Argomento: cucinare dessert freddi complessi: insalate di frutta, bacche e cioccolato. Macedonia di frutta con cioccolato

Obiettivo del lavoro: Ripetere e consolidare le conoscenze teoriche sull'argomento "dolci freddi" Sviluppare abilità nella preparazione di insalate, osservare operazioni tecnologiche, regole di servizio.

4 pentole da 2 litri. per la preparazione della salsa al cioccolato, 4 teglie da 1 l. per fare il cioccolato fuso. Tre coltelli da cuoco, medio e piccolo, spatola, taglieri. Insalatiere porzionate.

Esercizio 1: Quando ci si prepara per il lavoro di laboratorio, è necessario scrivere la tecnologia di cottura dalle raccomandazioni metodologiche per il lavoro di laboratorio.

1. Insalata di uva e mele;

2. Macedonia di frutta con cioccolato;

3. Macedonia di frutta con salsa al cioccolato;

4. Insalata di ribes e carote.

Compito 2:

INSALATA DI UVA E MELE

Le mele rosse non sbucciate vengono tagliate a fette e mescolate con l'uva, viene aggiunta della maionese. Stendere uno scivolo sulle foglie di lattuga, versarvi sopra la restante maionese e spolverare con il formaggio grattugiato.

Requisiti di qualità:

Macedonia di frutta con cioccolato

Sbucciare le banane e i kiwi e tagliarli a fette. Sbucciare le arance dalle membrane e dividerle a fette. Tagliare le prugne e le mele a fette. I frutti sono impilati a strati o mescolati, conditi con panna acida o yogurt. Cospargere con cioccolato grattugiato. Decorare con la frutta inclusa nell'insalata.

Requisiti di qualità:

Aspetto - posato in una diapositiva; gusto - frutta inclusa nell'insalata; la consistenza è succosa, le mele sono croccanti.

Macedonia di frutta con salsa al cioccolato

Versare l'acqua in una piccola casseruola e dare fuoco. Metti il ​​​​burro, lo zucchero e, mescolando, porta ad ebollizione. Abbassate la fiamma e aggiungete il cioccolato spezzettato. Leggermente caldo, quindi togliere dal fuoco e mescolare bene in modo che il cioccolato sia completamente sciolto. I frutti vengono sbucciati, tagliati a cubetti, mescolati, disposti in ciotole e versati con salsa di cioccolato raffreddata. Puoi stendere la frutta a strati, versando la salsa al cioccolato su ogni strato. Puoi decorare l'insalata con noci tritate o panna montata.

Requisiti di qualità:

Aspetto - posato in una diapositiva; gusto - frutta inclusa nell'insalata; consistenza - succosa, mele - croccanti

Insalata di ribes e carote

Le carote vengono tagliate a strisce sottili, le bacche di ribes, la panna acida o la maionese vengono aggiunte e mescolate.

Requisiti di qualità:

Aspetto - posato in una diapositiva; gusto - carota; la consistenza è succosa.

Laboratorio n. 2

ARGOMENTO: PREPARAZIONE DI DOLCI FREDDI COMPLESSI: MUSSE, CREME, SOFFLET, PARFATS.

Obiettivo del lavoro: Ripetere e consolidare le conoscenze teoriche sull'argomento "dolci freddi" Sviluppare abilità nella preparazione dei dolci, osservando le modalità di trattamento termico, le regole di servizio.

Strumenti, inventario e utensili: 2 vasi da 2 litri. per la preparazione della mousse, 4 teglie da 1 litro. per la preparazione dell'impasto latte-uovo, pentolino per montare la mousse, uova, panna 1 grande e 8 piccole. Tre coltelli da chef, medio e piccolo, due cucchiai versatori, un colino, 3 fruste, 3 spatole di legno, un frullatore, un mixer. Contenitori per porzioni.

Esercizio 1: Quando ci si prepara per il lavoro di laboratorio, è necessario scrivere la ricetta e la tecnologia di cottura dalla Raccolta di ricette per i piatti nella colonna II e dalle raccomandazioni metodologiche per il lavoro di laboratorio.

5. Mousse al limone (ricetta n. 900);

6. Crema alla vaniglia di panna acida (ricetta n. 908);

Compito 2: Nel corso del lavoro di laboratorio è necessario: preparare un piatto tenendo conto dei requisiti di qualità; condurre l'intermediazione.

Mousse al limone (ricetta n. 900)

Togliere la scorza dal limone, spremere il succo, scottare la scorza, scartarla, versarvi sopra dell'acqua fredda, mettere il resto del limone spremuto, portare a ebollizione e far bollire per 5-7 minuti. Filtrare il brodo, aggiungere lo zucchero, la gelatina ammollata, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Lasciare raffreddare la gelatina a temperatura ambiente e sbattere fino a renderla soffice. La mousse è considerata pronta se dopo che il solco disegnato sulla sua superficie non galleggia. Il raffreddamento della massa durante la montatura accelera la formazione di schiuma. La mousse si versa velocemente negli stampini e si mette al freddo.

Preparare lo sciroppo di bacche o lo sciroppo con il vino. Mettere la mousse surgelata in ciotole o piatti prima di uscire. E versa lo sciroppo in giro.

Requisiti di qualità:

Sapore: dolce, con sapore e odore di limone; colore - giallastro; consistenza - finemente porosa, tenera, leggermente elastica; la massa è splendida.

Crema alla vaniglia di panna acida (ricetta n. 908)

Preparare il composto di uova e latte. Le uova vengono strofinate con lo zucchero, il latte caldo bollito viene aggiunto in un piccolo ruscello e riscaldato a 70-80 ° C. Successivamente, agitando, viene introdotta la gelatina bollita preparata. La panna acida fredda viene montata fino a formare una massa densa e soffice e, mescolando continuamente, viene versata la miscela di latte e uova con la gelatina. La crema viene rapidamente versata in stampini porzionati e raffreddata. In vacanza lo stampo viene immerso per qualche secondo in acqua calda, agitato, la crema viene messa in un vaso e cosparsa di salsa di albicocche.

Requisiti di qualità:

Sapore: dolce, con un pizzico di panna acida; odore - vanillina; Colore bianco; consistenza: tenera, leggermente elastica; la massa è porosa.

Soufflè

Unire parte di zucchero semolato e gelatina. Separare i tuorli dagli albumi. Metti i bianchi in frigorifero per un po '. Sbattere i tuorli con un mixer fino a che liscio, versarvi il latte e continuare a sbattere. Successivamente, la gelatina mescolata con zucchero semolato viene aggiunta alla miscela finita, versata in una casseruola e messa a fuoco basso. Continuare a fuoco fino a quando non si addensa, mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Dopo che il composto si è addensato, si versa il cioccolato fuso, si aggiunge la cannella in polvere e si sbatte tutto di nuovo a fondo e si lascia riposare per un po '. Nel frattempo montate gli albumi, aggiungendovi poco alla volta lo zucchero semolato rimasto. Le proteine ​​\u200b\u200bmontate e la panna vengono aggiunte alla miscela di tuorli, latte e cioccolato, mescolati accuratamente.

Il soufflé viene versato in ciotole e messo in frigorifero per diverse ore a solidificare.

Requisiti di qualità:

Il gusto è dolce; odore - cannella; colore: marrone chiaro; consistenza: tenera, leggermente elastica; la massa è porosa.

Semifreddo alla vaniglia (gelato)

La panna montata viene combinata con la miscela di uova e latte, lo zucchero e quindi viene aggiunta la vanillina. Per preparare la miscela di latte e uova, le uova vengono macinate con lo zucchero, il latte caldo bollito viene aggiunto a filo e riscaldato a 70-80 ° C. La massa preparata è disposta in una forma speciale e congelata. Prima di servire, la forma viene immersa in acqua calda per alcuni secondi e il semifreddo viene posto in un vaso o in una ciotola. Decorare con cialde, biscotti, biscotti secchi.

Requisiti di qualità:

Sapore - dolce, con un pizzico di vanillina; odore - vanillina; Colore bianco; la consistenza è morbida.

Laboratorio n. 3

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3. Tecnologia per la preparazione di dolci freddi complessi: panna montata, sambuco (mela, albicocca). Metodo organolettico e determinazione del grado di prontezza e qualità dei dolci freddi. Processo tecnologico di preparazione e rilascio. requisiti di qualità. Modalità di archiviazione e implementazioni. Difetti, cause, misure preventive

1. Tecnologia per la preparazione di dessert freddi complessi: insalate di frutta, bacche e cioccolato. Metodo organolettico per determinare il grado di prontezza e la qualità dei dessert freddi

cucinare dessert freddo

In estate, quando l'abbondanza di frutta e bacche è ovunque, la maggior parte di noi preferisce mangiare frutta e bacche nella loro forma naturale. E solo occasionalmente ricordiamo che esiste un piatto del genere: un'insalata di frutta o bacche. Certo, non dovresti mescolare tutti i frutti e le bacche che ti vengono in mano in un piatto, ma è molto possibile combinare miele e mela, pere e formaggio, fragole in un piatto.

Macedonia di frutta. Si sbucciano arance e kiwi, si sbucciano pere e mele e si tolgono i nidi di semi; gli ananas vengono lavati, la buccia viene tagliata e il nucleo fibroso viene rimosso; le uve senza semi vengono lavate. I frutti preparati (eccetto l'uva) vengono tagliati a cubetti o fette, posti in vasi o bicchieri da vino, possibilmente in cestini d'arancia e versati con salsa da una miscela di panna acida o panna, sciroppo di lamponi, succo d'arancia. Liquore o cognac possono essere aggiunti alla salsa.

Insalata di uva con fragole. Lavare l'uva, separare gli acini dai rami, tagliare ogni acino a metà e togliere i semi. Lavare accuratamente le fragole, asciugarle e tagliarle a metà o in quarti a seconda della grandezza. Unire i prodotti preparati, aggiungere la menta, versare sopra il miele e mescolare delicatamente. Metti l'insalata finita in un'insalatiera e mettila in frigorifero per 30 minuti.

Macedonia di frutta al vino dolce. Sciogliere lo zucchero con 125 ml di acqua a fuoco medio. Portare a ebollizione lo sciroppo e far bollire per 2 minuti. Versare in una ciotola capiente e raffreddare. Sbucciare la papaia, tagliarla a metà e togliere i semi. Tagliare ogni metà a fette trasversalmente e metterle allo sciroppo.

Per tagliare un mango, tagliarli a metà, infilare un coltello nel nocciolo ed estrarlo, tagliare ogni metà con una rete, senza raggiungere la buccia. Ora se passi un coltello tra la buccia e la polpa, ottieni molti cubetti. Mettili allo sciroppo. Sbucciare i mandarini e tagliarli a metà. Tagliare le metà trasversalmente e, insieme all'uva, sciroppare con il resto della frutta. Versare il vino e mescolare delicatamente l'insalata. Spremete un po' di succo di limone, coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettete in frigo per 3 ore. Prima di servire, tagliare le estremità del frutto della passione e versare i semi nell'insalata.

Insalata di frutti di bosco. Tagliate le mele o le mele cotogne a fettine sottili, cospargetele di zucchero e fatele sciogliere. Mettere le fette di mele, fragole, lamponi in un'insalatiera di vetro e spolverare con un po' di zucchero. Servire subito. Se lo si desidera, la panna può essere servita con l'insalata in una ciotola separata.

Insalata di mirtilli. Separare i mirtilli, sciacquare, cospargere di cognac, cospargere di zucchero a velo. Mescolare la massa, versare la panna e mescolare di nuovo. Invece del cognac, puoi usare il succo di limone.

Metodo organolettico per determinare il grado di prontezza e la qualità dei dessert freddi

Le insalate dovrebbero essere fresche, senza agenti atmosferici; non è ammessa la presenza di frutti o bacche ingialliti, marci.

I prodotti devono essere tagliati in modo ordinato, uniforme e bello. Affettato, mescolato e condito poco prima di servire

La frutta deve essere tagliata ordinatamente, nella forma di taglio appropriata. Consistenza elastica, gusto, odore, colore - corrispondente ai prodotti utilizzati.

Insalate e non condite e frutta o bacche per loro a una temperatura di + 4 ... 8 "C possono essere conservate fino a 12 ore. I prodotti preparati per decorare le insalate possono essere conservati per non più di 1 ora.

La valutazione della qualità e della prontezza dei prodotti per la ristorazione viene effettuata dai dipendenti dell'impresa. I dipendenti che partecipano alla valutazione non devono avere restrizioni per motivi medici (malattie croniche e allergie), avere le capacità per valutare i prodotti e conoscere i criteri di qualità.

Per l'analisi organolettica vengono utilizzate stoviglie, posate e utensili da cucina. A ciascun partecipante alla valutazione devono essere forniti prodotti neutralizzanti che restituiscono la sensibilità al gusto e all'olfatto: pane bianco di grano o biscotti secchi azzimi, caffè macinato, acqua potabile non gassata (pH - neutro, insapore e inodore, preferibilmente con una durezza nota) e / o altri prodotti.

Il metodo di valutazione organolettica è finalizzato al controllo oggettivo della qualità dei prodotti della ristorazione collettiva e consiste in una valutazione diretta della qualità dei campioni di prodotto in generale e/o di alcune caratteristiche organolettiche fondamentali dei campioni di prodotto. Per ogni caratteristica valutata vengono stabilite le specifiche sensoriali.

L'analisi organolettica dei prodotti della ristorazione di massa comprende una valutazione dell'aspetto, della consistenza (consistenza), dell'olfatto e del gusto utilizzando una scala di punti: 5 punti - qualità eccellente, 4 punti - buona qualità, 3 punti - qualità soddisfacente e 2 punti - insoddisfacente qualità.

2. Alimenti dolci congelati. Caratteristica. Allineare. Cucinando. Progettazione e rilascio di piatti: gelato con sciroppo. Semifreddo. gelato: frutta assortita, gelato "Sorpresa", ecc. Requisiti di qualità. Difetti. Cause di occorrenza, misure preventive. Modalità di archiviazione e implementazioni

Gli esercizi di ristorazione pubblica vendono gelati industriali (plombir e panna) e il gelato soft viene preparato in loco immediatamente prima delle vacanze.

Il gelato soft è composto da miscele secche. E' un prodotto di consistenza cremosa con struttura delicata, basso overflow (40...60%) e temperatura da -5 a -7 °C. Il gelato soft non subisce indurimento a basse temperature e viene rilasciato al consumatore subito dopo essere uscito dal congelatore. A seconda della miscela utilizzata, viene prodotto il gelato soft delle seguenti tipologie: cremoso, cremoso-cioccolato, cremoso-caffè, cremoso-proteico, latte ad alto contenuto di grassi, latte, ecc.

Vendono gelato (sia soft che industriale) con varie salse dolci (cioccolato, nocciola, cioccolato-noce, ribes nero, fragola, lampone, ciliegia, albicocca), frutta fresca, in scatola, congelata e frutti di bosco, marmellata, panna montata, biscotti ( ricco, zucchero), cognac, liquore.

Il gelato viene rilasciato in ciotole, calici da vino o vasi speciali; può essere servito con succhi naturali di frutta o bacche o con bevande gassate analcoliche in bicchieri con cannucce.

Gelato "Sorpresa". È preparato per banchetti, cene di Capodanno. Fette di biscotto vengono poste su un piatto di metallo, su di esse mele in scatola o pere tagliate a fettine sottili, quindi palline di gelato. La parte superiore e i lati del gelato vengono rapidamente ricoperti con uno strato di frutta in scatola, biscotto e montati con proteine ​​​​di zucchero, rilasciandoli da una tasca da pasticcere. Il piatto preparato viene rapidamente (1 ... 2 minuti) cotto in forno ad alta temperatura (non inferiore a 260 ° C) in modo che gli albumi siano immediatamente dorati. Cospargere il piatto con zucchero a velo quando si è in vacanza. Al momento di servire, puoi versare cognac o alcool attorno al gelato e accenderlo.

Il semifreddo è un tipo speciale di gelato. Negli esercizi di ristorazione pubblica viene preparato con panna montata densa (almeno il 35% di grassi) con zucchero, miscela di latte e uova, aromi e prodotti aromatizzanti: vanillina (semifreddo alla vaniglia), noci tritate tostate (semifreddo alle noci), purea di fragole (semifreddo fragola). La tecnologia per la preparazione del semifreddo è simile alla preparazione di creme cremose ai frutti di bosco, con alcune eccezioni: per la miscela di latte e uova si utilizzano principalmente i tuorli, l'agente gelificante non viene iniettato, la massa preparata viene disposta in apposite forme ondulate, ben chiuso con coperchi e congelato in armadi a bassa temperatura, camere a -18 °С per 1,5...2 ore.

Prima di servire, la forma viene immersa in acqua calda (50...60 °C) per pochi secondi e il semifreddo viene posto nei vasi. Al momento di servire, puoi mettere la frutta in scatola sul semifreddo. A volte vengono posizionati piccoli biscotti vicino o intorno al semifreddo.

Gelato alle pesche. Il gelato viene adagiato su un pezzo di biscotto, sopra viene adagiata metà di una pesca o albicocca in scatola, versata con salsa dolce e cosparsa di mandorle tritate.

Gelato con sciroppo. Soffriggete i gherigli di mandorle tritati, mescolando, in una padella asciutta, togliete dal fuoco, mettete in una ciotolina di coccio, versate il brandy, mescolate e lasciate fermentare sotto il coperchio chiuso per 30 minuti. Montare la panna con lo zucchero vanigliato, aggiungere i gherigli di mandorle fritti con il cognac e mescolare. Versare la massa risultante negli stampini e metterla nel congelatore del frigorifero fino a completa congelazione. Trasferire il gelato finito in piattini freddi e versare sopra lo sciroppo di banana. Per preparare lo sciroppo sbucciate la banana e grattugiatela su una grattugia grossa di plastica. Trasferire la massa risultante in un piatto di vetro, aggiungere lo zucchero semolato, versare acqua fredda, mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore. Se necessario, lo sciroppo di banana può essere conservato in un barattolo di vetro ben chiuso sul ripiano inferiore del frigorifero.

Frutta assortita. Frutta e bacche congelate senza zucchero non vengono completamente scongelate, dopo 10 ... 15 minuti vengono lavate, disposte in vasi o ciotole, versate con sciroppo caldo e lasciate fermentare per 25 ... 30 minuti.

Quando si usano i frutti di bosco congelati con lo zucchero, i barattoli vengono posti per 10 ... 15 minuti in acqua tiepida, dopodiché vengono aperti. Lo sciroppo delle bacche viene mescolato con acqua fredda bollita e vino d'uva bollito. Questa miscela viene versata sulle bacche poste in ciotole.

requisiti di qualità. Difetti. Cause di occorrenza, misure preventive. Modalità di archiviazione e implementazioni

La temperatura di servizio del gelato dovrebbe essere - 4 ... 6 "C. I difetti più comuni: il gusto e l'olfatto sono debolmente espressi (debole aroma di vanillina; gusto e odore di bacche, frutta, vino in sciroppi, ecc. non lo sono sufficientemente accentuato); difetti di consistenza non significativi;

Il gelato deve essere conforme ai requisiti di STB 1467-2004 ed essere prodotto secondo le ricette e le istruzioni tecnologiche concordate e approvate nel modo prescritto, nel rispetto delle norme e degli standard sanitari per le imprese produttrici di gelati.

Secondo gli indicatori organolettici, il gelato deve soddisfare i seguenti requisiti

Sapore e odore - Moderatamente dolce, pulito, tipico di questo tipo di gelato, senza gusto e odore estranei

Struttura - Omogenea, senza grumi di grasso percettibili, stabilizzante e riempitivo. Quando si utilizzano ingredienti aromatizzanti nel loro insieme, sotto forma di pezzi - con la presenza delle loro inclusioni. Nel gelato con rivestimento alimentare, la struttura della glassa (gusci e altri) è omogenea, senza particelle evidenti di zucchero, prodotti di cacao e latticini secchi. Quando gli ingredienti aromatizzanti vengono aggiunti al rivestimento alimentare - con la presenza delle loro inclusioni.

Consistenza - Morbida, cremosa - per gelato soft.

Denso o moderatamente denso - per gelato indurito.

Una consistenza nevosa è consentita per il gelato indurito con una frazione di massa di grasso non superiore al 5% e una frazione di massa di solidi non superiore al 30%, nonché per frutta e bacche (vegetale), gelato aromatico e prodotto senza congelamento .

La consistenza friabile e sabbiosa non è consentita.

Colore - Uniforme, tipico di questo tipo di gelato, quando si utilizza un colorante - corrispondente al colore del colorante. Sono consentiti la colorazione non uniforme e la presenza di inclusioni, particelle di ingredienti aromatizzanti nel gelato utilizzando frutta, bacche, verdure, noci, fagioli, semi e / o prodotti della loro lavorazione. Per gelato in rivestimento alimentare, il colore caratteristico di questo tipo di rivestimento alimentare.

Frutta assortita. I frutti devono mantenere la loro forma. Lo sciroppo deve essere leggermente acido, con l'aroma del vino, trasparente e denso di zucchero.

Difetti principali: superficie dei frutti imbrunita (i frutti sbucciati sono stati conservati all'aria, non in acqua acidificata), frutti deformati (troppo cotti), duri (poco cotti); lo sciroppo ha un gusto non sufficientemente concentrato (la ricetta è rotta) o una tonalità torbida (le bucce del frutto da cui è stato cotto lo sciroppo erano troppo cotte).

3. Tecnologia per la preparazione di dolci freddi complessi: panna montata, sambuco (mela, albicocca). Metodo organolettico e determinazione del grado di prontezza e qualità dei dolci freddi. Processo tecnologico di preparazione e rilascio. requisiti di qualità. Modalità di conservazione e attuazione Difetti, cause, misure preventive

Sambuca. Sambuc è un tipo di mousse. Durante la preparazione, la purea di frutta di mele (mela sambuk), albicocche (albicocca sambuk) o prugne (prugna sambuk) viene mescolata con zucchero e albumi d'uovo e montata mentre si raffredda fino a raddoppiare di volume e formare una schiuma omogenea e rigogliosa. La gelatina preparata viene sciolta, raffreddata a 40...50 °C e versata nella massa montata a filo con agitazione rapida e continua, versata in stampi gelificanti e raffreddata. Rilasciato con salse dolci o sciroppi di frutta e bacche.

Mela Sambuc

Lavate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a metà e cuocetele finché sono tenere in forno preriscaldato, dopo aver aggiunto un po' d'acqua alla teglia. Le mele pronte vengono raffreddate e passate al setaccio.

Le proteine ​​​​vengono separate dai tuorli, sbattendole con lo zucchero. La massa di zucchero proteico risultante viene mescolata con la salsa di mele e montata con una frusta (o un mixer) fino a formare una schiuma bianca e soffice. In questo caso, il volume dovrebbe aumentare di 3 volte.

La gelatina imbevuta di acqua viene fatta bollire a bagnomaria, filtrata e versata a filo nella massa montata, mescolando continuamente. La massa così preparata viene stesa in stampini, messa a raffreddare in frigorifero e poi servita in tavola in vasi.

Albicocca sambuca

Rimuovere i noccioli dalle albicocche, aggiungere 3 cucchiai. cucchiai di acqua, cuocere fino a renderli morbidi e asciugare. Immergere le albicocche secche in una quantità doppia di acqua per un'ora e cuocere finché sono teneri. Pulire le albicocche bollite o le albicocche secche e poi cuocere come indicato nella ricetta del Sambuk di mele.

Panna montata

Non sono solo usati per fare creme, ma anche rilasciati come piatto da dessert indipendente. Per fare questo, alla crema vengono aggiunti zucchero a velo, vari riempitivi e aromi. La panna fredda (35% di grassi) viene montata fino a ottenere una schiuma soffice e stabile e la polvere raffinata viene aggiunta mescolando. Quando esci dalla panna montata mettila in una ciotola. Si servono con marmellata, arance, mandarini, cioccolato o mandorle tostate.

Metodo organolettico e determinazione del grado di prontezza e qualità dei dolci freddi

La qualità dei prodotti della ristorazione collettiva in termini di indicatori organolettici è determinata per il lotto subito dopo la sua produzione, prima della vendita.Il numero di porzioni testate del prodotto deve corrispondere al numero di dipendenti coinvolti nella sua valutazione.

Quando si valuta organoletticamente un'ampia gamma di campioni di prodotti, si deve tenere conto del fatto che vengono prima assaggiati i piatti (prodotti) con caratteristiche organolettiche lievi (ad esempio, zuppe di cereali), quindi vengono valutati i prodotti con proprietà più intense e vengono valutati i piatti dolci scorso. La valutazione di ciascun campione viene effettuata nell'ordine di presentazione senza tornare ai campioni precedentemente testati. Nella valutazione organolettica, la temperatura dei prodotti della ristorazione collettiva deve corrispondere alla temperatura del piatto (prodotto) durante la loro vendita. La temperatura del campione di prodotto e del collutorio dovrebbe, se possibile, essere la stessa.Dopo aver valutato ogni campione, i dipendenti dovrebbero rimuovere il retrogusto rimanente sciacquando la bocca con acqua e/o utilizzando altri agenti neutralizzanti.I risultati della valutazione di ciascun prodotto campione sono documentati secondo le modalità stabilite dall'impresa.

Procedura di valutazione

La valutazione della qualità dei prodotti della ristorazione può essere effettuata sia in generale (livello generale di qualità), sia per caratteristiche (ad esempio aspetto, odore o gusto) e/o caratteristiche chiave individuali (ad esempio colore, taglio o gusto).

Il numero e l'insieme delle caratteristiche organolettiche per ogni tipo di prodotto è determinato dalla direzione dell'impresa, a seconda degli obiettivi del controllo di qualità Per alcuni gruppi di piatti, il numero di indicatori stimati può essere ridotto (zuppe chiare) o aumentato ( prodotti dolciari e da forno). Per esempio:

Per piatti culinari, dolciumi a base di farina e prodotti da forno, possono essere valutate le seguenti caratteristiche: aspetto, consistenza (consistenza), odore e sapore;

Per prodotti semilavorati: aspetto, consistenza (consistenza) e odore.

Nella valutazione dell'aspetto, si presta attenzione alle sue proprietà specifiche, come il colore (tono di base e le sue sfumature, intensità e uniformità), la forma e la sua conservazione nel piatto finito (prodotto), lo stato della superficie, la vista in sezione (rottura), la correttezza del design del piatto e così via

La valutazione della consistenza (coerenza) viene eseguita:

Visivamente (ad esempio, la viscosità del liquido quando viene versato, la densità della salsa quando viene mescolata con un cucchiaio);

Visivamente e tattilmente - toccando il prodotto (prodotto) con una posata (coltello, forchetta) e / o un ago da chef, nonché applicando sforzi - premendo, pressando, perforando, tagliando (pesce, prodotti a base di carne, gelatina), spalmando (paté, caviale, carne macinata, panna);

Tattile in bocca e durante la masticazione.

La valutazione dell'odore viene eseguita come segue: fai un respiro profondo, trattieni il respiro per 2-3 secondi ed espira. Nel corso dell'analisi si stabilisce l'odore tipico di una pietanza (prodotto, semilavorato) di questo tipo, si valuta la qualità delle singole caratteristiche olfattive, se previste, e si determina anche la presenza di odori estranei. Per valutare i piatti (prodotti) con una consistenza densa (consistenza), ad esempio carne o pesce, viene utilizzata una "prova dell'ago" o "prova del coltello", per la quale un ago di legno (coltello riscaldato) viene inserito in profondità nello spessore del prodotto o al centro del piatto, e dopo gli estratti valutare rapidamente l'odore. La valutazione del gusto viene effettuata come segue: la porzione di prova del prodotto viene posta nella cavità orale, masticata a fondo e viene stabilito il gusto tipico per un piatto (prodotto) di questo tipo, viene analizzata la qualità delle caratteristiche gustative individuali, se previste , e viene determinata la presenza di aromi estranei.

Temperatura e condizioni sanitarie per la preparazione e il servizio di dolci freddi

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione di dolci freddi devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi e tecnici vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, sicurezza e certificato di qualità, ecc.). Non sono ammessi segni di deterioramento: scolorimento, segni di acidità, odori e sapori estranei. Violazione della ricetta L'output deve corrispondere esattamente alla norma stabilita.

Sambuca. La consistenza è elastica, la massa è omogenea, più pesante di quella della mousse, finemente porosa, il sapore è dolce, con una leggera acidità, profumo di mele o albicocche.

La panna deve essere ben montata, avere una consistenza elastica.

I difetti sono un debole sovraccarico, la presenza di grumi, un gusto e un odore delicati.

I piatti dolci freddi vengono conservati fino a 24 ore e per la loro conservazione devono essere utilizzati piatti non ossidanti. La frutta fresca e le bacche per la preparazione di dessert complessi vengono conservate lavate e asciugate, disposte in uno strato basso in frigorifero, a una temperatura compresa tra 0 e 6 "C e un'umidità relativa del 75 ... 80% per non più di 48 ore.

4. Processo tecnologico di preparazione e dispensazione di dolci caldi nazionali: soufflé, sfoglia di pere in salsa di caramello, ravioli di frutta, ecc. Opzioni progettuali e tecniche di decorazione di dolci caldi complessi. Modalità di archiviazione e implementazione

Questi piatti, in particolare i cereali e la farina, sono altamente nutrienti e vengono utilizzati non solo come dessert, ma sono inclusi anche nei menu della cena e della colazione.

Soufflè. Per preparare un soufflé si macinano tuorli d'uovo con lo zucchero, si aggiungono farina, vanillina (per il soufflé alla vaniglia), cioccolato pestato o cacao in polvere (per il soufflé al cioccolato), mandorle tritate e tostate (per il soufflé alle noci), diluite con latte caldo e, mescolando continuamente, cuocere a vapore il composto fino a quando non si addensa. Il composto caldo viene unito alle proteine ​​\u200b\u200bmontate e steso su una padella porzionata, unta d'olio. Decorare con la stessa massa sopra, liberandola da una tasca da pasticcere. Cuocere in forno a una temperatura di 180 ... 220 "C per 12 ... 15 minuti. Un soufflé cotto e ben dorato viene cosparso di zucchero a velo e servito immediatamente fino a quando non si stacca. Viene offerto latte freddo o panna separatamente.

Soufflé mela, frutti di bosco. La purea di frutta o bacche viene bollita con lo zucchero fino a quando non si addensa, calda mescolata con proteine ​​\u200b\u200bmontate e cotta allo stesso modo del soufflé alla vaniglia.

Pere su un soffio in salsa di caramello. Sbucciare le pere. Sciogliere lo zucchero nell'acqua bollente, lessare le pere e farle raffreddare senza toglierle dallo sciroppo. Stendere la pasta sfoglia, ricavarne quattro torte a forma di pera. Bucherellate leggermente le torte con una forchetta, poi mettete su ognuna un cucchiaio di crema. Tagliate a metà le pere raffreddate e togliete il torsolo. Tagliare a fette e spalmare a ventaglio sulle torte sopra la crema. Cuocere per 20 minuti a forno medio.

Per la salsa, scaldare lo zucchero fino a quando diventa marrone chiaro. Aggiungere la panna e scaldare per altri 2-3 minuti. Raffreddare. Servire i bignè alla pera con la salsa.

Ravioli alla frutta. Tagliare la frutta a cubetti, tritare i biscotti. Mescolare gli ingredienti preparati. Impastare la farina con il sale e il burro fino a renderla friabile. Dopo aver aggiunto uova, acqua e liquore, preparare un impasto morbido. Arrotolare l'impasto in una corda e tagliarlo a pezzi. Stendere ogni pezzo di pasta in una torta sottile. Mettere un po' di marmellata e farcitura di frutta su ogni torta. Sigillare i bordi formando dei ravioli. Friggete i ravioli fino a doratura. Servire i ravioli di frutta finiti cosparsi di zucchero a velo.

Ravioli con mele e banane. Mescolare la farina con un pizzico di sale e il burro, macinare il composto in briciole. Unire le briciole di farina con i tuorli d'uovo e, versando 1 cucchiaio. (o, se necessario, un po 'di più) acqua tiepida, impastare la pasta elastica. Arrotolare l'impasto in una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora.

Per il ripieno tagliare le mele a cubetti, le banane a cerchi. Dopo aver unito i frutti preparati, cospargere il composto con succo di limone appena spremuto. Aggiungere l'uvetta, lo zucchero, la cannella al ripieno e mescolare accuratamente.

Dividere l'impasto in 2 parti uguali e stendere a strati sottili. Mettere il ripieno su uno strato con un cucchiaino a intervalli di 5-6 cm Lubrificare l'impasto attorno al ripieno con proteine ​​\u200b\u200bpoco montate. Coprire con un secondo strato sopra e premere l'impasto attorno al ripieno. Tagliare a ravioli individuali. Lessare i ravioli in acqua bollente salata per 5-7 minuti finché sono teneri.

Cospargere i ravioli finiti con la cannella, condire con salsa di fragole e servire.

Opzioni di progettazione e tecniche di decorazione per dessert caldi complessi

Prima di servire il dolce, tutti gli utensili usati, le spezie, i piatti di tortino con pane o pane in un cesto vengono rimossi dal tavolo, le briciole vengono spazzate via dalla tovaglia.

Per la preparazione e l'uscita dalla produzione di dolci caldi si utilizzano una pirofila ovale in metallo, un agnello tondo, una padella porzionata. La maggior parte dei piatti freddi viene servita in ciotole di vetro o su piccoli piatti da dessert. Per servire piatti dolci caldi, viene utilizzata una tavola individuale. La maggior parte dei piatti dolci freddi viene porzionata in anticipo in piatti individuali (piatti da dessert o ciotole). Servito sul lato destro con la mano destra. La ciotola è posta su un piatto da torta con un tovagliolo di carta intagliato, su cui è posto un cucchiaio da dessert con il manico a destra. Una ciotola o un piatto da dessert viene posto sul tavolo davanti all'ospite.

I piatti dolci sono serviti caldi e freddi. La temperatura di servizio dei dolci caldi è di 75 °C.

Il porridge di Guryev (semolino con frutta in scatola) viene cotto e servito su una padella porzionata in cupronichel, posto su un piatto snack con un tovagliolo di carta, mangiato senza spostarsi, con un cucchiaio da dessert. A parte, la salsa di albicocche riscaldata viene servita in una salsiera di cupronichel, posta a sinistra su un piatto da torta con un tovagliolo di carta e un cucchiaino.

Budino di cracker, cotto in uno stampo, rilasciato in un piccolo piatto da dessert. La salsa calda di albicocche viene servita separatamente, il tavolo viene servito con un coltello da dessert e una forchetta.

Budino di biscotti. Le strisce di pan di spagna imbevute di liquore vengono disposte in una padella porzionata o rotonda, la frutta glassata tritata finemente viene guarnita, versata con la panna, quindi vengono adagiate strisce di biscotti imbevute di rum, frutta, panna, decorate con proteine ​​\u200b\u200bmontate, cotte al forno. Servire in tavola in una forma o in una padella, adagiata su un piattino da dessert. Metti alla destra dell'ospite con una spatola da dessert. La tavola è servita con un piattino da dessert e un elettrodomestico da dessert (coltello e forchetta).

Una torta ariosa (soufflé) viene cotta e servita in una padella porzionata o in un agnello rotondo. I piatti da dessert profondi e bassi sono posti sul tavolo e viene posizionato un cucchiaio da dessert. Il latte in una lattiera o la panna in una lattiera viene posto sul tavolo sul lato destro su un piatto da torta con un tovagliolo di carta. Quando serve un soufflé, il cameriere versa prima il latte o la panna in un piatto da dessert profondo. Quindi rifila con cura i bordi del soufflé con una spatola e, avvicinandosi all'ospite dal lato sinistro, tenendo con la mano sinistra l'ariete attraverso il freno a mano, sposta velocemente il soufflé con una spatola in un piatto con latte o panna.

Soufflè alle spezie. Gli stampi per soufflé sono riempiti con una massa di biscotti e pan di zenzero, tuorli, spezie (cannella, chiodi di garofano, frutta candita al limone e arancia), proteine ​​​​montate, cotte per una coppia. Servito nella stessa forma di materiale refrattario, che viene adagiato su un piccolo piatto da dessert, posto davanti all'ospite. Mangiare con un cucchiaio da dessert.

Le mele fritte in pasta (cerchi di mele fritte) vengono servite su un piatto rotondo di cupronichel con un tovagliolo di carta intagliato. Spolverizzate di zucchero a velo prima di servire. Lo mettono alla destra del visitatore, lo stendono con un cucchiaio e una forchetta. La salsa calda di albicocche viene servita a parte in una salsiera di metallo, posta a sinistra. Un piccolo piatto da dessert e una forchetta e un coltello da dessert vengono messi in tavola in anticipo.

Modalità di archiviazione e implementazione

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione di dessert caldi devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi e tecnici vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, sicurezza e certificato di qualità, ecc.).

Dovrebbe esserci una crosticina dorata e croccante in superficie; il ripieno è denso, non fuoriesce, è ben riscaldato.

I dolci caldi si conservano in forno o su scaldavivande ad una temperatura di 55...60°C per non più di 2 ore.

5. Scrivi i prodotti per 100 porzioni di crema al cioccolato secondo la prima colonna della Raccolta di ricette, se la resa di una porzione è di 150 g.

1) Ricetta n. 683. Crema al cioccolato Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione pubblica SPb .: PROFIKS, 2007

Esempio di calcolo: crema:

500*150/1000= 75 g di panna sono necessari per 1 porzione di crema al cioccolato. Resa porzione 150 g

Ricetta per la crema al cioccolato. Resa porzione 150 g

Esempio di calcolo: crema:

per 100 rubli - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d 7,5 kg di panna sono necessari per 100 porzioni di crema al cioccolato. Resa porzione 150 g

Bibliografia

1. GOST 53105-2008 "Servizi di ristorazione pubblica Requisiti generali per progettazione, costruzione e manutenzione". 2008 Documenti tecnologici per i prodotti della ristorazione.

2. GOST 53996-2010 "Procedura per lo sviluppo di piatti e prodotti di marca negli esercizi di ristorazione". M, Standartinform, 2011

3. Raccolta di ricette di piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione collettiva. Sp: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Tecnologia di cottura: sussidio didattico / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : illustrazione. - (Istruzione professionale secondaria).

5. Kovalev N.I. Tecnologia di cottura. M.: Letteratura commerciale, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher L. S. Organizzazione del servizio presso le imprese di ristorazione pubblica. M.: ACCADEMIA. 2003.256s

7. Pellicce I.N. Tecnologia per la produzione di prodotti per la ristorazione: Proc. indennità / I.N. Quattrotto. - Minsk: Nuova conoscenza, 2002. - 799 p.: ill.

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I dessert possono essere classificati per temperatura di mandata per freddo e caldo secondo la tecnologia di preparazione- per creme, pasticcini, semifreddi, mousse, soufflé, budini, per materia prima principale- per frutta, latticini, cagliata, cioccolato, albume d'uovo, combinati.

Forno. Questo tipo di dessert comprende torte, biscotti, panini, muffin, pasticcini, focacce, crostate, waffle. Certo, questi dolci sono molto ricchi di calorie, quindi è necessario conoscere la misura quando li si mangia.

Dolci al latte. Come puoi vedere dal nome, questo dolce include il latte. Di norma, i dolci a base di latte non sono molto ricchi di calorie, dopodiché non c'è sensazione di pesantezza allo stomaco. Tali dessert includono dessert di ricotta, gelati, varie mousse e gelatine di latte, dessert gelati tipo biancomangiare, pannacote e yogurt. I dolci a base di latte sono popolari in molti paesi, specialmente in Francia. La ricotta contiene una grande quantità di vitamine e minerali. La ricotta è particolarmente ricca di calcio, che influisce favorevolmente sulla condizione di ossa, capelli, unghie e pelle. La ricotta è un must per i bambini piccoli, le donne incinte e le persone con vari disturbi. La ricotta è un alimento proteico ipercalorico, la cui presenza nella dieta può sostituire i prodotti a base di carne, la ricotta si sposa bene sia con ingredienti dolci che salati. Un dolce di ricotta molto gustoso e salutare che può essere decorato con qualsiasi frutta e cioccolato. Se il dolce è preparato su gelatina, questo gli conferisce un gusto speciale. Qualsiasi frutto viene utilizzato come decorazione: melograno, arance, kiwi, banane. Inoltre, il dessert alla cagliata può essere decorato con marmellata, marmellata, pezzi di marmellata e cioccolato grattugiato. Quando vengono utilizzati frutti di diversi colori, sembra particolarmente impressionante.

Dolci al cioccolato contengono cacao nella loro composizione. Questi includono cioccolatini, cioccolato, fonduta.

dolci alla frutta ci è arrivato da paesi caldi come India, Cina, Italia, Egitto, ecc. In Russia, con il suo clima, non è realistico coltivare frutti esotici. Il dessert alla frutta oggi può essere servito in qualsiasi momento dell'anno. Un dolce alla frutta molto comune è lo split. Questo è un dolce alla banana. È molto facile da preparare. La banana viene sbucciata, tagliata e posta sul gelato alla vaniglia. Questo piatto è condito con sciroppo dolce e guarnito con ciliegie. La gelatina può anche essere attribuita ai dessert alla frutta. Questo dolce è stato inventato dagli chef francesi. È composto da frutta fresca o congelata, da sciroppi o succhi, a cui viene aggiunta la gelatina durante la preparazione. Quando la gelatina si indurisce, assume una consistenza gelatinosa. La cosa più importante quando si prepara la gelatina è ottenere colori intensi e trasparenza. Se alla gelatina vengono aggiunti pezzi di frutta, dovrebbero essere tutti chiaramente visibili: la gelatina dovrebbe essere così trasparente.

Dolci misti. A questo gruppo comprende budino, soufflé, mousse.

Budino- un dessert molto insolito. È a base di riso e pane bianco. Inizialmente, questo piatto veniva preparato dai resti di vari piatti, che venivano combinati in uno solo. Questa "associazione" divenne nota come budino. Per evitare che il budino si sfaldi, doveva essere fissato con qualcosa. Per fare questo, hanno preparato una miscela di uova con latte o alcool (cognac, rum).

Soufflè Questo è un dessert leggero e arioso. Le uova sono la base. Inoltre gli scoiattoli vengono montati a parte, sono loro che danno ariosità a questo dolce. E i tuorli si uniscono ad altri ingredienti: ricotta, frutta, verdura e persino cereali. Dovresti ottenere una massa che assomigli alla consistenza della panna acida. Il soufflé finito può essere decorato con frutta fresca, bacche, una fetta di limone o arancia, panna, puoi cospargere con noci tritate o cioccolato grattugiato.

Mousse- gelatina fredda, che viene montata fino a formare la schiuma. Di norma, una base aromatica è la base delle mousse: succo, purea di frutta, cioccolato, vino d'uva, ecc. A questo si aggiungono gli albumi (per formare la schiuma) e la gelatina (per fissare la schiuma).

Il rapporto tra semilavorati di cottura e finitura utilizzati, il tipo di finitura superficiale e il nome commerciale aggiuntivo dei dessert sono stabiliti dallo sviluppatore delle specifiche tecniche nelle ricette sviluppate per ciascun prodotto.

Ministero dell'Istruzione della regione di Nizhny Novgorod

Istituto scolastico di bilancio statale

istruzione professionale superiore

Istituto statale di ingegneria ed economia di Nizhny Novgorod

"Institute of Food Technologies" - filiale di GBOU VPO NGIE

MODULO PROFESSIONALE 05

"Organizzazione del processo di cottura e preparazione di dolci complessi freddi e caldi"

ISTRUZIONI METODOLOGICHE

PER L'ESECUZIONE DEI LAVORI DI LABORATORIO

Nizhny Novgorod

Laboratorio n. 1 4 ore

ARGOMENTO: CUCINADESSERT FREDDI COMPLESSI:INSALATE DI FRUTTA, BACCHE E CIOCCOLATO,MUSSE, CREME, SOFFLET, PARFATS.

Obiettivo del lavoro: Ripetere e consolidare le conoscenze teoriche sull'argomento "dolci freddi" Sviluppare abilità nella preparazione di insalate, osservare operazioni tecnologiche, regole di servizio.

Strumenti, inventario e utensili: 4 pentole da 2 litri. per la preparazione della salsa al cioccolato, 4 teglie da 1 l. per fare il cioccolato fuso. Tre coltelli da cuoco, medio e piccolo, spatola, taglieri. 2 vasi da 2 litri. per la preparazione della mousse, 4 teglie da 1 litro. per la preparazione dell'impasto latte-uovo, pentolino per montare la mousse, uova, panna 1 grande e 8 piccole. Due cucchiai versatori, un colino, 3 fruste, 3 spatole di legno, un frullatore, un mixer. Insalatiere porzionate. Porzioni contenitori.

Esercizio 1: In preparazione al lavoro di laboratorio, è necessario scrivere la ricetta e la tecnologia di cottura dalla Raccolta di ricette per piatti nella colonna II e dalle raccomandazioni metodologiche per il lavoro di laboratorio.

Insalata di uva e mele;

Macedonia di frutta con cioccolato;

Macedonia di frutta con salsa al cioccolato;

Insalata di ribes e carote;

Mousse al limone (ricetta n. 900);

Crema alla vaniglia di panna acida (ricetta n. 908);

1. Semifreddo alla vaniglia.

Compito 2: Nel corso del lavoro di laboratorio è necessario: preparare un piatto tenendo conto dei requisiti di qualità; condurre l'intermediazione.

Domande per l'autoesame:

Per un'insalata di uva e mele, le mele sono già scottate?

Per preparare la macedonia con il cioccolato si tagliano a fette banane e kiwi?

3. Macedonia di frutta con salsa al cioccolato, puoi decorare con noci tritate o panna montata?

4. Il cioccolato si scioglie a bagnomaria?

5. Qual è la durata di conservazione di un'insalata che non è stata condita per 3 ore?

6. Temperatura per servire macedonie 10 0 С?

7. Frutta tagliata a cubetti?

8. Per un'insalata di carote e ribes, grattugiano le carote?

9. Per la mousse, la scorza di limone viene versata con acqua fredda, riscaldata e fatta bollire per 10-12 minuti?

10. Separi i tuorli dagli albumi per fare il soufflé?

11. Mettono le proteine ​​in frigorifero per un po'?

12. Il cioccolato si scioglie a bagnomaria?

13. La mousse è considerata pronta se la striscia disegnata sulla sua superficie non si sfuma?

14. Quando si serve la mousse, viene stesa dallo stampo, lo sciroppo viene versato intorno?

15. Per la crema alla vaniglia dalla panna acida, la miscela di latte e uova viene versata nella panna acida fredda?

16. La crema può essere versata con salsa di fragole o lamponi?

17. Prima di servire il semifreddo, lo stampo viene immerso per qualche secondo in acqua calda?

INSALATA DI UVA E MELE

Le mele rosse non sbucciate vengono tagliate a fette e mescolate con l'uva, viene aggiunta della maionese. Stendere uno scivolo sulle foglie di lattuga, versarvi sopra la restante maionese e spolverare con il formaggio grattugiato.

Requisiti di qualità:

Macedonia di frutta con cioccolato

Sbucciare le banane e i kiwi e tagliarli a fette. Sbucciare le arance dalle membrane e dividerle a fette. Tagliare le prugne e le mele a fette. I frutti sono impilati a strati o mescolati, conditi con panna acida o yogurt. Cospargere con cioccolato grattugiato. Decorare con la frutta inclusa nell'insalata.

Requisiti di qualità:

Aspetto - posato in una diapositiva; gusto - frutta inclusa nell'insalata; la consistenza è succosa, le mele sono croccanti.

Macedonia di frutta con salsa al cioccolato

Versare l'acqua in una piccola casseruola e dare fuoco. Metti il ​​​​burro, lo zucchero e, mescolando, porta ad ebollizione. Abbassate la fiamma e aggiungete il cioccolato spezzettato. Leggermente caldo, quindi togliere dal fuoco e mescolare bene in modo che il cioccolato sia completamente sciolto. I frutti vengono sbucciati, tagliati a cubetti, mescolati, disposti in ciotole e versati con salsa di cioccolato raffreddata. Puoi stendere la frutta a strati, versando la salsa al cioccolato su ogni strato. Puoi decorare l'insalata con noci tritate o panna montata.

Requisiti di qualità:

Aspetto - posato in una diapositiva; gusto - frutta inclusa nell'insalata; consistenza - succosa, mele - croccanti

Insalata di ribes e carote

Le carote vengono tagliate a strisce sottili, le bacche di ribes, la panna acida o la maionese vengono aggiunte e mescolate.

Requisiti di qualità:

Aspetto - posato in una diapositiva; gusto - carota; la consistenza è succosa.

Mousse al limone (ricetta n. 900)

Togliere la scorza dal limone, spremere il succo, scottare la scorza, scartarla, versarvi sopra dell'acqua fredda, mettere il resto del limone spremuto, portare a ebollizione e far bollire per 5-7 minuti. Filtrare il brodo, aggiungere lo zucchero, la gelatina ammollata, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Lasciare raffreddare la gelatina a temperatura ambiente e sbattere fino a renderla soffice. La mousse è considerata pronta se dopo che il solco disegnato sulla sua superficie non galleggia. Il raffreddamento della massa durante la montatura accelera la formazione di schiuma. La mousse si versa velocemente negli stampini e si mette al freddo.

Preparare lo sciroppo di bacche o lo sciroppo con il vino. Mettere la mousse surgelata in ciotole o piatti prima di uscire. E versa lo sciroppo in giro.

Requisiti di qualità:

Sapore: dolce, con sapore e odore di limone; colore - giallastro; consistenza - finemente porosa, tenera, leggermente elastica; la massa è splendida.

Crema di panna acida alla vaniglia(ricetta n.908 )

Preparare il composto di uova e latte. Le uova vengono strofinate con lo zucchero, il latte caldo bollito viene aggiunto in un piccolo ruscello e riscaldato a 70-80 ° C. Successivamente, agitando, viene introdotta la gelatina bollita preparata. La panna acida fredda viene montata fino a formare una massa densa e soffice e, mescolando continuamente, viene versata la miscela di latte e uova con la gelatina. La crema viene rapidamente versata in stampini porzionati e raffreddata. In vacanza lo stampo viene immerso per qualche secondo in acqua calda, agitato, la crema viene messa in un vaso e cosparsa di salsa di albicocche.

Requisiti di qualità:

Sapore: dolce, con un pizzico di panna acida; odore - vanillina; Colore bianco; consistenza: tenera, leggermente elastica; la massa è porosa.

Soufflè

Unire parte di zucchero semolato e gelatina. Separare i tuorli dagli albumi. Metti i bianchi in frigorifero per un po '. Sbattere i tuorli con un mixer fino a che liscio, versarvi il latte e continuare a sbattere. Successivamente, la gelatina mescolata con zucchero semolato viene aggiunta alla miscela finita, versata in una casseruola e messa a fuoco basso. Continuare a fuoco fino a quando non si addensa, mescolando continuamente. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Dopo che il composto si è addensato, si versa il cioccolato fuso, si aggiunge la cannella in polvere e si sbatte tutto di nuovo a fondo e si lascia riposare per un po '. Nel frattempo montate gli albumi, aggiungendovi poco alla volta lo zucchero semolato rimasto. Le proteine ​​\u200b\u200bmontate e la panna vengono aggiunte alla miscela di tuorli, latte e cioccolato, mescolati accuratamente.

Il soufflé viene versato in ciotole e messo in frigorifero per diverse ore a solidificare.

Requisiti di qualità:

Il gusto è dolce; odore - cannella; colore: marrone chiaro; consistenza: tenera, leggermente elastica; la massa è porosa.

Semifreddo alla vaniglia (gelato) NADOALTRA RICETTA

La panna montata viene combinata con la miscela di uova e latte, lo zucchero e quindi viene aggiunta la vanillina. Per preparare la miscela di latte e uova, le uova vengono macinate con lo zucchero, il latte caldo bollito viene aggiunto a filo e riscaldato a 70-80 ° C. La massa preparata è disposta in una forma speciale e congelata. Prima di servire, la forma viene immersa in acqua calda per alcuni secondi e il semifreddo viene posto in un vaso o in una ciotola. Decorare con cialde, biscotti, biscotti secchi.

Requisiti di qualità:

Sapore - dolce, con un pizzico di vanillina; odore - vanillina; Colore bianco; la consistenza è morbida.

Insalata di frutti di bosco. Tagliate le mele o le mele cotogne a fettine sottili, cospargetele di zucchero e fatele sciogliere. Mettere le fette di mele, fragole, lamponi in un'insalatiera di vetro e spolverare con un po' di zucchero. Servire subito. Se lo si desidera, la panna può essere servita con l'insalata in una ciotola separata.

Insalata di mirtilli. Separare i mirtilli, sciacquare, cospargere di cognac, cospargere di zucchero a velo. Mescolare la massa, versare la panna e mescolare di nuovo. Invece del cognac, puoi usare il succo di limone.

macedonie di frutta

Si sbucciano arance e kiwi, si sbucciano pere e mele e si tolgono i nidi di semi; gli ananas vengono lavati, la buccia viene tagliata e il nucleo fibroso viene rimosso; le uve senza semi vengono lavate. I frutti preparati (eccetto l'uva) vengono tagliati a cubetti o fette, posti in vasi o bicchieri da vino, possibilmente in cestini d'arancia e versati con salsa da una miscela di panna acida o panna, sciroppo di lamponi, succo d'arancia. Liquore o cognac possono essere aggiunti alla salsa.

Macedonia di frutta al vino dolce. Sciogliere lo zucchero con 125 ml di acqua a fuoco medio. Portare a ebollizione lo sciroppo e far bollire per 2 minuti. Versare in una ciotola capiente e raffreddare. Sbucciare la papaia, tagliarla a metà e togliere i semi. Tagliare ogni metà a fette trasversalmente e metterle allo sciroppo.

Per tagliare un mango, tagliarli a metà, infilare un coltello nel nocciolo ed estrarlo, tagliare ogni metà con una rete, senza raggiungere la buccia. Ora se passi un coltello tra la buccia e la polpa, ottieni molti cubetti. Mettili allo sciroppo. Sbucciare i mandarini e tagliarli a metà. Tagliare le metà trasversalmente e, insieme all'uva, sciroppare con il resto della frutta. Versare il vino e mescolare delicatamente l'insalata. Spremete un po' di succo di limone, coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettete in frigo per 3 ore. Prima di servire, tagliare le estremità del frutto della passione e versare i semi nell'insalata.

sorbetto alla mela

Preparare lo sciroppo con zucchero e acqua. La purea di mele preparata viene unita allo sciroppo preparato e fatta raffreddare in freezer per 2 ore. Far bollire lo zucchero e l'acqua rimanenti, unire con l'albume, sbattere, aggiungere alla purea e congelare, mescolando periodicamente il composto risultante. Sorbetto servito in un bicchiere

Torta alla vaniglia

Sciogliere il burro, aggiungere le uova e sbattere per 3-5 minuti. Aggiungere lo zucchero e lo zucchero vanigliato, sbattere fino ad ottenere una massa soffice e omogenea. Aggiungere gradualmente la farina con il lievito, prima impastare con un mixer e terminare di impastare con una spatola quando l'impasto diventa "elastico. Si montano gli albumi rimanenti e si aggiunge lo zucchero. Ungere lo stampo con il burro e cospargere di farina. Trasferire l'impasto in uno stampo, infornare fino a metà cottura, versare sopra gli albumi e infornare nuovamente.Non si dovrebbe ottenere uno strato uniforme, poiché il risultato sarà una crosta, che idealmente si spezzerà e creerà l'effetto di "fiocchi".Infornare a 140- 150 gradi per 30-40 minuti.

Tiramisù

Il caffè viene preparato in acqua calda. Raffreddare e versare in una ciotola separata. Aggiungere il vino e mescolare. Accantonare. I tuorli e lo zucchero vengono sbattuti a fondo in modo che lo zucchero si sciolga. Il formaggio viene introdotto gradualmente in questa massa e impastato (si ottiene la crema). Una parte dei biscotti viene immersa per un paio di secondi nella miscela di caffè e vino e spalmata sul fondo della teglia. I biscotti dovrebbero adattarsi perfettamente insieme e formare una forma rettangolare. Distribuire la crema sopra e distribuire uniformemente.

I restanti biscotti vengono immersi nella miscela di caffè e vino e spalmati sulla crema in modo che aderiscano perfettamente l'uno all'altro. Distribuire sopra il resto della crema e coprire il dolce con pellicola trasparente. il tiramisù è freddo. Prima di servire, cospargere il tiramisù passato al setaccio con il cacao in polvere. Per tagliare, abbassare il coltello in acqua calda.

Torta di formaggio

I biscotti vengono schiacciati in piccole briciole. Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare bene fino a che liscio. L'impasto risultante viene steso in uno stampo alto circa 2,5 cm e posto in frigorifero. La ricotta viene preparata come segue: la ricotta viene passata al setaccio, lo zucchero, le uova e la vaniglia vengono montate in un contenitore separato e mescolate con la ricotta. Qui viene aggiunta anche panna acida con gelatina sciolta. Mettere la massa di cagliata nella forma con l'impasto dalle briciole e lisciare l'intera forma. La cheesecake pronta viene rimossa per il raffreddamento in frigorifero. Servito su un piatto da dessert.

Biancomangiare dal latte

Preparare il latte di mandorla. Per fare questo, le mandorle vengono versate con acqua calda, bollite per 3-4 minuti, gettate al setaccio, sbucciate, macinate in un mortaio, aggiungendo gradualmente acqua bollita fredda.

Il latte viene filtrato e la polpa viene nuovamente sottoposta allo stesso trattamento. Il latte di mandorle viene unito al latte caldo, allo zucchero e, mescolando continuamente, portato a ebollizione.

La gelatina preparata viene introdotta nella miscela finita, mescolata, filtrata, versata negli stampini e raffreddata. Prima dell'uso, la gelatina viene versata con otto volte la quantità di acqua bollita refrigerata e lasciata gonfiare per 1-1,5 ore. Quando si gonfia, la gelatina aumenta di volume e massa di 6-8 volte.

Quando si prepara la gelatina di vanillina, lo zucchero, la vanillina e poi la gelatina preparata vengono aggiunti al latte caldo e, mescolando continuamente, si porta a ebollizione.

tecnologia materie prime qualità dessert

soufflè alla vaniglia

Gli albumi vengono raffreddati e montati in una spessa schiuma, i tuorli vengono macinati con zucchero, farina, vanillina (per il soufflé alla vaniglia), cioccolato pestato o cacao in polvere (per il soufflé al cioccolato), si aggiungono mandorle tritate e tostate (per il soufflé alle noci). , diluito con latte caldo e , mescolando continuamente, far bollire il composto fino a quando non si addensa. La miscela calda viene versata negli albumi montati a filo con una rapida agitazione. Quindi l'impasto preparato viene steso su una teglia porzionata, unta d'olio e cotta in forno per 12-15 minuti.

Il soufflé viene rilasciato caldo quell'ora dopo la cottura nella stessa padella, cosparso di polvere raffinata, latte bollito o panna viene servito in una lattiera.

Mousse al limone

Togliere la scorza dal limone, spremere il succo, scottare la scorza, scartarla, versarvi sopra dell'acqua fredda, mettere il resto del limone spremuto, portare a ebollizione e far bollire per 5-7 minuti. Filtrare il brodo, aggiungere lo zucchero, la gelatina ammollata, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Lasciare raffreddare la gelatina a temperatura ambiente e sbattere fino a renderla soffice. La mousse è considerata pronta se dopo che il solco disegnato sulla sua superficie non galleggia. Il raffreddamento della massa durante la montatura accelera la formazione di schiuma. La mousse si versa velocemente negli stampini e si mette al freddo.

Preparare lo sciroppo di bacche o lo sciroppo con il vino. Mettere la mousse surgelata in ciotole o piatti prima di uscire. E versa lo sciroppo in giro.

Crema di panna acida alla vaniglia

Preparare il composto di uova e latte. Le uova vengono strofinate con lo zucchero, il latte caldo bollito viene aggiunto in un piccolo ruscello e riscaldato a 70-80 ° C. Successivamente, agitando, viene introdotta la gelatina bollita preparata.

La panna acida fredda viene montata fino a formare una massa densa e soffice e, mescolando continuamente, viene versata la miscela di latte e uova con la gelatina. La crema viene rapidamente versata in stampini porzionati e raffreddata. In vacanza lo stampo viene immerso per qualche secondo in acqua calda, agitato, la crema viene messa in un vaso e cosparsa di salsa di albicocche.

Semifreddo alla vaniglia

La panna montata viene combinata con la miscela di uova e latte, lo zucchero e quindi viene aggiunta la vanillina. Per preparare la miscela di latte e uova, le uova vengono macinate con lo zucchero, il latte caldo bollito viene aggiunto a filo e riscaldato a 70-80 ° C. La massa preparata è disposta in una forma speciale e congelata. Prima di servire, la forma viene immersa in acqua calda per alcuni secondi e il semifreddo viene posto in un vaso o in una ciotola. Decorare con cialde, biscotti, biscotti secchi