La differenza tra lievito alcolico e lievito di birra. In che modo il lievito secco differisce dal lievito pressato, in cosa consiste il lievito secco e qual è il migliore

Lievito pressatoè un prodotto che è stato ottenuto attraverso la fermentazione tipo speciale funghi. Menzioni di esso si trovano negli scritti di ottomila anni fa, grazie ai quali possiamo concludere che la ricetta del lievito pressato ha subito più di un cambiamento.

Il lievito fresco pressato ha una leggera sfumatura rosata, una consistenza soda e si sbriciola bene (vedi foto). Tuttavia, non dovrebbero essere appiccicosi e acquosi. IN fresco il contenuto calorico del lievito è di 108 chilocalorie per cento grammi di prodotto.

Come cucinare?

Preparare il lievito pressato a prima vista è abbastanza difficile, tuttavia, se segui tutti i consigli, non è così difficile. Puoi preparare il lievito pressato da vari prodotti:

Il modo più semplice per fare il lievito è usare la birra. Per preparare il lievito pressato in casa, è necessario aggiungere un bicchiere di farina all'acqua tiepida, dopo sei ore aggiungere un bicchiere di birra, un cucchiaio di zucchero, mescolare bene il tutto e lasciare in infusione in un luogo caldo. Il lievito pronto deve essere pressato e conservato in un luogo freddo.

Come conservare?

Il principale svantaggio del lievito è che può essere conservato per un periodo di tempo abbastanza breve. A temperatura ambiente la durata di conservazione del lievito pressato non è superiore a un giorno e possono essere conservati in frigorifero per non più di due settimane. Dopodiché, il lievito inizia a fermentare e, se lo usi per cuocere, puoi persino essere avvelenato.

Come usare: allevare e attivare?

L'allevamento e l'attivazione del lievito pressato è molto semplice. Per fare questo basta diluirli con acqua o latte (seguendo la ricetta). Cioè, devi versare il lievito in un contenitore, aggiungere un po 'di zucchero e poi versare tutto acqua calda, che dovrebbe essere tre volte più del lievito. Quindi la massa va mescolata, coperta con un tovagliolo e inviata in un luogo caldo per infondere. Quando vedi che il lievito è salito, è pronto per l'uso.

Come calcolare?

Spesso è necessario calcolare il lievito in base alla ricetta, ma se la quantità di lievito non è indicata nella ricetta, allora va calcolata in base alla seguente proporzione: per un chilogrammo di farina di solito ci vogliono una quarantina di grammi di lievito (+/- 10 grammi).

Come sostituire il lievito pressato con il lievito secco?

Il lievito pressato nella quantità di tre grammi è assolutamente uguale al lievito secco nella quantità di un grammo. Se vuoi sostituire il lievito pressato con lievito secco, allora tu dovrebbe essere calcolato in base al rapporto di 3: 1.

Qual è la differenza tra lievito secco e lievito pressato?

Il lievito secco è molto facile da distinguere dal lievito pressato per diverse caratteristiche distinte. In primo luogo, il lievito secco ha l'aspetto di piccoli granuli friabili che a volte possono durare fino a due anni se usati. corretta conservazione. Non si deteriorano così rapidamente, cosa che non accade con il lievito pressato, che ha l'aspetto di blocchi bruno-rosati avvolti nella carta. Il lievito pressato può essere conservato in frigorifero per non più di due settimane e anche un giorno senza frigorifero.

Utilizzare nelle ricette

Il lievito pressato vivo è molto spesso utilizzato in cucina in molte ricette, il lievito è particolarmente spesso utilizzato per preparare torte o focacce, così come altri prodotti da forno. Spesso, aggiungendo il lievito all'impasto, puoi cucinare molto deliziose torte, dolci pasquali, ciambelle e altri dolci. Pasta lievitata Non c'è da stupirsi che sia così popolare, è famoso per il suo splendore e la sua tenerezza. Da esso puoi cucinare qualsiasi piatto e allo stesso tempo essere sicuro che sarà sicuramente delizioso.

Beneficio e danno

Secondo gli esperti medicina tradizionale, quindi il vantaggio del lievito pressato è che, grazie alla sua composizione unica, sono in grado di alleviare vari dolori allo stomaco o all'intestino, facilitare la digestione e alleviare i sintomi del bruciore di stomaco. Inoltre, è possibile aggiungere lievito pressato varie creme, oltre a preparare maschere fatte in casa che aiuteranno a migliorare le condizioni della pelle e dei capelli.

Il danno del lievito è particolarmente evidente per le donne. Molto spesso quando uso eccessivo lievito o pasta lievitata, i funghi che vivono nella vagina iniziano a moltiplicarsi nel corpo della donna, causando la candidosi. Pertanto, quando compare una tale malattia, è consigliabile consultare un ginecologo sull'opportunità di escludere il lievito dalla dieta.

Tra le altre cose, il lievito può danneggiare le persone che hanno problemi ai reni e sistema endocrino Pertanto, queste persone dovrebbero usare il lievito con cautela.

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Il noto detto "cresce a passi da gigante" è completamente giustificato dalle proprietà questo prodotto. L'impasto lievita: la padrona di casa si rallegra.

Ci siamo abituati cottura ad aria e non ci poniamo nemmeno più la domanda: il lievito è pericoloso per la salute?

Diamo un'occhiata più da vicino a uno dei ingredienti interessanti- lievito.

Oggi imparerai tutto su di loro. Storia, se sono pericolosi per la salute, perché sono utili, come allevare, conservare e molto altro.

Storia e valore nutrizionale

Il lievito è stato usato in cucina per molto tempo. È successo molti secoli fa nell'antico Egitto. Gli egiziani impararono prima a preparare la birra e molto più tardi a cuocere il pane lievitato. Per mondo moderno le proprietà del lievito furono scoperte dal microbiologo francese Pasteur (1857). Dopo 24 anni, la prima coltura di lievito è stata sviluppata in Danimarca.

Alla fine del XIX secolo, il lievito "di razza" iniziò ad essere utilizzato nella digestione. Ad oggi sono state coltivate più di 1,5 mila varietà di questi microrganismi. Ma per la nostra dieta ne usiamo solo 4:

• vino (targa sull'uva);
• latticini ( latticini su lievito madre naturale);
• panetteria (cottura);
• birra (birra "viva").

calorie del lievito secco- 75 kcal/100 gr.

Calorie del lievito vivo- 119Kcal/100g.

Molto spesso hai a che fare con il lievito di birra, che viene utilizzato in tutto il mondo come agente lievitante per l'impasto.

Cos'è il lievito?

Prima di approfondire che tipo di lievito sono e quali sono le loro principali differenze, capiamo prima cosa sono.

Se qualcuno non conosce il lievito, è un organismo vivente, che è un fungo unicellulare. Le loro cellule sono ovoidali e possono essere viste solo al microscopio. 1 grammo di lievito contiene 20 miliardi di cellule, scriverò in numeri - 20 000 000 000 così puoi apprezzare l'intera scala.

Scientificamente, si chiama il lievito che tutti usiamo nella panificazione Saccharomyces cerevisiae, che, tradotto liberamente, significa "un fungo che mangia zucchero".

In parole semplici, si presenta così: il lievito “mangia” lo zucchero e lo trasforma in anidride carbonica, grazie alla quale l'impasto aumenta di dimensioni, gonfiandosi dall'interno. Oltre al gas, producono anche etanolo, è lui che conferisce alla cottura un caratteristico aroma e gusto di lievito, e anche grazie a questo abbiamo la possibilità di bere bevande alcoliche come vino, cognac, brandy, whisky e tante altre, ma questo è argomento per un'altra conversazione.

Potresti averlo notato non tutte le ricette di pasta contengono zucchero, in questo caso, di cosa si nutre il lievito e perché cresce l'impasto?

Il fatto è che lo zucchero, o meglio lo zucchero, non sono solo granuli simili a cristalli che aggiungi al tè. Ne esistono diverse varietà: saccarosio, fruttosio, glucosio, maltosio. Insomma, allora saccarosio- questo è il solito zucchero semolato, estratto dalla barbabietola o dalla canna, fruttosio e glucosio contenuto in miele, melassa, frutta e maltosio- questo è uno zucchero presente nei chicchi germinati di orzo, segale e altri cereali, e soprattutto per noi - in grano da cui si ricava la farina.

È dovuto al fatto che la farina contiene maltosio che il lievito ha qualcosa da mangiare senza aggiungere zucchero. Ma l'aggiunta di zucchero aiuta ad accelerare il processo.

Questo è interessante: la fermentazione lo è processo naturale, in natura ci sono i cosiddetti lievito selvatico, che si trovano sui gusci di molte bacche. Grazie a loro, l'uva matura e ricca di zucchero può trasformarsi in vino senza lievito aggiuntivo.

Danno e beneficio

Il tema dell'utile e proprietà pericolose i funghi "addomesticati" sono ambigui. Anche i biologi non possono giungere a una conclusione comune. Mentre sono in corso controversie tra "naturopati" e produttori, si trovano sempre più prelibatezze a base di lievito tavoli da pranzo dal Giappone all'America. Da che parte stare è una questione personale.

I benefici del lievito

I vantaggi di qualsiasi prodotto sono determinati dalla sua composizione. Il lievito contiene:

• minerali (potassio, manganese, sodio, rame, calcio, iodio, ferro, fosforo, zinco, magnesio, molibdeno);
• vitamine (gruppi B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
• cellulosa;
• glucosidasi;
• proteinasi;
• peptidasi;
• amminoacidi utili (10%).

Ogni tipo di lievito ha la sua composizione unica, quindi agiscono in modo diverso. Tutte le specie sono classificate come prodotti proteici dietetici (contenuto proteico 66%). Le proteine ​​del lievito non sono in alcun modo inferiori a quelle che si trovano nella carne o nel pesce. Sono raccomandati inserire in una dieta vegetariana per compensare la carenza di proteine.

lievito di latte sono anche probiotici, supportano il normale microflora intestinale. Gli amminoacidi sono coinvolti nel processo metabolico e nel lavoro di organi importanti. Il lievito inoltre abbassa i livelli di colesterolo, aiuta con la stitichezza e altri problemi gastrointestinali, è utile per l'anemia e regola la pressione sanguigna.

Danni al lievito

Un fatto interessante è che nei documenti dei tempi della Germania fascista è stata trovata la dicitura "se la guerra non stermina i russi, lo farà il lievito". In effetti, molti di noi provano un certo disagio dopo aver mangiato prodotti a base di lievito. Ci sono diversi fattori per questo:

1. La morte della microflora "nativa". Una volta nel tratto digestivo, i microrganismi del lievito iniziano a moltiplicarsi attivamente. Il processo influisce negativamente sulla normale flora. Di conseguenza, interruzione del tratto gastrointestinale, fegato, cistifellea.
2. Funzione di rigenerazione ridotta. La natura si è insediata corpo umano unico meccanismo di autoguarigione. Se rimuovi, ad esempio, parte del fegato, in un corpo sano verrà ripristinato in un mese. Ma a condizione che i processi di fermentazione, che causano solo il lievito, non si verifichino nel corpo.

Riguarda lievito vivo. Durante il processo di cottura, i microrganismi muoiono a causa dell'esposizione alle alte temperature. Pertanto, i ricchi prodotti da forno sono sicuri in questo senso.

Caratteristiche vantaggiose

Per il normale funzionamento dell'intestino è semplicemente necessaria la presenza di lievito. Pertanto, i medici raccomandano di consumare fino a 7 g di lievito al giorno. Questo fornirà fabbisogno giornaliero. Ciò è particolarmente importante nelle seguenti condizioni:

• sovraccarico mentale e fisico;
• fatica;
• dermatiti, acne;
• anemia;
• malnutrizione;
• carenza di vitamine;
• violazioni dei processi metabolici;
• ustioni;
• nevralgia;
• ridotta immunità;
• fatica cronica;
• malattie dell'apparato digerente;
• fondo radioattivo elevato.

La composizione unica del lievito attiva il processo di digestione, aumenta l'appetito e normalizza il metabolismo. I microrganismi influenzano l'assorbimento intestinale. Il lievito migliora la digeribilità di molti nutrienti.

Ma ancora una volta, non dimenticarlo il lievito naturale/vivo nell'impasto muore durante la cottura, poiché prima erano instabili alta temperatura. Pertanto, i prodotti da forno non possono essere considerati una fonte di lievito vivo, il che significa che non fornirne nessuno effetti benefici sul corpo.

Controindicazioni per l'uso del lievito

Trembling è ancora un prodotto specifico che non tutti possono utilizzare. Alcune controindicazioni includono:

• allergia ai prodotti contenenti lievito;
• ridotta funzionalità renale;
• malattie del sistema endocrino;
• dysbacteriosis;
• tordo;
• gotta.

L'abuso di prodotti di lievito è pericoloso per corpo sano. Un eccesso di microrganismi fungini provoca un deterioramento dell'assorbimento del calcio e di alcune altre vitamine. Le donne inclini al mughetto dovrebbero controllare la loro dieta.

E per la terza volta: tutto quanto sopra vale per l'uso di lievito vivo(birra non pastorizzata/non filtrata, prodotti a base di latte fermentato fatto in casa, ecc.) o prodotti da forno non puoi preoccuparti.

Tipi di lievito di birra

lievito liquido

Fino al 1825 il lievito veniva venduto in forma liquida. Al momento, il lievito in forma liquida viene utilizzato principalmente in produzione industriale e pasticcerie autentiche che onorano la tradizione. In vendita, tale lievito non si trova praticamente.

Lievito pressato (fresco).

Maggior parte vista popolare lievito, che si trova ovunque dai mercati ai grandi supermercati.

A seconda del produttore, il colore può variare dal bianco al marrone chiaro. Di solito viene venduto sotto forma di piccoli mattoni del peso di 100 grammi.

La freschezza del prodotto può essere determinata da un colore e una struttura uniformi. Quando si stacca, il lievito non deve appannarsi, ma solo sbriciolarsi.

Questo tipo di lievito è il più economico e conveniente. Prima di aggiungere all'impasto, il lievito deve essere rianimato in acqua, come fare - leggi sotto.

Al momento dell'acquisto, prestare attenzione alla data di produzione, poiché tale lievito non viene conservato a lungo.

lievito secco attivo

Il lievito secco è considerato più moderno. Venduto sotto forma di granuli sferici simili a perline, confezionati in sacchetti.

Non sono molto più costosi di quelli vivi, mentre non sono così esigenti per il luogo e le condizioni di conservazione. Analogamente a quelli vivi, prima di essere aggiunti all'impasto, devono essere “ravvivati” sciogliendoli in acqua.

Lievito istantaneo (ad azione rapida).

Solitamente venduto confezionato in confezioni da 7-11 gr. La principale differenza rispetto a quelli secchi è che possono essere aggiunti alla farina immediatamente, in forma secca.

Come conservare?

Il lievito è un prodotto vivo, quindi richiede particolari condizioni di conservazione. Dalla loro osservanza dipenderà dalla velocità con cui l'impasto lieviterà e se aumenterà del tutto.

Lievito pressato vivo

Il lievito acquistato dovrebbe tenere a temperatura da 0 a 4 gradi. A temperatura ambiente, il lievito pressato conserva le sue proprietà per non più di un giorno, in frigorifero quando è chiuso - fino a 4 settimane, quando è aperto - fino a 2 settimane.

Il lievito pressato può essere conservato se schiacciato e mescolato con la farina. Poi fatele asciugare adagiandole su della carta spessa. Dopo l'asciugatura mettete il lievito barattolo di vetro sotto il coperchio. Conservare il contenitore in un luogo buio. Prima del prossimo utilizzo, assicurati di controllarne l'idoneità.

Un altro modo è mettere il lievito contenitore di vetro, versali olio vegetale e chiudere bene. Da tenere in frigorifero.

Lievito secco

Un intero pacchetto sigillato di lievito secco può essere conservato per 1,5 anni. La cosa principale è che il luogo è asciutto e fresco senza luce solare. Dopo aver aperto il pacco le proprietà del lievito si deteriorano.

Il periodo massimo di utilizzo di una sacca aperta con microrganismi è di 2 settimane. Ma alcune casalinghe riescono a prolungarlo fino a diversi mesi.

Lievito secco istantaneo

Non impegnativo per le condizioni di conservazione. In un pacchetto chiuso possono mentire per un anno e saranno adatti alla cottura. Ed è meglio inviare il pacchetto aperto al frigorifero.

Il lievito istantaneo è conveniente in quanto è confezionato in 7-11 g. e spesso una ricetta richiede un pacchetto completo.

È possibile congelare il lievito e come farlo?

Molte casalinghe credere erroneamente, Che cosa congelatore ucciderà il lievito. Al contrario, aiuterà a mantenerli più a lungo. Questo Il modo migliore conservazione di microrganismi vivi.

Per un prodotto pressato, l'algoritmo delle azioni è il seguente:

1. Libera la bricchetta dalla carta.
2. Tagliarlo in pezzi convenienti, ognuno dei quali è avvolto in un foglio.
3. Metti tutte le porzioni in un sacchetto, legalo saldamente e invialo al congelatore.

Vivo in questo modo il lievito può mentire per sei mesi, e sarà ancora adatto per la cottura. Assicurati solo di scongelarlo prima in frigorifero. Naturalmente, tale lievito avrà bisogno di un po' più di tempo per lievitare. Per velocizzare il processo, potete “nutrirli” con zucchero sciolto in acqua tiepida.

Il lievito secco attivo o istantaneo può anche essere conservato nel congelatore. Ciò prolungherà la loro durata di conservazione di diverse volte.

Ma non abusare di questo modo di prolungare la vita del lievito. Non c'è bisogno di fare grandi scorte per il futuro per motivi di risparmio. Il lievito raffermo renderà il muffin pesante e gommoso.

Come allevare il lievito

Sappiamo già che esistono tre tipi di lievito:

1. Premuto (dal vivo).
2. Secco (attivo).
3. Asciuga velocemente.

Ognuno di loro si riproduce a modo suo.

Lievito pressato vivo

La tecnologia per preparare il lievito vivo è semplice:

1. Sbriciolare il prodotto in una ciotola di ceramica o vetro, aggiungere 1/2 tazza latte caldo o acqua. Niente sale o zucchero. Il lievito dovrebbe essere completamente sciolto. Assicurarsi che la temperatura del liquido non superi i 40 gradi, altrimenti i microrganismi moriranno.
2. Lasciare il prodotto diluito per 20 minuti in un luogo caldo.
3. Sa cucinare pasta al burro. Si consiglia di osservare la proporzione: 25 g di lievito vivo per 500 g di farina.

Se il lievito vivo è senza fiato, possono essere riabilitati sciogliendoli in acqua tiepida con ½ cucchiaino zucchero granulare. Se dopo qualche tempo ribollivano, le loro proprietà tornavano. Puoi tranquillamente riprendere la cottura.

Lievito secco attivo

Di norma, i produttori allegano istruzioni per allevarli. Non c'è niente di complicato in questo:

1. Versare in una ciotola giusta quantità liquido caldo (non più di 40 gradi) - latte o acqua. Le proporzioni sono indicate nella ricetta. Il processo non dovrebbe trasformarsi in fermentazione, è necessario "svegliare" il lievito e non ucciderlo.
2. Aggiungere alcuni cucchiaini di zucchero semolato al liquido, mescolare fino a completo scioglimento.
3. Cospargere di lievito secco e, una volta che i granuli si saranno gonfiati, mescolare. Dovresti ottenere una massa pastosa.
4. Se la cucina è calda, puoi semplicemente coprire i piatti con un sacchetto. Se fa freddo, avvolgi la struttura con un asciugamano spesso.
5. Se hai fatto tutto bene, dopo 10 minuti il ​​\u200b\u200blievito "suonerà". Puoi impastare la pasta.

Se il lievito "non si è svegliato", significa che è stato catturato un prodotto di bassa qualità o che la tecnologia di cottura è stata violata. Comunque, questo prodotto non è adatto alla cottura al forno.

Lievito secco istantaneo

Il lievito istantaneo è noto con la formulazione veloce o istantanea. Le loro proprietà giustificano il nome.

Tale lievito non c'è bisogno di allevare che fa risparmiare molto tempo.

Il lievito secco ad azione rapida deve essere aggiunto immediatamente alla farina quando si impasta l'impasto e non attendere la loro attivazione.

Intercambiabilità

Tutti i lieviti da fornaio lo sono completamente intercambiabili. Se nella ricetta è indicato il lievito vivo, potete tranquillamente sostituirlo con lievito secco o istantaneo. Ciò non influirà in alcun modo negativamente sull'impasto. Ma il tempo di fermentazione può cambiare.

Inoltre, sostituendo un tipo di lievito con un altro, è imperativo ricalcolare il dosaggio.

Rapporto tra lievito secco e fresco

1 g di lievito secco ~ 3 g lievito fresco

Rapporto tra lievito istantaneo e fresco

1 g di lievito istantaneo ~ 6 g fresco

Il rapporto tra lievito istantaneo e secco

1 g lievito istantaneo ~ 3 g secco

Per una serie di motivi, solo per molto tempo lievito di birra. Ora i nostri clienti hanno l'opportunità comprare il lievito alcolico. La necessità di lievito alcolico è spiegata dal fatto che il chiaro di luna viene distillato dal mosto e per preparare il mosto è necessario il lievito, grazie al quale gli zuccheri disciolti vengono trasformati in alcol. Per ottenere una bevanda contenente alcol (braga, birra o vino), si utilizza lievito resistente all'etanolo tossico.
Ma questi lieviti non possono ancora essere definiti alcolici, lo diventeranno dopo essersi nutriti di sali nutritivi, che “nutrono” le cellule di lievito, grazie alle quali iniziano a moltiplicarsi e crescere rapidamente. Saturo di sale il lievito inizia a lavorare attivamente e trasforma rapidamente lo zucchero in alcol. Utilizzo lievito alcolico rende possibile cucinare il purè con alto contenuto alcool in pochi giorni, mentre il lievito di birra darà il risultato della preparazione del mosto solo dopo 1-2 settimane.
Lievito secco alcolico vs. lievito normale consentono di ottenere alcol di migliore qualità. Il contenuto di sostanze nocive (acetone, oli di fusoliera) nel mosto finito sarà significativamente inferiore rispetto a quando si utilizza il convenzionale lievito di birra.
I lieviti alcolici di solito differiscono l'uno dall'altro nella composizione e nella quantità di nutrimento aggiuntivo aggiunto per la crescita del lievito, che influisce sulla gradazione alcolica e sul tempo di fermentazione.
Turbo Lievito, di norma, sono costituiti da una miscela di lievito e sostanze nutritive per una fermentazione più rapida e stabile. Se per te è importante un profilo aromatico pulito, dovresti scegliere il normale lievito alcolico piuttosto che il lievito turbo. La loro fermentazione è più lunga, ma pulita.

A differenza del lievito convenzionale, il lievito alcolico presenta una serie di vantaggi:
1. Braga è pronto per la distillazione in soli 5-6 giorni. Lievito turbo - 2-4 giorni
2. Non si formerà schiuma e quindi non sarà necessario alcun antischiuma.
3. Aumento della vitalità (il lievito alcolico muore a una concentrazione alcolica nel mosto del 16-18%). Questa cifra è molto più alta di quella di altri tipi di lievito (la resa del chiaro di luna sarà maggiore).
4. Il contenuto minimo di impurità nocive.
5. Poiché il lievito alcolico non richiede l'integrazione di minerali, il periodo di fermentazione viene notevolmente risparmiato.

Raccomandazioni per il lievito alcolico:
1. Il contenitore deve essere conservato in una stanza buia al riparo dalla luce solare.
2. Mantenere la temperatura di fermentazione indicata nelle istruzioni del lievito.
3. Durante la fermentazione, utilizzare un sigillo d'acqua per uscire diossido di carbonio.
4. Bisogno di lievito alcolico acqua di qualità. Non utilizzare cloro, rubinetto o acqua bollita. Il chiaro di luna richiede acqua di sorgente o in bottiglia.
5. Si consiglia di mescolare il mosto ogni giorno.
6. Attivare il lievito seguendo esattamente le istruzioni.

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In che modo il lievito secco differisce dal lievito pressato, in cosa consiste il lievito secco e qual è il migliore?

1. C'era un programma in TV, dicevano che non c'è differenza di qualità, ma c'è differenza nell'uso. Si apre un sacchetto di lievito secco, se ne versa la giusta quantità e il resto può aspettare fino alla volta successiva anche a temperatura ambiente. E se il lievito è lo stesso di prima, i cubetti sono in pezzi di carta azzurri, quindi il pezzo necessario viene tagliato da loro e il resto viene messo in frigorifero, il frigorifero inizia a sentire l'odore di questo lievito, e il lievito stesso muore a questa temperatura, quindi non puoi cuocere l'impasto da loro non andrà bene. Da qui la conclusione: il lievito secco è migliore.
2. Sono d'accordo con Leroy, pressato e vivo) e si adattano più velocemente
3. secco sono artificiali
4. Premuto è meglio.
5. Qual è la struttura del mukor
6. Pressato: si tratta di blocchi (50, 100 go 1 kg) avvolti in carta speciale. Il lievito pressato ha un colore cremoso uniforme e dovrebbe rompersi quando viene pressato, non spalmare, altrimenti non è più lievito. Come tutti gli organismi viventi, il lievito fresco deve "respirare" - senza accesso all'aria, si deteriora più velocemente, quindi l'imballaggio ermetico non fa per loro.
   A temperatura ambiente, il lievito pressato viene conservato per non più di un giorno. In frigorifero (a 0+4#730;C) - fino a 12 giorni. Se non hai la possibilità di conservare tale lievito in frigorifero, cospargilo di farina o sale fino e rimarranno freschi per altri 3-4 giorni, anche se l'impasto non si adatterà altrettanto bene. Prima dell'uso, il lievito deve essere schiacciato e mescolato in acqua tiepida fino ad ottenere. massa omogenea. L'importante è non esagerare con la temperatura dell'acqua: se supera i 40-42? C, il lievito viene ucciso.
   Se il lievito fresco si è esaurito, puoi provare a "rianimarlo" strofinandolo con un cucchiaio acqua calda con l'aggiunta di 1 cucchiaino. Sahara. Se dopo 10 min. il lievito inizierà a bollire, il che significa che hanno "preso vita". I pezzi scuri e asciutti dovrebbero essere gettati via senza rimpianti. E allo stesso tempo, il lievito ricostituito dovrebbe essere preso il doppio di quello fresco. Se il trucco con la "rianimazione" fallisce, il lievito può essere sostituito con birra (1/2 tazza) o panna acida (1 tazza per 1 kg di farina e altri ingredienti secchi).

   Asciutto lievito attivo- granuli di diverso diametro - la fase successiva nell'evoluzione del lievito. Non sono femminucce come quelle pressate: non hanno bisogno di un frigorifero per la conservazione e la loro durata di conservazione aumenta a 1-2 anni. 100 g del "nostro" lievito equivalgono solo approssimativamente a 30 g di secco granulato. Affinché il lievito secco mostri le sue meravigliose proprietà, deve essere versato sulla superficie dell'acqua tiepida e lasciato per 10-15 minuti. senza mescolare. Quindi mescolare fino a ottenere una massa omogenea e aggiungere all'impasto.

   Lievito ad azione rapida (scientificamente - "istantaneo") - questa è una nuova generazione. Sembrano vermicelli molto piccoli. Ma, nonostante dimensioni così insignificanti, contengono un potente potenziale per la crescita dell'impasto: sale da una volta e mezza a due volte più velocemente. Il lievito istantaneo non va diluito in acqua e, in generale, va evitato il contatto con acqua, zucchero, sale e grassi. Tale lievito viene aggiunto immediatamente a impasto pronto impastando con un po' di farina.

   I granuli secchi e gli istantanei secchi vengono solitamente refrigerati solo dopo l'apertura del barattolo o della bustina. E se sono in confezioni sigillate, a temperatura ambiente verranno conservate per un anno o due e non verrà fatto loro nulla.
   Dopo che il lievito secco ha accesso all'aria (e all'umidità dell'aria), reagisce con essa e "si deteriora", proprio come il normale lievito pressato "umido". È questa reazione che viene inibita raffreddando il lievito secco all'interno barattolo aperto o pacchetto fino a 0-4C.
   Secondo le caratteristiche fisiche del lievito (pressato, fresco) in paesi diversi producerne di diversi: dal marrone molto scuro al crema chiaro, diversi per sensazione (spalmato o sbriciolato, appiccicoso e non appiccicoso), aroma, sollevamento (lento e veloce), osmotolleranza (progettato per semplice, dolce o pasta acida) eccetera.

100% lievito fresco = 40% lievito secco attivo = 33% lievito ad azione rapida(immediato).

In altre parole:
☺-moltiplicare la quantità di lievito istantaneo per 3 per una pari quantità di fresco.
☺-moltiplicare la quantità di lievito secco attivo per 2,5 per una uguale quantità di lievito fresco.
☺-moltiplicare la quantità di lievito ad azione rapida per 1,25 per la stessa quantità di lievito secco attivo

Secondo la formula di G. Kutova ()
◘
62 grammi di lievito fresco equivalgono a tre bustine da 7 grammi (21 grammi) di lievito secco attivo. Un sacchetto da 7 grammi = 2 1/4 cucchiaini di lievito secco.
10 g bagnato = 3,5 g asciutto
Risulta circa 9 gr. lievito vivo = 1 cucchiaino secco
◘
50 g "crudo" = 1 bustina "veloce".
◘
Proporzione di sostituzione lievito crudo Asciutto:
7 g di lievito crudo - 1 cucchiaino o 0,5 cucchiai di secco
10 g di lievito crudo - 1,5 cucchiaini o 0,75 secchi
13 g di lievito crudo - 2 cucchiaini o 1 cucchiaio secco

Il rapporto tra lievito secco e spremuto fresco

Quando si cuoce, sorge sempre la domanda, quanto e che tipo di lievito è meglio metterci dentro e quanto lievito secco sostituire il lievito fresco pressato, se questo non è indicato nella ricetta.

Lievito fresco: come capire se è buono?

Il lievito fresco è molto plastico, ma non si attacca e non si attacca alle dita. E vengono strappati a strati, come uno buono fiocchi di latte. Solo nella ricotta questi strati sono grandi e nel lievito sono piccoli. Quando si rompono, i pezzi di lievito "scricchiolano" sulle dita.
Il colore è grigio, con venature di diverse tonalità, e più il lievito è bruno-giallastro, più stantio.
Assicurati di prestare attenzione agli angoli del pezzo, dovrebbero essere esattamente gli stessi della maggior parte dell'intero "cubo" di lievito. Se sono stagionati, sono anche stantii.
E l'odore di lievito freschissimo e non salato non deve essere confuso con nient'altro.
Ha un odore "caldo" e "pane". Quando la dolcezza appare nell'odore, o ha solo un odore sgradevole, è meglio non prenderli.

Il lievito fresco (pressato) e secco sono intercambiabili

Insomma, 1 g di lievito secco equivale in peso a 3 g di pressato vivo. Cioè, se la tua ricetta indica 30 g di lievito fresco pressato, possono essere sostituiti con 10 grammi di lievito secco (divisi per 3).

Di diverse fonti 2 cucchiaini di lievito secco equivalgono a 25 grammi di lievito fresco e 10 g di lievito fresco pressato equivalgono a 1 cucchiaino. asciutto, che è un po' diverso

15 g di lievito fresco equivalgono a 1 cucchiaio di lievito secco in granuli.

Per i dolci pasquali solitamente si impiegano 4 grammi di lievito fresco per 100 grammi di farina.

In generale, sulle bustine di lievito di solito è scritto quanto lievito pressato equivale e quanti grammi di farina vengono calcolati, queste cifre variano a seconda del produttore, quindi leggi sulla confezione.

Ecco i dati in merito lievito istantaneo, che vengono aggiunti direttamente alla farina:

Lievito Dr.Oetker secco ad azione rapida, 7g in bustina.
La borsa è progettata per 500 g di farina.
Il contenuto è pari a 21-25 g di lievito fresco, cioè mezzo cubetto di lievito.
Quindi, se la ricetta contiene 50 g di lievito fresco, allora avrai bisogno di circa 2-2,5 bustine secche.

Una busta di SAF-MOMENT 11 g corrisponde a 60 grammi di lievito di birra fresco e serve per 1 kg di farina. Ci sono circa 4 cucchiaini in questa bustina.
Cioè, un cucchiaino di SAF-MOMENT corrisponde a circa 15 grammi di lievito fresco pressato.

E ricordate, tutte le varietà di lievito fermentano il più velocemente possibile a 30°C - un po' più caldo e il lievito si rovinerà.