Opzioni di cottura in gelatina, quanto cucinare la carne in gelatina? Quanto cucinare la carne in gelatina in una pentola a pressione o nel solito modo.

Regole di base per fare una buona gelatina

Per cucinare gelatina trasparente, va ricordato
Alcuni regole semplici, aderendo al quale sarà possibile facilmente
creare questo capolavoro di cucina.

Regola 1. La scelta dell'ingrediente principale: la carne.

Puoi cucinare la gelatina da qualsiasi carne (pollo, maiale,
manzo, cosce di maiale, ecc.), la cosa più importante è scegliere il giusto
prodotto principale.

L'acquisto di un componente così importante in gelatina come la carne è il migliore
mercato, perché lì è garantito che non venga congelato.
Le cosce di maiale, che sono la chiave per solidificare il piatto, devono esserlo
pulire bene dalle setole e, se necessario, bruciare sul fuoco, quindi
Risciacquo. Puoi aggiungere qualsiasi carne a tua scelta. Sara
pollo, manzo o tutti uguali gelatina di maiale- decide la padrona di casa, ma
cosce di maiale(per essere più precisi - la parte che finisce
zoccoli) sono necessari, quindi non è necessaria la gelatina.
Se la carne è con una pelle, anche questo giocherà un buon ruolo
congelamento della gelatina. La dimensione dei pezzi di carne per la gelatina non è grande
ruoli. Il petto e la bacchetta possono essere tagliati in più parti e grandi e
lasciare intatto l'osso centrale. Per evitare piccoli
le ossa, le cosce di maiale devono essere tagliate a metà nel senso della lunghezza e poi di nuovo
a metà lungo il giunto.

Ma, stranamente, non puoi esagerare con la carne. Necessario
osservare determinate proporzioni, altrimenti c'è il rischio che
il piatto ancora non si congela: per diverse cosce di maiale che pesano
circa 700 grammi possono essere assunti non più di un chilo e mezzo
altri componenti della carne.

Regola 2. La carne deve essere messa a bagno prima della cottura.

Questa procedura è necessaria per
per rimuovere i resti di sangue coagulato dalla carne. Oltretutto
la pelle dopo l'ammollo sarà molto più morbida e tenera.
Prendere una ciotola e metterci dentro ingredienti di carne, è necessario completamente
immergili acqua fredda, e partire per qualche ora (o meglio per
tutta la notte). Al mattino la carne può essere nuovamente lavata, accuratamente raschiata
zampe di maiale per rimuovere le macchie di fuliggine. Sbucciare anche la pelle
altri componenti della carne. Per questo è adatto un piccolo coltello "vegetale".
compiti come nient'altro. Quindi puoi mettere la carne in un calderone e
iniziare a cucinare.

Regola 3. La prima acqua deve essere scaricata!

La convinzione di alcune casalinghe che
che la decalcificazione con una schiumarola risolverà completamente tutti i problemi, non proprio
Giusto.
È meglio drenare la prima acqua dopo aver cucinato la carne, perché con essa
tutto il grasso in eccesso e altri componenti indesiderati verranno rimossi.
Inoltre, l'aspetto di una tale carne in gelatina sarà molto più attraente, notevolmente
il suo contenuto calorico diminuirà e l'odore diventerà molto più gradevole. IN
idealmente, puoi scolare la seconda acqua, quindi la gelatina sarà pulita e trasparente,
come la lacrima di un bambino.
Dopo aver scolato il brodo, è necessario sciacquare il contenuto del calderone sotto l'acqua corrente,
che rimuoverà il piccolo residuo ostinato di proteine piegate. Dopo di che
potete rimettere la carne per la cottura finale. Quantità d'acqua
dovrebbe essere sopra il livello della carne di circa 2 centimetri. Se quantità
ci sarà più acqua, quindi non bollirà, come dovrebbe essere. Quindi,
la gelatina potrebbe non congelarsi. Se c'è meno acqua, durante il processo di cottura
sarà necessario aggiungerlo dal bollitore, anch'esso poco favorevole
influenzerà il risultato finale.

Va inoltre tenuto presente che affinché la gelatina risulti trasparente,
è impossibile consentire l'ebollizione ribollente del contenuto del calderone. Cuocere la gelatina
hai bisogno di un piccolo fuoco, circa 6 ore, e poi il risultato supererà
tutte le aspettative.

Regola 4. Anche le spezie e i condimenti hanno il loro turno

Dopo che sono trascorse 5 ore dall'inizio della cottura, puoi aggiungere
cipolla e carota intere. Se lo fai prima, allora tutti gli "incantesimi" da
le aggiunte di questi ingredienti evaporeranno con l'acqua bollita.

Anche il sale in gelatina deve essere aggiunto dopo 4-5 ore, perché nel processo
acqua bollente, il brodo diventa più concentrato e c'è
la probabilità di salare semplicemente il piatto.

Pimento, prezzemolo e altre spezie a piacere sono meglio aggiungere minuti
trenta prima della fine della cottura, poi un bouquet di aromi conquisterà anche il cuore
i critici più scrupolosi.

Regola 5

Gelatina di maiale (cosce di maiale, stinco) 5-6 ore;
- gelatina di pollo 3-4 ore;
- gelatina di manzo 7-8 ore.

Ma la cosa migliore è cucinare la gelatina con carne assortita, poi andrà a finire
più gustoso e ricco.

Regola 6. Le ossa vengono rimosse a mano, non da un tritacarne

Dopo che la gelatina ha terminato la cottura, è necessario rimuovere la carne
pentole. È più conveniente farlo con una schiumarola. Il brodo deve essere filtrato.
attraverso uno scolapasta, e preferibilmente attraverso un canovaccio pulito, togliendo la cipolla, la carota,
grani di pepe e foglia d'alloro.

La carne leggermente raffreddata deve essere accuratamente smistata con le mani, separandola
dalle ossa (puoi aiutarti con un coltellino).
È meglio tagliare la carne a mano e non con un tritacarne, poiché questo lo farà
una garanzia che anche le ossa più piccole, che sono molto facili da rimuovere
rompiti i denti, non cadere nel piatto di nessuno degli ospiti.
È meglio non buttare via bucce e cartilagine, perché daranno alla gelatina una fortezza.
Nella parte inferiore del piatto in cui si solidificherà la gelatina, puoi mettere le verdure
o ritaglia varie figure dalle carote: sarà meraviglioso
ornamento di tale piatto interessante. Dopodiché, in espansione massa di carne v
contenitore preparato, puoi riempirlo di brodo.

Regola 7. La giusta temperatura è la chiave del successo.

Il posto migliore per congelare l'aspic non è un davanzale o un balcone freddo.
La temperatura più "corretta" per la gelatina è sul ripiano intermedio
frigorifero.
Dopotutto, se la gelatina non è abbastanza fredda, non si congelerà e se,
al contrario, si congelerà, quindi perderà tutto il suo meraviglioso gusto
qualità. Questo capolavoro culinario si indurirà entro 5-6 ore.

Regola 8. Se la gelatina non è congelata (gelatina con gelatina)

Se la gelatina non si è congelata, non dovresti preoccuparti. Il piatto può essere facilmente salvato,
versandolo nuovamente in una casseruola pulita e facendo sobbollire per qualche minuto. Ulteriore
è necessario diluire la gelatina in una ciotola separata secondo le istruzioni su
confezione (il dosaggio dovrebbe essere visto lì). Versare la gelatina nella gelatina e
mescolare bene, versare nelle ciotole. Dopo tale procedura, lo studente
si congelerà di sicuro, senza dubbio.

ricetta gelatina

Per preparare una deliziosa gelatina, avrai bisogno dei seguenti prodotti:
stinco di maiale del peso di circa un chilogrammo;
0,5 kg di maiale;
una lampadina;
2-3 foglie di alloro;
5-6 piselli Pepe di Giamaica;
2-4 spicchi d'aglio;
2,5 litri di acqua;
sale.

Preparazione a freddo:

1. Preparare la carne: sciacquare e versare acqua, immergere per un paio d'ore.
Dopodiché pulite bene il gambo e tagliatelo in due parti.
2. Versa dell'acqua fredda in una casseruola e mettici dentro tutta la carne.
3. Dopo l'ebollizione, scolare il primo brodo e aggiungere 2,5 litri alla carne
acqua fredda.
4. Portare a ebollizione e ridurre il più possibile la fiamma (in modo che il brodo si sciolga a malapena).
bollito). Cuocere la carne in gelatina per 5 ore.
5. Successivamente, aggiungi la cipolla, il pepe, il sale e l'alloro nel brodo
foglio. Lasciar bollire per un'altra ora.
6. Togliere la carne dalla padella e metterla nel brodo schiacciata con la lama di un coltello
aglio.
7. Dividi la carne in piccoli pezzi. Filtrare il brodo attraverso un colino fine
o un panno pulito.
8. Mettere la carne negli stampini in gelatina e versare il brodo. Lascialo indurire
(meglio in frigorifero sul ripiano centrale).
9. Servire la gelatina, pre-guarnita con erbe, con senape o
Fanculo.

Suggerimenti blitz per cucinare la gelatina

Sulla base di quanto precede, è possibile formulare diversi principali
suggerimenti per aiutarti a cucinare correttamente e, soprattutto, gustoso
gelatina.
1. La carne deve essere fresca.
2. Affinché la gelatina si congeli meglio, è meglio prendere lo stinco di maiale per cucinare o
zampe di animali.
3. Affinché la gelatina abbia un buon sapore, la carne deve prima
immergere in acqua fredda.
4. È meglio scolare il primo brodo.
5. Spezie e condimenti dovrebbero essere messi poco prima della fine della cottura
gelatina per mantenere il loro sapore.
6. Le ossa di carne devono essere accuratamente selezionate a mano.
7. La gelatina dovrebbe solidificarsi quando giusta temperatura- al centro
ripiano del frigorifero.
8. Se la gelatina non è congelata, puoi semplicemente aggiungere prima la gelatina
bollire la gelatina.
9. Non aggiungere troppa acqua, altrimenti la gelatina potrebbe non esserlo
congelare. Anche una quantità insufficiente di acqua non è l'opzione migliore.
10. È necessario salare la gelatina a fine cottura, in modo da non salare eccessivamente il piatto.

Questo è tutto, la gelatina è pronta e non c'è niente di super complicato. Tutto ciò che serve è
scegli con cura la carne, e considera attentamente la sua cottura, e poi
la gelatina è destinata al successo!

Ai vecchi tempi si cucinava la gelatina cosce di manzo e teste. Era un metodo per smaltire quelle parti di una carcassa di vacca/vitello che sono del tutto inadatte ad altri piatti. Ora abbiamo l'opportunità di mettere qualsiasi cosa nella gelatina. Ma affinché il brodo si solidifichi senza gelatina, devi comunque usare cosce, cosce, code: conferiscono viscosità e viscosità al liquido. Le vene, la cartilagine, la pelle e la pelle contribuiscono alla solidificazione del brodo.

Oltre alle gambe, puoi usare quasi tutta la carne che non è un peccato cucinare a lungo. Stinco di maiale, pollo, bordo di manzo sono buoni. Fanno gelatina e completamente dal pollame, ma poi è necessario che ci siano cosce, cosce di pollo, e anche che il pollo non sia comprato giovane e bianco (il brodo non si congelerà con esso), ma fatto in casa, anonimo, ossuto. I vecchi galli sono buoni per l'aspic di pollo.

Non dovrebbe esserci troppa carne.

Se c'è molta carne, ciò non contribuirà alla solidificazione del brodo. Devi mantenere le proporzioni. Per una parte delle cosce, circa due parti del resto della carne.

L'ammollo è d'obbligo

Prima di cuocere la gelatina, la carne, e soprattutto le cosce e le code, devono essere messe a bagno. Cioè, devono prima essere lavati, raschiare le gambe, se necessario, bruciare e poi versare acqua fredda e partire per qualche ora. Questa procedura rimuoverà i coaguli di sangue dalla carne.

Quanta acqua versare

Dopo l'ammollo, scolare l'acqua e versare nuovamente acqua fredda sulla carne. Ma non dovrebbe essere troppo. L'acqua dovrebbe essere sopra il livello della carne di circa la larghezza del palmo. E anche il fatto che faccia freddo è importante. Questo migliorerà il sapore del brodo.

Scolare la prima acqua

Portare tutto a ebollizione e scolare l'acqua. Con questa procedura il brodo diventerà trasparente. Quindi sciacquare di nuovo le gambe e tutto il resto. Versare di nuovo acqua fredda e portare a ebollizione a fuoco medio. Rimuovere la schiuma, ridurre al minimo il fuoco.

Più lento è, meglio è

Non c'è da stupirsi che la gelatina fosse cotta nel forno. Ad una temperatura di circa 90 gradi la carne lentamente languiva e cedeva tutto all'acqua, così la gelatina risultò fragrante, ricca e perfettamente solidificata. Adesso cuciniamo la gelatina sul fornello (puoi cuocere la gelatina in una pentola a cottura lenta, dove languisce come in un forno), ma sul fuoco più piccolo. In modo che gorgoglii solo piano. E per tutto il tempo rimuoviamo la schiuma. Il grasso può anche essere scremato se non ti piace il sottile strato di grasso bianco sulla superficie. gelatina pronta. A proposito, può anche essere rimosso da una gelatina congelata già pronta.

Importante! La carne in gelatina viene cotta per almeno 6 ore, e meglio - 8 ore.

Cos'altro mettere

Cipolla, sbucciata dal primo strato di buccia, un paio di carote. Ovviamente grani di pepe e alloro. Tutti quei cibi che lo rendono più gustoso brodi di carne. Ma non li mettiamo subito, ma verso la fine della cottura. Carote e cipolle - due ore e pepe e altre spezie - circa mezz'ora.

Quando salare

Non prima di un'ora prima che la gelatina sia pronta, perché l'acqua sta lentamente bollendo e c'è il pericolo di salare troppo la gelatina. Molta gelatina di sale dopo che è cotta. In questo caso bisogna mettere un po' più di sale, tenendo conto del fatto che la carne lo assorbirà.

Dopo la cottura

Quando la carne in gelatina è spenta, puoi salarla, aggiungere l'aglio schiacciato al brodo e lasciarla riposare e riposare per circa 20 minuti, quindi iniziare a tritare la carne in gelatina: separare la carne dalle ossa e dalla cartilagine.

Analisi della carne in gelatina e imbottigliamento in forme

Quando la gelatina è cotta, si toglie la carne dal brodo con una schiumarola. Viene rimosso dalle ossa, separato dalla cartilagine e la pelle viene selezionata. Tutta la carne viene tagliata a pezzetti. Si consiglia spesso di aggiungere alla carne cartilagine tritata finemente, in modo che la gelatina risulti più densa.

Prova a scegliere i grani di pepe e le foglie di alloro dalla carne.

Disporre la carne in forme e vassoi, filtrare il brodo e versarlo sulla carne. Puoi mescolare o puoi lasciare la carne sotto in modo che sopra ci sia uno strato di gelatina.

Arredamento

SU tavola festiva la gelatina ha un bell'aspetto, servita in porzioni - per ogni ospite. Carne e brodo per una tale gelatina vengono versati e disposti in piccolo stampi per porzioni, ed è una buona idea mettere decorazioni sul fondo dello stampo: rametti di verdure, cerchi di carote, mezzo uovo e così via. Quando togli la gelatina su un piatto, le decorazioni saranno in cima.

La gelatina ha un bell'aspetto, congelata in una bottiglia, può essere tagliata in grandi cerchi, come un rotolo. Per ottenere una gelatina così rotonda, è necessario versare carne e brodo in una bottiglia di plastica con la parte superiore tagliata e lasciare indurire il piatto. Quindi versare sopra la bottiglia acqua calda ed estrai la carne in gelatina.

Puoi anche usare stampi per torte e pasticcini con pareti scanalate per gelatina: risulterà magnificamente e in modo originale.

Se vuoi decorare la gelatina, puoi far bollire separatamente carote e altre verdure, quelle che venivano cotte con la carne, molto probabilmente hanno perso il loro aspetto commerciabile.

L'ultimo passaggio è il congelamento

Innanzitutto, la gelatina viene raffreddata temperatura ambiente. E poi ha bisogno di un positivo molto basso - circa 1-2 gradi. È impossibile congelare la carne in gelatina, perderà la sua tenerezza e morbidezza e perderà il suo gusto. Quindi per solidificare la gelatina viene inviata al frigorifero, approssimativamente a metà.

Scorta

salsa classica per servire gelatina - rafano grattugiato. Puoi acquistarlo in negozio, oppure puoi farlo da solo se hai a portata di mano la radice di rafano (grattugiare, aggiungere un po 'di zucchero, sale e aceto, molto spesso anche questa salsa viene diluita con acqua). rafano da tavola magari con l'aggiunta di barbabietole si ottiene rafano molto profumato con l'agro mele grattugiate, e se aggiungi la passata di pomodoro al rafano, ottieni il rafano siberiano.

Inoltre, un compagno indispensabile della carne in gelatina è la senape. Certo, francese russo, forte, non dolciastro.

Gelatina di coscia di maiale

Cosce di maiale da 1 kg
2 carote
2 cipolle
Grani di pepe nero
2-3 foglie di alloro
Sale

Passaggio 1. Lavare e raschiare le cosce di maiale, bruciare, rimuovere gli zoccoli. Immergere per 3-4 ore.
Passaggio 2. Versare le gambe con acqua in modo che le copra di 5 cm e accendere un fuoco forte, portare a ebollizione.
Passaggio 3. Scolare e versare acqua nuova, portare nuovamente a ebollizione, rimuovere la schiuma, mettere a ebollizione per fuoco lento. Far bollire per circa 8 ore.
Passaggio 4. Un'ora e mezza prima della fine della cottura, mettere le carote e le cipolle sbucciate con la buccia. Dopo altri 40 minuti, aggiungi pepe e alloro.
Passaggio 5. Rimuovere carne e verdure con una schiumarola. Verdure: butta via. E la carne viene separata dalle ossa e dalla cartilagine, tritata finemente. Disporre in forme.
Passaggio 6. Filtrare il brodo e versare la carne negli stampini. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero per alcune ore fino a quando non si solidifica.

Carne in gelatina in un multicooker

2 cosce di maiale
2 cosce di pollo
2,5 litri di acqua
1 lampadina
½ testa d'aglio
Sale
grani di pepe

Passaggio 1. Risciacquare, pulire e immergere le gambe per 2-3 ore.
Passaggio 2. Tagliare il pollo a pezzi (la coscia può essere tagliata in tre parti).
Passaggio 3. Sbucciare la cipolla, mettere carne e cipolle, spezie e sale nella ciotola del multicooker, versare acqua al massimo.
Passaggio 4. Attiva la modalità di spegnimento, più a lungo è meglio è, è conveniente lasciare il multicooker per la notte.
Passaggio 5. Quando la gelatina è cotta, togliere la carne, rimuoverla dalle ossa e tagliarla a pezzetti.
Passaggio 6. Aggiungere al brodo gli spicchi d'aglio schiacciati con un coltello. Insistono mentre siamo impegnati nella carne. Assaggiate e salate se necessario.
Passaggio 7. Mettere la carne negli stampini, riempiendoli a metà o due terzi. Versare il brodo filtrato. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero a raffreddare.

sta arrivando Capodanno! Quello vecchio finirà, lo spenderemo come dovrebbe essere e incontreremo quello nuovo come sarà. Tradizionalmente, apparecchieremo una ricca tavola con diversi pasti deliziosi e niente di meno bevande deliziose.

Tradizionalmente ... Cos'è tradizionale con noi, allora? UN?

Come dice il mio buon amico, dagli snack in tavola Vigilia di Capodanno dovrebbe esserci Olivier e gelatina sotto. E tutto il resto è coccole e un tributo inappropriato alla moda di qualcun altro.

Ad essere sincero, non ricordo gli incontri di Capodanno e Natale senza gelatina. È una bestemmia o qualcosa del genere.
Chiamiamo gelatina "fredda", raramente quando "gelatina". In Russia, specialmente nelle regioni occidentali, negli Urali - "gelatina". O semplicemente " ". Per molto tempo ho cercato di capire la differenza tra gelatina e gelatina. Dicono che è lo stesso. Forse. Ma la nostra carne in gelatina è preparata da un maialino. O da cosce di maiale, stinchi. Raramente aggiunto zoccoli di manzo, o bacchette. E, a giudicare dalle raccolte di ricette, la gelatina viene solitamente preparata con carne di manzo: zoccoli, bacchette, testa.

L'annosa domanda quando si cucina la gelatina è "si congelerà o no", poiché l'aggiunta di gelatina è un segno di cattivo gusto.

Scherzi-scherzi, si blocca sempre. Anche se non c'è componente di manzo. E come può una gelatina di cosce di maiale non congelarsi se un cucchiaio galleggia tranquillamente in una birra bollente?

Il processo di preparazione della gelatina di alta qualità è molto laborioso e lungo, soprattutto se si tratta di gelatina di cosce di maiale. Come cucinare la gelatina? Risponderò - per molto tempo.

Ricetta per un'ottima gelatina

ingredienti

Zampe di maiale 2 pz
Stinco di maiale 1 pz
Manzo 1-1,2 kg
Carote 1 pz
Radice di prezzemolo 1 pz
Lampadina 1 pz
Aglio 1 testa
Pepe nero in grani, pimento, alloro, sale gusto

Dato che la famiglia ama molto la carne in gelatina, la gelatina di maiale non è particolarmente gradita in casa. Devi aggiungere il vitello.
Non abbiamo mai aggiunto pollo alla gelatina e pollame in generale.
Storicamente, nel nostro paese, la gelatina trasparente è considerata non particolarmente onorevole.
È meglio comprare carne al mercato. Lì è garantito che non si congeli.
Cosce di maiale, stinco e manzo
Pulire accuratamente le gambe, gli stinchi dalle setole, se necessario, ingrassare fuoco aperto. Pulisci e risciacqua.
Tagliare le cosce di maiale a metà nel senso della lunghezza con un coltello, e ancora a metà in corrispondenza della giuntura. Non vale la pena tagliare con un'ascia, ci saranno molte piccole ossa.
Tagliare la coscia in più parti, il grosso osso centrale può essere lasciato intero, non tritato.
Tagliare il petto in più pezzi.
A rigor di termini, la dimensione dei pezzi di carne per la gelatina è senza principi.
Tutta la carne va lavata e messa a bagno in acqua fredda per almeno 2-3 ore, ed è meglio lasciarla tutta la notte in un luogo freddo. La seconda opzione è preferibile, perché la preparazione della carne in gelatina richiede molto tempo ed è meglio iniziare la mattina.
Tutta la carne deve essere tagliata, lavata e messa a bagno in acqua fredda.
Al mattino sciacquare nuovamente la carne, metterla in una casseruola o in un calderone, versarvi sopra dell'acqua fredda. L'acqua dovrebbe essere 5-7 cm sopra il livello della carne.
Metti la pentola sul fuoco e porta ad ebollizione.
Metti la pentola sul fuoco e porta ad ebollizione
È importante non perdere il momento dell'ebollizione. Ci sarà molta schiuma. Deve essere rimosso. Con un cucchiaio raccogliere tutta la schiuma che si forma continuamente. Dopo 5-10 minuti, la formazione di schiuma si interromperà completamente. D'ora in poi coprite la padella con un coperchio e riducete il fuoco al minimo. Il liquido nella padella non deve nemmeno bollire, ma "muoversi" un po '. In nessun caso dovrebbe essere bollito violentemente. Solo un leggero bollore.
Lasciare bollire la carne per 4-5 ore. Tuttavia, a volte puoi mescolare. Non aggiungere acqua alla pentola! Anche se in parte bolle via.
Molto tempo per cucinare la gelatina fuoco basso
Dopo 4-5 ore, aggiungi i piselli neri e il pimento, l'alloro, 1 cucchiaino nella padella. sale grosso e cipolle non sbucciate lavate, carote, radici di prezzemolo e sedano.
Verdure per brodo e aglio
Se il liquido è evaporato, dovrai aggiungere acqua bollente dal bollitore. Anche se questo non va bene, ma il liquido è necessario.
Aggiungi cipolla, radici e spezie
Coprire la padella con un coperchio e cuocere, a ebollizione bassa, per altre 1-1,5 ore.
Brodo cotto per gelatina - si raffredda
Rimuovere la casseruola dal fuoco. Raccogli tutta la carne con un cucchiaio forato. Dividete la carne nei piatti e lasciate raffreddare. Butta via cipolle, carote, radici, anche se le carote possono essere lasciate per la decorazione.
Raccogli tutta la carne con un cucchiaio forato
Piccola digressione. Molte persone preferiscono la gelatina completamente trasparente. Per fare questo, il brodo deve essere chiarito. Come? Guarda tu stesso, dicono che l'albume funziona bene. Non dirò che l'ho preso trasparente come il vetro, diciamo che è la trasparenza dell'ambra. E nessuna illuminazione.
Salare il brodo a piacere e un po 'di più. Dovrebbe sembrare un po' salato, letteralmente solo un po'. Pepe nero Pepe macinato e aggiungere l'aglio tritato. Mescolare il brodo, coprire la padella con un coperchio e lasciare agire per 20-30 minuti
Successivamente, il brodo deve essere filtrato. È meglio farlo attraverso un panno naturalmente pulito. Il tessuto filtrerà piccole ossa, pepe in grani, aglio, alloro. Tutto questo al freddo è superfluo. Lasciare raffreddare il brodo. Dopo 10-15 minuti, rimuovere il grasso in eccesso dalla superficie del brodo. Puoi semplicemente prenderlo con un cucchiaio.
È necessario rimuovere il grasso dalla superficie del brodo
O forse un tovagliolo. Un normale tovagliolo di carta gettato sulla superficie del brodo viene ricoperto da una pellicola di grasso, rimosso e gettato via. Se lo ripeti più volte, puoi pulire quasi completamente la superficie del film grasso. Sì, a proposito, lascia un po 'di grasso, quindi la superficie della gelatina finita sarà "brina".
Puoi fare un test che darà una risposta alla domanda "si bloccherà o no". Metti un po' di brodo sul tuo indice e pollice mani e assicuratevi che le dita aderiscano bene. Se non si attaccano insieme, allora hai cucinato la gelatina dadi da brodo.
Separare la carne raffreddata con le mani, separando e scartando tutte le ossa. Questo è importante perché l'osso può facilmente rompere un dente. La carne può essere tagliata a pezzetti, può essere divisa in fibre, può essere utilizzata così com'è, a pezzi.
Prepara diverse ciotole o stampini profondi per la carne in gelatina. È molto conveniente utilizzare grandi contenitori rettangolari smaltati, come un trogolo, o piatti fondi fondi.
Sul fondo di ogni piatto potete mettere il prezzemolo, un pezzo di uovo sodo, le carote estratte dal brodo.

Pensare al menu per la festa di Capodanno inizia molto prima del tanto atteso e, probabilmente, il giorno più magico dell'anno. Alla vigilia delle vacanze le massaie si mettono al telefono e iniziano a chiamare tutti i loro amici e parenti per scoprire tutti i segreti della cucina delizioso aspic. Tuttavia, le informazioni del passaparola spesso minacciano di trasformarsi in una gelatina senza successo, liquida, torbida e unta, rovinando così l'intero stato d'animo elevato.

Un piatto simile fu portato nelle terre russe dai francesi, che un tempo erano di moda scrivere per l'educazione dei figli nobili, oltre che ottimi cuochi, che, tra l'altro, erano. In quegli anni, i connazionali napoleonici avevano nei loro libri di cucina una ricetta per un piatto straordinario chiamato "galantina", che in traduzione significa "gelatina".

Questa sconosciuta "bestia" veniva cucinata da pollame e selvaggina, carne di coniglio, maiale o manzo, dopodiché la carne veniva separata dalle ossa e attorcigliata con l'aggiunta di uova e spezie. La pasta risultante è stata diluita brodo ricco alla consistenza dell'impasto dei pancake e inviato al freddo, dove il risultato è stato il prodotto più delizioso.

Arrivati in Russia, i francesi notarono che dopo i magnifici balli i servi locali venivano nutriti con un piatto simile, ma il suo aspetto era estremamente disgustoso. Non era altro che gelatina, che veniva preparata dai resti frantumati del banchetto del signore, che poteva includere carne e prodotti vegetali, bollito nel brodo e raffreddato.

Prendendo atto di una tale birra e del tuo ricetta della corona, Gli specialisti culinari europei hanno iniziato a sperimentare spezie e additivi, avendo ricevuto varie opzioni piatti gelatinosi piuttosto gustosi: aspic, aspic e soppressata.

Per affrontare tutte le domande in modo più dettagliato e ottenere risposte esaurienti, ci occuperemo di tutto in ordine.

Domanda numero 1: qual è la differenza tra gelatina e soppressata di gelatina e gelatina di gelatina?

Spesso tutti questi concetti sono inconsapevolmente raccolti in un mucchio e, dopotutto, molte persone credono ancora che questo sia lo stesso piatto, appena sotto nomi diversi. Tale ignoranza culinaria a volte porta a un risultato inaspettato nel processo di preparazione, ad esempio, della gelatina, se una ragazza fedele con il cuore aperto ha dato una ricetta semplice per lo stesso muscolo. Per non provare l'amarezza della delusione dopo la noiosa bollitura del muso di un maiale per diverse ore, mettiamo tutto al suo posto e giustifichiamo chi è chi.

Gelatina

Questa è una versione più leggera della gelatina. Viene cucinato, di regola, da carni magre: pollo, coniglio, vitello, lingua e anche pesce. La gelatina viene spesso aggiunta al brodo per addensarlo.

Nel design del piatto, il nome parla da solo, le fette di carne, piuttosto grandi, vengono poste sul fondo del contenitore, decorate con verdure e altri additivi e versate brodo leggero, dopodiché tutto questo viene inviato al freddo per la solidificazione.

muscoli

Si tratta di carne di maiale o di manzo bollita in un brodo sotto pressione, e spesso si prende per la cottura una testa sbucciata, con l'aggiunta di spezie. Poche ore dopo pezzi di carne separato dalle ossa, mescolato con un brodo molto ricco e versato in un barattolo, o in un guscio naturale.

Gelatina

Questo è il parente più stretto della gelatina e nella maggior parte dei casi entrambi questi termini sono usati come sinonimi, tuttavia, questi "fratelli" hanno anche le loro differenze e sfumature in cucina.

In primo luogo, questa versione dello spuntino gelatinoso viene cotta molto più a lungo, ne ha di più colore scuro e consistenza un po 'morbida. Inoltre, la gelatina non accetta spezie, ad eccezione dell'aglio.

Cos'è la carne in gelatina, sia di manzo che di maiale, quante ore fa bollire e indurire con e senza gelatina, e anche come cucinarla correttamente per rendere limpido il brodo, e analizzeremo molte altre domande con più attenzione. E poi al centro Tavola di Capodanno avremo con orgoglio il piatto di carne gelatinoso più perfetto.

Domanda numero 2: in quale padella cuocere la carne in gelatina?

Se il teatro inizia con una gruccia, allora qualsiasi "spettacolo" culinario dovrebbe iniziare con la scelta dei piatti ottimali. Per quanto riguarda la gelatina, la domanda qui, ovviamente, è piuttosto ampia, poiché questo piatto viene preparato a lungo, di norma viene preparato subito e molto, quindi questo problema deve essere affrontato con tutti responsabilità.

Certo, non funzionerà sbarazzarsi di un contenitore da 2-3 litri, perché per il grasso di solito prendiamo gambe e oli, e questi elementi sono piuttosto grandi e, oltre a tutto, devono ancora essere riempiti completamente d'acqua . Pertanto, quando si sceglie un contenitore, dare la preferenza a una padella da 5 o anche da 7 litri.

Se abbiamo capito i volumi, ora dobbiamo scoprire da quale materiale è meglio scegliere una nave. Oggi l'assortimento di questi utensili mette letteralmente in ombra non solo gli occhi, ma anche la mente, poiché è difficile determinare la casseruola migliore.

Calderoni in ghisa

In generale, molte casalinghe consigliano di scegliere caldaie in ghisa. Questo materiale ha una proprietà eccellente: mantenere il calore uniformemente su tutta l'area della nave. Pertanto, il nostro brodo verrà riscaldato non solo dal basso, ma anche da tutti i lati.

Pentole smaltate

Le pentole smaltate, famose per il loro aspetto colorato, hanno un vantaggio importante, non c'è posto per i microbi in tali piatti. Tuttavia, un tale contenitore è adatto solo per zuppe, composte e altri cibi liquidi.

Stufiamo sempre più la carne per fare la gelatina, e da molto tempo, e il nostro filetto minaccia semplicemente di bruciare. E tutto perché tali piatti vengono riscaldati in modo non uniforme e il calore principale proviene dal basso dal fuoco. Quindi rifiutiamo un tale carro armato, non ci va bene.

Pentola in acciaio

Una padella d'acciaio è la più popolare tra le hostess. Tuttavia, questa pentola ha i suoi lati negativi. Ad esempio, la bassa conduttività termica di questo materiale aumenta notevolmente il tempo di cottura e se ricordiamo che la gelatina è già cotta per 1/3 della giornata, questa opzione semplicemente non è appropriata nel nostro caso.

Tuttavia, ora i produttori hanno comunque risolto questo problema rafforzando il design delle pentole con un fondo multistrato e dotando le pareti di uno strato di rame, bronzo o alluminio. Grazie a questa innovazione, tali contenitori ora non sono in alcun modo inferiori alle ghise in termini di riscaldamento uniforme. Quindi i moderni contenitori in acciaio faranno un ottimo lavoro nella cottura della carne in gelatina.

Pentole in alluminio

Le pentole in alluminio sono di grande aiuto per la cottura espressa, poiché l'acqua al loro interno bolle all'istante, ma per cucinare una gelatina piatto di carne non si adattano assolutamente.

Ciò è spiegato dal fatto che l'alluminio tende a entrare in reazioni chimiche con sale, acido e alcali, che influiranno caratteristiche gustative piatti.

Inoltre, la cottura a lungo termine in un tale contenitore minaccia di premiare il cibo con le tossine e il cibo brucerà senza pietà in una ciotola del genere. Questa opzione chiaramente non è per la gelatina.

Padella in ceramica e vetro

Ceramica e contenitore di vetro per cucinare carne in gelatina: questo è ciò che ha ordinato il dottore. Non c'è niente di meglio di questo tipo di pentole. Nonostante la conduttività termica piuttosto bassa, questo materiale può trattenere il calore a lungo, il cibo in un tale contenitore verrà cotto il più parsimoniosamente possibile, riscaldandosi uniformemente, il che è particolarmente importante per il nostro prodotto.

Pentola a pressione o pentola a cottura lenta

Un altro grande assistente in materia di cottura della gelatina è una pentola a pressione o pentola a cottura lenta. . In questi contenitori automatici con il programma di impostazione, puoi anche cucinare un meraviglioso brodo ricco.

Domanda numero 3: da cosa è meglio cucinare la carne in gelatina?

Questa domanda sta probabilmente diventando una di quelle controverse, dal momento che ogni famiglia ha nelle proprie "maniche" ricette vincenti che utilizzano l'uno o l'altro tipo di carne.

Tuttavia, molto spesso, per qualche motivo, il maiale viene scelto per il brodo. Un tale brodo "afferra" meglio e la gelatina che ne deriva risulta essere piuttosto forte.

Ma ... non è stato privo di insidie. Brodo di maiale risulta per lo più torbido e untuoso, il che minaccia di rovinare il tutto aspetto da vacanza pasto pronto.

Per chi preferisce la gelatina di carne cristallina, che non è in alcun modo inferiore alla qualità della solidificazione, consigliamo di girare Attenzione speciale per manzo o tacchino.

Per la forza del brodo e come garanzia di un'ottima solidificazione della gelatina senza gelatina, è necessario scegliere pezzi di osso e cartilagine: zampe, stinco, code e orecchie, olio grosso, testa e naturalmente carne, ma non grassa, poiché è grasso che è il peggior nemico della gelatina, non facendogli assumere una consistenza gelatinosa.

Anche gelatina di pollo un ruolo significativo è assegnato a tutto questo splendore festivo, ma in questo caso è meglio prendere più zampe, colli e teste di uccello, e anche, se possibile, cuocere il brodo di gallo. In questo compagno ci sono ancora più sostanze gelificanti che nelle sue amiche. Inoltre, la gelatina di selvaggina si congela perfettamente, in modo che anche le anatre di legno e le pernici abbiano un posto in un'enorme casseruola.

Domanda numero 4: quante ore servono per cuocere la carne in gelatina?

Nella notte tra il 29 e il 30 dicembre, in tutte le cucine del paese avviene la magia: tutti dormono e solo in un'enorme pentola sul fornello la “vita” continua a ribollire: questa è gelatina.

Questo metodo di cottura notturna ha messo radici nel cuore delle massaie da decenni, durante i quali le loro madri cucinavano in questo modo, e prima di loro le loro nonne. Tuttavia, sorge una domanda ragionevole: quanta gelatina dovrebbe essere bollita?

Anche lo chef più esperto del mondo non si impegnerà sicuramente a rispondere a questo indovinello, poiché il regime temporale dipende direttamente dal tipo di carne scelto per questa importante missione, nonché dal tipo di unità in cui si svolge l'intero processo posto. Pertanto, al fine di fornire ancora informazioni complete, prenderemo in considerazione tutte le possibili opzioni.

Per quanto tempo cuocere la gelatina di pollo?

Per chi è fan carne bianca e abbiamo deciso di cucinare un antipasto di pollo gelatinoso, abbiamo fretta di trasmettere la felice notizia. Il tuo piatto cuocerà più velocemente - 3 ore, secondo gli esperti.

Tuttavia, le casalinghe, in quanto esperti indipendenti, ma la cui opinione è molto importante, assicurano comunque che, a causa della piccola quantità di componenti gelificanti negli uccelli, eccellente gelatina di pollo dovrebbero volerci almeno 5 ore, e affinché la gelatina risulti nobile, è meglio cuocere un gallo insieme ai polli.

Per quanto tempo cuocere la gelatina di maiale?

La maggior parte degli specialisti culinari preferisce questo piatto a base di Stinco di maiale. Ad esempio, si congela meglio e ha un sapore migliore.

Ma per ogni gelatina c'è un bravo ragazzo, con le proprie preferenze di gusto e desideri gastronomici. Ma per coloro che hanno comunque optato per cucinare uno spuntino "scuotente" sulle gambe, bisogna avere pazienza, poiché la preparazione della birra richiederà 6-7 ore.

Per quanto tempo cuocere la gelatina di manzo?

In linea di principio si prepara il brodo di manzo né più né meno del maiale, ci vorranno le stesse 7 ore per cuocere.

In generale, per ogni aspic, oltre al tempo, c'è un indicatore di prontezza. Quando la carne inizia a separarsi da sola dalle ossa, il processo può essere considerato quasi completo.

Quanto tempo cuoce la gelatina in una pentola a pressione?

Le cucine di molti cuochi casalinghi oggi sono più simili a una stazione spaziale, dove tutto è pieno di strani elettrodomestici con luci e pulsanti. Una pentola a pressione oggi è una delle unità più apprezzate che può facilitare notevolmente la cottura, risparmiando molto tempo e sostanze utili nel prodotto finito.

Quindi, cuoci la gelatina di carne in questa casseruola miracolosa sotto alta pressione può essere molto più veloce del solito modo vecchio stile. per suini e gelatina di manzo non ci vorranno più di 3 ore, pollo - 1-1,5 ore.

Per quanto tempo dovresti cuocere la gelatina in una pentola a cottura lenta?

Tuttavia, ora c'è un assistente di cucina ancora più agile, un ibrido tra una pentola a pressione e una pentola a cottura lenta. Se ti chiedi spesso come cucinare velocemente la gelatina, allora questo dispositivo è semplicemente vitale per te, perché solo con il suo aiuto puoi davvero cucinare un'ottima gelatina in breve tempo, dove il nostro piatto raggiungerà la condizione desiderata in 1,5 - 2 ore nella “carne”.

In questa macchina intelligente, il tempo per bollire carne e brodo richiederà molto più tempo rispetto al suo predecessore. Tuttavia, dovrai aspettare 5-6 ore noiose nel programma di "estinzione", e questo regime temporaneo si applica a tutti i tipi prodotti a base di carne che si tratti di un uccello o di un coccodrillo.

Domanda numero 5: quando hai bisogno di salare la gelatina durante la cottura?

Salare il brodo è uno dei i segreti più importanti cucinare la gelatina più deliziosa. Insaporire la gelatina con il sale letteralmente mezz'ora o un'ora prima della fine della cottura. In precedenza, questo non dovrebbe essere fatto a causa del fatto che il liquido evapora durante il processo di languore e, di conseguenza, possiamo ottenere un piatto salato non commestibile.

Affinché la gelatina sia più gustosa dopo la solidificazione, è necessario salarla leggermente. brodo caldo, quindi dopo il raffreddamento otteniamo prodotto perfetto dal gusto eccellente.

Domanda numero 6: come cucinare l'aspic per renderlo trasparente?

Molto spesso, le casalinghe commettono errori quando cucinano la gelatina nella forma brodo torbido. E tutto perché la tecnologia di produzione è stata violata durante il processo di preparazione. Per evitare la vergogna "fangosa" in futuro e ottenere una purezza di gelatina simile a uno specchio, prendi nota delle seguenti regole:

Come alleggerire la gelatina torbida

Tuttavia, a volte si verificano ancora situazioni di forza maggiore, quando anche con la stretta osservanza di tutte le regole, il piatto in preparazione subisce ancora un destino malvagio sotto forma di torbidità. Non c'è posto per la disperazione in cucina, scacciala via, via e via. Ora ti diremo come schiarire gelatina torbida. Per questo abbiamo bisogno uova fresche, o meglio le loro proteine, al ritmo di 1 proteina per 1 litro di grasso.

Estraiamo tutta la carne dal brodo, e raccogliamo i fiocchi con un colino;
uovo massa proteica dobbiamo sbattere fino a ottenere una schiuma stabile e introdurre con cura nel brodo di carne, in modo che le proteine \u200b\u200bsi distribuiscano uniformemente su tutto il volume del liquido;
Ora togliamo la padella dal fuoco e passiamo il brodo attraverso una maglia fine, che può essere presa come un tessuto chiffon o una garza piegata più volte. Il nostro obiettivo è pulire il più possibile il liquido da impurità non necessarie;
Le proteine \u200b\u200braccolgono la torbidità in eccesso e all'uscita otteniamo una carne in gelatina leggera e bella.

Volendo, a fine cottura, si può tingere il brodo con curcuma o zafferano. Queste spezie gli daranno una bella tonalità dorata.

Domanda numero 7: come rimuovere il grasso dalla gelatina?

Dopo un processo infinitamente lungo di cottura della carne in gelatina, possiamo trovare sulla superficie del brodo appiccicoso uno strato oleoso piuttosto impressionante, che deve essere rimosso in modo che il nostro piatto non risulti troppo unto.

Domanda numero 8: perché la gelatina non si congela e cosa si può fare per farla congelare?

Molto spesso, casalinghe inesperte e talvolta anche esperte sperimentano un risultato inaspettato e tutt'altro che positivo di tutte le loro attività di Kholodtsov. Sembra che tu stia facendo tutto rigorosamente secondo la ricetta, osservando tutta la tecnologia e il tempo di cottura, salando e sgrassando in tempo, sbiancando e filtrando il brodo.

Avendo abbandonato la famiglia per l'intera giornata, ammazzando una buona metà della giornata per preparare la gelatina ingrata, alla fine incontri un tale problema che la gelatina non si è congelata banalmente o l'ha fatta male.

Immediatamente sorge un nuovo giro di domande, perché è successo? Come risolverlo ora? E cosa, infatti, fare?

La prima cosa che può influenzare questo comportamento di uno spuntino è un eccesso di liquidi. Se durante il processo di cottura il brodo è stato aggiunto ripetutamente e alla fine si è rivelato liquido e non appiccicoso, allora questo è l'intero problema. Idealmente, le proporzioni di acqua e carne dovrebbero essere 2/1, quindi il tuo piatto risulterà ottimo.
Il secondo fattore di fallimento potrebbe essere un tempo di cottura insufficiente. Se hanno cucinato un po ', il liquido semplicemente non ha avuto il tempo di estrarre tutti i "succhi" dalle ossa e dalla cartilagine.

Per correggere un tale fastidio, è necessario riscaldare nuovamente la gelatina e aggiungere la gelatina diluita in acqua fredda al liquido, quindi decorare l'infuso finito e versarlo negli stampini.

La gelatina dovrebbe indurirsi tanto quanto è stata cotta, vale a dire 6-7 ore. Quindi, se in appena un'ora o due hai lanciato l'allarme che la gelatina non si è fissata e il liquido non si è gelificato, allora i tuoi nervi si arrendono per il duro lavoro. Siediti, rilassati e dopo un po' ti godrai una meravigliosa sorpresa di Capodanno.

Domanda numero 10: quanto tempo si conserva la gelatina in frigorifero?

L'aspic è una cosa così deliziosa che viene mangiata molto più velocemente di quanto non sia cotta. Tuttavia, per la nostra mentalità, cuciniamo sempre molto, in modo che parenti, ospiti e vicini ne abbiano abbastanza. E non importa che abbiano cucinato tutti sulla stessa scala.

Ecco perché spesso uno spuntino gelatinoso può cucù in frigorifero per diversi giorni in attesa della sua ora migliore. Tuttavia, anche questo buonissimo ha il suo periodo, che scade 5 giorni dopo la sua preparazione.

Ma c'è un'opportunità per prolungare l'esistenza di Kholodtsov per un paio di giorni. Basta mettere l'antipasto in una casseruola, scaldarlo, sudare leggermente a fuoco basso e versarlo nuovamente negli stampini. Voilà, viene fornita una nuova vita per la gelatina.

Usando i nostri segreti per cucinare deliziose gelatine, puoi ottenere ottimi risultati in campo culinario, anche se hai intenzione di cucinare per la prima volta uno spuntino gelatinoso. E se accendi la tua fervida immaginazione e decori questo splendore di carne a tuo piacimento, allora credimi, questo piatto diventerà una corona della tua vacanza.

Kholodets è uno degli antipasti freddi più apprezzati sulla tavola delle feste russe. Puoi anche servirlo solo per cena, ad esempio con purè di patate invece della salsiccia acquistata in negozio. Pertanto, sapere come cucinare la gelatina sarà utile a ogni casalinga. I seguenti sono i più ricette di successo questo piatto.

Come cucinare la gelatina classica?

Qualche decennio fa, per fare la gelatina si usavano solo code, zampe, orecchie, teste e altre parti. carcassa, che non può essere preparato in altro modo se non cuocendo e gelificando a lungo termine. Ma le casalinghe moderne sono migliorate ricetta classica aggiungendo polpa di carne ad esso, così come un gran numero di spezie.

Ingredienti della ricetta

La ricetta classica include necessariamente cosce e orecchie di maiale. Senza questi componenti con componenti gelificanti, la gelatina semplicemente non si indurirà. Oltre a loro, puoi usare altre parti di carne carcassa di maiale. Molti cuochi aggiungono un pollo intero alle orecchie e alle zampe, da cui è possibile tagliare una grande quantità di carne.

Oltre a 2 orecchie, 2 zampe e un grosso pollo, si prendono le verdure per cuocere il brodo. Basta usare 3 pezzi di carote e cipolle. Le cipolle, quando tutti i componenti sono cotti, vengono sempre buttate via, ma le carote possono essere tagliate in forme e ben messe in barattoli con gelatina.

Completa perfettamente la gelatina con aglio tritato (a piacere), pepe in grani e foglie di alloro. Brodo pronto viene filtrato da tutti questi componenti e solo successivamente versato sulla carne. Il liquido viene salato all'inizio della cottura.

Quanto cucinare la gelatina?

È difficile dire inequivocabilmente quanto cucinare l'aspic. Dipende dalle dimensioni dei tagli di carne, dal livello di calore della stufa e da altri fattori. In media, il piatto viene preparato dalle 4 alle 8 ore. Nel processo, assicurati di rimuovere la schiuma dalla superficie del brodo.

Se si utilizza una pentola a pressione, la carne sarà pronta in 2 ore. È vero, in questo dispositivo il brodo risulterà più torbido. Per trasparenza, si consiglia di scolare il primo liquido dopo l'ebollizione.

Come smontare e servire il piatto?

Prima di tutto si tolgono sempre parti della carcassa dal brodo, da esse si toglie la carne, che va tagliata a pezzetti. Le ossa e le vene vengono gettate via. La carne viene posta in comode ciotole per la gelatina e sopra viene versata con brodo filtrato dalla padella. Quando versi, puoi decorare con fette di uovo, carote bollite.

La carne in gelatina è meglio lasciarla in frigorifero a congelare durante la notte. Prima di servire, lo strato superiore di grasso viene rimosso da esso. Puoi decorare la gelatina con verdure tritate finemente. La senape o la panna acida e la salsa al rafano vengono servite separatamente.