Quanto tempo è necessario per marinare la carne per l'affumicatura. Ricetta fatta in casa per una marinata universale per affumicare carne, pesce e pollo

Fumare è un ottimo modo per mantenersi freschi e appetibilità carne o pesce. Qualsiasi pesce può essere adatto per essere affumicato in casa: di mare o di fiume, congelato o fresco. È meglio scegliere il pesce fresco varietà grasse come lo sgombro, il pesce persico grasso degli stagni, il pesce gatto, il lucioperca o l'aringa del Baltico. La marinata per affumicare il pesce può essere preparata sulla base di condimenti acidi (aceto, succo di limone, kefir) o vino; può essere salato, piccante o dolce.

È chiaro che quando si sceglie un pesce, prima di tutto, prestare attenzione al suo odore. In secondo luogo, è consuetudine guardare i suoi occhi: non dovrebbero essere torbidi o con qualche tipo di pellicola. Il pesce refrigerato nel negozio deve essere disposto sul ghiaccio, la sua superficie non deve essere ricoperta da liquidi o muco.

Prima di fumare, è necessario lavorazione primaria pesce. Per fare questo, è necessario pulire l'interno, tagliare la testa e risciacquare accuratamente. acqua fredda in modo che non rimangano tracce di sangue. I pesci piccoli vengono affumicati interi e anche i pesci grandi dopo la pulizia possono essere tagliati pezzi porzionati, ad esempio, sulle bistecche.

Il pesce di qualsiasi dimensione non viene solitamente decalcificato, in quanto impedisce che la polpa si secchi durante l'affumicatura e si assuma possibile fuliggine e fuliggine.

Se si utilizza pesce congelato, prima pretrattamento deve essere scongelato in una ciotola di acqua fredda. Ci vorrà molto tempo, ma acqua calda ancora sconsigliato l'uso.

Prima di marinare il pesce per l'affumicatura, le carcasse devono essere asciugate - immerse in un tovagliolo di carta o un asciugamano per rimuovere l'umidità in eccesso. Puoi anche appenderlo ad asciugare per un paio d'ore. Per fare questo, prendi un filo forte e infilaci sopra il pesce, puoi usare i ganci.

Ricette di marinate per affumicare il pesce

Tutti gli ingredienti e le spezie per affumicare il pesce vengono selezionati in base al proprio gusto. Puoi usare, ad esempio, seguenti prodotti e condimenti:

rosmarino, chiodi di garofano, timo, salvia, menta;
salsa di soia;
succo di agrumi;
kefir;
vino da tavola bianco o rosso;
verdure a cipolla;
zucchero, miele di fiori.

Le marinate per caldo e per sono quasi le stesse, tranne che per l'affumicatura con fumo freddo, viene spesso utilizzato il decapaggio sotto sale secco o in salamoia.

Salatura semplice per affumicatura a freddo

Questo tipo di preparazione prevede l'utilizzo della sola salamoia. Non c'è alcuna differenza fondamentale tra questo metodo e la salatura a secco (spolverando il pesce con sale e mantenendolo sotto pressione).

Composizione dei prodotti:

sale ordinario - 250 g;
acqua pura - 1 l.

Come cucinare:

Unire acqua e sale.
Bollire.
Raffreddare.
Metti il pesce nella salamoia risultante.
Chiudi il coperchio.
Lascia in luogo fresco per 5-6 giorni.
Estrarre il pesce e sciacquarlo con acqua. Questo rimuove il sale in eccesso.

Marinata semplice

La ricetta funziona bene per lo sgombro.

Composizione dei prodotti:

sale - 2 o 3 cucchiai;
zucchero - mezzo cucchiaio;
condimento per pesce, quello che puoi trovare nei negozi - mezza confezione;
foglia d'alloro- 2 o 3 pezzi;
aneto secco, pimento e grani di pepe nero - a piacere.

Come cucinare:

Mescolare tutte le spezie e versare in una casseruola con un volume di circa 2 litri.
Versare l'acqua fredda, far bollire per 5 minuti per sciogliere il tutto e lasciare raffreddare fino a quando temperatura ambiente.
Immergi il pesce preparato in questa marinata.
Lasciare marinare per 12 ore.

Marinata piccante con miele

Il pesce di una tale marinata avrà un interessante retrogusto dolciastro-cannella. Ideale per affumicatura a caldo.

Composizione dei prodotti:

2 litri di acqua;
miele di fiori naturale - 100 ml;
succo di limone appena spremuto - 100 ml;
cannella - 10 gr;
olio di semi di girasole - 150 ml;
sale - 15 gr;
pepe macinato a piacere.

Come cucinare:

Mescolare gli ingredienti scelti in una ciotola.
Immergere il pesce già preparato nella marinata. È meglio scegliere pesce della stessa dimensione in modo che maturi e poi fumi in modo uniforme.
Chiudi il coperchio.
Lasciare in un luogo fresco. Il tempo di marinatura dipende dalle dimensioni del pesce o dai suoi pezzi. piccolo pesce in salamoia per 2-3 ore, grande dovrebbe essere lasciato per 6-12 ore.

Marinare al vino bianco

Composizione dei prodotti:

2 litri di acqua;
sale - 100 gr.;
zucchero - 100 gr.;
vino bianco secco - 200 gr.;
salsa di soia - 100 ml;
aglio - 3 o 4 chiodi di garofano;
succo di limone - 2 cucchiai;
nero e Pepe di Giamaica gusto.

Come cucinare:

Scaldare l'acqua a bollore.
Versare le spezie in una casseruola, versare il vino, la salsa di soia e il succo di limone.
Aggiungere l'aglio grattugiato.
Far bollire per 5 minuti, togliere dal fuoco e raffreddare a temperatura ambiente.
Metti il pesce in questa marinata, mettilo sotto oppressione in frigorifero per 12 ore.

Marinata al vino rosso

Composizione dei prodotti:

2 litri di acqua;
sale - 3 cucchiai;
nero e pimento - 1 cucchiaino ciascuno;
vino rosso secco - 200 ml;
qualche pezzetto di chiodi di garofano.

Come cucinare:

Scaldare l'acqua a bollore.
Sciogliere il sale nell'acqua.
Gettare il resto delle spezie, far bollire per 5 o 20 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco, raffreddare a temperatura ambiente.
Versare il vino.
Mettere il pesce nella marinata e lasciare in frigorifero per 5 ore.

Marinata su kefir

Questa ricetta non utilizza affatto acqua.

Composizione dei prodotti:

kefir - 200 gr.;
vegetale o olio d'oliva- 50 gr.;
sale - 1 cucchiaio;
zucchero - 1 cucchiaino;
aglio - 2 spicchi;
pepe nero e menta a piacere.

Come cucinare:

Mescolare kefir e olio.
Sciogliere sale e zucchero, mescolare bene.
Aggiungi le spezie.
Tritare finemente l'aglio e la menta e gettarli anche in questo composto.
Mettere il pesce nella marinata e lasciare in frigorifero per 6 o 8 ore.

Molti amanti della cottura dei frutti di mare affumicati immaginano vagamente il processo stesso. A loro avviso, è sufficiente mantenere il pesce in una soluzione salina, metterlo in una scatola con fumo, attendere un po' e il prodotto è pronto. Tuttavia, una qualità superiore e pesce delizioso ottenuto dalla marinata. Parleremo dei segreti della sua preparazione.

Preparazione di prodotti ittici per il decapaggio

I tecnologi che sanno come marinare il pesce per l'affumicatura in un affumicatoio ne assicurano l'importanza fase preparatoria. Per qualsiasi tipo di lavorazione la carcassa deve essere lavata e pulita. Ecco alcune linee guida più semplici:

I prodotti surgelati devono essere prima scongelati in un contenitore con acqua fredda. Ci vorrà molto tempo, ma non dovresti usare acqua calda.
I piccoli pesci possono essere affumicati con la testa e le interiora.
Negli individui di grandi dimensioni, vale la pena separare la testa e rimuovere l'interno.
I pesci più grandi vanno tagliati a fette.
Non è necessario rimuovere le squame: questo aiuterà la carne a trattenere l'umidità e non mancherà alcune delle sostanze nocive del fumo.

Dopo la lavorazione, la carcassa deve essere asciugata tamponandola con un tovagliolo di carta. Ora iniziamo a marinare.

Ricette: come marinare il pesce per l'affumicatura a caldo in un affumicatoio a casa

C'è un principio generale dietro ogni ricetta di marinata affumicata. In primo luogo, satura la carcassa di umidità, che non gli consente di asciugarsi durante il processo, e in secondo luogo, dà carni affumicate gusto raffinato. Per la preparazione degli impasti si utilizzano solitamente gli ingredienti secondo le proprie preferenze.

Di seguito sono riportate alcune ricette classiche che possono fungere da base per soluzioni individuali. Cuochi che sanno , non è difficile sviluppare la tua salsa per cucinare i frutti di mare.

marinata piccante

Per preparare un litro di soluzione, è necessario i seguenti ingredienti:

Sale - 2 cucchiai.
Cipolla - 1 pz.
Foglia di alloro - 2-3 pz.
Salvia, rosmarino, timo - 0,5 g di ogni spezia (sulla punta di un coltello).
Zucchero, cannella, una miscela di peperoni - 1 cucchiaino ciascuno.
Limone, arancia - 1/2 ciascuno.
Acqua - 1 litro.

Prima di marinare il pesce per l'affumicatura in un affumicatoio domestico con questa marinata, l'acqua viene bollita. Quindi si aggiunge il sale, la cipolla tagliata a semianelli e tutti gli altri componenti. La soluzione viene fatta bollire per 5-10 minuti e messa da parte a raffreddare.

Le carcasse di pesce vengono poste in un contenitore con miscela profumata per 12-14 ore. Dopo il processo di decapaggio, la carne deve essere asciugata in una corrente d'aria per tre ore in modo che gli agenti cancerogeni del fumo non penetrino all'interno insieme all'umidità.

marinata di soia

Per preparare 1 litro di miscela di marinata, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

Salsa di soia - 50 g.
Sale - 50 g.
Zucchero - 50 g.
Succo di limone - 70 g.
Vino bianco secco - 100 g.
Aglio - 2-3 spicchi.
Miscela di basilico, coriandolo e pepe - sulla punta del coltello di ogni spezia.
Acqua - 1 litro.

Procedimento di cottura e marinatura:

Sciogliere lo zucchero e il sale in acqua bollente, quindi raffreddare.
Aggiungere la salsa di soia, il vino, il succo di limone, l'aglio schiacciato e altre spezie. Mescolare.
Mettere il semilavorato di pesce in una ciotola con la salsa in modo che copra completamente le carcasse. Conservare al fresco 12-14 ore.

Dopo la salamoia, le carcasse devono essere asciugate per due o tre ore. Il succo di limone e il vino bianco rendono il pesce particolarmente tenero e le spezie: un aroma unico.

marinata al miele

I cuochi casalinghi che sanno come marinare in modo rapido e corretto il pesce per l'affumicatura in un affumicatoio prestano attenzione alla raffinatezza e al sapore di questa salsa. Tuttavia, per la sua preparazione per chilogrammo di prodotto, basta davvero poco:

Olio vegetale - 200 ml.
Succo di limone - 100 g.
Prezzemolo - 20-30 g.
Miele - 120 ml.
Aglio - 2 spicchi.
Sale - 1 cucchiaino.
Pepe nero macinato - 1-2 g.

A tutto quanto sopra, puoi aggiungere un pacchetto condimento di pesce. Le verdure, l'aglio deve essere tritato, quindi mescolato con il resto degli ingredienti. Versare le carcasse con il composto e mettere da parte in frigorifero per 8-10 ore. pesce dopo acquisisce sapore dolce e crosta appetitosa.

Marinata al vino rosso

Per 1 litro di salamoia sono necessari i seguenti ingredienti:

Sale - 2 cucchiai.
Vino rosso secco - 150 ml.
Garofano - 4-5 pz.
Cumino, pimento - 1 cucchiaino ciascuno.
Acqua - 1 litro.

Versare sale e chiodi di garofano in acqua bollente, far bollire per dieci minuti. Raffreddare la soluzione, quindi aggiungere gli elementi rimanenti e mescolare.

Marinata pronta versare le carcasse e lasciarle in un luogo fresco per sei ore. La ricetta è molto semplice, ma vino e chiodi di garofano rendono la polpa succosa e aromatica.

Marinata con kefir

L'elenco degli ingredienti è calcolato per un chilogrammo di pesce semilavorato:

Kefir - 200 ml.
Sale - 1 cucchiaio.
Zucchero - 1 cucchiaino
Olio vegetale - 50 g.
Aglio - 2 spicchi.
Pepe nero macinato - a piacere.

Versare l'aglio schiacciato con il kefir, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare. Metti il pesce nella soluzione di kefir e lascialo agire per 5-8 ore. Questo è uno dei più marinate veloci, tuttavia, il prodotto risulta succoso e gustoso.

Come marinare il pesce per l'affumicatura a freddo a casa

Il metodo di trattamento dei fumi a freddo garantisce ai prodotti non solo un delizioso aroma e gusto indimenticabile ma anche lunga durata. La fumigazione avviene entro 8 ore a diversi giorni a una temperatura di 18-25°C.

Gusto prodotti finiti risulta saturo, quindi nel processo di preparazione viene utilizzato un piccolo numero di componenti. Per essere precisi nella questione di come marinare il pesce per l'affumicatura a freddo in un affumicatoio, poi il semilavorato viene semplicemente salato sotto sale con il metodo della salatura a umido oa secco.

Modo asciutto

L'essenza del processo è che un pesce sventrato (senza branchie e interiora) viene posto in una padella, il cui fondo è cosparso di sale. Ogni pesce viene pre-sfregato all'esterno e all'interno con sale grosso. Il semilavorato viene piegato in modo che la parte anteriore e quella posteriore delle carcasse si alternino. Se le carcasse sono grandi, vale la pena praticare un'incisione longitudinale sul retro per una migliore salatura.

Ogni strato è ben cosparso di sale e l'oppressione viene posta sopra la porzione. In media si assumono 1,5 kg di sale per 10 kg di prodotto. Il periodo di salatura è di 3-7 giorni, periodicamente il pesce deve essere rigirato per una salatura uniforme.

Successivamente, il pesce viene immerso per cinque o sei ore in acqua fredda. Ora deve essere asciugato in una bozza per almeno un giorno. Solo dopo tutte queste attività puoi iniziare a elaborare il fumo freddo.

Ambasciatore bagnato

La ricetta tradizionale per preparare la salamoia per la salatura ad umido è elementare: per litro acqua bollita Vengono presi 250 g di sale. Le carcasse vengono salate per cinque giorni, dopodiché vengono messe a bagno in acqua fredda per tre o quattro ore ed essiccate in luogo ventilato per circa 12 ore. Ora il prodotto può essere fumato.

Marinata per affumicatura a freddo

Per gli amanti di tutti i tipi di sapori speziati, ha senso provare una semplice marinata, che richiede i seguenti ingredienti:

Sale - 0,5 kg.
Zucchero - 80 g.
Aglio - 5-6 spicchi.
Bianco vino secco- 0,5 l.
Rosmarino, timo, basilico, coriandolo - 2 g di ogni spezia.
Succo di limone - 50 g.
Acqua - 2 litri.

All'inizio del processo, è necessario far bollire e raffreddare leggermente l'acqua, aggiungere zucchero e sale, mescolare. Ora si aggiungono alla salamoia aglio schiacciato, vino, spezie e succo di limone e si mescolano di nuovo. La marinata finita viene versata sul pesce e lasciata in un luogo fresco per quattro giorni. Dopo l'essiccazione per 6-7 ore e l'affumicatura.

cucinando pesce affumicato a casa: un processo piacevole e semplice. Tuttavia, il risultato della delicatezza affumicata finita dipende in gran parte da preparazione adeguata e marinare il pesce prima di affumicarlo. Ci sono molti modi per marinare e salare. Offriamo diverse ricette semplici, popolari e deliziose.

Preparazione del pesce per la salatura e la marinatura

Prima di procedere con il processo di salatura o decapaggio di un prodotto per l'affumicatura, deve essere adeguatamente preparato. Per qualsiasi tipo di affumicatura (calda o fredda) il pesce va accuratamente lavato e pulito.

Piccoli individui possono essere fumati insieme alle viscere e alla testa. Si consigliano carcasse grandi per sventrare e separare la testa. Inoltre, il pesce particolarmente grande può essere tagliato a bistecche.

Non è consigliabile rimuovere le squame, poiché trattengono l'umidità e trattengono le sostanze nocive contenute nel fumo. Dopo aver lavorato le carcasse, devono essere leggermente asciugate - asciugate con un tovagliolo di carta. E poi procedere con coraggio alla marinatura.

Ricette di marinate per pesce affumicato caldo

marinata piccante

Ingredienti:

1 litro d'acqua;
2 cucchiai di sale;
2-3 allori;
Un pizzico di rosmarino, timo, salvia;
1 cucchiaino di zucchero, una miscela di peperoni, cannella;
Mezzo limone e un'arancia;
1 cipolla grande.

Far bollire l'acqua, aggiungere il sale. Aggiungere la cipolla, il limone, l'arancia tritati grossolanamente e tutti gli altri ingredienti. Far bollire la marinata per 5-10 minuti, attendere che si raffreddi completamente. Metti il pesce nella ricevuta salamoia profumata alle 12 in punto. Dopo la carcassa, ventilare in una bozza per 1-2 ore e può essere affumicata calda. Pasto pronto ottenuto con un delizioso aroma speziato avvolto note gentili agrumi.

Marinata con salsa di soia e vino bianco

Ingredienti:

Sciogliere lo zucchero, il sale in acqua bollente, raffreddare. Sfumate con il vino, la salsa di soia, il succo di limone. Aggiungere l'aglio strizzato, il resto delle spezie, mescolare bene. Mettere il prodotto nella marinata in modo che le carcasse siano completamente ricoperte. Mettere in un luogo fresco per 10-12 ore. Quindi, asciuga le carcasse, inizia a fumare. A causa del vino con il succo di limone, il pesce è molto tenero e le spezie danno un delizioso aroma.

Marinata piccante con miele

Ingredienti:

180 ml di olio vegetale (preferibilmente d'oliva);
1 confezione di condimento per pesce;
100 grammi di succo di limone;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
120 ml di miele naturale;
1 cucchiaino di sale, un pizzico di pepe nero;
2 spicchi d'aglio.

Tritare prezzemolo, aglio, mescolare con il resto degli ingredienti. Versare le carcasse di pesce con il composto, lasciare al freddo per 5-10 ore. La marinata è progettata per 1 kg di prodotto. Il pesce marinato in questo modo ha un sapore piccante e il miele incluso nella composizione conferisce un sapore dolciastro e una bella crosta.

Ingredienti:

Acqua - 1,5 litri;
Garofano 5-6 pezzi;
Sale - 3 cucchiai;
Pimento, cumino - 1 cucchiaino ciascuno;
Vino rosso secco - 200 ml.

Far bollire l'acqua con sale e chiodi di garofano per 10 minuti. Raffreddare, aggiungere il resto degli ingredienti, mescolare accuratamente. Mettere nella salamoia risultante e marinare per circa 4 ore. Una ricetta molto semplice. Il vino renderà la carne del pesce tenera, succosa e i chiodi di garofano insaporiscono il sapore.

Insolita marinata su kefir

Ingredienti:

Kefir - 1 bicchiere;
Sale - 1 cucchiaio;
Zucchero (marrone) - 1 cucchiaino;
Olio (qualsiasi verdura) - 50 grammi;
Menta - 4-5 rami;
Aglio - 2 spicchi;
Pepe nero - a piacere.

Tritare finemente l'aglio con la menta, unire al resto degli ingredienti. Metti il pesce nella miscela di kefir e marina per 6-8 ore. Il kefir renderà la polpa molto succosa e la menta aggiungerà freschezza estiva al piatto.

Come marinare il pesce per l'affumicatura a freddo

Il gusto del pesce cotto a freddo è molto ricco, quindi non richiede una grande quantità di ingredienti per la marinatura. Fondamentalmente il prodotto viene marinato sotto un sale con salatura a secco o ad umido.

Salatura a secco

Il pesce preparato e pulito viene posto in una ciotola, dopo aver cosparso il fondo del contenitore con uno strato di sale. Sulla parte superiore della carcassa è anche abbondantemente cosparso di sale. Di norma, un gran numero di prodotti viene cotto durante l'affumicatura a freddo. Pertanto, le carcasse possono essere disposte a strati, cospargendo di sale ogni fila successiva.

Dall'alto, il contenitore è coperto da un coperchio, di diametro leggermente più piccolo, e su di esso viene posta l'oppressione. Il prodotto viene così salato da 3 a 7 giorni. Periodicamente, le carcasse devono essere capovolte in modo che siano salate in modo uniforme.

Dopo che il pesce è stato inserito acqua fredda per 4-6 ore per l'ammollo. Quindi viene essiccato in un luogo ventilato per circa un giorno. E solo allora può iniziare il fumo freddo.

Salatura in salamoia

Si sta preparando una soluzione salina forte: prendere 250 grammi di sale per 1 litro d'acqua, far bollire e raffreddare. Il pesce viene messo nella salamoia in modo che lo copra completamente. Le carcasse vengono salate per 5 giorni.

Marinata per affumicatura a freddo

Per gli amanti dei sapori piccanti, potete conservare il pesce in questa marinata: 2 litri di acqua, 500 grammi di sale, 80 grammi di zucchero, 0,5 litri di vino bianco, succo di 2 limoni, un composto erbe aromatiche(rosmarino, timo, basilico, coriandolo), 5-6 spicchi d'aglio.

Far bollire l'acqua aggiungendo sale e zucchero. Aggiungere il succo di limone, il vino, l'aglio schiacciato, le erbe aromatiche macinate. Mescolare bene, versare la marinata sul pesce. Sale 4 giorni. Asciugare all'aria aperta per 5-6 ore, quindi puoi iniziare a fumare.

Il maiale è la carne n. 1 in Russia. È amato per la sua succosità, morbidezza e tenerezza e si mangia con piacere in qualsiasi forma. Nelle condizioni del dare, se disponibile affumicatoio domestico Puoi cucinare prelibatezze affumicate, di gusto superiore a quelli acquistati in negozio e, soprattutto, completamente naturale.

Il maiale affumicato può essere un metodo caldo e freddo. Ce ne sono di più ricette diverse, ma per cominciare, è importante comprendere i principi di base della cucina. Il processo si compone di tre fasi: salatura o decapaggio, essiccazione e affumicatura.

Il maiale affumicato caldo cucinato in casa ha alcuni vantaggi. In primo luogo, questo metodo garantisce la completa sicurezza per la salute a causa dell'effetto alte temperature. In secondo luogo, la carne è più profumata, morbida e succosa.

Preparazione del maiale

Prima di tutto, devi scegliere la carne giusta. Puoi prendere qualsiasi parte tu voglia. Questo è il petto, il collo, le costole e il prosciutto.

Deve essere fresco: elastico, rosa, con striature bianche.

La carne di maiale deve essere lavata e tagliata. I pezzi non devono essere né troppo grandi né troppo piccoli. Ottimale - di medie dimensioni.

Successivamente la carne viene salata a secco o stagionata in salamoia. Per più piccante e gusto piccante il maiale viene marinato con spezie per diversi giorni (di solito ci vogliono dai 2 ai 4 giorni).

Come affumicare il maiale caldo

Prima, deve essere salato o marinato.

Salatura

Il modo più semplice è la salatura a secco. Ha solo bisogno di sale e pepe, che vengono presi a piacere e mescolati. Quindi i pezzi di maiale vengono strofinati con questo composto e avvolti in un foglio. Devono essere messi in frigorifero sotto la pressa per tre giorni e periodicamente capovolti in modo da salarli uniformemente.

Come marinare

Un altro modo è la marinatura. Per questo, una salamoia viene preparata dai seguenti ingredienti:

un cucchiaio di sale;
10 grani di pepe;
quattro spicchi d'aglio;
quattro foglie di lavrushka;
quattro litri d'acqua.

I condimenti possono essere messi in salamoia a propria discrezione.

L'aglio viene tagliato a fettine sottili.
L'acqua viene data alle fiamme, sale, pepe, aglio e spezie sono disposte al suo interno.
Portare a bollore, spegnere.
La carne tagliata a pezzi viene disposta in una padella separata e versata con salamoia raffreddata a temperatura ambiente.
I piatti si conservano in frigorifero per tre giorni.

La marinata per il maiale affumicato caldo può essere fatta in modo diverso. Avrai bisogno dei seguenti ingredienti per litro d'acqua:

sale - tre tavoli. cucchiai con scivolo;
olio vegetale - 100 ml;
limone - 1 pezzo;
pepe nero - 15 piselli;
pimento - un paio di piselli;
chiodi di garofano - due pezzi;
zucchero semolato - due cucchiaini;
foglia di alloro - 3 pezzi.

Sale, alloro, chiodi di garofano, pepe nero e pimento vengono messi nell'acqua. Portare a bollore, spegnere e lasciare raffreddare. Dopo di che versare olio vegetale e spremere il succo di limone. Facoltativamente, puoi aggiungere altre spezie, erbe aromatiche, senape. I pezzi di maiale vengono versati con la marinata, coperti con un piatto o un cerchio e pressati con un carico. Esposto al freddo per due giorni. In questi giorni, il maiale deve essere rigirato in modo che sia inzuppato da tutti i lati. Togliere la carne dalla marinata e trasferirla in una salamoia prebollita senza spezie. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, togliere, lasciare asciugare.

Dopo la salatura o il decapaggio, è necessaria l'essiccazione della carne di maiale. Per fare questo, i pezzi vengono appesi e lasciati asciugare naturalmente.

Come e quanto fumare

Per fumare, utilizzare un affumicatoio già pronto o fatto in casa. Di solito, se non esiste un dispositivo di archiviazione, usano un normale secchio di metallo, un barile, una padella come tale dispositivo. Inoltre, avrai bisogno di un coperchio, una leccarda e una griglia. Il contenitore deve avere pareti spesse e mantenere la tenuta.

I trucioli di legno sono necessari per fumare in un affumicatoio. La sua scelta è una questione importante in un tale processo. Per ottenere una carne saporita e profumata, ci vuole una buona affumicatura. La durata dell'affumicatura dipende anche dalla qualità del cippato e dal tipo di legno. Come dicono gli esperti, dovrebbe essere presa solo la segatura di legno duro e non dovrebbe essere completamente asciugata: i trucioli di legno leggermente umidi danno esattamente la carne affumicata, con la segatura secca sembrerà più carne bollita. In assenza di trucioli di legno si possono utilizzare rametti di specie da frutto e bacche: ciliegie, lamponi, ribes, pere.

Ora puoi iniziare a fumare. Con il metodo a caldo, la temperatura raggiunge i 90⁰C

I trucioli di legno (diverse manciate) vengono posti sul fondo del dispositivo, i pezzi di maiale vengono posti sulla griglia, tutto questo viene coperto con un coperchio e dato alle fiamme. È impossibile che i pezzi si tocchino, altrimenti non verranno fumati in questi luoghi.

Il processo durerà circa quattro ore. Nel caso del maiale bollito affumicato (se prebollito) si trascorreranno circa due ore.

Se un leggero fumo inizia a penetrare nell'affumicatoio, è necessario rimuoverlo dal fuoco e controllare la carne. Lo bucano con un coltello e vedono che tipo di succo: se è trasparente il maiale viene affumicato, se è rossastro va rimesso al fuoco.

La carne finita viene appesa e lasciata all'aria aperta per due o tre ore. Il maiale affumicato è ora pronto per essere servito. Può essere offerto patate bollite e verdure fresche.

modo freddo

Il fumo a freddo richiede più tempo, è considerato più difficile. Puoi conservare questo maiale in frigorifero per un massimo di quattro settimane.

Puoi salare la carne a secco. Ciò richiederà sale e spezie (incluso pepe nero macinato) in un rapporto di 4: 1

Grattugiare i pezzi con una miscela di spezie e sale, togliere sotto oppressione per due giorni. Non dimenticare di girare in modo che siano salati in modo uniforme. Quindi raschiare le spezie dalla carne, appenderlo per otto ore, dopodiché può essere messo in un affumicatoio.

Puoi anche mettere in salamoia la carne per l'affumicatura a freddo. Per un chilogrammo di carne di maiale avrai bisogno di:

sale - 25 grammi (grande);
acqua 150 ml;
foglia di alloro - 3 pezzi;
pepe nero macinato - un cucchiaino;
grani di pepe nero - 5 pezzi;
basilico essiccato - un cucchiaino.

Preparare la marinata mescolando tutti gli ingredienti e versandoli con l'acqua. Chilogrammo collo di maiale tagliare a metà e mettere in un sacchetto di plastica, versarvi la salamoia. Sigillare l'ingresso della confezione con un ferro caldo, dopo aver rilasciato il più possibile l'aria. Mettere il maiale nella marinata in frigorifero per 5 giorni. Estrarre la borsa ogni giorno e agitare. Trascorso il tempo, togliere i pezzi dal sacchetto, versarvi sopra dell'acqua per eliminare le spezie in eccesso, quindi tamponarli con un asciugamano per eliminare l'umidità in eccesso. Appendere per due o tre giorni all'aria aperta. Una corrente d'aria è indesiderabile: la superficie della carne si asciugherà e la crosta risultante non le permetterà di asciugarsi e fumare correttamente.

La temperatura nel metodo a freddo è di circa 30⁰C. Le patatine di frutta sono posizionate nella parte inferiore del dispositivo; più vicino alla prontezza, è possibile aggiungere segatura di ginepro. Pezzi di maiale sono appesi sopra la segatura. L'affumicatura del maiale richiederà circa tre giorni. A questo punto, l'affumicatore deve essere aperto il meno possibile per non aumentare il tempo di cottura. Il maiale pronto viene appeso per strada e conservato per circa 12 ore.

Ora puoi deliziare gli ospiti con una prelibatezza della tua cucina

Rotolo di maiale affumicato

Un tale piatto può essere chiamato russo tradizionale. Per prepararlo, devi prendere:

pancetta di maiale con striature di carne - 3 kg;
sale - 0,6 kg;
zucchero semolato - un cucchiaino con uno scivolo;
acqua - 0,6 l;
salnitro - 3 g;
aglio tritato - 1 cucchiaio. un cucchiaio;
pepe nero macinato - ½ cucchiaino.

Ora grattugiatelo con pepe e aglio, avvolgetelo in un rotolo, legatelo con lo spago e mandatelo all'affumicatoio per tre giorni

Grattugiare la pancia con sale su ciascun lato, metterla in una vasca di legno, cospargere di sale sopra e lasciarla per 4 giorni. Preparare una salamoia con acqua riscaldata e sale, salnitro e zucchero disciolti in essa. Ogni giorno, strofina la pancia con la salamoia e girala.

Appendere la pancia salata per un giorno in un luogo ventilato in modo che si asciughi. Successivamente, l'addome deve essere bollito e ancora una volta appeso ad asciugare.

È del tutto possibile affumicare la carne di maiale in modo freddo o caldo in un cottage estivo. Lei è perfetta per Pranzo di famiglia e per accogliere gli ospiti.

La marinatura serve per saziare prodotti a base di carne umidità in modo che durante il processo di affumicatura, pezzi di carne, pesce o pollame non si secchino. Speciali composizioni di marinate completano il gusto delle carni affumicate con i loro aromi e contribuiscono all'appropriato ammorbidimento delle fibre dure della carne, rendendo il piatto principale più tenero. Aggiungendo alla composizione spezie con forti aromi eterei, si ottiene un effetto "freschezza" più forte.

Molto spesso, la marinatura in soluzione salina sostituisce la normale salatura a secco. Questa tecnologia permette di ammollare meglio la polpa, per ottenere una distribuzione uniforme del sale e delle componenti aromatiche della marinata.

Marinate per affumicatura a caldo - principi generali di preparazione

Le marinate utilizzate per marinare carne, carcasse o filetti di pollame e pesce ai fini dell'affumicatura a caldo possono essere liquide o semiliquide. Possono essere bolliti o cotti senza di essa.

Esistono molte opzioni e metodi per preparare le marinate per le carni affumicate, ma il principio di base della preparazione è la corretta miscelazione di tutti i componenti.

Le marinate per l'affumicatura calda vengono preparate con acqua, vino, panna acida, salsa di soia. Sono diversificati con spezie e spezie secondo ricette o addirittura selezionati a vostra discrezione.

Per migliorare l'effetto ammorbidente, immettere acidi alimentari- l'aceto da tavola, compreso il succo di mela o di limone, la senape viene spesso utilizzata per lo stesso scopo.

Aggiungere alla marinata zucchero granulare o il miele non solo conferisce a carne e pesce un piacevole retrogusto dolciastro, ma contribuisce anche alla formazione di Marrone dorato durante l'affumicatura a caldo.

Viene spesso aggiunto il salnitro alimentare, questo viene fatto se si prevede di preparare carni affumicate in gran numero, per conservazione a lungo termine.

Inoltre, per una conservazione più lunga, i prodotti prima del decapaggio devono essere immersi in una soluzione salina forte o cosparsi di sale e lasciati per un giorno. Quindi vengono lavati bene. Se i pezzi hanno preso molto sale, vengono leggermente inzuppati e solo allora posti nella marinata.

Dopo il decapaggio, il pollame, il pesce o la carne devono essere asciugati bene, appesi a una bozza e solo successivamente affumicati.

Marinata per pollo affumicato caldo con aceto

Ingredienti per 4 carcasse:

Un cucchiaio di sale grosso da giardino;

Tre cucchiai 3% aceto da tavola;

Mezzo cucchiaino di zenzero, coriandolo, pimento e pepe nero (macinato);

un cucchiaino di zucchero;

Due grandi foglie di alloro;

Due fette grandi aglio;

Otto bacche di ginepro.

Metodo di cottura:

1. Se preso pollo domestico, strappalo con cura e brucialo su un fuoco aperto. Eliminare le interiora, eliminare il grasso in eccesso e sciacquare bene, soprattutto dall'interno. Anche le gambe e il collo dovrebbero essere tagliati. Sciacquare abbastanza bene l'uccello acquistato acqua calda e rimuovere il grasso.

2. Quindi asciuga le carcasse con un asciugamano e tagliale a metà. Per fare questo, taglia prima il petto dell'uccello con un coltello, aprilo e taglialo lungo la cresta.

3. Sciacquare di nuovo ogni metà del pollo, asciugarlo e metterlo tra due taglieri.

4. Quindi applica alcuni colpi alla tavola superiore con un mattarello. Questo viene fatto in modo che le articolazioni siano rotte e l'uccello maturi meglio.

5. Portare a ebollizione tre litri bevendo acqua. Togliere dal fuoco e sciogliere il sale e lo zucchero in acqua bollente.

6. Versare l'aceto, aggiungere le spezie, abbassare il prezzemolo. Premere l'aglio nella marinata. Immergere le bacche di ginepro schiacciate con un mattarello e raffreddare la marinata.

7. Metti le metà preparate dell'uccello in un grande contenitore. Versare la marinata sul pollo in modo che lo copra completamente. Metti l'oppressione sopra la carne e mettila in frigorifero per quattro giorni a marinare. Gira il pollo ogni giorno.

8. Avvolgere le metà di pollo marinate in più strati con una garza, appenderle in un'area ben ventilata per almeno 12 ore. Il tempo di asciugatura dipende dal tempo e può durare fino a un giorno.

9. Successivamente, un uccello ben essiccato può essere fumato.

Marinata per carne affumicata calda con miele

Ingredienti:

100 ml di limone succo fresco;

150 ml di olio d'oliva di alta qualità;

Un quarto di bicchiere di miele da duecento grammi;

Un quarto di tazza di "Mix di spezie";

Prezzemolo fresco tritato finemente - 1/4 di tazza;

Tre grandi spicchi d'aglio;

cucchiaino sale fino;

Nero, pestato nel mortaio, pepe - a piacere.

Metodo di cottura:

1. Tagliare tutte le vene e il grasso dai pezzi di carne. Sciacquare bene e asciugare bene.

2. In una ciotola capiente, mescolare l'olio d'oliva con il succo di limone appena spremuto filtrato e il miele.

3. Aggiungi sale, aglio schiacciato con un coltello o una pressa.

4. Versare il prezzemolo, il mix di spezie, il pepe a piacere e mescolare bene.

5. Metti i pezzi di carne nella marinata preparata e lascia marinare per dieci ore.

6. Successivamente, asciuga la carne, rimuovi i resti di aglio, spezie, prezzemolo e affumicala secondo la classica tecnologia "calda".

Marinata per pesce affumicato caldo con salsa di soia

Ingredienti:

Bicchiere da 200 grammi di fresco succo di limone;

Mezza tazza di salsa leggera di soia;

Zucchero semolato di canna - 1/2 cucchiaio;

Mezzo bicchiere sale grosso;

Vino secco (bianco) - 1 cucchiaio;

Aglio - 3 spicchi;

Due cucchiai di bianco Pepe macinato;

A piacere: basilico essiccato, maggiorana o una miscela di curry e coriandolo.

Metodo di cottura:

1. Versare 2,2 litri di acqua a temperatura ambiente in una pentola capiente. Diluire lo zucchero e il sale in esso.

2. Aggiungere la salsa di soia, il succo di limone filtrato e il vino secco.

3. Schiacciare l'aglio con una pressa o un coltello e inviarlo alla marinata.

4. Versare le spezie, pestare in un mortaio e aggiungere il pepe bianco e mescolare il tutto accuratamente.

5. Tagliare tutte le pinne al pesce, togliere le branchie dalle teste, sventrare gli addomi e sciacquare bene sotto l'acqua corrente. Pesce piccolo, del peso di 300 gr. e meno, non puoi sventrare.

6. Mettere le carcasse di pesce preparate nella marinata. Dovrebbe essere sufficiente che tutti i pesci "anneghino". Coprire e conservare in frigorifero per almeno 9 ore, preferibilmente tutta la notte.

7. Quindi estrarre il contenitore con il pesce e tenerlo a temperatura ambiente per altri quaranta minuti.

8. Asciugare bene le carcasse dalla marinata. Per fare questo, le carcasse vengono legate per la coda e appese a una bozza, avvolte con una garza. Dopo un'ora, il pesce marinato ed essiccato può essere affumicato.

Marinata al vino per pollo affumicato caldo con senape

Ingredienti:

Bottiglia di vino rosso da 750 grammi;

Qualità da 250 ml olio vegetale;

100 gr. senape in polvere;

Un mazzetto di prezzemolo fresco;

A piacere: pepe nero e sale grosso.

Metodo di cottura:

1. Mescolare il vino con l'olio e la senape secca.

2. Aggiungi prezzemolo tritato, sale e pepe a tuo piacimento.

3. Sciacquare le metà del pollo senza grasso con abbondante acqua corrente e trasferirle in un grande contenitore per la marinatura.

4. Versare la marinata sul pollo in modo che copra completamente l'uccello. Coprire e lasciare per otto ore in frigorifero.

5. Trascorso il tempo, asciuga le metà dell'uccello dai resti della marinata con un asciugamano.

6. Asciugare per almeno un'ora sotto una corrente d'aria e fumare caldo.

Marinata per affumicare la carne calda con salnitro e mirtilli

Ingredienti per 10 kg di polpa:

Sale della macinazione più grande - 700 gr.;

Sette litri di acqua potabile;

200 gr. zucchero granulare;

Mirtilli freschi o surgelati - 20 gr.;

Salnitro alimentare - 50 gr.

Metodo di cottura:

1. Prima della marinatura, la carne deve essere ben salata. Può essere riempito soluzione salina per un giorno o cospargere di sale e mettere sotto oppressione per lo stesso tempo.

2. Grande teglia smaltata o un secchio riempito con tutta l'acqua. Aggiungere sale, salnitro e zucchero semolato.

3. Versare i mirtilli freschi o surgelati e portare a ebollizione. Quando la marinata inizia a bollire, farla bollire a fuoco basso per non più di un minuto in modo che tutti i componenti sciolti siano completamente sciolti.

4. Togliere dal fuoco e raffreddare a temperatura ambiente.

5. Sciacquare la carne salata, se è troppo salata, metterla in ammollo e asciugarla.

6. Quindi adagiare i pezzi di carne lavata a strati in un grande contenitore. Cospargere bene ogni strato con la marinata fredda durante la posa.

7. La carne deve essere ben stretta nella marinata ed essere completamente ricoperta da essa. Pertanto, dopo aver steso tutti i pezzi, compattarli leggermente, aggiungere la marinata se necessario.

8. Coprire il contenitore con un coperchio e conservare in frigorifero per 2-6 settimane. La durata del decapaggio dipende dalle dimensioni dei pezzi e anche dalla parte prescelta della carcassa. Quindi, lombo e costolette vengono marinate per due settimane, le scapole per almeno quattro settimane e i prosciutti per un massimo di sei.

9. Se la marinata inizia a schiumare, dovrebbe essere scolata e bollita. Raffreddare e versare nuovamente sulla carne.

10. Sciacquare la carne ben marinata con un getto d'acqua corrente, asciugarla in una corrente d'aria e solo dopo affumicarla.

Marinata agli agrumi per pesce affumicato caldo

Ingredienti per 3 litri. soluzione salina forte:

Una grande arancia;

Due limoni medi;

Un cucchiaio di pepe macinato, cannella e zucchero semolato;

A piacere salvia, rosmarino e timo;

Tre teste di cipolla;

Sei grandi foglie di lavrushka;

Quattro spicchi d'aglio.

Metodo di cottura:

1. Sciacquare bene gli agrumi e tagliarli a fette, tritare la cipolla ad anelli grandi.

2. Immergere una patata piccola in acqua bollente e aggiungere il sale fino a quando il tubero non galleggia. Dopodiché, togliere le patate e immergere le fette di agrumi, gli anelli di cipolla, tutte le spezie e le spezie nella soluzione salina. Far bollire la marinata a bollore per 10 minuti, quindi lasciar raffreddare bene.

3. Versare le carcasse di pesce lavorate con la marinata fredda e lasciarle per 12 ore in una cella frigorifera o in un frigorifero.

4. Quindi sciacquare accuratamente il pesce sotto l'acqua corrente, asciugarlo con un asciugamano e asciugarlo con una corrente d'aria.

5. Successivamente, puoi mettere le carcasse di pesce nell'affumicatoio.

Marinata per sgombro fumante caldo su panna acida

Ingredienti:

Quattro filetti di sgombro fresco congelato;

Cina. un cucchiaio di sale, grado "Extra";

150 gr. 20% panna acida;

Un cucchiaino di luppoli suneli;

Quindici rametti di aneto fresco.

Metodo di cottura:

1. Scongelare il filetto di sgombro all'aria, lavarlo e asciugarlo.

2. Mescolare la panna acida con l'aneto tritato, aggiungere sale e luppolo suneli.

3. Spalmare bene ogni filetto con la miscela di panna acida preparata e avvolgere con un film.

4. Dopo cinque ore, rimuovere la pellicola, pulire il pesce e affumicare.

Marinate affumicate calde - Trucchi di cucina e consigli utili

Quando si prepara la marinata, tutti i suoi componenti liquidi vengono prima miscelati e gli ingredienti sfusi e le verdure vengono introdotti nella miscela risultante.

Per facilitare la rimozione dei residui di marinata da pezzi di carne, pesce o carcasse di pollame dopo il decapaggio, è meglio strappare le verdure con le mani e schiacciare l'aglio con un coltello.

Alla carne e prodotti ittici marinati in modo uniforme, la marinata dovrebbe coprirli completamente e, durante il processo di marinatura, i pezzi di carne e le carcasse di pesce dovrebbero essere periodicamente mescolati o capovolti.

Tempo minimo marinare in qualsiasi marinata per almeno tre ore a temperatura ambiente.