Ricetta e processo tecnologico per preparare il borscht di Kiev. Processo tecnologico di preparazione del "borscht ucraino"

Bogomolova L.I.

Approvato da ZAM per UPR/ /

Borscht ucraino n. 144

Nome del piatto: borscht ucraino

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) №144

Tecnologia di cottura:

*Le barbabietole vengono tritate, si aggiungono aceto, grasso, zucchero, passata di pomodoro e si fa bollire finché sono teneri con l'aggiunta di una piccola quantità di brodo. Le carote e le cipolle tritate, tagliate a semianelli, vengono saltate con il grasso.

* Mettere le patate tagliate a fette nel brodo bollente, portare a ebollizione, aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti e cuocere per 10-15 minuti, quindi aggiungere barbabietole in umido e verdure saltate. 5-10 minuti prima della fine della cottura aggiungere la farina rosolata diluita con brodo o acqua, il peperone dolce, il sale e le spezie.

* Borscht pronto Condire prima di servire con pancetta macinata con aglio.

Approvato da ZAM per UPR / /

Nome del piatto: Borsch

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) n. 135

Tecnologia di cottura

Mettete il cavolo tagliato a pezzetti nel brodo bollente o nell'acqua e fate cuocere per 10-15 minuti. Quindi aggiungere le barbabietole in umido, le verdure saltate vengono cotte finché sono teneri. 5-10 minuti prima della fine della cottura aggiungere sale, zucchero e spezie. Quando si usano i crauti, vengono stufati e aggiunti al borscht insieme alle barbabietole. Il borscht può essere condito con farina saltata diluita con brodo o acqua (10 g di farina per 1000 g di borscht).

Maestro p/o Lavkova E.P.

Approvato da ZAM per il Dipartimento di Gestione / /

Nome del piatto: borscht di Mosca

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) n. 138

Tecnologia di cottura

Il brodo viene cotto con l'aggiunta di ossa di maiale affumicate. Tutte le verdure vengono tritate, le barbabietole vengono stufate, le carote e le cipolle vengono saltate. Altrimenti il ​​borscht si prepara come il borscht con cavolo fresco. Carne bollita, prosciutto, salsicce vengono tagliati in un unico pezzo per porzione, versati con brodo, portati a ebollizione, fatti bollire per 3-5 minuti e messi nel borscht al momento della partenza.

Maestro p/o Lavkova E.P.

Approvato da ZAM per UPR / /Nome del piatto: borscht siberiano

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) n. 140

Tecnologia di cottura

Metti il ​​cavolo e le patate tagliuzzate nel brodo bollente o nell'acqua e cuoci per 10-15 minuti. Quindi aggiungere le barbabietole e i fagioli stufati bollito, le verdure saltate vengono cotte finché sono tenere.

Le polpette vengono bollite separatamente nel brodo e durante le vacanze messe nel borscht. Il borscht può essere servito con l'aggiunta di prosciutto cotto, 20-30 g per porzione. In questo caso la massa delle polpette viene ridotta del 50%. L'aglio, macinato con sale, viene introdotto contemporaneamente alle spezie.

Maestro p/o Lavkova E.P.

Approvato da ZAM per UPR / /

Nome del piatto: borscht blu scuro

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) n. 139

Tecnologia di cottura

*Le verdure vengono tagliate a fette, il cavolo a pezzi, le patate a cubetti. La carne di maiale affumicata bollita viene tagliata in 1-2 pezzi per porzione e messa nel borscht al momento della partenza.

* I prodotti a base di carne di maiale affumicata possono essere venduti senza pelle e il tasso di investimento in termini di peso lordo aumenta di conseguenza.

*Le barbabietole vengono tritate, si aggiungono aceto, grasso, zucchero, passata di pomodoro e si fa bollire finché sono teneri con l'aggiunta di una piccola quantità di brodo. Le carote e le cipolle tritate vengono saltate con grasso.

* Mettere le patate tritate nel brodo bollente, portare a ebollizione, aggiungere il cavolo tritato e cuocere per 10-15 minuti, quindi aggiungere le barbabietole stufate e le verdure saltate. 5-10 minuti prima della fine della cottura aggiungere la farina saltata diluita con brodo o acqua, sale e spezie. Maestro p/o Lavkova E.P.

Schema per preparare il piatto "Borscht ucraino".

Istruzioni per la preparazione del piatto

Nome del piatto: borscht ucraino.

Mappa tecnologica (ricetta culinaria) n. 144

Tipo di lavorazione: Cottura

Ricetta del prodotto (g):

Barbabietole 150, cavoli freschi 100, carote 50, prezzemolo (radice) 21, cipolle 36, passata di pomodoro 30, peperoni 27, farina 6, strutto 10,4, grasso di cottura 20, zucchero 10, aceto 3% 10, brodo o acqua 700.

Resa: 1000.

Materiale e dotazioni tecniche:

Negozio di verdure:

Attrezzatura: vasca per lavaggio verdure, tavolo da lavoro, tavolo per post pulizia, pelapatate.

Inventario: coltelli radicali, coltelli trincianti, per la post-pulizia, per togliere gli occhi, contenitori per la conservazione delle verdure sbucciate, vasche per la raccolta dei rifiuti.

Macelleria:

Attrezzatura: tavolo da taglio, vasca di lavaggio, tavolo da lavoro.

Inventario: un coltello per tagliare la carne, un coltello pesante e uno normale della "troika dello chef".

Negozio caldo:

Attrezzatura: stufa elettrica.

Inventario: una casseruola, un tavolo, un normale coltello della "troika dello chef".

Tabella 1 Materie prime: Componenti del piatto:

Metodi applicati di trattamento termico dei prodotti

Nel processo di preparazione del borscht vengono utilizzati vari metodi di trattamento termico dei prodotti. E il suo utilizzo gioca un ruolo importante sulla qualità del prodotto finito:

Quando si prepara il brodo, si fanno bollire le ossa completamente immerse nel liquido (metodo base).

Questo è un metodo combinato di trattamento termico: prima i prodotti vengono fritti e poi fatti bollire con brodo.

Cavolo e patate vengono cotti principalmente nel brodo.

Viene utilizzato anche il passaggio. Le carote e le cipolle tritate, tagliate a semianelli, vengono saltate con il grasso.

La farina viene riscaldata a secco.

Quando si preparano le ciambelle, viene utilizzato un metodo di trattamento termico: la cottura.

Sequenza di operazioni tecnologiche

Operazione n. 1. Organizzazione del posto di lavoro.

Prima di iniziare il lavoro, dovresti prepararti posto di lavoro: attrezzature, inventario, stoviglie, prodotti.

Operazione n. 2. Preparazione del brodo di carne e ossa.

Fai bollire il brodo per il borscht, schiumando costantemente la schiuma.

Il brodo finito viene scolato, filtrato e bollito. Il brodo dovrebbe essere trasparente.

Operazione n. 3. Preparazione delle verdure.

Le verdure vengono sbucciate e lavate.

Il cavolo per il borscht viene tagliato a strisce.

Grattugiare barbabietole e carote per condire il borscht grattugia grossa.

La cipolla viene tagliata a semianelli.

Le patate vengono tagliate a cubetti o fette.

Operazione n. 4. Preparazione del condimento per il borscht.

Le carote e le cipolle tritate, tagliate a semianelli, vengono saltate con il grasso.

Le barbabietole vengono tritate, si aggiungono aceto, grasso, zucchero, passata di pomodoro e si fa bollire finché sono teneri con l'aggiunta di una piccola quantità di brodo.

Operazione n. 5. Cottura delle verdure in brodo.

Mettere nel brodo bollente la verza fresca tagliata a listarelle, portare a bollore, aggiungere le patate tagliate a cubetti o a fettine, cuocere per 10-15 minuti,

Metti le verdure saltate e le barbabietole stufate nel brodo. Portare a ebollizione.

Operazione n°7. 5-10 minuti prima della fine della cottura introdurre la farina saltata diluita con brodo o acqua; peperone dolce, tagliato a listarelle; aggiungere le spezie, il sale, lo zucchero e cuocere finché sono teneri.

Operazione n. 8.

Prima di servire, il borscht viene condito con aglio, macinato con pancetta.

Lo strutto viene grattugiato, mescolato con aglio schiacciato, messo nel borscht e subito spento.

Operazione n. 9. Taglio della carne.

Tagliare la carne per il borscht in porzioni su una tavola.

Operazione n. 10. Sottomissione.

Al momento della partenza, mettere la carne in un piatto fondo, versare il borscht, aggiungere la panna acida, cospargere con le erbe. Gli gnocchi al sugo possono essere serviti separatamente.

Requisiti di qualità

In tutti i tipi di borscht, barbabietole, cavoli e radici devono mantenere la forma tagliata. La forma del taglio del cavolo è a listarelle o a quadretti; il taglio delle altre verdure corrisponde al taglio del cavolo.

Aspetto: Glitter oleoso sulla superficie della parte liquida. Le verdure sono ben sbucciate e tritate uniformemente. Si osserva il rapporto tra i componenti del piatto. Parte liquida borscht condito con farina, liscio;

Colore: parte liquida - dal rosso vivo al rosso scuro, con una leggera sfumatura brunastra; la brillantezza dell'olio è arancione, delle verdure - caratteristica della loro specie;

Sapore: agrodolce, senza sapore di barbabietola cruda, pronunciato; con il gusto e l'aroma dei prodotti a base di carne;

Il profumo delle verdure saltate, dei pomodori, dell'aglio;

Consistenza: verdure - morbide, dense (le verdure non sono troppo cotte). Il rapporto tra la parte densa e quella liquida corrisponde alla ricetta.

Conservare su uno scaldavivande contrassegnato con 1bl. ad una temperatura di +80°C non più di 2 ore. Servire in un piatto caldo o in una ciotola da brodo. Temperatura di mandata +65…+75°С. Quando sei in vacanza puoi servire cheesecake, crostate, pampushki e krupenik con il borscht.

Costo calorico del borscht

Per cucinare davvero Borsch ucraino, per una pentola da 5 litri avrete bisogno dei seguenti ingredienti.

Mezzo chilo di carne con osso;

6-8 patate grandi;

Mezza testa di cavolo;

2-3 barbabietole;

2-3 carote;

Un peperone dolce;

100 ml di concentrato di pomodoro;

100 g di grasso di maiale;

Un peperoncino piccante;

3-4 spicchi d'aglio;

Una cipolla, delle verdure, un pezzo di lardo vecchio, foglia di alloro, spezie, sale;

Panna acida per condire.

Cuocere il brodo. Mentre bolle, tagliamo le barbabietole a listarelle e le facciamo bollire separatamente in una piccola quantità di olio, con un po' d'acqua e sotto un coperchio. Appena il brodo sarà cotto buttare le patate tagliate. E dopo cinque minuti mettiamo lì le barbabietole in umido.

È ora di iniziare l'azione principale. Prepariamo il condimento, che determina il gusto, il colore e l'odore principali del borscht. Per fare questo tritare finemente la cipolla, grattugiare le carote su una grattugia grossa e rosolarle con il grasso per circa dieci minuti. Quindi aggiungere un cucchiaio di farina e cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente. Non appena la farina si gonfia è il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con il brodo. Aggiungere la foglia di alloro, l'aglio e il peperone dolce tritato finemente. Portare a ebollizione il condimento e cuocere a fuoco basso, mescolando. Quindi spegnere il fuoco, aggiungere le verdure nella padella e mescolare.

Nel frattempo le nostre patate si sono cotte nel brodo, quindi ora tutta la nostra attenzione è rivolta alla padella. Tritare il cavolo cappuccio in sottili e lunghi “croccantini”. Dovrebbe esserci abbastanza cavolo in modo che un piccolo tumulo si alzi a circa un centimetro sopra l'acqua. Peperoncino legatelo con uno spago e immergetelo letteralmente nella padella per qualche secondo. Ricorda che devi prestare particolare attenzione al pepe, altrimenti non ti ritroverai con il borscht, ma con una birra terribile, dopo averla assaggiata dovrai correre a prendere un estintore.

Quando il cavolo è pronto (circa tre minuti), aggiungere il condimento. E lasciamo cuocere il tutto ancora per un paio di minuti. Non aver paura, provalo! Se non c'è abbastanza acido, aggiungi il limone, se è dolce, aggiungi lo zucchero. E se è completamente insapore, è entrambe le cose.

Ora attenzione! Prendiamo lo strutto vecchio, lo grattugiamo su una grattugia grossa e lo mescoliamo con l'aglio schiacciato in uno spremiaglio. Butta dentro e spegni subito il fuoco. Pronto! Come puoi vedere, per goderti deliziosi e borscht aromatico Ucraino, la tecnologia di cottura non è così complicata. Anche la casalinga o il padrone di casa più “lontano dalla cucina” possono gestire questo piatto. Ma aspetta, non saltare subito nel piatto! Lascia fermentare e immergerti nell'aroma delle spezie. E il secondo giorno sarà ancora più buono, vedrai. Pensi che sia tutto? In ogni caso! I pampushki vengono serviti con il borscht ucraino. Se non vuoi disturbarti, no, si accontenteranno del pane fatto in casa. Decidi di sorprendere, per favore.

Ecco la ricetta degli gnocchi all'aglio.

I Pampushki sono piccole ciambelle rotonde a base di pasta lievitata con uova, burro e latte. Per prepararli, lavorare l'impasto senza stringere e lasciarlo lievitare due volte. Poi lo tagliamo in piccoli “panini” della dimensione di noce, tuffarle nell'olio, lasciarle lievitare ancora leggermente, cuocere a vapore per circa 20-30 minuti e ultimare la cottura in forno. Servire i pampushki caldi con la zuppa borscht, spremendo su ciascuno un po' d'aglio con uno spremi-aglio.

Questo è tutto quello che è veramente adesso. Buon appetito!

Le zuppe sono una parte importante del pranzo. Sono costituiti da due parti: liquida (base) e densa (guarnizione). Come base liquida vengono utilizzati brodo, latte, decotti di cereali, verdure, frutta, kvas, ecc.

Per guarnire vengono utilizzati una varietà di prodotti: verdure, funghi, cereali, legumi e pasta, pesce, carne, pollame, ecc.

La gamma di zuppe è varia.

Il piatto "Borscht ucraino" appartiene alla categoria "zuppe calde con brodi, condimenti".

Le zuppe condite rappresentano il gruppo più comune. Le verdure saltate sono una parte essenziale di queste zuppe. Caratteristica condimenti per zuppeè che i prodotti preparati vengono inseriti una certa sequenza e far bollire finché sono teneri in una base liquida (in brodo, brodo di funghi o acqua). Pertanto acquisiscono il gusto e l'aroma di quei prodotti utilizzati per la zuppa e hanno un bell'aspetto.

Borscht è il nome dato alle zuppe che includono necessariamente barbabietole.

Per molto tempo si è creduto che gli ucraini avessero preso in prestito la parola “borscht” (come piatto) dalla Polonia, dove preparavano il “borscht”. Tuttavia, questo piatto apparve in Polonia nel XVIII secolo e in Ucraina molto prima, intorno al XIV-XV secolo. Ed è stato il “borscht” ucraino il più popolare in ogni momento.

Caterina la Grande e Alessandro II chiamavano il “borscht” il loro piatto preferito. Il grande scrittore Gogol e la ballerina Anna Pavlova preferivano il “borscht ucraino” a tutte le zuppe.

In Ucraina, a questo piatto viene assegnato il posto principale menù di casa. Anche se oltre al borscht gli ospiti aspettano molte altre prelibatezze, la padrona di casa, invitandoli a tavola, dice: "Siediti e mangia un po' di borscht!"

Il borscht viene cotto in brodo di carne, di ossa o in una combinazione di brodo di carne e ossa, brodo di funghi, a volte in brodo di pollame (oca, anatra) e vegetariano.

Il brodo è un decotto ottenuto facendo bollire in acqua carne, ossa, pollame e pesce. Dai prodotti passano nel brodo le sostanze estrattive, le proteine, i grassi, i minerali e le sostanze aromatiche. Qualità del gusto brodo dipende dal rapporto tra acqua e prodotto in esso contenuto, dal grado di macinatura e dalla durata della cottura.

L'assortimento di borscht è vario in termini di composizione del prodotto, metodo di cottura e gusto.

Oltre alle barbabietole, il borscht comprende: carote, prezzemolo o sedano, cipolle, passata di pomodoro o pomodori, aceto, zucchero, nella maggior parte dei casi cavolo bianco. A seconda del tipo di borscht, patate, fagioli, capsico e altri prodotti.

Le barbabietole per il borscht, ad eccezione del navale e del siberiano, vengono tagliate a strisce e per il navale e il siberiano a fette. Per preparare le barbabietole per il borscht vengono utilizzati diversi metodi: stufare, rosolare, bollire e cuocere al forno.

Tecnologia per preparare il piatto “borscht ucraino”

Quando si prepara il borscht, viene utilizzato il brodo di carne e ossa. Per preparare questo brodo, prendere le ossa e la carne del petto, della spalla e delle parti sottoscapolari e tagliarle, del peso di 1,5-2 kg.

Le ossa preparate vengono versate acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 2-3 ore, quindi aggiungere la carne e portare rapidamente a ebollizione, eliminando il grasso in eccesso. La durata della cottura della carne è di 1,5-2 ore. 30-40 minuti prima della fine della cottura, aggiungere radici e cipolle leggermente cotte, un mazzetto verdure piccanti. A fine cottura si toglie la carne finita, si scola il brodo e si filtra.

Il brodo di carne e ossa può essere preparato in un altro modo. Le ossa preparate vengono poste in un calderone, vi viene adagiata la carne, versata con acqua fredda, portata a ebollizione a fuoco vivace, si toglie la schiuma e si cuoce a fuoco basso, scremando periodicamente il grasso. Dopo 1,5-2 ore, la carne viene rimossa e le ossa continuano a cuocere. 30-40 minuti prima della fine della cottura, aggiungere radici e cipolle cotte, un mazzetto di verdure piccanti.

Il brodo finito viene scolato e filtrato.

Mettere nel brodo bollente la verza fresca tagliata a listarelle, portare a ebollizione, aggiungere le patate tagliate a cubetti o a fettine, cuocere per 10-15 minuti, aggiungere le verdure saltate e le barbabietole stufate.

Portare a ebollizione, aggiungere i peperoni tagliati a listarelle, aggiungere la farina saltata diluita con brodo o acqua, aggiungere le spezie, il sale, lo zucchero e cuocere finché saranno teneri.

Prima di servire condire con l'aglio, macinato con la pancetta. Se il borscht è preparato con crauti, poi lo si mette in umido dopo le patate.

Al momento della partenza, mettere la carne su un piatto, versare il borscht, aggiungere la panna acida e le erbe aromatiche.

Separatamente, puoi servire i pampushki con l'aglio. Per prepararli è necessario impastare pasta lievitata e lasciarlo lievitare due volte. Dividete l'impasto in panetti, immergeteli nell'olio, fateli lievitare nuovamente, cuoceteli a vapore e completate la cottura in forno. Spremi un po' d'aglio su ogni ciambella preparata.

Nome del piatto: “Borscht ucraino”

Disposizione n. 189

tagliare le barbabietole a listarelle, aggiungere l'aceto, il grasso, lo zucchero, la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento finché saranno teneri con l'aggiunta di brodo. Mettere nel brodo bollente il brodo tagliato a cubetti o a fettine, portare a bollore, aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti e cuocere per 10-15 minuti, quindi aggiungere le barbabietole stufate e le verdure saltate. Tra 5-10 minuti. Prima della fine dell'arco aggiungere la farina saltata diluita con brodo o acqua, peperoni, sale e spezie. Prima di servire, il borscht finito viene condito con pancetta e aglio pestati. Gli gnocchi all'aglio vengono serviti separatamente.

Requisiti di qualità: La forma del taglio del cavolo è a listarelle, il resto delle verdure corrisponde al taglio del cavolo e le patate vengono tagliate a cubetti. Consistenza: morbida, non digerita. Colore – rosso lampone. Sapore: agrodolce, senza il sapore delle barbabietole crude. L'odore è di aglio.

Conservare sul tavolo a vapore per 2 ore, eliminare la panna acida.

Mappa tecnologica

Nome del piatto: “Borscht della marina”

Disposizione n. 180

Raccolta di ricette e prodotti culinari Edizione 2005

Breve descrizione del processo tecnologico: Il brodo viene cotto con l'aggiunta di carni di maiale affumicate. Le verdure vengono tagliate a fette, il cavolo a pezzi, le patate a cubetti. Mettere il cavolo cappuccio in brodo o acqua bollente, portare a ebollizione, quindi aggiungere le patate tritate, cuocere per 10-15 minuti, aggiungere le verdure saltate, le barbabietole preparate e cuocere il borscht finché sarà tenero. In 5 – 10 minuti. Sale, zucchero e spezie vengono aggiunti fino alla fine dell'arco. Il borscht può essere condito con farina rosolata.

Requisiti di qualità: Il modo di tagliare il cavolo è a dama, le patate a cubetti, le barbabietole e le altre verdure a fette. Consistenza: morbida, non digerita. Colore – rosso lampone. Il sapore è agrodolce, senza il sapore delle barbabietole crude.

Regole di rilascio e periodi di conservazione: Conservare sul tavolo a vapore per 2 ore, tagliare la carne di maiale affumicata bollita in 1-2 pezzi per porzione, versare il borscht, aggiungere la panna acida e le erbe aromatiche. Può essere presentato separatamente polenta di grano saraceno o krupenik.