Lavorazione primaria di tuberi di forma tagliata. Tipi di verdure da taglio lavorazione culinaria meccanica dei tuberi

La patata è una coltura alimentare unica, i suoi tuberi contengono in media il 23,7% di sostanza secca, di cui il 17,5% di amido, l'1-2% di proteine ​​e circa l'1% di sali minerali. Le proteine ​​\u200b\u200bdella patata nel loro valore nutrizionale sono vicine alle proteine ​​\u200b\u200bdell'uovo di gallina, 500 g di patate fritte o 600-700 g di patate bollite possono soddisfare il fabbisogno di una persona di quasi tutti gli aminoacidi essenziali (tranne metilonina e cisteina).

Nelle regioni meridionali dell'Europa, le patate forniscono in media fino al 10% del fabbisogno annuo di vitamina C della popolazione, e nel nord e nord-est fino al 50-60%.

La patata è l'unica pianta che una persona può mangiare a lungo senza aggiungere altri alimenti alla dieta.

Il ruolo più importante nel determinare il gusto delle patate appartiene agli amminoacidi. Loro nelle patate è approssimativamente a sud per 1 kg di peso fresco. La maggior parte sono prolina e alanina, che conferiscono ai tuberi un sapore dolce; ma leucina, fenilalanina, triptofano e tirosina rendono i tuberi amari.

Le patate contengono acido aspartico, che di per sé non ha sapore, ma esalta il gusto gradevole conferito da altre sostanze (tali sostanze sono chiamate esaltatori di sapidità). Migliora significativamente il gusto e l'acido glutammico. Nei tuberi di patate gustose come la rosa precoce, il contenuto di acido glutammico aumenta al 2,3%, mentre nelle varietà di patate sgradevoli diminuisce o, in casi estremi, rimane allo stesso livello.

Alcuni mononucleotidi appartengono anche al numero di gutenziatori. Nei tuberi delle varietà di patata più prelibate (Early Rose) ce ne sono il doppio rispetto ai tuberi a bassa appetibilità (Woltman, Ubel, ecc.) Il contenuto di mononucleotidi aumenta notevolmente quando le patate vengono bollite (probabilmente come risultato della decomposizione termica dell'RNA) e cade in tuberi crudi conservati fino a primavera.

Il gusto del piatto finito dipende in gran parte dai processi che avvengono durante la cottura o la frittura delle patate. Gli stessi amminoacidi, entrando in varie reazioni durante il trattamento termico, conferiscono ai piatti non solo gusto, ma anche aroma. L'aspetto di un colore giallo dorato è associato alla formazione di melanoidin.

L'aroma dei tuberi dipende anche dai grassi, anche se non sono molti (0,1%), che costituiscono le proprietà organolettiche del prodotto, influenzandone la consistenza.

L'aroma delle patate cotte nella cenere è associato al rilascio di sostanze volatili, che sono una miscela di acetone ed etanolo.

Il dimetil solfuro appare nei tuberi durante la conservazione e c'è meno etanolo - di conseguenza, il gusto della patata si deteriora notevolmente.

I composti polifenolici, gli acidi clorogenico, caffeico e chinico peggiorano il gusto delle patate. Più tuberi contengono fenoli, più evidente è l'amarezza, più forte è il gusto astringente.

Gli alcaloidi hanno un effetto particolarmente forte sul gusto dei tuberi, possono persino renderli velenosi. Il loro contenuto durante la conservazione dei tuberi alla luce aumenta notevolmente. Quindi il contenuto di solanina durante la conservazione delle patate alla luce per ore dal 20% sale al 50%. E se i tuberi di carne in scatola contengono circa il 30%, i segni di avvelenamento stanno già mostrando. Durante il trattamento termico, il contenuto di alcaloidi è notevolmente ridotto a causa della loro distruzione, si formano composti più semplici. La completa assenza di alcaloidi riduce anche il gusto dei tuberi, quindi il loro contenuto dovrebbe essere di 1,9-2,5 mg%.

Le patate e le verdure vengono fornite agli esercizi di ristorazione non lavorate (fresche). Patate e verdure possono essere fornite anche sotto forma di semilavorati: patate sbucciate crude, solfatate, cavolo bianco fresco, carote, bietole, cipolle sbucciate crude. Inoltre, molti tipi di prodotti vengono forniti alle imprese come fermentati, salati, in salamoia, essiccati, in scatola e surgelati.

Le verdure fornite agli esercizi di ristorazione devono soddisfare i requisiti delle norme vigenti in termini di qualità. La quantità di rifiuti prodotti durante la pulizia dipende dalla stagione ed è regolata dal raccoglitore di ricette. Tuttavia, queste norme sono le massime consentite ed è necessario adoperarsi per ridurre la quantità di rifiuti effettivi. Ciò può essere ottenuto con un'adeguata organizzazione del posto di lavoro, il rigoroso rispetto delle regole per il funzionamento delle macchine, l'uso di coltelli scanalati per la pulizia.

La lavorazione meccanica delle patate e delle radici è costituita dalle seguenti operazioni: cernita, cernita, lavaggio, pulitura e taglio. Durante lo smistamento, i campioni battuti marci, le impurità estranee vengono rimosse e, una volta calibrati, vengono distribuiti per dimensione. Le patate e le radici vengono lavate e sbucciate in pelaverdure, protette a mano.

Le patate sbucciate si scuriscono rapidamente a causa dell'ossidazione delle sostanze azotate da parte dell'ossigeno atmosferico. Pertanto, le patate vengono conservate in acqua fredda per non più di 6 ore. Le radici dopo la pulizia e il lavaggio vengono conservate in vassoi, teglie e contenitori in modo che non sbiadiscano, sono coperte con un panno umido o pellicola trasparente.

Durante la pulizia del cavolo bianco, rosso, verza, i luoghi contaminati e marci vengono rimossi. Successivamente, il cavolo viene lavato. Nelle teste di cavolo destinate agli involtini di cavolo si taglia un moncone senza violarne l'integrità; le teste di cavolo destinate al taglio vengono divise in due o quattro parti, quindi il gambo viene rimosso e tagliato a cannucce oa dama, a seconda dell'ulteriore utilizzo.

Taglia un ceppo di cavolfiore 1 cm sotto la ramificazione della testa, insieme alle foglie verdi. I punti scuriti o marci della testa vengono tagliati con un coltello o raschiati con una grattugia. Le teste pulite vengono lavate.

I cavoletti di Bruxelles vengono tagliati con i gambi. I germogli vengono puliti dalle foglie viziate e lavati.

Il cavolo rapa viene sbucciato manualmente, lavato e tagliato a listarelle, bastoncini, fette.

I crauti vengono selezionati prima dell'uso, tritati grossolanamente - schiacciati; per alcuni piatti viene tritato finemente. Se il cavolo è molto acido, viene anche lavato e strizzato.

Lavate le zucchine e privatele della pelle. Tagliare le zucchine a cerchi o fette. Nelle zucchine utilizzate per il ripieno si toglie parte della polpa con i semi.

I carciofi vengono selezionati, il gambo e le estremità acuminate superiori delle squame vengono tagliate, il torsolo viene rimosso e lavato.

Gli asparagi vengono selezionati, sbucciati accuratamente per non staccare la testa e lavati.

Prezzemolo, sedano vengono selezionati, eliminando le foglie ingiallite e appassite, lavate in abbondante acqua.

Cipolle verdi, lattuga e altre verdure verdi vengono smistate, le radici vengono tagliate e le foglie marce e appassite vengono rimosse, quindi lavate.

I cetrioli freschi vengono lavati, dopodiché vengono rimossi il gambo e la parte superiore; ingiallite, con una buccia ruvida, sono pulite. Nei cetrioli in serra e a frutto lungo, la buccia non viene rimossa.

I pomodori (pomodori) vengono lavati, tagliati dal gambo. Nei pomodori destinati al ripieno, insieme al picciolo, si taglia parte della polpa e si tolgono i semi.

I resti delle cime, delle radici e della pelle vengono tagliati dal ravanello, quindi lavati.

Prezzemolo, sedano (radice) vengono selezionati, piccioli e piccole radici vengono tagliati, lavati e puliti a mano.

L'aglio è diviso in spicchi, da cui vengono rimossi la pelle e il guscio.

"Tipologie, lavorazione culinaria meccanica e affettatura dei tuberi Manuale elettronico per scopi didattici Sviluppatore: ..."

Istituto scolastico di bilancio statale

istruzione professionale secondaria

Collegio Politecnico Berezovsky

Specie, cucina meccanica

lavorazione e taglio dei tuberi

Manuale elettronico

scopo educativo

Sviluppatore: Enbrecht G.V.,

maestro di produzione

apprendimento, insegnante

discipline speciali

Berezovsky 2012

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Tipi di tuberi

Processo tecnologico MKO

Patata

Patata dolce Topinambur Forme semplici di taglio Taglio figurato di patate Domande di prova

TIPI DI VASCHE

Patata,

topinambur (pera macinata),

Patata dolce (patata dolce) Ritorna al sommario

Processo tecnologico delle verdure MCO

smistamento e dimensionamento,

pulizia

Lavaggio

Taglio La selezione e la classificazione contribuiscono all'uso razionale delle verdure per la preparazione di determinati piatti, riducono gli scarti durante la lavorazione meccanica.

Cernita - rimozione di impurità, esemplari marci e malconci, selezione per uso culinario.

Calibratura - calibratura verdure Lavaggio

Le verdure vengono lavate in lavaverdure oa mano per rimuovere i residui di terra e sabbia dalla loro superficie.

Il lavaggio migliora anche le condizioni igieniche delle macchine, aiuta ad aumentarne la durata.

Sbucciare le verdure in pelaverdure (metodo meccanico) o manualmente (metodo manuale) per eliminare le parti con ridotto valore nutritivo.

Con un metodo di pulizia meccanica, è ancora necessario un processo di pulizia (rimozione degli occhi, punti scarsamente puliti).

Il glicoside solanina, contenuto nei tuberi verdi e germogliati, viene parzialmente rimosso quando si sbucciano le patate e quando viene bollito si trasforma in un decotto. In primavera le patate germogliate non vanno bollite con la buccia e vanno usati decotti di patate sbucciate.

Strumenti e attrezzature per sbucciare le verdure Pelapatate e affettare la rimozione degli occhi

Affettare le verdure (se necessario) contribuisce al loro trattamento termico più uniforme, conferisce ai piatti un bell'aspetto, migliora il gusto.

Tagliare le verdure meccanicamente o manualmente.

Strumenti per affettare Torna all'indice

Patate - il secondo pane Il componente principale è l'amido (in media il 18%).

Contiene zuccheri (1,5%), proteine ​​(2%), sali minerali (Na, Ca, F, Fe), fibre (2%), vitamina C. Ipercalorico.

Viene utilizzato per preparare una vasta gamma di piatti, serve anche come materia prima per la produzione di amido e viene utilizzato per l'ingrasso del bestiame.

Varietà di patate

Mense (12-18% di amido) - polpa bianca, di buon gusto, bolle bene, ma non si sbriciola, i tuberi sono ben conservati.

Tecnico (25% di amido) - utilizzato per produrre amido.

Foraggio: alta resa e alto contenuto di amido e proteine.

Universale: ha le proprietà delle varietà da tavola e tecniche.

–  –  –

Patate crude tagliate a fettine sottili

Impilati uno sopra l'altro

Tritato lungo 4-5 cm, sezione 2x2 mm Utilizzato per friggere Tagliato a dadini (3-4 cm, sec. 7-10 mm)

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Usato per stufati, carne di manzo, per friggere, per fare sottaceti, zuppe di verdure e patate.

Taglio di patate lesse o crude (cilindro)

Tagliare con uno spessore di 1,5 - 2 mm.

Utilizzo:

crudo - per friggere, bollito - per piatti al forno, per friggere

Patate bollite di piccola e media grandezza, tagliate a metà nel senso della lunghezza

Poi di nuovo a metà nella direzione opposta

Quindi attraverso lo spessore di 1

Grossi tuberi - prima a bastoncini, poi a fette Utilizzati per insalate e vinaigrette Si possono friggere a fette crude Torna a "Indice"

o patate bollite

2. Fusti

3. Chip, spirali

4. Aglio

Botti: le patate di media grandezza vengono tagliate da due lati opposti, girate, dando la forma di un barile. Usato bollito per guarnire

Pere: le patate di media grandezza vengono trasformate in pere. Usato bollito per guarnire

Aglio: le patate crude vengono trasformate in botti, quindi tagliate a fette e viene praticata una piccola tacca lungo il bordo.

Utilizzato per le zuppe

Sfere: utilizzando le tacche. Grande - per friggere, medio - per friggere e come contorno per piatti freddi

Chips: cilindro alto prima 2-3 cm, quindi si taglia lungo la circonferenza un nastro spesso 2-2,5 mm, lungo 25-30 cm, a forma di fiocco.

Fritta

Spirale, molla:

attrezzo speciale.

Per la frittura profonda Ritorna al sommario

domande di prova

1. Elenca i tuberi

2. Valore nutrizionale dei tuberi

3. Schema di prima trasformazione dei tuberi

4. Metodi di pulizia

5. Metodi di taglio

6. Forme tagliate semplici

7. Forme figurate di taglio Ritorna a "Indice"

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