Laboratorio in cucina. latte

Reazioni di colore per le proteine

La presenza di proteine ​​in oggetti o soluzioni biologici può essere determinata utilizzando reazioni di colore, il cui decorso è dovuto alla presenza di gruppi specifici e legami peptidici nella proteina.

Reagenti: una soluzione acquosa di albume d'uovo (proteina di uno uovo di pollo separato dal tuorlo, sciolto in 15-20 volte il volume dell'acqua distillata, quindi la soluzione viene filtrata attraverso una garza piegata in 3-4 strati e conservata in frigorifero; soluzione di idrossido di sodio al 10%; Soluzione di idrossido di sodio al 30%; Soluzione di solfato di rame all'1%; Soluzione di acetato di piombo all'1%; acido nitrico concentrato; Soluzione di ninidrina allo 0,5%.

Attrezzatura : provette; bagnomaria o alcol.

Esercizio 1. reazione al biureto.

In un ambiente alcalino, le proteine, così come i loro prodotti di idrolisi - peptidi, danno un colore viola o rosso-viola con sali di rame. La reazione è dovuta alla presenza di legami peptidici nelle proteine:

L'intensità del colore dipende dalla lunghezza del polipeptide.

Progresso

1. Versare 5 gocce di soluzione di albume in una provetta, quindi 10 gocce di soluzione alcalina al 10%.
2. Aggiungere 1-2 gocce di soluzione di solfato di rame, mescolare la miscela. Appare un colore rosso-viola.

Compito 2. reazione xantoproteica.

La reazione è tipica per alcuni aminoacidi aromatici (fenilalanina, tirosina, triptofano), nonché per i peptidi che li contengono. Sotto l'azione dell'acido nitrico si forma un composto nitro colore giallo. Inoltre, i nitroderivati ​​possono reagire con gli alcali per formare un sale di sodio che ha un colore giallo-arancio:

Progresso

Questo lavoro deve essere eseguito in una cappa aspirante, prestando particolare attenzione!

1. Versare 5 gocce di soluzione di albume in una provetta e aggiungere CON ATTENZIONE 3-4 gocce di acido nitrico concentrato lungo la parete.
2. Scaldare dolcemente il composto. Si forma un precipitato che diventa giallo.
3. Dopo il raffreddamento, versare 10 gocce di soluzione di NaOH al 30% nella provetta ATTENZIONE lungo la parete, il colore giallo diventa arancione.

Compito 3. Reazione agli amminoacidi contenenti zolfo (reazione di Fol).

Nei residui degli amminoacidi contenenti zolfo cisteina e cistina, lo zolfo viene separato durante l'idrolisi alcalina, formando solfuri. I solfuri, interagendo con l'acetato di piombo, formano un precipitato di solfuro di piombo nero o marrone-nero.

Progresso

1. In una provetta, mescolare 5 gocce di soluzione di albume d'uovo, 5 gocce di soluzione alcalina al 30% e 2 gocce di soluzione di acetato di piombo.
2. Scaldare delicatamente la miscela su un fornello a spirito fino a ebollizione e far bollire. Dopo un po ', appare un colore nero-brunastro o nero.

Compito 4. reazione alla ninidrina.

La reazione è caratteristica dei gruppi amminici in posizione α ed è dovuta alla presenza di α-amminoacidi nella molecola proteica. Quando le proteine ​​vengono riscaldate soluzione acquosa gli amminoacidi della ninidrina si ossidano e si decompongono, formando anidride carbonica, ammoniaca e la corrispondente aldeide. La ninidrina ridotta si condensa con l'ammoniaca e una molecola di ninidrina ossidata per formare un composto viola-blu:

Progresso

Aggiungere 5 gocce di una soluzione all'1% di albume in una provetta, aggiungere 3 gocce di una soluzione allo 0,5% di ninidrina e portare a bollore. Dopo 2-3 minuti appare un colore rosa, rosso e poi blu-viola.

Registrazione dei risultati

Organizza la tua ricerca sotto forma di tabella.

Progresso:

Compila l'esperimento su un quaderno (in una gabbia):

Esperienza "Definizione di proteine ​​in una cellula".

Scopo: imparare ... .. (continua).

Attrezzatura: un bicchiere d'acqua, farina in garza, forbici.

Progresso:

1. Immergere la farina avvolta in una garza in un bicchiere d'acqua per mezzo minuto. Estrarre, tagliare il filo sulla garza, aprire e toccare l'impasto risultante con il dito. Scrivi in ​​questo paragrafo

cosa stai guardando? (“Se tocchi la farina bagnata, allora sarà …?...., …?.....”)

2. Trova nel libro di testo: quale sostanza ha tali qualità? Fai una conclusione: che sostanza organica hai trovato. (“Conclusione: questa sostanza è ….?.... (…….) .”)

3. Trova nel libro di testo e annota in questo paragrafo il valore nella cella della tua materia organica. (" Significato: …….. .")

Compila l'esperimento su un quaderno (in una gabbia):

Esperienza "Definizione di proteine ​​in una cellula".

Scopo: imparare ... .. (continua).

Attrezzatura: un bicchiere d'acqua, farina in garza, forbici.

Progresso:

1. Immergere la farina avvolta in una garza in un bicchiere d'acqua per mezzo minuto. Estrarre, tagliare il filo sulla garza, aprire e toccare l'impasto risultante con il dito. Scrivi in ​​questo paragrafo

cosa stai guardando? (“Se tocchi la farina bagnata, allora sarà …?...., …?.....”)

2. Trova nel libro di testo: quale sostanza ha tali qualità? Fai una conclusione: che sostanza organica hai trovato. (“Conclusione: questa sostanza è ….?.... (…….) .”)

3. Trova nel libro di testo e annota in questo paragrafo il valore nella cella della tua materia organica. (" Significato: …….. .")

Sul tema: sviluppi metodologici, presentazioni e note

La presentazione contiene materiale per una lezione integrata di chimica e biologia sull'argomento "Proteine, loro composizione, proprietà e funzioni biologiche". Le diapositive presentano domande per il lavoro indipendente degli studenti ...

Biosintesi di proteine ​​in una cellula vivente

Compiti e obiettivi della lezione: Continuare la formazione delle conoscenze sui processi di base del metabolismo; Descrivere le due fasi della biosintesi, traduzione e trascrizione delle proteine. Compiti: ricorda il significato di b ...

Riassunto della lezione sulla tecnologia di apprendimento basata sui problemi "La biosintesi delle proteine ​​in una cellula vivente"

Lo schema della lezione "La biosintesi delle proteine ​​in una cellula vivente" è stato sviluppato utilizzando la tecnologia di apprendimento basata sui problemi. Nella lezione, gli studenti ripetono le proprietà del codice genetico, il processo di trascrizione, familiarizzano con ...

Obbiettivo: studiare le proprietà delle proteine.

Attrezzatura e reagenti:- soluzione proteica;

Una soluzione di solfato di rame;

Soluzione di acetato di piombo;

provette

Progresso:

1. Dissoluzione delle proteine

Molte proteine ​​si dissolvono in acqua, il che è dovuto alla presenza di gruppi idrofili liberi sulla superficie della molecola proteica. La solubilità di una proteina in acqua dipende dalla struttura della proteina, dalla reazione del mezzo e dalla presenza di elettroliti. Le proteine ​​con proprietà acide si dissolvono meglio in un ambiente acido, mentre le proteine ​​con proprietà di base si dissolvono meglio in un ambiente alcalino.

Le albumine sono altamente solubili in acqua distillata, mentre le globuline sono solubili in acqua solo in presenza di elettroliti.

Le proteine ​​dei tessuti di supporto (collagene, cheratina, elastina, ecc.) non si dissolvono in acqua.

Attrezzatura e reagenti:- bianco d'uovo;

Acqua distillata;

Soluzione di cloruro di potassio;

Cheratina (lana o capelli).

Progresso:

A 2 gocce di albume non diluito aggiungere 1 ml di acqua distillata e mescolare. In questo caso, l'albume d'uovo si dissolve e l'uovoglobulina precipita sotto forma di un piccolo precipitato.

Verificare la solubilità in acqua e la soluzione di cloruro di potassio al 5% delle proteine ​​della cheratina contenute nella lana e nei capelli.

Disporre i risultati del lavoro sotto forma di tabella:

1. Denaturazione delle proteine ​​con alcool.

Attrezzature e reagenti: soluzione proteica; etanolo, provette

1. Precipitazione delle proteine ​​per riscaldamento.

Le proteine ​​sono composti termolabili e quando riscaldate sopra i 50-60°C si verifica la denaturazione. L'essenza della denaturazione termica è il dispiegamento di una struttura specifica della catena polipeptidica e la distruzione del guscio di idratazione delle molecole proteiche, che si manifesta con una notevole diminuzione della loro solubilità. La deposizione più completa e veloce avviene nel punto isoelettrico, cioè a tale valore di pH del mezzo, quando la carica totale della molecola proteica è zero, poiché in questo caso le particelle proteiche sono le meno stabili. Le proteine ​​​​con proprietà acide vengono precipitate in un ambiente leggermente acido e le proteine ​​​​con proprietà di base vengono precipitate in uno leggermente alcalino. In soluzioni fortemente acide o fortemente alcaline, la proteina denaturata quando riscaldata non precipita, poiché le sue particelle si ricaricano e portano una carica positiva nel primo caso, e una carica negativa nel secondo, che ne aumenta la stabilità in soluzione.

Attrezzatura e reagenti: - Soluzione di albume all'1%;

Soluzione all'1%. acido acetico;

Soluzione di acido acetico al 10%;

Soluzione di idrossido di sodio al 10%;

4 provette, supporto, lampada ad alcool.

Trarre conclusioni._________________________

Condizioni per il completamento dell'attività

1. Luogo (ora) dell'attività : il compito viene completato in classe durante l'orario di lezione

2. Tempo massimo di completamento dell'attività: ____ 90 _______ min.

3. Puoi usare libro di testo, dispense

Scala del rendimento scolastico:

Criteri di valutazione: Prestazione del lavoro superiore al 90% - grado "5",

70-90% - grado "4",

50 -70% - grado "3",

Meno del 50% - punteggio "2".

Lavoro pratico#1

Preparazione di una soluzione di una data concentrazione.

Obbiettivo:

• preparare soluzioni di sali di una certa concentrazione.
• impara come preparare una soluzione di una determinata concentrazione usando bilance e strumenti di misurazione.

Attrezzatura:

• spatola di vetro;
• un bicchiere da 50 ml;
• asta di vetro con puntale in gomma;
• cilindro di misurazione;
• bilancia;
• freddo acqua bollita.
• sale;

Parte teorica

Soluzione-è un sistema omogeneo costituito da un solvente, soluti e prodotti della loro interazione. Il solvente è solitamente la sostanza che forma pura ha lo stesso stato di aggregazione della soluzione o è presente in eccesso.

In base allo stato di aggregazione si distinguono le soluzioni: liquido, solido, gassoso. Secondo il rapporto tra solvente e soluto: diluito, concentrato, saturo, insaturo, supersaturo. La composizione di una soluzione è solitamente veicolata dal suo contenuto di soluto come frazione di massa, concentrazione percentuale e molarità.

• frazione di massa ( quantità adimensionale) è il rapporto tra la massa di disciolto
  sostanze alla massa dell'intera soluzione:

W ppm = m rast. sostanze /m soluzione.

• Concentrazione percentuale (%) è un valore che mostra quanti grammi di soluto c sono contenuti in 100 g. soluzione :

W % = m rast. sostanze 100%/m soluzione

(libro di testo OS Gabrielyan, IG Ostroumov Chemistry, M. "Academy" 2013, p. 57)

• Concentrazione molare, o molarità (mol / litro) è un valore che mostra quante moli di un soluto sono contenute in 1 litro di soluzione:

Cm = m rast. le cose/Mr (sostanze vegetali) soluzione V .

(libro di testo OS Gabrielyan, IG Ostroumov Chemistry, M. "Academy" 2013, p. 57)

Lezione - lavoro pratico

Tema "Analisi di qualità prodotti alimentari. Rilevazione di proteine ​​nel campione di prova”.

preparato da un insegnante di chimica dell'istituto educativo autonomo di Mosca del liceo n. 28 intitolato a N.A. Ryabov

Popova SI

Scopo: “Determinare la qualità dei prodotti alimentari. Indagare i campioni proposti per il contenuto proteico.

Compiti:

1.Educativo:

formare la capacità di risolvere problemi sperimentali di natura applicata per stabilire il contenuto di proteine ​​nei prodotti alimentari;

stabilire connessioni interdisciplinari degli studiati base teorica con problemi "casalinghi" vicini.

2. Educativo:

continuare a formare un atteggiamento responsabile e creativo nello svolgimento dei compiti, accuratezza, osservazione, perseveranza;

continuare l'educazione alla storia locale;

promuovere un atteggiamento positivo verso uno stile di vita sano; educazione alla tolleranza, alla cooperazione, all'indipendenza.

3. Sviluppo:

sviluppare la capacità di trasferire la conoscenza a nuove condizioni;

sviluppare la capacità di condurre, osservare e descrivere un esperimento chimico;

sviluppare operazioni mentali (analisi, sintesi, stabilire relazioni di causa ed effetto, ipotizzare, classificare, tracciare analogie, generalizzazioni, capacità di provare, evidenziare la cosa principale);

migliorare le capacità comunicative degli studenti nelle attività congiunte (capacità di condurre un dialogo, ascoltare un avversario, motivare il proprio punto di vista).

Abilità:

1. Laboratorio generale: condurre il riscaldamento; filtrazione.

2. Organizzativo: osservare l'accuratezza e la chiarezza nel lavoro, PTB, lavorare secondo le istruzioni, mantenere un luogo di lavoro pulito, redigere registri, esercitare l'autocontrollo.

(discorso introduttivo del docente)

Proteine ​​negli alimenti svolgono il ruolo del principale materiale da costruzione per il corpo, senza il quale la sua attività vitale, la crescita e il ripristino delle cellule sono impossibili.

Come probabilmente già saprai, qualsiasi prodotto è costituito da proteine, grassi e carboidrati, e il nostro compito principale è quello di combinarli sapientemente nella nostra dieta quotidiana.

Uno diprincipi fondamentali mangiare sano dice solo che il cibo dovrebbe essere equilibrato e contenere quantità ottimale proteine, grassi e carboidrati.

Il cibo proteico è uno dei componenti più importanti della dieta di qualsiasi persona. Con la mancanza di proteine, il processo di scissione dei grassi è impossibile, il che a sua volta è soddisfacente. prodotto proteico permette di aumentare il tempo di assorbimento dei carboidrati, aiutando a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue e a sopprimere la fame.

Qual è la struttura delle proteine? (Lavorare con il complesso “Scuola visiva” - strutture proteiche)

Le reazioni qualitative alle proteine ​​discutono

(Passa a nuovo argomento)

La valutazione della qualità degli alimenti, la determinazione della contaminazione microbiologica sono processi molto responsabili e dispendiosi in termini di tempo. L'approccio a ciascun campione viene effettuato rigorosamente individualmente.

Esistono diversi tipi di ricerca sulla qualità degli alimenti:

organolettico - odore, sapore, colore, torbidità, temperatura, film estranei, precipitazioni;

fisico e chimico - la composizione qualitativa del campione dichiarato, la presenza di impurità (sia fisiche che chimiche);

microbiologico - determinazione della presenza di microrganismi estranei, infezioni nel campione di prova (un tipo di ricerca particolarmente importante consigliato dalla Società Analitica per le pappe);

completo – esame della conformità del prodotto a determinati standard GOST, GOST R, TU, SanPin e altri che stabiliscono criteri di sicurezza per l'uomo.

I ragazzi sono divisi in 4 gruppi e conducono 2 esperimenti secondo un'istruzione precedentemente emessa. . Quindi tutti gli studenti compilano un diario di laboratorio, seguito da una discussione sui risultati.

PRIMA di esercitarti, ripeti le regole di sicurezza !

Esperienza n. 1. Determinazione della qualità della pastorizzazione del latte.

La pastorizzazione prevede la distruzione di microrganismi patogeni che degradano la qualità del latte. Il contenuto proteico non dovrebbe diminuire.

1. A 3 ml di latte aggiungere 3 ml di acqua distillata.

2. Aggiungere goccia a goccia 0,1 N di soluzioneH 2 COSÌ 4 scaglie di caseina Filtro.

3. Filtra. Scaldare a bollore.

CHIAVE. I fiocchi di caseina ricompaiono nel latte crudo .

4. Assumere il grado di pastorizzazione del latte nei campioni studiati.

5. Suggerire le ragioni della falsificazione di vari campioni.

6. Aggiungere al campione ottenuto alcune gocce di acido nitrico concentrato. Riscaldare. La colorazione gialla indica la presenza di anelli aromatici nella proteina (reazione xantoproteina).

Esperienza numero 2.

Determinazione della freschezza del latte

A 3 ml di soluzione di fenolo all'1% aggiungere 3 ml di soluzione di cloruro di ferro all'1% (III), notare la colorazione viola, aggiungere 3 ml di latte.

CHIAVE. Il latte acido dà un colore giallo-verde.

Impostare il grado di freschezza, i motivi della falsificazione di diversi campioni.

Esperienza numero 3.

Determinazione delle impurità nella panna acida.

Versare 10 ml di acqua calda in un becher. A acqua calda mettere un cucchiaio di panna acida.

CHIAVE. In presenza di impurità (ricotta, kefir, amido), il grasso galleggerà e la caseina si depositerà sul fondo.

Sapendo che normalmente la panna acida non dovrebbe avere sedimenti, suggerisci le ragioni della falsificazione di vari campioni.

Esperienza n. 4

Determinazione della freschezza della carne.

1. cucinare brodo di carne. (Scaldare 4 ml di acqua + un pezzo di carne a bollore).

2. Filtrare in un matraccio usando un imbuto.

3.Aggiungi 5 gocce %H 2 COSÌ 4 e dopo qualche minuto annota il risultato.

CHIAVE. A brodo fresco la soluzione è trasparente, con discutibile freschezza la soluzione diventa torbida e la carne decisamente raffermo ha un sedimento gelatinoso con scaglie.

Determinare il grado di falsificazione del campione. Confronta diversi campioni. Suggerire le ragioni dei diversi risultati.

Esperienza numero 5.

Determinazione delle proteine ​​nei prodotti proposti.

1Versare 4 ml di acqua in 3 provette. Aggiungi 0,5 a 1 dado da brodo, nel 2° pezzo di carne, nel 3° pezzo di salsiccia. Bollire.

2.Filtra.

3. Aggiungi concentratoHNO 3 goccia a goccia e scaldare un po'.

CHIAVE. In una soluzione in cui sono presenti proteine, apparirà un colore giallo.

Esprimere un giudizio sulla qualità dei campioni.