Il pesce rosso è molto salato: come renderlo leggermente salato? Se pesce salato, cosa fare.

Il sale è una delle spezie più essenziali in cucina. La sua quantità moderatamente utilizzata migliora ed enfatizza il gusto del piatto. Ma a volte capita che la quantità dell'ingrediente venga superata e sembra che il piatto sia irrimediabilmente rovinato. C'è una soluzione al problema. Gli chef esperti sanno come risolvere la situazione, ammollo.

Il pesce leggermente salato viene utilizzato per creare alcuni piatti tradizionali russi. Ma anche prima di utilizzare un tale esemplare, è necessario sventrarlo accuratamente, rimuovere le branchie e la testa non necessarie e sciacquare abbondantemente con acqua dolce.

Il sale in eccesso viene rimosso mediante ammollo. Il pesce viene posto in acqua fredda a gonfiarsi, squamato, mozzato la testa, le pinne e appiattito. Durante l'ammollo del pesce, alcuni sali minerali, proteine solubili, sostanze aromatizzanti passano nell'acqua, il che riduce il valore nutritivo dei piatti di pesce salato. Puoi immergere il pesce in acqua corrente e sostituibile.

Il processo di ammollo è dettato da due fattori: in primo luogo, per preservare un gusto gradevole e delicato, e in secondo luogo, per motivi di salute. Il tempo di ammollo per il pesce salato va dalle 8 alle 12 ore Il pesce ammollato viene utilizzato per bollire, friggere, preparare la massa di cotoletta e stufare.

La tecnologia di ammollo del pesce salato può variare a seconda del tipo e del grado di salatura. Se lo si desidera, il gusto può essere modificato utilizzando le spezie. Tutto dipende dalle preferenze. Il grado di salatura per la cottura è del 5%, per la tostatura - solo il 2%. Grandi e molto salati dovranno essere messi a bagno per un giorno o più.

Qual è il danno del sale

Usando il condimento, non dobbiamo dimenticare che il consumo eccessivo sistematico di sale provoca danni irreparabili al corpo umano.

Ciò è dovuto al fatto che il sale non viene digerito e assorbito, non contiene vitamine e minerali.

Ha un effetto negativo sugli organi interni:

aumenta l'eccitabilità del sistema nervoso e può causare malattie cardiache, * provocare un aumento della pressione sanguigna;
favorisce l'escrezione di calcio dal corpo, con conseguente aumento della fragilità ossea, dolore durante il movimento, gonfiore degli arti;
depositato nelle articolazioni. Ciò porta ad una diminuzione dell'elasticità del tessuto articolare;
è la causa dell'esacerbazione della gastrite e delle ulcere gastriche;
può causare la formazione di cataratta;
riduce l'elasticità dei vasi sanguigni;
è la causa dell'aterosclerosi e, di conseguenza, di un ictus;
rende difficile rimuovere il liquido in eccesso dal corpo, con conseguente aumento del peso corporeo, aumento dell'appetito, alterazione del metabolismo dei grassi nel corpo;
contribuisce alla formazione di calcoli nei reni e nella cistifellea.

D'altra parte, la mancanza di sale può portare a una violazione dello stato emotivo di una persona e allo sviluppo di uno stato depressivo. È impossibile rifiutare completamente il sale, ma il suo uso dovrebbe essere limitato.

Perché hai bisogno di ammollo

Il pesce salato non ha in alcun modo un gusto inferiore a quello fresco. Nel processo di salatura il prodotto perde sostanze nutritive, la sua carne diventa più densa e dura.

L'ammollo è necessario per migliorare il gusto del piatto, oltre che per mantenerne la salute. Con una norma giornaliera del prodotto fino a 10 grammi per un adulto, l'eccessiva salatura provoca il rischio di esacerbazione di malattie dell'apparato digerente. Come risultato della procedura di ammollo, il sale in eccesso può essere rimosso dai prodotti.

Ciò è particolarmente vero per gli alimenti che vengono consumati più spesso in forma salata, come il pesce.

Preparazione per l'ammollo del pesce

Nel processo di ammollo, non solo il sale in eccesso viene rimosso dal pesce, ma anche sostanze utili come proteine \u200b\u200be composti azotati. La mancanza di proteine \u200b\u200bridurrà il valore nutrizionale del prodotto e l'azoto e i suoi composti influiranno sul gusto. Durante l'ammollo, il pesce assorbe il liquido, di conseguenza la sua massa aumenterà di circa il 10-20%.

Per immergere il pesce a casa avrai bisogno di:

stoviglie, tagliere, coltello;
il liquido in cui sarà immerso il pesce;
pesce salato;
condimenti e spezie.

Metodi di ammollo

Quando si prepara il pesce salato, bisogna ricordare una semplice regola: il pesce va messo a bagno per tutto il tempo in cui è stato salato.

Molti pensano erroneamente che il sale conferisca al pesce un sapore speciale. Questo è sbagliato. Durante il processo di salatura, l'umidità in eccesso viene rimossa dal pesce. Il sale si dissolve nel liquido secreto dal pesce e si forma una salamoia.

Per prevenire la crescita di batteri nocivi, la salamoia risultante deve essere drenata periodicamente. Il pesce salato con una grande quantità di sale può essere conservato a lungo.

Pesce salato

Esistono diversi modi per immergere il pesce, ma si basano su una tecnologia generale adatta all'ammollo del pesce, salato a casa e acquistato in un negozio. Questo è il metodo di ammollo più semplice.

Durante l'ammollo, il sale della carcassa del pesce passa nell'acqua. Per accelerare il processo, usa un contenitore più grande.

L'immersione dovrebbe essere in acqua corrente o sostituibile. Quando si utilizza l'acqua corrente, il pesce viene posto in uno scolapasta e posto in una ciotola profonda. Dovrebbe esserci una distanza libera tra il fondo del piatto e il colino. L'acqua laverà liberamente la carcassa e drenerà sui bordi del contenitore. Questo metodo ti consente di immergere il pesce per 6-8 ore.

A casa, il pesce viene spesso immerso nel cambio dell'acqua. Per fare questo, il pesce deve essere posto in un contenitore con acqua molto fredda. Per fare questo, prendi 2 litri di acqua per 1 kg di pesce. È sufficiente cambiare l'acqua ogni 1-2 ore durante il giorno. I cubetti di ghiaccio possono essere usati per raffreddare il liquido.

L'uso dell'acqua ha uno svantaggio significativo: rende acquosa la carne del pesce. Pertanto, è meglio usarlo per immergere il salmone, poiché è più denso e più suscettibile ai microrganismi dannosi.

Per inzuppare il pesce, infuso di tè forte e dolce. Esalta il gusto ed è ottimo per tutti i tipi di pesce. Per la procedura di ammollo è sufficiente immergere la carcassa del pesce per 1 - 2 ore nella soluzione preparata. Il contenitore deve essere rimosso in un luogo freddo. Il tè ha un intero complesso di tannini che impediscono alla carne di diventare morbida. Per migliorare il gusto, puoi usare sciroppi di frutta e bacche.

Il latte è adatto per l'ammollo del pesce, che rimuove rapidamente il sale in eccesso, riduce il gusto e l'odore specifici del pesce e rende la carne saporita e tenera. La procedura di ammollo nel latte non dura più di quattro ore.

Per l'ammollo vengono spesso utilizzati decotti freddi alle erbe di menta, salvia, melissa, corteccia di quercia, che conferiscono al pesce un gusto specifico.

Il succo di limone può essere utilizzato per rimuovere il sale in eccesso. La marinata viene preparata al ritmo di 1 parte di succo di limone e 3 parti di acqua refrigerata. La carcassa del pesce viene posta nella marinata per 3-4 ore. Un pesce imbevuto di una tale marinata acquisisce un sapore aspro.

Pesce fritto, bollito e in umido

Se durante la cottura il pesce non è stato salato molto, potete servirlo con un contorno poco salato. In questo caso, si completeranno a vicenda e il sale in eccesso non sarà così sensibile.

Il pesce salato può essere usato come ripieno per torte. In questo caso, dovrebbe essere preparato un impasto non salato.

Il pesce salato può essere stufato in una farina densa o salsa tkemali.

Alcune casalinghe cucinano pesce salato con purè di patate o riso, che assorbono bene il sale in eccesso.

Per migliorare il gusto del pesce fritto salato, cospargere il piatto finito con succo di limone, aggiungere una piccola quantità di zucchero. Quindi mettere strati di pesce fritto e cipolle e carote saltate in una casseruola profonda, cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Il succo di limone può essere sostituito con fette di limone, quindi il piatto diventerà più piccante.

Puoi aggiungere cipolle, patate grattugiate o pane bianco ammorbidito nel latte al pesce tritato salato. Il riso non salato bollito fino a metà cottura è buono.

Se le cotolette sono già state preparate con carne macinata salata, puoi servirle con salsa poco salata. È necessario pre-riempire le cotolette con la salsa e metterle brevemente in forno

Per preparare piatti a base di pesce ammollato salato, puoi utilizzare alcuni suggerimenti:

l'olio vegetale aggiungerà succosità e gusto morbido al pesce. Ciò è dovuto al fatto che gli acidi grassi inclusi nella sua composizione, linoleico e arachidonico, si sciolgono bene nell'olio vegetale e vengono assorbiti più facilmente dall'organismo;
purè di patate, riso, funghi in salamoia, uova sode o mele sono perfetti per un contorno;
merluzzo ammollato, halibut, sgombro sono ideali per cuocere sformati e grigliate;
il pesce ammollato può essere utilizzato per preparare piatti con l'aggiunta di ingredienti che conferiscono un gusto ricco e brillante: panna, olio vegetale, salse acide. Va anche notato che la carne di un tale pesce sarà leggermente più secca che fresca;
si sconsiglia di conservare il pesce salato ammollato per più di un giorno. Si consiglia di cuocerlo subito o di servirlo con l'aggiunta di burro o salsa.

Pesce salato piccante

La salatura piccante si distingue per l'uso di una grande quantità di spezie e spezie nella salamoia. Viene utilizzato per salare aringhe, sgombri, salmone rosa.

Per immergere il pesce salato piccante, si usa spesso latte o acqua. Per fare questo, devi preparare un grande contenitore. Versaci del latte o dell'acqua in modo che il liquido copra completamente la carcassa del pesce. Aggiungi l'aceto al liquido freddo in ragione di 1 parte in 10 parti di acqua in modo che la soluzione mantenga la sua nitidezza e non sia insipida. Versare la carcassa preparata con del liquido e lasciare per diverse ore in frigorifero.

pesce rosso

Per immergere il pesce rosso, devi preparare ingredienti aggiuntivi. Si consiglia di aggiungere lo sciroppo di ciliegie alla marinata calda per l'ammollo.

Il pesce deve prima essere liberato da pinne, coda e testa. Se lo desideri, puoi separare dalle ossa, rimuovere la pelle e tagliare a pezzi.

Quindi immergere completamente il pesce nella marinata calda. Quando la composizione si è completamente raffreddata, va filtrata e riempita di pesce. L'ammollo può durare da diverse ore a diversi giorni. Il contenitore con il pesce deve essere conservato in frigorifero.

Quando si immerge il pesce rosso in una soluzione di tè forte, alcune persone aggiungono sciroppo di bacche o vodka.

Molto spesso, il pesce viene immerso nel latte, che lo rende morbido. Ciò richiederà latte freddo fresco. Il pesce va adagiato in un piatto piano e versato con il latte. Il tempo di ammollo dipende dalla salinità del pesce.

Per l'ammollo di pesci di grandi dimensioni, ci vogliono da un giorno a una settimana, di media salinità - diverse ore.

pesce secco

Per immergere il pesce secco, devi prima immergerlo nell'acqua, quindi immergerlo nel latte o nell'acqua. La procedura di ammollo richiederà diverse ore. Va ricordato che il pesce salato ha una durata di conservazione limitata. Deve essere utilizzato in breve tempo. Ha un gusto delicato e un alto contenuto di sostanze nutritive.

Metodo espresso

La carcassa dovrebbe essere tagliata lungo la colonna vertebrale senza danneggiare la pelle. Quindi versare una soluzione di tè dolce forte, che, grazie ai tannini inclusi nella composizione, non permetterà alla polpa di ammorbidirsi e perdere il suo sapore.

Per accelerare il processo di ammollo, puoi immergere la carcassa macellata per due minuti in acqua calda, quindi estrarla velocemente e metterla in un contenitore sotto l'acqua corrente fredda. Questo metodo consente di ridurre la quantità di sale e ammorbidire il gusto.

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Per essiccare, fumare o semplicemente mangiare in una forma "cruda": non c'è differenza. Finora, questo vale, nel mio caso, solo per i pesci di fiume. Forse mi sbaglio, ma per raccogliere "fratelli minori" dal pesce rosso acquistato, iwashi o - la percentuale è piccola.

All'inizio mi sono interessato a Internet sui forum. Hanno detto come immergere il pesce nel latte, nell'aceto. Provato. Nettuno lo conosce, forse il latte non è così, forse gli si abbina solo un certo tipo di pesce, ma non lo stesso sapore, per la vita di me. Sto parlando dell'aceto in generale. L'aringa con cipolle e aceto in tavola è un ottimo antipasto, ma il numero non funziona con un cornuto, un dace o un pesce persico. Non vorrei sembrare schizzinoso, ma per un nativo di Angaran ... orrore.

Ho optato per il modo più semplice e, come si è scoperto, efficace: immergere in acqua con una sostituzione periodica completa. Per te, che hai riscontrato questo problema per la prima volta, lo dirò chiaramente: non aspettarti che la prima volta ottenga ciò che desideri. Il sapore e il colore... sai. Dovrai ripetere questa procedura due o tre volte fino ad ottenere il pesce con il giusto contenuto di sale che si adatta ai tuoi gusti.

Come inzuppare il pesce salato

Quindi, c'è un contenitore, diciamo, con un corno salato o uno spazzino per l'essiccazione. Il pesce è rimasto sotto oppressione per 3-4 giorni, durante i quali il contenitore è stato riempito di salamoia. O forse era originariamente salato in salamoia, poco importa.

Segue il processo di lavaggio. Se i pesci sono piccoli, allora è del tutto possibile cavarsela con un lavello da cucina e sciacquare ogni coda singolarmente. Con un numero elevato, è adatto un bagno. Ci versiamo dentro tutto il pesce, lo riempiamo di acqua fredda e lo sciacquiamo. Il compito è eliminare i resti di sale sulle squame, il muco risultante e altro sporco catturato accidentalmente. Non rimpiangiamo l'acqua, laviamo il pesce 2-3 volte.

Effettuato il lavaggio, si procede direttamente alla fase di ammollo. Il contenitore dovrebbe essere preso il più grande possibile. Il pesce non dovrebbe essere dentro come in un barattolo di spratto. Lo faccio in bagno.

Ora sorge la domanda successiva: quanto immergere il pesce?

Il processo di ammollo richiede diverse ore. Il tempo dipende da quanto tempo il pesce è stato sotto l'influenza del sale. In media viene utilizzata la seguente formula: per quanti giorni il pesce è stato salato, per quante ore deve essere messo a bagno.

Ad esempio, se la salatura è stata effettuata per 4 giorni, il pesce va messo a bagno per 4 ore.

Il calcolo è semplice, ma in realtà non è possibile raggiungere immediatamente la salinità richiesta. Abbiamo tutti preferenze di gusto diverse, quindi il momento giusto è determinato empiricamente.

Quindi, non è sufficiente mettere semplicemente il pesce salato in un contenitore d'acqua. Spesso si consiglia di fare affari di notte. Pieno e dormi. Fidati di me, questo è l'approccio sbagliato. I cambi d'acqua dovrebbero essere effettuati a intervalli regolari. Pertanto, il momento migliore della giornata sarà il periodo di veglia, quando non sarà difficile per te cambiare l'acqua in mezz'ora o un'ora.

A proposito, c'è un'altra sfumatura qui. L'acqua cambia più spesso se ci sono molti pesci o è grande o il serbatoio è piccolo. Di conseguenza, riempio completamente il bagno con un secchio di ostriche o dace e lo cambio dopo 30-40 minuti.

Come puoi vedere, la trama è creativa e non sarà possibile immergere velocemente il pesce. Ma ne vale la pena. Dopo l'essiccazione o l'affumicatura, avrai un ottimo piatto sulla tua tavola. Almeno per una bevanda schiumosa, almeno per accontentare l'anima.

Buon appetito.

Saluti, Oleg

Il piatto di pesce più salutare è il pesce fresco salato. Conserva la maggior quantità di sostanze utili, così necessarie per il corpo umano. Inoltre, questa definizione si applica sia alle normali aringhe e sgombri, sia al noto pesce rosso, che è parte integrante di qualsiasi tavola festiva. La presenza in tavola del pesce salato indica una certa abilità e diligenza della massaia, che gli ospiti, così come parenti e amici, non possono non notare.

A seconda della quantità di sale utilizzata nel processo di cottura, il pesce viene suddiviso in:

Troppo salato.
Per pesce mediamente salato.
Per leggermente salato.

Il pesce più salato contiene fino al 14% di sale, il grado medio di salinità comprende dal 9 al 14% di sale e si ottiene pesce leggermente salato se si aggiunge meno del 9% di sale.

Il problema è anche che è quasi impossibile acquistare pesce preparato in questo modo in un negozio. Poiché il pesce può essere conservato a lungo in un negozio, contiene molto sale e spesso è impossibile mangiarlo.

Se lo metti a bagno, puoi ottenere un gusto delicato e gradevole. Ma c'è anche un "ma". Non si sa per quanto tempo il pesce è stato conservato nel negozio. È possibile che non abbia quasi più sostanze nutritive. Pertanto, le casalinghe salano a casa pesce fresco o fresco congelato, dopodiché ottengono un prodotto finale delizioso e salutare mettendo a bagno il pesce.

Il processo di ammollo è dettato da due fattori: in primo luogo, per preservare un gusto gradevole e delicato, e in secondo luogo, per motivi di salute. Il pesce, con una bassa percentuale di sale, è molto più saporito, per questo è presente in molti piatti gourmet, ed è anche la base della maggior parte degli antipasti freddi. Ad esempio, molte insalate vengono preparate a base di pesce leggermente salato, principalmente rosso, insieme ai seguenti ingredienti:

Pomodori, carote e uova di quaglia.
Pompelmo, uova e spinaci.
C'è una ricetta per Olivier a base di pesce leggermente salato.
Con verdure e verdure, come nell'insalata "Royal".

Esistono molte altre opzioni per utilizzare pesce leggermente salato e non necessariamente rosso. Se il pesce salato fosse incluso nelle insalate, non solo il gusto del pesce sarebbe rovinato, ma anche il gusto dell'insalata nel suo insieme.

Inoltre, mangiare troppo sale è molto dannoso per la salute umana. È sufficiente che una persona mangi circa 10 grammi di sale al giorno per sentirsi normale. Con un aumento della dose di sale nel corpo umano, il corpo cerca di liberarsi del suo eccesso, mentre richiede un consumo frequente di acqua. Anticamente i cinesi si uccidevano mangiando circa mezzo chilo di sale alla volta.

Con un'eccessiva assunzione di sale, è possibile:

A causa del fatto che il sale non viene assorbito e digerito dall'organismo, non contiene vitamine e minerali, influisce negativamente sugli organi interni.
Il sale aumenta la sensibilità del sistema nervoso centrale e provoca problemi al sistema cardiovascolare.
Il sale influisce negativamente sulle mucose dello stomaco e dell'intestino.
Il sale lega il calcio e lo rimuove dal corpo.
Il sale può accumularsi nelle articolazioni, provocando varie malattie dell'apparato muscolo-scheletrico.

Cosa ti serve per ammollare il pesce

Ciò richiederà strumenti e utensili. Per esempio:

Strumenti per la lavorazione del pesce in cucina, come coltello, forbici e tagliere.
Soluzione per ammollo.
Contenitore per ammollo con coperchio.
Pesce salato, ovviamente.
Spezie.

Esistono diverse tecniche per ammollare il pesce. La tecnologia dipende dalla quantità di pesce, dal tipo di pesce e dal gusto, nonché dalle preferenze di gusto della casalinga.

Il pesce può essere messo a bagno come segue:

Il modo più semplice ed economico è immergersi nell'acqua normale.
Nel latte.
Nel tè.
In marinate preparate secondo ricette speciali.
In modo industriale, quando il pesce viene messo a bagno sotto l'acqua corrente.

Quando si mette a bagno il pesce, bisogna sempre ricordare che ulteriori operazioni peggiorano il gusto del prodotto. Pertanto, il processo deve essere deliberato e moderato.

I salmoni sono quei tipi di pesce desiderabili sulla tavola festiva. Per il loro gusto insuperabile e la presenza di sostanze nutritive, sono molto apprezzate dalle casalinghe. E poiché questo pesce non è economico, anche i metodi di ammollo non sono semplici. Il compito principale è non rovinare il piatto.

Una preparazione simile:

Il pesce rosso viene macellato, a volte allo stato del filetto e tagliato a pezzi.
Si sta preparando una marinata, con l'aggiunta di spezie, sciroppo di ciliegie, aceto, ecc. La marinata deve essere bollita.
Il pesce viene posto nella marinata calda.
Dopo che tutto si è raffreddato, il pesce viene lavato e nuovamente versato con la marinata, filtrata al setaccio.
Il pesce nella marinata può durare fino a diversi giorni. Allo stesso tempo, dovrebbe essere in un luogo fresco (in frigorifero).

Ci sono ricette in cui il pesce viene messo a bagno nel tè, a volte con zucchero, vodka e sciroppo di ciliegie.

Non meno comune è il metodo di ammollo del pesce nel latte. Di conseguenza, la carne di pesce diventa tenera e gustosa. Per questo hai bisogno di:

Acquista in un negozio di latte fresco.
Determinalo in frigorifero per un po '.
Metti il pesce in un contenitore.
Riempi completamente il pesce con il latte freddo.
Metti il \u200b\u200bpesce in frigorifero per un certo tempo.

Il pesce viene messo a bagno per un certo tempo, a seconda del grado di salinità. Per esempio:

Una grossa carcassa, cotta in un'alta concentrazione di sale, può essere messa a bagno da uno a cinque giorni.
È sufficiente tenere il pesce mediamente salato nella soluzione per diverse ore.
Se hai bisogno di liberare rapidamente il pesce dal sale in eccesso, è meglio metterlo in acqua calda o marinata.

Il pesce salato piccante è un pesce quando nel processo di salatura vengono utilizzate anche le spezie. Secondo questa tecnologia, le aringhe ordinarie, lo sgombro e il salmone rosa vengono salati. Tale pesce è immerso nell'acqua o nel latte.

Tecnica di ammollo:

È necessario prendere un contenitore in cui il pesce sia completamente posto.
L'acqua viene versata nel contenitore, con l'aggiunta di aceto in un rapporto di 10: 1. La soluzione non dovrebbe essere molto nitida e non fresca.
Il pesce viene posto in un contenitore.
Successivamente, viene posto in frigorifero per diverse ore.

Puoi immergere il pesce nel tè forte:

Il pesce viene tagliato a pezzi della dimensione desiderata.
Viene preparato un contenitore della dimensione richiesta.
Vi viene versato un tè forte, con l'aggiunta di zucchero o sciroppo.
Il pesce viene posto nel tè e inviato in frigorifero per diverse ore.

Il metodo di ammollo nel tè ha i suoi vantaggi. A causa della presenza di tannini in esso, il pesce non perde le sue qualità benefiche.

Il pesce salato secco è considerato un ottimo spuntino freddo, anche se a volte, a causa della sua salsedine, semplicemente non può essere mangiato. Tali pesci dovrebbero essere messi in acqua e poi messi a bagno nel latte.

Quando ammolli il pesce, dovresti sempre ricordare che in questa forma non può più essere conservato tanto quanto il prodotto originale. Il tempo di ammollo viene solitamente determinato sperimentalmente, pertanto è improbabile che sia possibile cucinare il pesce la prima volta che soddisfi tutti i criteri di gusto. A questo proposito, va notato che è meglio dedicare un po 'di tempo alla sperimentazione piuttosto che dare la preferenza a prodotti acquistati in negozio di bassa qualità di dubbio gusto e aroma.

Il sale è il condimento più necessario, senza il quale è impossibile cucinare quasi tutti i piatti. Ma il sale è anche uno dei condimenti più insidiosi: è quasi impossibile mangiare un piatto troppo salato. Ahimè, nemmeno una padrona di casa, anche la più abile, è immune da un tale fastidio.

Ma non disperare: ci sono molte opzioni per salvare la situazione. Ogni prodotto richiede una considerazione separata, ora parleremo di come salvare il pesce salato.

Pesce fritto, in umido o bollito

Il pesce fritto salato può essere corretto con succo di limone. Usa questa semplice ricetta:

cospargere il pesce con succo di limone e cospargere un po' di zucchero;
soffriggere una piccola quantità di cipolle e carote tritate finemente e cospargere anche con succo di limone e zucchero;
mettere le verdure troppo cotte in una padella o casseruola profonda, adagiarvi sopra pezzi salati di pesce fritto, in umido o bollito, quindi un altro strato di verdure;
cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti.

Quindi, ottieni un piatto meraviglioso: un pesce sotto una pelliccia. Cotte troppo senza sale, le cipolle e le carote assorbiranno un po' del sale in eccesso, mentre il limone e lo zucchero aggiungeranno un'acidità piccante. Al posto del succo di limone si possono usare fette di limone tagliate sottili. Questo piatto risulterà particolarmente gustoso quando, dopo qualche ora, avrà assorbito il sapore del limone.

Puoi anche servire pesce salato con contorno non salato: purè di patate o riso.

pesce tritato

Se il pesce tritato crudo viene salato, risolvere questo problema non sarà difficile. Basta aggiungere alla carne macinata una piccola quantità di un ingrediente non salato adatto: cipolle, carote, pane imbevuto di latte o patate crude grattugiate. Il riso aiuterà perfettamente: deve prima essere bollito fino a metà cottura in acqua non salata.

Se trovi già un eccesso di sale nelle torte di pesce già pronte, non dovresti comunque disperare. Qualsiasi salsa o sugo preparato senza sale aiuterà a correggere la situazione. La salsa di panna o latte alle erbe è perfetta per le torte di pesce. Versare la salsa sulle cotolette e mandare in forno per 20 minuti - e un delizioso piatto di pesce è pronto. Un contorno insipido servito con le cotolette equilibrerà ancora di più la situazione, e la tua famiglia non immaginerà mai che una piccola tragedia è recentemente scoppiata nella tua cucina.

Pesce salato

Se improvvisamente hai acquistato aringhe salate, sgombri o qualsiasi altro pesce nel negozio, non affrettarti a riportarlo al negozio: la situazione può essere salvata. Le tue azioni saranno:

Sciacquare bene il pesce sotto l'acqua corrente.
Se il pesce è piccolo, lo immergeremo intero, se è grande, lo taglieremo a pezzi porzionati, quindi sarà meglio lasciare il sale.
Mettiamo il pesce in una ciotola profonda e lo riempiamo di latte, in modo che il liquido copra completamente la carcassa. Il pesce ammollato nel latte è particolarmente tenero e succoso.
Se non c'era latte a portata di mano, puoi immergere il pesce in acqua normale o in tè nero preparato a fuoco lento. Puoi aggiungere qualche goccia di succo di limone all'acqua: il pesce salato risulterà con una leggera e piacevole acidità.
Mettiamo la casseruola con il pesce ammollato in frigorifero: a temperatura ambiente il pesce potrebbe deteriorarsi. Se l'eccessiva salatura è piccola, sono sufficienti 2-3 ore per l'ammollo, se c'è molto sale, il pesce rimane in frigorifero tutta la notte. L'acqua deve essere cambiata periodicamente.
Dopo l'ammollo, il pesce viene accuratamente lavato sotto l'acqua corrente e si possono gustare pezzi da leccarsi i baffi.

Cosa può essere cucinato dal pesce salato

Se non riesci a salvare il pesce salato, non affrettarti a buttarlo via comunque. Ci sono molte ricette per piatti in cui il sapore del sale non si sentirà affatto.

I seguenti tipi di pesce vengono forniti agli esercizi di ristorazione pubblica in forma salata: merluzzo, eglefino, passera, aringa, pesce persico e altri pesci. Il sale in essi contiene dal 10 al 20%. Il pesce destinato alla frittura non deve contenere più del 3% di sale e per cucinare non più del 5%, quindi il pesce viene messo a bagno prima della cottura.

Prima dell'ammollo si prepara il pesce: si versa con acqua fredda per gonfiarlo, si puliscono le squame, si tolgono la testa e le pinne, si può tagliare lungo il dorso a filetti. Allo stesso tempo, il tempo di ammollo si riduce, ma il gusto e il valore nutritivo si deteriorano. Il lucioperca, il pesce persico, l'aringa, il pesce carpa vengono messi a bagno senza pulirli, nel loro insieme.

Il pesce viene immerso in due modi: in acqua variabile e in acqua corrente.

Per ammollo cambiare acqua il pesce viene posto a bagnomaria e versato con acqua fredda ad una temperatura di 10-12°C. Prendono il doppio dell'acqua dei pesci (2 litri di acqua per 1 kg di pesce). Man mano che il sale si accumula nell'acqua, il suo ulteriore rilascio diventa più difficile, quindi l'acqua viene periodicamente cambiata dopo 1, 2, 3 e 6 ore Il ghiaccio può essere messo nell'acqua per mantenere la temperatura dell'acqua richiesta.

Per ammollo acqua corrente il pesce viene posto su una grata in un'apposita vasca, nella cui parte inferiore entra acqua fredda, che lava costantemente il pesce e fuoriesce attraverso un tubo nella parte superiore della vasca.

Il tempo di ammollo per il pesce salato va dalle 8 alle 12 ore Il pesce ammollato viene utilizzato per bollire, friggere, preparare la massa di cotoletta e stufare.

Requisiti per la qualità dei prodotti semilavorati:

Come materia prima per i semilavorati viene utilizzato pesce vivo, congelato o refrigerato, non inferiore al 1° grado, che soddisfa i requisiti delle norme e dei disciplinari vigenti.

I seguenti prodotti semilavorati sono prodotti dal pesce: carcasse, filetti, collegamenti.

Carcasse - pesce, macellato lungo l'addome ed eviscerato: vengono rimossi la testa, l'omero e il film nero dalla cavità addominale; la cavità addominale viene liberata dai coaguli di sangue. Le pinne ventrale, pettorale, dorsale e anale sono tagliate a livello della pelle, la pinna caudale viene rimossa con un taglio dritto 1-2 cm sopra l'estremità della pelle.

Nei pesci (ad eccezione della passera pianuzza, del ghiozzo), con un peso ridotto di 200 go meno, la testa può essere lasciata con la carcassa, le branchie vengono rimosse insieme alle interiora.

Nel pesce passera, le uova e il latte possono essere parzialmente lasciati nella cavità addominale. La superficie delle carcasse è pulita, senza squame, colore naturale. Nei pesci senza squame, la superficie viene accuratamente pulita dal muco.

È consentito (a seguito di emorragie) arrossamento della superficie in sugarello, orata, aspide, carpa, lucioperca, kutum, ide, pesce gatto e in passera - macchie di vari colori. Nella spigola è consentito un viraggio del colore della superficie in rosa pallido o un parziale sbiancamento della superficie.

La consistenza del pesce è densa, insita in questo tipo di pesce. Le costole non sono esposte.

Il colore e l'odore caratteristici di questo tipo di pesce, senza "scottature" e altri segni discreditanti.

Filetto - ricavato da grossi pesci. Il pesce viene accuratamente ripulito dalle squame; Testa. L'omero e le ossa vertebrali, così come la membrana addominale nera e le aree contuse, sono state rimosse. A seconda del tipo di taglio, il filetto può essere con o senza costole, nonché con o senza pelle.

La consistenza della carne è densa, insita in questo tipo di pesce. Nei filetti di merluzzo e halibut è consentita la stratificazione longitudinale della carne.

Colore e odore - caratteristici di questo tipo di pesce, l'odore di grasso ossidato e altri segni discreditanti sono assenti.

Link - sono prodotti da pesce storione, da materie prime non inferiori al 1° grado. Il pesce è distribuito in maglie rigorosamente lungo la spina dorsale, lo strato di grasso del dorso è distribuito uniformemente tra le due maglie. La superficie delle maglie viene accuratamente pulita dalle cartilagini dorsali e costali, placche ossee, squame e lividi.

Le pinne pelviche e anali sono tagliate a livello della pelle. La pinna caudale viene asportata mediante un taglio verticale a livello dell'estremità della pinna anale. La consistenza è densa, l'odore insito in questo pesce, senza grasso ossidato, scottature e altri segni discreditanti.

Requisiti di base per il pesce- questa è freschezza, è determinata dall'aspetto, dal colore, dall'elasticità, dall'odore.

Il pesce dovrebbe avere squame dense e lucide, carne elastica, branchie rosse, ben pressate, senza muco, occhi sporgenti.

La superficie interna dei semilavorati deve essere accuratamente pulita da interni, coaguli di sangue, pellicola scura. La polpa dovrebbe aderire saldamente all'osso, l'oscuramento della sua parte interna, l'esposizione delle ossa costali è inaccettabile. La pelle del pesce trattato deve essere integra, priva di pinne e residui di squame. Le parti ossee delle pinne che penetrano nella carne del pesce devono essere tagliate.

I semilavorati ittici destinati alla cottura presso gli esercizi di ristorazione e alla vendita nei negozi di gastronomia vengono raffreddati per 2-3 ore a una temperatura compresa tra 0 e -2 °C. Pesce intero tritato o pezzi grandi vengono conservati per 48 ore, pezzi porzionati e pesce tritato - 24 ore, la massa della cotoletta viene posta su una teglia con uno strato non superiore a 5 cm e conservata per 2-3 ore e semilavorata prodotti dalla massa di cotoletta - fino a 12 ore.

Il periodo complessivo per la vendita dei semilavorati, purché conservati in celle frigorifere, non deve superare le 24 ore dalla fine della loro preparazione, compresi i tempi di conservazione e trasporto. Se si utilizza il trasporto non refrigerato, la durata del trasporto non deve superare le 2 ore.

Domande per l'autoesame nella sezione: Lavorazione del pesce e preparazione dei semilavorati:

1. Quali sostanze nutritive si trovano nel pesce?

2. A seconda del contenuto di grassi, il pesce è diviso in (specificare il rapporto %)?

3. Come viene scongelato il pesce congelato?

4. Come viene messo a bagno il pesce salato?

5. Per ridurre la perdita di minerali, cosa bisogna aggiungere all'acqua? E quanto prendere per 1 litro d'acqua?

6. Quali requisiti di qualità si applicano ai semilavorati (carcasse, filetti, maglie)?