenuto di grassi, densità e struttura della carne. Certo, è meglio avvicinarsi alla scelta della carne per una bistecca in modo soggettivo, perché ognuno ha gusti diversi. Pertanto, per scegliere una bistecca, vale la pena decidere sulle preferenze di gusto. Vale la pena comprendere attentamente questo problema e provare diverse varianti della bistecca con tagli diversi e con diversi gradi di tostatura. È sciocco soffermarsi su una versione di questo piatto.

Per cucinare la tua prima bistecca, si consiglia vivamente di optare per Ribeye, in quanto è senza pretese in cucina ed è una sorta di classico del genere. Dopo aver provato a cucinarlo da solo, potrai apprezzare tutti i vantaggi e la pienezza del gusto dei piatti di carne di manzo. È preferibile friggere le bistecche su una griglia usando un barbecue, ma puoi usare una padella speciale.

Purtroppo una bistecca cotta in padella, pur essendo molto gustosa, non può essere paragonata alla carne cotta tradizionalmente a fuoco vivo.

Imparerai come cucinare la bistecca di manzo nel prossimo video.

La bistecca perfetta inizia con la scelta della carne. Acquistando un prodotto di qualità, condanni il risultato della cucina al successo. La carne fresca è difficile da rovinare con la ricetta sbagliata, la marinata sbagliata. Come scegliere la bistecca giusta per una particolare bistecca sarà discussa in questo articolo.

C'è un'opinione secondo cui la bistecca è preparata solo con carne di manzo, tutto tranne che è solo carne fritta. Innanzitutto, dovresti prestare attenzione ai tipi di bistecche per capire quale parte dell'enorme carcassa acquistare.

Bistecche

Ci sono più di 100 opzioni, ma solo alcune sono le più popolari. Sono serviti in ristoranti famosi, gli chef competono nella tostatura e nel servizio. Gli chef casalinghi sognano di imparare i segreti della cucina.

1. Ribeye. Il filetto si trova sotto la scapola dell'animale, è costituito da polpa, molte striature grasse. Pronto risulta succoso, se non il più tenero, comunque molto gustoso.
2. Club. Carne su una piccola costola, tagliata dalla parte dorsale.
3. T-bon. Ha un osso simile alla lettera T, tagliato dalla regione dorso-lombare.
4. Filetto Mignon. È famoso per la sua tenerezza indescrivibile, non ha ossa, il lombo centrale dell'animale. Il pezzo più alto viene tagliato con uno spessore di 5 centimetri. Per questa specie è rilevante solo la tostatura media e forte. La saturazione soffre a causa della mancanza di strati grassi. Non puoi battere la carne con un martello da cucina, la bistecca perderà la sua forma, la carne si spezzerà, il manico del coltello andrà bene.
5. Portineria. Una combinazione di due tipi di bistecca: filetto di lombo tenero, osso a forma di T con un bordo sottile. È considerato ideale: succoso, tenero, saturo di grassi.
6. Torneo. Filetto tagliato a piccoli medaglioni.
7. controfiletto. Il sottile bordo della sezione lombare della carcassa ha un caratteristico sapore di manzo. L'aspetto di una striscia sottile.
8. Rotondo. La parte dell'anca, la bistecca ha una forma rotonda.

In base alla scelta del tipo di bistecca, andiamo a fare la spesa. È necessario seguire i consigli, scegliere con cura, tenendo conto di ogni articolo, quindi il piatto supererà le aspettative, raccoglierà molti complimenti.

Scegliere la carne

Si consiglia di prendere pezzi piuttosto spessi, almeno 2 centimetri. I pezzi grassi sono particolarmente buoni, il piatto finito è succoso anche alla massima tostatura, la forma del pezzo è perfettamente conservata, non si allarga, rimane elastica.

Quando scegli un posto dove acquistare, dai la preferenza ai mercati per diversi motivi:

• la carne di qualità è molto più facile da trovare lì, soprattutto i tagli più costosi;
• puoi annusare bene: un indicatore di stantio è l'odore di ammoniaca;
• tocca i pezzi - la carne riprende la sua forma dopo aver premuto con un dito - significa buono, appiccicoso - stantio;
• scegli un venditore che fornisca solo pezzi buoni.

colore della carne

Prestiamo attenzione al colore, il principale indicatore di qualità.

• carne rossa, crosta rosa pallido, rosa pallido è accettabile, macchie di colore diverso, muco sono indicatori di un pezzo di scarsa qualità;
• grasso bianco - sì, giallo, marrone, grigio - no;
• la trama è troppo densa, sciolta - stantia, uniforme, elastica - adatta.

Esaminiamo il bancone, i vassoi. Il succo torbido in contenitori è un indicatore della non migliore qualità del prodotto. Osserviamo l'ambiente, notiamo i dettagli (asciugamani, coltelli, assi).

Un taglio uniforme del pezzo garantisce un'ottima bistecca. La superficie a coste è irta di perdita di succo, la bistecca risulterà asciutta.

Trucchi dei venditori

Un acquirente inesperto è facile da ingannare, considera i trucchi più famosi dei venditori:

• i semplici vitelli vengono distribuiti come tori di razza;
• la carne fresca è un malinteso popolare, è considerata tale le prime tre ore dopo la macellazione, il filetto stagionato è adatto per la bistecca di manzo - un massimo di 28 giorni dopo la macellazione;
• a buon mercato, ad esempio, i tagli di spalla, sono presentati come un filetto d'élite Ribeye, Filet Mignon.

È necessario cercare venditori che possano vedere chiaramente da dove è stato tagliato il pezzo. Ogni parte differisce per tempo di tostatura, contorno, salsa. Presta attenzione alla marmorizzazione del prodotto, un gran numero di venature: garanzia di una bistecca succosa.

Presta attenzione alle fibre muscolari: spesse significa carne dura.

Dov'è la carne migliore?

Per le steakhouse, la carne viene fornita dai seguenti paesi:

1. Nuova Zelanda - sui campi dell'isola pascolano le razze più famose, la cui carne viene utilizzata nella preparazione di perfette bistecche.
2. Argentina: vengono coltivate le migliori razze di animali, è considerato il paese della bistecca più deliziosa.
3. Australia: il clima della terraferma ti consente di allevare bovini eccellenti.
4. Giappone: l'animale è ubriaco di birra lievitata, fa un massaggio alla schiena. Si ritiene che questo aiuti a rendere i pezzi più morbidi, il gusto più ricco.

Anche i tagli di un produttore russo sono di alta qualità, se il rappresentante non ha risparmiato su cure e mangimi. Di sicuro l'acquirente non lo sa, quindi devi fidarti delle parole del venditore, fare affidamento sull'aspetto del prodotto, fidarti dell'intuizione.

Il costo di una buona carne di manzo è piuttosto alto, un prezzo basso significa un prodotto di bassa qualità. Per l'alimentazione, la cura dei tori, sono necessari grandi costi di manodopera e investimenti finanziari.

Ciò che influisce sul prezzo

1. Tipo di taglio. Ci sono posti particolarmente preziosi sulla carcassa: parti dorsali, lombari, centrali. Spalla, prosciutto hanno un costo inferiore.
2. L'età del toro. La carne di un animale più anziano sarà più scura, più dura. Le caratteristiche non dipendono dalla parte del taglio.
3. Condizioni. La qualità della carne dipende direttamente dall'area di coltivazione, dalla modalità, dalle passeggiate. I ghiozzi vivono secondo un programma chiaro: camminano, mangiano, seguono determinate procedure. Il numero di strisce di grasso dipende dalla dieta: in un prodotto di qualità dovrebbero essercene molte sottili.
4. Nutrizione. La carne più deliziosa è considerata quella dei ghiozzi nutriti con cereali, una buona erba fresca è adatta per un servitore.

Gli chef professionisti studiano in dettaglio le caratteristiche, le condizioni per l'allevamento degli animali prima di acquistare un pezzo, la qualità dei piatti e le recensioni degli ospiti del ristorante dipendono da questo.

• per determinare la tostatura è necessario, controllando la prontezza con oggetti appuntiti è irto di perdite di succo, quindi i pezzi saranno duri;
• girare solo con le pinze da cucina - niente forature;
• friggere a fuoco massimo per un tempo minimo, in modo che il succo sia sigillato all'interno;
• stendere i pezzi su una superficie calda;
• aggiungere le spezie solo dopo la frittura, preservando così il succo nel piatto.

Conoscendo i criteri per la qualità della carne bovina, aderendo alle raccomandazioni, puoi facilmente ottenere i pezzi giusti, friggere le bistecche perfette. Cucina mentre ti godi il processo, acquista carne di manzo eccellente, per favore i tuoi cari.