Analisi del cioccolato. Lo studio della composizione del cioccolato sulle etichette

Lavoro a progetto

"Analisi chimica della composizione del cioccolato e dei suoi effetti sulla salute umana"

Il progetto è stato completato

Studenti di 10a elementare:

Gafarova Alsou

Supervisore

insegnante di chimica:

Grebennikov T.

Anno accademico 2016 – 2017

Contenuto

Introduzione………………………………………………………………………………..

io. Parte teorica………………………………………………………………….

2. Classificazione dei tipi di cioccolato………………………………………………………

3. Corretta conservazione del cioccolato……………………………………………………….

4. La composizione del cioccolato secondo GOST……………………………………………………………

5. Composizione chimica del cioccolato. …………………………………………………………

II. Parte sperimentale………………………………………………………………

Oggetti di ricerca………………………………………………………………………………..

Esperienza #1 .....................................................

Esperienza numero 2.Determinare la qualità della "barretta di cioccolato".... …………………………..

Esperienza numero 3.Rilevazione dei carboidrati nel cioccolato ………………………………………...

Esperienza numero 4.Rilevamento delle proteine ​​nel cioccolato (reazione xantoproteina) ………...

Indagine sociologica………………………………………………………………………

Conclusione………………………………………………………………………………….

1. Conclusioni generali……………………………………………………………………………

Elenco bibliografico………………………………………………………………

Applicazione…………………………………………………………………………………

introduzione

Questo lavoro è rilevante in qualsiasi momento, poiché il cioccolato è una delizia preferita sia per i bambini che per gli adulti. La popolarità dei prodotti in piastrelle sugli scaffali dei nostri negozi e la loro vasta gamma rende difficile fare una scelta prima dell'acquisto. Nella testa dei consumatori ci sono molte domande sulla scelta delle tavolette di cioccolato. Il prezzo indicato sulla confezione corrisponde alla sua qualità, quale marca di tavoletta di cioccolato è più utile, quale è più naturale? Il cioccolato fa male ai bambini piccoli? Dovremmo limitarne il consumo? Il cioccolato è salutare? Abbiamo deciso di trovare risposte a queste e molte altre domande completando questo lavoro di ricerca. Vorremmo studiare la composizione del cioccolato, conoscere il contenuto di additivi utili e dannosi in esso contenuti, scoprire se il cioccolato fa bene o male alla salute delle persone, soprattutto dei bambini.

Obiettivo del progetto : esplorare la composizione chimicae proprietàcioccolato di diversovarietàe studiarne gli effetti sulla salute umana.

Gli obiettivi della ricerca:

Conosci diversi tipi di cioccolato.

Identifica le varietà di cioccolato più popolari.

Determina la qualità del cioccolato secondo GOST.

Studiare la composizione chimica del cioccolato di diverse varietà.

Condurre un'analisi qualitativa dei campioni studiati di prodotti di cioccolato.

Confronta la loro composizione chimica.

Per studiare l'effetto del cioccolato sulla salute umana.

Conduci un sondaggio tra i compagni di classe sui pericoli e i benefici del cioccolato.

Scopri come il cioccolato è attualmente utilizzato in medicina e cosmetologia.

Ipotesi: Il cioccolato ha un effetto benefico sulla salute e sul benessere umano se consumato con moderazione.

Materia ricerca - cioccolato.

Oggetto di studio - composizione chimica del cioccolato, determinazione della sua qualità secondo GOST.

Tipo di progetto Parole chiave: individuale, a lungo termine, interdisciplinare (chimica e biologia), sperimentale.

Moduli per la presentazione dei risultati del progetto : relazione, presentazione.

Tipi di cioccolato:

Cioccolato al latte "Alenka"

Cioccolato bianco "Aria"

Cioccolato fondente "Babaevsky"

Parte teorica

1. La storia della creazione del cioccolato.

Strana parola straniera "cioccolato".

La parola "cioccolato" è una delle poche parole facilmente riconoscibili in qualsiasi lingua moderna. Anche i più rigorosi sostenitori della purezza del loro linguaggio nativo non hanno costruito parole artificiali per sostituire il loro strano prestito straniero. Il cioccolato è ovunque: cioccolato, così come in Europa, Asia, Australia, America, Antartide e Africa.

Nel frattempo, la storia della stessa parola "cioccolato", come molto di ciò che è connesso con essa, è complessa e confusa.

Prima di tutto diciamo che il cioccolato è fatto dai semi dell'albero del cacao, che per qualche motivo ha lasciato il suo nome nella bevanda, ma non si è trasferito agli altri suoi prodotti.

Sicuramente noto. Che la parola "cacao" sia in uso almeno dal 400 a.C. prima del 100 d.C Gli indiani Maya (sono anche chiamati Yucatec) sono rappresentanti di una delle più misteriose civiltà del mondo che fiorì nel sud-est del Messico, dell'Honduras e del Guatemala. Tuttavia, è noto che questa parola era nota ai lontani antenati dei Maya, rappresentanti della cosiddetta cultura olmeca, che visse nel territorio del Messico moderno per 1000 anni aC fino alla sua morte a seguito della loro conquista da parte di gli spagnoli all'inizio del XVI secolo.

L'albero del cacao ha anche un nome botanico scientifico: Theobroma cacao. Fu dato nel 1753 dal naturalista svedese Carl Linnaeus (1707 - 1778), che significa in latino "cibo degli dei" (Appendice 1).

Per quanto riguarda la stessa parola "cioccolato", la sua origine è nascosta nella notte dei tempi. Viene prodotto sia dalla parola yucateca “Chokolaj”, che significa “bere insieme”, sia dalla combinazione “chocolhaa”, che significa “bevanda calda”, o dalla parola “Chocolatl”, che si presume esistesse nella lingua del Indiani, sebbene naturalmente non sia stata conservata alcuna prova documentale ... .

Rimane aperta la questione dell'origine della parola "cioccolato", che però non implora la dignità stessa del cioccolato.

Tuttavia, notiamo che inizialmente la parola "cioccolato" significava esattamente la bevanda che gli europei incontrarono all'inizio del XVI secolo.

Dal nome della bevanda al solito nome di una tavoletta di cioccolato con la parola "cioccolato" - sono passati 250 anni.

Storia moderna del cioccolato.

Fino all'inizio del XIX secolo, il cioccolato esisteva solo sotto forma di bevanda, fino a quando il cioccolatiere svizzero François-Louis Caille inventò una ricetta che permetteva di trasformare le fave di cacao in una massa solida e oleosa. Un anno dopo fu costruita una fabbrica di cioccolato vicino alla città di Vevey, dopodiché iniziarono ad aprire fabbriche di cioccolato in altri paesi europei.

La prima tavoletta di cioccolato.

Il punto di svolta nella storia dell'emergere del cioccolato fu il 1828, quando l'olandese Konrad van Houten riuscì a ottenere il burro di cacao nella sua forma pura, grazie al quale la delicatezza reale acquisì la sua solita forma solida.

A metà del XIX secolo apparve la prima tavoletta di cioccolato, composta da fave di cacao, zucchero, burro di cacao e liquore. Fu creato dalla ditta inglese J.S. Fry & Sons, che nel 1728 costruì la prima fabbrica di cioccolato meccanizzata a Bristol. Due anni dopo, un prodotto simile fu lanciato sul mercato dalla Cadbury Brothers, che nel 1919 assorbì il creatore della prima tavoletta di cioccolato (Appendice 2).

Creazione di cioccolato bianco e al latte.

Il punto di svolta nella storia della nobile dolcezza fu il 1875, quando lo svizzero Daniel Peter creò il cioccolato al latte. Il suo connazionale, Henri Nestlé, all'inizio del XX secolo iniziò a produrre cioccolato al latte con il marchio Nestlé secondo questa ricetta. Una seria concorrenza per lui era Cadbury in Inghilterra, Kanebo in Belgio e l'americano Milton Hershey, che fondò un'intera città in Pennsylvania, dove non facevano altro che produrre cioccolato. Oggi la città di Hershey è un vero museo, che ricorda lo scenario del film "Charlie e la fabbrica di cioccolato".

Nel 1930 Nestlé iniziò a produrre cioccolato bianco. Un anno dopo, un prodotto simile è apparso nell'azienda americana M&M's.

Storia del cioccolato in Russia.

Non si sa con certezza quando l'imperatore Pietroburgo venne a conoscenza del cioccolato. Gli storici non nominano la data esatta. Si sa solo che durante il regno dell'imperatrice Caterina II, la ricetta di una meravigliosa prelibatezza fu portata in Russia dall'ambasciatore e ufficiale latinoamericano Francisco de Miranda.

A metà del XIX secolo a Mosca apparvero le prime fabbriche di cioccolato, sebbene fossero controllate da stranieri: il francese Adolphe Siou, il creatore di A. Sioux and Co. ”e il tedesco Ferdinand von Einem - il proprietario di“ Einem ”(oggi -“ Red October ”). Scatole con dolci "Einem" sono state decorate con velluto, pelle e seta, e note di melodie appositamente scritte sono state inserite in set con sorprese.

Aleksey Abrikosov, commerciante di talento e venditore autodidatta, è stato il primo a stabilire la produzione nazionale di cioccolato. La sua fabbrica, nata negli anni '50, produceva cioccolato in squisite confezioni da collezione: le carte che venivano inserite all'interno riportavano i ritratti di famosi artisti. Abrikosov ha anche inventato involucri per bambini con anatre e gnomi. Le famose "zampe d'oca" al caramello, "colli cancerosi" e "nasi d'anatra", amati da tutti i Babbo Natale e le lepri di cioccolato: tutte queste sono le creazioni distintive di un pasticcere di talento. Nel 20 ° secolo, il frutto dell'ingegno di Abrikosov si trasformò nell'azienda dolciaria Babaevsky.

Oggi, una prelibatezza reale con una storia secolare è alla portata di tutti ed è probabilmente il dolce più attraente del mondo. La storia del cioccolato non finisce. I pasticceri di talento migliorano instancabilmente le loro abilità per darci ogni giorno un pezzo di una felicità così semplice e familiare fin dall'infanzia.

2. Classificazione dei tipi di cioccolato.

Cioccolato, forse la prelibatezza più popolare al mondo, che viene prodotta sulla base diprodotti di cacao, cioè burro di cacao e liquore di cacao. Può anche includere alcuni additivi sotto forma di liquori, noci, frutta candita.

Esattamentecontenuto di cacao nel cioccolato, si suddivide in:

amaro;

semiamaro o dolce;

lattico.

Al cioccolato amarocontenutooltre il 60% di cacao. Ha un gusto specifico amaro con un retrogusto salato appena percettibile. Questo tipo di cioccolatoconsiderata dietetica, poiché è a basso contenuto di zucchero, non vengono aggiunti latticini senza grassi e, inoltre, non vengono aggiunti ingredienti dolci aggiuntivi. Le noci sono talvolta usate come ripieno.

cioccolato semiamarocontienecacao dal 35% al ​​60%. Viene fornito con ripieni e vari additivi. Questo tipo di cioccolato è anche chiamato classico.

Contiene cacaonon più del 35%. Ad esso viene aggiunto latte in polvere, che può contenere fino al 20%.

Secondo il metodo di lavorazione e la ricettail cioccolato si divide in:

dolce;

ordinario;

poroso.

Differenza principaledolce al cioccolatoconsiste nell'ordinarionella tecnologia di elaborazionee macinazione della massa di cacao.dolce al cioccolatoha una dispersione più fine, cioè la dimensione delle particelle di cacao, perché è soggetta a lavorazioni a lungo termine in macchine a conchiglia. A causa di ciò, ne ha di piùelevate qualità aromatiche e gustativerispetto al cioccolato normale.

Si ottiene dalla massa del dessert con uno speciale metodo di lavorazione. È saturo di anidride carbonica, che viene rilasciata e forma talele bollicine preferite da tutti.

Dipende dacontenuto di additivi nel cioccolato, è suddiviso in:

cioccolato con additivi;

cioccolato senza additivi;

cioccolato ripieno.

Cioccolato senza additivi- Questo è un cioccolato classico con un gusto specifico di cacao. Viene prodotto utilizzando solo burro di cacao, pasta di cacao e zucchero.

Cioccolato con additivopiù variegato nell'aroma e nel gusto. L'additivo può essere latte, tutti i tipi di noci, uvetta, pezzi di frutta, briciole di biscotti o waffle e molto altro, tra cui sesamo, pepe, limone.

Cioccolato con ripieno- Questo è un normale cioccolato, all'interno del quale c'è principalmente un ripieno liquido o pastoso. In tale cioccolato, il ripieno è del 50%. I ripieni più utilizzati sono i ripieni di fondente, noci, cioccolato, crema, latte, crema o gelatina.

Un altro criterio per classificare il cioccolato èforma di cioccolato:

tavoletta di cioccolato;

cioccolato figurato;

barre;

glassa al cioccolato.

3. Corretta conservazione del cioccolato.

Il cioccolato è un prodotto molto capriccioso. Ha paura di tutto: aria, umidità, luce solare, sbalzi di temperatura.

Per evitare che il cioccolato si rovini e faccia più male che bene, esso, come altri prodotti, deve essere conservato correttamente.

In primo luogo, poiché il cioccolato teme il calore del sole, non dovrebbe essere conservato in luoghi dove sarebbe esposto alla luce solare. Al sole non solo si scioglierà, ma acquisirà anche uno sgradevole sapore amaro.

In secondo luogo, la temperatura di conservazione ideale per il cioccolato è di +16 gradi. Naturalmente, non accadrà nulla di terribile se il cioccolato giace a una temperatura di +20 per un po 'di tempo. Ma va ricordato che a temperature superiori a +21 il cioccolato inizierà semplicemente a sciogliersi. Cioè il burro di cacao, che è contenuto nel cioccolato, inizierà a sciogliersi, poi, quando la temperatura scenderà, il grasso contenuto nell'olio supererà la fase di cristallizzazione e in superficie comparirà un “capello grigio” tutt'altro che nobile della tavoletta di cioccolato precedentemente lucida, cioè una patina bianca.

A proposito, la stessa targa apparirà sul cioccolato se lo conservi in ​​frigorifero. Solo in questo caso il cioccolato “diventerà grigio” a causa dei cristalli di saccarosio che appariranno sulla piastrella dopo che l'acqua si sarà congelata. Quindi anche conservare il cioccolato in frigorifero non è raccomandato. E l'umidità relativa della conservazione del cioccolato non è superiore al 75%.

In terzo luogo, il cioccolato ha paura degli odori. Li satura molto facilmente, quindi si consiglia di conservarlo in confezioni strette, lontano da spezie, profumi e altri aromi forti.

In quarto luogo, conservare il cioccolato a tempo indeterminato non funzionerà. Come qualsiasi altro prodotto, il cioccolato ha una data di scadenza e una durata di conservazione. Queste sono cose diverse e vale la pena capirle bene.

La durata di conservazione indicata sull'etichetta di una tavoletta di cioccolato o di una scatola di cioccolatini significa che il produttore garantisce la sicurezza della qualità del prodotto durante il periodo specificato. Se la durata di conservazione è leggermente più lunga di quella indicata, il cioccolato può comunque essere consumato.

Ma se la data di scadenza viene superata, questo cioccolato dovrebbe essere semplicemente gettato via, può essere pericoloso per la salute.

Pertanto, quando acquisti cioccolato, guarda attentamente la confezione e determina la data di scadenza e la durata di conservazione di questo prodotto.

A proposito, ogni tipo di cioccolato ha la sua durata di conservazione e dipende dalla quantità di grasso nel cioccolato. Pertanto, più grasso c'è nel cioccolato, più breve è la sua durata. Pertanto, il cioccolato bianco viene conservato per non più di un mese, poiché contiene più burro di cacao rispetto a o.

Qual è la durata di conservazione di ciascun tipo di cioccolato?

La durata di conservazione più lunga per il cioccolato in tavoletta è di 12 mesi.

Il cioccolato da dessert senza additivi viene conservato per non più di 6-10 mesi.

Dessert al cioccolato con additivi e guarnizioni - 3 mesi.

Come accennato in precedenza, viene memorizzato non più di 1 mese.

Il cioccolato sfuso senza confezione deve essere conservato per non più di 2 mesi.

I dolci al cioccolato fatti a mano con l'aggiunta di frutta e altri ripieni naturali vengono conservati per non più di due settimane dalla data di produzione.

4. La composizione del cioccolato secondo GOST.

Il cioccolato russo è prodotto in stretta conformità con GOST 52821-2007 "Chocolate", entrato in vigore nel 2007 e si applica ai seguenti tipi di dolciumi: cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato non zuccherato, cioccolato amaro, fondente e bianco, nonché il loro abbinamenti, cioccolato con ripieno e prodotti al cioccolato. La produzione di cioccolato nel pieno rispetto delle specifiche tecniche consente l'utilizzo di nuovi tipi di materie prime per la fabbricazione di prodotti, contribuendo così ad aumentare la durata di conservazione dei prodotti.

Il cioccolato al latte GOST prevede la produzione di un prodotto dolciario a base di prodotti di cacao, zucchero, latte o prodotti della sua lavorazione. La composizione del cioccolato al latte di solito rimane la stessa: massa di cacao, zucchero, latte intero in polvere, burro di cacao e vari additivi, molto spesso vaniglia e altri aromi. Sulla base di ciò, la copertura del latte, secondo i requisiti di GOST, deve contenere almeno il 55% di zucchero e il 25% di cacao. Il restante 20% è costituito dal 14% di latte in polvere e dal 6% di vari additivi aromatizzati. Questo cioccolato leggero è perfetto per fare mousse e ottimo per guarnire grazie alle sue proprietà di caramello e vaniglia.

Le specifiche generali del cioccolato GOST definiscono lo standard per i principali tipi di cioccolato. Un vero prodotto di qualità, in termini di gusto e proprietà organolettiche di base, deve essere pienamente conforme ai seguenti indicatori:

1. La superficie deve essere uniforme e liscia;

2. Sulla superficie del cioccolato è inaccettabile la presenza di una patina biancastra;

3. Alla pausa, la tavoletta di cioccolato dovrebbe essere opaca;

4. Quando si rompe, il cioccolato di alta qualità emette uno scricchiolio secco;

5. Il cioccolato dovrebbe sciogliersi in bocca, perché il burro di cacao inizia a sciogliersi a una temperatura di 32 gradi;

6. La presenza di un “retrogusto grasso” indica la presenza di equivalenti di burro di cacao nel cioccolato.

In conformità con i requisiti di GOST, la durata di conservazione del cioccolato che non contiene additivi è di sei mesi, cioccolato con riempitivi - non più di tre mesi. I produttori stranieri consentono la durata di conservazione del loro cioccolato da un anno a un anno e mezzo. Va notato che una lunga durata di conservazione non è affatto un indicatore della bassa qualità dei prodotti a base di cioccolato e della presenza di conservanti in essi contenuti. Il burro di cacao naturale è un antiossidante che previene l'ossidazione dei grassi, quindi il cioccolato contenente burro di cacao naturale può avere una durata di conservazione fino a due anni.

5. Composizione chimica del cioccolato.

5-8% di proteine, 35-40% di grassi, 50-60% di carboidrati, alcaloidi - teobromina e caffeina 0,5% ciascuno, 1% di tannini e sali di potassio, fosforo, magnesio, ferro.

-Caffeina si riferisce agli psicostimolanti. Anche a dosi moderate, aumenta le prestazioni mentali, migliora l'umore, crea una sensazione di allegria e un'ondata di forza.

-Teobrominaè uno stimolante dell'attività cardiaca, dilata i vasi del cuore e dei reni, aumenta la minzione.

Il cioccolato contiene sostanze che agiscono sui centri emotivi del cervello e creano una sensazione di benessere nel corpo umano; questi includono anandamide, feniletilammina e triptofano.

- Anandamide- una sostanza biologicamente attiva, comprese quelle prodotte nel corpo. L'anandamide regola i meccanismi di origine del dolore, depressione, memoria, appetito, ecc.

- Feniletilammina- Questa è una sostanza chimica che è il composto iniziale per alcuni neurotrasmettitori che influenzano l'occorrenza e la conduzione di un impulso nervoso.

- triptofano- un aminoacido essenziale che fa parte delle proteine ​​animali, che viene utilizzato dall'organismo per la sintesi della serotonina. La serotonina riduce la sensibilità al dolore e la tensione, migliora i processi del sonno, agendo così sul corpo come antidepressivo.

Il burro di cacao contiene acidi grassi stearico, palmitico, laurico, arachidonico e oleico. Per questo motivo il cioccolato ha un alto valore energetico, gli acidi grassi saturi gli conferiscono uno stato solido, poiché hanno un alto punto di fusione, e gli acidi grassi insaturi e uno polinsaturo ne determinano in una certa misura il valore terapeutico e profilattico.

Parte sperimentale.

Oggetti di ricerca:

Cioccolato fondente "Babaevsky"

Produttore : JSC "Confectionery Confectionery Babaevsky"

Composto : Zucchero, pasta di cacao, semi di nocciola, burro di cacao, materia grassa del latte, alcool etilico rettificato, emulsionanti: E476 lecitina di soia, sale, tè, acqua da bere, aroma di vaniglia.

Cioccolato al latte "Alenka"

Produttore : OAO Krasny Oktyabr

Composto : zucchero, latte intero in polvere, burro di cacao, pasta di cacao, emulsionanti: lecitina di soia, E476, aromi.

Cioccolato bianco "Poroso"

Produttore : Fabbrica di cioccolato russa CJSC

Composto : Zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, lattosio, siero di latte in polvere, grasso di latte, emulsionanti: lecitina di soia, E476, aroma.

Tabella 1

contenuto in 100 g di prodotto

nome di cioccolato

scoiattoli

grassi

carboidrati

il valore nutrizionale

Scuro"Babaevsky"

8,5 gr

39,0 gr

41,0 gr

560kcal

Caseificio "Alenka"

7,0 gr

34,0 gr

53,0 gr

550kcal

Bianco "Poroso"

4,4 gr

27,0 gr

65,0 gr

525 kcal

Esperienza #1 . Come controllare il cioccolato "per utilità"?

Il contenuto del 25-30% di fave di cacao in una tavoletta indica una qualità piuttosto bassa di questo cioccolato,

35-40% caratterizza il cioccolato di media qualità,

40-45% - cioccolato abbastanza buono,

45-60% - di fronte a te c'è un'eccellente barretta di cioccolato che ti gioverà.

Tabella numero 2

Campione

Contenuto di fave di cacao

Scuro"Babaevsky"

54,3 %

Caseificio "Alenka"

32,0 %

Bianco "Poroso"

20.0 %

Conclusione : il cioccolato bianco "Porous" e "Alenka" sono i meno utili, e il cioccolato amaro "Babaevsky" è il leader nell'indicatore studiato ed è il più benefico per il corpo.

Esperienza numero 2. Determinazione della qualità della "barretta di cioccolato".

(Secondo GOST, la composizione della "barretta di cioccolato" dovrebbe includere solo fave di cacao tritate, burro di fave di cacao. Quando a questi prodotti vengono aggiunti grassi vegetali e soia, il prodotto finale dovrebbe essere chiamato "barretta dolce". "Cioccolato bianco" contiene una piccola quantità di burro di cacao, la base di questo cioccolato è il latte condensato.

Per condurre l'esperimento, vengono prelevati campioni di tavolette di cioccolato di diverse marche del peso di 5 g, posti in diverse provette e riscaldati a bagnomaria fino alla fine dello scioglimento. Il termometro determina il punto di fusione del campione. I risultati della misurazione sono inseriti nella tabella (Tabella n. 2). Con un aumento della percentuale di grassi vegetali nella composizione del cioccolato e, di conseguenza, della composizione chimica del cioccolato, il punto di fusione del cioccolato diminuisce.

Tabella n. 3

Temperatura di fusione, 0 DA

Cioccolato fondente "Babaevsky"

67 0 DA

Latte al cioccolato "Alenka"

62 0 DA

Bianco al cioccolato "Poroso"

64 0 DA

Conclusione: Più basso è il punto di fusione, più grassi vegetali e meno burro di cacao. La migliore composizione di cioccolato fondente "Babaevsky".

Esperienza numero 3. Rilevazione dei carboidrati nel cioccolato.

Versare il cioccolato grattugiato in una provetta e aggiungere 2 ml di acqua distillata. Agitare bene il contenuto della provetta diverse volte e filtrare. Aggiungere 1 ml di soluzione di idrossido di sodio 2M al filtratoNaOHe 2-3 gocce di soluzione di solfato di rame al 10% (II) CSO 4 , agitare vigorosamente il tubo. Appare un colore blu brillante. Questa reazione dà saccarosio, che è un alcol polivalente.

Conclusione: La maggior parte del saccarosio nel "poroso" bianco e il minimo nel "russo" oscuro

Esperienza numero 4. Rilevazione delle proteine ​​nel cioccolato (reazione xantoproteina).

Versare il cioccolato grattugiato (circa 1 cm di altezza) in una provetta e aggiungere 2 ml di acqua distillata. Agitare bene il contenuto della provetta diverse volte e filtrare. Ad 1 mi del filtrato risultante si aggiungono 0,5 mi di acido nitrico concentratoHNO 3 e riscaldare la miscela risultante. Si osserva un colore giallo che vira al giallo arancio quando si aggiunge il 25% di ammoniaca acquosa. Tale reazione è data dai residui di amminoacidi aromatici che costituiscono le proteine ​​del cioccolato.

Conclusione : Tutti i campioni contengono proteine. Soprattutto nel cioccolato fondente "russo"

Indagine sociologica.

Conclusione

Il cioccolato è un prodotto dolciario a base di fave di cacao con zucchero e altri ingredienti alimentari. Il cioccolato naturale è un cioccolato che contiene solo prodotti a base di cacao (fave di cacao, burro di cacao) e zucchero. Dopo aver studiato le informazioni da varie fonti letterarie e Internet, siamo giunti alla conclusione che i benefici del consumo di cioccolato superano i suoi effetti dannosi descritti, se si usa il "dolce regalo" con moderazione.L'ipotesi è stata confermata.

1. Conclusioni generali :

Il cioccolato con moderazione ha un effetto positivo sulla salute umana.

La maggior parte degli scolari che consumano cioccolato non sa quale effetto abbia sul corpo umano.

Gli amanti del cioccolato hanno meno probabilità di soffrire di malattie come ulcere allo stomaco, raffreddore da fieno.

Il cioccolato stimola il rilascio dei cosiddetti ormoni della felicità: le endorfine.

Contiene antiossidanti che aiutano a mantenere la salute del cuore e dei vasi sanguigni.

Ha un effetto tonificante, anche se contiene meno caffeina del caffè.

Contiene componenti antibatterici che combattono la carie dentale.

Dei campioni di cioccolato studiati, il più alto contenuto di fave di cacao si nota nelle varietà di cioccolato fondente e amaro, che sono le più utili.

Il cioccolato bianco è il meno calorico, non contiene fave di cacao, quindi è il meno allergenico e il più sicuro.

• Per ridurre il rischio di allergie, è meglio offrire cioccolato bianco ai bambini piccoli.

  Il cioccolato fondente è il migliore per aumentare i livelli di emoglobina.

  Per evitare reazioni allergiche, è meglio usare cioccolato naturale senza additivi.

  Le persone che soffrono di ipertensione dovrebbero evitare le varietà di cioccolato fondente che contengono un'alta percentuale di cacao.

  Per reintegrare rapidamente il corpo con una piccola porzione di energia (ad esempio durante un esame), è efficace mangiare alcuni pezzi di cioccolato contenenti una grande quantità di zucchero. Il cioccolato al latte è più adatto a questo scopo.

  Se sei depresso o semplicemente di cattivo umore, goditi il ​​cioccolato fondente e noterai presto che ci sono meravigliosi momenti di gioia nella vita! allegato 1.

  Indagine sugli studenti delle scuole

I prodotti sono accettati in lotti. Un lotto è considerato un prodotto dello stesso tipo, varietà e nome, prodotto in un turno e rilasciato con un documento di qualità, che contiene il nome del produttore, la sua ubicazione, il nome del prodotto, la data di produzione, la conferma della qualità della documentazione normativa e della designazione di tale documentazione.

Per controllare i parametri organolettici e fisico-chimici, viene utilizzato il controllo normale selettivo a uno stadio secondo un livello speciale S-3 (Tabella 1).

Per controllare gli indicatori di qualità Tabella n. 1

Quindi, da diversi punti di ciascuna unità di imballaggio per il trasporto nel campione, vengono selezionati i seguenti:

љ 1 piastrella - con un peso netto superiore a 100 g;

љ 3 piastrelle - con un peso netto compreso tra 50 e 100 g;

љ 6 piastrelle - con un peso netto fino a 50 g inclusi.

Dalle tessere selezionate si compone un campione separato del peso di circa 300 g.

Il campione combinato è diviso in 3 parti, una delle quali viene inviata al laboratorio per il test e due vengono lasciate come controlli per ripetere il test.

I campioni sotto forma di barattoli, piastrelle, confezioni sono avvolti in carta spessa e legati con spago. I campioni preparati sono sigillati e accompagnati da un rapporto di campionamento che indica:

љ numero di serie del campione;

љ nome del prodotto;

љ nome e indirizzo del produttore;

љ numeri di lotto o vagone;

љ massa del campione;

љ dimensione del lotto;

љ tipo di test per il quale viene inviato il campione.

Nel processo di preparazione dei campioni di cioccolato per i test di laboratorio, viene macinato su una grattugia o una smerigliatrice meccanica e posto in un contenitore ben chiuso.

Esame della qualità del cioccolato

La qualità del cioccolato viene valutata in base a due gruppi principali di indicatori: organolettici e fisico-chimici. Inizia l'esame con indicatori organolettici.

Gli indicatori organolettici includono gusto, odore, aspetto, forma, consistenza, struttura. La valutazione organolettica del cioccolato viene effettuata ad una temperatura di 1620C.

L'aspetto è determinato dalle condizioni della superficie anteriore e inferiore del cioccolato. La superficie frontale del cioccolato senza additivi dovrebbe essere lucida, senza rivestimento grigiastro e macchie, con additivi potrebbe essere leggermente opaca.

Consistenza a una temperatura di 180 ° C struttura solida del cioccolato senza additivi, con aggiunte finemente macinate - aggiunte omogenee, porose-cellulari, grossolanamente macinate (wafer, noci, biscotti) dovrebbero essere distribuite uniformemente nella massa.

La forma delle tavolette e delle figure di cioccolato deve essere corretta, senza deformazioni.

Il gusto e l'aroma sono determinati dal campionamento. Dovrebbero essere chiaramente definiti con un sottile aroma di cioccolato o vaniglia, aroma di additivi e una piacevole amarezza. Il cioccolato con aggiunte dovrebbe avere un gusto armonioso.

Difetti minori che non rovinano l'aspetto del cioccolato, come briciole, bolle, graffi, scheggiature, non sono considerati un segno difettoso.

Consideriamo ora il processo di conduzione di un esame per determinare la qualità del cioccolato su campioni specifici.

Per lo studio sono stati prelevati campioni di cioccolato al latte con grandi aggiunte (sotto forma di noci) di tre produttori:

1. Cioccolato al latte con Sudarushka alla nocciola;

2. Cioccolato al latte Nocciola Alpen Gold;

3. Cioccolato al latte Nestle con nocciole.

Innanzitutto, durante l'esame, lo stato della marcatura viene valutato per la conformità ai requisiti stabiliti in GOST. GOST 6534-89 “Cioccolato. Specifiche Generali” stabilisce il seguente elenco di informazioni che devono essere presenti sulla confezione: marchio, nome del produttore, sua ubicazione, nome del prodotto, composizione dei principali componenti, peso netto, data di produzione, data di scadenza, dati informativi sulle valore energetico 100 g di prodotto, designazione standard.

Studiamo le etichette dei campioni studiati.

1. Cioccolato prodotto da OAO Confectionery Association Rossiya.

љ marchio, nome del produttore, ubicazione (JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Russia, Samara, Kirov Avenue, 257),

љ nome del prodotto -- cioccolato al latte con nocciola Sudarushka

љ composizione dei componenti principali (composizione: zucchero, latte scremato in polvere, pasta di cacao, burro di cacao, granella di nocciole tostate, burro fuso, emulsionanti (lecitina, E476), aromi naturali (burro) e aromi naturali identici (vanillina);

љ tritato, emulsionanti (lecitina ed E476), sapore identico al naturale (vanillina);

љ peso netto -- 80g

љ data di produzione -- 09.11.06;

љ dati informativi sul valore nutrizionale ed energetico di 100 g di prodotto (valore nutrizionale per 100 g: proteine ​​8,6 g, grassi 30,5 g, carboidrati 54,9 g; valore energetico 521 kcal);

љ designazione standard - TU 9125-007-46860044-01;

љ informazioni sulla certificazione e codice a barre - il sistema qualità è certificato secondo lo standard internazionale ISO 9001; codice a barre - 4 605067 004990.

2. Cioccolato prodotto da Kraft Foods Rus Confectionery LLC (Appendice n. 3)

љ marchio, nome del produttore, sua ubicazione (LLC Kraft Foods Rus Confectionery Factory, 601123, Vladimir Region, Petushinsky District, Pokrov, Franz Stolverka St., 10.;

љ nome del prodotto - cioccolato al latte con nocciole “Alpen Gold”;

љ composizione dei componenti principali (composizione: zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, latte intero in polvere, siero di latte in polvere, nocciole tritate tostate, materia grassa del latte, emulsionanti (lecitina di soia ed E476), aroma di vanillina identico al naturale, può contenere tracce di mandorle , arachidi, proteine ​​del grano;

љ peso netto -- 100g

љ data di produzione -- 17.11.06 ;

љ durata di conservazione -- 9 mesi dalla data di produzione;

љ dati informativi sul valore nutrizionale ed energetico di 100 g di prodotto (valore nutrizionale per 100 g: proteine ​​6,4 g, grassi 30,3 g, carboidrati 57,9 g, di cui zucchero 55,7 g, acidi grassi insaturi 15, 5 g, fibra alimentare 0,6 g, sodio 0,14 g, valore energetico 532 kcal);

љ designazione standard - TU 9125-007-44049419;

љ informazioni sulla certificazione e codice a barre - il sistema qualità è certificato secondo lo standard internazionale ISO 9001; codice a barre - 4 601738 000032.

3. Cioccolato prodotto dall'Associazione dolciaria OAO Rossiya (Appendice n. 4).

љ marchio, nome del produttore, ubicazione (JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Russia, Samara, Kirov Avenue, 257

љ nome del prodotto -- cioccolato al latte con nocciola "Nestlé";

љ composizione dei componenti principali (composizione: zucchero, latte intero e scremato in polvere, burro di cacao, nocciole tritate, pasta di cacao, burro fuso, emulsionanti (E476 lecitina), sapore identico al naturale (vanillina), Il prodotto può contenere una piccola quantità di arachidi;

љ peso netto -- 100g

љ data di produzione -- 30.01.2007 ;

љ periodo di conservazione -- 9 mesi dalla data di produzione (27.10.2007);

љ dati informativi sul valore nutrizionale ed energetico di 100 g di prodotto (valore nutrizionale per 100 g: proteine ​​7,5 g, grassi 34,5 g, carboidrati 53,5 g, valore energetico 554 kcal);

љ designazione standard - TU 9125-011-43902960-02;

љ informazioni sulla certificazione e codice a barre -- codice a barre -- 4 600384 015407.

Dopo aver analizzato tutte le informazioni presentate sulla confezione e averle confrontate con i requisiti di GOST 6534-89, concludiamo che la confezione soddisfa i requisiti di GOST e continuiamo l'esame e procediamo allo studio degli indicatori organolettici.

Quindi, dopo aver valutato la confezione del cioccolato, viene pesata senza pellicola ed etichette con una precisione di 0,01 g. Dopo aver pesato, otteniamo i seguenti risultati:

Campione n. 1 - Cioccolato al latte Sudarushka con nocciole - 99,6 g.

Campione n. 2 - Nocciola Alpen Gold - 96,4 gr.,

Campione n. 3 - Cioccolato al latte Nestlé con nocciole - 98,2 gr.

In conformità con GOST, la deviazione massima dal peso netto può essere del 5,0%. Sulla base di questa condizione e dei dati ottenuti, concludiamo che tutti i campioni corrispondono a deviazioni consentite, il che significa che possono essere inviati per la vendita gratuita.

Quindi valutiamo i campioni in base agli indicatori: gusto, forma, struttura, aspetto, consistenza, odore e inseriamo i dati nella tabella (vedi tabella n. 3).

I risultati dello studio sugli indicatori organolettici Tabella n. 2

Solo un campione indica il contenuto dei prodotti di cacao, sul campione numero 2 - Alpen Gold oltre il 27% e secondo le norme il contenuto dovrebbe essere del 25% o più, il resto dei campioni non è indicato. Tutti i campioni sono stati avvolti in un foglio e un'etichetta, in questo nessuno dei campioni ha deviato da GOST 6534-89.

Successivamente, analizziamo i risultati ottenuti. Confrontiamo gli indicatori ottenuti con quelli in GOST e concludiamo che tutti i campioni soddisfano questi requisiti e tutti i campioni di cioccolato sono standard e possono essere messi in vendita. Tuttavia, il campione numero 1 ha un sapore leggermente saponoso, accettato da GOST, tuttavia, come consumatore, non comprerei tale cioccolato. Dei campioni presentati, secondo me, il miglior cioccolato è il numero 3: il cioccolato Nestlé, ha sia un gusto che un retrogusto gradevoli.

Diverse conclusioni principali possono essere tratte dalla ricerca di cui sopra:

1. prima dell'esame, la merce viene accettata e vengono prelevati dei campioni, questo viene eseguito secondo un certo GOST, nel mio caso è GOST 5904-82 “Prodotti dolciari. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione”,

2. proprio all'inizio dell'esame viene effettuato il cosiddetto esame dell'etichettatura, dove avviene la procedura di verifica della conformità dell'etichettatura a GOST, nel mio caso si trattava di GOST 6534-89 “Cioccolato. Condizioni tecniche generali” e come risultato del controllo tutti i campioni sono conformi a questo GOST,

3. quindi viene eseguito l'esame stesso, ho effettuato solo un esame delle proprietà organolettiche - gusto, odore, aspetto, forma, struttura, consistenza.

4. Dopo aver analizzato tutti i dati ricevuti, sono giunto alla conclusione che tutti i campioni corrispondono a GOST e tutti possono essere venduti gratuitamente.

Quando acquistiamo del cioccolato, prestiamo prima di tutto attenzione all'aspetto dell'etichetta, al nome del cioccolato, magari al nome del produttore. Solo pochi prestano molta attenzione al resto delle informazioni.

In conformità con la legge della Federazione Russa " Sulla tutela dei consumatori"e la legge della Federazione Russa" A proposito di standardizzazione» Esistono determinati requisiti di etichettatura degli alimenti.

(appendice 3)

Fortunatamente per noi acquirenti, le normative nazionali richiedono ai produttori di elencare i grassi e altri "vettori" di calorie sulla confezione.

Una lunga durata di conservazione non è un indicatore della bassa qualità dei prodotti di cioccolato e della presenza di conservanti.

Burro di cacao naturaleÈ un antiossidante che previene l'ossidazione dei grassi. Pertanto, il cioccolato, che include burro di cacao naturale, può essere conservato per 2 anni.

Come emulsionanti nel cioccolato fondente La Russia è un'anima generosa » ha aggiunto conservante E-476. esso estere di poliglicerolo e acidi ricinolici mutuamente esterificati. Al momento, non è consentito l'uso a causa dell'incompletezza del complesso di test.

Comitato tecnico 149 che opera sulla base dell'Istituto di ricerca dell'industria dolciaria si è sviluppato standard statale per il cioccolato GOST R 52821-2007 “Cioccolato. Condizioni tecniche generali» (allegato 4).

Abbiamo utilizzato gli standard dei parametri fisici e chimici del prodotto ( GOST R 52821-2007, tavola 3) per l'analisi comparativa.

Dopo aver esaminato le etichette di cinque tipi di cioccolato (cioccolato al latte "Colomba", cioccolato fondente "La Russia è un'anima generosa", latte al cioccolato "La Russia è un'anima generosa", latte al cioccolato "Yashkino" e cioccolato al latte "Oro delle Alpi") e confrontando i dati con GOST R 52821-2007, siamo giunti alla conclusione che non ci si può sempre fidare del produttore che ha indicato la varietà sull'etichetta del cioccolato.

Dalla tabella 2.2.2 ( allegato 5) è chiaro che nessuno dei tipi di cioccolato è una barretta dolciaria, perché. il burro di cacao non è sostituito da grassi vegetali e polvere di cacao, la percentuale di prodotti di cacao è indicata in tutti i campioni.

Allegato 5. Tabella 2.2.2

Nome del cioccolato	Paese produzione genitore	Composto	Contenuto di prodotti a base di cacao in etichetta	Il contenuto dei prodotti di cacao secondo GOST R 52821-2007
Russia	Zucchero, burro di cacao, pasta di cacao, latte intero in polvere, siero di latte in polvere, stabilizzante (emulsionante di grasso di latte disidratato (lecitina di soia E 467), aroma	27.4%	25%
Cioccolato al latte "Oro delle Alpi"	Russia	Zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, siero di latte, latte intero in polvere, stabilizzanti (grasso di latte, emulsionanti (lecitina di soia E 467), aromi	25%	25%
Cioccolato al latte "Russia anima generosa"	Russia	Zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, pasta di cacao, siero di latte in polvere, grasso di latte, emulsionanti (lecitina di soia, E 467), aroma naturale (vanillina)	28%	25%
Cioccolato al latte "Colomba"	Russia	Zucchero, burro di cacao, pasta di cacao, latte scremato in polvere, emulsionante (lecitina di soia), aroma (vanillina), materia grassa del latte	26%	25%
Cioccolato fondente "Russia anima generosa"	Russia	Zucchero, burro di cacao, pasta di cacao, stabilizzante (grasso di latte, emulsionante (lecitina di soia, E476), aroma (vanillina)	45%	40%

Tuttavia, il grasso del latte è stato utilizzato nel cioccolato fondente "Russia Generous Soul", che è del tutto inaccettabile nella produzione di cioccolato fondente e, secondo i requisiti di GOST, tale cioccolato dovrebbe essere chiamato una barretta dolce o un analogo del cioccolato.

Secondo GOST, il cioccolato deve contenere almeno il 25% di prodotti a base di cacao. La varietà dichiarata corrisponde al cioccolato al latte "Alpen Gold" - 25% e al cioccolato al latte "Dove" (circa il 26% dei prodotti di cacao).

Il gusto del cioccolato è determinato dal rapporto tra gli ingredienti, principalmente dalla quantità di prodotto di cacao, che ne determina il colore, l'aroma, il gusto.

Quando acquisti cioccolato, presta attenzione al contenuto dei prodotti di cacao: burro di cacao e pasta di cacao.

La polvere di cacao è prodotta dalla torta, non dovrebbe esserci un tale additivo nel cioccolato di alta qualità.

MINISTERO DELL'ISTRUZIONE DELLA FEDERAZIONE RUSSA

Istituto scolastico statale

livello professionale più alto

"Accademia tessile statale di Ivanovo"

Dipartimento di Scienza dei Materiali e Scienza delle Merci

CORSO DI LAVORO

sul tema "Studio dell'assortimento ed esame della qualità del cioccolato"

disciplina Ricerca sulle materie prime ed esame dei prodotti alimentari

Specialità 080301 Commercio (Attività commerciali)

Registro numero 066315

Capo dell'arte. NV Vinogradova Avenue.

L'opera è protetta: Grado:

Ivanovo 2010

introduzione

1 Lo stato della questione nel campo della formazione dell'assortimento e della qualità dei prodotti alimentari.

1.1 Stato del mercato per la produzione e il consumo di cioccolato

1.2 Assortimento e sue componenti, fattori nella formazione della politica di assortimento

1.3 Caratteristiche dell'esame della qualità dei prodotti alimentari

2 Caratteristiche degli oggetti di studio

2.1 Analisi delle classificazioni e delle caratteristiche dell'assortimento di cioccolato

2.2 Calcolo e analisi della struttura degli indicatori dell'assortimento di cioccolato

3 Esame della qualità del cioccolato

3.1 Analisi del quadro normativo

3.3 Metodo di laboratorio per la valutazione della qualità

Conclusione

Elenco delle fonti letterarie utilizzate

introduzione

Il cioccolato è un prodotto a base di massa di cioccolato con o senza ripieno. Il cioccolato differisce dagli altri prodotti dolciari per il suo alto valore energetico: 540–547 kcal / 100 g (2259–2289 kJ). Il cioccolato è facilmente assorbito dal corpo umano. Gli alcaloidi - teobromina e caffeina - hanno un effetto stimolante, riducono l'affaticamento, aumentano l'efficienza.

Il cioccolato è tra i detentori del record tra i prodotti alimentari per la quantità di ferro, rame e magnesio. Contiene le sostanze toniche e stimolanti caffeina e teobromina.

Il cioccolato aiuta non solo a soddisfare la fame, ma anche a far fronte alla depressione, all'ansia, a ridurre l'aggressività, ad aumentare l'attività creativa creativa, l'attività lavorativa e diventare ottimista.

Quando si mangia cioccolato aumenta il contenuto di emoglobina nel sangue, ha un effetto benefico sull'organismo in condizioni di intenso sforzo fisico, se esposto a fattori ambientali sfavorevoli e recupero da gravi malattie.

L'odore del cioccolato ha un effetto benefico sul cervello, inizia a rilasciare onde alfa caratteristiche del rilassamento. Inoltre, quando si mangia cioccolato, l'attenzione è concentrata, il che è particolarmente importante per i conducenti.

Il burro di cacao, avvolgendo i denti con una pellicola protettiva, li protegge così dalla distruzione. Il cioccolato influisce sullo sviluppo della carie non più di altri alimenti contenenti zucchero, ma a differenza di questi include una sostanza antisettica che inibisce l'azione dei batteri che formano il tartaro.

Il cioccolato è in grado di stimolare il cosiddetto "centro dell'amore" grazie alla feniletilamina e ad alcune altre sostanze che fanno parte del prodotto. Il consumo di cioccolato produce i cosiddetti "ormoni della felicità" - endorfine.

Lo zucchero contenuto nel cioccolato attiva in qualche modo l'attività mentale e recenti studi medici hanno dimostrato che numerosi oli essenziali inclusi nel cioccolato proteggono i vasi sanguigni dai depositi di colesterolo. Nel cioccolato fondente tutte le proprietà benefiche sono più pronunciate, ha più fenoli che legano i radicali liberi e meno grassi del cioccolato al latte e bianco. Gli esperti sconsigliano il cioccolato solo ai bambini sotto i sei anni e agli adulti che soffrono di ipertensione.

È improbabile che ci sia almeno una persona sulla terra che non abbia mai assaggiato il cioccolato in vita sua. Oggi questa dolce prelibatezza è conosciuta e amata da persone di tutte le età e classi, soprattutto perché la varietà dei suoi gusti e tipi è davvero sorprendente. È difficile immaginare come sarebbe la nostra vita senza cioccolato. Ecco perché l'argomento del lavoro del corso è così rilevante.

Lo scopo di questo corso è studiare la gamma e l'esame della qualità del cioccolato.

Obiettivi del lavoro del corso:

– studio dello stato del mercato per la produzione e il consumo di cioccolato;

– studio dell'assortimento di cioccolato e dei suoi componenti, fattori nella formazione della politica di assortimento;

– studio delle caratteristiche dell'esame della qualità dei prodotti alimentari;

– analisi delle classificazioni e delle caratteristiche dell'assortimento di cioccolato;

– calcolo e analisi della struttura, indicatori dell'assortimento di cioccolato;

- Esame della qualità del cioccolato.

1 Stato della questione nel campo della formazione assortimento e qualità dei prodotti alimentari

1.1 Stato del mercato per la produzione e il consumo di cioccolato

L'industria del cioccolato oggi è caratterizzata da una forte concorrenza e concentrazione della produzione: il mercato sta gradualmente passando da un polipolio a un oligopolio (ci sono solo pochi grandi produttori sul mercato). Se qualche anno fa il mercato era pieno di varie marche di cioccolato sia nazionale che importato, oggi, secondo gli esperti, il 96% dei prodotti dolciari è prodotto sul territorio russo, sebbene gli investitori stranieri possiedano per la maggior parte fabbriche dolciarie nazionali. In tutto il mondo, il business del cioccolato è riconosciuto come uno dei più redditizi, motivo per cui il primo capitale straniero è stato investito in questo settore. Ora è già difficile trovare una fabbrica dolciaria funzionante con successo che non abbia una quota estera nella struttura dei propri fondi. È per questo che il mercato dolciario russo è uno dei più dinamici in via di sviluppo?

In generale, il mercato dolciario ha una serie di caratteristiche proprie. La specificità è che, oltre all'influenza di fattori economici generali sullo sviluppo del settore (tariffe per i trasporti, elettricità, cambiamenti nel sistema fiscale), questo mercato, a differenza di altri, dipende da fattori aggiuntivi. Questi includono i prezzi mondiali per prodotti come fave di cacao, zucchero, noci e altri ingredienti non prodotti in Russia, la politica economica estera dello stato stesso (tariffe doganali, quote, benefici).

Le aziende con una quota minore di capitale straniero o la sua assenza risultano essere meno competitive sul mercato. In primo luogo, il sistema di vendita che si è sviluppato tra i produttori nazionali non corrisponde all'attuale situazione del mercato. Secondo i risultati della ricerca, i consumatori russi di solito acquistano barrette e barrette di cioccolato in bancarelle, tende e piccoli negozi, poiché le barrette di cioccolato sono beni di acquisto d'impulso e lo sviluppo della propria rete di vendita al dettaglio, così popolare per i produttori russi, è una mossa di marketing fondamentalmente sbagliata . In secondo luogo, le aziende nazionali non dispongono dei fondi e dell'esperienza nello sviluppo e nell'attuazione di strategie di marketing per la promozione dei prodotti. Gli investitori stranieri, date le prospettive di questo mercato, fissano obiettivi a lungo termine e finanziano programmi di promozione ad alta intensità di capitale ea breve termine irrazionali al fine di mantenere ed espandere la loro quota del mercato dolciario in via di sviluppo in Russia. In terzo luogo, per le aziende manifatturiere nazionali, i costi pubblicitari rappresentano un onere pesante nella struttura dei costi, mentre le società estere possono permettersi di mantenere i prezzi dei prodotti a un livello basso, ricevendo fondi per attività pubblicitarie dalla casa madre. Ecco perché i prezzi al dettaglio per i prodotti nazionali sono più costosi del 25-30%. Ma oggi i consumatori sono diventati più attenti alla qualità del prodotto. E, secondo gli esperti, i consumatori russi sono pronti a pagare più del 20% del costo se c'è una garanzia di qualità.

Tra le preferenze, è necessario notare un cambiamento cardinale nell'atteggiamento dei consumatori nei confronti dei prodotti importati. Se prima i consumatori erano attratti da nomi stranieri e confezioni più luminose, oggi le informazioni sul paese di origine e sulla qualità sono importanti per gli acquirenti. Questo spiega perché la quota di prodotti di cioccolato importati nel 2006 è scesa al 4%, mentre le aziende straniere stanno portando sul mercato marchi in lingua russa. I consumatori preferiscono i prodotti nazionali, ritenendoli più gustosi, di qualità superiore e più freschi, e questi sono i fattori che gli acquirenti tengono in considerazione prima di tutto quando acquistano una tavoletta di cioccolato.

L'attrattiva del mercato dolciario in Russia è dimostrata dai suoi tassi di crescita. La produzione di prodotti dolciari pro capite continua a crescere; nel 2006 la produzione di prodotti dolciari pro capite è aumentata dell'8% rispetto al 2005. E la produzione di prodotti a base di cioccolato, secondo il capo del dipartimento marketing dell'azienda Korkunov, nel 2006 ha raggiunto le 320-350mila tonnellate.

L'agenzia di marketing ACNielsen testimonia che da diversi anni la quota di tavolette di cioccolato nel mercato russo mantiene saldamente la sua posizione nel mercato dolciario - 68%. Ma anche il mercato delle tavolette di cioccolato apparentemente stabile sta cambiando: oggi gli acquirenti preferiscono tavolette di peso maggiore, qualità superiore a un prezzo più alto, il mercato accoglie i produttori di cioccolato d'élite.

Diverse grandi aziende manifatturiere guidano oggi il mercato russo dei prodotti a base di cioccolato (Tabella 1).

Tabella 1 - Aziende leader nel settore dolciario

La distribuzione del mercato del cioccolato in tavolette tra le grandi aziende nel 2007 è mostrata nella Figura 1.

Figura 1 - Distribuzione del mercato del cioccolato in tavolette nel 2007

Le strategie di comportamento nel mercato delle aziende straniere si distinguono per una maggiore attività di marketing per promuovere i loro prodotti. In termini di costi pubblicitari, le società sono distribuite nel seguente ordine: Mars, Cadbury, Nestlé, Red October.

Sono i costi pubblicitari che in una certa misura spiegano le preferenze dei consumatori di un particolare marchio. Tra le tavolette di cioccolato, le più popolari tra i consumatori russi sono Alpen Gold, Rossiya, Alenka, Pushkin's Tales, Vozdushny, Nestle Classic, Gifts of the Intercession, Inspiration. Tra le tavolette di cioccolato: Snickers, Bounty, Mars, "Sh.O.K.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

L'attrattiva del mercato del cioccolato è evidenziata dalla crescita della produzione di prodotti a base di cioccolato, dall'aumento dei redditi familiari e, di conseguenza, dal costo dei dolciumi nel bilancio familiare delle famiglie, poiché il mercato del cioccolato è elastico al reddito (la crescita del reddito porta a aumento del costo del prodotto). Pertanto, gli esperti prevedono un alto grado di concorrenza non basata sui prezzi per questo mercato, l'uso attivo degli strumenti di marketing da parte dei produttori e un'ulteriore concentrazione della produzione.

1.2 Assortimento e sue componenti, fattori nella formazione della politica di assortimento

Assortimento di beni - un insieme di beni formati secondo determinate caratteristiche e che soddisfano esigenze diverse, simili e individuali.

L'assortimento di cioccolato si forma a seconda del metodo di lavorazione e composizione.

Forma e consistenza:

– barrette di cioccolato, cioccolatini;

– cioccolato figurato;

– sotto forma di glassa al cioccolato.

A seconda della forma e della consistenza, il cioccolato viene realizzato in tessere, figurato e sotto forma di glassa al cioccolato. Quest'ultimo viene utilizzato per realizzare dolci glassati, biscotti e altri dolci utilizzando il cioccolato. D'accordo, la pasticceria glassata al cioccolato acquisisce un gusto speciale e sembra più attraente.

In base al contenuto di prodotti di cacao: cioccolato con un contenuto di prodotti di cacao compreso tra il 25% e il 99%. Esistono tipi di cioccolato ordinari, amari e bianchi. Il cioccolato ordinario o classico è cioccolato con un contenuto di prodotti di cacao dal 35 al 55-60%. Ma nel cioccolato amaro, il contenuto di prodotti di cacao supera il 55%. Il cioccolato amaro è considerato il più utile, poiché contiene il massimo di prodotti a base di cacao. In altre parole, modificando il rapporto tra prodotti a base di cacao e altri ingredienti, è possibile modificare il gusto del cioccolato risultante, da amaro a dolce. Maggiore è la massa di cacao e/o il burro di cacao nel cioccolato, più il cioccolato ha un sapore amaro e un aroma più brillante e più è apprezzato. Per quanto riguarda il cioccolato bianco, è un rappresentante a tutti gli effetti dell'impero del cioccolato, ed è bianco solo perché non contiene cacao in polvere e / o massa di cacao, e non contiene meno burro di cacao che nel normale cioccolato fondente.

A seconda del contenuto di additivi:

– cioccolato senza additivi;

– cioccolato con aggiunte;

– cioccolato con ripieni.

Cioccolato senza additivi - il cioccolato nel suo senso classico, è composto da massa di cacao, zucchero a velo e burro di cacao. Tale cioccolato ha proprietà specifiche inerenti alle fave di cacao. Ma il cioccolato con aggiunte differisce, prima di tutto, nel contenuto di additivi che determinano il gusto e la "scorza" del prodotto finale. Gli additivi più comunemente usati sono latte, panna, noci, uvetta, pezzi di frutta, fave di cacao, briciole di waffle e una combinazione di questi. Il cioccolato contenente latticini è chiamato cioccolato al latte. I prodotti a base di cacao nel cioccolato al latte spesso non superano il 35%.

Cioccolato ripieno - cioccolato normale con ripieno all'interno. Il ripieno di tale cioccolato non supera il 50% del prodotto. Il ripieno di fondente è il più popolare, ma sono ampiamente utilizzati anche i ripieni di noci, cioccolato, cremoso o al latte, crema, gelatina o una combinazione di questi.

In base al metodo di lavorazione, il cioccolato viene classificato:

– dolce;

– ordinario;

– poroso.

Il cioccolato da dessert, per le peculiarità della tecnologia di produzione, ha una dispersione più fine (i prodotti a base di cacao sono stati sottoposti a lavorazioni più approfondite e lunghe durante la produzione). Ecco perché il cioccolato da dessert ha qualità aromatiche e gustative superiori rispetto al cioccolato normale. La massa di cioccolato ordinaria ha qualità aromatiche e gustative inferiori e una dispersione meno fine.

Il cioccolato aerato si ottiene principalmente dalla massa di cioccolato da dessert. Il cioccolato poroso differisce dalla tradizionale struttura porosa, che gli conferisce un gusto speciale. Per creare cioccolato poroso, la massa di cioccolato viene posta in camere con gas CO 2 . Dopo la saturazione del prodotto con il gas, nella massa di cioccolato si formano bolle in espansione che aumentano il volume della massa di cioccolato. Inoltre, il processo di creazione di una tavoletta di cioccolato non è diverso dalla produzione del normale cioccolato. Di norma, a parità di peso, una tavoletta di cioccolato aerata ha un volume maggiore del solito.

1.3 Caratteristiche dell'esame della qualità dei prodotti alimentari

Nell'esaminare la qualità del cioccolato, viene stabilita la conformità degli indicatori organolettici e fisico-chimici ai requisiti della norma.

Indicatori organolettici

Gli indicatori organolettici che caratterizzano la qualità del cioccolato comprendono l'aspetto, la forma, la consistenza, la struttura, il gusto e l'odore. L'aspetto dovrebbe essere lucido o opaco a seconda del tipo di cioccolato. Il cioccolato con aggiunte non macinate e il cioccolato aerato possono presentare una superficie irregolare sul lato inferiore della tavoletta. La forma è corretta, la consistenza è solida alla temperatura di 16±2°C. La struttura dovrebbe essere omogenea, il nodo è opaco nel cioccolato senza additivi. Il gusto e l'odore sono caratteristici del tipo di cioccolato.

indicatori fisici e chimici

Nel cioccolato, il contenuto del ripieno, la frazione di massa di cenere insolubile in una soluzione di acido cloridrico al 10% e il grado di macinatura sono normalizzati. Le frazioni di massa di zucchero, grasso e umidità devono corrispondere al contenuto calcolato secondo la ricetta, tenendo conto delle deviazioni consentite, la frazione di massa dei prodotti di cacao deve essere almeno del 25%.

Gli indicatori di qualità fisica e chimica del cioccolato devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 2.

Tabella 2 - Indicatori fisici e chimici della qualità del cioccolato

Gli indicatori di sicurezza dovrebbero corrispondere al livello di contenuto di elementi tossici, micotossine, radionuclidi e pesticidi, nonché agli standard MBT in termini di indicatori microbiologici (tabelle 3 e 4).

Tabella 3 - Livelli ammissibili di elementi tossici, micotossine, pesticidi, radionuclidi nel cioccolato

Tabella 4 - Indicatori microbiologici della qualità del cioccolato

Campionamento e preparazione per l'analisi

La preparazione del campionamento dei test di laboratorio del cioccolato viene effettuata in conformità con GOST 5904-82 "Prodotti dolciari. Regole per l'accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione" (Appendice A).

Per controllare gli indicatori organolettici e fisico-chimici della qualità del cioccolato da diversi punti di ciascuna unità di imballaggio per il trasporto nel campione, vengono selezionati:

1 piastrella - con un peso netto superiore a 100 g;

3 piastrelle - con un peso netto compreso tra 51 e 100 g;

6 piastrelle - con un peso netto fino a 50 g inclusi.

Dalle tessere selezionate si compone un campione combinato del peso di circa 300 g.

Per il cioccolato a peso e in polvere si prelevano 2 barattoli o confezioni, si versa il contenuto, si mescola bene e si fa un campione combinato, che poi si riduce in quarti ad una massa di almeno 300 g.

– numero di serie del campione;

– nome del prodotto;

–

– numeri di lotto o vagone;

– massa del campione;

– dimensione del lotto;

–

–

Quando si esamina il cioccolato con ripieno o figure di cioccolato, i campioni vengono preparati con la divisione dei prodotti in parti componenti. Il corpo dei prodotti è completamente separato dallo smalto. La glassa viene posta in un contenitore sigillato. Un corpo separato viene schiacciato, mescolato e posto anche in una ciotola speciale. La massa di un campione di cioccolato senza separare il prodotto nelle sue parti componenti deve essere di almeno 100 g, con la distruzione dei prodotti nelle sue parti componenti - almeno 200 g.

2 Caratteristiche degli oggetti di studio

2.1 Analisi delle classificazioni e delle caratteristiche dell'assortimento di cioccolato

Considera la classificazione del cioccolato e dei prodotti a base di cioccolato in conformità con la classificazione dei prodotti tutta russa (OKP), la nomenclatura delle merci dell'attività economica estera (TN VED), GOST e la letteratura educativa.

La classificazione del cioccolato secondo l'OKP è riportata nell'Appendice B.

Per la classificazione dei prodotti vengono utilizzate in particolare le seguenti caratteristiche: industria, scopo, scopo, principio di funzionamento, caratteristiche di progettazione, metodo utilizzato per la produzione e materiale.

La classificazione del cioccolato secondo il TN VED è riportata nell'appendice B. La voce 1806 del TN VED della Russia comprende il cioccolato e i prodotti a base di esso, preparati sulla base di cacao grattugiato e / o burro di cacao, nonché sulla base di un'alternativa al burro di cacao (sostituti del burro di cacao ed equivalenti burro di cacao prodotti da oli o grassi vegetali), che sostituiscono parzialmente o completamente il burro di cacao naturale nei prodotti dolciari e di cioccolato. TN VED fornisce una classificazione del cioccolato in base alla materia prima, dove l'indicatore principale sono gli ingredienti da cui sono realizzati i prodotti.

In GOST e nella letteratura educativa, l'assortimento di cioccolato è determinato dai componenti della prescrizione, dall'elaborazione delle masse di cioccolato, dalla forma, dal peso e da altri indicatori. A seconda della ricetta e della tecnologia, il cioccolato viene reso ordinario, dolce e poroso, ognuno dei quali può essere con o senza aggiunte. Producono cioccolato con ripieno, cioccolato bianco, figure di cioccolato e polvere di cioccolato.

Nella letteratura educativa, il cioccolato è classificato:

– in termini di forma e dimensione - cioccolato in tavolette da 100 go meno, tavolette di cioccolato, figure fino a 250 g, medaglie di cioccolato, cioccolato fantasia - figure piatte in rilievo di piccole dimensioni (di solito incluse nei dolci Chocolate Set);

– a seconda della sua composizione e del metodo di lavorazione della massa di cioccolato - ordinario con e senza aggiunte, dessert con e senza aggiunte, con ripieni, diabetico (lo zucchero è sostituito da sorbitolo o xilitolo), bianco.

Il cioccolato ordinario viene prodotto da qualsiasi fava di cacao (con predominanza di quelle di consumo), senza concaggio (lavorazione termomeccanica della massa di cacao, che viene agitata in macchine conche per 3 giorni ad una temperatura di 70 ° C). Pertanto, ha qualità gustative e aromatiche inferiori, dispersione meno fine (92%). Il contenuto di zucchero in esso contenuto non supera il 63%. Cioccolato ordinario senza additivi - "Vanilla", "Road", "Circus", "Carpathian", ecc. Il cioccolato ordinario con additivi viene prodotto in grandi quantità e in una gamma più ampia. Con il latte in polvere si preparano le varietà "Creamy", "Thumbelina", "Favorite", "Golden Regatta"; con latte scremato in polvere - "Biancaneve", "Alenka"; con latte in polvere e farina di soia - "Scuola"; cioccolato con altre aggiunte - "Vostorg", "Piquant", "Sail" (con noci tritate), "Fantasy" (con una briciola di biscotti), "Hope", "Smile", "Coffee aroma", "Troika", "Teatrale".

Il cioccolato da dessert è prodotto solo da varietà nobili di fave di cacao a lungo concaggio. Pertanto, ha elevate qualità gustative e aromatiche, dispersione fine (96-97%). Il contenuto di zucchero in esso contenuto non supera il 55%. Il cioccolato da dessert senza additivi è prodotto solo con massa di cacao e zucchero. Si tratta di cioccolatini "Lux", "Etichetta d'oro", "Ancora d'oro", "Mosca", "Prima", medaglie di cioccolato, figure di cioccolato, "Preferito", "Maestro", "Fantasia" e altri Cioccolato da dessert con aggiunte, tranne la massa di cacao contiene una varietà di additivi. Così, al cioccolato Mignon si aggiungono mandorle dure, latte all'“Extra”, latte e estratto di tè al “Mosca”, alcool, essenza di rum e sale al “Russo”, preparati di frutta e bacche alla crema “Olimpica” , glucosio, noci, in "Babaevsky" - mandorle, estratto di tè, cognac, in "Ispirazione" - noci tritate, ecc.

Il cioccolato poroso viene prodotto, di norma, dalla massa del dessert mediante sottovuoto, ha una maggiore fragilità e tenerezza, il suo gusto è particolare, si scioglie bene in bocca. Cioccolato poroso senza additivi - "Porous Glory"; con aggiunte: "Cavallo gobbo", "Pietro il Grande", "Sadko", "Rocket" (latte in polvere), ecc.

Il cioccolato con ripieno viene prodotto, di norma, dalla normale massa di cioccolato sotto forma di barrette, barrette e figure (conchiglie, corna, ferri di cavallo, ecc.). Il contenuto del ripieno per il cioccolato sotto forma di pagnotte è almeno del 35%, per il cioccolato con un peso netto superiore a 50 g - almeno il 20%. Ripieni: gelatina di frutta, latte, fondente, crema, ecc.

Il cioccolato in polvere è composto da liquore al cacao, vanillina e zucchero a velo con e senza l'aggiunta di latticini. È destinato alla preparazione di una bevanda diluendo con acqua calda o latte in rapporto 1:1 o 1:2 (a piacere).

Copertura - cioccolato liquido, utilizzato per glassare dolci, waffle, marshmallow. Il grasso dovrebbe essere del 34-37%.

Il cioccolato bianco viene prodotto, di norma, dalla normale massa di cioccolato senza cacao grattugiato, ad es. contiene burro di cacao, zucchero a velo, latte e aromi.

Il cioccolato sostitutivo è rappresentato sul mercato da dolciumi e barrette dolci. Le piastrelle di pasticceria sono realizzate con pasta dolciaria finemente macinata ottenuta da grassi - sostituti del burro di cacao (grassi vegetali solidi idrogenati) con o senza burro di cacao, nonché zucchero e vari additivi aromatizzanti e aromatici: polvere di mela, arachidi tostate, caffè, ecc. le mattonelle sono ricavate dalla massa ottenuta dalla lavorazione dello zucchero e del grasso dolciario di produzione nazionale con vari additivi aromatizzanti e aromatici. Assortimento: "Hello", "Palm", "Casino", "Tsar Peter", "Milk", "Soy with peanuts", "Fairy Tale", "Attraction", "Magic", "Mysterious". Contenuto di umidità - fino al 20%, zucchero - fino al 55%, grado di macinatura - almeno il 90%.

Il cioccolato diabetico è destinato ai pazienti con diabete. In esso, lo zucchero viene sostituito con sorbitolo o xilitolo ("Latte con xilitolo", "Aurora boreale").

La pasta di cioccolato è una massa plastica omogenea finemente macinata, costituita da zucchero, grasso, cacao in polvere (almeno il 12%) con l'aggiunta di aromi e sostanze aromatiche.

I sistemi di classificazione di cui sopra sono vicini l'uno all'altro. Sono accomunati dal fatto che sono elenchi di merci. A mio avviso, la classificazione secondo l'OKP è la più accettabile e conveniente, poiché espone la classificazione nel modo più semplice e comprensibile.

2.2 Calcolo e analisi della struttura degli indicatori dell'assortimento di cioccolato

La gamma di prodotti è caratterizzata dalle seguenti proprietà e indicatori:

– ampiezza dell'assortimento- il numero di specie, varietà, nomi di merci di gruppi omogenei ed eterogenei. Questa proprietà è caratterizzata dal coefficiente di latitudine (K w), che è determinato dalla formula

K w \u003d W d / W B * 100%,

dove K w è il coefficiente di latitudine;

W d - latitudine effettiva (il numero effettivo di specie, varietà e nomi di merci disponibili in magazzino);

Sh B - latitudine di base, presa come base per il confronto (il numero massimo possibile).

La latitudine può servire come indicatore indiretto della saturazione del mercato con le merci. Nel commercio, per una vasta gamma di prodotti, è necessaria una superficie aggiuntiva per l'esposizione delle merci, inoltre aumentano i costi di trasporto.

Allo stesso tempo, l'ampiezza non può essere l'unico indicatore della razionalità dell'assortimento.

– completezza dell'assortimento- la capacità di un insieme di beni di un gruppo omogeneo di soddisfare gli stessi bisogni. Questa proprietà è caratterizzata da indicatori reali e di base e dal coefficiente di completezza (K p), che è determinato dalla formula

K p \u003d P d / P B * 100%,

dove K p è il coefficiente di completezza;

P d - completezza effettiva (il numero effettivo di specie, varietà e nomi di merci di un gruppo omogeneo);

PB - completezza di base (quantità pianificata).

– sostenibilità dell'assortimento- la capacità di un insieme di beni di un gruppo omogeneo di soddisfare gli stessi bisogni, la domanda degli stessi beni. Determinato dalla formula

Ky = U / L d * 100%,

dove K y è il coefficiente di stabilità;

Y - stabilità (il numero di tipi, varietà e nomi di merci che sono costantemente richiesti dai consumatori);

W d - latitudine reale.

– novità (aggiornamento) dell'assortimento- la capacità di un insieme di beni di soddisfare bisogni mutevoli attraverso nuovi beni. Determinato dalla formula

K n = H / L p * 100%,

dove K n è il coefficiente di rinnovo,

H - novità (il numero di nuovi prodotti nell'elenco generale),

W d - latitudine reale.

Quando si forma l'assortimento, viene regolato il complesso di proprietà e indicatori dell'assortimento, il che richiede una comprensione della loro essenza e conoscenza della gamma di proprietà e indicatori dell'assortimento.

È inoltre necessario tenere conto della classificazione dei beni in base a caratteristiche quali la frequenza della domanda di beni (beni di domanda giornaliera, periodica, rara), nonché la stabilità della domanda (stabile, fermamente formulata, alternativa, impulsiva , con forti fluttuazioni).

Come oggetto di ricerca è stata presa un'impresa: il negozio "Mirror" all'indirizzo: 155120, regione di Ivanovo, insediamento Lezhnevo, pl. Sovetskaya, 22. Drogheria, tutti i gruppi di prodotti alimentari sono in vendita. L'assortimento del gruppo di merci selezionato è presentato nella tabella 5.

Tabella 5 - Assortimento di cioccolato m-on "Specchio"

Calcoliamo la struttura dell'assortimento di cioccolato nel negozio "Zerkalny" (Tabella 6).

La struttura dell'assortimento di merci è il rapporto tra gli insiemi di merci selezionati in base a un determinato attributo nell'insieme.

Tabella 6 - La struttura dell'assortimento di cioccolato m-on "Mirror"

Sulla base dei calcoli effettuati nella Tabella 6, costruiamo i diagrammi dei relativi indicatori della struttura in termini fisici e in termini valoriali (Figure 2 e 3).

Figura 2 - La struttura dell'intervallo in termini fisici

Figura 3 - La struttura dell'intervallo in termini di valore

Sulla base dei calcoli della struttura dell'assortimento del negozio "Zerkalny", possiamo concludere che il cioccolato AlpenGold è il leader delle vendite. In termini di valore, il leader è il cioccolato "Zolotaya Marka".

Calcola l'ampiezza dell'intervallo. Poiché nel negozio sono presentati tutti i gruppi di prodotti alimentari, la latitudine effettiva sarà pari a 9, così come la latitudine di base:

K w \u003d W d / W B * 100% \u003d 9/9 * 100% \u003d 100%.

Calcoliamo anche la completezza della gamma. Secondo l'OKP, si possono distinguere 46 tipi di cioccolato e 16 sono presenti nel negozio.

K p \u003d P d / P B * 100% \u003d 16/46 * 100% \u003d 35%.

Maggiore è la completezza dell'assortimento, migliori saranno le esigenze dell'acquirente. Poiché abbiamo una completezza del 35%, possiamo concludere che le esigenze di cioccolato dell'acquirente non sono pienamente soddisfatte.

K n = H / L p * 100%=0/9*100%=0%.

Il fatto che il coefficiente di novità sia 0% significa che non c'erano nuovi prodotti in vendita.

Ky = U / L d * 100%=3/9*100%=33%.

Il coefficiente di stabilità mostra che il 33% delle merci è costantemente richiesto dagli acquirenti.

Una corretta esposizione è un modo per aumentare le vendite grazie a una tale disposizione delle merci sugli scaffali e sui banconi del negozio, in cui tutte le merci sono chiaramente visibili sul bancone, rappresentano un unico sistema / gamma, ogni prodotto è disposto nel modo più redditizio e attraente per l'acquirente, la disposizione dei prodotti mette in risalto i prodotti di un marchio rispetto agli altri, i materiali promozionali e gli accessori attirano inoltre l'attenzione e creano uno stato d'animo emotivo positivo, è facile per l'acquirente effettuare acquisti. Per un'impresa di vendita al dettaglio, la "legge del raggruppamento" è più conveniente: la merce deve essere posizionata su una vetrina / bancone in gruppi, non in discordia. Un prodotto deve essere raggruppato per più motivi contemporaneamente, ad esempio per marca, per tipologia di prodotto, per peso/dimensioni della confezione e per prezzo. Ciò consente di mantenere l'attenzione dell'acquirente sul prodotto e, di conseguenza, stimola l'acquisto (nei negozi il prodotto si trova spesso in modo diverso).

È inoltre necessario ampliare la gamma di prodotti in modo che tutti i possibili tipi di merci siano presenti nella vendita. Ciò soddisferà la domanda dei consumatori.

3 Esame della qualità del cioccolato

3.1 Analisi del quadro normativo

Elenco dei documenti normativi validi per il cioccolato:

– GOST 6534-89 - Cioccolato. Specifiche generali- questo standard si applica al cioccolato prodotto per le esigenze dell'economia nazionale e per l'esportazione (Appendice D);

– GOST R 52821-2007 - Cioccolato. Specifiche generali– questo standard si applica ai seguenti tipi di cioccolato: cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato non zuccherato, cioccolato fondente, cioccolato fondente, cioccolato bianco e (o) loro combinazione, cioccolato con ripieno e prodotti a base di cioccolato (Appendice E);

– GOST 10526-63 - Dolciumi. Metodo per la determinazione del residuo secco di latte sgrassato nei prodotti di cioccolato con latte- Questa norma si applica ai prodotti dolciari e stabilisce un metodo per determinare la frazione di massa del residuo secco di latte scremato nel cioccolato e nei prodotti a base di cioccolato, nel cioccolato in polvere, nelle bevande al cacao e nella copertura di cioccolato contenente latte (Allegato E);

– GOST 5904-82 - Prodotti dolciari. Regole per l'accettazione, il campionamento e la preparazione del campione- la presente norma si applica ai prodotti dolciari e stabilisce regole di accettazione, modalità di selezione e preparazione di prodotti finiti e semilavorati;

– GOST 5897-90 - Prodotti dolciari. Metodi per la determinazione degli indicatori organolettici di qualità, pezzatura, peso netto e componenti- questo standard si applica ai prodotti dolciari e semilavorati e stabilisce i metodi per determinarne l'aspetto, il gusto, l'odore, il colore, le dimensioni e il numero di prodotti per 1 kg, il peso netto, i componenti, la qualità dell'imballaggio, l'imballaggio e l'etichettatura (Appendice G) ;

– GOST 5902-80 - Prodotti dolciari. Metodi per determinare il grado di macinazione e la densità dei prodotti porosi- La presente norma si applica ai prodotti dolciari e semilavorati e stabilisce i metodi per determinare il grado di macinatura di cioccolato, copertura di cioccolato, liquore di cacao, semilavorato a base di grasso, copertura di grasso, cioccolato in polvere, polvere di cacao, bevande al cacao, gusci di cacao e metodi per determinare la densità dei prodotti in pastiglia;

– GOST 5901-87 - Prodotti dolciari. Metodi per determinare la frazione di massa di ceneri e impurità metallo-magnetiche- questo standard si applica ai dolciumi e ai semilavorati e stabilisce metodi per determinare la frazione di massa delle ceneri e la frazione di massa delle impurità metallo-magnetiche nel cacao in polvere, nel cioccolato in polvere e nei semilavorati sfusi della produzione di cioccolato;

–GOST R 53122-2008 – Prodotti dolciari. Metodi per determinare il contenuto di grassi del latte nei prodotti di cioccolato- questo standard si applica ai prodotti dolciari: cioccolato e un componente separato di cioccolato nel cioccolato con ripieno e prodotti di cioccolato con l'aggiunta di latte e (o) prodotti della sua lavorazione e stabilisce i seguenti metodi per determinare la frazione di massa del grasso del latte nel campi di misura da 0% a 50%: - metodo di distillazione degli acidi volatili; - metodo di cromatografia gas-liquido (arbitrato);

– GOST R 53156-2008 - Prodotti dolciari. Metodi per la determinazione del contenuto totale di cacao solido nei prodotti di cioccolato- Lo standard si applica ai prodotti dolciari. Lo standard è applicato nel controllo qualità del cioccolato senza additivi e con l'aggiunta di latte e prodotti della sua lavorazione;

–GOST R 53164-2008 – Prodotti dolciari. Metodo per determinare il contenuto di residuo secco di cacao sgrassato nei prodotti di cioccolato- lo standard si applica ai prodotti dolciari: cioccolato e un componente separato di cioccolato nel cioccolato con ripieno e prodotti di cioccolato senza additivi e con l'aggiunta di latte e (o) prodotti della sua lavorazione e stabilisce un metodo per determinare la frazione di massa di grasso secco -residuo di cacao esente nel range di misura dallo 0% al 50%;

–GOST R 53212-2008 - Prodotti dolciari. Metodi per la determinazione del contenuto di residuo secco di latte scremato nei prodotti di cioccolato con latte- lo standard si applica ai prodotti dolciari: cioccolato e un componente separato di cioccolato nel cioccolato con ripieno e prodotti di cioccolato con l'aggiunta di latte e (o) prodotti della sua lavorazione e stabilisce i seguenti metodi per determinare la frazione di massa del residuo secco di latte scremato : - ossidazione del lattosio con iodio nell'intervallo di misura da 0% a 50%; - metodo enzimatico nell'intervallo di misurazione dallo 0% al 50%; - Metodo Kjeldahl nel campo di misura da 0% a 30%;

–GOST 5899-85 - Prodotti dolciari. Metodi per determinare la frazione di massa del grasso- la presente norma si applica ai dolciumi e ai semilavorati e stabilisce metodi rifrattometrici e peso-estrazione per la determinazione della frazione di massa del grasso;

– GOST 5900-73 - Prodotti dolciari. Metodi per la determinazione dell'umidità e della sostanza secca- questo standard si applica ai dolciumi e ai semilavorati e stabilisce metodi per determinare la frazione di massa di umidità e solidi;

– GOST 5903-89 - Prodotti dolciari. Metodi per la determinazione dello zucchero- la presente norma si applica ai prodotti dolciari e semilavorati e stabilisce metodi iodometrici, permanganati, ferricianuri e fotocolorimetrici per la determinazione della frazione in massa delle sostanze riducenti, dello zucchero totale e del saccarosio.

3.2 Metodo di valutazione della qualità organolettica

Gli indicatori organolettici che caratterizzano la qualità del cioccolato comprendono l'aspetto, la forma, la consistenza, la struttura, il gusto e l'odore. L'aspetto dovrebbe essere lucido o opaco, a seconda del tipo di cioccolato. Il cioccolato con aggiunte non macinate e il cioccolato aerato possono presentare una superficie irregolare sul lato inferiore della tavoletta. La forma è corretta, la consistenza è solida alla temperatura di 16±2°C. La struttura dovrebbe essere omogenea, il nodo è opaco nel cioccolato senza additivi. Sapore e odore - caratteristici del tipo di cioccolato (tabella 7).

Tabella 7 - Indicatori di qualità organolettica del cioccolato

Quando valutano organoletticamente il cioccolato, sono guidati da: GOST 5897-90, quando determinano il grado di macinatura - OST 5902-80, la frazione di massa del ripieno - GOST 5897-90, cenere - GOST 5901-87, elementi tossici - GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86.

La valutazione organolettica del cioccolato viene effettuata ad una temperatura di 16+2°C. Inizia con un'ispezione visiva dell'imballaggio e dell'etichettatura. Imposta la chiarezza dell'immagine e delle iscrizioni, la luminosità dei colori dell'etichetta e il suo valore artistico, la densità dell'involucro. La data di produzione del cioccolato e il rispetto del periodo di conservazione della garanzia sono verificati da un timbro o da un composter su un foglio o un rivestimento. Quindi controllare il peso netto del cioccolato, pesandolo senza pellicola ed etichette con un errore non superiore a 0,01 g.

L'aspetto è determinato dalla condizione delle superfici anteriore e inferiore del cioccolato. La superficie frontale del cioccolato senza additivi dovrebbe essere lucida, senza rivestimento grigiastro e macchie, con additivi potrebbe essere leggermente opaca. Non è consentito lasciare il ripieno sulla superficie del cioccolato. La consistenza alla temperatura di 180°C è solida. La struttura del cioccolato senza additivi e con additivi finemente macinati è omogenea, poroso-cellulare. Gli additivi macinati grossolanamente (cialde, noci, biscotti) dovrebbero essere distribuiti uniformemente nella massa. La forma delle tavolette e delle figure di cioccolato deve essere corretta, senza deformazioni. Il gusto e l'aroma sono determinati dal campionamento. Dovrebbero essere chiaramente definiti con un sottile aroma di cioccolato o vaniglia, aroma di additivi e una piacevole amarezza. Il cioccolato con aggiunte dovrebbe avere un gusto armonioso.

Difetti del cioccolato rilevati durante la valutazione organolettica e derivanti da violazione della tecnologia, nonché modalità e periodi di conservazione:

– una frattura friabile, una sensazione di cristalli di zucchero e particelle di massa di cacao in bocca - si verifica quando la massa di cioccolato non è sufficientemente strofinata;

– gusto aspro e astringente - si verifica quando la tecnologia di produzione viene violata;

– perdita di aroma, odore stantio stantio, sapore grasso e rancido - una conseguenza di una violazione delle modalità e dei periodi di conservazione;

– danni al cioccolato da insetti nocivi. La falena del cioccolato più pericolosa;

– la fioritura grassa è il risultato del mancato rispetto del regime di tempera durante la produzione. Il burro di cacao ha quattro forme di cristallizzazione polimorfa (a, b, b 1 , g), che differiscono per il punto di fusione (24, 28, 35 e 18°C). La forma b è la più stabile. Con un temperaggio insufficiente si formano forme instabili che, quando il cioccolato viene conservato, si trasformano nella forma b. Il processo procede con il rilascio di calore, che porta allo scioglimento del burro di cacao e al suo rilascio sulla superficie del cioccolato sotto forma di goccioline. Una volta raffreddato, sulla superficie si forma un rivestimento grasso, chiamato rigonfiamento grasso. Inoltre, la fioritura del grasso è possibile a seguito della conservazione a temperature elevate (circa 30°C). In questo caso singole frazioni di burro di cacao si sciolgono e risaltano in superficie. Quando la temperatura scende, il grasso fuso si solidifica sotto forma di grossi cristalli;

– l'ingrigimento dello zucchero è il risultato del mancato rispetto delle condizioni di conservazione (differenza di temperatura), a seguito della quale l'umidità si condensa sulla superficie, in cui lo zucchero si dissolve. Dopo che l'umidità è evaporata, sulla superficie del cioccolato rimangono piccoli cristalli di zucchero sotto forma di un rivestimento bianco.

La preparazione del campionamento dei test di laboratorio del cioccolato viene eseguita in conformità con GOST 5904-82 "Prodotti dolciari. Regole per l'accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione".

Per controllare gli indicatori di qualità organolettica del cioccolato proveniente da diversi punti di ciascuna unità di imballaggio per il trasporto nel campione, vengono selezionati:

– 1 piastrella - con un peso netto superiore a 100 g;

– 3 piastrelle - con un peso netto compreso tra 51 e 100 g.

Il campione combinato è diviso in 3 parti, una delle quali viene inviata al laboratorio per il test e due vengono lasciate come controlli per ripetere il test.

I campioni sotto forma di barattoli, piastrelle, confezioni sono avvolti in carta spessa e legati con spago.

Altri campioni vengono posti in barattoli di vetro asciutti e puliti con tappi di vetro smerigliato o di gomma, confezionati in scatole di plastica con tappi a vite o avvolti in pergamena (cellophane, pellicole polimeriche).

I campioni preparati sono sigillati e accompagnati da un rapporto di campionamento che indica:

– numero di serie del campione;

– nome del prodotto;

– nome del fabbricante e suo indirizzo;

– numeri di lotto o vagone;

– massa del campione;

– dimensione del lotto;

– la tipologia dei prodotti per i quali viene inviato il lotto;

– nomi e posizioni delle persone che hanno inviato il campione.

Nel processo di preparazione dei campioni di cioccolato per i test di laboratorio, viene macinato su una grattugia o una smerigliatrice meccanica e posto in un contenitore ben chiuso.

Quando si esamina il cioccolato con ripieno o figure di cioccolato, i campioni vengono preparati con la divisione dei prodotti in parti componenti. Il corpo dei prodotti è completamente separato dallo smalto. La glassa viene posta in un contenitore sigillato. Un corpo separato viene schiacciato, mescolato e posto anche in una ciotola speciale. La massa di un campione di cioccolato senza separare il prodotto nelle sue parti componenti deve essere di almeno 100 g, con la distruzione dei prodotti nelle sue parti componenti - almeno 200 g.

Imballaggio, etichettatura, trasporto e stoccaggio del cioccolato

Il pezzo di cioccolato in tavolette è avvolto in un foglio e un'etichetta o in un foglio dal design artistico.

Le piastrelle di peso inferiore a 50 g possono essere avvolte in un foglio e incollate con una cintura invece che con un'etichetta.

Le medaglie di cioccolato sono avvolte in un foglio.

Il cioccolato con ripieno sotto forma di pagnotte è avvolto in un involucro e un'etichetta o in un foglio e un'etichetta.

Le figure di cioccolato sono avvolte in fogli o pellicole polimeriche dal design artistico.

Quando si utilizzano fogli o pellicole polimeriche senza decorazione, una cintura viene incollata alle figure del pezzo. E' consentito apporre un'etichetta con marchio apposta su pezzetti di cioccolato in peso o inserita all'interno della confezione.

Quando si realizzano figure di cioccolato con sorprese, le sorprese devono essere conformi ai requisiti sanitari e igienici ed essere racchiuse in un incarto.

Il cioccolato confezionato sotto forma di tavolette è confezionato in scatole di cartone ondulato di peso netto non superiore a 5 kg, scatole o pacchi di cartone di peso netto non superiore a 3 kg, seguito dall'imballo in scatole di cartone ondulato o tavolato.

Il cioccolato con ripieno a forma di pagnotte è confezionato in scatole di peso netto non superiore a 13 kg.

Figure di cioccolato - peso netto non superiore a 6 kg.

Il cioccolato pesato è confezionato in file in scatole di cartone ondulato con un peso netto non superiore a 12 kg con le file rivestite con pergamena, carta paraffinata o cellophane.

Il cioccolato confezionato è confezionato in scatole di assi o compensato o scatole di rete non superiori a 15 kg.

Le deviazioni consentite dal peso netto di ciascun prodotto, in percentuale, non devono superare:

Senza ripieno:

– meno 3,0 fino a 49 g incl. e S. 50 grammi;

– meno 2,5 St. da 49 ga 74 g inclusi;

– meno 2,0 St. 74 grammi;

Con ripieno:

– meno 6,0 fino a 50 g inclusi;

Con grandi aggiunte:

– meno 5,0 St. 49

Quando si imballa il peso del cioccolato in scatole, è consentita una deviazione del peso netto di meno 0,5%.

Cioccolato confezionato in tavolette di peso superiore a 50 g, scatole e confezioni di cioccolato (cioccolato sotto forma di tavolette, figure e medaglie) devono essere etichettate contenenti:

– marchio, nome del produttore, sua ubicazione;

– nome dell'esportatore, importatore, paese e luogo di origine;

– Nome del prodotto;

– composizione dei componenti principali;

– peso netto;

– data di produzione;

– data di scadenza, condizioni di conservazione;

– informazioni informative sul cibo (proteine, grassi, carboidrati) e valore energetico di 100 g del prodotto;

– designazione standard (GOST 6534-89), informazioni sulla certificazione.

Le etichette e le confezioni di consumo con cioccolato per diabetici indicano inoltre:

– la scritta: “Usato come prescritto da un medico”;

– assunzione giornaliera di xilitolo (sorbitolo, mannitolo);

– non più di 30 g;

– un simbolo che caratterizza l'appartenenza del prodotto al gruppo dei prodotti per diabetici.

È consentito indicare la data di produzione del pezzo di cioccolato su pellicola o involucro.

La marcatura di trasporto viene effettuata con l'applicazione di segnali di movimentazione "Attenzione, fragile", "Paura dell'umidità", "Paura del riscaldamento".

A seconda delle condizioni di conservazione, nel cioccolato possono verificarsi difetti: fioritura di grasso e zucchero, muffe, deformazioni, danni da parassiti del fienile (falena del cioccolato). L'ingrigimento è un difetto inaccettabile. La fioritura dello zucchero può verificarsi quando il cioccolato freddo viene a contatto con aria più calda e umida. L'abbassamento della temperatura può far trasudare la superficie del cioccolato, con conseguente colorazione grigia. La fioritura grassa del cioccolato è possibile se esposta alla luce solare diretta. A temperature superiori ai 25°C il burro di cacao si scioglie parzialmente e poi, raffreddandosi lentamente, ricopre il cioccolato di cristalli biancastri.

Un aumento della temperatura favorisce lo sviluppo di un odore stantio nel cioccolato e nel cioccolato con aggiunte contenenti grassi instabili compaiono un sapore untuoso e un odore di grasso avariato.

Lo stampaggio del cioccolato appare quando il contenitore viene inumidito e conservato ad alta umidità.

Il cioccolato deve essere conservato in locali puliti, ben ventilati, non infestati da parassiti delle scorte di cereali, a una temperatura di 18±3°C e un'umidità relativa non superiore al 75%.

Il cioccolato non deve essere esposto alla luce solare diretta. Non è consentito conservare il cioccolato insieme a prodotti che hanno un odore specifico.

Data di scadenza:

6 mesi - senza aggiunte, con aggiunte di alcool, incartato e confezionato;

3 mesi - con aggiunte, con ripieni e diabetici, incartati e confezionati;

4 mesi – senza aggiunte di peso non imbustato;

Due mesi – con aggiunte di peso non imbustato;

1 mese - bianca.

3.3 Metodo di laboratorio per la valutazione della qualità

Determinazione di un'impurità metallo-magnetica

Il metodo si basa sull'isolamento di un'impurità metallo-magnetica mediante un magnete a forma di ferro di cavallo.

Attrezzature e materiali:

– bilance da laboratorio per uso generico della 2a classe di precisione con il limite di pesatura più alto di 200 ge della 3a classe di precisione con il limite di pesatura più alto di 1 kg secondo GOST 24104 o altre bilance che soddisfano i requisiti specificati in termini di caratteristiche metrologiche;

– lente d'ingrandimento con ingrandimento 5-10x secondo GOST 25706;

– un magnete a ferro di cavallo con una forza di sollevamento di almeno 5 kg (i poli dei magneti nello stato non funzionante devono essere chiusi con una piastra di materiale metallo-magnetico);

– griglia di misura con lato quadrato di 0,3 mm;

– vetro dell'orologio con un diametro di 50-60 mm;

– filtro con un diametro di 7-9 cm;

– armadio di asciugatura elettrico;

– acqua distillata secondo GOST 6709.

Analisi.

1. Pesare 300,0 g di prodotto e trasferirlo su un foglio pulito di carta bianca o vetro e livellarlo con uno strato di circa 0,5 cm di spessore. Disegnare lentamente scanalature parallele con un magnete nelle direzioni longitudinale e trasversale in modo che l'intera superficie del campione di prova sia attraversata dal magnete. In questo caso, le gambe del magnete dovrebbero passare attraverso l'intero strato del campione di prova, toccando il vetro o la carta. L'impurità metallica attratta dal magnete viene accuratamente rimossa e trasferita in un filtro di carta. L'estrazione dell'impurità metallo-magnetica dal prodotto in esame viene ripetuta più volte. Prima di ogni estrazione, il campione viene miscelato e livellato in uno strato sottile, come descritto sopra. Il test è completato quando le particelle dell'impurità metallo-magnetica non sono più attratte dal magnete. L'impurità metallo-magnetica raccolta viene lavata con acqua distillata alla temperatura di 60°C-80°C, quindi il filtro con l'impurità viene essiccato per 2 ore alla temperatura di 100°C-105°C. Dopo il raffreddamento in un essiccatore, l'impurità metallo-magnetica viene trasferita in un vetro di orologio prepesato e pesata con un errore non superiore a 0,0015 g.

2. Elaborazione dei risultati. Frazione di massa dell'impurità metallo-magnetica ( X 2) come percentuale è calcolata dalla formula

X 2 = m 1 -m / m 2 *100,

dove mè la massa del vetro dell'orologio, g;

m 1 è la massa del vetro dell'orologio con impurità, g;

m 2 è la massa del prodotto in esame (300), g.

3. Gli esiti delle determinazioni parallele sono calcolati alla sesta cifra decimale e arrotondati alla quinta cifra decimale.

4. La media aritmetica dei risultati di due determinazioni parallele è presa come risultato finale dell'analisi, le discrepanze consentite tra le quali non devono superare lo 0,00005% in valore assoluto. Il limite dei valori consentiti dell'errore di misura è 0,00008% (Р=0,95).

5. Per determinare la dimensione delle particelle nella dimensione lineare maggiore, le impurità metallo-magnetiche vengono trasferite su un'apposita griglia di misurazione con un lato del foro quadrato di 0,3 mm ed esaminate sotto una lente di ingrandimento.

Conclusione

Come risultato del mio lavoro, ho studiato l'assortimento e l'esame della qualità del cioccolato.

Ho studiato lo stato del mercato per la produzione e il consumo di cioccolato e ho scoperto che l'industria del cioccolato oggi è caratterizzata da una forte concorrenza e concentrazione della produzione. Secondo gli esperti, il 96% dei prodotti dolciari è prodotto sul territorio russo, sebbene le fabbriche dolciarie nazionali siano per lo più di proprietà di investitori stranieri.

È stato studiato l'assortimento del cioccolato e dei suoi componenti, sono state studiate le caratteristiche dell'esame della qualità dei prodotti alimentari.

Le classificazioni del cioccolato e dei prodotti a base di cioccolato sono state considerate in conformità con il classificatore di prodotti tutto russo (OKP), la nomenclatura delle merci dell'attività economica estera (TN VED), GOST e la letteratura educativa, e si è concluso che la classificazione secondo il OKP è il più accettabile e conveniente, poiché definisce il più semplice e chiaro.

Ho calcolato e analizzato la struttura e gli indicatori dell'assortimento di cioccolato e ho scoperto che nel negozio studiato l'ampiezza dell'assortimento è del 100% e la completezza è solo del 35%, quindi il negozio deve espandere l'assortimento di cioccolato.

Elenco delle fonti letterarie utilizzate

1 Norma aziendale. Progetti (lavori) diploma e tesine. Regole di progettazione. - I.: IGTA, 2003. - 52 p.

2 Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. ecc. / Ricerca sulle merci ed esame dei beni di consumo: libro di testo. – M.: INFRA-M, 2003. – 544 p.

3 Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Kozhukhova O.I., Turov A.S., Mkhitaryan K.R. / Merchandising ed esame dei prodotti alimentari: libro di testo. - Rostov sul Don: Centro editoriale "Mart", 2001. - 680 p.

4 Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. / Merchandising di prodotti alimentari: libro di testo. – M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. – 416 p. – (Serie “PROFILO”)

5 Prokhorova N.G., Novikova A.M. / Drogheria, pasticceria, gastronomia, latticini, prodotti da forno: libro di testo. - M.: Economia, 1992. - 207 p.

6 Dramsheva S.T. / Fondamenti teorici della scienza merceologica dei prodotti alimentari. – M.: Dashkov i K°, 2004. – 188 p.

7 Nikolaeva M.A. / Ricerca merceologica dei beni di consumo: fondamenti teorici. - M.: Norma, 2000. - 283 p.

8 Chepurnoy IP / Ricerca merceologica ed esame dei prodotti dolciari. – M.: Dashkov i K°, 2002. – 416 p.

9 Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. / Merchandising di prodotti alimentari. – M.: 2003.

10 Shepelev A.F., Turov A.S. / Tecnologia di produzione di prodotti alimentari. - Rostov sul Don: Phoenix, 2002. - 192 p.

11 Brilevsky O.A. / Merchandising di prodotti alimentari. - M.: Luch, 2004. - 401 p.

12 Dramsheva S.T. / Fondamenti teorici della scienza merceologica dei prodotti alimentari. – M.: Luch, 2001. – 369 p.

13 Nosova S.T. / Fondamenti teorici della scienza merceologica dei prodotti alimentari. – M.: Luch, 2007. – 369 p.

14 Gamidullaev S.N., Ivanova E.V., Nikolaeva S.L., Simonova V.N. / Merchandising ed esame dei prodotti alimentari: libro di testo. - San Pietroburgo: "Alpha", 2000. - 429 p.

15 Dmitrichenko M.I. / Esame della qualità e rilevamento della falsificazione dei prodotti alimentari: guida allo studio. - San Pietroburgo: Peter, 2003. - 149 p.

16 Krasovsky P.A., Kovalev A.P., Strizhov S.G. / Prodotto e la sua competenza. - M.: Centro per l'Economia e il Marketing, 1999. - 240 p.

17 Malyutenkova S.M. / Ricerca merceologica ed esame dei prodotti dolciari. - San Pietroburgo: Pietro, 2004. - 480 p.

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19 GOST 6534-89. - Cioccolato. Specifiche generali.

20 GOST R 52821-2007. - Cioccolato. Specifiche generali.

21 GOST 10526-63. - Pasticceria. Metodo per la determinazione del residuo secco di latte sgrassato nei prodotti di cioccolato con latte.

22 GOST 5904-82 - Prodotti dolciari. Regole di accettazione, metodi di campionamento e preparazione del campione.

23 GOST 5897-90 - Prodotti dolciari. Metodi per la determinazione degli indicatori organolettici di qualità, pezzatura, peso netto e componenti.

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INTRODUZIONE

Il cioccolato è un prodotto unico a tutti gli effetti, incredibilmente gustoso, estremamente nutriente e, ovviamente, salutare. Gli oli essenziali di fenolo, che creano un delicato aroma di delicatezza, proteggono i nostri vasi sanguigni dal colesterolo. Grazie alle sostanze attive-alcaloidi - teobromina e caffeina - il cioccolato allevia perfettamente la fatica; dona vivacità, ripristina la forza, rallegra grazie al magnesio - una vera fonte di gioia. Contenuto nel cioccolato e altri oligoelementi importanti e necessari: calcio, fosforo, ferro, sodio. Contiene anche vitamine B 1, B 2 e PP. È stato dimostrato che il cioccolato migliora la funzione cerebrale.

Al giorno d'oggi il cioccolato è uno degli alimenti più comuni tra le persone. In quasi tutti i negozi chiunque può acquistare una tavoletta di cioccolato. Nonostante l'assortimento di cioccolato sia piuttosto vario, viene prestata poca attenzione alla qualità dei prodotti forniti.

Pertanto, il cioccolato va affrontato non solo dal punto di vista del consumatore, ma anche dal punto di vista della ricerca, scegliendolo come oggetto di studio.

Ipotesi: Abbiamo ipotizzato che tutto il cioccolato acquistato nel negozio fosse un prodotto salutare.

Obbiettivo : uno studio sulla composizione del cioccolato di diverse marche e lo studio dei suoi effetti sulla salute umana.

Gli obiettivi della ricerca:

Conosci diversi tipi di cioccolato.

Studiare la composizione chimica del cioccolato di diverse varietà.

Condurre un'analisi qualitativa dei campioni studiati di prodotti di cioccolato.

Confronta la loro composizione chimica.

Per studiare l'effetto del cioccolato sulla salute umana.

Conduci un sondaggio tra gli studenti sui pericoli e i benefici del cioccolato.

Oggetto di studio : cioccolato.

Materia di studio : analisi chimica della composizione del cioccolato.

Metodi di ricerca: indagine sociologica, studio della composizione qualitativa del cioccolato, esperimento chimico.

1. RASSEGNA DELLA LETTERATURA

1.1 Cioccolato - (Inglese Cioccolato, Francese Cioccolato, spagnolo Cioccolato) è un termine che indica vari tipi di prodotti dolciari realizzati con frutti di cacao. Uno dei prodotti dolciari più comuni. Contiene proteine, grassi, carboidrati, tannini, alcaloidi caffeina e teobromina. È preparato sulla base di prodotti di cacao.

1. 1. Classificazione del cioccolato

A seconda del metodo di lavorazione, la massa di cioccolato è suddivisa in dolce e ordinaria.

Massa di cioccolato dolce ha elevate qualità aromatiche e fine dispersione. Acquisisce queste proprietà a seguito di una lavorazione particolarmente attenta e lunga. Il contenuto di zucchero in esso contenuto non supera il 55%.

Massa di cioccolato ordinaria ha qualità gustative e aromatiche inferiori e una dispersione meno fine. Il contenuto di zucchero in esso contenuto non supera il 63%. Cioccolato poroso si ottiene principalmente dalla massa di cioccolato da dessert, che viene colata in stampi di ¾ di volume, posta in caldaie sottovuoto e mantenuta allo stato liquido (alla temperatura di 40°C) per 4 ore. Quando il vuoto viene rimosso a causa dell'espansione delle bolle d'aria, si forma una struttura finemente porosa della piastrella

A seconda della composizione, il cioccolato si divide in cioccolato senza additivi, con additivi, con ripieno, diabetico e bianco. Cioccolato senza additivi a base di pasta di cacao, zucchero a velo e burro di cacao. Tale cioccolato ha proprietà specifiche inerenti alle fave di cacao. Modificando il rapporto tra zucchero a velo e pasta di cacao, è possibile modificare il gusto del cioccolato risultante, da amaro a dolce. Più liquore al cacao c'è nel cioccolato, più il cioccolato ha un sapore amaro e un aroma più luminoso e più è apprezzato. Cioccolato con aggiunte sono costituiti da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero a velo e varie sostanze nutritive, aromatizzanti e aromatiche. Gli additivi più comunemente usati sono latte in polvere, panna in polvere, gherigli di noci, caffè, cialde, frutta candita, alcol, cognac, vanillina, essenze alimentari e altro ancora. Il rapporto tra i componenti elencati del cioccolato riflette le caratteristiche del suo assortimento e varia ampiamente. Cioccolato con ripieno preparato dalla massa di cioccolato senza additivi e con

aggiungendo il latte. Lo producono sotto forma di mattonelle, pagnotte, conchiglie e altre figure con vari ripieni: noce, fondente, cioccolato, gelatina di frutta, crema, latte, cremoso. La quantità di riempimento non deve superare il 50% della massa totale dei prodotti

Diabetico al cioccolato destinato ai pazienti con diabete. Al posto dello zucchero, nella composizione del cioccolato vengono introdotti sorbitolo, xilitolo, mannitolo. Bianco al cioccolato preparato secondo una ricetta speciale da burro di cacao, zucchero, latte in polvere, vanillina senza aggiunta di massa di cacao, quindi ha un colore crema (bianco).

2. SPERIMENTALE

Oggetti di ricerca:

Cioccolato al latte "Dave"

Produttore: LLC "Fabbrica di dolciumi di Odintsovo"

Cioccolato al latte "Alenka"

Produttore: OAO Krasny Oktyabr

Cioccolato al latte "Oro delle Alpi"

Produttore: OOO "Lun, gastronomia Rus"

Cioccolato fondente "Babaevsky"

Produttore: JSC "Confectionery Confectionery Babaevsky"

Cioccolato bianco "Aerobar"

Produttore: LLC Fabbrica dolciaria "Zolotaya Rus"

2.1 Condurre un'indagine sociologica

È stato compilato un questionario per condurre un'indagine sociologica scolastica. Agli studenti è stato chiesto di rispondere alle seguenti domande:

Il cioccolato è dannoso, se sì, quale?

Il sondaggio è stato condotto tra gli studenti dal 5° al 9° anno. Ci sono 84 intervistati in totale. Tabella dei risultati del sondaggio n. 1 (Appendice 1.)

In base ai risultati di un'indagine sociologica, abbiamo determinato quale tipo di cioccolato studieremo. Il cioccolato al latte di Alpen Gold, Dave e Alenka ha ricevuto il maggior numero di voti. Rispetto al cioccolato fondente.

della nota azienda "Babaevsky" e cioccolato bianco della poco nota azienda "Golden Rus'".

2.2 Determinazione del contenuto calorico del cioccolato

Per determinare il contenuto calorico della composizione del cioccolato, sono state utilizzate le informazioni sulla confezione.

I risultati sono riportati nella tabella n. 2 (Appendice 2).

Conclusione: Il cioccolato al latte Alenka e il cioccolato fondente Babaevsky contengono la maggior parte delle proteine. Il cioccolato fondente "Babaevsky" contiene più grassi e meno carboidrati. Il contenuto proteico è inferiore nel cioccolato bianco Aerobar, ma in termini di contenuto di carboidrati è in testa. In termini di contenuto calorico, il cioccolato fondente "Babaevsky" è al primo posto, il cioccolato al latte "Alpen Gold" meno calorico.

2.3 Determinazione della composizione qualitativa del cioccolato

Per determinare la composizione qualitativa del cioccolato, sono state utilizzate le informazioni sulla confezione. I risultati sono riportati nella tabella n. 3 (Appendice 2).

Conclusione: il cioccolato "Dave" e "Alenka" hanno solo ingredienti naturali. "Alpen Gold" contiene componenti non naturali - sapore di vanillina identico al naturale ed E 476; L'oscurità "Babaevsky" contiene - E476; Zolotaya Rus "Aerobar" - contiene non solo l'aroma di vanillina identico al naturale, ma anche il burro di cacao - sostituito dal grasso vegetale, che peggiora sia il gusto che le proprietà utili.

2.4 Determinazione della data di scadenza del cioccolato

La data di scadenza del cioccolato (il numero massimo di giorni) è stata determinata dalle informazioni sulla confezione. I risultati sono mostrati nella Tabella 4 (Appendice 3).

Conclusione: tutti i campioni di cioccolato studiati, indipendentemente dalla composizione qualitativa, hanno la stessa durata di conservazione.

2.5 Determinazione delle caratteristiche organolettiche

Un gruppo di 10 studenti ha determinato il gusto e l'odore di ciascuno dei campioni su una scala a cinque punti.

I risultati (valori medi) sono riportati nella Tabella n. 5 (Appendice 3.)

Conclusione: il cioccolato "Alenka" e "Alpen Gold" hanno le migliori qualità organolettiche. Il cioccolato Zolotaya Rus "Aerobar" si è rivelato peggiore di altri.

2.6 Determinazione della presenza di corpi estranei nel cioccolato

Versare una piccola quantità di acqua calda in un pallone a fondo piatto e abbassare un pezzo di campione di cioccolato del peso di 5 g, mettere il pallone a bagnomaria. Dopo aver atteso che il cioccolato si sia completamente sciolto, e dopo aver fatto raffreddare il contenuto del flacone, aggiungete al contenuto del flacone alcune gocce di alcool.

Soluzione di Iodio. Se il cioccolato viene mescolato con sostanze farinose o amidacee, il brodo diventerà bluastro. I dati per tutti i campioni di prodotti di cioccolato sono inseriti nella tabella n. 6 (Appendice 4).

Conclusione: questi campioni non contengono impurità estranee (sostanze farinose e amidacee).

2.7 Rilevazione di grassi insaturi nel cioccolato (burro di semi di cacao)

Un pizzico di cioccolato grattugiato è stato posto in alcune gocce di una soluzione debole di permanganato di potassio KmnO 4 , mescolare accuratamente. Il cioccolato contiene grassi (burro di cacao - fagioli). A causa del corso della reazione redox, si forma un precipitato marrone di ossido di manganese (IV) - MnO 2.

Conclusione: I grassi insaturi sono stati trovati in tutti i campioni, ad eccezione del cioccolato bianco Zolotaya Rus "Aerobar". Questo indica l'assenza di burro di cacao.

2.8 Rilevamento delle proteine ​​nel cioccolato (reazione xantoproteina)

Cioccolato grattugiato (circa 1 cm di altezza) è stato versato in una provetta e sono stati aggiunti 2 ml di acqua distillata. Il contenuto della provetta è stato agitato bene diverse volte e filtrato. Ad 1 mi del filtrato risultante sono stati aggiunti 0,5 mi di acido nitrico HNO ₃ concentrato e la miscela risultante è stata riscaldata. Si osserva un colore giallo che vira al giallo arancio quando si aggiunge il 25% di ammoniaca acquosa. Tale reazione è data dai residui di amminoacidi aromatici che costituiscono le proteine ​​del cioccolato.

Conclusione: Tutti i campioni contengono proteine. Soprattutto nel cioccolato fondente "Babaevsky"

2.9 Rilevamento dei carboidrati nel cioccolato.

Cioccolato grattugiato (circa 1 cm di altezza) è stato versato in una provetta e sono stati aggiunti 2 ml di acqua distillata. Agitare più volte il contenuto della provetta e filtrare. Aggiungere al filtrato 1 ml di soluzione di idrossido di sodio 2M NaOH e 2-3 gocce di solfato di rame (II) al 10% CuSO 4. Agitare la provetta. Appare blu brillante

colorazione. Questa reazione dà saccarosio, che è un alcol polivalente.

Conclusione: In tutte le varietà la reazione è stata la stessa, i carboidrati sono presenti ovunque. Ma a giudicare dalla colorazione, soprattutto i carboidrati sono presenti nel cioccolato bianco Aerobar.

Inserisco i dati degli esperimenti sulla rilevazione di grassi insaturi, proteine ​​​​e carboidrati nella tabella n. 7 (Appendice 4).

3. IMPATTO DEL CIOCCOLATO SUL CORPO UMANO

Già la ricca composizione chimica del cioccolato parla del valore di questo prodotto. Ecco dove risiedono i benefici del cioccolato.

Il cioccolato attiva la produzione di endorfine, gli ormoni della felicità, migliora il tono e l'umore, l'efficienza e la capacità di concentrazione. Il motivo è la teobromina, eccita il sistema nervoso centrale, rinvigorisce e allevia il mal di testa. Serotonina, feniletilamina e triptofano sono ottimi antidepressivi. Il magnesio resiste alla depressione, allo stress, migliora la memoria, ha un effetto benefico sull'immunità e fa circolare il metabolismo cellulare.

Il cioccolato amaro riduce la pressione sanguigna e favorisce un maggiore assorbimento dello zucchero.

La caffeina alcaloide appartiene agli psicostimolanti, attiva l'attività dei sistemi cardiovascolare, nervoso e respiratorio. Rinvigorisce, aumenta l'attività mentale e fisica, rimuove il mal di testa vascolare, combatte l'enuresi dei bambini.

Magnesio e potassio sono essenziali per il sistema nervoso centrale e per i muscoli; il fosforo per l'attività cerebrale, il calcio è necessario per le ossa, il fluoro per i denti.

Gli antiossidanti (polifenoli, catechine, flavonoidi) arrestano l'invecchiamento e normalizzano l'attività cardiaca combattendo i radicali liberi. Tutti i flavonoidi contribuiscono alla regolazione dei processi della pelle, mantenendola giovane a lungo. Kokokhil è irto di azione cicatrizzante, levigante delle rughe e rinnovante delle cellule della pelle.

L'aspirina dolce - cioccolato - favorisce la fluidificazione del sangue. Riduce il mal di testa e il mal di gola. I flavonoidi del cacao migliorano le funzioni metaboliche e prevengono la formazione e la deposizione di colesterolo nei vasi sanguigni e il loro danneggiamento.

L'azione antibatterica della teanina al cioccolato previene la formazione della placca, combattendo così la carie.

La teobromina e la teofillina attivano la biochimica della pelle, fornendo un effetto lifting.

La caffeina al cioccolato è leader nella lotta contro l'eccesso di peso e la cellulite, normalizza il flusso linfatico e il flusso sanguigno, allevia il gonfiore, attiva il decadimento

e la rimozione di grassi, tossine e scorie ad azione negativa.

Tuttavia, il cioccolato ha i suoi lati negativi. Il tannino contenuto nel cioccolato può causare mal di testa nelle persone con vasi sanguigni poveri e un eccesso di cioccolato durante la notte può causare vigore prematuro e privazione del sonno. Mangiare molto cioccolato può non solo causare allergie, ma anche aumentare notevolmente la frequenza cardiaca. Il cioccolato è un alimento ipercalorico e il suo consumo eccessivo può causare un aumento di peso.

CONCLUSIONE

Nel corso del lavoro sono stati studiati campioni di cioccolato richiesti dalla popolazione: cioccolato al latte "Dave", cioccolato al latte "Alenka" , Cioccolato al latte "Alpen Gold", cioccolato fondente "Babaevsky" e cioccolato bianco poco conosciuto - "Aerobar". Il vero cioccolato è un prodotto dolciario, nella cui fabbricazione vengono utilizzati solo burro di cacao e massa di cacao (una miscela di semi di cacao nel burro di cacao), e non un prodotto a base di cacao in polvere e sostituti del burro di cacao a base di grassi vegetali. Dopo aver studiato la composizione qualitativa del cioccolato, abbiamo scoperto che il cioccolato bianco Aerobar è più vicino a una barretta dolciaria che al vero cioccolato, poiché il burro di cacao è sostituito da oli vegetali. Ciò è stato confermato dall'esperienza nella determinazione dei grassi insaturi: i grassi insaturi sono stati trovati in tutti i campioni, ad eccezione del cioccolato bianco Zolotaya Rus "Aerobar". Inoltre, questo cioccolato ha mostrato un alto contenuto di carboidrati, rispetto ad altre varietà di cioccolato.

In termini di qualità, il cioccolato al latte "Dave" e il cioccolato al latte "Alenka" si sono dimostrati i migliori

cioccolato, per essere più precisi "Alenka", perché questo cioccolato contiene intero secco

latte, mentre "Dave" ha latte scremato in polvere, in generale queste varietà di cioccolato sono realizzate con prodotti naturali. Il prodotto di cioccolato studiato non è adulterato da impurità secondarie.

Gli indicatori organolettici hanno anche confermato che il più utile e delizioso è il cioccolato al latte Alenka senza ripieni e additivi, con un contenuto massimo di prodotti a base di cacao.

Dopo la ricerca, siamo giunti alla conclusione che quando si sceglie il cioccolato è necessario studiare la composizione scritta sull'etichetta. A giudicare dall'analisi chimica, la composizione del cioccolato corrisponde agli ingredienti dichiarati del prodotto.

Il cioccolato non è dannoso per la salute se consumato con moderazione!

RIFERIMENTI

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Sito web:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Allegato 1.

Risultati dell'indagine sociologica

tabella numero 1

Appendice 2

Determinazione del contenuto calorico del cioccolato

tavolo numero 2

Composizione qualitativa di alcuni campioni di cioccolato

tavolo numero 3

Appendice 3

Periodo di validità dei campioni di cioccolato studiati

tavola numero 4

I risultati della determinazione degli indicatori organolettici del cioccolato

tavola numero 5

Appendice 4

La presenza di impurità nel cioccolato

tavolo numero 6

I risultati degli esperimenti sulla rilevazione di grassi insaturi, proteine ​​e carboidrati

tavolo numero 7