La tecnologia tradizionale per la produzione della ricotta. Tecnologia per la produzione di ricotta con metodo acido

Esistono due modi per produrre la ricotta: tradizionale e separata. La produzione della ricotta in modo tradizionale prevede le seguenti operazioni:

normalizzazione del latte alla composizione richiesta;
purificazione e pastorizzazione del latte;
fermentazione del latte;
fermentazione del latte;
taglio del coagulo;
compartimento siero;
autopressatura e pressatura della cagliata;
raffreddamento della cagliata;
Imballaggio.

Lo schema hardware-tecnologico per la produzione di ricotta in modo tradizionale è mostrato in fig. 2.7. Latte da un contenitore 1 viene alimentato prima nel vaso di espansione 2, quindi pompare 3 alla sezione di recupero dell'impianto di pastorizzazione-raffreddamento 5, dove viene riscaldato ad una temperatura di 35...40 °C e al separatore-purificatore 4.

Il latte normalizzato e purificato viene inviato alla pastorizzazione a 78 ... 80 ° C con un'esposizione di 20 ... 30 s. Il latte pastorizzato viene raffreddato nella sezione di recupero di un'unità di raffreddamento a pastorizzazione a piastre 5 alla temperatura di maturazione (nella stagione calda fino a 28 ... 30 ° C, al freddo - fino a 30 ... 32 ° C) e inviato a bagni speciali 6 per la fermentazione.

L'antipasto preparato nell'antipasto viene aggiunto al latte 10. Per accelerare il rilascio del siero, il coagulo viene tagliato a cubetti con speciali coltelli a filo (la dimensione delle facce è di 2 cm). Per l'ulteriore separazione del siero, il coagulo viene sottoposto ad autopressatura e pressatura mediante carrelli pressa 7. Dopo la pressatura, la cagliata viene immediatamente avviata a raffreddare ad una temperatura non superiore a 8°C. A tale scopo vengono utilizzati refrigeratori di vari modelli, ad esempio un refrigeratore a due cilindri 8. La ricotta pronta viene confezionata sulle macchine 9 in contenitori piccoli e grandi.

Riso. 2.7.

1 - capacità; 2 - autoclave; 3 - pompa; quattro - separatore-purificatore;
5 - impianto di pastorizzazione e raffreddamento; B - bagno; 7 - carrello pressa;
8 - più fresco; 9 - riempitrice; dieci - antipasto

Lo schema hardware-tecnologico per la produzione di ricotta in modo separato è mostrato in fig. 2.8. Latte da un contenitore / fornito da una pompa 2 nel vaso di espansione 3, pompa fuori di esso 2 alla sezione di recupero dell'unità di pastorizzazione e raffreddamento piastre 4 per riscaldamento fino a 40...45 °C.

Il latte riscaldato entra nel separatore di panna 5, dove viene separato in latte scremato e panna con una frazione in massa di grasso di almeno il 50%. La crema viene prima alimentata in un contenitore intermedio 6, e quindi pompa 7 all'unità di raffreddamento per pastorizzazione piastre 8 dove vengono pastorizzati a temperatura

85...90 °С con tempo di mantenimento 15...20 s, raffreddato a 2...4 °С e inviato in un contenitore a doppia parete 9 per la conservazione temporanea fino a quando non viene miscelato con la cagliata.

Il latte scremato dal separatore entra nell'unità di pastorizzazione e raffreddamento della piastra 4, dove viene prima pastorizzato ad una temperatura di 78 °C con un tempo di mantenimento di 15...20 s, quindi raffreddato a 30...34 °C e inviato in una vasca //di maturazione, dotata di apposito miscelatore . Pasta madre preparata in un antipasto di pasta madre 10, la pompa 7 viene alimentata nel serbatoio 11 per la fermentazione. Anche il cloruro di calcio e un enzima vengono qui; il composto viene accuratamente miscelato e lasciato maturare. Il coagulo risultante viene accuratamente miscelato e pompato 12 alimentato nello scambiatore di calore a piastre 13, dove viene prima riscaldato a 60...62 °C per una migliore separazione del siero di latte, quindi raffreddato a 25...32 °C, grazie al quale viene separato meglio nella parte proteica e nel siero di latte. Dallo scambiatore di calore 13 coagulare attraverso un colino 14 sotto pressione viene immessa nel separatore di caseificio 15, dove si separa in siero e cagliata.

Poco grasso

Riso. 2.8. Lo schema hardware-tecnologico per la produzione di ricotta in modo separato: 1,6, 18 - contenitori; 2, 7, 12 - pompe; 3 - autoclave; 4.8 - impianti di pastorizzazione-raffreddamento; 5 - separatore di panna; 9 - contenitore a doppia parete;

10 - antipasto; undici - vasca di fermentazione; 13 - scambiatore di calore;
14 - filtro a rete; quindici - separatore di ricotta; 1B - pompa;
17 - più fresco; 19 - impastatrice; venti - riempitrice

La ricotta senza grassi risultante viene servita con una pompa speciale 16 su un refrigeratore /7 per raffreddare a 8 °C, quindi macinare su un rullo fino ad ottenere una consistenza omogenea. La ricotta raffreddata viene inviata a una macchina impastatrice 19, dove la pompa dosatrice 7 serve la panna refrigerata pastorizzata proveniente dalla vasca 18 e amalgamare bene il tutto. La ricotta pronta è confezionata su macchine 20 e inviato al ripostiglio.

Secondo il metodo di formazione del coagulo, si distinguono due metodi di produzione della cagliata: acido e acido presamico. Il primo si basa solo sulla coagulazione acida delle proteine mediante fermentazione del latte con batteri lattici, seguita dal riscaldamento del coagulo per rimuovere il siero in eccesso.

Rothky. In questo modo si produce la ricotta a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di grassi, poiché quando il coagulo viene riscaldato, si verificano significative perdite di grasso nel siero. Inoltre, questo metodo garantisce la produzione di ricotta a basso contenuto di grassi con una consistenza più delicata. La struttura spaziale dei coaguli di coagulazione acida delle proteine è meno forte, è formata da legami deboli tra piccole particelle di caseina e il siero di latte viene rilasciato peggio. Pertanto, per intensificare la separazione del siero, è necessario il riscaldamento del coagulo.

Con il metodo caglio-acido di coagulazione del latte cry, l'effluente è formato dall'azione combinata di caglio e acido lattico. Sotto l'azione del caglio, la caseina nella prima fase passa in paracaseina, nella seconda si forma un coagulo dalla paracaseina. La caseina, quando convertita in paracaseina, sposta il punto isoelettrico da pH 4,6 a 5,2. Pertanto, la formazione di un coagulo sotto l'azione del caglio avviene più velocemente, con un'acidità inferiore rispetto alla precipitazione delle proteine con acido lattico, il coagulo risultante ha un'acidità inferiore, il processo tecnologico viene accelerato di 2-4 ore. Durante la coagulazione dell'acido presamico, i ponti di calcio formati tra le particelle di grandi dimensioni forniscono un'elevata forza del coagulo. Tali coaguli sono migliori nel separare il siero di latte rispetto a quelli acidi, poiché la compattazione della struttura spaziale della proteina avviene più velocemente in essi. Pertanto, non è necessario il riscaldamento del coagulo per intensificare la separazione del siero di latte.

Il metodo dell'acido caglio viene utilizzato per produrre la ricotta grassa e semigrassa, che riduce lo spreco di grasso nel siero di latte. Con la coagulazione acida, i sali di calcio entrano nel siero e con l'acido caglio rimangono nel coagulo. Questo deve essere preso in considerazione quando si produce la ricotta per i bambini che hanno bisogno di calcio per la formazione delle ossa.

Come materia prima si utilizza latte fresco benigno, intero e scremato, con un'acidità non superiore a 20 °T. In termini di grasso, il latte viene normalizzato tenendo conto del contenuto di proteine in esso contenute (secondo il titolo proteico), che fornisce risultati più accurati.

Il latte normalizzato e purificato viene avviato alla pastorizzazione a 78-80°C con un tempo di mantenimento di 20-30 s. La temperatura di pastorizzazione influisce sulle proprietà fisico-chimiche del coagulo, che, a sua volta, influisce sulla qualità e sulla resa del prodotto finito. Quindi, a basse temperature di pastorizzazione, il coagulo non è abbastanza denso, poiché le proteine del siero di latte entrano quasi completamente nel siero e la resa della ricotta diminuisce. Con l'aumento della temperatura di pastorizzazione, aumenta la denaturazione delle proteine del siero di latte, che sono coinvolte nella formazione di un coagulo, aumentandone la forza e

Aumento della capacità di trattenere l'umidità. Ciò riduce l'intensità della separazione del siero e aumenta la resa del prodotto. Regolando le modalità di pastorizzazione e lavorazione del coagulo, selezionando ceppi di colture starter, è possibile ottenere coaguli con le desiderate proprietà reologiche e di ritenzione idrica.

G. N. Mokhno ha proposto di aumentare la temperatura di pastorizzazione della miscela per la ricotta a 90 ° C per precipitare completamente le proteine del siero di latte e aumentare la resa della ricotta del 20-25%; allo stesso tempo, non ci sono difficoltà nel separare il siero dal coagulo.

Il latte pastorizzato viene raffreddato alla temperatura di fermentazione (nella stagione calda fino a 28-30, al freddo - fino a 30-32 ° C) e inviato a bagni speciali per la produzione di ricotta. L'antipasto per la produzione di ricotta è ottenuto da colture pure di streptococchi lattici mesofili e viene aggiunto al latte in una quantità dall'1 al 5%. Alcuni esperti consigliano di aggiungere Str. acetonico. La durata della fermentazione dopo la fermentazione è di 6-8 ore.

Con il metodo di fermentazione accelerato, al latte viene aggiunto il 2,5% del fermento preparato su colture di streptococco mesofilo e il 2,5% di streptococco lattico termofilo. La temperatura di fermentazione con il metodo accelerato sale a 35°C nella stagione calda, e fino a 38°C nella stagione fredda. La durata della fermentazione del latte si riduce di 2-3,5 ore, mentre più intenso è il rilascio del siero di latte dalla cagliata.

Per migliorare la qualità della ricotta, è auspicabile utilizzare un metodo senza trapianto per preparare una coltura starter su latte sterilizzato, che consente di ridurre la dose di applicazione starter allo 0,8-1% con la sua purezza garantita.

Con il metodo caglio-acido per produrre la ricotta, dopo aver aggiunto l'antipasto, viene aggiunta una soluzione al 40% di cloruro di calcio (in ragione di 400 g di sale anidro per 1 tonnellata di latte), preparata in bollito e raffreddata a 40- Acqua a 45°C. Il cloruro di calcio ripristina la capacità del latte pastorizzato di formare un coagulo denso e ben separato sotto l'azione del caglio. Immediatamente dopo, al latte viene aggiunto caglio o pepsina sotto forma di una soluzione all'1% in ragione di 1 g per 1 tonnellata di latte. Il caglio viene sciolto in bollito e raffreddato a 35°C in -, de. Una soluzione di pepsina per aumentarne l'attività viene preparata su siero di latte acido chiarificato 5-8 ore prima dell'uso. Per accelerare il turnover dei bagni di cagliata, il latte viene fatto fermentare ad un'acidità di 32-35° T in vasche, e successivamente Il tem viene pompato in bagni di cagliata e vengono aggiunti cloruro di calcio ed enzima.

La prontezza del coagulo è determinata dalla sua acidità (per la ricotta grassa e semigrassa dovrebbe essere 58-60, per magra - 75-80 ° T) e visivamente il coagulo dovrebbe essere denso, dare bordi uniformi a la pausa con il rilascio di siero di latte trasparente verdastro. La fermentazione con il metodo acido dura 6-8 ore, con caglio - 4-6 ore, con l'utilizzo di lievito madre attivo acidificante - 3-4 ore.

Per accelerare il rilascio del siero, il coagulo finito viene tagliato con speciali coltelli a filo in cubetti con una superficie di 2 cm Nel metodo acido, il coagulo tagliato viene riscaldato a 36-38 ° C per intensificare il rilascio di siero e incubato per 15-20 minuti, dopodiché viene rimosso. Con il caglio, il coagulo tagliato senza riscaldamento viene lasciato in pace per 40-60 minuti per un rilascio intensivo di siero.

Per un'ulteriore separazione del siero, il coagulo viene sottoposto a pressatura e pressatura automatica. Per fare questo, viene versato in sacchi calicò o lavsan da 7-9 kg (70% della capacità del sacco), vengono legati e posizionati su più file in un carrello pressa. Sotto l'influenza della sua stessa massa, il siero viene rilasciato dal coagulo. L'autopressatura avviene in officina ad una temperatura non superiore a 16 ° C e dura almeno 1 ora La fine dell'autopressatura è determinata visivamente, dalla superficie del coagulo, che perde lucentezza e diventa opaca. Quindi la cagliata viene pressata sotto pressione fino a quando diventa tenera. Nel processo di pressatura, i sacchetti con la ricotta vengono agitati più volte e spostati. Al fine di evitare un aumento dell'acidità, la pressatura va effettuata in locali con temperatura dell'aria di 3-6°C, ea completamento mandare immediatamente la cagliata a raffreddare ad una temperatura non superiore a 8°C tramite refrigeratori di vari modelli; il più perfetto di loro è un bicilindrico.

Il prodotto finito viene confezionato su macchine automatiche in contenitori piccoli e grandi. La ricotta viene confezionata in vasche di legno pulite e cotte a vapore o in alluminio pulito, acciaio, flaconi a bocca larga stagnati o scatole di cartone con fodere di pergamena, pellicola di polietilene. In piccole confezioni, la ricotta viene confezionata sotto forma di barrette del peso di 0,25; 0,5 e 1 kg, avvolti in pergamena o cellophan, nonché in scatole di cartone, sacchetti, bicchieri di vari materiali polimerici, imballati in scatole con un peso netto non superiore a 20 kg.

La ricotta viene conservata fino alla vendita per non più di 36 ore a una temperatura della camera non superiore a 8 ° C e un'umidità dell'80-85%. Se la durata di conservazione viene superata a causa di incessanti processi enzimatici, iniziano a svilupparsi difetti nella cagliata.

Le cagliate con bagno di pressatura vengono utilizzate per produrre tutti i tipi di cagliata, mentre si elimina il laborioso processo di pressatura della cagliata in sacchi.

La ricotta è composta da due vasche da bagno a doppia parete con una capacità di 2000 litri con una gru per lo scarico del siero di latte e un portello per lo scarico della ricotta. Sopra i bagni sono fissati bagni di pressatura con pareti perforate, su cui è teso il tessuto filtrante. Il tino di pressatura può essere sollevato o abbassato idraulicamente fin quasi al fondo del tino di fermentazione.

Il latte adeguatamente preparato entra nei bagni.

Qui si aggiungono lievito madre, soluzioni di cloruro di calcio e caglio e, proprio come nel solito modo di produrre la ricotta, vengono lasciate fermentare. Il deflusso del grido pronto viene tagliato con i coltelli inclusi nel set di macchine per la cagliata e incubato per 30-40 minuti. Durante questo tempo* viene rilasciata una notevole quantità di siero, che viene rimosso dal bagno con un campionatore (cilindro perforato ricoperto da un panno filtrante). Nella sua parte inferiore è presente un tubo che scorre nel tubo della vasca. Il siero separato attraverso il tessuto filtrante e la superficie perforata entra nel campionatore ed esce dal bagno attraverso l'ugello. Questa pre-rimozione del siero aumenta l'efficienza della pressatura della cagliata.

Per la pressatura, il bagno perforato viene abbassato rapidamente fino a quando non viene a contatto con la superficie del coagulo. La velocità di immersione del bagno di pressatura nel coagulo viene impostata in base alla sua qualità e al tipo di cagliata prodotta. Il siero separato passa attraverso la tela filtrante e la superficie forata e viene raccolto all'interno del bagno di pressatura, da dove viene pompato fuori ogni 15-20 minuti.

Il movimento di discesa della vasca di pressatura viene interrotto dal finecorsa inferiore, quando rimane uno spazio tra le superfici delle vasche, riempito di cagliata pressata. Questa distanza viene stabilita durante le lavorazioni sperimentali della ricotta. A seconda del tipo di ricotta prodotta, la durata della pressatura è di 3-4 ore per la ricotta grassa, 2-3 ore per la semigrassa, 1-1,5 ore per la magra. Con il metodo di fermentazione accelerata, la durata della pressatura della ricotta grassa e semigrassa viene ridotta di 1-1,5 ore.

Al termine della pressatura, la vasca forata viene sollevata e la cagliata viene scaricata attraverso il portello nei carrelli. Il carrello con la ricotta viene sollevato e ribaltato sopra il bunker più fresco, da dove viene fornita la ricotta raffreddata per il confezionamento.

La linea meccanizzata Ya9-OPT-5 con una capacità latte di 5.000 l/h è la più avanzata e viene utilizzata per la produzione di ricotta semigrassa, “contadina” e magra. Il coagulo finito viene miscelato per 2-5 minuti e viene alimentato da una pompa a vite in un riscaldatore diretto con una camicia. Qui il coagulo viene riscaldato velocemente (4,5-7 minuti) ad una temperatura di 42-54°C (a seconda del tipo di ricotta) fornendo acqua calda (70-90°C) alla maglia. Il coagulo riscaldato viene raffreddato a 8-12°C in un raffreddatore ad acqua (25-40°C) e inviato ad un disidratatore a due cilindri coperto da un telo filtrante. Il contenuto di umidità nella cagliata finita viene regolato modificando l'angolo di inclinazione del tamburo disidratatore o modificando la temperatura di riscaldamento e raffreddamento della cagliata.

La ricotta pronta viene inviata per il confezionamento e quindi alla camera di refrigerazione per un ulteriore raffreddamento.

Per poter prenotare la ricotta nei periodi primaverili ed estivi dell'anno, viene congelata. La qualità della ricotta scongelata dipende dal metodo di congelamento. La ricotta con il congelamento lento acquisisce una consistenza granulosa e friabile a causa del congelamento dell'umidità sotto forma di grandi cristalli di ghiaccio. Con il congelamento rapido, l'umidità si congela contemporaneamente sotto forma di piccoli cristalli nell'intera massa della cagliata, che non ne distruggono la struttura e, dopo lo scongelamento, vengono ripristinate la consistenza e la struttura originarie caratteristiche. C'è anche un'eliminazione dopo lo scongelamento di una consistenza granulare indesiderabile dovuta alla distruzione dei granelli di ricotta da parte di piccoli cristalli di ghiaccio. La cagliata viene congelata in forma confezionata - in blocchi da 7-10 kg e bricchetti da 0,5 kg ad una temperatura da -25 a -30 ° C in congelatori continui termicamente isolati ad una temperatura al centro del blocco di -18 e - 25°C per 1,5-3 ore I blocchi congelati vengono posti in scatole di cartone e conservati alle stesse temperature rispettivamente per 8 e 12 mesi. Lo scongelamento della ricotta viene effettuato a una temperatura non superiore a 20 ° C per 12 ore.

PRODUZIONE DI RICOTTA IN METODO SEPARATO

Con questo metodo di produzione (Fig. 8), il latte destinato alla produzione di ricotta viene riscaldato in un apparato a piastre a 40-45°C e separato per ottenere una crema con una frazione di massa di grasso di almeno il 50-55%. Panna pastorizzata-

Siero dolce

Zakiasna Tiorog

Riso. 8. Schema della linea di produzione della ricotta in modo separato:

/ e 7 - contenitori; 2 - ios per latte; 3 - pastorizzatore lamellare; 4 - separatore-separatore crema; 5 pompe per crema; 6 - pastorizzatore-raffreddatore a piastre per panna; 8- pompa dosatrice; 9 antipasti; 10 - apparecchi capacitivi per la maturazione; // -pompa a membrana; scambiatore di calore a 12 piastre; 13 - separatore-ricotta - separatore; 14 - ricevitore; 15 - pompa per ricotta; 16 - dispositivo di raffreddamento per ricotta; 17 - impastatrice

Yut in un'unità di pastorizzazione-raffreddamento a piastre a 90°C, raffreddata a 2-4°C e inviata per la conservazione temporanea.

Il latte scremato viene pastorizzato a 78-80°C con un tempo di mantenimento di 20 secondi, raffreddato a 30-34°C ed inviato ad un fermentatore dotato di apposito mescolatore. Qui vengono alimentati anche lo starter, il cloruro di calcio e l'enzima, la miscela viene accuratamente miscelata e lasciata fermentare fino a quando l'acidità del coagulo è di 90-100 ° T, poiché quando si separa un coagulo con un'acidità inferiore, gli ugelli del separatore possono ostruirsi .

Il coagulo risultante viene accuratamente miscelato e pompato in uno scambiatore di calore a piastre, dove viene prima riscaldato a 60-62 ° C, quindi raffreddato a 28-32 ° C, grazie al quale è meglio separato nella parte proteica e nel siero di latte. Dallo scambiatore di calore, il coagulo viene alimentato sotto pressione al separatore di ricotta, dove viene separato in siero di latte e ricotta.

Nella produzione di ricotta grassa, la disidratazione per separazione viene effettuata a una frazione di massa di umidità nel coagulo del 75-76% e nella produzione di ricotta semigrassa - a una frazione di massa di umidità di 78-79 %. La massa di cagliata risultante viene raffreddata su un raffreddatore a piastre a 8°C, macinata su rullo fino a

Ottenere una consistenza omogenea. La ricotta raffreddata viene inviata a una macchina impastatrice, dove la panna fredda pastorizzata viene alimentata da una pompa dosatrice, il tutto viene accuratamente miscelato. La ricotta finita viene confezionata su macchine automatiche e inviata alla camera di stoccaggio.

Secondo la tecnologia descritta, si ottengono ricotta grassa, audace, "contadina", morbida dietetica, morbida dietetica e ricotta.

La ricotta dietetica morbida è prodotta dalla fermentazione del latte scremato pastorizzato (85-90 ° C) con colture pure di streptococchi dell'acido lattico, rimuovendo parte del siero per separazione, seguita dall'aggiunta di panna alla ricotta a basso contenuto di grassi. Per fare questo si aggiungono lievito, cloruro di calcio e una soluzione di caglio (1-1,2 g/t) al latte scremato pastorizzato e raffreddato a 28-34°C mescolando. La miscela viene fatta fermentare fino a quando l'acidità del coagulo è di 90-110°T (pH 4,3-4,5) o fino a 85-90°T (fermentazione con metodo accelerato). Il coagulo finito viene accuratamente miscelato con un agitatore (5-10 min) e con l'aiuto di una pompa viene inviato a uno scambiatore di calore a piastre, dove viene prima riscaldato a 60-62 °C per una migliore separazione del siero, quindi raffreddato a 28-32°C. Inoltre, il coagulo viene schiacciato con l'aiuto di un filtro a rete ed entra nel separatore di ricotta, il produttore per ottenere una ricotta a basso contenuto di grassi.

La ricotta risultante viene prima pompata in un refrigeratore tubolare, dove viene raffreddata a 8 ° C e alimentata a un miscelatore - dosatore per la miscelazione con pastorizzata (85-90 ° C con un tempo di mantenimento di 15-20 s) e refrigerata ( fino a 10-17°C) panna con frazione di massa di grasso 50-55%

La ricotta dietetica morbida deve contenere una frazione di massa di grasso di almeno l'11%, l'umidità del 73%: la sua acidità non deve superare i 210 °T. La ricotta deve avere un gusto di puro latte acido, una consistenza delicata, uniforme, leggermente spalmabile, bianca con una sfumatura cremosa, uniforme IIO su tutta la massa.

La ricotta morbida di frutta e frutti di bosco viene prodotta con sciroppi, che vengono prima accuratamente miscelati in un contenitore separato con la panna e inseriti nel mixer - dispenser per la miscelazione con la ricotta. Producono anche frutta dietetica morbida a basso contenuto di grassi e ricotta di bosco.

Il prodotto finito viene confezionato a bordo macchina in scatole, bicchieri o buste di materiale polimerico, che vengono poi riposte in scatole e inviate in frigorifero per la conservazione ad una temperatura di 2°C.

Il termine di realizzazione del prodotto non è superiore a 36 ore dal momento della produzione ad una temperatura non superiore a 8 °C"

Il formaggio fatto in casa è grasso (4% di grassi) e magro. È una massa di formaggio di singoli grani di colore bianco (per grasso) con una sfumatura leggermente giallastra. Il sapore del prodotto è delicato, leggermente salato, l'odore è di latte acido. La frazione di massa di grasso nel formaggio fatto in casa è del 4,3 e del 20%, senza grassi - 0,4, il sale non è superiore a 1, l'umidità non è rispettivamente superiore al 78,3 e al 79%; l'acidità del prodotto non è superiore a 150 °T. Per la sua produzione si utilizza latte scremato con acidità non superiore a 19 °T e panna con una frazione in massa di grasso del 30% e un'acidità non superiore a 17 °T.

La crema viene pre-pastorizzata a 95-97 °C con un'esposizione di 30 minuti (per dare un sapore di pastorizzazione), omogeneizzata ad una temperatura di 26-30 °C e ad una pressione di 12,5-13 MPa, dopodiché viene raffreddato a 4-8 °C. Il latte scremato viene pastorizzato a 75°C per 18-20 secondi, raffreddato a 30-32°C e fatto fermentare a bagnomaria. L'antipasto contiene Str. lactis, str. diacetilactis, str. cremoris in un rapporto di 2:1; : 2. Se lo starter viene introdotto in quantità del 5-8%, la fermentazione prosegue per 6-8 ore, se in quantità dell'1-3%, quindi 12-16 ore ad una temperatura di 21-23°C. Oltre al lievito naturale, al latte viene aggiunto cloruro di calcio sotto forma di soluzione (400 g di sale anidro per 1 tonnellata di latte) e una soluzione all'1% di caglio (1 g per 1 tonnellata di latte).

La prontezza del coagulo è determinata dall'acidità del siero, che dovrebbe essere di 45-57°T (pH 4,7-4,9), e dalla forza del coagulo. Il coagulo finito viene tagliato con coltelli a filo in cubetti con una dimensione delle costole di 12,5-14,5 mm e lasciato da solo per 20-30 minuti. Nel processo di invecchiamento, l'acidità aumenta, il siero si separa meglio e il coagulo si addensa (si asciuga). Dopodiché, per ridurre l'acidità del siero a 36-40°T, si aggiunge acqua al bagno (a 46°C) in modo che il livello nel bagno si alzi di 50 mm, si scalda il coagulo introducendo acqua calda nel la giacca da bagno. Il riscaldamento viene effettuato in modo che inizialmente la temperatura del coagulo aumenti a una velocità di 1 °C per 10 minuti, quindi fino a quando la temperatura non salga a 48-55 °C - 1 °C per 2 minuti. L'acidità del coagulo durante il riscaldamento non deve aumentare di oltre 3°T (cioè fino a 39-43°T) Al raggiungimento di una temperatura di 48-55°T, la cagliata viene impastata per 30-60 minuti per compattarsi esso. La prontezza della grana è determinata da una prova di compressione: con una leggera compressione nella mano, dovrebbe mantenere la sua forma e non impastare.

Quando il grano di cagliata è pronto, il siero di latte-1 viene rimosso dal bagno e vi viene versata dell'acqua a una temperatura di 16-17 ° C, in cui il grano viene lavato, raffreddando per 15-20 minuti. Quindi si lava con acqua fredda (2-4°C). "Il volume dell'acqua dovrebbe essere uguale al volume del siero di latte rimosso. Quindi l'acqua viene scaricata e il grano viene spostato sulle pareti del bagno in modo che si formi uno scivolo nel mezzo per il drenaggio del siero di latte. Vengono aggiunti riempitivi a il grano essiccato (frazione di massa di umidità non superiore all'80%) e mescolato accuratamente Sale pre-sciolto in 8-10 volte la quantità di crema Il formaggio pronto fatto in casa viene confezionato in piccoli contenitori - scatole da 500 g, bicchieri di cartone con un rivestimento polimerico e bicchieri polimerici per 200, 250 e 500 g, nonché in flaconi a bocca larga e scatole di cartone con rivestimento in carta e rivestimento in polimeri, progettati per 20 kg.

Modalità di attuazione del formaggio fatto in casa: a temperatura ambiente non più di 24 ore, a 8-10 °C non più di 5 giorni ea 2-4 °C non più di 7 giorni.

introduzione

La ricotta è uno dei latticini più antichi. Si può presumere che le persone abbiano iniziato a mangiarlo molto prima del formaggio e del burro. Questa ipotesi è abbastanza ragionevole, perché. come risultato dell'attività vitale dei batteri lattici, che si trovano sempre nel latte, è possibile l'acidificazione spontanea del latte. In questo caso si forma un coagulo, che viene compattato a causa della sineresi naturale. Uno dei primi prodotti che gli antichi consideravano la ricotta era il prodotto Hippaka, un grumo di latte di cavalla. Non meno naturale è il presupposto che nell'antichità una persona abbia anche appreso accidentalmente la fermentazione del caglio, utilizzando gli stomaci degli animali macellati come contenitori per il latte.

Su prodotti come la ricotta, ottenuta a seguito della fermentazione acida e presamica del latte, ci sono informazioni nelle opere di poeti antichi, nelle opere di filosofi e scienziati. Omero, Aristotele, Ippocrate, Palladio, Columella scrissero di questi prodotti. Columella, vissuto nel I secolo d.C., scrisse in modo particolareggiato, indicando consigli pratici su come fermentare il latte e requisiti per la sua qualità.

Negli scritti di autori antichi si indica che i resti di latte cagliato dagli stomaci di agnelli e capretti, la mucosa dello stomaco, venivano usati per la fermentazione. Già allora per la fermentazione del latte si usavano anche varie sostanze vegetali e aceto di vino.

Quindi, storicamente c'erano due metodi principali di fermentazione del latte durante la produzione della ricotta: acido e acido-caglio. Entrambi questi metodi sono sopravvissuti fino ad oggi.

Con il metodo del caglio acido, la produzione della ricotta da molti secoli utilizza come caglio pezzi di stomaci di vitelli e agnelli crudi ed essiccati. I preparati enzimatici sono apparsi circa 100 anni fa, quando i primi caglio liquido furono venduti per la prima volta in Francia. Il caglio secco si otteneva alla fine dell'800.

Secondo i dati disponibili, nel 1888-1890. iniziarono ad essere utilizzate colture pure di batteri lattici.

In condizioni industriali, la ricotta iniziò a essere prodotta alla fine del XVIII e all'inizio del XIX secolo, il che era associato all'organizzazione dei caseifici urbani.

L'allevamento di prodotti lattiero-caseari in Russia sorse alla fine del 18° secolo, quando grandi fattorie di proprietari terrieri organizzarono caseifici con la produzione non solo di formaggi per il mercato, ma anche burro chiarificato, panna acida e ricotta. Il primo caseificio è stato aperto nel 1975. Nella tenuta di Lotoshchino dell'omonimo distretto della regione di Smolensk.

Con lo sviluppo del capitalismo in Russia e la crescita della popolazione urbana, la domanda di prodotti lattiero-caseari aumenta, e quindi l'industria lattiero-casearia assume un carattere commerciale e imprenditoriale. Gli artigiani contadini e gli acquirenti di latte aprono piccoli caseifici artigianali, spesso in capanne contadine, locali adattati, con attrezzature minime.

Il fondatore della formulazione scientifica del settore lattiero-caseario in Russia è stato A.A. Kalantar, che ha lavorato presso la scuola Edimonovskaya dal 1882. e qui ha organizzato il primo laboratorio di analisi del latte con ricerca scientifica. Ha scritto una serie di manuali e guide scientifiche popolari sull'allevamento di prodotti lattiero-caseari, la produzione di formaggio, la produzione di burro.

Va notato che più indietro nella storia va l'aspetto di un prodotto, più basso è il livello tecnico generale della sua produzione al momento attuale. È questo che può spiegare il fatto che nei caseifici alberghieri si conservano ancora tecniche di produzione primitive, la durata del ciclo tecnologico è ancora lunga.

La ricotta è un prodotto a base di latte fermentato proteico ottenuto dalla fermentazione di latte intero o scremato pastorizzato normalizzato (è consentita la miscelazione con il latticello), seguita dalla rimozione di una parte del siero dal coagulo e dalla pressatura della massa proteica.Ufficialmente è consuetudine classificare cagliata prodotta in modo tradizionale in base al suo contenuto di grasso. In base a ciò, si distinguono la ricotta grassa, semigrassa e non grassa (la ricotta non grassa è spesso chiamata senza grassi). La ricotta da latte crudo viene prodotta in caso di latte con elevata acidità; prima di mangiarla, la ricotta deve essere sottoposta a trattamento termico (ottenimento di cheesecake, gnocchi, produzione di formaggi fusi). La ricotta ha gusto e odore di puro latte acido; per il primo grado è consentito un retrogusto leggermente pronunciato di mangime, confezionamento, leggero amaro. La consistenza è tenera, omogenea; per la ricotta grassa di primo grado, è consentito un po 'sciolto e sbavato, per magro - friabile, con un leggero rilascio di siero di latte. Il colore è bianco, leggermente giallastro, con una sfumatura cremosa, uniforme su tutta la massa; per la ricotta grassa di primo grado, è consentito un colore irregolare. Un significativo contenuto di grassi e soprattutto di proteine di alta qualità nella ricotta ne determina l'alto valore nutritivo e biologico.

Quando il coagulo viene disidratato su separatori, la cagliata ha una consistenza pastosa, e quindi a volte viene definita non tradizionale, sebbene sia tradizionale in termini di composizione e materie prime. La ricotta ottenuta in modo separato, anche senza l'uso di separatori, è anche convenzionalmente chiamata non tradizionale.

I tipi non tradizionali includono la ricotta a base di latticello, siero di latte di latticini secchi e la ricotta di grano con panna.

Secondo il metodo di coagulazione delle proteine del latte, la ricotta è divisa in acido e acido-caglio. La cagliata acida è solitamente prodotta con latte scremato.

In questo caso, la proteina coagula sotto l'azione dell'acido lattico, che si forma durante il processo di fermentazione lattica, che si sviluppa a seguito dell'introduzione di colture starter nel latte.

Quando si valutano gli indicatori di qualità della ricotta, insieme al contenuto di grassi, è importante il contenuto di umidità nel prodotto finito e la sua acidità.

A seconda dell'acidità della ricotta di tutti i tipi, sono divisi nel primo e nel grado più alto.

Va notato che la composizione della ricotta, e soprattutto la sua parte proteica, è sicuramente influenzata da diversi metodi di produzione. Si può notare che la caseina, liberata dal calcio, prevale nella cagliata acida, e sia la caseina che il suo sale di calcio sono contenuti nella cagliata acido-cagliata. Il grado di utilizzo delle proteine del latte nella produzione della ricotta dipende anche dai metodi di coagulazione. Il contenuto di sali di calcio e fosforo nella ricotta è nel rapporto più favorevole per l'assorbimento umano

Tabella 1

L'alto valore biologico della ricotta è determinato dal contenuto di tutti gli aminoacidi essenziali in essa contenuti: lisina, istidina, arginina, treonina, valina, miteonina, isoleucina, leucina, fenilalanina.

Va anche notato che il contenuto di aminoacidi nella ricotta grassa e magra è diverso. Ciò è dovuto al fatto che nella produzione di ricotta grassa, include le proteine dei gusci dei globuli di grasso, che hanno una composizione di amminoacidi leggermente diversa.

La panna acida è prodotta dalla fermentazione della panna pastorizzata con colture pure di batteri lattici, seguita dalla maturazione del coagulo risultante. Tra gli altri prodotti a base di latte fermentato, la panna acida si distingue per il suo alto valore nutritivo. A causa dei cambiamenti che si verificano con la parte proteica durante il processo di fermentazione, la panna acida viene assorbita dal corpo più velocemente e più facilmente della crema con il corrispondente contenuto di grassi. Alcuni batteri lattici nel processo di fermentazione della panna acida sono in grado di sintetizzare le vitamine del gruppo B, quindi, nella panna acida, rispetto al latte, anche il contenuto di queste vitamine è più alto. La panna acida ha un gusto di puro latte acido con gusto e odore pronunciati caratteristici di un prodotto pastorizzato. La sua consistenza è omogenea, moderatamente densa, senza grani di grasso e proteine. La panna acida di composizione chimica tradizionale con una frazione di massa di grasso del 30% è suddivisa nei gradi più alti e primi. Per il primo grado sono ammessi leggeri retrogusti: burro fuso, contenitori (legno), presenza di lieve amarezza. A seconda della consistenza, non abbastanza densa, leggermente grumosa, granulosa, è consentita la presenza di leggera duttilità. Altri tipi di panna acida non sono divisi in varietà.

1. Tecnologia di produzione

1.1 Operazioni tecnologiche iniziali

Il raffreddamento, in sostanza, determina il comportamento del latte nel processo di ulteriore elaborazione tecnologica. La temperatura di raffreddamento è da considerarsi il principale fattore da cui dipendono tali indicatori di qualità del latte, come la sua contaminazione batterica e l'acidità. Più bassa è la temperatura di raffreddamento, più a lungo rimane la qualità del latte. Durante il processo di raffreddamento, la qualità della materia prima non cambia. Lo scopo del raffreddamento è di mantenere le proprietà originali. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di raffreddare il latte a 4°C entro e non oltre un'ora dopo l'accettazione. Il mantenimento della temperatura del latte freddo durante la tara previene lo sviluppo di microrganismi e quindi rallenta l'aumento dell'acidità.

1.1.1 Ricezione del latte

Dopo che il latte è stato consegnato all'impresa, è necessario garantire la conservazione delle sue proprietà native, la minima contaminazione con la microflora. Per fare ciò, il latte dopo il ricevimento viene pulito dalle impurità meccaniche e raffreddato. La purificazione viene effettuata mediante filtrazione o utilizzando separatori centrifughi di depuratori di latte. Per il filtraggio, puoi usare garze di cotone, filtri lavsan. La filtrazione meccanica non fornisce una purificazione completa del latte, vengono trattenute solo le particelle più grandi, le nuove porzioni di latte in entrata entrano in contatto con quelle contaminate sul filtrato e vengono ulteriormente seminate con microflora

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2.4. Difetti dei prodotti a base di latte fermentato liquido

I difetti delle bevande a base di latte fermentato e le misure per la loro prevenzione sono presentati nella tabella. 2.8.

Tabella 2.8

Vizi e misure per prevenirli

2.5. Ricotta e prodotti da essa

La ricotta è un prodotto a base di latte fermentato prodotto utilizzando microrganismi starter - lattococchi o una miscela di lattococchi e streptococchi lattici termofili e mediante il metodo della coagulazione acida o acido-caaglio delle proteine, seguita dalla rimozione del siero di latte mediante autopressatura, pressatura, centrifugazione e(o) ultrafiltrazione.

L'alto valore nutritivo e biologico della ricotta è dovuto al contenuto significativo non solo di grassi, ma anche di proteine particolarmente complete nella composizione di aminoacidi, che consente di utilizzare la ricotta per la prevenzione e il trattamento di alcune malattie del fegato, reni e aterosclerosi. La cagliata contiene una quantità significativa di Ca, P, Fe, Mg e altri minerali necessari per il normale funzionamento del cuore, del sistema nervoso centrale, del cervello, per la formazione delle ossa e il metabolismo nel corpo. Particolarmente importanti sono i sali di Ca e P, che si trovano nella cagliata nello stato più conveniente per l'assimilazione.

Oltre al consumo diretto, la ricotta viene utilizzata per preparare vari piatti, prodotti culinari e una vasta gamma di prodotti a base di cagliata. L'elenco dei principali tipi di ricotta con l'indicazione della frazione di massa delle sostanze secche è presentato in Tabella. 2.9.

Tabella 2.9

Assortimento di ricotta

Secondo gli indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici, la ricotta e i prodotti a base di cagliata devono soddisfare determinati requisiti (Tabella 2.10–2.12).

Tabella 2.10

Indicatori fisici e chimici della ricotta

Tabella 2.11

Caratteristiche organolettiche della ricotta

Tabella 2.12

Indicatori microbiologici della ricotta

A seconda della frazione di massa del grasso, la ricotta è suddivisa in:

- per senza grassi (non più di 1,8% F);

- senza grassi (almeno 2,0; 3,0; 3,8% F);

- classico (non inferiore a 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

- grasso (non inferiore a 19,0; 20,0; 23,0% F).

Secondo il metodo di formazione del coagulo, si distinguono due metodi per la produzione della ricotta: caglio acido e acido.

metodo acido. Si basa solo sulla coagulazione acida delle proteine mediante la fermentazione del latte con i batteri lattici, seguita dal riscaldamento del coagulo per rimuovere il siero di latte in eccesso. In questo modo si produce la ricotta a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di grassi, poiché quando il coagulo viene riscaldato, si verificano significative perdite di grasso nel siero. Inoltre, questo metodo garantisce la produzione di ricotta a basso contenuto di grassi con una consistenza più delicata. La struttura spaziale dei coaguli di coagulazione acida delle proteine è meno forte, è formata da legami deboli tra piccole particelle di caseina e rilascia siero di latte peggio. Pertanto, per intensificare la separazione del siero, è necessario il riscaldamento del coagulo.

In metodo dell'acido caglio la coagulazione del coagulo di latte è formata dall'azione combinata di caglio e acido lattico. La caseina, quando convertita in paracaseina, sposta il punto isoelettrico da pH 4,6 a 5,2. Pertanto, la formazione di un coagulo sotto l'azione del caglio è più rapida a un'acidità inferiore rispetto a quando le proteine sono precipitate dall'acido lattico; il coagulo risultante ha un'acidità inferiore, il processo tecnologico viene accelerato di 2-4 ore. Durante la coagulazione dell'acido presamico, i ponti di calcio formati tra le particelle di grandi dimensioni forniscono un'elevata forza del coagulo. Tali coaguli sono migliori nel separare il siero di latte rispetto a quelli acidi, poiché la compattazione della struttura spaziale della proteina avviene più velocemente in essi. Pertanto, il riscaldamento del coagulo per intensificare la separazione del siero di latte non è affatto richiesto o la temperatura di riscaldamento viene ridotta.

Nella produzione della ricotta le materie prime utilizzate sono latte raccolto non inferiore al 2° grado, latte atomizzato in polvere di prima scelta, latte scremato con acidità non superiore a 21 °T, panna con un contenuto di grasso di 50–55% e un'acidità non superiore a 12 °T, crema plastica, conforme ai requisiti della documentazione normativa.

Esistono due modi per produrre la ricotta (Figura 2.3):

– tradizionale- da latte normalizzato;

– separato- dal latte scremato, seguito dall'arricchimento di ricotta scremata con panna.

Riso. 2.3. Metodi per la produzione della ricotta

2.5.1. Produzione di ricotta in modo tradizionale

A seconda dell'attrezzatura utilizzata, ci sono diverse opzioni per la produzione di ricotta in modo tradizionale (da latte normalizzato).

***Il solito modo(in buste)*** (Fig. 2.4)

Riso. 2.4. Schema tecnologico per la produzione di ricotta nel solito modo (in sacchi)

Quando si produce la ricotta nel solito modo, il latte viene fermentato in bagni speciali VK-1 o VK-2.5.

Il latte preparato viene normalizzato al fine di stabilire il corretto rapporto tra le frazioni di massa di grasso e proteine nella miscela normalizzata, che garantisce che il prodotto sia standard in termini di frazione di massa di grasso e umidità. La normalizzazione viene effettuata tenendo conto dell'effettiva frazione di massa di proteine nelle materie prime lavorate e del coefficiente di normalizzazione, che è impostato in relazione al tipo di ricotta, alle condizioni specifiche di produzione, ai metodi di produzione della ricotta. Al fine di stabilire correttamente il coefficiente di normalizzazione, viene effettuato un controllo trimestrale della produzione di ricotta. Il latte normalizzato viene inviato alla pastorizzazione a 78–80 °C con un tempo di mantenimento di 10–20 s. Pastorizzato e raffreddato ad una temperatura di 4 ± 2 °C, il latte può essere conservato per non più di 6 ore prima di essere trasformato in ricotta Per condizioni ottimali per lo sviluppo della microflora dell'acido lattico, il latte viene fermentato con colture pure di lattico mesofilo streptococchi a una temperatura del latte di 30 ± 2 °C negli anni freddi e 28 ± 2 °C - in quelli caldi. Con il metodo della fermentazione accelerata si utilizza un fermento simbiotico, preparato su colture pure di streptococchi mesofili e termofili ad una temperatura di fermentazione del latte di 32 ± 2 °C.

Con il metodo caglio-acido di produzione della ricotta, oltre alla coltura starter, vengono aggiunti al latte cloruro di calcio e fermenti coagulanti del latte. CaCl viene aggiunto in ragione di 400 g di CaCl anidro per 1000 kg di latte sotto forma di una soluzione con una frazione di massa di CaCl del 30–40%. Successivamente, la polvere di caglio o la pepsina o il preparato enzimatico VNIIMS vengono introdotti nel latte sotto forma di soluzione con una frazione in massa dell'enzima non superiore all'1%. La dose di un enzima con un'attività di 100.000 UI per 1000 kg di latte fermentato è di 1 g La polvere di caglio o il preparato enzimatico VNIIMS viene sciolto in acqua da bere preriscaldata a 36 ± 3 ° C e la pepsina viene sciolta in siero di latte fresco filtrato a 36 ± 3 °C. Dopo la fermentazione, il latte viene mescolato per 10-15 minuti e lasciato solo fino a quando non si forma un grumo. Con il metodo acido-burro si fa fermentare il latte fino ad ottenere un coagulo con un'acidità di 60-65 (± 5)°T, a seconda del tipo di cagliata. Maggiore è il contenuto di grasso della cagliata, minore è l'acidità del coagulo. La durata della fermentazione del latte è di 6–10 ore Con il metodo acido, il latte viene fermentato fino ad ottenere un coagulo con un'acidità di 75–80 (±5) °T. La durata della fermentazione del latte è di 8-12 ore È importante determinare correttamente la fine della fermentazione, poiché con un coagulo poco fermentato si ottiene una cagliata acida di consistenza spalmabile. Il coagulo viene tagliato con coltelli a filo in cubetti di 2 x 2 x 2 cm Prima, il coagulo viene tagliato lungo la lunghezza del bagno in strati orizzontali, quindi lungo la larghezza in strati verticali. Il coagulo viene lasciato solo per 30-60 minuti per isolare il siero. Per intensificare il rilascio di siero di latte, il coagulo viene riscaldato con il metodo acido a una temperatura del siero di latte di 40–44 (± 2) °C, a seconda del tipo di ricotta. Maggiore è il contenuto di grasso della cagliata, maggiore è la temperatura di riscaldamento. Con il metodo dell'acido caglio, le temperature di riscaldamento del coagulo si riducono e ammontano a 36–40 (± 2) °С. Il coagulo viene mantenuto a queste temperature per 15–40 min.

Il siero rilasciato viene rilasciato dal bagno attraverso un raccordo e raccolto in un contenitore separato. Il coagulo viene versato in sacchi di calicò o lavsan che misurano 40 x 80 cm, 7–9 kg ciascuno, i sacchi vengono riempiti fino a tre quarti del volume. Sono legati e posizionati su più file in un carrello pressa. Sotto l'influenza della sua stessa massa, il siero viene rilasciato dal coagulo. L'autopressatura avviene in officina ad una temperatura non superiore a 16 °C e dura almeno 1 ora La fine dell'autopressatura è determinata visivamente dalla superficie del coagulo, che perde lucentezza e diventa opaca. Quindi la cagliata viene pressata sotto pressione fino a quando diventa tenera. Nel processo di pressatura, i sacchetti con la ricotta vengono agitati più volte e spostati. Per evitare un aumento dell'acidità, la pressatura deve essere eseguita in locali con una temperatura dell'aria di 3–6 ° C e, una volta completata, la cagliata deve essere immediatamente raffreddata a 12 ± 3 ° C utilizzando refrigeratori di vari modelli o in sacchi, in carrelli in frigorifero. Il prodotto finito viene confezionato in contenitori piccoli (di consumo) e grandi (di trasporto). La ricotta viene conservata fino alla vendita per non più di 36 ore a una temperatura non superiore a 4 ° C e un'umidità dell'80-85%, anche presso il produttore per non più di 18 ore.

Presso i produttori di cagliata con bagno di pressatura

I produttori di cagliata con bagno di pressatura (TI-4000) vengono utilizzati per produrre tutti i tipi di cagliata, mentre è escluso il laborioso processo di pressatura della cagliata in sacchi.

Il latte adeguatamente preparato entra nei bagni. Qui si aggiungono lievito madre, soluzioni di cloruro di calcio e caglio e, proprio come nel solito modo di produrre la ricotta, vengono lasciate fermentare. Il coagulo finito viene tagliato con coltelli inclusi nel kit del produttore di cagliata e conservato per 30-40 minuti. Durante questo tempo viene rilasciata una notevole quantità di siero, che viene rimosso dal bagno con un campionatore (un cilindro forato ricoperto da un panno filtrante). Nella sua parte inferiore è presente un tubo che scorre nel tubo della vasca. Il siero separato attraverso il tessuto filtrante e la superficie perforata entra nel campionatore ed esce dal bagno attraverso l'ugello. Questa pre-rimozione del siero aumenta l'efficienza della pressatura della cagliata.

Per la pressatura, il bagno perforato viene abbassato rapidamente fino a quando non viene a contatto con la superficie del coagulo. La velocità di immersione del bagno di pressatura nel coagulo viene impostata in base alla sua qualità e al tipo di cagliata prodotta. Il siero separato passa attraverso il tessuto filtrante nella superficie perforata e viene raccolto all'interno del bagno di pressatura, da dove viene pompato fuori ogni 15-20 min.

Il movimento di discesa della vasca di pressatura viene interrotto dal finecorsa inferiore, quando rimane uno spazio tra le superfici delle vasche, riempito di cagliata pressata. Questa distanza viene stabilita durante le lavorazioni sperimentali della ricotta. A seconda del tipo di ricotta prodotta, la durata della pressatura è di 3-4 ore per la ricotta grassa, 2-3 ore per la semigrassa, 1-1,5 per la magra. Con il metodo di fermentazione accelerata, la durata della pressatura della ricotta grassa e semigrassa viene ridotta di 1–1,5 ore.

Su linee meccanizzate con bagni a rete (Fig. 2.5)

Riso. 2.5. Produzione di ricotta su linee meccanizzate mediante bagni a rete

In questa tecnologia non esiste un'operazione come la pressatura della cagliata. Pertanto, al fine di creare le condizioni per una più efficiente separazione del siero, la temperatura e altri parametri in questo caso differiscono da quelli tradizionali. Il latte preparato viene fatto fermentare con lievito madre ad una temperatura di 28–32°C nella stagione fredda e di 26–30°C nella stagione calda; con il metodo accelerato di fermentazione viene utilizzato un fermento simbiotico di streptococchi mesofili e termofili che viene fatto fermentare a 30–34°C. La quantità di starter è del 3-5% della quantità di latte fermentato.

La fine della fermentazione del latte è considerata la formazione di un coagulo moderatamente denso con un'acidità di 70–95 °T, a seconda del tipo di ricotta. Più grassa è la cagliata, minore è l'acidità del coagulo. La durata della fermentazione è di 5-12 ore Per accelerare la separazione del siero di latte, il coagulo finito viene riscaldato lentamente introducendo vapore o acqua calda nello spazio interstiziale del bagno. La temperatura ottimale di riscaldamento del coagulo (a seconda del siero di latte) è di 45–50 (±10) °C. Il coagulo riscaldato viene mantenuto per 20–30 minuti e agitato 3–5 volte durante il periodo di mantenimento. La durata totale del riscaldamento, compreso il tempo di mantenimento, non deve superare le 2 ore La cagliata riscaldata viene raffreddata di almeno 10 °C fornendo acqua fredda o ghiacciata.

La separazione del siero dal coagulo su linee con bagni a rete completi di bagni VK-2,5 viene effettuata rimuovendo il siero (non più di due terzi della massa totale) attraverso la valvola di scarico del bagno. Per separare il siero rimanente, la vasca a griglia viene sollevata sopra la vasca con l'aiuto di un dispositivo di sollevamento. In questo caso il siero defluisce nel bagno e la cagliata viene sottoposta ad autopressatura. La durata della separazione del siero dal coagulo è di 10–40 min. La separazione del siero dal coagulo su linee con un set di apparecchiature YA2-OVV viene effettuata come segue: parte del siero rilasciato (non più di 2/3 della massa totale) viene rimosso attraverso una valvola di scarico del siero. Il siero rimanente, insieme al coagulo, viene versato con cura lungo il vassoio in un bagno a rete situato in un carrello semovente. Per separare il siero dal coagulo, il bagno a griglia viene sollevato sopra il carrello con l'aiuto di una traversa. In questo caso il siero defluisce nella vasca e la cagliata viene sottoposta ad autopressatura (10–40 min). Il successivo raffreddamento della cagliata si effettua immergendo il bagno a rete con la cagliata nel siero raffreddato e mantenendolo al suo interno per 20-30 minuti. La cagliata viene raffreddata a 13 ± 5 °C. Come mezzo di raffreddamento viene utilizzato siero di latte fresco, pastorizzato, raffreddato a una temperatura non superiore a 5 ° C. Durata della conservazione del siero a una temperatura non superiore a 8 ° C 1 giorno. Dopo aver raffreddato 2 griglie da bagno con la ricotta, il mezzo di raffreddamento viene sostituito con uno fresco. Per separare il siero, il bagno a rete viene sollevato sopra il bagno con l'aiuto di un dispositivo di sollevamento. In questo caso il siero defluisce nel bagno e la cagliata viene sottoposta ad autopressatura. La durata della separazione del mezzo di raffreddamento dalla cagliata è di 20-30 minuti. La ricotta viene scaricata nel bagno di accumulo con l'aiuto di un dispositivo di inclinazione e alimentata alla confezione tramite una coclea.

Sulle linee meccanizzate Ya9-OPT-2.5 e Ya9-OPT-5

La linea meccanizzata Ya9-OPT-5 con una capacità di latte di 5000 l/h è la più avanzata e viene utilizzata per produrre la classica ricotta. Il coagulo finito viene miscelato per 2-5 minuti e alimentato da una pompa a vite a un riscaldatore a passaggio singolo con una camicia. Qui, il coagulo viene riscaldato rapidamente (2–5 min) a una temperatura di 42–54 °C (a seconda del tipo di ricotta) fornendo acqua calda (70–90 °C) alla maglietta. Il coagulo riscaldato viene raffreddato in un refrigeratore con acqua a 25–40 °C e inviato a un disidratatore a due cilindri coperto da un panno filtrante. Il contenuto di umidità nella cagliata finita viene regolato modificando l'angolo di inclinazione del tamburo disidratatore o modificando la temperatura di riscaldamento e raffreddamento della cagliata.

La ricotta pronta viene inviata per il confezionamento e quindi alla camera di refrigerazione per un ulteriore raffreddamento.

2.5.2. Metodo separato per la produzione di ricotta

Il metodo separato presenta una serie di vantaggi. Significativamente ridotta perdita di grasso nella produzione; il risparmio di grasso per 1 tonnellata di ricotta grassa è 13,2, in grassetto - 14,2 kg. Viene facilitata la separazione del siero dal coagulo, viene creata una maggiore possibilità di meccanizzazione delle operazioni tecnologiche, a seguito della quale aumenta la produttività del lavoro. La qualità della ricotta aumenta a causa della diminuzione dell'acidità. Ciò è facilitato dall'aggiunta di panna fresca pastorizzata alla ricotta a basso contenuto di grassi, la cui acidità è quasi 20 volte inferiore all'acidità della ricotta e, allo stesso tempo, la panna fredda riduce la temperatura della ricotta, che impedisce un ulteriore aumento dell'acidità del prodotto finito.

La produzione di ricotta da latte scremato può essere effettuata su qualsiasi attrezzatura disponibile, compreso separatore di ricotta, mescolandolo ulteriormente con la panna (Fig. 2.6).

Con questo metodo di produzione, il latte destinato alla produzione della ricotta, dopo il riscaldamento ad una temperatura di 40-45°C, viene avviato alla separazione per ottenere una crema con un contenuto di grassi di almeno il 50-55%, che viene poi pastorizzata ad una temperatura di almeno 90°C, raffreddata a 2-4°C e avviata allo stoccaggio temporaneo.

Riso. 2.6. Schema tecnologico per la produzione di ricotta in modo separato

Il latte scremato così ottenuto viene sottoposto alla consueta preparazione per la cagliatura, come detto sopra, ovvero: pastorizzazione a 78–80 °C per un massimo di 20 secondi, raffreddamento ad una temperatura di fermentazione di 30–34 °C, e inviato in vasca di fermentazione con un agitatore speciale. Serve anche lievito naturale, cloruro di calcio, enzima di coagulazione del latte. La miscela viene accuratamente miscelata e lasciata fermentare fino a quando l'acidità del coagulo è di 90–100 °C, poiché durante la successiva separazione del coagulo in cagliata e siero in un apposito separatore di cagliata, gli ugelli di questo separatore possono ostruirsi se il il coagulo ha un'acidità inferiore.

Affinché il coagulo di cagliata sia meglio separato dalla parte proteica e dal siero di latte, dopo un'accurata miscelazione, viene alimentato da una pompa speciale in uno scambiatore di calore a piastre, dove viene prima riscaldato a 60-62 ° C, quindi raffreddato fino a 28-32°C e inviato già sotto pressione al separatore-caseificio, dove viene suddiviso in siero di latte e ricotta.

Nella produzione di ricotta grassa mediante disidratazione, la separazione viene effettuata su una frazione di massa di umidità nel coagulo del 75–76% e nella produzione di ricotta semigrassa - fino al 78–79%. La massa di cagliata risultante viene raffreddata su una piastra per la ricotta a 8 ° C e inviata al miscelatore, dove la panna refrigerata pastorizzata (contenuto di grasso 50-55%) viene alimentata da una pompa dosatrice e tutto viene accuratamente miscelato.

La ricotta finita viene confezionata su macchine automatiche e inviata alla camera di stoccaggio.

Ricotta a grana con panna

La ricotta è un prodotto caseario friabile a base di materie prime di ricotta con l'aggiunta di panna e sale da cucina. Non è consentito il trattamento termico del prodotto finito e l'aggiunta di stabilizzanti di consistenza.

In apparenza, la ricotta a grana è una massa di formaggio, i grani di cagliata nella massa sono chiaramente distinguibili e ricoperti di crema. Secondo la composizione chimica e le proprietà gustative, si avvicina alla ricotta. Per la produzione di ricotta in grani, il contenuto di solidi nel latte scremato è molto importante, il che influisce non solo sulla struttura del chicco e sulla sua resa, ma anche sulla velocità di fermentazione del latte (Fig. 2.7).

Il latte preparato viene separato a 34–40 °C per ottenere una crema con una frazione di massa grassa del 13–20%, latte scremato con una frazione di massa grassa dello 0,05% e solidi non grassi.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Riso. 2.7. Schema tecnologico per la produzione di ricotta in granuli

Entrambe le modalità di fermentazione presentano vantaggi e svantaggi. I vantaggi di un metodo di fermentazione del latte a lungo termine sono i seguenti: il processo viene solitamente svolto di notte, il che consente di organizzare il lavoro principale solo durante il turno diurno; è necessaria meno pasta madre; il gusto e l'aroma del prodotto migliorano, poiché il processo biochimico di formazione dell'aroma è più lento del processo di formazione dell'acido. Gli svantaggi del metodo a lungo termine di fermentazione del latte sono che la durata del ciclo di preparazione del prodotto aumenta; basso turnover dei bagni; a causa della mancata osservazione notturna del processo di fermentazione, sono possibili fluttuazioni della temperatura di fermentazione, che possono portare ad un deterioramento della qualità del coagulo.

I vantaggi del metodo di fermentazione a breve termine sono i seguenti: il ciclo tecnologico si conclude rapidamente; il processo di fermentazione è sempre sotto controllo; minore possibilità di contaminazione del prodotto con microflora estranea; I bagni sono migliori. Svantaggi di questo metodo di fermentazione: è necessaria una maggiore quantità di fermento; il prodotto finito si ottiene con un aroma meno pronunciato.

Indipendentemente dal metodo scelto, la temperatura di fermentazione del latte deve essere mantenuta per tutto il tempo di fermentazione entro i limiti stabiliti. L'abbassamento della temperatura di maturazione può causare un notevole ritardo nel processo e contribuire alla formazione di un coagulo flaccido.

Al termine della fermentazione, il coagulo viene lavorato. Questa è una delle principali operazioni tecnologiche nella produzione della ricotta granulare, poiché influisce sul trasferimento dei solidi del latte nel grano, sulla sua uniformità, composizione e qualità del prodotto finito. Se l'acidità del coagulo è troppo bassa al taglio, la grana sarà ruvida e gommosa. Se al contrario le particelle del coagulo risulteranno friabili, il chicco sarà eterogeneo con un alto contenuto di polvere proteica nel siero, con una consistenza farinosa del prodotto finito. Un tale grano si sfalda facilmente quando viene bollito e, quando viene mescolato con la panna, perde la sua forma e si trasforma in una massa di cagliata. Il coagulo finito viene tagliato con coltelli a filo in cubetti con una dimensione del bordo di 8, 10 o 12, 14 cm Il coagulo tagliato viene lasciato da solo per 20-30 minuti per isolare il siero. Quindi l'acqua viene introdotta nel bagno, la cui temperatura è di 45 ± 2 °C, per ridurre l'acidità del siero di latte a 36–40 °T. La massa d'acqua dovrebbe essere il 10-15% della massa del contenuto nella vasca da bagno. Dopo aver aggiunto acqua al bagno, il grano viene accuratamente miscelato e inizia gradualmente a riscaldarsi, introducendo acqua calda nello spazio interstiziale. È necessario riscaldare il grano, soprattutto nella prima fase ad una temperatura di 38 ± 2 ° C, con molta attenzione e in modo uniforme in modo che non bolle e la temperatura del contenuto nel bagno aumenti di 1 ° ogni 10 minuti . In questo caso, è necessario mescolare il grano, solo per mantenerlo in sospensione. Il successivo riscaldamento del contenuto del bagno a 48-55 ° C deve essere effettuato più velocemente in modo che la temperatura aumenti di 1 ° ogni 2 minuti. Dopo che la temperatura nel bagno è salita al livello richiesto, il grano viene impastato per 30-60 minuti per compattarlo. Controllare periodicamente l'idoneità del grano. Pronto, preraffreddato in acqua di rubinetto, il chicco, con una leggera compressione nella mano, deve mantenere la sua forma. Al termine della bollitura, il siero viene tolto dal bagno e il chicco viene lavato e contemporaneamente raffreddato. Il grano viene lavato con acqua in due fasi: I - viene aggiunta acqua con una temperatura di 16 ± 2 °C in una quantità del 40–50% della massa iniziale di latte fermentato, mescolata per 15–20 minuti e l'acqua viene RIMOSSO; II - l'acqua con una temperatura non superiore a 8 ° C viene aggiunta in una quantità del 30-40%, agitata per 15-20 minuti e rimossa. Quindi il grano viene essiccato. Per fare questo, viene spostato sulle pareti del bagno in modo che nel mezzo si formi uno scivolo per far defluire liberamente il siero di latte e lasciato per 1-2 ore Durante l'asciugatura, il bagno deve essere chiuso. Il contenuto di umidità nel grano finito non deve essere superiore all'80%. La durata dell'essiccazione dipende dalla consistenza e dimensione della grana e dallo spessore dello strato. La grana è tenera e con una grande quantità di polvere asciuga più lentamente della grana che è più grossa e di struttura più uniforme. Alla panna fredda si aggiunge il sale e successivamente si aggiungono al chicco sgrassato. Mescolare il grano con la panna e il sale in un mixer. Per il confezionamento manuale in contenitori di grandi dimensioni viene utilizzata una crema con il 20% di grasso, per il confezionamento in piccoli contenitori su macchine automatiche - 13–15% di contenuto di grassi. In un prodotto ben miscelato, i grani dovrebbero essere uniformemente ricoperti con uno strato di crema viscosa. Conservare il formaggio fatto in casa a una temperatura di 0–6 °C per non più di 36 ore, anche presso il produttore per non più di 24 ore.

La ricotta fatta in casa è la più deliziosa, perché è sempre fresca e naturale. Puoi cucinarlo in diversi modi. Il risultato finale dipende dalla qualità del latte. A qualcuno piace la ricotta grassa, con una struttura oleosa, e a qualcuno piace un prodotto dietetico, con una piccola quantità di grasso e un sapore aspro.

Come cucinare la ricotta a casa per tutti i gusti - in dettaglio nelle ricette.

Ricette dettagliate per la ricotta fatta in casa dal latte: principi tecnologici di base

La ricotta si ottiene da latte naturale (intero). Come sapete, il latte contiene una proteina naturale del latte: la caseina. Ad una temperatura di 10-12°C il latte matura entro 12-15 ore. Durante questo periodo, la struttura della proteina cambia e inizia il processo di fermentazione naturale.

Successivamente, il latte viene riscaldato. Il siero di latte viene separato e si forma un coagulo: sotto l'influenza della temperatura, le fibre di caseina si piegano (si restringono), spingendo il fluido (siero di latte) fuori dalle cellule. In termini industriali, questo processo è chiamato pastorizzazione. Si verifica a 63-65°C per 20 minuti. L'aumento della temperatura riduce il tempo di pastorizzazione.

Infatti, la coagulazione del latte avviene a una temperatura più bassa - 40-45 ° C, ma negli stabilimenti caseari, dove vengono lavorati enormi volumi di latte crudo raccolto da diversi allevamenti, un aumento della temperatura di pastorizzazione è dovuto agli standard sanitari. Quando c'è la certezza assoluta che la mungitura sia igienica, che gli utensili siano sterili e che l'animale sia ben tenuto, il latte fatto in casa può essere semplicemente riscaldato fino a quando il siero non inizia a separarsi, quindi rimosso dal fornello e lasciato riposare fino a quando completamente raffreddato.

C'è uno schema: maggiore è la temperatura di pastorizzazione del latte, peggiore è la qualità della cagliata. Ecco perché il latte bollito acido non forma mai un normale grumo, anche se, ancora una volta, in condizioni di produzione, i formaggi a pasta molle si ottengono da latte lavorato mediante pastorizzazione ad alta temperatura. Ma ci sono tecnologie speciali per questo.

Per ottenere la ricotta fatta in casa, puoi usare alcuni segreti industriali. Alcuni dettagli della tecnologia industriale per la produzione di ricotta fatta in casa dal latte si trovano in ricette dettagliate e suggerimenti utili.

Ricetta passo passo per la ricotta fatta in casa con latte fresco

Ingredienti:

Latte fatto in casa 3,5 l (1 bottiglia)

Lievito naturale: la quantità dipende dal tipo di prodotto a base di latte fermentato o enzima

Calcio cloruro 5% 5 mg (1 fiala)

Ordine di cottura:

1. La prima fase è la normalizzazione del latte. Naturalmente, è difficile ottenere il latte con il contenuto di grassi richiesto con i metodi casalinghi, ma è possibile regolare approssimativamente il processo. La cosa principale è che il latte è intero. Il contenuto di grassi influisce sul gusto e sulla consistenza. L'industria produce ricotta senza grassi, con un contenuto di grassi del 9% e del 18%. Scegli la tua opzione e rimuovi la crema secondo necessità.

2. Versare il latte in una casseruola e scaldare a 35-40°C.

3. Inserisci l'antipasto nel latte caldo e mescola per 5-7 minuti. Lasciare la casseruola a temperatura ambiente. Aggiungere contemporaneamente del cloruro di calcio per velocizzare la cagliatura del latte.

Di solito, l'acidificazione del latte senza fermentazione avviene entro 7-8 ore. Durante questo periodo, l'acidità aumenta, il prodotto si arricchisce di lattobacilli, acquisisce un gusto caratteristico. Questo è un modo acido per fare la ricotta fatta in casa. È più naturale.

L'aggiunta di panna acida e altri prodotti a base di latte fermentato accelera il processo di 2 volte. Panna acida, yogurt, siero di latte o yogurt è il modo migliore per fermentare il latte in casa: questi prodotti si trovano in ogni casa. Un solo prerequisito: i prodotti a base di latte fermentato devono essere preparati in modo termostatico, da latte intero.

Se lo si desidera, sostituire i prodotti a base di latte fermentato con pepsina o altri enzimi. Questo è il secondo metodo a base di caglio acido per preparare la ricotta fatta in casa dal latte, che può essere applicato sostituendo la panna acida con un enzima nel paragrafo due della ricetta passo passo.

4. Quando appare un coagulo, mettere la padella sul fuoco e riscaldare nuovamente la materia prima, mescolando, a una temperatura non superiore a 40-42 ° C. Se riscaldata troppo, la qualità della cagliata si deteriora. Allo stesso tempo, il grasso e il calcio passeranno nel siero di latte e il coagulo di formaggio diminuirà notevolmente di volume e diventerà asciutto. Tuttavia, anche questa opzione è accettabile, ma non è per tutti.

5. Rompere il coagulo denso risultante in piccole frazioni per accelerare la separazione del liquido.

6. Mettere un colino o uno scolapasta su un vassoio con una capacità di almeno 3,5 litri in modo che il siero non trabocchi dal bordo del piatto. Coprire il setaccio con una garza piegata in quattro strati e, con cura, versare gradualmente il latte fermentato.

7. Quando il volume principale di siero di latte è drenato, legare le estremità del tovagliolo di garza e appenderlo sulla padella ancora per un po' di tempo per compattare il grumo di formaggio e rimuovere l'umidità in eccesso dal prodotto.

Dalla quantità indicata di latte fatto in casa, puoi ottenere 350 - 400 g di ricotta fresca.

Ricetta passo passo per la cagliata fatta in casa dal latte acido

Ingrediente:

Latte cagliato fatto in casa

Succede che il latte è già inacidito e deve essere "messo in azione". Se il prodotto non è stato bollito, è abbastanza adatto per fare la ricotta fatta in casa. Questo latte non necessita di particolari additivi.

Cucinando:

1. Il latte cagliato deve essere riscaldato. Quando la temperatura sale a 40°C, le proteine del latte coagulano. Tutto questo è già stato descritto sopra, nei principi tecnologici di base per ottenere la ricotta fatta in casa dal latte.

2. Il prossimo passo è separare il siero di latte. Inoltre, come nella prima ricetta passo-passo, installa un colino su una padella di volume adeguato e versa lo yogurt riscaldato attraverso lo strato di garza.

3. Lasciare scolare il siero fino al livello di umidità della cagliata desiderato. Puoi lasciare la ricotta in questa posizione e, per accelerare il processo di separazione del siero, appendila in una garza.

Ricetta passo passo per la ricotta fatta in casa dal latte (con succo di limone)

Questa è una ricetta passo passo per il paneer, cagliata indiana fatta in casa a base di latte. Per coagulare la caseina, gli indiani usano il succo di frutta acida: si ottiene un formaggio caglio fatto in casa, dal gusto delicato e dalla consistenza densa. Questo formaggio non è salato, come il formaggio o la feta, quindi assomiglia più alla ricotta.

Ingredienti:

Latte 6 l

Succo di limone 100 ml

Ordine di cottura:

1. Scaldare il latte fatto in casa a 40-50°C.

2. Spremere il succo di un limone fresco.

3. Versarlo in un filo sottile sul bordo della padella sul fuoco, mescolando il latte in una direzione.

4. Continuare a mescolare finché non si forma una cagliata soda.

5. Lascia raffreddare la massa e versa attraverso uno strato di garza posato su uno scolapasta. Puoi trasferire il coagulo su una garza con un mestolo forato.

6. Piega i bordi della garza al centro. Metti un piatto sulla massa di formaggio e su di esso un barattolo pieno d'acqua. La cagliata deve essere compressa.

7. Trasferire la testa finita in un contenitore ben chiuso. Mettere in frigo per 10-12 ore a maturare. Tagliare il paneer a pezzi al momento di servire. È molto buono per fare insalate e dolci, come ripieno per gnocchi e crostate.

Nella fase di riscaldamento del latte, puoi aggiungere erbe e spezie per ottenere uno spuntino originale. Adatto peperoncini piccanti, aglio, coriandolo macinato, cardamomo, menta.

Ricette dettagliate per la ricotta fatta in casa dal latte: consigli utili e segreti

Non tutte le casalinghe hanno un lattometro per determinare il contenuto di grassi del latte. C'è una via d'uscita: puoi impostare approssimativamente la percentuale di contenuto di grassi in volume. Ad esempio: in una bottiglia - 3 litri di latte. Mettilo in frigorifero per una notte. Al mattino, il grasso si alzerà, poiché le sue molecole sono più leggere e più grandi del liquido. La massa grassa ha una tinta leggermente cremosa e si differenzia per colore dal latte bianco. Resta da misurare il volume della massa grassa e determinare la percentuale di latte e grasso. Se in una bottiglia con un volume di 3 litri, la terza parte è un "top" grasso, il latte ha un contenuto di grasso di circa il 10%. Questo è un buon indicatore della qualità del latte.

Il latte vaccino fatto in casa ha il più alto contenuto di grassi nella stagione fredda, quando gli animali vengono trasferiti al mantenimento invernale. In tale latte, il contenuto di grassi raggiunge il 12%. Se hai bisogno di cucinare la ricotta senza grassi, metti il latte in frigorifero per 7-8 ore, quindi rimuovi la panna: la materia prima per la ricotta è pronta.

Per accelerare la coagulazione delle proteine del latte, aggiungere cloruro di calcio al latte crudo. Questo additivo è utilizzato anche nell'industria lattiero-casearia. Ti consente di aumentare il volume del grano di formaggio, arricchisce i prodotti lattiero-caseari con il calcio, che passa nel siero durante la pastorizzazione del latte. Il cloruro di calcio è un farmaco economico che viene venduto in qualsiasi farmacia senza prescrizione medica. 0,5 ml di una soluzione al 5% sono sufficienti per litro di latte. Questo è letteralmente 2-3 gocce di una soluzione. Il cloruro è una droga assolutamente innocua, ma non dovresti abusarne. Come disse il grande guaritore, la medicina differisce dal veleno solo nel dosaggio.

Il latte di capra è un prodotto molto prezioso e dietetico. Contiene meno grassi del latte vaccino, ma il latte di capra ha anche una minore coagulazione a causa della struttura delle proteine del latte. La cagliata di capra fatta in casa di alta qualità può essere ottenuta solo con il metodo della fermentazione acido-caaglio.

L'industria casearia produce ricotta a base di latte ricostituito (in polvere), latte scremato, ma questi metodi per la ricotta fatta in casa sono complessi e richiedono l'uso di elettrodomestici ed elettrodomestici speciali.

I prodotti a base di ricotta sono consigliati per il consumo da quasi tutte le categorie della popolazione, poiché la ricotta è un prodotto facilmente digeribile, contiene aminoacidi essenziali (metionina, colina) oltre a una grande quantità di fosforo e calcio.

La ricotta ha un'ampia linea di prodotti:

ricotta di latte acido (senza grassi, magra, classica, grassa);
prodotti a base di ricotta - cagliata, creme, paste, torte.
I prodotti a base di cagliata sono presentati sul mercato con vari additivi: ripieni di frutta e verdura, cioccolato e dessert.

Pubblico target e canali di distribuzione

I principali acquirenti di prodotti a base di ricotta sono i consumatori di negozi al dettaglio (le categorie principali sono bambini, donne incinte e casalinghe, anziani, atleti), nonché esercizi di ristorazione e imprese per l'ulteriore lavorazione della ricotta come materia prima (cucina , caffè).

La vendita di ricotta pronta può essere effettuata attraverso i seguenti canali di distribuzione:

rete di vendita al dettaglio di negozi e supermercati;
distributori all'ingrosso impegnati nella consegna dei prodotti
imprese per la lavorazione della ricotta, utilizzandola come materia prima per prodotti a base di cagliata;
Settore HoReCa (ristoranti, bar, mense, cucina).

I primi due canali di distribuzione occupano la maggior parte dei prodotti venduti.

Allo stesso tempo, le consegne alla rete di vendita al dettaglio consentono di ottenere una maggiore redditività e regolarità di vendita, e la vendita di ricotta ai grossisti garantisce volumi di vendita sufficienti, a un prezzo inferiore, ma senza la necessità di stoccare e promuovere lotti di lavorati. prodotti da soli.

Processo di produzione e attrezzature necessarie

La tecnologia di produzione prevede la fermentazione del latte pastorizzato con l'ausilio di colture pure di fermenti lattici, nonché con l'eventuale utilizzo di caglio, cloruro di calcio, e la successiva rimozione di parte del siero dai coaguli.

Il processo di produzione della ricotta consiste nei seguenti passaggi:

Accettazione del latte e lavorazione meccanica (filtrazione);
Pastorizzazione (usando un elettropastorizzatore);
Raffreddamento e fermentazione del latte con lavorazione del coagulo di cagliata (si utilizzano bagni di cagliata);
Pressatura meccanica della ricotta (tramite carrello pressa)
Oppure Pressatura in sacchi (utilizzando una macchina a tamburo per pressare e raffreddare la cagliata).
Imballaggio (usando una macchina imballatrice).

Pertanto, per costruire un processo tecnologico completo per la produzione di ricotta, è necessario utilizzare le seguenti apparecchiature (processo di tipo aperto):

Stazione di ricezione e filtraggio del latte
Elettropastorizzatore
bagno di cagliata
Carrello pressa (opzione economica) o installazione tipo tamburo UPT (opzione più pratica)
Riempitrice

Come linea principale per la produzione di ricotta, prenderemo in considerazione le attrezzature dello stabilimento Ekomash di Mosca.

Noginsk, regione di Mosca Questo produttore offre varie opzioni per completare le linee, ci concentreremo su due "Economy" e "Standard".

Opzione n. 1 "Economy", capacità della linea 130 kg.

È composto dalle seguenti unità:

Opzione n. 2 "Standard", capacità della linea 130 kg. in ora.

Questo kit comprende le seguenti unità:

Oltre all'attrezzatura principale in officina, è necessario acquistare i seguenti articoli:

Pertanto, il costo del completamento del laboratorio per la produzione di ricotta con la linea Economy, tenendo conto delle attrezzature aggiuntive, sarà di 1,9 milioni di rubli.

rub., linea "Standard" 2,3 milioni di rubli.

Eseguiamo un'analisi comparativa di queste linee.

Come si può vedere dalla tabella presentata, a parità di produttività, l'intensità di lavoro della produzione sulla linea "Standard" è molto inferiore a causa di un maggiore grado di automazione del processo produttivo.

Il costo di produzione prodotto su questa linea sarà inferiore rispetto alla linea Economy, quindi il produttore può ridurre i prezzi di vendita senza compromettere la redditività, che a sua volta avrà un effetto positivo sui risultati finanziari dell'azienda. In connessione con l'avvio di un'impresa, è ottimale scegliere la linea Standard.

Studio di fattibilità del progetto

Investimenti di capitale

Acquisto di attrezzature: 2,3 milioni
Costi di trasporto, supervisione dell'installazione, messa in servizio: 0,3 mln.
Acquisto di materie prime 1 milione di rubli.
Preparazione dei locali (riparazione, adeguamento a SanPina, cablaggio elettrico) - 0,5 milioni di rubli.
Registrazione in INFS, apertura conto, altre spese: 0,1 milioni di rubli.
Totale 4,2 milioni di rubli

Calcolo dei ricavi e della redditività

* Utile in base ai dati sulla redditività media del settore per questo tipo di attività

Piotr Stolypin, 2013-04-16

Fare la ricotta in casa non è affatto difficile. È preparato con latte, magazzino o fattoria, con un contenuto di grassi a scelta. Inoltre, la ricotta può essere preparata con kefir già pronto. Per i bambini, puoi preparare la ricotta con latte per bambini e kefir.

Fare la ricotta in casa non è affatto difficile. È preparato con latte, magazzino o fattoria, con un contenuto di grassi a scelta. Inoltre, la ricotta può essere preparata con kefir già pronto.

Per i bambini, puoi preparare la ricotta con latte per bambini e kefir.

Qual è il vantaggio della ricotta fatta in casa rispetto alla ricotta di produzione e perché cucinare tu stesso la ricotta, dedicarci del tempo, se puoi semplicemente entrare e comprarla, scegliendo i prodotti a base di cagliata nel negozio a tuo piacimento?

Qui è tutto semplice: non si aggiungono additivi e conservanti di cui il nostro organismo non ha bisogno. Inoltre, a casa puoi cucinare tutta la ricotta di cui hai bisogno al momento. Se ci sono bambini nella tua famiglia, allora, avendo una tecnologia semplice, puoi sempre avere la ricotta fresca.

Puoi anche preparare vari piatti con la ricotta fatta in casa.

Come cucinare la ricotta dal latte cagliato

Lo yogurt è il prodotto a base di latte fermentato più facile da preparare.

Per ottenere il latte cagliato, devi prendere solo il latte e metterlo in un luogo caldo. Per accelerare la formazione del latte cagliato, puoi aggiungere al latte: per 1 litro - 100 ml di kefir o 1 cucchiaio di panna acida o yogurt.

Dopo che il latte si è trasformato in latte cagliato, è necessario separare la massa della cagliata dal siero.

Per fare questo, è necessario scolare il latte cagliato in un sacchetto di più strati di garza o altro lino, quindi appenderlo. Questo separerà la cagliata dal siero, che impiegherà circa mezza giornata.

Per accelerare il processo di produzione della ricotta dal latte cagliato, è necessario riscaldarla. Non portare il prodotto a ebollizione e non farlo bollire!

Quindi dovresti raffreddare la massa e metterla in uno scolapasta con una garza o altro tessuto. Metti l'oppressione (premi) per ottenere una cagliata più asciutta. Puoi anche appenderlo in una garza o in un sacchetto di lino.

Più a lungo la cagliata viene lasciata appesa o è sotto pressione, più densa e asciutta sarà.

Come cucinare la ricotta calcinata

È molto facile preparare una tale ricotta a casa. La ricotta così preparata ha una bassa acidità ed è particolarmente adatta per alimenti dietetici e per l'infanzia.

Avremo bisogno:

Latte - 2 litri,
Calcio acido lattico - 3 cucchiaini.
cucchiai (12 g).

Cucinando:

Il lattato di calcio viene venduto in farmacia sotto forma di polvere. Deve essere sciolto in una piccola quantità d'acqua, ad esempio 3-4 cucchiai d'acqua. Portare a bollore il latte fresco, spegnere il fuoco e aggiungere il lattato di calcio sciolto mescolando continuamente.

Allo stesso tempo, il latte si rapprende. Questa massa deve essere raffreddata e filtrata con garza o altro panno per separare il siero dalla cagliata.

La ricotta può essere appesa in modo che si accatasti meglio o messa sotto pressione. Da 2 litri di latte si ottengono 300-350 grammi di ricotta.

2 modi per fare la ricotta dal kefir

modo caldo

Il kefir deve essere collocato in un luogo caldo per una più rapida separazione del siero.

Quando il siero inizia a separarsi, metti il contenitore con il kefir a bagnomaria e riscaldalo per una migliore e più rapida separazione del siero dalla massa della cagliata. Quindi piega la massa in una garza o in un sacchetto di tessuto e appendila in modo che il siero in eccesso sia nel bicchiere.

È possibile utilizzare un metodo più veloce, in cui la cagliata viene riscaldata direttamente, ad esempio in una casseruola a fuoco basso, fino a formare massa di cagliata e siero di latte. Questa massa non dovrebbe essere portata a ebollizione.

modo freddo

Metti 1 litro di kefir in un sacchetto o in un pacchetto nel congelatore per 2-3 giorni, quindi estrai e rimuovi il kefir congelato dal sacchetto.

Metterlo in uno scolapasta con una garza e attendere che il siero di latte coli e rimanga una ricotta tenera e molto saporita.

Il processo di produzione della ricotta in casa richiede una quantità minima di tempo, costi e sforzi.

Tuttavia, il prodotto che prepari da solo differirà in modo significativo dai concorrenti simili offerti ai clienti dai produttori moderni.

La ricotta fatta in casa contiene sostanze molto più utili, che, purtroppo, sono presenti nella quantità minima nelle versioni di fabbrica.

1. In nessun caso lo yogurt deve essere portato a ebollizione: la cagliata risulterà asciutta e insapore.

2. Più a lungo drena il siero, più densa e secca sarà la cagliata.

3. È necessario scartare la ricotta in uno scolapasta solo quando il siero di latte è ben separato, altrimenti la ricotta risulterà acida.

4. Le casalinghe esperte non scaricano mai il siero di latte nel lavandino. Sulla sua base, puoi cucinare deliziose frittelle, frittelle, gelatina, kvas o gelatina.

Come puoi vedere, ci sono diversi modi e ricette per fare la ricotta fatta in casa. Sono tutti semplici e non richiederanno molto del tuo tempo prezioso. Quindi cucina la ricotta a casa e dai da mangiare ai tuoi bambini con un prodotto gustoso e salutare.

Ricette di ricotta fatte in casa

Ricotta del villaggio

Per fare una classica ricotta di paese, ti occorrono 2 litri di latte fresco fatto in casa, un tovagliolo di garza pulito, due pentole che si incastrano l'una nell'altra.

Il latte deve essere versato in una casseruola più piccola, coperta con un coperchio e messo in un luogo caldo, ad esempio vicino a un termosifone, per un tempo tale durante il quale il latte dovrebbe diventare acido.

Di solito è da qualche parte intorno a un giorno. Per il gusto e l'accelerazione dell'acidità, puoi aggiungere 2-3 cucchiai. cucchiai di panna acida a basso contenuto di grassi. Quindi posizionare la pentola con il latte acido in una pentola grande, ma all'incirca della stessa altezza, e riempire lo spazio tra le pareti delle pentole con acqua.

Metti entrambe le pentole a fuoco lento e non lasciare il fornello per un minuto. Mentre l'acqua bolle, il latte acido si allontanerà dai bordi della padella, uscirà un liquido giallastro. In questo momento è urgente togliere le teglie dal fuoco, togliere la teglia più piccola e raffreddare il semilavorato. Quindi mettere un tovagliolo di garza sul fondo del setaccio e spalmare con cura il latte cagliato con un cucchiaio. Lega insieme i bordi della garza e appendi il nodo in modo che il siero fuoriesca gradualmente da esso.

Ciò che rimane sulla benda di garza è la ricotta. Per ottenere una ricotta più densa, è necessario posizionare un carico su una garza con la ricotta.

Preparazione della ricotta calcinata

Il prodotto così realizzato avrà un basso livello di acidità, quindi è ideale per l'alimentazione dietetica e per l'infanzia. La caratteristica principale della preparazione della ricotta è l'aggiunta di lattato di calcio (diluito con acqua) nella fase di bollitura del latte con agitazione costante (3 cucchiaini per 2 litri di latte).

La polvere può essere acquistata in farmacia. La produzione del prodotto finito sarà di 300-400 grammi. Inoltre, la tecnologia è simile ai metodi sopra descritti.

La ricotta pronta viene conservata in frigorifero in una ciotola di vetro o smalto, dopo avervi messo un paio di pezzi di zucchero. La ricotta fatta in casa può essere conservata nel congelatore per un mese, ma il suo gusto cambia leggermente.

È severamente sconsigliato conservare il prodotto in sacchetti di plastica. Se la ricotta diventa improvvisamente acida, deve essere mescolata con latte fresco in proporzioni uguali e lasciata per 60-90 minuti. Successivamente, la ricotta viene posta in una garza (sacchetto di cotone) e messa sotto pressione.

Metodo a freddo per fare la ricotta fatta in casa

Ingredienti:

0,5 l di kefir
1 cucchiaino
1 cucchiaino Sahara
1 cucchiaino Sahara
50 g di prugne secche

Metodo di cottura:

Oltre a cucinare la ricotta in modo caldo, c'è anche la cottura della ricotta fredda, tale ricotta è più simile a una crema. Ottimo per nutrire i bambini fin dalla tenera età. Inoltre, molti frutti secchi diversi sono adatti per questo.

Ci vorranno 25 minuti per preparare il piatto:

Per preparare la ricotta in questo modo, hai bisogno del kefir congelato, puoi metterlo nel congelatore fino a quando non si congela, puoi anche lasciarlo lì tutta la notte per non aspettare il congelamento durante il giorno.

Dopo il completo congelamento, rimuovere la busta e scongelare il contenuto senza l'uso di ausili, acqua bollente o aria calda. Passare il kefir al setaccio fine.

Appendere la massa risultante per 20 minuti, può essere utilizzata anche in cottura.

La cagliata fredda è pronta. Ora devi aggiungere zucchero, frutta secca, puoi aggiungere frutta fresca a piacere, puoi preparare un dessert sano e ricco di vitamine.

Fare la ricotta con il limone

Prendete il latte scremato e versatelo in un contenitore capiente. Prendi un limone e spremilo nel latte (per 1 litro di latte - poco più di mezzo limone) e mescola. Ciò è necessario affinché il latte si coaguli più velocemente. Ovviamente puoi aspettare che il latte diventi acido in condizioni naturali - ad esempio posiziona i piatti con latte e una crosta di pane di segale in un luogo caldo - alla batteria.

Tuttavia, se avete del latte grasso, potete quindi preparare prima lo yogurt fatto in casa, togliere il grasso dalla superficie, e poi, quando si rapprende (di solito ci vogliono 1-2 giorni), cuocere la ricotta. Come antipasto, puoi anche usare kefir o yogurt acquistati (letteralmente un cucchiaio) o l'antipasto o siero di latte precedente.

Se il latte viene lasciato in acido senza lievito, può iniziare il processo di fermentazione putrefattiva.

Vedrai come il latte inizia a cagliare e il siero diventa trasparente. Non c'è bisogno di aspettare che i grumi di latte diventino troppo densi: la tua cagliata risulterà troppo granulosa. Filtra il siero di latte con una garza: puoi quindi usarlo per preparare pane o frittelle dietetiche fatte in casa; metti la ricotta in un contenitore separato e puoi mangiare.

Ricetta veloce della ricotta fatta in casa

Necessario:

2 litri di latte
2 vasetti (250 g) di yogurt naturale

Come cucinare:

Versare 2 litri di latte in una pirofila adatta al forno a microonde, scaldarla alla temperatura desiderata (circa 40°). Aggiungere 2 vasetti di yogurt naturale e lasciare in un luogo caldo finché il latte non si rapprende e si trasforma in un latte cagliato denso.

Di solito ci vogliono 10-12 ore, ma dipende dalla temperatura ambiente.

2. Metti una ciotola di latte cagliato in un forno a microonde per 15 minuti a una potenza massima di 800 W - il contenuto si riscalda, si riscalda uniformemente e si raggomitola - cagliare. Un siero limpido verrà via chiaramente.

3. Trasferire con cura il grumo cagliato in uno scolapasta foderato di garza, posto sopra la padella (per raccogliere il siero), cercando di non rompere l'integrità del grumo.

4. Lascia scolare il siero di latte principale, quindi appendi il fagotto con la ricotta per un po' in modo che il bicchiere di siero di latte sia migliore.

Qual è l'olio migliore per friggere >>>>

Pertanto, secondo la tabella 9, il costo di 1 kg di cagliata sarà di 33,6 rubli.

Il calcolo del profitto di produzione di 1 kg di cagliata, il 18% è presentato nella tabella 10.

Tabella 10 - Calcolo dell'utile di produzione di 1 kg di ricotta, 18% LLC Vozrozhdenie 95

Si prevede di produrre 300 kg di cagliata di formaggio con vari additivi naturali per turno.

Di conseguenza, il profitto dell'impresa per turno sarà di 7920 rubli; al mese 237600 rubli.

Al fine di realizzare un progetto per aumentare la produzione di formaggi in salamoia, è necessario acquistare attrezzature per il confezionamento del formaggio suluguni in confezionamento sottovuoto, il cui costo è di 340.000 rubli più costi di confezionamento di 60.000 rubli.

L'attrezzatura sarà acquistata a Mosca (LLC "InServ and Co"). Acquisto di attrezzature con un prestito.

Per la produzione di questo tipo di prodotto, presso il burroificio è previsto un laboratorio di formaggi fusi.

La capacità di progettazione della produzione di formaggio è di 500 kg per turno o 15 tonnellate di prodotto finito al mese con una durata del turno di 8 ore. Produrremo formaggio in questo volume da maggio a ottobre, nel periodo invernale ridurremo la produzione a 250 kg per turno (o 7,5 tonnellate al mese).

Il calcolo dell'utile per 1 mese di funzionamento in linea è riportato nella tabella 11.

L'utile per un periodo pari a 6 mesi è pari a 951.840 rubli.

Da novembre ad aprile è prevista la produzione di formaggio per turno di 250 kg. Di conseguenza, il profitto per il mese sarà di 79320 rubli, per un periodo pari a 6 mesi - 475920 rubli.

Tabella 11 - Calcolo dell'utile della produzione di formaggio suluguni per 1 mese di lavoro

Previsione delle vendite di questa tipologia di prodotto e utile netto per il periodo 2006-2007.

è mostrato nella tabella 12.

Tabella 12 - Volumi previsti di vendita e utile netto della produzione di formaggio suluguni per il periodo 2007-2009.

Pertanto, secondo la tabella 12, nel negozio di burro di OOO Vozrozhdenie 95, si prevede di aumentare le vendite del 6,7% entro il 2007 e di mantenerle allo stesso livello nel 2007.

La tabella 13 mostra le previsioni di vendita per i prodotti Vozrozhdenie 95 per il 2006-2007.

Tabella 13 - Previsione dei volumi di vendita 2007-2009

La tecnologia tradizionale per la produzione della ricotta. Tecnologia per la produzione di ricotta con metodo acido

2.4. Difetti dei prodotti a base di latte fermentato liquido

2.5. Ricotta e prodotti da essa

Il solito modo(in buste) (Fig. 2.4)

Presso i produttori di cagliata con bagno di pressatura

Sulle linee meccanizzate Ya9-OPT-2.5 e Ya9-OPT-5

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Pubblico target e canali di distribuzione

Processo di produzione e attrezzature necessarie

Il processo di produzione della ricotta consiste nei seguenti passaggi:

Opzione n. 1 "Economy", capacità della linea 130 kg.

Opzione n. 2 "Standard", capacità della linea 130 kg. in ora.

Studio di fattibilità del progetto

Investimenti di capitale

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