Spratto affumicato a caldo. Spratto del Baltico affumicato a caldo

L'azienda di lavorazione del pesce Saiva anno 1949 di Mērsrags è una di quelle che portano il nome della Lettonia scritto su scatolette di spratto e altro pesce in scatola in tutto il mondo. E, ammettiamolo, va abbastanza lontano. Di questo e di tante altre cose si è interessato "Hour" il direttore di Saiva anno 1949 sulla logistica Oksana Vereda.

Il pesciolino dà un grande contributo all'economia del paese

nero e oro

Come ti ha influenzato il "blocco del benzopirene" da parte della Russia?

Non siamo nella lista nera. E la Russia rimane il nostro principale mercato di vendita. Ma per assicurarci contro i capricci del destino e varie circostanze di forza maggiore, siamo costantemente alla ricerca di nuovi mercati. In particolare, non senza l'aiuto di Privat banka, che dispone di un enorme database di imprese in Ucraina, stiamo sviluppando con successo le esportazioni in questo paese. "PrivatBusinessClub" è un club di imprese che cercano partner in Russia e Ucraina. Qui sono rappresentati 19.000 clienti di quasi tutti i settori. Inoltre, queste sono aziende reali, non quelle mitiche di cui pullula Internet.

Ma oggi hanno imparato a fare gli spratti in Ucraina.

Sì, non è difficile acquistare attrezzature e tecnologie utilizzate da ucraini, polacchi e dai nostri vicini baltici. Ma è impossibile acquistare tradizioni e ricette con loro. Dopotutto, anche in Lettonia, dove almeno dieci fabbriche producono spratti, hanno tutti gusti diversi. Inoltre, nello spazio post-sovietico, gli spratti sono associati proprio alla Lettonia. Sono la stessa marca di campagna di balsamo, Laima, Lauma. Gli spratti sono diventati un nome proprio. Dopotutto, infatti, sono spratti affumicati. Ma "spratto affumicato" suona in qualche modo poco dignitoso. Un'altra cosa sono gli "spratti". Oggi dovrebbe essere portato dalla tipografia un campione di nuove etichette con un nuovo design. Tuttavia, la cosa principale è che la combinazione di colori - oro su nero - rimarrà invariata. È già diventato uno stile distintivo.

Etichette - lettura informativa

Ciò significa che le etichette dei tuoi spratti parlano molte lingue. Quanti?

Dobbiamo contare. Russo, paesi baltici, ucraino, kazako, uzbeko, armeno, georgiano, polacco, ceco, bulgaro, ebraico. Cerchiamo costantemente di entrare nei mercati dei vecchi paesi dell'UE. Ma è molto difficile. Ovunque ha le sue regole, le sue preferenze di gusto. Infine, la sua situazione economica. Forse nel prossimo futuro i nostri prodotti parleranno la lingua di Borges e Cervantes. Tuttavia, la situazione in Argentina non è delle migliori, anche in agricoltura, e lì i negoziati con i nostri partner si sono bloccati. C'è interesse per i nostri prodotti negli Stati Uniti, così come in tutti i paesi dove ci sono molti immigrati dall'ex Unione Sovietica.

Uno o due anni fa, i ministri lettoni hanno definito il principale vantaggio competitivo della Lettonia la forza lavoro a basso costo.

La situazione è cambiata radicalmente. E dobbiamo competere non con il prezzo, ma con la qualità, occupando la nicchia di prodotti non economici, ma medi e sopra la media.

Ma del resto il cibo in scatola è sempre stato sinonimo di qualcosa di poco costoso.

Solo non spratti. Inoltre, oggi è uno dei pochi prodotti alimentari che non contiene affatto conservanti artificiali e additivi chimici. Naturalmente, gli spratti sono diversi per gli spratti. Anche in Lettonia ci sono già produttori che non si preoccupano di fumare lo spratto, ma semplicemente lo riempiono di olio e aggiungono un aroma chimico, il cosiddetto fumo liquido. Naturalmente, questa tecnologia è più economica. Tuttavia, le persone leggono sempre più ciò che è scritto sull'etichetta. E sulle nostre etichette c'è scritto: composizione - pesce, olio vegetale, sale. E questo è tutto. Il pesce viene leggermente affumicato, nel nostro stabilimento - su segatura di ontano, e riempito con olio - un conservante naturale. E può essere conservato in modo sicuro per due anni a temperatura ambiente.

Cioè, non stai vendendo una sorta di fumo liquido inventato in laboratorio, ma il vero "fumo della patria". Ma per quanto riguarda il famigerato benzopirene?

Qui stiamo parlando di una selettività speciale degli standard alimentari e veterinari. Confronta un pesce minuscolo, lungo 9-10 centimetri, e un prosciutto. Il primo non è quasi necessario fumare. E per portare in condizione un pezzo di carne, ci vorrà molto più tempo. Inoltre, il benzopirene viene estratto dagli spratti con olio e non vengono mangiati così spesso. Ma per qualche motivo hanno preso le armi contro di loro, a nessuno importa della salute delle persone che consumano costantemente carne affumicata.

Il pesce fresco o congelato viene utilizzato nella produzione di pesce in scatola?

Prevalentemente fresco. Abbiamo il nostro ormeggio e le barche da pesca vengono scaricate direttamente nello stabilimento. Un'altra cosa è che un trasformatore di pesce, come un pescatore, dipende dal tempo. Pertanto, dobbiamo tenere una scorta di materie prime congelate. Ma questo non è redditizio, poiché i prodotti che ne derivano sono più costosi e, insieme al pesce, che è letteralmente congelato, anche il denaro è figurativamente congelato.

Virtuosi cercasi

Gli spratti non possono essere economici anche perché sono fatti a mano. È impossibile inventare una macchina automatica che (indica i pavimenti in parquet) deponga i pesci fragili in modo così ordinato, come fanno magistralmente i nostri operai.

Gli addetti alla produzione hanno sempre sentito fortemente la carenza di personale, i trasformatori di pesce non fanno eccezione. Alcuni dei tuoi colleghi hanno persino importato manodopera dalla Thailandia.

Sì, dopotutto, tradizionalmente, gli impianti di conserve di pesce venivano costruiti vicino all'acqua e abbastanza densamente, quindi le risorse umane sono limitate. Inoltre, siamo molto sotto pressione per la necessità di aumentare i salari, la gente conosce molto bene la strada per l'Irlanda e altri paesi. Abbiamo avuto anche lavoratori migranti che hanno lavorato per un po 'di tempo - cittadini bulgari e ucraini. Tuttavia, ora abbiamo preso una strada diversa. Dopotutto, abbiamo anche regioni depresse con un alto livello di disoccupazione. Pertanto, abbiamo organizzato un ostello sul territorio dello stabilimento, effettuato riparazioni, acquistato nuovi mobili. E trasportiamo lavoratori dal Lettonia.

Dopo aver ascoltato la tua storia, mi sono reso conto che gli spratti sono utili non solo come prodotto alimentare ecologico, ma anche per l'economia del Paese.

Certo, e ad essere onesto, vorrei un po' di aiuto dallo stato. Grazie per l'opportunità di utilizzare oggi i fondi dell'UE. Ma lo Stato potrebbe anche concedere delle agevolazioni fiscali. Dopotutto, diamo lavoro a persone nelle regioni, sviluppiamo esportazioni, inviando circa il 97% dei nostri prodotti all'estero.

Dal nome della vostra azienda si capisce che l'anno prossimo lo stabilimento compie 50 anni. Cogliendo l'occasione, ci congratuliamo con voi per l'imminente!

Riferimento

Nel 2008, Saiva anno 1949 ha aumentato il suo volume di produzione del 30% e ha ampliato la sua area geografica di vendita da otto a 12 paesi. L'azienda impiega 180 persone.

Ogni giorno i pescherecci arrivano nei porti con il pescato sul ponte. Viene ricaricato, trasportato alla fabbrica di pesce. Qui entra nel negozio di smistamento: aringhe, spratti, aringhe e altre varietà. E da quale pesce si ricava lo spratto, un prodotto familiare a tutti noi in barattolo? Inizialmente, erano realizzati con una materia prima: lo spratto baltico, che è una sottospecie di quello europeo. Dopo aver iniziato a usare il Caspio (spratto del Mar Nero) e l'aringa. E anche aringhe giovanili, un'altra sciocchezza.

Habitat e sottospecie

Di che tipo di pesce sono fatti gli spratti? In realtà Sprattus sprattus, o spratto europeo, si trova nella Federazione Russa nel Mar Baltico e nel Mare del Nord. E nella sottospecie nera e mediterranea vive Sprattus phaericus, che è più piccolo e serve da cena per delfini e pesci predatori. Nella zona delle Isole Falkland si trova Sprattus fuegensis - e in stormi piuttosto numerosi - che cresce fino a 17 centimetri di lunghezza.

Il neozelandese si distingue per le spine delle squame del ventre carenate. Grandi stormi di questa sottospecie pascolano vicino alla costa orientale della Nuova Zelanda e rimangono qui a novembre e durante il mese successivo. Sono accompagnati da molti pesci predatori e uccelli marini che si nutrono di spratti. In una parola, vicino alla Nuova Zelanda, questo pesce svolge un ruolo importante come base alimentare.

Cibo in scatola "Spratti sott'olio"

Sebbene per gli ittiologi gli spratti siano solo Sprattus sprattus, per il trasformatore si tratta di qualsiasi piccolo pesce - spratto, aringa, aringa, per esempio - affumicato e poi arrotolato in un barattolo con sale e olio. Ma prima di diventare un piatto preferito nell'ambito della cucina, dovrà subire una serie di trasformazioni. Di che tipo di pesce sono fatti gli spratti? Tutte le materie prime vengono selezionate da un dispositivo speciale in base alle dimensioni. Il pesce per gli spratti in barattoli ha una lunghezza di almeno 9 centimetri (ma non più di 20). Quindi entra nel negozio di tatuaggi, dove si trovano gli operai lungo il nastro e monitorano attentamente le condizioni esterne della materia prima. E se la pelle è danneggiata, il pesce viene utilizzato per il patè. Quindi gli spratti interi vengono infilzati su spiedini (ognuno contiene 20 pezzi). Il lavoro è manuale: circa 300 sbarre cadono su ogni operaio al giorno, e circa seimila carcasse passano “tra le mani” per turno. E dopo poche decine di minuti, la materia prima assume approssimativamente la forma che siamo abituati a vedere aprendo un barattolo.

A proposito di tecnologia di cottura

Di norma, sette o otto telai con carcasse vengono appesi in un forno specializzato. Qui il pesce (spratto, o aringa o spratto) viene essiccato per 10 minuti in aria ben riscaldata. Successivamente, viene cotto a vapore e viene affumicato per un altro quarto d'ora. Lasciate raffreddare alla fine.

Seconda fase

I pesci (aringa, spratto o Sprattus) vengono restituiti al nastro trasportatore e portati nella forma appropriata prescritta da GOST. In primo luogo, i futuri spratti attraversano la fase della ghigliottina (in termini semplici, si tagliano la testa - per questo usano un coltello circolare). Inoltre, i fustellati vengono inseriti nei barattoli - anche manualmente - in modo originale. Il primo strato è posizionato a pancia in giù e il secondo strato è a pancia in su, per la bellezza! Apri il barattolo e c'è un pesce rosso: affumicato, gustoso e fragrante. Una volta aperti, i barattoli si muovono lungo il nastro trasportatore. Lì, l'olio vegetale viene versato in loro e viene aggiunto il sale. L'ultima fase è arrotolare la lattina. I prodotti finiti vengono imballati in scatole e collocati in un magazzino. Qui, entro un mese, gli spratti devono maturare, cioè immersi in olio e sale.

Di che tipo di pesce sono fatti gli spratti?

Prendiamo cibo in scatola da varie aziende manifatturiere. Sui barattoli ovunque è scritto "spratti". Diamo un'occhiata, però, alla composizione (in minuscolo). Su uno è scritto "pesce affumicato", sul secondo - "spratto", sul terzo - "pesce aringa". Il fatto è che da tali pesci si ottiene il cibo in scatola più delizioso: gli spratti sott'olio. A proposito, sempre più spesso ora il piatto viene preparato con le aringhe: ce ne sono molte nel Baltico. Ma il vero Sprattus sta diventando più raro. Oggi, in linea di principio, qualsiasi pesce piccolo ha la possibilità di diventare un piatto chiamato spratto, se viene affumicato utilizzando la tecnologia appropriata e si inserisce in una lattina!

a casa

Infine, offriamo un'opzione, per così dire, fatta a mano. Secondo gli ospiti, tali pesci sono gustosi e profumati, non peggiori (ma indubbiamente più benefici per il corpo) di un prodotto acquistato in negozio. Quindi, proviamo a cucinare gli spratti fatti in casa. Abbiamo bisogno di 1200 grammi di aringhe (ora possono essere acquistate in qualsiasi supermercato). A proposito, puoi usare sia il capelin che lo spratto fresco congelato. L'importante è che il pesce non sia salato e corrisponda alle solite dimensioni del piatto. Devi anche prendere un bicchiere e mezzo d'acqua e due terzi di un bicchiere di olio vegetale, un cucchiaio abbondante di foglie di tè, due cucchiaini di sale, qualche alloro, un sacchetto di pepe nero in grani. E, soprattutto, buccia di cipolla!

Marinata

La marinata viene preparata per prima. Prendi una pentola che non sia troppo grande. Lì si stende la buccia di cipolla lavata, si aggiunge la foglia di alloro con pepe (piselli), si versa tutto con acqua e si dà fuoco. La futura marinata viene portata a ebollizione e cotta a fuoco basso per 5-7 minuti. Quindi viene aggiunto il tè lì: è normale, foglia nera e granulato è consentito. Tutto è ben miscelato. Il fuoco è spento e la casseruola è coperta da un coperchio. Lascia in infusione la marinata.

Cuciniamo semplicemente!

Nel frattempo si pulisce il pesce (se lo avete acquistato congelato, dovete prima scongelarlo naturalmente). Le teste si staccano e le viscere vengono rimosse. In forma purificata, risulta circa un chilogrammo di materie prime. Ora viene presa una padella con un fondo spesso (o calderoni) e le carcasse vengono poste saldamente al suo interno, indietreggiando.

Il primo strato, una volta steso, è seguito dal secondo (anche con i rinforzi). Bene, l'aringa è deposta, mentre la mettiamo da parte. Mentre si preparava il pesce, si metteva in infusione la marinata. Ma prima deve essere teso. Per questa procedura viene preso un setaccio e attraverso di esso tutto il liquido viene drenato in un contenitore preparato in anticipo. Anche le foglie di tè vengono spremute: dà solo un ricco colore dorato. Le torte vengono buttate via.

Il sale viene aggiunto alla marinata e mescolato bene. Se vuoi che gli spratti abbiano un vero sapore affumicato, aggiungi un cucchiaio abbondante di condimento "fumo liquido". Coloro che lo considerano dannoso fanno a meno di questa procedura. Riempi il pesce in un contenitore con la marinata più olio vegetale. Le carcasse dovrebbero essere completamente ricoperte di marinata. La casseruola viene messa a fuoco, portata a ebollizione. Quindi si accende un piccolo fuoco in modo che l'aringa bolle appena. Coprire bene con un coperchio e cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Trascorso questo tempo, il coperchio si apre, il gas si spegne e lasciamo raffreddare completamente il pesce. Poiché se è disposto in uno stato caldo, cadrà a pezzi. Gli spratti casalinghi raffreddati possono essere conservati nella stessa ciotola nella parte inferiore del frigorifero. Un semilavorato così delizioso può essere utilizzato con successo in insalata, per panini e così facile da mangiare. Buon appetito a tutti!

Un piccolo pesce affumicato della famiglia delle aringhe - lo spratto - viene spesso utilizzato nella sua forma originale - come antipasto per la birra. Le sue qualità gustative dipendono dal tipo di affumicatura: quando si usa il metodo a caldo rimane morbido, e il gusto è più delicato e meno salato dell'affumicato crudo, che viene essiccato durante la lavorazione.

Spratto affumicato Viene utilizzato anche per preparare piatti interessanti e originali, ai quali conferisce un gusto affumicato. Puoi aggiungerlo a un'insalata o fare un panino con verdure fresche ed erbe aromatiche. Una piccola quantità di spratto può conferire a una normale zuppa di pesce fatta in casa un sapore "come in natura", quando un pezzo di legno ardente viene immerso in una zuppa già pronta. Tagliato a pezzetti, ravviverà qualsiasi stufato di pesce e mescolato a cereali bolliti - riso, grano o persino mais - può essere un ottimo ripieno per torte salate.

I benefici dello spratto affumicato

A causa delle loro piccole dimensioni, è difficile rimuovere le ossa dagli spratti affumicati, e questo non è necessario: sono facilmente masticabili e danno al corpo un massimo di minerali utili: potassio, calcio, fosforo. Il grasso contenuto nello spratto, per la maggior parte, è costituito da acidi grassi Omega-3, che rallentano il processo di invecchiamento, agiscono attivamente contro i radicali liberi.

Danni e controindicazioni

Le sostanze resinose pericolose depositate sullo spratto durante il fumo con l'uso di specie legnose resinose possono danneggiare in modo significativo il corpo. A causa dell'elevato contenuto di sale, si sconsiglia di consumare lo spratto affumicato ogni giorno in dosi eccessive: ciò renderà difficile la rimozione di liquidi dal corpo, che a sua volta influirà negativamente sui reni.

Spratto del Baltico affumicato a caldo- pesce della famiglia Herring, pescato nel Mar Baltico e cotto mediante affumicatura a caldo.

Forse il pesce più famoso in epoca sovietica era lo spratto. Sì, e nella società moderna, alla menzione di un piatto non meno comune e amato - le patate al cartoccio - viene subito in mente il cetriolo sottaceto e lo spratto. Ma in Occidente questo prodotto è considerato una prelibatezza. Lo spratto, o pesce della famiglia delle aringhe, si differenzia nei nomi a seconda del luogo di cattura. Ad esempio, lo spratto del Baltico viene catturato nel Mar Baltico, lo spratto del Caspio viene catturato nel Mar Caspio e, per analogia, lo spratto del Mar Nero e europeo, lo spratto del Mar Nero e d'Azov. In apparenza, questo è un pesce in miniatura, che raramente supera i 10 cm di lunghezza e ricorda un'aringa.

Le principali sostanze utili dello spratto sono la presenza di una grande quantità di calcio e fosforo, ma il pesce deve essere consumato intero affinché il calcio venga assorbito completamente dall'organismo. Questo elemento è coinvolto nella formazione del tessuto osseo, mantiene sani capelli, unghie e denti. Lo spratto contiene anche utili omega-3, acidi grassi polinsaturi, e quindi è un prodotto prezioso per il nostro corpo, avendo un effetto anti-aterosclerotico, riducendo il livello di trigliceridi dannosi, ed è un prodotto utile per le malattie cardiovascolari.

Nel nostro paese è possibile acquistare lo spratto in scatola, salato e fresco congelato. La categoria di prezzo è nella media, ha proprietà utili e gustative, quindi il consumo di spratto è piuttosto ampio. Gli spratti freschi o appena congelati in cottura vengono marinati, salati o semplicemente fritti in olio di semi di girasole. Non dimenticare di accendere la cappa, questo è un processo "fragrante", ma se tieni lo spratto in una soluzione di aceto e sale per un breve periodo di tempo, puoi eliminare questo inconveniente. Ma molto spesso gli spratti vengono utilizzati nella preparazione degli spratti. Alle amanti piace questo pesce anche perché non ha bisogno di essere pulito.

Lo spratto affumicato a caldo sta diventando un tipo popolare di prodotti ittici sugli scaffali dei negozi. La tecnologia per preparare questo tipo di spratto consiste nel fumare prodotti in legno in decomposizione. La modalità per il flusso più completo del processo dovrebbe essere la seguente: la temperatura è inferiore a 115 gradi C, il tempo di affumicatura è di circa 4 ore. Niente pesce pre-marinato, non vengono utilizzati additivi. Di conseguenza, lo spratto non perde il suo gusto naturale, viene cotto con il proprio succo, viene aggiunto solo un aroma specifico. Pertanto, la durata di conservazione dello spratto affumicato è raddoppiata, ma la conservazione anche in frigorifero non deve superare le 72 ore. Il pesce non perde le sue proprietà benefiche, ma acquista solo un sapore in più.

Descrizione

Sprattoè un pesce della famiglia delle aringhe. Molto spesso, gli spratti vengono utilizzati nella preparazione degli spratti.

cucinando spratti affumicati a caldo avviene trattando il pesce con prodotti in legno in decomposizione. Di conseguenza, ottieni carne di pesce con un odore specifico. Dopo l'affumicatura a caldo, la durata di conservazione degli spratti raddoppia a causa dell'aumento dei conservanti durante l'affumicatura.

Sta diventando un tipo popolare di prodotti ittici sugli scaffali dei negozi spratto affumicato a caldo. Per affumicare il pesce non si dovrebbe usare una temperatura inferiore a 115 gradi, in cui il pesce dura circa 4 ore. Con il giusto processo di affumicatura, il pesce non perde il suo gusto naturale, viene cotto con il proprio succo e viene aggiunto solo un aroma specifico. È meglio non conservare il pesce affumicato caldo in frigorifero per più di 72 ore. Può essere servito come secondo piatto o come parte di un antipasto di pesce.

Spratto affumicato a caldo: proprietà utili.

Gli spratti affumicati a caldo sono classificati come fonti di acidi grassi polinsaturi. Inoltre, quando si mangia pesce, il corpo è saturo di calcio, ferro, fosforo, magnesio. Un piatto di spratto affumicato a caldo nella tua dieta quotidiana aumenterà il valore nutritivo del tuo corpo.

Lo spratto contiene una grande quantità di acidi grassi polinsaturi, che hanno un effetto anti-aterosclerotico sul corpo, riducono il livello di lipoproteine dannose e trigliceridi a bassa densità. Pertanto, se cucinato correttamente, i benefici degli spratti sono evidenti per le persone con malattie cardiovascolari.

Le proprietà benefiche degli spratti sono dovute all'alto contenuto di calcio, necessario all'organismo per il pieno funzionamento di molti organi e sistemi. Dopotutto, una persona dipende direttamente dall'assunzione di questo prezioso microelemento nel corpo, poiché influisce sulla formazione del tessuto osseo, che a sua volta influisce su un sorriso candido, una postura snella e forza ossea.

Inoltre, l'uso principale dello spratto non è nella carne di pesce, ma nella cresta, nelle squame, nella coda e nelle ossa. È in queste parti che contiene la maggior quantità di calcio e fosforo. Pertanto, lo spratto va mangiato correttamente, e cotto intero, senza cercare di separare la carne dalle ossa. C'è anche la vitamina D nello spratto, che è così necessaria per le persone con osteoporosi, così come per le donne incinte e i bambini.

Lo spratto è utile per migliorare la condizione del tessuto osseo. Pertanto, è spesso incluso nella dieta di pazienti o convalescenti che sono in fase di riabilitazione. Proteine facilmente digeribili, vitamine e minerali rendono lo spratto un buon prodotto dietetico.

Tuttavia, il contenuto calorico dello spratto e le sue proprietà benefiche dipendono spesso dal metodo di preparazione. Tradizionalmente, questo pesce ci è familiare sotto forma di cibo in scatola: pesce salato piccante in aceto o salsa di pomodoro. Una varietà di aromi, spezie, zucchero, conservanti, aceto e salsa può aumentare notevolmente il contenuto calorico di questo pesce, che in linea di principio è magro. Il contenuto calorico dello spratto nella sua forma pura è di circa 135 kcal per 100 grammi di prodotto.

Spratto affumicato a caldo: proprietà nocive.