Attività propria: produzione di latte condensato. Piano aziendale per la produzione di latte condensato: attrezzature, calcolo dei costi e requisiti SES

Il latte condensato è uno dei prodotti più popolari tra la popolazione, poiché le materie prime sono ampiamente utilizzate nell'industria dolciaria. Grazie alla sua lunga conservabilità, il latte condensato zuccherato è un prodotto strategico. Tutto ciò parla dell'elevata redditività e liquidità del prodotto.

Latte condensato di qualità

Eurocubi e botti per latte condensato Il gusto meraviglioso e le numerose proprietà utili del latte condensato rendono questo prodotto il migliore nel suo genere. Nessun piatto può essere paragonato alle sue elevate proprietà nutrizionali. Offriamo di acquistare il miglior latte condensato sfuso. Dopotutto, le sue note dolci uniche ti ricorderanno le semplici gioie della vita e ti daranno una grande scorta di buon umore. Inoltre, il latte condensato ha un effetto positivo sulle principali funzioni del corpo umano. Ad esempio, i bambini che hanno bisogno di calcio preferiscono il latte condensato ricco di minerali rispetto ad altri latticini. Il latte condensato ripristinerà idealmente la forza e restituirà l'energia spesa. Qui puoi trovare il miglior latte condensato all'ingrosso di Eco-MolProduct.
Di per sé, il latte condensato è un prodotto estremamente salutare e ha un gusto pronunciato. Questa combinazione di qualità è rara nei prodotti naturali. E sapendo questo, EcoMolProduct supporta la produzione del latte intero tradizionale, preservandone e mantenendone le proprietà nutritive uniche. Produciamo tutti i tipi di latte condensato esistenti, dal prodotto intero con lo zucchero al latte condensato istantaneo con cacao e cicoria. Produciamo anche latte condensato bollito. Il processo di preparazione di questi prodotti è regolato da tecnologie e metodi di produzione domestici e il nostro latte condensato è rigorosamente controllato. Di conseguenza, offriamo latte condensato di alta qualità sfuso a prezzi accessibili. Valuta tu stesso la nostra superiorità e sii convinto dell'innegabile qualità di EcoMolProduct.

Tecnologia per la preparazione del latte condensato

Latte condensato (latte condensato colloquiale) - latte concentrato, solitamente con zucchero. Originariamente era conservato in lattine, ma ora si trova anche in altri contenitori: bottiglie di vetro e plastica, tubi, ecc.
La tecnologia per la produzione del latte condensato fu brevettata il 19 agosto 1856 dall'inventore americano Gale Borden.

L'obiettivo di Borden era trovare un modo per conservare il cibo a lungo. Gli esperimenti con il latte sono stati preceduti da tentativi di addensare succhi, tè e carne. Nel 1850 Borden creò il "biscotto di carne" e nel 1851 fu invitato a Londra per una fiera. Al suo ritorno, ha assistito alla morte di diversi bambini per avvelenamento con latte di scarsa qualità di mucche malate. Da quel momento in poi, Borden iniziò a condensare il latte.

Nel 1858 fu aperta negli Stati Uniti la prima fabbrica al mondo per la produzione di latte condensato e, con lo scoppio della Guerra Civile, il prodotto iniziò ad essere prodotto in grandi quantità per rifornirne i soldati del Nord. La fama postbellica di Borden gli ha permesso di organizzare diverse nuove fabbriche, trasmettere una prospera azienda ai suoi figli e terminare lui stesso i suoi giorni in una piccola città del Texas chiamata Borden in suo onore.

Il primo impianto per la produzione di latte condensato in Russia apparve a Orenburg nel 1881.

GOST

Fino al 2011, il GOST principale, secondo il quale veniva prodotto il latte condensato, era GOST 2903-78.
Il 1 gennaio 2011, GOST R 53436-2009 “Prodotti a base di latte in scatola. Latte e panna condensati con lo zucchero. Specifiche". Secondo questo standard, per la produzione di latte condensato e panna possono essere utilizzati solo latte crudo e panna, zucchero e acqua. Come antiossidante, si può aggiungere solo acido ascorbico e si possono aggiungere derivati ​​​​di sodio e potassio come stabilizzante. A seconda della proporzione di grasso nel prodotto, il nuovo GOST divide il latte condensato in latte scremato (non più dell'1%), normale (non meno dell'8,5%) e panna (non meno del 19%). Allo stesso tempo, uno qualsiasi dei tre tipi di latte condensato dovrebbe contenere almeno il 34% di proteine. Un prodotto di massa eterogenea, con cristalli di zucchero di latte palpabili, è considerato di scarsa qualità. Il gusto, l'odore del prodotto deve essere lattiginoso, dolce, pulito, il colore può variare da perfettamente bianco a bianco con una sfumatura cremosa. Il latte scremato può avere una sfumatura leggermente bluastra. GOST richiede che i barattoli di latta in cui viene versato il latte condensato non emettano metalli tossici e non contaminino il prodotto.

Nella seconda riga sul coperchio superiore delle lattine c'è il codice dell'assortimento. Il primo carattere del codice, la lettera M è il segno del latte. Le due cifre successive sono il codice del produttore. Poi vengono due o tre cifre, questo è il codice di assortimento del prodotto. Il latte condensato con zucchero senza additivi è indicato dal numero 76.

Il latte condensato (vedi immagine latte condensato) è uno dei prodotti più popolari tra la popolazione, poiché le materie prime sono ampiamente utilizzate nell'industria dolciaria. Grazie alla sua lunga conservabilità, il latte condensato zuccherato è un prodotto strategico. Tutto ciò parla dell'elevata redditività e liquidità del prodotto. Tecnologia per la produzione di latte condensato: il latte condensato viene prodotto facendo evaporare parte dell'acqua del latte fresco e aggiungendovi zucchero di barbabietola o di canna. La conservazione si basa sul principio dell'osmoanabiosi e si ottiene aumentando la concentrazione di solidi del latte e aggiungendo saccarosio per aumentare la pressione osmotica. L'effetto di conservazione si ottiene anche grazie al trattamento termico e alla tenuta della confezione. Opzioni: Latte intero condensato con zucchero (vedi foto del latte condensato e schema di produzione)

latte condensato (cfr foto di latte condensato) è uno dei prodotti più popolari tra la popolazione, poiché le materie prime sono ampiamente utilizzate nell'industria dolciaria. Grazie alla sua lunga conservabilità, il latte condensato zuccherato è un prodotto strategico. Tutto ciò parla dell'elevata redditività e liquidità del prodotto. Tecnologia di produzione del latte condensato: il latte condensato si ottiene facendo evaporare parte dell'acqua del latte fresco e aggiungendovi zucchero di barbabietola o di canna. La conservazione si basa sul principio dell'osmoanabiosi e si ottiene aumentando la concentrazione di solidi del latte e aggiungendo saccarosio per aumentare la pressione osmotica. L'effetto di conservazione si ottiene anche grazie al trattamento termico e alla tenuta della confezione. Opzioni: latte intero condensato con zucchero (vedi. foto di latte condensato e modelli di produzione). Composizione standard: acqua - 26,5...25,8%; grasso - 8,5-8,8%; (ppm CB 29-29,5%); proteine ​​- 8,8-8,9%; lattosio - 11,6-11,8%; saccarosio - 43,5-44,8%. Latte condensato senza grassi con zucchero. Latte condensato con zucchero e riempitivi (caffè, cacao, additivi di frutta). Panna condensata con zucchero (contenuto di grassi 19%). Tecnologia per la produzione di latte condensato con zucchero (per maggiori dettagli, guarda il video come si fa il latte condensato)

1. Accettazione e valutazione della qualità del latte; raffreddamento; prenotazione; purificazione del latte. 2. Normalizzazione del latte per grasso e materia secca Il contenuto di grassi di una miscela normalizzata è calcolato con la formula %). Ad esempio: Zhcm \u003d 7,8 * 8,7 / 17,7 \u003d 3,83%. Per aumentare il contenuto di grassi del latte intero, viene normalizzato aggiungendo panna o grasso di latte. Per ridurre il contenuto di grassi del latte intero, viene aggiunto latte scremato. Aggiungendo, se necessario, sali stabilizzanti. 3. Pastorizzazione La pastorizzazione ad alta temperatura (a t 90-95C) assicura la distruzione della microflora patogena e stabilizza le proprietà fisico-chimiche del latte, per cui viene impedito l'ispessimento del latte durante la conservazione. 4. Raffreddamento a 70-75 C. 5. Stoccaggio intermedio prima dell'ispessimento. 6. Introduzione dello zucchero Viene introdotto nel latte in forma solida o sotto forma di sciroppo con un contenuto di zucchero del 60-70%. Lo sciroppo viene preparato come segue: A) l'acqua viene riscaldata a 60°C. B) setacciare e sciogliere lo zucchero C) lo sciroppo risultante viene riscaldato a 95-99C (senza invecchiamento). Lo sciroppo deve essere filtrato prima di essere aggiunto al latte. Lo sciroppo viene spesso applicato prima dell'ispessimento, mescolando o in un flusso. 7. Condensazione del latte La miscela risultante viene inviata per addensare in un evaporatore sottovuoto. Quando il latte caldo viene immesso nell'apparecchio, bolle immediatamente e violentemente, le particelle si mescolano intensamente e l'umidità evapora. La prontezza del prodotto è determinata dal contenuto di solidi, rifrattometro o densità. 8. Raffreddamento del latte condensato Il prodotto caldo viene inviato ai cristallizzatori, dove viene raffreddato a 20C entro 20-25 minuti sotto vuoto e costante urto meccanico. Tutte queste manipolazioni sono necessarie per evitare la formazione di grossi cristalli di lattosio, che porta alla formazione di un difetto come la granulosità. 9. Semina Usa il lattosio in polvere come seme. Lo scopo dell'operazione è creare molti centri di cristallizzazione del lattosio, che a loro volta impediscono la formazione di grandi cristalli. 10. Confezionamento e conservazione Il latte condensato con zucchero è confezionato: In lattine o barattoli lamister (durata 1 anno) In bicchierini di polipropilene o polistirolo (durata 3 mesi).

Latte condensato - proprietà utili.

Il latte condensato fu inventato all'inizio del XIX secolo dal francese Upper e fu messo in vendita per la prima volta in America nel 1856.
In Russia iniziò a essere prodotto in una piccola fabbrica vicino a Orenburg nel 1881. Pertanto, il latte condensato ha già più di 200 anni!

La composizione di questo prodotto è molto semplice: solo latte e zucchero. Lo zucchero viene sciolto nel latte, quindi evaporato a lungo a una temperatura non superiore a 50 gradi fino ad ottenere la densità richiesta. Il risultato è un prodotto con un contenuto di umidità fino al 26%, zucchero nella quantità del 43,5% e un contenuto di grassi dell'8,5% o più. Una lattina di latte contiene 1200 kcal. Il latte condensato, secondo GOST, non dovrebbe contenere altri componenti, perché è un prodotto alimentare per l'infanzia!
I benefici del latte condensato
Il latte condensato è considerato il dolce più salutare perché contiene molto calcio e altri minerali e vitamine utili, ma a differenza di altri prodotti dolci (torte, marmellate, caramelle e altri prodotti dolciari), non contiene lievito e additivi alimentari. Pertanto, il latte condensato naturale ha molte proprietà utili inerenti al latte fresco.
Il vero latte condensato dovrebbe essere bianco, con una leggera sfumatura cremosa, omogeneo, denso e avere un gusto cremoso.
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Il latte condensato, sebbene sia in scatola, è molto esigente in termini di condizioni e durata. Va conservato in frigorifero ad una temperatura da 0 a 10 gradi e non più di 12 mesi.
Qualsiasi violazione di queste regole (aumento o diminuzione della temperatura di conservazione), violazione della tenuta della confezione o della durata della conservazione rende questo prodotto inadatto al cibo.
Se, aprendo una lattina di latte condensato, noti che ha iniziato a cristallizzarsi, sono comparsi grumi o muffe e la lattina stessa è gonfia, buttala via immediatamente! Mangiando un tale latte avariato, corri il rischio di rimanere a lungo in un letto d'ospedale e di compromettere notevolmente la tua salute.

I nutrizionisti consigliano di mangiare latte condensato non come prodotto indipendente, ma in combinazione con altri prodotti, come frittelle o frutta, e di berlo con tè non zuccherato.
Conoscere la misura! Molti di noi sono abituati a mangiare latte condensato in grandi cucchiai e in grandi quantità, e nel frattempo l'assunzione giornaliera di latte condensato è di soli 2 cucchiai!
Danno del latte condensato
C'è molto zucchero nel latte condensato e, naturalmente, è molto ricco di calorie.
Il latte condensato è controindicato:
persone in sovrappeso;
con obesità;
con il diabete.
Un consumo eccessivo di latte condensato può causare la carie.

...
Il latte condensato, purtroppo, è il prodotto lattiero-caseario più falsificato: più di due terzi del latte condensato è un falso!
Secondo GOST, il vero latte condensato si chiama "Latte intero condensato con zucchero" e non può essere chiamato diversamente. Se sugli scaffali dei negozi vedi barattoli con il nome: "Latte condensato con zucchero", "Latte condensato" o "Latte condensato con zucchero" (ci sono molte opzioni), nonostante l'etichetta bianco-blu familiare fin dall'infanzia, sappi che questo è un falso!
Per ridurre il costo di tale latte condensato, al posto del grasso naturale del latte vengono aggiunti vari grassi vegetali, come l'olio di palma, dannoso per il corpo umano, oltre a vari additivi alimentari.
In uno studio di laboratorio, il colorante bianco E171 è stato trovato in alcuni tipi di latte condensato: biossido di titanio, una sostanza molto tossica che viene utilizzata nella produzione di vernici (bianco di titanio), nella produzione di ceramiche e batterie solari.
Inoltre, il vero latte condensato deve essere confezionato solo in lattine, non è consentito alcun altro imballaggio - tubi di plastica, tazze, ecc.
Per proteggerti il ​​\u200b\u200bpiù possibile dai falsi e non danneggiare il tuo corpo, leggi attentamente l'etichetta. Ricorda, se la composizione del prodotto, oltre al latte e allo zucchero, include qualcos'altro, questo è un prodotto dannoso!

Varietà di latte condensato

Con aggiunta di zucchero

Il termine popolare latte condensato si riferisce al latte concentrato con aggiunta di zucchero.
Senza zuccheri aggiunti
Il latte condensato senza zuccheri aggiunti viene solitamente chiamato semplicemente latte concentrato.
Con cicoria

È prodotto con latte vaccino normalizzato, zucchero, cicoria. Il sapore è dolce, con retrogusto amarognolo e profumo di cicoria al latte. Contenuto di grassi - 7%.
Con cacao o caffè

Dall'era sovietica, il latte condensato dolce con l'aggiunta di cacao o caffè è stato prodotto anche con vari nomi, come "latte condensato con cacao" e "caffè con latte condensato e zucchero".

Nel periodo post-sovietico, in Russia venivano offerti anche prodotti vegetali e caseari combinati (con l'aggiunta di olio vegetale e altri componenti) con i nomi "Latte condensato e caffè" e "Latte condensato e cacao".
Latte condensato bollito

Il latte condensato bollito è un prodotto denso al gusto di caramello giallo-marrone ottenuto dal trattamento termico del latte condensato. Nella composizione e nel gusto ricorda i dolci al "latte toffee".

In epoca sovietica, il latte condensato caramellato (bollito) con lo zucchero non veniva prodotto industrialmente, ma veniva preparato in casa mediante cottura aggiuntiva del normale latte condensato (proprio in un barattolo a bagnomaria per diverse (di solito 2-3) ore. (Quando l'acqua bolle, i barattoli possono esplodere .)

Nel periodo post-perestrojka, anche il latte condensato bollito veniva prodotto industrialmente.

Da qualche tempo il latte condensato, amato fin dall'infanzia, ha iniziato a sollevare sempre più domande. E il primo: è latte?

Il latte condensato è un prodotto strategico, cioè da cui si forma la riserva statale!

Latte condensato 8,5% di grassi

DOVREBBE ESSERE COSI'

155 anni in vendita

8 lattine di latte condensato su 10 sono prodotte secondo una ricetta semplificata

COLORE. Il vero latte condensato è bianco, con una sfumatura cremosa. Il colore marrone chiaro indica che il prodotto è surriscaldato, ovvero la tecnologia è rotta.

ODORE. Sarà superfluo ricordarti che la tua prelibatezza preferita non dovrebbe avere odori e sapori estranei. La muffa all'interno del barattolo indica una scarsa igiene

CONSISTENZA. Il latte condensato di alta qualità non creerà una sensazione di "sabbia" sui denti. La massa liquida emette una carenza di proteine ​​nella materia prima (per questo motivo il prodotto finito può delaminarsi). Spessa: un segno di maggiore acidità del latte o alta temperatura di conservazione del latte condensato

DALL'ALTRO LATO DELL'ETICHETTA

1. Tutti i latticini contengono una piccola quantità di conservante naturale - acido benzoico (secondo il sito http://test.org.ua/tests/food/369). Ma a volte lo aggiunge anche il produttore.
2. In un prodotto naturale, lo zucchero svolge il ruolo di conservante, quindi non è sterilizzato. Ma alcuni produttori aggiungono conservanti.
3. Nel latte pseudocondensato può essere presente un addensante a base di cellulosa. E inoltre, colorante (biossido di titanio), aromi. Una composizione del genere sembra molto poco appetitosa, per non dire sgradevole. Sì, te ne accorgerai.

COME ALTRO?

"Latte condensato con zucchero" per 100 gr. - calorie, proteine, grassi, carboidrati, indice glicemico

Contenente latte, in Russia si sta sviluppando a un ritmo rapido. Gli esperti spiegano la dinamica dell'aumento della produzione in base alla crescita della domanda dei consumatori per questo prodotto. Allo stesso tempo, non solo la popolazione lo acquista. L'acquisto di latte in scatola viene effettuato anche da imprese impegnate nella produzione di prodotti dolciari.

Prospettiva aziendale

La stabile dinamica di crescita dei volumi di utilizzo del latte da parte dell'industria alimentare consente di fare una previsione positiva circa un aumento del numero di imprese operanti in quest'area per i prossimi anni.

L'elenco dei prodotti promettenti per la produzione include il latte condensato. È molto richiesto nel mercato consumer.

Questo prodotto è latte concentrato con aggiunta di zucchero. Ci sono anche alcune varietà. Usano riempitivi di caffè, cacao, frutti di bosco o frutta come ingredienti aggiuntivi.

Inizialmente la produzione di latte condensato veniva effettuata solo in lattina. Attualmente sono apparse anche opzioni di imballaggio alternative. Quindi, il prodotto può essere venduto in bottiglie di plastica o vetro, sacchetti morbidi, tubi, ecc.

Norme statali

La produzione di latte condensato può essere effettuata non solo in conformità con GOST. Il prodotto può essere conforme alle specifiche. Ciò porta al fatto che nelle catene di vendita al dettaglio con lo stesso nome esiste un prodotto con proprietà e composizione del consumatore diverse.

La produzione di latte condensato secondo GOST è tradizionale. Questo prodotto è molto apprezzato dai clienti. Quindi, in epoca sovietica, secondo GOST, solo i grassi del latte potevano essere presenti nel latte condensato. Attualmente molti produttori, al fine di ridurre i costi, utilizzano nella ricetta ingredienti vegetali (olio di palma, soia, ecc.). Il costo del prodotto si abbassa, ma allo stesso tempo ne risentono le qualità nutrizionali e gustative.

Nel 2011 è stato adottato il nuovo GOST R 53436-2009. Secondo questo standard, la produzione di latte condensato deve essere effettuata utilizzando solo latte crudo, panna, zucchero e acqua. In questo caso, solo l'acido ascorbico può agire da antiossidante e i derivati ​​\u200b\u200bdel potassio e del sodio possono agire da stabilizzante.

Secondo il nuovo GOST, il latte condensato è classificato in base alla proporzione di grasso che contiene. Quindi, nella composizione di un prodotto senza grassi, è dell'1%. Nel normale latte condensato - fino all'8,5%. La crema condensata ha una grande frazione di massa di grasso (fino al 19%).

Determinati requisiti per il prodotto sono imposti anche sul contenuto di proteine ​​​​in esso contenute. Questo componente dovrebbe essere superiore al 34%.

Il nuovo GOST descrive i requisiti per la consistenza e l'aspetto del prodotto, nonché per l'imballaggio utilizzato per il suo imballaggio.

Nel caso in cui il latte condensato abbia una massa eterogenea e si avverta al gusto la presenza di cristalli di zucchero del latte, è considerato di scarsa qualità. Il prodotto dovrebbe avere un sapore e un odore dolce di latte.

Il colore del latte condensato può avere sfumature diverse. Può essere non solo bianco puro, ma anche crema. Una tinta bluastra è inerente al latte scremato.
I requisiti GOST si applicano anche ai container. Deve essere di materiale atossico.

Attrezzatura

La produzione di latte condensato è in aumento. A questo proposito, il mercato offre una quantità considerevole di attrezzature varie.

Quando organizzi la tua attività, puoi scegliere qualsiasi tipologia, capienza e dimensione. Le moderne attrezzature per la produzione di latte condensato vengono create utilizzando nuove tecnologie. Può ridurre significativamente i costi energetici necessari per produrre un prodotto.

A ciò si aggiunge l'elevata popolarità di cui gode il latte condensato tra gli acquirenti, l'uso diffuso del prodotto nell'industria alimentare e una notevole conservabilità. Tutti questi fattori contribuiscono a un'eccellente redditività della produzione.

In media, è fino al dieci-quindici percento. Tuttavia, vale la pena ricordare che queste cifre sono vere solo per la produzione in cui vengono utilizzate nuove tecnologie.

Processo di fabbricazione

Il latte condensato si ottiene facendo evaporare parte dell'acqua di un prodotto fresco. Al concentrato risultante viene aggiunto lo zucchero di canna o di barbabietola. Questo ingrediente migliora significativamente il gusto del prodotto.

La tecnologia per la produzione di latte condensato zuccherato si basa sui principi dell'osmoanabiosi. Questo processo può essere effettuato aumentando gli elementi secchi del latte, nonché aggiungendo saccarosio al prodotto. Queste azioni consentono di aumentare la pressione osmotica. Il trattamento termico e l'imballaggio ermetico contribuiscono ad aumentare la durata di conservazione.

Le fasi principali del processo tecnologico

Tutte le fasi della produzione sono un insieme di operazioni sequenziali. Ciò include la ricezione, nonché lo stoccaggio e la preparazione delle materie prime necessarie. Successivamente, tutti i componenti vengono sciolti e accuratamente miscelati. Le fasi necessarie per l'ottenimento del prodotto sono l'omogeneizzazione, la pastorizzazione della miscela, l'ottenimento dello sciroppo di zucchero, l'addensamento diretto, seguito dal raffreddamento, il confezionamento e l'etichettatura.

Nella fase iniziale della produzione, viene valutata la qualità del latte ricevuto. Solo allora il prodotto originale viene raffreddato, riservato e completamente purificato. In questa fase potrebbe essere necessario aumentare il contenuto di grassi della materia prima. Quindi viene aggiunta la crema. A volte il contenuto di grassi deve essere ridotto. Per fare questo, il latte scremato viene aggiunto al latte originale. Stabilizzanti e sale possono essere aggiunti alla miscela in questa fase.

Una fase importante del processo tecnologico è la pastorizzazione. Il riscaldamento della miscela a novantacinque gradi consente di eliminare i microrganismi patogeni e stabilizzare le proprietà fisiche e chimiche del latte. Dopo aver attraversato la fase di pastorizzazione, il prodotto è in grado di mantenere una consistenza liquida per un lungo periodo.

Nella fase successiva, il prodotto viene raffreddato. La sua temperatura dovrebbe essere di settanta - settantacinque gradi. Successivamente, lo zucchero viene aggiunto alla miscela. Può essere usata la sua solita forma solida. In alcuni casi viene preparato uno sciroppo in cui la percentuale di zucchero è settanta.

Il prossimo passo è addensare la miscela di latte. Per questo, viene utilizzato un evaporatore sottovuoto. Quando il latte entra nel serbatoio, bolle immediatamente. L'umidità viene quindi evaporata. Dopo aver attraversato l'evaporatore sottovuoto, il prodotto ottenuto viene raffreddato nei cristallizzatori.

Nella miscela che si è raffreddata a venti gradi, viene aggiunto un seme di lattosio macinato allo stato di polvere. Previene la formazione di cristalli nel latte condensato.

Nell'ultima fase, il prodotto viene confezionato. Per questo, vengono utilizzate apparecchiature automatizzate. I contenitori per il latte condensato sono lamister o barattoli di latta, così come i bicchieri in polistirolo e polipropilene. Con la prima opzione di confezionamento, il prodotto può essere conservato per un anno. Nel secondo caso, il latte condensato dovrebbe essere venduto entro tre mesi.

Altri metodi di produzione

Il latte condensato può essere ottenuto in diversi modi. Di recente, è stato utilizzato più spesso un metodo di produzione diverso. Prevede l'uso di latte in polvere. Questa tecnologia è in qualche modo più economica di quella descritta sopra. Innanzitutto per il minor costo degli ingredienti utilizzati. Inoltre, con questo metodo, non è necessaria l'evaporazione dell'umidità.

Per ottenere il prodotto, prendi tutti gli ingredienti necessari. La miscela viene impastata fino a ottenere una struttura omogenea, passa attraverso i filtri ed entra nello stampo. In questo dispositivo, è seminato con lattosio. Successivamente il prodotto viene rapidamente raffreddato e confezionato in sacchetti o coppette. Il latte condensato in polvere è raramente confezionato in lattine. Ciò consente di minimizzarne il costo.

La linea di produzione del latte condensato può essere in grado di produrre un prodotto combinato. Allo stesso tempo, il componente principale viene preso intero in estate e asciutto in inverno.

Avvio di un'impresa

Nel caso in cui decidiate di avviare la produzione di latte condensato secondo GOST, allora, oltre alla linea di produzione, avrete bisogno di serbatoi aggiuntivi e di un frigorifero per lo stoccaggio delle materie prime. Allo stesso tempo, i costi energetici aumentano in modo significativo.

Non dimenticare i requisiti del SES, che si applicano a tutte le imprese del settore lattiero-caseario. Puoi familiarizzare con loro leggendo le "Linee guida per l'organizzazione del servizio di controllo sanitario ed epidemiologico". Questi requisiti igienici si applicano non solo alla disposizione iniziale delle imprese, ma anche a tutte le fasi del processo tecnologico.

Per gli uomini d'affari principianti, il secondo metodo è adatto. Per conservare le miscele secche non sono necessarie attrezzature speciali. Di conseguenza, anche i costi energetici sono ridotti. Di norma, avviando un'attività in proprio, producono latte condensato, che viene fornito a panifici privati, pasticcerie e fabbriche. Questo prodotto non necessita di imballaggio.

Nuove idee

Nelle prime fasi dell'organizzazione della tua attività, puoi acquistare una linea di produzione che ti consentirà di produrre non solo latte condensato, ma anche bollito. Durante un turno di lavoro, questa attrezzatura sarà in grado di produrre fino a cinque tonnellate di prodotto dolce. La stessa linea può essere utilizzata anche per la produzione di confetture di frutta, bollitura succhi, ecc.

Redditività aziendale

Le aziende che producono e vendono attrezzature per la produzione di latte condensato affermano che il suo periodo di rimborso non è superiore a un anno. Tuttavia, queste cifre dovrebbero effettivamente essere moltiplicate per due, o anche per tre. Ci vorrà del tempo per trovare acquirenti all'ingrosso. Inoltre, in assenza di esperienza in questo settore, dovrai padroneggiare la saggezza del processo produttivo. Anche questo richiederà del tempo.

Ad esempio, per organizzare la produzione di latte condensato da materie prime secche, sarà necessario effettuare i seguenti investimenti di capitale. Prima di tutto, dovrai acquistare l'attrezzatura (tre unità USM-4). Il suo costo sarà di circa sessantamila rubli.

Avrai bisogno di un agente riducente VSM-100 per il latte in polvere. Può essere acquistato per centottantaduemila. Se si lavorano trentatré turni di otto ore al mese, la produzione sarà di 1980 kg. Tale calcolo è stato effettuato tenendo conto della produzione giornaliera di un impianto, pari a 22 kg. Con un costo del prodotto di cento rubli, le entrate mensili saranno di 198.000 rubli.

Il costo del latte condensato è di circa 76.000 rubli;

Affitto di locali, salari, trasporti e altre spese - 70.000 rubli.

Di conseguenza, l'importo dell'utile netto durante il mese sarà di 51.736 rubli, il che consentirà di ripagare gli investimenti di capitale in cinque mesi.

Composizione secondo GOST

Tecnologia

• Prima si riceve il latte e se ne valuta la qualità, quindi viene raffreddato, messo da parte e pulito.
• Normalizzazione per sostanza secca e grasso. In una miscela normalizzata, il contenuto di grassi viene calcolato utilizzando la seguente formula: F cm \u003d F pr *SOMO cm /SOMO pr (dove F cm e F pr - percentuale di grasso della miscela e del prodotto; SOMO cm e SOMO pr - percentuale di residuo secco di latte scremato nell'impasto e nel prodotto).
• Per aumentare la percentuale di contenuto di grassi del latte intero, viene normalizzato aggiungendo grasso di latte o panna. Per ridurre la quantità di grasso nel latte intero, viene aggiunto latte scremato. Se necessario, vengono aggiunti sali stabilizzanti.
• Pastorizzazione. Il processo di pastorizzazione ad alta temperatura, che avviene ad una temperatura di 90-95°C, porta alla distruzione dei microrganismi patogeni e permette di stabilizzare le proprietà fisico-chimiche, evitando l'addensamento del latte durante la conservazione a lungo termine.
• Raffreddamento ad una temperatura di 70-75°C.
• Stoccaggio intermedio prima dell'ispessimento.
• Introduzione dello zucchero. Lo zucchero viene introdotto nel latte in forma solida o sotto forma di sciroppo al 60-70%. Tecnologia per la preparazione dello sciroppo di zucchero: lo zucchero setacciato viene aggiunto all'acqua riscaldata a 60 ° C, viene sciolto, quindi lo sciroppo preparato viene riscaldato a 95-99 ° C senza utilizzare l'esposizione. Lo sciroppo di zucchero viene filtrato prima di essere aggiunto al latte. Aggiungilo al latte prima del processo di addensamento, mescolando o nel flusso.
• Ispessimento. La miscela risultante di latte e sciroppo di zucchero viene inviata ad un evaporatore sottovuoto per l'ispessimento, dove l'umidità viene evaporata durante la rapida ebollizione. Il grado di prontezza del prodotto è determinato dal contenuto di solidi, dalla densità o da un rifrattometro
• Raffreddamento. I prodotti caldi vengono trasferiti negli stampi, nei quali, in ambiente sottovuoto, sotto costante azione meccanica, vengono raffreddati a 20° (20-25 min). Questo impedisce la formazione di grandi cristalli e previene la comparsa di graniglia.
• L'introduzione del seme. Come seme viene utilizzato il lattosio, macinato allo stato polveroso, che porta alla creazione di molti centri di cristallizzazione. Ciò impedisce la formazione di cristalli più grandi.
• Imballaggio, stoccaggio. Di solito il latte condensato zuccherato viene confezionato in lattine. La durata di conservazione consentita in tale contenitore è di 1 anno. Negli ultimi anni sono stati utilizzati molto più spesso per questo scopo bicchierini in polistirolo o polipropilene e altri piccoli contenitori omologati per l'uso. La durata di conservazione in questa confezione è di 3 mesi.

Gli evaporatori sottovuoto vengono utilizzati per far bollire ed evaporare liquidi a pressioni subatmosferiche. In tali apparecchiature, i prodotti bollono a una temperatura molto inferiore a 100°C, il che riduce la perdita di nutrienti dalla materia prima. Il processo di evaporazione in un impianto sottovuoto è molto più rapido dello stesso volume di umidità a pressione atmosferica.

Gli evaporatori sottovuoto sono utilizzati nell'industria alimentare per la produzione di marmellate, latte condensato, salse, confetture, puree di verdura e frutta, conserve, baby food, oltre che nell'industria chimica e cosmetica.

Il processo di preparazione del latte condensato dura 2-2,5 ore.

Il processo tecnologico per la produzione di cibo in scatola condensato con zucchero consiste nelle seguenti operazioni principali: 1) accettazione e preparazione di materie prime e componenti, 2) normalizzazione, 3) pastorizzazione, 4) omogeneizzazione, 5) preparazione e aggiunta di sciroppo di zucchero , 6) ispessimento, 7) raffreddamento del prodotto condensato, 8) confezionamento, 9) confezionamento (arrotolamento) e 10) stoccaggio.

L'accettazione del latte crudo e la sua preparazione (pulizia, raffreddamento e prenotazione) vengono effettuate allo stesso modo della produzione di altri prodotti lattiero-caseari. I componenti del prodotto finito secondo la ricetta sono preparati in conformità con la documentazione attuale.

Dopo la preparazione, il latte viene normalizzato tenendo conto del contenuto di grasso nel prodotto finito, del residuo secco di latte, del residuo secco di latte scremato (SOMO) e del rapporto tra grasso e SOMO.

La miscela di latte normalizzata viene pastorizzata ad una temperatura di 85-95 o 105-112°C senza stagionatura. Per le conserve a basso contenuto di grassi, il latte scremato e il latticello vengono pastorizzati a 75-77°C con un tempo di mantenimento di 10 minuti ea 85-90°C senza mantenimento. Prima della pastorizzazione, al latte normalizzato può essere aggiunta una soluzione acquosa al 25% di un sale stabilizzante in una quantità dello 0,008-0,01% della massa del latte.

Prima dell'ispessimento è consentita l'omogeneizzazione del latte. Viene utilizzato in inverno, nonché per alimenti in scatola con una viscosità inferiore a 2,5 Pa * s. L'omogeneizzazione viene effettuata a una temperatura di 60-65°C e una pressione di esercizio di 8-10 MPa, e per il caffè in lattina condensato - a 75-80°C e 10-12 MPa.

Lo sciroppo di zucchero viene preparato sciogliendo la quantità necessaria di zucchero nell'acqua potabile ad una temperatura di 60-70 ° C. Dopo aver mescolato lo zucchero con l'acqua, la miscela viene portata a ebollizione e purificata. Si consiglia di preparare sciroppi di zucchero con una concentrazione di zucchero del 65-70%. Per evitare la scissione (inversione) del saccarosio, nonché lo zucchero e l'addensamento, lo sciroppo non può essere conservato per più di 20 minuti dall'inizio dell'ebollizione fino a quando non viene miscelato con il latte. La temperatura dello sciroppo durante la miscelazione dovrebbe essere di 90-95 ° C. Lo sciroppo di zucchero può entrare nell'apparato sottovuoto dell'impianto miscelato con il latte o in più fasi: sciroppo - latte - sciroppo. Prima di entrare nell'evaporatore, la miscela di latte con sciroppo di zucchero, latte o sciroppo viene filtrata.

Figura 3 - Schema della linea tecnologica per la produzione di latte intero condensato con zucchero a flusso continuo

La figura 3 mostra lo schema di una linea tecnologica per la produzione di latte intero condensato con zucchero in modo continuo, dove: 1.6 - contenitori per latte crudo; 2, 4, 7 - pompe per latte; 3 - contenitore con dispositivo tensometrico; 5, 22, 33 - refrigeratori a piastre; 8, 17 - contatori per il latte; 9 - filtro a disco per miscela latte-zucchero; 10, 20 - riscaldatori a piastre; 11 - pompa per miscela latte-zucchero; 12 - pompa per ricircolo; 13 - contenitore per sciogliere lo zucchero; 14 - distributore di zucchero; 15 - tramoggia di ricezione; 16 - scivolo di ricezione; 18 - pompa per latte scremato; 19 - contenitore per latte scremato; 21 - separatore di creme; 23 - serbatoio tampone per panna; 24, 27 - pompe per crema; 25, 28 - pastorizzatori a piastre; 26 - contenitore per conservare la crema; 29 - capacità di normalizzazione della miscela; 30 - pompa per la miscela; 31 - evaporatore sottovuoto; 32 - omogeneizzatore; 34, 36 - contenitori per il prodotto finito; 35, 37 - pompe per il prodotto finito; 38 - lavabiancheria; 39 - macchina imballatrice; 40 - aggraffatrice; 41 - lavatrice asciugatrice; 42 - etichettatrice; 43 - macchina imballatrice.

La condensazione (cottura) viene effettuata al punto di ebollizione:

• 1) in impianto monovaso: 55-58°C a metà processo e 60-63°C a fine processo;
• 2) in un'installazione a due casse: 70-80°C nel primo edificio e 50-52°C nel secondo edificio.

La durata dell'ispessimento del prodotto nell'apparato sottovuoto dovrebbe essere minima. Per determinare la prontezza del prodotto, viene prelevato un campione, raffreddato a 18-20°C e vengono determinati la densità, la frazione di massa della sostanza secca e gli indicatori organolettici.

La densità del latte intero condensato con zucchero a 50°C è di 1280-1320 kg/m². La frazione in massa di solidi nel prodotto finito secondo il rifrattometro a 20°C è 73,8-74%. La consistenza del campione di prodotto a 50°C deve essere leggermente viscosa. Il prodotto dovrebbe scorrere facilmente dalla spatola o dall'idrometro quando viene rimosso dal cilindro in cui è stata determinata la densità del campione. Il prodotto condensato proveniente dall'evaporatore sottovuoto viene inviato al raffreddamento. A tale scopo vengono utilizzati raffreddatori-cristallizzatori e raffreddatori sottovuoto. Il prodotto viene raffreddato ad una temperatura di 18-20°C per 40-60 minuti.

Quando il latte condensato con lo zucchero si raffredda, inizia la cristallizzazione del lattosio. Questo processo è incontrollabile e provoca la formazione di grandi cristalli. Per ottenere un prodotto di alta qualità è necessario che la dimensione dei cristalli di lattosio non superi i 10 micron. Se si formano cristalli più grandi, la consistenza del prodotto condensato diventa polverosa e persino sabbiosa. Per intensificare la cristallizzazione e la formazione di piccoli cristalli di lattosio, nel prodotto condensato viene introdotto un seme: lattosio secco finemente cristallino con una dimensione dei cristalli di 2-3 μm. La quantità di seme corrisponde allo 0,2% in peso del prodotto. Prima di aggiungere il lattosio, viene riscaldato a 105±2°C per almeno 1 ora Dopo aver aggiunto il lattosio al latte condensato, aumenta il numero dei nuclei di cristallizzazione che contribuiscono alla formazione di piccoli cristalli. Come seme, puoi usare il latte condensato di una produzione precedente. La sua quantità dovrebbe essere almeno del 10%. La temperatura di cristallizzazione del lattosio è di 25-35°C. La corretta cristallizzazione del lattosio è giudicata dalle sue dimensioni. Secondo GOST 2903, l'omogeneità della consistenza del prodotto è determinata dalla dimensione media e dalla distribuzione dei cristalli in gruppi e il loro numero viene contato al microscopio utilizzando oculari micrometrici. La dimensione del cristallo è misurata lungo la lunghezza del viso. Tutti i cristalli sono divisi in 4 gruppi. In base alla dimensione media dei cristalli in ciascun gruppo e al loro numero, viene calcolata la dimensione media dei cristalli nel latte condensato con lo zucchero. Quando si determina la dimensione dei cristalli di zucchero del latte, vengono misurati almeno 100 cristalli. A seconda della dimensione dei cristalli di zucchero del latte, si distingue la seguente consistenza del prodotto: fino a 10 micron - consistenza uniforme su tutta la massa; dalle 11 alle 15 - farinoso; da 16 a 25 - sabbioso; più di 25 - croccanti sui denti. I campioni vengono prelevati anche dal latte condensato refrigerato per determinare i parametri fisici, meccanici e biochimici. Se questi indicatori corrispondono alla documentazione normativa, il prodotto viene inviato per l'imballaggio e la laminazione. Il prodotto finito viene confezionato e arrotolato in barattoli n. 1, 7, 13, tubi di metallo n. 13, barili di gelatina stampati in compensato o legno e palloni di metallo. Se il prodotto non soddisfa i requisiti di GOST e le specifiche tecniche in termini di contenuto di acqua e grassi, viene normalizzato (standardizzato) dopo la condensazione con acqua con latte scremato o panna.

Il latte scremato e la panna aggiunti al prodotto condensato vengono pastorizzati alla stessa temperatura del latte utilizzato per la condensazione. La temperatura dell'acqua, del latte scremato e della panna utilizzati per la standardizzazione deve essere uguale alla temperatura del latte condensato da standardizzare. Se il latte condensato zuccherato contiene più acqua di quanto previsto dalla documentazione normativa, è consentito miscelarlo con un prodotto con un contenuto di umidità inferiore di un'altra birra.