Funghi volushka salati per l'inverno. Lavorazione a freddo: ricette

Descrizione

Salatura a caldo del volushki- una delle più ricette popolari preparazione di questi funghi. Inoltre, puoi mettere sott'aceto i volushki in questo modo per l'inverno, solo in questo caso dovrai arrotolarli caldi in barattoli sterilizzati e chiuderli con coperchi sterilizzati.

Ma non conserveremo i funghi, aspetteremo solo che siano salati (a casa ci vorrà circa un mese), e poi inizieremo subito ad assaggiare. Se metti in salamoia più funghi di quelli che puoi gestire in una volta, non preoccuparti. Non è necessario buttare via gli avanzi, poiché i volnushka salati a caldo insieme alla salamoia possono essere posti in barattoli di vetro, sigillati ermeticamente sopra con coperchi (preferibilmente doppio polietilene, precedentemente cosparsi di acqua bollente) e posti in frigorifero o cantina, dove la temperatura si mantiene intorno ai +3 - +5 gradi. Rimarranno lì bene per un altro paio di mesi. Soltanto assicuratevi di controllare di tanto in tanto che tutti i funghi siano nella salamoia. Se evapora aggiungetelo ai vasetti. importo richiesto salato acqua bollita, ma per niente caldo. Tuttavia, tieni presente che più densa è la salamoia, più gustoso sarà il volushki.

Ora sei completamente istruito e puoi andare in cucina per mettere in salamoia i volushki secondo la nostra ricetta passo passo con foto. A proposito, puoi mettere sott'aceto le capsule di latte allo zafferano, i funghi al latte o il semolino allo stesso modo. Non andrà peggio.

ingredienti

(1 kg)
(50 g + 1 cucchiaio)
(1 testa)
(gusto)
(10 pezzi.)
(1 litro)
(2 pezzi)
(2 pezzi)
(2 pezzi)

Fasi di cottura

Per prima cosa devi procurarti delle trombe da qualche parte, idealmente, raccoglierle tu stesso nella foresta. È consigliabile che i funghi siano piccoli: in questo caso non dovrete tagliarli, cosa che li farà sembrare più belli.

Immergiamo i funghi in acqua e li lasciamo in ammollo per facilitarne la pulizia.

Puliamo le onde da sporco, muschio, foglie e altri detriti. Non dimenticare di pulire (per quanto possibile) la frangia sotto i cappelli.

Nel frattempo mettete l'acqua sul fuoco, portatela a bollore, sciogliete un cucchiaio di salgemma grosso e mettetela soluzione salina funghi. Lessateli per 20 minuti. Ad un certo punto l'acqua si coprirà di schiuma, che dovrà essere rimossa con una schiumarola o un cucchiaio. Il fatto che i funghi siano pronti sarà indicato dal loro affondamento sul fondo. Successivamente vanno messi in uno scolapasta e lavati sotto l'acqua corrente.

Prendiamo un contenitore in cui verranno salate le frittelle (per questo è meglio una ciotola di terracotta, ceramica o legno) e ne rivestiamo il fondo con foglie di rafano, ribes e ciliegio (2 pezzi ciascuno di quelli che avete). Se non ci sono foglie a portata di mano, ne facciamo a meno. Disporre il primo strato di funghi (meglio se con le cappelle sopra) e aggiustare di sale, Pepe macinato e spicchi d'aglio. Continuiamo a disporre funghi e spezie finché i prodotti non finiscono.

Successivamente, copriamo le onde con un piatto o una ciotola di diametro adeguato, mettiamo sopra un carico e lo inviamo luogo fresco diventerà salato. In questa forma, il decapaggio dei funghi dovrebbe durare circa un mese.

È ora di iniziare la degustazione. Tuttavia, prima di adagiare il volushki salato a caldo tavolo da pranzo, si consiglia di metterli a bagno per un'ora in acqua bollita fredda per eliminare il sale in eccesso.

Buon appetito!

I volnushki sono funghi che appartengono alla seconda categoria di commestibili. Ne esistono 5 tipi: bianco, grigio, giallo, rosa e palude. Le specie differiscono l'una dall'altra nell'aspetto, ma il gusto è quasi identico. Tutte le varietà appartengono alla famiglia Russula e non necessitano di lunghi trattamenti termici. Ma poiché i funghi sono condizionatamente commestibili, è importante tenere conto del fatto che la marinatura dei funghi per l'inverno e la loro conservazione devono essere effettuate secondo determinate regole.

I Volnushki sono funghi che appartengono alla seconda categoria dei commestibili

Come altri tipi di funghi, il Volzhanka può essere marinato caldo o freddo. Osservando tutte le regole di salatura e seguendo scrupolosamente la ricetta,può essere facilmente evitato avvelenamento del cibo e non preoccuparti nemmeno di questo.

Pertanto, è molto importante seguire la tecnologia per preparare i funghi a casa:

Preparazione. Prima di iniziare a cucinare, i funghi devono essere preparati. Per cominciare, vengono accuratamente puliti da sporco, foglie e insetti. È molto comodo farlo con uno spazzolino da denti. I Volushki non hanno pellicola, il che riduce notevolmente i tempi di preparazione, ma c'è un piccolo problema: sono molto fragili.
Ordinamento. Non importa quanti tipi di trombe hai raccolto, si consiglia di salarle separatamente. Durante il processo di pulizia e risciacquo, ordinarli immediatamente. Quando selezioni, considera non solo il colore del fungo, ma anche le sue dimensioni. Quelli grandi vengono tagliati in più pezzi e messi da parte separatamente.
Ammollo. I Volnushki hanno un sapore amaro, prima di metterli in salamoia devono essere messi a bagno in acqua fredda salata. Il tempo di ammollo è di 2 giorni, mentre l'acqua va cambiata almeno 6 volte al giorno, altrimenti i funghi inizieranno ad inacidirsi. Assicurarsi che l'acqua copra la parte superiore della materia prima durante l'ammollo.
Se si prevede di salare i volushki a freddo, non si mettono facilmente a bagno in acqua salata, ma si acidificano. Prendi 50 grammi per litro d'acqua. sale e 2 gr. acido citrico.

Il resto dei passaggi con i funghi dipende dalla ricetta che scegli per la salatura.

Onde salate (video)

Salatura a caldo dei volushka per l'inverno

I funghi preparati secondo questa ricetta risultano croccanti, nonostante la lavorazione a caldo. Inoltre, si conservano meglio in un barattolo sterilizzato ermeticamente chiuso e non scompaiono ad una temperatura di +16.

Prodotti:

2,8 kg Volzhanka;
8 foglie di ribes;
12 alloro;
10 fiori di garofano;
1 testa d'aglio;
11 piselli ciascuno di pimento e pepe amaro;
60 gr. salgemma;
2 litri di acqua.

I funghi preparati secondo questa ricetta risultano croccanti, nonostante la lavorazione a caldo

Processo di salatura:

Puliamo, laviamo e mettiamo a bagno le materie prime.
2 giorni dopo l'ammollo, riempire i funghi con 2 litri di acqua. Far bollire per 15 minuti. dopo l'ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Mettere in uno scolapasta.
Disporre sul fondo della padella funghi bolliti, coprire con foglie di ribes e sopra alloro, cospargere di sale, aggiungere chiodi di garofano e peperoni.
Sbucciare l'aglio, tagliarlo a fettine sottili, cospargere le spezie.
Fate bollire di nuovo il brodo di funghi e versatelo sui funghi con le spezie.
Coprire con un piatto e posizionare sopra un peso.
Quando il pezzo si è raffreddato completamente, metterlo in frigorifero per un giorno.
Sterilizziamo barattoli e coperchi puliti, mettiamo dentro i funghi, li riempiamo di salamoia e li sigilliamo.

Al momento di aggiungere i funghi, i barattoli dovrebbero essere asciutti e caldi.

Come preparare il volushki per l'inverno in modo freddo

L'antipasto preparato secondo questa ricetta risulta tenero, ma leggermente salato. Pertanto, prima di servire, il volushki deve essere risciacquato in acqua fredda e pulita.

Prodotti:

4 kg di volushki;
4 foglie di rafano;
4 foglie di alloro;
80 gr. sale non iodato;
400 ml di olio vegetale.

L'antipasto preparato secondo questa ricetta è tenero, ma leggermente salato.

Processo di salatura:

Mettere a bagno i funghi sbucciati e lavati in acqua salata per 3 giorni, cambiando l'acqua fino a 5 volte al giorno.
Lavare e sterilizzare barattoli e coperchi.
Mettere le materie prime ammollate nei barattoli, cospargere ogni strato con sale e guarnire con alloro e rafano.
Riempire con olio di girasole caldo.

Sigilliamo ermeticamente, congeliamo e conserviamo in un luogo fresco.

Verdoni in barattolo per l'inverno a casa

Cipolle e carote conferiscono ai funghi un aroma gradevole e le spezie conferiscono loro un sapore piccante. Questo antipasto si sposa bene con piatti di patate e di carne.

Prodotti:

2 kg di funghi;
2 carote;
2 cipolle;
4 allori;
9 fiori di garofano;
1,5 cucchiaino. grani di pepe;
30 ml di acido acetico al 9%;
30 gr. Sahara;
60 gr. sale;
750 ml di acqua.

Questo antipasto si sposa bene con piatti di patate e di carne.

Processo di salatura:

Puliamo, laviamo, funghi e mettiamo a bagno. Separare i gambi dai cappelli.
Lessare i cappelli in acqua salata per un quarto d'ora dopo la bollitura, scolarli in uno scolapasta.
Cuocere la salamoia. Versare l'acqua nella padella, attendere che bolle, aggiungere cipolle e carote sbucciate e tritate, spezie, sale e zucchero. Cuocere fino a quando le verdure saranno pronte.
Aggiungere alla salamoia acido acetico E tappi di funghi, cuocere per un altro quarto d'ora.
Metti i funghi e le verdure in contenitori già preparati, riempili con salamoia e copri con i coperchi.

Dopo il raffreddamento, metterlo in un luogo fresco.

Ricetta per Volzhanka salata

La ricetta bicomponente più semplice per salare Volzhanka. Può essere classificato come classico, poiché è esattamente così che le nostre nonne salavano i funghi, solo che al posto della padella usavano una botte di rovere.

Prodotti:

2,5 kg di funghi;
125 gr. sale.

La ricetta bicomponente più semplice per salare Volzhanka

Processo di salatura:

Tradizionalmente puliamo e mettiamo in ammollo i funghi, quindi li sciacquiamo nuovamente e li mettiamo a scolare in uno scolapasta.
In una pentola capiente, adagiate bene le calotte dei funghi sul fondo, senza gambo, e cospargete ogni strato di sale.
Stendiamo sopra una garza, posizioniamo un piatto piano e posizioniamo un peso. Il carico non deve essere grande, l'importante è che i tappi siano ben compattati e rilascino il succo.
Il tempo di salatura è di 5-6 giorni. Durante questo tempo, dovrebbe formarsi abbastanza salamoia da coprire la parte superiore dei funghi. Se sulla garza appare della muffa, assicurati di lavarla o sostituirla con una nuova.
Trasferiamo i funghi salati in barattoli, li riempiamo di salamoia e chiudiamo bene il coperchio.

Conservare a una temperatura non superiore a 1,5-2 gradi.

Funghi trombetta marinati nel succo di ciliegia per l'inverno

Un modo insolito per marinare i funghi usando succo di bacche. I Volnushki preparati secondo questa ricetta sono leggermente aspri e hanno un piacevole retrogusto di ciliegia.

Prodotti:

2 kg di volushki;
2 rametti di aneto e menta;
4 allori;
½ testa d'aglio;
5 pezzi grani di pepe e chiodi di garofano;

Per la marinata:

500 ml di succo di ciliegia fresca;
100 gr. sale;
40 gr. Sahara.

Processo di salatura:

Lavare, versare acqua bollente, asciugare i barattoli per torcerli.
Disporre le spezie sul fondo.
Puliamo i funghi, li mettiamo a bagno e li facciamo bollire.
Metti i funghi bolliti in barattoli sopra le spezie.
Prepariamo la marinata. Sciogliere il sale e lo zucchero nel succo di ciliegia. Lo mettiamo sul fuoco, aspettiamo che bolle e lo versiamo subito nei barattoli con i funghi.
Chiudere bene e sterilizzare per 35-40 minuti.

Dopo la sterilizzazione, capovolgere il contenitore e avvolgerlo. Una volta completamente raffreddato, riporlo per la conservazione.

Trombe marinate (video)

Trombe marinate con vino bianco secco

Un ottimo modo per preparare i funghi tavola festiva. Gli ospiti rimarranno piacevolmente sorpresi gusto piccante con sentori di spezie.

Prodotti:

2 kg di funghi;
200 gr. Luca;
2 limoni;
6 foglie di alloro;
14 grani di pepe nero;
1 litro di vino bianco secco;
500 ml di acqua;
300 ml di olio di semi di girasole.

Processo di salatura:

Puliamo, laviamo e immergiamo le onde.
Cuocere i funghi ammollati per 20 minuti. Dopo l'ebollizione, risciacquare.
Estraiamo il succo da 2 limoni e lo versiamo sui funghi lessati.
Salare il vino, mantecare con olio e acqua, aggiungere alloro e pepe. Mettete sul fuoco e lasciate cuocere per 5 minuti.
Puliamo la cipolla, la laviamo e la tagliamo ad anelli.
Disporre i funghi preparati insieme alle cipolle a strati per torcerli.
Riempire con salamoia e chiudere con i coperchi.
Sterilizzare per 40 minuti.
Capovolgete i barattoli, avvolgeteli e lasciateli raffreddare completamente. Lo mettiamo in un posto fresco.

Come mettere sott'aceto il volushki per l'inverno (video)

I volnushki (volvenka, volzhanka, volnyanki) sono funghi considerati non commestibili in diversi paesi e non vengono mangiati in alcuna forma. I residenti in Russia, al contrario, apprezzano molto questa varietà per il suo gusto. Esistono principalmente due varietà: rosa e onda bianca. È praticamente impossibile mangiare tutto ciò che la natura ha donato così generosamente al raccoglitore di funghi durante la stagione. Sorge la domanda: come salare il volushki in modo che nelle fredde serate autunnali o negli inverni gelidi si possa gustare questa prelibatezza aromatica.

Molte persone praticano il congelamento delle verdure, ma i funghi in barattolo hanno un gusto molte volte superiore a un prodotto del genere. Il segreto sta nell'aggiunta di sale e spezie, in cui i volushki rimangono per più di un giorno. Le priorità principali di ogni casalinga - renderlo gustoso e sano - sono pienamente raggiunte.

Questa varietà di funghi ha una caratteristica caratteristica solo per loro: quando viene tagliata rilascia il succo bianco con un retrogusto amaro. Ma se cucinate correttamente, le trombe salate non presentano questo inconveniente.

Inoltre, i funghi cambiano colore dopo la salatura, invece di un bel rosato o tonalità bianca appare il grigiore. Non allarmarti: tali metamorfosi non influiscono sul gusto. Ogni casalinga che vuole sorprendere i suoi ospiti o coccolare la sua famiglia dovrebbe sapere come salare i funghi volnushka.

Specifiche della preparazione dei funghi per il decapaggio

Indipendentemente dal fatto che questa categoria sia commestibile o condizionatamente commestibile, Elaborazione preliminare deve essere presente. Va tenuto presente che l'ecologia sfavorevole e la raccolta di funghi vicino alle autostrade hanno un effetto negativo sulla salute umana. Freddo o decapaggio a caldo Puoi facilmente creare onde a casa seguendo alcuni semplici passaggi:

ordinamento;
pulizia;
lavaggio;
ammollo.

Prima della pulizia, bianco e onde rosa devono essere suddivisi e sottoposti a ulteriore lavorazione in contenitori diversi. Quindi utilizzare con attenzione un coltello per rimuovere tracce di sabbia o terreno infestate da vermi o altri parassiti dalla zona e tagliare anche 2/3 delle zampe. A questo scopo utilizzare una spazzola con setole rigide: rimuove bene lo sporco senza l'uso di liquidi. Anche i funghi di diversi colori devono essere salati separatamente.

Ammollo: eliminare il sapore amaro

Molte persone sono interessate a quanto tempo lasciare in ammollo le trombe. Su questo tema i raccoglitori di funghi non sono d'accordo: alcuni dicono almeno 4-5 giorni, altri dicono che 2-3 giorni siano sufficienti.

Dopo un'accurata pulizia, le onde vengono riempite acqua fredda(preferibilmente filtrato o decantato), quindi posto in un luogo fresco per circa due giorni. Questo viene fatto per rimuovere l'amarezza in eccesso.

I funghi vengono posti in un grande contenitore smaltato con l'aspettativa che l'acqua copra completamente i funghi. Durante l'ammollo, il liquido viene cambiato almeno 2-3 volte. Se diventa nuvoloso, più spesso. Raccoglitori di funghi esperti aggiungere sale in ragione del 5% della massa totale di funghi.

Se l'ammollo è terminato si può capire dallo stato del tappo: è necessario toglierlo dalla salamoia ed esercitare una leggera pressione sul tappo. Se non si rompe con un caratteristico scricchiolio, ma si piega delicatamente, è necessario scolare l'acqua. Dopo aver effettuato un risciacquo “di controllo”, scolate i funghi in uno scolapasta e lasciate scolare il liquido in eccesso. Ora puoi iniziare direttamente a salare i volushka a casa. Per prima cosa devi selezionare una ricetta di interesse che soddisfi pienamente le preferenze di gusto della famiglia.

Vantaggi del metodo a freddo

Molte persone preferiscono decapaggio a freddo. Perché viene scelto spesso? Uno degli svantaggi significativi è l'eccessiva morbidezza dei funghi. Questa opzione non è adatta a chi preferisce uno spuntino croccante.

Non sarai in grado di mettere sott'aceto i funghi velocemente usando il metodo a freddo, ma ne vale la pena. La maggior parte del tempo viene impiegata nella preparazione delle onde e nell'ammollo.

Esistono restrizioni relative ai materiali dei piatti in cui verranno conservate le uova salate per l'inverno. Opzione perfetta- una botte di rovere, ma non tutti i proprietari hanno un contenitore del genere e puoi anche collezionarlo quantità richiestaÈ difficile coltivare funghi anche in un contenitore con una capacità minima. Quindi non aver paura di usarlo barattoli di vetro o piatti smaltati.

brocche di terracotta;
fusti/taniche in polietilene o plastica;
secchi zincati.

Il decapaggio a freddo dei funghi per l'inverno è necessario nel rispetto della regola principale: la muffa non deve apparire sulla superficie dei funghi. È vietato mangiare i funghi che potrebbero causare grave avvelenamento. La salatura dei volushki in barattoli o altri tipi di contenitori per mantenerli freschi e sicuri non deve essere accompagnata dalla chiusura ermetica del collo. È coperto con una garza piegata più volte e sopra è posto un peso. La salamoia dovrebbe coprire completamente i funghi.

Conservare le trombe salate in un luogo buio e asciutto, consigliato regime di temperatura– da 0 a +3°C. Quando questi indicatori aumentano, la salamoia diventa torbida e c'è il rischio di muffa.

Salare i volushki nei barattoli

Una ricetta per salare i volushki in modo freddo può contenere non solo sale e acqua, ma anche altri ingredienti, la cui combinazione di sapori piace alla padrona di casa e ai suoi ospiti. Come condimenti puoi usare:

foglie di ribes nero;
aneto secco o fresco;
aglio;
pimento e pepe nero;
Chiodi di garofano;
foglie di rafano.

Prima di immergere le onde, dovresti prestare attenzione alle dimensioni e aspetto funghi È meglio scartare gli "abitanti della foresta" troppo grandi e troppo maturi, così come quelli con una vasta area danneggiata. Casalinghe esperte Preferiscono piccoli funghi giovani, si chiamano “riccioli”. Devi essere guidato dal cappuccio: il suo diametro non deve essere superiore a 3-4 cm.

Prima della salatura i barattoli vengono accuratamente lavati, sterilizzati e asciugati. Quando il contenitore sarà pronto e i funghi saranno ammollati, potrete scegliere ricetta passo passo e seguilo. Potete realizzare le vostre varianti, ma osservate con molta attenzione le proporzioni di acqua e sale in modo che i funghi durino a lungo, non si deteriorino e non perdano il loro sapore. Le ricette fornite per marinare il volushki non richiedono grandi spese finanziarie e il gusto supererà tutte le aspettative.

Ricetta n. 1

Per una piccola quantità di sottaceti avrai bisogno di:

1-1,5 kg di arvicole giovani;
2-2,5 litri di acqua fredda;
50-60 g di sale da cucina;
2-3 g di acido citrico;
eventuali spezie.

Salare il volushki per l'inverno in barattoli secondo questa ricetta non richiede molto tempo. L'acido citrico viene aggiunto durante l'ammollo. Si tratta di un conservante naturale efficace e innocuo in grado di uccidere microrganismi e batteri dannosi, muffe e depositi di funghi che possono comparire se i funghi non vengono puliti perfettamente.

I volnushki vengono gettati in uno scolapasta (qualcuno chiede se è necessario lavarli, i cuochi rispondono che è facoltativo), lasciando scolare il liquido in eccesso. Successivamente vengono posti a strati in un barattolo, ciascuno generosamente cosparso con una miscela di spezie e sale. Il carico viene posizionato sopra. I sottaceti devono essere conservati in un luogo buio.

Un'altra variante di questa ricetta consiste nel salare prima i funghi in una ciotola smaltata per diversi giorni, quindi trasferirli con cura nei barattoli e chiuderli con un coperchio ermetico. Vengono posti in un luogo buio per circa un mese, dopodiché possono essere consumati tranquillamente.

Ricetta n. 2

Gli ingredienti possono essere presi dalla ricetta precedente. Disporre sul fondo del piatto foglia d'alloro(si può prendere macinato o intero), foglie di ribes e rafano (fresche), Pepe di Giamaica e chiodi di garofano. Le onde vengono posizionate su questo cuscino piccante con la calotta abbassata. Gli strati sono cosparsi di sale (è meglio prendere sale da cucina normale, poiché è difficile indovinare il calcolo del sale fino sottovuoto; inoltre non si dovrebbe usare sale iodato– lo iodio renderà rapidamente acido il sottaceto).

L'oppressione è posta in cima. Dopo alcuni giorni, la salamoia in eccesso viene drenata e nello spazio vuoto viene aggiunto uno strato di onde fresche. Questo deve essere fatto fino a quando i funghi non si saranno completamente depositati, finché il contenitore non sarà riempito fino in cima. Successivamente, la prelibatezza viene nuovamente riposta in un luogo buio e fresco per 5-7 giorni. Il contenitore deve essere agitato periodicamente: in questo modo la salamoia sarà distribuita uniformemente e non ci saranno difetti nell'ottimo gusto della prelibatezza. Trascorso il periodo i funghi vengono trasferiti in barattoli e chiusi con un coperchio, ma non arrotolati.

Ricetta n.3

Per fare questo avrai bisogno di:

10 kg di tremori;
300 g di sale da cucina;
foglie di ciliegio e ribes;
Pepe di Giamaica.

La preparazione di un piatto del genere inizia tradizionalmente con la preparazione del contenitore. Botte di rovere lavare accuratamente acqua calda senza aggiungere sostanze chimiche, pulire con una spazzola e quindi immergere acqua fredda e messo a bagno per due settimane. Il fluido deve essere cambiato ogni tre giorni. La fase finale è la cottura a vapore del legno con ginepro. La canna deve avere un foro per il drenaggio dell'acqua e un fondo a reticolo.

Quando i funghi vengono adagiati a strati e riempiti di salamoia, sopra viene posto uno strato di garza o di cotone e un cerchio di pietra o di legno in modo che non galleggino, ma vengano salati in modo uniforme.

Quanto sale aggiungere a una botte è una questione di interesse per coloro che per primi hanno incontrato questo metodo di preparazione. Niente di insolito: circa 1,5-2 mesi, proprio come il metodo tradizionale in banca.

Sapendo come mettere in salamoia i funghi per l'inverno, ti libererai della necessità di acquistare prelibatezze acquistate in negozio. Non solo sono costosi, ma non sono nemmeno gustosi come i funghi fatti in casa.

La famiglia Russula comprende grande quantità utile funghi commestibili e uno di questi è l'onda. Puoi metterli in salamoia rapidamente e facilmente, il che è importante preparativi invernali. In alcuni paesi i funghi sono considerati non commestibili perché una volta tagliati emanano un succo dal sapore pungente.

Devi imparare come lavorarli e cucinarli correttamente a casa per accontentarti di ottimo cibo in inverno. qualità del gusto spuntini. E le ricette con foto ti aiuteranno a prepararti in modo rapido ed efficiente.

Preparare le trombe per l'inverno

Oggi esistono due tipologie di lavorazione: metodo a freddo e caldo. Nel primo caso le frittelle risultano croccanti, però, se non si seguono le regole di lavorazione, si può avvelenarsi. A tecnologia calda questo rischio è molto più basso.

Un altro vantaggio del trattamento termico è che quelli salati sono pronti da mangiare molto prima rispetto alla lavorazione a freddo. Non dovresti far bollire i volushki troppo a lungo, perché risulteranno troppo morbidi.

Lavorazioni a caldo: ricette

Molte casalinghe non sanno ancora come mettere sott'aceto i funghi volushka a casa usando un metodo caldo, perché non è così semplice. Vale la pena conoscere alcune sfumature per rendere lo spuntino gustoso e salutare. Il metodo di lavorazione a caldo è caratterizzato dall'impatto alte temperature, grazie al quale i prodotti possono essere conservati a lungo.

Ogni casalinga potrà cucinare i funghi salati in modo caldo secondo le sue preferenze di gusto, perché oggi esiste un numero enorme di ricette con ingredienti diversi.

Preparazione invernale delle trombe con cipolle

I funghi così preparati possono essere consumati subito dopo l'apertura del barattolo.

Ingredienti:

3 kg di tremori;
litro d'acqua;
400 grammi di carote;
200 grammi cipolle;
5 germogli di chiodi di garofano;
20 grani di pepe (pimento);
60 ml aceto di mele;
120 grammi di sale;
100 grammi di zucchero;
4 foglie di alloro.

Preparazione passo dopo passo:

Lessare il volnushki fino a quando piena disponibilità.
Sciacquateli con acqua corrente.
Tritare la cipolla a semianelli e le carote a fettine sottili.
Aggiungere sale, zucchero e sale all'acqua per la marinata. Dopo l'ebollizione, aggiungere le cipolle e le carote tritate. Mantieni il fuoco per un quarto d'ora.
Ora non resta che aggiungere le trombe e l’aceto. Cuocere per altri 15 minuti.
Versare i funghi salati nei barattoli e sterilizzarli in una casseruola con acqua per mezz'ora.

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Volnushki salato con zenzero

Anche i veri buongustai apprezzeranno questa preparazione. Per prepararlo, devi selezionare attentamente la radice di zenzero: deve essere priva di danni o zone marce.

Per mettere in salamoia i funghi secondo questa ricetta per 4 chilogrammi di funghi, è necessario prendere la seguente quantità di prodotti.

Ingredienti:

2 cucchiai di zenzero grattugiato;
20 grani di pepe nero;
4 ombrelli all'aneto;
200 grammi di sale;
foglie di ribes.

Come cucinare:

Mentre i funghi cuociono, è necessario preparare un contenitore per la loro ulteriore conservazione.
Per fare questo, coprire il fondo del contenitore con foglie di ribes, ombrelli di aneto e zenzero grattugiato. Cospargere un po' di sale e pepe in grani sopra.
Quindi devi mettere uno strato di funghi bolliti e cospargerli con sale e condimenti. Ripeti la procedura.
Sull'ultimo strato di funghi viene posizionata una pressa che viene abbassata in cantina per la conservazione.
Durante la cottura dovrà uscire abbastanza succo da coprire completamente i funghi; se non dovesse bastare potete semplicemente aggiungere un po' di acqua bollente.

Funghi con senape

I volnushki salati secondo questa ricetta acquisiscono una spezia piccante e gusto unico. Per 3 chilogrammi di funghi avrai bisogno dei seguenti componenti.

Ingredienti:

litro d'acqua;
2 teste d'aglio;
2 ombrelli all'aneto;
2 cucchiaini di semi di senape (bianchi);
60 grammi di sale;
150 grammi zucchero granulare;
50 ml di aceto di mele.

Preparazione passo dopo passo:

I funghi devono essere bolliti. La prontezza delle frittelle è indicata dal loro abbassamento sul fondo della padella.

In questo momento è necessario sterilizzare i contenitori per la loro successiva conservazione.
Metti gli ombrelli di aneto, i semi di senape, l'aglio e i funghi bolliti sul fondo dei barattoli.
Riempilo tutto marinata pronta. Per prepararlo, aggiungere lo zucchero e il sale all'acqua bollente e cuocere a fuoco lento per cinque minuti. Dopo aver spento il fornello, versare l'aceto nella marinata.

Sterilizzare i vasetti in una pentola con acqua per 35 minuti.

Onde con le mele

Grazie alle mele i funghi risultano sodi e croccanti. La quantità di prodotti è indicata per 6 chilogrammi di volushki.

Ingredienti:

300 grammi di sale;
20 fette di mele verdi;
10 spicchi d'aglio;
12 germogli di chiodi di garofano;
8 foglie di alloro;
foglie di quercia e ciliegio.

Come cucinare:

Per prima cosa devi adagiare le foglie sul fondo del contenitore e cospargerle di sale.
Metti sopra due fette di mela e aglio.
Lo strato successivo saranno i funghi. Devono essere posizionati sottosopra. Ricoprire ogni strato di frittelle con sale, mele, chiodi di garofano e alloro.
Sull'ultimo strato di funghi e spezie è necessario posizionare foglie di ribes e garza, che dovrebbero essere piegate in più strati.

Dopo 20 giorni il prodotto è pronto per l'uso.

Lavorazione a freddo: ricette

Sapendo come mettere sott'aceto i funghi volushka a casa in modo freddo, puoi preparare uno spuntino velocemente e senza troppi problemi. Questo metodo di lavorazione riduce i tempi di preparazione, poiché i frutti non necessitano di essere bolliti.

Tuttavia, i funghi salati sono pronti per il consumo freddo molto più tardi rispetto a quelli prebolliti. Ma nutrienti e in tali sottaceti vengono trattenuti più microelementi.

Ricetta classica

Per 3,5 chilogrammi di volushki prendi:

100 grammi di sale;
25 grammi di semi di aneto;
10 grammi di acido citrico;
10 grammi di cumino;
foglie di cavolo.

Processo di cottura:

Dopo aver completato il processo di ammollo, le ondine devono essere risciacquate con acqua corrente.
Metti i funghi sottosopra in una botte, ogni strato dovrebbe essere di circa 6 cm.
Mescolare spezie e sale. Cospargere ogni strato di funghi con il condimento risultante.
Metti le spezie sopra l'ultimo strato foglie di cavolo. Dovrebbero coprire completamente i funghi.
Metti una pressa sopra. Se il suo peso non è sufficiente, potete appoggiarvi sopra una pentola piena d’acqua.

Un barile di funghi viene conservato per 45 giorni a una temperatura compresa tra 0 e +10 gradi. In una stanza più calda, i funghi diventeranno acidi e in una stanza più fresca si sbricioleranno.

Volnushki con aglio

Un componente indispensabile per i funghi è, perché grazie ad esso i funghi acquisiscono gusto speciale e aroma.

Per 5 chilogrammi di funghi avrai bisogno di:

1,5 litri di acqua;
400 grammi di sale;
10 ombrelli all'aneto;
20 spicchi d'aglio;
foglie di ribes.

Processo di cottura passo dopo passo:

Cuocere i funghi fino a completa cottura.
Copri il fondo del contenitore per marinare il volushki con foglie di ribes. Metti sopra un paio di ombrelli di aneto e un po 'di aglio. Quest'ultimo dovrà essere tagliato a fettine sottili.
Segue uno strato di funghi, impilati sottosopra, cosparsi di sale, aneto e aglio tritato. Ripetere il procedimento fino a riempire l'intero contenitore.
Versare l'acqua sui funghi e posizionare sopra una pressa.

Mentre i volushki vengono salati, è necessario controllare il loro strato superiore: non dovrebbe seccarsi. Si consiglia inoltre di agitare la botte ogni tre giorni.

Onde in un barattolo

Molto spesso i funghi vengono salati barattoli da tre litri, poiché sono i più comodi e pratici. Le preparazioni vengono consumate prima che vadano a male. È meglio scegliere i funghi con cappelli del diametro di 3-4 centimetri.

Per 2 chilogrammi di volushki avrai bisogno di:

100 grammi di sale;
foglie di ribes, ciliegia e rafano;
alloro e pepe nero.

Cucinando:

I funghi devono essere prelavorati e messi a bagno.
Metti le foglie sul fondo dei barattoli e mettici sopra i funghi capovolti.
Ogni strato di volushki deve essere salato e pepato.
Cospargere generosamente di sale i funghi più in alto e coprire con una garza piegata in più strati.

Trombe in salamoia

Per marinare bisogna prima far bollire i funghi fino a completa cottura, che sarà indicata dal loro abbassamento sul fondo. Durante l'intero tempo di ebollizione è necessario rimuovere la schiuma. Numero di ingredienti per 3 chilogrammi di volushki.

Ingredienti:

3 litri di acqua;
30 grani di pepe nero e 15 piselli di pimento;
9 foglie di alloro;
15 germogli di chiodi di garofano;
90 grammi di sale;
60 grammi di zucchero;
1 cucchiaino. essenze.

Preparazione:

Lessare i funghi in acqua salata, dopodiché vanno sciacquati bene con acqua corrente.
Per preparare la marinata, aggiungere sale, zucchero e condimenti all'acqua bollente. Aspetta qualche minuto e versa l'essenza.
Ora devi aggiungere i funghi bolliti alla marinata e tenere il contenitore sul fuoco per circa cinque minuti.
Mettete le trombe sott'aceto nei barattoli e avvitateli.
Sterilizzare i pezzi in una casseruola con acqua. Il tempo per questo processo dipende dalla dimensione dei barattoli: per barattoli da tre litri sono circa 45 minuti.

Dopo la sterilizzazione, i barattoli vengono posti capovolti sotto una coperta calda.

Sapendo come salare correttamente il volushki, puoi prepararlo per l'inverno preparazione deliziosa da funghi che differiscono dagli altri parenti per aroma e gusto.

Questi bellissimi funghi con berretti lanosi bianchi o rosa in Occidente sono considerati velenosi a causa del succo lattiginoso caustico. In Russia è noto da tempo come mettere sott'aceto il volnushki per ottenere una preparazione gustosa, croccante, ipocalorica e senza il minimo segno di amarezza. Diamo uno sguardo più da vicino ai principali metodi di salatura di queste euforbia a casa per l'inverno.

Non tutte le trombe sono adatte ai sottaceti Alta qualità. I migliori spazi vuoti si ottengono da funghi il cui cappello con i bordi rivolti verso il basso ha un diametro pari o inferiore a 4 cm. Gli esemplari di grandi dimensioni dovranno essere tagliati a pezzi in modo che siano completamente salati. Allo stesso tempo, il gusto del decapaggio cambia in peggio.

I corpi fruttiferi senza ammaccature o danni dovrebbero essere elastici e densi. Solo questi funghi devono essere messi nel cestino per preparare a casa i funghi salati più deliziosi.

Preparare i funghi per il decapaggio

I raccoglitori di funghi esperti consigliano di salare i funghi bianchi separatamente da quelli rosa. Pertanto, quando si selezionano i funghi portati, vengono ordinati per colore, liberati dai rifiuti della foresta e, con particolare attenzione, da zolle di terreno. La gamba viene tagliata, lasciando un “moncone” di non più di mezzo centimetro.

Dopo tale pulizia iniziale, i corpi fruttiferi vengono colati acqua pulita e lasciare in ammollo per diverse ore per facilitare la rimozione dello sporco minore dalla superficie soffice del cappuccio. Infine pulire con una spazzola o una spugna domestica e risciacquare.

I volnushki puliti e lavati vengono messi a bagno per 2-3 giorni per eliminare il succo lattiginoso caustico e rendere la polpa fragile più densa. In questo caso ogni 4-5 ore si sostituisce l'acqua con acqua fresca, che dovrebbe coprire completamente tutti i funghi; per questo potete appoggiare sopra un piatto.

Al termine dell'ammollo i funghi vengono lavati accuratamente in acqua corrente. Segue la salatura dei tremori per l'inverno utilizzando un metodo freddo o caldo.

Metodo di salatura a freddo

Per mettere in salamoia i funghi per una conservazione sicura senza trattamento termico, è necessario creare una sufficiente concentrazione di sale nel pezzo e proteggere i corpi fruttiferi dal contatto diretto con l'aria. Spezie, condimenti, foglie di ciliegia, ribes, quercia, rafano esaltano il gusto e l'aroma decapaggio dei funghi, conferiscono alla polpa una piacevole croccantezza e proteggono inoltre il pezzo dalla muffa.

Importante è anche il contenitore in cui vengono salate le frittelle. Il miglior contenitore per loro è una vasca di quercia. Sono adatti secchi e pentole con rivestimento smaltato e contenitori in vetro. Le stoviglie in polietilene, argilla e zincate non sono adatte.

I volnushki possono essere adagiati con la calotta rivolta verso il basso o verso l'alto in strati spessi 5 cm, intervallandoli con sale in ragione di 50 g (2 cucchiai) per chilogrammo di corpi fruttiferi. Segnalibro condimenti piccanti e il verde conducono in due modi principali.

Nella prima opzione, il fondo del contenitore per il decapaggio viene leggermente cosparso di sale macinato grosso, le trombe preparate vengono densamente distribuite sopra fino ad uno strato di 5 cm di altezza, quindi vengono salate e condite con spezie, cioè chiodi di garofano, nero e pimento in grani di pepe, alloro, aglio, intervallati da foglie di ribes, ciliegie, quercia, ombrelli di aneto, freschi o secchi. Quindi stendono un nuovo strato di funghi, condimenti e foglie con sale. Il processo viene ripetuto fino al termine delle onde preparate. Il tutto è ricoperto da un doppio strato di garza, sopra viene posto un cerchio di legno o un piatto di dimensioni adeguate e il pezzo viene coronato con oppressione. Può essere un barattolo pieno d'acqua o un ciottolo di granito. Non è possibile utilizzare calcare e mattoni poiché si dissolvono sotto l'influenza della salamoia.

Attenzione! Se hai pochi funghi, aggiungi sale e spezie a ogni strato di funghi.

Il metodo di posa descritto è particolarmente adatto se il contenitore viene integrato con nuove porzioni di volushki: dopo aver rimosso l'oppressione e la garza, vengono semplicemente adagiate negli stessi strati, intervallate da foglie, cosparse di sale e spezie. A volte uno strato di liquido calcinato viene versato sopra la salamoia in un contenitore finalmente riempito. olio vegetale per ridurre il contatto della salatura con l'aria.

La seconda opzione per il segnalibro inizia con il fondo del contenitore rivestito di foglie in modo da ricoprirlo completamente e con l'aggiunta di spezie e sale. Poi arriva uno strato di volnushki alto 5 cm, sale, ancora volnushki - e così via fino in cima, e lo strato superiore salato viene cosparso di spezie e coperto con una foglia di rafano e altre erbe, in modo che si formi una sorta di "coperchio". creato, che servirà da barriera protettiva tra i funghi e l'aria e li proteggerà dalle muffe. Poi, come al solito, c'è un piatto o un cerchio di legno con pressione.

Attenzione! Se metti il decapaggio in cantina, assicurati di coprirlo con due strati di garza pulita per proteggerlo dalla polvere. In questo caso, ogni volta è necessario assicurarsi che i corpi fruttiferi sotto pressione siano completamente ricoperti di salamoia. Se ciò non bastasse, è necessario sciogliere un cucchiaio di sale in un litro di acqua bollita raffreddata e aggiungere la quantità necessaria di questa soluzione al pezzo.

La salatura a freddo dei funghi richiede un ammollo e un lavaggio particolarmente accurati delle materie prime dei funghi: questo è l'unico modo per eliminare completamente la minima traccia di retrogusto pungente. Il periodo di preparazione per tale decapaggio per qualsiasi tipo di segnalibro è di un mese e mezzo.

Metodo della salatura a caldo

Il metodo caldo è salare i tremori pre-ebollizione. Di conseguenza, i funghi perdono completamente la loro amarezza e la loro carne diventa ancora più densa. Questa opzione è utile per conservare in barattoli per l'inverno.

Una ricetta approssimativa per salare il volushki:

1 kg di trombe ammollate e lavate;
40-50 g (da un cucchiaio e mezzo a due cucchiai) di sale macinato grosso non iodato;
foglia di alloro - 3 pezzi;
foglie di rafano;
fogliame di ribes;
aglio - 3 spicchi;
radice di rafano - 5-10 g;
aneto secco o fresco - 2-3 ombrelli;
nero e pimento - 3 piselli ciascuno.

Preparazione:

Versare l'acqua nella padella, aggiungere i funghi, aggiungere l'alloro, portare a ebollizione e cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso finché i funghi inizieranno ad affondare sul fondo della padella.
Togliere dal fuoco, raffreddare e utilizzare una schiumarola per posizionare le frittelle in uno scolapasta;
Lessare il brodo di funghi, sbollentare le verdure, l'aglio e il rafano, togliendoli con una schiumarola pochi secondi dopo averli immersi nel liquido.
Posizionare sul fondo di un contenitore per decapaggio smaltato sterilizzato foglie di ribes, qualche fetta d'aglio, un pezzo di foglia e radice di rafano, pepe nero, un ombrello di aneto e cospargere il tutto con sale.
Adagiare i funghi sopra o sotto con la calotta in uno strato alto 2-3 cm, cospargere di sale, aggiungere le erbe aromatiche e così, alternando i funghi con sale, spezie e condimenti, proseguire fino allo strato superiore dei funghi.
Salare il pezzo steso con il sale rimasto, aggiungere le foglie di ribes, ricoprire completamente la superficie con foglie di rafano, posizionare sopra un piatto a pressione e riporre l'intera struttura in frigorifero. Il giorno successivo accertarsi che la salamoia sporgente copra completamente i corpi fruttiferi. Se il liquido non è sufficiente, è necessario rabboccare il pezzo rimanente brodo di funghi- a questo scopo è necessario conservarlo anche in frigorifero.

La marinatura a caldo dei funghi è caratterizzata da una maturazione precoce: tali funghi possono essere gustati entro 2 giorni.

Per conservazione a lungo termine Vengono posti in barattoli il più strettamente possibile, riempiti di salamoia, sopra viene posta una foglia di rafano e il decapaggio viene coperto con coperchi di plastica.

Regole per conservare i funghi salati

Con qualsiasi metodo di preparazione, il volushki salato deve essere conservato correttamente - in un luogo buio con una buona ventilazione e una temperatura non superiore a 6 ºC, cioè in cantina, lo scomparto inferiore del frigorifero. In un ambiente più caldo, i sottaceti si deteriorano rapidamente e a temperature inferiori allo zero si congelano così tanto che i funghi iniziano a sgretolarsi.

I volnushki, nonostante il succo lattiginoso e caustico, appartengono al secondo gruppo di funghi. categoria alimentare. Con ammollo completo e corretta salatura Non sono solo innocui, ma anche gustosi, non per niente in URSS venivano preparati centralmente, secondo GOST.