I risultati dettagliati dello studio sono disponibili sul portale Roskachestvo. Roskachestvo ha presentato i risultati di uno studio sul kvas Roskachestvo studio sul kvas

La bevanda è stata esaminata secondo 26 indicatori di qualità e sicurezza, compreso lo studio della qualità delle materie prime, la presenza di lieviti e muffe e l'uso della carbonatazione artificiale.

Secondo Roskachestvo, secondo i risultati dei test sui consumatori, 17 campioni hanno migliorato le caratteristiche dei consumatori e sono degni del marchio di qualità statale. Queste sono le bevande con i marchi "365 days", "Bochkovoy classic", "Volzhanka", "Vyatsky", "Domashniy Bochonok", "Lidsky", "Our family", "Nizhegorodsky", "Nikola", "Okay" , "Opokhmeloff", "Ochakovsky", "Rye Barrel", "Russian Gift", "Russian Kvas", "Family Secret" e "Yakhont".

Allo stesso tempo, gli esperti hanno scoperto che una bevanda gassata con sapore di kvas viene spesso venduta con il nome "Kvas". È vero, questa non è una violazione se è prodotto secondo le specifiche del produttore. Pertanto, un terzo dei campioni studiati si è rivelato essere semplice soda.

« Il kvas naturale deve essere preparato con mosto di kvas: malto d'orzo o di segale, farina di segale o mais, acqua, zucchero, lievito e batteri dell'acido lattico attraverso la fermentazione naturale. Il prodotto gassato “kvas” sarà ottenuto aggiungendo artificialmente anidride carbonica e miscelando varie sostanze con l'uso di additivi artificiali, dolcificanti e conservanti.“, ha spiegato la vicedirettrice di Roskachestvo Maria Sapuntsova.

Inoltre, GOST regola il contenuto iniziale dell'estratto, responsabile della ricchezza della bevanda. " Se la frazione di massa della sostanza secca in kvas è inferiore al limite inferiore di questo indicatore, non si tratta di kvas, ma in realtà di acqua. Molto probabilmente, i produttori hanno risparmiato sulle materie prime e il consumatore verrà nuovamente ingannato. Avrebbero potuto usare il concentrato di mosto di kvas, e non il mosto di kvas stesso, aggiungere un concentrato insufficiente, diluito con acqua“- afferma il vicedirettore generale dell'Unione nazionale dei produttori di birra e bevande, candidata alle scienze biologiche Valeria Isaeva.

La frazione di massa di sostanza secca inferiore alla norma stabilita da GOST è stata riscontrata in un solo campione prodotto secondo le specifiche.

È stato scoperto che otto campioni contenevano edulcoranti e erano dolcificati, ma erano elencati sull'etichetta. Ma il produttore del campione del marchio Eco Kvass ha nascosto il fatto della presenza di sostituti dello zucchero nella composizione e, quindi, ha ingannato il consumatore, ha osservato il servizio stampa di Roskachestvo.

Sulla base dei risultati dello studio, il dipartimento ha affermato che quasi tutti i campioni testati soddisfano i requisiti di sicurezza obbligatori. Solo in tre casi è stata rilevata una discrepanza tra kvas e indicatori microbiologici: nei campioni "Appetizingly All Year Round", "Bouquet of Chuvashia" e "Suzdal Drinks" sono stati rilevati eccessi degli standard obbligatori per il contenuto di lievito e muffe.

Nell'ambito di uno studio condotto da Roskachestvo, i 30 marchi di kvas più popolari tra i consumatori russi sono stati studiati secondo 26 parametri di qualità e sicurezza. Il costo di produzione variava da 27 a 75 rubli per unità di merce. Quasi tutti i beni studiati sono stati prodotti sul territorio della Federazione Russa (nelle regioni di Bryansk, Vladimir, Mosca, Nizhny Novgorod, Novgorod, Tver, Ulyanovsk, nella Repubblica di Chuvashia, nel territorio di Stavropol, nonché a Mosca e San Pietroburgo). L'unica eccezione era un prodotto di origine bielorussa. Secondo i risultati del test, si è scoperto che più della metà dei marchi studiati produce kvas di alta qualità. Tra questi ci sono "365 giorni", "Bochkovoy classico", "Volzhanka", "Vyatsky", "Home barile", "Lidsky", "La nostra famiglia", "Nizhegorodsky", "Nikola", "Okay", "Opokhmeloff" ", "Ochakovsky", "Botte di segale", "Regalo russo", "Kvas russo", "Segreto di famiglia" e "Yakhont". La decisione di assegnare il marchio di qualità statale a questi prodotti sarà presa da Roskachestvo dopo aver effettuato una valutazione della produzione, durante la quale verrà determinato, tra le altre cose, il livello di localizzazione dei prodotti; Il kvas Lidsky, che soddisfa gli standard elevati di Roskachestvo, non può rivendicare il marchio di qualità russo a causa della sua origine straniera. Lo studio ha inoltre individuato diversi prodotti che potrebbero deludere i consumatori. Sulla base dei risultati dei test di laboratorio, tre campioni non erano conformi alle norme tecniche dell'Unione doganale e sono stati considerati non sicuri. Sempre tra i prodotti studiati sono stati riscontrati prodotti che ricordavano maggiormente una bevanda gassata: cioè un prodotto ottenuto non a seguito della fermentazione, ma attraverso la carbonatazione artificiale. Pertanto, se vuoi bere un vero kvas di alta qualità e sicuro, usa lo studio Roskachestvo - dettagli di seguito.

STANDARD DEL SISTEMA DI QUALITÀ RUSSO

Lo standard del sistema di qualità russo ha stabilito per kvas degni del marchio di qualità russo requisiti aggiuntivi per indicatori di qualità importanti come la frazione di massa di acidi organici e la concentrazione di massa di componenti volatili. Sono questi indicatori che aiutano a identificare i segni di falsificazione nel kvas. Il livello di localizzazione del prodotto richiesto per l'assegnazione del Marchio di Qualità statale è almeno pari al 98% del costo del prodotto.

Al giorno d'oggi si ritiene che il kvas sia una bevanda tradizionale russa. La prima menzione di esso coincide con l'anno del Battesimo della Rus'! Tuttavia, poche persone sanno che la storia di questa bevanda risale a diverse migliaia di anni fa!

– Kvas è un patrimonio di lunga data dell’umanità,

– dice lo storico della cucina russa Pavel Syutkin. – Ad esempio, il kvas veniva prodotto nell’antico Egitto. Ma è stato nella Rus', a causa delle condizioni naturali e delle materie prime, che ha messo radici. In altri paesi, bevande di questo tipo furono dimenticate o trasformate in birra, quindi il kvas cominciò a essere considerato una vera "invenzione" russa. La cronaca del 996 riporta che ai cristiani appena convertiti, per decreto del principe Vladimir, furono offerti "cibo, miele e kvas". Tuttavia, questa è solo la prima menzione scritta! Possiamo dire con sicurezza: il kvas è apparso in Rus' molto prima.

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Il fatto che la popolarità del kvas non sia diminuita fino ad oggi è supportato sia dalla sua capacità di dissetare durante i periodi caldi, sia da altre proprietà benefiche di cui questa bevanda è incredibilmente generosa.

"Come prodotto della fermentazione dell'acido lattico, il kvas ha le stesse proprietà benefiche dello yogurt, del kefir, del bifidok, dell'abbronzatura o del kumys", spiega un nutrizionista della Genetic Diversity LLC con sede al MIPT, membro della Società nazionale di dietetica della Russia. Roskachestvo. Anna Korobkina. – Previene la proliferazione della flora patogena, avendo un effetto benefico sulla microflora benefica propria dell’intestino, e ha proprietà battericide. Il kvas ha anche un effetto stimolante sulla secrezione gastrica, che può essere utile per le persone anziane, che spesso soffrono di gastrite atrofica. Il kvas è una bevanda tonica, contiene vitamine del gruppo B, vitamina C, che sono solubili in acqua e non hanno un "deposito" nel nostro corpo (a differenza dei liposolubili A, D, E, K), e quindi devono essere forniti con il cibo quotidiano: sono importanti per il nostro sistema nervoso e il nostro sistema immunitario. Il kvas può essere utile anche per i pazienti ipertesi, poiché ha un lieve effetto diuretico. Per quanto riguarda l'aumento di peso, vorrei sottolineare che il kvas non ha un valore energetico molto elevato: è costituito principalmente da carboidrati. Tuttavia, considerando che nessuno beve 100 grammi di kvas (che contengono 20 kcal), un bicchiere da mezzo litro di kvas avrà circa 100 kcal. Tuttavia, poiché la bevanda contiene calorie, il nostro corpo la percepisce come cibo. Probabilmente non vale la pena collegare il consumo di kvas stesso e la comparsa di eccesso di peso, anche se a causa dell'anidride carbonica contenuta nel kvas aumenta l'appetito.

Verrà il momento - e arriverà il kvas: sulla tecnologia di produzione del kvas

Per comprendere la qualità del kvas, devi sapere come viene prodotto. Spesso una persona non ha idea di quali processi complessi questo o quel prodotto sia apparso sulla sua tavola...

"La materia prima per la produzione del kvas è il grano (segale, malto di segale fermentato - è questo che conferisce al kvas il suo colore marrone scuro e il gusto e l'aroma della crosta del pane di segale", ha detto a Roskachestvo al Museo della tradizione russa Bevande. – Il mosto di kvas viene preparato con prodotti a base di cereali, ai quali viene aggiunto un lievito combinato costituito da lievito e batteri lattici. Inizia il processo principale di produzione del kvas: la fermentazione, che avviene proprio attraverso l'attività congiunta di lievito e batteri lattici. I nostri antenati usavano questa tecnologia per preparare un kvas molto gustoso e salutare. Il tradizionale e vero kvas russo dovrebbe essere considerato solo quello preparato utilizzando la tecnologia della doppia fermentazione: lievito e acido lattico, poiché questa bevanda è stata prodotta in Rus'. È stato prodotto allo stesso modo in URSS. Oggi, la maggior parte dei produttori preferisce produrre il kvas utilizzando una tecnologia semplificata di fermentazione a lievito singolo. Questa è una grave violazione della tecnologia tradizionale e, soprattutto, la bevanda ottenuta in questo modo non ha le proprietà curative del kvas tradizionale.

Come accennato in precedenza, il kvas classico è mosto (malto d'orzo, malto di segale, farina di segale o mais), acqua, zucchero, lievito e batteri lattici. Secondo GOST, è consentito aggiungere al prodotto acido citrico o lattico. Ma se il kvas contiene dolcificanti, aromi e altri ingredienti aggiuntivi, potrebbe non essere affatto kvas, ma una bevanda gassata. Tale bevanda può essere ottenuta non mediante fermentazione naturale, ma miscelando varie sostanze.

"Una volta esisteva un GOST per le bevande al kvas, ma ora non c'è più da tre anni e con esso non esiste più il termine "bevanda al kvas", ha affermato il direttore ad interim dell'Istituto panrusso di ricerca scientifica sulla produzione di birra, analcoliche e vinicole L'industria, candidata alle scienze tecniche, ha spiegato a Roskachestvo. Konstantin Kobelev. – Esiste solo il termine “kvas”, che è regolato da GOST per i prodotti finiti, quindi può essere utilizzato da tutti i produttori che preservano la ricetta tradizionale. Ma in questo momento esiste anche un GOST per i termini e le definizioni delle bevande analcoliche, che richiede una revisione poiché in questo GOST non ci sono restrizioni sull'uso di determinati additivi alimentari: consente ai produttori di produrre prodotti sotto denominare "kvas" secondo le specifiche con additivi alimentari consentiti dalle normative tecniche per prodotti commerciali sicuri. Penso che verranno apportate modifiche ai termini e alle definizioni GOST, dopodiché verrà portato l'ordine nella terminologia.

A proposito, abbiamo già riscontrato una situazione simile durante la ricerca sul cioccolato e Roskachestvo lavorerà per risolvere questo problema.

Tuttavia, tale sostituzione della fermentazione non rimarrà un segreto sigillato per il consumatore. Ci sono indicatori che indicano segni indiretti che questo non è kvas, ma forse una bevanda gassata. Maggiori informazioni su alcuni di essi di seguito.

Lievito coltivato e incolto: sul contenuto di lieviti e muffe patogeni nel kvas

"Il lievito utilizzato per produrre il kvas è lievito di panetteria, di birra o kvas", dice a Roskachestvo il vicedirettore generale della MIC "Birra e bevande XXI secolo" LLC, candidato alle scienze biologiche. Valeria Isaeva. – Ma durante la produzione del kvas si incontrano anche altri microrganismi: lieviti parassiti, muffe e batteri parassiti. Le ragioni del loro sviluppo sono legate alla contaminazione dell'aria, delle materie prime, delle attrezzature e dei locali di produzione, cioè alla presenza di fonti di infezione, di cui ce ne sono molte nella produzione. Pertanto, il mancato rispetto delle condizioni sanitarie e microbiologiche di produzione porta alla comparsa di lieviti, batteri e muffe parassiti. E se il lievito non ha un forte effetto sulla salute umana, la muffa produce una quantità molto grande di tossine che, a loro volta, possono causare molte malattie.

Durante i test effettuati da Roskachestvo, sono stati identificati tre campioni in cui il lievito si comportava “non coltivato”. Ma sul serio, nel kvas con i marchi "Appetizingly Round the Year", "Bouquet of Chuvashia" e "Suzdal Drinks", sono stati riscontrati eccessi degli standard stabiliti dalla CU TR per il contenuto di lievito e muffe nel kvas.

La dolce vita del kvas: sulla presenza di dolcificanti nel kvas

Affinché il kvas possa “fermentare” durante il processo di produzione, deve “nutrirsi” di zucchero. Tuttavia, alcuni produttori senza scrupoli sostituiscono lo zucchero con altre sostanze contenenti zucchero o utilizzano dolcificanti in aggiunta ad esso. Una tale sostituzione "ha il sapore" del kvas?

– Quando si produce kvas, l’uso di dolcificanti non è consentito! – stati Valeria Isaeva. – E i produttori che aggiungono dolcificanti in modo amichevole non hanno il diritto di chiamare il prodotto che producono kvas, perché i requisiti di GOST sono violati. Se il prodotto è fabbricato secondo GOST, la composizione della materia prima deve essere rispettata incondizionatamente! Se non viene osservato, significa che il produttore inganna il consumatore: questo non è kvas. Un assaggiatore esperto può facilmente determinare la presenza di dolcificanti nel kvas: questo sarà indicato dalla secchezza delle fauci, dalla sete ripetuta e dal gusto stesso.

Durante uno studio di Roskachestvo è stato scoperto un prodotto contenente sostituti dello zucchero. Questo è kvas con il marchio "Eco kvas". Tuttavia, il produttore ha nascosto il fatto che conteneva dolcificanti e non li ha indicati nella composizione sull'etichetta della bevanda.

Inoltre, sono stati trovati sostituti dello zucchero nei campioni con i marchi "Appetizing All Year Round", "Big Favorite", "Yellow Barrel", "Red Price", "First of All", "What You Need!" e Bella vita. Questi prodotti non sono fabbricati in conformità con GOST, pertanto la presenza di dolcificanti in essi contenuti non può essere considerata una violazione della legge. Tuttavia, i marchi elencati non hanno la possibilità di ottenere il marchio di qualità russo. A proposito, la presenza di edulcoranti nel kvas è onestamente annunciata dalla composizione di questi prodotti, indicata sull'etichetta: include la miscela alimentare dolce “Marmix 25” (contenente fruttosio e dolcificanti E950, E952 ed E954).

"Gli americani hanno accusato i dolcificanti di un'altra epidemia di obesità negli Stati Uniti, ed ecco perché: le nostre papille gustative reagiscono al gusto dolce, danno un segnale, dopo di che inizia la produzione di insulina e la combustione del glucosio nel sangue", dice Anna Korobkina. – Poiché quando si utilizzano dolcificanti, i veri carboidrati non vengono forniti con il cibo, si verifica un'ipoglicemia (quando i livelli di zucchero nel sangue diminuiscono. - Ndr), che provoca una forte sensazione di fame, il desiderio di mangiare qualcosa di dolce. Questo è logico, perché il livello di zucchero nel sangue è sceso. La prossima volta che ricevi carboidrati dal cibo, il corpo inizia a immagazzinarli sotto forma di grassi. Questo è chiamato riflesso cefalico. L’aspartame è un dolcificante non sicuro molto ben studiato. Forma metanolo nel corpo e poi formaldeide, un pericoloso cancerogeno (cioè una sostanza che provoca il cancro). Anche la saccarina (E954) è cancerogena.

Inoltre, i campioni dei prodotti studiati sono stati testati per la presenza di acido ciclamico.

"L'acido ciclamico è il ciclamato di sodio e il ciclamato di sodio è un dolcificante, indicato sulle etichette degli alimenti come E952 ed è l'acido ciclamico e due varianti dei suoi sali: potassio e sodio", ha spiegato il Museo delle bevande tradizionali russe. – Questo additivo alimentare è cancerogeno ed è stato vietato negli Stati Uniti già negli anni ’70.

La presenza di acido ciclamico è stata rilevata nei campioni con i marchi "Appetizingly All Year Round", "Big Favorite", "Yellow Barrel", "Red Price", "First Thing", "What You Need!", "Eko Kvass" e Bella vita. Tuttavia, ciò non può essere considerato una violazione, poiché questi prodotti sono fabbricati secondo le specifiche.

Sempre la stessa sostanza secca: circa la frazione di massa della sostanza secca nel prodotto

L'indicatore della frazione di massa delle sostanze secche caratterizza la naturalezza del prodotto. Questo parametro può essere noto ai consumatori che studiano i risultati dei test Roskachestvo, ad esempio, sullo studio del latte condensato.

"Il concentrato di mosto di kvas contiene circa il 68% di sostanza secca", spiega Valeria Isaeva. – È lui che trasferirà la quantità necessaria di sostanza secca nel kvas. GOST prevede il contenuto iniziale dell'estratto nel kvas finito. Se la frazione di massa della sostanza secca in kvas è inferiore al limite inferiore di questo indicatore, non si tratta di kvas, ma in realtà di acqua. Molto probabilmente, i produttori hanno risparmiato sulle materie prime e il consumatore verrà nuovamente ingannato. Durante la preparazione del mosto, avrebbero potuto aggiungere una quantità insufficiente di concentrato di mosto di kvas, zucchero o diluire il kvas con acqua. In ogni caso, la ricetta per la produzione di tale "kvas" è stata violata. Sebbene la bevanda sia ottenuta mediante fermentazione, il risultato è acqua. Puoi anche assaggiarlo. Il kvas dovrebbe essere pieno, avere un cosiddetto "corpo", ma questa bevanda no: è acquosa. Se il prodotto contiene anche una gradazione alcolica elevata, molto probabilmente ha fermentato troppo a lungo.

Secondo i risultati del test, la frazione di massa di sostanza secca inferiore alla norma stabilita da GOST è stata trovata nel kvas con il marchio "Appetizingly Round the Year". Tuttavia, ciò non può essere ufficialmente riconosciuto come una violazione, poiché questo prodotto è stato fabbricato secondo le specifiche.

Abbiamo vagato e volato: sugli acidi organici e sui componenti volatili del kvas

Altri due indicatori importanti della qualità del kvas sono la frazione di massa degli acidi organici e la concentrazione di massa dei componenti volatili. Entrambi sono prodotti durante la fermentazione del kvas.

"Il vero kvas è una bevanda fermentata, ma una bevanda gassata non è una bevanda fermentata", spiega Valeria Isaeva. – Naturalmente, questo è facile da determinare dalla quantità di acidi organici in esso contenuti. Quando il lievito inizia a fermentare, vengono rilasciati prodotti metabolici, inclusi acidi organici e componenti volatili. E se il produttore prendesse semplicemente gli ingredienti e li mescolasse, gli acidi organici e i componenti volatili necessari non saranno presenti nel prodotto fabbricato.

Lo standard principale di Roskachestvo per il kvas formula i requisiti per questi indicatori, poiché le loro deviazioni possono indicare indirettamente un cambiamento nella tecnologia di produzione del kvas o la sua falsificazione. Secondo i risultati del test, la composizione dei componenti volatili insolita per il kvas si trova nei campioni con i marchi "Ivanov Kvass", OJSC "Ostankino Beverage Plant", "Khlebny Krai" e "Eko kvass". Questa non è una violazione, poiché questi indicatori non sono regolati dalla legislazione russa. Tuttavia, Roskachestvo ritiene necessario informare il lettore di queste discrepanze.

L'analcolico contiene alcol: un paradosso! Circa la proporzione di alcol nel kvas

– L’opinione che il kvas fosse una bevanda alcolica popolare non è vera, dissipa il mito Pavel Syutkin. – Il Kvas non è mai stata una bevanda particolarmente alcolica – non più di 1-2 gradi. Se il kvas viene preparato correttamente, la fermentazione del latte fermentato interrompe la fermentazione alcolica. Fino al XVI secolo, la vera bevanda inebriante era il cosiddetto miele set, una soluzione di miele liquido con succo di bacche (frutta), che fermentava naturalmente e poteva essere infusa per anni. Successivamente, per ridurre i costi, iniziarono ad aggiungervi il lievito naturale. Sin dai secoli XVI-XVII, la nostra bevanda alcolica è un distillato ottenuto da materie prime di cereali. Anche il dizionario di Vladimir Dahl, come interpretazione del verbo “fermentare”, dà solo la definizione “fermentare, inacidire, inacidire”. Non c'è nulla legato all'ubriachezza lì.

Oggi il kvas in Russia è un tipo di bevanda analcolica. Tuttavia, poiché la tecnologia per produrre il kvas si basa sulla fermentazione, contiene sicuramente una certa quantità di alcol etilico.

"Se il kvas contiene più alcol di quanto stabilito dagli standard normativi (secondo GOST, il kvas non deve contenere più dell'1,2% di alcol etilico), non può essere messo in vendita", osserva Valeria Isaeva. – Un tale eccesso indica una chiara violazione del processo tecnologico: sono state create le condizioni in cui il lievito ha fermentato più a lungo del previsto. Ebbene, se c'è pochissimo alcol o non c'è affatto alcol, molto probabilmente la fermentazione non è avvenuta affatto e il prodotto è stato creato mediante miscelazione. Ancora una volta, questo non è kvas, ma una bevanda gassata.

Durante lo studio è stato trovato un campione con un alto contenuto di alcol (1,5%). Questo è kvas con il marchio "Appetizingly All Year Round". È interessante notare che tra i campioni c'erano prodotti che contenevano troppo poco alcol etilico. Ma questo, lo ripetiamo, non costituisce una violazione delle leggi normative.

A proposito, c'è un'opinione tra le persone secondo cui poiché c'è un "grado" nel kvas, non dovresti berlo se hai intenzione di guidare. E gli agenti della polizia stradale raccomandano di astenersi completamente dalle bevande contenenti alcol se devi guidare durante il giorno, nonostante il limite di alcol consentito durante la guida sia di 0,16 ppm nell'aria espirata e 0,35 ppm nel sangue (

All'inizio della stagione estiva è stato pubblicato il Sistema di qualità russo (Roskachestvo).risultati Studio tutto russo del kvas. La bevanda, popolare tra i russi, è stata studiata secondo 26 indicatori di qualità e sicurezza, compreso lo studio della qualità delle materie prime, la presenza di lieviti e muffe e l'uso della carbonatazione artificiale. Quali marchi nascondono la soda banale e quante marche di kvas sono prodotte da mosto di alta qualità - in uno studio di Roskachestvo.

Il vettore principale della ricerca è stata l'identificazione di una bevanda naturale prodotta senza l'utilizzo di materie prime di bassa qualità e additivi artificiali.

Come riportato Maria Sapuntsova, vicedirettrice di Roskachestvo,“Il kvas naturale deve essere preparato con mosto di kvas: malto d'orzo o di segale, farina di segale o mais, acqua, zucchero, lievito e batteri dell'acido lattico attraverso la fermentazione naturale. Il prodotto gassato “kvas” sarà ottenuto aggiungendo artificialmente anidride carbonica e miscelando varie sostanze con l'uso di additivi artificiali, dolcificanti e conservanti. Tuttavia, se il kvas viene prodotto secondo le specifiche, ciò non costituisce una violazione della legislazione attuale. Tuttavia, Roskachestvo è sinonimo della massima naturalezza del prodotto, quindi il kvas che richiede il marchio di qualità statale deve essere prodotto mediante fermentazione naturale di materie prime naturali di alta qualità senza l'uso di sostanze chimiche "extra", ha osservato Maria Sapuntsova.

La ricerca ha mostrato una quota elevata di kvas di alta qualità sul mercato. Pertanto, secondo i risultati dei test sui consumatori, 17 campioni hanno migliorato le caratteristiche dei consumatori e sono degni del marchio di qualità statale. Queste sono le bevande con i marchi "365 days", "Bochkovoy classic", "Volzhanka", "Vyatsky", "Domashniy Bochonok", "Lidsky", "Our family", "Nizhegorodsky", "Nikola", "Okay" , "Opokhmeloff", "Ochakovsky", "Rye Barrel", "Russian Gift", "Russian Kvas", "Family Secret" e "Yakhont". La decisione di assegnare il marchio di qualità statale a questi prodotti sarà presa da Roskachestvo dopo aver effettuato una valutazione della produzione, durante la quale verrà determinato anche il livello di localizzazione del prodotto.

Tuttavia, una conclusione importante dello studio è stata che sotto il nome "Kvas" è possibile vendere non solo il prodotto della fermentazione del mosto di kvas, ma anche una bevanda gassata con il gusto del kvas. Ciò non costituisce violazione della legislazione vigente se le bevande sono prodotte secondo le specifiche del produttore.

Pertanto, un terzo dei campioni studiati non è stato preparato mediante fermentazione naturale, ma mediante carbonatazione e miscelazione artificiale, oppure contiene additivi artificiali.

Uno degli indicatori più importanti della qualità del kvas è la proporzione di acidi organici e la concentrazione di componenti volatili. Entrambi sono prodotti durante la fermentazione del kvas. “Quando il lievito inizia a fermentare, vengono rilasciati prodotti metabolici, inclusi acidi organici e componenti volatili. E se il produttore prendesse semplicemente gli ingredienti e li mescolasse, nel prodotto fabbricato non ci sarebbero acidi organici o componenti volatili", spiega Valeria Isaeva, vicedirettore generale dell'Unione nazionale dei produttori di birra e bevande, candidata alle scienze biologiche.

Lo standard principale di Roskachestvo per il kvas formula i requisiti per questi indicatori, poiché le loro deviazioni possono indicare indirettamente un cambiamento nella tecnologia di produzione del kvas o la sua falsificazione. Secondo i risultati dei test, i campioni con i marchi "Ivanov Kvas", "Ostankino Beverage Plant", "Khlebny Krai" e anche "Eco Kvas" hanno una composizione di componenti volatili che non è tipica del kvas. Non si tratta di una violazione, poiché tali indicatori non sono regolamentati da norme cogenti. Tuttavia, secondo i risultati dei test sui consumatori, dal punto di vista del consumatore queste bevande non possono essere chiamate kvas naturale classico.

Inoltre, GOST regola il contenuto iniziale dell'estratto, responsabile della ricchezza della bevanda. “Se la frazione di massa della sostanza secca in kvas è inferiore al limite inferiore di questo indicatore, allora non si tratta di kvas, ma in realtà di acqua. Molto probabilmente, i produttori hanno risparmiato sulle materie prime e il consumatore verrà nuovamente ingannato. Avrebbero potuto usare il concentrato di mosto di kvas, e non il mosto di kvas stesso, aggiungere una quantità insufficiente di concentrato e diluirlo con acqua", ritiene Valeria Isaeva.

La frazione di massa di sostanza secca inferiore alla norma stabilita da GOST è stata trovata in un solo campione, prodotto secondo le specifiche.

Inoltre, otto campioni contenevano edulcoranti e dolcificanti, tuttavia i produttori ne hanno indicato la presenza sull'etichetta. Ma il produttore del campione del marchio Eco Kvass ha nascosto il fatto della presenza di sostituti dello zucchero nella composizione e, quindi, ha ingannato il consumatore

Per quanto riguarda i requisiti di sicurezza obbligatori, quasi tutti i campioni testati hanno superato con dignità tutti i test. Solo in tre casi è stata rilevata una discrepanza tra kvas e indicatori microbiologici: nei campioni "Appetizingly All Year Round", "Bouquet of Chuvashia" e "Suzdal Drinks" sono stati rilevati eccessi degli standard obbligatori per il contenuto di lievito e muffe.

“Il lievito tecnologico sulla base del quale viene prodotto il kvas è il lievito di panetteria, di birra o il kvas. Ma ci sono altri lieviti: parassiti di lieviti, muffe e batteri. La comparsa di lieviti e muffe parassiti è causata dal mancato rispetto degli standard sanitari ed epidemiologici e da una sorta di "impurità" nella produzione", spiega Valeria Isaeva, vicedirettore generale dell'Unione nazionale dei produttori di birra e bevande, candidata alle scienze biologiche .

Durante lo studio di Roskachestvo, è stata studiata anche la gradazione alcolica del kvas classico, secondo GOST, non dovrebbe contenere più dell'1,2% di alcol etilico; “Il kvas non è mai stata una bevanda particolarmente alcolica, non più di 1-2 gradi. Se il kvas viene preparato correttamente, la fermentazione del latte fermentato interrompe la fermentazione alcolica. Anche il dizionario di Vladimir Dahl, come interpretazione del verbo “fermentare”, dà solo la definizione “fermentare, inacidire, inacidire”. Non c’è nulla che abbia a che fare con l’ubriachezza”, dice storico della cucina russa Pavel Syutkin.

Come risultato dello studio, è stato trovato un campione con un alto contenuto di alcol (1,5%). È interessante notare che lo studio ha rivelato un campione di kvas "analcolico", che non conteneva alcol ed è stato prodotto in conformità con GOST per le bevande gassate, il che conferma ancora una volta la mancanza di una chiara separazione tra i concetti di kvas e soda in Russia .

“La quantità in eccesso di alcol indica una chiara violazione del processo tecnologico: si sono create le condizioni in cui il lievito ha fermentato più a lungo del previsto. Bene, se c'è pochissimo alcol o non c'è affatto alcol, molto probabilmente la fermentazione non è avvenuta affatto e il prodotto è stato creato mediante miscelazione. Ancora una volta non abbiamo davanti a noi il kvas, ma una bevanda gassata", osserva Valeria Isaeva

A proposito, c'è un'opinione tra le persone secondo cui poiché c'è un "grado" nel kvas, non dovresti berlo se hai intenzione di guidare. Tuttavia, il limite legale per l'alcol durante la guida è di 0,16 ppm nel respiro e 0,35 ppm nel sangue. Alcuni prodotti (birra analcolica, cioccolatini, kvas, kefir, latte cagliato e yogurt, succhi caldi, arance, sigarette, panini con salsiccia e pane nero, rinfrescanti per la bocca, banane troppo mature) e farmaci possono mostrare un basso contenuto di alcol sul dispositivo . Inoltre, ogni dispositivo presenta un piccolo errore, di cui bisogna tenere conto.

I risultati dettagliati della ricerca sono disponibili sul portale Roskachestvo: