Nutrizione generale Tipologie di esercizi di ristorazione

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La regolamentazione giuridica delle attività dei bar

Le attività del bar possono essere svolte da qualsiasi persona giuridica o individuo registrato come imprenditore individuale. Le attività di un bar riguardano i servizi di ristorazione, che sono soggetti a determinati requisiti. Il legislatore ha incluso i ristoranti, i bar, i caffè, le mense e gli snack bar tra le strutture di ristorazione pubblica che dispongono di una sala per servire i visitatori (articolo 346.27 del Codice Fiscale della Federazione Russa).

Base normativa:

• Approvato il regolamento per l'erogazione dei servizi di ristorazione pubblica Decreto governativo Federazione Russa del 15/08/1997 N 1036, con modifiche e integrazioni.
• SP2.3.6.1079-2001 Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici. Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e fatturato in esse prodotti alimentari e materie prime alimentari con modifiche ed integrazioni.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici. Requisiti igienici per la durata di conservazione e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici. Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari. Raccolte di ricette per piatti, prodotti culinari, dolciumi e prodotti da forno per la ristorazione pubblica, pubblicate ufficialmente sul territorio della Federazione Russa, comprese le cucine nazionali.
• SNiP 2.08.02-89 Regolamento edilizio. Edifici e strutture pubbliche.
• SNiP 31/05/2003 Regolamento edilizio. Edifici amministrativi pubblici.
• SNiP 31/01/2003 Regolamento edilizio. Condomini residenziali plurifamiliari.
• SNiP 21-07-97 Sicurezza antincendio edifici e strutture.
• SNiP 35/01/2001 Accessibilità di edifici e strutture per persone con mobilità ridotta.

Requisiti per l'attività di caffetteria:

Secondo GOST R 50762-2007 (di seguito denominato "GOST"). Standard nazionale della Federazione Russa. Servizi di catering. Classificazione degli esercizi di ristorazione pubblica" gli esercizi di ristorazione pubblica di tutti i tipi e classi devono essere dotati di sistemi e attrezzature ingegneristici che forniscano il livello di comfort necessario in conformità con GOST 30494, compresa l'illuminazione artificiale e naturale, fornitura di acqua calda e fredda, rete fognaria, riscaldamento , sistemi di ventilazione, comunicazione telefonica.Secondo GOST, un bar è un'impresa di ristorazione pubblica che fornisce pasti e (o senza) attività ricreative per i consumatori, fornendo una gamma limitata di prodotti di ristorazione pubblica rispetto a un ristorante, vendendo piatti di marca e su misura , prodotti e alcolici e bevande analcoliche.

GOST stabilisce i seguenti requisiti generali per gli esercizi di ristorazione pubblica:

Sulla base del quadro normativo, GOST formula nella tabella seguente alcuni requisiti per caffè, bar e ristoranti.

Inoltre, una serie di requisiti sono stabiliti dal Regolamento per la fornitura dei servizi di ristorazione pubblica, approvato con Decreto del Governo della Federazione Russa del 15 agosto 1997 n. 1036, come modificato e integrato (di seguito denominato " Regole").

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Informazioni sul contraente:

Il bar (Appaltatore) è tenuto a portare all'attenzione dei consumatori il marchio (nome) della sua organizzazione, la sua ubicazione (indirizzo), il tipo, la classe e la modalità di funzionamento inserendo le informazioni specificate sul cartello. Un singolo imprenditore deve fornire ai consumatori informazioni sulla registrazione statale e il nome dell'ente che l'ha registrata. Se le attività dell'artista sono soggette a licenza in conformità con la legislazione della Federazione Russa, allora è tenuto a fornire informazioni sul numero, sul periodo di validità della licenza e sull'autorità che l'ha rilasciata.

Il Contraente è tenuto a portare all'attenzione dei consumatori in forma chiara e accessibile le informazioni necessarie e affidabili sui servizi forniti, garantendo la possibilità della loro corretta scelta. Al consumatore dovrebbe essere data la possibilità di familiarizzare con il menu, i listini prezzi e le condizioni di servizio sia nella sala che all'esterno della sala di servizio. Le informazioni sul contraente e sui servizi da lui forniti vengono portate all'attenzione dei consumatori nel luogo in cui i servizi vengono forniti in russo e inoltre, a discrezione del contraente, nelle lingue statali delle entità costitutive della Federazione Russa e le lingue native dei popoli della Federazione Russa.

Il consumatore ha il diritto di ricevere ulteriori informazioni sui principali proprietà del consumatore e la qualità dei prodotti di ristorazione offerti, nonché le condizioni per la preparazione dei piatti, se queste informazioni non costituiscono un segreto commerciale.

Oltre al cartello sono necessarie le seguenti informazioni:

• elenco dei servizi e condizioni per la loro fornitura;
• prezzi in rubli e termini di pagamento per i servizi;
• marchio (nome) dei prodotti di ristorazione offerti, indicando le modalità di preparazione dei piatti e gli ingredienti principali in essi contenuti;
• informazioni sul peso (volume) delle porzioni di prodotti alimentari pronti, la capacità dell'imballaggio di consumo offerto prodotti alcolici e il volume della sua porzione;
• informazioni sul valore nutrizionale dei prodotti alimentari pubblici (contenuto calorico, proteine, grassi, carboidrati, nonché vitamine, macro e microelementi aggiunti durante la preparazione dei prodotti alimentari pubblici) e sulla composizione (compreso il nome degli additivi alimentari utilizzati nei prodotti alimentari pubblici) processo di fabbricazione, additivi biologicamente attivi, informazioni sulla presenza di componenti nei prodotti alimentari ottenuti utilizzando organismi geneticamente modificati);
• designazioni di documenti normativi, i cui requisiti obbligatori devono essere soddisfatti dai prodotti e dai servizi di ristorazione pubblica forniti;
• Le informazioni sui prodotti e servizi vengono portate a conoscenza dei consumatori attraverso menù, listini prezzi o altre modalità adottate per la fornitura di tali servizi.

La procedura per l'erogazione dei servizi di ristorazione pubblica stabilita dalle Regole

• Le condizioni per la fornitura del servizio, compreso il prezzo, sono stabilite le stesse per tutti i consumatori, ad eccezione dei casi in cui la legge federale e altri atti giuridici della Federazione Russa consentono la fornitura di benefici per determinate categorie di consumatori.
• Un ordine preliminare per la fornitura di un servizio può essere emesso redigendo un documento (ordine, ricevuta e altri tipi) contenente le informazioni necessarie (nome del contraente, cognome, nome e patronimico del consumatore, tipo di servizio, prezzo e termini di pagamento, data di accettazione ed esecuzione dell'ordine, condizioni di esecuzione del servizio, responsabilità delle parti, posizione della persona responsabile della ricezione e dell'elaborazione dell'ordine, firma della persona che ha accettato l'ordine e altro informazioni), nonché effettuando un ordine tramite telefono, elettronica o altra comunicazione.
• Al consumatore viene rilasciata una copia del documento che conferma la conclusione del contratto di servizio.
• Il Contraente è obbligato a fornire servizi al consumatore entro il periodo di tempo concordato con il consumatore.
• Il contraente ha il diritto di offrire al consumatore il pagamento anticipato per i servizi, il pagamento dopo aver selezionato i piatti o dopo aver mangiato, o altre forme di pagamento, nonché il pagamento in contanti o non in contanti per i servizi forniti, a seconda del metodo di servizio, del tipo, specializzazione del contraente e altre condizioni.
• Insieme alla fornitura di servizi di ristorazione, il contraente ha il diritto di offrire al consumatore altri servizi a pagamento.
• Inoltre, quando si avvia un'attività commerciale, un bar è tenuto a inviare una notifica a Rospotrebnadzor sull'inizio dell'attività commerciale ( Decreto del governo della Federazione Russa del 16 luglio 2009 n. 584 "Sulla procedura di notifica per l'avvio di determinati tipi di attività commerciali").

Requisiti per i dipendenti degli esercizi di ristorazione

I requisiti per i dipendenti sono stabiliti dalle Regole: i dipendenti che hanno seguito formazione speciale, certificazione e esami medici in conformità con i requisiti obbligatori dei documenti normativi possono fornire servizi direttamente correlati al processo di produzione di prodotti di ristorazione pubblica e al servizio dei consumatori.

Si tratta in particolare di cuochi, camerieri, magazzinieri, addetti alle pulizie, ecc.

I requisiti per il superamento della visita medica sono contenuti nel Arte. 213 Codice del lavoro della Federazione Russa, V comma 1 art. 23 della legge federale n. 29-FZ, Ordinanza del Ministero della Sanità e dello Sviluppo Sociale della Russia del 12 aprile 2011 n. 302n, clausola 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Norme sanitarie per gli esercizi di ristorazione". La formazione e la certificazione igienica professionale vengono svolte in conformità con Con ordinanza del Ministero della Sanità russo del 29 giugno 2000 n. 229.

Secondo Lettera di Roskomtorg dell'11 luglio 1995 n. 1-952/32-9 "Sulla certificazione delle imprese commerciali e di ristorazione pubblica" Per ciascun dipendente della produzione prodotti alimentari, oltre a fornire il servizio clienti, deve avere:

• Contratto di lavoro;
• Descrizione del lavoro;
• Cartella clinica (la visita viene effettuata almeno una volta all'anno e in caso di assunzione). I dati sugli esami medici devono essere inseriti nella cartella clinica personale e registrati dalle organizzazioni terapeutiche e preventive dei sistemi sanitari statali e municipali, nonché dagli organismi che esercitano la supervisione sanitaria ed epidemiologica dello stato federale.
• Cartella clinica personale.
• Documenti che confermano formazione e certificazione speciali.

Le persone che entrano a lavorare nelle organizzazioni di ristorazione pubblica vengono sottoposte a esami medici preliminari al momento dell'ammissione e periodici, formazione igienica professionale e certificazione secondo le modalità prescritte.

I laureati degli istituti di istruzione superiore, secondaria e speciale durante il primo anno dopo la laurea possono lavorare senza sottoporsi a formazione e certificazione igienica secondo le modalità prescritte.

Per ciascun dipendente viene creato un libretto sanitario personale della forma stabilita, in cui vengono inseriti i risultati degli esami medici e dei test di laboratorio, informazioni su precedenti malattie infettive e un voto sul completamento della formazione e certificazione igienica.

I dipendenti dell'organizzazione sono tenuti a osservare le seguenti regole di igiene personale:

• Per un ulteriore trattamento delle mani è possibile utilizzare antisettici per la pelle. Ogni giorno, prima dell'inizio del turno, nei negozi freddi, caldi e di pasticceria, nonché nelle organizzazioni che producono gelato soft, un operatore sanitario o altre persone responsabili ispezionano le superfici aperte del corpo dei lavoratori per la presenza di malattie pustolose , così come nei lavoratori occupato a cucinare, porzionare e servire i piatti, la loro distribuzione. In queste officine non è consentito lavorare a persone affette da malattie della pelle pustolose, tagli purulenti, ustioni, abrasioni e catarro delle vie respiratorie superiori.
• Ogni organizzazione dovrebbe avere un kit di pronto soccorso con una serie di farmaci per il primo soccorso.
• Gli studenti delle scuole secondarie, delle scuole professionali, degli studenti degli istituti di istruzione speciale e delle scuole tecniche, prima di sottoporsi alla formazione pratica nell'organizzazione e nella sua rete, devono sottoporsi ad una visita medica e ad una formazione igienica secondo le modalità prescritte.
• Meccanici, elettricisti e altri lavoratori impegnati in lavori di riparazione nei locali di produzione e di magazzino lavorano nelle officine indossando indumenti sanitari puliti (o speciali) e trasportano gli attrezzi in speciali scatole chiuse. Durante lo svolgimento dei lavori è necessario garantire che non vi sia contaminazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti.

Ai dipendenti degli esercizi di ristorazione pubblica è vietato:

• lasciare nello spogliatoio capispalla, scarpe, cappelli, oggetti personali;
• Prima di iniziare il lavoro, lavarsi accuratamente le mani con sapone, indossare indumenti igienici puliti, infilare i capelli sotto un berretto o un foulard o indossare una speciale retina per capelli;
• lavorare con indumenti igienici puliti, cambiarli quando sporchi;
• quando si va in bagno, togliersi gli indumenti sanitari in un luogo appositamente designato e, dopo aver visitato il bagno, lavarsi accuratamente le mani con sapone;
• se compaiono segni di raffreddore o disfunzione intestinale, nonché suppurazione, tagli, ustioni, informare la somministrazione e contattare una struttura medica per il trattamento;
• segnalare tutti i casi di infezioni intestinali nella famiglia del dipendente;
• quando si preparano piatti, prodotti culinari e dolciumi, rimuovere gioielli, orologi e altri oggetti fragili, tagliare le unghie corte e non verniciarle, non allacciare gli abiti da lavoro con spille;
• non fumare né mangiare sul posto di lavoro (è consentito mangiare e fumare in locali o luoghi appositamente predisposti).

Requisiti per i locali di ristorazione:

• La legislazione non contiene alcun requisito per l'area dei locali per lo svolgimento di attività nel campo della ristorazione pubblica.
• Le attività possono essere svolte in locali di proprietà o in locazione. Se prevedi di vendere bevande alcoliche, il contratto di locazione deve essere concluso per un periodo di almeno un anno (tale contratto è soggetto a registrazione statale).
• Il collocamento di organizzazioni, la fornitura di terreni, l'approvazione della documentazione di progettazione per la costruzione e la ricostruzione, la messa in servizio sono consentiti se esiste una conclusione sanitaria ed epidemiologica sulla loro conformità alle norme e agli standard sanitari.
• Le organizzazioni possono essere situate sia in un edificio separato, sia in uno annesso, incorporato e annesso a edifici residenziali e pubblici, in piani non residenziali di edifici residenziali, in edifici pubblici, nonché sul territorio di edifici industriali e di altro tipo strutture destinate al servizio del personale in servizio. Allo stesso tempo, le condizioni di vita, di svago, di cura e di lavoro delle persone non dovrebbero peggiorare.
• Le organizzazioni situate in edifici residenziali dovrebbero avere ingressi isolati dalla parte residenziale dell'edificio. Non è consentito ricevere materie prime alimentari e prodotti alimentari dal cortile di un edificio residenziale, dove si trovano finestre e ingressi degli appartamenti. Il carico dovrebbe essere effettuato dalle estremità degli edifici residenziali che non hanno finestre, dai tunnel sotterranei ai lati delle autostrade se sono disponibili locali di carico speciali.
• Per la raccolta dei rifiuti e dei rifiuti alimentari sul territorio, dovrebbero essere previsti contenitori separati con coperchio, installati su superfici dure, le cui dimensioni superino di 1 m la superficie della base dei contenitori in tutte le direzioni.
• È consentito l'utilizzo di altre apposite strutture chiuse per la raccolta dell'immondizia e dei rifiuti alimentari.
• I contenitori dei rifiuti vengono puliti quando sono riempiti non più di 2/3 del loro volume, dopodiché vengono puliti e disinfettati utilizzando mezzi autorizzati dalle autorità e dalle istituzioni del Servizio sanitario ed epidemiologico statale secondo le modalità prescritte.
• Il luogo di smaltimento dei rifiuti si trova ad una distanza di almeno 25 m da edifici residenziali, campi da gioco e aree ricreative.
• Le organizzazioni, indipendentemente dalla loro forma di proprietà, capacità o ubicazione, sono dotate di sistemi interni di approvvigionamento idrico e fognario.
• L'approvvigionamento idrico alle organizzazioni viene effettuato collegandosi a un sistema di approvvigionamento idrico centralizzato; in sua assenza, un sistema di approvvigionamento idrico interno è dotato di presa d'acqua da pozzo artesiano, pozzi e captaggi.
• Le fonti di approvvigionamento idrico per le imprese di nuova costruzione, ricostruite ed esistenti, i dispositivi autonomi di fornitura di acqua calda di riserva con distribuzione in tutto il sistema devono soddisfare i requisiti delle norme sanitarie pertinenti.
• Tutti i laboratori di produzione sono dotati di lavelli con fornitura di acqua calda e fredda. In questo caso, il design dei rubinetti dovrebbe essere progettato in modo da prevenire la ricontaminazione delle mani dopo il lavaggio.
• L'acqua calda e fredda viene fornita a tutte le vasche di lavaggio e ai lavelli con installazione di miscelatori, nonché, se necessario, alle apparecchiature tecnologiche.
• La temperatura dell'acqua calda al punto di analisi deve essere almeno 65°C.
• La sicurezza della vita e della salute dei consumatori e la sicurezza dei beni devono essere garantite;
• disporre di comode vie di accesso e pedonali fino all'ingresso, della necessaria segnaletica di riferimento e informativa;
• l'area adiacente all'impresa deve essere paesaggistica e illuminata di notte;
• Gli esercizi di ristorazione pubblica devono disporre di uscite di sicurezza, scale, istruzioni su cosa fare in caso di emergenza, nonché segnali informativi ben visibili che forniscano libero orientamento ai consumatori sia in situazioni normali che in situazioni di emergenza;
• Quando si localizzano esercizi di ristorazione pubblica in edifici residenziali, i loro locali devono essere conformi ai requisiti dei regolamenti edilizi relativi ai livelli di rumore, vibrazioni e requisiti di isolamento acustico per GOST30494 E . Gli esercizi di ristorazione che occupano parte di un edificio RESIDENZIALE devono essere dotati di un ingresso (uscita) separato;

• Gli esercizi di ristorazione pubblica di tutti i tipi sono obbligati a portare all'attenzione dei consumatori in forma chiara e accessibile le informazioni necessarie e affidabili sui servizi forniti, garantendo la possibilità di una loro corretta scelta, tra cui: la ragione sociale (nome) della loro organizzazione , la sua ubicazione (indirizzo), tipo, classe e modalità operativa, posizionando le informazioni specificate sul segno e in altri luoghi convenienti affinché i consumatori possano familiarizzare;
• Negli esercizi di ristorazione pubblica in costruzione e ricostruzione per servire i disabili, devono essere previste rampe inclinate alle porte d'ingresso per il passaggio delle sedie a rotelle, ascensori, piattaforme per girare le sedie a rotelle nei corridoi, bagni appositamente attrezzati in conformità con le normative edilizie vigenti. ;
• Negli esercizi di ristorazione pubblica deve essere garantita l'unità stilistica degli interni della sala, dei mobili e della tavola oppure deve riflettersi la specializzazione dell'istituto di ristorazione (focus tematico o nazionale).
• Per le reti di acqua calda vengono utilizzati materiali in grado di resistere a temperature superiori a 65°C.
• È vietato l'uso acqua calda da un sistema di riscaldamento dell'acqua per scopi tecnologici, domestici e domestici, nonché la lavorazione di apparecchiature tecnologiche, contenitori, attrezzature e locali.
• Alle organizzazioni è vietato utilizzare acqua importata.
• Se non c'è acqua calda o fredda, l'organizzazione sospende i lavori.
• La progettazione del sistema fognario delle organizzazioni deve essere conforme ai requisiti degli attuali codici di costruzione per fognature, reti e strutture esterne, approvvigionamento idrico interno e sistemi fognari degli edifici, nonché ai requisiti di queste Regole.
• Assegnazione dei servizi industriali e domestici Acque reflue effettuati nel sistema di impianti centralizzati di trattamento delle acque reflue; in loro assenza, nel sistema di impianti di trattamento delle acque reflue locali devono soddisfare i requisiti delle norme sanitarie pertinenti. (come modificato dall'emendamento n. 2, approvato con risoluzione del capo sanitario statale della Federazione Russa del 3 maggio 2007 N 25)
• La rete fognaria interna delle acque reflue industriali e domestiche deve essere separata, con scarichi indipendenti nella rete fognaria locale.
• Il livello di rilascio delle acque reflue industriali è superiore al livello di rilascio delle acque reflue domestiche e fecali.
• I locali con scale di scarico, vasche per il lavaggio, lavandini e servizi igienici non si trovano al di sotto del livello del sistema fognario in loco adiacente alla struttura alimentare.
• I rami fognari orizzontali di tutti i locali industriali, indipendentemente dal numero di impianti sanitari, dispongono di dispositivi per la pulizia dei tubi.
• Nelle sezioni terminali degli scarichi fognari orizzontali sono installate colonne montanti “respiranti” per eliminare l'effetto di aspirazione durante gli scarichi a raffica delle acque reflue dalle apparecchiature.
• Le attrezzature di produzione e i bagni di lavaggio sono collegati alla rete fognaria con un'intercapedine d'aria di almeno 20 mm dalla sommità dell'imbuto ricevente. Tutti i ricevitori interni delle fognature sono dotati di valvole idrauliche (sifoni).
• Non è consentito lo scarico di acque reflue non trattate in corpi idrici aperti e zone limitrofe, nonché la realizzazione di pozzi di assorbimento.
• La posa di reti fognarie interne con acque reflue domestiche e industriali non viene effettuata sotto il soffitto delle sale da pranzo, dei locali di produzione e di magazzino delle organizzazioni. Le colonne montanti delle fognature con acque reflue industriali possono essere posate nei locali di produzione e di magazzino in scatole intonacate senza revisioni.
• Le colonne montanti delle fognature domestiche dai piani superiori degli edifici residenziali e degli edifici ad altri scopi possono essere posate solo in canali tecnologici (orizzontali, verticali).
• Le colonne montanti delle fognature non sono installate nelle sale da pranzo, nelle aree di produzione e di stoccaggio.

Composizione del settore

Il settore dei servizi di ristorazione comprende:

Ciò include anche gli esercizi di ristorazione specializzati tipi diversi che producono e vendono prodotti culinari omogenei nella loro gamma, tenendo conto delle specificità del servizio e dell'organizzazione del tempo libero per i consumatori. Questi includono ristoranti, caffè, caffetterie, mense, birrerie, negozi di ravioli, snack bar, pasticcerie, negozi di ciambelle, ecc.

Caffè privato.
Disposto in una stanza originariamente non adatta al consumo; recintato con sbarre tipiche del periodo post-sovietico

Imprese di ristorazione

Stabilimento di ristorazione- il nome generale di un'organizzazione che fornisce servizi di ristorazione pubblica attraverso: la produzione di prodotti culinari, la loro vendita e l'organizzazione della ristorazione per vari gruppi della popolazione.

Le imprese di ristorazione complesse svolgono contemporaneamente le funzioni di diverse imprese di ristorazione specializzate, ad esempio: un ristorante, una caffetteria, uno snack bar e un negozio culinario.

Gli esercizi di ristorazione possono essere ubicati in luoghi pubblici accessibili a tutti i cittadini (cd rete pubblica), sia sul territorio degli enti e delle imprese, servendo solo i soggetti ivi operanti (cd Network chiuso). Nella rete pubblica, oltre alle singole imprese di proprietari diversi, si distinguono gruppi gestiti in modo uniforme di imprese alimentari tecnologicamente interconnesse e imprese correlate. Queste sottoreti – se hanno un unico proprietario – sono chiamate anche “reti di potenza” dal punto di vista organizzativo. I più grandi hanno nomi di marchio (“Russian Bistro”, “McDonald’s”) o funzionali (“School Canteen Network”).

Nell'analisi e nella progettazione economica, gli esercizi di ristorazione pubblica sono caratterizzati da indicatori quali capacità (numero di posti nella sala da pranzo), produttività (numero di piatti prodotti per turno)

Ristorazione in URSS

Nel 1923, a Mosca, sulla base della Commissione Centrale per la Lotta alle Conseguenze della Carestia sotto il Comitato Esecutivo Centrale Panrusso ("Posledgol") e con il sostegno dell'Unione Centrale, il Consiglio Centrale dei Sindacati Panrussi , il Commissariato popolare per l'alimentazione, il Commissariato popolare per la salute e una serie di altri commissariati popolari, fu organizzata la partnership reciproca Narpit - un servizio di ristorazione pubblico che in seguito si trasformò in "Vsenarpit" - All-Union Society cibo popolare. L'organizzazione statale della ristorazione portò questo nome fino al 1930. Le filiali Narpit esistevano in tutta la Russia.

In URSS l’organizzazione sistematica della ristorazione pubblica ebbe inizio negli anni del primo Piano quinquennale, nell’era dell’industrializzazione. A questo scopo, nelle città più grandi sono state progettate e costruite gigantesche fabbriche di cucine (a Minsk, ad esempio, lavoravano 400 persone), e in quelle più piccole - laboratori di ristorazione pubblica, un tipo classico di organizzazione di ristorazione preparata. I loro prodotti principali sono pasti pronti per la consegna alle mense aziendali e i prodotti semilavorati per la consegna ai negozi culinari hanno contribuito a un notevole risparmio di tempo domestico. Parlando in termini di quell’epoca, lo sviluppo di fabbriche, officine e esercizi di ristorazione pubblica “contribuì alla ristrutturazione della vita dei lavoratori su base socialista e alla liberazione della popolazione, soprattutto delle donne, dalla schiavitù cucina casalinga. Ha permesso alle donne di partecipare attivamente alla vita sociale e culturale della società”. Il catering nelle imprese e soprattutto nelle scuole (le scuole pre-rivoluzionarie non avevano pranzi caldi) ha permesso di fornire un'alimentazione adeguata durante la giornata lavorativa e di studio e di creare un normale regime sanitario.

Guarda anche

Appunti

Letteratura

• Standard interstatale della ristorazione pubblica in Russia. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 modificato in GOST R 50762-2007

Collegamenti

Fondazione Wikimedia. 2010.

Scopri cos'è “Ristorazione pubblica” in altri dizionari:

ristorazione- Un insieme di imprese di varie forme organizzative e giuridiche e cittadini imprenditori impegnati nella produzione, vendita e organizzazione del consumo di prodotti culinari. [GOST 30602 97] Argomenti di servizi al pubblico ... Guida del traduttore tecnico

RISTORAZIONE- ai sensi dell'art. 10 della Legge del 28 luglio 2003 Sul commercio, la ristorazione pubblica (attività commerciali e produttive) è un tipo di commercio, compresa la produzione, trasformazione, vendita, organizzazione del consumo di prodotti... ... Dizionario giuridico del diritto civile moderno

Ristorazione- 1. ristorazione pubblica (industria alimentare): ramo indipendente dell'economia, costituito da imprese di varie forme di proprietà e struttura organizzativa e gestionale, che organizzano il cibo per la popolazione, nonché la produzione e la vendita... ... Terminologia ufficiale

La ristorazione pubblica è un ramo dell'economia nazionale che produce, vende cibo preparato e serve i consumatori. Nell'URSS, la rete degli esercizi di ristorazione comprende: fabbriche di cucine, fabbriche di approvvigionamento, mense, cucine domestiche, ristoranti, case da tè, caffè,... ... Grande Enciclopedia Sovietica

Ristorazione- RISTORAZIONE PUBBLICA. Durante gli anni della guerra l'O.P. ebbe un ruolo importante. Nelle fattorie O.P. la popolazione riceveva regolarmente il cibo secondo prezzi bassi. In O. p. veniva garantito un uso più parsimonioso dei prodotti assegnati, il cibo veniva preparato con integratori. prodotti,... ... Grande Guerra Patriottica 1941-1945: enciclopedia

Nei primi anni esistenza di Ekat. apparvero le taverne. Ekat li possedeva. L'uomo qualunque Andrey Grek. Nel 1802-1803 in città c'erano 13 taverne e cinque taverne. Tradizioni alimentari nel XIX secolo. sono rappresentati in modo molto vario: osterie (ristoranti,... ... Ekaterinburg (enciclopedia)

GOST 30524-97: Ristorazione pubblica. Requisiti per il personale di servizio- Terminologia GOST 30524 97: Ristorazione pubblica. Requisiti per il personale di servizio del documento originale: 3.3 metodo di servizio ai consumatori: metodo di vendita dei prodotti della ristorazione pubblica ai consumatori (GOST 30602/GOST R 50647). Definizioni... Dizionario-libro di consultazione dei termini della documentazione normativa e tecnica

NUTRIZIONE- NUTRIZIONE. Contenuti: I. L'alimentazione come socialità problema igienico. Sullo yama di P. alla luce dello sviluppo storico della società umana....... . . 38 Il problema del cibo in una società capitalista 42 La produzione di prodotti alimentari nella Russia zarista e nell'URSS ... Grande Enciclopedia Medica

NUTRIZIONE, alimentazione, tante. no, cfr. (libro). 1. Azione ai sensi del cap. potenza a 1 e 4 cifre. Nutrizione artificiale del paziente. Alimentazione acqua caldaia. || Assorbimento da parte dell'organismo delle sostanze necessarie al suo mantenimento (fisiol., med.). Il paziente ha una cattiva alimentazione. 2.… … Dizionario esplicativo di Ushakov

Libri

• Ristorazione. Contabilità e costi. Libro di testo, A. M. Petrov. Il libro consente di studiare le regole per l'organizzazione e il mantenimento della contabilità della proprietà, delle fonti di finanziamento, delle entrate, delle spese e dei risultati finanziari nella ristorazione pubblica allo scopo di...

La ristorazione pubblica è un settore ampiamente sviluppato in molti paesi. Attualmente, esiste un numero enorme di imprese che portano avanti un processo simile. E ci sono moltissime opzioni offerte da queste organizzazioni. Diversi tipi di piatti, cucine e un'ampia selezione di prodotti culinari vengono offerti ai consumatori di qualsiasi paese. Tuttavia, affinché questa attività possa svilupparsi con successo, è necessario soddisfare numerosi requisiti.

Tuttavia, questi requisiti devono essere rispettati attentamente. Cosa è incluso in tali condizioni? E cosa può succedere se non si seguono le regole della ristorazione pubblica? Informazioni dettagliate sono presentate in dettaglio nell'articolo corrente.

L'industria come servizio

Oggi esiste un numero enorme di esercizi di ristorazione in tutto il mondo. Questo include bar, caffetterie di ogni tipo, pizzerie e molto altro ancora. Possono anche essere classificati in imprese pubbliche e private. Ma va ricordato che la ristorazione pubblica è un'area di attività progettata per nutrire le persone non solo con prodotti gustosi, ma anche di alta qualità. Nella sua manifestazione, questo settore è la fornitura di servizi e questi devono essere eseguiti al livello adeguato.

Non solo la salute umana, ma anche la sua vita dipende da questo servizio. Ci sono molte prove a sostegno di questa opinione e ogni adulto cerca di prenderla sul serio. Naturalmente, ci sono stati casi in cui i danni alla salute sono stati causati non solo agli adulti, ma anche ai bambini. E per loro, a loro volta, è molto più difficile per loro sopportare malattie o infezioni. Alcuni potrebbero obiettare, ma a volte puoi contrarre un'infezione pericolosa attraverso il cibo.

Rapporto con il commercio

Il commercio e la ristorazione pubblica sono strettamente correlati. Il fatto è che i due settori in questione dipendono in gran parte l’uno dall’altro, escludendo solo alcune opzioni di prodotto. L’obiettivo principale delle imprese è realizzare un profitto. Anche il commercio funziona secondo questo principio. Naturalmente, non tutti i negozi al dettaglio offrono prodotti alimentari, ma di posti simili ce ne sono molti. E un'attività del genere è rilevante in qualsiasi momento.

Le persone hanno sempre speso, spendono e spenderanno soldi per il cibo. I prodotti della ristorazione pubblica in questo caso sono molto diversi. Gli esercizi di ristorazione offrono piatti di quasi tutte le cucine del mondo. E dobbiamo monitorare rigorosamente la corretta qualità di questi prodotti. In caso contrario, la struttura potrebbe non solo soffrire finanziariamente (mancanza di visitatori, multe per scarsa qualità, ecc.), Ma anche chiudere a causa delle rigide raccomandazioni delle autorità o autorità competenti.

Conformità ai GOST (30389-2013, 30389-95, ecc.)

Per svolgere l'attività di ristorazione pubblica e la procedura di certificazione dei suoi servizi, è necessario rispettare alcuni standard GOST. Anche la ristorazione pubblica è sottoposta a una procedura di classificazione, a seconda della natura delle attività dell’impresa.

Ciò include molti fattori, che vanno dalle condizioni di servizio e dalle qualifiche del personale, al tempo di servizio ai visitatori (consumatori) e alla gamma di prodotti venduti. Naturalmente, è anche necessario fornire tutte le condizioni per preservare la vita e la salute dei consumatori, organizzare vialetti o accessi pedonali all'impresa, illuminare l'area circostante e abbellirla. Il rispetto di questi e molti altri requisiti diventa il modo per svolgere questa attività. Altrimenti, probabilmente l'organizzazione di un'impresa di ristorazione non avrà luogo.

Qualità del prodotto

Naturalmente, tutte le condizioni devono essere soddisfatte al livello massimo. Ciò contribuirà non solo ad attirare i consumatori, ma anche a risparmiare molto tempo, denaro e fatica nella correzione dei difetti. Insieme a questo, bisogna sempre tenere conto della qualità dei prodotti realizzati. Anche i prodotti della ristorazione pubblica devono essere fabbricati e soddisfare determinati standard. Ogni struttura di ristorazione può variare leggermente, ma è necessario seguire il principio generale.

Condizioni adeguate per lo stoccaggio, la lavorazione, la lavorazione e la produzione degli alimenti sono la chiave del successo di questa impresa. La procedura esistente per tali azioni deve essere rigorosamente rispettata. Sicuramente chiunque vorrà utilizzare solo prodotti di alta qualità che abbiano tutte le proprietà necessarie. Nelle situazioni in cui un produttore produce e vende un prodotto di bassa qualità, le sue prestazioni finanziarie diminuiscono.

Carenza di specialisti

Ogni azienda ha la propria collezione di catering. La maggior parte dei bar e dei ristoranti si trovano ad affrontare un enorme problema che impedisce loro di ottenere i risultati desiderati. Che cos'è? Nonostante attualmente esistano molte istituzioni educative specializzate e corsi professionali nella preparazione di prodotti culinari di alta qualità, non tutti gli specialisti in questo campo sono vicini all'ideale.

Un semplice esempio: un visitatore arriva in un ristorante e vuole mettere nel menù non solo il nome, la composizione e il prezzo del piatto che vuole ordinare. Di cos'altro ha bisogno se tutto questo è scritto nel menu? Contenuto calorico dei prodotti! Per registrare questa voce nel menu, abbiamo bisogno di specialisti in grado di elaborare correttamente mappe tecnologiche. Tali dipendenti sono in grado di calcolare tabelle di grassi, proteine ​​e carboidrati inclusi nei piatti. Questo è anche un criterio importante nella conduzione di un caso del genere.

Documento guida

Una raccolta di ricette per gli esercizi di ristorazione pubblica costituisce un documento guida. IN questo documento Sono state raccolte tutte le informazioni che gli chef di produzione devono sapere. Qui sono indicati il ​​peso e i nomi dei prodotti inclusi nei piatti, volume e peso prodotto finito(produzione), vengono stabilite le dimensioni e la procedura per l'applicazione degli standard sui rifiuti durante la lavorazione termica e primaria dei prodotti, il consumo di materie prime, la sequenza processi tecnologici, condizioni di temperatura per la preparazione di prodotti e piatti culinari e molto altro ancora.

Tali documenti sono costantemente aggiornati e tenuti al passo con i cambiamenti che si verificano nel settore. Se il prodotto ne contiene supplementi nutrizionali, coloranti, conservanti, quindi lo sviluppo della loro formulazione deve essere sottoposto a una procedura di approvazione obbligatoria da parte delle autorità di regolamentazione. È necessario indicare controindicazioni all'uso di questi integratori per alcune patologie umane.

Requisiti chiari

La ricetta del catering è redatta in un certo modo in modo che gli standard di peso del prodotto finito tengano conto delle perdite che si verificheranno a seguito della lavorazione o della preparazione del piatto. Sono anche tutti scritti condizioni dettagliate per il trattamento termico delle verdure. Per alcuni piatti devono essere inizialmente lessati con la buccia e solo successivamente separati da essa; per altri devono prima essere sbucciati e poi lessati. E queste non sono tutte le istruzioni per la preparazione e la lavorazione dei prodotti.

Come accennato in precedenza, in diverse imprese tali standard sono quasi gli stessi, ma esistono anche delle differenze. Ciò dipende proprio dai prodotti specifici che queste imprese producono e vendono. Naturalmente, la ricetta effettiva dei piatti può variare a seconda dei locali e la tecnica di cottura potrebbe non essere la stessa. La cosa principale rimane esattamente il modo in cui i prodotti vengono immagazzinati ed elaborati e la precisione con cui corrispondono standard stabiliti. Per il mancato rispetto di queste procedure, lo stabilimento (impresa) è soggetto ad una sanzione pecuniaria o ad altra forma di responsabilità.

Differenza di cottura

La raccolta di ricette della ristorazione pubblica comprende un numero enorme di processi diversi, composizioni di prodotti, tecniche per la sua preparazione e lavorazione. Sembrerebbe, perché sintesi così dettagliate di norme e regolamenti? È chiaro che ogni cuoco conosce il suo lavoro e ha determinate competenze in questa attività. Cosa dovrebbe fare un cuoco che ha cambiato lavoro? Nel posto precedente preparavano solo piatti dell'epoca sovietica (per esempio), e nel nuovo posto offrono agli ospiti solo squisiti piatti della cucina europea o cinese.

Forse molti degli ingredienti inclusi in questo o quel piatto non sono mai stati utilizzati da questo cuoco e non sanno come prepararli correttamente. Naturalmente, nella maggior parte dei casi ci sono persone speciali che ti insegneranno le competenze necessarie per cucinare o servire un piatto, ma l'esperienza arriva con l'età. Se si pulisce o si lavora un prodotto in modo errato, è molto facile danneggiare la vita e la salute del consumatore. E questo è estremamente grave.

Errore irreparabile

Il catering è un lavoro piuttosto scrupoloso. Ciò richiede la piena consapevolezza del rigore del processo e la comprensione che il cibo è il criterio più importante in questo settore. Ci sono casi in cui i proprietari sono costretti a pagare multe ingenti, a chiudere stabilimenti o addirittura ad affrontare responsabilità penali per il mancato rispetto o la violazione delle norme generalmente accettate. Sì, certo, se all’ingresso di un locale cade un pezzo di piastrella, non è un grosso problema. Hanno chiamato un riparatore, lo hanno messo sulla colla e quella è stata la fine.

E cosa attende il proprietario in cui si verifica questa situazione: un giovane ordina una costosa pizza ai frutti di mare e si imbatte in una particella (scheggia) di conchiglia? È arrivata lì perché lo chef ha lavorato male un certo prodotto ittico. E il risultato? Forse la cosa peggiore è che il visitatore rimarrà disabile. Perché? Tutto è molto semplice: un frammento può facilmente ferire l'esofago, per cui le conseguenze possono essere molto tristi. Chi si assumerà la responsabilità di quanto accaduto? Come verrà sostenuto esattamente? E sarà sostenuto? Queste domande appartengono a un altro argomento, ma il fatto di un errore colossale è ovvio. E la cosa peggiore è che il consumatore non è riuscito a prevenire una situazione simile, causata dallo specialista del locale.

Scelta personale

Sì, un incidente del genere può verificarsi in una struttura privata, ma le istituzioni governative sono assicurate contro tali incidenti? Quanti sono i casi di avvelenamenti di massa negli asili e nelle scuole? Ce ne sono un numero enorme! Le mense, ovviamente, aderiscono alle ricette necessarie degli esercizi di ristorazione pubblica, quindi qual è il problema? Possono esserci molte opzioni. Tuttavia, ciò che è chiaro è che tali situazioni non dovrebbero verificarsi. Utilizzando tali esempi illustrativi, puoi capire molto bene perché e perché vengono redatti documenti normativi dettagliati. I prodotti non devono solo essere preparati correttamente, ma anche conservati, lavorati, lavorati e devono essere seguite le regole necessarie.

Molte persone esprimono l'opinione che sia più sicuro cucinare e mangiare il cibo a casa, piuttosto che rischiare la propria salute e allo stesso tempo pagare di più per questo. Tuttavia, non si dovrebbe pensare in modo così categorico. Tuttavia, per la maggior parte, quasi tutte le strutture di ristorazione cercano di affrontare il processo in modo responsabile e di assicurarsi che tutto sia in ordine: viene effettuata una selezione di alta qualità del personale necessario, vengono acquistati solo prodotti di alta qualità per la preparazione dei piatti, e tutti gli standard sanitari sono mantenuti.

Divisione in classi

Oltre al fatto che esistono diversi tipi di esercizi di ristorazione pubblica, esiste anche una differenza di classe tra loro. La ristorazione pubblica è un settore che ha anche una sua stratificazione in “parsimonioso” e “ricco”. La classificazione avviene in base a molti parametri, come il livello e le condizioni del servizio al cliente, la qualità dei servizi forniti, le qualifiche del personale e la gamma di prodotti offerti.

Ma divisioni simili in una determinata classe si verificano anche tra ristoranti, bar e imprese private. Di norma, i caffè non sono divisi in classi. Quali sono queste classi e quali sono le loro differenze? Il primo stabilimento ha un'atmosfera armoniosa e confortevole, una certa selezione di servizi, un assortimento di specialità e bevande facilmente preparabili. Gli stabilimenti di alta classe hanno un'atmosfera unica e confortevole, piatti unici e personalizzati, cocktail originali e bevande. Le strutture di lusso hanno un'atmosfera raffinata e un livello di comfort particolarmente elevato, vasta gamma servizi, specialità caratteristiche e bevande difficili da preparare.

Prepararsi per un viaggio

Naturalmente anche il costo dei servizi scelti dai consumatori e dai visitatori varia a seconda della scelta di una classe o dell'altra. La ristorazione pubblica è un ambito in cui la qualità di un prodotto dipende in gran parte da quanto i consumatori sono disposti a spendere per esso. Certamente, cibo economico Può anche essere gustoso e di alta qualità, ma in questo contesto la cucina gourmet si distingue sempre.

Esiste un'enorme varietà di tour in tutto il mondo, vengono acquistati per un certo prezzo. Ancora una volta, il prezzo di questi tour può variare a seconda delle diverse compagnie, a seconda delle condizioni incluse nel tour e di molti altri criteri. Tali buoni possono anche includere i pasti (una persona paga per un buono che già include i pasti) oppure no. Nel secondo caso i turisti decidono autonomamente dove mangiare. L'agenzia di viaggi è responsabile dei servizi di ristorazione inclusi? Sì, perché è obbligata a studiare attentamente questo problema.

Strada verso il successo

La produzione gioca un ruolo importante nella ristorazione. Come accennato in precedenza, si articola in più fasi: preparazione della documentazione necessaria, disponibilità e attrezzatura delle aree necessarie per la preparazione dei cibi, lavoro con le competenze professionali del personale. Tutti questi e molti altri aspetti vengono solitamente osservati al livello adeguato non solo per preservare la salute delle persone, ma sono anche necessari per lo sviluppo della struttura. In un luogo dove i visitatori sono curati e amati, ci saranno sempre ospiti. Questo è invariato! Un ambiente favorevole regalerà bei ricordi non solo ai clienti, ma anche ai dipendenti di questa struttura.

2.3. Caratteristiche delle tipologie di esercizi di ristorazione

Tipo di struttura di ristorazione - tipo di struttura con caratteristiche peculiari prodotti culinari e la gamma di servizi forniti agli aerei da caccia. Secondo GOST R 50762-95 “Ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese" i principali tipi di imprese di ristorazione pubblica sono ristoranti, bar, mense, caffè, snack bar. Ma secondo quanto sopra, le imprese di ristorazione pubblica sono classificate in base alle fasi di produzione, quindi esistono tipi di imprese di approvvigionamento come una fabbrica di approvvigionamento, un impianto alimentare semilavorato, una fabbrica culinaria; Sulla base del grande volume di prodotti culinari prodotti, si distinguono tipi di imprese di ristorazione pubblica come cucine di fabbrica e impianti di trasformazione alimentare. Per ampliare i servizi forniti nella ristorazione pubblica, vengono organizzati buffet, attività di pranzo da asporto e negozi di gastronomia.

I servizi forniti ai consumatori negli esercizi di ristorazione pubblica di vari tipi e classi, secondo GOST R 50764-95 "Servizi di ristorazione pubblica" sono suddivisi in:

Servizi alimentari;
- servizi per la produzione di prodotti culinari e dolciari;
- servizi per l'organizzazione dei consumi e della manutenzione;
- servizi di vendita di prodotti culinari;
- servizi per il tempo libero;
- servizi di informazione e consulenza;
- altri servizi.

Per regolare il rapporto tra consumatori ed esecutori nella fornitura di servizi di ristorazione pubblica, sono stati approvati dal Decreto del Governo della Federazione Russa “Norme per la fornitura di servizi di ristorazione pubblica”, che sono stati sviluppati in conformità con la Legge del Federazione Russa “Sulla tutela dei diritti dei consumatori”.

I servizi di ristorazione sono determinati dal contraente (impresa di ristorazione) in base alla sua tipologia (e per ristoranti e bar, alla loro classe) e sono confermati dall'organismo di certificazione in conformità con lo standard statale. Gli esercizi di ristorazione che vendono alcolici e prodotti del tabacco devono avere una licenza per questo tipo di attività.

In caso di sospensione temporanea della fornitura dei servizi (per giorni sanitari programmati, riparazioni e altri casi), l'impresa è tenuta a fornire tempestivamente al consumatore informazioni sulla data e i tempi della sospensione delle proprie attività e ad avvisare le autorità locali .

Gli esercizi di ristorazione pubblica sono tenuti a rispettare gli standard statali, le norme sanitarie, di sicurezza antincendio, documenti tecnologici e altri documenti normativi, requisiti obbligatori per la qualità dei servizi, la loro sicurezza per la vita, la salute umana, l'ambiente e la proprietà.

I servizi di ristorazione, indipendentemente dalla tipologia di impresa, devono soddisfare i seguenti requisiti:

Appropriato;
- accuratezza e tempestività del provvedimento;
- sicurezza e rispetto dell'ambiente;
- ergonomia e comfort;
- estetica;
- cultura del servizio;
- targeting sociale;
- contenuto informativo.

Approvvigionamento in fabbricaè una grande impresa meccanizzata progettata per la produzione di semilavorati, prodotti culinari e dolciari e la loro fornitura ad altri esercizi di ristorazione e imprese della catena di vendita al dettaglio. La capacità di una fabbrica di approvvigionamento di cucine è determinata dalle tonnellate di materie prime lavorate al giorno. Lo stabilimento di approvvigionamento dispone di attrezzature ad alte prestazioni, comprese linee meccanizzate per la lavorazione di carne, pesce e verdure; potenti apparecchiature di refrigerazione; per scongelare carne e pollame - sbrinatori. Lo stabilimento di approvvigionamento dispone di un ampio magazzino con trasportatori, linee meccaniche aeree per la movimentazione di prodotti e materie prime; negozi di carne, pollame, pesce, verdura, prodotti culinari e dolciari, spedizioni e trasporti specializzati, che prevedono l'utilizzo di contenitori funzionali per il trasporto di semilavorati e prodotti culinari ad altre imprese. I laboratori di produzione sono dotati di moderne attrezzature ad alte prestazioni. Possono organizzare linee di produzione meccanizzate per la preparazione di semilavorati e piatti surgelati, il loro stoccaggio è previsto in camere a bassa temperatura.

Impianto di prodotti semilavorati differisce da una fabbrica di approvvigionamento in quanto produce solo prodotti semilavorati di carne, pollame, pesce, patate e verdure e ha una capacità maggiore. La capacità di tale impresa è progettata per arrivare fino a 30 tonnellate di materie prime lavorate al giorno. Sulla base delle fabbriche di approvvigionamento e delle fabbriche di semilavorati alimentari, si possono creare fabbriche di cucine, fabbriche di alimenti e associazioni di commercio e produzione culinaria.

Cucina di fabbricaè una grande impresa di ristorazione pubblica progettata per produrre semilavorati, prodotti culinari e dolciari e fornirli alle imprese di pre-produzione. Le fabbriche di cucine differiscono dalle altre imprese di approvvigionamento in quanto il loro edificio può contenere una mensa, un ristorante, un bar o uno snack bar. Oltre ai laboratori principali, la fabbrica di cucine può comprendere laboratori per la produzione di bibite, dolciumi, gelati, alimenti refrigerati e congelati, ecc. La capacità della fabbrica di cucine è fino a 10-15 mila piatti per turno.

Pianta alimentare- una grande associazione commerciale e produttiva, che comprende: una fabbrica di approvvigionamento o laboratori di approvvigionamento specializzati e imprese di pre-produzione (mense, caffè, snack bar). Disponendo di attrezzature altamente meccanizzate, l'impianto di trasformazione alimentare garantisce la produzione e la consegna di prodotti semilavorati ad altri esercizi di ristorazione. Lo stabilimento alimentare ha un programma di produzione unificato, una gestione amministrativa unificata e strutture di stoccaggio comuni. Una fabbrica alimentare, di regola, viene creata sul territorio di una grande impresa manifatturiera per servire il suo contingente, ma può inoltre servire la popolazione dell'area residenziale adiacente e i dipendenti delle istituzioni vicine. È inoltre possibile creare una struttura di ristorazione presso un grande istituto di istruzione superiore con una popolazione studentesca totale di oltre 5mila persone. Si stanno creando anche centri alimentari scolastici.

Laboratori culinari specializzati vengono organizzati presso impianti di lavorazione della carne, fabbriche di pesce e magazzini di verdure. Progettato per la produzione di semilavorati di carne, pesce e verdure e per la loro fornitura alle imprese di pre-produzione. Vengono utilizzate linee di produzione per la lavorazione delle materie prime e la produzione di semilavorati e le operazioni di carico e scarico pesanti sono meccanizzate.

Sala da pranzo- un esercizio di ristorazione pubblica accessibile al pubblico o che serve un gruppo specifico di consumatori, che produce e vende piatti secondo un menù giornaliero vario. Il servizio di ristorazione in mensa è un servizio per la produzione di prodotti culinari, variati in base al giorno della settimana o di diete speciali per vari gruppi della popolazione servita (lavoratori, scolari, turisti, ecc.), nonché per la creazione delle condizioni per la vendita e consumo in azienda. Le mense si distinguono:

Secondo la gamma di prodotti venduti: di tipo generale e dietetico;
- in base alla popolazione dei consumatori serviti – scuola, studente, lavoro, ecc.;
- per luogo - disponibile al pubblico, nel luogo di studio, lavoro.

Le mense pubbliche sono progettate per fornire prodotti di massa (colazioni, pranzi, cene) principalmente alla popolazione della zona e ai visitatori. Le mense utilizzano la modalità del consumo self-service con successivo pagamento.

Le mense delle imprese industriali, delle istituzioni e degli istituti scolastici sono ubicate tenendo conto della massima vicinanza alle popolazioni servite. Le mense delle imprese manifatturiere organizzano i pasti per i lavoratori nei turni diurni, serali e notturni e, se necessario, consegnano cibi caldi direttamente alle officine o ai cantieri. Le procedure operative delle mense sono coordinate con l'amministrazione delle imprese, delle istituzioni e degli istituti scolastici.

Le mense delle scuole professionali organizzano due o tre pasti al giorno in base agli standard razione giornaliera. Di norma, queste mense utilizzano tavoli preimpostati. Vengono create mense nelle scuole secondarie con una popolazione studentesca di almeno 320 persone.

Si consiglia di preparare colazioni e pranzi complessi per due fasce d'età: la prima - per studenti IV gradi, il secondo - per gli studenti dei gradi VI-XI. Nelle grandi città vengono create fabbriche di alimentazione scolastica, che riforniscono centralmente le mense scolastiche con semilavorati, prodotti da forno e dolciumi. Gli orari di funzionamento delle mense scolastiche sono coordinati con l'amministrazione scolastica.

Le mense dietetiche sono specializzate nel servire le persone che necessitano di nutrizione terapeutica. Nelle mense dietetiche con una capacità di 100 posti o più, si consiglia di avere 5-6 diete principali, in altre mense con una sezione dietetica (tavoli) - almeno 3. I piatti sono preparati secondo ricette e tecnologie speciali da cuochi con formazione adeguata, sotto la supervisione di un medico - nutrizionista o infermiere. La produzione di mense dietetiche è dotata di attrezzature e inventario specializzati: pentole a vapore, macchine per sfregamento, caldaie a vapore, spremiagrumi.

Le mense dispensatrici e mobili sono progettate per servire piccoli gruppi di lavoratori e impiegati, solitamente dispersi su vaste aree. Le mense mobili non dispongono di cucina, ma riscaldano solo il cibo consegnato da altri esercizi di ristorazione in contenitori isotermici. Tali mense sono dotate di stoviglie e posate infrangibili.

Le mense devono essere munite di un cartello che ne indichi la forma giuridica e gli orari di apertura. Gli elementi decorativi vengono utilizzati nella progettazione delle sale commerciali per creare uno stile unificato. Nelle sale da pranzo vengono utilizzati mobili leggeri standard che si abbinano all'interno della stanza, i tavoli devono avere rivestimenti igienici. Le stoviglie utilizzate sono di terracotta e vetro pressato. Tra i locali destinati ai consumatori, le sale da pranzo devono avere un vestibolo, un guardaroba e dei servizi igienici. L'area dei piani di vendita deve essere conforme allo standard: 1,8 m2 per posto.

Ristorante- un servizio di ristorazione con una vasta gamma di piatti preparati in modo complesso, compresi piatti personalizzati e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, con un livello di servizio aumentato in combinazione con attività ricreative. A seconda della qualità dei servizi forniti, del livello e delle condizioni del servizio, i ristoranti sono suddivisi in classi: lusso, più alto, primo. Il servizio di catering del ristorante è un servizio per la produzione, la vendita e l'organizzazione del consumo di una vasta gamma di piatti e prodotti manifattura complessa da vari tipi di materie prime, beni acquistati, vino e prodotti a base di vodka, forniti da personale qualificato di produzione e di servizio in condizioni di maggiore comfort e attrezzature materiali e tecniche in combinazione con l'organizzazione del tempo libero. Alcuni ristoranti sono specializzati nella preparazione di piatti della cucina nazionale e della cucina di paesi stranieri.

I ristoranti, di norma, forniscono ai consumatori il pranzo e la cena e, quando servono i partecipanti a conferenze, seminari e riunioni, una dieta completa a base di cibo. Inoltre, i ristoranti delle stazioni ferroviarie, degli aeroporti e degli hotel vendono ai consumatori razioni alimentari complete. I ristoranti organizzano catering per vari tipi di banchetti e serate a tema. I ristoranti forniscono servizi aggiuntivi alla popolazione: servizio di cameriere a domicilio, ordinazione e consegna di prodotti culinari e dolciari ai consumatori, anche per banchetti; prenotazione posti in sala ristorante; noleggio di stoviglie, ecc. I servizi per il tempo libero comprendono:

Organizzazione di servizi musicali;
- organizzazione di concerti e spettacoli di varietà;
- fornitura di giornali, riviste, giochi da tavolo, slot machine, biliardi.

Il servizio clienti è fornito da capocamerieri e camerieri. Nei ristoranti di alta classe, così come in quelli che servono turisti stranieri, i camerieri devono parlare una lingua straniera nella misura necessaria allo svolgimento delle loro funzioni.

I ristoranti dovranno avere, oltre alla consueta insegna, un'insegna luminosa con elementi di design. Per decorare padiglioni e locali destinati ai consumatori vengono utilizzati elementi decorativi pregiati e originali (lampade, tendaggi, ecc.). Nella sala contrattazioni dei ristoranti di lusso e di alta classe è obbligatoria la presenza di un palco e di una pista da ballo. Per creare un microclima ottimale nell'area vendita dei ristoranti di lusso, è necessario un sistema di climatizzazione con mantenimento automatico dei parametri ottimali di temperatura e umidità. Per i ristoranti di fascia alta e di prima classe è accettabile un normale sistema di ventilazione. I mobili nei ristoranti dovrebbero essere di elevato comfort, corrispondenti all'interno della stanza; i tavoli devono avere un rivestimento morbido; nei ristoranti di prima classe è possibile utilizzare tavoli con rivestimento in poliestere. Le sedie devono essere morbide o semimorbide con braccioli. I piatti e le posate sono molto esigenti. Stoviglie in alpacca, alpacca vengono utilizzati argento, acciaio inossidabile, porcellana e maiolica con monogramma o design artistico, cristallo, vetreria soffiata dal design artistico.

L'area dell'area vendita con palco e pista da ballo deve essere conforme allo standard: 2 m2 per posto.

Carrozze ristorante- progettato per servire i passeggeri ferroviari in viaggio. Le carrozze ristorante sono incluse nei treni a lunga percorrenza che viaggiano in una direzione per più di un giorno. La carrozza ristorante è dotata di sala consumatori, sala produzione, reparto lavaggio e buffet. Le merci deperibili vengono conservate in armadi e portelli refrigerati. Antipasti freddi, primi e secondi piatti, prodotti a base di vino e vodka, bevande fredde e calde, dolciumi e prodotti del tabacco. Servizi aggiuntivi: vendita di merci e bevande. Servizio cameriere.

Coupé-buffet- organizzati su treni con durata del volo inferiore al giorno. Occupano 2-3 scomparti; avere locali commerciali e di servizio. Sono disponibili armadi refrigerati. Panini, prodotti a base di latte fermentato, salsicce bollite, insaccati, bevande calde e bibite fredde, dolciumi.

Sbarra- un locale di ristorazione con bancone bar, che vende bevande miste, bevande alcoliche forti, analcoliche e analcoliche, snack, dessert, pasticceria e prodotti da forno, beni acquistati. I bar sono divisi in classi: lusso, più alto e primo. Le barre distinguono:

A seconda della gamma di prodotti venduti e del metodo di preparazione: latticini, birra, caffè, cocktail bar, grill bar, ecc.;
- secondo le specifiche del servizio clienti - bar video, bar spettacoli di varietà, ecc.

I servizi di ristorazione da bar sono un servizio per la preparazione e la vendita di un'ampia gamma di bevande, snack, dolciumi, beni acquistati e la creazione delle condizioni per il loro consumo al bar o nella hall.

Il servizio nei bar è svolto da capicamerieri, baristi e camerieri che hanno una formazione speciale e hanno seguito una formazione professionale.

I bar devono avere un'insegna luminosa con elementi di design; Elementi decorativi vengono utilizzati per decorare le sale, creando un'unità di stile. Il microclima è mantenuto dall'aria condizionata o dalla ventilazione di mandata e di scarico. Accessorio bar obbligatorio è il bancone bar alto fino a 1,2 me sgabelli con sedili girevoli alti 0,8 m Nella hall sono presenti tavoli con rivestimento morbido o in poliestere, sedie morbide con braccioli. I requisiti per le stoviglie sono gli stessi dei ristoranti; vengono utilizzate stoviglie in alpacca, alpacca, acciaio inossidabile, porcellana e maiolica, cristallo e vetro di altissima qualità.

bar- un esercizio di ristorazione pubblica destinato a organizzare attività ricreative per i consumatori. La gamma dei prodotti venduti è limitata rispetto al ristorante. Vende piatti di marca, su misura, prodotti dolciari a base di farina, bevande e beni acquistati. I piatti sono per lo più semplici da preparare, con un'ampia gamma di bevande calde (tè, caffè, latte, cioccolata, ecc.). I caffè si distinguono:

Secondo la gamma di prodotti venduti: gelateria, pasticceria, latteria;
- per gruppo di consumatori - bar della gioventù, bar dei bambini;
- secondo la modalità di servizio: self-service, servizio al tavolo.

I caffè non sono divisi in classi, quindi la gamma di piatti dipende dalla specializzazione del bar.

I caffè self-service universali vendono brodi chiari dai primi piatti, ai secondi di semplice preparazione: frittelle con ripieni vari, uova strapazzate, salsicce, salsicce con contorno semplice.

I caffè con servizio al tavolo hanno nel loro menu piatti speciali, preparati su misura, ma per lo più preparati velocemente.

La stesura di un menu e, di conseguenza, la registrazione inizia con bevande calde (almeno 10 articoli), quindi scrive bevande fredde, prodotti dolciari a base di farina (8-10 articoli), piatti caldi, piatti freddi.

Il caffè è destinato al relax dei visitatori, quindi il design dell'area di vendita è di grande importanza elementi decorativi, sotto illuminazione, combinazione di colori. Il microclima è mantenuto da un sistema di ventilazione di mandata e di scarico. I mobili utilizzati sono di costruzione leggera standard; i tavoli devono avere un rivestimento in poliestere. Vengono utilizzati i seguenti tipi di stoviglie: metallo acciaio inossidabile, terracotta semiporcellana, vetro di alta qualità.

Oltre alle aree di vendita, un bar dovrebbe avere una hall, un guardaroba e servizi igienici per i visitatori.

L'area standard per posto in un bar è di 1,6 m2.

Caffetteria organizzato principalmente nei grandi negozi di alimentari e nei grandi magazzini. Destinati alla vendita e al consumo sul posto di bevande calde, prodotti a base di acido lattico, panini, dolciumi e altri prodotti che non richiedono una preparazione complessa. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche nelle mense.

La caffetteria è composta da due parti: un ingresso e un ripostiglio. Panini e bevande calde vengono preparati in loco, il resto dei prodotti arriva già pronto. Le mense sono organizzate per 8, 16, 24, 32 posti. Sono dotate di tavoli alti a quattro posti. Per servire i bambini e gli anziani vengono installati uno o due tavoli a quattro posti con sedie.

Snack bar- uno stabilimento di ristorazione con una gamma limitata di piatti semplici per un servizio rapido ai consumatori. Il servizio di ristorazione dello snack bar dipende dalla specializzazione.

Gli snack bar condividono:

Secondo la gamma di prodotti generali venduti;
- specializzato (salsiccia, gnocco, frittella, torta, ciambella, kebab, tè, pizzeria, hamburger, ecc.).

Gli snack bar devono avere una capacità elevata, da questo dipende la loro efficienza economica, quindi si trovano in luoghi trafficati, nelle vie centrali delle città e nelle aree ricreative.

Gli snack bar sono considerati fast food, quindi è necessario utilizzare il self-service. I grandi ristoranti possono avere diversi distributori self-service. A volte le sezioni di dispensazione sono dotate di sportelli; ogni sezione vende i prodotti con lo stesso nome con una propria unità di pagamento, questo velocizza il servizio ai consumatori che hanno poco tempo.

Le aree commerciali sono dotate di tavoli alti con coperture igieniche. La progettazione dei padiglioni deve rispondere anche a determinati requisiti estetici e igienico-sanitari.

Per le stoviglie è consentito l'uso di stoviglie in alluminio, terracotta e vetro pressato.

Secondo i requisiti standard, i ristoranti potrebbero non avere atrio, guardaroba o servizi igienici per i visitatori.

L'area delle sale dei ristoranti deve essere conforme allo standard: 1,6 m2 per posto..

Casa da tè- uno snack bar specializzato, un'impresa progettata per la preparazione e la vendita di una vasta gamma di prodotti dolciari a base di tè e farina. Inoltre, il menu della casa da tè comprende secondi piatti caldi di pesce, carne, verdure, uova strapazzate al naturale con salsiccia, prosciutto, ecc.

Il design architettonico e artistico della sala utilizza elementi dello stile nazionale russo.

La specializzazione dei ristoranti prevede la vendita di alcune tipologie di prodotti caratteristici di questa impresa.

Casa del kebab- un tipo comune di impresa specializzata. Il menu barbecue comprende almeno tre o quattro tipi di kebab con diversi contorni e salse, oltre a lula kebab, chakhokhbili, pollo tabaka e primi piatti - kharcho e altri. Piatti nazionali che sono molto richiesti dai visitatori. Di norma, i camerieri servono i visitatori nelle case del kebab. Il resto dei ristoranti utilizza il self-service.

Ravioli- snack bar specializzati, i cui prodotti principali sono gnocchi con varie carni macinate. Il menù comprende anche antipasti freddi di facile preparazione, bevande calde e fredde. Gli gnocchi possono presentarsi sotto forma di semilavorati o essere preparati sul posto, in tal caso i negozi di gnocchi utilizzano macchine per gnocchi.

Negozi di frittelle specializzati nella preparazione e vendita di prodotti da pastella- frittelle, frittelle, frittelle, frittelle ripiene di varie carni macinate. Diversificano il servizio di questi prodotti con panna acida, caviale, marmellata, marmellata, miele, ecc.

Torte sono destinati alla preparazione e alla vendita di torte fritte e al forno, kulebyak, crostate e altri prodotti di vari tipi di impasto.

Cheburechnye sono destinati alla preparazione e alla vendita di piatti popolari della cucina orientale: cheburek e belyashi. Prodotti correlati nel fiume Chebu-1: brodi, insalate, panini e snack freddi e caldi.

Salsicce sono specializzati nella vendita di salsicce calde, salsicce, bolliti, al forno con una varietà di contorni, nonché bevande fredde (acqua, birra, succhi, ecc.) e calde, prodotti a base di acido lattico.

Pizzeria ideato per la preparazione e la vendita di pizze con diverse farciture. Nel self-service il cameriere prepara la pizza in presenza del cliente, utilizzando apposite attrezzature di cottura. Una pizzeria può avere il servizio al tavolo.

Bistro- una nuova catena di fast food. A Mosca opera con successo la società Russian Bistro, che apre numerose imprese di questo tipo. Il bistrot è specializzato in cucina russa (torte, crostate, brodi, insalate, bevande).

Le imprese specializzate con carico intensivo hanno indicatori economici più elevati rispetto alle imprese universali, poiché il turnover dei posti può essere maggiore rispetto ad altre imprese. Le imprese specializzate soddisfano più pienamente le esigenze dei visitatori con determinati prodotti rispetto alle imprese universali.

Una gamma ristretta di piatti consente di automatizzare i processi di servizio e creare imprese come caffè automatici e distributori automatici. Si consiglia di aprire tali imprese dove si riuniscono un gran numero di persone: nei luoghi di intrattenimento, negli stadi, nei palazzetti dello sport.

Per espandere i servizi di ristorazione pubblica nelle città, le imprese per la distribuzione di prodotti finiti nelle case sono situate nelle zone residenziali. Tale impresa è destinata alla preparazione e alla vendita di prodotti per il pranzo, prodotti culinari e dolciari e prodotti semilavorati a domicilio. L'azienda può accettare preordini per questi prodotti. L'assortimento dell'azienda comprende una selezione di piatti freddi, primi, secondi e dolci. Il servizio è fornito dal distributore.

L'azienda dispone di magazzini per lo stoccaggio dei prodotti, di un impianto di produzione e di un'area vendita, che può ospitare diversi tavoli da quattro posti (3-4) per consumare il cibo sul posto, ma il suo compito principale è vendere i prodotti alle case.

Gli esercizi di ristorazione possono anche operare come imprese vedere al dettaglio. Questi includono negozi di cucina, piccole catene di vendita al dettaglio (chioschi, centri ambulanti). Quando si vendono prodotti culinari attraverso una piccola catena di vendita al dettaglio, è necessario rispettare anche tutte le norme che garantiscono la sicurezza del prodotto. Ogni lotto di prodotti culinari deve essere accompagnato da un certificato di qualità che indichi il produttore, documento normativo, in base al quale è stato prodotto il prodotto, durata di conservazione, peso, prezzo di un pezzo (chilogrammo) del prodotto. La durata di conservazione indicata nel certificato è la durata di conservazione dei prodotti culinari e comprende il tempo in cui il prodotto rimane presso il produttore (dalla fine processo produttivo), trasporto, stoccaggio e tempi di vendita. I beni acquistati possono essere venduti attraverso una piccola rete di vendita al dettaglio, ma è necessario rispettare la regola secondo cui è vietato il commercio di beni la cui durata di conservazione è scaduta.

Negozi di cucina- imprese che vendono alla popolazione prodotti culinari, dolciari e semilavorati; Accettiamo preordini per semilavorati e prodotti dolciari a base di farina. L'area vendita del negozio è organizzata per 2, 3, 5 e 8 postazioni di lavoro. Il negozio non ha produzione propria ed è una succursale di altri esercizi di ristorazione pubblica (ristorazione, ristorante, mensa).

Il negozio è spesso organizzato in tre reparti:

Reparto semilavorati (carne, pesce, verdure, cereali), al naturale di grosso taglio, porzionati, porzionati (gulasch, azu), macinati (bistecche, cotolette, carne macinata);
- reparto prodotti culinari finiti: insalate, vinaigrette; sformati di verdure e cereali; pasta di fegato; carne bollita, fritta, pesce e pollame prodotti culinari; porridge friabile(grano saraceno), ecc.;
- reparto dolciumi - vende prodotti dolciari a base di farina di vari tipi di impasto (torte, pasticcini, crostate, focacce, ecc.) e prodotti dolciari acquistati - caramelle, cioccolato, biscotti, waffle, ecc.

Nel negozio culinario, se l'area di vendita lo consente, viene organizzata una caffetteria; Sul posto sono posizionati diversi tavoli alti per il consumo dei prodotti.

La tipologia di esercizio di ristorazione pubblica è caratterizzata dalle caratteristiche del servizio, dalla gamma di prodotti culinari venduti e dalla gamma di servizi forniti ai consumatori. Secondo GOST R 50762-95 “Ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese" ce ne sono 5 tipi di esercizi di ristorazione - si tratta di ristoranti, bar, mense, caffetterie, snack bar.

Sala da pranzo- un esercizio di ristorazione pubblico accessibile al pubblico o che serve un gruppo specifico di consumatori, che produce e vende prodotti per il pranzo di grande richiesta secondo un menu variato di giorno in giorno. Il servizio di ristorazione in mensa è un servizio per la produzione di prodotti culinari, variati in base al giorno della settimana o di diete speciali per i vari gruppi della popolazione servita (lavoratori, scolari, turisti, ecc.), nonché per la creazione delle condizioni per la sua vendita e consumo.

Le mense si distinguono:

Secondo la gamma di prodotti venduti: di tipo generale e dietetico;

In base alla popolazione dei consumatori serviti: scuola, studenti, lavoro, ecc.;

Per posizione: disponibile al pubblico, nel luogo di studio o di lavoro.

Le mense pubbliche sono progettate per fornire prodotti di massa (colazioni, pranzi, cene) principalmente alla popolazione della zona e ai visitatori.

Le mense delle imprese manifatturiere, delle istituzioni e degli istituti scolastici sono ubicate tenendo conto della massima vicinanza alle popolazioni servite. Le mense delle imprese manifatturiere organizzano i pasti per i lavoratori nei turni diurni, serali e notturni e, se necessario, consegnano cibi caldi direttamente alle officine o ai cantieri. Le procedure operative delle mense sono coordinate con l'amministrazione delle imprese, delle istituzioni e degli istituti scolastici.

Mense nelle scuole professionali organizzare due o tre pasti al giorno in base alle norme della razione giornaliera. Di norma, queste mense utilizzano tavoli preimpostati.

Mense nelle scuole secondarie vengono creati con una popolazione studentesca di almeno 320 persone. Si consiglia di preparare colazioni e pranzi complessi per due fasce d'età: la prima - per gli studenti delle classi 1-5, la seconda - per gli studenti delle classi 6-11. Nelle grandi città vengono create fabbriche di alimentazione scolastica, che riforniscono centralmente le mense scolastiche con semilavorati, prodotti da forno e dolciumi. Gli orari di funzionamento delle mense scolastiche sono coordinati con l'amministrazione scolastica.

Mense dietetiche specializzati nel servire le persone che necessitano di terapia nutrizionale. Nelle mense dietetiche con una capacità di 100 posti o più, si consiglia di avere 5-6 diete principali, nelle altre mense con una sezione dietetica (tavoli) - almeno tre. I piatti vengono preparati secondo ricette e tecnologie speciali da chef con formazione adeguata, sotto la supervisione di un nutrizionista o di un infermiere. La produzione di mense dietetiche è dotata di attrezzature e scorte specializzate: pentole a vapore, macchine per sfregamento, caldaie a vapore, spremiagrumi.

Mense-distributive e mobili Progettato per piccoli gruppi di operai e impiegati, che lavorano solitamente su grandi aree. Riscaldano principalmente solo gli alimenti forniti da altri esercizi di ristorazione in contenitori isotermici. Tali mense sono dotate di stoviglie e posate infrangibili.

Le mense devono essere munite di un cartello che ne indichi la forma giuridica e gli orari di apertura. Gli elementi decorativi vengono utilizzati nella progettazione delle sale commerciali per creare uno stile unificato. Nelle sale da pranzo vengono utilizzati mobili leggeri standard che si abbinano all'interno della stanza, i tavoli devono avere rivestimenti igienici.

Le stoviglie utilizzate sono di terracotta e vetro pressato.

I locali destinati ai consumatori sono dotati di vestibolo, guardaroba e servizi igienici. L'area delle sale da pranzo deve essere conforme allo standard: 1,8 m2 per posto.

Ristorante- un servizio di ristorazione con una vasta gamma di piatti preparati in modo complesso, compresi piatti personalizzati e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, con un livello di servizio aumentato in combinazione con attività ricreative. A seconda della qualità dei servizi forniti, del livello e delle condizioni del servizio, i ristoranti sono suddivisi in classi: lusso, più alto, primo.

I ristoranti, di norma, forniscono ai consumatori il pranzo e la cena e, quando servono i partecipanti a conferenze, seminari e riunioni, una dieta completa. Inoltre, i ristoranti delle stazioni ferroviarie, degli aeroporti e degli hotel vendono ai consumatori razioni alimentari complete. I ristoranti organizzano catering per vari tipi di banchetti e serate a tema. I ristoranti forniscono servizi aggiuntivi alla popolazione: servizio di cameriere a domicilio, ordinazione e consegna di prodotti culinari e dolciari ai consumatori, anche per banchetti; prenotazione posti in sala ristorante; noleggio stoviglie, ecc.

I servizi per il tempo libero includono:

- organizzazione di servizi musicali;

- organizzazione di concerti e spettacoli di varietà;

- fornitura di giornali, riviste, giochi da tavolo, biliardo, ecc.

Il servizio clienti è fornito da capocamerieri e camerieri.

Nei ristoranti di alta classe, così come in quelli che servono turisti stranieri, i camerieri devono parlare le lingue straniere nella misura necessaria per svolgere le loro funzioni. I ristoranti dovranno avere, oltre alla consueta insegna, un'insegna luminosa. Per decorare le sale ed i locali vengono utilizzati elementi decorativi pregiati ed originali (lampade, tendaggi, ecc.). I ristoranti di lusso e di alta classe hanno sempre un palco e una pista da ballo nella zona vendita.

Per creare un microclima ottimale nell'area vendita, i ristoranti di lusso necessitano di un sistema di climatizzazione con mantenimento automatico dei parametri ottimali di temperatura e umidità. Per i ristoranti di fascia alta e di prima classe è accettabile un normale sistema di ventilazione. I mobili nei ristoranti dovrebbero essere di elevato comfort, corrispondenti all'interno della stanza; i tavoli devono avere una copertura morbida; nei ristoranti di prima categoria possono essere utilizzati tavoli con copertura in poliestere. Le sedie devono essere morbide o semimorbide con braccioli. Le esigenze crescenti sono poste su piatti e posate.

I piatti utilizzati sono cupronichel, alpacca, acciaio inossidabile, porcellana e maiolica con monogramma o disegno artistico, cristallo, decorati artisticamente in vetro soffiato.

L'area dell'area vendita con palco e pista da ballo deve essere conforme allo standard: 2 m2 per posto.

Carrozze ristorante progettato per servire i passeggeri ferroviari in viaggio. Sono inseriti nei treni a lunga percorrenza che viaggiano in una direzione per più di un giorno e dispongono di una sala per i consumatori, una sala di produzione, un reparto di lavaggio e un buffet. Le merci deperibili vengono conservate in armadi e portelli refrigerati. Si vendono antipasti freddi, primi e secondi piatti, prodotti a base di vino e vodka, bevande fredde e calde, dolciumi e tabacchi.

Servizi aggiuntivi : spaccio di merci e bevande. Servizio cameriere.

Coupé-buffet sono organizzati su treni con durata di viaggio inferiore al giorno. Occupano 2-3 scomparti; Hanno un locale commerciale e di servizio con armadi refrigerati. Vengono venduti panini, prodotti a base di latte fermentato, salsicce bollite, salsicce, bevande calde e bibite fredde, dolciumi.

Sbarra- un locale di ristorazione con bancone bar, che vende bevande miste, bevande alcoliche forti, a basso contenuto alcolico e analcoliche, snack, dolci, farina e prodotti da forno, beni acquistati. I bar sono divisi in classi: lusso, più alto e primo.

Le barre distinguono:

A seconda della gamma di prodotti venduti e del metodo di preparazione - latticini, birra, caffè, cocktail bar, grill bar, ecc.;

Secondo le specifiche del servizio clienti: bar video, bar con spettacoli di varietà, ecc.

Il servizio bar è un servizio per preparare e vendere un'ampia gamma di bevande, snack, dolciumi, beni acquistati e creare le condizioni per il loro consumo al bar o nella hall.

Il servizio nei bar è svolto da capicamerieri, baristi e camerieri che hanno una formazione speciale e hanno seguito una formazione professionale.

I bar devono avere segnaletica luminosa; Elementi decorativi vengono utilizzati per decorare le sale, creando un'unità di stile. Il microclima è mantenuto dall'aria condizionata o dalla ventilazione di mandata e di scarico. Un accessorio da bar indispensabile- bancone bar alto fino a 1,2 m e sgabelli con seduta girevole alti 0,8 m Nella sala sono presenti tavoli con rivestimento morbido o poliestere, sedie morbide con braccioli. I requisiti per le stoviglie sono gli stessi dei ristoranti: vengono utilizzate stoviglie in alpacca, alpacca, acciaio inossidabile, porcellana e maiolica, cristallo e vetro di altissima qualità.

bar- un esercizio di ristorazione pubblica destinato a organizzare attività ricreative per i consumatori. La gamma dei prodotti venduti è limitata rispetto al ristorante. Vende piatti di marca, su misura, prodotti dolciari a base di farina, bevande e beni acquistati. I piatti sono per lo più semplici da preparare, con un'ampia gamma di bevande calde (tè, caffè, latte, cioccolata, ecc.).

I caffè si distinguono:

In base alla gamma di prodotti venduti - gelateria, bar pasticceria, bar latteria;

Secondo il contingente di consumatori - caffè per giovani, caffè per bambini;

Per metodo di servizio - self-service, servizio al tavolo.

I caffè non sono divisi in classi, quindi la gamma di piatti dipende dalla specializzazione del bar.

I caffè self-service universali vendono brodi chiari di primi piatti, secondi di semplice preparazione: frittelle con vari ripieni, uova strapazzate, salsicce, salsicce con un semplice contorno.

I caffè con servizio al tavolo hanno nel loro menu piatti speciali preparati su ordinazione, ma soprattutto fast food.

La stesura di un menu e, di conseguenza, la registrazione inizia con bevande calde (almeno 10 articoli), quindi scrive bevande fredde, prodotti dolciari a base di farina (8-10 articoli), piatti caldi, piatti freddi.

Il caffè è destinato al relax dei visitatori, quindi il design dell'area di vendita con elementi decorativi, illuminazione e combinazioni di colori è di grande importanza.

Il microclima è mantenuto da un sistema di ventilazione di mandata e di scarico. I mobili utilizzati sono di costruzione leggera standard; i tavoli devono avere un rivestimento in poliestere. Le stoviglie utilizzate sono in metallo, acciaio inossidabile, semiporcellana, terracotta e vetro di alta qualità.

Oltre alle aree di vendita, un bar dovrebbe avere una hall, un guardaroba e servizi igienici per i visitatori.

L'area standard per posto in un bar è di 1,6 m2.

Caffetteria organizzato principalmente presso i grandi magazzini alimentari e i grandi magazzini. Destinato alla vendita e al consumo sul posto di bevande calde, latticini, panini, dolciumi e altri prodotti che non richiedono una preparazione complessa. Non è consentita la vendita di bevande alcoliche nelle mense.

La mensa è composta da un ingresso e un ripostiglio. Panini e bevande calde vengono preparati in loco, il resto dei prodotti arriva già pronto. Le mense sono organizzate per 8, 16, 24, 32 posti. Sono dotate di tavoli alti a quattro posti. Per servire i bambini e gli anziani vengono installati uno o due tavoli a quattro posti con sedie.

Snack bar- uno stabilimento di ristorazione con una gamma limitata di piatti semplici per un servizio rapido ai consumatori. Il servizio di ristorazione dello snack bar dipende dalla specializzazione.

Gli snack bar sono suddivisi in base alla gamma di prodotti venduti.:

- tipo generale;

- specializzato(salsiccia, gnocchi, frittella, torta,

Negozio di ciambelle, negozio di kebab, negozio di cheburek, casa da tè, pizzeria, negozio di hamburger, ecc.)

Gli snack bar devono avere una capacità elevata, da questo dipende la loro efficienza economica, quindi si trovano in luoghi trafficati, nelle vie centrali delle città e nelle aree ricreative. Gli snack bar sono considerati fast food, quindi è necessario utilizzare il self-service. I grandi ristoranti possono avere diversi distributori self-service. A volte le sezioni di dispensazione sono dotate di sportelli, ogni sezione vende i prodotti con lo stesso nome con una propria unità di pagamento, questo velocizza il servizio ai consumatori che hanno poco tempo.

Le aree commerciali sono dotate di tavoli alti con coperture igieniche.

La progettazione dei padiglioni deve rispondere anche a determinati requisiti estetici e igienico-sanitari. Per le stoviglie è consentito l'uso di stoviglie in alluminio, terracotta e vetro pressato. Secondo i requisiti standard, i ristoranti potrebbero non avere atrio, guardaroba o servizi igienici per i visitatori. L'area delle sale nei ristoranti deve essere conforme allo standard: 1,6 m2 per posto.

Negli ultimi anni è emersa una nuova catena di fast food, Bistro. A Mosca opera con successo la società Russian Bistro, che apre numerose imprese di questo tipo. Il bistrot è specializzato in cucina russa (torte, crostate, brodi, insalate, bevande).

Le imprese specializzate con carico intensivo hanno indicatori economici più elevati rispetto alle imprese universali, poiché il turnover dei posti può essere maggiore rispetto ad altre imprese. Le imprese specializzate soddisfano più pienamente le esigenze dei visitatori con determinati prodotti rispetto alle imprese universali.

Una gamma ristretta di piatti consente di automatizzare i processi di servizio e creare imprese come caffè automatici e distributori automatici. Si consiglia di aprire tali imprese dove si riuniscono un gran numero di persone: nei luoghi di intrattenimento, negli stadi, nei palazzetti dello sport.