Amido di frumento e di riso, uso, benefici e danni all'organismo. Amido di grano

In molte ricette di cottura, in particolare torte con frutta succosa o ripieno di frutti di bosco, gelatina, pasta per biscotti o frittelle, incontriamo l'amido, una polvere addensante bianca. È necessario abbastanza spesso, ma cosa succede se l'amido è finito nel momento più inopportuno? Oppure vuoi curare un ospite che, a causa di controindicazioni mediche, non dovrebbe mangiare l'amido per il cibo? In questo caso, puoi sostituirlo senza perdere il gusto dei tuoi prodotti.

Un nuovo e improbabile ingrediente si sta facendo strada in diversi prodotti senza glutine. Non sorprenderti di trovare l'amido di frumento in alcuni alimenti negli Stati Uniti. Le normative della Food and Drug Administration consentono prodotti senza glutine se l'amido di frumento viene elaborato appositamente per rimuovere il glutine. Alcuni aziende alimentari si dice che migliori il sapore e la consistenza di alcuni alimenti.

Ma i consumatori senza glutine, che da tempo seguono la regola che qualsiasi alimento contenente grano, orzo o segale in qualsiasi forma, può essere legato all'idea che alcune specie amido di grano sono ora ammessi. Mentre alcune aziende alimentari stanno pianificando di iniziare a utilizzare l'amido di frumento, non aspettarti che molti seguano rapidamente. Nel complesso, l'uso dell'amido di frumento negli alimenti senza glutine sembra essere una vendita difficile sia per i produttori alimentari che per i consumatori.

Cos'è l'amido

Tradotto dal tedesco, l'amido è "farina forte" e se la farina normale si sbriciola, l'amido si attacca insieme. L'amido è una sostanza che appartiene ai carboidrati complessi, un polisaccaride. Sembra una polvere bianca, a volte con una leggera sfumatura giallastra, se la schiacci in mano sentirai uno scricchiolio. L'amido non ha un sapore e un odore speciali, non si dissolve in acqua fredda, ma quando interagisce con caldo o caldo diventa denso e viscoso, sono queste proprietà che vengono utilizzate nella cottura. L'amido ha alto contenuto calorico, quindi i piatti in cui è presente danno a lungo una sensazione di sazietà.

Per decenni, la parola "grano" ha segnalato un pericolo per qualsiasi persona. Ciò è particolarmente importante per le persone celiache a causa dei danni ai cereali contenenti glutine che provocano danni all'intestino tenue. Ce n'è solo uno trattamento efficace: evitamento totale per tutta la vita di alimenti contenenti glutine.

Quelli con sensibilità al glutine non subiscono danni intestinali, ma spesso soffrono di sintomi abbastanza gravi da spingerli a eliminare completamente i cereali contenenti glutine. Ma ora deve fare un'eccezione per l'amido di frumento e spiegare ai suoi pazienti perché potrebbe essere accettabile con una dieta priva di glutine. Ogni volta che l'amido di frumento viene utilizzato in un alimento etichettato come "senza glutine", dovrebbe apparire nell'elenco degli ingredienti. Il frumento apparirà anche nella dichiarazione "Contiene" se il prodotto ne ha uno.

L'amido naturale si trova in quelle verdure, frutta e legumi, che utilizziamo costantemente: in piselli e fagioli, banane e mango, riso e patate, miglio e mais.

L'amido di mais naturale rende i prodotti da forno soffici

Quali sono i suoi benefici per il corpo

Come ogni polisaccaride, nell'ambiente acido dello stomaco, l'amido è in grado di convertirsi in glucosio, che entra nel cervello con il flusso sanguigno e lo nutre. Il glucosio fornisce energia, quindi una piccola quantità di amido dovrebbe essere consumata da adulti e bambini.

L'etichetta deve inoltre indicare che "il grano è stato lavorato per soddisfare i requisiti della Food and Drug Administration per i prodotti senza glutine". Quando l'elenco degli ingredienti dice solo "amido", significa amido di mais, che è naturalmente privo di glutine, osserva Cureton.

I nostri consumatori eviteranno tali prodotti. I prodotti etichettati senza glutine devono contenere meno di 20 ppm di glutine e non possono essere realizzati con cereali contenenti glutine come il grano o altri ingredienti derivati ​​che non sono stati elaborati per rimuovere il glutine.

Cos'è l'amido: patate, mais e altri tipi

Sugli scaffali dei negozi possiamo trovare diversi tipi di amido, che differiscono leggermente l'uno dall'altro nelle loro proprietà:

• La fecola di patate è il più comune di tutti gli amidi, viene aggiunta a baci, salsicce, sughi e zuppe, Crema pasticcera e comprare la maionese. Si usa anche per impanare prodotti succosi- pesce, carne di maiale, formaggi a pasta dura;
• L'amido di mais è adatto per addensare la gelatina, in particolare il latte, è più leggero della patata e del grano;
• L'amido di tapioca ha l'umidità più bassa ed è riconosciuto come il più ecologico, viene utilizzato in zuppe, salse e sughi, nonché nella produzione di vermicelli istantanei;
• L'amido di frumento assorbe il liquido in eccesso durante l'impasto, mantiene la sua forma finito di cuocere, ma con la conservazione a lungo termine del pane, tende a renderlo raffermo;
• L'amido di riso è più comunemente usato nella produzione di sciroppi e salse;
• L'amido di soia è adatto per l'industria dolciaria.

Cosa può essere usato per sostituire l'amido in cottura

Tuttavia, i prodotti etichettati senza glutine possono contenere un ingrediente derivato se è stato elaborato per rimuovere il glutine purché il prodotto alimentare finale contenga meno di 20 ppm. I prodotti realizzati senza glutine di amido di frumento sono completamente sicuri, afferma Cureton, anche per chi ha una sensibilità al glutine particolarmente elevata. L'amido di frumento contiene una quantità così piccola di glutine che non si aggiunge in modo significativo ai livelli di glutine nel prodotto finale. Ma i consumatori dovrebbero continuare a leggere le etichette, capire cosa significano e assicurarsi che tutto ciò che contiene amido di frumento si identifichi anche come privo di glutine e dica che l'ingrediente è stato elaborato per rimuovere il glutine.

L'amido di soia ha un gradevole colore giallastro.

In cottura è più appropriato l'amido di mais, ha la consistenza più delicata e conferisce ai prodotti una crosta dorata. Con esso si preparano muffin, muffin, tortillas e casseruole.

Le tortillas con amido di mais hanno una crosta rossiccia

Come si usa l'amido di riso?

L'antipasto è composto da un cuore di mandarino, guscio di zucchero e cioccolato fondente. L'elenco degli ingredienti identifica "amido" e fornisce ulteriori informazioni sugli allergeni: "contiene amido di soia e frumento certificato senza glutine da un ente di certificazione senza glutine". Gli studi non hanno trovato prove che gli alimenti contenenti amido di frumento rimovibile con glutine danneggino le persone celiache.

Un gruppo di 23 volontari assegnati in modo casuale ha mangiato solo prodotti naturali senza glutine e 26 mangiavano anche cibi senza glutine contenenti amido di frumento. Dopo un anno, entrambi i gruppi hanno mostrato una buona guarigione simile sulla base dei sintomi riportati e della qualità della vita, della biopsia dell'intestino tenue e degli esami del sangue.

A cibo dietetico si usa anche l'amido - più spesso mais o riso, come il più leggero.

Perché viene aggiunto ai prodotti da forno?

In alcune ricette, l'amido è prescritto per essere aggiunto all'impasto, in altri - direttamente al ripieno stesso.

Quindi amido:

1. Dona all'impasto morbidezza e friabilità, qui si parla di frolla;
2. Aiuta a non inzuppare la pasta lievitata nei punti di contatto con il ripieno (se si spolvera uno strato di pasta con l'amido, servirà come una specie di strato gelificante, non permetterà a bacche o pezzi di frutta di "affondare" nel fondo della vostra cottura);
3. Rende l'impasto più plastico;
4. Mantiene la forma dei prodotti da forno;
5. si addensa riempimento liquido, questo è particolarmente vero per le torte e le torte di frutta e frutti di bosco;
6. Aumenta la durata della cottura finita fino a 4 giorni;
7. A pasta biscotto l'amido è progettato per assorbire l'umidità in eccesso, i biscotti "asciutti" in modo che risultino più magnifici e più alti.

Nel raccomandare l'amido di frumento, gli autori di questo studio hanno sostenuto che una contaminazione minima inferiore a 20 ppm di glutine è quasi impossibile da evitare in qualsiasi dieta. Gli standard internazionali hanno adottato questo livello perché è considerato sicuro per la stragrande maggioranza delle persone celiache.

Ma alcuni esperti esprimono scetticismo. Non mi aspetto che l'amido di frumento senza glutine venga approvato in Canada nel prossimo futuro, ma se l'esperienza è positiva negli Stati Uniti, potrebbe esserci una revisione a medio-lungo termine della situazione, afferma Sue Newell , responsabile delle operazioni per la Canadian Celiac Association.

Con l'amido, il biscotto risulta molto magnifico

L'amido ama il latte e i prodotti a base di latte acido, quindi non si sente in cottura, non gli conferisce un sapore insipido. Può essere diluito in yogurt, kefir, latte acido e cotto, panna acida.

Cosa può essere sostituito con l'amido

Oltre alle proprietà già elencate, l'amido può fungere da sostituto, ad esempio, nella cottura per vegetariani rigorosi o per digiuni religiosi, può sostituire le uova. Per rendere i pasticcini meno nutrienti e più morbidi, potete sostituire parte della farina con l'amido, solitamente il 30%.

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Iscriviti per essere il primo a conoscere il nostro le ultime ricette, notizie, articoli e altro sono senza glutine. Non c'è bisogno di preoccuparsi che molti sottoprodotti del grano siano uno dei principali. Cose che mi mancano a casa. Ora vogliono distruggere il Nord America. Anche il mercato alimentare? Amido di frumento "senza glutine"? Mi stanco anche della parola elaborata.

• GEORGE Questa notizia mi irrita profondamente.
• Gli standard europei per l'etichettatura senza glutine sono troppo deboli.

A volte l'amido può dare un sapore sgradevole e insipido ai prodotti da forno, per evitare che ciò accada, aggiungi aromi: la vanillina o la cannella funzionano bene.

L'amido può essere sostituito con le uova

Cosa può essere usato per sostituire l'amido in cottura

L'amido è un agente addensante, quindi puoi sostituirlo con prodotti che hanno proprietà leganti simili. Quindi i sostituti sono:

Opzioni di sostituzione dell'amido

I consumatori celiaci, e la loro salute, sono più importanti del profitto! Amido non significa amido di mais. Amido di mais significa amido di mais. Molti alimenti ora dicono da dove viene l'amido. Perché deve essere così difficile. "L'industria del glutine ha guidato la domanda di amido raffinato". E un settore che punta solo sul profitto!

Ma ehi, il profitto viene calcolato ogni volta su una vita umana. L'unico modo per curare la celiachia è il 100% senza glutine. La malattia umana ha bisogno di un'osservazione di natura diversa. Quindi l'amido di frumento lavorato viene lavorato di nuovo? Hmm, cosa è successo a questa foto? Qual è il tuo doppio successo di vendita di amido lavorato per ora? Quindi le persone possono tornare a diete altamente elaborate?

1. Farina di segale, grano saraceno, zucca o frumento

Grano saraceno, zucca e Farina di segale usato in pasta per torta(senza lievito e senza lievito), biscotti e muffin, la farina di frumento si sposa bene nell'impasto dei biscotti.

Può essere utilizzato nei cupcakes farina di zucca invece dell'amido

L'industria alimentare in paesi come l'America è più interessata a fare un dollaro che a far ammalare le persone. X ppm è una cosa, ma è la quantità totale consumata. D'altra parte, i maialini su un sacchetto di cosiddetti biscotti "senza glutine" da 99 ppm a base di amido di frumento e stai andando nei guai. E probabilmente un dottore haha. Tutti i paesi del mondo intero potrebbero entrare immediatamente.

L'amido è la riserva nutritiva di molte piante. Durante la stagione di crescita, le foglie verdi raccolgono energia dal sole. Questa energia viene trasportata come una soluzione zuccherina nelle cellule di stoccaggio dell'amido e lo zucchero viene convertito in amido sotto forma di minuscoli granuli che occupano la maggior parte dell'interno della cellula.

2. Semi di lino o semi di chia macinati in farina

Un tale additivo andrà bene per muffin, biscotti o torte, risulteranno friabili, teneri e morbidi. Inoltre, il gel di semi di lino macinato viene utilizzato per fare la gelatina. Affinché i semi di lino acquisiscano le proprietà dell'amido:

1. Prendiamo 1 cucchiaio. un cucchiaio di semi macinati nella farina (puoi farlo in un macinacaffè);
2. Immergere in 2 cucchiai. cucchiai di acqua bollente per 10 minuti.

La conversione dello zucchero in amido avviene con l'aiuto di enzimi. Quindi, la primavera successiva, gli enzimi sono anche responsabili della riconversione dell'amido in zucchero, rilasciato dal seme come energia per la pianta in crescita. Le moderne varietà di grano sono generalmente classificate come grano invernale e grano primaverile: la maggior parte del grano coltivato è grano invernale.

Alcune antiche varietà di grano, come il monococco, il farro e la birra, sono ancora coltivate per scopi speciali. Farina di varietà dure, derivato dal grano tenero, contiene alto contenuto glutine ed è preferito in prodotti da forno. Il duro è il grano più duro. pasta di grano; è importante per la produzione della pasta.

I semi di lino possono anche essere usati per sostituire l'amido

3. Agar-agar o gelatina

Questi sono sostituti unici, possono essere aggiunti alle torte allo yogurt o latte di uccello, altri sostituti per i quali semplicemente non funzioneranno. Affinché la gelatina possa sostituire l'amido, è necessario:

1. Prendi 1 cucchiaio. un cucchiaio di gelatina;
2. Immergere in 1,5 cucchiai. cucchiai di acqua tiepida;
3. Lasciare gonfiare per 30 minuti.

Se utilizziamo l'agar-agar, dobbiamo tenere conto che le sue proprietà gelificanti sono molto più forti, quindi prendiamo meno sostanza (1/2 cucchiaino) e meno acqua (1 cucchiaio).

Cosa usare come sostituto in cottura con ciliegie, frutta o frutti di bosco

Il glutine è proteine ​​del grano. Il glutine forma lunghe molecole insolubili in acqua. Questo conferisce all'impasto la sua caratteristica consistenza e permette a pane e dolci di crescere perché l'anidride carbonica rilasciata dal lievito entra nella sovrastruttura del glutine. Il glutine è particolarmente importante nella produzione dell'amido di frumento, perché il glutine è il sottoprodotto più prezioso, rappresentando la metà del fatturato. In effetti, l'amido è considerato da alcuni produttori un sottoprodotto e il glutine del prodotto principale.

L'agar-agar ha forti proprietà gelificanti

4. Semola

Questo sostituto è adatto per prodotti di pasta frolla e cagliata. La semola aumenta di dimensioni quando assorbe l'umidità, quando viene versata pasta liquida con la semola nella forma è necessario tenerne conto. La cottura è soffice, ma più densa e soddisfacente rispetto all'utilizzo dell'amido e acquisisce una struttura granulare.

Se il glutine viene estratto ed essiccato accuratamente in aria calda a temperature moderate, mantiene le sue caratteristiche, se così etichettato come "glutine vitale". Il glutine vitale può essere aggiunto come polvere secca a farine altrimenti a basso contenuto di glutine, migliorando così le qualità di cottura della farina.I climi danesi e scandinavi prediligono il grano debole con scarse qualità di cottura. Il contenuto di glutine è basso e la consistenza del glutine è breve. Il rimedio lo mescola con il grano francese o canadese, noto per il suo migliore qualità glutine.

5. Cocco in polvere

Tale sostituto è ideale per essere aggiunto a ripieni di frutta e bacche per torte. Oltre alla viscosità necessaria, i fiocchi di cocco aggiungono dolcezza e un gusto gradevole ai prodotti. Puoi ridurre la quantità di zucchero nel ripieno o nell'impasto se stai usando scaglie di cocco.

In alternativa, le prestazioni di cottura possono essere migliorate mescolando con polvere di glutine vitale. Il glutine commerciale viene essiccato fino a un minimo del 90% di sostanza secca, come è una formulazione tipica. Il glutine è generalmente usato come estratto di carne sia negli alimenti che nei mangimi. L'industria della fermentazione consuma una grande quantità di glutine e per idrolisi acida viene utilizzata per produrre proteine ​​vegetali idrolizzate e acido glutammico. Un analogo chiave della carne a base di glutine è stato inventato dall'International Starch Group.

I fiocchi di cocco aggiungono ulteriore dolcezza ai prodotti

6. Uova

Stiamo considerando una tale sostituzione: 2 cucchiai. cucchiai di fecola di mais o di patate sono 1 uovo di gallina fresco, che sostituirà l'amido in frittelle e frittelle, così come in pasta frolla e torte succose. Inoltre, le uova al posto dell'amido possono essere utilizzate non solo come additivo per l'impasto, ma anche come addensante per la crema pasticcera. Per ottenere la massa adesiva per la crema, abbiamo bisogno di:

Sostituisce fino a un terzo della carne macinata nelle popolari polpette. Un'altra invenzione combina emulsionanti e glutine in una polvere essiccata a spruzzo che migliora la qualità della cottura della farina e la durata del pane. Il glutine è parte integrante invisibile della farina di frumento. Per renderlo visibile e per illustrarne le proprietà vitali, un piccolo e semplice esperimento può servire allo scopo. Formate un impasto di farina con un po' d'acqua. Impastare a mano un pezzetto di impasto sotto un tubo dell'acqua del rubinetto.

Usare l'acqua con moderazione durante la miscelazione. L'amido bianco scorrerà via con l'acqua e potrà essere raccolto fintanto che l'impasto rimane coerente. A poco a poco, l'amido viene lavato via e l'impasto rimanente è costituito da glutine puro con un coeso gomma da masticare, come la consistenza. Tirando l'impasto a questo punto si allunga il grumo fino a quando non si rompe. L'allungamento prima della rottura indica la qualità della farina da forno.

1. Separare il tuorlo dalle proteine;
2. Mettere il tuorlo in un bicchiere alto per sbattere;
3. Aggiungere al tuorlo 2 cucchiai. cucchiai di latte (non deve essere freddo) e un cucchiaino di zucchero con uno scivolo;
4. Sbattere il tutto e unire alla crema pasticcera bollente (adatta per crema pasticcera).

Un uovo di gallina fresco sostituisce 2 cucchiai. cucchiai di amido

Per sostituire l'amido nella gelatina di latte e nei ripieni di frutta o bacche, è necessario:

1. Macinare le scaglie secche in un macinacaffè;
2. Passare più volte al setaccio fine.

I fiocchi d'avena sostituiscono l'amido nei ripieni di frutta e bacche

Vengono aggiunti all'impasto per torte di frutta e frutti di bosco nella quantità in cui viene solitamente assunto l'amido.

Il pangrattato sostituisce l'amido nelle torte succulente

9. Amido domestico

Adatto per sostituire l'amido del negozio in qualsiasi ricetta. Otteniamo così:

Ogni tipo di impasto ha il suo sostituto dell'amido. In alcuni casi si può fare a meno dell'amido semplicemente escludendolo dalla ricetta (ad esempio nella preparazione dell'impasto per biscotti, frittelle o frittelle, e nella pasta sfoglia).

Se il componente è elencato nella ricetta della pasta frolla o dei biscotti

Nell'impasto dei biscotti, puoi semplicemente dimenticare l'amido, se lo escludi, il biscotto non ne risentirà. Oppure puoi sostituire l'amido con farina di frumento, ma risulterà un po 'più denso. Anche l'amido fatto in casa è adatto per la sostituzione.

Nella pasta frolla, l'amido viene sostituito con tuorlo d'uovo o semola.

Se è necessario l'amido nei prodotti a base di cagliata: muffin, biscotti, casseruole

A cottura della cagliata amido - quel liquido viscoso che tiene insieme la ricotta e altri ingredienti, impedisce all'impasto di "cedere". Amido dentro casseruole di ricotta, cheesecake, biscotti e muffin vengono sostituiti con gelatina o agar-agar, farina di grano saraceno o mais, semola.

Le cheesecake con semola al posto dell'amido sono molto gustose

Come sostituire l'amido nei piatti con ripieno di frutta e frutti di bosco

Nei pasticcini con ripieno di frutta e frutti di bosco, è importante non dare il succo da cui risalterà bacche succose o frutta, fuori dai confini della torta.

L'amido in torte succose può essere sostituito con tritato fiocchi di cocco

Sostituiamo l'amido necessario con pangrattato finemente macinato, farina da fiocchi d'avena o scaglie di cocco, che daranno ai nostri frutti e frutti di bosco (ciliegie, fragole, lamponi e altri) una dolcezza in più e miglioreranno il profumo di cottura finita.

La mancanza di amido non è un motivo per arrabbiarsi e non cuocere cose deliziose. L'amido può essere facilmente sostituito, ci sono molte opzioni, ognuna delle quali è adatta al proprio tipo di impasto. La cottura rimarrà la stessa ariosa e gustosa e diventerà anche meno ipercalorica. Cucina utile!

Amido di grano

I chicchi di amido di frumento hanno una forma rotonda o ellittica, principalmente di dimensioni grandi (25-35 micron) e piccole (2-10 micron). Al centro dei grani grandi c'è un "occhio" debolmente evidente. La formazione di crepe nei chicchi di amido durante la macinazione del grano è dovuta all'eccessiva compressione, quindi si ritiene opportuno utilizzare rotoli ondulati. Questo amido forma una pasta a bassa viscosità, più trasparente delle paste. amido di mais. Ad alte concentrazioni, dopo il raffreddamento con una pasta, si forma una gelatina elastica.

Per aumentare la resa in amido e la purezza del glutine isolato, durante la separazione della farina di frumento viene aggiunta una miscela enzimatica (0,1-0,3 kg/t). gli enzimi degradano i polisaccaridi non amilacei come gli arabinoxilani e i P-glucani. Il contenuto di eso-P-xilosidasi nella miscela dovrebbe essere basso per prevenire la formazione di monosucridi, che influiscono negativamente sulla reattività dello xilene. I preparati enzimatici riducono la viscosità della sospensione di farina a causa dell'idrolisi dei P-glucani delle pareti cellulari e della distruzione degli arabin-xilani solubili.

L'arabinoxilano e l'arabinogalattano influiscono negativamente sul processo di formazione del gel di amido di frumento.

L'amido di frumento viene utilizzato nelle industrie di panificazione e pasticceria per migliorare la qualità dei prodotti a base di farina, la loro porosità, consistenza, nonché per la produzione di delizie turche e delizie turche. La produzione di questo amido è concentrata in Australia, oltre che negli Stati Uniti, in Inghilterra e in altri paesi. Per questo si usa il grano secco, macinato grossolanamente, quindi si isola la crusca e si mescola la farina con l'acqua. La sospensione densa viene pompata in un omogeneizzatore per separare i grani di amido dalla matrice proteica, quindi in centrifughe che separano la sospensione in due frazioni. Uno contiene amido con una piccola quantità di proteine ​​e il secondo contiene amido, glutine e solubili. Quest'ultimo è diretto alla maturazione del glutine, dopo di che l'amido viene lavato via. Come risultato di tale lavorazione si ottengono due tipi di amido, oltre al glutine, un concentrato di sostanze solubili in farina, e la polpa. È inoltre prevista la produzione di amido di farina di frumento di almeno 2° grado. Il processo prevede le seguenti operazioni: impastare l'impasto, stagionarlo, lavare l'amido dal glutine, asciugarlo, eliminare la polpa e piccole parti di amido di latte, separare l'amido dalle proteine.

La farina da forno a bassa resa è più adatta per la separazione in frazioni di amido e glutine. La farina di frumento del 65% e della resa 86% viene separata in glutine e amido preparando l'impasto, facendolo stagionare, disperdendolo in acqua e lavando il glutine su setacci. Il grado di separazione di amido e proteine ​​aumenta con l'aumentare della temperatura dell'acqua (da 25-40 ° C).

L'amido del chicco di grano ceroso è caratterizzato da un'attività chimica superiore rispetto all'amido dei chicchi normali e parzialmente cerosi. Proprietà dell'amido modificate per sostituzione chimica indipendentemente da caratteristiche varietali e tipo di granulato.

L'amido di grano tenero di due varietà è stato frazionato e ciascuna frazione è stata valutata in base al rapporto tra i tipi A e B di granuli, il contenuto di amilosio, lisofosfolipidi e la natura della gelatinizzazione. È stato accertato che le proprietà dell'amido sono determinate non tanto dal contenuto di amilosio quanto dal suo stato (libero o associato a lipidi). La natura della gelatinizzazione dell'amido dipende dal rapporto tra i granuli A e B.

Amido di riso

I grani hanno una forma poligonale e una piccola dimensione - 3-8 micron. Formano paste opache di bassa viscosità, caratterizzate da elevata stabilità allo stoccaggio. L'amido di riso viene utilizzato come stabilizzante per le salse bianche, rendendole resistenti al gelo e allo scongelamento, e per fare i budini. Grazie alla granulometria uniforme e alla pezzatura contenuta, i grani di amido sono adatti per la preparazione di prodotti di profumeria. L'amido è prodotto negli Stati Uniti, in India e in alcuni paesi europei.

La materia prima per la produzione dell'amido di riso è il riso tritato e la farina di riso. Il riso schiacciato viene macinato, imbevuto di acido solforoso con una concentrazione di 0,15% SO 2 o 0,2% di soluzione di idrossido di sodio. Quindi l'estratto viene separato mediante centrifughe, passato al setaccio e la sospensione viene lavata, il glutine viene separato dall'amido, l'amido viene raffinato ed essiccato.

Gli scienziati giapponesi affermano che le proprietà fisiche dell'amido di riso ceroso sono strettamente correlate alla struttura e alle proprietà dell'amilopectina. La lunghezza della catena dell'amilopectina negli strati superficiali della molecola determina le sue proprietà e la natura della retrogradazione del gel di amido.

Altri tipi di amido possono entrare nel mercato ucraino. Ad esempio, National Starch offre Ultra Tex 3 Topioca Starch, che è cremoso, dal sapore neutro e stabile. È usato per latticini istantanei.

Imballaggio ed etichettatura dell'amido

La fecola è confezionata in doppi sacchi con un peso netto fino a 50 kg, e anche confezionata in pacchi o sacchi di carta, materiali polimerici con peso da 250 a 1000 g.

L'amido di mais viene anche confezionato in sacchi doppi, ma con un peso netto da 15 a 60 kg, e confezionato in mazzetti o sacchi di peso da 100 a 1000 g.

Regole per l'accettazione e requisiti per la qualità dell'amido

L'amido commerciale contiene varie impurità di origine organica e minerale, che ne influenzano la qualità e il grado.

Per valutare la qualità si preleva un campione da un lotto di amido in quantità: per confezionato in sacchi - ogni ventesimo sacco, ma non meno di tre, per confezionato - 2% di scatole, ma non meno di due. Campioni singoli del peso di 100-200 g vengono prelevati da ciascuna busta selezionata con una sonda dalla parte superiore e inferiore della confezione Campioni singoli del peso di 100-200 g vengono prelevati da ciascuna scatola aperta con una sonda dalla parte superiore e inferiore della confezione confezione Viene prelevata una confezione con amido da ciascuna scatola aperta. La massa del campione totale deve essere di almeno 1000 g dalla massa di un lotto di amido fino a 16 tonnellate e 2000 g - 16-50 tonnellate.

Un campione medio viene isolato dal campione totale in quarti. Per fare questo, è ben miscelato, livellato e diviso diagonalmente in 4 parti. Un campione medio del peso di almeno 500 g dell'analita viene prelevato da due parti opposte e il resto viene sigillato e conservato per 2 mesi. come processo arbitrale.

La qualità dell'amido è valutata da parametri organolettici e fisico-chimici.

La fecola di patate è suddivisa per qualità nei seguenti gradi: extra, più alto, 1°, 2°; mais - al massimo e al 1 °; grano - per extra, più alto e 1°.

Il colore dell'amido è determinato in condizioni di luce diurna intensa. Per fare ciò, il prodotto viene posizionato tra due lastre di vetro, pressate in modo da formare una superficie liscia e il colore e aspetto esteriore amido. Il colore dell'amido delle varietà di patate extra e superiori dovrebbe essere bianco con una lucentezza cristallina, 1° - bianco, 2° - bianco con una sfumatura grigiastra. Glitter o chandelier sono un tale fenomeno quando i grani di amido illuminati danno un riflesso che viene percepito come una brillantezza cristallina. Dipende dalla dimensione dei grani di amido. Dipende dalla dimensione dei grani di amido. I grani grandi riflettono meglio la luce e quindi hanno una lucentezza più pronunciata. Deve avere amido di mais e frumento di tutte le varietà Colore bianco, ma è consentita una tinta giallastra.

L'amido ha un leggero odore dovuto alla presenza di sostanze volatili, principalmente olio essenziale. La fecola di patate ha un sapore più pronunciato rispetto all'amido di mais. Per determinare l'odore, prendere circa 20 g di amido in una tazza di porcellana o in un bicchiere, versare acqua tiepida (50°C), mescolare e lasciare agire per 30 secondi. Quindi l'acqua viene scaricata e viene determinato l'odore del sedimento grezzo. L'amido non dovrebbe avere un odore estraneo, che si verifica a causa della violazione delle condizioni di trasporto o conservazione, nonché del deterioramento.

In apparenza, l'amido dovrebbe essere sotto forma di particelle di polvere omogenee, senza granuli, impurità che ne degradano la qualità.

La presenza di uno scricchiolio è determinata dalla masticazione bollita per un minuto di pasta di amido, di cui 12 g di amido e 200 cm 3 di acqua.

Il contenuto di umidità dei tipi di cereali di amido è fino al 13% e l'amilopectina fino al 16%. A causa della violazione delle condizioni di trasporto e conservazione, può crescere e ciò contribuisce al deterioramento microbiologico del prodotto.

Un indicatore molto importante della qualità dell'amido è il numero di granelli, cioè inclusioni scure che sono visivamente visibili sulla superficie livellata dell'amido. Per lo più si tratta di impurità molto piccole di particelle di polpa, minerali caratterizzare la purezza dell'amido. sono determinati contando le inclusioni scure di amido sotto vetro con contorni di 2 x 5 cm in cinque punti e i risultati sono raddoppiati. Il numero di gocce è limitato e dipende dalla varietà e dal tipo di amido, pz. per 1 dm 2: varietà di patate extra - 60, superiore - 280, 1a - 700; mais superiore - 300; 1° - 500; grano più alto - 280, più alto - 550; 1° - 750.

L'amido ha una reazione acida per la presenza di acidi organici, sali di fosfato, residui di acidi minerali, nonché prodotti di decomposizione dei carboidrati. Se conservato in condizioni avverse, l'acidità dell'amido aumenta a causa dell'attività vitale dei microrganismi. L'acidità della fecola di patate è limitata da 6 cm 3 (extra) a 20 (2a classe), amido di mais - fino a 20 (superiore), 25 (1a classe), frumento - fino a 14,5 (extra) e 17 (1- i) cm 3 0,1 mol / dm 3 di idrossido di sodio speso per la neutralizzazione di 100 g di sostanza secca. Determinato per titolazione di una sospensione contenente 20 g di amido e 100 cm 3 di acqua.

Il contenuto di ceneri caratterizza il grado di purificazione delle materie prime e dell'amido dalle impurità minerali estranee. Tra gli elementi di cenere predomina il fosforo. Il contenuto massimo di ceneri dell'amido di patate di qualità extra è 0,3%, 2a classe - 1, amido di mais superiore - 0,2, 1a - 0,3%.

Per l'amido di mais, viene normalizzata anche la frazione di massa delle proteine ​​- 0,8 - 1,0% in termini di sostanza secca.

La falsificazione dell'amido può essere associata all'introduzione di impurità estranee, come la farina di frumento. premio. Questo può essere rilevato al microscopio e anche aggiungendo acqua. Se a tale amido viene aggiunta acqua fredda, invece dei grani di amido che si depositano sul fondo, nell'acqua si forma glutine, che forma l'impasto.

Le impurità di gesso, soda e gesso possono essere determinate aggiungendo acqua fredda e qualsiasi acido. Selezione diossido di carbonio indica la presenza di additivi.

Le varietà di amido extra e superiori possono essere sostituite dal primo grado. Il grado commerciale è identificato dal colore dell'amido, dalla presenza di una caratteristica lucentezza (lampadario nel grado extra), dal contenuto di ceneri, dall'acidità e dal numero di macchie per 1 dm 2 di superficie dell'amido.

La falsificazione dell'assortimento è la sostituzione totale o parziale di un tipo di amido con un altro. è determinato al microscopio dalla forma e dalle dimensioni dei grani di amido.

Trasporto e stoccaggio di amido

L'amido deve essere trasportato in carri e automobili puliti e asciutti, prevenendo gli effetti delle precipitazioni. Non è consentito trasportare l'amido insieme a prodotti che possono trasmettergli il loro odore intrinseco.

L'amido viene conservato in magazzini puliti, asciutti e ben ventilati, privi di odori estranei, privi di parassiti. Il 70% di umidità relativa dell'aria è considerato ottimale per la conservazione, sebbene sia consentito fino al 75% e una temperatura di circa 10 ° C. In queste condizioni, le norme prevedono la conservazione di patate e amido di mais per 2 anni e amido di frumento per 1 anno. Una conservazione più lunga riduce significativamente la capacità gelatinizzante dell'amido. In ambienti con elevata umidità relativa, viene inumidito e, a causa di processi microbiologici e deterioramento, acquisisce prima un odore acido, di muffa e poi putrido.

I difetti più comuni dell'amido sono

Colore grigio, sfumature di altri colori, a causa della violazione della tecnologia di produzione;

Putrido, ammuffito e altri odori sgradevoli, che può derivare da un ritardo nella lavorazione dei semilavorati o dal mancato rispetto delle condizioni di stoccaggio;

Elevata umidità - a causa della violazione delle condizioni di conservazione o dell'essiccazione dell'amido;

· Crunch di impurità minerali - lavorazione insufficiente di materie prime o semilavorati.

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Amido a modo tuo Composizione chimica e la struttura si riferisce a carboidrati e proteine ​​vegetali. È una polvere a flusso libero di colore bianco o giallastro. La maggior parte dell'amido è costituito da patate, mais e grano. L'amido, tra l'altro, può essere ottenuto da riso, orzo, segale e piselli. L'amido di prima classe non ha aromi e sapori estranei. Ad un'alta concentrazione di amido si forma una pasta che, dopo il raffreddamento, si riorganizza in gelatina.

Viene utilizzato nell'industria della carta - 60% del consumo totale, in Industria alimentare- 15% e 25% - nell'industria tessile, edile, farmaceutica. Tra le altre cose, l'amido viene utilizzato nella fabbricazione di adesivi, plastica, adesivi, rivestimenti, schiume e simili.

L'amido di frumento ha un peculiare colore giallastro, i suoi chicchi sono rotondi e allungati. La pasta che ne deriva è più pura di quella di mais, fecola di patate. E in termini di densità, è meno denso. Questo amido è ampiamente utilizzato in pasticceria (prodotti in gelatina, delizie turche, dolci, biscotti, ecc.), nell'industria della panificazione (pane, focacce, biscotti, torte, pasta, ecc.) e anche nell'industria della lavorazione della carne (salsicce , salsicce, cotolette, prosciutto in scatola, gelatine).

L'uso dell'amido di frumento nell'industria alimentare è associato a una carenza cumulativa di proteine ​​consumate dall'uomo, con il cambiamento climatico del pianeta, che non consente la coltivazione di grano di buona qualità.

Il pane di grano coltivato in caso di maltempo non contiene abbastanza proteine ​​vegetali. L'aggiunta di amido di frumento ai prodotti a base di farina li arricchisce di proteine, ne migliora il gusto e la qualità. La sostituzione del 30% della farina normale con l'amido di frumento aumenta la morbidezza e il volume del prodotto, riduce il consumo di grassi e aumenta la durata. I cuochi sanno bene che l'aggiunta di amido di frumento all'impasto ne aumenta la morbidezza, l'elasticità e quindi garantisce una migliore e più facile stesura.

L'uso dell'amido di frumento nell'industria della lavorazione della carne è auspicabile per la fortificazione prodotto a base di carne proteine ​​vegetali, aumentandone la densità, la struttura omogenea e prolungando la durata di conservazione. Nella produzione degli gnocchi, l'uso dell'amido di frumento aumenta la flessibilità dei prodotti, riduce la bollitura e l'attaccamento degli gnocchi. Naturalmente, tali prodotti sembrano molto più attraenti e gustosi e mantengono anche la loro presentazione per molto tempo.

Il glutine di frumento può essere utilizzato nella produzione di vari mangimi, ad esempio nella pesca, per alimenti per animali domestici. Il glutine di frumento fornisce il legame tra palline e granuli nella produzione di questi pasti.

Tra le altre cose, si usa l'amido di frumento sciroppi diversi, birra, bevande analcoliche, prodotti addensanti - gelatina, salse, tutti i tipi di condimenti. E le gelatine di amido di grano si distinguono per morbidezza ed elasticità decenti.

Nell'industria della cellulosa e della carta, l'amido di frumento viene utilizzato come riempitivo nella produzione di cartone ondulato.

Da tutto quanto sopra, ne consegue che l'amido di frumento (glutine) sta diventando sempre più popolare tra i produttori. L'utilizzo dell'amido di frumento di prima classe, 100% naturale, dell'azienda Bioprodtorg renderà i vostri prodotti più soddisfacenti, attraenti, gustosi, di alta qualità e sani. Vi auguriamo salute e longevità!

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Ogni casalinga conosce un prodotto come l'amido. Tuttavia, non tutti sanno che è fatto non solo. Anche l'amido di frumento è stato ampiamente utilizzato.

Quando le persone hanno iniziato a usare l'amido di frumento?

Questo è stato utilizzato fin dai tempi antichi. Negli annali degli scrittori antichi si fa menzione dell'amido di frumento. Ci sono informazioni che iniziò a essere prodotto negli imperi greco antico e romano. In Europa, la produzione di amido da chicchi di grano iniziò nel XVI secolo. Nell'impero russo, questo processo iniziò all'inizio del 18° secolo.

Descrizione dell'ingrediente

L'amido di frumento (amulum triticum) è una polvere bianca, a volte cremosa, insolubile in acqua. Dal punto di vista scientifico, la composizione dell'amido di frumento è ramificata e lunghe catene. zuccheri semplici. Queste catene vengono piegate ripetutamente, risultando in granuli simili a grani.

Tipi di amido di frumento

A seconda delle caratteristiche organolettiche, l'amido di frumento può essere di tre tipi: extra (grado A), primo grado (grado B), premium (grado C).

Produzione

4 modi per ottenere l'amido di frumento

Ad oggi, l'amido di frumento viene prodotto con i seguenti metodi:

1. Separare l'amido dal glutine lavandolo sui tamburi (tecnologia Martin).
2. L'amido è separato su un multiciclone (tecnologia Latenstein).
3. L'amido viene separato dal glutine su un decanter a due fasi (Tecnologia Reisio).
4. L'amido viene separato su setacci fissi o un tricanter trifase.

Metodi popolari

Esistono oggi due metodi più comunemente usati per produrre l'amido di frumento: il metodo Martin e il metodo della "pasta montata".

Il metodo di Martora

Il metodo Martora consiste nel fatto che la farina di frumento con un contenuto di glutine di almeno il 25% viene setacciata e poi mescolata con acqua ad una temperatura di 20 ± 2°C in un'impastatrice. Il rapporto tra farina e acqua può essere di due opzioni: 1:0,6 o 1:0,7. Per distribuire uniformemente l'umidità, l'impasto viene inviato nella parte superiore della tramoggia, da dove cade poi nella parte inferiore della tramoggia, da dove viene inviato ad un'apposita macchina dove verrà lavato l'amido. L'amido del glutine viene lavato su un apparecchio a forma di tamburo esagonale o rotondo che ruota nell'acqua, determinando una sospensione di amido, che viene inviato a una raccolta speciale. Lì è concentrato, purificato e disidratato. Il risultato finale è puro amido e glutine, da cui si possono preparare materie prime nutrienti.

Metodo di pasta montata

Un altro metodo di produzione popolare è stato inventato negli Stati Uniti d'America. A differenza del metodo Martora, di più pastella, che, dopo la montatura, viene inviata ad una pompa disintegratrice, dove viene miscelata con acqua, a seguito della quale si separa il glutine.

Ottenere l'amido di frumento in Russia

Nelle imprese russe, la tecnologia è leggermente diversa.

1. All'inizio, il grano viene ripulito dalle impurità immergendolo in una soluzione di acido solforico.
2. Si scompone in piccole particelle nei frantoi.
3. Con il lavaggio si ottiene il latte di fibra e amido.
4. Questo latte viene inviato alla centrifuga e lì è già diviso in due componenti: massa proteica e amido.
5. La materia prima risultante viene essiccata e setacciata.

Dove acquistare l'amido di frumento all'ingrosso e al dettaglio?

Puoi acquistare l'amido di frumento in quasi tutti i negozi di alimentari o supermercati. L'amido di frumento a Mosca è rappresentato da prodotti di produzione nazionale ed estera. I più popolari sono tali produttori: impianto di amido Chaplyginsky, GPC "Efremovsky", CJSC "Gulkevichsky KPK". L'amido di frumento all'ingrosso di questi produttori viene esportato in altri paesi del mondo. Il prezzo dell'amido di frumento dipende dal produttore e dal peso della confezione.

Come conservare?

Secondo le recensioni sull'amido di frumento, diventa chiaro che deve essere conservato in un luogo asciutto e chiuso. Utilizzare un contenitore di vetro o plastica con un coperchio ermetico. Per la conservazione è adatto un armadio in cui non cade la luce solare diretta. La durata di conservazione non deve superare i 2 anni.

Applicazione

Molto spesso, l'amido di frumento viene utilizzato in cucina. Viene aggiunto come addensante a salse, gelatine, maionese, prodotti a base di carne e pesce, ecc. Viene anche utilizzato nella produzione di carta, cartone e colla. La famosa delizia turca è quasi impossibile da cucinare senza amido di frumento. Nell'industria tessile, l'amido di frumento viene utilizzato per realizzare medicazioni per la base dei tessuti. In farmacologia, viene aggiunto alla composizione di unguenti, polveri, sciroppi per la tosse e medicazioni. In cosmetologia, l'amido di frumento viene anche utilizzato attivamente per realizzare maschere per il viso e il corpo. Questa maschera ha un effetto lifting, ad es. rassoda la pelle, ringiovanisce e aiuta a prolungare la giovinezza. Se aggiungi il succo di limone alla maschera, ti aiuterà a eliminare le macchie dell'età sul viso e sul corpo. Per ricevere è necessario buon effetto, è necessario eseguire 10-15 procedure. E ricorda che la maschera è preparata per un'applicazione e solo da prodotti freschi.

A proposito di benefici e danni

Il vantaggio dell'amido di frumento sta nel suo effetto antiulcera. Sin dai tempi antichi, è stato usato per curare tratto gastrointestinale. Può anche aiutare a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Se parliamo dei pericoli dell'amido di frumento, prima di tutto dovrebbe essere escluso dalla dieta per le persone allergiche al frumento. Più a lungo viene conservato l'amido, più diminuisce la sua capacità di produrre glutine, ad es. cade in rovina. L'amido di frumento è ricco di calorie, quindi se sei a dieta e fai esercizio, riduci al minimo l'assunzione di questo prodotto. È meglio che le persone che conducono uno stile di vita sedentario lo escludano dalla dieta, poiché può provocare un aumento dell'insulina nel sangue, che è irto di conseguenze negative.

Al momento dell'acquisto di questo prodotto, prestare attenzione all'etichetta. Dovrebbe indicare il GOST dell'amido di frumento, la data di produzione e il produttore.

L'amido si ottiene solitamente dal mais o dalle patate, ma può anche essere ottenuto dal frumento o dal riso. Il suo contenuto più alto è in chicco di riso (fino all'86%) e in chicco di grano (fino al 75%). Questo è uno degli elementi più comuni nell'alimentazione umana, data la sua presenza in cereali, frutti, tuberi di consumo di massa. Il valore sta nel fatto che è il principale fornitore di carboidrati per il corpo. Ma se determinate condizioni non vengono osservate, il metabolismo sarà disturbato e causerà avvelenamento del corpo. Come questo! Non si aspettavano?! Ciò può accadere a causa dell'eccessiva ricettività dell'intestino, che consente alle particelle non disciolte di passare rapidamente nel flusso sanguigno, causando un gran numero di malattie o deterioramento. malattie croniche. Questo è il punto... Maggiori informazioni sull'amido su www.website next...

Perché le piante hanno bisogno di amido?

È prodotto come nutriente necessario per sostenere il ciclo riproduttivo. Questa funzione dell'amido è considerata da alcuni botanici analoga latte materno per un bambino.

Quali sono i pericoli del consumo di amido crudo?

I principali problemi dell'intestino durante il consumo sono l'eccessiva permeabilità della mucosa intestinale e lo squilibrio della flora. La struttura dell'intestino è troppo porosa e trasmette sostanze nel plasma sanguigno. Le molecole che raggiungono l'intestino entrano nel flusso sanguigno e, poiché non si dissolvono nel sangue, si trovano nell'organismo come sostanze tossiche. Più precisamente, la permeabilità è normale, la porosità è naturale. Solo che non tutto dovrebbe andare nell'intestino.

Accumulandosi all'interno delle cellule, queste molecole possono causare gravi malattie - fibromialgia, psicosi, depressione, schizofrenia, morbo di Alzheimer, morbo di Parkinson, diabete non insulino dipendente, gotta, malattie ematologiche e altre, fino a cancro e leucemia. Pertanto, per facilitarne la digestione, si consiglia vivamente di aggiungere al trattamento termico cibi amidacei.

Alcuni scienziati ritengono che oggi ci sia un eccesso di amido negli alimenti. Hanno concluso che durante la preparazione di cibi amidacei ad alte temperature si forma la sostanza acrilammide, che fa parte di molecole tossiche che causano mutazioni genetiche e tumori che distruggono sistema nervoso. Ma altri ricercatori sono fiduciosi che questa polvere, usata negli alimenti, non abbia effetti dannosi sul corpo umano.

Cos'è l'amido di frumento, come viene utilizzato e quanto è sicuro?

Questa è la componente carboidrata che rimane dopo la trasformazione del frumento in farina dopo la rimozione della parte proteica. L'utilizzo di una specie certificata senza glutine fornisce consistenza e sapore migliorati prodotto finito. Dà un livello più elevato di flessibilità alla pasta sfoglia e la rende leggera nella consistenza. Spesso l'uso dell'amido nell'industria dolciaria. In particolare, è indispensabile nella preparazione di delizie turche e delizie turche.

L'amido certificato senza glutine è pericoloso? È stato utilizzato in Europa per molti anni e diversi studi indipendenti ne hanno documentato la sicurezza. Non sono stati accertati effetti negativi dopo il consumo di prodotti con la sua aggiunta, anche da parte di persone celiache.

Chi non dovrebbe mangiare amido di frumento e cibi che lo contengono?

È rigorosamente controindicato per le persone con allergia al grano.
Le proprietà dell'amido si deteriorano durante lo stoccaggio? Ha un ambiente acido e durante la conservazione l'acidità aumenta. La durata di conservazione accettabile dell'amido di frumento è di un anno. Nel tempo, la capacità di formare glutine diminuisce e, con un'elevata umidità, soccombe al processo di decomposizione, rilasciando uno sgradevole odore putrefattivo. Cioè, si deteriora.

Di cos'è fatto amido di riso?

È ottenuto da riso schiacciato mettendo a bagno e aggiungendo una piccola quantità di acido solforoso. Si differenzia da quelli prodotti da altri cereali per una dimensione delle particelle più piccola e una viscosità inferiore. Si può acquistare in qualsiasi supermercato. È adatto per conservazione a lungo termine. Il suo aspetto gradevole lo rende l'ingrediente perfetto per una copertura accattivante. confetteria. Imita una sensazione cremosa, grassa e lattiginosa e può essere usato come sostituto non grasso senza sacrificare la consistenza.

Come si usa l'amido di riso?

A seconda della varietà di riso, può anche essere usato come sostituto della gelatina. Viene utilizzato nella preparazione di salse bianche e budini, latticini e nell'industria dei profumi. Assorbendo le secrezioni del sudore e delle ghiandole sebacee, protegge la pelle dagli influssi esterni. Il bagno è di gran lunga l'uso più comune dell'amido di riso nelle vasche da bagno e, grazie alla sua azione lenitiva e rinfrescante, deterge delicatamente proteggendo la pelle in modo naturale. Le maschere per il viso con la sua aggiunta hanno un risultato positivo. Avendo un basso costo, è ampiamente utilizzato non solo nell'industria alimentare. Gran parte del prodotto prodotto viene utilizzato nella fabbricazione della carta, nonché nell'industria farmaceutica e edile.

È possibile utilizzare l'amido di riso cibo per neonato? Quando si prepara la frutta e purea di verdure per i bambini si usa come addensante. Dal momento che non ha sapore e odore, il bambino non rifiuta tale cibo. A partire dai 4 mesi di età, il sistema gastrointestinale del bambino è già in grado di scomporre l'amido, rilasciando glucosio. Avvolgere lo stomaco con un film sottile non consente l'impatto negativo di acidi di frutta e verdura aggressivi.

Maschere con amido

Le maschere per il viso con amido possono essere preparate con qualsiasi amido. Può essere riso, patate, mais o grano. Indipendentemente dal tipo di amido, agirà più o meno allo stesso modo.

Maschera all'amido tonico

Preparare: 2 cucchiai di amido e un bicchiere di acqua calda

Versare l'amido sul fondo del bicchiere e poi versare lentamente l'acqua. Mescolare continuamente. Quando la massa è conveniente per l'applicazione sul viso, dovresti smettere di versare acqua. Applicare la composizione per 15-20 minuti sulla pelle. Pulirà i pori e li ridurrà, rimuovendo il grasso in eccesso e la vecchia epidermide.

La maschera del loro amido si sta ammorbidendo e leggermente stringendo

Preparare: 1 albume, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino di amido

Sbattere le proteine, versare il miele, aggiungere l'amido. Mescola tutto. Applicare sul viso per 15-20 minuti.

Maschera con restringimento dell'amido

Preparare: 2 albumi, 1 cucchiaino di amido

Sbattere la proteina con un frullatore e, mentre si monta, aggiungere l'amido alla massa. Applicare la composizione sul viso per 15-20 minuti.

Che cosa amido modificato E può essere utilizzato negli alimenti?

Non è un prodotto OGM: le modifiche si basano solo su un cambiamento nella struttura della molecola. Non rappresenta un grande pericolo per una persona che ha consumato un prodotto che lo contiene. Ma il suo uso principale è per scopi industriali. Ad esempio, per la produzione di colla per carta da parati.

Come ridurre il rischio di consumare cibi amidacei?

Quando si consumano tali alimenti, compresi riso e prodotti a base di grano, si dovrebbe tenere conto del fatto che è possibile ridurre al minimo il rischio delle conseguenze a cui siamo esposti. Per questo:

Il consumo di farina dovrebbe essere ridotto;
- non dimenticare che il frumento e il riso formano l'amido;
- prediligere decotti di cibi amidacei cotti a fuoco lento;
- quando si preparano i cereali, preriscaldarli a secco, quindi aggiungere acqua;
- privilegiare l'uso di cereali non geneticamente modificati;
- masticare bene il cibo in modo che l'amido cominci a decomporsi mentre si trova nella cavità orale;
- combinare il consumo di cereali con cibi contenenti enzimi: insalate, succhi appena spremuti, cavoli, kefir, acqua e così via.
- cura costantemente l'equilibrio della flora intestinale, riducendo il consumo di antibiotici e conservanti, aumentando quelli che apportano enzimi, fibre solubili e flora rigenerativa.
- ricorda che la moderazione in ogni cosa è lo slogan chiave della vita.

Quindi, lo stesso, fidarsi o meno dell'amido di riso e di frumento e dei prodotti che li contengono?

La scelta della decisione spetta, ovviamente, a te.

La tecnologia per la produzione dell'amido di frumento e del glutine nella lavorazione del chicco di frumento o della farina non è una, ce ne sono molte... a seconda dell'attrezzatura utilizzata.

L'evoluzione dello sviluppo della tecnologia dell'amido di frumento è stata la seguente

Negli ultimi anni del secolo scorso, le tecnologie dell'azienda finlandese Raisio Tehtaat (sviluppata da Alfa-Laval e Vehno Co) sono dominanti, con la Westfalia Separator AG e Flottweg competono con essa.

Lo schema tecnologico di base per la trasformazione della farina di frumento in amido e glutine è mostrato nella figura.

Nonostante l'alto livello tecnico delle apparecchiature utilizzate in queste tecnologie, e l'ottenimento di elevate rese di glutine e di amido A (amido di I grado), gli svantaggi di questi schemi sono

Una miscela di sottoprodotti della produzione di amido - polpa, pentosani e amido B (amido di grado II) - dopo la concentrazione e l'ebollizione viene inviata ai foraggi, il che risolve solo in parte il problema dello smaltimento delle acque reflue.

È preferibile ed economicamente fattibile inviare la miscela di sottoprodotti della produzione di amido e glutine per ulteriore lavorazione alla Distilleria o alla produzione .

Nel 20° secolo in Russia, l'Istituto di ricerca russo sui prodotti a base di amido ha creato una tecnologia originale per la lavorazione della farina di frumento utilizzando la rimozione del glutine dall'amido e il successivo isolamento di glutine/glutine in un'unità idrociclone/batteria idrociclone.

L'uso di un impianto di idrociclone per lavare l'amido dal glutine è dovuto al fatto che negli idrocicloni si verifica un intenso ingrossamento delle particelle di glutine (grumi).

Tuttavia, i principali produttori di apparecchiature per separatori (AlfaLaval, Westfalia separator, Flottweg) propongono già oggi di sostituire il lavaggio dell'amido in una batteria idrociclone con il lavaggio dell'amido in due centrifughe a vite (vedi capitolo successivo).

Lascia che ti ricordi che nelle versioni precedenti, quando la salsiccia era di 2 rubli 20 copechi ciascuna, tre filtri sottovuoto a tamburo venivano usati in serie per lavare l'amido dal glutine, ad es. la stazione di separazione e la batteria di idrocicloni sono state sostituite da filtri sottovuoto a tamburo. Il lavaggio dell'amido su filtri a tamburo sottovuoto (non mostrato in questo diagramma) è stato effettuato tre volte e in controcorrente con successiva diluizione dell'amido con filtrato e acqua. Durante l'ultima filtrazione, l'amido è stato lavato con clean acqua calda(65-70 "C). Lo scopo del lavaggio è rimuovere la maggior parte delle impurità azotate solubili e altre impurità dall'amido. Per fare ciò, l'amido viene diluito nel latte a 27-32 g Brix e alimentato nella vasca del filtro sottovuoto. In filtro, la fase liquida viene filtrata e l'amido che si è depositato sulla superficie del tamburo viene abbondantemente irrigato con acqua tiepida o lavato. A causa del vuoto nelle sezioni del filtro sottovuoto, l'acqua che irriga l'amido passa attraverso i capillari della torta di amido, purificando così l'amido da eventuali impurità solubili.

A volte, al posto dei filtri sottovuoto a tamburo per il lavaggio dell'amido dal glutine, venivano utilizzati filtri a disco (fabbricati dallo stabilimento bolscevico); per questi filtri la superficie di filtrazione è formata da dischi costituiti da singoli settori. A parità di dimensioni, i filtri sottovuoto a disco hanno una superficie di filtrazione maggiore rispetto a quelli a tamburo. Tuttavia, nei filtri a disco, le condizioni per il lavaggio e la rimozione del panello di filtrazione sono peggiori rispetto ai filtri a tamburo.

Lo schema di un impianto di filtrazione sottovuoto a tamburo per l'amido di lavaggio è mostrato nella figura seguente.

Il filtro sottovuoto 1 è collegato a due collettori sottovuoto 2 e 3 per il filtrato e il lavaggio. I collettori sono collegati tramite una trappola a schiuma 6 ad un condensatore barometrico 7. Il condensatore barometrico è collegato tramite una trappola 8 ad una pompa per vuoto 9. La pompa per vuoto crea un vuoto nel sistema, per cui il filtrato e il lavaggio entrano i collettori sottovuoto, da qui vengono pompati dalle pompe 4 e 5 per un ulteriore utilizzo. Il collettore sottovuoto (vedi Fig.) è dotato di un galleggiante 1 collegato a una valvola automatica 2. Se le pompe non hanno il tempo di pompare il filtrato dal collettore, il riempimento del collettore con il filtrato solleva il galleggiante. Il galleggiante che agisce sulla valvola collega il collettore all'atmosfera. La pressione nel giacimento aumenta, di conseguenza la velocità di filtrazione diminuisce e il livello del liquido nel giacimento diminuisce. La schiuma può formarsi nei collettori, se la schiuma entra nel condensatore, il funzionamento dell'intera installazione viene interrotto. Pertanto, i collettori sono collegati al separatore di schiuma 6. L'acqua viene fornita al separatore di schiuma attraverso ugelli per distruggere la schiuma. Le elevate prestazioni del filtro per vuoto possono essere raggiunte con il massimo vuoto nel sistema.

Lo spessore dello strato di sedimento sul filtro sottovuoto a tamburo è mantenuto entro 8-10 mm. Ciò si ottiene selezionando il numero di giri del tamburo. I filtri sono realizzati con un angolo di immersione del tamburo di 120-130°, quindi la superficie di filtrazione attiva è il 35% della superficie totale del tamburo. I filtri sono dotati di dispositivi per strofinare le crepe nel sedimento attraverso le quali fuoriesce il vuoto. Le prestazioni del filtro dipendono dal contenuto della fase solida nella sospensione. Pertanto, la densità del latte amido dovrebbe essere al massimo di 27-32 gr. Brix. La portata dipende anche dalla viscosità del filtrato.

Poiché la viscosità diminuisce con l'aumentare della temperatura, la sospensione deve essere riscaldata al limite consentito dalle condizioni tecnologiche (non oltre la temperatura di rigonfiamento dell'amido, generalmente non superiore a 50-55°C.

Per massimizzare l'utilizzo della superficie attiva del filtro, l'amido latte nella vasca deve trovarsi a livello del tubo laterale e il tessuto filtrante deve essere in buone condizioni.

Se si formano crepe nel sedimento, che non consentono il corretto svolgimento del processo, è necessario ridurre la rarefazione e scoprire le ragioni della loro formazione. L'acqua fornita per il lavaggio dovrebbe irrigare l'amido in modo uniforme e nella quantità richiesta. Non è consentito scaricare l'acqua in eccesso nella vasca del filtro sottovuoto.

Quando si installano i filtri per il vuoto, è necessario sforzarsi di ridurre la lunghezza dei condotti dell'aria. Per fare ciò, le pompe ad aria devono essere installate ai piani superiori, più vicino al condensatore barometrico

La giusta scelta del tessuto filtrante può migliorare notevolmente le prestazioni del filtro, sia qualitativamente che quantitativamente. Studi condotti con tessuti di cotone hanno dimostrato che l'intasamento del tessuto con sedimenti, la velocità di filtrazione e la durata del tessuto dipendono dal tipo di tessuto e dalla sua idoneità a filtrare una data sospensione. Quindi, ad esempio, la diagonale consente di ottenere una velocità di filtrazione molte volte maggiore rispetto a quando si filtra attraverso un telo di lino o di canapa. Quando si utilizza un panno di cotone, la velocità di filtrazione aumenta di 1,22 volte rispetto all'utilizzo di una diagonale.

Pertanto, selezionando il tessuto più idoneo, è possibile aumentare sensibilmente le prestazioni del filtro sottovuoto a tamburo, ridurre il contenuto di umidità dell'amido e, di conseguenza, creare Condizioni migliori per lavarlo.

I filtri sottovuoto vengono utilizzati anche per la disidratazione del glutine dopo i serbatoi di decantazione. Poiché i grani di glutine sono più piccoli dei grani di amido (1-2 micron), lo strato di sedimenti sulla superficie del filtro è sottile. Ciò riduce notevolmente le prestazioni dei filtri sottovuoto. Questo spiega anche l'elevata resistenza del tessuto filtrante, i cui pori si ostruiscono rapidamente e richiedono lavaggi frequenti. Quando il glutine viene disidratato su filtri sottovuoto, il suo contenuto di umidità diminuisce del 29-30%, cioè da 88-94 a 59-64%. Il glutine contiene alcuni grani di amido, che sono più grandi dei grani di glutine, quindi la resistenza alla filtrazione sarà minore, maggiore sarà l'amido nel glutine.

Nei filtri sottovuoto, il glutine non viene lavato, quindi i filtri possono funzionare con un ampio angolo di immersione del tamburo nella sospensione. Lo spessore del sedimento di glutine sulla superficie del filtro è di 3-5 mm, il glutine viene rimosso dal filtro utilizzando un rullo di gomma, che è saldamente fissato alla superficie del filtro.

Recentemente sono comparsi sul mercato filtri per vuoto a tamburo di diatomite (perlite) di varie capacità. Tutti i filtri a tamburo sottovuoto a tazza sono sostituiti da sistemi di filtrazione tangenziale CROSS-FLOW o filtrazione dinamica CROSS-FLOW su filtri rotanti ceramici.

Descrizione e funzionamento della tecnologia dell'amido di frumento e del glutine nella lavorazione della farina di frumento.

La linea per la trasformazione della farina di frumento in amido e glutine con una capacità di 25 tonnellate/giorno per farina comprende:

Area per la preparazione della sospensione acqua-farina;

Sito di produzione di glutine/glutine crudo;

Separazione di purificazione della sospensione di amido da sostanze solubili e proteine/glutine;

Reparto essiccazione glutine/glutine;

Area per la preparazione del glutine per la conservazione.

Secondo lo schema tecnologico, la farina di frumento, depurata dalle impurità, arriva dall'elevatore nella tramoggia 7, dotata di fondo vibrante, da dove viene alimentata al miscelatore da una coclea 2 3, dove si miscela con acqua T=35...40°C, formando una sospensione acqua-farina con una concentrazione del 32-35% di sostanza secca, che viene inviata al dispersore 4, operando continuamente. Il rotore e lo statore del dispersore Sh5-PDTs-2 con una velocità dell'albero di 1500 giri/min hanno fori radiali asolati e un angolo di inclinazione delle giranti di 45°.

Fresco acqua calda proviene da collettori a pressione 6, 6 a. Dal disperdente 4 pompa 5 sotto una pressione di 0,35-0,4 MPa, la sospensione acqua-farina viene alimentata a un impianto a tre stadi di idrocicloni 7. Dopo il suo primo stadio, la raccolta 9 riceve continuamente acqua calda(30...35°C) in quantità tale che la concentrazione della sospensione fosse al livello del 16-18% CB. Nel processo di lavorazione sugli idrocicloni, si formano particelle di glutine, che poi si trasformano in grandi conglomerati.

La miscela risultante dall'idrociclone 7 W per gravità entra nel setaccio ad arco 8, dove è suddiviso in frazioni: sospensione di amido e glutine crudo sotto forma di conglomerati. Il glutine grezzo (cioè il glutine) viene inviato ad un setaccio ad arco 11, quindi ad un separatore acqua-vite 13, con il quale il glutine con un contenuto di umidità del 60-65% viene caricato in un essiccatore pneumatico 31. Da qui parte del glutine secco viene restituito al mixer, dove entra il glutine crudo. Nel processo di ricircolo, viene garantito il contenuto di umidità richiesto del prodotto finale. Il glutine essiccato viene setacciato su una buratta centrifuga 32 e dalla collezione pensile 33 alimentato a bilance semiautomatiche 34, quindi confezionato in sacchi, che vengono cuciti su una macchina per cucire sacchi 35. Il glutine nei sacchi viene immagazzinato su pallet. Per catturare la polvere viene utilizzato un filtro a maniche del tipo RVC. 36 con silenziatore 37. Per creare la pressione necessaria nel sistema pneumatico di purificazione dell'aria, è previsto un ventilatore 35.

Sospensione dell'amido con setacci ad arco 8, 11 entra automaticamente nella collezione 12, da cui la pompa 12a viene pompato nella raccolta 75 e quindi dalla pompa 16 - su un setaccio ad arco 17, dove la polpa viene separata e contemporaneamente lavata, per cui l'acqua di processo viene fornita alla superficie del setaccio dal collettore a pressione. Successivamente, la sospensione di amido viene processata due volte su centrifughe a vite 22 e 27 per rimuovere proteine ​​e sostanze solubili. La concentrazione della sospensione che entra nel primo stadio della centrifuga 22 deve essere almeno del 10% DM, e ne esce: condensata - almeno 36, liquida - non più del 3,5% DM.

L'uscita addensata dalla centrifuga a vite viene diluita con acqua dolce nel collettore 25, da cui la pompa 26 viene alimentata alla successiva centrifuga II stadio 27. L'uscita spessa da essa - cioè A-Starch - viene inviato per l'essiccazione in un essiccatore pneumatico.

L'attrezzatura e il processo di essiccazione dell'amido di frumento sono simili a quelli della fecola di patate.

Il liquido in scarico dalla centrifuga 22 viene alimentato dalla pompa 24 alla centrifuga a coclea 27a, da cui viene separato l'amido B (secondo grado) che viene trasportato insieme alla polpa per lo smaltimento.

Le principali caratteristiche delle materie prime e dei prodotti finiti nella lavorazione della farina di frumento per l'amido

Farina di frumento I e II gradi con elevate proprietà di cottura è una materia prima per la produzione di glutine secco proprietà, glutine elastico ed elastico. La qualità della farina di frumento è caratterizzata dai seguenti indicatori:

Frazione in massa di solidi, %, non inferiore a - 85,0;

Frazione di massa di glutine crudo, %, non inferiore a - 30,0;

Frazione di massa di amido, %, non inferiore a - 68,0.

Amido secco di frumentoè prodotto secondo le norme del settore e deve rispettare i seguenti indicatori:

Odore - nessun odore estraneo;

Colore: bianco, bianco con una sfumatura giallastra, a seconda della varietà;

Sapore - corrispondente all'amido di frumento;

Frazione di massa di umidità, %, non più di-13;

Frazione di massa di cenere, % DM - 0,20-0,50 (a seconda della varietà);

Frazione di massa di proteine ​​(N x 5,7) in termini di DIA,%, non più di - 5,0;

Altri indicatori.

La qualità del glutine secco secondo GOST R 31934-2012 Glutine di frumento. Specifiche:

L'attuale Norma si applica al glutine di frumento ottenuto dalla complessa lavorazione del chicco di frumento.

Il glutine di frumento trova impiego in vari rami dell'industria alimentare, negli esercizi di ristorazione, nella produzione di mangimi per animali da compagnia e da fattoria.

Un nuovo schema per la produzione di amido di frumento e glutine nella lavorazione della farina di frumento (processo in corto circuito).

Durante la produzione dell'amido di frumento si ottengono prodotti di scarto: estratto (acqua chiave), polpa e glutine (glutine).

Attualmente, la produzione di amido di grano è organizzata secondo uno schema di cortocircuito sviluppato da TsNIIKP nel 1956-1959. Secondo questo schema, la perdita di sostanza secca del grano è ridotta dell'1-2% e la resa in amido è notevolmente aumentata del 65-67%

Il grano pulito viene messo a bagno in tini chiusi collegati ad una batteria di diffusione 1 per 36-48 ore ad una temperatura di 48-50 °C. Prima dello scarico, il grano viene trattato con acido solforico contenente lo 0,25% di anidride solforosa, quindi con acqua di lavaggio ad una temperatura di 45°C. L'acqua chiave (estratto) viene periodicamente prelevata da una vasca con grano appena caricato.

Il grano imbevuto viene sottoposto a doppia frantumazione. Il porridge, liberato dal latte, viene alimentato per la macinazione finale alle macine 5, quindi il porridge viene disidratato su filtri sottovuoto 6 - l'unità principale nello schema. Il filtrato dei filtri sottovuoto 6 dopo la separazione dell'amido sull'idrociclone 7 e il riscaldamento a 47°C sul resheffer 8 viene alimentato alla batteria di blocco 1, dove viene utilizzato come acqua di lavaggio. L'acqua dopo il lavaggio del grano viene fornita alla torre 2, dove viene saturata con anidride solforica e fornita alla serratura sotto forma di acido.

Nel processo di filtraggio su filtri sottovuoto, il 65-75% delle sostanze solubili del grano viene separato dal porridge, che passa nel filtrato restituito alla serratura.

Dopo la separazione della polpa grande e piccola 9 dal porridge filtrato, il latte di amido viene inviato alla stazione 11, 12, 13 dei separatori centrifughi PSB per separare le sostanze proteiche.

La separazione principale di amido e glutine viene effettuata sugli stessi separatori in tre fasi.

L'amido di frumento raffinato ottenuto dai separatori di terzo stadio 13 contiene lo 0,5% di glutine. L'amido viene lavato su filtri sottovuoto 16 con acqua pulita e il filtrato viene inviato come acqua di lavaggio ai separatori 13. L'acqua di lavaggio passa attraverso i separatori 13, 12, 11 in controcorrente.

Come risultato del bloccaggio del grano si ottiene un estratto liquido, contenente il 6-7% di solidi, che è uno scarto di produzione. Di solito, per la coltivazione viene utilizzato l'estratto della batteria della chiave nella sua forma pura.

Quando l'amido di frumento si ottiene negli impianti di amido di mais, il processo di ammollo, secondo la ricerca di TsNIIKPP, cambia leggermente: la concentrazione di acido solforoso nell'acqua chiave dovrebbe essere almeno dello 0,4%, il tempo di ammollo del grano dovrebbe essere di circa 30 ore .

È stato stabilito che è economicamente vantaggioso lavorare l'85% di farina di grano macinata negli stabilimenti di melassa e fecola. In questo caso, si consiglia di utilizzare per la cottura del grano meno pregiato, a basso contenuto di glutine. Lo schema prevede la dispersione alcalina della farina.