Qual è il nome dello stufato di verdure in francese. Agnello francese e ragù di verdure o "navara d'anyo"

A volte alcuni reperti culinari prendono il nome dalle fonti più inaspettate e lo studio delle leggende sull'origine di questi nomi si trasforma nello studio della storia dell'umanità stessa. Ecco uno di questi esempi...

Nel 1453 Costantinopoli, la capitale di Bisanzio, cadde sotto la pressione di un esercito molto più forte dei turchi ottomani. La Grecia, che a quel tempo faceva parte di detto stato, passò sotto il controllo dell'Impero Ottomano, e questo continuò fino alla prima metà del XIX secolo, fino a quando i rivoluzionari greci, sostenuti dalle truppe alleate europee, cacciarono i Turchi dal loro terre. L'evento principale di questa lotta di liberazione, chiamata Guerra di Grecia e durata dal 1821 al 1829, fu la cosiddetta Battaglia di Navarino, la più grande battaglia in mare tra velieri nella storia di quest'ultima.

Navarino è una baia nel Mar Ionio. Qui, il 20 ottobre 1827, ventidue navi da guerra inglesi, francesi e russe sotto il comando consolidato dell'ammiraglio britannico Edward Cordington attaccarono settantotto navi dell'armata ottomana. Per essere completamente obiettivi, un vantaggio quantitativo così significativo dei turchi in realtà non era affatto tale, poiché le loro navi erano notevolmente più piccole di quelle alleate e le loro squadre non erano adeguatamente addestrate negli affari militari. Pertanto, dopo sole quattro ore di questa grandiosa epopea navale, della flotta turca rimasero solo otto navi, mentre non fu danneggiata una sola barca a vela militare alleata. A proposito, questa non è stata la prima battaglia di Sir Cordington con un risultato così sorprendente. Nel 1805, sotto il comando dell'ammiraglio Nelson, prese parte a un'altra non meno famosa battaglia navale a Capo Trafalgar, dove fu sconfitta la flotta di Napoleone.

La gloriosa vittoria sulla flotta turca nel Golfo di Navarino non solo contribuì alla successiva liberazione della Grecia dal giogo turco, ma diede anche il nome al piatto, la cui ricetta verrà discussa di seguito.

Navarin d'Agneau - Francese, così come le verdure. A volte è chiamato anche "navarin printanier", che letteralmente significa "stufato primaverile", poiché la navara d'anyo viene tradizionalmente preparata in primavera quando compaiono le prime verdure fresche.

Per ragioni di obiettività, tuttavia, noto che esiste un'altra versione dell'origine del nome del piatto citato - dalla parola francese "navet", tradotta abbastanza prosaicamente come "rapa". Tuttavia, mi piace molto di più la prima versione di questa storia.

È curioso che in seguito molti chef francesi abbiano iniziato a usare il termine "navara" (o "navarin") per riferirsi ad altri tipi di stufati, comprese le rape (ad esempio pollo, pesce). Ovviamente, questo dettaglio etimologico, in un certo senso, dovrebbe confermare la teoria della "rapa"... ma non necessariamente.

È noto che gli stufati di agnello sono molto diffusi in Irlanda e Scozia, ma la versione francese di questo piatto presenta due differenze caratteristiche: in primo luogo utilizza il vino al posto della birra nel brodo; in secondo luogo, di norma, le verdure precoci vengono prese come ingredienti aggiuntivi: patate novelle e carote, cavoli, piselli, fagiolini e così via.

(da quattro a sei)

Ingredienti:

• 1 spalla di agnello o agnello giovane, fino a 1,5 kg di peso totale (tagliata a pezzi larghi due dita)
• 2 carote di media grandezza (sbucciate e tagliate a rondelle di 1,5 cm)
• 400 grammi di piccoli tuberi di patate novelle (sciacquate bene sotto l'acqua corrente e tagliate a metà se necessario)
• 300 grammi di cavolfiore (smontare in piccole cimette)
• 200 grammi di fagiolini (togliere code e fili di collegamento)
• 7-8 spicchi d'aglio grandi (sbucciati e tritati grossolanamente)
• 1 mazzetto di prezzemolo (smontato in piccoli rametti)
• 3-4 filetti di acciuga marinati (tritati)
• 1 litro
• 350 ml di vino bianco secco
• 50 grammi di burro
• 1 cucchiaino di paprika
• Bouquet garni
• 50 ml di olio d'oliva
• Pepe nero

Cucinando:

1. Lessare i fagioli in una casseruola con acqua leggermente salata fino a quando. Mettere in uno scolapasta e lasciare scolare.
2. Scaldare entrambi i tipi di olio in una padella capiente dal fondo pesante a fuoco medio. Friggere i pezzi di agnello su entrambi i lati fino a doratura. Mettere in una ciotola.
3. Nello stesso posto soffriggere l'aglio per 2-3 minuti. Quindi mettete le acciughe nella padella e fate cuocere fino a quando non saranno completamente sciolte.
4. Versare il vino e quando il liquido bolle,. Far bollire per 2-3 minuti.
5. Riporta l'agnello nella padella. Aggiungi un bouquet garni. Versare il brodo in modo che i pezzi di carne siano appena coperti di liquido. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento con il coperchio socchiuso per 2-2,5 ore.
6. 40 minuti prima della fine della cottura dell'agnello, mettete nella padella tutte le verdure, tranne i fagioli. Cuocere per altri 30 minuti e aggiungere allo stufato fagioli, cavolfiore e rametti di prezzemolo. Condire con sale e pepe. Elimina.
7. Serviamo subito in tavola la navara d'anyo.

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Alla ricerca di nuove ricette, le casalinghe moderne sono pronte a rivolgersi a piatti stranieri. Oggi parleremo dello straordinario stufato francese.

Un momento della storia

La ricetta di questo piatto ha una lunga storia. Il Cassoulet (Le Cassoulet) è tradizionalmente presente su ogni tavola francese. Non è meno popolare in Spagna e in altri paesi ricchi di fagioli e fagioli.

Lo stufato francese era originariamente considerato un piatto contadino perché ha un alto contenuto calorico. I contadini usavano il cassoulet a colazione e andavano a lavorare nei campi fino a sera senza avere fame. Lo stufato prende il nome dalla ceramica in cui era consuetudine cucinarlo. I piatti si chiamano "Kassol". È consuetudine servire il piatto in tavola nei piatti in cui è stato preparato.

Caratteristiche di cottura

C'è solo un ordine corretto per cucinare lo stufato francese. Per prima cosa, la padrona di casa mette a bagno i fagioli bianchi e li fa bollire nelle spezie fino a metà cottura. All'acqua si aggiungono chiodi di garofano, cipolle, carote, pomodori. I fagioli ammorbiditi possono essere mescolati con carne precotta. La carne di manzo o di maiale viene prefritta fino a doratura.

Quando si mescolano carne e fagioli, gli chef aggiungono il pangrattato. Se lo si desidera, i cracker vengono mescolati con lo stufato o cosparsi sopra il piatto quando è completamente cotto. Se i cracker chiudono lo stufato sopra, formano una crosta rossastra e appetitosa.

Non appena tutti gli ingredienti necessari sono nel piatto, viene inviato direttamente al forno. La durata dello spezzatino in forno dipende dalla carne utilizzata per la sua preparazione. Oltre al maiale e al manzo, puoi usare l'agnello, la selvaggina. I condimenti per il piatto assumono una varietà, ma l'effetto migliore si ottiene aggiungendo il "Garni Bouquet".

Indipendentemente dalla carne scelta, il cassoul deve avere la pelle di maiale.

ricetta stufato

La cottura dello stufato inizia con l'ammollo dei fagioli. Come accennato, dopo l'ammollo, i fagioli vengono bolliti con una miscela di verdure e spezie. Prima di essere inviata al contenitore, la cipolla viene tagliata, dividendo il frutto in quattro parti. Poiché il piatto è considerato contadino, è privo di fronzoli. Anche le carote vengono tagliate a pezzi grossi, i pomodori vengono scottati con acqua bollente e la crosta viene rimossa da loro.

Per quanto riguarda la carne, viene anche cosparsa di acqua bollente e fritta nell'olio. Successivamente, è necessario rosolare la salsiccia per rendere appetitoso il piatto. La teglia viene strofinata con l'aglio. Il fondo del cassol è ricoperto di cotenna. I componenti dello stufato vengono stesi sulla pelle e si aggiunge acqua o brodo bolliti. Ciò è necessario affinché lo stufato non si trasformi in porridge durante il processo di cottura.

La parte superiore del piatto è cosparsa di pangrattato che, una volta cotto, forma una crosticina appetitosa e profumata. Nel processo di cottura, a volte la crosta dovrà essere forata, altrimenti lo spezzatino non risulterà gustoso. Nella crosta vengono praticati dei fori in modo che il liquido evapori dallo stufato abbastanza lentamente.

Il cassoulet viene cotto fino ad ottenere un piatto commestibile. Il forno dovrebbe essere impostato a 160 gradi Celsius. A questa temperatura, il contenitore dovrebbe essere in forno per un'ora.

stufato- Questo è un piatto della cucina francese (fr. Ragout) con una ricca storia e un destino difficile lontano dalla loro patria storica. Il ragù ha molte analogie nelle cucine di altri popoli, nelle culture più antiche, ha molti altri nomi e un ampio elenco di ingredienti, ma tutti gli analoghi hanno qualcosa in comune, che viene chiamato nella vastità del nostro paese con un nome francese . Molto prima dell'avvento dell'alta cucina in Francia, gli stufati venivano preparati stufando pezzi di carne (manzo, agnello, selvaggina, pollame e pesce) a fuoco lento per molto tempo. A volte venivano aggiunti fagioli, funghi e verdure. La salsa ottenuta durante la cottura in umido veniva ulteriormente addensata con fette di pane raffermo, o viceversa, veniva diluita con vino o birra. Si utilizzavano quasi tutti i tipi di carne, così come pancette già pronte o pezzi di salsicce. Prima dell'avvento delle patate, il contorno principale erano i fagioli o altri legumi. Dalle verdure venivano utilizzate principalmente le radici. A volte lo stufato veniva preparato come condimento per la zuppa.

Certo, ogni popolo d'Europa aveva un piatto simile, ma come spesso accade, il francese culinario più attivo ha influenzato le cucine di altri popoli e, prima di tutto, la cucina russa, dove lo stufato ora significa qualsiasi verdura in umido di uno specifico taglio identico.

Il principio di fare lo stufato è così antico che non è più possibile stabilire chi abbia iniziato a cucinarlo per primo. Piatti simili allo stufato francese si possono trovare nella cucina dell'India, dei paesi del Maghreb, dell'Italia, dell'Ungheria, dell'Irlanda, del Belgio, della Svizzera, della Germania e, in generale, nella maggior parte dei paesi europei. A loro piace cucinare stufati in Nord America, arricchendo le ricette autoctone con prodotti locali.

Sapendo che le tradizioni dell'Antica Roma hanno fortemente influenzato la cucina francese, si può presumere che in quei tempi antichi si preparasse una specie di stufato. In effetti, questo piatto è semplice, puoi cucinarlo sia a casa che in campagna militare, e il gusto e la capacità di saturare lo stufato sono colossali. Ma anche la cucina romana era ricca di influenze. Innanzitutto la cucina greca e le cucine dei popoli più antichi: sumeri, babilonesi, egizi o fenici.

Il fatto che i fenici cucinassero stufati può essere visto nelle cucine tunisina e marocchina. Lì, un piatto del genere si chiama tagine, e piuttosto non è un piatto, ma un principio generale di preparazione. In Marocco si conserva ancora la tradizione della cottura lenta in pentola (non in un tagine), dove si tritano finemente l'agnello e le verdure, si aggiungono fagioli, olio e spezie.

La pentola viene sepolta nella cenere ardente formata dalla fornace dei bagni, e il cibo viene cotto a una temperatura relativamente bassa per molte ore. La pentola sigillata non rilascia succhi, e il risultato è in grado di stupire anche un buongustaio esperto.

In Irlanda Lo spezzatino si chiama stufato e viene cucinato secondo una ricetta descritta da Erodoto. E gli indiani dell'Amazzonia, secondo gli ultimi ritrovamenti archeologici, stavano preparando una specie di stufato 8000 anni fa. In Italia, uno stufato è più una salsa con piccoli pezzi di carne e purè di verdure. È probabile che gli italiani abbiano la loro parola per stufato nella nostra comprensione, e "stufato" potrebbe benissimo essere un sorriso verso i vicini. Supponiamo che i francesi abbiano inventato lo stufato, è più conveniente e non ci permetterà di approfondire le analogie culinarie.

Deriviamo una definizione di ciò che può essere chiamato stufato e di ciò che dovrebbe essere chiamato con un altro nome.

È importante. Lo stufato contiene sempre carne o fagioli. La carne può essere qualsiasi, ma la preferenza è data all'agnello, al manzo, alla selvaggina, al pollame o al maiale. Nello stufato, oltre alla carne, devono esserci verdure in rapporto 1:1 o un po' più di carne. I fagioli possono essere qualsiasi cosa, molto spesso fagioli o ceci. È consentita una combinazione di fagioli con carne (ceci + pollo + verdure) o carne con funghi.

Nello stufato di carne, la carne deve essere preparata in anticipo e separatamente da verdure e fagioli. Di solito vengono utilizzati due tipi di lavorazione: friggere a fuoco vivo e stufare lentamente. A parte si preparano fagioli, funghi e verdure fino a metà cottura e si mescolano alla carne in un recipiente comune, si versano i succhi rilasciati dalla carne e dalle verdure, e si fa stufare il tutto a fuoco lento per almeno mezz'ora.

La carne per lo stufato non deve essere tagliata molto finemente. Dipende dal tempo di cottura, ma in ogni caso i pezzi grandi hanno un aspetto migliore di quelli piccoli mescolati con le verdure. Anche le verdure devono essere tagliate grossolanamente o molto grossolanamente se devono languire in una pentola o in una padella di ceramica sotto un coperchio. Le spezie nello stufato usano quelle più semplici: pepe nero in grani, alloro, sale ed erbe aromatiche.

In Nord Africa si aggiungono più spezie agli stufati, ma comunque meno che in altri piatti nazionali. In Ungheria amano l'abbondanza di paprika e cipolle, in Irlanda aggiungono birra scura e in Italia vino e pomodori. Separatamente, la cucina indiana ha alcuni piatti molto simili agli stufati, ma l'uso di enormi quantità di spezie rende questi piatti unici e difficili da confrontare.

In Russia lo stufato penetrava in due modi principali. La prima ondata è stata influenzata dalla cucina francese nel XIX e all'inizio del XX secolo. Resti di influenze possono essere visti nei libri di cucina dell'era sovietica. Il Libro del cibo gustoso e sano del 1955 contiene 5 ricette di stufato: spezzatino di agnello; dalle verdure; da ematogeno con verdure; dalle verdure con stufato di fagioli e frattaglie.

Le frattaglie venivano utilizzate non solo dalla povertà, ma anche nel pieno rispetto delle tradizioni della cucina russa e delle cucine dell'Asia centrale. I fagioli e l'agnello sono un classico eterno, tali piatti venivano cucinati in epoca precristiana, ma l'ematogeno è già una vera invenzione sovietica e lo stufato con esso doveva essere un'alimentazione potenziata per i pazienti con anemia.

La seconda ondata dell'invasione dello stufato in Russia è iniziata dopo l'uscita dell'adattamento cinematografico della storia di Jerome K. Jerome "Tre uomini in barca, senza contare il cane". George, un personaggio della storia, "si è offerto di preparare uno stufato irlandese con verdure, carne fredda e ogni sorta di avanzi".

Il tono ironico ci ha permesso di considerare lo stufato come qualcosa del tipo “mescolato quello che c'era nel frigorifero e cucinato in qualche modo”. L'attitudine al piatto, come a qualcosa di misto, si è conservata per tutti gli anni '80. I principi della cucina, nonostante la vicinanza alla cucina russa, erano distorti, e ora lo stufato nella Russia moderna è molto spesso troppo cotto, verdure molli in molto olio ...

Ma non c'è niente di più facile da sistemare, soprattutto perché i principi della preparazione degli stufati sono molto vicini alla cucina russa classica e sono riprodotti intuitivamente dalla maggior parte dei russi.

Ci sono due stili principali di fare stufati:

La carne viene prefritta, cotta separatamente da fagioli e verdure e unita per la cottura congiunta per 30-40 minuti.

Gli ingredienti vengono adagiati contemporaneamente, lo spezzatino viene cotto a fuoco basso o languito nel forno (fornello)

a lungo.

Primo stile caratteristico della cucina francese e più vicino alla definizione dello stufato dello chef, secondo utilizzato in una dozzina di cucine in tutto il mondo con altri nomi. Lo stile di tostatura richiede più utensili e molto meno tempo.

Lo stile lento all-in-one è molto semplice e richiede solo una fonte di calore costante e le pentole giuste. Così si cucina in Marocco, seppellendo sotto la cenere pentole con carne e verdure, si cucinava anche nell'Antica Rus', lasciando la pentola nel forno. Questo è molto simile alla tendenza della cottura lenta in Occidente, ma con la differenza che gli stufati o piatti simili venivano preparati millenni fa in quelli che oggi sono considerati paesi in via di sviluppo.

Così,

Ragù - un piatto della cucina francese con una chiara tecnologia di cottura basata sulle tradizioni della cucina francese. Tutto il resto ha tanti nomi, può essere infinitamente vario, ha una storia millenaria e viene cucinato in una varietà di piatti, ma questo non è uno stufato. Ecco una tale confusione. Comunque sia, sia che cuciniamo in stile francese o marocchino, sia che mescoliamo le tradizioni di culture diverse, dobbiamo rispettare i principi generali.

Ce ne sono pochi e hanno una struttura libera, questi principi dovrebbero aiutare, non vincolare, quindi, se pensi che qualcosa non vada, allora questo è un altro motivo per provare un'ipotesi nella pratica. Facciamo subito una riserva: lo spezzatino presuppone che i pezzi di cibo saranno distinguibili, che non sarà una massa omogenea di componenti fortemente schiacciati e bolliti (a meno che tu non sia un italiano che prepara il sugo per la pasta), ma un piatto con la conservazione di gusti diversi, consistenze diverse, uniti da un gusto e uno spazio aromatico. Cioè, non è porridge, non stufato, prigione o una serie di grandi pezzi in umido, ma qualcosa nel mezzo.

uno . I tagli di carne devono corrispondere allo stile di cottura. Il valore è proporzionale al tempo di cottura. Se hai solo un'ora e mezza, dovresti fare i pezzi piccoli e, se hai tempo, lascia che i pezzi siano grandi.

2. Lo stesso vale per le verdure. In padelle e casseruole sono adatti pezzi piccoli e pezzi grandi possono essere messi in terracotta o pentole.

3. L'ambiente in cui verranno stufati i componenti non dovrebbe essere troppo abbondante. I succhi di pre-stufati o ambienti acidi come il vino sono l'ideale (basta non usare vino e patate nello stesso piatto!).

4 . Meno fuoco, più tempo. Più basso è il calore, più a lungo, più pulito e più accurato sarà cotto il tuo piatto. Nel caso dello stile francese questo vale più per carne e fagioli, ma in ogni caso cuocete le verdure per non più di 30 minuti. Se si utilizzano pentole o coccio, prevedendo di cuocere a fuoco basso durante la posa, tritare le verdure il più grossolanamente possibile.

Una ricetta tipica dello stufato di agnello.

Ingredienti:

500 g di agnello

600 g di patate

2 carote

1 lampadina

1 mazzetto di prezzemolo

2 cucchiai. cucchiai di passata di pomodoro

2 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva

2 tazze di brodo o acqua

grani di pepe

foglia d'alloro

Cucinando:

Prendete la carne (petto o spalla), eliminate le ossa, tagliatela a pezzi grossi, cospargetela di sale e fatela soffriggere in padella a fuoco vivace. Spolverare la carne con la farina prima della fine della cottura.

Trasferire l'agnello in una casseruola, aggiungere la passata di pomodoro, versare 2 tazze di brodo o acqua e cuocere a fuoco lento per 1,5-2 ore (per 40-50 minuti se si tratta di agnello).

Lavate, tritate e arrostite le verdure con prezzemolo e pepe. Trasferite la carne in una casseruola, aggiungete le verdure fritte, versate la salsa ottenuta dallo stufato di carne e fate sobbollire per circa 30 minuti.

Lo stufato cotto viene solitamente servito su un piatto grande, cosparso di erbe tritate.

Un'altra ricetta che unisce entrambi gli stili di cucina.

Stufato di Jamie Oliver

Ingredienti:

Stinco di manzo da 1 kg

500 ml di vino rosso (il Chianti è il migliore)

600 grammi di pomodori

2 cipolle rosse

3 carote

3 gambi di sedano

4 spicchi d'aglio

1° un cucchiaio di farina

2 foglie di alloro

1 bastoncino di cannella

grani di pepe nero

sale marino

olio d'oliva

una manciata di funghi porcini secchi

qualche rametto di rosmarino (non sbucciato)

Cucinando:

Soffriggere la cipolla, la carota, il rosmarino, l'aglio, i funghi, l'alloro, il sedano e la cannella nell'olio in una casseruola dal fondo spesso, per circa 5 minuti. Togliere l'osso ei tendini dallo stinco e tagliare la carne a pezzi grossi di 5 cm ciascuno, arrotolare la farina e il sale, scrollarsi di dosso l'eccesso, trasferire in una casseruola con le verdure e mescolare.

Aggiungere i pomodori e versare il vino, mettere il pepe e portare a ebollizione, quindi fare un coperchio di 2-3 strati di carta stagnola, coprire con un coperchio autoctono e infornare a 180 gradi per 3 ore. Prima di servire, non dimenticare di eliminare il rosmarino e schiacciare l'aglio.

Torniamo allo "stufato irlandese". Gli irlandesi chiamano il loro piatto stufato e sono molto preoccupati quando il loro piatto viene paragonato a una specie di stufato. E questo è vero, ci sono molte differenze, l'unicità è ovvia. Ma se guardi alla radice, si scopre che è stato preparato 3000 anni fa in Scizia, ed Erodoto ne ha scritto nel V secolo. AVANTI CRISTO. E gli Sciti, a proposito, sono ancora associati ai russi nell'Europa occidentale. Quindi vale la pena considerare da dove viene questo piatto in Europa, non è dalle nostre terre?

La folle congettura è confermata (anche se indirettamente) dalle menzioni del piatto da parte di Erodoto nelle descrizioni delle guerre greco-persiane. Nel senso che nessuno aveva cucinato così in Grecia prima, il che significa che Roma, secondo la loro tradizione preferita, potrebbe prendere in prestito la ricetta. E infine, possiamo dire che in Russia gli stufati sono sempre stati preparati a modo loro, affidandosi all'istinto e al buon senso. Ed è molto vicino allo stufato irlandese. Ed è anche molto vicino alla zuppa di zuppa caucasica chorbe (shurpa).

Uno dei tanti stufati irlandesi (stufato)

Ingredienti:

500 g di agnello

400 g di patate

2 litri di brodo di pollo

3 cipolle

3 carote

3 sedano

250 g di cavoletti di Bruxelles

150 grammi di burro

3-4 spicchi d'aglio

prezzemolo

bouquet di garnia (alloro, timo,

rosmarino)

Cucinando:

Tagliare la carne a pezzi grossi, portare a ebollizione, scolare l'acqua. Tagliare grossolanamente le verdure. In una pentola dal fondo pesante mettete il burro, la cipolla, metà delle patate e il bouquet garni. Passare per circa cinque minuti e adagiare la carne, quindi versare il brodo. Far bollire per 30 minuti, quindi aggiungere le restanti patate e il resto delle verdure tranne il cavolo.

Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, aggiungere i cavoletti di Bruxelles e cuocere a fuoco lento per altri 7 minuti. Togliere il bouquet garni, aggiungere l'aglio tritato e le erbe aromatiche, spegnere il fuoco, mescolare e lasciare riposare sul fuoco per altri 10-15 minuti.

Come puoi vedere, la gamma di opzioni per lo stufato è molto ampia, il che gioca solo nelle mani di esperti chef russi e lascia libertà alla sperimentazione. Cucina in modo diverso e non dimenticare le radici!

Verdure estive in caratteristici tagli a grossi pezzi, stufate in una salsa succosa, questo è il piatto provenzale dei contadini francesi. La ratatouille ha il sapore di un lecho ungherese, poiché i principali ingredienti vegetali di questo piatto sono peperoni dolci, zucchine, melanzane e pomodori. Grazie all'omonimo cartone animato americano premio Oscar, la ratatouille ha attirato l'attenzione dei buongustai di tutto il mondo. Una ricetta semplice e senza complicazioni ha iniziato a giocare con nuove sfaccettature.

Radici francesi del piatto

La parola "ratatouille" (francese ratatouille; da Ch. "touiller" - interferire, mescolare) è tradotta dal francese come "cibo cattivo" e persino in volgare "grub". Tuttavia, i linguisti moderni si stanno orientando verso una traduzione più appropriata di "stufato di verdure e melanzane", poiché le verdure stufate sono difficili da classificare come cibo inutile o malsano.

Un tempo la ratatouille veniva cucinata solo nelle povere case contadine del sud della Francia. Nel tempo, il piatto si è diffuso in tutta la costa mediterranea dell'Europa. Nella cucina provenzale, alla ratatouille viene aggiunta una miscela di erbe locali, utilizzata da tutti i cuochi francesi: finocchio, cumino, menta, basilico, tartufo, rosmarino. Questa miscela di erbe è conosciuta in tutto il mondo come "herbes de Provence". Grazie a loro, ogni piatto della cucina nazionale francese cambia oltre il riconoscimento.

ricetta della ratatouille

Gli ingredienti principali del piatto sono bulgari, peperoni dolci, melanzane, pomodori, zucchine. Le verdure vengono tagliate in grandi cerchi o cubetti uniformi e disposte in modo figurato o arbitrario in una padella. La salsa viene preparata a parte: cipolla e aglio vengono tritati finemente, si aggiungono verdure ed erbe provenzali, peperone giallo tritato finemente. Tutti i componenti della salsa vengono tritati in un frullatore, si aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro e la stessa quantità di olio d'oliva, sale e pepe.

Le verdure preparate vengono versate con la salsa preparata, coperte con un coperchio e fatte sobbollire a fuoco basso per 15-20 minuti. Quindi, con il coperchio rimosso, l'umidità in eccesso viene evaporata e mescolata. Al momento di servire, cospargere il piatto con erbe fresche. La ratatouille si serve calda o fredda, come piatto a sé stante o come contorno per carne, pesce, pollame. Pane fresco croccante, riso bollito o patate fritte si sposano armoniosamente con lo stufato di verdure.

Varietà nazionali di stufato

Nei paesi dell'Europa meridionale, sotto il nome di "ratatouille" qualsiasi verdura in umido può "nascondersi". Il lecho ungherese, la yakhnia bulgara, la moussaka greca, la caponata italiana, il gouvech moldavo, il sabji indiano e le insalate calde orientali con pomodori e melanzane sono parenti stretti della ratatouille. Ogni volta, aggiungendo a questi piatti una nota di sapore nazionale sotto forma di spezie locali, con l'aggiunta di ulteriori verdure, il piatto diventa irriconoscibile nel gusto e nell'aroma.

Nella classica ricetta della ratatouille, puoi aggiungere pezzi di funghi freschi, fagiolini, carote, piselli, zucca, zucchine, zucca e persino patate o uva. La fantasia dello chef ti permette di fare una "traduzione libera" della ricetta principale dello stufato di verdure francese. A volte un solo ortaggio nel piatto gioca il ruolo principale e la “palma” va a lui, più spesso il ruolo di “primo violino” in questa ricetta è dato alle melanzane.

È interessante

Per il film d'animazione "Ratatouille" (2008, diretto da Brad Bird), il piatto è stato preparato secondo la ricetta dell'autore e servito nella giusta porzione. Per fare questo, le verdure venivano rigorosamente tagliate a cerchi anche sottili, disposti alternativamente a spirale in una pirofila preparata. La bellezza del piatto era data dai colori multicolori delle verdure utilizzate: zucchine verdi, pomodoro rosso, melanzane bianche (sbucciate), peperoni gialli. Disposti uno dopo l'altro, componevano una composizione arcobaleno di un'unica opera d'arte.

Le verdure disposte in modo figurato venivano versate con salsa, coperte con un foglio e cotte in forno per trenta minuti. Fu servita la ratatouille, spostando con cura le verdure al forno su un piatto a forma di piramide bassa. Secondo la trama del cartone animato, è stato questo piatto a deliziare il famoso critico di ristoranti Antoine Ego, che ha ricordato di aver mangiato un tale stufato di verdure una volta nella sua infanzia. Il trionfo del piatto divenne così alto che il ristorante fu chiamato in suo onore "Ratatouille", divenne molto popolare.

Per creare una vera ratatouille che possa trasformare le menti degli avventori dei ristoranti di cartoni animati, gli animatori Pixar, i "padri" del protagonista del film Remy il topo, hanno lavorato con lo chef Thomas Keller nel suo ristorante French Laundry.

Zhanna Pyatirikova