Devo sventrare la passera. Come pulire la passera: la sequenza e le fasi del taglio

Per la carne tenera e l'alto valore nutritivo, la passera viene spesso chiamata "pollo di mare". Ma solo se sai pulire la passera di mare, puoi contare sul piacere gastronomico mangiando il pesce. Per imparare a preparare correttamente un prodotto per il trattamento termico, dovrai familiarizzare con le caratteristiche del suo scongelamento, ammollo, taglio e pulizia. Queste manipolazioni sono obbligatorie prima di friggere, bollire e stufare il pesce. Non dovresti contare sul fatto che la pelle e le pinne possono essere accuratamente rimosse dal prodotto finito. Un tale approccio rovinerà solo il prodotto inizialmente di alta qualità e utile.

Caratteristiche dello scongelamento del pesce di mare

Molte casalinghe commettono errori già nella fase di scongelamento del prodotto. A seconda che si utilizzi la carcassa intera o solo il suo filetto, è necessario procedere come segue:

Passera intera. In acqua fredda, diluire un po' di sale (circa un cucchiaino per litro di liquido), immergervi il pesce. Stiamo aspettando lo sbrinamento completo del prodotto, questo può richiedere da 1,5 a 3 ore. Durante questo periodo, puoi cambiare l'acqua più volte in fresca, senza dimenticare di aggiungere il sale. Alcune casalinghe usano l'acqua calda per scongelare e pulire il prodotto più velocemente. Questo non dovrebbe essere fatto, perché anche un liquido leggermente caldo può influire negativamente sulla struttura della proteina.

Suggerimento: prima di iniziare a pulire un prodotto refrigerato, dovresti immergerlo nel latte per letteralmente un quarto d'ora. Questo eliminerà l'odore specifico delle alghe, che spesso proviene dai pesci marini.

Un pezzo di filetto. Per prima cosa ungete il prodotto con sale fino, quindi avvolgetelo con pellicola e calatelo in un contenitore con acqua fredda. Conservare il tempo necessario, cambiando l'acqua se necessario. Cospargere nuovamente il componente di sale e avvolgerlo nuovamente con una pellicola non è necessario.

Solo aderendo alle regole di cui sopra sarà possibile preservare la maggior quantità di minerali e altri elementi chimici per i quali questo pesce di mare è così famoso. Se si ricorre ai metodi tradizionali di lavorazione del pezzo, può diventare quasi inutile e insapore.

Procedura per la pulizia del prodotto

Non dovrai dedicare molto tempo e fatica al processo di pulizia del componente, se tutto viene eseguito correttamente, tenendo conto della sequenza delle manipolazioni.

Sciacquare accuratamente il prodotto scongelato o refrigerato sotto acqua corrente fredda, eliminando sporco, sabbia, tracce di alghe.
Alcuni tipi di passera hanno scaglie dense sulla superficie della pelle, che devono essere rimosse in modo tradizionale, utilizzando un coltello adatto o uno strumento speciale. Tali varietà di pesce hanno una pelle molto delicata, che diventa commestibile e molto gustosa dopo il trattamento termico.
Con la passera senza squame, la pelle dovrebbe essere rimossa, perché. dopo la frittura o l'ebollizione diventa molto dura. Non è necessario pulire una passera molto piccola, la sua pelle viene solitamente masticata senza problemi.
Per rimuovere la pelle, procedere come segue. Rimuoviamo la coda e le pinne dalla carcassa, interferiranno. Successivamente, eseguiamo un'incisione longitudinale sul dorso del pesce su un lato, ci aggrappiamo ai bordi della pelle e con un movimento lo rimuoviamo come una calza.
Infine si procede alla rimozione della testa del pesce. Questa sequenza di azioni preverrà danni al prodotto e faciliterà il processo. Ciò è dovuto al fatto che gli organi digestivi di questo animale non si trovano sulla pancia, ma direttamente sotto le branchie. Se, durante la manipolazione, il contenuto di questa vescica è danneggiato, è improbabile che sia possibile lavare via il sapore amaro della bile dalla carne. Per una rimozione rapida e di alta qualità di tutto ciò che non è necessario, dovresti creare un ritaglio ad angolo a forma di lettera V proprio sotto la tua testa.Non risparmiare il filetto, è meglio prendere un po 'più di prodotto del necessario.

Ora dobbiamo completare la procedura correttamente. Laviamo nuovamente la carcassa della passera sotto l'acqua corrente, la aggiungiamo e la mettiamo in frigorifero per 20-30 minuti. Idealmente, si raccomanda che il componente non sia solo salato, ma marinato prima del trattamento termico. Questo eliminerà completamente gli odori e i sapori non necessari. Ora resta da risciacquare di nuovo gli spazi vuoti e puoi usarli per lo scopo previsto.

Come pulire una passera per ottenere il suo filetto?

In molte ricette è necessario non solo pulire il pesce, ma anche rimuovere il filetto. È molto facile farlo. Tutto inizia con la rimozione di pinne, coda e pelle (se necessario). Successivamente, eseguiamo un'incisione a forma di V nella zona della testa, dalla quale eseguiamo un'incisione verticale lungo l'intera lunghezza della parte posteriore della carcassa.

Nella parte di testa del filetto lo agganciamo con un coltello e iniziamo a scendere, separando il prodotto dalla base. La seconda metà del prodotto viene elaborata allo stesso modo. Alla fine, la testa viene tagliata, l'osso spinale viene rimosso, i resti del componente vengono tagliati.

È ancora più facile ottenere filetti da piccole carcasse di passera, che devono essere pulite anche prima di essere fritte intere. Qui, prima di tutto, tagliamo la testa, dopodiché tagliamo l'elemento lungo la linea di cresta in due parti. Dalle metà risultanti, estraiamo le ossa, tagliamo le pinne e parti della coda. Lavare accuratamente il filetto risultante in una pelle sottile, aggiungere sale, marinare se lo si desidera e cuocere secondo la ricetta.

Se durante la lavorazione del prodotto le sue parti interne sono state danneggiate, gli sbozzati devono essere messi a bagno, marinati e durante la lavorazione devono essere utilizzate erbe aromatiche e spezie varie. Ma anche questo non garantisce la completa eliminazione dell'aroma specifico e del gusto amaro.

La passera è talvolta chiamata "pollo di mare" per via della sua carne dietetica, che contiene una grande quantità di sostanze nutritive e ha una consistenza delicata e un sapore gradevole. Questo prodotto non ha praticamente controindicazioni, satura il corpo con acidi grassi omega-3, rafforza i vasi sanguigni, rimuove i radicali liberi dal corpo, abbassa il colesterolo ed è un afrodisiaco. Con tutti i suoi pregi, questo pesce si vede raramente sulle tavole a causa del fatto che molte casalinghe non sanno pulire correttamente la passera.

Preparazione e conservazione del pesce

Naturalmente, è meglio cuocere la passera subito dopo essere stata catturata. Ma nella nostra realtà, questo pesce arriva al consumatore in forma congelata, quindi è necessario sapere come prepararlo per la frittura.

Prima di pulire la passera prima della frittura, va scongelato secondo tutte le regole di casa. Ciò conserverà la massima quantità di vitamine e minerali necessari per la salute del pesce. Il pesce può essere scongelato in due modi:

in frigorifero;
in acqua salata.

Il modo più naturale è scongelare la carcassa in frigorifero. Questo metodo è adatto alle casalinghe che non hanno fretta. La passera in un sacchetto di plastica viene posizionata sul ripiano inferiore del frigorifero e attendere che si scongela completamente. Il processo potrebbe richiedere 10-12 ore.

Se il piatto deve essere preparato il prima possibile, allora c'è un altro modo. La carcassa di pesce congelata viene posta in una grande ciotola, viene versata acqua fredda e viene aggiunto il sale nella proporzione di 1 cucchiaino per chilogrammo di peso del pesce. L'acqua calda non dovrebbe essere utilizzata in questo caso, poiché renderebbe la carne del pesce flaccida e insapore.

Dopo lo scongelamento, il pesce viene lavato in acqua corrente, eliminando i residui di sale e lo sporco.

Pulizia della passera dalle squame

Rispondendo alla domanda se è necessario pulire la passera prima di friggere, vale la pena dire che questo processo è necessario. Diversi tipi di pesce possono essere sia con squame che senza. Nel primo caso, devi sbarazzarti delle squame. Per fare ciò, è necessario seguire una determinata tecnologia:

Se le squame si sono seccate e non possono essere lavorate, il pesce dovrebbe essere lasciato per qualche tempo in acqua fredda. Dopodiché, la pulizia sarà molto più veloce.

Su Internet puoi trovare molti video dettagliati su come pulire la passera dalle squame.

Come detergere correttamente la pelle

A un pesce senza squame è necessario togliere la pelle perché è troppo elastico, spesso e dopo la cottura dona ai piatti un retrogusto sgradevole.

Processo di rimozione della pelle:

Macellazione e sventramento

La testa della passera viene rimossa per ultima, poiché gli organi di questo pesce non si trovano nella parte inferiore del corpo, ma immediatamente sotto le branchie. Se tagli il prodotto in modo impreciso, puoi danneggiare la cistifellea, il che influenzerà negativamente il gusto del piatto futuro.

Per separare la testa, viene praticata un'incisione a forma di V su entrambi i lati del pesce, dopodiché la testa viene accuratamente rimossa insieme alle parti interne. Devi farlo in un rapido movimento.

Il taglio della passera per la frittura si completa lavando accuratamente la carcassa sotto l'acqua corrente. Quindi il pesce dovrebbe essere cosparso di sale fino e messo in frigorifero per mezz'ora.

Per eliminare il forte odore di pesce, esiste un altro metodo collaudato. La passera tagliata può essere messa a bagno nel latte per 25 minuti. Successivamente, l'odore sgradevole scomparirà e la carne diventerà molto più tenera.

Filettatura

Se la padrona di casa ha deciso di friggere il filetto di passera, devi prima preparare il pesce. Per capire come sventrare una passera su un filetto, è necessario studiare l'intero processo:

Macellazione della passera

I veri buongustai hanno un grande rispetto per la passera, che non invano viene chiamata pollo di mare. Questo pesce ha una carne molto tenera e succosa, ricca di iodio e di tutti i tipi di vitamine. Pertanto, la passera può essere giustamente classificata come un prodotto dietetico. È vero, gli esperti dicono che se un pesce non viene cotto poche ore dopo che il pesce è stato pescato dal mare, puoi dimenticare il suo gusto eccellente. È per questo motivo che è meglio acquistare la passera non congelata, ma fresca. È vero, in questo caso, dovrai tagliarlo da solo, il che richiede determinate abilità e destrezza.

Puliamo la passera

Per prima cosa, la passera deve essere lavata sotto acqua corrente fredda, rimuovendo i resti di sabbia e alghe dalla superficie del corpo. A seconda della varietà, la passera può essere con o senza squame. Nel primo caso, aiutandosi con un coltello affilato, va rimossa con cura, senza togliere la pelle al pesce, che è abbastanza morbido e abbastanza commestibile. In quelle specie di passera che non hanno squame, la pelle è solitamente piuttosto dura e non adatta al cibo. Deve essere accuratamente rimosso prima della cottura del pesce. L'eccezione è la piccola passera, con una pelle morbida che può essere fritta senza ulteriore pulizia.

Per, per rimuovere la pelle con cura e in modo corretto senza danneggiare la carne, fare un piccolo taglio lungo il dorso del pesce da un lato, quindi raccogliere i bordi della pelle e rimuoverli come una calza. In questo caso, è meglio rimuovere la coda e le pinne in anticipo in modo che non interferiscano con la pulizia.

La testa è separata dal corpo per ultimo alla passera. Inoltre, per questo, dovrebbe essere praticata un'incisione a forma di V su entrambi i lati, dopodiché la testa dovrebbe essere accuratamente rimossa insieme alle branchie e alle viscere. Il fatto è che gli organi digestivi della passera non sono nella parte inferiore del corpo, ma nella parte superiore, immediatamente dietro le branchie. Questo, da un lato, facilita la pulizia del pesce, poiché non è necessario aprire la sua pancia, e dall'altro crea ulteriori problemi. Il fatto è che l'interno della passera deve essere accuratamente rimosso, altrimenti c'è un'altissima probabilità che, a causa della bile, il gusto delle persone finite sarà molto specifico. Con un tocco di amarezza e alghe. Per evitare ciò, gli intestini devono essere rimossi completamente, in una volta sola. Se tagli immediatamente la testa, è improbabile che successivamente sia possibile pulire la passera.

Dopo aver rimosso la pelle dal pesce e aver rimosso l'interno e le pinne, la carcassa deve essere nuovamente lavata accuratamente sotto l'acqua fredda corrente, quindi salata e lasciata in frigorifero per 20-30 minuti. Quindi il pesce viene nuovamente risciacquato e solo dopo viene sottoposto a trattamento termico. La pre-salatura della passera è necessaria per ridurre al minimo l'odore e il sapore sgradevoli., tipico di alcune varietà di pesci marini. Dopo tale trattamento, scomparirà quasi completamente.

Le piccole carcasse di passera non sono scuoiate e di solito vengono fritte intere. Tuttavia, sono divisi in modo diverso. In questo caso, la testa viene immediatamente completamente separata dal corpo, quindi la carcassa viene tagliata a metà lungo la cresta con un coltello affilato. Dopo questa procedura, le interiora e le lische vengono accuratamente rimosse e i controfiletti che ne derivano vengono accuratamente lavati con acqua corrente, salati, quindi nuovamente lavati e fritti o cotti al forno. È vero, va tenuto presente che in questo caso la passera deve essere salata un po' più a lungo, circa un'ora. Puoi anche rimuovere l'odore e il sapore sgradevole, che sarà sicuramente presente a causa della bile, con l'aiuto del latte caldo, in cui il filetto di passera deve essere conservato per 15-20 minuti.

Domanda: " Come pulire correttamente una passera?” - si è chiesto più di una persona. E tutto a causa del fatto che la struttura corporea di questo pesce è leggermente diversa dalla struttura dei suoi parenti. La passera è un particolare tipo di pesce di mare che è inconfondibilmente riconoscibile per il fatto che i suoi occhi si trovano solo su un lato del corpo. Pulire correttamente questi pesci non è un compito facile. Nel nostro articolo ti diremo come pulirlo.

Platessa non soggetto a conservazione a lungo termine, è consigliabile mangiare subito dopo l'acquisto. Ma se vuoi mantenere il pesce ancora più a lungo, puoi farlo con l'aiuto di un congelatore: la passera può essere conservata al suo interno per non più di 4 mesi.

La passera è uno di quei tipi di pesce che contengono una quantità abbastanza ridotta di calorie: solo 83 calorie per 100 grammi di prodotto. I piatti di un tale pesce sono perfetti per il cibo dietetico e tutti i grassi sono molto facilmente assorbiti dal corpo.

Questo pesce può causare danni solo se una persona è allergica al pesce. Inoltre, è necessario prestare attenzione all'uso di questo prodotto per coloro che sono inclini a malattie dei reni, del fegato e soffrono anche di ulcere allo stomaco.

Come pulire correttamente il pesce?

Prima di pulire la passera, se è stata congelata, deve essere adeguatamente scongelata. Molti trascurano questo consiglio e, di conseguenza, il gusto del pesce finito lascia molto a desiderare. Per evitare che ciò accada, è necessario riempire il pesce congelato con acqua fredda con l'aggiunta di sale e lasciarlo fermentare per diverse ore. Durante questo periodo, la passera si scongela con successo e non perderà affatto il suo sapore e sarà anche più facile da pulire.

Passiamo ora alla pulizia. Per sbarazzarsi degli interni, è necessario mettere il pesce con le squame scure, tagliare con cura la testa e quindi praticare un'incisione sulla pancia lungo l'intero corpo della passera. Usando un coltello, sbarazzati delle parti interne, prestando particolare attenzione alla pellicola nera, se presente. Raccogliete quindi la pelle con le dita e rimuovetela lentamente, facendo attenzione a non danneggiare la carne. Successivamente, dovresti sciacquare accuratamente la passera e poi pulirla dalle ossa, se necessario.

Anche non dimenticare di sbarazzarti delle pinne platessa. Anche questo deve essere fatto con attenzione e lentamente, per non danneggiare accidentalmente la carne. Fai attenzione, le alette possono essere difficili da rimuovere. Puoi tagliarli con un coltello se hai paura di rovinare la carcassa.

Dopo tutto questo, il tuo pesce sarà preparato per ulteriori manipolazioni. In questo modo è molto buono pulire la passera per la frittura, solo in questo caso non è necessario estrarre le lische. Se vuoi ottenere un filetto di passera, dovrai lavorare sodo per sbarazzarti di tutte le ossa che sono nel pesce. In effetti, pulire la passera non è affatto difficile, l'importante è conoscere la sequenza delle azioni.

Tutti hanno sentito parlare dei benefici della passera, ma a poche persone piace cucinarla. E questo è dovuto al fatto che la fase preparatoria della lavorazione sembra terribile, perché questo pesce piatto ha bisogno di essere pulito e poi tagliato. Affrontiamo tutte le complessità della gestione di questo pesce marino.

Valore del prodotto

La passera è un pesce con un corpo appiattito, gli occhi su un lato, una parte superiore del corpo più luminosa, rivolta verso l'alto. Ha la capacità di imitare, si è guadagnata il riconoscimento dei buongustai, chiamandola affettuosamente "pollo di mare". Anche chi ha provato la passera una sola volta nota il gusto unico e delicato delle carni bianche. Il filetto di passera contiene circa il 20% del fabbisogno giornaliero di proteine necessarie per una persona. Inoltre, gli amminoacidi di questo pesce sono bilanciati in modo che siano facilmente digeribili, cioè adatti anche a un menu dietetico.

La carne di passera contiene solo il 3% di grassi, è ipocalorica (circa 83 kcal), ricca di vitamine A, E e B.

Mangiando la passera, otteniamo non solo vitamine, ma anche oligoelementi:

fosforo (rafforza denti, scheletro, capelli e unghie);
iodio (normalizza il metabolismo);
acidi grassi (prevenzione del cancro).

Come scongelare il pesce

Non avrai bisogno di attrezzi speciali per pulire la passera, tranne forse un coltello affilato, una spugna di ferro per lavare i piatti (quest'ultima serve per pulire i piccoli pesci). Ma ci sono alcune sfumature da considerare. È meglio cucinare il pesce fresco, poiché nel tempo perde le sue proprietà benefiche. Ma se andare a pescare la passera fresca non è il tuo caso, puoi cavartela con una carcassa appena congelata. E in questo caso è importante scongelare il pesce, poiché è impossibile pulire e sventrare il pesce congelato.

Se una carcassa già tagliata e pulita è stata congelata, deve essere scongelata a temperatura ambiente.

Ci sono 2 opzioni per portare il pollo di mare "in allerta":

modo naturale - adatto se non hai bisogno di correre da nessuna parte: metti il pesce in un sacchetto e mettilo sul ripiano inferiore in frigorifero fino a quando non sarà completamente scongelato;
metodo accelerato: mettere la carcassa del pesce in una ciotola di acqua salata (1 cucchiaino di sale da cucina per 1 kg di peso della passera).

Non cercare di accelerare il processo di scongelamento con l'acqua calda: distrugge le proteine e altri nutrienti del pesce.

La carcassa scongelata va lavata con acqua fredda, eliminando sabbia e cristalli di sale, muco, residui di alghe.

Quando è necessario pulire la passera e come si fa?

Solitamente il pesce viene pulito dalle squame in modo industriale, subito dopo la cattura. Tuttavia, ci sono delle eccezioni (soprattutto se questo è il tuo problema). In questo caso, le squame possono essere rimosse con un coltello o un raschietto per salviette, ma il più delle volte rimuovono semplicemente la pelle dalla passera. Questo è il modo più veloce per pulire il pesce.

A seconda della specie (a forma di stella, reale, tigre e altre), la passera può essere con o senza squame. Nel primo caso ha la pelle piuttosto morbida. Il secondo è duro e contiene più iodio, che può conferire al piatto finito un retrogusto sgradevole. Pertanto, per cucinare, è meglio rimuovere la pelle.

Come rimuovere correttamente la pelle insieme alle squame e rimuovere le pinne

Per rimuovere la testa, eseguiamo 2 incisioni dal lato della cresta e tagliamo la testa insieme all'interno. Questo non può essere fatto separatamente, poiché la cistifellea può essere danneggiata. La bile rilasciata darà alla carne una sgradevole amarezza.
Mettiamo il pesce in modo che la pelle chiara sia sul fondo.
Taglia le pinne e la coda con le forbici.
Tagliamo la pelle lungo il perimetro della carcassa (lungo la linea delle pinne e alla coda).
Dopo aver rimosso le pinne attorno al perimetro della carcassa, vengono praticate incisioni poco profonde per rimuovere la pelle
Con un coltello togliamo la pelle tagliata alla coda e la separiamo con cura, quindi mettiamo le dita sotto la pelle e la strappiamo lentamente dalla carne, come se stessimo togliendo una calza.
La pelle della passera, se opportunamente tagliata, si rimuove facilmente, come una calza
Rimuoviamo anche la pelle dall'altro lato.
Raschiamo il sangue dalla cresta.

Come pulire una passera con la scuoiatura - video

Come pulire i pesciolini, cosa fare con le punte: consigli utili

Non è necessario rimuovere la pelle da piccole specie di passera, basta tagliarla in due parti lungo la linea di cresta per rimuovere le lische.
Per pulire i piccoli pesci, puoi usare una spazzola dura, come una spugna di metallo per lavare i piatti.
Se il pescato ha delle punte sulla parte superiore, possono essere lasciate e rimosse, come le ossa, durante il pasto.

Il solito modo per rimuovere le squame - video

Come sventrare e macellare un pesce

Se hai bisogno di carne con la pelle per cucinare un piatto, allora la passera deve essere sventrata. Liberarsi delle viscere del lavoro non lo sarà.

Taglia la coda e le pinne (puoi usare le forbici da cucina).
Dalla testa su entrambi i lati eseguiamo un'incisione a forma di lettera V.
Separiamo le frattaglie dal corpo e la rimuoviamo insieme alla testa.

A causa della forma insolita del corpo, le interiora della passera non si trovano come gli altri pesci, ma si trovano immediatamente sotto le branchie.

Come sfilettare il pesce grosso

Solo i pesci grandi sono adatti per separare il lombo, ad esempio reale o rigato. Durante il processo di sfilettatura, la pelle può essere tagliata in due modi:

da pezzi tritati (dopo aver rimosso il filetto dalle lische);
dalla carcassa intera (prima di togliere il filetto dalle lische).

Come sfilettare un pesce grosso senza pelle a pezzi

Per la prima opzione, non è necessario rimuovere prima la pelle dal pesce, basta rimuovere le squame e l'intestino.

Rimuoviamo la testa e l'interno della passera.
Mettiamo la carcassa sul lato positivo.
Facciamo un taglio lungo la cresta.
Taglia la coda.
Con un coltello, eliminate con cura la metà della carne con la pelle, eliminando le ossa.
Tagliare il filetto dalla seconda parte.
Giriamo il pesce e allo stesso modo rimuoviamo il filetto dall'addome.
Mettiamo un pezzo sulla pelle, con un coltello tagliamo la parte adiacente alle pinne: il grasso.
Ripeti con ogni pezzo.
Dalla sezione della coda facciamo una tacca con un coltello, separando la carne dalla pelle.
Rimuovere la pelle dalla carne in un solo movimento.
Elaboriamo il resto dei pezzi allo stesso modo.

Filettatura di pesce con la scuoiatura di un'intera carcassa

Prima di sfilettare, togliere la testa con le interiora e togliere la pelle con una calza.

Mettiamo la passera con il lato scuro rivolto verso l'alto.
Facciamo un'incisione netta dalla testa alla coda lungo la linea della cresta.
Mettiamo la punta del coltello nell'incisione risultante, rimuoviamo il filetto lungo le ossa, sollevando la carne.
Capovolgi la carcassa dall'altra parte e ripeti tutte le manipolazioni.