Per la cucina dei ristoranti del Maradiva Villas Resort and Spa sarà responsabile l'ex chef del Cremlino, Jerome Rigaud. Per la cucina dei ristoranti Maradiva Villas Resort and Spa sarà responsabile l'ex chef del Cremlino, Jerome Rigaud, Jerome Rigaud.

Uno chef francese titolato sul suo lavoro al Cremlino e le peculiarità della cucina mauriziana.

È arrivato a Mosca per la prima volta nel 2004 e ha lavorato come chef in due eminenti ristoranti metropolitani, El Dorado e Nostalgia. Il proprietario del ristorante Nostalgie ha consigliato a Jerome di organizzare un banchetto presidenziale e cinque mesi dopo, nel 2008, il Maestro Rigaud è entrato a far parte del Cremlino, dove ha lavorato per tre anni. I compiti di Girolamo includevano cucinare per il presidente, il primo ministro, il patriarca e organizzare banchetti di importanza nazionale. Fu in questo periodo che la cucina del Cremlino si arricchì di specialità francesi: il posto di maialini e storioni fu preso da dorado, rombo e foie gras.

Oggi, Jérôme Rigaud guida la cucina del ristorante del Maradiva Villas Resort & Spa nella soleggiata Mauritius. Ma Jerome torna con piacere in Russia con il suo clima rigido.

Al Chin-Chin Cafe, il Maestro Rigaud ha presentato un menu speciale per la cena, che ha percepito sia la solidità dell'approccio russo alla cucina sia la solare leggerezza di Mauritius.
Ad esempio, il carpaccio di manzo è stato accompagnato da un'insalata piccante di finocchi, cumino, parmigiano e capperi. Il gusto piuttosto attivo e originale del pesce spada affumicato è stato completato da note fresche di asparagi fritti e ratatouille di pomodorini.

E, sebbene Jerome Rigaud abbia assicurato di aver adattato i piatti per l'ospite russo, ovvero di aver preparato salse e condimenti molto meno piccanti di quelli serviti a Mauritius, i piatti caldi erano accompagnati da salse piuttosto "focose": ad esempio, la salsa creola era servito con filetti di rombo, legante abbastanza neutro gnocchi di zucca serviti come anello di congiunzione tra pesce e condimento; e tenero curry di agnello abbinato a un contorno strutturato di riso allo zafferano e lenticchie nere. Il pasto è stato completato da una soffice terrina di yogurt gelato condita con una ricca purea di mango e fragole.

Il maestro non ha approfondito la sua esperienza al Cremlino, spiegando che non aveva il diritto di farlo anche dopo che erano trascorsi diversi anni, ma Jerome ha parlato con piacere del suo lavoro attuale.

Monsieur Rigaud, dopo un lavoro così duro e responsabile come cucinare per le prime persone dello stato, è partito per un'isola di villeggiatura, praticamente un paradiso in terra. È una specie di cambiamento di carriera o qualcosa per cui stavi lottando fin dall'inizio?

“Scalare la marcia è come un riposo eterno, giusto? In tal caso, il mio lavoro attuale non può essere chiamato con quella parola! Non ho mai lavorato in un hotel prima e al Maradiva Villas Resort & Spa ho scoperto che un normale ristorante è molto diverso dal ristorante di un hotel. Gli ospiti vengono in hotel per diversi giorni o addirittura settimane e mangiano nello stesso ristorante quasi ogni giorno. Anche se cucino cibi incredibilmente deliziosi, ma ogni giorno è uguale, la mia cucina lascerà un'impressione sgradevole. Pertanto, è necessario inventare costantemente qualcosa di nuovo, sorprendere e mantenere l'interesse degli ospiti.

Raccontaci cosa c'è di interessante nella cucina mauriziana.

Grazie al clima mite, frutta e verdura crescono qui tutto l'anno. A proposito, il nostro hotel ha il suo giardino dove coltiviamo il cibo per il ristorante. La naturalezza, in generale, è di moda ultimamente, le persone tendono a monitorare ciò che mangiano e ciò che nutrono i loro figli. A Mauritius è facile trovare pesce fresco per tutti i gusti. Anche i bastoncini di pesce, tanto amati da tutti i bambini, sono fatti con il pesce appena pescato.

Sembra incredibile: clima mite, giardino proprio, tanto pesce fresco... Probabilmente non ti manca la Russia?

- Certo, c'è nostalgia. È stato interessante per me lavorare a Mosca. Ho anche dovuto affrontare alcune difficoltà. Innanzitutto le “difficoltà di traduzione”, il russo è una lingua estremamente difficile, e in cucina è necessario che tutti i membri del team si capiscano perfettamente. Soprattutto quando si tratta di cucinare per le prime persone dello stato. Il secondo problema per me è stato il tempo: sei mesi interi di inverno, incredibile! A proposito, molti turisti russi vengono nel nostro hotel, spesso chiedono di cucinare qualcosa di russo, quindi serviamo qualsiasi piatto russo nel ristorante.

Eppure, non è angusto per te, avendo vissuto così tanti anni nella metropoli, su un'isola bellissima, ma pur sempre un'isola? È attratto da una grande città rumorosa?

- Ad essere onesti, a volte vuoi proprio quella "vita bollente". Ho un obiettivo, vorrei aprire un piccolo ristorante tutto mio, ad esempio in Australia. O a Barcellona - ho una casa al confine con Barcellona. Gli spagnoli sono per molti versi simili ai russi: arrivano tardi al ristorante, mangiano e bevono molto e si divertono molto. Adoro questo tipo di ospiti.

Foto: Pavel Litvinov

Negli ultimi tre anni ha lavorato come chef al Cremlino di Mosca. Jérôme Rigaud si è laureato al famoso liceo francese François Argo e ha vinto numerosi premi culinari. Ha iniziato la sua carriera nel 1995 nel ristorante dell'hotel quattro stelle francese La Villa Duflot.

Nel 1997 si è trasferito a lavorare come apprendista chef presso l'Almandin stellato Michelin. Successivamente ha lavorato come aiuto cuoco e poi come chef in un altro ristorante stellato, l'Astor. Dal 1999 al 2001, Jérôme ha affinato le sue abilità presso il famoso Troisgros (3 stelle Michelin), dove ha lavorato su piatti di pesce e salse.

Dopo aver lavorato in uno dei migliori ristoranti del mondo, Jerome è diventato lo chef del ristorante francese The Yaca, e successivamente The Balthus, con sede a Beirut.

Nel settembre 2004, Jérôme Rigaud è arrivato in Russia, dove ha diretto la cucina del famoso ristorante El Dorado. Ha anche lavorato come chef al Nostalgie della capitale, dopodiché è diventato chef al Cremlino nel 2008, dove ha prestato servizio per tre anni.

Ora Jerome Rigaud delizierà gli ospiti del Maradiva Villas Resort & Spa con i suoi piatti gourmet.

Lo chef francese del Cremlino, Jerome Rigaud, dà da mangiare al presidente russo dal 2008, e lavora in Russia da 9 anni in totale, e anche con un interprete preferisce parlare solo russo ..

website: Jerome, quale domanda ti ha infastidito di più?

Jerome Rigaud: Certo, riguardo al piatto preferito di Medvedev. Se rispondo, al presidente della Russia verrà servito lo stesso piatto ovunque.

website: Il tuo lavoro è molto diverso da quello di un normale chef?

Girolamo Rigaud: Sì. Sei al lavoro tutto il giorno, anche quando non c'è lavoro. Ti comporti come un inserviente. Perché in qualsiasi momento può seguire una chiamata e devi cucinare la cena, avanti e indietro. E sei venuto al ristorante, ci sono 80 ospiti, li hai nutriti e hai finito il lavoro. E il nostro lavoro: oggi potrebbe non esserci nessuno e domani 100 o 200 persone. Non lo so prima. Non è un ristorante, ma è interessante.

sito web: Qual è la tecnologia? Ti chiamano e dicono: Medvedev vuole uova strapazzate?

Jerome Rigaud: No, non puoi (ride). Prima ci sarà una lettera in cui è scritto: ci sarà un ricevimento. In base a questo si pensa un menù, si acquistano i prodotti, inoltre si determina quali saranno i piatti, le tovaglie, dove ci sarà la cena, quanti camerieri, cuochi, ecc.

sito web: Da un lato, lo chef del presidente è, infatti, il principale chef del paese. Ma d'altra parte c'è una guida Michelin, anche se non in Russia, ma abbiamo già chef Michelin. Chi è più in alto nella gerarchia?

Jérôme Rigaud: È diverso (ride). Il ristorante serve molte persone diverse ogni giorno. Non è la stessa cosa che dare da mangiare agli stessi ogni giorno. A tutti i ricevimenti e banchetti ufficiali, almeno la metà delle delegazioni sono russe. Non puoi nutrire le stesse persone. Ecco perché abbiamo piatti diversi ogni giorno. Inoltre, non abbiamo alcun controllo della guida, ho commesso un errore, tutto qui. Non puoi sbagliare.

website: Non c'è chef a cui non piacerebbe avere un ristorante tutto suo. Cosa vuoi?

Jérôme Rigaud: Voglio aprire un piccolo ristorante - 40 coperti, come una brasserie: niente gastronomia, pasticceria - niente del genere. Perché? Voglio un lavoro tranquillo, in modo che tutto sia semplicemente delizioso, ci sono pochi cuochi. È quasi come una vacanza.

sito web: tutti dicono che la Russia è cattiva con il cibo ...

Jérôme Rigaud: So già dove comprare i migliori prodotti, dove comprare del buon agnello. Il mio lavoro è trovare i prodotti migliori.

sito web: Dove vuoi aprire un ristorante? In Russia o in Francia?

Jérôme Rigaud: Non so in Russia, ma sicuramente non in Francia. La Francia è il mio paese d'origine e voglio guardare ancora oltre. Ad esempio, non conosco ancora la Spagna, l'Australia... La Spagna è come la Russia: tutte le persone camminano la sera, mangiano - c'è qualcosa di simile.

website: Sei in Russia da 9 anni. Com'è cambiato l'ambiente dei ristoranti russi durante questo periodo?

Jerome Rigaud: Non puoi cambiare la mentalità velocemente. Leggermente cambiato e i prodotti sono cambiati un po '. Ma vieni ancora al mercato, prendi due pomodori e hanno un sapore diverso.

website: Quanto costano i ristoranti in Russia, dal tuo punto di vista?

Jérôme Rigaud: Il problema è il markup sui prodotti. Ho comprato carne di manzo dall'America e quando arriva in Russia, il prezzo è già raddoppiato e quindi devi ancora cucinarlo. E inoltre
300% vengono aggiunti.

sito web: In base a quali segni esterni determini se un ristorante è buono o cattivo?

Jérôme Rigaud: No, non scelgo mai così. Scelgo un ristorante, conoscendo lo chef o su consiglio, quando mi dicono: andateci, è buonissimo, provatelo. Ho pochissimo tempo, non posso testare i ristoranti da fuori. Quando ho tempo, chiamo, scopro dove andare.

website: Quali specialità russe ti piacciono, cosa ti piace sperimentare? Dopotutto, quando prepari banchetti cerimoniali, hai in qualche modo bisogno di presentare la cucina russa?

Jerome Rigaud: Cos'è la cucina russa, italiana e francese? Ecco gli gnocchi russi: è come i ravioli italiani. Cucina russa: che cos'è, borscht? Quindi questo piatto è ucraino. Non condivido cucine, cucino ciò che amo. Penso che tutti gli chef siano cosmopoliti. Non ho visto uno chef del genere che direbbe: cucino solo russo.

sito web: Ora tutti parlano di alimentazione sana. E che cos'è?

Jerome Rigaud: Calorie, dieta: è solo moda. Devi mangiare come una persona normale: colazione, pranzo, cena. Sì, ora tutte le ragazze sono molto magre, ma domani forse a tutti piacerà il contrario. Quindi è solo moda.

sito web: Conti le calorie al Cremlino?

website: Hai lavorato per Robuchon e Troisgros, cosa ti ha dato? A Troisgros, il piatto più famoso è il salmone con salsa all'acetosella. Lo stai preparando?

Jérôme Rigaud: No. Solo Troisgros sa dove comprare un tale salmone, una tale crema. Se non ci sono prodotti, è necessario modificare il menu. La cosa più importante è che nelle cucine di tali ristoranti tutti gli chef siano professionisti che non si limitano a lavorare, ma lo amano e lavorano insieme.

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20 chef dei capi di stato sono venuti in Russia su invito dello chef francese del Cremlino Jerome Rigaud. Hanno raccontato come Putin è morto di fame in Israele, chi munge la mucca del principe Alberto e cosa mangia a colazione il re di Thailandia

Gilles Bragard, produttore di cappelli e giacche da chef, una volta invitò gli chef di dieci capi di stato a cenare insieme al ristorante del "dio della cucina" francese Paul Bocuse. Nasce così il club Chefs des Chefs, che esiste da oltre 30 anni. Ora comprende 30 chef delle prime persone degli stati: uno ciascuno da 26 paesi e due ciascuno dalla Cina e dall'Italia (per loro è stata fatta un'eccezione, poiché due dei più grandi team di chef lavorano per i capi di questi stati).

Ora, per ricevere una persona reale al più alto livello, gli chef non hanno bisogno di studiare libri di cucina di un paese straniero - basta "chiamare un amico". Ma sarebbe un errore pensare che durante queste chiamate gli chef condividano tra loro ricette segrete e ingredienti segreti. “Quasi tutti i capi di stato sono persone anziane e hanno tutti problemi di salute: qualcuno ha gli zuccheri alti, qualcuno ha un cuore... Non parliamo di cosa gli piace mangiare, ci diciamo solo che possono e che dieta stanno seguendo adesso”, dice lo chef del King of Thailand, Norbert Kostner.

In generale, la domanda "cosa mangia un coccodrillo a colazione" è la più popolare tra i giornalisti. Gilles Bragar e i membri del club hanno spiegato di non poter rivelare questo segreto: è probabile che in seguito i loro reparti vengano nutriti solo con questo piatto, e semplicemente si stancheranno. Tuttavia, in interviste separate, sono stati svelati alcuni segreti. Ad esempio, Barack e Michelle Obama preferiscono le verdure coltivate nell'orto vicino alla Casa Bianca, Silvio Berlusconi va matto per la pasta all'olio d'oliva e il Principe Alberto mangia verdure e beve latte prodotto nella sua fattoria vicino a Monaco. Christian Garcia, presidente del club Chefs des Chefs e chef del principe Alberto, ha anche affermato che dopo il matrimonio del principe Alberto con Charlene Wittstock, ha dovuto imparare a friggere una coscia di antilope e, con l'aiuto del collega di club Hilton Little, iniziare a padroneggiare La cucina sudafricana, che la moglie del principe ereditario adora. E lo chef del Cremlino Jerome Rigaud ha ammesso che Dmitry Medvedev preferisce i piatti di pesce, mentre Vladimir Putin preferisce carne e selvaggina.

Come dice Bragar, lo chef del capo dello Stato è "l'ambasciatore della cucina nazionale". Il suo compito non è solo quello di trattare tutti coloro che arrivano al tavolo del governo al più alto livello, ma anche di mostrare tutto il meglio che c'è nella cucina e nei vini del paese e creare un'atmosfera speciale a questo tavolo. "La politica ci separa, ma il cibo ci unisce", dice. A volte, però, le tradizioni culinarie del paese rimangono fraintese. Ad esempio, Shalom Kadosh, lo chef della prima persona in Israele, ha raccontato come Vladimir Putin, durante una visita in Israele durante la Pasqua ebraica, gli abbia fatto notare che "si sono dimenticati di portare il pane in tavola". “Ho dovuto dire al presidente che queste sono le tradizioni del nostro Paese. Teniamo kashrut e non mangiamo farina a Pesach”, dice Shalom Kadosh.

Un altro compito importante degli chef è garantire la sicurezza dei piatti sulle tavole delle prime persone. Jerome Rigaud ha ammesso che esiste un laboratorio speciale al Cremlino dove deve consegnare tutti gli ingredienti prima della cottura. Christian Garcia ha affermato che in questa vicenda il Principe Alberto fa affidamento sulla sua scelta, e gli importa solo che i prodotti siano freschi: "e questa è la migliore garanzia della loro sicurezza".

Alla ricerca di nuove ricette e sapori, gli chef viaggiano molto: il vertice si tiene ogni anno in un nuovo paese. A Mosca sono stati ricevuti ieri da Dmitry Medvedev, a pranzo al Cremlino sono stati serviti kulebyaka e borscht. I cuochi hanno notato che tutto era cucinato perfettamente. "Hanno paura di invitarci, pensano che siamo incredibilmente esigenti, ma in realtà, ad esempio, generalmente mi piace cucinare più che mangiare", ha detto Hilton Little, chef del presidente del Sudafrica.

Concentrandomi sul tema della cucina, in una conversazione con Shalom Kadosh, ho continuato a cercare di estorcergli una ricetta "corona". Ha parlato di come a poco a poco, secondo le storie di testimoni oculari viventi, ripristini la cucina idish - le tradizioni culinarie degli ebrei vissuti in Europa nel XX secolo. "Questa cucina non è molto attuale adesso, troppo pesante per le persone moderne, ma questa è la nostra storia, la nostra memoria", dice. Abbiamo discusso sulla ricetta corretta per il gefilte-fish: mia nonna Odessa, che ha fornito la nomenclatura sovietica a Eliseevsky da sotto il pavimento, credeva che i biscotti Yubileynoe dovessero essere messi lì, e Shalom Kadosh insiste che challah. Ma abbiamo concordato con lui che il pesce dovrebbe essere fresco e senza lische.

Lo chef francese Jérôme Rigaud vive in Russia da quasi nove anni. Arrivato a Mosca per lavorare in famosi ristoranti, nel 2008 ha diretto la cucina del Cremlino, diventando lo chef del Presidente della Federazione Russa. Solo di recente, Jérôme Rigaud ha lasciato la Russia per diventare capo chef del ristorante del Maradiva Villas Resort and Spa a Mauritius. Tuttavia, non per sempre: di tanto in tanto, uno chef disinvolto viene (vola!) In Russia per tenere corsi di perfezionamento. Di recente ha visitato San Pietroburgo per tenere un tour gastronomico al ristorante Chin Chin, presentando la cucina dell'hotel Maradiva.

Jérôme Rigaud si è laureato al famoso liceo francese François Argo e ha vinto numerosi premi culinari. Ha iniziato la sua carriera nel 1995 nel ristorante dell'hotel quattro stelle francese La Villa Duflot. Nel 1997 si è trasferito a lavorare come apprendista chef presso l'Almandin stellato Michelin. Successivamente ha lavorato come aiuto cuoco e poi come chef in un altro ristorante stellato, l'Astor. Dal 1999 al 2001, Jérôme ha affinato le sue abilità presso il famoso Troisgros (3 stelle Michelin), dove ha lavorato su piatti di pesce e salse da cucina.
Dopo aver lavorato in uno dei migliori ristoranti del mondo, Jerome è diventato lo chef del francese The Yaca, e successivamente - The Balthus, con sede a Beirut.

Nel settembre 2004, Jérôme Rigaud è arrivato in Russia, dove ha diretto la cucina del famoso ristorante El Dorado. Ha lavorato anche come chef al Nostalgia della capitale, dopodiché nel 2008 è diventato chef al Cremlino, dove ha prestato servizio per tre anni.

Ora Jérôme Rigaud delizia gli ospiti del Maradiva Villas Resort & Spa con i suoi piatti gourmet. Fiore all'occhiello dell'hotel è la spiaggia di sabbia bianca lunga 750 metri: dopo gli inverni nevosi di Mosca, per Jérôme è stato difficile resistere...

Considero sbagliato il funzionamento continuo del ristorante: è difficile per lo chef nutrire gli ospiti 24 ore su 24

Jerome, sei in Russia ormai da diversi anni. Come hai visto allora, arrivato dalla Francia, il mercato russo e cosa è cambiato oggi?

Poi è stata dura! (Ride.) Ricordo le incredibili difficoltà con la carne ... Era impossibile comprare né carne francese, né carne australiana o neozelandese ... Ricordo che l'abbiamo ottenuta con grande difficoltà. Ora, ovviamente, puoi comprare tutto: sono cambiate davvero molte cose. Il cuoco ha l'opportunità di ottenere cibo fresco e qualsiasi cibo fresco è molto importante per le persone nella mia professione. Quando sono arrivato, è stato molto difficile per me capire che è nell'ordine delle cose dire a un ospite in un ristorante quando ordina un piatto dal menu: "No, oggi non c'è ribeye e non possiamo cucinare questo piatto. Ordina qualcos'altro!" Ora è difficile da immaginare.

Difficoltà con i prodotti e difficoltà nella loro consegna: sì, possiamo dire di averlo superato. Cos'altro hai visto sul mercato russo?

Quando sono arrivato, lavoravo al ristorante El Dorado. Ricordo di aver vissuto a Mosca senza interruzioni per 11 mesi, non sono volato in Francia, perché dovevo vedere e capire tutto: cultura, mentalità, dovevo capire che tipo di cibo c'è qui, imparare la lingua. È stato difficile, ma interessante, interessante! (Sorridendo.) Mi ha sorpreso che i tuoi ristoranti siano aperti dalle 12 alle 12, tutto il giorno. In Francia, le persone vengono nei ristoranti solo a pranzo ea cena, e il resto del tempo sono chiusi.

Deve essere stato difficile per te abituarti alla nuova routine?

No, non è difficile, amo il mio lavoro. Solo curioso, perché era un concetto diverso per me. Il francese mangia alle 12 del pomeriggio e alle 7-8 di sera - tutto qui. Qui tutti mangiano tutto il giorno! Credo che non sia giusto che un ristorante lavori in modalità porte costantemente aperte, perché lo chef deve preparare tutti i prodotti al mattino, per l'intera giornata e per l'intera serata. È molto difficile! In Francia il cuoco lo sa: alle 12 del pomeriggio verranno da lui 50 persone, la sera, ad esempio, 60. Alle due del pomeriggio ha finito di dare da mangiare ai commensali e può tranquillamente prepararsi per cena. Qui il lavoro va avanti ininterrottamente: la gente va e viene, viene e viene. ho ricostruito!

Lo chef è leader, padre, amico e aiutante

Jerome, hai lavorato in ristoranti premium, poi nella cucina del Cremlino. Cioè, in teoria, non avresti dovuto avere problemi particolari né con i prodotti né con il personale. Tuttavia, il tuo lavoro con il personale era diverso da quello a cui sei abituato in Francia?

Sai, ovunque ci sono problemi con il personale, e non dipende dal fatto che tu lavori in una cucina democratica o di alta cucina. Lavori con una squadra e non sei solo un capo, un leader: sei anche un padre, un amico, un assistente e tutti insieme. La tua squadra è come la tua famiglia e tu ne sei responsabile. Esco di casa alle 9:00 e rientro all'1:00.

Cioè, quando sei arrivato in Russia, hai iniziato a creare una squadra? ..

SÌ. E anche adesso posso invitare uno di loro a lavorare con me - ad esempio, ho chiamato due chef di Mosca per aiutarmi a organizzare serate gastronomiche al ristorante Chin Chin di San Pietroburgo. E sono venuti con me! Perché è difficile creare una squadra, ma quando funziona, puoi essere certo di aver trovato assistenti e amici affidabili.
- Probabilmente, questo è il compito principale dello chef: creare una squadra del genere.

Sì, proprio come, ad esempio, nello sport.

Ebbene, lo chef è riuscito a mettere insieme una squadra di chef, ma ci sono ancora enormi problemi con i camerieri...

E questi problemi sono ovunque: in Russia, in America e in Francia.

A Mauritius ho adattato le mie conoscenze culinarie e culinarie alla nuova cultura

Adesso non lavori al Cremlino...

Sì, mi sono trasferito a Mauritius - 11 ore di aereo! (Ride) Vicino al Sud Africa, vicino al Madagascar. Nutro gli ospiti del Maradiva Villas Resort and Spa. Hotel a cinque stelle, dentro - due ristoranti, ci lavoro - sulla spiaggia!

Dopo la Russia!

Dopo la Russia, dove è inverno per molti mesi, - in più 30, in estate! Ma io vengo qui, tengo corsi di perfezionamento.

Jerome, che tipo di cucina c'è sull'isola di Mauritius, cosa cucini?

C'è un mix: indiano, giapponese, asiatico. Ma in origine è la cucina creola con molta influenza francese.

Cioè, lì si mescolano cucine completamente diverse: come e in cosa trovi punti di contatto tra loro?

Sai, tutte le cucine - giapponese, italiana, francese - sono costruite principalmente sui prodotti. E in tutte queste cucine usano pesce, pomodori, cipolle e così via. E poi guardiamo: alcuni cucinano più zuppe, altri - pasta, altri preferiscono piatti piccanti e così via. Vediamo culture diverse. E quando inizi a lavorare in una cultura diversa, in un paese diverso, con una cucina diversa, puoi usare tutto ciò che già conosci e devi solo adattare le tue conoscenze a questa cucina. Non cambiare tutto: è arrivato e ha cambiato radicalmente il cibo! E tutti gli invitati se ne andarono. E per adattare le tue conoscenze, la tua cucina a una nuova cultura per te, per rendere la tua cucina comprensibile agli ospiti, e quindi vicina. Allora lo adoreranno anche loro.

Cosa ti piace a Mauritius?

A Mauritius ora mangiano piatti piccanti, piatti al curry - li offro. Alcuni di loro sono stati provati anche dagli ospiti del ristorante Chin Chin di San Pietroburgo, ad esempio l'agnello al curry secondo una ricetta speciale dell'hotel Maradiva. Viene servito con riso allo zafferano, fricassea di lenticchie nere e verdure creole. Oppure un'insalata di pesce spada affumicato - marlin affumicato - con asparagi fritti, pomodori confit e ratatouille di cumino con un leggero condimento balsamico.

Quando vengono da noi chef dall'estero, spesso dicono che devono cambiare qualcosa nel menu inizialmente concepito, perché qui potrebbero non trovare tutti i prodotti della qualità a cui sono abituati ...

E ho portato tutti i prodotti da Mauritius!

Per l'intero menu?

Sì, marlin affumicato lì, cucinato tutto per il curry - dove potrei trovare gli ingredienti qui? Ho caricato tutti i prodotti sull'aereo - ed eccoli qui! (Ride) Per gli ospiti del ristorante oggi è giunto il momento in cui lo chef può prendere qualsiasi prodotto, portarlo con sé e cucinare piatti di qualsiasi cucina - e gli ospiti a San Pietroburgo proveranno gli stessi piatti degli ospiti a Mauritius. È così interessante!

Oggi è necessario insegnare alle persone di tutto il mondo che il cibo può farlo
Godere!

Jerome, cosa ne pensi del fatto che le persone oggi siano molto poco interessate ai nuovi piatti, alle nuove tecnologie, preferendo l'industria del fast food ai buoni ristoranti?

Non sono d'accordo con questo. Non vedo gente nei fast food la sera. Di giorno sì. Perché le persone hanno molto lavoro, la pausa è breve, non hanno tempo: devono mangiare da qualche parte molto velocemente ed è meglio portarlo con sé. Vanno nei fast food, comprano cibo per andare e tornano al lavoro. È il sistema che li costringe a farlo. Ma la sera vanno tutti al ristorante e mangiano con piacere, senza più fretta.

Questo è in Francia, ma non abbiamo ancora preso l'abitudine di cenare nei ristoranti.

Tutto ha il suo tempo. Tuttavia, le persone capiscono che mangiare velocemente è sbagliato. E per il cuoco è spiacevole! Quando lo chef prepara un piatto - lava le verdure, le sbuccia, le taglia, le frigge o lo stufato, prepara un'insalata, aggiunge verdure e così via, e poi vede che l'ospite è corso da lui, ha rapidamente afferrato tutto ed è scappato . .. È terribile! Non voglio lavorare così. Bisogna insegnare alle persone che il cibo si può e si deve gustare, si assapora, si gusta, si gusta!

Proprio la nostra gente, ospiti russi?

No, la gente di tutto il mondo. Ora ci sono stabilimenti di fast food ovunque e molti hanno un problema con l'eccesso di peso, il colesterolo. Pertanto, oggi ovunque è necessario insegnare alle persone come mangiare bene - a colazione, pranzo e cena.

E tocca allo chef farlo?

Compreso. Una persona che mangia tutti i giorni al ristorante avrà meno peso di una persona che pranza a casa. Poiché il ristorante utilizza meno grassi durante la cottura, conta le calorie, si consiglia all'ospite di prendere un'insalata leggera e un dessert per un piatto pesante. E a casa è abbandonato a se stesso!

Cioè, in teoria, una persona dovrebbe avere il proprio medico, il proprio avvocato e - il proprio cuoco, che si assicurerà che mangi bene!

SÌ. Sarebbe giusto.

Le moderne arti culinarie sono guidate dalle nuove tecnologie

Jerome, conosci la cucina russa?

Si certo! (Sorridendo.) Adesso ci sono russi a Mauritius - ospiti russi che mi chiedono borsch, o cotolette di Kiev o insalata Olivier: sì, sono pronto a cucinare tutto questo!

Secondo te, quali sono le cucine che si stanno sviluppando più attivamente oggi, quelle che si stanno muovendo più attivamente in avanti?

Sai, è un processo senza fine. Ogni cucina si evolve all'infinito! Prodotti finiti. Ad esempio carne: manzo, agnello, maiale, qualcos'altro - anche posizioni esotiche, ma tutto qui, prima o poi questo elenco verrà chiuso: infatti, è già stato chiuso. Un'altra cosa è come cucinare questa carne, in quali proporzioni con altri prodotti, con salse, come servirla e come servirla. Solo una questione di montaggio. Abbiamo fritto questa carne in padella e alla griglia, ora potete cuocerla a bassa temperatura - ecco, ha cambiato il gusto, infatti questo è un piatto diverso! Realizzato da un ex prodotto limitato.

Cioè, i prodotti sono praticamente tutti controllati, è giunto il momento per le nuove tecnologie.

Sì, nuove tecnologie: oggi sono il motore dell'arte culinaria.

E come ti senti riguardo al fatto che ora gli chef scandinavi stanno andando avanti con molta furia e sicurezza? Stanno spingendo i francesi, vero?

non so dove li hanno messi...

Su Bocuse prendono il primo posto.

Sì, certo, ma questa è una competizione. Non è il ristorante che vince, è la persona in competizione. Quello che vedi su Bocuse non lo assaggerai mai in un ristorante. Queste sono cose completamente diverse.

Ok, ma il ristorante danese Noma, per il secondo anno consecutivo, occupa il primo posto nella classifica The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants - la lista dei migliori ristoranti del mondo?..

E chi decide che questo ristorante è il primo? Conosci Alain Ducasse, è francese. Costruisce ristoranti da quasi 30 anni, molti dei suoi locali hanno tre stelle Michelin: non una, non due (come a Nome), ma tre. E come si chiama lo chef del ristorante Noma? Tu non ricordi - e io no. E poche persone ricordano! Ma tutti conoscono Paul Bocuse, Alain Ducasse... Non dico che quel ristorante non sia degno del primo posto, dico che lo decidono le persone. Ok, forse c'è un concetto interessante, ma lo sappiamo solo da due o tre anni. E Paul Bocuse è aperto al mondo da molti decenni! Le persone vengono da lui per studiare, vengono da lui per gareggiare, vengono per vedere qualcosa di nuovo. Penso che sia il numero uno! Perché aiuta molto i cuochi e le cucine in generale. Anche Alain Ducasse aiuta molto. E ricordi, c'era un ristorante di cucina molecolare vicino a Barcellona?

El Bulli Ferrana Adria…

Perché non è il numero uno adesso? E dopotutto, era anche il primo! E adesso? Vedi, è solo una moda: qui abbiamo trovato questo o quel ristorante - evviva, primo posto! E Paul Bocuse - sempre, Alain Ducasse - sempre. Non solo loro: ci sono Joel Robuchon e Pierre Troisgros e cucinano non solo in Francia.

Il ristorante stellato Michelin lavora per l'immagine

Quale cucina ti piace di più?

Hanno tutti cucine molto diverse. Robuchon è tanta panna, burro, prosciutto; Troisgros è più una cucina asiatica; tutto è diverso. È stato molto interessante per me lavorare per Troisgros. Anche Robuchon è interessante, è un ottimo cuoco, ma ha ancora una cucina un po' pesante. Ma delizioso. Delizioso!

Certo, tutto ciò che è pesante molto spesso è semplicemente delizioso!

Molto! Produce il suo caratteristico purè di patate, conosciuto in tutto il mondo. Sono pronto a mangiarlo tutti i giorni, ma è molto duro: per un chilogrammo di patate, prende un chilogrammo di burro con prosciutto!

Oh! È forte!

Ma così delizioso! E tutti questi chef hanno le loro scuole, i loro negozi, perché, si sa, un ristorante con tre, due stelle non genera reddito: funziona per l'immagine.

Ma perché?

Perché è necessario mantenere uno staff molto numeroso. Quando lavoravo per il ristorante Troisgros, ogni giorno venivano a lavorare almeno 20 cuochi e almeno 20 camerieri. Sono già 40. E ci sono 80 posti lì, quindi, oltre a queste persone, ci sono un barista, un sommelier, un capo cameriere e altri. Come posso ottenere denaro? Non c'è modo. Perché tre stelle Michelin - e il cuoco deve, ad esempio, friggere la carne, rifilandola in un certo modo - avendo ricevuto un quadrato, ma dove mettere i ritagli? Molto va nella spazzatura. Ed è molto costoso! Pertanto, parallelamente, devi avere qualcos'altro. Troisgros, ad esempio, ha un caffè, una scuola, un hotel, due o tre ristoranti giapponesi, e va bene così. È lo stesso con Alain Ducasse e Paul Bocuse: non c'è altro modo.

Per uno chef, l'importante è cambiare lavoro in tempo e lo chef può crescere nella cucina di un'istituzione.

Monsieur Rigaud, che consiglio darebbe ai nostri chef per orientarsi in questo complesso mondo culinario?

Non credo che dovresti lavorare 10 anni nello stesso ristorante. Bastano due anni! In due anni puoi già studiare l'intero menu, vedere il lavoro dello chef, capire il suo sistema. E poi devi cambiare tutto! Vai in un altro ristorante, da un altro chef, per capire il suo sistema, per vedere il suo lavoro, per imparare qualcosa da lui. Ho lavorato per Robuchon per tre anni, per Troisgros per tre anni, per altri due anni per un ristorante con una stella Michelin, e ho visto cose diverse ovunque. E in Russia, è nell'ordine delle cose quando una persona siede in un ristorante per 10 anni e di fatto smette di svilupparsi.

E se viaggia, studia da qualche parte?

Quindi dovrebbe andare oltre, diventare un sous-chef, uno chef - crescere. Con uno chef, ovviamente, una richiesta completamente diversa. Lui stesso deve insegnare, essere un maestro. Riflette sul concetto di istituzione, sviluppa piatti, non sta fermo nemmeno in un ristorante. Lo chef non può cambiare ristorante spesso. Non puoi lavorare un anno in un posto, un anno in un altro e cercare qualcosa altrove. Nel corso di un anno, gli ospiti inizieranno a capire la tua cucina, ad abituarsi alla tua presentazione. E si abituano e basta - e il capo se n'è già andato: devi accettarne un altro. Non è corretto. Uno chef può svilupparsi e crescere nella cucina di uno stabilimento.

Non annoiato su una cosa?

Cosa significa "noioso"? Interessante! Non posso dire che lavorerò: farò ciò che amo! Altrimenti, non puoi essere uno chef!

Per sopravvivere a Mosca o San Pietroburgo, devi guadagnare parecchio e un cameriere che lavora nel centro della città ha uno stipendio di 20mila rubli - scusa, questo è molto poco! Forse vale la pena guardare quanto viene pagato qualcuno e coloro che sanno lavorare pagano molto, in modo che non pensino nemmeno a cambiare stabilimento? E poi andrà bene sia per le persone che per il ristorante, perché un cameriere esperto venderà di più, presenterà meglio il piatto, gli ospiti lo sapranno. E un cuoco esperto preparerà correttamente questo piatto ogni giorno, lo decorerà allo stesso modo e allo stesso tempo lo darà al cameriere. E capita spesso che i proprietari risparmino su cuochi e camerieri; se ne vanno perché altrove gli erano stati promessi 500 rubli in più; e ci resta da risolvere i problemi che sorgono con la loro partenza, cercare nuove persone e poi insegnare loro, sperando che ora i problemi siano stati risolti. E ancora una volta ci sbagliamo, perché ostinatamente non cambiamo il nostro atteggiamento nei confronti delle persone.

Il secondo motivo della partenza dei cuochi è l'inconveniente di lavorare in cucina. Sì, mi sono imbattuto in questo: il proprietario ha preso fuoco: avrò un ristorante qui! E inizia la costruzione. Ha grandi idee in termini di concept, design, design e ora, infatti, tutto è allineato - bam: capisce - ma dove sarà la mia cucina? E si sono dimenticati della cucina. Sì, ricostruiamolo nel seminterrato, effettueremo la ventilazione qui, apriremo una finestra qui - meraviglioso! E lavori in questa cucina, dove fa sempre caldo, soffocante o pieno di spifferi. Ma, sai, in nove anni molto, molto è cambiato - comunque sia, i proprietari hanno iniziato a capire cos'è l'attività di ristorazione, cosa sono le persone, cos'è una squadra.

Ho lavorato al Cremlino, ero responsabile del cibo di persone specifiche, ora lavoro nei ristoranti degli hotel - sono responsabile del cibo degli ospiti che cambiano quotidianamente, settimanalmente. E questi sono lavori diversi, con diversi - ma molto alti! - il grado di responsabilità. Era impossibile sbagliare al Cremlino: dai, cucina qualcosa di poco gustoso per il presidente in modo che non fosse molto contento! Ma non puoi sbagliare neanche con l'hotel. Non puoi dire a una persona: "Il mio piatto non ha funzionato oggi, ma torna tra un mese - ti leccherai le dita!" - non potrà venire tra un mese, e tra una settimana, e tra un giorno, forse non potrà: se ne andrà già. E se ne andrà con la sensazione che lo chef dell'hotel cucina senza gusto.

Inoltre, una persona vive con me per una settimana e per una settimana faccio colazione, pranzo e cena. Non dovrebbe annoiarsi con la mia cucina! Quindi, sono obbligato a renderlo molto vario, gustoso, per sorprendere l'ospite ogni giorno! È molto difficile. E questo significa che uno chef che lavora in un hotel deve comprendere la responsabilità e la complessità del suo lavoro.