Spezie piccanti: benefici e danni. Elenco di condimenti, erbe e spezie

Spezie e condimenti migliorano notevolmente il gusto del cibo e molti condimenti, inoltre, aumentano il valore nutritivo dei piatti. Trasformano anche l'aspetto del cibo: ad esempio lo zafferano è usato per colorare l'impasto, il purè di patate di un colore giallo-arancione, questo contribuisce al fatto che il cibo provoca appetito, voglia di provarlo. Le spezie più comuni utilizzate in cucina includono: vaniglia, cannella, pepe nero, bianco e rosso, pimento, zafferano, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, alloro, cumino, dragoncello (dragoncello), noce moscata, anice, ecc.

I condimenti principali sono: sale, aceto, senape, acido citrico, salse varie. Possono fungere anche da condimenti una varietà di prodotti alimentari: latte, panna acida, uova, olive, radici (prezzemolo, sedano, pastinaca, carote), erbe aromatiche (aneto, prezzemolo, foglie di sedano, basilico, origano), capperi, rafano, aglio, cipolla.

Il consumo moderato di spezie è utile per una persona sana, in quanto stimola la secrezione dei succhi digestivi, che contribuisce all'assorbimento del cibo; una quantità eccessiva è dannosa, poiché ha un effetto irritante sugli organi digestivi. In una ricetta di cucina casalinga, la quantità di spezie è solitamente determinata dal gusto di chi cucina e di chi consuma, ovviamente. E se vengono indicate le quantità, allora sono piccole e approssimative: sulla punta di un coltello, alcuni grani di pepe, alloro, 2-3 chiodi di garofano, 1 cucchiaino. curcuma, ecc.

. Polvere di semi di aneto sostituirà la mancanza di erbe fresche in inverno, può essere aggiunto a zuppe, stufati, verdure, pesce, insalate. Conservatela in un barattolo con un coperchio a chiusura ermetica.

. anice- spezia dall'odore pungente, quindi si usa in piccolissime dosi. Solitamente viene aggiunto a sughi di pasticceria, zuppe di frutta e composte. L'anice è anche indispensabile per cuocere il pan di zenzero.

. Vaniglia sono i baccelli di una pianta perenne. Sono di colore scuro e hanno un profumo delicato. Vengono messi interi nella panna e nel gelato in modo che i piccoli granelli non rovinino l'aspetto del piatto. Nella fabbricazione di altri piatti, i baccelli vengono strappati e rotti per ottenere un sapore migliore. La vaniglia viene aggiunta a creme, glasse, pasticceria, pan di zenzero, mousse, cereali dolci. Conservare la vaniglia ricoperta di zucchero in un luogo fresco in un barattolo chiuso.

. Vanillina- una polvere cristallina bianca ottenuta sinteticamente, ha un gusto molto pungente e un profumo forte. Si scioglie bene in acqua, nell'impasto, senza lasciare residui. Usato allo stesso modo della vaniglia.

. Zucchero vanigliato- zucchero semolato, saturo di profumo di vaniglia. Usato allo stesso modo, ma in quantità maggiori.

. Garofano- bocciolo di chiodi di garofano essiccato, ha un profumo pungente, buono in varie marinate, può essere aggiunto a salse agrodolci, composte, impasti, vin brulé. Indispensabile per cuocere il pan di zenzero.

. Zenzeroè un rizoma di una pianta tropicale. Viene utilizzato per la cottura di vari prodotti dolciari, aggiunti alle macedonie. È indispensabile nella preparazione di piatti della cucina etnica (cinese, giapponese, mediterranea, ecc.). Lo zenzero è ottimo per condire i piatti di pesce. Usa sia la radice di zenzero fresca (ha un gusto e un aroma più acuti), sia essiccata e macinata in polvere.

. Cardamomoè una scatola di colore giallo chiaro o marrone chiaro in cui si trovano i semi. Si usa nella preparazione di muffin, pan di zenzero, aromatizzano anche il caffè.

. coriandolo r (coriandolo) - semi secchi, hanno un odore e un sapore gradevoli. Viene utilizzato nelle marinate, sottaceti, durante lo stufato di carne, pesce e verdure, nella cottura al forno.

. Cannella- corteccia secca dell'albero di cannella. Sotto forma di pezzi, si usa per aromatizzare bevande e sciroppi. Macinato - per cuocere al forno, torte di marmellata, focacce, muffin, strudel.

. Noce moscata ottimo per pesce, carne, piatti a base di verdure, zuppe di purè. Combinato con cannella e un pizzico di zucchero, rende la ricotta semplice uno spuntino gourmet. Si mette anche nella pasta lievitata.

. Cumino si sposa bene con carne, formaggio, pesce, verdure. Molto adatto per piatti a base di patate, antipasto piccante di ricotta. Usato nella cottura delle torte.

. Zafferano- Si tratta di pistilli e stami di crochi essiccati e frantumati. Ha un profumo gradevole e un bel colore giallo. Viene utilizzato nella preparazione di torte, focacce, dolci, creme. Sono cosparsi di carne al forno, pollame e pesce, aggiunti al purè di patate.

. scorza di agrumi- parte superiore arancione o gialla tagliata sottilmente della buccia di arance, mandarini, limoni. Si usa per insaporire dolci, bevande, salse, ecc.

. Pepe nero- piccoli piselli - frutti acerbi di un albero del pepe che cresce ai tropici; i suoi frutti maturi sono chiamati pepe bianco. Ha un sapore e un aroma pungente pungente. Il pepe bianco è più tenero. Viene utilizzato nella preparazione di carne, pesce, verdure, salse, insalate, marinate, piatti a base di uova, ed è molto buono anche con pesce e verdure delicate - asparagi, zucchine, cavolfiori, piselli.

. Pepe rosso- baccelli macinati di colore rosso, sapore piccante. È usato come nero.

I condimenti sono una parte essenziale di qualsiasi cucina. Ma sono particolarmente apprezzati in Oriente. Possiamo dire che tutte le spezie famose e tanto amate ci sono arrivate da lì. A molte persone piacciono i condimenti piccanti, quindi oggi parliamo di come preparare varie miscele di spezie che meglio si adattano alle preferenze di gusto degli amanti del piccante.

Spezie orientali

Oltre al fatto che esiste una spezia essiccata tradizionale, può essere utilizzata per preparare molti vari additivi alimentari piccanti. L'origine delle ricette è diversa: partendo dai confini meridionali della Russia e finendo con la lontana India.

Spezia orientale piccante "Lutenitsa"

Per la sua preparazione avrai bisogno di:

• peperoncino piccante - 1 kg;
• peperone dolce - 1 kg;
• due teste d'aglio sbucciate;
• 1 melanzana di media grandezza;
• (grande);
• ai sensi dell'art. un cucchiaio di sale, zucchero, erba Mindukh (o condimento "sale sharena");
• un terzo di bicchiere (50 ml) di aceto di vino.

Tecnologia di cottura

Si ottiene un condimento speziato orientale con un grado di piccantezza medio. Iniziamo sbucciando le melanzane e il sedano. Tagliare a cerchi. Eliminate le membrane e i semi dai peperoni. Arrostire le melanzane, il sedano, i peperoni e l'aglio in forno. Sbucciare e tagliare a pezzi il peperoncino (lavorare con i guanti). Staccare la pelle sottile che apparirà dopo la cottura. In un frullatore, frullare la melanzana, il sedano, il peperone dolce e il peperoncino, l'aglio. Sale. Trasferire in una casseruola e cuocere per 10 minuti dopo che il composto avrà raggiunto il bollore. Il condimento piccante orientale è pronto. Si può mangiare semplicemente con il pane o servire con piatti di carne. Puoi anche cuocere il condimento con aceto e zucchero per una conservazione più lunga e mettere il composto in barattoli.

Grani di pepe orientali speziati

Questa variante osseta è preparata da giovani baccelli verdi del pungiglione e non richiede alcun ingrediente aggiuntivo. Basta sbollentare per un minuto i baccelli con i giovani germogli (senza steli), quindi strizzarli bene con la mano per eliminare il liquido in eccesso. Mettere in una casseruola, versare acqua (fredda) e cuocere per 5 minuti dopo che il condimento bolle. Scolare l'acqua calda, sciacquare nuovamente i germogli, strizzarne un po' e, opportunamente salata, comprimere ermeticamente in un contenitore di vetro. Conservare i vasetti in frigorifero chiusi. Viene servito il condimento per la carne, pre-riempindolo con panna acida o katyk.

Miscela profumata bruciante "Baharat"

Questa miscela di spezie e spezie viene utilizzata in molti paesi del Nord Africa e del Golfo Persico come condimento per verdure e carne. Non esiste una ricetta generalmente accettata per cucinare, ma ecco un elenco approssimativo dei componenti che devono essere presenti nel baharat: nero e noce moscata, coriandolo, cumino, cannella, chiodi di garofano, peperoni piccanti e dolci, cardamomo. A volte vengono aggiunti boccioli di rosa schiacciati. Il pepe nero (bahar) è l'ingrediente principale e indispensabile. Prima di aggiungere il composto al piatto, deve essere fritto in olio vegetale. Molto spesso, con questo condimento vengono preparati piatti di agnello, mele cotogne e pesce.

Altre spezie orientali speziate

I nomi delle spezie orientali sono oscuri alla persona media. Chutney (chutney), harissa (harissa), miscela tailandese (polvere tailandese), Berbere, vindaloo (vindaloo), jangkap (jangkap), nioi (m "oi), sambal (sambal) - questa è una piccola parte dei condimenti che sono molto popolari e comuni nei paesi asiatici. Tutti contengono peperoncino (pepe) e sono considerati molto speziati nel gusto.

Questa spezia è il frutto essiccato dell'albero illicium. L'anice stellato è originario del Vietnam e della Cina sudorientale. Il condimento ha un odore pronunciato, abbastanza dolce e leggermente piccante nel gusto. La spezia è usata anche in forma macinata.

L'anice stellato viene utilizzato nella preparazione di un'ampia varietà di dolci, baci, composte, punch. Si abbina particolarmente bene a piatti di pere, mele e prugne. Nell'industria alimentare, l'anice stellato è ampiamente utilizzato nella produzione di bevande forti. Duetti di pepe nero, cannella, zenzero, chiodi di garofano sono usati per creare piatti a base di pollame e maiale. L'anice stellato carica i piatti con una freschezza speciale e dona un gusto e un aroma unici. Tuttavia, l'anice stellato rovinerà i piatti di pesce.
L'anice stellato viene deposto all'inizio della cottura.

Pepe macinato

Una presenza fissa nelle nostre cucine. È disponibile in bianco, rosso e nero. Le casalinghe usano sia i grani di pepe che la variazione macinata. Gli amanti caldi apprezzeranno tutti e tre i tipi. Il pepe bianco è considerato il più profumato. È attivamente combinato con impasti e piatti di carne bollita, ma non viene utilizzato come bonus per bevande e dolci.

Il pepe nero è mediamente piccante. È presente in una miriade di ricette, dalle bistecche alla griglia ai panini speziati.

I peperoni rossi sono fatti da una varietà di varietà di peperoni rossi che vanno dalla paprika dolce al peperoncino piccante. Anche la gamma della sua applicazione è ampia. Prova un caffè sfacciato con cannella e un pizzico di peperoncino al mattino!
Tutti e tre i tipi di peperoni possono essere utilizzati separatamente e contemporaneamente sotto forma di un trio armonioso, che prende il nome di “Tre Peperoni”.

Ogni tipo di pepe può essere messo sia all'inizio della preparazione del piatto, sia già durante il pasto - a piacere.

Cannella

Il condimento è lo strato interno della corteccia dei giovani germogli dell'albero di cannella. Le sezioni vengono quindi asciugate e macinate. A seconda dello spessore del taglio e della sottospecie dell'albero, si distinguono tre varietà di cannella: cassia, cannella e Ceylon. La più comune è la cassia, che ha uno speciale sapore piccante e piccante e un caldo odore dolce. La cannella è ampiamente aggiunta a dolci, pasticcini, bevande e conservanti. Riempie la casa di un caldo aroma di comfort ed è giustamente considerata la principale spezia invernale. Metti la cannella prima della cottura, cospargila o aggiungila a tuo gusto in prelibatezze già pronte.

Come aumentare l'immunità?

Radice di zenzero

Questa spezia ha conquistato il mondo intero. La spezia viene utilizzata fresca, essiccata, macinata e in salamoia. Lo zenzero può aromatizzare quasi tutti i piatti o le bevande. Inoltre, dalla radice viene prodotta una marmellata meravigliosa.

E per finire, la ricetta dei gamberi con salsa rosa fatta in casa

Ci vuole pochissimo tempo per preparare questo piatto e il pasto promette molto piacere! Inoltre, i gamberetti contengono molte proteine, che rafforzano i muscoli e accelerano il metabolismo, il che significa che il cibo risulterà non solo gustoso, ma anche molto salutare. Saranno soddisfatte anche le signore che guardano la propria figura: questo piatto ha un apporto calorico minimo. Quindi, per 3 porzioni hai bisogno di:

- acqua (400 ml)

- sale nella quantità di cinque cucchiai

- 3-4 cucchiai di zucchero

- mezzo chilo di gamberi (equivalenti a venticinque gamberetti sgusciati)

- peperoncino qb

- ketchup (4-5 cucchiai)

- 1 cucchiaio di rafano

- salsa piccante - diciamo "Tabasco" (basta un cucchiaino)

- 1 cucchiaino di spezie di mare

Devi cuocere i gamberi sulla griglia, quindi li riscaldiamo in anticipo al massimo. Versare l'acqua in una casseruola di medie dimensioni. Ci addormentiamo sale, zucchero e aspettiamo il loro scioglimento, mescolando. Poi fate raffreddare il composto. Metti i gamberetti lì dentro. Aspettiamo 30 minuti finché i gamberi non saranno completamente salati. Ricorda che se lasci i gamberi in acqua salata per un periodo più lungo, possono essere salati troppo, il che significa che non sono più adatti per ulteriori cotture.

Questo articolo è nato grazie al servizio Q&A. Quando chiamare le spezie più piccanti, le risposte erano piene di vari nomi di peperoni, cioè spezie dal punto di vista culinario. La conclusione è inequivocabile: per le persone non è affatto scontata. Pertanto, il "World of Spice" ha preparato una panoramica delle spezie del mondo, che hanno una piccantezza speciale.

Come misurare la nitidezza

Nessuno ha bisogno di spiegare quali sensazioni provoca il cibo piccante: una sensazione di "calore" in bocca, a volte lacrimazione, e quello che chiamiamo: "calci nel naso". I composti organici, come piperina, capsaicina, isotiocianato di allile, ecc., sono responsabili del suo "bruciore" A seconda della percentuale di queste sostanze, si sente il grado di piccantezza del piatto.

Ma come misurare la piccantezza delle spezie più piccanti? Si scopre che nel 1912 Wilbur Scoville sviluppò una scala che determina la gravità della quantità di acqua dolce necessaria per diluire la soluzione alcolica della spezia "ardente" per "neutralizzarla" completamente. I metodi moderni per determinare la piccantezza non sono più così primitivi, ma le unità di misura sono rimaste le stesse: Scoville (indicato come EHS - Scoville scale unit o SHU nella versione inglese).

I condimenti più piccanti

Tutte le spezie più piccanti del mondo sono classificate secondo la scala di Scoville. Li abbiamo classificati in ordine di gravità crescente.

Bassa piccantezza

Questo gruppo include:

Piccantezza media

Se le opzioni precedenti non sono i condimenti più piccanti, ma comuni, il prossimo gruppo di prodotti copre le salse che solo i dilettanti possono padroneggiare.

Piccantezza forte

Questa classe di condimenti non può essere riconosciuta dal design delle etichette (coperchi). Sono decorati con teschi, segni di radioattività, fiamme e altri accessori di eccessiva "calore". Si sono meritati il ​​titolo spezie più piccanti del mondo».

I componenti utilizzati in essi per conferire piccantezza sono utilizzati nell'industria militare (produzione di gas lacrimogeni, vernici tossiche, fumogeni). Per la loro coltivazione sono necessari dispositivi di protezione sotto forma di maschere antigas, tute speciali e guanti. Sì, e mangiare spesso è impossibile anche senza guanti doppi e respiratore.

Ricapitolare

È stato dimostrato che il cibo piccante salva dalle malattie infettive e dalle invasioni di elminti, promuove la produzione dell'ormone endorfina, che è responsabile del livello della nostra felicità e aiuta a ridurre il peso. Il rovescio è la comparsa di ulcere gastrointestinali, emorragie, paralisi e persino la morte (con l'uso di 3,5 g di capsaicina pura). Le sostanze contenute nei condimenti caldi si legano ai recettori per reazione chimica, provocando ustioni termiche dei tessuti. Pertanto, coloro che provano a provare i condimenti del terzo gruppo possono solo essere definiti pazzi.

Creato il 13/08/2012

Le spezie sono additivi alimentari vegetali (foglie, steli, radici, frutti, infiorescenze) che non vengono consumati da soli come piatto separato. La loro funzione è quella di aggiungere una sfumatura, una sfumatura di sapore al piatto.

Condimenti: in una certa misura possono essere utilizzati separatamente. I condimenti sono parte integrante del piatto nel suo insieme, creano il suo gusto.

Le spezie sono in cottura un insieme di sostanze di varia origine, anche non vegetali (sale, zucchero, soda, aceto, amido), che conferiscono ai nostri cibi gusto e consistenza. Spesso nelle spezie si annotano le spezie ei condimenti più usati, che sono quasi sempre sulle nostre tavole (pepe nero, alloro, senape). Inoltre, questo concetto è spesso usato come sinonimo di spezie e condimenti in generale, nel significato di "additivi profumati ai piatti".

Le spezie vengono introdotte nel piatto in due modi: direttamente e attraverso un "intermediario" - un'emulsione. Molto spesso, le salse fungono da emulsioni. Questo è particolarmente vero nella cucina francese. Le salse sono in grado di trattenere il sapore e "attaccarlo" agli alimenti. La base delle salse sono uova, farina, burro, latte. Altri vettori di spezie sono condimenti vegetali agrodolci e agrodolci: purea di frutta e verdura, succhi. Sono tradizionali per la cucina orientale: armena, georgiana, mediorientale.

Anche le verdure piccanti fungono da base indipendente: cipolle, aglio, rafano, sedano, prezzemolo, aneto, senape e altro ancora. A loro vengono aggiunte altre spezie, in una concentrazione molto più bassa.

Zenzero, vaniglia, cannella si sposano bene con la frutta. Le spezie macinate vengono aggiunte a frullati o succhi o preparate in sciroppo caldo (una stecca di cannella viene fatta bollire in acqua con zucchero fino a formare uno sciroppo profumato).

Regole per l'uso delle spezie

Regola di unità e pluralità: se le spezie vengono combinate con questo prodotto separatamente, vengono combinate con esso e prese insieme (in qualsiasi combinazione). Per esempio:

La regola delle "spezie cattive": una spezia che non è adatta per questo piatto estinguerà il gusto di un intero set di spezie combinate.

Ad esempio, se il cumino non è adatto per il pesce, non solo aggiunto al piatto, ma anche aggiunto a una spezia combinata o a un'intera miscela di esse, creerà una combinazione che non si adatta al gusto del pesce:

Regola delle spezie neutralizzante: ci sono spezie che indeboliscono significativamente o neutralizzano completamente l'aroma di altre spezie. Ad esempio, il rafano non viene aggiunto alle miscele di spezie, ma viene utilizzato come base veicolante per altre spezie, il cui aroma affina ed esalta:

Regola sale e zucchero: l'uso di zucchero e sale nella salsa può cambiare le note delle spezie. Ad esempio, il pepe nero va bene sia per il pesce che per i dolci, ma nella prima versione sarà con una base salata e nella seconda con una dolce. Ci sono eccezioni di spezie, come la vaniglia. Si usa solo dolcemente. Peperoni rossi e aglio, invece, non vengono mai consumati con una base di zucchero.

Regola del prodotto neutro: se la base per le spezie è il cosiddetto prodotto neutro (riso, patate, ricotta, pasta), allora le spezie decidono se il piatto è "secondo" o "terzo". Per esempio:

Regola del sale: il sale migliora sempre l'effetto delle spezie, e questo è importante da considerare.

Ad esempio, la zuppa con le spezie viene salata con meno sale rispetto alla zuppa senza spezie. È anche importante conoscere questa regola perché non tutte le ricette culinarie ne tengono conto.

Il "plus" di questo fenomeno: le spezie non consentono al nostro corpo di essere sovrasaturato di sali e i cibi preparati con meno sale risultano succosi, teneri e più gustosi, perché il sale non espelle i loro succhi naturali.

Regola di archiviazione: acquista spezie intere e macinale a casa, preferibilmente a mano, in un mortaio con un pestello di legno. Sarà più facile farlo con le spezie fritte in padella senza olio (per 1-2 minuti).

Le spezie macinate pronte che acquisti nel negozio perderanno il loro sapore due volte più velocemente delle spezie intere appena macinate (preparate da te subito prima della cottura).

Tutti i condimenti e le spezie devono essere conservati in un luogo buio e fresco: in questo modo manterranno più a lungo il loro gusto e aroma unici; la luce brillante, al contrario, contribuisce al loro "invecchiamento". Inoltre, dovrebbero essere ben chiusi con i coperchi.

Varietà di spezie e condimenti

anice

(frutta, semi macinati o interi)

Uso: composte (pere, prugne, mele), mousse, zuppe dolci, macedonie, piatti a base di verdure (zucche, carote, barbabietole), carne, salse.

Peculiarità: l'anice viene aggiunto ai piatti caldi 3-5 minuti prima della preparazione, ai piatti freddi, appena prima di servire.

anice stellato

(macinato o in baccelli a forma di stella)

Uso: la spezia più importante nella cucina cinese. L'anice stellato viene utilizzato intero o in pezzi in piatti di carne di manzo, maiale, zuppe di pesce, gulasch e marinate, per cuocere al forno, pan di zenzero, kvas di pane, composte e gelatine (conferisce un leggero sapore di liquirizia).

Peculiarità: il gusto è agrodolce. Un eccesso di anice stellato in un piatto gli darà amarezza. L'anice stellato viene introdotto nei piatti dolci prima della fine della cottura. Odora e sa di anice.

Basilico

(parti verdi della pianta fresche o essiccate e in polvere)

Uso: l'erba piccante è adatta per pizza, sugo per pasta, verdura fresca e macedonia (soprattutto con pomodori e cetrioli), qualsiasi piatto di carne e pesce, insalate di granchio, ricotta alle erbe e miscele di maionese.

Peculiarità: dona ai piatti un "sapore italiano" perché, come l'origano, il basilico è tradizionale nella cucina italiana. Aromatizza olio vegetale (per l'Italia, senza dubbio, d'oliva). Le foglie di basilico fresco sanno di chiodi di garofano, mentre le foglie di basilico essiccate sanno di curry. Il basilico viene introdotto nei primi e nei secondi 5-10 minuti prima che siano pronti.

Crespino

(frutti di bosco interi freschi, in salamoia o essiccati o in polvere)

Uso: tradizionale per i piatti caucasici (pilaf, fritti di carne e pesce, shish kebab), aggiunti anche a marmellate, gelatine, glassa. Le bacche di crespino sono servite con carne fritta, pollame, selvaggina, hanno un sapore aspro.

Peculiarità: le bacche di crespino aumentano l'appetito. È anche un antico rimedio russo per la pressione alta.

Vaniglia

(frutta in baccello, estratto o essenza; analogo sintetico - vanillina)

Uso: per piatti dolci, inclusi budini di latte, paste di cagliata, soufflé e altro ancora.

Peculiarità: la vaniglia (vanillina) viene aggiunta all'impasto nella fase di impasto e alle composte e alle creme - dopo la preparazione. La vanillina ha, oltre a un forte aroma dolce, un sapore amaro, quindi il suo eccesso aggiungerà amarezza al piatto. Il dosaggio di vanillina dovrebbe essere minimo. Le vaniglia prendono 10 g, vanillina - 1 g È meglio conservare la vaniglia mescolata con lo zucchero, in un contenitore sigillato.

Garofano

(rognoni interi essiccati, macinati)

Uso: in piatti speziati con riso, torte di mele, per la preparazione di marinate, composte, gelatine, budini, ricotta e prodotti a base di latte acido, zuppe dolci (dal rabarbaro, pane). Infilare i chiodi di garofano nella cipolla per fare la salsa. La polvere di chiodi di garofano viene aggiunta alla carne macinata, utilizzata nella preparazione dei paté.

Peculiarità: aroma: bruciante, speziato, speziato, è meglio comprare uno spicchio intero, perché subito dopo la macinazione perde il suo aroma. I chiodi di garofano vengono aggiunti alla marinata durante il processo di cottura e non vengono sottoposti a lunghi trattamenti termici, perché in questo modo possono perdere tutte le sue pregiate qualità.

Mostarda

(semi, macinato)

Uso: la senape da tavola viene servita con carne, pesce, okroshka, insalate, utilizzate in varie salse. La pasta di senape viene utilizzata nelle salse al formaggio e nei piatti con panna e pollo. Aggiunge un sapore speciale ai condimenti per insalata. La senape viene condita con carne grassa, ripieni di carne, pesce.

Peculiarità: stimola la digestione. Si abbina bene al dragoncello.

Zenzero

(radice, terra)

Uso: utilizzato nella preparazione di dolci, pan di zenzero, focacce, muffin, liquori, composte, kvas e tinture, marinate di frutta e verdura, salse, marmellate, tè. Tradizionale nella cucina cinese. La salsa agrodolce allo zenzero è buona per pollo, verdure. I porridge di riso e i budini vengono cosparsi con un pizzico di zenzero. Lo zenzero fresco è più spesso utilizzato nella cucina orientale.

Peculiarità: lo zenzero viene introdotto nell'impasto nella fase di impasto e messo nel resto dei piatti dopo il trattamento termico. Lo zenzero si usa in piccole quantità: ha uno specifico sapore pungente. Lo zenzero è un ottimo rimedio contro il raffreddore e un potente afrodisiaco. Lo zenzero in salamoia (gari) è una guarnizione popolare per il sushi. Lo zenzero macinato viene consumato il prima possibile.

capperi

(boccioli di cappero verde scuro, in salamoia o sotto sale)

Uso: adatto da aggiungere a salse salate, miscugli (zuppe), insalate, marinate, piatti a base di uova, pesce, carne fritta.

Peculiarità: sapore amaro. I più piccanti e costosi sono i piccoli capperi.

Cardamomo

(frutto piccante a forma di noce, all'interno del quale si trovano semi pregiati, il valore principale)

Uso: Ha un profumo speziato delicato e un sapore di canfora leggermente pungente. Fragrante aggiunta al caffè e a tutti i dolci che hanno un aroma di caffè (attenzione a non interromperlo, ma solo ad esaltarlo!), così come a farine dolci e prodotti a base di cagliata, piatti a base di verdure, fagioli e cereali, quando si stufa il pollame , selvaggina, salse .

Peculiarità: Il cardamomo si aggiunge ai piatti caldi poco prima della fine della cottura e ai piatti freddi appena prima di servire.

Curry

(terra)

Uso: Condimento indiano di molti ingredienti per riso, piatti di carne (agnello, vitello), pollame (pollo, tacchino, anatra), pesce e verdure (soprattutto legumi).

Peculiarità: dona colore ai piatti dal giallo scuro al quasi marrone.

coriandolo

(erba, coriandolo fresco o essiccato)

Uso: in insalata, maionese, piatti a base di ricotta, uova, carne.

Peculiarità: coriandolo contiene oli essenziali, vitamine C, B, B 2 e P, carotene. Questa erba è un ottimo tonico. Inoltre, il coriandolo aiuta a curare le malattie del tratto gastrointestinale (gastrite, ulcere gastriche e duodenali e altre). Nelle zuppe, il coriandolo viene posto nel momento in cui il brodo bolle e nei piatti fritti o al forno, prima che inizi il trattamento termico dei prodotti.

Coriandolo

(semi di coriandolo essiccati)

Uso: combinato con aglio, peperoncino e cumino. I semi di coriandolo sono usati per preparare marinate di verdure, piatti a base di cavoli, barbabietole, ricotta, uova, patè, pane e bevande. Quando si cuociono i prodotti da forno, all'impasto vengono aggiunti semi di coriandolo macinati.

Peculiarità: leader nell'attività antimicrobica. L'unico aspetto negativo: assicurati di acquistare il coriandolo macinato intero e macinare secondo necessità, non viene affatto conservato.

Cannella

(bastoncini di corteccia, macinati)

Uso: La cannella di Ceylon, considerata genuina, ha un aroma sottile, mentre la cannella cinese ne ha uno molto più pronunciato. Si usa come condimento o condimento per dolci, cioccolato, pollo piccante, agnello, cereali e piatti a base di frutta (soprattutto mele), marinate e zuppe (corteccia).

Peculiarità: la cannella viene aggiunta ai piatti caldi appena prima della fine della cottura e ai piatti freddi appena prima di servire. Ha un potente effetto antiossidante e antimicrobico sul corpo umano. La cannella in polvere mantiene il sapore per 6 mesi.

Curcuma

(terra)

Uso: dona colore giallo intenso al riso, quasi non ne altera il gusto. Il riso con un tocco di curcuma è armonioso nelle insalate dal sapore dolciastro.

Peculiarità: a fine cottura aggiungete nella ciotola del riso un po' di curcuma in polvere. Una delle spezie più persistenti in termini di conservazione: usatela prima della data di scadenza.

foglia d'alloro

(foglie di alloro nobile essiccate, compresse, polvere)

Uso: per la cottura di primi e secondi piatti, conserve e verdure in salamoia.

Peculiarità: le foglie di alloro vengono introdotte nei primi piatti poco prima della fine della cottura, nelle salse - nella fase del loro raffreddamento (togliere dopo il raffreddamento finale in modo che il piatto non acquisisca un sapore aspro e un aroma troppo piccante).

Porro

(parte bianca edibile lunga 25-30 centimetri, spessa fino a 4-5 centimetri)

Uso: insalate di verdure, zuppe e borscht (al posto delle cipolle).

Peculiarità: non ha un bulbo formato. Il porro fritto in una miscela di burro e olio vegetale è buono come contorno indipendente.

Cipolla

Uso: per zuppe, salse, sughi, carni macinate, fritti, sformati, complementi salsicce e salumi, ricotta, formaggi.

Peculiarità: il più delle volte consumato crudo o leggermente fritto in strutto o olio vegetale.

Scalogno

(bulbo allungato, spesso raddoppiato)

Uso: condimento per snack, insalate, zuppe e in quasi tutte le forme: crudo, fritto, bollito, in salamoia.

Peculiarità: questa cipolla è più dolce e aromatica della solita cipolla, detta "di famiglia", cipolla "patata". È ricco di vitamine e calorie. Questo è un prodotto preferito della cucina francese. Conserva sia i bulbi che le foglie di scalogno (piume) in frigorifero.

Maggiorana

(foglie fresche o secche)

Uso: foglie fresche ed essiccate vengono messe nei primi e secondi piatti di carne, pesce, verdure. In forma pura - per condire insalate, carne macinata e pesce. In altri casi, viene utilizzata l'infusione di maggiorana.

Peculiarità: nel gusto e nell'aroma ricorda il pepe, la menta. In combinazione con l'aglio, è adatto a tutti i piatti di carne macinata (maiale o manzo), pesce, ricotta, formaggio, legumi, frattaglie. Aggiungere a salsa di pomodoro, zuppe di patate, arrosti, paté, marinate.

Melissa limone

(foglie aromatizzate al limone, fresche o essiccate)

Uso: per spuntini di carote crude, insalate (soprattutto di pomodori), per piatti di pesce e carne, ricotta, come parte della maionese fatta in casa, yogurt, aggiunto al burro alle erbe. Adatto per primi piatti - da verdure, brodi di pollo, zuppe di frutta dolce. Foglie fresche e secche vengono aggiunte alle insalate primaverili, al borsch verde e così via. La polvere secca delle foglie viene cosparsa di piatti di carne e pesce già pronti.

Peculiarità: pianta speziata (detta anche menta limone). Aiuta con nevrosi, malattie cardiovascolari, allergie, malattie dello stomaco, ipertensione.

Noce moscata

(semi di frutta secca di noce moscata, macinati)

Uso: Abbinato al peperoncino è perfetto per il purè di patate. Adatto anche per carne e pasticceria. Viene anche utilizzato per insaporire marinate e sottaceti, piatti di carne e pesce, uova e formaggi, salse (soprattutto cremose), marmellate, composte, ricotta, farine dolci e altri prodotti dolci, per vari piatti a base di verdure.

Peculiarità: nei piatti caldi la noce moscata viene introdotta prima della fine della cottura, nelle insalate - tritata con cura e poco prima di servire il piatto.

menta

Uso: Kvas di aromi di menta e altre bevande analcoliche, pasticcini (biscotti, pan di zenzero, pan di zenzero). La menta si aggiunge a macedonie, piatti a base di verdure, carne e selvaggina, salse e bibite (comote, sciroppi, bibite alla frutta, kissel). La menta macinata secca viene spesso aggiunta ai prodotti da forno.

Peculiarità: pianta aromatica dall'odore gradevole e dal gusto rinfrescante. Il tipo più comune di zecca in Russia. La spezia è foglie fresche o essiccate. Controindicazioni: la menta è vietata ai bambini di età inferiore ai 3 anni, in grandi quantità - agli uomini (riduce la potenza) e alle donne che vogliono rimanere incinta.

origano

Uso: si sposa bene con piatti come paté, fegato, carne, salsicce fatte in casa. Il condimento viene aggiunto a salse e sughi, alle insalate. Gli italiani aggiungono l'origano ai condimenti della pizza (soprattutto per la Margherita), in Europa i funghi vengono conditi con l'origano. Nel Caucaso, questa erba è popolare per i sottaceti (verdure, funghi). La cucina tartara conosce il tè con l'origano.

Peculiarità: spezia popolare in tutto il mondo (questo è il suo nome commerciale). Include origano secco o fresco. L'origano ha proprietà battericide e disinfettanti. Contiene tannini. Agisce come un blando sedativo, sedativo naturale. Aiuta con malattie respiratorie, emicrania. I migliori "compagni" dell'origano sono la maggiorana, il rosmarino, il basilico, il pepe nero.

Paprica

(terra)

Uso: il peperone rosso dolce è adatto per cucinare qualsiasi piatto di carne, insalate, verdure in umido, zuppe, salse. Conferisce al piatto un aroma delicato e una ricca tonalità rossastra.

Peculiarità: la paprika macinata viene utilizzata entro 6 mesi se la confezione sottovuoto è rotta. Non può essere riscaldato a lungo, altrimenti diventerà molto amaro.

Pepe bianco

(piselli, macinato)

Uso: sostituto del pepe nero, fatta eccezione per i piatti dolci e le bevande, soprattutto biologico nei bolliti e nei piatti di pasta.

Peculiarità: simile al pepe nero (stessa pianta*). È sufficiente 1 g per porzione.

* Il pepe è nero, marrone e verde. Il colore dipende dal grado di maturazione dei frutti, nonché da come vengono lavorati.

Pepe di Giamaica

(semi di chiodi di garofano secchi)

Uso: forte aroma speziato, anche se i piselli sono meno pungenti del pepe nero. Aggiungere ai primi e secondi piatti, salse, marinate, aggiungere durante la stufatura della selvaggina.

Peculiarità: poco prima della fine della cottura, mettete nella pirofila 2-3 grani di pepe.

Verde pepe

(pois color crema con superficie liscia)

Uso: piatti di pesce, zuppe (soprattutto di pesce), marinate.

Peculiarità: i peperoni verdi di solito non vengono essiccati, ma in scatola.

Peperoncino rosso piccante

(pepe brasiliano, peperoncino, pepe di cayenna, pepe indiano)

Uso: i baccelli sono di colore rosso scuro, conferiscono ai piatti un sapore molto piccante e bruciante. Questo pepe viene aggiunto a zuppe (soprattutto pesce, pomodoro), piatti a base di verdure (fagioli, cavoli), riso, gulasch, vari tipi di carne e salsicce, piatti di pesce, salse, marinate, soprattutto in salamoia (cetrioli, pomodori).

Peculiarità: il pepe amaro viene servito con pane e formaggi vari. Migliora la digestione e aumenta l'appetito. Per sbarazzarsi di una sensazione di bruciore in bocca (o anche di una bruciatura) dopo aver mangiato peperoncino, bevono 100 ml di latte, mangiano yogurt, riso o patate bollite, pane. Se il pepe entra accidentalmente negli occhi durante la cottura, vengono lavati instillando il latte.

Pepe nero

(piselli, macinato)

Uso: si sposa bene con piatti freddi e caldi di carne, pesce, verdure, oltre che con piatti in cui sono presenti funghi e uova. Adatto per la pasticceria (su base dolce fa parte del pan di zenzero e non solo).

Peculiarità: la spezia più comune e veramente versatile. Il pepe nero viene spesso aggiunto alle marinate, alle miscele di spezie secche. È sufficiente 1 g per porzione. Distrugge batteri e altre sostanze nocive nel corpo umano; stimola l'appetito; migliora la digestione.

Prezzemolo

(verdure, radice)

Uso: per la cottura di primi piatti, marinate di verdure, insalate.

Peculiarità: erba piccante. La radice di prezzemolo viene utilizzata bollita e saltata.

Rosmarino

(foglie giovani fresche o essiccate)

Uso: per la preparazione di piatti a base di pollame e selvaggina, arrosto di maiale, agnello, zuppe piccanti, marinate, salse.

Peculiarità: batte l'odore specifico del prodotto, conferisce al piatto il sapore della selvaggina. Utilizzare rigorosamente dosato.

Sedano

(radice, lattuga e foglia)

Uso: il sedano crudo per insalata viene aggiunto a piatti freddi e secondi, zuppe. Il sedano grattugiato è unito a carote, mele, limone.

Peculiarità: si mangiano i gambi, le foglie e la radice di sedano. È una pianta nutriente e allo stesso tempo dietetica.

Timo

Uso: il timo fresco ed essiccato viene aggiunto a insalate di verdure, salse, zuppe e borscht, prodotti a base di cereali, piatti a base di legumi, piatti a base di uova, per marinare pomodori e cetrioli.

Peculiarità: le foglie di timo sono usate in cucina. Poiché il timo ha un sapore amaro, è importante non esagerare nei piatti.

Cumino

(semi interi o macinati)

Uso: aggiunto a piatti di cavoli (freschi e acidi), patate, rape, insalata di barbabietole, gulasch, carne macinata, salse, formaggio, piatti a base di ricotta, quando si mettono in salamoia le verdure, si cuociono il pane.

Peculiarità: intercambiabile con l'anice.

Aneto

(rami con boccioli, fiori, semi)

Uso: le infiorescenze su steli lunghi sono buone per sottaceti e zuppe, le verdure sono messe in tutti i piatti salati (soprattutto insalate di verdure, piatti di pesce e piatti di pesce), i semi conferiscono un gusto e un aroma insoliti alle tinture fatte in casa. Le verdure all'aneto vengono aggiunte a zuppe, piatti principali, contorni prima della fine della loro preparazione.

Peculiarità: erba piccante, "assorbe" il sale, ne riduce il contenuto nel piatto. L'aneto è armonioso anche come ripieno per le torte.

Rafano

(radici, foglie)

Uso: per marinate di verdure speziate, in conserve, salse, piatti aspic, zuppe.

Peculiarità: il più prelibato è considerato bianco nel contesto, un ortaggio di un anno. Controindicazioni per l'uso: malattie gastrointestinali (gastrite, ulcera peptica, colite), danni ai reni e al fegato.

scorza

(strato esterno di buccia di arance, limoni, mandarini, pompelmi, senza crosta bianca amara)

Uso: in forma schiacciata - per la preparazione di dolci, prodotti a base di cagliata, piatti a base di cereali, salse, gelatine e composte.

Peculiarità: i prodotti a contatto con la scorza acquistano una sfumatura arancione o gialla e un aroma di agrumi. Contiene olii essenziali, sostanze aromatiche, vitamine C, B, B 2 , provitamina A e acidi organici. Molte di queste sostanze hanno effetti antimicrobici. Per ottenere la scorza si scottano gli agrumi con acqua bollente e si toglie la buccia (si può grattugiare), si asciugano in forno e si tritano.

Cheremsha

Uso: simile all'aglio.

Peculiarità: aglio selvatico. In salamoia o essiccato, ha un odore meno pungente.

Aglio

Uso: per la cura e la prevenzione di molte malattie.

Peculiarità: verdura piccante, si sconsiglia di scaldarla fortemente e per lungo tempo. L'assunzione giornaliera di aglio per una persona non supera i 2-3 chiodi di garofano.

Zafferano (calendula)

(stimmi di fiori; soluzione alcolica con acqua)

Uso: per la preparazione di farine dolci, creme, mousse di frutta. Ottimo come additivo a salse varie per piatti a base di verdure, abbinato a fagioli, riso, melanzane. Lo zafferano viene introdotto nella fase di impastatura o alla fine della cottura.

Peculiarità: la spezia più costosa del mondo. Colora i prodotti in un colore giallastro, li satura con un aroma delicato.

Dragoncello (dragoncello)

(foglie di una giovane pianta, essiccate o fresche)

Uso: fresco per la preparazione di condimenti piccanti per insalate, maionese. Adatto per selvaggina e carne di pollame, paté, per insaporire aceto, conservare verdure (soprattutto pomodori) e funghi. Mettere in frittate, zuppe, insalate.

Peculiarità: il dragoncello fresco non differisce nel gusto dal dragoncello essiccato e tollera facilmente anche il congelamento rapido, praticamente senza perdere il gusto.

Come conservare le verdure

Le verdure fresche (aneto, prezzemolo, sedano, piume di cipolla) vengono conservate per 7-10 giorni in frigorifero. Cospargere le verdure con acqua e metterle in un sacchetto di plastica ermetico.