Salamoia per pesce a casa. Come salare il pesce a casa? I modi migliori per salare il pesce rosso a casa

L'essiccazione e l'essiccazione del pesce è uno dei modi per prepararlo per il futuro ...

La sua particolarità sta nel fatto che il pesce pre-salato, dopo un certo periodo di tempo, viene essiccato (essiccato) in un luogo asciutto e ben ventilato.

Di conseguenza, diventa adatto al consumo senza preliminare trattamento termico .
Durante la conservazione, l'umidità e il contenuto di grasso nella carcassa del pesce essiccato diminuiscono gradualmente, diventa più secco, motivo per cui viene anche chiamato essiccato.
Non tutti i tipi di pesce vengono essiccati, ma solo quelli la cui carne, per così dire, matura nel processo di essiccazione naturale, acquisendo un gusto e un aroma specifici.
L'essiccazione è la cosa migliore per il pesce medio grasso. Se non sono grandi, allora interi o sotto forma di strati, tagliati dalle carcasse lungo il dorso, oppure a pezzi (del peso di circa 100 g), tagliati attraverso lo strato.
Ram essiccato, scarafaggio, scarafaggio, richiamo, orata, orata, pesce, sciabola, colla, ide, shemaya, orata blu, pesce persico, luccio, carpa, capelin e alcuni altri pesci si distinguono per il miglior gusto in forma essiccata.
Di norma, i pesci di taglia media vengono salati ed essiccati senza eviscerazione. Allo stesso tempo, il grasso sottocutaneo e il grasso dall'interno del pesce impregnano la carne durante l'essiccazione e il pesce diventa molto più gustoso.
Si consiglia di cuocere il pesce essiccato in primavera o in autunno da pesce grasso o medio grasso.
Non è consigliabile cucinare pesce essiccato senza budella in estate, come la maggior parte erbivoro i pesci si nutrono di verdure, che si decompongono durante il processo di essiccazione e conferiscono al pesce un odore sgradevole e un sapore amaro.
Il processo di essiccazione del pesce consiste in tre fasi principali:
- salatura;
- ammollo;
- asciugatura.

SALATURA

Di norma, durante la salatura del pesce per l'essiccazione, vengono utilizzati due metodi principali:
- bagnato , o salamoia;
- asciutto .
I pesci non molto grandi (250-500 g) vengono salati in modo umido: triotto, saraghi, saraghi, scardole, pesci, sciabole, aspidi, persici e piccoli lucci.
Il pesce non viene lavato, ma solo asciugato con un asciugamano asciutto.
Per la salatura viene utilizzato solo sale grosso. Lo scopo del sale è togliere l'umidità dal pesce, non dargli un sapore speciale: ha di per sé un ottimo sapore di pesce. Il sale grosso si dissolve più lentamente e assorbe più umidità dal pesce.
Metti un po' di sale sul fondo di un secchio, una pentola o una bacinella smaltata. Il pesce è adagiato in file strette: dalla testa alla coda, dalla schiena allo stomaco e, ancora meglio, dalla schiena alla pancia: questo funzionerà meglio oppressione. Ogni fila è riccamente salata. Sulla fila superiore viene versato così tanto sale in modo che copra tutto il pesce. Per un gusto speciale, aggiungi un po 'di zucchero. Sopra viene posto un cerchio di legno o un coperchio smaltato di una casseruola più piccola e su di esso viene esercitata l'oppressione. Una pesante oppressione impedisce la formazione di bolle di gas e cavità nel pesce, in cui possono svilupparsi batteri putrefattivi.
Dopo 4-5 ore dalla salatura, il pesce stesso rilascia la salamoia. Questa è la cosiddetta salamoia.
Per tutto il periodo della salatura il pesce deve essere posto in un luogo il più freddo possibile.
Il sale penetra molto lentamente nella carne del pesce e dove il pesce non ha ancora avuto il tempo di salare, il freddo lo protegge dal deterioramento. A casa puoi salare il pesce in frigorifero, in cantina, sul ghiaccio. In condizioni di campo, va posto in una buca scavata in un luogo fresco e ombreggiato, e sopra coperto con rami o teloni per proteggerlo dai raggi solari.
Dopo 2-3 giorni (a seconda delle dimensioni del pesce) in un pesce normalmente salato, il dorso diventa duro, la carne è grigio scuro e il caviale è rosso-giallastro, se lo tiri per la testa e la coda, scricchiola.
Con il metodo della salamoia, una tale quantità di sale viene sciolta in un secchio d'acqua in modo che un uovo crudo posto in salamoia galleggi in superficie.
Il pesce fresco viene immediatamente infilato su spago o spago, 5-10 pezzi ciascuno, e immerso nella salamoia preparata in modo che la salamoia lo copra completamente. I piccoli pesci vengono salati in 2-3 giorni. Trascorso questo periodo, il pesce viene estratto dal secchio, lavato in acqua per 20-30 minuti e steso ad asciugare.
Se il pesce è grande e c'è il desiderio di appassirlo intero, cioè non sventrato, prima di immergerlo nella salamoia, una soluzione salina viene pompata nella pancia del pesce attraverso la bocca con una siringa o una siringa di gomma.

Per le condizioni sul campo esiste una sorta di metodo umido per salare il pesce: si cosparge di sale su una tavola, si infila il sale in bocca, sotto le branchie e si mette in un sacchetto di plastica. Poi si seppellisce il sacchetto di plastica, insieme al pesce, in una buca sulla riva del fiume o vicino alla sorgente, mentre si sperona per bene il tubercolo: sarà un'oppressione naturale.
In modo asciutto, pesci più grandi salati - che pesano più di un chilogrammo.
Ogni pesce viene tagliato lungo il dorso e slamato. Rimuovere l'interno, quindi pulire con un panno asciutto. Dall'interno, il pesce è generosamente cosparso di sale, ma, ovviamente, non in modo che in seguito sia impossibile prenderlo in bocca: tutto dovrebbe essere con moderazione. Le carcasse di pesce vengono poste in file in una scatola di legno in modo che le pance siano rivolte verso l'alto, e anche il sale viene versato sopra - sulle squame. La scatola viene posta in una buca scavata in un luogo fresco, coperta con pellicola trasparente sopra.
A seconda delle dimensioni del pesce, la salatura dura dai 3 ai 7 giorni. Nel processo di salatura anche il pesce rilascia il suo succo, che però scorre subito fuori dalla scatola attraverso le fessure. Questo è il significato della salatura a secco del pesce.
In modo asciutto, puoi anche salare piccoli pesci eviscerati. Qualsiasi straccio pulito viene steso su un'ampia tavola o su compensato, i pesci vengono adagiati in file dalla testa alla coda e sempre in modo che il dorso dell'uno si trovi sull'addome dell'altro. I pesci vengono adagiati in file uno sopra l'altro, cosparsi di sale e avvolti nello stesso straccio. Dall'alto, il "pacco" viene coperto con un'altra tavola o compensato e su di esso viene esercitata l'oppressione. La salamoia espulsa dal pesce filtra attraverso il tessuto e scorre sul terreno.

AMMOLLO

Il pesce salato viene lavato con acqua corrente fredda. Se la consistenza della sua carne è molto densa, il pesce viene messo a bagno in acqua fredda per 5-10 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte. Si ritiene che il pesce debba essere messo a bagno per tante ore quanti giorni è stato salato.
La quantità di sale che rimane nel pesce dopo l'ammollo deve essere compresa tra il 5 e il 7%.
La media aurea dell'ammollo arriva nel momento in cui il pesce salato inizia a galleggiare. Questo è esattamente ciò che è richiesto: l'ambasciatore diventerà tenero, il dorso del pesce sarà trasparente alla luce e dopo l'essiccazione la carne diventerà rossastra.

ASCIUGATURA

Prima di asciugare il pesce, stenderlo in file su carta in modo che si asciughi leggermente, quindi infilarlo su spago o corda resistente. Se fai essiccare il pesce in inverno, è meglio appenderlo in cucina vicino a una stufa a gas o elettrica.
Se il pesce viene essiccato in estate, quando c'è la possibilità che possa essere rovinato dalle larve di mosca, si consiglia di immergere il pesce leggermente essiccato in una soluzione al 3% di aceto. Puoi anche ungere il pesce con olio di semi di girasole o una soluzione di permanganato di potassio. Appendi il pesce in scatole appositamente realizzate con assi e garza o rete (vedi Fig. 3-5).
Metti le scatole insieme ai pesci in un luogo ben ventilato e non solare e assicurati che non prendano la pioggia.

Riso. 3. Essiccare il pesce sotto un baldacchino di garza

Riso. 4. Essiccatoio per pesci (dimensioni in mm):
/ - scatola di legno; 2 - griglia; 3 - morsetti; 4 - maniglie;
5 porte; 6- barre; Cerniere a 7 ante

Come appendere il pesce per l'essiccazione: se per la coda, il grasso uscirà dal peritoneo attraverso la bocca o le branchie; se per la testa, l'ariete, ad esempio, rimarrà tutto grasso nel peritoneo.

Riso. 5. Scatola per essiccare il pesce

Di solito pesci come vimba, orata blu, shemaya sono appesi a testa in giù e come sciabola, orata, montone, lucioperca - a testa in giù.
Con l'aiuto di un ago da scarpa, uno spago viene tirato attraverso gli occhi e, in modo che i pesci sul fondo non scivolino l'uno verso l'altro, la sovrapposizione sulla testa viene eseguita due volte.
È meglio appendere il pesce di notte, mentre non ci sono mosche. Quando il pesce si asciuga e le branchie sono ricoperte da una crosta, le mosche non sono più pericolose per il pesce.
La temperatura migliore per essiccare il pesce è di 18-20 gradi. C. A seconda delle dimensioni del pesce, l'essiccazione dura da 1 a 4 settimane.
Un pesce ben essiccato non ha il sale che è uscito in superficie, la sua struttura è ben visibile attraverso la luce. Dopo aver tolto la pelle dalle squame, viene indicato uno strato di fragrante grasso lucido, la carne non è secca ed elasticamente dura. Il pesce essiccato dopo l'essiccazione all'aria dovrebbe maturare per un po 'di tempo (da tre settimane a un mese). È preferibile conservarlo in un sacchetto di tela in un luogo fresco e ventilato, avvolto in pergamena o in scatole di latta.

RICETTE PER ESSICCARE IL PESCE

Rybets
In precedenza, il pesce veniva salato in salamoia - salamoia. Il sale viene aggiunto all'acqua (salamoia) finché non cessa di dissolversi.
Il pesce viene adagiato, versato con salamoia, pressato con una leggera oppressione. La salatura continua per cinque giorni e, con tempo fresco, fino a dieci.
Dopo aver tirato fuori il pesce dalla salamoia, dovresti asciugarlo all'ombra per due giorni e solo dopo metterlo a bagno. Dopodiché, devi appendere il pesce al vento, ma all'ombra, a testa in giù.
Nel calore di ogni pesce, è necessario rilasciare prima l'aria interna con le mani.

Ariete e vobla
Le giornate fresche, secche e senza vento dell'inizio della primavera sono le più favorevoli per essiccare arieti e scarafaggi.
Durante questo periodo, il pesce non ha ancora deposto le uova, per questo contiene la maggior quantità di grasso e ha il peso più alto.
Le condizioni atmosferiche e di temperatura in questo periodo dell'anno sono anche le più adatte per una buona essiccazione.
A seconda delle dimensioni del pesce, montone e scarafaggio vengono essiccati per 13-30 giorni.

Carpa
Il pesce viene ripulito dalle squame, gli interni vengono rimossi, le teste e le code vengono tagliate. Il pesce preparato viene salato con salatura a secco oa umido e conservato per dieci giorni, quindi lavato, sgocciolato e leggermente salato con una miscela di sale e due per cento di nitrato. Appendere in un luogo ventilato e asciugare per 2-3 settimane.
Il pesce finito viene confezionato in scatole con fori di ventilazione su entrambi i lati. Allo stesso scopo, i bastoncini (schegge) vengono posti tra i singoli pesci. In un luogo asciutto e ventilato, tali pesci possono durare fino a un anno.

Orata e orata
Il pesce viene posto in una botte di legno o in un secchio smaltato in una soluzione salina al ritmo di 1 bicchiere di sale per 1 litro d'acqua. Un cerchio viene posto sopra il pesce e su di esso viene posto un oggetto pesante (oppressione) e mantenuto in questa posizione per 2-3 giorni. Quindi il pesce viene lavato in acqua fredda e appeso all'ombra al vento.
Il pesce viene essiccato per 10-15 giorni.

Cecon
Il pesce viene sventrato, il sangue vicino alla spina dorsale viene accuratamente rimosso, le branchie vengono rimosse e viene praticata un'incisione dall'interno lungo la spina dorsale senza danneggiare la pelle. Le scale non vengono rimosse. Il pesce tagliato viene posto in una soluzione salina (125 g di sale per 1 kg di pesce) e pressato sopra con un piatto con un piccolo carico.
I pesci piccoli vengono salati per 5-10 ore, grandi - dalle 12 alle 20 ore.
Conservare il pesce in salamoia in un luogo fresco.

Sgombro
Lo sgombro essiccato viene preparato con pesce pescato in primavera, dopo la deposizione delle uova. Il pesce viene sventrato, estraendo l'interno attraverso le coperture branchiali, senza tagliare l'addome. Quindi viene lavata, appesa a coppie, facendo passare nella coda uno spago sottile o un filo grosso, e immersa in salamoia per 8 ore (25 g di sale per 1 litro d'acqua). Successivamente vengono lavate con acqua fredda e appese ad asciugare su delle canne. L'asciugatura richiede circa due settimane.

Odori essiccati e altri piccoli pesci
Il pesce viene sventrato e asciugato con un panno di lino. Poi, in una ciotola smaltata, lo salano insieme alle spezie (mettono molto sale). Resistere 1-2 giorni, quindi la salamoia viene drenata, il pesce viene essiccato, infilato su una corda o filo infilato nelle orbite e asciugato sotto un tetto sul lato soleggiato in un luogo ben ventilato o non caldo forno su paglia.

Il pesce salato di alta qualità si ottiene solo da quelle specie di pesci che sono in grado di "maturare" (dal pesce di mare, questo è principalmente , , così come nototenia, pesce gatto Il pesce di alta qualità, completamente salato, ha carne densa con colore uniforme e buon gusto, c'è sangue nelle grandi arterie e nella cavità addominale. Che sale usare Caratteristiche del sale. La cosa più importante da sapere è che puoi usare solo salgemma e in nessun caso sale iodato. Questo è importante da ricordare La salatura del pesce è uno dei modi più affidabili per conservare il pesce, consentendo di conservarlo a lungo. Inoltre, il salgemma è di origine naturale, inoltre è poco costoso. L'uso di sale iodato porta al fatto che il pesce si deteriora rapidamente, marcisce. Chiederai perché? È facile da indovinare. La presenza di iodio nel sale porta al fatto che la pelle del pesce e lo strato di polpa sottostante subiscono ustioni da iodio. Ciò comporta un aumento istantaneo della temperatura della carcassa del pesce e, di conseguenza, il pesce si deteriora (si spegne) molto rapidamente Sottolineiamo anche un punto importante nella salatura del pesce: dovrebbe essere usato solo sale grosso. Poiché l'uso di sale finemente macinato non consente di salare in profondità il pesce, non è consentito utilizzarlo durante la salatura. La particolarità è che quando viene salato con sale fino, lo strato superiore della polpa del pesce, che si trova sotto la pelle, si sala rapidamente, ma l'acqua del pesce non viene completamente assorbita dal sale (il pesce intero non è disidratato) e il risultato è deplorevole. Di norma, inizia il processo di decadimento e se una grande quantità di pesce viene salata, l'intero lotto sarà irrevocabilmente rovinato. Il sale finemente macinato viene utilizzato in casi eccezionali. E una tale eccezione è la salatura di soli pesci come dace o spoglio. Le piccole dimensioni e il peso che hanno questi pesci, danno loro l'opportunità di salare completamente. Preparazione del pesce I pesci che pesano fino a mezzo chilogrammo possono essere salati senza eviscerazione, dai pesci più grandi si tolgono le interiora, prima della salatura il pesce viene lavato e tagliato dalla testa alla coda, quindi si tolgono le interiora. Successivamente, la carcassa viene strofinata con sale dentro e fuori, il sale viene insaccato nelle branchie. Il pesce così preparato viene posto in file in una botte con la pancia in su e cosparso di sale: per 1 chilogrammo di pesce occorrono 150-200 grammi di sale. La durata della salatura in cella frigorifera va dai 10 ai 15 giorni 3.2.3. Caratteristiche della salatura a seccoÈ importante sapere che per la salatura a secco vengono utilizzati sia contenitori smaltati che contenitori in acciaio inossidabile e, ovviamente, acciaio alimentare. Non dimenticare che con la salatura a secco non è consentita la luce solare diretta nel luogo di salatura, questo requisito è obbligatorio. Durante la salatura, è necessario tenere conto dei seguenti altri punti altrettanto importanti: il pesce deve essere sventrato. I pesci vengono adagiati in file e salati, e ogni fila successiva viene cosparsa di sale. Se il pesce è salato grosso, viene aggiunto del sale. Primo - all'interno dell'addome pulito e, inoltre, alla testa, dove prima c'erano le branchie. Nel caso generale, quando si salano pesci di peso superiore a 300-500 g, ogni pesce viene strofinato con sale, e questo viene fatto nella direzione opposta alla crescita delle squame, ad es. dalla coda alla testa. E, come notato in precedenza, oltre a eseguire questa procedura, ogni strato è ancora cosparso di sale Sul sito Web di Stalker troverai 190 ricette di salatura per 24 tipi di pesce 3.2.3. Oppressione L'oppressione è un carico che viene posto sopra il pesce destinato alla salatura, lo scopo del carico è quello di spremere l'aria ivi presente (formatasi dopo l'asportazione delle interiora) dagli spazi vuoti dell'addome del pesce. Inoltre, questa procedura contribuisce al fatto che la carne non si allenta, ma piuttosto si ispessisce Prima di mettere l'oppressione, lo strato superiore del pesce viene coperto con un coperchio. La forma del coperchio (è anche chiamato supporto) segue il contorno del contenitore pieno e dovrebbe adattarsi alle dimensioni. Il coperchio può essere realizzato in acciaio inossidabile, porcellana, abbattuto da assi di legno. Anche il ciottolo può essere usato come oppressione. Il coperchio non deve interferire con il rilascio del succo rilasciato durante la salatura del pesce. Pertanto, se la distanza tra il coperchio e le pareti laterali del contenitore è inferiore a 2 cm, è necessario praticare diversi fori nel coperchio.Il pesce per la salatura deve essere posto in contenitori in modo che la forza di oppressione sul coperchio, e quindi sull'intera massa di pesce, è uniformemente distribuito su tutta la superficie del pesce. Pertanto, la forma dell'oppressione deve essere necessariamente piatta e solo piatta. È questa forma che consente di soddisfare la condizione principale per la distribuzione uniforme della forza di pressione sul pesce 3.2.4. Controllo qualità salatura.Per determinare la corretta salatura del pesce, è necessario prestare attenzione al suo aspetto esteriore. Puoi giudicare la correttezza della salatura del pesce da segni come l'odore che emana dal pesce, la forma e il colore degli occhi cambiati, nonché il colore delle pinne e delle squame.Ecco i segni di un pesce salato correttamente: in primo luogo , gli occhi del pesce saranno infossati e più chiari del solito, in secondo luogo, le pinne e le squame sembreranno sbiancate, e in terzo luogo, dal pesce proviene un aroma particolare e gradevole di una miscela di spezie e l'odore del pesce stesso. il processo di salatura è completato, il pesce viene lavato. Il pesce viene preliminarmente ripulito dal sale in eccesso rimasto sulla sua superficie dopo la salatura: ci sono diversi segni in base ai quali si può giudicare se il pesce si è deteriorato durante la salatura. La prima cosa a cui prestare attenzione è che tutte le parti del corpo del pesce, nessuna esclusa, devono essere solide, compreso lo stomaco. Per verificare se lo stomaco è duro, devi solo premerlo con il dito. Se il colore della salamoia è torbido e da esso vengono rilasciate bolle e inoltre il pesce ha aria nell'intestino (si sente schiacciare quando viene premuto) e viene chiaramente rilevato un cattivo odore, la conclusione è inequivocabile: il pesce si è deteriorato . È severamente vietato mangiare tali pesci Le ragioni di una salatura così infruttuosa possono essere le seguenti: in primo luogo, il peso dell'oppressione posto sopra il pesce era inferiore al necessario, questa volta. In secondo luogo, non è stata presa in considerazione la regola, secondo la quale l'oppressione dovrebbe essere posizionata rigorosamente al centro del coperchio (supporto) in modo che il carico su tutte le parti del pesce nella vasca sia distribuito uniformemente e il pesce dovrebbe essere disposte in file fitte, uniformi, in modo uniforme (questo aiuta a deporre il pesce in modo tale che la coda di un pesce sia adiacente alla testa di un altro pesce. In questo ordine, devono essere posati, con il dorso rivolto verso l'alto). la concentrazione di sale del peso relativo del pesce è calcolata in modo errato Se, durante il controllo (quando premuto), alcuni esemplari del pesce mostravano aria, ma il pesce stesso non emetteva un odore sgradevole e la salamoia non cambiava colore e sono rimasti puliti e sereni, allora ha senso correggere la questione. In tali situazioni, questo pesce viene selezionato, viene nuovamente salato separatamente dall'intera massa di pesce, coperto con un coperchio e pressato con oppressione 3.2.5. Preparazione della presentazione La lavorazione dell'aringa salata per servire inizia con il fatto che il bordo dell'addome, di piccolo spessore, viene prima tagliato dall'aringa salata. Quindi, lungo l'intera lunghezza della schiena, viene praticata un'incisione nella pelle e rimossa nella direzione dalla testa alla coda. Successivamente, gli interni vengono rimossi, senza dimenticare di rimuovere le branchie dalla testa. Quindi la testa e la coda vengono separate, le ossa costali vengono estratte, così come l'osso della colonna vertebrale. Quindi l'aringa va lavata sotto acqua fredda... Nel caso in cui l'aringa sia secca o molto salata, si consiglia di immergerla nell'infuso di tè o nell'acqua bollita fredda. L'ammollo nel tè per l'aringa salata ha un effetto migliore sulla condizione dell'aringa rispetto all'immersione nell'acqua. Questo perché, dopo l'ammollo nel tè, la carne di aringa salata sarà meno salata, ma allo stesso tempo non diventerà flaccida, come dopo l'ammollo in acqua. Ciò è facilitato dal contenuto di astringenti o tannini nel tè.Per rendere più succosa la carne di aringa, è consigliabile metterla nel latte, versandolo in una quantità tale che la superficie dell'aringa sia completamente ricoperta di latte.Dopo aver tagliato il aringa, la sua polpa può essere utilizzata non solo intera, ma anche tagliata in porzioni nella direzione trasversale Pesce salato prima inzuppato in acqua fredda per un'ora, poi si puliscono, si taglia la testa, si sventrano, si lavano e si mettono nuovamente a bagno per 5-6 ore, cambiando più volte l'acqua. Aringhe secche e salate immergere in acqua fredda (2-3 litri per 1 kg), cambiandola ogni 3-4 ore. Aringhe fortemente salate a volte devi immergerti per due giorni. Terminato l'ammollo, le carcasse vengono tagliate e versate con il latte per 3-4 ore. L'aringa mediamente salata può essere versata con il latte e non messa a bagno. Per 1 kg di filetto si consuma circa un bicchiere di latte. Si consiglia di mettere a bagno le aringhe salate delicate e morbide non in acqua, ma in una forte infusione fredda di tè: nell'acqua la polpa diventa flaccida e nel tè diventerà ancora più densa 2-3 ore messe in frigorifero, quindi l'aceto è drenato. taglio: togliete la pelle all'aringa. Ma prima, si propone di tagliare il bordo stretto dell'addome e di praticare un'incisione lungo la schiena per tutta la sua lunghezza dalla testa alla coda. Successivamente, l'aringa disponibile dovrebbe essere scuoiata (rimuove la pelle dalla carcassa dell'aringa nella direzione dalla testa alla coda), rimuove tutte le parti interne e separa la testa dal corpo. Quindi l'aringa viene privata della coda, le costole e la spina dorsale vengono estratte con tutte le ossa che si incontrano per strada. E non dimenticare che nella testa di un'aringa, come altri pesci, ovviamente, ci sono le branchie. Devono anche sbarazzarsi e quindi risciacquare la carcassa.

2 anni fa

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Il pesce di mare salato e marinato ha giustamente ricevuto lo status di snack reale. Nessuna festa festiva è completa senza di essa. Molto spesso, il pesce salato o in salamoia viene servito in tavola tagliato a pezzi porzionati senza lische, cosparso di cipolle o cipolle verdi e versato con olio vegetale. Esistono molte ricette di insalate, tra cui pesce di mare leggermente salato, condito con aceto, olio o maionese. Ogni casalinga conserva certamente il proprio segreto per cucinare le aringhe "sotto una pelliccia", che decora la tavola festiva per ogni festa di famiglia. Certo, puoi andare al negozio e acquistare aringhe salate, sgombri o pesce rosso già pronti. Ma nella produzione industriale di prelibatezze di pesce vengono spesso utilizzati aromi chimici, conservanti e coloranti. Quindi la capacità di salare autonomamente il pesce di mare tornerà sempre utile Vita di ogni giorno. Usando diversi metodi di salatura e aggiungendo varie spezie, puoi fare una vera prelibatezza dalle solite aringhe, acciughe e sgombri, che i tuoi cari apprezzeranno sicuramente.

Salare il pesce a casa

Salare il pesce in casa non è affatto difficile, l'importante è conoscere le regole base della salatura. Quanto è delizioso mettere in salamoia il pesce a casa e lo diremo ulteriormente.

I modi più comuni per salare deliziosamente il pesce a casa sono la salatura a secco, la salatura in salamoia, la stagionatura in salamoia o la marinatura.

modo secco il più delle volte salano pesci grassi di specie di salmone e coregone: salmone rosa, salmone, salmone amico, taimen, coregone, salmone rosso, coregone e altri. Per la salatura, il pesce sfilettato viene cosparso di una miscela di sale e zucchero in rapporto 2: 1. La quantità di sale può arrivare fino a 15-20 del peso di un filetto di pesce: il pesce rosso contiene una quantità significativa di grasso e non è troppo salato. Puoi anche aggiungere un po 'di pepe grosso, erbe fresche o essiccate alla miscela salata. I filetti salati vengono avvolti in pergamena o messi in un contenitore di plastica o di vetro e messi in frigorifero. Dopo 3-4 ore, il pesce rosso può già essere servito in tavola, tale prodotto viene conservato in un luogo fresco per non più di cinque giorni.

Come sfilettare una carcassa di salmone (video utile)

Tecnologia salatura in salamoia (soluzione salina) viene spesso utilizzato per salare pesci di taglia media: acciughe, spratti o piccole aringhe del Baltico. Con questo metodo il pesce viene lavato, piegato in piatti di vetro o smaltati e cosparso di sale (si prendono 50-100 grammi di sale grosso per 1 chilogrammo di pesce). Puoi anche aggiungere al contenitore piselli neri e pimento, coriandolo, alloro. In cima c'è l'oppressione. Sotto pressione, il pesce salato dà il succo, il sale si dissolve e si forma salamoia per salare il pesce che funge da conservante. Il pesce salato in questo modo è pronto da mangiare in 2-3 giorni e può essere conservato fino a due settimane.

A casa, per salare aringhe e sgombri, sottaceto caldo o freddo con spezie - Si aggiungono 80-100 grammi di sale per litro d'acqua. Se il pesce viene salato a pezzetti in modo caldo, è pronto da servire in un'ora, quando si raffredda. Con la salatura a freddo, il filetto di pesce raggiunge la condizione in circa un giorno.

Se aggiungi zucchero e acido (aceto, succo di limone, vino secco o concentrato di pomodoro) alla soluzione salina, ottieni una marinata. Il gusto piccante della marinata è dato dalle spezie: pepe in grani, chiodi di garofano, aglio, alloro, semi di coriandolo, cumino o senape e altri. L'aringa o lo sgombro possono essere marinati interi, sotto forma di filetti o tagliati a fette porzionate.

In un barattolo con pezzi di filetto di pesce, puoi aggiungere anelli di cipolla tritati, fette di limone o bastoncini di carota: ogni volta che il pesce salato delizierà con nuovi sapori. Il pesce pronto viene conservato in un contenitore ben chiuso in frigorifero per non più di 5-7 giorni. Maggiore è la concentrazione di sale nell'acqua, più salato sarà il gusto del prodotto finito e aumenterà la conservabilità del pesce.

Ecco alcune ricette collaudate per deliziosi pesci in salamoia:

Aringhe all'aceto di mele

Per questa ricetta abbiamo bisogno di 2 aringhe medie appena congelate e 2 cipolle. Per la marinata - 250 ml di acqua, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino. zucchero, 5 cucchiai di aceto di mele. Versare l'acqua in una casseruola, scaldare, sciogliere il sale, lo zucchero, aggiungere le spezie - pepe in grani, un pizzico di semi di coriandolo, un paio di chiodi di garofano, alloro. Portare a ebollizione e aggiungere l'aceto. Mentre la salamoia si raffredda, tagliamo a pezzi l'aringa senza lische e pelle, la mettiamo in un barattolo, cospargendola di anelli di cipolla. Versare la marinata fredda. Dopo una giornata, lo spuntino è pronto.

Pesce salato veloce in due ore

Avremo bisogno di due carcasse di aringhe o sgombri appena congelati, una o due cipolle. Per salamoia - 400 ml di acqua, 2 cucchiai senza uno scivolo di sale, 2 cucchiai. cucchiai di aceto al 9%, 200 grammi di olio di semi di girasole, spezie - alloro, chiodi di garofano, qualche pisello di pepe nero, un pizzico di semi di coriandolo.

Preparare la salamoia - sciogliere il sale in acqua a temperatura ambiente. Tagliamo a pezzi il pesce scongelato senza pelle, togliamo le lische, lo mettiamo in una ciotola e lo versiamo con la salamoia preparata, lasciamo riposare per due ore. Quindi scoliamo la salamoia, mettiamo i pezzi di filetto di pesce in un barattolo, alternandoli alle spezie e alla cipolla tagliata a semianelli sottili. Riempi con una miscela di aceto e olio vegetale, lascia fermentare per un'altra mezz'ora e puoi servirlo, ma in un giorno il pesce marinato diventerà ancora più gustoso.

Sgombro o aringhe in marinata

Per questa ricetta abbiamo bisogno di due grosse aringhe o sgombri grassi, due cipolle, mezzo limone, qualche foglia di alloro, 1 cucchiaio di sale, 4 cucchiaini di zucchero, pepe nero macinato grosso.

Puliamo il pesce dalle lische e dalla pelle, tagliamo a pezzi larghi due centimetri. Cipolla e limone tagliati a rondelle. Distribuiamo sul fondo di un barattolo da un litro alcuni anelli di cipolla, alloro. Successivamente, adagiare il pesce a strati, cospargendolo con una miscela di sale, zucchero e spezie, aggiungendo limone e verdure fino a riempire il barattolo. Coprite la pirofila con un coperchio e lasciate marinare in frigorifero per 2-3 giorni.

Delizioso sgombro in salamoia

Prendi tre sgombri medi appena congelati, tre cipolle, tre spicchi d'aglio. Abbiamo anche bisogno di 1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai. cucchiai di aceto e 2 cucchiai. cucchiai di olio di semi di girasole, qualche pisello nero e pimento, alloro.

In questa ricetta il pesce non ha bisogno di essere scongelato: deve essere rapidamente pulito e tagliato in porzioni congelate. Puliamo la cipolla e l'aglio, tagliamo la cipolla a rondelle sottili e l'aglio a fettine. Mettiamo i pezzi di filetto di sgombro in una ciotola, alternandoli con cipolla e aglio. Aggiungere sale, aceto, zucchero, spezie e olio, mescolare il tutto delicatamente. Quindi mettiamo il pesce con la marinata ben stretto in un barattolo di vetro, copriamo con un coperchio e mettiamo in frigorifero. Dopo circa un giorno, lo sgombro sarà salato e pronto per l'uso.

Esistono molte ricette per le marinate di pesce. Provalo, cambia il rapporto tra sale, zucchero e aceto, aggiungi le tue spezie preferite e goditi l'ottimo sapore del pesce salato fatto in casa!

Dolce per oggi 🙂 - intaglio - fiocco di loto

La ricetta per salare il pesce rosso o il pesce di fiume è semplice. A casa è importante determinare correttamente il rapporto tra filetti o carcasse e sale. Il pesce va consumato fresco o surgelato, intero o in tranci. Occorrono diverse ore per ottenere un prodotto leggermente salato, un gusto più salato richiede 1-2 giorni.

Come salare il pesce rosso

Tempo: 2 ore.
Porzioni: 2 persone.
Difficoltà: facile.

La ricetta per salare il pesce rosso in casa prevede l'utilizzo di pesce di buona qualità.

Salmone, salmone, trota sono usati per la salatura.

Dopo la salatura, il piatto finito viene utilizzato per i panini.

Ingredienti:

zucchero, sale - 15 g ciascuno;
bistecca di salmone - 250 g;
olio vegetale - 60 g;
pepe nero macinato - 3 g.

Metodo di cottura:

Ambasciatore del pesce rosso in casa, inizia elaborando la carcassa.
Congelare leggermente il pesce prima dell'uso.
Mescolare le spezie in una ciotola separata.
Tagliare la bistecca a fettine sottili.
Metti la pellicola trasparente sul fondo di un contenitore di plastica.
Spennellare con olio, cospargere con una miscela di spezie.
Stendi il primo strato di salmone.
Versare di nuovo con olio, cospargere di spezie.
Disporre tutti i pezzi di pesce a strati.
Refrigerare per circa 2 ore.

Ambasciatore di aringhe veloci

Tempo: 40 minuti.
Porzioni: 10 persone.
Difficoltà: media.

La salatura del pesce in casa viene effettuata con metodi di salatura a secco, cedevole o con salamoia. Quest'ultimo metodo è adatto per salare le aringhe. Risulta piccante, è usato per guarnire, insalate.

Ingredienti:

sale - 3 cucchiai. l.;
acqua - 1 litro;
aringhe fresche congelate - 4 pezzi;
zucchero - 1,5 cucchiaini;
foglia di alloro - 2 pezzi;
pepe nero - 5 piselli;
chiodi di garofano - 2 pz.

Metodo di cottura:

Scongelare le aringhe a temperatura ambiente.
Non è necessario sventrare il pesce.
Per la salamoia, riempire tutti gli ingredienti con acqua calda.
Portare il liquido a ebollizione fino a quando i cristalli salati e dolci non si sciolgono.
Togliere la marinata dal fuoco e mettere da parte.
Immergi le aringhe in un contenitore con liquido salato per la pre-salatura per un giorno. Metti l'oppressione in cima.
Dopo aver trasferito le carcasse in un contenitore per alimenti con coperchio, versare la salamoia rimanente.
Mettere il prodotto in frigorifero per 24 ore.

Tempo: 40 minuti.
Numero di porzioni: 6 persone.
Difficoltà: facile.

Peled si riferisce alle specie lago-fiume. Deve essere selezionato della stessa dimensione, lungo non più di 25-30 cm Per la salatura in casa si possono usare carcasse, pezzi, pesci interi con la testa.

Ingredienti:

pelato - 1 kg;
cipolla - 1 pz.;
sale - 2 cucchiai. l.;
pepe nero - 5 pezzi;
aceto 6% - 100 ml;
zucchero - ½ cucchiaino;
foglia di alloro - 2 pezzi;
coriandolo, noce moscata - a piacere.

Metodo di cottura:

Risciacquare il pelato fresco.
Rimuovere squame, teste, interiora.
Tagliare in piccoli pezzi.
Mettilo in una banca.
Adagiare sopra la cipolla, tagliata a semianelli.
Aggiungi tutte le spezie. Agitare il barattolo.
Versare l'aceto, mescolare di nuovo.
Mettere il pelato per 3 ore in frigorifero o in cantina.

Salare il pesce di fiume

Tempo: 30 minuti.
Porzioni: 5 persone.
Difficoltà: facile.

A casa, per la salatura a secco, è meglio scegliere specie fluviali. Il pesce non dovrebbe essere grande, vale la pena scegliere una carpa, un pesce persico o uno scarafaggio.

È importante utilizzare piatti di vetro, smalto o plastica per la salatura.

Ingredienti:

pesce persico - 1 kg;
acqua - 500 ml;
sale - 1 cucchiaio. l.;
zucchero - 1 cucchiaino;
grani di pepe - 5 pz.

Metodo di cottura:

Sventrate le carcasse del pesce persico, tagliate le teste.
Mescolare le spezie con acqua, far bollire.
Raffreddare il liquido risultante.
Metti le carcasse di pesce in una padella smaltata.
Riempire con salamoia a temperatura ambiente.
Per ottenere un pesce persico leggermente salato, tenerlo al freddo per 2 giorni.
Se vuoi un gusto ricco e salato, per 5 giorni.

Ricetta sott'olio

Tempo: 30 minuti.
Porzioni: 5 persone.
Difficoltà: facile.

A casa puoi salare con l'olio. Tale marinata contribuisce alla rapida preparazione del prodotto. Risulta delizioso, con l'aroma delle cipolle sott'aceto. La ricetta è più adatta per le varietà di pesce grasso.

Ingredienti:

sgombro s / m - 3 pezzi;
olio di semi di girasole, acqua bollita - 125 g ciascuno;
sale - 3 cucchiaini;
senape, zucchero - 1 cucchiaino ciascuno;
cipolla - 2 pezzi;
aceto - ½ cucchiaino

Metodo di cottura:

Pulire lo sgombro dall'interno, dalle squame e dalle teste.
Tagliare in porzioni.
Mescolare tutti gli ingredienti tranne la cipolla.
Metti i pezzi di pesce nella salamoia risultante.
Cospargere con la cipolla tritata, mescolare.
Coprire il contenitore con pellicola trasparente, conservare in frigorifero.
Agitare periodicamente il contenitore con il pesce salato.
Sarà pronto in 36 ore.

video

Il pesce salato è uno spuntino preferito da molti. Stimola l'appetito, soddisfa la fame e neutralizza parzialmente l'effetto tossico dell'alcol, il pesce salato aiuta a trattenere i liquidi nel corpo. Ma non tutti sanno come salare il pesce a casa.
Va sempre ricordato che il pesce è un prodotto deperibile e per la salatura dovrebbe esserci solo un pescato fresco e integro. È meglio salare e asciugare il pesce invernale e primaverile: prima della deposizione delle uova, la sua carne contiene più grasso, quindi dopo la lavorazione ha un sapore migliore.

Va inoltre tenuto presente che il pesce salato di alta qualità si ottiene solo da quei tipi di pesce in grado di "maturare". Questi tipi includono:
- aringa;
- salmone;
- sgombro.

Per la salatura prendono principalmente triotto, montone, orata, lucioperca, carpa, aspide, scardola, acciuga, spratto, sardine. Inoltre si salano le acciughe, lo spratto e le sardine senza sventrarle, e si estraggono dal sugarello le lamelle e le interiora senza tagliare l'addome. Di recente, è diventato popolare salare il salmone, ma ne parleremo più avanti.
A casa puoi salare pesce di qualsiasi razza, ad eccezione dello storione, la cui salatura richiede attrezzature di refrigerazione speciali e competenze professionali.

A seconda del contenuto di sale, i pesci salati sono divisi in tre gruppi:
- poco salato - contenente dal 6 al 10% di sale;
- medio salato - dal 10 al 14%;
- fortemente salato (indigeno) - oltre il 14% di sale.

Il pesce leggermente salato viene consumato senza ammollo. Include:
- aringhe grasse,
- sgombro;
- sugarello.

I pesci mediamente salati e molto salati devono essere messi a bagno in acqua a una temperatura di 12-15°C prima dell'uso. Più sale contiene il pesce, più lungo dovrebbe essere il tempo di ammollo. Con un ammollo prolungato, ogni tre o quattro ore è necessario fare una pausa di due ore per una ridistribuzione più favorevole del sale.
Aringhe, sgombri e sugarelli mediamente salati possono essere messi a bagno non solo in acqua, ma anche in latte freddo diluito con acqua, forte infuso di tè freddo. Con questo ammollo il pesce perde meno sostanze estrattive.
Il pesce leggermente salato può essere utilizzato per preparare pesce piccante o in salamoia. Per fare questo, devi preparare un decotto di un set di spezie. Puoi aggiungere una soluzione all'1% di acido acetico.

Il sale grosso viene utilizzato per la salatura. Il suo scopo principale è rimuovere l'umidità dal pesce e non dargli sapore o avere un effetto conservante. Il sale grosso si dissolve lentamente a basse temperature e ha bisogno di umidità, che estrae semplicemente dal pesce. Con il sale fino questo effetto non funziona, in un certo senso “brucia” la carne del pesce, si sala velocemente, ma non la disidrata. Durante la salatura viene rilasciata dal pesce la salamoia, cioè una salamoia, che si ottiene sciogliendo il sale nel succo che fuoriesce dal pesce. Affinché i microbi che rovinano il prodotto non abbiano il tempo di moltiplicarsi nella salamoia durante la salatura, viene periodicamente drenato. Il sale per la salatura deve essere pulito, senza impurità.

Ambasciatore dei piccoli pesci
È meglio salare il pesce in un piatto inossidabile a prova di salamoia: un secchio smaltato, una botte.
Consumo di sale per chilogrammo di pesce
- con salatura moderata - 150 g;
- con forte salatura - 250-300 g.
Per proteggere il pesce dal deterioramento, al sale viene aggiunto del salnitro in un rapporto di 1:10 (una parte di salnitro per 10 parti di sale).
Puoi anche salare il pesce in una scatola e su un tappetino pulito, tuttavia, in questo caso, la concentrazione di sale nelle singole parti del pesce non è uniforme e il consumo di sale aumenta da una volta e mezza a due volte. Salare il pesce in un luogo fresco.

I pesci molto piccoli (spratto, spratto, acciuga, alborella, ecc.) possono essere salati senza tagliarli.
Il pesce deve essere lavato accuratamente in acqua fredda. Dopo il lavaggio si lascia scolare l'acqua, ma in modo tale da non seccare il pesce. Quindi il pesce viene mescolato con sale in modo che il sale aderisca alla superficie del pesce. Quindi, senza far defluire la salamoia risultante, è necessario mettere il pesce in una ciotola. Un carico viene posto sopra il pesce: una tavola di legno o un cerchio schiacciato con una pietra. Il carico è necessario per garantire la costante immersione del pesce nella salamoia. La durata della salatura va da uno a tre giorni.
Durante la salatura si possono aggiungere al pesce varie spezie: alloro, nero e pimento, cumino, chiodi di garofano, foglie di ribes e mora.

Ambasciatore di pesce medio
I pesci di peso superiore a 300 (fino a 500) g vengono sventrati praticando un'incisione longitudinale al centro dell'addome.
Tutte le interiora, compreso il caviale o il latte, vengono rimosse. La cavità addominale viene accuratamente lavata e riempita di sale, prestando attenzione al fatto che nella zona delle branchie c'è più sale. Quindi il pesce viene posto in un piatto pulito con la pancia rivolta verso l'alto. Ogni fila posata è cosparsa di sale. Sopra viene anche versato uno strato di sale. La durata della salatura va dai tre ai sei giorni, a seconda dello spessore del pesce.

Ambasciatore di Big Fish
I pesci di grossa taglia (oltre i 600 g di peso) vengono intrecciati prima della salatura: ogni pesce viene tagliato lungo il dorso, tutte le interiora vengono asportate attraverso il taglio del dorso. La testa è tagliata al centro del labbro superiore. Le incisioni longitudinali sono praticate nelle parti carnose del dorso.
Dopodiché, il pesce viene accuratamente lavato, la superficie dei tagli viene cosparsa di sale e posta in un piatto in una forma appiattita con il dorso rivolto verso l'alto. Il resto del sale viene cosparso su ogni fila posata, oltre che sopra. L'ambasciatore dura da cinque a dieci giorni.
A differenza della salatura dei pesci piccoli, i pesci eviscerati e appiattiti non necessitano di essere pressati con un carico dall'alto. Quando il pesce è salato, va lavato accuratamente in salamoia e quindi posto ben stretto in una botte o in una scatola. Il contenitore è ricoperto di tela imbevuta di salamoia e conservato in un luogo fresco - in cantina o su un ghiacciaio. Il pesce ad alto contenuto di grassi è meglio conservato in salamoia sotto carico.

Metodi di salatura:

Ambasciatore secco
Uno straccio di tela pulito o tela da imballaggio viene posto sul fondo di un cesto o di una scatola di legno. Il pesce preparato viene adagiato su di esso in fitte file, testa a coda, pancia in su e cosparso di sale. Il consumo totale di sale è di 1,5 chilogrammi per 10 chilogrammi di pesce. Sopra il pesce viene posto un coperchio di legno e su di esso viene posta una pesante oppressione (pietra). È assolutamente necessario, in quanto impedisce la formazione di cavità d'aria in cui possono svilupparsi batteri putrefattivi e, inoltre, rende più densa la carne del pesce. Dopo qualche tempo, il succo viene rilasciato dal pesce, scorre attraverso le fessure tra le sbarre del cesto o le assi della scatola. Il 5-10° giorno il pesce viene salato. Per tutto questo tempo dovrebbe essere in un luogo fresco (frigorifero, cantina).

Ambasciatore bagnato
Il pesce viene adagiato a strati in un piatto non ossidante (secchio, padella, vasca, botte) anch'esso a pancia in su e cosparso di sale in ragione di 1 chilogrammo ogni 10 chilogrammi di pesce. Per conferire al pesce un gusto particolare e delicato, al sale si aggiunge un cucchiaio di zucchero semolato. Sul pesce viene posto un cerchio, abbattuto da assi o segato da un unico pezzo di legno, preferibilmente di tiglio o pioppo tremulo (un cerchio di legno di queste specie non emette resina o tannini e non si deforma in salamoia). Dopo un giorno o due, la salamoia formata (salamoia) copre tutto il pesce, è ben conservato in un luogo fresco. Di solito il 3-8° giorno (a seconda delle dimensioni) il pesce viene completamente salato. Quindi va tolto dalla salamoia, lavato in acqua corrente, asciugato all'aria e riposto in una cassa o cesta di legno per la conservazione. Successivamente, la salamoia viene solitamente versata. Puoi anche cucinare la salamoia fresca sciogliendo un chilogrammo di sale in tre litri d'acqua. La soluzione risultante viene versata nel pesce posto nel contenitore. Questo metodo è anche chiamato umido e viene utilizzato per salare piccoli pesci.

ambasciatore cadente
Per i pesci grassi si usa la salatura cascante. I pesci vengono appesi su aste trasversali in soluzione fisiologica in modo che le carcasse non premano l'una contro l'altra. La densità della soluzione viene determinata utilizzando una patata cruda: non deve affondare. Dopo 5-7 giorni, il pesce può essere mangiato.

Consigli "preziosi".
. Il pesce piccolo è pronto in 2-3 giorni, medio - in 5-10, grande - in 7-10 giorni.
La durata della salatura in una stanza refrigerata, ad esempio, in una cantina con ghiaccio, come pesci come orate, aspidi, lucci - fino a 12 giorni, carpe e lucioperca - fino a 15 giorni, in una stanza non raffreddata - fino a 5 -7 giorni.
La salatura del pesce consiste nel disidratarlo e sostituire parte dell'acqua nei tessuti con il sale. Pertanto, il criterio di prontezza può essere considerato la "concia" del pesce: diventa duro e non si piega bene.
La salatura del pesce congelato è piuttosto complicata, durante lo scongelamento la struttura dei tessuti viene disturbata, quindi il pesce congelato “prende” molto sale. È difficile cogliere il momento in cui il pesce è già salato, ma non ancora troppo salato, come la salamoia.
Se il pesce è grasso, non aver paura di salarlo troppo: c'è pochissima acqua nei tessuti grassi, quindi il pesce non "prenderà" molto sale. Se il pesce viene salato per l'essiccazione o l'affumicatura, dopo la salatura va messo a bagno per due o tre ore, cambiando spesso l'acqua.
Nel processo di salatura ed essiccazione del pesce, è necessario proteggere il pesce dalle mosche. Per fare questo, il contenitore con il pesce salato viene coperto con una garza e il pesce steso ad asciugare per la prima settimana deve essere accuratamente coperto con una garza su tutti i lati (di solito il pesce viene steso per la prima settimana ad asciugare in scatole ben chiuse su entrambi i lati con garza, quindi il pesce essiccato può essere steso ad asciugare senza garza , - le mosche non depongono più le loro larve sul pesce essiccato).