Tuorlo d'uovo secco e tuorlo d'uovo liquido, produzione e vendita, pastorizzato e refrigerato. tuorlo d'uovo secco tuorlo d'uovo secco

Proprietà del tuorlo d'uovo essiccato

Le uova di gallina sono nella lista di uno dei prodotti alimentari più apprezzati e diffusi su tutto il pianeta Terra. Le persone iniziarono a mangiare uova di uccelli anche nella fase iniziale dello sviluppo della civiltà umana, quando la raccolta, la caccia e la pesca erano i modi principali per procurarsi il cibo. Le uova di gallina, tuttavia, come altri tipi, sono costituite da due parti principali: proteine ​​​​e tuorlo.

Vale la pena notare che la composizione qualitativa della proteina, così come il tuorlo delle uova, è diversa. Il tuorlo rappresenta circa il 33% del cosiddetto contenuto liquido di un uovo di gallina. Il contenuto calorico del tuorlo è quasi tre volte superiore alla proteina. La composizione chimica del tuorlo contiene proteine, grassi, carboidrati e colesterolo.

Di particolare valore nella composizione del tuorlo sono gli acidi grassi polinsaturi, saturi e monoinsaturi. Il tuorlo è arricchito con acidi linoleico, palmitico, oleico, linolenico, stearico e altri, che svolgono un ruolo importante nei processi della vita umana. Per il suo colore e la sua forma, anticamente il tuorlo d'uovo veniva identificato con il sole.

Sorprendentemente, già a quei tempi i nostri antenati conoscevano le proprietà benefiche delle uova in generale e dei tuorli in particolare. Una vivida illustrazione dell'importanza di un prodotto come le uova può essere giudicata dalle tradizioni popolari. I pagani sacrificavano le uova ai loro dei. Fino ai nostri giorni, tutti i cristiani ortodossi del mondo dipingono tradizionalmente le uova a Pasqua e le servono alla tavola festiva.

Le uova occupano un posto importante nella tradizione culinaria mondiale. Sulla base delle uova vengono realizzati una miriade di vari prodotti culinari. Le uova sono bollite, al forno, fritte e anche usate crude o fresche. Senza uova è impossibile cucinare molti piatti, comprese bevande e pasticcini.

Attualmente, nell'industria della panificazione e della pasticceria, viene sempre più utilizzato un prodotto come l'uovo in polvere o il tuorlo d'uovo secco, nonché le proteine. Il tuorlo d'uovo secco è richiesto per diversi motivi. Forse i principali vantaggi del tuorlo d'uovo secco sono le caratteristiche distintive del consumatore del prodotto.

Un tuorlo d'uovo essiccato può conservare le sue proprietà nutritive e nutritive per un periodo di tempo molto più lungo rispetto a un prodotto fresco. Nel processo di produzione del tuorlo d'uovo secco, un uovo intero di gallina viene separato in proteine ​​​​e tuorlo. in un'ulteriore fase di produzione, il tuorlo viene sottoposto a una lavorazione speciale, che comprende diverse fasi: omogeneizzazione, pastorizzazione, filtrazione ed essiccazione.

Al suo interno, il tuorlo d'uovo secco è una sostanza polverosa che è un prodotto alimentare che si distingue per una consistenza uniforme, oltre che per un colore giallo pallido. Di solito il tuorlo d'uovo secco viene utilizzato per la produzione di salse, così come la maionese. È interessante notare che solo un chilogrammo di tuorlo d'uovo secco può sostituire oltre cento uova di gallina fresche.

Contenuto calorico di tuorlo d'uovo secco 612 kcal.

Il valore energetico del prodotto Tuorlo d'uovo secco (proporzione di proteine, grassi, carboidrati).

Il tuorlo d'uovo refrigerato è prodotto senza additivi e con l'aggiunta di sale.
    Periodo di validità - 28 giorni.
    Confezionato in confezione asettica con un volume di 20 l e 1 t.
   
    La durata di conservazione del tuorlo d'uovo liquido congelato va dai 6 ai 15 mesi.
    Viene confezionato in imballo asettico da 20 l.
   
    In precedenza, il tuorlo d'uovo crudo veniva utilizzato come emulsionante per la produzione di vari prodotti alimentari. Al momento della gramolazione le uova venivano rotte a mano, i tuorli venivano separati dalle proteine ​​e introdotti nel prodotto. Un chilogrammo di tuorlo secco sostituisce 125 tuorli d'uovo.
   
    Ora il tuorlo d'uovo secco si ottiene dopo la separazione meccanica delle uova fresche e la successiva filtrazione, pastorizzazione ed essiccamento a spruzzo. Il tuorlo crudo è costituito da due frazioni principali: il plasma, che è il 38%, e i granuli in esso sospesi (12%). Il tuorlo d'uovo ha parametri microbiologici molto buoni, infatti è completamente asettico, il che implica la possibilità di aumentare la durata di conservazione dei prodotti finiti fino a 15 mesi.
   
    Nuovi ingredienti a base di uova per maionese di alta qualità.
    La maionese è il prodotto alimentare più importante e onnipresente nel mercato dei consumatori. Tradizionalmente, il contenuto di grassi arriva fino all'80% e da diversi anni sono in vendita maionese a basso contenuto di grassi con un contenuto di grassi dal 50% allo 0%. La maionese è un'emulsione acida olio-acqua; vari stabilizzanti (polisaccaridi) sono inclusi nelle formulazioni di maionese per stabilizzare l'emulsione.
                                         
    Il principale emulsionante nel tuorlo d'uovo è la frazione fosfolipidica, costituita da 500 molecole fosfolipidiche su un vettore proteico. Il brevetto Unilever del 1974 (UK 50958/74, US 4,034,124) riporta che l'idrolisi parziale delle lipoproteine ​​del tuorlo d'uovo da parte della fosfolipasi pancreatica porcina PLA2 (PLA2, EC 3.1. tuorlo. Più tardi, un gruppo di scienziati (Plückthun, A. e Dennis, E.A. (1982) Acyl and phosphoryl migration in lysophospholipids: important in phospholipids synthesis and phospholipase activity, Biochemistry 21, 1743-1750) dimostrò che la migrazione acilica avviene prontamente nella lisolecitina, e in parte il tuorlo d'uovo idrolizzato contiene una miscela di lisofosfolipidi sn-1 e sn-2 in un rapporto di 9:1, non importa con quale enzima è stato trattato il tuorlo d'uovo - PLA2 fosfolipasi o PLA1 fosfolipasi microbica (la cui fonte è Aspergillus orizae). Tuttavia, poiché la disposizione degli acidi grassi nei fosfolipidi del tuorlo d'uovo è asimmetrica (50% di acidi grassi saturi in posizione sn-1, 50% di acidi grassi insaturi in posizione sn-2), la maionese a base di uovo parzialmente idrolizzato tuorlo formato dalla fosfolipasi PLA2, ha una viscosità maggiore (come la maionese a base di tuorlo d'uovo naturale) rispetto alla maionese a base di tuorlo d'uovo formata dalla fosfolipasi PLA1. I produttori di maionese preferiscono utilizzare il tuorlo d'uovo formato dalla fosfolipasi PLA2, poiché ciò riduce il costo del prodotto finito grazie alla massimizzazione della viscosità e della stabilità.
    Il tuorlo d'uovo in polvere appositamente sviluppato da Belovo (con codice EYP-MRT) (www.belovo.com) è eccellente per l'uso.
    È composto da 8% di sale, 4% di sciroppo di glucosio. Il livello di idrolisi raggiunge il 75 ± 5% dell'idrolisi totale della frazione LDL nel plasma del tuorlo d'uovo. A seconda del tipo di maionese (ricca di grassi, mediamente grassa, povera di grassi) preparata sulla base dell'uovo in polvere EYP-MRT e del tipo di stabilizzante polisaccaridico, secondo la ricetta, è possibile ridurre la quantità di uova tuorlo dal 75% al ​​50%.
    Un altro prodotto di interesse per i produttori di maionese e sostituti a basso contenuto di grassi è Belovo Egg White Lysozyme (E.C. 3.2.1.17, E.E.C. Serial No: E1105). Il lisozima viene aggiunto alla maionese quando è contaminato da microrganismi sporigeni a 10-20 ppm. Il lisozima ha dimostrato di essere un conservante promettente ed economico per l'industria alimentare.
   
    Tuorlo d'uovo in polvere.
   
    Si tratta di un prodotto ottenuto dalla separazione meccanica di uova fresche, sottoposte a un processo di filtrazione, pastorizzazione e atomizzazione. Il tuorlo è costituito da due frazioni principali: il plasma, che è il 38%, e i granuli in esso sospesi (12%). Il tuorlo d'uovo, che soddisfa gli standard di qualità europei, ha parametri microbiologici molto buoni (Tabella 3), è in realtà completamente asettico, il che implica la possibilità di aumentare la durata di conservazione dei prodotti finiti.

Le uova di gallina sono nella lista di uno dei prodotti alimentari più apprezzati e diffusi su tutto il pianeta Terra. Le persone iniziarono a mangiare uova di uccelli anche nella fase iniziale dello sviluppo della civiltà umana, quando la raccolta, la caccia e la pesca erano i modi principali per procurarsi il cibo. Le uova di gallina, tuttavia, come altri tipi, sono costituite da due parti principali: proteine ​​​​e tuorlo.

Vale la pena notare che la composizione qualitativa della proteina, così come il tuorlo delle uova, è diversa. Il tuorlo rappresenta circa il 33% del cosiddetto contenuto liquido di un uovo di gallina. Il contenuto calorico del tuorlo è quasi tre volte superiore alla proteina. La composizione chimica del tuorlo contiene proteine, grassi, carboidrati e colesterolo.

Di particolare valore nella composizione del tuorlo sono gli acidi grassi polinsaturi, saturi e monoinsaturi. Il tuorlo è arricchito con acidi linoleico, palmitico, oleico, linolenico, stearico e altri, che svolgono un ruolo importante nei processi della vita umana. Per il suo colore e la sua forma, anticamente il tuorlo d'uovo veniva identificato con il sole.

Sorprendentemente, già a quei tempi i nostri antenati conoscevano le proprietà benefiche delle uova in generale e dei tuorli in particolare. Una vivida illustrazione dell'importanza di un prodotto come le uova può essere giudicata dalle tradizioni popolari. I pagani sacrificavano le uova ai loro dei. Fino ai nostri giorni, tutti i cristiani ortodossi del mondo dipingono tradizionalmente le uova a Pasqua e le servono alla tavola festiva.

Le uova occupano un posto importante nella tradizione culinaria mondiale. Sulla base delle uova vengono realizzati una miriade di vari prodotti culinari. Le uova sono bollite, al forno, fritte e anche usate crude o fresche. Senza uova è impossibile cucinare molti piatti, comprese bevande e pasticcini.

Attualmente, nell'industria della panificazione e della pasticceria, viene sempre più utilizzato un prodotto come l'uovo in polvere o il tuorlo d'uovo secco, nonché le proteine. Il tuorlo d'uovo secco è richiesto per diversi motivi. Forse i principali vantaggi del tuorlo d'uovo secco sono le caratteristiche distintive del consumatore del prodotto.

Un tuorlo d'uovo essiccato può conservare le sue proprietà nutritive e nutritive per un periodo di tempo molto più lungo rispetto a un prodotto fresco. Nel processo di produzione del tuorlo d'uovo secco, un uovo intero di gallina viene separato in proteine ​​​​e tuorlo. in un'ulteriore fase di produzione, il tuorlo viene sottoposto a una lavorazione speciale, che comprende diverse fasi: omogeneizzazione, pastorizzazione, filtrazione ed essiccazione.

Al suo interno, il tuorlo d'uovo secco è una sostanza polverosa che è un prodotto alimentare che si distingue per una consistenza uniforme, oltre che per un colore giallo pallido. Di solito il tuorlo d'uovo secco viene utilizzato per la produzione di salse, così come la maionese. È interessante notare che solo un chilogrammo di tuorlo d'uovo secco può sostituire oltre cento uova di gallina fresche.

Tuorlo d'uovo seccoè un prodotto a base di uova disidratate. Ha eccellenti qualità di consumo che persistono a lungo. Il tuorlo secco è una polvere che ha una consistenza uniforme (vedi foto).È dipinto in giallo concentrato.

Il processo di produzione del tuorlo d'uovo secco inizia con l'estrazione delle proteine ​​dalle uova. Il tuorlo viene inviato per una lavorazione speciale. Prima viene omogeneizzato e poi pastorizzato. Successivamente, il tuorlo viene filtrato ed essiccato.

1 kg di tuorlo d'uovo secco equivale a più di 100 uova fresche.

Il tuorlo d'uovo essiccato è ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria e viene utilizzato anche per preparare salsicce, pane e vari prodotti per la ristorazione.

Come scegliere e conservare?

Quando si sceglie l'uovo secco in polvere, prestare attenzione all'integrità della confezione, altrimenti il ​​\u200b\u200bprodotto può essere considerato viziato. Guarda la composizione del prodotto, non dovrebbe esserci nulla di superfluo. Guarda la consistenza, uno dovrebbe essere liscio senza grumi. Conservare il tuorlo d'uovo secco in un luogo asciutto dove i raggi del sole non cadono.

Caratteristiche vantaggiose

I benefici del tuorlo d'uovo secco sono dovuti alla presenza di vari minerali e vitamine. Contiene vitamina A, essenziale per la vista. Questo prodotto contiene fosforo e calcio, minerali coinvolti nella rigenerazione e nel rafforzamento del tessuto osseo. Migliorano anche la condizione di capelli, unghie e denti. C'è un tuorlo secco e potassio, che normalizza l'attività del sistema cardiovascolare.

Utilizzare in cucina

Il tuorlo d'uovo secco viene utilizzato per preparare vari piatti. Fa parte della pasticceria, varie creme e salse. Puoi anche preparare la maionese a base di esso.

Danno del tuorlo d'uovo secco e controindicazioni

Il tuorlo d'uovo secco può danneggiare coloro che soffrono di intolleranza individuale al prodotto. Inoltre, dovrebbe essere preso in considerazione che ha un contenuto calorico piuttosto elevato, pertanto è necessario limitarne il consumo in caso di obesità e durante il periodo di dimagrimento. Vale anche la pena considerare il contenuto di elevate quantità di colesterolo, che può influenzare negativamente l'attività del sistema cardiovascolare.

Uovo in polvere - nella cucina di tutti i giorni può risparmiare denaro e spazio nel frigorifero. I piatti a base di melange (sostituto dell'uovo) sono gustosi, hanno molti vantaggi, poiché conserva tutti i preziosi minerali delle uova. Continua a leggere per scoprire come cucinarlo da solo, in quali ricette usarlo.

Cos'è l'uovo in polvere

Il melange secco, meglio noto come uovo in polvere, è un concentrato di uova ottenuto da uova naturali trasformate in una miscela di polvere friabile. Molte persone preferiscono il prodotto alle uova fresche, perché la durata di conservazione è molto lunga e i batteri e i virus che possono essere presenti nelle uova vengono eliminati nella polvere a causa del trattamento termico. Allo stesso tempo, il melange nei piatti ha le stesse proprietà e il gusto delle normali uova, ma è molto più conveniente conservarlo ed è più redditizio usarlo.

Composizione di uova in polvere

L'uovo in polvere contiene solo uova pastorizzate: albumi e tuorli. Il contenuto calorico del prodotto è di 549 kcal per 100 g, mentre 280 grammi di melange equivalgono a un chilogrammo di uova fresche. La polvere trattiene tutte le sostanze benefiche e i minerali di cui sono ricche le uova, ma elimina il rischio di infezione da salmonella e altri batteri. Le principali differenze di melange di alta qualità:

• Si scioglie bene in acqua. I grumi sono un segno di conservazione impropria, umidità eccessiva.
• Colore giallo, pallido. Una tinta marrone significa che la polvere è di scarsa qualità, può rovinare il gusto del piatto.
• Il gusto del piatto è naturale, uovo. Se avverti un retrogusto di bruciato o un altro strano retrogusto, questo è un errore di fabbricazione o una conseguenza della conservazione a una temperatura troppo elevata.

Cosa si può preparare dall'uovo in polvere

Il campo di applicazione del melange è vario: viene acquistato sfuso nelle fabbriche, sostituisce le uova, viene aggiunto a tutti i prodotti da forno, dolciari, semilavorati, salse. A casa, l'uovo melange può essere utilizzato per pasticcini, dolci e torte, pastella di carne e deliziosa maionese naturale. Come usare l'uovo in polvere: bisogna diluire la giusta quantità con del liquido, condire e lasciare riposare per qualche minuto a gonfiarsi. Ecco delle ricette facili con l'uovo in polvere per apprezzarne il gusto e le possibilità culinarie.

Frittata di uova in polvere

• Tempo di cottura: 30 minuti.
• Porzioni: 3 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 300 kcal.
• Scopo: a colazione, come contorno.
• Cucina: internazionale.

La ricetta per una frittata di uova in polvere sarà padroneggiata da qualsiasi casalinga. La tecnologia è molto semplice, l'importante è un buon concentrato secco e latte. È bello cucinare un piatto del genere per una grande azienda, aumentando le proporzioni: la frittata esce rigogliosa, morbida, dal gusto ricco. Se aggiungi verdure, funghi o crostini, ottieni una ricca colazione completa, puoi servirla con erbe aromatiche e formaggio grattugiato. Come cucinare una frittata con l'uovo in polvere, continua a leggere.

Ingredienti:

• melange - 3 cucchiai. l.;
• latte - 400 ml;
• sale pepe;
• burro o olio vegetale per friggere.

Metodo di cottura:

1. Versare la polvere con il latte, mescolare bene in modo che non ci siano grumi, coprire con un coperchio, lasciare gonfiare per circa 20 minuti.
2. Condire con sale e pepe, mescolare ancora delicatamente.
3. Riscaldare la padella con l'olio, versare il composto, friggere sotto il coperchio a fuoco basso fino a cottura.

Frittelle con uova in polvere

• Tempo di cottura: 40 minuti.
• Porzioni: 4 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 300 kcal.
• Scopo: a colazione.
• Cucina: russa.
• Difficoltà di preparazione: media.

Per i pancake sull'uovo in polvere, avrai bisogno di latte, farina e lievito secco. Questo metodo aiuta a risparmiare molto e provare un gusto nuovo e interessante di un piatto familiare. Offriamo una versione classica dei pancake dolci, che risulteranno sottili e dorati. Puoi anche salare aggiungendo spezie, erbe tritate. Usa olio di semi di girasole o di oliva per friggere.

Ingredienti:

• melange - 3 cucchiai. l.;
• latte - 800 ml;
• acqua - 200 ml;
• zucchero - 100 g;
• lievito - 1 cucchiaino;
• farina - 500 g;
• sale: un pizzico;
• olio vegetale per friggere;
• burro per la lubrificazione.

Metodo di cottura:

1. Setacciare la farina in una ciotola profonda, mescolare con melange, lievito, zucchero, sale.
2. Diluire il composto secco con latte e acqua, mescolare con una frusta. L'impasto dovrebbe essere come una panna acida densa, se necessario aggiungere altra farina e mescolare.
3. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un asciugamano e lasciare per mezz'ora.
4. Riscaldare bene la padella, scaldare l'olio. Versare un po' di composto con un mestolo, distribuirlo su tutta la padella, friggere finché non compaiono delle piccole bollicine, quindi girare.
5. Metti i pancake finiti su un piatto, spennellando leggermente i bordi con il burro.

Biscotto all'uovo in polvere

• Tempo di cottura: 50 minuti.
• Porzioni: 4 persone.
• Contenuto calorico del piatto: 300 kcal.
• Scopo: per dessert.
• Cucina: internazionale.
• Difficoltà di preparazione: facile.

Ci vogliono molte uova per fare un biscotto, ma il melange può sostituirle completamente. Il biscotto all'uovo in polvere è adatto per torte alte, imbevuto di panna e sciroppo, risulta tenero e morbido. Ingredienti necessari per questo: acqua, farina, zucchero e vanillina per insaporire. Puoi cucinare in un forno convenzionale o in una pentola a cottura lenta in modalità "Cottura".

Ingredienti:

• melange - 70 g;
• acqua - 210 ml;
• zucchero - 150 g;
• farina - 180 g (1 tazza);
• lievito in polvere - 2 cucchiaini;
• vanillina - sulla punta di un coltello.

Metodo di cottura:

1. Melange diluire con acqua in una ciotola profonda, aggiungere lo zucchero. Per un biscotto serve una consistenza uniforme e densa, quindi è meglio diluire montando con un frullatore a media velocità. La massa dovrebbe aumentare bene di volume. Quindi lascia riposare per circa 10 minuti.
2. Setacciare la farina con la vaniglia, il lievito, mescolare, versare nella massa liquida, mescolare bene con un frullatore o una frusta.
3. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Versare l'impasto in uno stampo, oliato o rivestito con pergamena. Cuocere 40 minuti.

Come fare l'uovo in polvere in casa

I piatti a base di uova in polvere sono gustosi, nutrienti e tutti possono cucinare uova in polvere a casa, il che è il suo ovvio vantaggio. Puoi verificare personalmente la qualità e la composizione del prodotto finito e controllare completamente le condizioni della sua conservazione, inoltre, mangiare piatti con uova secche è sempre sicuro.

L'auto-preparazione del melange non è la procedura più semplice e veloce. Per realizzarlo servono solo uova di gallina fresche, 20 pezzi per preparare la polvere per usi futuri, 10 per il primo campione. Importante: non utilizzare additivi o olio per ungere la teglia, ciò influirà sulla durata e sul gusto della polvere. La prima fase della preparazione del melange consente diversi modi:

1. In un disidratatore: se si dispone di un apparecchio speciale per essiccare il cibo, sarà più conveniente farne della polvere. Ciascuno dei vassoi del disidratatore contiene circa 5 uova intere, quindi è meglio separarle prima di romperle. Le uova devono essere agitate fino a renderle schiumose e versate in vassoi sul rivestimento in uno strato sottile. Asciugare per 8-10 ore a una temperatura di 50-60 gradi fino a ottenere una miscela secca e sbriciolata.
2. In forno: adatto se la temperatura minima del vostro forno non è superiore a 77 gradi. Il principio di preparazione è lo stesso. Metti una massa di 10 uova su una teglia, asciugale a una temperatura di 50-70 gradi (a seconda delle capacità del forno) per circa 10 ore, mescolando la massa ogni ora. La prontezza è determinata dalla durezza e dalla secchezza delle briciole.
3. Con l'aiuto di mezzi improvvisati: molte casalinghe si sono adattate ad asciugare le uova su un termosifone o sopra il frigorifero, sulla parete di fondo, sul vapore caldo di un compressore. Per fare questo, è necessario utilizzare piccoli piatti piani o vassoi, versarvi la giusta quantità di uova sbattute (2-3 pezzi per piatto).

Dopo aver completato il primo passaggio, procedere al secondo. Usa un frullatore o un robot da cucina per sbriciolare il composto e conservalo in un contenitore ermetico asciutto fino al momento dell'uso. Per un gusto piccante, aggiungi un cucchiaino di senape in polvere al melange. Per cuocere - vanillina o zucchero vanigliato, cannella, che lo renderà più fragrante.

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