Come dividere un pollo. Tutti i tipi di taglio della carcassa di pollo con istruzioni passo passo

Dettagli e sfumature sono nel testo qui sotto.

Per chi sceglie il pollo sugli scaffali dei negozi, ti consiglio di scegliere i polli refrigerati, ma non quelli congelati. Il fatto è che la durata di conservazione dei polli refrigerati è di 3-5 giorni. Se il pollo non viene acquistato entro questo momento, viene congelato, il che ne prolunga notevolmente la durata. Ma sappiamo che ora questo pollo non è la prima, ma la seconda freschezza.

Inoltre, il pollo refrigerato può essere congelato in modo indipendente nel congelatore. E se il pollo viene prima scongelato, tagliato e poi ricongelato, il suo gusto si deteriorerà in modo significativo.

Cominciamo dalle gambe. La coscia deve essere tirata verso il corpo e la pelle tagliata con un coltello, quindi la carne fino all'articolazione del ginocchio.

Successivamente, la coscia deve essere girata di lato in modo che le due ossa siano separate. Taglia la gamba dal corpo. Ripeti lo stesso con l'altra gamba Ora devi separare la coscia dalla parte inferiore della gamba, raddrizzando ciascuna gamba e tagliandola all'incrocio delle ossa.

Il risultato dovrebbero essere i primi 4 pezzi.

Con un coltello, tagliate a metà le costine e separate il petto e le ali dal fondo del pollo. Una linea guida per il sito di incisione può essere una vena grassa sotto forma di una linea che separa visivamente la schiena e il seno.

Dove finisce questa vena, agiamo "a occhio" e al tatto. Di conseguenza, dovremmo ottenere due parti: seno e schiena (dal "culo" al collo compreso)

Alcune massaie servono anche le spalle in tavola, ma ti consiglio di non perdere tempo in sciocchezze. Questa parte del pollo è troppo ossuta, è improbabile che qualcuno degli ospiti sia molto felice se ottiene questo pezzo. È meglio far bollire la schiena e ottenere un meraviglioso brodo di pollo.

Metti il ​​petto su un tagliere con la pelle rivolta verso l'alto e taglia la pelle intorno al collo.

Ora il seno deve essere tagliato in due metà.

Di solito, la maggior parte delle casalinghe taglia la carcassa di pollo nel modo in cui è consuetudine nella loro famiglia. Ma non tutti sanno che ci sono delle regole generali che ti permettono di farlo più velocemente e in modo più razionale. Le informazioni su come sventrare e macellare correttamente un pollo saranno utili sia per le casalinghe esperte che per coloro che stanno appena iniziando a cimentarsi in questo business.

Dopo aver macellato e spennato il pollo, dovrebbe essere sventrato. Inoltre, questo deve essere fatto il prima possibile, poiché gli interni scompaiono rapidamente. Per il lavoro, avrai bisogno di un coltello affilato di medie dimensioni o delle forbici per il taglio, tela cerata, piatti o ciotole dove dovrai mettere le frattaglie e gli avanzi, un tagliere di legno o plastica.

Per sventrare un pollo a casa, segui la seguente sequenza di azioni:

1. Copri il tavolo su cui giace la carcassa con tela cerata per non imbrattarla di grasso.
2. Riposizionare la carcassa, tagliare le gambe: piegare le gambe all'altezza dell'articolazione del ginocchio e tagliare i tendini con un coltello.
3. Taglia l'ano con un movimento circolare. Questo deve essere fatto con attenzione per non perforare l'intestino.
4. Quindi tagliare la pelle dell'uccello dall'ano alla chiglia lungo la linea centrale dell'addome. Devi tagliare in modo superficiale per non ferire gli organi addominali.
5. Estrarre le interiora e metterle in una ciotola: gli intestini separatamente negli escrementi, lo stomaco e il fegato in un altro contenitore. Quando si taglia il fegato, bisogna stare estremamente attenti a non toccare accidentalmente la cistifellea e la milza. È più facile rimuoverli quando il fegato è già stato rimosso dalla carcassa.
6. Rimuovere il gozzo con l'esofago. Per facilitare l'operazione, il gozzo deve essere vuoto. Per fare questo, prima della macellazione, l'uccello non deve essere nutrito per circa 12 ore Se per qualche motivo il gozzo è pieno di cibo, può essere rimosso attraverso un'incisione nella pelle.
7. Rimuovere i genitali: ritagliare i testicoli dai galli e le ovaie dai polli.
8. Tira fuori i polmoni e il cuore.
9. Pulisci lo stomaco: aprilo, capovolgilo, rimuovi i residui di cibo e stacca il guscio interno.
10. Sciacquare la carcassa e le interiora con acqua fredda.

Dopo aver sventrato il pollo, puoi iniziare a tagliarlo.

Come scegliere una carcassa in un negozio

Quando acquisti una carcassa di pollo refrigerata, devi prestare attenzione alla sua freschezza. È possibile identificare il pollo fresco in base al colore della pelle, all'elasticità delle fibre muscolari e all'odore. Come farlo:

1. Esamina la carcassa. Se sono visibili lividi, danni alla pelle, in alcuni punti è giallo-grigio, è meglio non comprarlo. Il colore della pelle e il suo spessore indicheranno l'età dell'uccello. Nei polli giovani è sottile e rosa, in quelli vecchi è denso e giallastro.
2. Tocca la carcassa, premi con il dito. Se è fresco, l'ammaccatura del dito non rimarrà, le fibre torneranno rapidamente al loro stato precedente.
3. Annusa il pollo. La carne fresca ha un aroma gradevole, il pollo raffermo non ce l'ha, acquisisce odori estranei.

Questo è sufficiente per scegliere una carcassa fresca in un negozio o in un mercato.

Come tagliare un pollo

Se non è destinato a cuocere la carcassa di un pollo adulto o di un pollo da carne intero, devono essere tagliati in piccole porzioni. Esistono diversi modi per intagliare le carcasse di pollo per vari piatti.

Nessuno spreco

Questo metodo ti consente di tagliare il pollo nel modo più redditizio, in modo che gli sprechi siano minimi. Istruzioni passo passo:

1. Metti l'uccello sulla schiena, prendi la gamba, tirala di lato e tagliala all'articolazione. Girare l'articolazione di lato e tagliare completamente la gamba. Fai lo stesso con la seconda gamba.
2. Separare le ali dalla carcassa: tagliare l'articolazione della spalla, tenere da parte l'ala e tagliarla con un coltello affilato.
3. Taglia a metà la carcassa dell'uccello lungo la spina dorsale.
4. Se il pollo è grande, le sue metà possono essere tagliate in altre 2 parti.

Risciacquare i pezzi risultanti e metterli nel congelatore del frigorifero per la conservazione.

Per pezzi porzionati

Questo metodo permette di tagliare il pollo in porzioni quasi della stessa dimensione, possono essere servite a tavola dopo la cottura. Ecco come farlo passo dopo passo:

1. Metti la carcassa sulla schiena, fai un'incisione longitudinale dal basso addome al collo.
2. Con un grosso coltello, separare le metà della carcassa dalle ossa della cresta, tagliando le costole su entrambi i lati. Mettere da parte la spina dorsale (in seguito può essere utilizzata per il brodo).
3. Prendi una metà, mettila sulla tavola, taglia la parte superiore dall'ala alla prima giuntura (mandala al brodo), quindi la parte alla giuntura successiva, quindi il resto dell'ala insieme a parte della carcassa.
4. Tagliate il petto in 3 pezzi.
5. C'era una gamba che doveva essere divisa in una coscia e una bacchetta lungo l'articolazione.
6. Fate lo stesso con l'altra metà del pollo.

Sarà così possibile ottenere 12 pezzi porzionati. Il petto di pollo tagliato andrà al filetto. Puoi cucinare costolette, cotolette di filetto di pollo, bollirlo e metterlo in un'insalata.

senza ossa

Dal pollo tagliato secondo questo schema, puoi cucinare vari piatti, tra cui carne macinata, involtini, semilavorati a base di carne. Ma nel processo di taglio di un pollo come questo, devi essere in grado non solo di tagliare accuratamente la carne dalle ossa, ma anche di farlo in modo che i pezzi mantengano un aspetto attraente. Per fare questo, assicurati di prendere un coltello sottile e ben affilato.

Ci sono due modi per rimuovere le ossa da un pollo: aperto e chiuso. Se segui il primo, devi fare questo:

1. Taglia la pelle lungo tutta la schiena in verticale.
2. Separare gradualmente la carne dalle ossa, muovendosi nella direzione dalla coda in su.
3. Rompi l'ischio, le articolazioni dei fianchi e le ali.
4. Tagliate la carne con un coltello e toglietela dalle ossa.
5. Una volta raggiunta l'articolazione superiore, rompi anche quella.
6. Rovesciate la carne con la calza e fate lo stesso con l'altra coscia.
7. Tagliare le costole, la chiglia e l'osso della forcella, le ali con le forbici.

Modo chiuso:

1. Intagliare la coda e togliere la carne dal gluteo alle cartilagini superiori della coscia.
2. Taglia l'articolazione e le vene attorno alla circonferenza della gamba.
3. Rompere l'articolazione dove si collegano la parte inferiore della gamba e la coscia.
4. Fai lo stesso sull'altro lato della carcassa.
5. Tagliare la carne insieme alla pelle con un coltello affilato dalle costole al collo, tagliare il collo.

Questo metodo è adatto per cucinare pollo ripieno e involtini da esso.

Per rotoli e ripieni

Per preparare un rotolo da un'intera carcassa, è necessario rimuovere le ossa e separare la carne dal telaio, capovolgendola gradualmente. Poi può essere lessato, avvolto nella pellicola trasparente o cotto al forno, farcito con verdure, funghi o altro ripieno adatto. Potete anche togliere la pelle al pollo intero, senza carne, e farcirlo anche lui.

La carne di pollame viene spesso utilizzata nella cucina casalinga. Realizza ottimi piatti per una tavola dietetica, quotidiana e festiva. Le amanti preferiscono acquistare esattamente l'intera carcassa di pollo e quindi dividerla in modo indipendente in parti. Questo è più redditizio, perché il prezzo di un filetto è del 60-70% superiore a quello di un intero uccello.

Alcuni punti importanti:
1. Per la preparazione di deliziosi brodi, gelatine, piatti da forno, è più adatto il pollame allevato in una fattoria o in casa. La sua carne si differenzia per colore, gusto e contenuto di grasso. L'aroma durante la cottura è più intenso e appetitoso.
2. Per la preparazione di cotolette tritate, carne macinata, stufati per il menu del giorno, prendono spesso polli ordinari allevati in un allevamento di pollame. Il loro peso varia da uno e mezzo a due chilogrammi.
La macellazione di una carcassa di pollo da fattoria è un po' più difficile, poiché il suo peso può essere di 4-5 chilogrammi. Allo stesso tempo, i tendini e le ossa di un tale uccello sono più forti, la carne e la pelle sono più dense. Ma anche questo compito può essere affrontato se si conosce la corretta tecnologia di disossamento.

Preparazione preliminare

Come tagliare correttamente un pollo a pezzi

2018-12-12

Ciao miei cari lettori! Recentemente, sono rimasto molto affascinato dall'idea di creare per voi una piccola guida culinaria. Voglio raccogliere articoli che possono essere combinati sotto il titolo generale "Come fare o cucinare qualcosa". Oggi è un altro articolo di questa serie. Vedremo come tagliare a pezzi un pollo e come fare un rotolo festivo.

Spero che molti di voi abbiano già letto i miei articoli di questa serie su . E ora impareremo come "estrarre" questo stesso petto da un'intera carcassa di pollo crudo. Naturalmente, ora c'è la possibilità di acquistare separatamente il filetto di pollo. Ma costa più di un pollo intero.

Siamo casalinghe zelanti ed economiche? Da un pollo, tagliato in porzioni, cucineremo almeno quattro piatti alla volta. Ad esempio, zuppa con gnocchi - dallo "scheletro", insalata con uva Tiffany - da carne bollita, rimossa dall'osso dopo aver fatto bollire il brodo, paprika di pollo - da cosce e "cosce", petti di pollo ripieni - da filetto senza osso.

Opzioni per l'utilizzo di singole parti di un pollo smontato: il mare! Ti piacciono i piatti come le braciole, il prosciutto bollito (senza l'uso del prosciutto)? Bene, iniziamo a pensare a come macellare una carcassa di pollo? Andare!

Come tagliare a pezzi un pollo - foto passo dopo passo

Come separare gambe e ali

Appoggia il petto della carcassa.

Srotolare e allungare la coscia dalla carcassa, quindi tagliare la pelle tra il petto e il "prosciutto". Fai lo stesso con l'altra gamba.

Nota importante

Un coltello da chef affilato facilita il taglio, mentre un tagliere per carne separato aiuta a evitare la contaminazione incrociata

Prendi la gamba destra con la mano sinistra, girala verso l'esterno (verso sinistra) con un gesto vigoroso. In questo caso, devi girare il giunto in modo che la sua testa fuoriesca dalla tazza.

Taglia i muscoli e la pelle lungo l'articolazione, separa l'intera gamba.

Separare la gamba sinistra ruotando prima l'articolazione dell'anca con la mano destra.

Se necessario, puoi tagliare la gamba in due parti, praticando un'incisione lungo l'articolazione del ginocchio.

Girare la carcassa su un lato, allontanare l'ala dal corpo, ruotare l'articolazione in modo che la testa esca dal suo "nido", separare le ali tagliando l'articolazione.

Purtroppo non ho catturato la separazione delle ali nella foto. Spero che le mie descrizioni su come farlo correttamente ti aiutino a farlo correttamente e senza problemi.

Come separare il seno

Prima di tagliare il petto a filetti, dobbiamo eliminare tutta la pelle dalla struttura rimanente. Fai leva delicatamente sulla pelle con la punta di un coltello affilato e rimuovila completamente.

Su una nota

La pelle avanzata può essere conservata nel congelatore. Può essere usato per fare la terrina di pollo

Questo è ciò che abbiamo ottenuto come risultato del taglio di un pollo intero: lo scheletro e il petto.

Con due mani, rompiamo vigorosamente la struttura nel mezzo. Se non è stato possibile romperlo finalmente, con un coltello affilato abbiamo tagliato ciò che non potevamo rompere. La parte separata dello scheletro, su cui si trova la “coda”, è pronta per essere inviata alla cottura del brodo.

Appoggia il petto rimanente. Ora devi tagliare la parte del torace. Rimuoviamo il filetto da entrambi i lati, tagliandolo con cura lungo le costole con un coltello affilato.

Lungo la strada, sonde, taglia e con un movimento deciso delle dita tiriamo fuori l '"arco".

Di conseguenza, otteniamo un intero filetto, composto da due parti.

Nel brodo vanno anche i resti con le costine.

È un po' come nella foto.

Abbiamo visto come tagliare un pollo a pezzi per la successiva cottura, frittura, cottura in forno. Per preparare splendidi involtini e galantina, a volte abbiamo bisogno di una pelle di pollo intera in un unico pezzo. La rimozione della pelle non è un processo difficile, ma molto scrupoloso. Ho selezionato per voi, cari lettori, un videoclip. Mostra in modo chiaro, accessibile e al punto come tagliare rapidamente un pollo per un rotolo festivo.

Ricordiamo esattamente come ci hanno insegnato a cuocere il pollo al forno. Accendiamo il forno a 180 gradi. Salate, pepate e condite il pollo con le spezie. Selezioniamo le spezie preferite in modo che il piatto sia di nostro gradimento. Dopo tutte le danze con i tamburelli, mandiamo il pollo al forno per 50 minuti.

Cosa otteniamo di conseguenza? La pelle dell'uccello è croccante, le cosce e le ali sono fantastiche, ma il seno è morto! A causa di una temperatura così alta, ne uscivano assolutamente tutti i succhi, di cui comunque non ce n'erano molti.

Scopriamo come farlo bene. Oggi prepareremo il pollo al forno e la salsa dello stesso pollo. Sembra strano, sono d'accordo, ma è delizioso!

Pollo al forno con salsa al vino... di pollo

Ingredienti:

• Pollo, carcassa - 1 pz.
• Acqua bollente - circa 1 litro
• Spezie - preferite
• Cipolla - mezza testa
• Gambo di sedano - 1 gambo
• Burro - 30-40 g
• Vino rosso - a piacere
• Brodo o acqua - 200-250 ml
• Sale, pepe a piacere

Analizzeremo con te un modo leggermente diverso di cucinare il pollo al forno. Dovremo tagliare le ossa in più dal pollo, che comunque nessuno mangia, e interferiscono solo con la cottura veloce. Usiamo queste ossa per fare la salsa. Se hai delle forbici da cucina, prendile. Ti torneranno molto utili.

Ricetta passo passo

Iniziamo preparando il pollo. Fai bollire un bollitore pieno d'acqua. Puoi berlo dal rubinetto, non dobbiamo berlo noi. Dopo aver adagiato il pollo su un tagliere, è necessario rimuovere l'osso della forchetta da esso, è anche un osso dei desideri.

Adesso mettete il pollo su una teglia o in una ciotola profonda e scottatelo con acqua bollente, cercando di ripassare tutta la pelle. L'uccello si rimpicciolirà e cambierà davanti ai nostri occhi. Quindi, in primo luogo, sembra più presentabile e, in secondo luogo, la pelle sarà più croccante.

Ora ritagliamo dal pollo quello con cui prepareremo la salsa. Dobbiamo rimuovere la dorsale e parte dell'osso della chiglia. Facciamo un'incisione lungo la cartilagine sul seno, quindi prendiamo le forbici e la tagliamo audacemente. Tagliamo anche la parte posteriore.

Ora gli amanti della cartilagine di pollo mi stanno maledicendo per aver suggerito di rimuovere il più delizioso 🙂 Cuocere la cartilagine con il pollo se vuoi. Se a te, come me, non piace molto la cartilagine, allora puoi buttare via un pezzo dalla chiglia e lasciare la parte posteriore, basta rimuovere tutte le frattaglie che contiene dall'interno.

Dovresti ottenere due metà pulite come questa. Il metodo è buono perché il pollo viene cotto quasi 2 volte più velocemente del solito. Cospargete ogni metà con le vostre spezie preferite e mettete dei pezzetti di burro su ciascuna metà. Non dimenticare di salare.

Mandiamo il pollo in forno a 160 gradi per 30-35 minuti, ma per ora occupiamoci della salsa.

Sciogliere il burro a fuoco medio. Rimettete in padella la cipolla, il sedano e il pollo tritato finemente e fateli appassire fino a doratura.

Quando il tutto sarà ben fritto, sfumate con il vino rosso e aspettate che evapori. Si sente attentamente l'odore del vapore che sale dalla padella: se non ha odore di alcol, allora il vino è evaporato. Aggiungere un bicchiere di brodo di pollo. Ovviamente puoi aggiungere acqua, ma ci amiamo e non risparmiamo su noi stessi. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti.

Filtrate il brodo aromatico con il vino attraverso un colino e versatelo nuovamente nella padella, il resto può essere buttato via. Ora devi prestare attenzione alla consistenza della salsa. Se è ancora liquido, sentiti libero di farlo bollire. Basta alzare la fiamma a fuoco medio e, girando la padella, attendere: quando si sarà ridotta di circa la metà, abbassare la fiamma, aggiungere un pezzo generoso di burro, sale e pepe. Pronto. Salare con molta attenzione. I brodi concentrati possono essere piuttosto salati, quindi assaggiali prima di aggiungere il sale.

Questo, in effetti, è tutto. Il pollo è pronto, la salsa è meravigliosa, non resta che guarnire o, come nel mio caso, basta versare la salsa su metà della carcassa e iniziare a mangiare. Buon Appetito!

Vyacheslav Pogorely