Ketchup classico: storia, proprietà, tipi, fatti. Di cosa è fatto il ketchup? Di cosa è fatto il ketchup Heinz?

E anche se oggi sugli scaffali del negozio la sua scelta è vastissima, non c'è niente di più gustoso, più sano e migliore di quello che si fa da soli.

Il ketchup fatto in casa differisce molte volte da quello acquistato in negozio . Ecco l'aroma indescrivibile delle vere spezie, il gusto sorprendentemente delicato e, soprattutto - vera qualità, senza l'aggiunta di vari conservanti, coloranti, addensanti e altri additivi.

Appassionati di patate fritte, gnocchi, spaghetti e pizza questa salsa popolare sarà necessaria prima. Non è affatto difficile farlo, ma al contrario è molto eccitante. Non troppo tempo.

Se non hai mai provato a fare il ketchup a casa prima, allora è il momento di provarlo.

Come fare il ketchup

* Abbiamo bisogno di 2,5 kg. pomodori. Il sapore più brillante si ottiene dai pomodori che sono cresciuti al sole per il massimo tempo e non sono rimasti all'ombra. Diventano dolci e profumati perché hanno assorbito molta luce.

* Avrai bisogno di due mele grandi. Assolutamente tutte le mele sono adatte, ma è meglio se prevale il gusto agrodolce.

* tre bulbi medi,

* due tazze e mezzo di zucchero,

* mezzo cucchiaio di sale,

* pimento pepe nero (pochi pezzi),

*un cucchiaio di aceto 9%.

* garofano 5 infiorescenze

* Pepe macinato

* bastoncino di cannella

Vedi anche: 10 deliziose salse barbecue facili da preparare

ricetta del ketchup

Fare il ketchup fatto in casa con le mele (Real Hines a piacere)

1. Qualsiasi pomodoro andrà bene per la salsa fatta in casa. , ma se il ketchup si conserva a lungo, è consigliabile prendere pomodori selezionati, senza crepe e ammaccature. Quindi il ketchup sarà conservato meglio. Affettate i pomodorini e metteteli in una ciotola.

2. Veniamo alle mele. Basta sciacquarli accuratamente e togliere il gambo, la pelle non si stacca e rimane al suo posto. Tagliare a cubetti e inviare nella padella con i pomodori. Mandiamo la cipolla tritata lì.

3. Mettere sul fuoco e cuocere fino a ebollizione. Dopodiché, fate bollire a fuoco basso per circa 40 minuti. Non dimenticare di mescolare di tanto in tanto. La massa dovrebbe addensarsi, poiché durante questo tempo il liquido evapora, le bucce di cipolla e mela diventeranno morbide.

4. Rimuoviamo la nostra padella dal fuoco e armati di un frullatore, iniziamo a sfondare attivamente la massa.

5. Dopo che il nostro contenuto si sarà trasformato in porridge, useremo un setaccio in modo da rendere la massa omogenea e ariosa. Dopo questa azione, il nostro ketchup avrà lo stesso aspetto del negozio, solo il suo gusto sarà molte volte migliore.

6. Rimettiamo la padella sul fuoco e aggiungiamo zucchero, sale e pepe nero macinato.

7. Ora dobbiamo aggiungere le spezie alla massa . In modo che non si imbattano più tardi nel ketchup finito, devono essere avvolti in una garza, facendo una piccola borsa e calati nella padella.

8. Ora accendi la modalità lenta sul fornello e fai bollire la nostra massa per 40 minuti , mescolando continuamente, in quanto per la presenza di zucchero può bruciare.

9. Cinque minuti prima della fine, aggiungi l'aceto.

10. Rimuoviamo il campione di controllo. Controlliamo quanto ci piace la nostra creazione. Se tutto è in ordine e il sapore del ketchup, cucinato in casa, inimitabile, quindi puoi arrotolarlo.

Per questo sono adatti piccoli vasetti o bottiglie. Hanno solo bisogno di farlo risciacquare abbondantemente con soda, quindi sterilizzare. Non dimenticare di elaborare anche le copertine.

11. Capovolgere il contenitore caldo finito e coprire con una coperta calda finché non si raffredda completamente.

Il ketchup fatto in casa è assolutamente sicuro, anche i bambini piccoli possono mangiarlo. Quindi cucina, sperimenta e sorprendi i tuoi cari.

(da inglese ketchup- salsa)- questa è una delle salse più amate da tutti, sia nel nostro Paese che all'estero.

Tuttavia, in Russia è diventato rilevante in tempi relativamente recenti, il che porta a un livello insufficiente di sviluppo degli industriali russi nella produzione di ketchup.

Fino ad ora, i prodotti di produttori stranieri (ad esempio i ketchup Heinz) sono i più popolari, superando quelli nazionali in termini di caratteristiche gustative.

In senso ufficiale (secondo i GOST russi), i ketchup includono salse a base di prodotti a base di pomodoro con additivi sotto forma di sale, zucchero, spezie, condimenti, addensanti, dolcificanti, coloranti, aromi, conservanti e sono usati come salse per vari piatti.

Tipi di ketchup:

Sterilizzato, incl. metodo di riempimento a caldo in contenitori ermeticamente chiusi (conserve alimentari);

Non sterilizzato (con conservante). La varietà di ricette di ketchup è molto ampia.

I ketchup sono speziati, dolci, barbecue, francesi, macedoni, prugne, mele, con rafano, ecc.

1. "Extra"- a base di pomodoro fresco o concentrato o passata di pomodoro con l'aggiunta di spezie e ingredienti aromatizzanti. La frazione in massa di solidi solubili introdotta con i derivati ​​del pomodoro non è inferiore al 12% (con la frazione in massa di solidi solubili nel ketchup non inferiore al 25%).

2. categoria più alta- sono costituiti da pomodori freschi o concentrato o passato di pomodoro, puree di frutta e verdura, addensanti, stabilizzanti, spezie, con l'aggiunta di aromi naturali e identici a quelli naturali, coloranti, ingredienti aromatizzanti.

Frazione di massa di solidi solubili introdotta con prodotti a base di pomodoro in ketchup di altissima categoria, composta da:

Senza l'aggiunta di puree di frutta e verdura - almeno il 9% (con una frazione in massa di solidi solubili nel ketchup - almeno il 23%);

Con l'aggiunta di puree di frutta e verdura - non inferiore al 7% (con una frazione in massa di solidi solubili nel ketchup - non inferiore al 20%).

3.prima categoria- sono costituiti da derivati ​​del pomodoro, puree di frutta e verdura, spezie o aromi, coloranti, addensanti, stabilizzanti e ingredienti aromatizzanti naturali e identici alla natura. La frazione in massa di solidi solubili introdotta con i derivati ​​del pomodoro non è inferiore al 6% (con la frazione in massa di solidi solubili nel ketchup non è inferiore al 18%).

4.seconda categoria- sono costituiti da derivati ​​del pomodoro, puree di frutta e verdura, spezie o aromi naturali e naturali identici, addensanti, stabilizzanti, coloranti e ingredienti aromatizzanti. La frazione in massa di solidi solubili introdotta con i derivati ​​del pomodoro non è inferiore al 4,5% (con la frazione in massa di solidi solubili nel ketchup non inferiore al 14%).

Tecnologia di produzione del ketchup:

I pomodori vengono trasformati in concentrato di pomodoro (o concentrato di pomodoro - la materia prima), le spezie vengono aggiunte, bollite, aggiungendo gradualmente una soluzione di zucchero e sale al volume richiesto di contenuto solido nel prodotto secondo i requisiti delle categorie. 3 - 4 minuti prima della fine della cottura si aggiunge acido acetico (tenendo conto dell'acidità naturale dei prodotti a base di pomodoro) con spezie (preferibilmente sotto forma di estratto acetico di spezie). Quindi il prodotto viene versato in contenitori, sterilizzato o aggiunti conservanti, raffreddato.

Farina, amido e gomma possono essere aggiunti come addensanti al ketchup.

Come spezie si usano chiodi di garofano, cannella, cipolla, pepe nero e rosso, paprika, senape.

Per coloro che inizieranno la produzione di ketchup, si consiglia di familiarizzare con le condizioni tecniche GOST R 52141-2003

Ecco un estratto del documento.

5. REQUISITI TECNICI GENERALI

…

5.2.1. Secondo gli indicatori organolettici, i ketchup devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 1.

Tabella 1

5.2.2. Secondo gli indicatori fisici e chimici, i ketchup devono essere conformi agli standard specificati nella tabella 2.

Tavolo 2

5.2.3. Le frazioni di massa di solidi solubili, acidi titolabili, cloruri, impurità minerali sono stabilite nei documenti tecnici delle imprese per tipi specifici di ketchup.

5.2.4. Il contenuto di elementi tossici, micotossine patuline, nitrati, pesticidi, radionuclidi nei ketchup non deve superare i livelli consentiti stabiliti da altri pesticidi effettivamente utilizzati nella produzione di pomodori e altre materie prime, -.

5.2.5. Secondo gli indicatori microbiologici, i ketchup devono corrispondere a:

Sterilizzato (cibo in scatola) - requisiti di sterilità industriale per il cibo in scatola del gruppo B in conformità con (indice 1.6.5.3, Appendice 8);

Non sterilizzato - requisiti (indice 1.6.5.9).

5.3. Fabbisogno di materie prime

Per la produzione di ketchup vengono utilizzate le seguenti materie prime e materiali:

pomodori freschi;

Prodotti a base di pomodoro concentrato secondo GOST 3343;

Prodotti a base di pomodoro con benzoato di sodio secondo il documento tecnico;

Cipolla fresca secondo GOST 1723;

Cipolla secca secondo GOST 7587;

Verdure essiccate secondo un documento normativo o tecnico;

Purea di peperoncino secondo il documento tecnico;

Peperone dolce fresco secondo GOST 13908;

Peperone dolce essiccato secondo il documento tecnico;

Pepe surgelato come da documento tecnico;

Frutti di capsico secondo GOST 14260;

Peperoncini piccanti freschi secondo il documento normativo o tecnico;

Capperi in scatola come da documento tecnico;

Olive salate, inscatolate come da documento tecnico;

Funghi, salati, marinati secondo un documento normativo o tecnico;

Funghi secchi secondo il documento tecnico;

Verdi di piante speziate fresche, surgelate, essiccate secondo il documento normativo o tecnico;

Verdure (aneto, prezzemolo, sedano), conservate con sale da cucina;

Verdure salate, marinate secondo un documento normativo o tecnico;

Aglio fresco secondo GOST 7977;

Aglio essiccato secondo GOST 16729;

Purea di frutta, conservata con acido sorbico, come da documento tecnico;

Purea di frutta semilavorata secondo OST 10-33;

Semilavorati ortofrutticoli per uso industriale come da documento tecnico;

Olio di girasole raffinato secondo GOST 1129;

Olio di mais secondo GOST 8808;

Olio di semi di soia secondo GOST 7825;

Acido acetico secondo GOST 61;

Acido alimentare chimico acetico del legno secondo GOST 6968;

Aceto da tavola 6 - 9% secondo il documento tecnico;

Aceto naturale secondo il documento normativo o tecnico;

Spezie e loro miscele secondo un documento normativo o tecnico;

Acido sorbico secondo il documento tecnico;

Sorbato di potassio secondo il documento tecnico;

Benzoato di sodio secondo il documento tecnico;

Oli essenziali di piante speziate, aglio secondo il documento tecnico;

Estratti di piante di spezie, aglio (compreso CO 2) secondo il documento tecnico;

Sale da tavola commestibile secondo GOST R 51574 non inferiore al primo grado;

Zucchero-sabbia secondo GOST 21;

Polvere di senape secondo il documento tecnico;

Edulcoranti ed edulcoranti approvati dall'organismo autorizzato secondo le modalità prescritte;

Amido modificato secondo un documento normativo o tecnico e altri addensanti approvati dall'organismo autorizzato nel modo prescritto;

Stabilizzatori di consistenza approvati dall'organismo autorizzato secondo le modalità prescritte;

Coloranti alimentari approvati dall'organismo autorizzato nel modo prescritto;

Aromi alimentari approvati dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte;

Acqua potabile, non contenente 100 metri cubi. vedi spore di clostridi mesofili.

Uso consentito:

Per la fabbricazione di ketchup della più alta, prima e seconda categoria di semilavorati per ketchup, preparati per un uso futuro, secondo un documento tecnico;

Altri tipi di materie prime nazionali approvate dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte;

Materie prime importate, in termini di qualità non inferiori alle materie prime di produzione nazionale e approvate dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte.

Le materie prime utilizzate per la fabbricazione del ketchup, in termini di sicurezza, devono essere conformi ai requisiti e.

5.4. Pacchetto

5.4.1. I ketchup sono confezionati in contenitori di consumo con una capacità non superiore a 1,0 metri cubi. dm e imballato in un contenitore di spedizione.

Imballaggio di consumo e di trasporto, le chiusure devono essere approvate dall'organismo autorizzato nelle modalità prescritte.

I rivestimenti di vernice della superficie interna di barattoli e coperchi metallici devono essere conformi ai requisiti stabiliti e devono essere realizzati con materiali approvati dall'organismo autorizzato nel modo prescritto.

È consentito ai sensi del contratto confezionare ketchup in grandi contenitori con una capacità non superiore a 10,0 metri cubi. dm.

I contenitori di consumo e di trasporto per l'imballaggio e l'imballaggio di ketchup (consigliati) sono riportati nell'Appendice B.

È consentito utilizzare contenitori importati approvati dall'organismo autorizzato nel modo prescritto.

5.4.2. Il peso netto di un'unità di imballaggio deve corrispondere al peso nominale indicato nell'etichettatura dell'imballaggio di consumo, tenendo conto degli scostamenti consentiti.

Limiti delle deviazioni negative consentite del peso netto dell'unità di imballaggio dal peso nominale - secondo GOST R 8.579.

5.5. Marcatura

5.5.1. Marcatura di imballaggi di consumo - secondo GOST 13799.

5.5.1.1. L'etichetta o direttamente sul contenitore del consumatore deve indicare:

Nome del ketchup;

Nome e ubicazione del produttore (indirizzo legale, incluso il paese e, se non coincide con l'indirizzo legale, l'indirizzo dell'impresa) e l'organizzazione nella Federazione Russa autorizzata dal produttore ad accettare reclami da parte dei consumatori sul suo territorio ( se presente); il nome del fabbricante e dell'esportatore può essere scritto in lingua straniera;

Marchio del produttore (se presente);

Peso netto;

La composizione del ketchup;

Il valore nutritivo;

Data di produzione e data di confezionamento; se l'imballatore è il fabbricante, la data di fabbricazione e di imballaggio è indicata dalle parole: "fabbricato e imballato ... (data)"; la data di fabbricazione e la data di confezionamento sono apposti sotto forma di numeri a due cifre indicanti il ​​giorno, mese e anno, oppure contrassegni contro i numeri sui bordi dell'etichetta, o riportano un riferimento dove è indicato;

Data di scadenza (calcolata dalla data di produzione e indicata come segue: "Da consumarsi preferibilmente entro ... (mese e anno)", "Utilizzare (utilizzare) entro ... (mese e anno)"). La data di scadenza continua fino al primo giorno del mese specificato. È consentito trascrivere il giorno, il mese e l'anno, mentre la data di scadenza continua fino al giorno indicato in etichetta (confezione di consumo);

Condizioni di archiviazione;

La scritta: "Dopo l'apertura conservare in frigorifero";

La designazione di questo standard o specifiche;

Informazioni sulla certificazione.

5.5.1.2. È consentito utilizzare un nome di fantasia o commerciale per il ketchup, ad esempio "Gourmet".

Nelle immediate vicinanze del nome del ketchup è indicata la sua categoria.

5.5.1.3. Le informazioni possono essere collocate in uno o più luoghi convenienti per la lettura.

5.5.1.4. Le informazioni possono essere stampate in qualsiasi modo e devono essere leggibili e leggibili.

5.5.1.5. Il prodotto può essere accompagnato da altre informazioni, anche pubblicitarie, che caratterizzano il prodotto, il produttore e il consumatore e può essere applicato anche un codice a barre.

5.5.1.6. Il testo e le iscrizioni sono applicati in russo. Possono essere duplicati in lingua straniera.

5.5.1.7. Sull'etichetta o direttamente sulla confezione dell'imballaggio di consumo, non è consentito applicare l'immagine di componenti che non vengono utilizzati per fare il ketchup.

5.5.2. Contrassegno di trasporto di container - secondo GOST 13799 e GOST 14192.

6. REGOLE DI ACCETTAZIONE

6.1. Regole di accettazione - secondo GOST 26313.

6.2. In ogni lotto vengono controllati la qualità dei ketchup in termini di parametri organolettici e fisico-chimici, il peso netto di un'unità di confezionamento di consumo, la qualità del confezionamento e l'etichettatura.

In casi discutibili, nella valutazione degli indicatori organolettici, la presenza di coloranti e l'identificazione degli aromi indicati sulle confezioni dei consumatori vengono verificati con metodi approvati.

6.3. La frequenza del monitoraggio del contenuto di elementi tossici, micotossine patuline, nitrati, pesticidi, radionuclidi e indicatori microbiologici di ketchup non sterilizzabili è stabilita dal produttore nel programma di controllo della produzione approvato dall'organismo autorizzato secondo le modalità prescritte.

Il controllo di qualità microbiologico di un lotto di ketchup sterilizzato (cibo in scatola) viene effettuato in conformità con i requisiti delle istruzioni sulla procedura per il controllo sanitario e tecnico degli alimenti in scatola presso le imprese manifatturiere, i depositi all'ingrosso, il commercio al dettaglio e gli esercizi di ristorazione.

7. METODI DI CONTROLLO

7.1. Campionamento - secondo GOST 26313, preparazione del campione per la determinazione dei parametri organolettici e fisico-chimici - GOST 26671, mineralizzazione dei campioni per la determinazione di elementi tossici - GOST 26929, metodi di analisi - GOST 8756.1, GOST 8756.18 e specificato in 5.2.2, campionamento e preparazione del campione per la determinazione dei radionuclidi - .

7.2. Determinazione del peso netto di un'unità di imballaggio di consumo - secondo GOST 8756.1.

7.3. Determinazione di elementi tossici - secondo GOST 26927, GOST 26930, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26935, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301, GOST R 51766, GOST R 51962, micotossina patulina - GOST 28038, nitrati - GOST 29270 , pesticidi - GOST 30349, GOST 30710, altri pesticidi - , radionuclidi - , , .

7.4. Metodi di campionamento per analisi microbiologiche - secondo GOST 26668, preparazione del campione - GOST 26669, coltivazione di microrganismi ed elaborazione dei risultati - GOST 26670.

7.5. Determinazione della sterilità industriale del cibo in scatola - secondo GOST 30425.

Determinazione degli indicatori microbiologici di ketchup non sterilizzati - secondo GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 29185, GOST R 50474, GOST R 50480.

8. TRASPORTO E STOCCAGGIO

8.1. Regole di trasporto e condizioni di conservazione - secondo GOST 13799.

I ketchup vengono conservati a una temperatura compresa tra 0 °С e 25 °С e un'umidità relativa dell'aria non superiore al 75%.

Annesso A

(riferimento)

CODICI OKP "Extra"

91 6213

Massimo, primo e secondo

91 6240

Allegato B

IMBALLAGGIO CONSUMATORE E SPEDIZIONE

PER IMBALLAGGIO E IMBALLAGGIO KETCHUP

B.1. I ketchup sono confezionati in:

Barattoli di vetro di tipo I e III secondo GOST 5717 e altri documenti normativi o tecnici con una capacità non superiore a 1,0 metri cubi. dm;

Bottiglie di vetro di tipo III secondo GOST 10117.2, altro documento normativo o tecnico con una capacità non superiore a 1,0 metri cubi. dm;

Lattine di metallo secondo GOST 5981 e altri documenti normativi o tecnici con una capacità non superiore a 1,0 metri cubi. dm;

Contenitori realizzati con materiali polimerici e combinati secondo un documento normativo o tecnico con una capacità non superiore a 10,0 metri cubi. dm;

Contenitori semirigidi in materiali polimerici o combinati, anche a base di foglio di alluminio, approvati dall'organismo autorizzato secondo le modalità prescritte per l'uso nell'industria alimentare.

È consentito l'utilizzo di contenitori di importazione con caratteristiche tecniche non inferiori a quelle specificate nei suddetti documenti normativi, autorizzati dall'ente autorizzato nelle modalità prescritte per l'uso nell'industria alimentare.

B.2. I vasetti in vetro di tipo I sono sigillati con coperchi in metallo laccato per uso industriale secondo; barattoli di vetro, bottiglie di tipo III - con coperchi per prodotti sterilizzati secondo GOST 25749 e altri documenti normativi o tecnici o importati con caratteristiche tecniche non inferiori a GOST 25749.

B.3. I ketchup nei container dei consumatori sono confezionati in container per il trasporto, previsti da GOST 13799.

È consentito imballare ketchup in altri contenitori di spedizione approvati dall'organismo autorizzato secondo le modalità prescritte.

Allegato B

Periodo di validità dei ketchup dalla data di produzione:

Sterilizzato:

In contenitori di vetro - 2 anni,

In un contenitore di metallo - 1 anno;

Sterilizzato con riempimento a caldo - 1 anno;

Non sterilizzato:

In contenitori di vetro - 1 anno,

In un contenitore di metallo - 1 anno,

In un contenitore di materiali polimerici e combinati - 6 mesi.

Il concentrato di pomodoro è la base del ketchup. In questi giorni, la produzione di ketchup Heinz inizia effettivamente con i semi. Heinz Seed fornisce agli agricoltori circa sei miliardi di semi di pomodoro coltivati ​​tradizionalmente ogni anno e produciamo solo ketchup da ciò che coltivano questi agricoltori. Il ketchup richiede frutti con polpa molto carnosa e basso contenuto di umidità, che fornisce lo spessore necessario senza l'aggiunta di amido e altri addensanti. Nella maggior parte dei casi, lavoriamo con aziende a conduzione familiare che coltivano pomodori per noi da decenni. Per la produzione russa e per altri stabilimenti situati in Europa, i pomodori vengono coltivati ​​in Spagna e Portogallo. Finora, non abbiamo uno schema consolidato per la coltivazione di pomodori con le imprese agricole russe.

I frutti vengono lavorati dai nostri partner, aziende globali di concentrato di pomodoro. Temo che i loro nomi non diranno nulla ai normali consumatori. Bollire i pomodori ed evaporare l'umidità in eccesso, ottengono una pasta. È confezionato in contenitori asettici, completamente sigillati, e in questa forma può essere facilmente trasportato e conservato senza degradare la qualità del prodotto e senza l'aggiunta di conservanti.

Tutta la pasta è selezionata per soddisfare i nostri standard. Controlliamo una dozzina e mezza di parametri specificati nelle specifiche: colore, gusto, contenuto di sostanza secca, parametri microbiologici, contenuto di metalli pesanti e così via. Sfortunatamente, non posso rivelare parametri specifici: sono un segreto commerciale.

estratti di spezie

Gli estratti si ottengono da erbe aromatiche, peperoncini piccanti e ortaggi coltivati ​​in luoghi ecologicamente puliti utilizzando il metodo dell'estrazione (oltre che profumi naturali). Per il ketchup utilizziamo estratti di spezie e verdure, perché le condizioni meteorologiche, il luogo in cui vengono coltivati ​​e il tempo in cui sono stati raccolti influiscono notevolmente sul gusto. È quasi impossibile ottenere un gusto stabile di ketchup in ogni lotto usando spezie naturali: ognuno dei loro raccolti è unico. Inoltre, gli estratti sono più sicuri in termini di parametri quali metalli pesanti, radionuclidi e microbiologia. C'è ancora, ad esempio, il rischio che le spezie siano state lavorate con un colorante proibito del gruppo del Sudan (può essere usato per lavorare paprika e peperoncino). Quali estratti utilizziamo è un segreto. Riveliamo un solo ingrediente, il sedano, perché è un allergene.

Sale e zucchero

Sale e zucchero sono gli ingredienti che forniscono al ketchup il necessario equilibrio di sapore. Inoltre, in combinazione con l'aceto, conservano naturalmente il prodotto, come nelle preparazioni casalinghe. Utilizziamo sale da tavola commestibile ordinario della categoria "Extra" e zucchero semolato ordinario.

Aceto

L'aceto è responsabile dell'equilibrio gustativo e di un indicatore così importante come il livello di pH necessario per la resistenza del prodotto ai batteri. Nella produzione del ketchup utilizziamo solo aceto ottenuto da materie prime naturali mediante fermentazione naturale.

Acqua

L'acqua viene utilizzata per diluire il concentrato di pomodoro alla consistenza desiderata. Utilizziamo acqua che è stata sottoposta a un sistema di purificazione a più stadi.

Come è fatto il ketchup

Il ciclo di produzione del ketchup è un sistema automatizzato chiuso e sigillato. Ti permette di produrre fino a 100 kg di ketchup al minuto. Dopo aver verificato i nostri standard, tutti gli ingredienti vengono caricati in un recipiente di miscelazione. Dopo la miscelazione, il prodotto viene esaminato in laboratorio. Deve confermare la sua conformità al disciplinare: contenuto di solidi, pH, ecc. (In tutto, ci sono circa 75 diversi controlli in totale dalla fine della vendemmia al momento in cui il ketchup è in bottiglia.)

Quindi il ketchup passa attraverso la fase di pastorizzazione, dopodiché viene immesso nell'omogeneizzatore, un apparato che macina tutti i componenti del ketchup, garantendo uniformità e consistenza densa. Il prossimo passo è raffreddare rapidamente il ketchup. Essa, insieme alla pastorizzazione, è uno dei fattori che assicura la stabilità del prodotto durante la conservazione.

Il nostro ketchup in diverse confezioni - vetro e plastica - è lo stesso: è realizzato secondo la stessa ricetta e sulla stessa attrezzatura tecnologica. Ma hanno date di scadenza diverse, che dipendono dalle proprietà barriera della confezione. In vetro, sono meravigliosi e la durata di conservazione è più lunga. Ma ora gli imballaggi in vetro stanno diventando meno popolari tra i consumatori: sono più pesanti e meno convenienti da usare rispetto alle bottiglie di plastica e ai doy-pack (sacchetti di plastica). Ma in essi la durata di conservazione del prodotto è leggermente inferiore.

"Pomodoro di Baltimora"

Galina Fedorova, Tecnologa R&D, Unilever:

“Il luogo di nascita del ketchup è la Cina. In precedenza non c'erano pomodori, la base della salsa erano funghi, acciughe e noci tritate, a volte venivano aggiunti fagioli e aglio e di solito il vino era la base. Una volta in Inghilterra, il ketchup ha colpito il punto e si è diffuso rapidamente in tutta Europa.

In Inghilterra, la salsa era chiamata catchup o ketchup. Il condimento era al gusto degli abitanti d'Europa e si diffuse rapidamente in tutto il continente. Gli Stati Uniti sono considerati la culla del moderno ketchup a base di pomodoro. Gli americani hanno notevolmente migliorato le tecnologie asiatiche ed europee per la preparazione della salsa.

Il marchio Baltimora è apparso a San Pietroburgo nel 1995. Il nome è legato alla posizione geografica della città: sorge sul Mar Baltico.

pasta di pomodoro

Il componente principale del ketchup. A base di pomodori freschi. I pomodori contengono licopene, una sostanza responsabile del ricco colore rosso, ed è anche un potente antiossidante che riduce significativamente il rischio di sviluppare cancro e malattie cardiovascolari. Studi scientifici hanno scoperto che quando i pomodori vengono riscaldati per 15 minuti, il contenuto di licopene aumenta di una volta e mezza rispetto alla frutta cruda. Utilizziamo concentrato di pomodoro di produttori europei. È prodotto con pomodori coltivati ​​secondo il piano di sostenibilità e qualità della vita di Unilever. Questo programma consente di aumentare il livello di responsabilità sociale dei fornitori, nonché di ridurre l'impatto sull'ambiente aumentando la fertilità del suolo e riducendo il consumo di acqua per l'irrigazione attraverso l'introduzione di un sistema di irrigazione innovativo.

Acqua

L'acqua determina la consistenza del ketchup, influisce sull'aspetto, il gusto e la stabilità del prodotto durante la conservazione. Usiamo acqua che ha superato un sistema di purificazione a tre stadi.

Sciroppo di glucosio e fruttosio

Il componente che conferisce al prodotto un gusto dolce. Lo sciroppo è prodotto sulla base di materie prime di cereali naturali (grano) e si differenzia dallo zucchero ordinario sia per il livello di dolcezza (lo sciroppo è 1,4 volte meno dolce dello zucchero) sia per la composizione di carboidrati: il rapporto tra monosaccaridi nello sciroppo è quasi come nel miele d'api (58–56% di glucosio e 42–44% di fruttosio).

Edulcorante saccarina (sale sodico)

La saccarina è molto più dolce dello zucchero, il che consente di utilizzarla in quantità minori rispetto allo zucchero. Inoltre, il prodotto diventa meno calorico. La saccarina non ha proprietà nutritive, non viene assorbita dall'organismo e ne viene escreta immodificata. Un prodotto contenente questo integratore può essere consumato da persone con diabete. La saccarina ha sali di sodio, potassio e calcio. Usiamo la saccarina sodica.

aceto da tavola

Aceto con una concentrazione di acido acetico del 9%. Viene utilizzato sia per conferire al ketchup un gusto adeguato sia per la stabilità microbiologica del prodotto: l'uso dell'aceto è uno dei metodi di conservazione più antichi. L'azione dell'aceto si basa sull'abbassamento del pH del prodotto ed è diretta principalmente contro i batteri.

E1442 (fosfato di diamido idrossipropilato)

Questo è il nome della nomenclatura per uno dei tipi di amido modificato. C'è un malinteso che l'amido modificato sia ottenuto da materie prime geneticamente modificate. In realtà è un comune amido alimentare che è stato modificato da una lavorazione speciale (non modificante il DNA) per conferirgli proprietà speciali, come la resistenza termica e meccanica. E1442 è un addensante. Serve per conferire al prodotto la giusta consistenza: senza di essa il ketchup sembrerebbe del succo di pomodoro.

fette di pomodoro

Usato per dare al ketchup un sapore di pomodoro più pronunciato. Il ketchup "Baltimore Tomato" è l'unico ketchup con pezzi di pomodoro sul mercato russo.

Sale

Il sale è un altro antico conservante. Inoltre, conferisce al prodotto un gusto più ricco. È molto importante non salare eccessivamente il ketchup, altrimenti il ​​sale ucciderà il gusto di tutti gli altri ingredienti. Un contenuto eccessivo di questo prodotto è dannoso per la salute, quindi siamo guidati dalle raccomandazioni dell'OMS per l'assunzione giornaliera di sale, che è un massimo di 5 grammi al giorno.

Pepe nero

Viene utilizzato come ingrediente dal sapore piccante: aggiunge piccantezza al prodotto.

Frazione in massa di solidi solubili non inferiore al 18%

Si tratta di un indicatore qualitativo, in base al quale - tenendo conto anche della frazione in massa di solidi solubili introdotti con i derivati ​​del pomodoro - i ketchup sono suddivisi in categorie. Maggiore è la quota, maggiore è la categoria di ketchup. Il valore "Almeno il 18%" corrisponde alla prima categoria, ovvero questo è un indicatore abbastanza alto.

Contenitore in vetro o plastica

Il "Pomodoro di Baltimora" è confezionato in bottiglie di vetro (530 grammi) e confezioni morbide (330 grammi). Il vetro è il tipo di imballaggio ottimale che consente all'acquirente di valutare immediatamente l'aspetto e la qualità del prodotto e di conservare il prodotto per il più lungo periodo di tempo possibile. Ma ha anche degli svantaggi: molto peso e fragilità. Pertanto, utilizziamo anche un tipo alternativo di imballaggio - doy-pack - da un film metallizzato multistrato. Doypack non solo semplifica la logistica, ma riduce anche al minimo l'uso della plastica".

Riferimento storico

La Cina è considerata la patria ancestrale del ketchup. In Europa, questo tipo di salsa è apparso nel 17° secolo ed è stato consegnato in Inghilterra via mare. Presto la ricetta del ketchup si diffuse in tutto il continente, mentre i pomodori non erano originariamente inclusi in essa. Consisteva in sottaceti di pesce (o crostacei), vino, acciughe, funghi, fagioli, noci, aglio e spezie.

L'inizio della produzione industriale del ketchup nella sua forma moderna risale all'inizio del 20° secolo, quando gli industriali americani, tra cui l'azienda di famiglia Heinz, iniziarono a produrre salse dalla consistenza densa mediante evaporazione sottovuoto del concentrato di pomodoro senza riscaldamento e il uso di conservante benzoato di sodio. Il ketchup prodotto in questo modo ha una lunga durata a temperatura ambiente.

Da allora, nel ketchup, è stata particolarmente apprezzata la sua densità: più concentrato di pomodoro nella composizione della salsa, migliore è. Tuttavia, oggi, per ottenere queste proprietà, i produttori ricorrono spesso all'utilizzo di un addensante più economico, come l'amido o la pectina, che comporta l'introduzione di stabilizzanti, coloranti e aromi.

Beneficio e danno

I pomodori maturi, che sono la base di qualsiasi ketchup, contengono vitamine C, B, vitamine P, PP, K, acidi organici naturali (malico, citrico, ossalico), saccarosio, acido ascorbico, carotenoidi, fruttosio, pectina, sali di ferro, magnesio , potassio, calcio e fosforo. Allo stesso tempo, parte delle sostanze utili viene distrutta durante la pastorizzazione del prodotto.

Imballaggio del ketchup: scegli il vetro o la plastica?

Bottiglia di plastica permette di dosare comodamente la salsa e strizzarla completamente fuori dalla confezione. Un tale contenitore è leggero, non ha paura di cadere ed è realizzato non solo in plastica rossa opaca, ma anche in materiale trasparente. Per conservare il prodotto in questa confezione per più di sei mesi, purtroppo vengono utilizzati conservanti. Il peso netto della salsa in plastica è di 400-900 grammi e il suo costo minimo è di 30 rubli.

Data di scadenza del ketchup

Come scegliere?

Nei negozi puoi trovare diverse decine di tipi di ketchup: in bottiglie di vetro e plastica, in confezioni morbide e persino in vasetto. Abbiamo deciso di scoprire se i ketchup moderni possono essere considerati naturali e abbiamo inviato 5 tipi di ketchup per un esame al Rostest-Moscow Testing Center for Food and Food Raw Materials per capire di cosa sono effettivamente fatti.

Gli specialisti hanno verificato se i campioni corrispondono alla loro categoria secondo GOST R 52141‑2003 "Ketchup. Condizioni tecniche generali".

La qualità del ketchup, insieme ad altri indicatori, è determinata dalla frazione di massa dei solidi: questo indicatore chiarisce quanti pomodori e altre materie prime ortofrutticole consentite sono stati inseriti dal produttore. Secondo questo indicatore, tutti i campioni corrispondono alla categoria dichiarata sull'etichetta: abbiamo testato tre salse della prima categoria, una della categoria più alta e una salsa ("Heinz") prodotta all'estero - la categoria non è stabilita lì.

Solo due campioni sono stati realizzati secondo GOST: ketchup "My family" e "Chili" di "Maheev", il resto è stato preparato secondo le specifiche tecniche (TU). Tuttavia, per il consumatore, questo non è importante, poiché il GOST russo, quasi allo stesso modo del TU, consente di aggiungere addensanti, aromi e conservanti al ketchup. Mentre, ad esempio, nei paesi europei e persino in Ucraina, sono molto severi sulla composizione di questa salsa e dei prodotti a base di pomodoro in generale. Lì non è possibile aggiungere coloranti, aromi, ecc. Al ketchup: solo acqua, sale, pomodori e spezie.

In Russia, tutto è molto più semplice per i produttori: solo nella categoria dei ketchup "Extra" si può usare solo la passata di pomodoro senza l'aggiunta di altri e non dovrebbero esserci addensanti e aromi. In tutti gli altri tipi di questo prodotto, nulla è mescolato! A proposito, un miracolo come "Extra" non può essere trovato sugli scaffali dei negozi: è prodotto solo in ristoranti costosi da chef esperti.

Secondo il contenuto dei prodotti a base di pomodoro, i ketchup della categoria più alta sono in testa, ce ne sono leggermente meno nelle salse della prima categoria e ancora meno nella seconda. "Prestare attenzione alla composizione dichiarata sulla confezione", afferma Roman GAYDASHOV, esperto della Società per la protezione dei diritti dei consumatori "Controllo pubblico". - Ad esempio, l'amido e la gomma sono usati come addensanti per le salse, questo è consentito da GOST. Ma se c'è amido, il produttore mette meno concentrato di pomodoro. Invece dello zucchero, il produttore mette spesso dolcificanti più economici. In generale, meno vari additivi artificiali nella composizione della salsa, meglio è.

No preservativi?

Tutti i nostri campioni non hanno causato lamentele da parte di esperti su gusto, odore e aspetto. Li abbiamo anche testati per il contenuto di sale (indicatore "frazione di massa di cloruri") e l'acidità: questi indicatori si riflettono nel gusto del ketchup. Ovunque non superano la norma.

Gli specialisti hanno esaminato la salsa per la presenza della pericolosa sostanza tossica patulina, che può formarsi durante la conservazione. A proposito, nessun pericolo è stato trovato.

Sfortunatamente, tutti i ketchup contengono conservanti. Questo è comprensibile: se non ci fossero, è improbabile che la salsa si possa conservare per almeno un anno. Ma il produttore occidentale di ketchup "Heinz" non ha indicato la presenza di conservanti nella composizione e ha ingannato. Gli esperti li hanno trovati nella composizione: questi sono acidi benzoico e sorbico. L'indicatore della loro frazione di massa totale era dello 0,08% a un tasso non superiore allo 0,1%.

Quindi, se vuoi regalarti un prodotto naturale, risparmia per un ristorante o prepara le tue salse.