Come cuocere un biscotto nel forno elettrico. Il biscotto è una questione di tecnica

Segreti per fare i biscotti

Cuocere da soli un pan di spagna arioso e leggero non è un compito facile. Ciò richiede abilità, esperienza e, soprattutto, devi imparare a sentire l'impasto. Più spesso ti eserciterai a preparare il pan di spagna, meglio riuscirai a farlo. Bene, ovviamente, devi conoscere alcune ricette e regole generali.
1. Naturalmente i prodotti devono essere freschi e di prima qualità, e gli utensili (frusta, piatti o mixer) devono essere puliti e privi di tracce di liquidi e grassi.
2. Lo stampo per cuocere il pan di spagna – preferibilmente a cerniera – va preparato in anticipo: foderatelo con carta apposita oppure ungetelo con burro morbido e spolveratelo con un po' di farina.
3. L'ordine in cui vengono mescolati tutti gli ingredienti è molto importante. Per prima cosa sbattete le uova (dovrebbero essere a temperatura ambiente!), poi aggiungete lo zucchero semolato e all'ultimo momento la farina (meglio se di grano).
4. Per rendere il pan di spagna più soffice, setacciare la farina al setaccio e mescolarla con l'amido.
5. È meglio sbattere le uova per fare i biscotti usando un mixer. Se non hai un mixer, usa una frusta, ma sii paziente, perché ci vorrà molto tempo per sbattere. La massa dell'uovo dovrebbe aumentare di volume fino a tre volte, diventare bianca e assomigliare alla consistenza della panna ben montata.
6. Lo zucchero semolato viene premiscelato con lo zucchero vanigliato e aggiunto gradualmente al composto di uova. Mescolare il composto di uova e zucchero per almeno dieci minuti.
7. Anche la farina viene aggiunta gradualmente, riducendo al minimo la velocità dell'impastatrice. È necessario impastare l'impasto per non più di quindici-venti secondi in modo che il biscotto non risulti troppo denso. Abili pasticceri consigliano di mescolare la farina con le mani, ma questo richiede abilità, altrimenti l'impasto perderà ariosità e leggerezza.
8. Se volete utilizzare la scorza durante la preparazione del biscotto, è meglio farlo dopo che la farina è già stata mescolata. L'impasto pronto non dovrebbe mai stare in piedi. Va subito versato in una pirofila e messo con cura in forno. Allo stesso tempo, bisogna ricordare che il biscotto ha molta paura di tremare e può “depositarsi” anche da un forte colpo della porta del forno. Per questo motivo fate molta attenzione: niente movimenti inutili!
9. Durante i primi trenta minuti di cottura non avvicinarsi assolutamente al forno e non aprire per nessun motivo la porta. Altrimenti, invece di un biscotto, ti ritroverai con una normale frittata. È meglio cuocere i biscotti in modalità convezione. La prima mezz'ora è a centottanta gradi, poi ridurre la temperatura a centosessanta gradi.
10. Se l'impasto inizia a lievitare formando una gobba, significa che il forno non si riscalda in modo uniforme. La prossima volta, posiziona una teglia di riserva sul ripiano superiore. Se il biscotto sul fondo brucia, mettere giù un piccolo contenitore resistente al calore con del liquido.
11. Il biscotto finito deve essere lasciato in forno per altri dieci-quindici minuti. Quindi sformare e togliere con attenzione dallo stampo. Devi tagliare il biscotto in torte usando uno spago speciale.
12. Se stai preparando un pan di spagna per un rotolo, subito prima di aggiungere la farina devi aggiungere il burro raffreddato e sciolto a temperatura ambiente. L'impasto dei biscotti per creare il rotolo viene cotto su una teglia rivestita di carta da forno. Dieci minuti dopo la cottura, il biscotto va sfornato, tolto dalla teglia, lasciandolo sulla pergamena. Senza raffreddare, spalmare con marmellata o confettura e arrotolare, eliminando con cura la carta.
13. Se volete preparare un pan di spagna al cioccolato, mescolate preventivamente la farina e il cacao in polvere. La prontezza del biscotto è molto facile da determinare: diventa dorato in superficie, se premuto leggermente con il dito, rimangono delle rientranze e, se forato con un bastoncino di legno, rimarrà completamente asciutto.
14. Per l'impasto dei biscotti vi serviranno: duecentocinquanta grammi di zucchero semolato, dieci uova, due cucchiaini di zucchero vanigliato, duecentocinquanta grammi di farina e un cucchiaio di amido. Per il rotolo – circa altri cinquecento grammi di burro.

Le casalinghe spesso incontrano un fastidio come il pan di spagna che si deposita dopo la cottura. Puoi scoprire perché questo accade dall'articolo. Diamo un'occhiata alle cause più comuni della sedimentazione e a come cuocere un soffice pan di spagna.

Possibili cause di cedimento

Per ottenere un dessert delizioso, è necessario conoscere non solo i trucchi della sua preparazione, ma anche i possibili errori nel processo di preparazione del pan di spagna.

Albumi d'uovo mal battuti

Questo errore è considerato il motivo più comune e principale per cui il biscotto si deposita. È abbastanza semplice spiegare un simile errore. L'impasto è quasi per metà aria. Le molecole proteiche sono in grado di trattenerlo, perché quando montate si combinano con l'ossigeno, grazie al quale si coagulano con esso. Questa struttura viene mantenuta per molto tempo.

Se aggiungete gli albumi montati male all'impasto, il pan di spagna diventerà attivo e lieviterà una volta riscaldato. Ma la proteina non ha una struttura sufficientemente forte da trattenere l'aria dopo un forte calo della temperatura. Pertanto, un pan di spagna contenente albumi non sufficientemente montati all'interno collasserà rapidamente una volta tolto dal forno.

Mescolare gli ingredienti in modo troppo intenso

I tuorli e gli albumi montati devono essere mescolati con molta attenzione e in porzioni con gli ingredienti secchi (farina, fecola, lievito, zucchero). Se lo fate molto velocemente, dall'impasto uscirà dell'aria, che porterà a cadere anche prima dell'immersione nel forno.

Temperatura errata

È vietato mettere l'impasto nel forno molto caldo. Anche con una corretta battitura e miscelazione degli ingredienti, non sarà possibile evitare che il pan di spagna si depositi se lo si cuoce a una temperatura superiore a 180 gradi. Un'impostazione errata può far sì che le molecole proteiche non riescano a connettersi con l'aria e a trattenerla quando si estrae il pan di spagna dal forno.

Pause di lavoro

Quando si prepara un biscotto è severamente vietato farsi distrarre da qualsiasi cosa o fare pause, perché ogni minuto conta. Non dovresti lasciarti distrarre dalle conversazioni telefoniche, guardando la TV, lasciando gli albumi già sbattuti, l'impasto preparato o il forno preriscaldato. Tali pause possono far stabilizzare l'impasto.

Ricetta sbagliata

Spesso puoi imbatterti in ricette online inventate al volo. Sembrerebbe che tu segua rigorosamente le istruzioni, ma il prodotto si deposita comunque. In questo caso, è meglio chiedere aiuto ad amici o casalinghe sui forum: suggeriranno una ricetta che è stata testata più di una volta per esperienza personale.

La porta del forno si è aperta al momento sbagliato

Un'azione così apparentemente innocua può ridurre istantaneamente tutti gli sforzi al minimo. A causa dell'abbassamento della temperatura, il pan di spagna non assumerà una forma soffice, ma abbassata, diventando come una frittella piatta.

Piatti bagnati

Gli utensili sono importanti quando si preparano i biscotti. Pertanto, non è consigliabile utilizzare piatti bagnati quando si sbatteno le uova e si prepara l'impasto: l'acqua influisce sulla qualità dell'impasto, il che può farlo depositare. Le stoviglie devono essere asciutte. È meglio coprire prima la teglia con carta da forno per la cottura, poi non ci saranno problemi con la separazione della torta finita dalle pareti della pirofila.

Biscotto andato a male: problemi e loro soluzioni

Non è sempre possibile salvare un biscotto andato a male, ma con alcuni errori ci sono modi per risolverli. Pertanto, dovresti concentrarti sui possibili problemi: questo aiuterà a eliminarli in futuro:

1. Gli albumi non si montano bene. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il tuorlo è entrato in essi, quindi dovrai ricominciare da capo. Forse la padrona di casa ha aggiunto lo zucchero troppo presto. Si consiglia di battere il prodotto a bagnomaria.
2. Il biscotto non lievita. Molto probabilmente gli ingredienti non sono stati mescolati bene oppure l'impasto finito è stato mescolato per molto tempo. Spesso il motivo è che c'è molta farina nell'impasto o è stata cosparsa ad occhio, l'impasto è stato inviato a un forno non riscaldato. Non puoi impastare a lungo l'impasto, lasciarlo o metterlo in forno freddo.
3. Il biscotto non è cotto. Ciò accade molto spesso a causa della temperatura troppo alta o bassa. Ad alte temperature il biscotto risulta crudo all'interno e la crosta diventa croccante; a basse temperature: la torta è bassa e leggera.
4. Il biscotto è difficile da togliere dallo stampo. Il motivo di questo problema sta nel fatto che all'impasto è stato aggiunto molto zucchero, lo stampo ha una superficie irregolare, oppure non è stato precedentemente cosparso di farina, ma solo unto con burro.
5. Il biscotto si è afflosciato dopo la cottura. Semplicemente non aveva tempo per cuocere.
6. Il biscotto si è depositato nel forno. Un motivo comune, comune quando si lavora con il test per la prima volta. Ciò accade perché la temperatura nel forno non è corretta, o meglio, la temperatura è alta.
7. Durante il taglio il biscotto si sbriciola. Questo problema si verifica a causa di un coltello smussato o di una quantità eccessiva di amido nell'impasto.

Preparare un soffice pan di spagna

Ci sono diversi segreti per preparare un soffice pan di spagna dopo averlo sfornato. È necessario seguire alcune regole e i prodotti da forno risulteranno non solo belli, ma anche gustosi:

1. Preparare correttamente la teglia. La procedura viene eseguita come segue:

• ungere il fondo dello stampo con il burro;
• coprire con carta pergamena;
• ungere la carta con un sottile strato di olio;
• riporre lo stampo in frigorifero per 15-20 minuti;
• versare l'impasto preparato nella padella raffreddata;
• Mettete lo stampo in forno preriscaldato a 180 gradi.

1. Conserva lo splendore della forma del dolce. L'amido viene utilizzato al ritmo di 1 cucchiaino. per 1 tazza di farina. Mescolatelo con tutti gli ingredienti secchi.
2. Sbattere correttamente gli albumi. Dovrebbero trasformarsi in una schiuma forte e stabile. Affinché il processo funzioni è necessario:

• assicurati che le uova siano fresche;
• scegli un prodotto di grandi dimensioni: contiene più proteine;
• utilizzare solo piatti asciutti per montare;
• Raffreddare gli albumi prima di sbatterli;
• frullare il prodotto per 5-10 minuti.

1. Aggiungi gradualmente i bianchi. Questo è un processo molto responsabile. I bianchi montati devono essere introdotti gradualmente nell'impasto, pochi cucchiai alla volta. Incorporateli delicatamente alla farina utilizzando una spatola di legno o di silicone.
2. Mescolare gli ingredienti correttamente. Si consiglia di mescolare i prodotti non in cerchio, ma dall'alto verso il basso. Ciò manterrà le bolle d'aria all'interno dell'impasto e impedirà al biscotto finito di depositarsi.
3. Mantenere le condizioni di temperatura. Cuocere il biscotto a 180 gradi per 15 minuti, poi alzare la temperatura a 150 gradi.
4. Non aprire la porta del forno. Il biscotto viene cotto per 20-30 minuti. Durante questo tempo il forno non deve essere aperto.
5. Controlla la disponibilità del prodotto. Per evitare problemi all'ultimo momento, si consiglia di verificare la prontezza del biscotto. Per fare questo usate una spatola: premete leggermente sulla superficie del biscotto. Se scatta il prodotto è pronto. Ma usare uno stuzzicadenti è estremamente indesiderabile, perché attraverso anche un piccolo foro lasciato da esso, tutta l'aria uscirà dal biscotto, il che porterà alla sua sedimentazione.

1. Non lasciare che il biscotto perda la sua forma. Dopo aver tolto il prodotto dal forno, adagiare la teglia su un canovaccio umido per 3-5 minuti. Ciò è necessario per rimuovere ulteriormente il biscotto senza attaccarlo alle pareti. Non puoi aspettare che il prodotto si raffreddi completamente. Per garantire che il biscotto rimanga soffice, viene trasferito in un piatto mentre è caldo.
2. Usa farina secca. Per preparare il biscotto viene utilizzata la farina secca, che viene controllata come segue:

• versare un po' di prodotto nel palmo della mano e formare un pugno;
• apri il palmo della mano.

Se la farina rimane sciolta, è secca. Quando compaiono dei grumi sulla mano significa che la farina è bagnata e non è adatta per il pan di spagna.

1. Non distrarti. Mentre prepari il biscotto, non dovresti lasciarti distrarre da cose estranee. Il lavoro deve essere organizzato: preriscaldare il forno per tempo, non lasciare l'impasto, non scuoterlo, non dimenticare di ungere lo stampo con il burro, ecc.

È necessario adottare un approccio responsabile alla preparazione del biscotto, cercare di evitare errori e seguire attentamente tutte le regole affinché il prodotto risulti soffice e non si depositi. Fare un pan di spagna è un processo responsabile e, anche se la prima volta non ha funzionato, la prossima volta potrai preparare una deliziosa torta con l'impasto preparato.

Perché i prodotti da forno si afflosciano dopo la cottura? Questa domanda è sempre rilevante per le casalinghe. Quei pochi che hanno tutti i tipi di cupcakes con biscotti rimangono sani e salvi e si dilettano sia con il gusto che con l'aspetto, nel mondo culinario la maggior parte delle persone associa ai maghi - poiché a volte anche gli "ingredienti più segreti" e i "trucchi" non aiutano.

Nonostante tutto, la situazione non è così disperata come potrebbe sembrare. Non è il momento di disperare! E anche la domanda sul perché i prodotti da forno si depositano dopo la cottura ha una sua risposta. In questo articolo vedremo perché questo può accadere e come evitarlo.

C'è stato un errore nei calcoli

Infatti, è molto importante considerare dove esattamente è stato commesso l'errore, perché i prodotti da forno si afflosciano dopo la cottura: magari state peccando nel forno, ma il varco si è creato ancor prima che l'impasto crudo, preparandosi a diventare soffice e con un crosta croccante, era lì posizionata.

Attenzione all'impasto!

Motivo numero uno: l'impasto è stato scosso accidentalmente. Non sbattere in nessun caso la porta con forza quando si preparano piatti delicati come pan di spagna, torte o crostate. È necessario portare l'impasto con estrema attenzione e attenzione - solo grazie a questo atteggiamento alla fine “si alza” e piace alla padrona di casa e ai suoi cari con gusto, aroma e consistenza.

Se guidi più tranquillamente, continuerai

Motivo numero due: il forno è stato aperto troppo presto. Tutti i prodotti da forno dovrebbero riposare per almeno dieci o venti minuti. Alcuni - anche di più (segui la ricetta). Ma in ogni caso, per non chiedersi ancora una volta perché la torta si deposita dopo la cottura, per l'amor di Dio, non c'è bisogno di guardare subito nel forno non appena ce la si mette. No, nemmeno per guardare “come risorge”. Dopotutto, è proprio a causa di questo atto avventato che il miracolo non accadrà.

Bollente

Motivo numero tre: il forno non era abbastanza caldo. Si consiglia di preriscaldare il forno in anticipo in modo che i prodotti da forno una volta sfornati siano ben caldi. La temperatura insufficiente potrebbe essere la ragione per cui la torta si affloscia dopo la cottura. Se il problema si manifesta sistematicamente, forse vale la pena controllare l'attrezzatura?

La diligenza e il lavoro distruggeranno tutto?

Motivo numero quattro: montare troppo a lungo con il mixer. Le casalinghe che non hanno questo importante attributo in cucina invidiano chi la possiede con un'invidia non bianca. Dopotutto, devi sbatterlo manualmente: con una frusta o anche con una forchetta. Ma forse sono stati più fortunati in qualche modo? Dopotutto, un mixer può anche essere il motivo per cui un pan di spagna si deposita dopo la cottura? Oppure non un pan di spagna, ma una torta di compleanno, in cui tutti speravano tanto e per la quale è così offensivo. Il segreto è che tutto deve essere moderato: sbattere abbastanza in modo che l'impasto sia arioso, ma non così lungo da “cadere” per lo shock.

Proporzionalità matematica: è tempo di fare brainstorming

Motivo numero cinque: le proporzioni dei componenti del test sono state violate. Se all'impasto è stata inizialmente aggiunta troppa farina o, al contrario, liquido, non lieviterà come vuole la padrona di casa. Si consiglia ai principianti di preparare la miscela esclusivamente secondo la ricetta, mentre i più avanzati dovrebbero agire in modo quasi intuitivo, per capriccio, selezionando la quantità di alcuni elementi della composizione. In ogni caso, questo motivo è un chiaro esempio di come i prodotti da forno possano deteriorarsi molto prima di essere infornati.

Cucinare correttamente

Di seguito sono elencati e descritti nel dettaglio i motivi per cui il pane si affloscia dopo la cottura e le crostate cadono:

Cosa fare?

Vale la pena dire che a volte prevenire gli errori sopra descritti non aiuta. E le donne si tengono la testa, non sapendo come stupire ospiti, familiari e amici con la loro cucina. Fortunatamente, tutti i segreti sono disponibili gratuitamente e sono presentati appena sotto:

• Non dimenticate di setacciare la farina prima di aggiungerla all'impasto. È una cosa semplice, ma molto utile. L'ariosità è garantita;
• ottimalità - in tutto! Compresa la temperatura dell'acqua per allevare il lievito. Dovrebbe essere esattamente come quello di una persona piena di salute: trentasei anni. Un liquido troppo freddo ti farà aspettare a lungo finché l'impasto non si degnerà di “lievitare”, e un liquido caldo non solo rovinerà l'intero miracolo della “lievitazione”, ma può anche portare al deterioramento del prodotto;
• Piatti: solo asciutti! Ciò è particolarmente vero per quello in cui verranno battuti i bianchi. Ancora una nota su questo minuzioso procedimento: è importante separare accuratamente i tuorli dagli albumi. Esistono diversi modi per farlo, inclusa la separazione a mano, utilizzando un imbuto di carta o utilizzando un coltello o degli aghi;
• l'intuizione è intuizione e le istruzioni chiare vengono redatte per un motivo. Se la ricetta specifica un tempo di cottura esatto, cronometralo! Fortunatamente, i cronometri non sono rari ora. Altrimenti non chiedetevi perché la torta si è afflosciata dopo la cottura, ma “godetevi” ciò che è caduto. Questo vale, tra l'altro, anche per la regolazione della temperatura: a volte è necessaria durante la cottura. Ebbene, impostare il valore richiesto all'inizio della cottura è un compito sacro per i servitori dell'arte culinaria;
• seguire la sequenza delle azioni. Ricordi come in "Harry Potter"? Affinché la pozione risulti corretta, è necessario non solo aggiungere tutti gli ingredienti, ma nell'ordine corretto, nonché mescolare il numero esatto di volte nella direzione strettamente indicata. Allo stesso modo, la pasticceria ha i suoi segreti. Ad esempio, quella soda non può essere spenta separatamente dall'impasto, e ancor di più in anticipo. Questo viene fatto direttamente insieme agli altri ingredienti, e si spiega con il fatto che la morbidezza dovrebbe essere raggiunta attraverso i gas, e se il prodotto non viene spento nell'impasto, alcuni di essi (la maggior parte) semplicemente evaporeranno.

È la ricotta?

Perché la casseruola di ricotta si deposita dopo la cottura? Cosa impedisce che rimanga arioso e leggero, sciogliendosi in bocca?

Il punto, ovviamente, non è la ricotta. E per un dolce del genere, amato sia dai buongustai che dalle donne a dieta che hanno a cuore soprattutto la propria figura, ci sono diversi modi per evitare di accontentarsi. Sono tutti basati su tecniche di cottura.

Pazienza

Innanzitutto, dovresti ricordare questa regola una volta per tutte: non rimuovere subito i prodotti da forno! Sì, questo motivo è già stato indicato, ma anche le casalinghe esperte “vengono scoperte” così spesso che non è un peccato ricordartelo di nuovo. Gli sbalzi di temperatura sono una cosa seria. Alla domanda sul perché la Charlotte si deposita dopo la cottura, un cupcake o la stessa casseruola, molto probabilmente, questo era il problema. A volte non è nemmeno questione di togliere i prodotti da forno: molto probabilmente l'impasto è caduto non appena è stata aperta la porta del forno. Quindi non puoi nemmeno sbirciare o addirittura “guardare”!

Composto

Se la casseruola di ricotta cade di tanto in tanto e non c'è dolcezza, puoi sperimentare la composizione. Esistono molti mezzi per aggiungere morbidezza ai prodotti culinari: dalla soda schiacciata con aceto/acido citrico, ecc., utilizzata dalle nostre nonne e bisnonne, al lievito in polvere, utilmente fornito al mercato da molti produttori e venduto in ogni chiosco. Essenzialmente, ovviamente, molto probabilmente conterrà la stessa soda e lo stesso acido citrico. Ma se la casalinga è abituata a fidarsi dei prodotti acquistati, perché no? Dopotutto, funzionano anche. Inoltre, con loro ci sono sicuramente meno problemi. Non c'è bisogno di pensare a che punto aggiungere e come “spegnere” il lievito. Farà tutto da solo.

Sia il bicarbonato che il lievito sono un'opzione per i più persistenti, ma è molto importante ricordare che è importante non esagerare con questi prodotti. Dopotutto, alla fine, i prodotti da forno non solo cadranno, ma non si alzeranno e odoreranno anche di soda e ammoniaca (questo a volte si trova nel lievito).

Freddo e caldo

Esistono due modi per preparare un pan di spagna. Più precisamente, l'impasto è per lui. A seconda di quale sceglie la padrona di casa, riceverà l'uno o l'altro risultato.

Non si può dire che uno sia sicuramente migliore e l'altro peggiore. Ma il freddo è adatto per panini eterei e leggeri, la cui friabilità è sconveniente.

Uno caldo dà un risultato denso, e dopo non devi chiederti perché il pan di spagna si deposita dopo la cottura - dopotutto, questo di solito non accade.

Con questo metodo l'impasto viene preparato a bagnomaria. Va notato che molti cuochi preferiscono il metodo freddo, poiché è più leggero, più semplice e più comprensibile. Ma se l'importante è il risultato, sarebbe bene non essere pigri e impegnarsi per ottenere un pan di spagna perfetto che non cada.

Domanda sul pane

Cosa fare per evitare che il pane cada? Ci sono sottigliezze nella preparazione di questo prodotto, senza il quale nessun pasto è completo e che, come sapete, è “il capo di tutto”? Sicuramente sì.

Il primo motivo per cui il pane si affloscia dopo la cottura è perché l’impasto è troppo vecchio. Poi diventa sempre più sensibile e la precisione non aiuta più. Se ciò accade, mescolare nuovamente l'impasto e posizionarlo nuovamente.

Il secondo motivo per cui il pane può “cadere” in modo irregolare, con tubercoli ed essere del tutto antiestetico, è un eccesso di farina o di liquidi. Torniamo alla regola di cucinare esattamente secondo la ricetta e non improvvisare.

Questi sono tutti i segreti per cui i prodotti da forno si afflosciano dopo la cottura.

Cucina con piacere!

Il biscotto è un prodotto da forno universale per pasticceri. Quasi nessuna torta è completa senza pan di spagna; torte e panini sono realizzati con pan di spagna e vengono utilizzati come base per qualsiasi prodotto dolciario.

Soffici, come una nuvola, e piuttosto densi, con burro e panna, con noci e carote: sono molto diversi, ma sono accomunati dalla loro tecnologia di cottura. Qualunque sia l'impasto dei biscotti, vi basterà sbattere le uova (o separare albumi e tuorli) e aggiungere il resto degli ingredienti con la massima attenzione possibile. È grazie all'aria aggiunta durante la montatura che il vostro pan di spagna lieviterà nel forno.

Quando si cuoce un biscotto, due processi avvengono contemporaneamente. In primo luogo, l'aria nell'impasto si riscalda e, di conseguenza, si espande, provocando la lievitazione dell'impasto nel forno, cioè l'aumento di volume; In secondo luogo, se c'è abbastanza calore (a una temperatura di cottura di 180-200 ° C), le pareti dei pori in crescita vengono cotte. Quindi, per ottenere il giusto pan di spagna, è necessario sbattere bene le uova, aggiungendo quanta più aria possibile, mescolare l'impasto facendo attenzione a non perdere l'aria aggiunta, e poi cuocerlo correttamente a una temperatura sufficientemente alta.

Prima di studiare attentamente la tecnologia di Irina Chadeeva, ti suggeriamo di guardare una video ricetta del pasticcere professionista Oleg Ilyin!

Da cosa prepariamo?

FARINA

I biscotti vengono cotti grazie al processo di gelatinizzazione dell'amido: quando riscaldato in un impasto umido, cambia struttura, diventando più denso e viscoso. Pertanto, la presenza di amido è importante per il biscotto e, di conseguenza, può essere cotto con quasi tutte le farine: riso, grano, mais, grano saraceno (qualsiasi farina contiene amido). Se sostituite parte della farina di frumento con l'amido, il biscotto risulterà più forte e friabile. Puoi cuocere un pan di spagna senza farina, solo con l'amido. Ma non c'è amido nella farina di noci (noci macinate), e quindi i biscotti con farina di noci sono meno durevoli e si sfaldano facilmente. Tuttavia, i pasticceri spesso preparano biscotti con le noci: risultano molto gustosi!

UOVA

Senza il quale è praticamente impossibile cuocere il pan di spagna, è senza uova. Sono le uova che gli conferiscono morbidezza (quando montate) e forza (quando cotte). Una massa di uova ben sbattute è la chiave del successo quando si lavora con il pan di spagna.

ZUCCHERO

Per il biscotto utilizzate zucchero normale, preferibilmente a cristalli piccoli. Si dissolvono più velocemente e, di conseguenza, le uova sbattono meglio con loro.

Ricetta base dei biscotti

Esistono molte varianti del pan di spagna, ma dovresti iniziare con la ricetta più semplice, che però non è peggiore di quella più complessa. Ricorda la proporzione:

4 uova
120 g di zucchero
120 g di farina
e senza lievito!

Come fare il pan di spagna:

1. Per prima cosa, misura tutti gli ingredienti. Setacciare la farina (e anche l'amido, se la usi): è satura d'aria e quindi è meglio mescolarla all'impasto. Separare le uova in albumi e tuorli (ricordate che le uova fredde sono meglio separate in albumi e tuorli), utilizzando una ciotola grande per gli albumi e una ciotola media per i tuorli.

Si prega di notare che le teglie e le teglie per biscotti devono essere preparate in anticipo e anche il forno deve essere preriscaldato in anticipo. Quando l'impasto dei biscotti sarà pronto, va subito trasferito nello stampo (su una teglia) e infornato senza perdere tempo. L'impasto dei biscotti si deposita rapidamente e i prodotti finiti dell'impasto stabilizzato risultano bassi e grumosi.

2. Versare metà dello zucchero nei tuorli e sbattere con un mixer alla massima velocità in una massa densa, quasi bianca.

3. Lavare e asciugare le fruste e montare gli albumi alla massima velocità finché il composto non diventa bianco e denso. Gli accessori del mixer dovrebbero lasciare un segno chiaro e non sfocato. A questo punto aggiungi lo zucchero rimasto e sbatti ulteriormente fino a quando la massa diventa bianca come la neve e lucente.

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4. Aggiungi i tuorli agli albumi e mescola con molta attenzione con un cucchiaio fino a quando la massa diventa omogenea e di colore giallo chiaro.

Come mescolare correttamente? Prendi un cucchiaio e mettilo al centro della ciotola con la parte rivolta verso il basso. Fai scorrere la parte convessa del cucchiaio lungo il fondo (verso di te), poi lungo il lato della ciotola, continua sull'impasto e abbassa nuovamente il cucchiaio al centro. Il cucchiaio descriverà un cerchio. Ripeti questo movimento, girando la ciotola con l'altra mano. In questo modo tutti i tipi di impasti per biscotti (e altri montati) vengono miscelati in modo rapido e preciso. Questo metodo è chiamato "metodo pieghevole".

5. Aggiungi la farina e altri ingredienti secchi. Mescolare nuovamente utilizzando il metodo delle pieghe. Non mescolare troppo a lungo perché l'impasto potrebbe addensarsi troppo.

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Non appena i grumi di farina scompaiono, fermatevi. Trasferire l'impasto nello stampo, livellare la superficie e infornare.

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Cosa dovrei aggiungere?

Spesso ai biscotti viene aggiunto il burro. Per fare questo, scioglierlo, raffreddarlo e versarlo il più accuratamente possibile. Anche una piccola quantità di burro rende la mollica più gustosa e umida; i biscotti al burro non raffermo più a lungo.

Come preparare il modulo?

Esistono diversi modi per preparare stampi e cuocere pan di spagna. Ognuno ha i suoi vantaggi e svantaggi. A volte non importa in quale padella cuoci, ma a volte sì.

Metodo n. 1

Ungere l'interno della padella con burro ammorbidito (il burro fuso colerà e non si otterrà uno strato uniforme). Aggiungete un cucchiaio di farina e, scuotendo la padella, spargete la farina prima lungo le pareti della padella e poi lungo il fondo. Battere bene la padella per eliminare la farina in eccesso.

Con questo metodo il biscotto non si attacca per niente al fondo e alle pareti dello stampo. Dopo aver cotto per 5-10 minuti, il pan di spagna si raffredda e si restringe leggermente, appare un piccolo spazio tra la parete dello stampo e il pan di spagna e sul pan di spagna rimane una piccola collinetta. Capovolgete il biscotto sulla griglia: verrà fuori facilmente, con la collinetta sotto e la parte superiore completamente piatta.

SVANTAGGIO: Utilizzando questo metodo il pan di spagna esce leggermente più basso.

Metodo n. 2

Non ungere la teglia, ma rivestire il fondo con carta da forno.

Durante la cottura il pan di spagna si attaccherà alle pareti, ma quando toglierai la teglia si depositerà anche. Poiché le pareti non possono stabilizzarsi (sono bloccate), si depositerà una “collina”, quindi, quando si raffredda, la superficie del biscotto diventerà liscia. Il biscotto si toglie dallo stampo solo quando si sarà completamente raffreddato. Per fare questo, devi passare con molta attenzione un coltello lungo le pareti, separando il biscotto e rimuovendo lo stampo. La carta da forno viene rimossa prima di utilizzare il biscotto.

SVANTAGGIO: per separare il biscotto dalle pareti è necessaria abilità e precisione; Non è possibile utilizzare stampi in silicone.

Metodo n. 3

Non ungere la teglia né appoggiare carta da forno sul fondo.

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Questo metodo è adatto ai biscotti più leggeri e delicati, che si depositano sotto il proprio peso durante il raffreddamento. Si tratta di biscotti con una piccola quantità di farina e amido, oltre a biscotti proteici. Di solito si consiglia di raffreddarli sottosopra: per fare questo, subito dopo la cottura, capovolgere lo stampo e adagiarlo sulle ciotole in modo che il pan di spagna non le tocchi. In questa posizione, il fondo e i lati del biscotto sono incollati allo stampo; non cade, ma non si deposita sotto il proprio peso. Tenete presente che in questo caso è importante scegliere la dimensione corretta dello stampo in modo che il pan di spagna non risulti più alto dei bordi e possa essere ribaltato.

SVANTAGGIO: A volte risulta difficile separare il pan di spagna dalla teglia; Gli stampi in silicone non sono adatti per tale cottura.

Forno

Preriscaldare sempre il forno a 180-200°C in anticipo. Si consiglia di cuocere i biscotti al livello medio del forno; è possibile utilizzare la convezione. Cercate di non aprire il forno durante i primi 15 minuti di cottura per evitare di raffreddare l'aria. Puoi verificare la prontezza del biscotto 25-30 minuti dopo l'inizio della cottura. Il biscotto finito è sempre uniformemente colmo e dorato. Forarlo in più punti (più vicino al centro) con uno stuzzicadenti; non dovrebbe esserci pasta appiccicosa su di esso. Puoi anche premere con il palmo della mano, il biscotto finito è elastico e resistente.

IMPORTANTE!

Per far sì che il biscotto non si molli durante l'ammollo e sia resistente ed elastico, si consiglia di lasciarlo riposare per diverse ore. Per le torte, di solito preparo il pan di spagna la sera e lo lascio in cucina tutta la notte. Tieni presente che il biscotto non deve seccarsi: per questo, se l'aria in cucina è secca, puoi mettere il biscotto in un sacchetto dopo che si è completamente raffreddato.

casa editrice "Mann, Ivanov e Ferber"

Come tagliare un biscotto?

Un pan di spagna a quattro uova cotto in uno stampo da 20 cm di diametro può solitamente essere tagliato in tre strati. Per garantire che i tagli siano uniformi e che le torte abbiano lo stesso spessore, utilizzare alcune semplici tecniche.

Posiziona il pan di spagna con il lato inferiore rivolto verso l'alto: è molto piatto e anche la torta sarà piatta sopra. È conveniente utilizzare come base un foglio di carta da forno, un piatto piano o una gratella, l'importante è che si possa girare facilmente la torta insieme alla base. Preparare un coltello: è molto desiderabile che sia affilato, con una lama più lunga del diametro del biscotto. Un coltello da pane con lama ondulata funziona molto bene.

Utilizzando un coltello, segnare delle linee di taglio profonde circa 1 cm attorno alla circonferenza del biscotto.

Inserisci un coltello nel taglio e taglia, girando con attenzione il pan di spagna e premendo il coltello contro il fondo della torta, dovrebbe andare esattamente lungo la linea segnata.

Problemi?

1. L'impasto è troppo liquido - gli albumi o i tuorli non sono stati montati bene, l'impasto è stato mescolato troppo a lungo;
2. Il pan di spagna non lievita bene: l'impasto è stato impastato a lungo, le uova non sono state sbattute bene, il forno era troppo freddo;
3. Il pan di spagna si è afflosciato molto dopo la cottura: l'impasto era poco cotto, non c'erano abbastanza farina o amido;
4. Il pan di spagna si è depositato nel forno: il forno è troppo caldo;
5. Il biscotto si sbriciola molto: troppo amido.