In quale olio è sicuro friggere: scegliere il meglio per il nostro corpo Danno del cibo fritto sugli oli vegetali

Negli ultimi decenni, la moda per uno stile di vita sano sta prendendo sempre più slancio e le persone comuni stanno diventando più attente a ciò che mangiano. Gli scienziati conducono molti studi specifici progettati per identificare gli effetti dannosi dei prodotti familiari, o viceversa, per trovare qualcosa di utile nel cibo che prima non era molto richiesto. Il cibo fritto non è stato considerato troppo salutare per il corpo per molto tempo, ma la maggior parte delle persone non è ancora pronta a rinunciarvi - un'altra cosa è che la frittura, a quanto pare, non è possibile con nessun olio.

Varietà di oli

Esistono molte varianti dell'olio, classificate in base alla fonte (vegetale o animale) da cui sono state ottenute. Questo fattore influisce anche sull'idoneità della sostanza per il processo di frittura, tuttavia anche il solito olio di girasole può essere adatto a questo in misura maggiore o minore. Questo perché il grado di purificazione del prodotto è di fondamentale importanza.

Tutti sanno che l'olio di girasole può essere raffinato e non raffinato, ma non tutti pensano a cosa significhi. Diciamo subito che, infatti, anche altri tipi di questa sostanza sono divisi in queste due categorie, e per alcuni la classificazione è ancora più complicata se la raffinazione è possibile in modi diversi.

Cominciamo con la versione non raffinata come più naturale. Un prodotto del genere di solito non subisce alcuna purificazione: in casi estremi, viene leggermente filtrato per separare i solidi visibili, ma non di più. Naturalmente, in termini di composizione chimica, un prodotto del genere è molto vicino alla fonte originale, quindi non sorprende che abbia un odore e un sapore caratteristici pronunciati.

Nella maggior parte dei casi, i criteri per distinguere l'olio non raffinato sono anche un colore più saturo e scuro, nonché una maggiore densità. Un prodotto del genere è solitamente più economico, poiché il processo di produzione è in qualche modo più semplice, mentre il gusto e l'aroma attirano il consumatore.

Sembrerebbe una scelta ideale, ma non tutto è così semplice. La mancanza di purificazione significa che vengono preservati non solo i componenti utili, ma anche quelli potenzialmente dannosi. Senza trattamento termico, tale olio è solitamente relativamente innocuo: è pericoloso solo per le persone intolleranti ad alcuni dei suoi componenti, tuttavia, un forte riscaldamento può provocare il processo di trasformazione di singole sostanze organiche in sostanze completamente nuove.

Poiché la composizione di ciascun olio è specifica, i nuovi prodotti possono avere una forma diversa, ma di solito si afferma che sono cancerogeni, cioè contribuiscono alla comparsa di tumori cancerosi nel corpo.

È chiaro che le proprietà di ciascun olio sono uniche e se alcuni di essi sono completamente inadatti alla frittura, altri in una situazione del genere promettono meno pericoli. Inoltre, per le diverse varietà del prodotto, anche la temperatura che si trasforma utile in dannosa è diversa, quindi il riscaldamento controllato fino a un certo limite è abbastanza accettabile. Tuttavia, le varietà non raffinate rappresentano sempre un certo rischio, pertanto gli esperti consigliano di utilizzarle principalmente nella loro forma grezza, ad esempio nelle insalate, dove il loro gusto e odore saranno pienamente rivelati.

L'olio raffinato è molto più adatto per friggere, e anche qui non è così importante di cosa è fatto. La moderna raffinazione è un complesso processo in più fasi che consente di isolare alcuni componenti dal prodotto, compresi quelli che si trasformano in cancerogeni se riscaldati. Di conseguenza, il prodotto perde molte delle sue proprietà originali, tra cui densità e utilità, per non parlare del gusto e dell'olfatto, ma la parte principale del grasso non scompare da esso, quindi è adatto alla frittura, e ancor più del controparte non raffinata con un sacco di extra.

Tale olio non aggiungerà sapore ai piatti freddi, ma, come abbiamo già capito, è prudente che una famiglia non scelga nessun sottotipo di prodotto, ma acquisti entrambi - raffinato e non raffinato - per esigenze diverse.

Un'altra cosa è che dovresti stare attento anche con gli oli raffinati. I prodotti provenienti da paesi esotici, derivati da frutti e semi tropicali, non sempre subiscono una raffinazione focalizzata specificamente sulla frittura - in particolare, la cucina locale potrebbe non essere focalizzata su questo processo di cottura.

In una situazione del genere, i produttori potrebbero anche non preoccuparsi di rimuovere ciò che non interferisce con insalate e altri piatti freddi, e alcuni buongustai, non sapendolo, potrebbero considerare ottimale per friggere qualsiasi olio raffinato. Infatti questa regola è assolutamente vera tranne che per il liquido ottenuto dai semi di girasole, mentre anche l'olio di oliva, per non parlare di quelli più esotici, implica anche una certa gradazione di gradi di purificazione, che va ben compresa prima di intraprendere esercizi culinari .

Criteri di scelta

Se mai pensi al fatto che non tutti gli oli sono adatti per friggere e devi comunque scegliere quello giusto, allora il primo criterio dovrebbe essere quanto sia generalmente sicuro quando riscaldato. Il fattore fondamentale qui è il cosiddetto punto di fumo, la temperatura alla quale la sostanza inizia a fumare in modo evidente o addirittura ad accendersi. È ovvio che il burro bruciato, anche senza riferimento all'utilità, rovinerà semplicemente il piatto, quindi un punto di fumo alto è un criterio indispensabile per la scelta di un prodotto degno.

Per quanto riguarda ciò che è più utile, è necessario separare gli oli che non sono affatto adatti alla frittura. Tra le varietà relativamente rilevanti, la scelta è piuttosto ampia, ma non aspettarti di vedere qualcosa di ordinario qui: consigliano di friggere, ad esempio, in olio di cocco e senape, oliva e arachidi, riso, sesamo e avocado. In linea di principio, non è auspicabile scegliere il resto, perché anche la raffinazione profonda non fornisce la sicurezza al cento per cento della sostanza.

Tuttavia, anche queste tipologie non vanno prese come una panacea: i nutrizionisti hanno sostenuto e continuano a sostenere che il fritto è comunque dannoso, differisce solo la gradazione di tale dannosità.

Per quanto riguarda la scelta di una varietà specifica tra quelle nominate, allora qui dovresti essere guidato da quali sostanze utili è ricco il prodotto. Consideriamo brevemente per cosa viene valutata ciascuna delle opzioni sopra descritte.

Olio di cocco contiene più del 90% di grassi saturi, e quelli, si sa, risentono poco della temperatura. Il punto di fumo di un tale prodotto non è inferiore a 170 gradi (fino a 230 per alcune varietà). La sostanza non è troppo delicata nello stoccaggio e potrebbe non deteriorarsi per diversi mesi. Tra le proprietà benefiche vi sono l'aumento dell'immunità, un miglioramento completo del metabolismo e persino l'eliminazione degli agenti cancerogeni.

olio di avocado contiene non più del 10% di sostanze che vengono distrutte ad alte temperature (il cocco ha solo il 2%), tuttavia il punto di fumo qui è molto più alto - circa 270 gradi. Ciò consente quasi tutti i trattamenti termici. Per ovvi motivi, un prodotto del genere nel nostro paese è un'enorme rarità e costa molto.
Olio di mostarda chiude i primi tre - la percentuale di componenti potenzialmente dannosi qui raggiunge già il 21% e il punto di fumo, rispetto all'analogo degli avocado, è in qualche modo sottostimato - fino a 250 gradi.

Olio d'olivaè ampiamente apprezzato per il fatto che è abbastanza facile acquistare anche da noi, per non parlare dei paesi più meridionali. In termini di componenti dannosi, è persino migliore della senape (fino al 10% di grassi polinsaturi), ma è relativamente facile surriscaldarla: alcune varietà iniziano a fumare già a 190 gradi. Per la frittura è preferibile scegliere varietà con un'acidità inferiore allo 0,8% e un ulteriore problema, come abbiamo già capito, è che non tutte le varietà sono adatte alla frittura.
Burro di arachidiè apprezzato per un'altissima percentuale di grassi saturi (fino al 18%), ma qui ci sono molti acidi polinsaturi potenzialmente dannosi - circa il 29%. Il punto di fumo estremamente basso di 160 gradi aumenta la rischiosità di un'impresa del genere, quindi la frittura su questo prodotto può essere eseguita solo in padella a fuoco basso.

nell'olio di riso entrambi i componenti, rispetto alla versione precedente, ancora di più - 19% chiaramente utili contro il 37% potenzialmente pericolosi. La situazione è in qualche modo mitigata dall'alta temperatura, mantenuta senza trasformazioni chimiche - fino a 250 gradi.
olio di sesamoÈ considerato molto utile, ma nella sua forma grezza, poiché una volta riscaldato, il 45% del suo contenuto rappresenta immediatamente un potenziale pericolo. Nel processo di frittura viene aggiunto solo alla fine, poiché il prodotto perde quasi tutta la sua utilità sotto l'influenza della temperatura.

Se friggi, quindi su una leggera varietà di olio, spremuto da semi non tostati, un tale liquido può resistere fino a 210 gradi di calore.

Quale è meglio non usare?

Ci sono anche varietà di oli che i nutrizionisti di solito non consigliano affatto per friggere, e qui anche la raffinazione non è sempre un argomento sufficiente per cambiare idea. Gli esperti possono vedere danni alla salute in diversi fattori, a seconda del particolare tipo di grasso - alcuni, a loro avviso, sono dannosi non solo nei cibi fritti, ma in generale in qualsiasi forma. Naturalmente, anche il consumatore è obbligato a conoscere tali prodotti per mettere meno a rischio la propria salute.

Olio di colza, noto anche come canola, è stato molto richiesto negli ultimi anni a causa del suo prezzo basso, che promette una grande opportunità per risparmiare denaro. Tuttavia, un prodotto del genere non è adatto alla frittura, poiché il suo punto di fumo è di soli 100 gradi. Inoltre, gli esperti generalmente sconsigliano l'uso di un tale prodotto in cucina, poiché il liquido ottenuto da piante coltivate in modo naturale contiene acido erucico e tioglicosidi, veleni per il corpo umano. Il loro numero si riduce producendo olio da esemplari di piante geneticamente modificate, ma questo non è certo più vantaggioso per l'uomo.

Olio di semi di girasole, contrariamente alla credenza popolare, non è nemmeno adatto alla frittura. La versione non raffinata è generalmente un disastro, perché il punto di fumo qui è di soli 100 gradi, mentre i grassi polinsaturi potenzialmente pericolosi costituiscono quasi i tre quarti del prodotto. Per le varietà raffinate, la temperatura di riscaldamento consentita è, ovviamente, leggermente più alta, tuttavia, come capisci, quando viene riscaldata, corri comunque un grosso rischio.
Olio di lino dopo la frittura si chiama completamente veleno, anche se fresco è considerato uno dei più utili. Il limite di riscaldamento qui è sempre lo stesso - 100 gradi, tuttavia, il contenuto di grassi distrutti sotto l'influenza del riscaldamento è addirittura superiore a quello della varietà di girasole - circa l'80%.

Olio di mais rispetto a tutti quelli descritti, sembra quasi del tutto sicuro: qui il punto di fumo è di "enormi" 160 gradi, e teoricamente i componenti dannosi non sono più della metà. D'altronde anche una tale temperatura non dà un senso di sicurezza - c'è comunque un alto rischio di surriscaldamento del prodotto, quindi, anche teoricamente, vale la pena limitarsi a friggere a fuoco minimo in padella.
Olio di semi di soiaè una versione leggermente peggiore del mais - la temperatura massima del trattamento termico è la stessa, ma ci sono grassi polinsaturi leggermente più pericolosi - fino al 60%. Il prodotto è apprezzato per il suo contenuto significativo (circa il 15%) di grassi saturi, ma chi vuole ottenerli senza danni al corpo dovrebbe limitarsi al liquido freddo.

Olio di semi d'uva finora, è ancora più esotico della stragrande maggioranza dei grassi sopra descritti. Ci sono molti grassi polinsaturi instabili qui - circa il 70%, ma il prodotto ha un punto di fumo piuttosto alto, raggiungendo un discreto 205 gradi. Ciò consente persino a molti esperti di affermare che un tale liquido per friggere è adatto - forse lo è, ma dato il costo di una tale prelibatezza, è molto più economico e ragionevole scegliere un analogo tra quelle varietà classificate come consentite condizionatamente.

olio di palma- un'altra grande rarità nel nostro paese, che invece viene spesso portata sotto forma di souvenir dai tropici. A prima vista, un prodotto del genere ha caratteristiche quasi ideali per una potenziale frittura: c'è una percentuale estremamente bassa di grassi polinsaturi (solo circa il 10%) e un punto di fumo di 230 gradi, ma i nutrizionisti non consigliano di friggerlo, se non altro perché qualcosa di fresco da mangiare non è desiderabile. I nutrizionisti criticano un tale ingrediente per non essere molto adatto all'assorbimento da parte dell'organismo e per impedire il normale assorbimento di altri componenti benefici dal cibo.

Tuttavia, rimanendo nel corpo, questa sostanza inizia anche a rappresentare un pericolo per i vasi sanguigni che ricopre dall'interno, riducendo lo spazio per la circolazione sanguigna, quindi è meglio limitare l'ambito del suo utilizzo ai cosmetici.

Salo, così come il grasso d'oca- la prima sostanza della nostra lista che non ha origine vegetale. In particolare, questo fattore è il primo divieto del suo utilizzo (non solo per friggere, ma in generale) - è praticamente colesterolo puro, il cui uso è irto di aterosclerosi e altre malattie del sistema cardiovascolare. Alcuni ricercatori vedono i grassi animali come una delle cause del cancro in vari organi.

Burro, essendo anche un prodotto della zootecnia, viene criticato non solo come ingrediente per friggere, ma anche come alimento in generale. Sul motivo per cui i grassi animali sono dannosi, è stato detto nella descrizione del grasso, ma anche il burro viene prodotto sulla base di tali grassi presenti nel latte. Inoltre, il liquido di mucca, amato da molti, si distingue per un enorme contenuto di ormoni, tra cui l'ormone della crescita e l'ormone sessuale femminile estrogeno, di cui, diciamo, non tutti hanno bisogno. Inoltre, nella moderna zootecnia, l'uso di antibiotici non è qualcosa di insolito, e infatti dal corpo dell'animale entrano nel latte, dove non vengono completamente distrutti anche dopo la pastorizzazione.

Entrando nel corpo umano insieme al latte vaccino, provocano una diminuzione dell'immunità, nonché una graduale dipendenza del corpo e dei batteri presenti a tale "chimica", motivo per cui in futuro i farmaci di questo gruppo potrebbero non dare il effetto atteso.

I segreti di una corretta frittura

Considerando che il processo di frittura in ogni caso rende il cibo più dannoso, il consiglio più ragionevole sarebbe quello di rifiutare proprio un tale metodo di cottura almeno quei piatti che non lo richiedono - ad esempio, pasta o gnocchi sono meglio solo bollire, e cotolette, carne o pesce possono essere cucinati per una coppia.

Patate o funghi possono essere cucinati in un milione di modi diversi: non è necessario friggere tali alimenti.

Un'altra cosa è che il cibo in ogni caso dovrebbe portare non solo benefici, ma anche un banale piacere di natura morale, quindi a volte non puoi negarti piatti fritti.

Alcuni piatti, come frittelle o frittelle, uova strapazzate o frittelle di ricotta, non possono essere cucinati senza friggere, ma poi non dovresti abusare troppo di questi piatti e seguire alcune semplici regole di cucina.

Cerca di non surriscaldare mai l'olio. Il fuoco lento e le temperature generalmente basse aumentano le possibilità che il liquido utilizzato mantenga la sua forma originale senza la formazione di agenti cancerogeni.
Maggiore è la quantità di olio, più nuovi componenti dannosi possono formarsi. Guarda quanto grasso metti: il grasso extra non ti farà bene anche se non hai raggiunto il punto di fumo.

L'olio raffinato è nella maggior parte dei casi più adatto per friggere rispetto all'olio non raffinato, ma è assolutamente ideale scegliere un prodotto adatto a tali scopi, anche in una varietà non raffinata, quindi vale la pena scegliere. Concentrati su alte percentuali di acidi grassi saturi e monoinsaturi, entrambi buoni per la salute.
Anche se la temperatura non ha raggiunto il punto di fumo, potrebbero comunque verificarsi alcuni cambiamenti nella struttura dell'olio sotto l'influenza del calore, pertanto è altamente indesiderabile utilizzare l'olio dopo la frittura per ripetuti esercizi di cottura con trattamento termico.
Dopo la frittura, l'olio nel prodotto risultante di solito non è importante, ma rappresenta un potenziale pericolo. Per questo motivo, i nutrizionisti consigliano di rimuovere l'olio in eccesso dal piatto finito: i tovaglioli di carta aiuteranno in questo, con i quali è necessario asciugare delicatamente il cibo.

Per friggere è importante non solo scegliere un olio adatto, ma anche conservarlo correttamente fino al momento dell'uso. In particolare si raccomanda di proteggere il prodotto dall'esposizione ai raggi solari, per cui va conservato in bottiglie di vetro scuro, e anche in un luogo non illuminato dal sole.
Se all'improvviso hai i semi d'uva, puoi usarli per aumentare la durata di conservazione dell'olio - per questo devono solo essere aggiunti alla bottiglia con il prodotto non ancora rovinato.
L'olio affumicato è già un indicatore che i grassi polinsaturi hanno subito cambiamenti irreversibili e ora sono un pericolo per la salute. Tale olio deve essere scolato, e se il piatto non ha ancora raggiunto le condizioni necessarie, gli esperti consigliano almeno di sostituire il grasso nella padella con uno nuovo, e in futuro monitorare attentamente la temperatura o scegliere un altro prodotto.

Per informazioni su quale olio friggere correttamente, vedere il seguente video.

Spieghiamo in modo accessibile perché il cibo dovrebbe essere fritto in olio di oliva o di colza. Oppure, se vuoi davvero, allora cremoso.

Sì, sì, certo, la griglia è molto meglio. Ma le frittelle non sono frittelle senza burro, i syrniki non sono syrniki al forno e anche la cotoletta di cavolo senza frittura non è una cotoletta di cavolo. Bene, ognuno ha la sua lista preferita di ciò che vuole friggere. Domanda: su cosa?

Mi sono imbattuto in molte opinioni dietetiche. E che friggiamo l'animale sull'animale e la verdura sulla verdura. E che qualsiasi verdura è più utile di un animale. E quella frittura in generale, in linea di principio, è impossibile su qualsiasi cosa, tranne che in una padella asciutta. Sono per il buon senso. Una delle opinioni preziose e autorevoli per me sia come madre che come specialista è l'opinione di un medico, nutrizionista aziendale. E, naturalmente, non dimentico i risultati di studi indipendenti. Sto dicendo.

Olga Pashkova, nutrizionista: “Sono favorevole all'aggiunta di qualsiasi olio al piatto finito. Soprattutto se stai cucinando per i bambini. Ma se vuoi ancora friggere un po 'il cibo, usa l'olio d'oliva. Contiene meno acidi grassi polinsaturi, quindi si ossida meno. L'olio d'oliva può essere utilizzato per friggere pesce, verdure, alcuni prodotti a base di pasta, meno spesso carne. Puoi anche soffriggere le verdure e aggiungere un filo d'olio ai piatti durante la cottura. Se friggi pancake o cheesecake - qualcosa di dolce - puoi usare il cocco.

In altri oli vegetali, se esposti a temperature elevate, soprattutto prolungate, vengono distrutti preziosi acidi grassi e vitamina E e si accumulano dannosi prodotti di ossidazione. Pertanto, l'olio di semi di lino, l'olio di semi d'uva, il sesamo, la senape, l'olio di noci, l'olio di girasole sono utilizzati al meglio senza trattamento termico - in insalate, vinaigrette.

Domanda chimica

Quando parliamo di olio, parliamo di grassi -polinsaturi, monoinsaturi(oli vegetali) ericco(latticini, grassi animali).

Quando friggiamo o cuociamo con l'olio, cioè lo riscaldiamo oltre i 180 gradi, le strutture molecolari degli oli cambiano. Interagisce con l'ossigeno per formarsi E In una parola, si verifica l'ossidazione. Cioè, l'ossidazione è l'irrancidimento dell'olio. Le aldeidi prodotte sono pericolose: se le consumiamo o addirittura le inaliamo, aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiache e cancro.

Risultati della ricerca

Nel luglio 2015 ha pubblicato i risultati di uno studio condotto da un gruppo di scienziati(Università di Montfort). Hanno riscaldato girasole, mais, sesamo, cocco, olio di colza spremuto a freddo, olio d'oliva, burro, strutto e grasso d'oca. L'obiettivo è identificare l'olio per frittura più innocuo misurando il livello di aldeidi prodotte.

Responsabile del gruppo di ricerca, prof Martin Grootveld: “Abbiamo scoperto che gli oli ricchi di grassi polinsaturi – olio di mais e olio di girasole – producevano livelli molto elevati di aldeidi. […] L'olio di girasole o di mais può essere utilizzato solo se non lo si scalda come per friggere o bollire. È un semplice fatto chimico che qualcosa che è considerato buono per noi si trasforma in qualcosa di non utile a temperature di frittura standard".

I punteggi più bassi sonooliva, cocco, colza E cremosooli. E grasso d'oca. Conclusione: usa l'olio per friggere, bollire o cuocere al fornocon i grassi polinsaturi più bassi.

Usa olio d'oliva, burro o canola per friggere.
Non friggere ad alte temperature.
Non versare olio nella padella, ungila.
Non friggere a lungo - attendere la crosta e togliere dal fuoco - portare a cottura in forno (cotolette, cheesecake), dopo aver tolto l'olio rimasto dal cibo.
Non friggere due volte nello stesso olio: cambia e lava la padella, aggiungi una nuova porzione di olio.
Rimuovi l'olio da cheesecake, pancake, cotolette e verdure con un tovagliolo di carta prima di mangiarli.
Non friggere nell'olio tutti i giorni: rendi la frittura parte della "vacanza".
Fai della cucina senza olio la base del tuo menù quotidiano.

Ricette per deliziosi piatti preparati con l'aggiunta di olio già nel piatto finito - nella nostra sezione.

Il dibattito su quale sia il modo giusto di cucinare il cibo va avanti da decenni.

Qual è l'olio migliore per friggere? L'informazione scientifica è in continua evoluzione e, inoltre, a volte qualche azienda alimentare entra in discussione in modo aggressivo con una pubblicità del suo prodotto e capovolge la percezione di una parte del pubblico.

Per i consumatori, solo l'opinione degli esperti è davvero importante, anche se dovrebbe essere presa con una certa moderazione.

Il parere degli scienziati sul miglior olio per friggere

Quando si traggono conclusioni su quanto sia utile questo o quel grasso per friggere, gli scienziati non tengono conto della questione del gusto. Il fatto è che ad alte temperature si verificano cambiamenti nella struttura dell'olio e possono verificarsi varie sostanze dannose per la salute. E di questo si parla in varie analisi. In generale, è indicato che i grassi che contengono acidi grassi monoinsaturi sono più adatti alla frittura. Quelli dominati dai polinsaturi sono migliori per la cottura a freddo.

Salò

Sono adatti sia il maiale che l'oca, sebbene quest'ultima abbia solitamente un contenuto d'acqua più elevato. Pertanto, è necessario per cucinare di più. Lo strutto può essere ottimo in cucina, resiste bene alle alte temperature, ma ha un alto contenuto di acidi saturi. E il maiale è ancora pieno di colesterolo. Le persone che conducono uno stile di vita sano devono controllarne l'uso.

olio di palma

Molto adatto alla frittura, ma, purtroppo, come lo strutto, ha un alto contenuto di acidi saturi.

Olio di cocco

Un caso simile, come con lardo e palma. Ottimo per preparare vari piatti, ma attenzione a calorie e colesterolo!

Olio di colza

Il raffinato è spesso citato come uno dei migliori oli per friggere per il suo contenuto di acidi saturi. Ha un altro vantaggio, dopo la frittura è ben assorbito nei tovaglioli e, grazie a ciò, i piatti sono in una certa misura più sani.

Olio di semi di girasole

Nella sua forma raffinata, appartiene anche agli oli per friggere di alta qualità. Non raffinato è adatto solo per trattamenti termici e stufati a breve termine. Certo, se ti piace un gusto specifico.

olio di riso

Cucinare su di esso è molto buono, ma, sfortunatamente, il prezzo elevato è un ostacolo. Ad alte temperature scuoce molto lentamente e ha un alto contenuto di antiossidanti naturali.

Olio di mais

Prodotto universale. Può essere fritto, stufato e utilizzato per friggere. Non produce alcun composto nocivo. Consumato con parsimonia, non fuma né brucia.

Olio d'oliva

Il Virgin è ideale per insalate e cotture molto veloci di verdure, pasta, cipolle saltate fino a renderle traslucide, ecc. Posso friggere in olio d'oliva? Non ne vale la pena nel solito modo.

Se si vogliono cuocere dei prodotti impanati dove è necessario mantenere a lungo l'olio ad alta temperatura, è meglio sceglierne uno raffinato, per nulla adatto alla cottura a freddo.

Burro

Può essere utilizzato per friggere brevemente (ad esempio per uova strapazzate, toast o tostare le verdure per la zuppa), ma contiene sostanze pericolose per lungo tempo, quindi è molto inadatto a questo.

Ma se si scioglie, cambia le sue qualità e resiste a un punto di riscaldamento più alto.

Esempi di oli non adatti con cui non dovresti assolutamente friggere:

dai semi d'uva
sesamo,
biancheria.
margarina morbida.

Con i grassi idrogenati le cose sono un po' più complicate. Alcuni sono di altissima qualità, altri sono esattamente il contrario, soprattutto quelli più economici, quindi è consigliabile evitarli durante la frittura.

Quindi, si scopre che dovrebbero esserci almeno due bottiglie di olio sullo scaffale: una per friggere e la seconda per i piatti freddi. Bene, prima di soccombere alle chiamate di un'altra pubblicità di olio miracoloso, ricorda l'esperienza quotidiana. Perché cambiare il buono per il discutibile meglio?

Molti credono erroneamente che la frittura in olio di oliva o di girasole riduca drasticamente il danno dei cibi fritti. Sfortunatamente, non è affatto così.

Come dimostrano numerosi studi, l'uso di quasi tutti gli oli vegetali in questo caso sarà dannoso per la salute. Ciò è particolarmente vero quando si tratta di cucinare per i bambini.

In questo articolo, daremo un'occhiata a ciò che i cibi fritti possono fare alla tua salute, è sicuro friggere senza olio e come trovare un'alternativa ai cibi fritti.

Friggere o non friggere, questo è il problema.

Oggi quasi nessuno dubita che i cibi fritti siano malsani. Medici e nutrizionisti dagli schermi continuano a dire: "Rinuncia al cibo fritto, il cibo fritto è dannoso e velenoso". Ma anche io, lo confesso, non mi rendevo pienamente conto che la frittura (in particolare nell'olio!) È infinitamente dannosa.

E il punto qui non è nemmeno che con l'olio mangiamo decine di volte più calorie inutili (e molte persone non ci pensano nemmeno quando versano l'olio in una padella: 100 ml in più di questo prodotto aggiungono almeno 900 kcal a il nostro piatto, pensate, quasi la metà della razione giornaliera!).

Avendo compreso la questione, mi sono reso conto che tutto è molto più serio del semplice grasso, che si depositerà sicuramente sui lati. Quindi qual è il principale pericolo del cibo fritto?

Perché fa male friggere nell'olio?

Per la maggior parte dei tipi di oli vegetali, presumibilmente destinati alla frittura (girasole, mais, ecc.), il punto di fumo è inferiore alla temperatura alla quale le padelle possono essere riscaldate su fornelli elettrici ea gas. Il punto di fumo degli oli vegetali è la temperatura alla quale l'olio inizia a produrre sostanze tossiche e cancerogene che contribuiscono alla comparsa di neoplasie maligne.

Per superare questo punto di fumo non è affatto necessario friggere più volte nello stesso olio. A seconda del fornello e della padella, la temperatura durante la frittura può facilmente raggiungere i 250-300 gradi. E questo significa che in olio (ad esempio, all'Olio Extravergine temperatura massima fumi - 191°C) a questa temperatura, si innescano reazioni per formare tossine e agenti cancerogeni e si trasforma semplicemente in veleno.

Se friggi ancora, allora com'è più sicuro?

Un punto importante da ricordare prima di tutto quando si frigge è l'uso di oli esclusivamente raffinati (il processo di raffinazione aumenta il punto di fumo). Il fatto è che gli oli non raffinati sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e durante il loro trattamento termico si formano radicali liberi. Provocano lo sviluppo del cancro, del morbo di Alzheimer e di altre malattie mortali e distruggono anche la struttura del DNA.

Pertanto, qualsiasi olio non raffinato (insalata) non è adatto per friggere in alcun modo! Ma molte persone si sbagliano profondamente a questo proposito, pensando che sia utilissimo friggere in olio extravergine.

Ricorda, se stiamo parlando di olio non raffinato, la frittura in tale olio vegetale è dannosa.

Penso che sia ovvio che non puoi friggere nuovamente in olio usato (anche se sembra "come nuovo"). Una volta in uso, si ossida rapidamente all'aria e durante la successiva frittura la quantità di prodotti di ossidazione aumenta notevolmente in esso.

Il punto di fumo degli oli vegetali.

Darò diversi tipi raffinato oli con indicatori del loro punto di fumo (farò una prenotazione che questi indicatori differiscono leggermente in fonti diverse - tutto dipende dal grado di raffinazione. Prenderò i valori medi):

Olio di semi d'uva - 216°C
Olio di mais - 232 °C
Olio d'oliva - 242 °C
Olio di girasole - 227 °C
Olio di cocco - 232°C
Burro di arachidi - 232°C
Olio di colza - 240 °C
Olio di noci - 207 °C

Sembrerebbe che tutto sia semplice: friggiti lentamente in olio d'oliva o di colza, senza farlo bruciare, ma non è stato così. Ci sono anche alcune "insidie": il punto di fumo dell'olio vegetale è, in linea di principio, più alto di quello dei grassi e delle proteine animali. Ciò significa che durante la frittura di carne, pesce o pollame, la maggior parte delle sostanze cancerogene si forma dalla combustione di grassi e proteine \u200b\u200bdi questi prodotti e non dall'olio.

Quindi, come si vede, il danno del cibo fritto non è solo quello di essere fritto nell'olio.

E se vi state chiedendo: “è possibile friggere senza olio”, allora, credo, l'argomentazione di cui sopra dovrebbe mettere i puntini sulla “i” (almeno quando si tratta di alimenti di origine animale). Ovviamente, per lo stesso motivo, burro la frittura fa male il suo punto di fumo è 121 -149 °C).

Lasciatemi solo dire alla fine che si può sempre trovare una deliziosa alternativa alla frittura (che sia la cottura in forno o la cottura in umido con un po' d'acqua a fuoco lento). Ora lo so per certo: che sia pollo, pesce o cotoletta, puoi trovare tanti modi e varianti per cucinarli deliziosamente 😉

Gli agenti cancerogeni sono sostanze chimiche il cui impatto sul corpo umano o animale aumenta la probabilità di neoplasie maligne (tumori) o li porta.Sostanze tossiche, cancerogene e semplicemente nocive negli oli si formano in due casi:

Quando si riscaldano oli fino a un punto di fumo e oltre;

Quando gli oli diventano rancidi.

Punto di fumo di grassi e oli vegetali

Il “punto di fumo” è la temperatura alla quale l'olio inizia a fumare nella padella, da quel momento inizia le reazioni per formare sostanze tossiche e cancerogene. Ogni tipo di olio ha il suo punto di fumo. In generale, tutti gli oli si dividono in oli ad alto punto di fumo e oli a basso punto di fumo.

Per friggere, anche in profondità, sono consigliati oli con un punto di fumo elevato. Il processo di raffinazione aumenta il punto di fumo. Gli oli con un basso punto di fumo sono sconsigliati per la frittura. Darò il punto di fumo di alcuni oli.

Oli con un alto punto di fumo:

Arachidi - 230°C

Vinaccioli - 216°C

Senape - 254°C

Mais raffinato - 232°C

Sesamo - 230°C

Extravergine di oliva - 191°C

Oliva - fino a 190°C

Palmo - 232°C

Girasole raffinato - 232°C

Colza raffinata - 240°C

Riso - 220°C

Soia Raffinata - 232°C

Olio di nocciola - 221°C

Oli e grassi a basso punto di fumo:

Olio di noci - 150°C

Semi di lino - 107°C

Girasole non raffinato - 107°C

Grasso di maiale - 180°C

Cremoso - 160°C

Le stufe elettriche standard danno una temperatura di riscaldamento di solito non superiore a 300 ° C, stufe a gas - molto di più. Ci sono prove che le padelle in ghisa possono raggiungere fino a 600°C sui fornelli a gas! Ora diventa chiaro perché è così facile superare il punto di fumo del petrolio.

Sostanze tossiche che si formano quando gli oli vengono riscaldati o rancidi e modi per evitarne la formazione

Diamo un'occhiata più da vicino alle sostanze che si formano quando gli oli sono fortemente riscaldati o rancidi.

Acroleina- aldeide dell'acido acrilico, appartenente al gruppo delle sostanze velenose lacrimali. A causa della sua elevata reattività, l'acroleina è un composto tossico che irrita fortemente le mucose degli occhi e delle vie respiratorie.

L'acroleina è uno dei prodotti di decomposizione termica del glicerolo e dei grassi gliceridi. Il processo di formazione dell'acroleina inizia immediatamente quando l'olio raggiunge il suo punto di fumo, cioè all'inizio della combustione dell'olio. Penso che gli occhi di tutti siano stati pizzicati quando l'olio bruciava, dicono anche di questi casi "c'è un insetto in cucina" - questa è acroleina. Pertanto, non riscaldare MAI gli oli in uno stato fumoso!

Acrilammide- ammide dell'acido acrilico. Tossico, colpisce il sistema nervoso, il fegato e i reni, irrita le mucose. Nei cibi fritti o al forno, così come nei prodotti da forno, l'acrilammide può formarsi nella reazione tra l'asparagina e gli zuccheri (fruttosio, glucosio, ecc.) a temperature superiori a 120°C.

In poche parole, l'acrilammide si forma nella crosta fritta su cibi ricchi di amido, come patate, ciambelle, torte, che sono stati sottoposti a frittura a lungo termine o ad alta temperatura in olio vegetale. L'acrilammide è particolarmente attiva se fritta a lungo.

Alcuni produttori di cibi fritti senza scrupoli, per risparmiare, utilizzano più volte lo stesso olio, continuando a friggere sempre più porzioni di prodotti su di esso. In questo caso, il veleno si forma inevitabilmente. Pertanto, consiglio vivamente di non friggere a lungo ad alte temperature e di abbandonare la frittura.

Radicali liberi e polimeri di acidi grassi, nonché ammine eterocicliche- si formano attivamente nei prodotti del fumo e della combustione. Le ammine sono sostanze molto tossiche. Sia l'inalazione dei loro vapori che il contatto con la pelle sono pericolosi.

Sostanze policicliche ad alto contenuto di carbonio (coronene, crisene, benzpirene, ecc.) - sono forti agenti cancerogeni chimici e si formano anche nel fumo e nei prodotti in combustione. Ad esempio, il benzpirene è un cancerogeno chimico di Classe I. Si forma quando si bruciano prodotti: cereali, grassi, si trova nei prodotti affumicati, prodotti “con fumo”, è presente nel fumo, sostanze ottenute bruciando resine.

Il Regolamento della Commissione UE n. 1881/2006 del 19.12.06 stabilisce che gli oli ei grassi vegetali devono contenere meno di 2 µg di benzpirene per 1 kg; nei prodotti affumicati fino a 5 mcg/kg; nei cereali, compresi gli alimenti per l'infanzia, fino a 1 mcg/kg. Attenzione! In alcuni casi, ad esempio, la carne troppo cotta cotta in un barbecue a carbonella può contenere fino a 62,6 µg/kg di benzpirene!!!

Quando si formano oli rancidi, principalmente aldeidi, epossidi e chetoni. Interagendo con l'ossigeno presente nell'aria quando esposto alla luce e al calore, l'olio cambia gusto e odore. Per i grassi in cui predominano gli acidi grassi saturi, è caratteristica la formazione di chetoni (irrancidimento chetonico), per i grassi con un alto contenuto di acidi insaturi - irrancidimento aldeidico.

I chetoni sono tossici. Hanno un effetto irritante e locale e penetrano nel corpo attraverso la pelle. Alcune sostanze hanno un effetto cancerogeno e mutageno.

Le aldeidi sono tossiche. In grado di accumularsi nel corpo. Oltre al generale tossico, hanno un effetto irritante e neurotossico. Alcuni sono cancerogeni.

Pertanto, amici, se non è possibile eliminare completamente i cibi fritti dalla dieta, per favore friggere bene sulla base di questo articolo e seguire i semplici suggerimenti di seguito:

1. Non portare l'olio a un punto di fumo;

2. Evitare la frittura prolungata in olio, come la frittura profonda. Se friggi, non usare più volte una porzione di olio;

3. Non cuocere troppo il cibo. Ricorda che i cibi bruciati contengono sostanze tossiche e cancerogene;

4. Per la frittura scegliere solo oli e grassi raffinati ad alto punto di fumo;

5. Conservare gli oli secondo le indicazioni dell'etichetta ed evitare gli oli rancidi.pubblicato