Caratteristiche della preparazione di salse piccanti e del loro servizio. Salsa rossa principale

Tra la varietà di salse, le salse piccanti occupano un posto significativo. A differenza delle versioni fredde, queste salse dovrebbero essere servite solo calde, poiché il condimento freddo perde tutto il suo sapore e aroma unico. Esiste un'ampia gamma di ricette e varianti di vari condimenti, mentre la tecnologia per preparare salse piccanti complesse è generalmente la stessa: una miscela di tutti o più ingredienti viene sottoposta a trattamento termico.

A casa, preparare tali condimenti è abbastanza semplice, soprattutto se la padrona di casa calcola correttamente il tempo per preparare la salsa.

Specifiche e tecnologie

Ci sono alcune caratteristiche della preparazione e del servizio della salsa piccante. Se dal momento in cui il condimento è pronto all'inizio del pasto passa un certo lasso di tempo, va tenuto a bagnomaria in un contenitore ermetico in modo che non si raffreddi.

Un altro punto importante: il sugo deve essere mescolato regolarmente in modo che non si formi una pellicola sulla sua superficie. Allo stesso scopo si può utilizzare il burro, un pezzo del quale viene inserito nel prodotto finito.

inserire nel prodotto finito.

Esistono diverse condizioni di temperatura per conservare una tale salsa, a seconda degli ingredienti e dei componenti.

• I prodotti cotti su brodi (su pesce, carne o funghi) vengono conservati per non più di quattro ore a una temperatura non superiore a 80 gradi.
• Le salse a base di olio o uova non vengono riscaldate oltre i 65 gradi, ma vengono conservate per non più di 90 minuti. Se lo stoccaggio viene prolungato, tale medicazione inizia a delaminarsi, il che porterà inevitabilmente al deterioramento del prodotto.
• Le salse al latte possono essere raffreddate per un'ulteriore conservazione, tuttavia, non dovrebbe durare più di un giorno.
• Il sugo ad alto contenuto di zucchero deve essere conservato per non più di un'ora e mezza e la temperatura varia da 60 a 70 gradi - se le condizioni vengono violate, inizierà la caramellizzazione dello zucchero e la salsa diventerà marrone.

Alcune salse piccanti, come le salse a base di brodo, possono essere raffreddate e poi riscaldate prima di essere servite. Ma questo può essere fatto solo una volta, poiché tali sbalzi di temperatura possono non solo rovinare il gusto della salsa, ma anche generalmente renderla inadatta al consumo.

In altre parole, prima di preparare qualsiasi salsa piccante, è necessario tenere conto di una serie di condizioni affinché alla fine il lavoro della padrona di casa non sia vano. È necessario calcolare correttamente i volumi del prodotto finito, nonché il tempo in cui viene servito in tavola.

Basi di salsa

Poiché esiste una vasta gamma di modi diversi per preparare le salse piccanti, anche le basi per loro sono diverse. Le basi più popolari sono già state elencate sopra: brodi, latte, uova e oli.

I brodi possono essere di carne - manzo o maiale, verdure, funghi, pesce e pollo. Il brodo di carne classico viene preparato da un buon pezzo di carne con l'osso per 1,5–2 ore.

Durante la cottura aggiungere prezzemolo, aneto, foglia d'alloro, a volte - grani di pepe nero. Brodo di pollo cuoce più velocemente: di solito la base sul petto viene cotta per 40-50 minuti. I funghi per brodi possono essere secchi o freschi. I funghi secchi vengono pre-immersi in acqua per diverse ore - idealmente questo dovrebbe essere fatto durante la notte. E, infine, il brodo di pesce viene preparato da pesce intero eviscerato o da resti di pesce: ossa, teste, pinne. Tale base sarà pronta in 30-40 minuti.

Le ricette a base di burro all'uovo sono più difficili da realizzare, principalmente perché il tuorlo d'uovo e il burro utilizzati nelle ricette possono separarsi, rovinando la consistenza e il sapore. Tale massa viene preparata secondo severi requisiti: in modo che il tuorlo non si arricci, alla miscela viene necessariamente aggiunta acqua fredda. Non riscaldare la salsa sopra i 70 gradi: questo porterà alla stratificazione. Durante il processo di cottura, la miscela viene continuamente mescolata.

Le salse di latte sono preparate sulla base di farina e latte. Questo è uno dei metodi di cottura più popolari, che include diversi passaggi. Per cominciare, la farina viene fritta in padella, solitamente con l'aggiunta di burro. Dovrebbe assumere una piacevole tonalità cremosa - questo indica la prontezza del prodotto. Questo metodo consente non solo di ottenere una consistenza densa della miscela, ma conferisce anche un leggero sapore di nocciola. Il latte o la panna preriscaldati vengono versati lentamente nella farina fritta, dopodiché la base languisce a fuoco basso. A proposito, il loro contenuto di grassi non dovrebbe essere basso - fortunatamente, assortimento moderno consente di acquistare un prodotto di qualità.

Più popolare

L'elenco delle salse piccanti include ricette globali di marca che sono considerate dei classici nella cucina mondiale e sono incluse nell'elenco delle salse indispensabili in ogni ristorante. Alcuni di loro sono abbastanza diversi tecnologia sofisticata cucinare, ma alcuni sono del tutto possibili da cucinare a casa. Ve ne proponiamo quattro famosa ricetta preparato su diverse basi.

Salsa di cipolle in brodo

Uno dei più salse popolari nella cucina europea.

Avrai bisogno:

• Cipolle - 2 cipolle medie
• Brodo di carne - 0,5 l
• Farina - 2 cucchiai
• Burro - 50 g
• Zucchero - 2 cucchiai
• Aceto - 1 cucchiaio
• Sale - a piacere

Porzioni - 4

Tempo di cottura - 50 minuti

La cipolla è tagliata piccoli pezzi e inviato a una padella preriscaldata con burro. È necessario friggerlo fino a ottenere una caratteristica tonalità dorata. Quindi l'aceto viene introdotto nella miscela, mescolato accuratamente, quindi viene aggiunto lo zucchero. Il brodo in una casseruola separata viene riscaldato, dopodiché viene aggiunta la farina. La base viene cotta per 20 minuti. E quando la massa inizia ad addensarsi leggermente, viene versata nella padella alla cipolla. Successivamente, la salsa langue per altri 5 minuti, salata a piacere. salsa piccante servito con pesce, carne, verdure in umido.

Salsa di pomodoro per spaghetti

Condimento vegetale profumato, che sarà un'ottima alternativa negozio di ketchup, il cui assortimento non può essere paragonato al sugo fatto in casa, poiché quest'ultimo non contiene conservanti e aromi.

Avrai bisogno:

• Pomodori freschi - 4 pezzi
• Cipolla - 1 cipolla media
• Prezzemolo fresco - 1 mazzetto
• Aneto fresco - 1 mazzo
• Aglio - 4 chiodi di garofano
• Olio d'oliva - 2 cucchiai
• Brodo di pollo - 150 ml

Porzioni - 5

Tempo di cottura - 45 minuti

La cipolla viene tagliata molto finemente, quindi inviata in una padella calda con olio d'oliva. Si frigge fino a ottenere una piacevole tonalità dorata, dopodiché si manda in padella l'aglio tritato. Si consiglia in precedenza di sbucciare i pomodori, tagliarli a cubetti e anche versarli da un contenitore. Misto di verdure stufare per circa 15-20 minuti fino a quando tutti gli ingredienti sono morbidi. Ora puoi versare il brodo nel composto, mescolare bene e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti a fuoco basso coperchio chiuso. Le erbe fresche devono essere tritate e aggiunte alla salsa dopo che è stata tolta dal fuoco.

Salsa all'arancia con burro all'uovo

bellissimo condimento piccante con aroma di agrumi e gusto dolce.

Avrai bisogno:

• Arance - 3 pezzi
• Uova - 4 pezzi
• Burro - 200 g
• Acqua fredda - 2 cucchiai
• Succo di limone - 1 cucchiaio
• Pepe nero, macinato - a piacere
• Sale - a piacere

Porzioni - 5

Tempo di cottura - 60 minuti

La salsa viene preparata a bagnomaria. Per prima cosa devi preparare una base di burro all'uovo o la cosiddetta salsa olandese. Per fare questo, un terzo del burro indicato nella ricetta viene inviato in una casseruola dal fondo spesso. premontato tuorli d'uovo vai lì, poi viene versata un po 'd'acqua fredda. La miscela viene costantemente agitata durante il processo di riscaldamento e in nessun caso deve essere lasciata bollire. Quando il composto si addensa, si versano 2/3 del burro fuso e si mescola bene il tutto.

Le arance devono essere strofinate su una grattugia per ottenere la scorza e spremere il succo dalla polpa. Il succo viene versato nella salsa olandese finita in un filo sottile, che viene preriscaldato. Quindi vengono aggiunti la scorza e i condimenti: sale e pepe. Il condimento viene accuratamente miscelato e servito in tavola per i polmoni. snack di carne, insalate di verdure e frutti di mare.

Salsa cremosa classica

Può essere servito come salsa indipendente o utilizzato come base per condimenti a base di noci, aglio e funghi.

Avrai bisogno:

• Crema 33% - 1 l
• Burro - 100 g
• Farina di frumento - 5 cucchiai
• Sale - a piacere
• Noce moscata - 1/3 cucchiaino
• Prezzemolo fresco - 1 mazzetto

Porzioni - 5

Tempo di cottura - 40 minuti

Il burro viene inviato nella padella. Quando è completamente sciolto, viene aggiunta la farina di frumento. Deve essere fritto a fuoco moderato fino a quando non diventa cremoso e ha un leggero sapore di nocciola. La panna riscaldata viene versata nella farina portata a prontezza. La miscela viene fatta sobbollire a fuoco basso fino a quando non si addensa. Durante il processo di cottura vengono aggiunti sale e noce moscata. Tritare finemente il prezzemolo e aggiungerlo alla salsa dopo aver tolto la padella dal fuoco.

Una delicata salsa cremosa viene servita con carne al forno, gamberi, patate, insalate di verdure fresche e verdure in umido.

Le salse piccanti complesse sono una delle sezioni più diverse e interessanti della cucina. La varietà sia delle basi per fare il sugo che degli ingredienti aggiuntivi offre numerose varianti, che vanno dalle salse di verdure e funghi al dolce condimenti alla frutta. Avendo deciso di preparare una salsa piccante, è necessario ricordare tre regole fondamentali: in primo luogo, per ottenere un prodotto gustoso di alta qualità, è necessario osservare rigorosamente regime di temperatura; in secondo luogo, è impossibile conservare il prodotto finito più a lungo di quanto consentito dagli ingredienti inclusi nella sua composizione; terzo, sottomettiti distributore di benzina caldo non ne vale assolutamente la pena freddo, se non altro perché il suo gusto risulterà molto peggiore e non permetterà di svelare tutte le sfumature del piatto.

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introduzione

1. Regole per la selezione dei vini

1.1 Il concetto di enogastronomia

1.2 Regole per la scelta dei vini per i piatti

1.3 Ricette per salse per piatti a base di alcol

Conclusione

Bibliografia

Applicazioni

introduzione

Rilevanza

Molto spesso in varie imprese Ristorazione, ristoranti, caffè, bar, sorge spontanea la domanda “dove smaltire il vino avanzato”? Molto più spesso questa domanda si pone davanti a normali casalinghe e cuochi dilettanti, soprattutto dopo vacanze a casa, anniversari, incontri con amici e parenti.

Eppure, lo scopo principale del vino era e rimane: accompagnare il pasto. La questione dell'abbinamento vino e cibo ha occupato le menti dei buongustai (e non solo loro) per molto tempo, dall'inizio della produzione vinicola. Come ogni armonia, vino e cibo trovano il loro perfetto connubio nella zona di produzione, sia il primo che il secondo prodotto.

Ciò è particolarmente evidente quando si creano varie salse.

Impara le regole per la scelta del vino e degli altri bevande alcoliche, per cucinare salse complesse.

1) Conoscenza delle regole per la selezione dei vini per i piatti;

2) Conoscenza del concetto di enogastronomia;

3) Studio delle ricette delle salse per piatti con l'uso di alcol.

Il vino non è mai stato un prodotto di consumo autosufficiente (ad eccezione dei casi: il desiderio di alcune persone di raggiungere un certo stato interno con un uso eccessivo di esso in un periodo di tempo breve e talvolta piuttosto lungo).

Lo scopo principale del vino era e rimane: accompagnare il pasto. La questione dell'abbinamento vino e cibo ha occupato le menti dei buongustai (e non solo loro) per molto tempo, dall'inizio della produzione vinicola. Come ogni armonia, vino e cibo trovano il loro perfetto connubio nella zona di produzione, sia il primo che il secondo prodotto.

enogastronomia vino piatto salsa

1. Regole per la selezione dei vini

1 .1 Il concetto di enogastronomia

In altre parole, la perfezione del vino e del suo accompagnamento gastronomico può essere raggiunta nella maggior parte dei casi consumando insieme i vini e la cucina della stessa regione. Se in questo caso si tratta di una cucina abbastanza omogenea e dei principi e dei metodi di vinificazione, allora la geografia enogastronomica della regione può estendersi a piacere.

Il concetto di enogastronomia è nato non molto tempo fa e ci consente di individuare un argomento di conoscenza a parte - molto di moda e popolare negli ultimi tempi, ovvero la questione dei principi e dei metodi di abbinamento vino-cibo. Si può dire che negli ultimi anni questa parola è diventata qualcosa di più di un semplice termine o concetto: si è trasformata in un intero campo di conoscenza, che non riguarda solo il vino e attività di ristorazione, ma anche interi gruppi di ricerca delle principali università mondiali.

La parola "enogastronomia" deriva dall'unione delle parole "eno" e "gastronomia", ovvero "vino" e "insieme di regole e costumi della cucina". Ed è anche l'arte di scegliere il miglior vino per ogni portata.

Grazie alla grande quantità di informazioni quotidiane sui prodotti nella stampa specializzata e nelle scuole di gastronomia, nonché alla ricerca incessante di abbinamenti "ideali" tra vino e bevande, impariamo molto in questo ambito. In questo contesto si può parlare di scienza e arte e di due "mondi" che esistono separatamente e allo stesso tempo sono inseparabili l'uno dall'altro in una brillante combinazione.

Per quanto riguarda il cibo, possiamo parlare di due elementi. Quando si parla di vino si prendono in considerazione tre aspetti: l'analisi visiva, l'analisi olfattiva e soprattutto l'analisi gustativa. A proposito, quest'ultimo ha la massima affidabilità. Pertanto, in relazione al vino, si possono considerare i seguenti componenti:

1. quattro gusti fondamentali: dolce, salato, acido e amaro;

2. effervescenza (se presente);

3. alcol (sempre)

4. Sensazioni gusto-olfattive.

5. Un'attenta valutazione di queste componenti con i risultati di altri due test: visivo e olfattivo permette di esprimere l'idea di qualità e armonia.

6. Confrontiamo questa conoscenza del vino con il cibo. Per quanto riguarda il cibo, parliamo di elementi importanti e necessari, come i grassi animali e vegetali, i sali minerali. Inoltre, per la percezione del cibo, è molto importante l'analisi visiva del piatto, l'aspettativa estetica da esso, l'eleganza della composizione e del colore e, naturalmente, l'analisi olfattiva, che consente di valutare l'aroma del piatto . L'equilibrio del gusto del cibo è determinato dalle sensazioni percepite da ogni singolo componente del piatto. Mentre il vino non ha bisogno di specificare quanta umidità contiene, il cibo richiede la quantità di umidità necessaria per masticare e deglutire il cibo, questa è chiamata "succosità".

7. Se l'obiettivo dell'accostamento cibo-vino è il loro perfetto connubio, diventa chiaro che questo può essere raggiunto solo con una combinazione di elementi gustativi e gusto-olfattivi simili o opposti.

8. Combinazione con contrasto:

9. al cibo, in cui prevale la sensazione di durezza (aumento di acidità, piccante, amaro), si contrappone la morbidezza del vino;

10. al cibo con predominanza della dolcezza, si contrappone la durezza (rigidità) del vino: la sua acidità, mineralità, effervescenza;

11. cibo in cui predomina il contenuto di grassi - opponiamo al vino tali elementi che lo "sgrassano": acidità ed effervescenza;

12. La succosità del cibo può essere contrapposta agli elementi del vino che lo "disidratano": tannini e alcol.

13. Combinazione per analogia (questo vale principalmente per i dessert e, di conseguenza, per i vini semisecchi, amabili e dolci):

14. cibi in cui prevale la dolcezza si abbinano a vini dolci;

15. i cibi profumati vanno abbinati a vini della stessa intensità aromatica;

16. La durata delle sensazioni gustative del cibo dovrebbe corrispondere alla durata di queste sensazioni del vino.

17. Considerazioni finali.

18. Si può sostenere che per creare una combinazione perfetta sia necessario:

19. seguire una corretta analisi in ambito enogastronomico;

20. interpretare e condividere sensazioni percepite e riconoscibili;

21. combinare sensazioni simili per raggiungere l'armonia generale;

Tutto quanto sopra deve essere passato attraverso un filtro di proprio gusto.

1 .2 Regole per la scelta dei vini per i piatti

Pesce e frutti di mare: l'abbinamento principale dei vini bianchi, la loro densità e l'estratto sono selezionati in base alla consistenza del prodotto originale, al metodo della sua preparazione e soprattutto alla presenza o meno della salsa utilizzata e dei suoi componenti.

1) Pesce di fiume richiede per il suo accompagnamento un vino morbido e delicato con bassa acidità, ma allo stesso tempo non troppo espressivo e aromatico (si parla di pesce fritto o pesce al vapore senza l'uso di salse dense),

2) il pesce di mare ha una struttura più densa e un netto odore marino (iodio e oligoelementi specifici) - richiede un vino con una spiccata componente minerale e una buona acidità, allo stesso tempo abbastanza corposo e anche “grasso”.

Ti ricordo che stiamo parlando di pesce cucinato al naturale senza l'utilizzo di "componenti estranei" - salse e contorni complessi. Possiamo dire che questa è una combinazione naturale (vergine) ed è la migliore, in entrambi i casi è adatto il vino di una regione confinante con un pescato di pesce o frutti di mare.

Se vi viene offerto pesce di fiume, di mare, crostacei o tutti i tipi di frutti di mare lavorati in modo speciale, utilizzando salse che includono numerosi componenti aromatici o componenti con un gusto specifico (vino rosso o bianco, spezie varie, ecc.), allora in questo caso, il il compito della corretta selezione dei vini diventa molto più complicato. È necessario tener conto dell'influenza reciproca di tutti i componenti del piatto sul suo gusto finale.

Tuttavia, esiste una regola generale che aiuterà a facilitare un compito difficile: una salsa più complessa e densa richiede vini di buona struttura e consistenza come partner, e l'aroma dei condimenti e della salsa dovrebbe essere in armonia con l'aroma del vino. Se la salsa include vino bianco (o rosso), allora, di regola, lo stesso (o vino simile) accompagna il piatto.

Qualche esempio esplicativo della teoria enogastronomica.

Nome del piatto - Descrizione delle tipologie di vini più adatte:

1) Aragosta, Aragosta - Champagne "brut" o vino bianco pregiato secco o corposo. In ogni caso il vino deve essere secco e ricco di aromi.

2) Gamberi (un cocktail dei loro vari tipi) - Vino bianco frizzante o fermo con buona acidità.

3) Trota di fiume fritta nel pangrattato o nella farina - Grazioso vino bianco sottile, morbido e molto fragile.

4) Luccio con salsa al vino bianco, preferibilmente usando il vino - simile per aroma e consistenza, che era incluso nella salsa.

5) Dorado alle spezie - Vino bianco secco e aromatico Rombo. Richiede un vino bianco molto delicato, molto complesso e raffinato.

6) Bottatrice - Vino bianco speziato e delicato con bassa acidità.

7) Karp - Vino bianco molto secco e aromatico.

8) Il salmone è un pesce molto complesso, il suo gusto cambia a seconda degli ingredienti utilizzati nella salsa. Vino bianco - da molto secco e minerale a corposo ed equilibrato nell'acidità, oltre che molto aromatico (a seconda della composizione dei componenti inclusi nella salsa)

Carni (carni bianche e pollame): nel caso più generale, richiede la conoscenza del metodo della loro preparazione e la presenza di componenti aggiuntivi (salsa e (o) contorno).

1. Arrosto di maiale - Vini bianchi corposi e aromatici con bassa acidità. Nel caso di utilizzo di salsa rossa, consente l'uso di vino rosso leggero e poco estrattivo.

2. Vitello - Vino bianco secco altamente alcolico da regioni meridionali dalla consistenza oleosa.

3. Turchia - L'offerta di vino dipende dal modo in cui viene preparato il piatto principale e dal suo ripieno ( tacchino ripieno da preferire con un vino rosso corposo, ma non troppo tannico).

4. Pollo - Vino bianco o rosso profumato - abbastanza morbido e denso

5. Carne rossa - per il suo giusto accompagnamento, prima di tutto, non sono tanto gli altri ingredienti del piatto che dovrebbero essere presi in considerazione quanto il metodo della sua preparazione. Le regole di base sono: la carne al sangue va servita con vino potente, i cui forti tannini si uniscono a carne leggermente arrostita.

6. Bollito - richiede anche vino rosso, ma già più morbido, con tannini levigati dal tempo o dal vitigno utilizzato.

7. Nel caso di utilizzo di carne macinata per il piatto principale e aggiunta di altri ingredienti (cotolette), è adatto un vino bianco denso e alcolico, ma il suo aroma deve corrispondere all'aroma principale utilizzato per la carne macinata.

8. Costata di manzo alla fiorentina - Vino rosso ben strutturato con tannini leggermente "ruvidi", ma non troppo aggressivi.

9. Manzo al pepe - Serve un vino più aromatico rispetto al primo caso.

10. Agnello (di norma in cucina si usa una grande quantità di spezie aromatiche) Scegliete un vino aromatico, potente, pesante, ma con un basso contenuto di tannini o con molto morbido e levigato

Gioco - coinvolge l'attrazione della diversità del vino. Di norma, i piatti di selvaggina richiedono un trattamento attento a causa del loro gusto complesso e suggeriscono di accompagnare vini maturi, ricchi di aroma e gusto animale e tannini levigati dal tempo, che hanno raggiunto l'apogeo del loro sviluppo. Il metodo di preparazione dei piatti di selvaggina e la composizione delle salse utilizzate sono in questo caso determinanti.

1) Anatra selvatica- Un buon vino rosso - pienamente maturo, aromatico e con tannini morbidi.

2) Carne di cinghiale - (nella sua preparazione si usano spesso vino rosso e spezie) Per enfatizzare il gusto è richiesto un vino di pari livello o più maturo e potente.

3) Fagiano - Un vino rosso morbido, molto venerabile, con note animali e vegetali al naso e al palato.

4) Quaglia - Per lei morbida e carne tenera un vino bianco aromatico dal gusto pieno e ricco.

5) Capriolo - Richiede vini rossi d'élite di veneranda età

Formaggi: il momento più difficile per servirgli il vino. Vino e formaggio sono fatti l'uno per l'altro, ma grande varietà- sia il primo che il secondo danno luogo a difficoltà nella questione del loro giusta combinazione. Tuttavia, ci sono le raccomandazioni più generali: quando si sceglie il vino per il formaggio, è necessario tener conto delle sue condizioni e dell'età, oltre a seguire regola semplice- Il vino fresco, vivace e fruttato è adatto ai formaggi secchi, mentre per un formaggio "viscoso" occorrono vini in grado di reggere il suo potente aroma.

1. Formaggi a crosta lavata - Un vino corposo con un profumo potente ma tannini morbidi.

2. Formaggi a pasta pressata bolliti - Vini morbidi, avvolgenti, molto fruttati o molto giovani, buoni dissetanti.

3. Formaggi a pasta pressata cruda - Vino bianco o rosso fresco, brioso, beverino.

4. Formaggi a pasta molle con crosta ammuffita - Vino dal sapore forte aroma squisito, corposo (la stagionatura del vino dipende dalla stagionatura del formaggio).

5. Formaggi di capra - Un vino dal profumo e dal gusto pungenti e nervosi, non solo secco, ma anche semisecco.

6. Formaggi erborinati- Vini bianchi da dessert o rossi nobili a piena maturazione

1) A base di cioccolato - Un dessert estremamente difficile per la selezione del vino, sono possibili solo una o due alleanze (ad esempio, vino liquoroso della regione del Roussillon - Banyuls, alcuni tipi di liquori - Aqua vita a base di arancia).

2) Gelato - Champagne, brandy.

3) Altri dolci - La scelta del vino va fatta tenendo conto degli ingredienti che compongono il dolce - si tratta principalmente di vini da dessert

L'alcol, o meglio il vino da cucina, è stato utilizzato in Italia fin dall'antichità, ad esempio negli stufati alla bolognese o come parte dei sughi di carne. Bevande come la vodka, il whisky, il gin e il cognac sono entrate nella moda culinaria negli anni '60 e '70. Oggi lo sono i sughi per qualsiasi tipo di pasta con l'alcol ottimo modo dimostrati un bravo cuoco in una cerchia di amici.

Sarà difficile trovare pasta con salsa alcolica nel menu di una classica trattoria italiana, ma i nuovi ristoranti creativi spesso offrono ai propri clienti pasta o risotto con alcol. Quindi puoi trasformare quasi tutte le salse: l'importante è non sbagliare nell'abbinamento, ovviamente non dovresti provare a cambiare i classici come il pesto o la carbonara. Nonostante quasi tutto l'alcool evapori durante la preparazione della salsa, ai bambini non è consigliabile servire tali piatti.

La verità nel vino

“Una cena senza vino è come una giornata senza sole”, scriveva il famoso politico e gastronomo francese Brillat-Savarin nel suo trattato “Fisiologia del gusto”. Gli italiani sono assolutamente d'accordo con questa affermazione. Sull'Appennino, nessuna festa è completa senza una caraffa di vino fatto in casa, diciamo, un prosecco fresco e rinfrescante, o forse una bottiglia più importante, come il Barollo o il Brunello. E raramente, al termine di questa festa, agli ospiti o ai familiari non verrà offerto un bicchiere di limoncello, grappa o liquore all'anice, progettato per migliorare la digestione e contribuire semplicemente a una piacevole conversazione pomeridiana.

Diversi secoli fa, il vino in Italia ha quasi sostituito l'acqua, e la spiegazione è semplice: abbondanza di pesce, formaggi stagionati, prosciutti secchi e altre delizie della cucina italiana, in cui il sale a quel tempo era praticamente l'unico conservante. E non dimentichiamoci proprietà medicinali bevande alcoliche, generosamente attribuite sia al vino rosso che alle tinture a base di erbe amare.

Oggi il vino non è solo una piacevole aggiunta a un piatto, ma anche un ingrediente a tutti gli effetti. L'impasto per biscotti croccanti viene impastato su vino, fiume e pesce di mare e, naturalmente, stufato di carne. Le ricette che sono diventate dei classici, come lo stufato alla bolognese, non sono inferiori alle nuove idee e alla moda per la cucina creativa. A quanto pare, per questo motivo, le fantasie enologiche di cuochi venerabili, e solo cuochi dilettanti, sono finalmente arrivate ai primi piatti, la pasta tradizionale.

Pasta in russo (Appendice 1). Un sugo semplice a base di burro e salvia, che ben si sposa con i ravioli classici e con tagliatelle fatte in casa, può essere completamente trasformato con l'aggiunta di fragrante riesling o noce moscata. Per fare questo vi basterà sciogliere il burro in una padella antiaderente e, abbassando la fiamma, versarvi mezzo bicchiere di vino. Quindi la temperatura dovrebbe essere aumentata per far evaporare l'alcool, in quanto può aggiungere un'amarezza inutile alla salsa. Una volta che la salsa si è ridotta di circa la metà, sciacquare e asciugare le foglie di salvia fresca e metterle con cura nella padella. Solitamente occorrono 1-2 minuti affinché il burro assorba il sapore delicato del condimento. Dopodiché, aggiungete subito al sugo la pasta o gli gnocchi già pronti, mescolate bene, scaldate e servite subito in tavola, spolverando generosamente di parmigiano grattugiato.

Ma non dimentichiamoci di altre bevande alcoliche che si sono saldamente stabilite non solo nei bar italiani, ma anche nelle cucine - Marsala, grappa, liquore Amaretto e persino gin: tutto va in affari, l'importante è saper scegliere gli ingredienti giusti . Ad esempio, negli anni '70 in Italia c'era molto moda insolita per la vodka (ovviamente russa), che sono diventati gli italiani intraprendenti - no, non bere! - e versare i bicchieri nelle classiche penne al pomodoro. Tutto geniale è semplice, e l'idea del ristorante è stata felicemente raccolta da giovani che si sono innamorati di questo piatto per la disponibilità degli ingredienti e la facilità di preparazione. Nonostante passi ogni moda, nel menù di alcuni ristoranti italiani si può ancora trovare la “pasta in russo”, a volte in varianti molto insolite.

Gli italiani non hanno ignorato cucina francese, avendo scoperto che la salsa cremosa più delicata all'aroma di cognac, che tanto si sposa con il filetto di maiale o il vitello, può essere abbinata ai più tipi diversi pasta come fusilli, rigatoni e, ovviamente, tapiatelle.

La base di questo piatto sono delle fettine sottili di prosciutto cotto, che vanno prima soffritte in una padella alta con un po' di burro, si aggiunge il cognac e, aumentando la fiamma, si fa evaporare l'alcool. Versate la panna nel brandy e, mescolando delicatamente, lasciate scaldare per 2-3 minuti. Si consiglia di non cuocere leggermente la pasta, abbassarla in acqua bollente letteralmente 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, e portarla a prontezza direttamente nella padella con il condimento.

Tapiolini in salsa di limone (Appendice 2). Amanti più forti

Il gin ha cominciato a conquistare il mercato italiano di recente. Ma ha arricchito un'altra ricetta molto apprezzata, ovvero i tapiolini in salsa di limone. Anche un cuoco alle prime armi può cucinare questo piatto in 5 minuti e un delicato aroma di agrumi con un retrogusto di ginepro non lascerà nessuno indifferente.

Per la salsa grattugiate su una grattugia fine la scorza di un grosso limone, cercando di togliere solo lo strato giallo, senza toccare la parte bianca, che può aggiungere amaro alla salsa. Versare il gin nella casseruola e posizionarlo sopra fuoco forte. Aggiungere la scorza e lasciare evaporare l'alcool, 3-4 minuti. Nel frattempo fate bollire l'acqua in una pentola capiente, salatela bene e calateci dentro i tapeolini, ma attenzione! Questa pasta lunga e sottile richiede solo pochi minuti per raggiungere la condizione desiderata. La pasta va tolta dal fuoco quando diventa morbida all'esterno, ma il cuore rimane duro. Mentre la pasta bolle, unire il burro tagliato a cubetti nella salsa al limone e gin, abbassare la fiamma e, sempre mescolando, far disperdere il burro. I tapiolini vanno tolti dalla padella con l'apposita forchetta larga e trasferiti subito nella casseruola. Non è necessario scolare la pasta in uno scolapasta, perché se c'è poco sugo, un po' d'acqua rimasta dopo la cottura della pasta la renderà omogenea. Queste ricette possono servire come ottima base per piatti più "complessi". Simile salse profumate può essere arricchito con gamberi, pancetta e verdure e persino carne macinata- la base dello stufato originale.

Usare bevande alcoliche nelle salse è uno dei modi più semplici e logici per smaltirle. Non sorprende che nelle regioni in cui queste bevande - principalmente vino e birra - sono state preparate da tempo immemorabile, il loro uso nelle salse fosse piuttosto quotidiano. Infatti, perché non aggiungere un po' di vino al cibo cotto sul fuoco, se di questo vino ne hai più che a sufficienza? Apparentemente, è così che - da qualche parte per caso, da qualche parte sostituendo intenzionalmente l'acqua con birra o vino, sono nate molte ricette. In Borgogna, famosa da secoli per il suo vino, si cucinano il gallo al vino e il manzo della Borgogna, a Bordeaux si stufano la lampreda con il vino locale, ea Milano - osso buco(e non dimentichiamo la fonduta svizzera). Nelle Fiandre si prepara uno stufato alla fiamminga con birra scura, nel Regno Unito - che è diventato torta tradizionale Torta Guinness.

Puoi elencare a lungo, ma tutte queste ricette e piatti hanno una cosa in comune: nel processo di stufatura prolungata, l'alcol evapora completamente e il vino o la birra stessi si riducono bene, addensando e conferendo un gusto ricco a la carne che vi è stufata. Il piatto finito risulta essere fragrante, soddisfacente, riscaldante: ciò di cui hai bisogno per la campagna, dove, appunto, hanno avuto origine tutte queste ricette.

L'uso dell'alcol nelle salse preparate separatamente dal piatto è una storia più recente che ha le sue origini in quelle fasce della società che apprezzano non solo il sapore del piatto, ma anche il suo aspetto. Qui si usa principalmente il vino e si adatta a qualsiasi piatto, anche carne, pesce, persino verdure. Le salse più famose di questa coorte sono bere bianco e olandese, e in entrambi si prende pochissimo vino e può essere sostituito succo di limone o aceto di vino.

La salsa al vino per la bistecca è un'altra cosa: non c'è niente senza vino e la facilità di preparazione ti permette di farne una salsa per tutti i giorni. Per preparare il sugo per la bistecca, prendete la padella in cui è stata fritta la carne, aggiungete dell'olio di semi e fate soffriggere dello scalogno tritato con delle foglioline di timo. Dopo un minuto sfumate la padella con un paio di bicchieri di vino rosso, fatelo ridurre di circa la metà, togliete dal fuoco e mantecate con qualche cubetto di burro freddo, due o tre alla volta. La salsa risultante dovrebbe avere una consistenza densa e, se condita con sale e pepe, sarà un'ottima compagnia per qualsiasi piatto di carne.

1 .3 Ricette per salse per piatti a base di alcol

mirtillo rosso o Salsa di mirtilli(Vedi Allegato 4)

Salsa di mirtilli

Posa delle materie prime:

Tecnologia di cottura:

Mescolate il succo dei frutti di bosco con lo zucchero e la cannella, versate il vino e fatelo bollire per 5 minuti. Quindi versare diluito con succo freddo fecola di patate e portare a ebollizione, mescolando continuamente.

Questa salsa può essere preparata anche con ribes rosso.

Servito con pollame fritto e selvaggina, piatti di carne.

La salsa di mirtilli rossi è il modo migliore per accompagnare la carne fritta, in particolare manzo o maiale. Così gustoso e piatto originale secondo la nostra ricetta speciale, come il manzo con salsa di mirtilli rossi, diventerà sicuramente un ornamento di chiunque tavolo festivo. Oltre che sottili e delicati, dal sapore aspro, i mirtilli rossi sono noti anche per la presenza di bacche nella composizione. enorme quantità nutrienti e vitamine.

Per cucinare correttamente la carne, devi prima scegliere miglior pezzo manzo fresco, nel nostro caso - filetto (e sempre solo fresco). Prima della frittura, la carne viene strofinata su tutti i lati con sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere. Si consiglia di utilizzare salvia e rosmarino, sia secchi che freschi. Il pezzo deve essere strofinato su tutti i lati e lasciato per un'ora. Friggiamo la carne in salamoia in padella fino a ottenere una deliziosa crosta e la mandiamo al forno, cuociamo finché sono teneri, per un'ora e mezza.

Salsa di mirtilli rossi

Posa delle materie prime:

Tecnologia di cottura:

La salsa viene preparata molto rapidamente: l'acqua viene versata nella padella, vengono aggiunti i mirtilli rossi e lo zucchero. Dopo l'ebollizione, la massa finita deve essere accuratamente macinata, aggiungere vino e cannella, se lo si desidera, succo di limone e pepe per piccantezza. Dopo che l'alcool sarà completamente evaporato dal vino, la salsa è pronta.

La carne pronta viene tagliata attraverso le fibre a fette pulite e versata con salsa. filetto di manzo con salsa di mirtilli rossi è un piatto completo che non necessita di contorni.

Carpa in salsa agrodolce (Appendice 5)

Ora gli occhi corrono dall'abbondanza dell'assortimento di bancarelle di pesce, e in un passato molto recente (a meno che tu non sia stato abbastanza fortunato da vivere nelle zone costiere), solo carpe e carpe erano disponibili dal pesce fresco. Venivano coltivati ​​in stagni e venduti vivi direttamente dalle vasche. E per noi, i piatti di questo delizioso pesce erano abbastanza familiari e ordinari. E i metodi della sua preparazione non erano originali: fritti o in umido. E in Cina, a proposito, i piatti di carpa sono stati a lungo considerati degni dell'imperatore. Forse una delle ricette più sorprendenti è la carpa in salsa agrodolce, un vero capolavoro degli chef cinesi.

Materia Prima: Salsa Di Mirtilli Rossi

Tecnologia di cottura:

1. Taglia la carpa. Puliamo il pesce dall'interno, togliamo le branchie, sciacquiamo e asciugiamo con un tovagliolo. Dalla testa alla coda facciamo dei tagli con un angolo di 45 gradi, profondi 1-1,5 cm, strofiniamo bene il pesce con sale, dentro e fuori, ungiamo con olio di mais.

2. Preparare la salsa. Mescolare aceto, salsa di soia, vino e pasta di pomodoro. Diluire con acqua, aggiungere lo zucchero e, se necessario, il sale. In una casseruola soffriggere l'aglio e lo zenzero tritati. Non appena cambiano colore, tirali fuori e buttali via. Versare il contenuto della ciotola nella casseruola, portare a ebollizione. Se la salsa è sottile, puoi addensare con amido diluito in acqua fredda.

3. Torniamo al nostro pesce. Mescolare la farina con l'amido, diluire con acqua fino alla densità della panna acida. Strofiniamo il pesce con la pasta risultante.

4. Riscaldare in padella olio di mais. Distribuiamo la carpa e friggiamo fino a cottura.

5. Spostiamo la carpa finita in un'altra ciotola e versiamo la salsa.

Questo Pasto completo, che non richiede contorni.

Vitello dentro salsa di panna(Allegato 6)

Vitello - carne tenera, dietetica, molto gustosa. Così tenero che devi cucinarlo più come carne di pollame e non come carne di manzo. E le salse con cui si può servire il vitello dovrebbero enfatizzare delicatamente il delicato sapore di latte della carne. Come regola generale, le salse a base di latte funzionano meglio. Un piatto davvero regale sarà il vitello in salsa cremosa: una combinazione squisita, per veri buongustai. Ed è molto facile da cucinare.

Posa delle materie prime:

Tecnologia di cottura:

1. Lavare bene la carne, asciugarla con un tovagliolo e tagliarla a pezzetti.

2. Scaldare l'olio in una padella e friggere leggermente il vitello. È meglio farlo in più passaggi in modo che ogni pezzo acquisisca un colore dorato. Ci assicuriamo che la carne non bruci in ogni caso. Appena tutti i pezzi saranno fritti, salateli e pepateli, e mettete da parte la carne, coperta con un coperchio.

3. In un'altra padella Burro soffriggere la cipolla tritata per 2 minuti. (fino a trasparenza)

4. Aggiungi i funghi tritati e l'aglio tritato finemente. Friggere per altri 5 minuti.

5. Dall'alto, usando un colino, cospargere uniformemente la farina. Mescolare e friggere per 2 min.

6. Aggiungere il vino, mescolare bene e cuocere fino a quando la metà del vino è evaporata.

7. Versare la panna, farla bollire.

8. Metti i pezzi di carne fritti nella salsa finita e fai sobbollire a fuoco molto basso per 10-15 minuti.

Servito con riso bollito purè di patate o pasta. I sapori incomparabili del vitello e della salsa cremosa in questa ricetta si completano organicamente a vicenda, ovviamente un piatto del genere non lascerà nessuno indifferente.

Gamberi in salsa di vino (vedi Appendice n. 7)

Posa delle materie prime:

Tecnologia di cottura:

1. Laviamo e puliamo le carote e le cipolle. Tagliamo la cipolla il più piccola possibile e strofiniamo le carote con "tagliatelle" standard su una grattugia.

2. Per prima cosa, in olio d'oliva - un must per la cucina mediterranea - soffriggere la cipolla fino a renderla trasparente, quindi versarvi sopra le nostre carote. Lasciare in padella per circa 3 minuti.

3. Mescolando la passivazione con una spatola, versare il vino e cuocere a fuoco lento per non più di 3 minuti.

4. Distribuiamo anche qui il pomodoro, dopo averlo privato della pelle e tagliato a cubetti.

5. Riempi massa vegetale crema di latte, cospargere con le verdure che più vi piacciono e cuocere per altri 4 minuti circa.

6. A questo punto potete preparare in parallelo i gamberi: togliete il guscio, eliminate tutto l'eccesso e sciacquate.

7. Mandiamo i frutti di mare puliti al piatto mezzo pronto. Coprite la pentola con un coperchio e continuate la cottura per 3-4 minuti.

8. Prima di togliere dal fuoco, salare, aggiungere l'aglio spremuto. Spegniamo il fuoco e teniamo sotto il coperchio gli ultimi 5 minuti per saturare il più possibile gli ingredienti con l'odore di aglio.

Catturiamo e sistemiamo i gamberi nei piatti, versiamo la salsa al vino in cui sono stati cotti e serviamo!

Maiale in salsa di ciliegie(Allegato 8)

Non importa quanto parli di gusti, ma la carne in salsa acida, e soprattutto il maiale in salsa di ciliegie, vale la pena cucinarla tutti i giorni. La polpa tenera si scioglie in bocca e il sapore speziato delle ciliegie gli conferisce un'eleganza unica e speciale. salsa di ciliegie per il maiale - proprio il gusto che stuzzicherà l'appetito.

Posa delle materie prime:

Tecnologia di cottura:

Preparare la marinata: per fare questo, tritare finemente la cipolla e mescolare con tutti gli ingredienti della marinata. Tagliare il filetto a pezzi di 2x2, immergerlo nella marinata e inviarlo per 2 ore al freddo. Mentre la carne è in frigorifero, puoi preparare il contorno.

Dopo due ore togliamo la carne, versiamo con cura la marinata in una ciotola a parte, avvolgiamo la carne nella carta stagnola e mettiamo in forno preriscaldato a 200 gradi per 40 minuti.

Mentre la carne languisce nel forno, è ora di preparare la salsa.

Nella marinata rimasta dopo la carne, aggiungere zucchero, timo, alloro, senape, succo d'arancia e vino. Nota che dopo questo, l'amido dovrebbe rimanere sul nostro tavolo. Lasciamo riposare per ora e mettiamo con cura la padella con il composto ottenuto sul fuoco e facciamo evaporare fino a quando la panna acida non si addensa. Dopodiché, in 1 cucchiaio. l. Diluire l'amido con acqua e aggiungerlo alla salsa. Mescolare, togliere dal fuoco.

Versare la carne cotta su un piatto.

Salsa di mirtilli rossi per carne di maiale (vedi Appendice 9)

Una varietà di salse aiuta a dare un gusto squisito ai piatti di carne. Per le carni grasse, le salse agrodolci sono le migliori. I condimenti molto gustosi sono ottenuti da mirtilli rossi, mirtilli rossi. La salsa di mirtilli rossi è perfetta per il maiale. La consistenza delicata, l'aroma speziato e l'acidità molto piacevole conferiscono ai piatti di maiale una tenerezza speciale.

Posa delle materie prime:

Tecnologia di cottura:

Iniziamo a cucinare. Mescoliamo tutti i prodotti e li mettiamo in una casseruola. Mettiamo i piatti su un piccolo fuoco in modo che la nostra miscela non bruci. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Dopo un po 'i mirtilli scoppieranno e la massa diventerà omogenea.

Mescolare e assaggiare. Se la salsa è troppo acida, aggiungi lo zucchero. Se dolce, aggiungi il succo di limone. Una volta portato il condimento al gusto desiderato, cuocere per altri 7 minuti. Spegni, rilassati.

Per gli amanti del piccante, potete condire la salsa con del pepe nero macinato. Ma l'aglio non va aggiunto al condimento, può rovinare il delicato sapore aspro.

Servito con carne grassa, maiale. Il piatto risulta insolitamente gustoso e tenero.

La salsa può essere preparata in anticipo. Viene versato in vasetti e conservato in frigorifero. Il condimento diventa più denso durante la conservazione. Pertanto, prima di utilizzare la salsa, impastala con un cucchiaio.

Salsa al limone per il pesce (vedi Appendice 10)

Il sugo è buono perché non interrompe il sapore del pesce, ma lo sfuma e lo enfatizza.

Posa delle materie prime:

Tecnologia di cottura:

1. In una casseruola, i tuorli devono essere macinati con 30 ml di brodo di pesce e senape.

2. Quindi aggiungere la polpa schiacciata del limone insieme al succo al composto. Mescolare accuratamente la salsa futura.

4. Quando la salsa si scalda, puoi versarci del vino bianco e portare a ebollizione tutto questo splendore. Quando la salsa bolle ed evapora un po', introdurre con cautela la panna e scaldarla di nuovo (non è necessario far bollire di più).

Se c'è un desiderio, la salsa finita può essere filtrata, quindi sarà più uniforme. Puoi farne a meno.

Tuttavia, se vuoi che la salsa al limone per il pesce sia più piccante, puoi aggiungere le tue erbe e spezie preferite (rosmarino, timo, finocchio e altri). Se non hai il brodo di pesce a portata di mano, puoi sostituirlo con dell'acqua.

L'accostamento del pesce con il sapore aspro del limone in cucina è considerato un classico e viene utilizzato ovunque. Puoi semplicemente guarnire il pesce cotto con una fetta di limone o versare sopra il succo di limone, oppure puoi fare qualcosa di più interessante e preparare la salsa.

Salsa "Proper tartare" (vedi Appendice 11)

Posa delle materie prime:

Tecnologia di cottura:

Per preparare la salsa bisogna far bollire e sbucciare le uova, separare il tuorlo dalle proteine. Le proteine ​​​​non vengono utilizzate nella salsa, possono essere aggiunte a un'altra insalata. I cetrioli per la salsa vanno tagliati a cubetti, i capperi a listarelle o cubetti, anche le verdure devono essere tritate finemente. A parte, in un frullatore, unire panna acida, maionese e tuorli, sbattere tutto fino a che liscio e alla fine versare il vino bianco. Aggiungere spezie, cetrioli, capperi ed erbe aromatiche alla miscela finita, mescolare bene e raffreddare. Servire separatamente in una salsiera. La salsa di pesce presentata nella ricetta è standard, che utilizza solo aneto, ma se lo si desidera si possono usare altre erbe aromatiche, in caso contrario, fresche - essiccate.

Il tartaro è una classica salsa francese per pesce, carne e frutti di mare. Questa ricetta di salsa di pesce è universale, in quanto adatta a tutti i tipi di frutti di mare.

Salsa Teriyaki (vedi Appendice 12)

Nella cucina giapponese, Teriyaki è un modo speciale di preparare i piatti utilizzando una salsa dolce. Il termine stesso "Teriyaki" è tradotto come una combinazione di due parole: brillare e friggere. Una tale traduzione è abbastanza giustificata, perché. durante il trattamento termico lo zucchero, che è parte integrante della salsa, caramella il prodotto fritto. È il caramello che conferisce al piatto la caratteristica lucentezza lucida. Comunque fuori cucina giapponese Teriyaki è meglio conosciuto come salsa o marinata.

Posa delle materie prime:

Tecnologia di cottura:

1. Versare la salsa di soia naturale in una casseruola, aggiungere lo zucchero, mescolare e mettere sul fuoco.

2. K salsa di soia aggiungere sake e mirin.

3. Aggiungi il calore del fornello e porta a ebollizione la salsa.

4. Cuocere la salsa a fuoco moderato per diversi minuti. Parte della salsa dovrebbe evaporare e dovrebbe addensarsi. Quando la salsa diventa lucida e si addensa, toglila dal fuoco.

5. Rimuovere la salsa finita dal fuoco e raffreddare.

La salsa può essere conservata in frigorifero, ma non per molto. Se lo si desidera, è possibile aggiungere alla salsa zenzero tritato, salsa di pesce e altri ingredienti. IN già pronto si abbina a carne, pollame, pesce, verdure, frutti di mare. Può anche essere utilizzato come marinata per qualsiasi tipo di carne e aggiunto durante il processo di frittura. Il teriyaki può essere tranquillamente definito una salsa giapponese universale.

Conclusione

Studiando l'argomento “Regole per la scelta del vino e di altre bevande alcoliche per salse complesse”, ho raggiunto il mio obiettivo e ho capito che la giusta scelta del vino e la sua quantità per fare le salse è molto importante. L'ho detto all'inizio e lo ripeto che il mio lavoro del corso non ha lo scopo di formare un'immagine positiva dell'alcol. Se usare affatto, cosa esattamente e quanto spesso è una questione personale per tutti, basta ricordare che in questa materia, come in ogni altra, sono necessarie ragionevolezza e moderazione. Allo stesso modo, non inviterò tutti a versare il vino in una padella e versare il rum bruciato sulle banane: abitudini alimentari- è una questione individuale. Ma se sono riuscito a sfatare alcuni equivoci ea rispondere alla domanda “dove smaltire il vino avanzato”, allora il mio racconto ha raggiunto il suo scopo. Credo che il contenuto di questo lavoro sarà utile sia per il lavoro di chef professionisti nella produzione di prodotti per la ristorazione, sia per familiarizzare casalinghe ordinarie e cuochi dilettanti.

Bibliografia

1. Bogusheva V.I. Tecnologia di cottura, - Rostov n / D: Phoenix, 2012 - 373 p.

2. Dubtsov G.G. "Tecnologia della cucina", casa editrice Academy, Mosca, 2002 -272p.

3. Kovalev N.I. Tecnologia di cottura Rostov-on-Don Phoenix 2001-480s.

4. Shatunov O.P. "Tecnologia di cottura", - Rostov-sul-Don, casa editrice Phoenix 2006, 480 p.

cinque. " Capolavori culinari popoli del mondo. Tomo 5 Cucina Mediterranea”, Anno di edizione: 2010 Collana: Capolavori culinari dei popoli del mondo, Editore: CJSC "Gruppo di informazione "Mediaset"

Risorse Internet:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/ - catalogo online di ricette culinarie

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - portale culinario

8. http://restoratorchef.ru - la prima rivista online russa per professionisti

9. mages.yandex.ru - Immagini Yandex

Appendice 1

Pasta in russo. Immagine 1

Applicazione2

Tapiolini in salsa di limone. figura 2

Applicazione3

Unioni ideali

Appendice 4

Salsa di mirtilli rossi o mirtilli rossi. Figura 4

Allegato 5

Carpa in salsa agrodolce. Figura 5

Appendice 6

Vitello in salsa cremosa. Figura 6

Allegato 7

Gamberi in salsa di vino. Figura 7

Appendice 8

Maiale in salsa di ciliegie. Figura 8

Allegato 9

Salsa di mirtilli rossi per carne di maiale. Figura 9

Allegato 10

Salsa al limone per il pesce. Figura 10

Allegato 11

Salsa "tartare corretta". Figura 10

Allegato 12

Salsa teriyaki. Figura 12

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☞ Le salse sono parte integrante di un vasto assortimento di piatti caldi e freddi di verdure, cereali, pasta, carne, pesce e altri prodotti. Diversificano e completano il gusto del piatto, ne aumentano il valore nutrizionale.

Le salse sono divise in due gruppi: calde e fredde.

A seconda dei prodotti di partenza, ci sono salse piccanti su brodi di carne e di pesce, brodo di funghi, panna acida, latticini e olio d'uovo. Le salse fredde includono maionese, salse vegetali, condimenti e gelatine. Il gruppo delle salse comprende miscele di olio, salse dolci e sciroppi.

salse su brodo di carne diviso in rosso e bianco. Le salse rosse e bianche si preparano su brodo di pesce, oltre che su brodo di carne.

Secondo la tecnologia di preparazione, le salse sono di base e da esse derivate. Dalla salsa principale viene preparata una salsa derivata con l'aggiunta di vari prodotti.

Nelle ricette delle salse principali sono previste perdite nella misura del 2,5-3%, che si verificano durante la preparazione di salse derivate a base di esse.

Il tasso di investimento dei prodotti è dato sulla base di 1 kg di salsa finita; nelle ricette non è indicato il consumo di sale, pepe e alloro.

Il consumo di spezie per 1 kg di salsa è il seguente: sale - 10 g, pepe - 0,5 g, alloro - 0,2 g; per la marinata, inoltre, chiodi di garofano - 1 g, cannella - 1 g Per la preparazione della salsa al latte si usa solo sale nella quantità di 8 g.

In base alle caratteristiche piatti nazionali l'alloro nelle salse utilizzate per questi piatti può essere omesso.

Quando si sostituiscono alcuni prodotti con altri, sono guidati dai dati forniti in Tabella. 36 “Norme di intercambiabilità dei prodotti nella preparazione delle pietanze”.

Le ricette indicano l'acido citrico, che può essere sostituito dal succo di limone, in base a: 1 g di acido citrico viene sostituito da 8 g di succo di limone ottenuto da 20 g di limone. Sciogliere l'acido citrico a caldo acqua bollita(1:5) e iniettato nella salsa finita.

SALSE CALDE

Le salse per piatti caldi vengono preparate su brodi (carne, pesce), brodi di funghi e verdure, latte, panna acida. Per dare un gusto particolare ai sughi, passata di pomodoro, radici, cipolle, funghi, cetrioli, capperi, rafano, senape, aceto, vino d'uva. Oltre all'aceto, come condimento vengono utilizzati succo di limone o acido citrico, nonché salamoia di sottaceti, pomodori.

Dalle spezie, nero e pimento, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, ecc. Vengono aggiunti alle salse. e verdure piccanti- prezzemolo fresco e secco, sedano, dragoncello, ecc.

Le spezie vengono messe nella salsa 10-15 minuti prima della fine della sua preparazione, l'alloro - 5 minuti prima della fine della cottura, il pepe rosso e nero macinato - nella salsa finita.

Dovrebbe anche essere aggiunto alla salsa finita. Il vino viene versato in una pirofila riscaldata, che viene coperta con un coperchio, fatta bollire e versata velocemente nella salsa.

La salsa filtrata pronta viene condita con margarina o burro, che vengono posti in pezzi del peso di 3-5 g, e mescolati accuratamente fino a quando il burro non si sarà completamente unito alla salsa. Poi si scalda il sugo ad una temperatura di 80-85°C, ma non si fa bollire, altrimenti l'olio risalterà sulla superficie del sugo. Il condimento con grasso aumenta il contenuto calorico, migliora il gusto e la consistenza della salsa e la rende più uniforme.

Nelle ricette in cui non è specificato il grasso per condire le salse, va utilizzato il 70-80% del grasso specificato nella ricetta. Il resto del grasso viene aggiunto alla salsa a pezzetti durante la sua conservazione sullo scaldavivande per evitare la formazione di una patina sulla superficie della salsa.

Le salse piccanti si conservano in un contenitore con coperchio chiuso su uno scaldavivande ad una temperatura di 75-80°C.

SALSE DI CARNI ROSSE

La gamma di salse rosse di carne è piuttosto varia. Per la loro preparazione, in tutti i casi, utilizzare salsa principale rossa o pasta di salsa produzione industriale.

La salsa rossa viene preparata su brodo di carne marrone e farina di frumento, fritta fino a ottenere un colore marrone chiaro (sauté rosso), con l'aggiunta di passata di pomodoro, cipolle, radici e spezie. La farina di frumento per sughi rossi viene fritta senza grassi.

Per preparare salse derivate, alla salsa principale rossa vengono aggiunti cipolle, funghi, cetrioli sottaceto, vino, senape e altri prodotti, che conferiscono loro un gusto particolare e ne determinano il nome.

Principi per la selezione delle salse per i piatti- sono determinati principalmente dalle proprietà gustative e dall'aroma del prodotto. Non ci sono regole rigide, ma ci sono alcuni schemi:

- le salse piccanti si servono con i piatti caldi, le salse fredde si servono con quelle fredde;

- i piatti che hanno un aspetto poco attraente (ad esempio, grumi proteici sulla superficie di un pezzo di pesce bollito) sono serviti con salse opache che mascherano i prodotti;

- per cibi ipocalorici - salse grasse (panna acida, polacca, olandese);

- il pesce fritto viene servito con salsa di pomodoro e sue varietà, oltre a salsa maionese;

- per carne fritta - salse rosse, per carne bollita - salse con rafano, panna acida;

- per pollame - salse bianche;

- ai piatti a base di verdure - pomodoro, funghi, latticini.

Salse di pesce

Le salse sono parte integrante di molti piatti di pesce. Le salse aumentano il gusto e il valore nutrizionale dei piatti di pesce, rendono i piatti più succosi, ne aumentano la digeribilità e le salse, che includono grassi e uova, aumentano notevolmente il contenuto calorico dei piatti.

Grazie alle salse è possibile preparare pietanze che differiscono per gusto e aspetto dagli stessi prodotti.

La giusta scelta di salse per i piatti è di grande importanza.

Quando si sceglie una salsa, è necessario tenere conto del gusto del prodotto principale.

Non lasciare che la salsa anneghi il sapore del pesce.

La salsa dovrebbe dare al piatto la tonalità desiderata, il gusto delicato, la morbidezza, il piccante.

Alcune salse ammorbidiscono il gusto di alcuni tipi di pesce, come il merluzzo o il luccio di grandi dimensioni. In altri casi, alle salse viene assegnato un ruolo diverso: enfatizzare le proprietà delicate del pesce (storione, trota, salmone).

Ci sono centinaia di ricette per le salse nella cucina di pesce. Tra questi ci sono semplici tecnologie che non richiedono competenze professionali, strumenti speciali e una vasta gamma di condimenti.

Ci sono alcune regole per la scelta di una salsa:

I pesci magri vengono serviti con salse contenenti cibi ipercalorici: burro, uova, panna acida, panna

Per piatti da pesce grasso le salse dal sapore aspro pronunciato sono più adatte, come se ammorbidissero il sapore del grasso, rendendolo meno stucchevole.

Tali salse sono preparate con l'aggiunta aceto, succo di limone, vino. Così la padrona di casa, servendo halibut, passera o pesce gatto, potrà condirli con pomodoro, cipolla o besciamella, ma la salsa di burro e uova è più adatta per il nasello o il merluzzo.

Serve come base liquida per fare salse. brodo, in cui veniva cotto il pesce, oppure è preparato appositamente dalle teste e dalle lische rimaste dal pesce. Filtrare il brodo bollito. Più forte e ricco è il brodo, più saporita sarà la salsa.

L'evaporazione del brodo per una salsa fa esattamente questo, per renderlo più concentrato.

A seconda della natura del piatto di pesce che si sta preparando, può essere anche la base liquida per la preparazione della salsa latte o panna acida.

In quasi tutte le salse viene aggiunto il frumento per conferire loro la necessaria consistenza e un gradevole sapore delicato. Farina gradi superiori. La farina è pre-essiccata o fritta nel grasso.

La farina leggermente essiccata o tostata conserva la sua consistenza Colore naturale. La chiamano gli chef passivazione bianca.

A passivazione rossa Si ottiene per essiccazione o tostatura più forte della farina. In questo, acquisisce una delle sfumature del marrone.

Va ricordato che la passivazione rossa è destinata principalmente ai brodi di carne. Nella cucina di pesce si usa soprattutto la passivazione bianca. È gestito e brodi di pesce e latte e panna acida. Nella cucina casalinga è meglio rosolare la farina nel burro.

Molte salse contengono radici aromatiche e cipolle. Sono pre-passivati ​​sul grasso, che conferisce un sapore più intenso alla salsa.

Prima di friggere, le radici e le cipolle vengono tagliate a listarelle sottili. La frittura leggera non dovrebbe cambiare il colore naturale delle verdure. La torrefazione è meglio farlo olio vegetale.

Tuttavia, per le salse preparate con latte o panna acida, non si dovrebbe usare olio vegetale. . Il burro, il burro chiarificato o la margarina sono più adatti a loro.

Molte salse includono concentrato di pomodoro o purea. Oltre a un piacevole sapore aspro, questo condimento conferisce alle salse un colore attraente.

Anche il pomodoro deve essere pre-passivato insieme alle verdure.

Per prima cosa, per 4-5 minuti, devi soffriggere leggermente le radici e le cipolle tritate, quindi aggiungere il pomodoro, continuare a friggere per altri 5 minuti, quindi cospargere di farina e continuare a friggere, mescolando continuamente, per altri 3- 5 minuti.

Per portare le salse a piacere, vengono aggiunte, eccetto sale, pepe, rafano e altre spezie e spezie, anche aceto, vino d'uva secco, succo di limone o acido citrico, cetriolo sottaceto.

Tutti questi condimenti vengono aggiunti non solo per acidificare, ma anche per insaporire la salsa.

Combinazione di prodotti in varie combinazioni, durante la cottura delle salse, è possibile ottenere bouquet e sapori ricchi di sapori.

Solo 4 salse principali(acido, amaro, salato, dolce) danno un numero infinito di combinazioni di sapori. Se a questo elenco aggiungiamo il gusto del vino d'uva, mandarini, sottaceti di cetrioli, limone, aceto, diventa chiara la possibilità di variare tutti i tipi di combinazioni nella preparazione delle salse.

La conoscenza dei processi che avvengono durante la cottura delle salse consente alla padrona di casa di programmare in anticipo il proprio gusto.

Così, buono a sapersi che puoi diluire l'aceto all'acidità del vino d'uva, ma l'aceto non può sostituire il sapore specifico che dà il vino. Lo stesso accade quando il fragrante succo di limone naturale viene sostituito con acido citrico inodore.

Utilizzato come condimento aromatico aglio. Ha un odore pronunciato, che molte persone trovano appetitoso e piacevole. Va però ricordato che anche mezzo spicchio d'aglio influisce notevolmente sul gusto della salsa. Pertanto, a volte è consigliabile aggiungere alla salsa l'aglio, pestato con sale fino a ottenere una consistenza omogenea. In questa forma, è più facile da dosare. Puoi anche condire la salsa con il succo spremuto dall'aglio.

Nella composizione delle salse si trovano anche funghi porcini freschi o champignon.

I decotti di funghi vengono utilizzati per preparare salse.

Molte salse di pesce includono uova, o meglio tuorli d'uovo crudi.

Addendum tuorli - una delle operazioni culinarie più delicate. Se i tuorli vengono aggiunti a un liquido bollente, si accartocciano rapidamente e rendono inutilizzabile la salsa; non si possono aggiungere alla salsa fredda, perché assume il sapore delle uova crude. Il tuorlo crudo viene anche condito con salsa per renderlo più denso.

Per condire con i tuorli, si toglie la salsa dal fuoco e si introducono i tuorli mescolando vigorosamente. Se dopo questa procedura la salsa deve essere riscaldata, non va messa sul fuoco, ma piuttosto posta a bagnomaria.

Il gusto morbido e delicato di molte salse dà l'aggiunta di Burro. E questo processo richiede precisione e attenzione. Se fai cadere un pezzo di burro in un liquido bollente, si scioglie rapidamente e forma uno strato di grasso sulla superficie del liquido. Il contenuto calorico della salsa in questo caso aumenterà senza dubbio, ma il suo gusto non migliorerà.

D L'aggiunta di burro alla salsa ha lo scopo di creare un'emulsione, che conferisce tenerezza e morbidezza al gusto.

Ecco perché si consiglia di far raffreddare la quantità di olio necessaria, quindi dividerla in pezzi, che vanno aggiunti gradualmente al liquido, mescolando fino a quando non si sarà completamente amalgamato con l'olio. Il grasso in questo caso non galleggia in superficie e il gusto e la consistenza della salsa migliorano.

Condire la salsa con il burro, togliendo i piatti dal fuoco.

Salse al latte preparato a base di latte con l'aggiunta di farina di frumento leggermente fritta o essiccata (passivazione bianca).

A seconda della quantità di farina, le salse al latte hanno una consistenza diversa.

Fare la salsa al latte non è difficile.

La farina calda, fritta nell'olio o essiccata senza grassi viene diluita fino ad ottenere una massa omogenea senza grumi.

La salsa di latte densa viene utilizzata principalmente per l'aggiunta ripieni di pesce o carne macinata. Salse più liquide vengono utilizzate per cuocere alcuni piatti di pesce.

Le salse di panna acida vengono preparate anche con l'aggiunta di passivazione bianca. La farina viene unita alla panna acida, mescolata accuratamente fino ad ottenere una massa omogenea senza grumi.

Salse al burro all'uovo preparato sulla base di burro e tuorli d'uovo crudi.

Mantenere queste salse alla giusta temperatura evita che i tuorli si rapprendano e l'olio si emulsioni. Se permetti l'ebollizione, questo porterà inevitabilmente alla completa inadeguatezza della salsa.

Sulla base delle salse olio-uovo si preparano altre salse con varie aggiunte: succo di limone, passata di pomodoro, senape, panna montata.

Impasti di burro a base di burro con prezzemolo tritato o aneto, con passata di pomodoro, senape, acciughe, ecc. sono inseriti nelle ricette di alcuni piatti caldi di pesce, soprattutto fritti, o nei prodotti di massa di cotoletta.

Il burro per questi piatti potrebbe benissimo sostituire la salsa. Darà succosità al prodotto finito e gusto gradevole. Viene aggiunto prima di servire il piatto in tavola.

Per la preparazione delle salse vengono utilizzati vari prodotti, tra cui molti condimenti aromatici. Con l'aiuto delle salse si può enfatizzare il gusto del prodotto principale (ad esempio pollo bollito con riso e salsa al vapore) o mascherare gli odori indesiderati (salsa salamoia per piatti di pesce).

Quando si scelgono le salse, si dovrebbe tener conto delle caratteristiche gustative del prodotto principale, nonché del metodo di trattamento termico (tostatura, bollitura, ecc.), delle caratteristiche gustative dei contorni.

Assortimento e utilizzo delle salse

Il tema della cucina è ampio, perché, oltre a ricette sane ed esotiche, un vero chef ha bisogno di sapere tante cose importanti. Ad esempio, quali cibi vanno bene e quali sono incompatibili come Fuoco e Ghiaccio. Con questo materiale divertente, iniziamo la serie " Suggerimenti utili cucinare."

"Va bene, lo uso per cucinare". Questa frase si sente spesso se il vino servito a tavola non era della migliore qualità. Tuttavia, ti sbagli di grosso se pensi di poter cucinare con il vino cattivo. Se segui questo principio, il risultato della cottura può sorprenderti spiacevolmente. Dopotutto, se molte sostanze aromatiche sono volatili e si dissolvono letteralmente nell'aria durante la cottura, allora le sostanze aromatiche contenute nel vino, al contrario, sono concentrate. Va tenuto presente che il vino per la salsa deve essere evaporato molto bene: tutto l'alcool contenuto nel vino deve evaporare, altrimenti nel gusto della salsa apparirà una sgradevole nota alcolica. Se fai la scelta sbagliata del vino, può dare alla tua salsa un sapore indesiderato, ad esempio un'acidità eccessiva.

Attenzione richiesta

È necessario avvicinarsi alla scelta del vino con cautela e non importa a cosa sia destinato: per la marinata o per la salsa. Tuttavia, ciò non significa che il gulasch o lo spezzatino debbano essere generosamente versati con vino a 40 euro a bottiglia. Tuttavia, in ogni caso, deve avere un aspetto armonioso, gusto puro. Molti sono guidati da questa regola: il vino che viene servito in tavola con un piatto particolare è adatto anche al condimento. Con tutta l'accattivante semplicità di questa formula culinaria, può portare a un risultato indesiderabile: tieni presente che il vino deve essere di ottima qualità. Quindi devi scegliere un vino per fare la salsa che puoi bere con piacere tu stesso. Se il budget è limitato, per cucinare è meglio scegliere un'opzione più economica e servire in tavola vino della stessa varietà, ma più costoso.

Concentrati sulla salsa

La scelta del vino dipende, innanzitutto, dal tipo di salsa che si vuole preparare. Il vino rosso non dovrebbe essere usato per una salsa base leggera: è meglio non mescolare prodotti di colori diversi. In questo caso è meglio prendere un vino bianco non troppo acido e completarlo con del caramello zucchero a velo. Per salse di pesce e pesce in umido, sono adatti vini bianchi giovani: secchi, con una nobile acidità, un bouquet fruttato armonico e un gusto abbastanza pronunciato. A tale scopo è adatto il Riesling o il vino bianco della Borgogna. Gli stessi vini si sposano bene con carni leggere - coniglio, pollo, vitello.

I vini rossi dal gusto brillante e caldo sono ben esaltati dalle stesse salse rosse. Puoi usare la Borgogna o lo Zweigelt austriaco. Per il sugo è necessario vino rosso forte colore brillante. I vini dolci e liquorosi sono ideali per le salse da dessert. Non va dimenticato che anche il vino secco contiene una certa quantità di zucchero. Quindi lui (zucchero) può dare al gusto del piatto una nota dolciastra.

Il vino è incluso nella ricetta della maggior parte dei piatti legati al cosiddetto alta cucina. Nella salsa classica per selvaggina, si devono aggiungere perigueux, porto o madera. Non meno famosa è la salsa bordolese, il cui componente principale è il bordolese. E salsa bernese versione francese salsa olandese, aromatizzata con nobile vino bianco - si abbina perfettamente a qualsiasi piatto di pesce. In una parola, al buon cibo - buon vino. Compresa la salsa.