Il malto: produzione, applicazione, prospettive di sviluppo produttivo. Malto d'orzo

Tutti conoscono gli estremi benefici dei cereali germogliati. Ma non molti sanno che ogni chicco germogliato si chiama MALTO. Il valore eccezionale del grano germogliato è che al momento della germinazione nel grano avvengono i processi previsti dalla natura per la procreazione, tutta l'energia del grano viene accumulata, il contenuto delle vitamine B e PP aumenta più volte, così come vitamina E, contenuta solo nel germe del grano. Si chiama la vitamina della giovinezza, della bellezza e del sesso. Gli esperti dicono che i chicchi germogliati sono un potente stimolatore delle funzioni vitali del corpo:

• regolare e ripristinare i processi vitali nel corpo a qualsiasi età, aumentare l'immunità, promuovere l'immunità al raffreddore;
• aumentare le prestazioni e migliorare la funzione sessuale;
• ringiovanire il corpo grazie agli antiossidanti: vitamine A, C, E ed enzimi;
• ripristinare l'acuità visiva, la coordinazione dei movimenti, il colore e lo spessore dei capelli, rafforzare i denti;
• i chicchi germogliati sono una misura preventiva per prevenire il cancro;
• gran numero il magnesio nei cereali germogliati aiuta ad abbassare la pressione sanguigna, a rimuovere il colesterolo dal corpo e riduce la probabilità di attacchi di cuore;
• i chicchi germogliati sono mezzi efficaci ridurre il peso in eccesso;
• migliorare il sonno, alleviare gli effetti dello stress;
• contengono molte più vitamine e microelementi rispetto ad altri prodotti, nonché una combinazione ottimale di proteine ​​e carboidrati.

Il malto di segale fermentato è un chicco di segale germogliato di alta qualità che, dopo la germinazione, viene conservato per qualche tempo a temperatura elevata(“languisce”) Grazie a ciò avviene la sua fermentazione, che gli conferisce un colore rosso-marrone e un aroma straordinario! Successivamente, il grano viene macinato in farina. Quindi, il malto di segale è grano germogliato intero macinato! Si consiglia il consumo di malto di segale fermentato per ripristinare le funzioni vitali quando l'organismo è esausto, durante un'attività fisica intensa, durante la gravidanza, durante malattie a lungo termine, per rafforzare il sistema nervoso e cardiovascolare. Grazie al suo colore e al suo aroma straordinario, il malto di segale è ampiamente utilizzato varie ricette segale e pane di segale e altri prodotti da forno. Assumere: adulti: 1 cucchiaino con un bicchiere di liquido 3-4 volte al giorno. Utilizzare in pasticceria secondo la ricetta utilizzata. Non una medicina!

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Il malto è un prodotto mangiare sano, che può essere utilizzato come additivo alimentare, per fare il kvas, bevande nutrizionali, per fare il pane, nella cottura al forno, inoltre il malto può essere utilizzato in cosmetologia. E senza malto è impossibile produrre birra, whisky o bourbon.

Esistono due tipi di malto: fermentato e non fermentato. Quest'ultimo può essere preparato a casa, ma con il cibo fermentato le cose sono un po' più complicate: di solito viene fritto nei forni fino a cottura, e a casa c'è la possibilità che si disturbi regime di temperatura.

La differenza è che il malto non fermentato contiene amilasi, che aiutano a convertire l'amido in carboidrati facilmente digeribili per il lievito, che accelera il processo di fermentazione, mentre il malto fermentato non contiene l'amilasi necessaria per questo. Pertanto, viene utilizzato maggiormente come fonte di carboidrati, aromi e coloranti. Tuttavia l'utilizzo di un particolare tipo di malto dipende dal prodotto che si otterrà.

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Il malto è un prodotto della germinazione artificiale del grano; nel caso della segale, i chicchi germinano in 5-6 giorni. La cottura del malto richiede conformità condizioni speciali- dopo un'accurata cernita e pulitura, i chicchi vengono immessi nella zona temperatura richiesta senza illuminazione e pieno d'acqua, che va cambiata ogni 6-7 ore. Il procedimento si conclude con l'essiccazione e la tostatura, a seconda di dove verrà utilizzato il malto. È durante la tostatura del malto che inizia il processo di formazione dei melanoidi, che conferiscono al malto un colore e un aroma specifici.

Malto di segale marchio"Dobra Izha" viene fermentato e frantumato. E l'odore è come quello dei cracker di segale tritati.

La confezione e il foglio illustrativo contengono le seguenti informazioni:

1. Il valore degli aminoacidi nella segale è davvero elevato. Anche rispetto ai chicchi di grano, contiene più lisina, treonina e fenilalanina. Tuttavia, il set completo di aminoacidi Come indicato sulla confezione, ovviamente no. Il fatto è che un certo numero di aminoacidi si trovano solo nella carne, ma non possono essere trovati nei prodotti di origine vegetale. Si può davvero parlare di arricchimento artificiale? Allora questo va sottolineato e sottolineato...
2. Oligopeptidi.
3. Polisaccaridi facilmente digeribili: glucosio, fruttosio, maltosio, destrano. Solo i chicchi di segale contengono levulezani, polisaccaridi costituiti da residui di fruttosio che hanno un effetto positivo sulla consistenza dell'impasto di segale.
4. Acidi grassi polinsaturi Omega-3 e Omega-6.
5. Minerali: fosforo, potassio, magnesio, ferro, manganese, calcio, rame, iodio, fluoro, zinco, selenio.
6. Vitamine: C, A, E, biotina, tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, piridossina, acido folico.
7. Fosfolipidi.

Proprietà utili:

Per la sua composizione, il malto di segale favorisce lo sviluppo e la crescita massa muscolare corpo, attiva il metabolismo proteico, stimola sistema digestivo, elimina scorie e tossine, stimola la secrezione biliare. Pertanto, se ne consiglia l'uso alle persone quando sono malate. tratto gastrointestinale, ma non nella fase acuta, tendenza a formare calcoli cistifellea, anemia, fare attenzione al diabete, ai disturbi del sistema nervoso.

Le controindicazioni sono piuttosto ampie:

• Ulcera peptica dello stomaco e del duodeno.
• Gastrite con elevata acidità nella fase acuta.
• Gastrite con elevata acidità nella fase di remissione instabile.
• Pancreatite cronica nella fase acuta.
• Colecistite cronica nella fase acuta.
• Disbatteriosi nella fase di subcompensazione e scompenso.
• Intolleranza individuale.

Nessuna informazione sul contenuto di glutine!

Il malto di segale contiene glutine, quindi il malto di segale è controindicato per i pazienti che soffrono di intolleranza al glutine.

Non ci sono informazioni sul contenuto dei nutrienti essenziali e sul contenuto calorico.

Il contenuto calorico del malto di segale è di 316 kcal per 100 grammi di prodotto.

Proteine, g: 9,8

Grassi, g: 1,2

Carboidrati, g: 66,4

Utilizzo (Informazioni dal foglietto illustrativo):

1. Come integratore alimentare

Per migliorare il gusto aggiungere a torte fatte in casa, zuppe, carne (cotolette, braciole, ecc.) e piatti di verdure, insalate, salse, puree di frutta, kefir, yogurt, ecc.

1. Per preparare il kvas

Preparazione kvas di segaleÈ semplice e consiste in quanto segue:

Ricetta: 2 cucchiai. l. versare un litro di malto di segale macinato fermentato, raffreddato a 60 C°, acqua bollita e lasciare fermentare per 1 ora. Versare l'estratto risultante in un altro contenitore (smaltire il sedimento rimanente), aggiungere 2 cucchiai. l. di zucchero, 1 - 2 g di lievito secco, versare in una bottiglia (volendo si possono aggiungere 4 - 5 uvette) e conservare per un giorno ad una temperatura non inferiore a +20 C° (quasi a temperatura ambiente). Quindi riporre anche in frigorifero per un giorno. Dopo di che il kvas è pronto per l'uso. Aprire con attenzione la bottiglia e NON lasciarla aperta fino al completo consumo del prodotto.

La durata di validità dopo l'apertura del flacone è fino a 7 giorni se conservato in frigorifero.

1. Come bevanda nutriente

Ricetta: Versare 1 cucchiaino di malto in 200 - 250 ml, raffreddati a 60 C°, con acqua bollita, mescolare bene e lasciare riposare per 5 minuti, dopodiché il malto estratto si depositerà e la bevanda sarà pronta da bere. Se lo desideri, puoi aggiungere panna fresca o latte.

1. Esternamente. Maschere per il viso

A causa dell'influenza degli aminoacidi e degli acidi grassi contenuti nel malto di segale, la tensione superficiale della pelle aumenta, le rughe vengono levigate e la pelle acquisisce un colore e un aspetto sani.

Ricetta: mescolare 1 cucchiaino di malto con 0,5 - 1 cucchiaino. miele e 1 tuorlo uovo di gallina, mescolare bene, applicare sulla pelle pulita per 20 - 30 minuti, quindi risciacquare acqua calda. Puoi usare la maschera 2 volte a settimana.

1. Per fare il pane

Il malto di segale macinato fermentato è un componente eccellente per produrre varietà di pane di segale, segale e malto. Favorisce un migliore assorbimento dell'acqua e garantisce una buona elasticità dell'impasto, migliora la struttura della mollica di pane, forma sostanze solubili che favoriscono la fermentazione e aumenta la conservabilità del prodotto finito.

Ricetta 1. Il malto di segale macinato fermentato viene aggiunto alle ricette di pane che conosci in ragione del 3 - 5% in peso di farina.

Ricetta 2. 700 g di farina di frumento; 400 ml di acqua 18 - 20 C°; 30 - 35 g di malto di segale fermentato; 7 - 8 g di lievito di birra secco; 10 g di olio vegetale; 1 cucchiaio. l. zucchero semolato; 1 - 2 cucchiaini. sale.

Ricetta 3. 600 g di farina di frumento; 100 g farina di segale; 420 ml di acqua 18 - 20 C°; 30 - 35 g di malto di segale fermentato; 7 - 8 g di lievito di birra secco; 10 g di olio vegetale; 1 cucchiaio di zucchero semolato; 1 - 2 cucchiaini. sale.

Abbiamo deciso di provare il malto per fare il pane nella macchina del pane, utilizzandone di più ricetta normale, e il malto è stato aggiunto in ragione del 5% della farina. Abbiamo circa 1 cucchiaio.

Il risultato della cottura del pane nella foto, il gusto si è rivelato fresco. Logicamente simile a pane di segale, solo più morbido e aromatico.

1. Il malto può e deve essere utilizzato per diversificare il cibo.
2. È indispensabile nella preparazione di alcuni prodotti (come kvas, birra).
3. Abbastanza ricco di calorie.
4. Non tutti i componenti sono descritti nelle istruzioni, quindi si consiglia di consultare un medico prima di utilizzare il prodotto.

Non molte persone sanno cos'è il malto, ma questo prodotto utile ampiamente utilizzato nella produzione della birra. La preparazione di altre bevande popolari, come il kvas, così come la cottura del pane, non può essere effettuata senza l'uso di cereali fermentati.

Cos'è il malto d'orzo

Il prodotto è ottenuto dalla lavorazione dei cereali, molto spesso orzo, segale e grano. Il malto d'orzo è ottenuto dai chicchi d'orzo. Il processo di lavorazione è il seguente: il chicco viene messo a bagno in acqua, a questo punto si beccano i semi, poi si fa bollire in un ambiente caldo e umido, e poi si fa essiccare per arrestare lo sviluppo del germoglio. Lo scopo di queste procedure è arricchire il grano con gli elementi necessari per creare bevanda alcolica fermentazione naturale, donandogli gusto e aroma.

Durante la germinazione dell'embrione nel chicco, l'amido viene parzialmente dissolto, dando luogo alla formazione di glucosio, zucchero e maltosio. Quest'ultimo gioca un ruolo importante, poiché questo tipo di zucchero ha un'elevata fermentescibilità e aiuta il lievito presente nel mosto a mantenere l'attività. Anche a causa del languore durante alte temperature Nel prodotto si formano melanoidine: composti polimerici che conferiscono al prodotto un colore rossastro e un caratteristico gusto e aroma di pane. Queste caratteristiche sono estremamente importanti quando si produce la birra al malto.

È normale che un abitante della città faccia germogliare e fermentare il grano nei birrifici, ma se lo si desidera, il malto d'orzo può essere preparato a casa. Prima di eseguire questa manipolazione, è necessario prepararsi a fondo: studiare in dettaglio le fasi di produzione del prodotto e acquisto attrezzatura necessaria. I cereali lavorati in modo improprio possono portare a frustrazione nella produzione di bevande a base di cereali.

Perché abbiamo bisogno del malto: il suo utilizzo

Produzione di birra, panificazione, produzione di lievito, distillazione: tutti questi settori industria alimentare non posso fare a meno dei chicchi germogliati. La germinazione dell'orzo e il successivo processo di fermentazione contribuiscono ad arricchirlo di sostanze che successivamente danno birra, kvas e pane gusto brillante e aroma. Pochi lo sanno, ma grazie ai chicchi germogliati, il pane nero ha quel gusto molto caratteristico che tutti amano fin dall'infanzia. Il pane nero fatto senza aggiunta di malto risulta insipido e non ha un pronunciato aroma di "pane".

Il malto per la birra svolge lo stesso ruolo che nella panificazione, con la differenza che nella produzione bevanda schiumosa Il malto influenza non solo l'odore e il gusto. La qualità del grano germogliato determina caratteristiche quali la forza della bevanda, la stabilità delle fasi della sua produzione e persino la quantità di schiuma. La birra è un prodotto vivo; il lievito gioca un ruolo chiave nella sua creazione e la sua vitalità dipende direttamente dalla qualità del grano candito. Nella distillazione (produzione di alcoli), i chicchi germogliati vengono utilizzati per ottenere la base di bevande alcoliche di alta classe.

Da cosa puoi cucinare?

È considerato il più razionale produrre un prodotto da orzo, segale e grano. Meno giustificato è l'uso dell'avena, del mais, della chumise, del miglio e del triticale. Il malto d'orzo per birra è considerato il più adatto. Il grano deve essere preso buona qualità, non intaccabile da funghi e muffe e non trattato con prodotti chimici. Per preparare il malto con le tue mani, studia in dettaglio processo e le sottigliezze delle reazioni chimiche che si verificano nelle materie prime in ogni fase.

Chi vuole imparare a fare il malto in casa può trovarlo informazioni dettagliate sui forum di produzione della birra su Internet, nonché nella letteratura dedicata a questo processo. Sulle risorse web e sulle pagine delle pubblicazioni stampate, tutti i trucchi tecnologici vengono discussi in dettaglio e vengono analizzati gli errori che un birraio alle prime armi può incontrare.

Come preparare il tuo malto

L'auto-preparazione richiede il rigoroso rispetto delle istruzioni. Prima di preparare il malto per la birra, è necessario pulire il grano. La preparazione prevede il lavaggio dei semi per liberarli da polvere e piccoli detriti e la successiva disinfezione. Disinfettare il grano aggiungendo iodio (30 gocce) all'acqua di lavaggio (10 l). Puoi usare il permanganato di potassio (sulla punta di un coltello). Il tempo di disinfezione è di 3 ore.

La fase successiva è l'ammollo. Il grano viene versato acqua fredda in modo che il suo livello sia 2-3 cm sopra la materia prima, lasciare riposare per 6 ore. Quindi l'acqua viene scaricata insieme ai detriti galleggianti, mantenuta asciutta per 6 ore e riempita nuovamente. Ripetere altri 2 cicli simili, per un totale di 36 ore di ammollo. Il grano deve essere mescolato periodicamente. La procedura viene eseguita in un luogo fresco e buio.

Successivamente, il grano viene germinato. Si distribuisce in vaschette in uno strato di 2-4 cm e si ricopre con un telo di cotone. Più volte al giorno, le materie prime vengono ispezionate, rivoltate e mescolate (per garantire l'accesso all'ossigeno ed evitare la formazione di muffe) e, se necessario, spruzzate con acqua. La temperatura ottimale per la germinazione è +12…+15°C.

Dopo che sui semi compaiono piccoli germogli, il grano germogliato viene essiccato. Viene trasferito in una stanza calda e asciutta (estate) o essiccato in forno (inverno). Essiccazione artificiale (usando forno) richiede fino a 30 ore e viene prodotto ad una temperatura di 40°C. Il grano viene mescolato periodicamente. Il prodotto essiccato viene separato dalle radici, strofinato con le mani e vagliato per eliminare le piccole particelle. A questo punto la produzione del malto in casa può considerarsi completata.

Benefici e danni

Il malto d'orzo è considerato un prodotto salutare. Contiene microelementi, vitamine, proteine, aminoacidi benefici, fibra alimentare. Grazie a quest'ultimo, il prodotto fornisce azione positiva sull'apparato digerente, aiuta nella lotta contro le malattie dello stomaco ed è un buon preventivo contro di esse. L'orzo è ricco composizione minerale, grazie al quale rafforza il corpo, e la fibra contenuta nei cereali aiuta a purificare l'intestino.

Il malto d'avena contiene una grande quantità di vitamine del gruppo B, che hanno un effetto benefico sistema nervoso, è indicato in caso di esaurimento nervoso, disturbi sistema cardiovascolare. Oli essenziali, aminoacidi, oligoelementi, gomma e glutine contenuti nell'avena hanno un effetto positivo completo sul corpo (abbassano il colesterolo e lo zucchero nel sangue, rafforzano il sistema scheletrico e l'immunità, riordinano la microflora intestinale, regolano il metabolismo).

Il malto di frumento non è inferiore nelle sue proprietà benefiche ai chicchi di avena e orzo germogliati, sebbene sia usato meno frequentemente. Una controindicazione all'assunzione di prodotti a base di malto è l'esacerbazione di malattie gastriche come colecistite, gastrite, ulcere e pancreatite. Il malto dovrebbe essere usato con cautela da coloro a cui è stata diagnosticata la malattia aumento dell'acidità succo gastrico. Vale la pena ricordare che il grano, l'avena e l'orzo sono cereali che contengono glutine, il che significa che i prodotti a base di questi cereali non dovrebbero essere consumati da chi soffre di celiachia (intolleranza al glutine).

Tradizionalmente alcol forteè stato preparato sulla base di varie colture di cereali e ora puoi produrre bourbon, whisky di mais o orzo, rispettivamente, a basso costo. Ma per ottenere il chiaro di luna dai cereali, o più precisamente dal malto, è necessario prepararlo, e per questo è necessario sapere come preparare il malto.

Perché abbiamo bisogno del malto?

Fondamentalmente, il malto è un cereale germogliato e preparato utilizzando una tecnologia speciale. I cereali germogliati contengono una serie di enzimi naturali in grado di scomporre la complessa molecola di polisaccaride presente nell'amido in più parti. zuccheri semplici, che vengono convertiti in alcol a seguito della fermentazione.

Da cosa si può produrre il malto?

Lo schema tecnologico per la produzione di malto o malto è abbastanza semplice, ma richiede il rispetto di determinate condizioni che ne consentono la conservazione quantità massima enzimi necessari. Puoi produrre il malto in casa da quasi tutti i cereali. Ma la pratica ha dimostrato che è meglio usare l'orzo o la segale per la coltivazione.

Anche l'utilizzo del mais dà buoni risultati, ma tenete presente che per ottenere materie prime di alta qualità è necessario utilizzare esclusivamente varietà bianche. I chicchi gialli contengono una grande quantità di olio, che può influire negativamente sulla qualità del malto di mais.

Tecnologia e fasi della produzione di malto in casa

L'intero processo può essere effettuato a casa; non sono necessarie attrezzature speciali per la produzione del malto. È sufficiente acquisire un contenitore di dimensioni adeguate (un normale secchio da 20 litri), una scatola piatta in cui far germogliare l'orzo per il malto e una semplice attrezzatura per l'essiccazione (un termoventilatore è abbastanza adatto). Usando questi semplici oggetti puoi preparare il malto di segale, orzo, frumento e mais con le tue mani.

Selezioniamo grano di qualità

Produzione malto fatto in casa dovrebbe essere effettuato utilizzando solo materie prime di alta qualità. Altrimenti esci prodotto richiesto sarà piccolo, cioè perderai tempo.

Come scegliere i grani giusti per la germinazione:

1. Usa orzo o segale raccolto 2 o più mesi fa, ma ricorda, la durata di conservazione totale non deve superare 1 anno
2. Un test preliminare per la germinazione non sarà superfluo. Per fare ciò, pre-immergere 100 fagioli di lotti diversi. Il numero di germogli prodotti ti darà la percentuale media di germinazione. La pratica ha dimostrato che è meglio usare segale e orzo con un indicatore non inferiore al 90%
3. Se hai intenzione di produrre malto di mais, prendi il mais destinato al cibo, dovresti evitare le varietà di foraggio, la loro qualità è molto peggiore

Immergere

Prima di germinare il grano, deve essere messo a bagno in acqua a temperatura ambiente normale.

1. Versare il materiale preparato nel contenitore e riempirlo acqua semplice(temperatura circa 25-35 gradi). Il liquido dovrebbe coprire il chicco di almeno 5-6 cm. Mescolare accuratamente e lasciare depositare la massa.
2. Rimuoviamo i chicchi galleggianti dalla superficie (non germoglieranno perché sono vuoti) e altri detriti, quindi dreniamo l'acqua.
3. Ricaricare le materie prime utilizzando acqua più fredda (non più di 20 gradi). Ripetiamo l'operazione per rimuovere i detriti inutili fino a quando il chicco sarà pulito senza impurità estranee.
4. La fase successiva è la disinfezione. Questa fase è importante; non è consigliabile abbandonarla, poiché anche con elaborazione più semplice L'orzo germogliato sarà più resistente a funghi, muffe e agenti patogeni. Come antisettico viene utilizzato lo iodio o il normale permanganato di potassio (rispettivamente 30 gocce o 2-3 g per 10 litri). La soluzione viene versata in un contenitore con grano e conservata per 3 ore.

Uno dei segreti per produrre il malto è un lungo ammollo. La durata di questa fase dovrebbe essere di 36-48 ore. Durante questo periodo è necessario cambiare l'acqua ogni 6-12 ore e rimuovere eventuali detriti residui. Ciò ti consentirà di pulire completamente le materie prime e avviare i processi necessari per una germinazione di successo.

Germinazione del malto

In questa fase imparerai come fare malto verde a casa, che può già essere utilizzato con successo per il chiaro di luna, ma faremo un processo tecnologico completo per far germogliare l'orzo per il malto, utilizzando questa tecnologia puoi germinare qualsiasi altro grano;

1. Il grano ammollato viene steso sul fondo di un apposito vassoio o scatola piatta, in uno strato non superiore a 5-6 cm.
2. Per mantenere l'umidità, la superficie viene coperta con un panno di cotone, che non provoca umidità acqua in eccesso evaporare, ma non interferirà con la ventilazione. A questo scopo è possibile utilizzare la pellicola estensibile tagliata ogni 10 cm. Lo svantaggio di questo metodo è che è impossibile consentire l'accesso alla grana senza rimuovere la pellicola;
3. Il processo di germinazione dovrebbe avvenire ad una temperatura di circa 15 gradi e il chicco deve essere rimescolato ogni giorno.
4. In tali condizioni, la segale germinerà in 4-5 giorni, mentre l'orzo impiegherà 6-7 giorni. Il processo è considerato completo quando il germoglio di segale ha raggiunto le dimensioni del chicco e il germoglio d'orzo è 1,5-2 volte più grande.

Le materie prime risultanti sono malto verde già pronto, da cui puoi ricavare chiaro di luna di grano(per esempio) o usarlo per saccarificare il grano o qualsiasi altra materia prima contenente amido. Ricordare che la vitalità di tale malto è di soli 1-3 giorni, il che conferma l'opportunità di un'ulteriore essiccazione.

Essiccazione e germogliazione del malto

Il malto secco ha una durata di conservazione molto migliore e più lunga, quindi deve essere essiccato. Inoltre, regolando e modificando le fasi di essiccazione (temperatura e durata), si possono ottenere materie prime che conferiscono alcolicità alla bevanda gusto unico e colore. Questo è il vantaggio del malto secco rispetto al malto verde.

Per non distruggere gli enzimi ottenuti a seguito della germinazione, nella prima fase è necessario essiccare il malto ad una temperatura non superiore a 400°C. In precedenza, l'intero processo veniva eseguito in condizioni naturali(sottotetto, capannoni speciali). Ma questo metodo richiede molto tempo. Pertanto, da mantenere temperatura ottimale Nella stanza e per rimuovere l'umidità, si consiglia di utilizzare un termoventilatore convenzionale.

Dopo aver terminato l'asciugatura, è necessario pulirlo dai germogli rimanenti, dopodiché può essere utilizzato.

1. Mettere il malto già essiccato in una botte di volume adeguato, dipende dal volume delle materie prime
2. Prendi un mixer da costruzione e mescola accuratamente il contenuto della botte con esso, così tutti i germogli si separeranno dal grano, fallo finché tutti i germogli non voleranno via
3. Devi vagliare il grano al vento o con un ventilatore, semplicemente versando il grano nel vento, i germogli leggeri voleranno via e i chicchi pesanti cadranno sulla superficie preparata

È opportuno tenere presente che per la preparazione di alcune bevande alcoliche, come la birra scura o al caramello, sarà necessario utilizzare bruciati o malto caramellato. Per ottenerlo sarà necessaria un'ulteriore frittura o cottura a fuoco lento a una certa temperatura.

Eseguire tutte queste elaborazioni in forno normale, di seguito sono riportati i parametri di invecchiamento per ottenere diversi gradi di caramellizzazione.

• Il malto scuro Monaco utilizzato nella produzione della birra richiede 2 ore di invecchiamento ad una temperatura di 110 gradi.
• Il cioccolato può essere ottenuto mediante tostatura speciale (2000°C) per un'ora.
• Anche l'ambra viene preparata per 1 ora, ma a una temperatura di 140 gradi.

Applicazione del malto

Il malto risultante può essere utilizzato per la produzione whisky single malt per questo si usa solo il malto senza aggiungere grano non maltato (vedi e) o con l'aiuto di esso per saccarificare qualsiasi altra materia prima contenente amido: grano, farina, ecc.

Per garantire la massima saccarificazione dell'amido, non preparare mai il mosto utilizzando un solo tipo di grano. In tal caso sarà necessario utilizzare malto d'orzo o di segale e viceversa.

Come puoi vedere, produrre il malto in casa non è così difficile come sembra, anche se richiede molto tempo. Pertanto, se sei interessato a ottenere una bevanda alcolica di alta qualità, prova le ricette con l'uso del malto vari tipi, ti piacerà sicuramente.

è il materiale principale per la produzione birra. Le caratteristiche del malto come gusto, colore e odore giocano spesso un ruolo decisivo nel determinare il tipo di birra da esso prodotta e la sua qualità influisce direttamente sulla qualità della birra. Pertanto viene data la produzione del malto particolare attenzione. Riceve le sue proprietà caratteristiche proprio durante la maltazione e anche a seconda della qualità del grano utilizzato. Orzo. L'orzo viene solitamente utilizzato per produrre il malto. Ciò è dovuto alla sua facilità di lavorazione, buona germinazione e senza pretese per le condizioni pedoclimatiche e il gusto più adatto.

Il malto d'orzo permette di ottenere birra con la migliore resa. L'orzo appartiene alla famiglia dei cereali, genere Hordeum sativum. Senza entrare nei dettagli della struttura del chicco d'orzo, notiamo solo che è costituito da tre parti principali: il germe, il corpo farinoso (endosperma) e il guscio. Media composizione chimica chicchi d'orzo (in% sulla sostanza secca):
- amido – dal 45 al 70%;
- proteine ​​– dal 7 al 26%;
- pentosani – dal 7 all'11%;
- saccarosio – dall'1,7 al 2%;
- cellulosa – dal 3,5 al 7%;
- grassi – dal 2 al 3%;
- elementi di cenere – dal 2 al 3%.

L'orzo delle varietà speciali destinate alla malteria deve essere sano, grosso, senza danni, pulito e selezionato. Non si trasforma subito in malto. L’orzo appena raccolto non ha ancora raggiunto la maturità fisiologica, cioè in esso rimangono processi di maturazione biochimica incompiuti. Pertanto il chicco deve riposare e maturare per almeno due mesi. Per grandi volumi la fase di stagionatura viene effettuata in appositi silos. L'orzo è pre-essiccato. Durante il processo di maturazione nell'orzo, l'amido continua ad essere sintetizzato dagli zuccheri, le proteine ​​vengono prodotte dagli aminoacidi e l'umidità e il contenuto di sostanze idrosolubili diminuiscono. Gli inibitori della germinazione si decompongono e si ossidano.

Prima che il grano entri in produzione, viene effettuata la pulizia secondaria dell'orzo. Prima dell'ammollo, viene smistato in base alla dimensione del grano, il che garantisce un ammollo uniforme, la germinazione e la successiva frantumazione di alta qualità del malto finito. Durante la cernita, si distinguono due varietà di orzo: la prima include l'orzo con uno spessore dei chicchi superiore a 2,5 mm e la seconda l'orzo da malto con uno spessore dei chicchi compreso tra 2,2 e 2,5 mm. I chicchi il cui spessore è inferiore a 2,2 mm sono chiamati rifiuti e non vengono utilizzati nella produzione della birra.

Il malto germogliato viene essiccato con aria calda solo dopo il grado di prontezza, caratterizzato da aspetto e consistenza. L'odore del malto in questo caso, curiosamente, dovrebbe assomigliare all'odore cetrioli freschi. L'essiccazione del malto è necessaria per rimuovere l'umidità in eccesso, a causa della quale può deteriorarsi rapidamente e facilmente, e per trasferirlo in uno stato più stabile per la conservazione. L'essiccazione del malto completa i processi chimici e biologici in esso contenuti, provoca la comparsa di un aroma appropriato, speciale per ogni tipo di malto, e conferisce al malto un colore caratteristico. Dopo l'essiccazione è necessario eliminare dal malto i germogli e le radici, che possono contribuire al riassorbimento dell'umidità. Questo processo avviene con malto essiccato in una cosiddetta macchina per la germinazione.

Il malto purificato viene quindi raffreddato e pesato, quindi viene posto in uno speciale impianto di stoccaggio del malto, dove viene monitorato per almeno 30 giorni. Il malto invecchiato in questo modo è già utilizzato nella produzione della birra. Nella produzione della birra, come materiali non maltati, ad es. senza germinazione vengono utilizzati anche mais, riso e, meno comunemente, grano.

Mais (Zea mays). Viene utilizzato come additivo al malto, sotto forma di farina di mais o pula di mais. Il mais contiene dal 30 al 50% di grassi, che riducono la stabilità della schiuma. È possibile ridurne la quantità nella farina di mais separando prima il germe del chicco, dove si trova principalmente il grasso. Il contenuto richiesto di farina o pula di mais non è superiore al 2%. La capacità del grasso di mais di irrancidire determina la durata di conservazione della farina o della pula di mais al buio e posto fantastico non superiore a tre mesi. L'estraitività del mais rispetto all'orzo è maggiore ed è pari a circa l'82-90%. Farina di mais contiene in media dal 12 al 13% di acqua, circa il 60% di amido e fino al 9% di proteine. All'estero i corn flakes vengono utilizzati nella produzione della birra.

Riso (Oryza Sativa). Viene anche utilizzato nella produzione della birra sotto forma di farina o pula come additivo al malto. Il contenuto di amido nei chicchi di riso è di circa l'80%, quello di proteine ​​dal 6 all'8% e il contenuto di estratto del riso è addirittura superiore a quello del mais e ammonta al 95-97% in peso di sostanza secca. A causa di basso contenuto grassi e alti livelli di amido, le rotture di riso hanno un effetto benefico sulla qualità della birra risultante. Il riso consente anche di aumentare la stabilità della birra, grazie all'assenza di componenti che influiscono sulla torbidità della birra. Si consiglia di conservare il materiale non maltato sotto forma di grano e macinarlo solo prima dell'uso diretto, perché la qualità della farina può deteriorarsi nel tempo a causa dei processi ossidativi che si verificano in essa.

Grano (Tririco). Nella produzione della birra il grano viene utilizzato sia sotto forma di materia prima non maltata, sia come base per la preparazione del malto. Si tratta di una pianta annuale primaverile o invernale appartenente alla famiglia dei cereali. La sostanza secca del chicco di grano contiene: amido dal 60 all'80%, proteine ​​dal 7 al 18%, cellulosa dal 2 al 2,5%, zuccheri circa 3%, grassi dallo 0,5 all'1%, minerali dall'1,5 al 2% e sostanze gommose dallo 0,3 allo 0,44% in peso sulla sostanza secca. Il contenuto proteico nel grano può raggiungere il 25%, ma nella produzione della birra è accettabile il 12-13% e preferibilmente inferiore all'11%. Pertanto, l'uso del grano non è diventato molto diffuso.