Metodi biochimici di conservazione degli alimenti. Metodi di conservazione degli alimenti

Inscatolamento -È la lavorazione dei prodotti alimentari per aumentarne la durata di conservazione.

Sulla base dei principi biologici sviluppati dal prof. io. Nikitsky, i metodi di inscatolamento possono essere suddivisi in quattro gruppi:

il principio della biosi: il mantenimento dei processi vitali e l'uso dell'immunità naturale degli organismi viventi (allevamento pre-macellazione di bestiame, pollame, mantenimento di pesci commerciabili vivi, conservazione di frutta e verdura;

principio dell'anabiosi - soppressione dell'attività vitale dei microrganismi e dei processi enzimatici dei prodotti stessi a seguito di: creazione di ambienti gassosi modificati e controllati per lo stoccaggio di frutta e verdura fresca, pesce - anabiosi da farmaci; l'uso di basse temperature superiori al crioscopico (raffreddamento) - psicoanabiosi; creazione di un'elevata pressione osmotica nel prodotto (conservazione con sale, zucchero) - osmoanabiosi; rimozione dell'umidità in eccesso dal prodotto (essiccazione) - xeroanabiosi;

Il principio della cenoanabiosi - cambiamento della microflora del prodotto a seguito di varie influenze esterne (maturazione, fermentazione, fermentazione);

il principio dell'abiosi - cessazione dell'attività vitale dei microrganismi, processi enzimatici a seguito di alte temperature (termobiosi), uso di antisettici e altri prodotti chimici (chimabiosi);

A seconda dell'essenza tecnologica, i metodi di conservazione sono suddivisi in fisici, fisico-chimici, chimici, biochimici, combinati.

Metodi fisici

Conservazione per azione delle basse temperature - questo metodo include il raffreddamento e il congelamento.

Raffreddamento è un metodo comune di conservazione. Trova largo impiego per conservare frutta fresca, verdura, carne, pesce e latticini, uova. Con questo metodo di conservazione, i prodotti alimentari vengono raffreddati a temperature vicine a 0 ° C. Il raffreddamento conserva il valore nutritivo e le proprietà organolettiche delle merci, ma non garantisce la conservazione a lungo termine dei prodotti (ad esempio, panna acida - fino a 72 ore , prodotti a base di cagliata - fino a 36 ore; latte pastorizzato - fino a 36 ore). Questo metodo viene utilizzato per il trasporto di merci su brevi distanze, soggetto a rapida implementazione nella rete di distribuzione.

Congelamento - Si tratta di un metodo di conservazione in cui la temperatura del cibo viene ridotta a -8°C e al di sotto. Il congelamento contribuisce alla conservazione a lungo termine dei prodotti alimentari. La durata di conservazione degli alimenti surgelati è misurata in mesi e persino anni. Più bassa è la temperatura, maggiore è la velocità di congelamento e maggiore è la qualità del cibo. Il congelamento rapido riduce la perdita di peso del prodotto. Durante il congelamento lento, all'interno della cella si formano grandi cristalli di ghiaccio che la danneggiano e durante lo scongelamento si perde la linfa cellulare.

I prodotti surgelati sono di qualità inferiore a quelli refrigerati, poiché il loro valore nutrizionale e gustativo cambia durante la conservazione a lungo termine e sono possibili anche perdite di nutrienti durante lo scongelamento.

Inscatolamento ad alte temperature effettuato per distruggere la microflora e inattivare gli enzimi dei prodotti alimentari. Questo metodo include la pastorizzazione e la sterilizzazione.

La pastorizzazione viene effettuata a una temperatura inferiore a 100 ° C. Con tale riscaldamento, i microrganismi muoiono, ma le loro spore rimangono. Pertanto, sebbene la pastorizzazione prolunghi la durata di conservazione delle merci, non ne garantisce la completa sicurezza. Kvas, latte, birra, caviale di pesce vengono pastorizzati. Durante la pastorizzazione, il valore nutritivo del prodotto cambia poco, le vitamine e alcune altre sostanze biologicamente attive vengono distrutte solo parzialmente.

Sterilizzazione - metodo di conservazione più efficiente della pastorizzazione. La sterilizzazione viene effettuata a una temperatura superiore a 100 ° C per un certo tempo (da alcuni secondi - sterilizzazione istantanea, fino a 1 ora), a seconda del tipo di prodotti.

Questo metodo è ampiamente utilizzato per la preparazione di vari tipi di cibo in scatola (carne, pesce, latticini, verdure), latte. Durante la sterilizzazione, non solo i microrganismi muoiono, ma anche le loro spore, il che prolunga la durata di conservazione dei prodotti (fino a diversi anni - cibo in scatola). Tuttavia, durante la sterilizzazione, il valore nutritivo del prodotto diminuisce e il suo gusto cambia.

Conservazione mediante radiazioni ionizzanti chiamata sterilizzazione a freddo o pastorizzazione, poiché l'effetto sterilizzante si ottiene senza aumentare la temperatura. Per la lavorazione di prodotti alimentari vengono utilizzate radiazioni b, b, raggi X e un flusso di elettroni accelerati. Le radiazioni ionizzanti si basano sulla ionizzazione dei microrganismi, a seguito della quale muoiono. La conservazione con radiazioni ionizzanti comprende la sterilizzazione con radiazioni (radappertization) di prodotti di conservazione a lungo termine e la radurizzazione con dosi pastorizzanti. L'irradiazione dei prodotti viene effettuata in gas inerti, sottovuoto, utilizzando agenti ossidanti, a basse temperature. Lo svantaggio di questo metodo è il cambiamento nella composizione chimica e nelle proprietà organolettiche. Nell'industria, questo metodo viene utilizzato per la lavorazione di contenitori, imballaggi, locali.

Conservazione mediante ultrasuoni(più di 20 kHz). Questo metodo viene utilizzato per la pastorizzazione del latte, nelle industrie di fermentazione e analcoliche, per la sterilizzazione di alimenti in scatola.

Irradiazione con raggi ultravioletti(UFL). Questa è l'irradiazione con raggi con una lunghezza d'onda di 60-400 nm. La radiazione UV è particolarmente dannosa per i microrganismi patogeni e i batteri putrefattivi. Pertanto, l'UFL viene utilizzato per trattare la superficie di carcasse di carne, pesci di grandi dimensioni, salsicce, nonché per disinfettare contenitori, attrezzature, frigoriferi e magazzini.

L'uso di filtri di ridimensionamento. L'essenza di questo metodo sta nella separazione meccanica delle merci dagli agenti di deterioramento mediante filtri con pori microscopici, ad es. processo di ultrafiltrazione. Questo metodo consente la massima conservazione del valore nutritivo e delle proprietà organolettiche della merce e viene utilizzato per la lavorazione di latte, birra, succhi, vino e altri prodotti liquidi.

Metodi fisici e chimici

Essiccazione (disidratazione). Questo antico metodo di conservazione si basa sulla rimozione dell'umidità dal cibo, per cui i microrganismi non sono in grado di svilupparsi. Latte in polvere, latticini, pesce, frutta, verdura, funghi. Durante l'essiccazione, i prodotti perdono notevolmente di massa, il che ne facilita il trasporto e lo stoccaggio, e il valore energetico del prodotto aumenta rispetto alla materia prima. Gli alimenti secchi hanno una lunga durata. Ma durante l'essiccazione si verificano una serie di cambiamenti indesiderati: ossidazione di lipidi e vitamine, deterioramento del sapore e delle proprietà aromatiche. L'essiccazione può essere naturale (al sole e all'ombra) e artificiale (termica, sublimazione, microonde). L'essiccazione termica viene effettuata in essiccatori utilizzando aria riscaldata ad una temperatura di 60-200 ° C.

Conduttivo (essiccazione a contatto) è il contatto del prodotto con la superficie calda dei fusti (latte essiccatore, purè di patate).

La liofilizzazione è un tipo di metodo conduttivo basato sulla rimozione dell'umidità dagli alimenti congelati mediante sublimazione (sublimazione) dell'acqua, ad es. transizione diretta del ghiaccio in vapore, bypassando la fase liquida, in condizioni di alto vuoto.

Durante la liofilizzazione, la composizione chimica, il valore nutrizionale, le proprietà organolettiche del prodotto vengono preservate al massimo e la durata di conservazione del prodotto può essere estesa fino a 3 anni. La liofilizzazione viene utilizzata per la disidratazione di prodotti di origine vegetale e animale.

L'essiccazione per irraggiamento si basa sul trasferimento di calore da una fonte di energia mediante oscillazioni elettromagnetiche attraverso un mezzo trasparente alla radiazione termica. Il vantaggio del trattamento con radiazioni è la soppressione dell'attività vitale di molti tipi di microflora putrefattiva e insetti nocivi a dosi relativamente basse di radiazioni.

Conservazione con sale da tavola e zucchero. Il metodo si basa sull'aumento della concentrazione di sostanze secche nel prodotto, che porta alla plasmolisi cellulare e alla morte dei microrganismi. L'effetto desiderato si ottiene con una concentrazione di zucchero del 60-65%. Il sale da cucina a una concentrazione del 10-20% ha un effetto simile. Scienza delle merci e organizzazione del commercio di prodotti alimentari: libro di testo / ed. AM Novikova, TS Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001. - P. 44. L'inscatolamento con lo zucchero è solitamente combinato con la cottura, la pastorizzazione o la sterilizzazione, che porta alla distruzione di vitamine, aromi e altre sostanze.

Durante la salatura, il valore nutritivo del prodotto diminuisce, poiché sotto l'influenza del sale il succo cellulare fuoriesce formando una salamoia. Quando si salano alcuni tipi di pesce, maturano, dando origine a prodotti alimentari con elevate proprietà gustative. La particolarità del metodo di conservazione con sale e zucchero è che modifica notevolmente le proprietà delle materie prime e di conseguenza si forma un prodotto con nuove proprietà di consumo.

Metodi chimici

Conservazione con alcool etilico utilizzato nella produzione di succhi di frutta semilavorati. A una concentrazione di alcol etilico del 12-16%, lo sviluppo viene ritardato e al 18% l'attività vitale della microflora viene soppressa.

Decapaggio- un aumento dell'acidità del mezzo con l'aggiunta di acido acetico, che ad una concentrazione dell'1,2-1,8% inibisce l'attività dei microrganismi, principalmente putrefattivi. Marinare frutta, verdura, funghi, pesce.

Conservazione con acidi (antisettici) - utilizzando acido solforoso, acido benzoico, acido sorbico (C 6 H 8 O 2).

La conservazione dei prodotti con acido solforico, i suoi sali si chiamano solfatazione. L'acido solforoso inibisce l'attività vitale di muffe e batteri; lievito più resistente. quell'acido è usato per conservare frutta, bacche, verdure, i loro semilavorati.

L'acido benzoico (C 6 H 5 COOH) inibisce l'azione di lieviti e muffe, i batteri sono più resistenti. Utilizzato per inscatolare frutta e verdura, prodotti ittici.

L'acido sorbico (C 6 H 8 O 2) ei suoi sali sono usati per conservare succhi, puree, marinate. Queste sostanze inibiscono l'attività vitale di lieviti e muffe, ma non agiscono sui batteri. L'acido sorbico alla concentrazione dello 0,1% inibisce maggiormente l'azione dei microrganismi rispetto al benzoico e al solforoso, senza alterare le proprietà organolettiche del prodotto; a piccole dosi, è innocuo per l'uomo. Timofeeva V.A. Merchandising di prodotti alimentari. - Rostov n / a: casa editrice "Phoenix". - 2002. -

Conservazione degli antibiotici. Come gli antisettici, gli antibiotici hanno un effetto battericida. Attualmente in uso: biomicina(utilizzato per la lavorazione di carne e pesce; nistatina, agendo su lieviti e funghi che causano muffe nella carne; pianure, inibendo la crescita di stafilococchi, streptococchi e altri microrganismi patogeni, viene utilizzato nella produzione di latticini e conserve di frutta e verdura.

Gas in scatola. L'essenza del metodo è modificare il rapporto tra ossigeno e anidride carbonica, a seguito del quale vengono soppresse l'attività vitale e lo sviluppo dei microrganismi. L'uso di mezzi gassosi in combinazione con la refrigerazione dei prodotti alimentari è efficace e la durata di conservazione in questo caso aumenta di 2-3 volte. Utilizzato per conservare verdure, pesce, carne, pollame, salsicce.

Metodi biochimici Fermentazione - questo è un processo metabolico anaerobico in cui l'ATP viene rigenerato ei prodotti di degradazione del substrato organico fungono sia da donatore che da accettore di idrogeno. La fermentazione di frutta e verdura si basa sulla fermentazione dell'acido lattico. Il termine "fermentazione" è solitamente usato in relazione al cavolo, "salato" - a cetrioli e pomodori; "inzuppato" - a mele, angurie e bacche. La fermentazione alcolica è utilizzata nella produzione del vino.

Metodi combinati.

Fumare - si tratta di un metodo di conservazione di un semilavorato salato con sostanze di incompleta combustione del legno contenuto in fumo o preparati di fumo. Questo metodo combina l'effetto conservante del fumo, del sale, del calore o dell'essiccazione. Le sostanze affumicate separate e il sale comune migliorano il gusto del prodotto e gli conferiscono un odore affumicato. L'affumicatura è fredda (a una temperatura di 18-40 o C) e calda (60-120 o C). Il fumo con l'uso di liquido per fumare è ampiamente utilizzato. Il suo vantaggio è che i termini del fumo sono ridotti e viene creata la possibilità di esclusione dalla preparazione del fumo di sostanze cancerogene dannose per il corpo umano.

Asciugatura - è conservazione per azione simultanea del sale e dell'essiccazione. L'essiccazione viene utilizzata per conservare il pesce, a volte la carne. L'azione del sale e una piccola quantità di umidità inibiscono lo sviluppo di microrganismi. A basse temperature, gli alimenti essiccati possono essere conservati fino a diversi mesi.

concentrazione - utilizzato nella produzione di latte condensato in scatola, succhi concentrati, prodotti a base di pomodoro. Questo metodo consiste nella concentrazione di solidi dovuta alla parziale rimozione dell'umidità. Inoltre, l'aggiunta di zucchero, pastorizzazione o sterilizzazione ha un effetto conservante, grazie al quale i prodotti alimentari concentrati vengono conservati a una temperatura di 0-15 ° C fino a un anno o più.

Quando si conservano prodotti come carne e prodotti a base di carne, pesce e frutti di mare, latte e latticini, frutta e verdura fresca, sono necessarie condizioni speciali. Altrimenti perdono le loro qualità originali: gusto, odore, consistenza e colore.

Questi prodotti sono deperibili perché l'acqua e i composti organici in essi contenuti creano condizioni favorevoli per lo sviluppo e l'attività vitale di vari microrganismi ed enzimi. I microrganismi e gli enzimi causano la decomposizione delle proteine, l'idrolisi dei grassi, le profonde trasformazioni dei carboidrati e altri cambiamenti.

Si verificano processi irreversibili nei prodotti:

Se esposto all'ossigeno atmosferico e alla luce solare;

A causa di umidità eccessivamente bassa o molto alta;

A causa di processi biochimici (attività degli enzimi tissutali);

Sotto l'influenza del fattore microbiologico, ecc.

Per conservare i prodotti (materie prime), vengono utilizzati vari metodi di conservazione che escludono o riducono l'impatto di questi fattori. Sono divisi in fisici, fisico-chimici, chimici, biochimici e combinati.

Metodi fisici conservazione basata sull'uso di alte e basse temperature, radiazioni ionizzanti, raggi ultravioletti, ultrasuoni e filtrazione.

Metodi fisico-chimici comprendono l'essiccazione, la salatura e l'uso dello zucchero.

Metodi chimici l'inscatolamento si basa sull'uso di sostanze chimiche praticamente innocue per l'uomo e che non modificano il gusto, il colore e l'odore del prodotto.

Metodi biochimici la conservazione si basa sull'effetto soppressivo dell'acido lattico, che si forma a seguito della fermentazione degli zuccheri del prodotto da parte dei batteri dell'acido lattico.

Metodi combinati inscatolamento si basano sull'utilizzo di altri tipi di inscatolamento oltre al tipo principale di lavorazione (ad esempio, salatura e affumicatura, sia a caldo che a freddo; conservazione della frutta mediante mezzi freddi e gassosi speciali, ecc.). Recentemente sono stati sempre più utilizzati vari conservanti: alcool etilico, acido acetico, solforoso, benzoico, sorbico e alcuni dei loro sali, acido borico, urotropina, alcuni antibiotici, ozono, anidride carbonica e molti altri.

prof. Nikitinsky Ya.Ya. i metodi di conservazione utilizzati nella pratica sono raggruppati secondo i seguenti principi: biosi, animazione sospesa, cenoanabiosi e abiosi.

Bio- mantenimento dei processi vitali naturali nei prodotti. Questo principio viene utilizzato, ad esempio, per conservare frutta e verdura, trasportare e vendere pesce vivo.

Anabiosi- rallentamento, soppressione dell'attività vitale dei microrganismi e dell'attività degli enzimi. Questo viene effettuato durante il riscaldamento e la refrigerazione, l'essiccazione e l'essiccazione, il decapaggio, l'inscatolamento nello sciroppo di zucchero, ecc.

Cenoanabiosi- soppressione dell'attività vitale della microflora dannosa da parte dei prodotti dell'attività vitale della microflora benefica. Ad esempio, fermentazione, acido lattico e fermentazione alcolica nella produzione e conservazione di prodotti a base di latte fermentato.

Abiosi- completa cessazione dell'attività vitale dei microrganismi e della microflora nei prodotti. Ad esempio, il trattamento ad alta temperatura (sterilizzazione), l'uso di energia radiante, correnti ad alta e altissima frequenza, antibiotici, antisettici, ecc.

Pertanto, il compito principale risolto dalla conservazione degli alimenti è limitare o eliminare l'azione distruttiva di microrganismi ed enzimi.

Quando si sceglie un metodo di inscatolamento, oltre all'obiettivo principale (inibizione di processi indesiderati), si sforzano di ottenere la massima sicurezza del prodotto, nonché l'economia del processo.

Pertanto, il miglior metodo di conservazione è quello che consente di conservare il prodotto più a lungo con la minor perdita di valori nutrizionali e di peso. Questi requisiti sono soddisfatti dall'uso del freddo artificiale.

L'inscatolamento con l'uso del freddo porta ad un rallentamento delle reazioni sia naturali nei prodotti (autolisi della carne, respirazione e maturazione dei frutti), sia causate dall'attività dei microrganismi.

A seconda delle attività da risolvere, i prodotti vengono sottoposti a diverse profondità di trattamento di refrigerazione (raffreddamento, sottoraffreddamento, congelamento, congelamento, ricongelamento) e viene fornito calore al prodotto per ripristinare le proprietà naturali (riscaldamento, scongelamento).

L'uso più efficiente dell'inscatolamento refrigerato è garantito dal mantenimento di un'unica catena di refrigerazione continua lungo l'intero percorso del prodotto dalla produzione al consumatore.

Domande per l'autoesame

1 Cosa causa il deterioramento degli alimenti?

2 Quali metodi di inscatolamento conosci?

3 Nomina i principi dell'inscatolamento.

Effetto delle basse temperature sulla microflora

E la qualità dei prodotti

I microrganismi in relazione alle condizioni di temperatura sono divisi in tre gruppi: termofili, mesofili e psicrofili.

Termofili - microrganismi, si sviluppano a temperature di 20 ... 80 ° C; i mesofili vivono a 5...57°C e gli psicrofili sono in grado di crescere a temperature relativamente basse di +10...-10°C.

I batteri psicrofili si moltiplicano attivamente su prodotti a bassa acidità - su carne, pesce, latticini e prodotti vegetali non acidi a una temperatura di -5 ... -8 ° C.

La maggior parte delle muffe sono psicrofile e si sviluppano abbastanza attivamente sui cibi surgelati. Alcuni tipi di muffa interrompono la riproduzione solo a una temperatura di -8 ... -10 ° C.

I microrganismi sono sensibili, moderatamente resistenti e insensibili alle temperature negative. Le cellule vegetative di muffe e lieviti sono particolarmente sensibili alle basse temperature. I batteri del suolo sono i più resistenti. Le spore della muffa sono moderatamente resistenti.

Resistenza dei microrganismi a temperature negative dipende da tre fattori: la temperatura, la sua velocità di diminuzione e il tempo di esposizione. L'effetto delle temperature negative sui microrganismi si manifesta in un cambiamento nello stato dell'acqua in una cellula microbica. Il massimo effetto dannoso è esercitato dalla formazione di ghiaccio intracellulare. Ciò porta ad un aumento della concentrazione di soluzioni intra ed extracellulari, che porta alla denaturazione delle proteine ​​e alla rottura delle barriere di permeabilità.

Tuttavia, il danno da freddo ai microrganismi può verificarsi senza formazione di ghiaccio. La morte delle cellule batteriche a seguito di shock da freddo avviene con un raffreddamento molto rapido dovuto alla bassa pressione osmotica. Allo stesso tempo, l'effetto distruttivo delle basse temperature è associato a una violazione degli acidi nucleici e all'integrità delle membrane lipidiche.

La resistenza dei microrganismi alle temperature negative dipende anche dalla durata dell'esposizione al freddo. All'inizio del congelamento, il numero di cellule batteriche diminuisce rapidamente, quindi rallenta la morte dei microrganismi e, infine, rimangono cellule resistenti alle basse temperature, il cui numero dipende dalle condizioni di congelamento, dalla resistenza individuale delle specie microbiche .

È possibile lo sviluppo di microrganismi a temperature superiori a -10°C e ciò può portare ad una diminuzione della qualità del prodotto stoccato e addirittura al suo deterioramento. Quindi, durante la conservazione a lungo termine della carne congelata a temperature superiori a -8 ° C, possono svilupparsi muffe. Appaiono in colonie separate, che successivamente aumentano e diventano più dense. Il micelio del fungo penetra nello spessore della carne e inizia la sporulazione. Macchie bianche, grigie o nere compaiono sulla superficie del prodotto, i prodotti di scarto della muffa si accumulano nello spessore della carne e appare un odore di muffa. Questi processi procedono in modo simile durante lo stoccaggio di pesce congelato e altri prodotti.

Nelle bacche congelate o nei succhi di frutta e bacche conservati a temperature superiori a -8 °C si forma un prodotto di scarto del lievito, l'alcol.

L'effetto delle basse temperature sulle cellule dei tessuti microrganismi porta a disordini metabolici. Questo effetto è chiamato "shock termico". Come risultato della violazione dell'equilibrio dinamico dei processi biochimici, nelle cellule si accumulano prodotti metabolici intermedi, spesso tossici.

Se il processo di raffreddamento viene eseguito rapidamente, può verificarsi la morte dell'oggetto biologico. Con una graduale diminuzione della temperatura, il corpo può adattarsi, ad es. adattarsi alle mutevoli condizioni e in questo caso sopravvivere.

Quando gli oggetti biologici vengono raffreddati al di sotto delle temperature alle quali l'acqua si trasforma in ghiaccio, i fattori dannosi del processo di formazione dei cristalli iniziano a svolgere il ruolo principale. La meccanica della formazione dei cristalli è strettamente correlata alle condizioni del processo di congelamento, che ha un effetto diverso sullo stato dell'oggetto da congelare, la sua qualità.

A causa dell'impatto meccanico dei cristalli di ghiaccio sulle cellule, le loro membrane si rompono. La crescita dei cristalli di ghiaccio nello spazio intercellulare riduce le dimensioni della cellula, provoca compressione e formazione di pieghe nella membrana, danni al protoplasma.

Con una graduale diminuzione della temperatura, i cristalli di ghiaccio si formano prima nel fluido interstiziale. La concentrazione di sostanze disciolte in esso dovute al congelamento dell'acqua inizia ad aumentare. C'è una differenza tra le concentrazioni di soluzioni nello spazio intercellulare e all'interno delle cellule, che porta al movimento dell'umidità dalle cellule ai cristalli nello spazio intercellulare. Pertanto, i cristalli all'esterno delle cellule aumentano e il loro contenuto si disidrata. In futuro, il processo di cristallizzazione inizia nelle cellule stesse. Durante lo scongelamento, i fenomeni considerati si sviluppano in ordine inverso.

Nel caso di una rapida diminuzione della temperatura degli oggetti biologici, la cristallizzazione avverrà simultaneamente all'interno delle cellule e nel fluido intercellulare che le circonda.

Durante la conservazione, specialmente in condizioni di temperatura instabile, si osserva la ricristallizzazione, un aumento delle dimensioni dei cristalli.

Il fattore dannoso è l'aumento della concentrazione di sali minerali (elettroliti) nella parte non congelata della cellula. Un aumento della concentrazione di soluzioni saline porta ad un aumento della pressione osmotica nelle cellule, che provoca un fenomeno come "shock osmotico".

Molti oggetti biologici si conservano meglio con il congelamento rapido e ultrarapido, perché. rimane meno tempo per l'impatto delle soluzioni saline sulla struttura delle proteine ​​​​delle molecole delle cellule viventi.

Il grado di effetto dannoso delle basse temperature dipende dal luogo di formazione dei cristalli di ghiaccio nelle cellule e nei tessuti degli oggetti biologici. Quindi, durante la cristallizzazione intracellulare, gli elementi del protoplasma vengono intensamente distrutti. Quando gli organismi vegetali sono congelati, la formazione di ghiaccio all'interno delle cellule porta sempre alla loro morte. La stragrande maggioranza delle cellule animali, inoltre, non può resistere alla formazione di ghiaccio intracellulare.

La conservazione della vitalità degli oggetti biologici durante il loro congelamento ultraveloce è dovuta alla vetrificazione (formazione di vetro) dell'acqua nel protoplasma delle cellule La vetrificazione è un profondo superraffreddamento di un liquido, in cui non è presente alcun reticolo cristallino.

Durante i processi di vetrificazione e successiva devetrificazione (devitrificazione) durante il rapido riscaldamento, non vi è alcun riarrangiamento delle molecole d'acqua, che contribuisce alla conservazione della struttura fine del protoplasma cellulare.

Grazie all'utilizzo di sostanze protettive (glicerina, sciroppo di zucchero, ossido di polietilene, ecc.), è possibile utilizzare velocità di congelamento molto elevate durante il congelamento.

Domande per l'autoesame

1 Quali gruppi di microrganismi conosci?

2 Nomina le condizioni di temperatura della loro vita.

3 Che effetto hanno le basse temperature su cellule, tessuti e organismi?

Lo stoccaggio di alimenti deperibili è una questione urgente del merchandising. A tale scopo, vengono sottoposti a lavorazioni speciali: l'inscatolamento. Di conseguenza, la durata di conservazione si estende, la gamma di prodotti si amplia, il loro gusto, aroma, valore nutrizionale migliora e il grado di prontezza al consumo aumenta. Esistono metodi di conservazione fisici, fisico-chimici, biochimici e chimici. I metodi fisici di conservazione includono la conservazione ad alte e basse temperature, l'uso di filtri decontaminanti, l'energia radiante, gli ultrasuoni e il trattamento con radiazioni. Inscatolamento ad alte temperature garantisce la distruzione dei microrganismi. Di conseguenza, si verifica l'inattivazione degli enzimi nei prodotti esistenti. Il trattamento termico viene utilizzato per la pastorizzazione e la sterilizzazione. Pastorizzazione - riscaldamento del prodotto ad una temperatura di 65-90 °C. Poiché solo le cellule vegetative dei microbi muoiono durante la pastorizzazione e le spore mantengono la loro attività vitale, i prodotti pastorizzati non sono adatti per la conservazione a lungo termine. Pastorizza panna, latte, succhi, birra e altri prodotti.

Sterilizzazione - riscaldamento del prodotto ad una temperatura superiore a 100 °C. Durante la sterilizzazione, i microbi e le loro spore vengono completamente distrutti nel prodotto, quindi i prodotti sterilizzati vengono conservati a lungo. Tuttavia, con questo metodo di conservazione, il valore nutrizionale e gustativo dei prodotti viene ridotto a causa della denaturazione proteica e della distruzione di parte delle sostanze biologicamente attive. I prodotti sterilizzati sono confezionati in contenitori sigillati. Sterilizzare carne, pesce, latticini, frutta e altri cibi in scatola. La conservazione asettica è un metodo progressivo. Questo metodo si basa sul riscaldamento ad alta temperatura a breve termine del prodotto con il suo confezionamento in un contenitore sterile. Basse temperature utilizzato per raffreddare e congelare gli alimenti. Il vantaggio di questi metodi di conservazione è la minima modifica del gusto e delle qualità nutrizionali del prodotto.

Il raffreddamento è l'abbassamento della temperatura del prodotto a 0-4 °C. Allo stesso tempo, i processi microbiologici e biochimici si fermano quasi nei prodotti. I latticini refrigerati vengono conservati fino a 30 ore, pesce e carne - fino a 14 giorni e frutta e verdura - fino a 6-10 mesi.

Il congelamento è il raffreddamento del prodotto a una temperatura di -18 ° C e inferiore. Il congelamento consente di interrompere quasi completamente i processi chimici, biochimici e microbiologici nei prodotti. I cibi surgelati hanno un sapore migliore dei cibi refrigerati.

Utilizzo di filtri di sgonfiamento(sterilizzazione meccanica) è che i prodotti liquidi (succhi, acqua, birra, ecc.) vengono fatti passare attraverso filtri che intrappolano i microbi. Allo stesso tempo, nei prodotti vengono preservate preziose sostanze aromatiche e aromatiche.

Attualmente vengono utilizzati anche altri efficaci metodi di conservazione: correnti di frequenza ultra alta (UHF) e ultra alta (UHF), conservazione con radiazioni ionizzanti (sterilizzazione a freddo), irradiazione con raggi ultravioletti (UVR), conservazione con ultrasuoni. Tali metodi vengono utilizzati per conservare carne, pesce, pastorizzare il latte, disinfettare l'acqua e combattere la germinazione di patate e cereali.

I metodi fisico-chimici di conservazione comprendono l'essiccazione, la conservazione con sale e zucchero. Il fattore conservante di questi metodi è una diminuzione dell'attività dell'acqua e un aumento della pressione osmotica.

Asciugatura impedisce o rallenta i processi fisico-chimici, biologici e microbiologici. I microrganismi non si sviluppano nei prodotti con un contenuto di umidità del 3-20%. L'essiccazione viene utilizzata per conservare grano, frutta, verdura, latte, uova, pesce. L'umidità viene rimossa da loro più spesso mediante essiccazione a caldo.

Utilizzano essiccamento artificiale a pressione ridotta (vuoto), in essiccatoi a spruzzo ea rullo, a letto fluido, sublimazione, ecc.

La più diffusa è l'essiccazione dei prodotti con aria riscaldata - convettiva.

L'essiccazione sotto vuoto viene effettuata a basse temperature (fino a 50 °C) in condizioni di vuoto. Con tale essiccazione si riduce la perdita di preziosi elementi nutritivi e si preservano le proprietà organolettiche originarie del prodotto.

L'essenza della liofilizzazione sta nel fatto che in una camera a vuoto il ghiaccio passa da un prodotto surgelato allo stato gassoso, bypassando la fase liquida. I prodotti liofilizzati conservano il gusto e il valore nutrizionale, oltre al colore e al volume originale. Carne in scatola, frutta, verdura, succhi e altri prodotti con questo metodo.

Per aumentare la pressione osmotica allo scopo di conservare i prodotti alimentari, zucchero o sale da tavola. Lo zucchero o lo sciroppo di zucchero viene utilizzato per preparare marmellate, confetture, marmellate, gelatine, frutta candita e altri prodotti a base di frutta e bacche. La concentrazione di zucchero è regolata al 65%

Il sale da cucina è ampiamente utilizzato per inscatolare pesce, carne, funghi. Lo sviluppo di batteri putrefattivi si arresta a una concentrazione salina del 10% e al 20-25% viene ritardata la crescita di tutti i microbi. I cibi molto salati hanno un gusto basso. Quando si salano verdure, funghi, pesce, la perdita di sostanze solubili raggiunge il 20-50%. Esistono metodi di salatura a secco, a umido e misti.

Per metodi di conservazione biochimica includono la conservazione degli alimenti con acido lattico (fermentazione, salatura, pipì) e alcool etilico. Queste sostanze, formate nei prodotti a seguito di processi biochimici, inibiscono l'attività dei microrganismi putrefattivi che causano il deterioramento degli alimenti.

Durante la fermentazione di frutta e verdura, gli zuccheri in essi contenuti vengono fermentati dai batteri dell'acido lattico in acido lattico. L'acido lattico nella quantità dello 0,6-1,4% conferisce al prodotto uno specifico gusto e aroma gradevole. Nella fermentazione di frutta e verdura, oltre ai batteri dell'acido lattico, è coinvolto il lievito, che fermenta gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Il contenuto di alcol etilico nei prodotti fermentati non deve superare lo 0,5-0,7%, nelle mele in salamoia - 0,8-1,8%.

La qualità dei prodotti fermentati dipende dal contenuto di zucchero, dalla quantità di sale aggiunto, dalle condizioni di conservazione e da altri fattori.

Metodi di conservazione chimica basato sull'aggiunta di una piccola quantità di prodotti chimici al cibo - conservanti che hanno un effetto battericida o antisettico e devono essere innocui, non modificare il gusto, l'odore e il colore del prodotto. Tali sostanze includono acido acetico, benzoico, sorbico, borico, propionico, anidride solforosa, metabisolfito di potassio, urotropina e alcuni antibiotici.

Cibi in salamoia contengono acido acetico nella quantità dello 0,6-1,2%. A questa concentrazione, lo sviluppo di microrganismi nei prodotti viene ritardato e acquisiscono un gusto specifico. Verdure in salamoia, frutta, funghi, aringhe, ecc.

Solfitazioneè il trattamento di un prodotto con acido solforico o anidride solforosa. Viene utilizzato per preservare il colore naturale e sopprimere i microrganismi. I frutti e le bacche solfatati vengono riscaldati prima di mangiarli per rimuovere l'anidride solforosa.

Fumare si riferisce al metodo combinato di conservazione. La sua essenza è che il prodotto dopo la salatura viene trattato con fumo o liquido fumante. Contengono sostanze antisettiche - fenolo, furfurolo, aldeidi, resine e altri, che proteggono i prodotti dallo sviluppo di microrganismi in essi contenuti. Quando vengono affumicati, i prodotti acquisiscono un gusto e un aroma speciali, la loro superficie è dipinta con toni marrone-dorati. La carne e i prodotti ittici sono sottoposti a questo processo.

Degli antibiotici in scatola, attualmente vengono utilizzati biomicina, nistatina e nisina.

Secondo l'effetto conservante, i metodi di conservazione sono divisi in fisici, fisico-chimici, chimici e biochimici.

Per metodi fisici l'inscatolamento comprende l'inscatolamento a basse (raffreddamento, congelamento) e ad alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione), l'inscatolamento con raggi ultravioletti, ultrasuoni e filtri sterilizzanti.

Ai metodi fisico-chimici l'inscatolamento comprende l'inscatolamento con sale, zucchero e l'essiccazione (naturale, aria riscaldata, vuoto, infrarossi, liofilizzazione).

Ai metodi combinati l'inscatolamento include la stagionatura e l'affumicatura.

Metodi chimici l'inscatolamento si basa sull'uso di varie sostanze chimiche che hanno un effetto dannoso sui microrganismi, ad esempio gli antisettici.

Per metodi biochimici l'inscatolamento include la fermentazione.

Metodi fisici di conservazione.Conservazione a basse temperature basato sul rallentamento o l'arresto dello sviluppo dei microbi e dell'azione degli enzimi. In raffreddamento la temperatura del prodotto viene ridotta da 0 a più 4 °C, non permettendone il congelamento. Il raffreddamento è ampiamente utilizzato nella conservazione di verdure, frutta, carne, pesce, latte di ricotta, panna acida e altri prodotti.

Per una conservazione più lunga, i prodotti alimentari vengono congelati. Congelamentoè il processo di trasformazione dell'acqua contenuta nel prodotto in ghiaccio. Viene eseguito rapidamente a una temperatura di meno 18-25 ° C. All'interno del prodotto la temperatura raggiunge meno - 8 °C e si creano condizioni osmotiche sfavorevoli per lo sviluppo di microrganismi e processi biochimici. Durante il trasporto su lunghe distanze, la temperatura è impostata su meno 18 °C. Il congelamento viene utilizzato per conservare carne, pesce, frutta, verdura. Il ricongelamento non è consentito. Gli svantaggi del congelamento includono una consistenza dura, perdita parziale di sapore, cambiamenti di colore (ingiallimento del grasso). Gli alimenti surgelati hanno un gusto e proprietà nutrizionali inferiori rispetto agli alimenti refrigerati.

congelamento shock frutta e verdura (a meno 35–40 °C) è un moderno metodo di conservazione e consente di conservare a lungo il valore nutrizionale, il gusto e l'aspetto. Quando i prodotti alimentari vengono rapidamente congelati, si formano piccoli cristalli di ghiaccio, distribuiti uniformemente su tutta la massa del prodotto. Tali prodotti sono facili da preparare e non richiedono uno scongelamento preventivo. L'esclusione di operazioni ad alta intensità di manodopera come cernita, pulizia, lavaggio, taglio consente di rendere confortevole il processo di cottura delle verdure. I prodotti surgelati hanno una durata di conservazione molto più lunga.

Per la conservazione ad alta temperatura comprendono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Pastorizzazione consiste nel riscaldare il prodotto ad una temperatura inferiore a 100°C: superiore a 67°C per 30-40 minuti (pastorizzazione di lunga durata) e fino a 85-90°C per 1-1,5 minuti (pastorizzazione di breve durata).

Durante la pastorizzazione, le forme vegetative dei microbi muoiono, ma le spore di alcune di esse rimangono, quindi i prodotti pastorizzati non vengono conservati a lungo. Pastorizza latte, panna, marmellata, succhi, birra.

Sterilizzazione- trattamento termico di un prodotto ermeticamente sigillato ad una temperatura di 113-120 ° C per un certo tempo. La modalità di sterilizzazione dipende dal pH del prodotto, dalla sua consistenza, dal tipo e dal volume dei contenitori. I prodotti acidi vengono sterilizzati a temperature più basse (105°C). In questo caso, tutti i microbi e le loro spore muoiono. I prodotti sterilizzati possono essere conservati a lungo, ma il loro valore nutrizionale diminuisce, poiché durante la sterilizzazione le proteine ​​​​vengono parzialmente idrolizzate e denaturate e le vitamine vengono distrutte.

Prodotto trattato UHT (prodotto trattato UHT)- un prodotto, ad esempio il latte, sottoposto a trattamento termico a una temperatura superiore a 135 ° C per un massimo di 10 s.

Un metodo promettente per mantenere la qualità del prodotto è sterilizzazione asettica– riempimento a caldo in contenitori sterilizzati di prodotti liquidi e simili a purea riscaldati a una temperatura di 130–150 °C, seguito dal loro rapido raffreddamento a 30–40 °C.

Quando si conserva con le correnti frequenza ultra alta (microonde) il prodotto in un contenitore sigillato è posto in un campo elettromagnetico in corrente alternata. Il tempo di conservazione è ridotto di 20 volte.

Raggi ultravioletti utilizzato per la lavorazione delle superfici esterne di frigoriferi, carcasse di carne, insaccati.

Quando applicato filtri di condizionamento i microrganismi dei prodotti filtrati (succhi, birra) indugiano sulla superficie dei filtri. I prodotti mantengono il loro gusto, colore e aroma naturali.

Usando Radiazione ionizzante gli isotopi radioattivi cobalto-60 e cesio-137 distruggono moscerini della frutta e punteruoli nell'uva e nelle arance importate.

È già stata acquisita molta esperienza ozono quando si conservano patate, carote, cavoli, cipolle e frutta (uva e mele) all'estero. Viene applicata l'ozonizzazione dell'aria di depositi, camere di refrigerazione.

Metodi fisici e chimici di conservazione.Conservazione con sale e zucchero Si basa sul fatto che la maggior parte dei microrganismi non si sviluppa in prodotti con una maggiore concentrazione di sale e zucchero, che aumentano la pressione osmotica. L'osmosi è la lenta penetrazione di un solvente (microbi dell'acqua) in una soluzione (zucchero e sale) attraverso una sottile partizione che li separa.

Salato i prodotti sono ben conservati, quando salati compaiono gusto e aroma specifici, la struttura del prodotto cambia, invece, quando salati, proteine ​​​​solubili, vitamine e altre sostanze vengono parzialmente rimosse dal prodotto insieme all'acqua. Il sale è principalmente conservato per pesce, formaggi in salamoia e funghi. Per l'inscatolamento, il sale viene utilizzato a una concentrazione del 4-14%.

inscatolamento zucchero utilizzato nella produzione di marmellata, marmellata, latte condensato, marmellata, frutta candita e altri prodotti. La concentrazione di zucchero in questo caso dovrebbe essere almeno del 60-65% . Per una migliore conservazione, i prodotti con una concentrazione di zucchero inferiore al 65% vengono ulteriormente pastorizzati in un contenitore a chiusura ermetica.

Asciugatura- il metodo si basa sulla rimozione di parte dell'acqua dal prodotto, a seguito della quale aumenta la concentrazione di solidi, si verifica un'elevata pressione osmotica. I prodotti vengono essiccati a un contenuto di umidità del 4-25%.

Frutta secca, verdura, funghi, latte, uova, pesce.

Esistono asciugature naturali (all'ombra o sotto i raggi del sole) e artificiali (utilizzando aria calda con temperatura superiore a 120°C in appositi essiccatoi). I prodotti liquidi vengono essiccati in essiccatori a spruzzo.

I metodi moderni lo sono disidratazione a infrarossi e liofilizzazione. Per esempio, liofilizzazione - questa è l'essiccazione sotto vuoto di prodotti congelati, in cui si osserva la transizione del ghiaccio del prodotto congelato in vapore, scavalcando la fase dell'acqua.

Metodi di conservazione combinati.Asciugatura– essiccazione lenta dei prodotti salati. Fumo - trattamento di affumicatura abbinato alla salatura. Ci sono l'affumicatura a caldo, che avviene ad una temperatura del fumo di 70–140°C, e l'affumicatura a freddo a 40°C. Il fumo liquido e l'elettrofumo sono usati anche per fumare. Fumano carne e pesce.

Metodi biochimici- si basano sulla proprietà degli acidi e dell'alcol formati nei prodotti di ritardare lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi. In fermentazione l'acido lattico (fino allo 0,7–0,9%) si forma a seguito della fermentazione dell'acido lattico degli zuccheri contenuti nella frutta e verdura fermentata. Per migliorare il gusto e attivare la plasmolisi cellulare e il passaggio dello zucchero (succo) nella salamoia durante la fermentazione, viene aggiunto il 2-5% di sale da cucina. In urinare le mele accumulano fino all'1,5% di alcol. L'alcol etilico si accumula nei vini come risultato dell'attività del lievito.

Metodi chimici l'inscatolamento si basa sull'aggiunta di vari antisettici ai prodotti, ad esempio acidi (acetico, solforico, sorbico, benzoico), alcool, esammina, nisina, secondo gli standard stabiliti. In decapaggio al prodotto vengono aggiunti acido acetico nella quantità dello 0,6-1,5%, zucchero, sale, spezie. Di norma, i prodotti sono pre-sbollentati. L'effetto di conservazione è fornito dalle proprietà battericide dell'acido acetico.

Alcol aggiunto alle bevande alcoliche (10–45%), viene lavorato il pane destinato alla conservazione a lungo termine. L'alcol rallenta l'azione dei microrganismi.

Si chiama conservazione con acido solforico, i suoi sali e anidride solforosa solfitazione. Ad esempio, frutta e bacche vengono trattate con anidride solforosa, incl. prima dell'asciugatura. La materia prima solfatata è un semilavorato e viene utilizzata per la lavorazione dopo la desolforazione. Quando si conserva l'uva fresca, viene utilizzato il metabisolfato di potassio.

Acido benzoico sodico(0,05–0,1%) viene utilizzato per conservare i succhi acidi. Acido sorbico ad una concentrazione dello 0,1%, sopprime l'azione dei microrganismi in modo più deciso rispetto al benzoico e al solforoso, senza alterare le proprietà organolettiche dei prodotti. Viene utilizzato con successo in combinazione con lo zucchero per conservare puree di frutta e bacche.

Cause di deterioramento dei prodotti alimentari e delle materie prime. Nell'industria conserviera, batteri, lieviti, muffe e virus rivestono particolare importanza. Il loro effetto può essere positivo, ma nella maggior parte dei casi negativo.

Riproduzione del vivente batteri limitato da basse temperature, mancanza di acqua, sostanze nutritive e altri fattori. L'attività dei batteri lattici può essere utile nella fermentazione di verdure, frutta e latticini. Muffa si formano sulla superficie del prodotto, conferendogli un odore e un sapore sgradevoli, poiché l'aria è necessaria per la loro attività. Le proprietà utili di alcuni stampi sono utilizzate nella produzione del formaggio. Caratteristiche vantaggiose lievito utilizzato nella preparazione della birra, nella vinificazione, nella cottura al forno (per sciogliere la pasta), nel decapaggio. Virus quando inscatolati, sono soggetti a distruzione, perché possono essere una fonte di malattie pericolose per l'uomo: afta epizootica, rabbia, influenza.

La maggior parte dei microrganismi muore a una temperatura di 60-70 ° C e maggiore è la temperatura, più veloce è questo processo. I grassi vegetali e animali aumentano la resistenza dei microrganismi e delle loro spore quando riscaldati, che viene preso in considerazione nella produzione di alimenti in scatola, fornendo una temperatura superiore a 100 ° C e un tempo di esposizione più lungo. I microrganismi, così come le loro spore, vengono uccisi a temperature più basse nel cibo in scatola contenente acidi.

Un effetto dannoso sui microrganismi durante l'inscatolamento è phytoncides, possiede proprietà battericide e contenuto in aglio, rafano, cipolle e anche antociani(accelerare la morte di muffe e lieviti) - coloranti organici contenuti in ribes nero, aronia, ecc.

Se la tecnologia di produzione e le condizioni di conservazione vengono violate, possono verificarsi difetti inaccettabili (bombardamento, acidità, ecc.) Nel cibo in scatola e nelle conserve. Per esempio, bombardamento pesce in scatola (conserve) - questo è un difetto sotto forma di un rigonfiamento del fondo e del coperchio della lattina, che non scompare dopo la pressatura.

inscatolamento- un metodo di conservazione dei prodotti alimentari (conservazione del cibo in scatola), consiste nella lavorazione tecnica dei prodotti alimentari per inibire l'attività vitale dei microrganismi che deteriorano il cibo. Oltre ad altri modi per aumentare la durata di conservazione dei prodotti alimentari.

In senso lato, l'inscatolamento si riferisce a qualsiasi processo che estende in modo significativo la conservazione del cibo in una forma adatta al consumo umano. Il compito principale della conservazione è ridurre al minimo il livello di attività dell'acqua, che priva i microrganismi dannosi del loro habitat per l'ulteriore sviluppo e il deterioramento del prodotto.

20. Fino alla metà di tutti i costi delle attività di ristorazione sono costi di acquisto. cibo. Il gestore del ristorante deve garantire uno stretto controllo su questo processo.

I seguenti parametri sono importanti:

• determinazione degli standard per le caratteristiche tecniche dei prodotti alimentari acquistati (specifiche merceologiche);
• installazione di strumenti e procedure per controllare il furto e la perdita di prodotti (ad esempio, uno strumento è un programma informatico di contabilità e una procedura è un'istruzione dettagliata sulla contabilità per il movimento di beni materiali e inventari periodici),
• razionamento della quantità di ciascuno dei prodotti, che dovrebbe essere sempre disponibile;
• certezza su chi è responsabile dell'approvvigionamento, sia per la selezione di un fornitore che per il rispetto della procedura di appalto.
• nomina degli incaricati dell'accettazione (ricevimento), dello stoccaggio in magazzino e dell'emissione dei prodotti alimentari per il lavoro

Gli esperti di attività di ristorazione notano che diversi ristoranti utilizzano procedure di processo di appalto diverse, ma tutte possono essere ridotte a tre procedure aziendali integrate.

Igiene personale dei lavoratori della ristorazione. Una uniforme.

L'igiene personale è un insieme di norme sanitarie che devono essere osservate dai dipendenti di un istituto di ristorazione pubblica. Una buona igiene personale è essenziale per prevenire la contaminazione degli alimenti con microbi che possono causare malattie contagiose e intossicazioni alimentari. L'igiene personale dei dipendenti migliora la cultura del servizio al cliente e funge da indicatore importante della cultura generale delle strutture di ristorazione.

Mantenere il corpo pulito è un requisito igienico importante, quindi tutti i dipendenti della ristorazione, in particolare cuochi e pasticceri, devono mantenere il corpo pulito. Si consiglia di fare la doccia ogni giorno prima del lavoro utilizzando sapone e salviette. E subito prima del lavoro, lavati le mani fino al gomito. Tenere le mani pulite è di particolare importanza per gli addetti alla ristorazione che sono in costante contatto con il cibo durante la preparazione dei pasti.

L'aspetto delle mani dei lavoratori della ristorazione deve soddisfare i seguenti requisiti: unghie corte, spazio subungueale pulito. È vietato indossare orologi e gioielli. Anche il contenuto della cavità orale dei lavoratori della ristorazione è di grande importanza igienica, poiché in bocca si trova solitamente un gran numero di microbi. Devi lavarti i denti ogni giorno. In caso di raffreddore, non puoi iniziare a lavorare senza il parere del medico appropriato.

L'abbigliamento sanitario protegge i prodotti alimentari dalla contaminazione che può penetrare in essi dal corpo e dagli indumenti personali dei lavoratori durante il processo di cottura.

Il set di abbigliamento sanitario per cuoco e pasticcere comprende: una giacca o una vestaglia, un berretto o una sciarpa, un grembiule, un asciugamano, pantaloni o una gonna e scarpe speciali.

L'abbigliamento sanitario è realizzato in cotone bianco, tessuto facile da lavare.

Quando si indossano indumenti sanitari, è necessario osservare le seguenti regole: non mettere oggetti estranei nelle tasche degli indumenti; non usare spilli e aghi per allacciare gli accappatoi; rimuovere gli indumenti prima di lasciare l'area di produzione; conservalo separatamente dai capispalla.

Il regime sanitario di un'impresa di ristorazione pubblica obbliga i dipendenti a monitorare la pulizia del luogo di lavoro, delle attrezzature, dell'inventario e degli utensili.

I lavoratori della ristorazione devono sottoporsi a visita medica.

Metodi e approcci alla qualità dei prodotti e del servizio di ristorazione.

La qualità dei prodotti (beni o servizi) è l'indicatore più importante dell'impresa. Il miglioramento della qualità dei prodotti determina in larga misura la sopravvivenza dell'impresa in condizioni di mercato, il ritmo del progresso scientifico e tecnologico, la crescita dell'efficienza produttiva, il risparmio di tutti i tipi di risorse utilizzate nell'impresa. La crescita della qualità dei prodotti fabbricati è una tendenza caratteristica nel lavoro delle aziende leader a livello mondiale. Non fanno eccezione le imprese nel settore dei servizi sociali e culturali e del turismo. Non è un segreto che negli ultimi dieci anni il numero delle organizzazioni di servizi è aumentato in modo significativo, l'occupazione in questo settore è aumentata, la gamma di servizi offerti si è ampliata e la concorrenza si è intensificata.

La moderna gestione della qualità dei servizi e dei servizi di ristorazione è costituita dai seguenti parametri:

La gestione dei servizi è un modello di gestione integrato olistico che funge da base per prendere decisioni di gestione efficaci nel campo della creazione e implementazione dei servizi, sia in un'area separata che nel complesso nel suo insieme;

Gestione del servizio, che pone al centro il cliente del ristorante e le sue esigenze;

Cooperazione del lavoro, che è un lavoro collettivo finalizzato a un risultato comune, partnership e cooperazione funzionale;

La gestione della qualità dei prodotti del ristorante è parte integrante della gestione del servizio;

Gestione del personale, le cui funzioni comprendono la riqualificazione, la formazione avanzata, lo sviluppo del personale di tutti i reparti del ristorante.

metodi di conservazione.

L'inscatolamento è la lavorazione di prodotti alimentari per la conservazione a lungo termine della loro buona qualità in vari modi che assicurano la soppressione e la cessazione dei processi biochimici che si verificano nei prodotti sotto l'azione degli enzimi. L'inscatolamento consente di eliminare la stagionalità nel consumo di prodotti deperibili, ampliare la gamma di prodotti e aumentarne la disponibilità al consumo. Inoltre, l'utilizzo di determinati metodi di conservazione consente di ottenere prodotti con altre proprietà, ad es. sostanzialmente altri beni.

Esistono metodi di conservazione fisici, fisico-chimici, biochimici e chimici.

I metodi fisici includono la conservazione mediante basse e alte temperature, filtrazione, energia radiante, ultrasuoni, trattamento ionizzante.

I metodi fisici e chimici sono la conservazione dei prodotti con sale da tavola, zucchero ed essiccazione.

I fattori conservanti sono un aumento della pressione osmotica (cioè la pressione causata dalle molecole di soluto) e una diminuzione dell'attività dell'acqua. Un aumento della pressione osmotica si ottiene aggiungendo sale da tavola o zucchero al prodotto, oppure concentrando i soluti del prodotto stesso mediante essiccazione. Ad alta pressione osmotica, l'attività dell'acqua diminuisce, si verifica la plasmolisi (disidratazione) delle cellule microbiche e gli enzimi vengono inattivati. L'effetto conservante del sale da tavola è anche dovuto al fatto che i cationi di sodio attivi e gli anioni di cloro sono attaccati al sito dei legami peptidici delle molecole proteiche, a seguito delle quali le proteine ​​​​del prodotto diventano indisponibili per la nutrizione microbica.

Metodi chimici. I metodi chimici includono i seguenti metodi:

1. Conservazione con alcol etilico (basato sull'effetto distruttivo dell'alcol sui microrganismi). A concentrazioni del 12-16%, l'alcol etilico rallenta lo sviluppo della microflora e al 18% lo sopprime completamente. L'alcol etilico viene utilizzato come conservante nella produzione di succhi di frutta semilavorati, provoca la conservazione a lungo termine di vino e altre bevande alcoliche.

2. Decapaggio (basato sulla soppressione dell'attività vitale dei microrganismi da parte dell'acido acetico, che, come l'acido lattico, aumenta l'acidità attiva del mezzo). L'acido acetico in una quantità dallo 0,6 all'1,2% viene aggiunto durante il decapaggio di frutta, verdura, pesce, funghi. Una piccola concentrazione di acido non può garantire completamente la protezione del prodotto dal deterioramento durante lo stoccaggio. Pertanto, frutta e verdura marinate con una piccola quantità di acido acetico vengono sottoposte a pastorizzazione o sterilizzazione, la marinatura del pesce è abbinata alla salatura. Una maggiore concentrazione di acido acetico peggiora il gusto del prodotto e non è innocuo per il corpo umano.

24. Metodi per determinare la qualità.

Esistono i seguenti metodi per determinare la qualità delle merci:

Organolettico;

Laboratorio;

Esperto;

Misurare;

Registrazione, sociologico.

Metodo organolettico: la qualità viene stabilita con l'aiuto dei sensi (vista, udito, olfatto, tatto, gusto) nell'aspetto, nel colore, nella consistenza.

L'aspetto della merce è determinato dall'ispezione, costituendo l'impressione visiva complessiva.

Colori impostati con luce naturale:

secondo gli standard (caffè tostato);

per scala di colori (tè);

secondo ricette speciali (vino).

Il gusto e l'olfatto sono gli indicatori più importanti della qualità del prodotto. Esistono 4 tipi di gusto: dolce, salato, acido, amaro. Varie sostanze possono influenzare il gusto, provocando un gusto aspro, bruciante e aspro. Il gusto straniero può cambiare la qualità del prodotto.

Il metodo di laboratorio per la valutazione della qualità richiede attrezzature e strumenti speciali, è più complesso e lungo, ma accurato e obiettivo. I laboratori conducono studi fisici, chimici, fisico-chimici, biochimici, microbiologici sulla qualità del prodotto.

metodo esperto. La decisione sulla qualità dei prodotti viene presa da esperti.

Il gruppo di esperti comprende specialisti altamente qualificati in questo prodotto: scienziati, tecnologi, esperti di materie prime, ecc.

metodo di misurazione. Con questo metodo, i valori numerici degli indicatori di qualità del prodotto vengono determinati sulla base di strumenti tecnici di misurazione. I risultati di tale metodo sono oggettivi e sono espressi in specifiche unità di misura. Ma questo metodo richiede attrezzature speciali, reagenti chimici, lavoratori appositamente formati.

metodo di registrazione. La qualità è determinata contando il numero di determinati eventi, oggetti e anche in base alle osservazioni.

metodo sociologico. Gli indicatori di qualità sono determinati sulla base della raccolta e dell'analisi delle opinioni dei consumatori. In occasione di conferenze di acquisto, mostre di vendita, degustazioni appositamente organizzate, i consumatori compilano questionari, che vengono poi elaborati.

Studi completi della qualità dei prodotti sono possibili con una combinazione di metodi organolettici e di laboratorio. La qualità dei prodotti con metodo di laboratorio è determinata dal campione medio.

Il campione medio è un campione in base al quale è possibile giudicare la qualità dell'intero lotto di merci.

Per ottenere un campione medio, di solito prelevano una piccola quantità di merci da luoghi diversi (in basso, in alto, al centro).

Con un numero elevato di invii in una spedizione, viene prelevato un campione medio da almeno il 10% di tutti gli invii. Con un piccolo lotto di merci, viene prelevato un campione da ciascun contenitore. Le merci liquide e sfuse devono essere ben miscelate prima del campionamento. L'accuratezza nel determinare la qualità dell'intero lotto di merci dipende in gran parte dalla correttezza del prelievo del campione medio.