Come cucinare il lucioperca affumicato in casa. Ricetta per affumicare il lucioperca

La cucina russa è famosa per il lucioperca. Produce una deliziosa zuppa di pesce e uno squisito aspic, un eccellente shish kebab e "pesce in pastella". E' buonissimo sia fritto che al forno. Ma il lucioperca affumicato è un piatto speciale; ha un gusto incomparabile e un aroma attraente. Questo prodotto è più considerato una prelibatezza maschile, poiché questo pesce viene spesso affumicato durante la pesca. Viene preparato in un affumicatoio, indipendentemente dal fatto che sia prevista la lavorazione a caldo o a freddo. Puoi affumicare il pesce da solo, anche in una normale cucina cittadina, se usi modelli moderni. A proposito, gli chef esperti consigliano di utilizzare segatura di mele o ontano.

Lucioperca affumicato a caldo

Il lucioperca affumicato a caldo è uno dei piatti di pesca più apprezzati. La preparazione è quanto più semplice possibile e il risultato è un gusto eccellente garantito. Uno sguardo a questo piatto può mettere appetito, come puoi vedere guardando la foto.

Per prima cosa è necessario tagliare il pesce e rimuovere gli intestini. Puoi lasciare la testa e le squame. La carcassa viene strofinata con sale dentro e fuori, il sale viene versato nelle branchie, i condimenti vengono aggiunti a piacere e posti in un luogo fresco sotto pressione per diverse ore. Il tempo di salatura può essere calcolato utilizzando la seguente proporzione: 2 ore per 1 chilogrammo. Si ritiene che in un dato periodo di tempo il pesce acquisisca esattamente la quantità di sale e sapore di cui ha bisogno. Se il cuoco lo preferisce più salato, potete conservare il pesce più a lungo. Successivamente, la carcassa deve essere risciacquata dal sale in eccesso e asciugata con carta o stoffa. Ora è pronto per la cottura. Il lucioperca affumicato a caldo non richiede molto tempo: un pesce da un chilogrammo sarà pronto in 20 minuti. Ma il processo non finisce qui. È necessario aprire il coperchio e far uscire il fumo e rimuovere la condensa dal coperchio stesso. Ma perché il lucioperca possa “raggiungere” deve esserci ancora un po' di calore nell'affumicatoio. Richiudere il coperchio e lasciare agire per un quarto d'ora. Ecco fatto, il piatto è pronto.

Lavorazione a freddo del pesce

Dovrai dedicare più tempo ad affumicare il lucioperca usando il metodo a freddo. Il processo in sé non è complicato:

• la carcassa viene preparata per la cottura nello stesso modo sopra descritto;
• per il decapaggio si prepara una marinata con sale e spezie, il prodotto vi viene completamente immerso per 12-16 ore;
• poi il pesce viene lavato e asciugato un po' per 1-2 ore;
• Quindi il pesce viene posto in un affumicatoio e lasciato lì a una temperatura di +25 gradi per 1-3 giorni.

Gli esperti dicono che il lucioperca affumicato a freddo più delizioso può essere affumicato solo in un forno russo.

Condimenti per il lucioperca

Molti amanti di questo piatto credono che oltre all'alloro, sale e pepe, questo tipo di pesce non abbia bisogno di nient'altro. Ma i buongustai più esigenti consigliano di usare timo e rosmarino. Secondo altre ricette il pesce richiede sedano rapa e un rametto di ginepro. Ebbene, gli appassionati della cucina francese consigliano di aggiungere un cucchiaino di zucchero alla marinata. Ebbene, un cuoco alle prime armi ha il diritto di trovare la sua migliore ricetta per affumicare il lucioperca. E per questo puoi sperimentare.

Nutrienti

Probabilmente non ci sono sostanze meno utili nel lucioperca affumicato in casa che nelle foglie di lattuga:

• vitamine del gruppo A, B1, B2, B6, D, F, E e PP;
• macro e microelementi: iodio, cromo, potassio, fosforo, calcio, cobalto, zolfo, fluoro e molti altri;
• alto contenuto di proteine ​​di alta qualità;
• Acidi grassi Omega-3 e Omega-6.

Le stesse cose si trovano nei prodotti acquistati in negozio, ma contengono in più sostanze chimiche che sono parte integrante della produzione industriale.

Contenuto calorico del lucioperca affumicato

La carne di lucioperca è considerata dietetica, poiché 100 grammi contengono solo 87 kcal. Con il suo consumo regolare, anche in forma affumicata, diminuisce il contenuto di colesterolo cattivo nel sangue, il che rappresenta una buona prevenzione di ictus, infarti e altre malattie cardiovascolari. Il prodotto è utile per i diabetici e le persone con bassa immunità. La carne di lucioperca affumicata è consigliata ai pazienti con malattie della tiroide. Il prodotto ha un effetto benefico sulla vista, sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e sulle ossa. Ma le persone con malattie del tratto gastrointestinale dovrebbero essere avvertite di non consumare questo prodotto, poiché ciò potrebbe causare un'esacerbazione della malattia. Il pesce stimola perfettamente il cervello e il sistema nervoso.

Come conservare il lucioperca affumicato

• Se si vuole conservare il prodotto per poco tempo è sufficiente riporlo in frigorifero con una temperatura compresa tra +1 e +5 gradi. Il pesce affumicato a freddo durerà tranquillamente fino a 9 giorni, il pesce affumicato a caldo - fino a 3 giorni.
• Per una conservazione più lunga, il prodotto deve essere riposto nel congelatore. A seconda della temperatura, il lucioperca affumicato durerà da 1 a 3 mesi. Per scongelarlo è sufficiente trasferire il pesce dal congelatore al frigorifero.
• In natura potete conservare il pesce fresco ricoprendolo con foglie di ortica o segatura e avvolgendolo in carta o stoffa. Il fascio va posto all'ombra in un luogo ben ventilato.

Se hai ricette interessanti per cucinare il lucioperca o hai altre informazioni rilevanti su questo argomento, scrivilo nel blocco commenti.

Tutti gli appassionati di pesca sportiva hanno probabilmente familiarità con il rappresentante della specie di pesce persico: il lucioperca. È lui l'oggetto della pesca durante le competizioni. Inoltre, il lucioperca è considerato un pesce commerciale, apprezzato dai buongustai per la sua carne bianca.

Il nostro colpevole si trova solo nelle calde acque dei mari del nord e si riconosce dal caratteristico colore grigio-verde con strisce scure sulla parte dorsale, a guisa di trespolo. Il corpo del lucioperca è ricoperto di piccole squame e le sue pinne affilate indicano che si tratta di un predatore. L'aspetto del pesce è coerente con il suo status. I denti situati su più file e le zanne prominenti parlano eloquentemente della dieta.

Qualità utili della carne di pesce

La durata della vita del lucioperca dipende dalle condizioni del suo habitat e può raggiungere i 18 anni. Durante questo periodo cresce fino a un metro e pesa 14 kg. Nel suo serbatoio, questo rappresentante del pesce persico si lascia guidare dalla composizione chimica dell'acqua, riconosce qualsiasi cambiamento, anche se è abbastanza lontano dalla fonte.

Lo stile di comportamento corrisponde anche al titolo di predatore. Il lucioperca va a caccia di notte e durante il giorno preferisce condurre uno stile di vita di fondo. Un'altra qualità importante è che è esigente riguardo alla qualità dell'acqua. La minima mancanza di ossigeno, osservata nelle zone umide, è una buona ragione per l'assenza di segni di attività ittica lì. Le prede utilizzate come cibo sono piccoli pesciolini, alborelle o spratti, questo infatti viene utilizzato dai pescatori per la pesca con l'esca viva;

Il lucioperca ha un gusto eccellente in qualsiasi forma preparata. Inoltre, i filetti, come le ossa, contengono molti elementi rari e difficili da reintegrare con metodi alternativi. La carne di lucioperca è particolarmente conosciuta come un piatto dietetico incluso nella dieta di coloro che desiderano perdere peso.

Si ritiene tradizionalmente che gli adulti di qualsiasi altro pesce abbiano carne secca e fibrosa che odora di alghe. Un'eccezione alla regola è il lucioperca, che vive sempre in acque pulite. La selezione delle carcasse, limitata al peso di 6 kg, è dovuta al fatto che la carne “giovane” contiene più sostanze utili.

Le vitamine PP, presenti in quantità sufficienti in qualsiasi pesce, possono ringiovanire il corpo, normalizzando il funzionamento del sistema nervoso centrale, migliorando la vista e l'elasticità della pelle. Lo iodio apporta benefici alla ghiandola tiroidea; questa sostanza è particolarmente necessaria per un corpo in crescita. È importante sapere che a causa delle sostanze che influenzano positivamente lo sviluppo e il funzionamento delle gonadi, il lucioperca viene aggiunto alla dieta degli adolescenti durante la pubertà. Un oligoelemento come il cobalto è necessario all'organismo per aumentare il livello dei globuli rossi nel sangue, è coinvolto nella guarigione delle ferite e, secondo i risultati della ricerca, rallenta il processo di ingrigimento.

Le sostanze ben note presenti nei pesci sono il fluoro e il fosforo, che svolgono un ruolo importante nel rafforzamento delle ossa e delle articolazioni dello scheletro. Il potassio regola il deflusso dei liquidi dal corpo, normalizzando la pressione sanguigna. È necessario sottolineare ulteriormente l'importanza del cromo e dello zolfo, che entrano nel corpo quando si mangia pesce. Il cromo è responsabile della pulizia del corpo da varie tossine e lo zolfo rafforza unghie e capelli.

Il contenuto calorico del pesce dipende dal metodo di preparazione, poiché in alcune condizioni alcuni elementi possono essere conservati e in altre altri. Il lucioperca affumicato ti fornirà 88 kilocalorie di energia. Questo è uno degli indicatori più bassi per il pesce, motivo per cui molti scelgono questo piatto come piatto dietetico.

Come scegliere il pesce giusto

Per cucinare il lucioperca con il metodo dell'affumicatura e allo stesso tempo ottenere non solo un gusto straordinario, ma anche i benefici di un prodotto naturale, è necessario abbandonare l'uso di vari additivi chimici, come il "fumo liquido" e utilizzare il metodo materiale che la natura stessa ci dona.

Alcuni requisiti sono imposti anche al prodotto stesso. L'opzione migliore sarebbe una cattura fresca, quando dopo la pesca inizi immediatamente a tagliare il pesce e prepararlo per l'affumicatura. Per coloro per i quali la pesca non è disponibile, rimane comunque la possibilità di gustare il proprio piatto preferito. Nel negozio, il pesce può essere acquistato congelato o refrigerato.

Scegliere il pesce giusto è abbastanza semplice se si seguono alcune semplici regole.

• È meglio selezionare carcasse della stessa dimensione, questo renderà più facile affumicare il lucioperca in modo che cucini contemporaneamente.
• Anche allo stato congelato si può vedere e valutare l'aspetto del pesce: deve essere integro e privo di danni;
• Se hai l'opportunità di guardare le branchie, assicurati che non siano di colore scuro, ma rosa chiaro.
• Non dovrebbero esserci macchie di sangue o altri segni sulla carcassa.

Esistono diversi suggerimenti per scegliere il pesce refrigerato.

• Il pesce non dovrebbe avere odori estranei, soprattutto perché il lucioperca è “pulito” per natura.
• Gli occhi del pesce sono trasparenti e sulla superficie della carcassa non c'è muco: questo è un buon indicatore.
• Quando la data di scadenza del prodotto sta per scadere, il pesce si ricopre di uno strato opaco ed emette un odore sgradevole.

Salare il pesce prima di affumicarlo

Prima di iniziare ad affumicare il pesce a casa, devi prepararlo e salarlo. Il sale qui agisce non solo come condimento, ma anche come conservante, quindi una polvere banale non è sufficiente.

Per prima cosa tagliamo la carcassa, per la quale facciamo un'incisione sulla pancia ed eliminiamo le interiora. Le branchie devono essere tagliate, ma si consiglia di lasciare la testa. È molto difficile rimuovere le squame dal lucioperca, ma questo non dovrebbe essere fatto quando si fuma, sia caldo che freddo. La pelle con squame manterrà l'umidità durante la cottura per rendere la carne più succosa. Quando il pesce è pronto, tutto ciò che non è necessario può essere facilmente rimosso.

La salatura del lucioperca, per la maggior parte, viene eseguita secondo la ricetta più banale, che prevede l'uso di una marinata secca. Tradizionalmente, si ritiene che il lucioperca debba essere affumicato in modo tale da lasciare quanto più sapore naturale possibile.

I pesci che vivono in corpi idrici stagnanti spesso odorano di alghe. Solo vari condimenti aiuteranno a sbarazzarsi di un odore così specifico. Alcuni tipi di pesce hanno carne secca e fibrosa. Per allentarlo almeno un po', usate limone, senape o aceto. Abbiamo citato solo alcuni dei motivi per cui è necessario utilizzare ricette complesse. Ammettiamolo, tutti questi additivi possono fornire un'eccellente composizione aromatica, ma gli intenditori del gusto naturale del pesce affumicato in condizioni naturali preferiscono la salatura a secco alla marinata liquida.

Basta prendere il sale grosso e, se lo si desidera, mescolarlo con pepe o alloro grattugiato finemente. Questo completa gli ingredienti per il decapaggio. Le carcasse vengono strofinate con la miscela preparata. Presta particolare attenzione a questo processo. Il sale deve essere ben strofinato, senza dimenticare la cavità interna. Dall'esterno la marinata secca viene come spinta sotto le squame, per cui lo sfregamento avviene con movimenti in avanti contro le setole.

Dopo le procedure sopra descritte, le carcasse vengono poste in un apposito contenitore, e sopra viene posta una pressione, che consentirà una salatura più efficace del pesce. Sotto la stampa, dalle fibre esce del liquido che, mescolato con le spezie, funge da marinata aggiuntiva. Se salate senza pressione il tempo di preparazione aumenterà leggermente. La carne del lucioperca è piuttosto tenera, quindi dopo 2,5 ore il pesce può essere rimosso dalla nave e lavato accuratamente in acqua corrente.

Per informazione dei cuochi alle prime armi, vorrei sottolineare che durante la salatura del pesce, il sale viene assorbito nelle fibre rigorosamente fino a un certo punto. Un errore tipico dei dilettanti inesperti è quello di utilizzare una piccola quantità di sale per paura di salare eccessivamente. La carne di pesce non prenderà più del dovuto e, lavandola, elimineremo semplicemente il sale in eccesso dall'esterno della carcassa.

L'ultima procedura è l'essiccazione del pesce. L'umidità in eccesso nell'affumicatoio non servirà a nulla, quindi è necessario attendere che lasci le fibre in modo naturale, per cui il lucioperca viene appeso in casa ed essiccato per diverse ore.

Qual è la differenza tra affumicatura a freddo e affumicatura a caldo?

Se fino ad ora l'algoritmo per preparare il pesce all'affumicatura a freddo o a caldo era praticamente lo stesso (ad eccezione del tempo di salatura più lungo e del tempo di essiccazione con il metodo a freddo), allora emergono differenze significative.

Il lucioperca affumicato a caldo viene cotto ad una temperatura di 80-100°C. Questo trattamento termico uccide rapidamente tutti i microbi e porta la carne alla prontezza in breve tempo. Allo stesso tempo, a causa della denaturazione delle proteine, la carne diventa sciolta e morbida. Le carcasse di grandi dimensioni vengono spesso legate con lo spago per evitare che si sfaldino. La durata di conservazione di un prodotto del genere non supera i tre giorni, quindi è consigliabile servire immediatamente il pesce dall'affumicatoio.

Per affumicare il lucioperca con fumo caldo, è necessario cospargere uno strato uniforme di trucioli di ontano sul fondo della scatola per affumicatura. Sulla parte superiore dovrebbe essere installato un vassoio per raccogliere il grasso e il succo che verranno rilasciati sotto l'influenza della temperatura. Il pesce stesso viene posto nella parte superiore della scatola; può essere steso su setacci o sospeso utilizzando bastoncini per la pulizia. Il coperchio della scatola viene chiuso ermeticamente durante il processo di affumicatura e il fumo in eccesso esce da un foro speciale. Il piatto si prepara in 20-30 minuti. Il pesce si ricopre di una crosta marrone dorata ed è saturo di fumo. Il piatto viene servito come spuntino dopo che il pesce si è completamente raffreddato.

Per affumicare il lucioperca in un affumicatoio con fumo freddo, vengono utilizzati gli stessi materiali. Ma la differenza significativa nel processo è che il fumo ha il tempo di raffreddarsi fino a 27°C prima di entrare nella scatola per affumicatori. Il lucioperca affumicato a freddo può essere conservato per diverse settimane, poiché il fumo contiene sostanze che possono conservare il cibo. E se durante l'affumicatura a caldo il pesce viene esposto al fumo solo per mezz'ora, durante l'affumicatura a freddo il processo può durare più di un giorno.

L'affumicatura a lungo termine richiede una responsabilità speciale da parte del cuoco, poiché è necessario calcolare con precisione la quantità di legna da ardere, segatura e le proprie capacità. Durante le prime 8 ore il processo di affumicatura non può essere interrotto, poiché durante questo periodo il fumo ha un effetto antisettico. Il pesce affumicato in questo modo conserva più sostanze nutritive. La carne è elastica, dal gusto pronunciato. Scegliendo solo questa ricetta per cucinare il lucioperca, puoi riunire tutti i tuoi cari a casa per regalare loro un piatto meraviglioso.

Tutti probabilmente ricorderanno il nome del pesce che il padrino trascinò al padrino; molti hanno già provato la deliziosa zuppa di pesce persico o il pesce al forno con funghi e formaggio.

Beneficio e gusto

Le madri preoccupate per i benefici della nutrizione sanno che il lucioperca è ricco di proteine, aminoacidi e minerali, tra cui fosforo, magnesio e iodio. Il pesce bollito è più adatto alla dieta dei bambini; gli adulti possono concedersi pesce fritto, al forno e persino affumicato.

La ricetta del "lucioperca affumicato a caldo" è diventata molto popolare di recente. Inoltre, tale pesce viene preparato a casa, nel proprio affumicatoio, quando i proprietari sono assolutamente sicuri della qualità del piatto preparato e del suo gusto incomparabile.

La salatura è la prima fase importante

Per cucinare il pesce affumicato a caldo, devi prima marinarlo (salarlo). Per prima cosa il lucioperca va ripulito dalle interiora, senza la testa, e lavato molto accuratamente. In secondo luogo, vengono utilizzati sale da cucina grosso e spezie (piselli neri e dolci, alloro).

Bisogna strofinare la carcassa contro le squame e salarla all'interno; potete prendere le foglie di alloro macinate o spezzettarle e metterle nella pancia insieme al pepe. Ora il lucioperca deve essere messo sotto pressione e lasciato in un luogo abbastanza fresco per la marinatura.

Per capire l'ora di fine della marinatura, bisogna ricordare un piccolo segreto: ogni chilogrammo di pesce viene marinato per circa due ore. La preparazione e l'affumicatura del lucioperca di grandi dimensioni richiede più tempo.

Un passo verso il caldo

C'è un altro segreto: dopo aver marinato il lucioperca, è necessario metterlo sotto l'acqua corrente fredda per eliminare il sale in eccesso. Successivamente, il pesce viene inviato alla ventilazione, cioè alla rimozione dell'umidità in eccesso.

È meglio appenderlo all'aria aperta, ma assicurati che gli insetti non raggiungano il cibo gustoso. Il modo più semplice è avvolgere il lucioperca in diversi strati di garza. Mentre il pesce viene ventilato, il proprietario può iniziare a preparare la segatura nell'affumicatore.

Per l'affumicatura a caldo, è meglio usare la segatura di ontano; una buona opzione è la segatura degli alberi da frutto. In nessun caso dovresti usare alberi di conifere che contengono molte resine che, una volta affumicate, entrano nel pesce rendendolo immangiabile.

Ricetta magica per fumare

In realtà, tutto è molto semplice: la segatura viene inumidita con acqua e distribuita uniformemente sul fondo dell'affumicatoio. È necessario installare un vassoio sopra dove cadrà il grasso del pesce.

Viene installata una griglia e su di essa viene posto il pesce marinato. Ora puoi aggiungere una fetta di limone. Il lucioperca affumicato a caldo acquisirà un sottile aroma di limone. Potete anche inserire due bastoncini nella pancia, così il pesce verrà affumicato non solo all'esterno, ma anche all'interno.

L'affumicatoio è impostato su una temperatura media, la comparsa di fumo è un segnale che il processo di affumicatura è iniziato. Dopo 20 minuti, aprire leggermente il coperchio, liberando il fumo in eccesso, e tenere premuto per altri 10 minuti. Tutto. Non c'è bisogno di chiamare nessuno, tutti i membri della famiglia sono seduti a tavola da molto tempo, armati di forchette.

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Il lucioperca è un pesce gustoso popolare nei menu russi. Ne fanno una meravigliosa zuppa di pesce, fanno l'aspic e la cuociono al forno. Le ricette per affumicare il lucioperca ti permettono di preparare un piatto speciale dal gusto unico e dall'odore meraviglioso.

Il lucioperca è un predatore della famiglia dei persici, dall'aspetto verde sporco con pinne spinose e una mascella potente.

Per affumicare è necessario acquistare pesce fresco della stessa dimensione. Puoi anche prendere il cibo congelato e scongelarlo a temperatura ambiente.

La qualità del pesce è determinata dai seguenti criteri:

1. Le branchie sono un indicatore di freschezza. Dovrebbero avere un colore rosso brillante e, se diventano grigi, indicano che il lucioperca è in giro da molto tempo.
2. Devi fidarti del tuo senso dell'olfatto. Il pesce fresco ha un aroma leggermente marino. Un odore sgradevole o pungente è un indicatore di deterioramento.
3. Gli occhi sono chiari e trasparenti. Se sono torbidi o asciutti, il pesce non è fresco.
4. Le squame sono lucide e pulite.
5. Se premi leggermente il pesce con il dito, l'ammaccatura si raddrizzerà rapidamente. La carne di un prodotto fresco è densa ed elastica.

Condimenti per il lucioperca

Per l'affumicatura a caldo del lucioperca vengono utilizzate le radici di prezzemolo, pastinaca e sedano. Il pesce di mare non richiede molte spezie.

Per affumicare il lucioperca, utilizzare i seguenti condimenti:

• rosso, nero e pimento;
• foglia di alloro;
• chiodi di garofano;
• sedano.

Senape, paprika, dragoncello sono spezie da gustare. Le spezie orientali nascondono il gusto affumicato, quindi non è consigliabile utilizzarle.

I condimenti dovrebbero evidenziare le qualità naturali, non sopraffarle. Molti professionisti ritengono che il lucioperca affumicato a caldo in casa non richieda altro che alloro, sale e pepe. Ma alcuni amanti consigliano di usare timo e rosmarino, altri - radici di sedano e rami di ginepro. Le ricette francesi richiedono un po' di zucchero nella marinata.

Metodo di lavorazione a caldo

Innanzitutto, il pesce viene eviscerato. Lo stress termico distrugge lo strato superficiale, quindi nella maggior parte dei casi le scaglie vengono lasciate indietro. Inoltre impedisce agli agenti cancerogeni in eccesso di entrare nella carne.

Il lucioperca viene generosamente strofinato con sale, versato nelle branchie, si aggiungono alloro tritato e pepe macinato e posto sotto una pressa per diverse ore. Ad esempio, per 1 kg di carcasse occorreranno 2 ore. Il pesce prenderà tutto il sale di cui avrà bisogno.

Per una ricetta per il lucioperca affumicato a caldo a casa in un affumicatoio, utilizzare la seguente composizione.

Per 1 litro d'acqua avrai bisogno di:

1. foglia di alloro - 4-6 pezzi .;
2. sale - 2 cucchiai. l.;
3. pepe - 1 cucchiaino;
4. zucchero - 1 cucchiaino.

Quindi il pesce viene ventilato all'aria per un massimo di un'ora. Il processo di affumicatura non durerà a lungo: una carcassa che pesa fino a 1 kg richiede 20-30 minuti di lavorazione.

Sequenza di azioni:

• Versa la segatura sul fondo della camera dell'affumicatoio; l'opzione migliore sono i trucioli di ontano, puoi aggiungere foglie di ginepro e alloro;
• Posizionare le carcasse, unte con olio vegetale, sulla griglia della macchina, chiudere il coperchio.
• Accendi un fuoco che dovrebbe far bruciare rapidamente i trucioli di legno e consentire al fumo di raggiungere il pesce. La temperatura per il lucioperca affumicato a caldo dovrebbe essere ottimale: 90-110 gradi.
• Quando dal foro esce del fumo, spargere la legna per ridurre l'intensità del fuoco. È preferibile trasferire la fiamma sulla fase del carbone come per un barbecue.
• Aprire periodicamente il coperchio e rilasciare il vapore in eccesso.

Il tempo di affumicatura del lucioperca affumicato a caldo dipende dalle dimensioni. Ci vorranno 20-30 minuti per cuocere i pesci piccoli, 1-1,5 ore per i pesci medi e grandi.

Un segno di prontezza è il colore dorato del prodotto ittico, la carne si stacca dall'osso. Il lucioperca affumicato a caldo ha un sapore tenero e succoso.

Contenuto calorico, benefici e danni

La carne di lucioperca è considerata dietetica; 100 g di prodotto contengono 87 kcal. Il contenuto calorico cambia durante il trattamento termico. Se bollito, il contenuto energetico è di 97 kcal, fritto - 130 kcal, in umido - 113 kcal. Il contenuto calorico del lucioperca affumicato a caldo è di 88 kcal.

La carne di pesce è utile per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, del diabete e delle patologie della tiroide.

Il prodotto ha un effetto positivo sulle funzioni visive, sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e sulle ossa. Stimola l'attività del sistema nervoso centrale.

• vitamine A, B1, B2, B6, D, F, E e PP;
• macro e microelementi: potassio, sodio, zinco, calcio, fosforo;
• proteine ​​ad alto peso molecolare;
• Acidi grassi Omega 3 e 6.

Il lucioperca è il campione tra i pesci in termini di concentrazione di proteine, acidi grassi polinsaturi e cobalto. L’olio di pesce abbassa i livelli di colesterolo nel sangue. Il cobalto favorisce la scomposizione di carboidrati, proteine ​​e grassi.

Calcio, fluoro, fosforo sono minerali utili per le strutture ossee del corpo umano. Aiutano anche a controllare le funzioni nervose e muscolari, a rafforzare i vasi sanguigni e a ridurre il colesterolo. Lo iodio normalizza la funzione tiroidea.

Il lucioperca è una meravigliosa fonte di antiossidanti: vitamine A ed E, che combattono il cancro, rallentano il processo di invecchiamento, migliorano i capelli e la pelle, rimuovono le sostanze tossiche ed eliminano il gonfiore.

Le proteine ​​ti aiutano a perdere chili in più e a rafforzare il tessuto muscolare. Rapporto di lucioperca affumicato a caldo BZHU per 100 g:

1. proteine ​​- 19,11 g;
2. grasso - 1,02 g;
3. carboidrati - 0,00 g.

Il lucioperca affumicato a caldo apporta benefici e danni al corpo. Il pesce è controindicato se si è allergici ai frutti di mare e potrebbe non essere sicuro se non vengono prese le precauzioni di base durante la produzione.

Le aziende produttrici di prodotti ittici preparano il lucioperca affumicato a caldo nel rispetto del GOST, coordinando le condizioni tecniche con l'Autorità statale di vigilanza sanitaria ed epidemiologica e il registro di Gosstandart.

Conservazione del prodotto affumicato caldo

È meglio conservare il lucioperca affumicato caldo in frigorifero a una temperatura fino a 5 gradi Celsius. Durata di conservazione: 3 giorni.

Se è necessario prolungare il tempo, il pesce viene riposto nel congelatore. Il prodotto rimarrà lì per un massimo di tre mesi. Per scongelare è sufficiente posizionare il pesce sul ripiano del frigorifero. Foglie di ortica e segatura aiuteranno a preservare la freschezza dei prodotti affumicati in natura. Devono trasferire il pesce e avvolgerlo nella carta, metterlo in un luogo buio e ventoso.

Lucioperca affumicato a freddo

Il lucioperca affumicato a freddo richiede più tempo per cucinare. Il processo prevede la salatura, l'essiccazione e l'affumicatura. Puoi usare la marinatura; per questo, la salamoia viene preparata e versata sul pesce.

Il tempo di affumicatura del lucioperca affumicato a freddo dura fino a 6 giorni (a seconda delle dimensioni del pesce), il regime di temperatura non supera i 25 gradi.

Decapaggio

La ricetta del lucioperca affumicato a freddo prevede la salatura con il metodo a secco o ad umido. La salatura convenzionale consiste nel mettere le carcasse in una ciotola e cospargerle di sale da cucina. Quindi viene posto un peso e il pesce viene salato in questo modo per 2 giorni. Al termine, le carcasse vengono lavate e appese all'ombra, in una corrente d'aria, ad asciugare per 24 ore.

Per la marinatura avrete bisogno di 2 litri di liquido:

• 0,5 kg di sale da cucina;
• 25 g di zucchero;
• pepe e alloro.

Lessare il composto con sale, zucchero, pepe e alloro sul fuoco. Quando si sarà raffreddato, versatelo sulle carcasse. Il tempo di salatura per i pesci grandi è di 3 ore, per i pesci medi - 2 ore, per i pesci piccoli - un'ora.

Prima di affumicare il lucioperca in un affumicatore a freddo, dopo la marinatura, è necessario asciugarlo e asciugarlo. Si consiglia di installare distanziatori in campioni di grandi dimensioni. Ciò accelererà il processo. Per i pesci grandi ci vorranno 3-5 giorni, per i pesci piccoli - 2-3 giorni.

Per coloro che si rilassano nella natura, è adatta una ricetta per la salatura rapida del lucioperca per l'affumicatura a freddo. Il pesce viene salato, messo in un sacchetto e sepolto. Dopo 1,5 ore toglietela, giratela e lasciatela nuovamente sotto terra per lo stesso tempo di salatura. Segue il processo di essiccazione.

Per una semplice salamoia in natura, 1 litro d'acqua richiederà:

• 100 g di sale;
• 20 g di zucchero;
• 3 pezzi foglie di alloro;
• 20 pezzi grani di pepe;
• 1/4 cucchiaino. semi di coriandolo macinati;
• 3 pezzi chiodi di garofano.

Cuocere il composto per 5 minuti, raffreddarlo e versarlo sulle carcasse. Marinare per due giorni, asciugare per 24 ore, affumicare per la stessa quantità, all'aria per 8-12 ore.

Contenuto calorico, benefici e danni

Il contenuto calorico del lucioperca affumicato a freddo non è molto diverso dal metodo caldo ed è di 91 kcal.

Il metodo di lavorazione a freddo è più dannoso per il corpo, poiché il legno fumante e il fumo formano composti chimici che provocano la comparsa di agenti cancerogeni nella carne. Ciò aumenta la possibilità di cancro. Inoltre, il lucioperca affumicato non è raccomandato per le malattie degli organi urinari. Prima della cottura, il prodotto viene immerso in una soluzione salina concentrata, che può causare coliche ai reni.

Stoccaggio prodotti affumicati a freddo

La durata di conservazione del lucioperca affumicato a freddo è di 9 giorni in frigorifero, imballato. Può essere un foglio di alluminio o una pergamena.

L'odore della carne affumicata viene assorbito da altri prodotti, quindi è meglio riporre il prodotto in un contenitore con coperchio. Se il pesce scompare, appariranno placca, muco e cattivo odore.

Fumare nel forno

Puoi affumicare qualsiasi prodotto nel forno usando segatura o fumo liquido. Il lucioperca affumicato nel forno non risulterà peggiore di quello cotto in un affumicatoio. Ma per eliminare il fumo in casa avrai bisogno di una buona cappa aspirante, oppure puoi eseguire il processo sul balcone in un forno elettrico.

Puoi salare il pesce in una soluzione salina o salare a secco. La salamoia viene prodotta in ragione di 150 g di sale per 1 litro di liquido. Le carcasse vanno private delle interiora, lavate, riempite di salamoia e caricate. Puoi semplicemente strofinare le carcasse con sale dentro e fuori, metterle in una ciotola smaltata e metterle in frigorifero per un giorno o due.

Ci vorranno 4-5 lucioperca di medie dimensioni per adattarli alla teglia. Dividi la pellicola in pezzi in modo da poter avvolgere un pezzo alla volta. Su di esso vengono disposte le carcasse cotte e salate e sopra vengono versati 1-2 cucchiai di fumo liquido. l. Il pesce viene avvolto e la pellicola fissata in modo che non fuoriesca alcun liquido. Quindi adagiare su una teglia e mettere in forno per un'ora ad una temperatura di 200 gradi. Durante il processo, le carcasse dovrebbero essere girate dall'altra parte ogni 15 minuti.

1. Gli esperti consigliano di tagliare la pancia di lato per tagliare le ossa.
2. Il vassoio è posizionato a una piccola altezza dalla griglia in modo che il liquido non penetri sulla segatura.
3. Le carcasse non devono toccare le pareti dell'affumicatoio domestico o altri pesci.
4. Spruzzare il succo di limone sulla carne migliorerà il sapore del piatto finito.
5. Quando si fumano campioni di grandi dimensioni, vengono posizionati dei distanziatori nella pancia per una lavorazione uniforme.
6. Il tempo inizia a contare dal momento in cui appare il fumo. A volte il coperchio viene sollevato e il vapore in eccesso può fuoriuscire.
7. Il processo si conclude con la rimozione dei carboni e la permanenza delle carcasse nell'affumicatore finché non si raffreddano da sole.
8. Per un gusto unico, nella pancia e nelle branchie vengono posti aneto, prezzemolo, aglio e cipolla.
9. Il legno utilizzato è diverso: ciliegio, melo, sorbo, lampone.

Ecco quanto è facile preparare il lucioperca affumicato. Buon appetito!

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Lucioperca affumicato a caldo

Centinaia di piatti sono preparati con il lucioperca. Le fashioniste a dieta spesso lo mangiano. Il pesce è magro. Ma il lucioperca affumicato a caldo non ha un sapore secco se affumicato correttamente. Il suo aroma fa venire l'acquolina in bocca involontariamente. Il gusto è tale che è impossibile fermarsi finché il pesce non è finito. Il lucioperca affumicato conserva preziose sostanze nutritive.

Il pesce pronto viene consumato come antipasto freddo per bevande, come piatto autonomo con contorno di riso, verdure, patate ed erbe aromatiche.

Per il lucioperca non viene utilizzato il metodo dell'affumicatura a freddo. Si affumica con fumo caldo.

Come affumicare il lucioperca in un affumicatore caldo

Per la salatura è necessario:

• sale grosso,
• foglie di alloro,
• piselli pimento.

Il processo di preparazione del lucioperca per l'affumicatura

I pesci vengono tagliati lungo la pancia e le interiora vengono accuratamente rimosse. Le teste possono essere lasciate se lo si desidera. I pescatori non consigliano di rimuovere le squame, tagliare pinne e branchie. Grazie a loro la carne rimane morbida. Le squame non vengono rimosse: la fuliggine si accumula su di esse e non penetra all'interno.

Dopo la pulizia, le carcasse vengono pulite, all'interno vengono versati sale, pepe e foglie di alloro tritate. Versare generosamente sale sotto le branchie e strofinare all'esterno della carcassa. Il pesce viene adagiato a strati, aggiungendo sale. Pressato dall’oppressione. Conservare in frigorifero in ragione di 1-2 ore di salatura per chilogrammo. Durante questo periodo, il lucioperca assorbirà una quantità sufficiente di sale e sale in modo uniforme. La preparazione e l'affumicatura delle carcasse di grandi dimensioni richiede più tempo.

Trascorso il tempo di salatura, le carcasse vengono lavate e ventilate per mezz'ora all'aria aperta.

Come affumicare correttamente il lucioperca in un affumicatore caldo

Il rituale tradizionale prevede l'aggiunta di segatura inumidita o trucioli di legno pregiato all'affumicatore. Non utilizzare legno che rilascia resina. Peggiorerà il gusto. Sono adatti l'ontano e tutte le specie da frutto.

I fan mettono le fette di limone nella pancia del pesce prima di affumicarlo.

Un affumicatoio può essere un'attrezzatura speciale, una scatola di metallo, un secchio, una padella o una griglia ben chiusa. Il pesce non deve essere affumicato su un fuoco aperto o su un barbecue, solo su carboni ben bruciati. In rari casi, a fuoco basso, mantenendo il calore costante. Conservare per 20-30 minuti, quindi togliere la brace e lasciare il pesce nell'affumicatore per altri 15 minuti.

• Una piccola manciata di segatura è distribuita uniformemente sul fondo dell'affumicatoio. La quantità dipende dalle dimensioni dell'affumicatoio.
• Un pallet è installato a una piccola altezza dal fondo. Se non ci sono strumenti speciali, andranno bene i ciottoli di circa 4 cm di diametro. È necessario un vassoio in modo che il liquido rilasciato dal pesce non scorra sulla segatura, altrimenti il ​​fumo acre rovinerà il sapore del pesce.
• Sopra il vassoio è fissata una griglia su cui è disposto il pesce in modo che non tocchi le pareti dell'affumicatoio e delle carcasse vicine.
• Se cospargi il pesce disposto con succo di limone, il lucioperca acquisirà un sottile aroma di limone.
• Quando si affumica il pesce intero, vengono inseriti dei distanziatori nelle pance in modo che le loro pareti non si attacchino tra loro e vengano affumicate uniformemente dall'interno.
• Se vuoi cucinare immediatamente una grande quantità di lucioperca affumicato a caldo, installa diverse griglie nell'affumicatoio, posizionandole uniformemente una sopra l'altra.
• La comparsa di fumo sopra l'affumicatoio indica che il processo di affumicatura è iniziato. Da lì inizia il conto alla rovescia del tempo. Il coperchio viene periodicamente sollevato e viene rilasciato vapore.
• Se durante l'affumicatura non si avverte l'odore del lucioperca, l'affumicatura viene eseguita correttamente.
• Il processo termina con la rimozione del calore e il pesce lasciato nell'affumicatoio finché non si raffredda naturalmente.
• Il tempo di affumicatura dipende dalla temperatura e dalle dimensioni del pesce e viene determinato sperimentalmente.

Il lucioperca affumicato a caldo viene conservato per un breve periodo, per tre giorni, ad una temperatura di 1-5°C. Come conservare una grande quantità di pesce affumicato? Mettere nel congelatore. Lo stoccaggio durerà fino a 1-3 mesi. Se necessario, piccole porzioni vengono scongelate sul ripiano inferiore del frigorifero.

Come diversificare la ricetta del lucioperca affumicato a caldo

Una varietà di gusti si ottiene utilizzando condimenti diversi. La maggior parte delle ricette richiede tre ingredienti: sale, alloro, pimento. Questa è un'opzione classica. La deviazione più grande è aggiungere un cucchiaino di zucchero durante la salatura prima dell'affumicatura.

Cosa usano i buongustai? Radice di sedano e verdure, erbe aromatiche - rosmarino, timo. All'interno dell'addome e sotto le branchie vengono posti mazzi di verdure e vengono aggiunti teneri germogli di aglio e cipolla. Usano prezzemolo, aneto e altre erbe.

I buongustai selezionano il legno secondo i loro gusti: ciliegio, melo, carpino, sorbo, pera, lampone, eucalipto, ribes. Al posto della segatura vengono utilizzati rametti sottili ricoperti di corteccia. I pesci piccoli vengono affumicati, ben chiusi. Quelli più grandi - in un contenitore non ermetico.