Una ricetta classica per la "zuppa di Kharcho" di manzo con una foto. Kharcho - ricette classiche per la famosa zuppa georgiana

La deliziosa e particolarmente sostanziosa zuppa di kharcho è uno dei principali piatti nazionali della Georgia. È speziato, aromatico speziato, con un delicato sapore di manzo. Si prepara ovunque, la ricetta è la tua. E per ogni casalinga, anche un piatto preparato in modo assolutamente corretto "differisce come una caramella da una cotoletta". E offrono volentieri la loro ricetta a tutti. Il principio di base della cottura è lo stesso ovunque, la differenza sarà solo nelle sfumature.

Ciò che è anche interessante è che il kharcho è una zuppa molto densa. E il principio di "metà del volume è liquido" non si applica qui.

La carne

Ovviamente può provenire da qualsiasi tipo di carne, anche vegetariana o di pesce. Ma la ricetta del vero kharcho riconosce solo la carne di manzo. Dopotutto, se traduci letteralmente il nome dal georgiano, ottieni "zuppa di manzo".

È necessario prendere il manzo grasso con un osso. Petto più adatto, costolette. I georgiani non prendono una gamba e un peritoneo per questo: sono usati per altri piatti.

Componenti richiesti

La ricetta del kharcho è composta da molti componenti. Negli altopiani, i georgiani usano persino uno speciale sale Svan, anch'esso preparato con una mezza dozzina di erbe aromatiche, che ha la sua ricetta e ogni villaggio ha la sua. Pertanto, il piatto finito risulta essere un po 'diverso nel gusto.

Carne di manzo grassa con le ossa - 500 g.

Acqua - 1,5-2 litri.

Aglio - 1 testa.

Cipolla - 2 teste.

Passata di pomodoro - 50 ml.

Noci - mezzo bicchiere.

Il riso è un bicchiere.

Foglia di alloro - 2 pz.

Salsa Tkemali - 50 ml o tklapi (lavash di prugne) - 150 g.

Pepe macinato rosso - 1 cucchiaino.

Sale - 1 cucchiaino.

Condimento luppolo-suneli "- 5 g.

Grani di pepe - 5 g.

Aneto, prezzemolo, basilico, coriandolo - a piacere.

Baccelli di peperoncino rosso e verde piccante - 2 pz.

Questa ricetta è per 4 porzioni.

La ricetta del vero kharcho è impensabile senza le prugne, che crescono solo negli altopiani del Caucaso. Questa è la purea di tklapi a base di prugne tkemali (prugna ciliegia). Naturalmente, se non esiste una tale varietà, può essere sostituita con altre, ma non sarà così gustosa.
Le prugne fresche sostituiranno con successo la purea in scatola e la salsa tkemali.
È consentito aggiungere una piccola quantità di bacche fresche di corniolo snocciolate o prugna ciliegia. Se hai la pasta di prugne essiccata, che si chiama tklapi, un pezzo di esso, delle dimensioni di un palmo, dovrebbe essere imbevuto di brodo caldo. Quindi viene aggiunto alla zuppa quasi pronta.
Nelle nostre zone, le massaie spesso ignorano il tkemali, sostituendolo con una grande quantità di concentrato di pomodoro. Ma il vero gusto del kharcho non può essere raggiunto in questo modo.
Un altro ingrediente molto importante sono le noci. In nessun caso dovrebbero essere ignorati. Ai georgiani piace molto aggiungerli ai loro piatti, li usano in molte ricette. Soprattutto nella carne. Quindi in un kharcho adeguatamente preparato devono certamente esserlo.

Sebbene la zuppa sia molto grassa, è facile da digerire grazie alla grande quantità di aglio e cipolle, che aiutano a scomporre le proteine difficili da digerire in componenti più semplici. Il forte sapore agrodolce lo rende anche più digeribile. È molto ricco di calorie e possono reintegrare perfettamente le riserve di energia nella stagione fredda. E il riso non solo assorbe i grassi in eccesso, ma ammorbidisce anche delicatamente il gusto ricco. Una tale zuppa sarà indispensabile per gli atleti prima di un inizio responsabile, ma non può essere definita dietetica. Non è adatto per l'alimentazione dei bambini o gerontologica.

Come cucinare

Cucinare correttamente il kharcho non è solo molto tempo. I cuochi svolgono compiti sacri su di lui. Ma alla fine, ti ripagherà della tua pazienza con il suo gusto insuperabile: acuto, con un acido avvolgente e un grande aroma. In media, ci vorranno 2-2,5 ore per cuocere.

Versare acqua fredda sulla carne in modo che la copra per circa due falangi del mignolo. Portare a bollore fino a quando appare la schiuma. Scolare quest'acqua, sciacquare la carne e riempirla di nuovo con acqua bollita fredda. Mettere sul fuoco, portare ad ebollizione e ridurre immediatamente il gas al minimo. Dovrebbe essere cotto senza tagliare, in un pezzo intero.
Metti la cipolla e la carota nel brodo. Salare, aggiungere l'alloro.
La carne giovane dovrebbe essere cotta per circa un'ora, vecchia - almeno due. Si consiglia di filtrare il brodo finito in modo che le piccole ossa non entrino accidentalmente nella zuppa. Togliere la carne cotta dal brodo e lasciarla da parte per un po'.
Tritare finemente la cipolla, schiacciare l'aglio e aggiungerlo alla zuppa.
Tritare finemente tutte le verdure e metterle anche in una casseruola con il brodo.
Aggiungere il riso lavato.
Quando il riso è a metà cottura, aggiungere il tkemali e l'aglio schiacciato.
Alla fine, aggiungi le verdure tritate, il luppolo suneli, il peperoncino, le noci. Le noci devono essere prima macinate in un mortaio fino a quando non compaiono tracce di olio.
Decorare il piatto finito con rametti di verdure e baccelli di peperoni rossi e verdi.

Prima di servire, la carne deve essere tagliata a pezzi e adagiata su ogni piatto. La ricetta del piatto non risentirà se aggiungi pepe nero macinato.

La zuppa di Kharcho è ancora oggi il culmine di una serie di primi piatti caldi e non tutte le massaie la includono nella dieta della sua famiglia. La ricetta di questa zuppa aromatica ricca e speziata esoticamente attraente è arrivata dalla Georgia, ma la sua preparazione non è diventata un grande segreto. Basta conoscere le migliori ricette di zuppa di kharcho e provarle nella tua pratica culinaria personale - e sarai in grado di invitare gli amici a una cena in famiglia - zuppa di kharcho!

Di norma, la zuppa di kharcho viene bollita con carne di manzo, che è direttamente indicata dalla traduzione del suo nome in russo dal georgiano: "zuppa di manzo". Secondo tutte le rigide regole del "genere", ha bisogno di un condimento speciale: il tklali (purea di prugne essiccate), che è difficile da trovare in qualsiasi momento, e senza di esso la classica zuppa di kharcho non funzionerà. Approssimativamente, puoi usare la salsa tkemali, ma è solo che non è su tutti gli scaffali dei nostri negozi. L'ultima speranza per il succo di melograno, anche se non è esclusa la perdita di un aroma speciale.

La ricetta della tradizionale zuppa kharcho deve contenere riso, cipolla, aglio, luppolo suneli e spezie. Alcuni dei nostri chef includono anche i pomodori, ma questo non è per tutti. In Georgia, la zuppa calda di kharcho servita al tavolo è cosparsa di coriandolo (coriandolo) tritato.

Bene, se non ci sono regole rigide per cucinare questa zuppa piccante di kharcho nella stessa Georgia, allora ci viene data l'opportunità di scegliere la ricetta della zuppa di kharcho più vicina al tuo "stomaco".

Quali ingredienti sono necessari per fare la zuppa di kharcho?

Devi iniziare con la carne - in modo ottimale: grasso con l'osso, possibilmente pollo, ma non agnello, poiché molti si sbagliano. La carne deve essere separata dall'osso, pulita dalla pellicola e tagliata attraverso le fibre in piccoli pezzi approssimativamente uguali.

Si presume che il riso sia di qualsiasi forma, ma sono escluse la pula di riso e i chicchi di riso parboiled.

1. Ricetta classica della zuppa di kharcho

Se ti fidi della nostra ricetta e, seguendola correttamente, prepari questo piatto, dovresti ottenere una zuppa di kharcho georgiana quasi reale. L'elenco dei suoi ingredienti comprende manzo, riso, cipolla, prugne e spezie georgiane che possono dare alla zuppa di kharcho quel sapore speciale che gli ha portato una così grande popolarità.

Ingredienti:

petto di manzo - 300 grammi;
riso - 100 grammi;
cipolla - 2 cipolle;
aglio fresco - 3-4 chiodi di garofano;
prugne - 3 pezzi;
peperoncino piccante - 1 baccello;
luppolo-suneli e tklali - 1 cucchiaio ciascuno;
passata di pomodoro - 50 grammi;
olio vegetale - 1 cucchiaio;
sale, erbe fresche - di preferenza;
acqua potabile - 7 bicchieri.

Cucinare il classico kharcho in questo modo:

Tagliare il petto di manzo in piccoli pezzi circa uguali e metterlo in una casseruola adatta, versarvi due bicchieri d'acqua in modo che la carne sia ricoperta. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti.
Tritare finemente le cipolle fresche sbucciate, l'aglio fresco e il coriandolo, mescolare con il luppolo suneli, il concentrato di pomodoro, l'olio vegetale e far sobbollire per due minuti mescolando continuamente a fuoco alto in una ciotola separata.
Aggiungi tkemali, prugne, sale, pepe macinato e riso al composto finito - metti tutto questo nella carne calda, versa i restanti 5 bicchieri d'acqua e continua a cuocere a fuoco vivo per non più di 10 minuti.
La zuppa di kharcho è pronta, tolta dal fuoco - versatela in piatti fondi porzionati, cospargete sopra aneto e prezzemolo tritati finemente - ed è bello da mangiare!

2. Ricetta della zuppa di Kharcho con pomodori

La ricetta di questa versione della zuppa di kharcho non contiene l'introvabile salsa tkemali georgiana, ma alla fine otterrete una zuppa molto gustosa per l'aroma e la piccantezza che dona l'uso di pomodori e condimenti ben scelti.

Ingredienti:

manzo con l'osso - 500 grammi;
cipolla fresca - 3 cipolle medie;
cereali di riso - 4 cucchiai;
pomodori freschi maturi - 4 pezzi;
aglio fresco - 1 spicchio;
Sale e pepe a piacere;
spezie: basilico, luppolo suneli, alloro - di preferenza.

Cucinare il kharcho con i pomodori:

In una piccola casseruola, cuocete il pezzo di manzo intero con l'osso per un'ora e mezza sotto un coperchio a fuoco moderato. Salare il brodo a piacere dopo un'ora di cottura, dopo di che si toglie la carne e si cola il brodo.
Friggere le cipolle tritate finemente in una padella in olio vegetale fino a renderle morbide, mettere la carne tagliata a pezzi uguali e continuare a friggere per altri 5 minuti. Dopo aver abbassato la fiamma sotto la padella, versateci dentro qualche cucchiaio di brodo, amalgamate il tutto e continuate la cottura a fuoco lento per 15 minuti.
Mentre la carne cuoce, preparate i pomodori: lavateli, tagliate la pelle trasversalmente, metteteli in una ciotola adatta e versateci sopra dell'acqua bollente, scolateli dopo qualche minuto, fate raffreddare i pomodori, privateli della pelle, tritateli a caso e metteteli in la padella con carne e cipolle. Amalgamare il tutto e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Metti la pentola con il brodo sul fuoco finché non bolle, dopodiché metti lo stufato di carne con le verdure. Dopo il prossimo bollore, avviare il riso, abbassare la fiamma. Dopo 5 minuti di ebollizione, aggiungere le spezie alla zuppa di kharcho.
Le verdure tritate finemente e l'aglio schiacciato si mettono nella zuppa a fine cottura. La zuppa di Kharcho è pronta. Togliete la padella dal fuoco e lasciate in infusione per un po' sotto il coperchio. Puoi servire con.

3. Ricetta della zuppa di kharcho di pollo fatta in casa

Questa ricetta della zuppa di kharcho è per chi preferisce i brodi. Inoltre, in Georgia, questa versione della zuppa di kharcho è ampiamente accettabile. È importante cucinarlo secondo le migliori tradizioni e con amore.

Ingredienti:

pollo - 700-800 grammi;
farina di frumento - 40 grammi;
noci sbucciate - 200 grammi;
pomodori - 3 pomodori freschi maturi;
cipolla - 2 cipolle;
aglio fresco - 3 denti;
luppolo-suneli - 1 cucchiaino;
semi di coriandolo tritati - 1 cucchiaino;
verdi di coriandolo - alcuni rami;
spezie: peperone, pimento, terra nera, chiodi di garofano, zafferano imereziano, alloro e sale - a piacere.

Cucinare la zuppa di kharcho di pollo in questo modo:

Lessare la carne di pollo tritata fino a metà cottura nel brodo - 2,5 litri. Il grasso durante la cottura può essere rimosso in una ciotola separata.
Metti la cipolla tritata finemente in una padella profonda con il grasso di pollo rimosso e fai sobbollire finché non sarà tenera. Rimuovere i pezzi di pollo dal brodo, trasferirli in una padella con le cipolle stufate e continuare a cuocere a fuoco lento sotto il coperchio mescolando per 10-15 minuti. Versare la farina mescolando e continuare a cuocere a fuoco lento per cinque minuti sotto il coperchio.
Trasferire il contenuto della padella in una casseruola con il brodo, dopo aver fatto bollire, cuocere per un massimo di 10 minuti. Aggiungere i pomodori grattugiati e la purea di prugne alla zuppa di kharcho bollente e cuocere con loro per altri 5 minuti, quindi aggiungere le noci schiacciate con l'aglio e tutte le spezie che avete scelto dalla lista degli ingredienti, compreso il sale qb. L'ultimo periodo di cottura della zuppa di kharcho è di 10 minuti. La zuppa viene infusa sotto il coperchio ed è pronta per essere servita.

Quando si prepara la zuppa di kharcho, è molto importante non "scuocere" con le spezie e mantenere l'equilibrio di spezie e spezie che creerà il gusto complessivamente impeccabile di questo piatto interessante. Prestare particolare attenzione alle spezie piccanti - pepe di qualsiasi tipo, che possono soffocare il resto del bouquet di aromi della zuppa di kharcho.

Anche il coriandolo (coriandolo) richiede un approccio speciale a causa dei suoi dati aromatici pronunciati. Se è la prima volta che lo includi in un piatto. è meglio lasciare il coriandolo tritato su un piatto separato e ognuno può mettere questa spezia piccante nel proprio piatto a proprio "paura e rischio". Nel processo di creazione della zuppa di kharcho, è importante seguire la tecnologia della ricetta e l'elenco degli ingredienti, ma ciò non ti priva del diritto d'autore per la creatività personale: gli esperimenti sono consentiti con un rischio ragionevole. La cosa più importante è cucinare con amore!

Comincio con la polemica. Non so, con la cui mano leggera si è instaurato su Internet il mito della zuppa di kharcho più corretta e vera, preparata a colpo sicuro con la partecipazione di tklapi. Questo non è vero! La zuppa di kharcho su tklapi è una ricetta meravigliosa, ma ci sono molte tradizioni di kharcho in Georgia e la zuppa di lavash di prugne non è l'unica, e nemmeno la più comune.

A proposito di perdite e risarcimenti

Tuttavia, ci sono alcuni motivi per creare miti. Molto è stato semplificato e adattato ai gusti di massa. Quindi, nell'originale kharcho, una ricetta classica, è preparato con petto di manzo, mentre qualsiasi brodo di carne è consentito per una zuppa di "ristorazione pubblica". La prossima parte perduta è la base acida di kharcho, ridotta esclusivamente a concentrato di pomodoro, oltre al condimento all'aglio e alle noci.

Non ci sono state acquisizioni. Le patate sono soddisfacenti, economiche, familiari. Nel frattempo, non ci sono patate nell'originale georgiano. E anche le carote, tra l'altro ... Dalle verdure, mettono le cipolle nel kharcho (le saltano o le fanno bollire intere e poi le buttano via), l'aglio, molte verdure e pomodori (non sempre).

Soul kharcho - base acida, spezie

Chiedi a un'anziana hostess oa sua figlia, che ha diligentemente assorbito le ricette di sua madre, preparandosi a spianare la strada al cuore di un uomo, cosa distingue il kharcho dalle altre zuppe, e ti risponderanno senza esitazione: "un buon cucchiaio di concentrato di pomodoro". Oh, com'è il kharcho senza pasta?

Ma non innamorarti del tono sicuro di una hostess sovietica quando si tratta di cucina georgiana. Cristoforo Colombo non era ancora nato, che aprì la strada alla belladonna americana, quando ragazze georgiane a piedi nudi si radunarono sulle pendici delle montagne prugne selvatiche per preparare la base per la zuppa piccante.

Tklapi- questo è ciò che non si poteva immaginare senza kharcho prima della comparsa dei pomodori sul suolo georgiano. Senza una fetta di torta seccata al sole fatta con la polpa di prugna ciliegia, che era la base acida del classico kharcho.

Può sostituire tklapi brodo di prugne ciliegie fresche o salsa tkemali. Tuttavia, se arrivi in Georgia e provi il kharcho con i pomodori in un ristorante, non ti consiglio di indignarti per il fatto che ti sia stato nutrito con un piatto insufficientemente autentico. Pomodori, compreso il succo di pomodoro e il concentrato di pomodoro, nelle ricette classiche, il kharcho è ampiamente utilizzato oggi.

Erbe e spezie- il secondo componente più importante della zuppa. Eppure, nemmeno il secondo, ma uno dei primi. Proprio come l'acidità di prugna, il kharcho dovrebbe avere un aroma speziato, creato da una complessa combinazione di aglio, noci, spezie ed erbe aromatiche. Basta non ripetere la classica illusione delle persone che hanno familiarità con la cucina georgiana per sentito dire. La sua particolarità è la spezia, non la nitidezza, l'aroma, ma non il piccante.

Nel kharcho mettere il coriandolo, il prezzemolo, il peperoncino, il basilico e il condimento utskho-suneli (fieno greco). Il popolare mix di luppolo-suneli non dà proprio il gusto esatto, ma in assenza di ucho-suneli si adatterà.

Condimento all'aglio(lo stesso è usato in) forse, o forse solo aglio, ma le noci sono molto, molto adatte per la zuppa, devi assolutamente provarla con le noci.

Zuppa di Kharcho, ricetta classica di manzo

INGREDIENTI:

petto di manzo - mezzo chilogrammo
riso - 1/3 di tazza
noci - 2/3 tazza
cipolle - 2 cipolle grandi
radice di prezzemolo - 2 pz
aglio - 3-4 spicchi grandi
coriandolo e basilico - un grande mazzo
base acida - lavash tklapi con una palma o un suo sostituto a piacere. Puoi concentrarti su 4 cucchiai di salsa tkemali o un bicchiere di pomodori grattugiati
luppolo o ucho-suneli - a piacere
pepe nero (macinato fresco) - a piacere
alloro, sale - qb
olio vegetale
acqua - per produrre tre litri di zuppa pronta

Come cucinare kharcho in georgiano

1. Tagliare la carne a pezzi medi in modo che ogni mangiatore abbia quattro pezzi su un piatto, asciugarla, metterla in acqua fredda, portare a ebollizione il brodo.
1. Abbassare la fiamma e schiumare accuratamente la schiuma fino a quando non smette di formarsi. Dopodiché, potete lasciare bollire il brodo da solo a fuoco basso per circa due ore (dipende dalla velocità di cottura della carne). Il brodo deve essere ricco e la carne morbida, poiché i passaggi successivi saranno brevi.
1. Mentre il brodo cuoce, soffriggere le verdure in olio vegetale - cipolla tritata finemente e radice di prezzemolo.
1. Sciacquare bene il riso.
1. Metti il riso nel brodo preparato e quando bolle un po ' - verdure, alloro, semi di coriandolo schiacciati, pepe, sale, un pezzo di tklapi delle dimensioni di un palmo o un suo sostituto (tkemali, prugna ciliegia, succo di melograno, pomodori grattugiati), suneli.
1. Lascia cuocere a fuoco lento la zuppa per altri 10-15 minuti e invia l'aglio schiacciato (più le noci, se fai con loro) e le verdure (coriandolo e basilico tritati finemente) in quella già preparata. E infine regola il kharcho per le spezie sale-pepe.
1. Lasciate la zuppa sotto il coperchio e servitela calda.

Come cucinare il tklapi

Tklapi è fatto con prugna ciliegia, questa è una specie di marshmallow acido da esso. La prugna ciliegia viene versata con acqua, fatta bollire per 15 minuti, quindi le ossa vengono rimosse e macinate su un setaccio per formare una massa densa. La massa deve essere stesa su una superficie piana di legno, leggermente pressata, tesa, stesa con un mattarello in un foglio e asciugata al sole. Puoi conservarlo arrotolandolo con un fazzoletto o un rotolo.

Se non c'è tklapi ...

Il sostituto più vicino al lavash tklapi è un decotto di prugna ciliegia. Prendete per questa quantità di zuppa due manciate, private delle lische e fate bollire bene in poca acqua. Battilo per ottenere una pappa densa, o meglio ancora puliscilo attraverso uno scolapasta - in questo modo la buccia dura non entra nella zuppa.

Ma, ancora una volta, la prugna fresca di ciliegia si trova in estate o all'inizio dell'autunno e la zuppa piccante calda è più richiesta in inverno. In questo caso, fate scorta di un paio di melograni per ottenere mezzo bicchiere di succo di melograno. Un'altra opzione è acquistarlo in qualsiasi grande supermercato. E infine pomodori freschi, pelati e grattugiati.

E infine pomodori freschi, pelati e grattugiati.

Charcho di manzo - una ricetta classica con i pomodori

Zuppa di kharcho megreliano

Nella Georgia occidentale c'è l'area di Samegrelo, abitata da mingreliani. Questa peculiare "tribù" ha creato la propria lingua (i georgiani di altre parti del paese non capiscono il megreliano) e le proprie tradizioni uniche letteralmente in ogni area della vita, compresa quella culinaria. I megreliani hanno una cucina particolarmente piccante, portata alla perfezione, levigata alla perfezione, verificata fino al grano di spezie. Ci sono molte varietà megreliane di zuppa di kharcho, eccone una - con adjika - per la collezione. Questa zuppa è sia piccante che piccante.

INGREDIENTI PER MEGRELIAN HARCHHO:

carne di manzo o vitello - 1 kg
noci (schiacciate) - mezzo bicchiere;
cipolle - 3 cipolle;
adjika megrelian
coriandolo - 2 mazzi
Zafferano di Imerezia - 1 cucchiaio. l.
ucho-suneli: a piacere
coriandolo macinato - un po '
vino bianco secco - 100 g
burro - 2 cucchiai. l.
Pepe nero macinato
una manciata di riso (facoltativo)
pomodori - 2-3 pezzi (opzionale)

Mentre raccogli gli ingredienti per la zuppa, tieni presente che lo zafferano imereziano è una polvere di fiori secchi di calendule da giardino (il cosiddetto "fiore giallo") e non il normale zafferano.

L'adika megreliano è un tipo di salsa speciale, molto piccante, la cui ricetta darò di seguito.

Kharcho megreliano con adjika

Lavare la carne grassa, asciugarla, tagliarla a cubetti da uno e mezzo a due centimetri di spessore e friggerla in burro o olio vegetale (raffinato). Mettere in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente, versare il vino con un po' d'acqua e lasciare sobbollire per mezz'ora a fuoco basso. Se non c'è carne grassa, metti un altro pezzo di burro nella padella.

Macinare le noci sbucciate con un tritacarne, aggiungerle alla pentola con lo stufato e, insieme a loro, erbe e spezie. Agitare.

Se hai un mortaio e abbastanza passione culinaria, non usare un tritacarne o un frullatore per macinare le noci. In un mortaio emanano olio profumato, che migliora notevolmente il gusto della zuppa. Schiacciare le noci con erbe e spezie insieme al sale grosso.

Se usate il riso, schiacciatelo leggermente.

Prova, se necessario, aggiungi sale, pepe, metti adjika e pomodori arrotolati in un tritacarne (senza buccia), riso.

Cuocere la zuppa per altri 15-20 minuti.

Ricetta dell'adika megreliano

baccelli secchi di peperoncino - 500 g (l'adika è preparato per un uso futuro, se hai bisogno di una sola zuppa, puoi ridurre proporzionalmente la massa degli ingredienti).
aglio - 200 g
semi di coriandolo macinati - 100 g
ucho-suneli - 50 g
sale da cucina grosso

Eliminare semi e code dai baccelli di pepe, macinare i baccelli in un tritacarne. Macinare l'aglio, mescolare con il pepe, aggiungere i condimenti e il sale. Hanno messo molto sale in questo adjika - "quanto ci vuole". Aggiungere gradualmente fino a quando non smette di dissolversi nella massa.

Zuppa kharcho alla ristorazione internazionale

Nonostante la leggera ironia provocata dai tentativi di utilizzare la ricetta di un piatto nazionale difficile da cucinare per il menu delle mense pubbliche, bisogna ammettere che la zuppa di kharcho semplificata ha anche un gusto interessante ed è una buona opzione per il caldo di tutti i giorni.
Pertanto, per completezza, non ci limiteremo alle ricette originali del kharcho georgiano, ma presenteremo anche una ricetta evoluta che ha messo radici nelle distese dello spazio post-sovietico.

Ci sono molte ricette per una zuppa del genere con lievi variazioni nella composizione e nella tecnologia. Ne presenteremo uno tipico.

INGREDIENTI:

manzo, agnello o qualsiasi altra carne con osso - 300-400 g
patate - 2 patate medie
riso - 2 cucchiai
cipolla - 1 pz.
aglio - 2 spicchi
concentrato di pomodoro - 2 cucchiai.
sale e pepe rosso (macinato)

In un litro d'acqua a fuoco basso cuocete il solito brodo. Tiriamo fuori la carne, la togliamo dalle ossa e la rimettiamo nella padella.

Cuocere le patate a dadini nel brodo fino a metà cottura, aggiungere il riso lavato e cuocere per 10 minuti.

Nel frattempo mettete la cipolla tagliata a dadini in una padella preriscaldata e versatela sopra lo strato grasso superiore del brodo. Lo facciamo bollire in questo modo per alcuni minuti, lo trasferiamo nella zuppa, mettiamo nella padella il concentrato di pomodoro oi cubetti di pomodoro pelati e facciamo bollire anche con il brodo.

Aggiungere il condimento di pomodoro alla zuppa, sale, pepe, mettere l'aglio schiacciato.
La classica zuppa di kharcho "sovietica" è pronta!

Come applicare

Il lavash è meglio servito con il kharcho georgiano. Non perché questo sia uno stereotipo, ma perché si adattano davvero insieme e diventano letteralmente imparentati tra loro.

Se la zuppa di kharcho è densa (e il kharcho autentico corretto è denso) e se è piccante e piccante (ad esempio, Megrelian), in Georgia viene servita con porridge di mais gomi azzimo (porridge come hominy o.

In ciotole, la zuppa può essere ulteriormente decorata con erbe aromatiche e aglio servita con essa.

Se aspetti ospiti, ti sarà utile una bottiglia di buon vino.

Eccolo, kharcho, un ospite venuto dalle montagne del Caucaso per compiacere i bambini delle steppe e dei boschi con il gusto caldo di un'ampia anima georgiana!

Kharcho è una zuppa densa straordinariamente deliziosa che appartiene alla cucina georgiana. La tecnologia della sua preparazione è relativamente semplice. Questa è una zuppa di condimento caratterizzata dal gusto sia piccante che piccante. Gli ingredienti principali del piatto sono carne, verdure, erbe e spezie. Il cuoco determina autonomamente la composizione degli altri componenti.

Kharcho è tradotto dal georgiano come zuppa di manzo. Questa è la carne prescritta dalla ricetta originale. È meglio prendere vitello o manzo giovane. Sono più morbidi.

In alternativa, le casalinghe prendono carne fresca di agnello o pollame (pollo o anatra) e pesce.

Per ingrassare, per il brodo si prendono le costole o un buon osso.

Semole

La zuppa può essere cucinata senza l'aggiunta di cereali. Tuttavia, la versione classica del kharcho è bollita con riso. Si lava in acqua corrente o si risciacqua in una casseruola, cambiando l'acqua più volte fino a quando dopo il successivo cambio rimane trasparente. Quindi l'amido viene rimosso dalla superficie dei chicchi, il che renderà il brodo viscido e torbido. Prima di adagiare nella zuppa, il riso viene tenuto in acqua fredda per almeno 2 ore.

Gli chef professionisti preferiscono lavorare con riso a grana lunga lucidato e parboiled. Non cadrà a pezzi e manterrà la sua forma. A volte, al posto del riso, nel kharcho viene messo il miglio o l'orzo.

La verdura

Kharcho contiene sempre cipolla fritta in olio di semi di girasole fino a doratura. La cipolla sbucciata viene tagliata a semianelli. Le carote, tagliate a listarelle o passate in una grattugia grossa, vengono aggiunte in coppia.

Per la bellezza e l'aroma leggero, puoi mettere un pomodoro. Viene cosparso di acqua bollente in modo che la pelle si allontani più facilmente dalla polpa. Il pomodoro viene tagliato a cubetti e adagiato insieme al concentrato di pomodoro.

Il pepe bulgaro aggiunge spezie al piatto. Viene pulito e tagliato a strisce sottili. Per la piccantezza adagiare il peperoncino.

Per la sazietà si usano le patate tagliate a cubetti. È più spesso usato nella versione russa del piatto.

Burro di noci

La pasta di noci deve essere aggiunta alla zuppa. I gherigli di noce sbucciati vengono leggermente fritti in padella. La prontezza è indicata da un aroma caratteristico

Le noci tostate vengono macinate e macinate in una pasta. Quindi l'aglio, passato attraverso una pressa, viene mescolato.

Per dare al kharcho un gusto più delicato, il burro viene strofinato sulla pasta.

Verdi

Questi ingredienti sono certamente presenti nel kharcho. Il classico kharcho è il coriandolo, ma non a tutti piace il suo gusto specifico. La versione russa è prezzemolo e aneto. O una miscela di queste erbe.

Per la freschezza, è consentito il condimento alla menta, sono necessarie solo poche foglie.

Spezie

Le spezie per kharcho, come l'anima di una persona, possono essere diverse, ma devono essere obbligatorie. I luppoli Suneli sono un must in questa zuppa. Una miscela di spezie piccanti e leggermente piccanti conferisce quel caratteristico sapore di kharcho. Contiene zafferano imereziano, peperoncino, menta, alloro e altre spezie profumate.

Oltre al luppolo suneli, al kharcho vengono aggiunti grani di pepe nero e alloro.

Quando si scelgono spezie e salse, per evitare la sazietà, è necessario studiarne attentamente la composizione: il luppolo suneli e l'adjika possono essere usati come analoghi e il peperoncino potrebbe essere già superfluo.

Salsa

Nell'originale vengono aggiunti corniolo e tkemali. L'alternativa nazionale è il tklapi, foglie sottili di polpa essiccata di corniolo e prugna ciliegia.

Nella versione russa viene utilizzato il concentrato di pomodoro. In alternativa, prendi adjika.

Prima di servire, è consentito aggiungere alla zuppa il succo di melograno, l'aceto di vino o le fette di limone. Daranno una leggera acidità.

Proporzioni

Per 12 porzioni, gli ingredienti vengono assunti nelle seguenti proporzioni:

carne - 1 kg;

acqua - 4 l;

carote - 2 pezzi;

cipolla - 2 pezzi;

olio di semi di girasole - 2 cucchiai. l.;

burro - 30 g;

noci - 100-200 g;

aglio - 1 testa;

concentrato di pomodoro - 5 cucchiai. l.;

verdure - 2 mazzi;

cereali - 100 g;

spezie e sale.

Il tempo necessario per cuocere il kharcho è di 2 ore.

Ricetta

La zuppa si prepara come segue:

La carne viene tagliata (pulita e tagliata a pezzi) e calata nella padella. I piatti vengono posti su un fuoco forte.
Quando il brodo è coperto di schiuma, deve essere rimosso, quindi abbassare il fuoco e tenerlo fino a cottura.
Le cipolle e le carote vengono sbucciate, tagliate e stufate in una padella unta d'olio.
Quando la cipolla diventa dorata e le carote si ammorbidiscono, la frittura viene inviata in padella.
Il riso viene aggiunto 30 minuti prima che il brodo sia pronto.
La pasta di noci viene preparata con noci, burro e aglio.
Taglia le verdure.
15 minuti dopo il riso, iniziano ad aggiungere gradualmente (ogni 2-3 minuti) la pasta di noci, le erbe aromatiche, la salsa e le spezie.
Quando il riso è completamente cotto, il fuoco si spegne.

10. Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti necessari, mantenendo il piatto per mezz'ora dopo aver spento il fuoco, il kharcho può essere servito con panna acida e lavash.

In contatto con

Il kharcho è forse il piatto nazionale più famoso della Georgia. La zuppa di kharcho georgiana è il segno distintivo di qualsiasi ristorante georgiano. Ci sono molte ricette di zuppa di kharcho. Tutti loro hanno una cosa in comune: è cucinato solo su brodo di manzo. Un ingrediente obbligatorio di qualsiasi kharcho georgiano è riso, noci e tklapi - polpa di prugna addensata (plum marshmallow).

In georgiano, la zuppa di kharcho suona "dzrokhizs horstsi kharshot", che può essere tradotto come "carne di manzo in brodo". Pochi lo sanno, ma il piatto nella sua forma originale è il manzo in salsa di noci. Ci sono sempre discussioni sulla ricetta della zuppa: come cucinarla, che tipo di carne, come cucinare quella vera, che tipo di riso georgiano dovrebbe essere, ecc.

Non ci sono fonti affidabili che indichino il periodo storico in cui la cucina georgiana fu reintegrata con un nuovo piatto. Così come non ci sono dati sulla classica ricetta della zuppa di kharcho georgiana. Molto probabilmente, le prime ricette sono apparse più o meno nello stesso periodo in cui i popoli caucasici padroneggiavano l'allevamento di bestiame e colture agricole. Nel 2-3 secolo d.C. il riso è apparso nel Caucaso. Le prugne selvatiche crescevano nel territorio della moderna Georgia nei tempi antichi.

A causa di tutte le peculiarità dello sviluppo della zootecnia e dell'agricoltura nel Transcaucaso, è generalmente accettato che il vero kharcho sia preparato solo con manzo, riso e marshmallow di prugne. Nei mesi estivi, durante la cottura, il tklapi può essere sostituito con prugne fresche, prugne ciliegie o salsa tkemali.

La zuppa combina un gusto gradevole, delicato e delicato del brodo di manzo con un sapore quasi impercettibile di riso, acidità di tkemali, aromi di erbe fresche e noci speziate. Il gusto e l'odore speciali della zuppa calda di kharcho provoca un bruciore di appetito e spinge tutte le altre cose in secondo piano.

ingredienti della zuppa

Ingredienti;
400 grammi di manzo con l'osso;
4 cucchiai di riso;
3 cucchiai di tkemali (o un pezzo di tklapi ¼ foglio A4);
½ tazza di noci;
1 testa d'aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
1 mazzetto di coriandolo;
1 cucchiaino di luppolo-suneli.

Come scegliere i prodotti per la zuppa di kharcho

Inizia a cucinare la zuppa di kharcho con una scelta di prodotti. Il manzo per il brodo per il vero kharcho dovrebbe essere preso solo la più fresca e la più alta qualità. La carne molto grassa, come di solito si scrive nelle ricette, non vale la pena prendere, questo non è del tutto salutare e il grasso in eccesso non consentirà al sapore di aprirsi completamente.

Il brodo per il cuoco può essere paragonato alla tela per l'artista. Il ritratto perfetto sembrerà brutto se la tela è scarsamente preparata. Il compito del brodo è quello di trasmettere all'ospite il ventaglio di emozioni che lo chef ha investito nel suo capolavoro culinario.

Per una ricca zuppa di kharcho, è meglio scegliere la carne con l'osso. La carne deve essere densa ed elastica e non avere odori estranei. Alla luce naturale, la carne è di colore rosso chiaro senza una sfumatura grigiastra o verdastra. Il brodo ricavato dalla carne di un vecchio animale è più aromatico, ma la carne stessa è più dura.

Ricetta Brodo

Ci sono due punti di vista completamente opposti sullo stesso prodotto: il primo brodo per kharcho. Tutti gli specialisti culinari sono divisi in due schieramenti: quelli che credono che durante la prima cottura la carne rilasci nell'acqua tutte le sostanze più nocive, e quelli che credono che la prima sia più ricca di gusto e contenga gli amminoacidi e le tracce più utili elementi. Ogni campeggiatore sceglie per sé. Solo una ricetta può essere considerata universale, se non sei sicuro al 100% della qualità della carne bovina, allora è meglio scolare la prima.

ricetta del riso

È possibile utilizzare qualsiasi riso, ma il riso a grana tonda è più adatto per il kharcho. I chicchi di tale riso, tondi e spessi, bollono bene. Per le particolarità della lavorazione, i chicchi subiscono una macinazione meccanica, dopodiché la fine polvere di riso rimane sui chicchi. Lo strato di polvere dei chicchi deve essere lavato via sciacquando bene il riso in acqua 5-6 volte o lasciandolo in ammollo per 20 minuti.

Ora è quasi impossibile assaggiare la zuppa di kharcho georgiana cucinata con il vero tklapi. Un ottimo sostituto del tklapi è la salsa tkemali. È facile da preparare in casa, ma si può usare anche già pronto. L'aceto o l'acido citrico sono i prodotti più semplici, ma non più deliziosi e salutari che possono aggiungere acidità, che è obbligatoria per la zuppa di kharcho georgiana.

ricetta delle verdure

Le verdure sono un must per qualsiasi piatto georgiano. Quando scegli prezzemolo, coriandolo, aneto, nota che le foglie e gli steli dovrebbero essere di un verde brillante e resistenti. Nelle verdure fresche, le radici sono bianche e senza gravi danni. Il sapore e l'odore del prezzemolo fresco o del coriandolo sono forti e fragranti. Per rafforzarlo, prima di aggiungerlo al kharcho, le verdure vanno lavate in acqua fredda.

E se viene servito in tavola su un piatto separato con le verdure, allora è meglio sciacquare in acqua tiepida e leggermente acidificata. Ma non caldo, perché le alte temperature distruggono la maggior parte delle vitamine benefiche: il kharcho sarà gustoso, ma non salutare. È meglio conservare i mazzi di verdure in un bicchiere d'acqua in frigorifero o congelati nel congelatore.

Ci sono due requisiti per l'aglio per la zuppa di kharcho georgiana. L'aglio deve essere sodo e asciutto. Le teste piccole hanno un aroma più delicato e un gusto delicato. Nell'aglio maturo, i chiodi di garofano sono ben palpabili. Le teste germogliate non dovrebbero essere prese, non hanno praticamente più sostanze utili.

Ricetta della zuppa di Kharcho, classica

Sciacquare bene la carne sotto l'acqua fredda. Metti la carne in una pentola capiente e versa 2 litri di acqua. È meglio cucinare la carne in un unico pezzo grande. La carne tritata finemente durante la cottura perde molte sostanze nutritive e diventa secca. Se il brodo bolle fortemente, il suo gusto migliora, ma la qualità della carne diminuisce molto e viceversa, appena bollente, consente di salvare il gusto della carne. Cuocere la carne come da ricetta a fuoco basso per circa 2 ore, eliminando la schiuma. Se ci sono difficoltà con la schiuma e il brodo è torbido, è meglio filtrarlo.

Quando la carne è cotta, viene estratta dal brodo, separata dall'osso e tagliata in porzioni abbondanti. La carne cotta si separa bene dall'osso quando è calda. Rimettete i pezzi tagliati nel brodo bollente. Ancora un po' e kharcho è pronto.

Quindi aggiungere il riso lavato, qualche rametto di coriandolo e prezzemolo. I cuochi esperti consigliano di legare le verdure in piccoli fagottini alla prima posa e di rimuoverle prima di servire. Cuocere il brodo per circa 10-15 minuti. Il riso deve risultare leggermente morbido ma non stracotto. Il riso a chicco lungo bolle alle estremità durante il trattamento termico prolungato, che evoca immediatamente un'associazione con un piatto di una mensa industriale, quindi il suo uso per cucinare il kharcho non è desiderabile.

A fine cottura aggiungete le noci tostate tritate. Per arrostire le noci potete usare sia una padella che un microonde, solo in entrambi i casi le noci devono essere mescolate bene in modo che non si brucino. Il grado di tostatura è facilmente determinabile dall'olfatto. Schiacciare una noce è meglio in un mortaio o una schiacciata di legno in una tazza ampia, evitando di colpire il guscio di noce e le partizioni.

Quindi aggiungere l'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato finemente e il coriandolo (2/3 del mazzetto), sale, tklapi o tkemali al brodo a bollore lento. Nella zuppa di kharcho si dovrebbe sentire l'acidità. Per tagliare le verdure, puoi usare le forbici, molto rapidamente e comodamente. La ricetta classica della zuppa di kharcho non include carote, cipolle e pomodori.

E infine, secondo la ricetta, le spezie vengono messe nella zuppa di kharcho. Il luppolo Suneli è un prodotto high-tech, tutti ne conoscono il nome, ma nessuno sa esattamente come sia fatto. Pertanto, è meglio prendere una versione già pronta. Gli ingredienti principali del luppolo suneli sono aneto, basilico, coriandolo, peperoncino, maggiorana, zafferano.

Coprire la zuppa di kharcho finita con un coperchio e lasciar fermentare per almeno 15 minuti. Prima di servire il kharcho, tritare finemente il restante 1/3 delle verdure e aggiungerlo in porzioni in ogni piatto.

Ricette di zuppa di kharcho non classiche

Carote, cipolle e pomodori vengono spesso aggiunti al piatto. Questo dà gusto ed è più familiare ai buongustai europei. Le carote vengono tagliate a pezzi grossi e la cipolla a striscioline e viene aggiunta prima di stendere il riso. Se aggiungi i pomodori al kharcho, è meglio prendere pomodorini interi dolci. Danno un gusto molto insolito e un aspetto stravagante al kharcho.

Ci sono molte più ricette di zuppa di kharcho di quelle che abbiamo descritto qui, è difficile prepararla all'inizio, ma poi non è difficile. Si tratta di pazienza e abilità, come al solito. Per chi vuole provare subito la vera zuppa di kharcho georgiana, consigliamo vivamente di visitare un ristorante georgiano a Mosca, fortunatamente sono rappresentati in quantità sufficiente in città. Qui troverete sempre un caloroso benvenuto e cibo delizioso. Buon Appetito!